Закваска из цельнозерновой пшеничной муки: 100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке – Закваска для бездрожжевого хлеба рецепт с фото пошагово
РазноеПшеничная закваска для хлеба и сдобы
Домашняя пшеничная закваска для хлеба
На пшеничной закваске замешивается тесто на хлеб и любую другую сдобную выпечку. Хлеб на закваске получается особенным, ароматный, вкусный, с хрустящей корочкой и мягким мякишем внутри.
Закваска из пшеничной муки с нуля выводится примерно неделю. Для того, чтобы она набрала силу, её нужно кормить каждый день, а некоторые дни и дважды в день. Для приготовления закваски обязательно нужны весы и 2 чистые банки. Я выводила закваску на пшеничной муке второго сорта и пшеничной цельнозерновой муке.
Закваска — это продукт вечный, если не забывать её подкармливать, то она будет служить долго.
Как приготовить «Пшеничная закваска для хлеба и сдобы» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления вам понадобится вода, мука пшеничная второго сорта и цельнозерновая мука.
Шаг 2 Ссылка
День первый. В чашу или пиалу переложить пшеничную муку второго сорта (50 г) и цельнозерновую муку (50 г).
Шаг 3 Ссылка
Добавить 100 мл воды комнатной температуры.
Шаг 4 Ссылка
Тщательно всё перемешать.
Шаг 6 Ссылка
Второй день. Через сутки моя закваска ожила и хорошо поднялась, но это только начало.
Шаг 7 Ссылка
В чистой чаше смешать 75 грамм полученной закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.
Шаг 8 Ссылка
Всё хорошо перемешать и переложить в чистую банку. Забыть на сутки.
Шаг 9 Ссылка
Третий день. На третьи сутки закваска хорошо подрастёт. Запах у неё становится неприятный, идёт активное брожение. На 3-4-5 сутки кормить закваску по схеме 2 раза в день, утром и вечером: 75 грамм закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.
Шаг 10 Ссылка
Шестые сутки. Закваска ведёт себя активно. Запах у неё приятный, на поверхности много пузырьков, структура закваски рыхлая.
Шаг 11 Ссылка
На 6 сутки переходим полностью на пшеничную муку и кормим закваску 2 раза в сутки (утро-вечер) по следующей схеме: 75 грамм закваски, 75 грамм пшеничной муки второго сорта и 75 мл воды.
Шаг 12 Ссылка
Перекладываем в чистую банку и оставляем на столе при комнатной температуре. Закваска растёт медленно, но не стоит переживать, свой пик она нагонит.
Шаг 13 Ссылка
Седьмые сутки. На 7 сутки продолжаем кормить закваску дважды в день по такой же схеме. Закваска приобретает приятный аромат. Здесь нужно не упустить момент и понять, как закваска растёт. Для удобства я надеваю на банку канцелярскую резинку. Вот так выглядит закваска сразу после того, как я её покормила.
Шаг 14 Ссылка
А вот так она выросла буквально через 3 часа, то есть увеличилась больше, чем в 2,5 раза. Если вы всё сделали правильно, то на 8 сутки закваска у вас будет готова. Кормить закваску необходимо 1 раз в день, количество муки, воды и закваски уже можно уменьшить. Я кормлю по такой схеме: 30х30х10 грамм. Рекомендую первую неделю держать закваску при комнатной температуре и кормить её каждый день. Когда закваска окрепнет, её можно убрать в холодильник, это в том случае, если вы не печёте каждый день. Перед тем, как использовать её в замесе, необходимо достать закваску минимум за сутки, покормить её, освежить и уже дальше использовать по назначению.
Пшеничный цельнозерновой, видео (Sourdough whole wheat bread)
Привет, друзья! Я сняла новое видео про хлеб, на этот раз пшеничный цельнозерновой. Рецепт этого теста есть в блоге, но там из него багеты, фугассы, эпи, а тут – подовый хлеб. Пеку его часто, это один из любимых рецептов. Напомню, что о принципах работы с цельнозерновым тестом вы можете почитать в этой статье, тут скажу, что тесто удобное в работе, но важно не пропускать аутолиз, а масло лучше вносить руками. Впрочем, это все есть на видео, смотрите сами 🙂
Для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5-10 гр. пшеничной или ржаной закваски.
Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте крышкой или затяните пленкой, оставьте созревать при комнатной температуре 10-12 часов.
Для теста:
Вся опара;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
230-250 гр. воды;
25 гр. меда;
10 гр. соли;
25-30 гр. растительного масла.
Процесс:
1) Смешайте муку, воду и опару, перемешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут для аутолиза (набухания белка и грубых частиц цельнозерновой муки).
2) Добавьте соль и мед и начните замес вручную или с помощью тестомеса. Для Ankarsrum Original 2 скорость, 15 минут, до тех пор, пока тесто не станет гладким и нелипким.
3) Достаньте тесто из дежи, постепенно вручную внесите масло, хорошо вымесите, чтобы все масло вошло в тесто.
4) Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, сверните шаром, затяните пленкой. Брожение 2-2,5 часа при температуре 23-25 градусов.
5) Переложите тесто на присыпанный мукой стол, сверните или подкатайте тесто в шар, оставьте на 10 минут для отдыха.
6) Сформуйте круглую или овальную заготовку и уложите в посыпанную мукой корзинку швом вверх. Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре.
7) Примерно за час до выпечки начните греть духовку с камнем, температура около 230-240 градусов.8) Степень расстойки проверьте, нажав пальцев на тесто, если оно пышное и медленно выравнивается — можно печь.
9) Переверните тесто из корзинки на лопату, надрежьте и перенесите в духовку. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и температуру снизьте примерно до 200 градусов и пеките еще 15-20 минут.
10) Готовому хлебу дайте остыть на решетке.
Готово! Можно мазать маслом и дегустировать 🙂
Удачи и вкусного хлеба!
Цельнозерновой пшеничный хлеб с медом на закваске
Сегодня у нас хлеб из грубой муки на каждый день, который печется по стандартной схеме, и который можно при желании печь как подовым, так и в форме. Мед делает его вкус сладковатым, цельнозерновая мука – полезным, закваска на белой муке – некислым и деликатным, такой даже детям понравится и нескоро надоест!
Для закваски:
100 гр. белой муки;
100 гр. воды;
5-10 гр. стартера.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов до созревания. Закваска поднимется и станет пышной. Если сомневаетесь, созрела или нет – читайте эту статью.
Для теста:
Вся закваска;
505 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
365 гр. воды;
12 гр. соли;
30 гр. меда.
Перед началом замеса смолола свежей муки. Если вы еще ни разу не пробовали цельнозерновой хлеб из свежей муки, то вы на самом деле не знаете, что такое цельнозерновой хлеб, правда 🙂
Далее процесс стандартный:
— В тестомесе или подходящей емкости смешайте муку, воду и закваску, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут, чтоб белки муки и ее грубые частицы набухли.
— Добавьте соль и начните активный замес. Если работаете в Ankarsrum Original, как и я, выберите вторую скорость, продолжительность замеса – около 15 минут. Руками – до гладкости, минут 20 в среднем, если делаете все эффективно. В конце замеса добавьте мед и, как мед полностью смешается с тестом, остановите тестомес.
Достаньте тесто, округлите и положите в чистую миску, смазанную растительным маслом. Желательно, чтобы миска была с прозрачными стенками, чтобы вы наглядно могли видеть, как растут пузыри внутри тесте. Емкость с тестом затяните пленкой или накройте крышкой, поверхность теста не должна сохнуть.
Тесто, кстати, по консистенции будет довольно мягким, влажность его – 77%, но может быть немного липковатым и растяжимым, но при этом не должно рваться во время сворачивания в тугой шар – это показатель того, что вы хорошо замесили тесто. Если оно к концу замеса все еще липковатое, сложите его пару раз в течение первого часа брожения. Ферментация – около 2,5 часов при комнатной температуре. Если у вас прохладно, около 20 градусов и ниже, времени может потребоваться больше, это нормально.
Тесто во время брожения расплывется и немного увеличится в объеме.
Выложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, скребком разделите на две части, каждую округлите, оставьте минут на 10 отдохнуть.
Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните так, чтоб присыпанная поверхность оказалась снизу, сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в коринки расстаиваться. При необходимости корзинки можно застелить тканью, натертой мукой.
Расстойка около 1,5 часов, но можно расстаивать и в холодильнике около 8-10 часов в среднем. Расстоявшиеся заготовки заметно увеличатся в объеме и станут пышными. При нажатии тесто будет мягким, а под пальцами могут чувствоваться пузыри. Примерно за час до начала выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете.
Заготовки переверните на лопату, надрежьте лезвием и сразу отправляйте в печь.
Пеките первые 15 минут с паром, потом пар уберите и допекайте еще около 10-15 минут. Температура в начале 240, как снимите колпак, снизьте до 230-220 градусов. Хотя, стоит или нет снижать температуру, зависит и от духовки: у меня неплохая газовая, я не снижаю, но решетку с камнем поднимаю с нижнего уровня на средний, чтоб корка не горела. Если у вас электродуховка с конвекцией и конвекция не убирается, снизить температуру стоит, и первые 15 минут лучше всего печь именно под колпаком.
Я пекла на камне одновременно две буханки, накрыв их двумя частями овального набора для хлеба от Emile Henry, которые раскаляла вместе с камнем и духовкой. Готовый хлеб остудите на
Я резала еще горячим и мазала маслом, это ж так вкусно, когда оно тает и пропитывает горячий мякиш!))
А вот видео о том, как все происходило на самом деле))
Удачи и вкусного хлеба! Встретимся уже в феврале!
рецепт, видеорецепт
Пшеничный заварной, цельнозерновой на закваске
Я, честно говоря, сначала хотела переделать этот хлеб, что-то в нем мне показалось непривычным, поэтому оставила буханку лежать под полотенцем, ждать участи быть скормленной голубям. А через пару дней приехал в гости брат с семьей и хлеба моего в миг не стало! Голубям не досталось и крошки! Я даже удивилась, как это так они оценили, а я нет. А потом сама попробовала и обрадовалась, действительно, хороший хлеб! Характерный цельнозерновой, благодаря присутствию ржаной закваски имеет тонкий ржаной аромат и богатый вкус. Поскольку я заваривала часть муки для этого хлеба, то обратила особое внимание на мякиш: он получился не сухим, но и не влажным, таким что ли сочным, и, несмотря на то, что пару дней пролежал под полотенцем, нисколько не высох и не зачерствел. Заквасочный хлеб вообще долго не черствеет, но может сохнуть, а этот был мягким и свежим. Поэтому вынесла вердикт: хлебу быть, расскажу о нем, реабилитирую)
Рецепт делала не основе Димыного пшеничного заварного, глаз зацепился, не смогла пройти мимо, но переделала под себя, взяла меньше закваски, больше цельнозерновой муки и воды, а в опаре-заварке использовала белую пшеничную муку.
Для опары я взяла:
15 гр. стартера;
75 гр. воды;
75 гр. белой пшеничной муки
Я белую муку беру потому что она не так активно бродит, как цедьнозерновая, чтобы избежать лишней кислинки. Но в этом хлебе она не лишняя, так что можно взять и цельнозерновую. Перемешиваем до однородности, хорошо накрываем пакетом или затягиваем пленкой и оставляем бродить до созревания. На это должно уйти около 10-12 часов при температуре около 25-27 градусов.
Опару лучше ставить на ночь, тогда же и заварку сделать, чтобы в утру все было готово. Поэтому параллельно с опарой делаем заварку и берем:
75 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. кипятка.
Все смешиваем, чтобы не было комочков, затягиваем пленкой и ставим в теплое место. К утру заварка будет ощутимо сладкой.
Утром делаем вторую опару и берем:
Всю заварку;
Всю первую опару.
Перемешиваем до однородности и хорошо накрываем. Даем ей созреть в течение 4-5 часов при температуре около 27 градусов. Она поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.
Для теста берем:
Всю созревшую опару;
340 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
175-180 гр воды;
10 гр. соли.
Я замешивала тесто вручную, поэтому смешала закваску, муку и воды, соль не добавляла, чтобы получилось грубое комковатое тесто, накрыла и оставила на полчаса. Далее замешивала в течение 15 минут, особенно понравилось замешивать методом «стирки», я о нем рассказывала в этом материале. Это когда берется тесто и интенсивно друг о друга растирается, точно так же, как стирается белье. Тесто довольно быстро начинает отлипать от рук и само себя подтягивать, это значит, пора добавлять соль. После того, как добавили соль, работаем руками еще минут пять. Если замешивать в хлебопечи, миксере или комбайне, все куда проще, нужно дождаться, когда тесто приобретен нужные нам свойства, станет гладким и нелипким, добавить соль и, опять же, машиной вымесить.
Я поставила тесто бродить в холодильник, где оно простояло около 5 часов, за это время оно хорошо выросло. Если же оставить тесто бродить в комнате, на это должно уйти около 2-2,5 часов. В любом случае, нужно смотреть по самому тесту и собственным условиям, оно может подойти быстрее, тогда важно вовремя сложить его и сформовать, чтобы оно не перекисло. Аналогично, если тесто за указанное время не подошло — нужно немного подождать, если холодно, поставить в тепло. Важно при этом, чтобы тесто было хорошо укрыто и его поверхность не заветривалась. Можно накрыть тесто высокой миской и оставить на рабочей поверхности.
Формовка.
Обминаем тесто методом складывания, чтоб получился плотный колобок, и оставляем расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре. В идеале это делать в корзинках, тогда оно хорошо держит форму, а хлеб получается круглым и красивым. Я из-за переезда не могла себе этого позволить, поэтому расстаивала на льняном полотенце, посыпанном мукой. Надо сказать, что в корзинках все же удобнее.
Разогреваем духовку вместе с камнем минут за 40 до начала выпечки. Если вы собрались печь в чем-то тяжелом и толстостенном, к примеру, в чугунной утятнице или таком керамическом наборе с крышкой, то поступаете аналогично — разогреваете около 40 минут в крышкой. Температура — 230 градусов.
Перед посадкой хлеба в печь, делаем надрезы.Выпекаем первые 15 минут с паром, потому пар (если кто печет под большой миской-клопаком, убираем колпак, если в утятнице — снимаем крышку и тп.) и снижаем температуру до 200 градусов. Печем еще около 30 минут до румяной корочки.
Ждем, когда хлеб полностью остынет и только тогда продуем. Если вы будете печь по такому же графике, как у меня, тогда лучше всего хлеб резать на следующий день.
Удачи)
Цельнозерновая закваска: способ приготовления | Закваски для хлеба
Приготовление цельнозерновой закваски состоит из 4-х этапов. На первом этапе нам потребуется цельнозерновая мука (как вариант – пшеничная обойная грубого помола) в количестве 3,5 ст. ложек плюс четверть стакана ананасового сока, обязательно без сахара. Будьте внимательны, на прилавках стоят как соки, так и нектары (разбавленные соки). Нам нужен именно 100% сок, если есть возможность, то самостоятельно выжатый.
Указанные ингредиенты тщательно размешать, залить в банку, прикрыть крышкой, но таким образом, чтобы обеспечить доступ воздуха. Отстаивать в течение 2-х суток, каждые 3-4 часа (и даже ночью) хорошо размешивать.
На 2-м этапе к полученной смеси добавляем еще две столовые ложки ананасового сока и 2 ст. л. цельной муки. Дальнейшая последовательность та же, что и на первом этапе, с той лишь разницей, что нет фиксированного срока ожидания. Нужно ждать до образования пузырьков на поверхности смеси. Обычно на это уходит 1-2 суток, при повышении температуры воздуха на 5-7 ºС – срок сокращается примерно в 2 раза.
На 3-м этапе добавляем еще 3 ст. л. дистиллированной воды и 5,25 ст. л. цельной муки. Снова тщательно размешиваем и ставим отстаиваться на сутки. На 4-м этапе досыпаем полстакана цельной муки и доливаем четверть или 0,3 ст. дистиллированной воды. Закваска готова.
Использовать следующим образом: хранить в холодильнике, избегая замерзания, если используется с периодичностью раз в 7-10 дней. Если использовать чаще, то хранить в прохладном месте, но не в холодильнике. Если реже – то каждую неделю вынимать из холодильника и прикармливать. Это нужно для максимального замедления процесса брожения и сохранения жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Прикормка состоит из равного количества воды и муки, при этом суммарный их объем должен быть равен объему готовой закваски. Если закваски получается много, то можно значительную часть отлить, остальное снова прикормить, но с тем расчетом, чтобы получилось ровно необходимое количество закваски.
Накануне дня выпечки закваска вынимается из холодильника и прикармливается, оставляется при комнатной температуре. При необходимости в течение суток можно будет прикормить ее еще раз. Непосредственно перед выпечкой берется необходимое количество закваске, остальная часть прикармливается и снова убирается в холодильник.
Закваска из цельнозерновой пшеничной муки- рецепт пошаговый с фото
Мне было сложно с заквасочным тестом до тех пор, пока я не понимала, что такое закваска и как она работает, пока она «жила» совершенно отдельным особняком, сама по себе, а тесто на закваске – само по себе и такое же непонятное. То, как работает закваска и что в ней происходит, для меня было покрыто тайной. Пока я училась печь на закваске, успела совершить чуть ли не все возможные ошибки, моей семье довелось попробовать кислый, как уксус, твердый, как камень и грубый, как резина, хлеб . Сейчас я не могу сказать, что много знаю и имею опыт, но что-то уже могу и поведение теста на закваске и самой закваски больше не воспринимаю, как нечто непредсказуемое и фантастичное. Этот переворот в моем сознании произошел после того, как я поняла, что закваска – это тесто. Обычное тесто, только кислое, обладающее вполне определенными свойствами, и процессы в нем происходят такие же, как в тесте. Конечно, между стартовой культурой, то есть, закваской, и хлебным тестом есть большая разница, но, мне кажется, тут важнее понять, что у них общего.
Если обобщить, то домашняя закваска – кислое тесто, в котором в дружественном союзе проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. Это, правда, при условии, что закваска здорова и активна. На самом же деле, ее флора содержит великое множество различных «жителей», которые пребывают в постоянной изменчивости в зависимости от температуры, консистенции, времени брожения и пр. Флора закваска нестабильна и ее нужно постоянно поддерживать в определенном состоянии, чтобы в ней преобладали молочно-кислые бактерии и дрожжи, а сама закваска была кислой на вкус и запах и активно бродила и пузырилась. В таком состоянии ее можно и нужно использовать по назначению – печь хлеб.
Стоит отметить, что с промышленными заквасками обстоит дело иначе, в них чаще всего культивируются строго определенные штаммы (например, закваска сан-франциска или немецкая sekowa), это обеспечивает закваске стабильность и предсказуемость и делает удобным ее использование в пекарнях и на хлебзаводах. Но у нас с вами обычная домашняя закваска спонтанного брожения, которую мы получили путем смешивания муки и воды, и, на самом деле, понятия не имеем, кто в ней живет. Единственные признаки, по которым мы можем достоверно оценить ее пригодность – это запах и активность. Я уже писала выше, но в очередной раз повторюсь, что здоровая рабочая закваска всегда пахнет кисло, активно бродит, с каждой подкормкой доходит до высшей точки подъема (до пика) и опадает.
Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски? В идеале – свою, домашнюю :). Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной.
Как лучше подкармливать? До недавнего времени я не отмеряла с точностью до грамма остаток закваски, муку и воду. Забирала из банки приблизительно половину или больше, добавляла пару столовых ложек воды и ложку с горкой муки, до получения густой и примерно всегда одинаковой консистенции. В общем-то, это приемлемый вариант, чтобы не заморачиваться с весами, я пару лет так точно кормила свои закваски «на глаз». Но вот уже некоторое время решила быть точной и аккуратной и подкармливаю закваску в строго одинаковых пропорциях. Затеяла эту возню сначала для чистоты эксперимента, а потом уже вошло в привычку. Точность особенно важна для пшеничной закваски, она более прихотливая и капризная, у нее есть клейковина, которая не должна разрушаться, поэтому пшеничную закваску имеет смысл кормить два раза в сутки, если она содержится в тепле, и два-три раза в неделю, если она содержится в холодильнике.
Кроме того, огромное значение имеет качество цельнозерновой муки. Обычно для получения обойной муки на производстве используется зерно с относительно низкими показателями клейковины, а это значит, что тесту из такой муки слишком длительное брожение противопоказано. Частные мельницы нередко продают муку свежесмолотую, с пылу с жару, когда ей бы не помешало отлежаться хотя бы несколько дней — неделю, чтобы созреть. Если мы используем домашнюю муку, то в этом случае тоже не всегда бывает понятно, какого качества пшеница и, соответственно, мука. Чтобы точно знать, что наша закваска не перекиснет к моменту следующей подкормки, что она в здоровом активном состоянии, нужно соблюдать пропорции стартера, воды и муки во время каждой подкормки.
Для меня освежение стартера превратилось в обязательный ритуал, который я проводу дважды в сутки, происходит это вот по такому сценарию (вариант полностью цельнозерновой закваски):
На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.
Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.
Накрываю крышкой и ставлю на полку. Закваска получается довольно густой, эта консистенция позволяет ей долго держаться на пике и не перекисать.К моменту следующей подкормки из банки пахнет резко кислым, активности почти нет, пузыри начали сдуваться – это значит, пора-пора!
Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки.
Что же происходит с закваской, когда она бродит, когда ее нужно подкормить, а когда можно еще немного подождать? Сначала совершенно непонятно, что означает ее запах и вообще, не заметно, чтобы он менялся. Со временем можно стать настоящим знатоком и ценителем заквасочных ароматов, ведь по виду и «букету» можно определить на каком этапе брожения находится стартер.
По большому счету, промежуток времени от подкормки до подкормки является циклом, во время которого в закваске успевают вырасти молочно-кислые бактерии, за ними дрожжи, а за дрожжами то, что нам совсем не нужно – гнилостные бактерии и плесень. До последнего, конечно, лучше не доводить и успевать покормить закваску вовремя.
Сразу же после подкормки, закваска начинает бродить, в ней постоянно меняется соотношение бактерий и дрожжей. Сначала она пахнет очень тонко, свежо и самую малость кисло, в ней начинают расти и размножаться молочно-кислые бактерии. Буквально через пару-тройку часов внутри теста появляются признаки активного брожения, оно растет и вспухает шапкой, а когда закваска добирается до пика, ее запах меняется на более кислый. На этом этапе в ней уже достаточно много дрожжей, которые появляются вслед за молочно-кислыми бактериями, и ее уже можно использовать для хлебной опары.
Если закваску не трогать и оставить бродить дальше, она, конечно, опадет, ее запах станет более резким и кислым, а потом приобретет фруктовые или винные нотки. Кстати, густая закваска держится на пике гораздо дольше жидкой, что особенно удобно, когда жарко. Если немного еще подождать, то мы заметим, как пузыри внутри закваски становятся все меньше, а сама закваска превращается в однородную массу желтоватого цвета и неприятного запаха погибших дрожжей. Правда-правда, перестоявшая закваска пахнет мертвыми дрожжами, это к слову о любителях называть хлеб на закваске «бездрожжевым». Вид дрожжей там тот же, что и в хлебопекарных дрожжах промышленного производства – Saccharomyces cerevisiae. Но даже на этапе отмирания дрожжей, закваску можно реанимировать, просто подкормив ее по уже известной схеме: смешав в чистой банке немного закваски, муки и воды.
Если уж совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже ничто не спасет и не поможет. Я так когда-то забыла о своей ржаной закваске на пару дней, а когда заглянула в банку, ужаснулась неприятному запаху и удивилась множеству белесых точек на поверхности – это была плесень. По наивности я еще пыталась кормить, переселять в чистую посуду, думала, может, хорошие бактерии победят плохие, но не в этом случае, плесень неизлечима. Очень хорошее средство позволяет не забывать о закваске – это регулярно печь. Не обязательно прямо каждый день замешивать опару, но, регулярно выпекая вкусный хлеб на закваске, чувство долга и благодарности не позволит с чистой совестью лечь спать, не покормив любимого домашнего зверька — закваску.
Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.
Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.
Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.
Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.
Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.Например, такое:
Оба этих показателя очень важны: тесто вспухает шапкой и вырастает до максимума тогда, когда в нем максимально много дрожжей, но еще немного кислоты. Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.
Опара на закваске благодаря небольшому количеству дрожжей в тесте, может довольно долго не опадать и это очень на руку хлебопеку. Однако далеко не всегда можно контролировать процесс, особенно, когда жарко, опара может перекиснуть, и ее нежелательно будет использовать для хлеба. Чтобы как-то стабилизировать процесс, в опару можно добавлять немного соли или выбраживать на холоде, это замедлит брожение. Хлебная опара не должна перекисать и не должна ускоряться сахаром, традиционно сахар и прочие добавки, существенно ускоряющие брожение, намеренно не добавляются в опару и закваску, чтобы оставить этот процесс стабильным.
Какая закваска лучше – пшеничная или ржаная? Я пробовала печь и на пшеничной, и на ржаной и, честно говоря, большой разницы не заметила, вернее даже, не заметила совсем. Говорят, пшеничная дает хлебу более мягким вкус и аромат, возможно, так и есть, я просто не доросла пока до понимания таких тонкостей, но пока так. Ржаная закваска в содержании даже более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Но вот моя нынешняя закваска, которую я выводила из домашней пшеничной цельнозерновой муки, это что-то особенное: быстрая, мягкая, стабильная и ооочень благодарная.
Я очень люблю хлеб а, поскольку, в последнее время стало появляться все больше статей про вред современных дрожжей, я решила сделать закваску сама. Скажу сразу, результатом я очень довольна, хлеб получился, и получился очень вкусным, намного вкуснее любого магазинного. А, главное, он полезный, и я точно знаю что там за состав. Да и какой простор для фантазии. Конечно, не стоит есть его в больших количествах на активной фазе похудения, потому как он все же калорийный и сытный, но что может быть вкуснее с утра ароматного хлеба с хрустящей корочкой, мягкого внутри?!
Возможно, мой хлеб не совсем идеальный внешне, но я буду еще экспериментировать ни один раз, поскольку та закваска, которую я готовила — вечная. Она «живая», хранится в холодильнике и раз в 1-2 недели ее надо «подкармливать». Вначала может показаться, что все это долго и сложно, но, на самом деле, это элементарно и усилия точно стоят того!
Итак, как приготовить вечную закваску из цельнозерновой муки?!
В первый день смешиваем 50-70 г. цельнозерновой муки с теплой водой. Консистенция должна получиться как сметана. Накрываем ёмкость полотенцем и оставляем в теплом месте на сутки.
На второй день добавляем еще такое же количество муки и воды, перемешиваем и снова оставляем в теплом месте. На третий день делаем то же самое. Вам может понадобиться три или четыре дня. Закваска готова тогда, когда в ней появляется много маленьких пузырьков. Теперь из нее можно готовить хлеб. Вначала сделаем опару.
Как приготовить опару для хлеба из закваски?!
Берем 4-5 ст.л. закваски, добавляем муку и воду так, чтобы получилась по консистенции как густая сметана. Накрыть полотенцем и убрать в теплое место на ночь. Оставшуюся закваску перелить в банку, в крышке сделать дырочки (чтобы «дышала») и хранить в холодильнике. Подкармливать закваску рекомендуется раз в неделю — из части вы делаете новую опару для хлеба, а в оставшуюся часть добавляете снова муку и воду.
За ночь опара должна подняться и опасть. На утро из нее уже можно приготовить тесто для хлеба
Как приготовить полезный хлеб из закваски?
В 1/2 стакана теплой воды добавляете 1 ч.л. меда, выливаете в опару, перемешиваете. Затем добавляете соль, 2 ст.л. оливкового масла (или любого другого на ваш вкус), а дальше по вкусу: специи, приправы и т.д. Затем всыпаете муку. Я добавила пшеничные отруби. Пекла из пшеничной цельнозерновой и кукурузной муки. Замешиваете тесто, оставляете на 2-3 часа — оно должна подняться.
Когда тесто будет готово, формируете хлеб. Я смазала взбитым яичным желтком и посыпала маком (пекла халу), но это необязательно. Выпекать хлеб при температуре 200 градусов в течение 40-60 минут. Время будет зависеть от размера хлеба и вашей духовки. Проверяйте готовность деревянной палочкой. Первые 20 минут духовку открывать не рекомендуется. Лучше всего во время выпекания поставить вниз духовки миску с водой — тогда хлеб получится еще лучше.
Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на несколько часов.
PS: к хлебу можно приготовить очень вкусную домашнюю полезную колбасу
Содержание цельной муки примерно 50%. Полезный ароматный хлеб. В последнее время он в нашей семье любимчик! Ценителям здорового питания посвящается!
Ингредиенты для «Хлеб с цельнозерновой мукой на закваске»:
- Закваска (пшеничная, негустая) — 150 г
- Вода (кипяченая) — 250 г
- Мука пшеничная / Мука (белая) — 120 г
- Мука пшеничная / Мука (цельнозерновая пшеничная) — 250 г
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сода — 0,5 ч. л.
Рецепт «Хлеб с цельнозерновой мукой на закваске»:
Используем спелую закваску вот такой консистенции:
Делаем жидкую опару: 150 г закваски + 250 мл теплой воды + 120 г муки. Замешиваем до однородности. Оставляем для ферментации на 2,5 часа при комнатной температуре.
Добавляем к опаре 250 г цельной муки и смешиваем в мягкое некрутое тесто. Оставляем для аутолиза на 30 минут. Если у вас слабая закваска, можно добавить щепотку дрожжей (я не добавляла)
Добавляем соль и соду (чтобы хлеб не кислил) и замешиваем 20-30 минут до гладкости. Оставляем для брожения на 1-1,5 часа.
Вываливаем тесто на присыпанную мукой поверхность,
Аккуратно и нежно распределяем его в пласт.
Перекладываем в расстоечную корзинку швом вверх.
Расстойка в теплом влажном месте 1,5-2 часа, до увеличения в 2 раза.
Расстоявшийся хлеб.
Аккуратно переворачиваем хлеб на пергамент для выпечки, делаем надрезы и выпекаем в ЗАРАНЕЕ разогретой в течение 20 минут духовке при 200-220*С. Вместе с духовкой разогревается под (камень). У меня чугунная сковорода. Хлеб вместе с бумагой кладется на раскаленный под. Выливаем 50 мл воды на основание духовки (смотрите, чтобы не потух огонь) и закрываем духовку. Печем БЕЗ КОНВЕКЦИИ (чтобы пар поднимался вверх) 10-15 минут. Потом уменьшаем жар до 180-200*С и печем еще 10-15 минут.
| Нравятся наши рецепты? | |
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Другие варианты рецепта
Хлебушек цельнозерновой на закваске
Похожие рецепты
Мой хлебушек
Хлеб «Краса-длинная коса!»
Ржаные хлебные плиточки со специями
Хлеб горчичный с овсяными хлопьями
100% цельнозерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб
Домашний батон
Хлеб домашний
Хлеб пшеничный с отрубями
Фотографии «Хлеб с цельнозерновой мукой на закваске» от приготовивших (9)
Комментарии и отзывы
6 октября 2016 года Sosisochka #
5 февраля 2016 года astrik53 #
5 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 октября 2015 года i4turc #
6 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 октября 2015 года i4turc #
17 сентября 2015 года skyfuntik #
18 сентября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
14 сентября 2015 года skyfuntik #
2 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
8 февраля 2015 года tatiana isupova #
17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 декабря 2014 года kalamesa #
2 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
23 сентября 2014 года Nat W #
27 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 сентября 2014 года Nat W #
11 августа 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 августа 2014 года специалист # (модератор)
23 сентября 2014 года Nat W #
23 сентября 2014 года специалист # (модератор)
23 сентября 2014 года Nat W #
23 сентября 2014 года специалист # (модератор)
23 сентября 2014 года Nat W #
9 июня 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
13 мая 2014 года pasta #
14 мая 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
25 апреля 2014 года zhigunova2003 #
25 апреля 2014 года zhigunova2003 #
Светлана, добрый день!
Испекла хлеб по Вашему рецепту.
Прочитав вашу переписку с Верой делала опару на цельнозерновой муке, далее все по рецепту, НО
Пекла первый раз в жизни и постоянно не рассчитывала время, поэтому хлебушек перестоял на всех этапах (опара, брожение, расстойка), и получился с кислинкой (по вкусу напоминает круглый черный хлеб — без ржаной муки)))). Уже при замесе тесто было плотное, крутое — надо было добавить водички (но первый опыт — сын ошибок трудных).
И несмотря на все это горжусь собой и хлебушком.
Спасибо Вам!
Буду повторять, пока не получится как у Вас.
Впервые прикрепляю фото, надеюсь получится.
27 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года zhigunova2003 #
28 марта 2014 года Вера Феникс #
28 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 марта 2014 года Вера Феникс #
20 ноября 2013 года IZUMRUD #
20 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 ноября 2013 года Багги #
19 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 ноября 2013 года Багги #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Цельнозеновая чабатта на закваске
Друзья, я обещала вам чабатту с цельнозернвой мукой – она есть у меня, смотрите! Как я уже говорила, недавно решила ополезнить белую дрожжевую чабатту, которою мы пекли ранее, и половину муки в рецепте заменить пшеничной цельнозерновой, плюс совсем не использовать дрожжи и замешивать тесто исключительно на закваске.
В итоге этот хлеб я пекла раз пять не меньше, и не потому что не получалось, наоборот, получалось так здорово, что хотелось еще. Конечно, первый раз сомневалась, получится ли, и, должна вам сказать, что именно эти сомнения, которые у всех так или иначе проявляются, часто становятся причиной неудачи. Начинающие хлебопеки все без исключения боятся влажного теста, паникуют, когда оно начинает липнуть, вязнут в нем, пачкают полкухни, сыплют на предательское тесто мукой, как из рога изобилия, чтобы потом раздосадовано вздохнуть: растеклась, не получилось. Конечно, трудно, когда осваиваешь какое-то новое умение, когда твои руки еще не знают, что делают и что будет дальше. Так вот, я сейчас выступлю в качестве хлебо-терапевта и скажу, что все это можно и нужно преодолевать на практике. Иначе чабатты не видать! Помните: тесто все равно соберется и станет упругим, все равно подойдет (если у вас все в порядке с закваской))), все получится! Начнем?
Для опары, как всегда:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. пшеничной или ржаной закваски.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем до однородности, даем созреть 8-10 часов, чтоб на поверхности появились пузыри, но не много, а сама закваска должна иметь слабо-кислый вкус и йогуртовый аромат.
Для теста:
Вся закваска;
230 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
135 гр. белой пшеничной муки;
265 гр. воды;
10 гр. соли.
Замешиваем тесто в тестемесе Ankarsrum Original с аутолизом, можно методом двойной гидрации, как описано здесь. Я замешивала, как обычно, но с аутолизом. Посмотрите, какое тесто в начале замеса и какое в конце:
Готовое тесто перекладывае в миску, смазанную ратсительным масло и складываем плотным шаром, фермнентация 2,5-3 часа, за это время складываем тесто 4-5 раз.
Хочу отдельно заметить, что не стоит ждать от этого теста большой пышности, оно вырастет, но не так, как дрожжевое. И будет выглядеть совсем не так, как в самом начале, когда вы плотно свернули его и положили в миску.
Выкладываем тесто на полотенце, хорошо присыпанное мукой, складываем его, чтоб возникло натяжение поверхности теста, делим на две части, слегка растягиваем в небольшие прямоугольники и даем отдохнуть около 7 минут. Формовка чабатты очень простая, нужно просто внахлест сложить тесто с обеих сторон, хорошо присыпать мукой, и накрыть полотенцем или пленкой, чтоб заготвока не сохла. Плотно формовать чабатту не нужно, этим, в общем-то, и объясняется большое количество пузырей в хлебе.
Расстойка около 2-2,5 часов, в течение которых нужно пару раз проверить, не прилипло ли тесто к полотенцу. К концу рассойки чабатта должна стать очень мягкой.
Чтобы переложить ее на лопату или противень, много сноровки не потребуется, возьмите тесто с обеих коротких (узких) сторон, соедините ладони так, чтоб чабатта сошлась гормошкой и полностью лежала у вас на руках. Аккуратно перенесите га пергамент и разровняйте. А теперь хотите фокус? Чтобы получить еще более выраженный рисунок пор (то есть, еще больше дырок в хлебе), скрутите тесто, как фантик один-два раза. В местах перетяжки пузыри под давлением еще больше увеличатся. В этот раз я так не делала, а вот, когда пекла белую, сделала и получилось очень здорово!
Выпекайте чабатту с паром в хорошо разогретой до 230 градусов духовке, через 15 минут пар уберите и пеките еще минут 15-20, не снижая температуру. Свою духовку я грею задолго и в который раз убеждаюсь, что даже хорошую духовку нужно очень хорошо разогревать минимум за полчаса до начала выпечки, а если печете на камне, в форме с желобком для воды Bread&Cake DENK или в моем любимом наборе Emile Henry, что предпочтительнее, то вообще за час.
А теперь напишу кратко, почему в чабатте могут не получиться дырки.
- Недомесили. Тесто не должно быть с максимально развитой клейковиной, для чабатты, которая бродит долго и неспешно, этого и не надо. Даже Джеффри Хамельман, излагая рецепт чабатты, пишет про умеренное развитие клейковины, которое мы доразвиваем в процессе брожения складываниями. Но оно должно «схватиться», то есть, работая с ним, вы должны ощущать его сопротивление и натяжение, и, если резко оторвать руки от такого теста, оно должно отлипнуть.
- Перестояло. Тесто, перебродившее на расстойке, начинает разжижатся, его клейковинный каркас разрушается, могут сами собой возникнуть разрывы теста. Я такую недавно испекла: чабатты долго «стояли» в очереди, в итоге та, что пеклась последняя, растеклась, разъехалась и получилась натуральная подошва. Но вкусная и не жесткая, и на том спасибо)
- Слишком жестко формовали или переносили заготовку и нарушили внутреннюю пузырчатую структуру и выдавив крупные пузыри.
- Плохо разогрели духовку и камень (или противень) и заготовка, вместо того, чтоб сразу начать надуваться, расплылась.
- Заготовка не успела расстояться. Тут целый ряд других причин: проблемы с закваской, низкая температура в помещении, нехватка…терпения))) то есть, опыта.
Друзья, надеюсь, у вас все получится, если что – пишите, вместе справимся)
Приобрести электрические мельницы
Добавить комментарий