Закваска это что: Закваска — Википедия – Хлебная закваска — Википедия
РазноеХлебная закваска — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 декабря 2019; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 декабря 2019; проверки требуют 3 правки.Хлебная закваска, или ржаная закваска, — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.
Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту.
В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.
В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.
В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, и опровергло миф об уникальности «закваски Сан-Франциско».[5]
- Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.
типы и применение заквасок в кулинарии
О том, что сегодня в пищевой промышленности используют закваски, не слышал только ленивый. Вкусная выпечка, полезные йогурты и еще множество продуктов невозможно себе представить без жизнедеятельности маленьких, но таких важных организмов. Любая закваска является примером процесса брожения. Добавляли ли вы дрожжи либо создали условия для их естественного развития — не имеет большого значения. Но если вы хотите видеть на столе вкусные и полезные продукты, нужно знать, что такое закваска.
Приготовление хлебов
Не секрет, что именно он жизненно важен для каждого человека. Булка должна быть в меру плотной, но одновременно мягкой. Поэтому пекари хорошо знают, что такое закваска, и как ее можно использовать. Но сегодня на рынок поступает все больше хлебов с улучшителями и добавками. Вот и приходится хозяйкам вспоминать про домашнюю выпечку. На деле все не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Что такое закваска? Это полезные и дружественные бактерии, молочная кислота, которая после брожения передает все свойства мякишу. Они несколько отличаются от работы рафинированных дрожжей из пачки. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения и стимулирует иммунную систему. Если сказать проще, что такое закваска, то это питательная среда, на которой выросли целые сообщества крошечных микроорганизмов. Это различные полезные бактерии и дикие дрожжи.
Из чего состоит закваска
Надо сразу отметить, что бывает она разной. Для выпечки делают один состав, для сквашивания молока и приготовления йогурта — другой, а для сыров третий. Даже для того, чтобы получился определенный сорт сыра, необходимо менять закваски. Начнем мы с простого и рассмотрим, что такое закваска для хлеба.
- Самыми важными ее компонентами являются бактерии, ответственные за производство молочной кислоты.
- Кроме того, в симбиозе с ними хорошо уживаются и другие полезные микроорганизмы.
- И наконец, дикие дрожжи. Они производят углекислый газ, благодаря чему тесто растет.
Закономерный вопрос: а чем не угодили обычные дрожжи, которые есть в каждом магазине? На самом деле такая выпечка очень сильно отличается по свойствам, а также по вкусу. Хлеб на промышленных дрожжах не имеет характерной кислинки. Хотя иногда пекари хитрят и добавляют в выпечку уксус, тем самым выдавая ее за бездрожжевую. Поэтому лучше всего печь дома.
Как приготовить закваску для хлеба
Конечно, работа на кухне требует свободного времени, но результат стоит того. Все, что вам потребуется, это мука (лучше всего грубого помола) и вода. Горсть муки перемешайте с водой так, чтобы получилась кашица или паста. Поставьте в теплое место, можно на батарею. Каждые 12 часов ее нужно тщательно перемешивать, чтобы появились пузырьки воздуха. После этого добавьте еще горсть муки и немного воды. Так продолжает 4-5 дней.
Теперь закваска готова. Возьмите половину и смешайте с мукой, если в рецепте есть яйца или молоко, то добавьте их, соблюдая последовательность. Теперь оставьте на 2 часа в тепле, чтобы тесто подошло. Вторую часть дополните мукой и водой и уберите в холодильник. Это закваска на следующий раз.
Как приготовить вкусный йогурт
Это не простокваша, хотя нельзя отрицать и ее полезные свойства. Если в данном случае мы имеем в виду молочнокислое брожение, то есть результат деятельности соответствующих бактерий. Но если говорить про йогурт, то здесь картина несколько иная. По определению это молочный продукт, приготовленный с использованием специальной болгарской палочки.
Что такое закваска для йогурта? Это смесь, который помимо болгарской палочки содержит бифидобактерии. Приготовленный напиток улучшает состояние кишечника, они еще и укрепляют иммунитет.
Разновидности йогуртовых заквасок
Вырастить палочку в домашних условиях довольно сложно, поэтому ее обычно приобретают в аптеке, в сухом виде либо в форме готовой закваски. В магазинах сегодня выбор довольно большой, но лучше всего отдавать предпочтение проверенным производителям, которые следят за качеством своей продукции. Среди таковых можно назвать:
- «Vivo» («Виво»).
- «Lactina» («Лактина»).
- «Наринэ».
- «Лактоферм».
Существуют сухие и жидкие закваски. Первая имеет более длительный срок хранения. Вторая «проживет» в холодильнике не так долго, но придает йогурту совершенно иной вкус. Для приготовления полезного напитка вам потребуется литр молока и один пакетик сухой закваски. Смешайте их вместе и поместите в чашу мультиварки на 8 часов. После разлейте по банкам и поставьте в холодильник. Это остановит брожение, а йогурт получится густым и насыщенным.
Закваска для сыров
Это вкусный и полезный продукт, который должен быть в рационе постоянно. Но стоимость сыра сложно назвать низкой, поэтому многим приходит в голову делать их самостоятельно. Это возможно, но есть два основных момента. Важно иметь поставщика качественного и недорогого молока, много свободного времени, а также хорошо разбираться в том, что такое закваска для сыра.
Добавляют ее в первую очередь для повышения кислотности молока. Это способствует формированию сырного сгустка. Кроме того, уберегает молоко от размножения патогенных микроорганизмов, ведь оно является питательной средой не только для дружественных нам лакто- и бифидобактерий.
Как выбрать правильную закваску
Получается, что есть некая «свободная территория», то есть определенное количество свежего молока. Если мы просто оставим его в тепле, то через время продукт заселит определенная микрофлора. Внесение закваски предвосхищает этот этап. Мы заранее добавляем нужные микроорганизмы, которые не дадут молоку испортиться, не пустят другие бактерии. Кто первый занял, тот и живет. Сырная закваска бывает мезофильной и термофильной. Выбор совершается в зависимости от сорта, который вы хотите приготовить.
Начинающему сыроделу
Самой доступной по цене является мезофильная закваска. Что это такое? Это колония бактерий, которая не любит тепло. Вот и используют их для приготовления сырной массы, которую не требуется нагревать выше 100 градусов. Мягкие сыры с плесенью, чеддер, фета, знакомая всем брынза. Именно с этих сортов и надо начинать на первых порах, пока не познакомитесь со всеми тонкостями этого дела.
Термофильные бактерии
Или термофильная закваска. Что это такое? Это тоже определенного рода смесь микроорганизмов, но на этот раз теплолюбивых. С их помощью можно готовить сыры, которые в процессе приготовления приходится нагревать до 130 градусов и выше. Это пармезан, маскарпоне и многие другие. Помимо этого нужно обратить внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть читаемыми или цифровыми. Это штаммы бактерий, которые производитель объединил и упаковал. Если речь идет о изготовлении качественных сыров, то на это нужно обращать внимание. Для домашнего использования можно не учитывать такие тонкости.
По типу использования
Закваски могут делиться на составы прямого внесения и рекультивируемые. Первые добавляют в молоко. Пакетик открывают непосредственно перед приготовлением. Такой вариант очень удобен для новичков, результат с ними практически всегда предсказуем.
Рекультивируемые закваски сначала разводят в стерильном молоке. Размножают ее путем сохранения части состава. Но срок годности относительно небольшой, поэтому если вы делаете сыр раз в полгода, то этот вариант не слишком удобен.
Теперь вы знаете, что такое закваска.
ЗАКВАСКА — это… Что такое ЗАКВАСКА?
закваска — Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов … Кулинарный словарь
Закваска — Закваска состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста[2] и напитков (кваса, пива, и др.).… … Википедия
закваска — См … Словарь синонимов
ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, закваски, мн. нет, жен. 1. Действие по гл. заквасить заквашивать. Закваска хлебов началась с вечера. 2. Вещество, вызывающее брожение, фермент (дрожжи, остаток кислого теста и т.п.). Положить закваску в тесто. 3. перен. Зачатки… … Толковый словарь Ушакова
ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, и, жен. 1. см. квасить. 2. Состав, вызывающий брожение, закисание. З. для теста, для кваса, для кефира. 3. перен. То же, что закалка (во 2 знач.) (разг.). Хорошая, старая з. у кого н. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова … Толковый словарь Ожегова
закваска — Ндп. головка квасы Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. [ГОСТ 16814 88] Недопустимые, нерекомендуемые головкаквасы Тематики… … Справочник технического переводчика
Закваска — 23 Закваска Ндп. Головка Квасы 24 Сухая закваска ленный путем активации прессованных или сухих дрожжей Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
закваска — вещество, вызывающее брожение А. Закваска и жертвоприношения разрешена в некоторых приношениях: Лев 7:13; Лев 23:17 не разрешена в других приношениях: Исх 23:15; Лев 2:11; Втор 16:1 8 праздник опресноков, см. праздники Б. Закваска как символ… … Библия: Тематический словарь
закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… … Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.
закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… … Полный и подробный Библейский Словарь к русской канонической Библии
ЗАКВАСКА — это… Что такое ЗАКВАСКА?
закваска — Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов … Кулинарный словарь
Закваска — Закваска состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста[2] и напитков (кваса, пива, и др.).… … Википедия
закваска — См … Словарь синонимов
ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, закваски, мн. нет, жен. 1. Действие по гл. заквасить заквашивать. Закваска хлебов началась с вечера. 2. Вещество, вызывающее брожение, фермент (дрожжи, остаток кислого теста и т.п.). Положить закваску в тесто. 3. перен. Зачатки… … Толковый словарь Ушакова
ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, и, жен. 1. см. квасить. 2. Состав, вызывающий брожение, закисание. З. для теста, для кваса, для кефира. 3. перен. То же, что закалка (во 2 знач.) (разг.). Хорошая, старая з. у кого н. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова … Толковый словарь Ожегова
закваска — Ндп. головка квасы Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. [ГОСТ 16814 88] Недопустимые, нерекомендуемые головкаквасы Тематики… … Справочник технического переводчика
Закваска — 23 Закваска Ндп. Головка Квасы 24 Сухая закваска ленный путем активации прессованных или сухих дрожжей Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ЗАКВАСКА — Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
закваска — вещество, вызывающее брожение А. Закваска и жертвоприношения разрешена в некоторых приношениях: Лев 7:13; Лев 23:17 не разрешена в других приношениях: Исх 23:15; Лев 2:11; Втор 16:1 8 праздник опресноков, см. праздники Б. Закваска как символ… … Библия: Тематический словарь
закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… … Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.
закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… … Полный и подробный Библейский Словарь к русской канонической Библии
закваска — это… Что такое закваска?
закваска — Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов … Кулинарный словарь
Закваска — Закваска состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста[2] и напитков (кваса, пива, и др.).… … Википедия
закваска — См … Словарь синонимов
ЗАКВАСКА
ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, и, жен. 1. см. квасить. 2. Состав, вызывающий брожение, закисание. З. для теста, для кваса, для кефира. 3. перен. То же, что закалка (во 2 знач.) (разг.). Хорошая, старая з. у кого н. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова … Толковый словарь Ожегова
закваска — Ндп. головка квасы Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. [ГОСТ 16814 88] Недопустимые, нерекомендуемые головкаквасы Тематики… … Справочник технического переводчика
Закваска — 23 Закваска Ндп. Головка Квасы 24 Сухая закваска ленный путем активации прессованных или сухих дрожжей Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ЗАКВАСКА — Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
закваска — вещество, вызывающее брожение А. Закваска и жертвоприношения разрешена в некоторых приношениях: Лев 7:13; Лев 23:17 не разрешена в других приношениях: Исх 23:15; Лев 2:11; Втор 16:1 8 праздник опресноков, см. праздники Б. Закваска как символ… … Библия: Тематический словарь
закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… … Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.
закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… … Полный и подробный Библейский Словарь к русской канонической Библии
закваска — это… Что такое закваска?
закваска — Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов … Кулинарный словарь
Закваска — Закваска состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста[2] и напитков (кваса, пива, и др.).… … Википедия
закваска — См … Словарь синонимов
ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, закваски, мн. нет, жен. 1. Действие по гл. заквасить заквашивать. Закваска хлебов началась с вечера. 2. Вещество, вызывающее брожение, фермент (дрожжи, остаток кислого теста и т.п.). Положить закваску в тесто. 3. перен. Зачатки… … Толковый словарь Ушакова
ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, и, жен. 1. см. квасить. 2. Состав, вызывающий брожение, закисание. З. для теста, для кваса, для кефира. 3. перен. То же, что закалка (во 2 знач.) (разг.). Хорошая, старая з. у кого н. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова … Толковый словарь Ожегова
закваска — Ндп. головка квасы Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. [ГОСТ 16814 88] Недопустимые, нерекомендуемые головкаквасы Тематики… … Справочник технического переводчика
Закваска — 23 Закваска Ндп. Головка Квасы 24 Сухая закваска ленный путем активации прессованных или сухих дрожжей Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ЗАКВАСКА — Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
закваска — вещество, вызывающее брожение А. Закваска и жертвоприношения разрешена в некоторых приношениях: Лев 7:13; Лев 23:17 не разрешена в других приношениях: Исх 23:15; Лев 2:11; Втор 16:1 8 праздник опресноков, см. праздники Б. Закваска как символ… … Библия: Тематический словарь
закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… … Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.
закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… … Полный и подробный Библейский Словарь к русской канонической Библии
Хлебная закваска — это… Что такое Хлебная закваска?
Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.
Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.
В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.[1]
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе ее созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.
Разновидности
В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства дрожжей из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.[3]
В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, которая до того времени считалась абсолютно уникальной. [5]
Преимущества и недостатки по сравнению с дрожжами
Недостатки
- более плотная, твёрдая структура теста
- большая длительность хлебопечения
- большее время подъёма теста в 2—3 раза
- риск неудачи
Преимущества
Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.
Приготовление в домашних условиях
Ингредиенты
- Мука
- Вода
- В некоторых случаях добавляют мёд, сахар, фрукты, фруктовый сок или варенье
Учитывая, что культуры микроорганизмов закваски растут в окружении множества культур микроорганизмов, способствующих их росту или подавляющих его, все ингредиенты, безусловно, должны быть полностью свободны от патогенных микроорганизмов.
Основы
При приготовлении необходимо создать благоприятные условия: обеспечить наличие питательных веществ (мука, углеводы, вода, воздух), благоприятную среду (температура), чтобы улучшить развитие закваски и оптимизировать её рост.
Выведение твердой закваски Сарычева из ржаной муки
1-й день. Смешайте 100 грамм муки и 80 грамм воды. Замесите густое тесто. Поместите его в емкость с мукой, закрывающей колобок. Накройте емкость тканью, чтобы внутрь не попала пыль, грязь, насекомые. Поставьте емкость с будущей закваской в теплое место Т~30°С.
2-й день. Закваска треснула. Гнилостные и слизеобразующие бактерии бурно развиваются, выделяя кислоту, которая их потом погубит. Закваска имеет неприятный запах. Отделите половину закваски и выбросите. К оставшейся части необходимо добавить 50 грамм муки и 40 грамм воды (2 столовые ложки). Если на закваске образовалась твердая корка, проще всего отделить и выкинуть корку. Уберите закваску опять в теплое место.
3-й день. Закваска может не подавать признаков жизни, значит гнилостные бактерии вымерли, а молочно-кислые бактерии (МКБ) еще не размножились. А возможно она уже прошла данный этап и накапливает в себе МКБ. Снова отделите половину закваски, добавьте 50 грамм муки и 40 грамм воды.
4-й день. Закваска лопнула, увеличившись в объеме. В закваске в синтезе с МКБ завелись дикие дрожжи. Снова отделите половину и подкормите как и раньше.
Через 2-3 дня количество МКБ станет достаточным для поддержания закваски. Подкармливайте ее каждый день по тому же принципу.
Добавить комментарий