Written by alexxlab on 17.03.2020

Запеченное мясо в соли: Свинина, запеченная в соляном панцире – пошаговый рецепт с фотографиями – Мясо в соли в духовке рецепт с фото пошагово

Разное

Готовим на соли

Кто впервые догадался запекать мясо на соляной подушке — история умалчивает. Но запекание на соли — это старый, проверенный способ приготовления любимых блюд, который позволяет получить идеальный результат.

Как «работает» соляная подушка?

Соль служит своеобразным буфером для жара духовки и проводником тепла, что позволяет продукту равномерно приготовиться. Кроме того, соль впитывает в себя излишки жира. Блюдо готовится без масла, в собственном соку — вкусная идея для тех, кто заботится о своем здоровье! Блюдо, приготовленное на соли, не требует «присмотра» и не пригорит. Мясо получается сочным и нежным!

Немаловажным аргументом для многих хозяек является и тот факт, что после приготовления блюда таким способом противень мыть не нужно — просто застелите его пергаментом перед тем, как высыпать на него соль. И, в отличие от применения гриля, духовка останется чистой — без капель масла на стенках.

Как приготовить курицу на соли?

Ароматная, с румяной корочкой курица вызывает невероятный аппетит и имеет полное право стать главным украшением праздничного стола! Чтобы блюдо было не только вкусным, но и полезным (и подходило даже маленьким детям!), курицу рекомендуется не жарить, а запекать. И лучше всего целиком, по старому, проверенному рецепту — на соли!

Для приготовления лучше выбирать охлажденную курицу, так вы без труда сможете выбрать птицу с чистой, белой кожицей, без проколов. Тщательно вымойте и высушите курицу. После высыпьте на противень соль, сверху уложите на спинку тушку, предварительно натертую солью. Для восхитительного вкуса и аромата не забудьте добавить пряности — специфика приготовления на соли сработает на пользу специям, и они раскроются в блюде еще лучше!

Уберите курицу в духовку и запекайте час при 200 градусах. После проткните ее шпажкой — должен выделиться прозрачный сок. Если он мутный или с кровью — оставьте курицу в выключенной духовке. Через некоторое время она «дойдет». Подавайте такую птицу целиком, с овощами на гарнир.

Какие пряности и соль выбрать для этого блюда? На помощь хозяйкам придет новинка серии «Вкусные идеи»  — пряная соль с итальянскими травами и гималайской солью  «Курица на соли»! Базилик, орегано, розмарин, чеснок, черный перец, входящие в состав, наполнят курицу невероятным вкусом и ароматом, а гималайская розовая соль (богатая витаминами и минералами) насытит птицу полезными веществами.

Рыба на соли

Считается, что готовить рыбу на соли придумали итальянские рыбаки — они клали на слой крупной соли только что выловленную рыбку и вешали котелок над костром. 

Не бойтесь, что нежное мясо станет пересоленным. Соль наоборот не только выступит проводником тепла (о чем мы уже писали выше), но и образует в процессе приготовления своеобразный панцирь, «запечатывая» внутри рыбы сок. Некоторые повара даже советуют ставить на стол кусочек «соляного панциря» — аромат такой соли сделает ее ценной приправой и дополнит блюдо. К рыбе, которая подается целиком, гарнир обычно не нужен. Но если он необходим, то выбирайте рис, овощи на гриле, отварной картофель.

Как сделать рыбу на соли еще вкуснее?

У нас есть вкусная идея — «Рыба на соли с гималайской солью и эстрагоном». Готовить с новинкой очень просто: высыпьте соль на противень, предварительно застеленный пергаментом. Подготовленную рыбу выложите на соль. Натрите ее небольшим количеством пряной соли. Для более насыщенного вкуса можно сделать на поверхности рыбы небольшие надрезы. Запекайте при 200 градусах в течение 30 — 40 минут.

Входящие в состав «Рыбы на соли» пряные травы и специи: эстрагон, розмарин,  кориандр, черный и белый перец придадут рыбе приятный, пикантно — освежающий вкус, а гималайская розовая соль наполнит блюдо полезными минералами.

 

Порадуйте близких невероятно вкусными и полезными блюдами, приготовленными на соли. Блюдо с румяной корочкой, наполненное изысканными ароматами — всегда украшение стола!

Мясо в соли — говядина обернутое в ткань и запеченная на углях

Перевод грамм в ложки

При помощи калькулятора Вы можете получить приблизительный пересчет из грамм/миллилитров в стаканы/ложки:

Выберите продукт

мука пшеничнаяводасахарный песоккрахмаллимонная кислотакорица молотаякрупа маннаямука кукурузнаямука ржанаямасло растительноемасло сливочное растопленноемолоко цельноемолоко сухоеперец молотыйсахарная пудрасодасольсухари панировочныеуксусмедяичный порошокгорчицакофе молотыймакмолоко сгущенноехлопья овсяные

Сколько вешать в граммах?

Во что пересчитать пшеничную муку?

стакан 250 млстакан 200 млстоловая ложка без холмикастоловая ложка с небольшим холмикомстоловая ложка \»с походом\»чайная ложка

Чем будем наливать воду?

стакан 250 млстакан 200 млстоловая ложкачайная ложка

Во что пересчитать сахарный песок?

Стакан 250 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько крахмала нужно?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько лимонной кислоты в рецепте?

Столовая ложкаЧайная ложка

Сколько молотой корицы в рецепте?

Столовая ложкаЧайная ложка

Сколько манной крупы нужно?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько муки кукурузной нужно?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько нужно ржаной муки по рецепту?

Стакан 250 млСтакан 200 мл

Сколько в рецепте масла растительного?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько в рецепте растопленного сливочного масла?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько в рецепте молока?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько сухого молока?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько нужно перца молотого?

Столовая ложкаЧайная ложка

Сколько сахарной пудры в рецепте?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько соды?

Столовая ложкаЧайная ложка

Сколько соли нужно отмерить?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложкаЩепотка

Сколько панировочных сухарей?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько уксуса нужно по рецепту?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько меда в рецепте?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько яичного порошка нужно?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько горчицы?

Чайная ложка

Сколько молотого кофе нежно в рецепте?

Столовая ложкаЧайная ложка

Сколько нужно мака по рецепту?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько сгущенного молока нужно?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Сколько овсяных хлопьев нужно по рецепту?

Стакан 250 млСтакан 200 млСтоловая ложкаЧайная ложка

Свиное, говяжье филе, запеченное в соли

Свиное, говяжье филе, запеченное в соли

Порций: 4

Время приготовления: 1,5 часа

Изобретенный еще нашими далекими предками способ запекания мяса в соли популярен и сегодня, свиное или говяжье филе становится мягким, ароматным и нежным.

Ингредиенты

• 400-450 г свиного или говяжьего филе (вырезки)
• 5-7 см корня свежего имбиря
• 1 кг крупной соли
• 1 яйцо

Способ приготовления

 

1. Филе промываем и обсушиваем.
2. Очищаем имбирь от кожицы и измельчаем его.
3. В форму для запекания насыпаем слой соли не меньше 10 мм, разравниваем, сверху рассыпаем измельченный имбирь.
4. Кладем филе и сверху тоже посыпаем его имбирем.
5. Отделяем белок яйца и взбиваем его, можно просто вилкой.
6. Вливаем яйцо в соль, которую мы приготовили для того, чтобы укрыть мясо, перемешиваем руками и обкладываем филе сверху плотным слоем.
7. Форму отправляем на 1,5 часа в духовку, уже нагревшуюся до требуемых 220
8. Разбиваем желто-коричневую соляную корку, вынимаем филе, очищаем от крупинок соли, нарезаем ломтиками и подаем ароматное мясо на стол.
9. Филе свинины достаточно запекать 60-70 минут.
10. Запеченное таким способом филе способно стать не только горячим блюдом, но и отменной холодной закуской.

Соленое мясо — Знаешь как

Соленое мясо рецепт

Содержание статьи

Солят свинину, баранину, конину, реже говядину и другие виды мяса и тушек птицы.

Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежее и доброкачественное. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Оптимальная температура посола 2—4 °С. При более высокой температуре мясо может испортиться. При температуре ниже оптимальной оно просаливается неравномерно, медленно и недостаточно.

В домашних условиях мясо солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используют только соль — так заготавливаются жирные мясопродукты, например шпик (сало).

Сложный рассол готовят из соли, аскорбиновой кислоты, сахара и пряностей (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.).

Соль изменяет окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета некоторые хозяйки применяют селитру. Это не рекомендуется делать, так как продукты ее разложения (нитриты и нитраты) считаются ядовитыми.

Для приготовления рассола используют только кипяченую воду. Готовый рассол следует профильтровать, так как в соли иногда попадаются камешки, песок и т. д.

Соленое мясо делают тремя способами: сухим (сухой солью), мокрым (в рассоле) или смешанным.

При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (сало), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Для ускорения посола толстые мягкие куски мяса надрезают или прокалывают ножом. Трубчатые кости разрубают в косом направлении.

При мокром посоле мясо укладывают в бочку или кадку рядами, заливают охлажденным рассолом, накрывают деревянным кружком с грузом и выдерживают 20—30 суток, периодически доливая рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (на 1 кг мяса — 80…100 г соли). Затем мясо (сначала окорока и лопатки, потом — корейки и грудинки) складывают в бочку или кадку плотно, в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпают каждый ряд солью, сверху накрывают деревянным кружком с грузом.

Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий рассол (соли 20— 22 %). Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, накрыв бочку крышкой.

Говядину и баранину солят так же, как и свинину. При хранении необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо серого или темного цвета, липкое, рассол следует срочно сменить.

При вытекании рассола из бочки мясо быстро портится.

Соленый шпик

Для засолки рекомендуется брать сало со спины и боков туши, где толщина его 2,5 см.

Солят шпик обычно сухим способом. Сало режут на куски размером 20X20 см и натирают их со всех сторон солью (около 5 % от массы шпика). Для ароматизации, улучшения вкуса шпика в соль можно добавить молотый перец, чеснок, душистые травы.

Чистый деревянный ящик выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5—1,5 см. Затем плотно укладывают шпик (шкурой вниз). Каждый ряд шпика пересыпают солью, заполняют ею зазоры между кусками и стенками ящика (расход соли — около 13 % от массы шпика). Сверху накрывают чистой белой бумагой, а затем черной бумагой или тканью, кладут кружок с грузом и ставят в холодное и темное место. Через 15 дней шпик будет готов.

В холодном (до + 10 °С) месте без доступа света соленый шпик может храниться около года. На свету шпик очень быстро желтеет.

Вяленое мясо

Его готовят из баранины, молодой телятины, мяса кроликов, индеек, гусей.

Мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1 —1,5 кг.

Готовят рассол (200 г соли на 1 л воды), добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10 °С) 15—30 дней. В помещение не должны проникать мухи, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо.

Колбаса домашняя

В качестве оболочки для колбас обычно используют кишки животных. Их необходимо обработать сразу же после разделки туши. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, выдавливают ее содержимое. Несколько раз кишки отжимают и тщательно промывают теплой (40—50 °С) водой пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки выворачивают и замачивают в теплой (40—50 °С) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной (ниже 10 ° С) чистой воде или, связав в пучок, подвесить в холодном помещении. Для более длительного хранения кишки консервируют, круто посолив и выдерживая на холоде.

Для начинки мясо обрезают с костей, освобождают от хрящей, сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками, солят (2,5—3 % соли от массы мяса), тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1-—2 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке (или нарезают мелкими кубиками), добавляют растертый с солью чеснок (1 дольку на 1 кг мяса), ¹/₄ чайной ложки перца, лучше смесь черного и душистого. Шпик и жир пропускают через мясорубку или режут мелкими кусочками и перемешивают с фаршем.

Если для колбасы используется разное мясо — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое отдельно, а затем уже смешивают.

Для связывания влаги в фарш можно добавить сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, сахар и т. п.

Всю массу хорошо перемешивают и наполняют ею кишки, но не слишком плотно, так как возможен разрыв оболочки вследствие ее расширения при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают.

Для выхода воздуха из-под оболочки ее накалывают в нескольких местах иглой.

Хлеб мясной

При отсутствии кишечной оболочки из колбасного фарша можно приготовить так называемый мясной хлеб.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш добавляют сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Посуду — гусятницу, формочку для выпечки хлеба или небольшую по ширине кастрюлю смазывают свиным жиром и заполняют, по возможности плотнее, фаршем. (Нужно следить за тем, чтобы не образовалось пустот.) Запекают мясной хлеб в подовых печах или духовках различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший продукт желательно завернуть в чистую непромокаемую бумагу (пергамент) — в таком виде мясной хлеб лучше сохраняется.

Кровяная колбаса

Сырую цельную кровь (1 кг) процеживают через дуршлаг или решето, выложенное марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето. Затем берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: каша — 1 кг; свинина — 1 кг; соль — 80 г; лук — 200 г; перец— ¹/₂ чайной ложки.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею подготовленные, как описано выше, широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязывают. Колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

Зельц из свинины

Для приготовления зельца используют мясо свиных голов, шкурки, ножки и уши. Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 ч и отделяют мясо от костей, которое после охлаждения нарезают кубиками и брусочками. Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, корицу, гвоздику. Все смешивают и полученной массой наполняют евин или говяжий пузырь. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения фаршем.

Заполнив пузырь, отверстие зашивают суровой ниткой или шпагатом, чтобы не вытекала масса.

Подготовленный таким образом пузырь с содержимым варят на небольшом огне 2—4 ч (в зависимости от размера пузыря). Готовность зельца определяют, прокалывая пузырь тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доску с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания. На это потребуется около 10 ч. Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Перед подачей на стол его следует опустить на 3— 4 мин в горячую воду, чтобы очистить поверхность от желе и жира.

Мясо свиных голов — 4,5 Кг; клейдающие продукты — 1,5 кг; бульон упаренный — 2 стакана; соль — 180 г; перец — 8 г; корица —- 1,5 г; гвоздика — 1,5 г, чеснок.

Запеченный окорок

Перед запеканием соленый окорок вымачивают в пресной воде 1—3 ч, иногда и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения окорока в подсоленном виде. Вымоченный и хорошо обмытый окорок обмазывают со всех сторон пресным тестом из ржаной или пшеничной муки простого помола слоем примерно 0,5 см. При отсутствии муки простого помола можно употребить любую другую, но при этом необходимо добавить ¹/₃отрубей. Обмазанный окорок кладут на противень и ставят в хорошо нагретую духовку или печь, подготовленную таким же образом, как для выпечки хлеба.

Продолжительность запекания окорока средней величины — 5…8 ч (50—60 мин на 1 кг массы окорока). Запеченный окорок готов, если игла или заостренная гладкая лучинка довольно свободно входит в его мякоть.

Буженина

Для ее приготовления используют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок как с кожей, так и без нее, соль, чеснок, перец.

В начале у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока и 0,25 г перца. Этого количества смеси достаточно на 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 5—6 ч (примерно так же, как это делают при запекании окороков — до полного пропекания и образования румяной корочки). Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.

Карбонат

Этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки — филея.

При выделении указанной мышцы из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной около 1 см. Он способствует сохранению сочности карбоната. Выделенный кусок слегка надсекают по поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

На 1 кг филе требуется 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Карбонат и буженину можно готовить и без чеснока. Запекают карбонат так же, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.

Вытапливание смальца

Внутренний, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезать кусочками, залить холодной водой и дать постоять 2 дня для отмачивания крови (причем воду необходимо менять 2 раза в день), после чего слить, а в кастрюлю налить чистой воды из расчета ¹/₃ от объема жира, прибавить чайную ложку пищевой соды. При кипении на поверхности начнет появляться смалец, его надо осторожно снимать и выливать в отдельный сосуд. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец.

Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм 100 г молока, и варить на тихом огне, пока молоко не станет желтым и не начнет опадать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец можно бросить кусок обугленного хлеба. При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь был ровным и смалец не пригорел. Сосуды со смальцем закрывают после того, как он застынет, и убирают в холодное место.

Статья на тему Соленое мясо