Written by alexxlab on 10.10.2020

Зачем нужен уксус при консервировании: Как выбрать уксус для консервации – Почему необходимо класть уксус в маринад для засолки?

Разное

Как выбрать уксус для консервации

Щедрые урожаи овощей, фруктов и ягод летне-осеннего сезона побуждают хозяек консервировать эти природные дары, чтобы продлить сезонное изобилие и на зимнюю пору. Процессы консервирования в большинстве своем происходят с использованием кислоты, одного из основных консервантов. Основной источник кислоты – уксус. Его важно выбрать и использовать правильно, чтобы избежать порчи продукции, законсервированной неправильно.

Хозяйкам, которые решили сделать заготовки впрок, важно знать тонкости выбора уксуса для консервации, чтобы консервированная продукция не испортилась в процессе хранения, а радовала всю зиму, а то и дольше своими вкусовыми и полезными качествами. На полках магазинов имеется большой ассортимент продукции уксусной кислоты, поэтому не мудрено растеряться, выбирая нужный для заготовки товар.

Столовый уксус

Этот вид уксуса является самым популярным компонентом в приготовлении домашних заготовок. Он отличный консервант, идеально сохраняет продукцию длительное время, улучшая вкус заготовки с приданием аппетитной кислинки.

В рецептах чаще всего упоминается 9%-ный столовый уксус, который получается путем разведения уксусной кислоты (эссенции) в необходимой пропорции. В магазинах можно приобрести готовый уксус 9%  от разных производителей или развести самостоятельно из уксусной эссенции, придерживаясь необходимых пропорций.

Покупая столовый уксус, внимательно изучите этикетку, обращая внимание на процентное содержание кислоты, чтобы оно соответствовало требованиям рецепта. Чаще всего в рецептах указывается 9%-ный уксус, но могут иметь место и другие рекомендации.

Для заготовки предпочтительно использовать  спиртовый уксус, который придает консервированным овощам мягкий оттенок вкуса, восхитительный аромат с пикантными нотками кислоты. Столовый спиртовый уксус имеет хорошие консервирующие свойства, банки, заготовленные с ним, «взрываются» крайне редко, в случае нарушения технологии заготовки.

Натуральный уксус

Для изготовления натуральных видов уксуса используются яблоки, виноград и другие плоды, которые содержат необходимые кислоты. На этикетке вы сможете прочитать, из каких плодов изготовлен уксус, с пометкой «Натуральный» или «Биохимический». Таким уксусом вы сможете пользоваться, не опасаясь за здоровье. 

Иногда для приготовления уксуса используются соки нескольких фруктов и ягод. Такой уксус придаст заготовке дополнительные оттенки вкусов и ароматов. Часто на дне бутылки с уксусом образуется небольшое количество мутноватого осадка, но это не должно вас беспокоить, в натуральном уксусе это допустимо.

Покупая натуральный плодовый уксус, обратите внимание на процентное содержание, оно должно быть не выше 9%. Если на этикетке указано другое, лучше от покупки такого продукта воздержаться, чтобы не причинить вреда своему здоровью.

Яблочный уксус

Из названия видно, из каких плодов изготовлен уксус. Этот натуральный уксус полезен для здоровья и придает блюдам отличные вкусовые качества. Имея много достоинств, яблочный уксус все же не рекомендуется для консервирования. Из многочисленных отзывов сложилось мнение домашних кулинаров, что заготовки с использованием яблочного уксуса хранятся непродолжительное время.

Часто в рецептах указан в качестве ингредиента именно яблочный уксус. В таком случае, лучше такую заготовку сделать в небольших количествах и употребить за короткое время, не подвергая длительному хранению.

Непродолжительный срок хранения компенсирует потрясающий вкус заготовки. Помидоры или салатная закусочная смесь приобретет новый оттенок вкуса и уксусно-фруктового аромата.

Уксусная эссенция

Покупая уксусную эссенцию (кислоту), знайте, что она имеет очень высокую концентрацию – до 70%. Пользуйтесь таким продуктом крайне осторожно. Если маринад, приготовленный их такого продукта, приобретет неприятный металлический привкус с металлическим блеском, уксусная эссенция изготовлена для технических целей, а для консервирования не пригодна.

Чтобы не испортить вкус заготовленных разносолов, внимательно изучите этикетку, убедитесь в кулинарном предназначении, обратите внимание на процентное содержание. Если вам, в силу обстоятельств, придется использовать 70%-ную эссенцию для консервирования, для получения уксуса воспользуйтесь следующими пропорциями:

• уксус 9%  – 1 ст. ложка эссенции на 7 ст. ложек воды;
• уксус 8%  – 1 ст. ложка эссенции на 8 ст. ложек воды;
• уксус 7%  – 1 ст. ложка эссенции на 9 ст. ложек воды;
• уксус 6%  – 1 ст. ложка эссенции на 11 ст. ложек воды.

Придерживаться этих пропорций следует неукоснительно, ведь от этого зависит правильное хранение и вкусовые качества заготовки.

Лимонная кислота

Уксус считается полезным продуктом для организма, но некоторым людям, имеющим проблемы со здоровьем (например, повреждение зубной эмали, болезни печени и желудка), чтобы не стимулировать болезнетворные процессы, стоит заменить уксус другим кислотным ингредиентом. Лимонная кислота вместо уксуса почти не изменит вкус маринадов и его консервирующие свойства. 

Чтобы приготовить жидкость, заменяющую уксус, воспользуйтесь пропорциями:

• уксус 9% – 1 ч. ложка лимонной кислоты на 14 ст. ложек воды;
• уксус 6% – 1 ч. ложка лимонной кислоты на 22 ст. ложки воды;
• уксус 5% – 1 ч. ложка лимонной кислоты на 26 ст. ложки воды

Вода обязательно должна быть прокипяченная и охлажденная. Далее, приготовив кислый раствор, беритесь за приготовление маринада. Соль и сахар добавьте в маринад по рецепту, а кислого раствора – ровно столько, сколько требовалось уксуса.

На заметку

1. Уксусная кислота получается из отходов производства удобрений из природного газа. Используя продукт в заготовках, подумайте, желаете ли вы иметь маринованную закуску с таким ингредиентом, даже если консервирующие способности его велики.
2. В рецептах в качестве консерванта часто используется аспирин. Отнеситесь к такому рецепту с большой предосторожностью. Это лекарство препятствует размножению бактерий, но регулярное употребление консервированных продуктов на аспирине будет колоссальной нагрузкой на почки, поджелудочную железу и печень, поэтому чревато непредсказуемыми последствиями для здоровья.
3. Столовый уксус при консервировании вы можете заменить яблочным, получая замечательный вкус заготовки. Но, как уже отмечалось, консервирующие свойства натурального уксуса слабее, чем у столового, поэтому хранить такую заготовку следует короткое время или в холодном месте.
4. Если желаете обойтись без уксуса и лимонной кислоты вообще, добавьте в заготовку кислые фрукты или ягоды (например, на банку огурцов емкостью 3 л нужно будет добавить: винного винограда – 1 небольшую гроздь, зеленых яблок – 3 шт., красной смородины – 500 г, клюквы – 200 г, кислых слив – 5 шт.).

Запомните эти простые советы, воспользуйтесь информацией по выбору уксуса, и пусть ваши заготовки, имеющие замечательный вкус, хранятся всю зиму, а то и дольше, радуя отличным вкусом и полезными качествами.

Приятного аппетита и вкусных заготовок!

 

Почему необходимо класть уксус в маринад для засолки?

Многие боятся класть уксус в маринады — неважно, для мяса ли или огурцов. Считается, будто он вреден — и это можно понять, учитывая, что в концентрированном виде он и впрямь крайне опасен для здоровья. Однако он может быть необходимым компонентом при заготовке овощей. Почему?

Предохранение от порчи

Консервы предназначены для долгого хранения продуктов, путем устранения в них различных микроорганизмов, которые и вызывают порчу продуктов. Уксус же является прекрасным натуральным консервантом. Это свойство уксусной кислоты заметили еще в древности.

Дело в том, что при консервировании, особенно в домашних условиях, трудно соблюсти абсолютную стерильность, благодаря которой продукты и могут храниться долгое время. Как известно, уксус является кислотой, а грибки, бактерии и прочие микроорганизмы кислую среду просто не выносят, не способны в ней размножаться и в конце концов погибают.

Наиболее опасны для человека бактерии, вызывающие ботулизм. Вернее, опасными являются не сами бактерии, а вырабатываемый ими токсин. Он пагубно воздействует на нервную систему человека, вызывая параличи, и даже может привести к летальному исходу с остановкой дыхания. Самая привлекательная среда для жизни бактерий – это консервы, не прошедшие должную обработку.

Прекрасно чувствуют себя в банках с некачественными консервами и плесневые грибы. Токсины, выделяемые ими, являются настоящим ядом для человеческого организма. Они могут стать первопричиной таких страшных заболеваний, как афлотоксикоз и даже рак.

Риск размножения опасных бактерий возрастает, если продукт имеет недостаточную или нулевую кислотность. Низкой кислотностью обладают зеленый горошек, помидоры, свекла, морковь, сельдерей. С помощью уксусной кислоты кислотность этих продуктов повышается.

Вкус, аромат и внешний вид

Многие хозяйки знают, что именно уксус придает рассолу прозрачность. Внешний вид продуктов, будь то помидоры или огурцы, тоже благодаря уксусу, остается по-прежнему привлекательным, сохраняя насыщенный цвет овощей и фруктов. К тому же уксус придает плодам пикантный вкус. Как известно, мясо диких животных и птиц зачастую обладает неприятным привкусом. С помощь уксуса этот душок можно устранить.

Какой уксус лучше?

Для консервирования лучше всего использовать столовый уксус. Он абсолютно прозрачный, без осадка и цвета. Однако злоупотреблять уксусом не следует. Все-таки кислота может быть довольна вредна для желудочно-кишечного тракта. Достаточно будет одной столовой ложки 9%-ного уксуса на 1 литр жидкости.

Читайте также:

Зачем соленым огурцам… аспирин?!

Сентябрь — самое время закручивать банки, чтобы долгими зимними вечерами вкусно хрустеть маринованными овощами и грибочками. Конечно, рецепты у каждой хозяйки свои. Кто-то любит с чесночком, кто-то с листом смородины. Однако же, чтобы заготовки были не только вкусными, но и безопасными, есть смысл прислушаться к советам наших экспертов.

УКСУС УКСУСУ РОЗНЬ

Всем известно, что уксус — один из лучших консервантов, который помогает заготовкам под крышками прожить подольше. Между прочим, как рассказывает эндокринолог Наталья Гридасова, уксусная кислота вырабатывается в нашем организме и служит для нормализации обмена веществ.

Но уксус уксусу рознь. Вот, например, если на бутылочке написано «уксусная эссенция» или «уксус столовый», то для консервирования в домашних условиях это не самые подходящие ингредиенты. Потому как синтетические.

Так что лучше добавлять в огурчики-помидорчики уксус, на этикетке которого значится «натуральный биохимический спиртовой», либо яблочный, виноградный или плодово-ягодный.

Но даже самые качественные «закрутки» с добавлением уксуса могут принести немало страданий тем, у кого желудок не в порядке, а именно имеется в наличии гастрит с повышенной кислотностью, язва, воспаление поджелудочной. Ведь любой из видов уксуса усиливает выработку желудочного сока и раздражает слизистые оболочки. Кстати, по этой же причине пить уксусный рассол не стоит даже здоровым людям, особенно «поправляясь» после вчерашнего с утреца натощак.

ЧЕМ ЖЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ЕГО В «ЗАКРУТКАХ»

Диетолог Светлана Бережная рассказывает, что дать достойный отпор микробам может лимонная кислота. Нужно ее на один литр маринада 12-15 граммов (в столовой ложке — примерно 10 граммов). Кстати, лимонная кислота входит в список разрешенных пищевых добавок под индексом Е-330.

Недаром во многих рецептах квашения и соления используется клюква. Эта ягодка, которую называют «зимней королевой» сама по себе долго хранится. И «отпугивает» микробов от «соседей». В ней много натуральной бензойной кислоты, которая является отличным природным консервантом. В промышленном же консервировании часто используется бензоат натрия под индексом Е-211. Он, хотя и является разрешенной добавкой, может вызывать аллергию.

МОЖНО ЛИ ДАВАТЬ ОВОЩАМ ТАБЛЕТКИ?

Народ на кулинарных форумах с удовольствием делится рецептами засолки огурцов… с аспирином. Ведь добавляют же его в вазы с водой, чтобы цветы дольше простояли! Мол, ацетилсалициловая кислота не дает рассолу стать мутным, огурчики делает крепкими и банки не «взрываются». Фармаколог Елена Новикова с такой постановкой вопроса не согласна.

— Конечно, салициловая кислота и ее производные создают кислую среду, в которой гибнут микробы. Да, для консервирования нужна кислая среда. Но добавлять даже самые замечательные лекарства в пищу нельзя, — считает медик. — В консервах с ацетилсалициловой кислотой образуются фенольные соединения, опасные для человека. Откушав таких огурчиков-помидорчиков можно и печень с почками посадить.

ВАЖНО!

Грибочки лучше не закатывать под крышку

И все же, извините, пара слов о ботулизме. Кстати, в переводе с латыни «ботулос» означает колбаса. В средние века несколько бедолаг близ немецкого Вюртемберга отдали богу душу, отведав кровяной колбаски. Местный лекарь описал симптомы, которые с тех пор не изменились — двоение в глазах, затруднение дыхания, нарушение координации, судороги, боли в животе.

Чтобы есть грибы, не опасаясь подхватить ботулизм, их лучше засаливать в открытой таре под прессом, отваривать или замораживатьФото: Евгения ГУСЕВА

Активнее всего палочки ботулизма размножаются в безвоздушном пространстве. Потому сейчас чаще всего причиной болезни служат закатанные под герметичную крышку заготовки — особенно грибы или смешанные грибно-овощные консервы. Потому лучше грибы засаливать в открытой таре под прессом или же отваривать и замораживать.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Бабушкины секреты засолки хрустящих огурчиков

Наш рецепт не совсем обычный. Его мы искали не на просторах интернета и не у шеф-повара какого-нибудь модного ресторана. За рецептом засолки огурцов мы отправились в деревню, к бабушке нашего корреспондента. Нине Степановне Тыняной 87 лет. Всегда было свое хозяйство, свой огород, и, конечно, свои огурцы. Каждое лето она по-прежнему крутит их на всю большую семью. Честно — ТАКИХ хрустящих огурчиков мы не пробовали еще ни разу! (подробности).

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Житель Красноярского края выращивает супер-огурцы… под игру на баяне

Похрустывая свежим огурчиком, владелец тепличного хозяйства Валерий Даниленко хвастает своими угодьями. 15 теплиц, 7 000 корней, 160 килограммов отборных огурцов каждое (!) утро — у Даниленко одна из самых крупных огурцовых плантаций в районе. Каждый вечер хозяин берет в руки баян, идет по теплицам, и почти час играет все, что душе угодно: от «Бесаме мучо» и песен военных лет до залихватских частушек. Говорит, огурцы начинают расти на глазах (видео).

Тонкости выбора уксуса | Дачная кухня (Огород.ru)

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

Когда добавляют уксус при консервации. Правила домашнего консервирования

Консервирование овощей, фруктов, трав, рыбы и сыра в уксусе или растительном масле — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов. Кислая среда уксуса и воздухонепроницаемое масло не оставляют шансов гнилостным бактериям.

Ингредиенты и основы консервирования

При всех способах консервирования важную роль играет гигиена. Выбирая уксус и масло, имейте в виду, что они влияют на вкус продуктов.

• Мягкие рафинированные масла, такие, как оливковое, подсолнечное, виноградное и кунжутное, хорошо подходят для консервирования, поскольку не изменяют аромат продуктов. Для придания интенсивного вкуса используйте масло холодного отжима.
• Чтобы усилить вкус консервированного продукта, добавьте в масло травы или пряности.
• Выбирая уксус, отдавайте предпочтения светлым, дистиллированным разновидностям с приятным ароматом — в частности, яблочному, белому винному или солодовому.
• В уксусе можно консервировать практически все продукты со сколько-нибудь твердой кожурой. Фрукты, например груши и сливы, а также смеси овощей и фруктов лучше консервировать кисло-сладким способом.
• При консервировании в уксусе нельзя использовать посуду из алюминия, меди и латуни. Уксусная кислота разъест материал и тяжелые металлы перейдут в продукты.
• Контролируйте качество консервов при хранении, особенно в первый месяц со дня их приготовления. Укупоренные стеклянные банки можно хранить до года в прохладном, темном месте. После вскрытия необходимо быстро употребить содержимое.

Основной рецепт кислого консервирования

• Чтобы вода из овощей не перешла в уксус при консервировании, предварительно замочите ингредиенты в рассоле. Растворите 75 г соли в 1 л воды, положите овощи в миску и залейте рассолом. Спустя сутки тщательно ополосните и переработайте, как обычно.
• Чтобы приготовить маринад, прокипятите 500 мл уксуса с 250 мл воды, 1 ч. л. соли, специями и травами по выбору.
• Обдайте кипятком 1 кг очищенных и нарезанных овощей.
• При помощи шумовки извлеките овощи из кипятка и уложите в стеклянную банку так, чтобы слой овощей на 2 см не доходил до горловины.
• Для консервирования часто используют перец горошком и зерна горчицы, чеснок, лавровый лист и чили. Кроме того, также можно проложить слои овощей свежей зеленью.
• Некоторые специи в банку класть не рекомендуется. Поместите их в марлевый мешочек и опустите в маринад, а перед разливанием в банки удалите.
• Еще раз прокипятите маринад и разлейте по банкам так, чтобы он полностью покрывал содержимое. Закройте банки и переверните их кверху дном.

Рецепты и хитрости кисло-сладкого консервирования

• При желании добавьте в кислый маринад 2-3 ч. л. сахара, а в остальном консервируйте так же, как при кислом способе.
• Косточковые плоды, например сливу, можно класть в банки в сыром виде. Затем наполните банки горячим маринадом и укупорьте.
• В качестве пряностей при кисло-сладком консервировании можно использовать гвоздику, имбирь и ямайский перец.
• Сахар можно частично заменить медом или концентрированным плодово-ягодным соком.
• Консервированные кисло-сладким способом овощи и фрукты подходят ко всем мясным блюдам, особенно к дичи.

Консервирование в масле

Масло не пропускает к продуктам воздух, поэтому они не портятся. При некоторых способах консервирования продукты необходимо предварительно засолить, подвергнуть термической обработке или замариновать в уксусе (для морепродуктов соблюдение этой технологии строго обязательно).

• На 1 кг овощей или грибов вам потребуется 500 мл масла и 1 ст. л. соли, а также пряности и травы по выбору.
• Вымойте и очистите продукты, затем нарежьте на готовые к употреблению кусочки и немного потушите.
• Помидоры можно сначала подсушить в духовке, баклажаны и перец — обжарить на гриле, а затем очистить от кожуры. После этого овощи тушить не требуется.
• Затем положите овощи, травы и специи в стеклянную банку и полностью залейте растительным маслом, нагретым до 75 °С.
• При помощи ложки перемешайте и прижмите овощи, чтобы избавиться от пузырьков воздуха, а затем герметично закройте банку.
• Для консервирования можно использовать различные приправы: грибы хорошо сочетаются с перцем горошком, тимьяном и лимонными корками; помидоры — с базиликом или мятой, розмарином и чили; баклажаны — с чесноком и лимоном.
• Если вы хотите законсервировать в масле моллюски, сначала приготовьте их в уксусном отваре с пряностями, чтобы уничтожить все микроорганизмы.
• При консервировании пряности и травы выделяют в масло ароматические вещества, и им можно приправлять другие блюда.

Прокалывание продуктов перед консервированием

Чтобы огурцы и слива получились пряными и хрустящими, проколите их в нескольких местах зубочисткой.

Несмотря на то, что в современных магазинах можно приобрести практически все, сделанные самостоятельно заготовки ничем не заменишь. Продукция, которая выпускается массово, пока еще не догнала ту, которую делают своими руками. Домашние заготовки, созданные по правилам, будет обладать не только чудесным вкусом, но и сохранят большинство витаминов, которые так нужны человеку.

Для того чтобы процесс консервирования превратить в интересное занятие, подобное игре, нужно придерживаться ряда правил.

Первое , что нам нужно это приготовить небольшой набор кухонной утвари: эмалированное ведро, миски, кастрюли разных размеров, бачок или большую миску для стерилизации, металлические или деревянные ложки, ножи, мерную емкость, дуршлаг, терку, мясорубку. Понадобятся также металлические крышки, закаточная машинка, банки.

Закаточная машинка это крайне полезная вещь в домашнем консервировании. Можно применить новые банки крышками-закрутками. Впрочем, некоторую консервацию можно хранить, закрыв обычной капроновой крышкой или пленкой.

Второе . Нам понадобится для консервирования некоторый запас специй (соль, сахар, уксус), пряностей (лаврушка, гвоздика, черный и душистый перец), а также зелень укропа, петрушки, базилика, хрена, черной смородины, вишни. Зелень лучше брать свежесобранную.

Третье . Проверить перед консервированием банки. Они должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин. Крышки для консервирования лучше покупать лакированные желтого цвета. Покупая крышки важно обращать внимание на наличие резинового кольца вставленного в специальный паз.

Четвертое . Все банки и крышки для консервирования обязательно не только моются но и стерилизуются. Время стерилизации в зависимости от объема банки примерно 5-10 минут.

Пятое . Все овощи, фрукта, ягоды и прочее для консервирования сырьё должно пройти тщательную предварительную обработку. Отбираем пораженные плоды, сортируем по качеству степени зрелости и величине. Перебранное сырье тщательно моем. Некоторые овощи перед консервированием бланшируем, то есть обрабатываем в горячей или кипящей воде.

Шестое . Внесите красоту в консервацию. Проявите творчество, улаживая овощи в банку красиво. Почувствуйте себя дизайнерами ведь каждая банка это картина, которую оценят зимой и на вид и на вкус.

Термическая обработка консервации

Существуют следующие методы термической обработки: стерилизация, пастеризация, термическая обработка в духовке или автоклаве, метод многократный горячих заливок.

Стерилизация подразумевает под собой нагрев от 100 и более градусов. Пастеризация — нагрев продукта до 85-95 градусов. Время стерилизации и пастеризации считается с момента достижения требуемой температуры воды. Для повышения температуры закипания воды можно воспользоваться солью. По окончанию процесс стерилизации или пастеризации банки нужно вынуть из воды. Для этого можно воспользоваться специальным зажимом.

Вынутую консервацию сразу закатываем крышками. Самое главное чтоб

Как правильно использовать и добавлять уксус в заготовках

Рекомендации как использовать уксус в заготовках на зиму

В этой статье вы узнаете, как правильно применять уксус в заготовках, и как правильно развести уксусную кислоту

-В рецептах, в которых добавляется уксус и не указана его концентрация ( не путайте с 70% уксусной кислотой), всегда подразумевается 9% столовый уксус. Если же упоминается уксусная эссенция, то подразумевается 70% уксусная кислота и добавляется малыми количествами.

— Не торопитесь добавлять уксусную кислоту непосредственно в банку с заготовкой на зиму. Предварительно разведите её в небольшом количестве рассола, а затем заливайте.

-КАК РАЗВЕСТИ 70% УКСУСНУЮ КИСЛОТУ (получить из неё уксус).

Уксусную кислоту разводят только холодной водой.

Чтобы получить уксус:

• 9% , необходимо взять 1 часть кислоты и 7 частей воды

• 6% , необходимо взять 1 часть кислоты и 11 частей воды

• 3% , необходимо взять 1 часть кислоты и 20 частей воды 

-Уксус в заготовки вносится в последнюю очередь и никогда не кипятится вместе с маринадом, т.к. при нагревании он улетучивается, и консистенция рассола меняется. Вы можете испортить заготовки.

 =========================================================================

-Если в рецепте рекомендуется добавлять салициловую кислоту, подразумевается салициловый порошок (продается в аптеках).

-В настоящее время ложки выпускают разных стандартов и ёмкостей, особенно Китайского производства. Поэтому, для правильного отмера ингредиентов лучше пользоваться мерными ложками и мерными кружками. Либо запастись старыми ложками, советского стандарта.

 -Если в старом рецепте указывается 1 стакан – подразумевается 250 мл.

-В настоящее время на рынке появилось множество вариантов растительного масла.

Помните, что для заготовок, в рецептах которых упоминается подсолнечное масло, необходимо использовать натуральное 100% подсолнечное масло с запахом семечек.

  -Многие не любят съедать ягоды из компота. Не торопитесь их выбрасывать. Из них может получиться отличная начинка для пирога.

 Проверните ягоды через мясорубку и дайте стечь лишней жидкости (её можно выпить как компот). Добавьте предварительно размоченную курагу, лимон с небольшим количеством цедры, сахарный песок и немного муки. Начинка для пирога готова.

 Начинку необходимо делать непосредственно перед выпечкой.

(рекомендации будут добавляться)

Безопасно ли консервирование?

Cентябрь – горячая пора заготовок на зиму: огурцы и помидоры, соленья и маринады. Одним словом, время закатывать банки! Чем полезны и вредны маринады и как закатать помидоры, которыми не отравишься? Представляем вам советы врачей и кулинаров.

Елена Жирова, терапевт, Владимирская обл.

Для того чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют (и хозяйки, и производители) уксусную эссенцию или столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждают секрецию слюны, желудка и поджелудочной железы, раздражают печень и почки.

Как полезнее

1. Для консервирования не используйте большое количество столового уксуса. Достаточно добавить 1 ст. л. 9% уксуса на 1 л жидкости.

2. Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус (только не ароматизированный яблочный уксус). В нем много калия, необходимого для поддержания нормальной работы сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно.

3. Хорошим и более здоровым заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока.

4. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса. Лимонная кислота продается в виде порошка и содержит почти 100% лимонной кислоты. Консервированные с лимонной кислотой овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к 1 л заливки добавляют половину ч. л. лимонной кислоты.

Совет эксперта

При консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но помните, что маринованные продукты – далеко не самая полезная и диетическая пища и употреблять ее нужно в ограниченном количестве.

Интересно

Появлением на наших столах баночек с маринованными помидорчиками, кабачковой икрой и лечо мы обязаны французу Франсуа Апперу. Именно он в 1809 году придумал способ консервации продуктов, за что был награжден Наполеоном и до сих пор уважаем потомками.

Александр Ерхов, заместитель шеф-повара гастронома, Москва:

– Конец лета – начало осени – время, когда хозяйки активно готовятся к зиме – солят и маринуют овощи на долгую зиму. Почему-то так уж сложилось, что консервированные томаты пользуются большей популярностью, чем огурцы. Кроме того, по своей питательной ценности среди овощей они занимают одно из первых мест. Обратите внимание, что в большинстве наших рецептов уксус – ненужный ингредиент.

Заливные помидоры с желатином

Надо: томаты, 2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина (пищевой), 25 г соли, 20 г сахара.

Как приготовить: возьмите целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие. Вымойте их в чистой воде, разрежьте на пластинки толщиной до 3 см, уложите в чистые сухие банки. На дно банки положите 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и залейте заливкой.
Заливку готовят из 1 стакана воды, соли и сахара. Все это прокипятите, затем добавьте уксус и подготовленный желатин (1 ст. л. желатина залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживайте 60 мин. для набухания, потом подогрейте до полного растворения, но не доводите до кипения) в горячую заливку и размешайте. Залейте получившуюся смесь в банки с томатами. Закатайте крышкой.

Помидоры с чесноком

Надо:  на одну 3-литровую банку: 2 кг бурых томатов, 20 г укропа, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 5 г корня хрена,
9 г эстрагона.

Как приготовить: Отберите бурые плоды небольших размеров. Промойте их под проточной водой, дайте воде стечь и уложите в банки вперемежку со специями. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды). Банки накройте крышками и оставьте на 5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделите от плодов, нагрейте до кипения и вновь залейте его в банки. Через 7 минут рассол вторично слейте, доведите до кипения, залейте им банки и сразу закрутите их и охладите.

Томаты в томатном соке

Надо:  при расфасовке в банки вместимостью
0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.

Как приготовить: для консервирования используйте мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью. Очистите томаты от плодоножек, вымойте в проточной воде, уложите в подготовленные банки и залейте горячим (90°С) томатным соком. Для приготовления томатного сока вымытые и очищенные от плодоножек томаты разрежьте на части и пропустите через мясорубку. Полученную массу нагрейте до кипения и протрите через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок слейте в эмалированную посуду и кипятите 15 минут до полного исчезновения пены.

Перед тем как мариновать овощи, не забудьте простерилизовать банки. Время стерилизации банок – не менее 20 мин.

Соленые помидоры с горчицей

Надо:  для рассола (на ведро – 10 л воды): стакан соли,
1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков,
1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.

Как приготовить: чуть недозрелые, твердые помидоры вымойте и уложите в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилайте также этими листьями. В воду положите соль, сахар, специи и прокипятите. Остудите, добавьте сухой горчицы, размешайте и дайте отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залейте помидоры. Сверху положите чистую тряпочку и поставьте под гнет.