Закваска это что: Что такое кисломолочная закваска?

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Состав кваса: что такое «смешанная закваска» | МПБК Очаково

Это смесь дрожжей и молочнокислых бактерий

Фирменную закваску мы добавляем в чан с суслом, чтобы инициировать брожение и получить квас.

Именно в закваске — секрет традиционного двойного брожения. Мы первыми в мире воспроизвели его в массовом производстве. Это произошло в 1996 году.

До нас закваску делали только в деревнях

Историю о том, как мы ездили по российской глубинке в поисках секрета настоящего кваса, некоторые считают легендой, но всё это было на самом деле. Лето 1994 года технологи «Очаково» провели в деревнях Воронежской, Тамбовской и Липецкой областей. Бабушки охотно проводили мастер-классы и объясняли, что главное — правильная закваска.

А потом мы усовершенствовали рецептуру

Зимой 1994–1995 годов технологи «Очаково» пытались воспроизвести бабушкины рецепты в промышленном формате. Но сделать квас по-быстрому не получилось: на подбор рецептуры ушло два года.

Сложность в том, что в домашних условиях в качестве закваски использовали гущу от предыдущей партии кваса или перебродивший напиток. Такая закваска — это смесь диких дрожжей и кислотообразующих бактерий. Такой метод для комбината не подходит: невозможно добиться стабильного вкуса и качества. Свежий квас всегда отличается от предыдущих партий (хотя ингредиенты одни и те же), потому что дикие дрожжи и бактерии ведут себя непредсказуемо.

Выход искали методом проб и ошибок и в итоге придумали технологию, по которой производим квас до сих пор. Гущу, как бабушки, мы не добавляем: вместо нее сразу смешиваем чистую культуру дрожжей и молочнокислые бактерии — это и есть закваска. Суть та же, но дрожжи и бактерии — уже специально выведенные, а не дикие, поэтому ведут себя предсказуемо. Так можно контролировать процесс брожения, качество и стабильность вкуса напитка — что мы и делаем с 1996 года.

Многогранная хлебная закваска | Жизнь без глютена

Наш секрет — закваска.

Часто хлебную закваску ассоциируют с рожью, потому что без нее хлеб был бы плоским и твердым. Конечно, именно по этой причине Schär предпочитает использовать хлебную закваску без глютена для производства своего хлеба. Она делает тесто более твердым, придает уникальный аромат, увеличивает его срок годности и снижает потребность в дрожжах благодаря ее натуральным качествам.

Что же такое хлебная закваска?

Мука, вода и много терпения.

Хлебная закваска – это результат натурального процесса брожения, которое происходит, когда мука смешивается с водой. Если настоять смесь при комнатной температуре, то бактерии молочной кислоты и закваски начнут формироваться сами собой. Они подготавливают тесто к выпеканию. Таким образом получается вкуснейший хлеб из закваски с мягким мякишем и хрустящей корочкой, который долго хранится.

Насколько полезен хлеб из закваски?

Хлебная закваска выполняет те же функции, что и дрожжи, потому что позволяет хлебу подниматься. Большее количество хлебной закваски означает наименьшее количество искусственных дрожжей. Лактобактерии, содержащиеся в тесте, расщепляют сложные углеводы на легкоперевариваемые части и облегчают усвоение минералов и микроэлементов. По этой причине мы называем наш хлеб на закваске «легко перевариваемым».

Почему хлеб, сделанный из закваски, дольше хранится?

Хлебная закваска увеличивает кислотность хлеба. Чем выше кислотность, тем ниже показатель pH. Правило выпечки гласит — «кислотность помогает подниматься тесту, а pH — хорошо готовить». Бактерии молочной кислоты, содержащейся в хлебной закваске, защищает хлеб от образования плесени, позволяя ему долго не черстветь.

Что такое закваска? | BBC Good Food

Закваска — это хлеб на натуральной закваске, то есть в нем не используются коммерческие дрожжи для подъема. Вместо этого он использует «закваску» — смесь ферментированной муки и воды, которая содержит дикие дрожжи и полезные бактерии, чтобы расти. Это также придает острый вкус и слегка жевательную текстуру, которые вы найдете в закваске. Дикие дрожжи обладают более сильным ароматом, чем коммерческие дрожжи, и являются естественными в том смысле, что не содержат никаких добавок.

Как приготовить закваску

Обычная закваска делается только из муки, воды и соли — вот что вам нужно знать о каждом из них.

• Мука — закваска может быть приготовлена ​​из многих видов муки, но в нашем основном рецепте мы будем использовать крепкую белую хлебную муку. Это наиболее доступный вариант, поэтому для начала вам нужно будет купить только одну муку. Но мы знаем, что ингредиенты сейчас трудно найти, поэтому вы также можете использовать крепкую хлебную муку из непросеянной муки.
• Вода — старая добрая водопроводная вода абсолютно хороша, и это единственное, что мы когда-либо использовали для приготовления закваски. Не тратьте деньги на полезные ископаемые.
• Соль — лучше всего подходит чистая морская соль, но если у вас ее нет, вы можете использовать любую имеющуюся поваренную соль, кроме каменной, которую необходимо измельчить перед использованием.

В нашем основном рецепте вы можете использовать различные виды муки, не меняя количество используемой воды или способ каким-либо образом, кроме добавления менее крепкой белой хлебной муки. Вот идеальные пропорции:

• Для муки грубого помола, зернохранилища, семян или солодовой муки используйте 350 г крепкой белой хлебной муки и 150 г другой муки, чтобы у вас осталось 500 г муки.
• Для ржаной, полбовой, гречневой или хорасанской муки используйте 400 г муки из белого хлеба и 100 г другой муки, чтобы у вас осталось 500 г.

Вы можете поэкспериментировать с другими пропорциями, но имейте в виду, что другая мука будет «более жадной», поэтому вам нужно будет соответствующим образом отрегулировать количество воды. Но как только вы узнаете, какую текстуру вы хотите получить в тесте, это будет легко сделать.

Базовое тесто — это чистый холст, на который вы можете добавить все, что захотите.Ароматизирующие ингредиенты следует рассыпать по тесту или добавить в него во время последних двух складок. Мы добавили в закваску семена, орехи, зерна, оливки, зелень, перец чили, кусочки сыра и сухофрукты.

Рецепт хлеба на закваске

Этот рецепт белого теста на закваске позволяет приготовить два хлеба, но его можно разделить пополам, чтобы сделать один, или увеличить, чтобы испечь столько буханок, сколько вам нужно. Когда вы приготовите этот белый хлеб, приготовьте его, используя другую муку, или используйте тесто для приготовления пиццы или лепешек.

Рецепт пиццы на закваске

Из теста для основного хлеба можно также приготовить пиццу. Этот рецепт пиццы на закваске — классический маргарита, но вы можете настроить начинки.

Безглютеновая закваска?

Нет — поскольку для большинства рецептов требуется простая мука, хлеб на закваске не является безглютеновым.

Если вы предпочитаете другую выпечку, ознакомьтесь с нашими рецептами без глютена.

Закваска веганская?

Да, большинство рецептов состоит из простой муки, воды и соли, все они веганские.

Всегда проверяйте ингредиенты при покупке хлеба.

Другие проекты на основе растений можно найти в нашей коллекции веганской выпечки.

Можно ли заморозить закваску?

Хлеб на закваске очень хорошо замораживается, поэтому, если вы знаете, что не съедите всю буханку, заморозьте половину на следующий день. Разморозьте на решетке, накрытой кухонным полотенцем, чтобы хлеб не пересыхал и не становился мокрым на дне.

Как приготовить закваску

Изготовление оригинальной закваски займет четыре или пять дней или, возможно, больше времени, но на это требуется всего несколько минут вашего времени каждый день.Когда он станет активным, вы сможете снова и снова использовать его для приготовления хлеба, пока продолжаете кормить его. Для удобства мы использовали крепкую белую хлебную муку, но многие рецепты рекомендуют начинать с непросеянной муки, ржи или смеси белой и непросеянной муки — в зависимости от того, что вы выберете, метод остается неизменным.

См. Наш рецепт закваски для получения дополнительной информации и узнайте, как использовать закваску.

Как формировать закваску

Закваска бывает двух основных форм: круглой (или буль) и длинной (или батард).Наша основная буханка круглая, но чтобы приготовить батон, все, что вам нужно изменить, — это окончательная форма. Вытяните тесто на плотную колбасу вместо круглого шара, прежде чем положить его в длинную корзину в форме буханки. Для запекания используйте форму для запекания овальной формы, в которую поместится длинная буханка.

Как забить закваску

• Если вы делаете только простые надрезы в хлебе, нет необходимости покупать хромой. Но если вы хотите создавать более красивые узоры, вам понадобится один.
• Чтобы рисунок с надрезами выделялся, сначала посыпьте буханку мукой через маленькое сито.
• Хлеб должен иметь возможность где-то расширяться, и вам нужно контролировать, где это происходит, иначе это испортит ваш дизайн. Это позволит сделать серию больших косых черт, например крест-накрест. Но если вы делаете более сложную схему, вам нужно будет уравновесить ее где-то большим счетом, часто с одной стороны.
• Там, где вы хотите, чтобы хлеб расширился и сильно раскрывался, держите хромой или нож под углом 45 градусов при надрезании. Это придаст вам форму «уха» торговой марки. Там, где вы хотите, чтобы хлеб немного расширился, разрежьте его прямо вниз.

Дополнительную информацию см. В нашем руководстве о том, как забивать хлеб.

Хлебопекарные принадлежности

Закваска производилась на протяжении тысячелетий без использования современного оборудования. Однако теперь доступно несколько базовых комплектов, которые помогают упростить процесс. Мы также предложили повседневные альтернативы там, где это возможно.

• Весы — точность является ключевым моментом, и нет лучшего способа обеспечить точные измерения, чем использование цифровых весов (или, по крайней мере, точных кухонных весов).
• Стартовый контейнер — используйте стеклянный сосуд или многоразовый пластиковый контейнер для размещения стартера.
• Скребок — дешевый гибкий пластиковый скребок окажется бесценным и прослужит вечно. Не можете достать один? Вы можете сделать его самостоятельно, разрезав старый пластиковый контейнер.
• Смесительная чаша — стеклянная миксерная чаша удобна в использовании, так как сквозь нее видно, но также хороша и прочная, широкая пластиковая чаша, которую легко чистить.
• Кувшин — все жидкие ингредиенты нужно взвешивать, но кувшин все равно пригодится для аккуратного слива воды.
• Корзины для выпечки (баннетоны) — доступны как простые плетеные (они оставляют красивый узор на тесте), так и корзины с тканевой подкладкой. С версией с подкладкой проще работать, но если вы пока не хотите вкладывать средства, используйте миски, выложенные чистыми кухонными полотенцами.
• Форма для запекания — это может показаться странным, но лучшая закваска выпекается в форме для запекания или другой жаростойкой посуде с крышкой. Вы даже можете использовать жаростойкую миску с противнем для выпечки в качестве крышки, если она у вас есть.
• Хромый — это исключительно острое и тонкое лезвие, используемое специально для надрезания верхней части хлеба непосредственно перед выпечкой. Или воспользуйтесь очень острым ножом.
• Решетка — хлеб лучше всего остывать на решетке, как пирог. Если у вас его нет, то подойдет и перевернутая холодная решетка для духовки.

Узнайте больше о хлебопекарном оборудовании и получите идеальные тосты на закваске с помощью нашего обзора лучших тостеров.

Понравились эти советы по закваске? Увидеть больше вдохновения…

Рецепты закваски
Как использовать закваску
21 лучшее хлебопекарное оборудование, инструменты и комплекты
Шесть шагов к блестящему хлебу

Вы готовите хлеб на закваске? Оставьте комментарий ниже …

Хлеб на закваске | Процессы выпечки

Происхождение

История закваски восходит к древнейшим цивилизациям, когда зерно злаков было одомашнено. Некоторые историки утверждают, что этот хлеб возник в Египте между 4000 и 3000 гг. До н. Э. ³ Хлеб всегда был тесно связан с жизнедеятельностью человека. А хлеб на закваске является прекрасным примером того, как знания в сочетании с методами ведения сельского хозяйства и технологическими процессами становятся культурным наследием, которое передается из поколения в поколение через хлеб. ³

Как это работает?

Закваска — это закваска, состоящая только из муки злаков и воды. Злаки, использованные для его приготовления, включают:

• Пшеница твердая
• Твердая пшеница
• Рожь

Сначала смеси дают возможность спонтанно забродить в течение заданного времени.Это происходит с естественными микроорганизмами, присутствующими как в муке, так и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы представлены молочнокислыми бактериями (LAB) и дикими дрожжами. В закваску не добавляются товарные дрожжи. ⁴

После того, как смесь муки и воды была должным образом обработана и ферментирована, она считается тартером оптимальной жизнеспособности и активности. После этого он готов к использованию в производстве хлеба.

Чтобы закваска оставалась активной для ежедневного использования, ее необходимо периодически обновлять или подкармливать, добавляя муку и воду.Это можно делать еженедельно, ежедневно или даже чаще. Закваски можно сохранить за счет правильного кормления.

Микрофлора

Уникальность микрофлоры закваски связана с сосуществованием и симбиотическим взаимодействием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Популяции клеток LAB и дрожжей в закваске обычно составляют порядка 10 ⁸ –10 ⁹ и 10 ⁶ –10 ⁷ колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ / г), соответственно. Обычно соотношение LAB к дрожжам составляет 100: 1. ⁵

В следующей таблице перечислены выделенные микроорганизмы, участвующие в этом типе ферментации. ¹

Приложение

Из закваски можно приготовить любой хлеб, даже белый формовый хлеб. С помощью этого процесса изготавливаются следующие виды хлеба:

• Хлеб Альтамура
• Хлеб Сан-Франциско
• Ржаной хлеб
• Французский хлеб
• Хлеб пшеничный
• Панеттоне

Это самая трудоемкая система выпечки хлеба. Таким образом, высокоскоростные пекарни сталкиваются с рядом проблем с расширением масштабов.Продолжительность производственного цикла, планирование операций, пространство и оборудование, необходимые для правильной реализации, — вот лишь некоторые из этих проблем.

Тщательно высушенные и активные формы закваски можно использовать в коммерческих пекарнях, чтобы добиться многих преимуществ этого процесса и хлеба.

Параметры процесса

На развитие закваски влияют следующие факторы:

• Мука сорт
• Степень извлечения муки
• Питательные вещества для муки, такие как поврежденный крахмал и натуральный сахар
• Водопоглощение или соотношение мука / вода.
• Температура брожения
• Относительная влажность среды брожения
• Время брожения
• Количество заквасок (КОЕ / г)
• Кислотность, pH и ТТА

Закваска может происходить в виде твердого теста или жидкой суспензии муки в воде. Чем выше содержание воды, тем выше производство молочной кислоты и ниже производство уксусной кислоты. Это также ускоряет рост бактерий и дрожжей.

Выпечка с чистой этикеткой

Длительное брожение теста эффективно используется для улучшения развития теста и увеличения срока хранения хлеба. В этом контексте ферментация считается эффективной альтернативой традиционным кондиционерам для теста. Таким образом, это дает пекарям возможность производить хлебобулочные изделия с чистой этикеткой. ¹ Узнайте больше о том, почему сейчас популярны закваски:

Список литературы

1. Хаткинс, Р. W. «Хлеб». Микробиология и технология ферментированных пищевых продуктов, 2-е издание, IFT Press и Wiley Blackwell, John Wiley & Sons, Inc, 2019, стр. 301–342.
2. Чаван, Р.С., и Чаван, С.Р. «Технология закваски — традиционный способ получения полезных продуктов: обзор». Всесторонние обзоры науки о продуктах питания и безопасности пищевых продуктов, том 10, выпуск 3, апрель 2011 г., стр. 169–182.
3. Cappelle, S., et al. «История и социальные аспекты закваски». Справочник по биотехнологии закваски, Springer Science + Business Media New York, 2013 г., стр.1–3.
4. Корсетти, А. «Технология закваски и внесение закваски». Справочник по биотехнологии закваски, Springer Science + Business Media, Нью-Йорк, 2013 г., стр. 85–103.
5. Quan Liu, S. «Закваска». Наука и технологии хлебобулочных изделий, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2014 г., стр. 511–518.

Понимание процесса закваски, хлеб на закваске

Понимание процесса закваски чрезвычайно важно, чтобы стать уверенным в себе пекарем. В этой статье мы рассмотрим процентное соотношение пекарей, формулы закваски и весь процесс закваски.

Обзор

Научиться готовить закваску — это почти как выучить новый язык. Когда люди спрашивают меня, сложно ли приготовить хлеб на закваске, я отвечаю, что на самом деле это очень легко, если вы действительно понимаете процесс. Но преодолеть этот горб может быть немного пугающе.

Эта статья, надеюсь, поможет вам туда добраться! Рецепты закваски — это не столько рецепт, сколько комбинация формулы и графика.И понимание того, как читать формулы (и как создавать свои собственные), а также как работают все шаги, чтобы вы могли создавать свои собственные временные рамки, очень помогает в этом процессе.

В конце этой статьи я поделюсь своим базовым рецептом и графиком, из которых я обычно работаю для хлеба на закваске. Вы можете использовать это как отправную точку, чтобы найти сроки и соотношения, которые лучше всего подходят для вас. Вы также увидите ниже, что есть оглавление, которое поможет вам ориентироваться в информации здесь, а также видео, где я даю обзор всей этой информации, если это легче усвоить.

Устройство для закваски

Закваска — это естественная культура диких дрожжей и бактерий. Создать закваску на самом деле очень просто: нужно смешать муку и воду и дать ей настояться, пока она не забродит. В эту смесь добавляют свежую муку и воду в течение определенного периода времени, чтобы создать сильную культуру дрожжей и бактерий, которые могут заставить ваш хлеб подняться. Это означает, что в хлебе на закваске не нужны коммерческие дрожжи.

Если вы новичок в приготовлении хлеба на закваске и у вас даже нет закваски, вам стоит начать с нее. У меня есть целая статья, объясняющая, что такое закваска, и еще одна статья, в которой вы узнаете, как приготовить активную закваску для выпечки.

В этой статье предполагается, что у вас есть активный стартер и вы готовы приступить к выпечке!

Baker’s Percentages (математика Бейкера)

Прежде чем мы углубимся в этапы фактического замешивания теста, чрезвычайно важно, чтобы у вас было общее представление о том, как работает процентное соотношение пекаря (также известное как математика пекаря).Процентные показатели пекаря — это то, что пекари (особенно пекари) используют при формулировании своего рецепта. Это расчет процентов каждого ингредиента в рецепте по сравнению с количеством муки в рецепте.

Как рассчитать процентное соотношение Бейкера

Чтобы рассчитать процентное содержание муки, вы начинаете с общего количества муки по весу в вашем рецепте. Независимо от того, сколько это муки, она всегда устанавливается на 100%. Теперь все остальные ингредиенты в рецепте рассчитываются по весу муки. Формула: (вес ингредиента / вес муки) x 100 = Baker’s Процентное соотношение

Формулы для закваски

Хлеб на закваске в своей основной форме состоит всего из 4 ингредиентов: муки, воды, закваски и соли.

• 1000 ГР МУКИ (100%)
• 750 ГР ВОДЫ (75%)
• 200 ГР СТАРТЕР (20%)
• 20 ГР СОЛИ (2%)

Итак, используя приведенный выше пример, давайте рассмотрим базовый рецепт закваски.Чтобы не усложнять математику, мы начнем с 1000 г муки. Формулы с таким количеством муки будет достаточно, чтобы приготовить две буханки хлеба хорошего размера. Так что помните, независимо от того, сколько муки в рецепте, количество муки должно быть 100%. Теперь каждый другой ингредиент в вашем рецепте будет рассчитываться в процентах по отношению к муке.

Теперь следующий ингредиент в рецепте — ваша вода. Количество или процентное содержание воды, которое вы бы использовали в своем рецепте, могут сильно различаться.Вы можете опуститься до 60%, а можете подняться очень высоко до 90% или даже до 100%, если вы используете много цельнозерновых продуктов. В целях обсуждения примера, мы собираемся установить воду на 75%, что составляет 750 гр. Это довольно стандартный процент для простого хлеба на закваске.

Следующим в рецепте идет закваска. Опять же, количество закваски, которое входит в тесто для хлеба, может сильно варьироваться в зависимости от процентного содержания пекаря. Вы можете опуститься до 5%, а можете подняться намного выше.Меньший процент закваски потребует более длительного времени ферментации, но также повысит вкус и кислотность вашего хлеба. Я обычно предпочитаю оставлять около 20%, тогда как в этом рецепте стартер составляет 200 гр.

Содержание соли в рецепте обычно составляет около 2%. Вы можете немного уменьшить это количество по своему усмотрению, но 2% соли — это стандарт. Итак, для этого рецепта нужно положить соль на 20 гр.

Понимание гидратации

Вы часто будете слышать, как пекари ссылаются на свои буханки хлеба или рецепты с точки зрения процента гидратации.Они имеют в виду воду в тесте в отношении процентного содержания пекаря. Придерживаясь нашего примера выше, вы можете услышать, как пекарь называл это «тестом с 75% гидратации». Причина, по которой это часто обсуждается, заключается в том, что увлажнение теста является одним из основных факторов, влияющих на текстуру вашего хлеба. Тесто с более высоким содержанием влаги может привести к более открытой структуре мякиша и более влажному готовому хлебу, но с ним труднее работать. Тесто с низкой гидратацией, как правило, дает хлеб с более закрытой структурой, но с ним намного легче работать.

Примечание. Здесь также важно отметить, что если вы хотите рассчитать истинный уровень гидратации в хлебе на закваске, вам необходимо учитывать количество воды и муки в закваске. Чаще всего закваски на закваске являются стартерами на 100% гидратации. Это означает, что они представляют собой равные части муки и воды по весу. Итак, в нашем примере рецепта мы добавили в тесто 200 г закваски. Из этих 200 г закваски 100 г воды и 100 г муки.

Итак, чтобы рассчитать истинную конечную гидратацию, вам нужно основать процентное соотношение пекаря, взяв за основу 1100 граммов муки и 850 граммов воды.Это даст нашей формуле истинное окончательное увлажнение на 77%. Но в целях того, чтобы только приступить к выпечке на закваске, я бы не стал особо задумываться об этой части.

Процесс закваски

Есть бесконечные способы подойти к выпечке хлеба на закваске. Посмотрите, как 100 пекарей делают буханку хлеба, и вы увидите 100 различных методов. Тем не менее, есть общая схема, которой придерживаются почти все рецепты хлеба на закваске. А для того, чтобы стать уверенным в собственной выпечке, важно понимать каждый из этапов.Это не только поможет вам следовать рецептам, но и поможет разработать собственные предпочтительные методы.

Подкормка для закваски или закваска

Перед тем, как начать замешивать тесто, вам нужно подкармливать закваску свежей мукой и водой, чтобы она пошла в хлеб. После подачи закваски она проходит несколько этапов. Он начнет подниматься в контейнере по мере того, как он будет питаться свежими продуктами, и начнет становиться очень пузырчатым. Он начнет подниматься вверх, а затем, в конце концов, купол расплющится, и стартер начнет падать.Когда закваска падает, это означает, что она закончилась, и она уже недостаточно активна, чтобы перейти в тесто.

У разных пекарей разные предпочтения относительно того, когда использовать закваску в тесте. Мне нравится использовать свой, когда он только начинает расплющиваться, но еще до того, как он начнет падать. Мне обычно требуется около 6-8 часов после обычного кормления, чтобы добраться до этой точки, поэтому я планирую свой график теста с учетом этого.

Autolyse (* необязательно, но рекомендуется)

Сразу после смешивания, перед автолизом

После автолиза

Autolyse — это процесс смешивания муки и воды в рецепте хлеба перед добавлением соли и, как правило, перед добавлением закваски (закваски). Хотя следует отметить, что некоторые люди добавляют закваску на этом этапе. Преимущество смешивания только муки и воды перед добавлением соли заключается в том, что это позволяет муке полностью гидрироваться и позволяет структуре глютена начать строиться самостоятельно.

Autolyse особенно полезен для теста с высоким содержанием влаги, а также для теста, содержащего много цельного зерна. Сразу после смешивания муки и воды обратите внимание на то, насколько тесто лохматое и как легко оно ломается, если вы попытаетесь его потянуть.Однако после того, как тесто немного постоит, текстура полностью изменится. Он будет гладким и шелковистым, а если натянуть на него вверх, то он будет обладать некоторой эластичностью.

Мука и вода должны подвергнуться автолизу в течение не менее 30 минут, чтобы получить от нее пользу. Однако вы можете ехать намного дольше, до двух часов. Однако вы должны быть осторожны, чтобы смесь не подвергалась автолизу слишком долго, так как ферментативная активность может начать разрушать тесто. Обычно я смотрю на свою закваску, чтобы узнать, когда она будет примерно в часе езды, а затем смешиваю муку и воду.

Замесить финальное тесто

Как только закваска станет энергичной и наполнится пузырями, она готова к добавлению в тесто. Если вы использовали дополнительный этап автолиза, вы бы смешали закваску и соль с этой смесью. Если вы не использовали этап автолиза, все ваши ингредиенты здесь смешаются.

Есть много разных методов, которые люди используют для замешивания теста, таких как метод клещей, метод рубо или использование миксера. Это то, с чем вы можете поиграть, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.Мне нравится использовать метод клещей, который заключается в том, чтобы сжимать и сдавливать тесто по всей поверхности, а затем складывать его, пока все не будет хорошо перемешано. Вы можете увидеть, как я демонстрирую метод клещей здесь.

Построить прочность и структуру

После того, как ваше тесто будет замешано, ему необходимо получить структуру и прочность. Есть три основных метода достижения этого: метод без разминания, метод замешивания и метод растягивания и складывания. С хлебом на закваске без замеса вы позволяете времени делать всю работу за вас.Глютеновая структура сформируется сама по себе, если у вас будет достаточно времени. Однако, если вам нужен более высокий и структурированный хлеб, вам нужно замесить тесто или использовать метод растягивания и складывания.

Метод замешивания

Замес теста вручную или в настольном миксере можно использовать для хлеба на закваске, но это не самый распространенный метод. Замес для придания прочности и структуры лучше всего подходит для теста с меньшей гидратацией — обычно около 68% или ниже. Тесто с более высокой степенью гидратации очень трудно обрабатывать таким же образом, и поэтому обычно используется другой метод наращивания прочности.

Метод растяжения и складывания

Метод растягивания и складывания обычно используется для теста с более высокой степенью гидратации и теста, содержащего много цельного зерна. Этот метод является более щадящим способом построения структуры глютена. Он включает в себя подтягивание кусков теста, растягивание его до упора, не разрывая, и складывание его поверх себя. Этот процесс выполняется по всему тесту, пока оно не примет форму плотного шара.

Обычно растяжение и складывание производятся с интервалами 15-30 минут в течение первых нескольких часов процесса ферментации. Процесс растягивания теста и его складывания служит для выравнивания нитей клейковины и выравнивания температуры теста, позволяя укрепить прочность и структуру. Вы можете увидеть, как я использую метод растягивания и складывания здесь.

Массовая ферментация

Фазу брожения в массе также иногда называют первым подъемом.Эта фаза начинается, как только готово последнее тесто, поэтому, если вы используете метод растягивания и складывания, это происходит одновременно с созданием структуры в вашем тесте.

Цель брожения в массе — позволить дрожжам и бактериям работать в тесте для развития вкуса и образования газов. Длина массы может сильно варьироваться в зависимости от процента закваски, которую вы добавляете в тесто, от того, насколько теплая ваша среда и насколько кислым вы хотите свой хлеб. Объемная упаковка иногда может длиться от 2 до 24 часов.Обычно я позволяю своему тесту бродить в течение 6-8 часов.

На самом деле нет однозначного ответа на вопрос, когда закончится стадия брожения в массе. По сути, вы хотите, чтобы тесто накапливало в нем большое количество газов перед тем, как приступить к формованию. Обычно я стараюсь, чтобы мое тесто было почти вдвое больше, и чтобы на нем появлялись видимые пузырьки. Также важно отметить, что некоторые рецепты требуют короткого массового брожения и более продолжительной выдержки, а другие подходят к этому наоборот.Обычно я делаю это позже.

Формовка

После завершения брожения тесту необходимо придать форму. Обычно при формировании хлеба на закваске нужно быть осторожным, чтобы не выпустить весь воздух из теста. Это немного отличается от других рецептов, в которых вы можете «пробить» тесто или дегазировать его.

Pre-shape (* опционально)

Предварительная форма — это необязательный шаг перед окончательной формой. Это процесс аккуратной обработки теста примерно до той формы, которой оно будет после окончательной формы.Тесту придается меньшее натяжение, и обычно это делается довольно быстро, а затем тесту дают отдохнуть до окончательной формы.

Целью предварительного формования теста является изменение структуры клейковины в желаемом направлении во время окончательной формы. Это может улучшить структуру вашего хлеба.

Окончательная форма

Существует примерно столько же различных способов придания окончательной формы тесту, сколько и подходов к рецепту закваски. Тем не менее, главное, что пытаются сделать пекари во время окончательной формы, — это создать натяжение на поверхности теста, чтобы помочь ему сохранить форму во время выпечки.Это также делается в достаточно нежной усадьбе, чтобы внутри буханки оставалось как можно больше воздуха.

Проба

После того, как тесто придет в форму, перед выпеканием оно должно подвергнуться расстойке (или пройти второй подъем). В зависимости от того, как долго в вашем рецепте требовалось брожение в массе и насколько хорошо вы сохранили воздух в тесте при формовании, продолжительность расстойки может сильно различаться. Для некоторых тестов это может быть всего около 20 минут, для других может потребоваться несколько часов.

Чтобы проверить, подошло ли тесто к расстойке, вы можете выполнить так называемый «тест на вдавливание». Насыпьте муку пальцем и аккуратно надавите на тесто примерно на 1/2 дюйма. Если отверстие заполняется сразу, вам нужно подождать, пока оно застынет, прежде чем выпекать. Если отверстие заполняется очень медленно, можно начинать печь хлеб.

Перенесенное тесто

Вы можете слишком долго оставлять тесто для расстойки, и в этом случае хлеб выйдет из духовки и станет очень плоским и плотным.Когда вы выполняете тест на вдавливание, как описано выше, и ваше тесто кажется очень слабым и может рухнуть, это хороший признак того, что вы слишком заморозили тесто. Вы по-прежнему можете испечь его, но ваш хлеб будет не таким воздушным, как если бы вы его испекли до того, как он был пережарен.

Retard (* необязательно, но рекомендуется)

Последний необязательный шаг в процессе закваски — замедлить тесто. Задержка выпечки хлеба — это когда вы кладете тесто в холодильник.Низкие температуры замедляют активность дрожжей, но при этом позволяют бактериям работать в тесте. В результате получается более ароматный и кислый хлеб.

Технически вы можете замедлить тесто на любом этапе процесса закваски, а холодильник можно увидеть почти как кнопку паузы на временной шкале. Вы даже можете провести очень длительное брожение в холодильнике до 3-4 дней. Однако я предпочитаю замедлить тесто после того, как оно будет сформировано. Я считаю, что выпечка холодного хлеба помогает ему лучше держать форму и помогает получить более красивую пружину в духовке.

Если вы все-таки задержите тесто после формования, имейте в виду, что оно может застыть в холодильнике. Хотя активность дрожжей сильно замедляется, она не прекращается полностью. Я обычно выдерживаю свои формованные буханки примерно на 14-16 часов, чтобы получить действительно приятный кисловатый вкус без чрезмерной расстойки.

Выпечка

Есть несколько различных способов выпекания закваски. Самый распространенный метод — запекать буханку в предварительно разогретой голландской духовке или в горшочке, пригодном для духовки.Это метод, который я использую чаще всего. Другой вариант — выпекать на предварительно нагретом камне для пиццы или стали для пиццы с использованием противня для запекания, наполненного водой для создания пара.

Какой бы метод ни использовался, важной частью здесь является использование пара. В промышленных печах есть паровые инжекторы, которые позволяют пекарю использовать пар во время первой части процесса выпечки. Это сохраняет внешнюю поверхность хлеба влажной и позволяет ему полностью подняться и раскрыться до того, как корочка застынет. Это также известно как источник духовки.Голландская печь для домашнего пекаря, потому что крышка удерживает влагу от буханки внутри кастрюли, создавая парную среду.

Прохладный

Хотя некоторые люди могут подумать, что охлаждение буханки перед нарезкой необязательно, я скажу вам, что это абсолютно необходимо для получения самого ароматного хлеба на закваске. Нарезание буханки хлеба до того, как она остынет, высвободит всю влагу, и хлеб станет черствым очень быстро. Текстура хлеба также будет очень липкой, если разрезать его в горячем виде.Если дать хлебу полностью остыть, это также поможет лучше раскрыть вкус хлеба.

Хранение

Мой любимый способ хранить буханку неразрезанного хлеба на закваске — при комнатной температуре, не закрывая ее ничем. Я просто оставляю его на моей разделочной доске, пока я не буду готов разрезать его. После того, как он нарезан, я переворачиваю его на разделочной доске и продолжаю держать его на открытом воздухе в течение следующих 48 часов. После этого я обычно нарезаю все это и храню в морозильной камере.Красиво освежает от замораживания в тостере. Здесь вы можете подробнее узнать о том, как лучше всего хранить, замораживать и освежать хлеб.

Я знаю, что это много информации, которую нужно усвоить, и она может показаться ошеломляющей. Самая важная часть процесса закваски — постоянно спрашивать себя, почему? Узнайте о процессах и методах и практикуйте их снова и снова. Когда вы терпите неудачу, это прекрасная возможность узнать что-то новое. Никакой «провальный» хлеб не бывает полным перебором.Все это часть процесса становления уверенным в себе хлебопекарем.

ресурсов

На своем пути к тому, чтобы стать уверенным в себе пекарем на закваске, я использовал много разных ресурсов. Вот те, которые я использовал чаще всего:
* Примечание: некоторые из этих ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я зарабатываю небольшую комиссию с любой покупки без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Состав

• 100 г спелой активной закваски
• 375 г фильтрованной воды (90 F, 32 C)
• 500 г небеленой универсальной или хлебной муки
• 10 г мелкой морской или кошерной соли
• рисовая мука для присыпки

Инструкции

Примечание. Я указываю целевую шкалу времени, которую использую для этого рецепта.Это можно использовать как ориентир, который поможет вам спланировать свой график в зависимости от вашей ситуации.

1. 8:00 Корм ​​для закваски: Приблизительно за 30 часов до того, как вы захотите испечь хлеб, покормите закваску. Для этого рецепта я использую следующие соотношения: оставьте 20 г закваски и добавьте 20 г цельнозерновой муки, 40 г небеленой априорной или хлебной муки и 60 г фильтрованной воды при температуре 85 F (30 C). Это дает мне около 140 граммов закваски, которых достаточно, чтобы положить в тесто, и достаточно для кормления на следующий день.
2. 13:30 Autolyse: В большой миске смешайте воду и муку. Тщательно перемешайте ингредиенты руками, пока мука полностью не пропитается. На этом этапе тесто будет выглядеть очень лохматым и не очень вязким. Накройте и дайте постоять от 30 минут до 2 часов.
3. 14:00 Float Test: Примерно через 6 часов после кормления закваски осторожно бросьте ложку закваски в стакан с водой. Если он всплывает, значит, тесто готово к закваске.Если он не всплывает, дайте ему немного больше времени, чтобы он стал активным. У вас будет окно в несколько часов, когда закваска станет достаточно активной, чтобы перейти в тесто.
4. 14:10 Замесить финальное тесто: Намазать 100 г спелой закваски из теста, нанести на нее ямочки, а затем сложить тесто, чтобы оно было внутри. Затем посыпьте тесто 10 граммами соли. Начните подмешивать соль в тесто, сжимая и массируя его, затем складывая, чтобы равномерно распределить.Продолжайте выжимать тесто и складывать, пока оно не станет однородным — около 2 минут.
5. 14:15 — 20:15 Насыпная ферментация: Накройте тесто полиэтиленовой пленкой, шапочкой для душа или влажным кухонным полотенцем в миске для смешивания и оставьте при комнатной температуре (68-74 F, 20 -23 C) в течение 6 часов. Делайте 4 цикла растяжки и складывания примерно каждые 20-30 минут в течение первых нескольких часов брожения.
6. 20:15 Форма : Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не спустить воздух.Возьмите кусок теста и вытяните его в центр. Продолжайте обрабатывать тесто, натягивая края внахлест на предыдущий кусок, пока он не превратится в плотный шар. Переверните тесто и потяните его на себя, чтобы усилить натяжение, и скруглите его в шар. Дайте тесту постоять примерно 2-3 минуты, чтобы герметизировать шов снизу.
7. 20:30 Проба: Протрите 9-дюймовую круглую корзину баннетона или миску, выложенную безворсовым полотенцем, с рисовой мукой. Если у вас нет корзины баннетона, вы можете выложить в миску кухонное полотенце. и посыпать рисовой мукой.Формованный батон превратить в подготовленный баннетон (или миску) швом вверх. Оставьте при комнатной температуре (68-74 F, 20-23 C) примерно на 1 час.
8. 21:00 — 13:00 на следующий день Retard : Поместите расстоечное тесто в холодильник, чтобы оно оставалось на 12-18 часов. Это улучшит вкус готового хлеба, а также поможет хлебу лучше держать форму.
9. 12:00 на следующий день, Prep Oven: По крайней мере, за 45 минут до выпечки хлеба, предварительно нагрейте духовку до 450 F (230 C) с вашей голландской духовкой внутри.
10. 13:00 Оценка: Переверните буханку на лист пергаментной бумаги и используйте хромированный хлеб или острый нож, чтобы надрезать ее, как вам нравится. Обычно я просто делаю один большой разрез посередине.
11. 13:00 Выпекать: Осторожно переложить тесто на пергаментной бумаге в горячую голландскую духовку или безопасную в духовке кастрюлю размером не менее 4 кварт. Накройте крышкой и поставьте на центральную решетку духовки и выпекайте под крышкой при температуре 450 F (230 C) в течение 30 минут.Снимите крышку и запекайте буханку еще 15-20 минут, пока не получите желаемый цвет.
12. Охлаждение: Дайте хлебу остыть на решетке не менее 1 часа, прежде чем нарезать его ломтиками. Желательно дать ему остыть в течение 4-12 часов для лучшего вкуса, текстуры и предотвращения слишком быстрого увядания.
13. Хранение: Первые 24 часа держите хлеб при комнатной температуре полностью открытым. Если вы разрезали хлеб, положите его разрезанной стороной вниз на разделочную доску.На второй и третий день я обычно кладу его в пакет с застежкой-молнией и освежаю, поджаривая, потому что корочка станет мягкой. После этого нарезаю и храню в морозильной камере. Тост, чтобы освежить замороженные.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Что такое закваска? — Бейкер Бетти

Хотите научиться печь хлеб, но задаетесь вопросом: что такое закваска? Изучите все тонкости закваски из этой серии статей о закваске для начинающих!

Это первая часть моей серии закваски для начинающих.Это серия статей, которые познакомят вас с основными знаниями о закваске, в том числе о том, что такое закваска, как приготовить закваску с нуля, как сохранить закваску и как начать выпекать с ее помощью.

Я надеюсь, что к концу этой серии вы получите твердое представление о том, как работает закваска, и будете уверенно пробовать свои силы.

Что такое закваска?

Прежде чем мы углубимся в приготовление закваски и выпечку хлеба, важно понять, что такое закваска. Сначала поговорим о дрожжах. Дрожжи — это грибок, и они повсюду вокруг нас. Он парит по воздуху, живет в наших телах и в почве и на растениях, включая много пищи, которую мы едим.

Традиционный дрожжевой хлеб можно приготовить одним из двух способов: из коммерческих дрожжей или из натуральной культуры, известной как закваска. Коммерческие дрожжи обычно выпускаются в сушеном виде, или вы также можете найти их свежими в охлаждаемой части продуктового магазина, и они культивируются в лаборатории.Это особый штамм дрожжей, который был выведен из-за его способности быстро заквашивать наш хлеб.

Хлеб на закваске — это хлеб, заквашенный на закваске. Этот вид хлеба имеет более сложный кислый вкус, чем хлеб, произведенный на коммерческих дрожжах, а также имеет более длительную сохраняемость.

Что такое закваска для закваски?

Закваска — это естественная культура дрожжей, а также бактерий, которая используется для закваски хлеба.Есть много разных методов приготовления закваски, но все они обычно состоят из смешивания муки и воды.

В муке, а также в воздухе живут натуральные дрожжи и бактерии. Эти дрожжи и бактерии нуждаются в двух вещах для развития: воде и источнике пищи. Когда к уравнению добавляется вода, дрожжи и бактерии становятся активными и начинают питаться крахмалом, содержащимся в муке, создавая газообразный углекислый газ, кислоты и спирт. Это называется брожением.

По мере того, как вы кормите закваску снова и снова, культура становится сильнее, собирает больше дрожжей и бактерий, и в конечном итоге она станет достаточно сильной для закваски хлеба

Хлеб на закваске и дрожжевой хлеб

Вам может быть интересно, в чем преимущество закваски, если вы можете легко испечь хлеб из сухих дрожжей? Не поймите меня неправильно, я все еще люблю печь хлеб из сухих дрожжей, но есть несколько причин, по которым может быть желательно приготовление закваски.

Вкус: какой вкус закваски?

Первое и самое очевидное преимущество закваски — это аромат. Хлеб, приготовленный из товарных дрожжей, содержит один определенный штамм дрожжей. Эти дрожжи действительно работают очень быстро и эффективно, однако они сделают хлеб менее ароматным. Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, будет содержать множество различных штаммов дрожжей и бактерий. Он также ферментируется гораздо дольше, и все это делает хлеб гораздо более ароматным.

Возможно, вы не удивитесь названию хлеба на закваске, потому что он имеет кислый вкус. Однако хлебопечки могут контролировать уровень кислотности своего хлеба, регулируя ряд параметров во время процесса.

Хлеб с более длительным временем брожения будет иметь более кислый вкус, чем хлеб, который подвергается быстрой ферментации. Пекари также регулируют количество воды в закваске, чтобы изменить вкус и получить желаемый результат.

Заявления о пользе для здоровья: полезен ли хлеб на закваске?

Многие люди предпочитают хлеб, приготовленный на закваске, хлебу промышленного производства, потому что они легче переваривают и считают, что это более здоровый вариант благодаря естественному брожению. Я не диетолог и не хочу делать никаких заявлений о пользе для здоровья, поэтому я позволю вам провести собственное исследование и позволить вам сделать собственные выводы о том, полезно ли это для вас.

Но я также добавлю, что намного легче приготовить хлеб на закваске из цельного зерна, чем из коммерческих дрожжей. Более длительная ферментация придает хлебу из цельного зерна гораздо лучшую текстуру.

Закваска сложна?

Последнее и самое важное преимущество приготовления закваски на закваске — это чертовски весело! Есть что-то невероятно волшебное в том, чтобы просто смешать муку и воду и наблюдать, как она превращается в красивую буханку хлеба.

Существует заблуждение, что хлеб на закваске очень сложен. Хлеб на закваске — это просто! Имея всего несколько инструментов для выпечки на закваске и немного знаний, вы сможете это сделать! Моя цель в этой серии статей — все разбить и сделать как можно проще.

Дело в том, что выпечка хлеба может быть чрезвычайно простой, а может быть настолько сложной, насколько вы можете себе представить. Мы собираемся начать с основ и постепенно накапливать знания и методы, чтобы вы имели полное представление.

После того, как вы начнете готовить закваску, вы можете приступить к моему легкому рецепту хлеба на закваске. Тогда мы перейдем к более сложным рецептам!

Теперь, когда вы точно знаете, что такое закваска, вы можете прочитать все о том, как приготовить закваску с нуля, в моем подробном руководстве! Это так весело заниматься своим делом!

Ресурсы для закваски

Некоторые из моих любимых ресурсов по закваске, на которых я узнал, включают (некоторые из них являются партнерскими ссылками):

Закваска или Левен? Разоблачение мифов и тайн использования диких дрожжей

Мое путешествие по выпечке хлеба началось с рецепта на задней стороне мешка из цельнозерновой муки короля Артура.Через некоторое время я перешел на фокаччу, лаваш, чиабатту и другие деревенские сорта хлеба. Однако закваска казалась хлебом в другом плане. Я внимательно изучал информацию о закваске, но всегда чувствовал себя ошеломленным.

Оглядываясь назад, я могу сказать, что самый сложный аспект закваски — это дезинформация и окружающие ее знания. Этот пост призван развеять некоторые из них.

Во-первых, «закваска» стала общепринятым американским термином для хлеба, приготовленного с использованием «долгоживущей» закваски.«Закваска добавляется в хлебное тесто, чтобы поднять его, вместо использования коммерческих дрожжей (активных сухих или быстрорастворимых дрожжей). Однако закваска может быть немного неправильной. совсем не очень кислые. У них прекрасный вкус — гораздо более сложный, чем у обычного сэндвич-буханки, — но они не «кислые». На самом деле, есть те, кто будет утверждать, что если ваша буханка кислого хлеба, вы делает это неправильно.

Пока я не буду заходить так далеко, но скажу, что этот взгляд на закваску неполный.Вот почему я называю свой стартер «левен». Левен — это французский термин, обозначающий смесь муки и воды, которая была заселена дрожжами и бактериями. Со временем эти организмы потребляют натуральный сахар, содержащийся в муке, и смесь необходимо периодически кормить, чтобы организмы не исчерпали ее запасы сахара.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ ДЛЯ БАЗОВОГО РЕЦЕПТА ЛЕВАНА (СТАРТЕР)

Я также называю свою закваску levain, потому что большинство людей приравнивают закваску к печально известному хлебу на закваске в стиле Сан-Франциско.Закваска Сан-Франциско — это особый сорт хлеба из определенного региона, и я не считаю, что он применим к тому виду хлеба, который я делаю, равно как и к хлебу, выращенному из леваина во всем мире. Таким образом, для точности многие пекари, в том числе и я, предпочитают термин «levain». Если это слово вызывает у вас дискомфорт, попробуйте «стартер», что тоже верно.

Второе заблуждение о леваинах состоит в том, что они сильно различаются в зависимости от того, где вы живете, из-за местных различий в микробной жизни.Например, вы можете услышать, что ваш леваин будет отличаться от любого другого леваина просто потому, что вы живете в другом месте с разными дрожжами и типами бактерий. Это не совсем правда.

Видите ли, хотя в зависимости от того, где вы живете, могут быть разные популяции дрожжей и бактерий, только определенные типы бактерий и дрожжей захотят поселиться в вашем леваине. Это означает, что независимо от того, живете ли вы в Сан-Франциско, Сиэтле, Де-Мойне, Мемфисе или Скенектади, ваш левен будет способствовать развитию тех же дрожжей и бактерий, что и любой другой.Уникальность хлеба придадут ингредиенты, способ, время, температура, форма и техника.

Еще один распространенный миф заключается в том, что для начала процесса брожения в исходный леваин следует добавлять определенные виды фруктов. В этом нет необходимости. Вы можете начать леваин только с муки и воды, и на самом деле нет необходимости использовать что-либо еще. Наша культура привыкла ожидать быстрых результатов. Если быстрых результатов не добиться, мы скоро устанем от процесса.Добавление таких вещей, как виноград, черника, сахар или мед, может ускорить ваш levain и заставить его пузыриться быстрее, но не намного, и они не добавляют к нему ничего, кроме очень мимолетных ароматов. Как пишет Кен Форкиш в своей книге «Муковые водно-солевые дрожжи», «Виноградные дрожжи питаются виноградом, потому что это среда, которая им подходит. Виноградные дрожжи не процветают в среде, содержащей муку».

Вообще говоря, даже не очень важно, какой сорт муки вы используете в своем levain.Я использую органическую неотбеленную универсальную муку, но вы можете использовать хлебную муку, цельнозерновую муку, ржаную муку, муку из полбы или даже муку без глютена. Многие пекари используют смесь универсальной и цельнозерновой муки. Дрожжи и молочнокислые бактерии пригодны практически для любой муки, но следует сказать, что они, как правило, колонизируют и потребляют ржаную муку или цельнозерновую муку быстрее, чем другие.

Я использую универсальную муку из практических соображений. Я много пекаю, и в большинстве случаев я использую универсальную муку.Я покупаю муку в 25-фунтовых мешках из соображений экономии, и, как вы понимаете, достаточно сложно найти место на домашней кухне для одного 25-фунтового мешка муки. Поскольку я использую универсальную муку с достаточно высоким содержанием белка (около 11–12 процентов), мне не нужно использовать хлебную муку (около 14 процентов белка). Не используйте южную универсальную муку (например, белую лилию) для выпечки хлеба. Из этой муки с низким содержанием белка получается прекрасное печенье, но она плохо подходит для выпечки хлеба.

Одним из первых препятствий на пути к моему пониманию леваина было огромное количество чрезмерно сложных руководств по этому вопросу.Многие авторы, стремясь быть внимательными, заполняют страницу за страницей диаграммами, графиками кормления и предостережениями. Конечно, это достойно восхищения, но я, молодой пекарь, не знакомый с идеей леваена и хлеба, выращенного левеном, находил это непозволительно.

В некоторых книгах говорится, что на начальном этапе развития леваин необходимо поддерживать при постоянной температуре. Другие дадут вам подробные инструкции для различных видов леваинов. Это хорошая информация для тех, кто имеет опыт использования леваина, но для начала достаточно знать, что леваины не очень привередливы.Если вы рассмотрите широкий спектр климатов и культур, которые использовали или использовали леваины, от древнего Египта до Аляски эпохи золотой лихорадки, у вас может сложиться впечатление, что они устойчивы. Вы были бы правы. Леваина убить можно, но сохранить его живым совсем не сложно.

Хлеб на закваске с очень острым вкусом | Выпечка короля Артура

Почему в Сан-Франциско лучше всего закваска

Рецепт хлеба на закваске от Джози Бейкер
(делает 2 буханки)

Шаг 1 — Закваска на закваске

Для этого рецепта вам понадобится закваска, а это небольшое количество из ферментированного теста, приготовленного из натуральных бактерий и дрожжей.Если вы не можете получить его в местной пекарне или у друга, вы можете приготовить его, смешав вместе 35 г муки и 60 г воды и оставив смесь на прилавке (накрытой) как минимум на день.

Чтобы начать тесто на закваске, вам необходимо сначала накормить и активировать закваску:

• При комнатной температуре смешайте 10 г закваски, 100 г теплой воды (около 29 ° C) и 100 г ржаной муки в небольшой емкости и повторяйте каждый день, пока не будете готовы к употреблению (в течение как минимум двух недель, если вы делаете закваску с нуля).

• Если в холодильнике, смешайте 10 г закваски, 90 г теплой воды (около 29 ° C) и 100 г ржаной муки и кормите один раз в неделю; затем за два-три дня до предпочтения (см. следующий шаг) достаньте из холодильника и храните при комнатной температуре, подавая ежедневно, пока не будете готовы к употреблению.

Примечание. При каждом кормлении вы можете либо выбросить неиспользованную часть закваски, либо использовать ее для других целей.

Закваска готова к использованию примерно через 12-24 часа после последнего кормления.Когда ваша закваска будет готова, она должна пахнуть йогуртом и приятно кислой, иметь хорошее количество пузырьков и пройти «тест на плавучесть», бросив столовую ложку закваски в воду: если она всплывает, значит, она готова.

Шаг 2 — Предпочтение

Смешайте 20 г активной закваски, 90 г цельнозерновой муки и 90 г теплой воды. Обязательно сделайте это за 12-24 часа до того, как вы планируете замесить тесто (см. Следующий шаг). К тому времени он должен быть красивым, пузырящимся и выглядеть как густое тесто для блинов.И снова используйте плавающий тест, чтобы убедиться, что он готов.

Вы можете контролировать темп своего предпочтения, контролируя температуру воды и место размещения смеси в вашем доме; старайтесь поддерживать температуру смеси 24-29 ° C.

Шаг 3 — Замес теста

200 г активной закваски
500 г цельнозерновой пшеничной муки
500 г хлебной муки
800 г теплой воды (29 ° C)
20 г морской соли

Смешайте все, кроме соли и около 100 г воду до тех пор, пока не останется сухих пятен.Дать тесту постоять 20 минут. Контролируйте скорость брожения, снова контролируя температуру воды и теста; в идеале хранить тесто при температуре 26-28 ° C.

Добавьте оставшуюся воду и соль и перемешайте. Дать тесту постоять еще 30 минут.

Держа тесто в миске, растяните и сложите его вверх, вращая миску, чтобы придать ей прочность и перераспределить дрожжи и тепло. Когда он начинает рваться, он готов к отдыху. Повторите еще два раза с интервалом от 30 до 45 минут.Дайте ему постоять еще 20 минут, прежде чем формировать хлеб (см. Следующий шаг).

Шаг 4 — Формовка хлеба

Когда ваше тесто красивое и рыхлое (примерно в 1,5 раза больше), оно готово для формования.

Слегка посыпьте поверхность мукой и аккуратно вылейте тесто. Разделить пополам (чтобы получилось два хлеба).

Сложите нижнюю часть каждого куска теста на 2/3, а затем растяните верх и согните на 2/3, как тройное письмо, идущее в конверт.

Поверните один из кусков теста на 90 ° так, чтобы шов был вертикальным; если шов выходит слишком далеко на одну сторону, просто загните его обратно к середине. Раскатайте тесто сверху к себе и закончите, когда шов повернут к вам, затем заклейте его со всех сторон, сжав шов ладонью. Повторите то же самое с другим куском теста.

Слегка посыпьте тесто мукой, затем возьмите верстаком скребок (сохраняя все натяжение теста) и поместите его швом вверх в слегка посыпанную мукой корзину или миску. Повторите то же самое с другим куском теста.

Оставьте буханки на прилавке при комнатной температуре (без накрытия) на 2-3 часа или в холодильнике на 10-20 часов, пока они не поднимутся примерно в 1,5 раза.

Шаг 5 — Выпечка

Нагрейте духовку до 245 ° C; также разогрейте чугунную голландскую печь или камень для выпечки.

Осторожно бросьте тесто из корзины на пергаментную бумагу или разделочную доску. Тщательно надрежьте верх теста пластиной (острым ножом или ножницами) и поместите его в голландскую духовку или на камень для выпечки швом вниз.Немедленно накройте крышкой, чтобы внутри оставался пар (если вы используете камень для выпечки, вы можете накрыть его металлической миской). Повторите то же самое со вторым хлебом.

Примечание. Если у вас нет голландской печи или камня для выпечки, вы можете испечь хлеб на смазанной маслом сковороде; только не забудьте накрыть его фольгой, оставив место с навесом, чтобы тесто поднималось во время выпекания.

Выпекайте буханки 20 минут, а затем снимите крышку (осторожно, пар будет горячим!). Выпекайте еще 30-40 минут или пока хлеб не достигнет 88-96 ° C.

Дайте хлебу постоять не менее 30 минут, чтобы он полностью выпек и остыл. Затем устройте пир и поделитесь хлебом с любимым человеком.

***

Culinary Roots at Home — это серия сериалов BBC Travel, в которой рассматриваются популярные рецепты и прослеживается их происхождение, рассказывается история блюда, а также даются простые советы о том, как их приготовить.

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравился этот рассказ, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «The Essential List». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.