Запеченное в соли мясо: Как готовить в соляной корке и главное – Свинина, запеченная в соли
РазноеКак готовить в соляной корке и главное
Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.
Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.
Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу – только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально – добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль — кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски — можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».
Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.
Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.
.
Ростбиф средней прожарки в соляной корке
- Говядина (толстый край на кости) — 1,5 кг
- Крупная морская соль — 2 кг
- Белки – 7-8 шт.
- Черный перец горошком, тимьян, розмарин
Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!
Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену – «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом – и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом — но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь – в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим – снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Свинина, запеченная в соли
Опубликовано 21.01.2014
Разместил: Enchantress [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Когда нет под рукой ни фольги, ни рукава для запекания, выручит обычная поваренная соль. Мясо нужно обсыпать солью со всех сторон, прижимая и уплотняя ее ладошками, пока весь кусок не будет спрятан в белоснежной шубке из соли. Не бойтесь пересолить мясо – оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно, и получится очень нежным, мягким, ароматным и сочным. Если хотите чтобы мясо было с румяной корочкой, то минут за 10 до готовности снимите верхнюю часть солевой «шубки» и сделайте огонь сильнее. Мясо подрумянится, но сохранит сочность.
Поскольку мясо не требует предварительного маринования, для этого рецепта лучше брать мягкое мясо — лопаточную часть или филе.
Ингредиенты:
— свинина (лопаточная часть) – 800 гр;
— чеснок – 1 небольшая головка;
— смесь перцев: паприка, черный, красный острый – по 0,5 ч. л;
Мясо вымыть, обтереть бумажным полотенцем насухо. Жир не срезать, мясо с жирком получится вкуснее и сочнее. Очистить чеснок (количество на ваш вкус), от которого свинина, запеченная в соли, станет ароматной и пикантной.
Приготовить смесь специй из красной сладкой паприки, красного острого перца и черного перца.
Специи смешать. Чеснок нарезать пластинами, обвалять в специях.
В мякоти сделать неглубокие проколы, вставить дольки чеснока и пальцем вдавить поглубже.
Оставшейся смесью перцев натереть мясо. Солить не нужно!
На противень насыпать слой поваренной соли толщиной 1-1,5 см. Выложить на соль свинину.
Засыпать свинину солью, ладошками прижимая ее к бокам и к верху. Соль быстро увлажнится, впитает остатки влаги и не будет рассыпаться.
Кстати, тоже очень вкусной получается запеченная свинина с яблоками.
Закрыть мясо нужно со всех сторон, подсыпая соль и прижимая ее к мясу. Должна получиться «шубка» из соли, полностью закрывающая мясо. Осторожно перенести противень с мясом в духовку, разогретую до 200 градусов.
Запекать 50-60 минут. Примерно через полчаса «шубка» начнет растрескиваться, появится аромат печеного мяса. Присматривайте за огнем, возможно, температуру нужно будет снизить до 180 градусов, чтобы свинина не пригорела снизу. Когда соль сильно растрескается, и мясо приоткроется, его нужно достать из духовки. В принципе, оно уже готово.
Но верх будет светлым, не подрумяненным. Если вы хотите получить румяную корочку на мясе, снимите соль с верха и по бокам, поставьте мясо обратно в духовку и сделайте температуру выше – 220-230 градусов. Подержите мясо еще минут 5-10 до образования аппетитной румяной корочки.
Подавать свинину, запеченную в соли, можно сразу же, горячей, целым куском или нарезав ломтиками. Если мясо готовится как холодная закуска, ему нужно дать остыть до комнатной температуры, переложить в посуду с плотно прилегающей крышкой и оставить в холодильнике на ночь.
А еще советуем вам попробовать свинину по-французски.
Приятного аппетита!
Автор — Елена Литвиненко (Sangina)
Мясо (говядина) в соли
Свинина по французски в духовке. 29 комментариев…
Жареные лисички со сметаной 1 комментарий
Готовим тесто для пиццы 4 комментариев
Брускетта Добавить комментарий
Пирог с сыром и помидорами Добавить комментарий
Салат из черемши. Добавить комментарий
Салат с овощами и мясом. Добавить комментарий
Треска с картошкой и грибами в духовке Добавить …
Морской окунь в духовке 1 комментарий
Курица с картошкой в кастрюле в чесночно-сметанном…
Сырники 2 комментария
Блины на молоке. Как приготовить? 4 комментариев…
Оладьи из кабачков. 4 комментариев
Жареный бекон с яичницей 9 комментариев
Яичница с беконом (фото). 2 комментария
Яичко в чашке (фото). 1 комментарийРизотто с белыми грибами 2 комментария
Оладьи из тыквы (фото) 2 комментария
Картофель с яйцами и помидорами рецепт (фото). …
Ребрышки свиные к пиву 3 комментариев
Крылья индейки в духовке 1 комментарий
Кесадилья с курицей 3 комментариев
Креветки жареные. Острый соус к креветкам. 8 …
Крылышки баффало рецепт. 13 комментариев
Рулька запеченная в духовке. 174 комме…
Пицца с ветчиной и солеными огурцами. 1 комм…
Сердечки куриные. 8 комментариев
Раки вареные (фото). Рекомендации. 165 коммен…
Лаваш с сыром и помидором 20 комментариев
Селедка под шубой 3 комментариев
Запеканка из индейки с овощами Добавить коммен…
Тигровые креветки на гриле 1 комментарий
Закуска из помидор черри Добавить комментари…
Закуска из куриной печенки Добавить коммента…
Рецепт пельменей с фото 3 комментариев
Закуска из красной рыбы в лаваше 2 комме…
Бурятские позы 49 комментариев
Дыня с прошутто 2 комментария
Чесночный суп 1 комментарий
Уха из форели 6 комментариев
Гаспачо 2 комментария
Зеленые щи 6 комментариев
Щи из свежей капусты 1 комментарий
Тыквенный суп. 7 комментариев
Говядина вареная 13 комментариев
Суп харчо рецепт (фото) 31 комментариев
Борщ (фото) 419 комментариев
Суп солянка сборная (фото) 9 комментариев
На подушке и в шубе. Зачем готовить продукты в большом количестве соли | Мастер-классы | Кухня
Без соли нельзя приготовить ни одного блюда, она раскрывает вкус продуктов, делает его ярким, позволяет получать удовольствие от блюд. Кроме того, соль может быть вспомогательным инструментом в кулинарии, в ней можно готовить. Один из интересных кулинарных приемов — приготовление продуктов в большом количестве соли. Причем соль используется по-разному: в качестве подушки для запекания, как заменитель фольги или рукава: массой из соли обмазывают продукты и потом запекают. Наконец, в очень крепких соляных растворах варят и маринуют. Рассказываем о том, как обратить большое количество соли себе на пользу.
Мясо
Мясо можно запекать на солевой подушке. Просто рассыпаем толстый слой соли на сковороде или по дну формы для запекания. Сверху — кусок мяса. И ждем. Этот метод отлично подходит именно для больших кусков мяса. Солевая подушка распределяет тепло, так что мясо пропекается равномерно, это раз. А два — соль впитывает лишнюю влагу, поэтому мясо получается сочным, оно не вываривается в собственном соку. Кроме того, мясо берет ровно столько соли, сколько нужно. И никогда не получается пересоленным.
Еще один вариант использования большого количества соли для мяса — замачивание в крепком солевом растворе. «Я делаю это для того, чтобы смягчить мясо и ускорить его дальнейшее приготовление, — рассказал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — Большой кусок мяса я мариную в рассоле как минимум ночь. Кладу в рассол перец, лавровый лист, пряные травы, другие специи и соль. Мясо укладываю в рассол и чем-то прижимаю, чтобы оно не всплывало. На следующий день это мясо запекаю. Соль воздействует на волокна мяса, разрушает их. Поэтому мясо делается более мягким. При этом соль же делает мясо более сочным, заставляя его клетки удерживать воду внутри себя. Выдержка в рассоле заметно сокращает время приготовления. Без него я бы томил некоторые куски часов 6-8, а после замачивания — 3 часов достаточно. Речь, конечно, о больших кусках мяса».
Курица
Широко известны рецепты курицы, запеченной на соли. Для этого курицу промывают, удаляют лишний подкожный жир и натирают солью со специями. На противень насыпают соль слоем 1-1,5 см и смачивают ее водой. Сверху кладут курицу, минут 45-50 запекают в духовке при 180 градусах. В результате получается сочная курица с хрустящей корочкой наверху. Евгений Трофимов, шеф-повар бара «Герои», рекомендует другой способ: «Курицу промываем, обрабатываем, также удаляем излишний жир, просушиваем, ноги связываем нитью, чтобы при запекании оболочка не повредилась. Лучше всего сделать два надреза в области груди так, чтобы можно было спрятать кончики крыльев и они плотнее прижимались в тушке. Затем курицу натираем солью, специями (какие нравятся, розмарин, тимьян, чеснок или просто черный молотый перец, по желанию можно сбрызнуть соком лимона). Можно внутрь курицы положить лимон или базилик. Так птица будет очень ароматной.
Затем на противень насыпаем опять же соляную подушку (1-1.5см), сбрызгиваем водой и выкладываем курицу. Потом берем соль, смачиваем немного и этой смесью облепляем курицу со всех сторон. В смесь можно добавить измельченные специи, лимонный сок, и даже алкоголь, я добавляю пиво.
Запекаем в духовке при 180 градусах примерно 50 минут (зависит от размера, в среднем 35 минут из расчета на 1 кг). После приготовления лучше достать и дать постоять минут 15, чтобы соки равномерно распределились по тушке».
Рыба
Рыбу часто делают в соляной корочке. Она получается очень сочная и нежная. Она не подгорает, хорошо пропекается, а подать ее можно эффектно: сбрызните соляную корочку коньяком или белым ромом, потом поджигайте. «Для кокона из соли нужно обязательно использовать крупную морскую соль, — советует Евгений Докунин, шеф-повар ресторана Litro. — Таким способом хорошо готовить сибаса или дорадо, можно взять еще кефаль. Но не берите красную рыбу, она слишком жирная. В нашем случае нужна как раз рыба средней жирности. Рыбу нужно выпотрошить, поперчить, внутрь нее положить тимьян или розмарин, чеснок, дольки лимона. Соль нужно смочить водой. Или же смешать со взбитым белком. Еще вариант: использовать немного белого вина. Пожалуй, это лучший способ. Можно в соляную пасту добавить мелко нарубленный тимьян или розмарин. После чего мы обмазываем рыбу получившейся смесью. И ставим все в разогретую духовку. Для средней рыбы нужно 15 минут.
Важный момент: при подаче снимайте соляную корочку очень аккуратно, чтобы лишняя соль не попала на рыбу. Потом разделывайте рыбу на филе и подавайте».
Овощи
Запекают в соли корнеплоды. Они, как и мясо, не получаются пересоленными, берут ровно столько, сколько им нужно. «В соли я запекаю корень сельдерея и свеклу, — поделился Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — У корнеплодов нужно срезать верх и низ и положить на толстую соляную подушку, закопать наполовину в соль. И запекать 40 минут с одной стороны, потом 40 минут с другой стороны. Таким образом, овощ хорошо пропекается, на нем не образуется подгоревшего пятна, которое возникает, если делать без соли. Там при запекании выделяется сок и начинает гореть, тут же соль поглощает лишний сок. В соли овощ именно запекается, а не варится в собственном соку, как это бывает, когда запекаете в фольге. Там овощ просто пускает сок и варится. Получается совсем другой вкус. Соль нужно брать крупную. Если возьмете мелкую, то продукт пересолится. С крупной такого не произойдет».
Еще один интересный способ приготовления овощей (а именно — картофеля) — варка в очень соленой воде. По словам Артема Мартиросова, шеф-повара гастробара I VAN GOGH, после варки в соляном растворе картофель получается рассыпчатый, нежный, он меняет свою структуру и получается очень интересным, но ничуть не пересоленным. Нужно взять 1 кг крупной соли и развести ее 2 литрами воды. И в этом рассоле сварить картофель. Лучше всего брать розовую гималайскую соль, она придает продуктам очень интересный вкус, заставляет его раскрываться.
Мясо запеченное в духовке под солью
Каким только не бывает вкусное и аппетитное мясо запеченное в духовке. Но сегодня я решил прислать вам весьма оригинальный вариант, который любит делать мой отец. Он вообще большой знаток мясных блюд. Разбирается во всём, начиная с банальных куриных крылышек, и заканчивая бараниной. Как-то я его спросил, как запечь сочное мясо в духовке? У меня почему-то оно всегда получалось суховатым, а потому – чересчур жестким. Папаша, не долго думая, достал свою старую записную книжку, пролистнул несколько страниц и показал мне самый простой вариант, какой я только видел.
Это было мясо под солью. Жена, наблюдавшая эту картину, руки в боки, и искренне считающая, что мужик на кухне может исключительно чистить картошку, решила посмотреть, что же у меня получится.
Когда смотришь на процесс приготовления, кажется, что в итоге мясо получится пересоленным. Но, природа знает толк. Оно вбирает в себя ровно то количество, которое необходимо. Вообще, таким образом можно готовить и свинину, и говядину.
Возьмём, для примера свинину. Хотя пробовал я и то, и другое. Понадобится немного чеснока и моркови для вкуса. Ими можно нашпиговать кусок мяса, прежде, чем окунёте его в соль. Из приправ рекомендую розмарин, но здесь на ваш личный вкус и усмотрение. Ну и, разумеется, соль. Её берём пару пачек. Для нас требуется не мелкая, а именно большая, каменная соль. Наше мясо в духовке должно покрыться коркой из неё.
Духовку заранее прогреваем градусов до двухсот. Шпигуем кусок мяса кусочками моркови и дольками чеснока. Затем насыпаем соль на противень горкой. Высыпаем сперва половину. У нас получился холм, в верхней части которого делаем ямку. Свинину растираем перцем, кладём сверху и посыпаем приправой. Теперь сыплем сверху остаток соли, чтобы она полностью закрывала поверхность.
Как видите, рецепт с фото мяса запеченного в духовке крайне прост. С ним справится даже человек, который готовит крайне редко. У меня на приготовление ушло часа два. Даже немного меньше. После этого я достал противень, убедившись, что соль после нагрева спрессовалась, превратившись в прочную корку, которую пришлось разламывать.
Достаёте кусок свинины, очищаете с него остатки соли, и нарезаете на небольшие куски, чтобы можно было раскладывать по тарелкам. Такое мясо под солью в духовке можно подавать с рисом, тушеными овощами, или любым гарниром, который вам больше нравится. Жена оценила мои труды и сказала, что не всё потеряно. Из её уст это большая похвала.
Надеюсь, что вам понравился такой вот простой, но необычный рецепт запеченного мяса в духовке.
Рецепт и фото прислал: Владислав
[email protected]
Мясо в соли в духовке. Свинина, запеченная в соли
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Когда нет под рукой ни фольги, ни рукава для запекания, выручит обычная поваренная соль. Мясо нужно обсыпать солью со всех сторон, прижимая и уплотняя ее ладошками, пока весь кусок не будет спрятан в белоснежной шубке из соли. Не бойтесь пересолить мясо – оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно, и получится очень нежным, мягким, ароматным и сочным. Если хотите чтобы мясо было с румяной корочкой, то минут за 10 до готовности снимите верхнюю часть солевой «шубки» и сделайте огонь сильнее. Мясо подрумянится, но сохранит сочность.
Поскольку мясо не требует предварительного маринования, для этого рецепта лучше брать мягкое мясо — лопаточную часть или филе.
Ингредиенты:
— свинина (лопаточная часть) – 800 гр;
— чеснок – 1 небольшая головка;
— смесь перцев: паприка, черный, красный острый – по 0,5 ч. л;
— соль поваренная (крупная) – 700-800 гр.
Приготовление
Мясо вымыть, обтереть бумажным полотенцем насухо. Жир не срезать, мясо с жирком получится вкуснее и сочнее. Очистить чеснок (количество на ваш вкус), от которого свинина, запеченная в соли, станет ароматной и пикантной.
Приготовить смесь специй из красной сладкой паприки, красного острого перца и черного перца.
Специи смешать. Чеснок нарезать пластинами, обвалять в специях.
В мякоти сделать неглубокие проколы, вставить дольки чеснока и пальцем вдавить поглубже.
Оставшейся смесью перцев натереть мясо. Солить не нужно!
На противень насыпать слой поваренной соли толщиной 1-1,5 см. Выложить на соль свинину.
Засыпать свинину солью, ладошками прижимая ее к бокам и к верху. Соль быстро увлажнится, впитает остатки влаги и не будет рассыпаться.
Кстати, тоже очень вкусной получается .
Закрыть мясо нужно со всех сторон, подсыпая соль и прижимая ее к мясу. Должна получиться «шубка» из соли, полностью закрывающая мясо. Осторожно перенести противень с мясом в духовку, разогретую до 200 градусов.
Запекать 50-60 минут. Примерно через полчаса «шубка» начнет растрескиваться, появится аромат печеного мяса. Присматривайте за огнем, возможно, температуру нужно будет снизить до 180 градусов, чтобы свинина не пригорела снизу. Когда соль сильно растрескается, и мясо приоткроется, его нужно достать из духовки. В принципе, оно уже готово.
Но верх будет светлым, не подрумяненным. Если вы хотите получить румяную корочку на мясе, снимите соль с верха и по бокам, поставьте мясо обратно в духовку и сделайте температуру выше – 220-230 градусов. Подержите мясо еще минут 5-10 до образования аппетитной румяной корочки.
Подавать свинину, запеченную в соли, можно сразу же, горячей, целым куском или нарезав ломтиками. Если мясо готовится как холодная закуска, ему нужно дать остыть до комнатной температуры, переложить в посуду с плотно прилегающей крышкой и оставить в холодильнике на ночь.
Простой рецепт мяса в соли в духовке пошагово с фото.Приготовить мясо в соли в духовке мне посоветовала коллега. Это хорошая альтернатива буженине и вроде что-то новенькое. Тесто дает защитную оболочку, а соль хорошо раскаляется и прогревает мясо!
Мясо в соли в духовке получается сочным, потому что вся влага остается внутри твердого панциря из теста. К тому же соленое тесто сохраняет жар и мясо будет готовится и после того, как вы его достанете из духовки. Обязательно используйте грубую соль и когда завернете мясо в тесто сверху обильо посыпьте тесто солью. Тесто после приготовления закаменеет и вам понадобится приличный нож, чтоб сломать корку и извлечь мясо. Успехов и приятного аппетита!
Количество порций: 8
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Горячие блюда, Закуски
- Сложность рецепта: Простой рецепт
- Время подготовки: 16 минут
- Время приготовления: 2 ч
- Количество порций: 8 порций
- Количество калории: 24 килокалорий
- Повод: На обед
Ингредиенты на 8 порций
- Говядина — 1,5 Килограмма
- Соль — 2 Стакана
- Яйцо — 3 Штуки (белок)
- Вода — 1 Стакан
- Тимьян — 4 Штуки (веточка)
- Розмарин — 4 Штуки (веточка)
- Оливковое масло — 1/1, Стакана
Пошагово
- Соль смешайте с мукой, яичными белками и водой.
- Замесите соленое тесто. Дайте ему постоять полчаса.
- Мясо очистите от пленок.
- Обжарьте мясо на сковороде до золотистой корочки.
- Раскатайте тесто, уложите на него мясо, добавьте травы и специи.
- Тесто хорошо залепите со всех сторон и уложите на противень.
- Запекайте мясо 30 минут при 200 градусах, затем отключите духовку и дайте мясу постоять еще 30 минут.
- Готовое мясо освободите от теста.
Каким только не бывает вкусное и аппетитное мясо запеченное в духовке . Но сегодня я решил прислать вам весьма оригинальный вариант, который любит делать мой отец. Он вообще большой знаток мясных блюд. Разбирается во всём, начиная с банальных куриных крылышек, и заканчивая бараниной. Как-то я его спросил, как запечь сочное мясо в духовке ? У меня почему-то оно всегда получалось суховатым, а потому — чересчур жестким. Папаша, не долго думая, достал свою старую записную книжку, пролистнул несколько страниц и показал мне самый простой вариант, какой я только видел.
Это было мясо под солью . Жена, наблюдавшая эту картину, руки в боки, и искренне считающая, что мужик на кухне может исключительно чистить картошку, решила посмотреть, что же у меня получится.
Когда смотришь на процесс приготовления, кажется, что в итоге мясо получится пересоленным. Но, природа знает толк. Оно вбирает в себя ровно то количество, которое необходимо. Вообще, таким образом можно готовить и свинину, и говядину.
Возьмём, для примера свинину. Хотя пробовал я и то, и другое. Понадобится немного чеснока и моркови для вкуса. Ими можно нашпиговать кусок мяса, прежде, чем окунёте его в соль. Из приправ рекомендую розмарин, но здесь на ваш личный вкус и усмотрение. Ну и, разумеется, соль. Её берём пару пачек. Для нас требуется не мелкая, а именно большая, каменная соль. Наше мясо в духовке должно покрыться коркой из неё.
Духовку заранее прогреваем градусов до двухсот. Шпигуем кусок мяса кусочками моркови и дольками чеснока. Затем насыпаем соль на противень горкой. Высыпаем сперва половину. У нас получился холм, в верхней части которого делаем ямку. Свинину растираем перцем, кладём сверху и посыпаем приправой. Теперь сыплем сверху остаток соли, чтобы она полностью закрывала поверхность.
Как видите, рецепт с фото мяса запеченного в духовке крайне прост. С ним справится даже человек, который готовит крайне редко. У меня на приготовление ушло часа два. Даже немного меньше. После этого я достал противень, убедившись, что соль после нагрева спрессовалась, превратившись в прочную корку, которую пришлось разламывать.
Достаёте кусок свинины, очищаете с него остатки соли, и нарезаете на небольшие куски, чтобы можно было раскладывать по тарелкам. Такое мясо под солью в духовке можно подавать с рисом, тушеными овощами, или любым гарниром, который вам больше нравится. Жена оценила мои труды и сказала, что не всё потеряно. Из её уст это большая похвала.
Компания пионер представила на европейском рынке технологию «Говядина Выдержанная в Соли», которая может стать незаменимым инструментом в привлечении клиентов для владельцев фирменных магазинов и фермерских лавок с мясной продукцией.
«Говядина Выдержанная в Соли» представляет собой высококачественный деликатес, который с давних времен известен в Соединенных Штатах и несколько лет назад был заново открыт в Германии.
Примерно за шесть недель созревания в специальной камере, говядина со спины туши, фактически усыхает, при этом мясо теряет примерно треть своего первоначального веса. Деликатес получается в результате процесса вызревания и сушки мяса в течение шести недель. Предполагается, что мясная туша попадает в камеру сразу после убоя и разделки животного. Обычно для приготовления говядины сухой выдержки используется мясо высшего сорта с высоким содержанием распределенного жира в мышцах. Используемые для этого говяжьи туши хранятся в подвесном состоянии при температуре +1 °C и влажности воздуха 80% в специальной камере. За это время из-за испарения жидкости мясо теряет 20% своего веса. Чем меньше воды в мясе, тем интенсивнее получается вкус. К тому же ферменты придают говядине нежность и ароматны
Как запечь мясо в соляной корке?
Мясо в соляной корке – это старинный, проверенный поколениями способ приготовления праздничных блюд. Ещё в Древнем Китае куриные тушки закапывали в раскалённую соль на сутки, после чего наслаждались нежным и сочным мясом. Весь фокус состоит в том, что соляная прослойка равномерно распределяет тепло по продукту, являясь буфером между жаром духовки и пищей.
Мясо в соляной корке — это блюдо, приготовление которого не доставит вам особых хлопот. Оно не подгорит, равномерно приготовится и, к тому же, будет запечено в собственном соку, без лишнего масла. Приятным дополнением станет отсутствие большого количества грязной посуды. Перед запеканием достаточно подложить под соль пергамент.
Какое мясо подходит для запекания в соляной корке?
Несомненно, для такого способа приготовления идеально подойдут большие отруба. Соляная корка не даст испариться соку, впитывая лишнюю влагу и жир. Отлично подойдут вырезка шатобриан, стейк Портерхаус, ростбиф Прайм Риб и другие отруба из шеи и спины животного. Гурманам рекомендуем купить баранью ножку или лопатку. Не стоит бояться, что блюдо окажется пересоленным, мясо возьмёт ровно столько соли, сколько ему требуется. Благодаря своим химическим свойствам, под воздействием тепла кристаллики соли очень медленно проникают в мышечные волокна, тем самым размягчая их. Поэтому для этого блюда сгодятся даже самые жесткие отруба.
Рецепт мяса в соляной корке
Для того чтобы приготовить мясо в соляной корке необходимо выбрать правильную соль. Крупную, желательно морскую или купить розовую гималайскую соль. Нет никакой необходимости мариновать мясо, но, если вы хотите добавить аромат вашему блюду, смешайте соль с сухими специями и травами. Также можно положить веточки любимых трав между отрубом и соляным «панцирем». Стоит уделить особое внимание перфорации мяса. Если стейк достаточно толстый – проткните его несколько раз ножом — это добавит сочности, поскольку соль быстро проникнет в мышечные волокна.
Для того чтобы скрепить соляную корку — взбейте яичные белки в пышную пену. Затем быстро смешайте их с солью. Треть смеси выложите на противень, застеленный пергаментом, затем уложите травы и мясо, а сверху накройте оставшейся соляной смесью. Обязательно проследите, чтобы отруб был полностью «укутан», без единого просвета. Таким образом мясо пропечется лучше и равномернее. Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку на 20 минут. За это время соль «схватится» плотным панцирем. После чего уменьшите температуру до 150 °С и оставьте мясо запекаться еще на 20-30 минут. Как только оно будет готово, не спешите удалять соляную корку, дайте ей самостоятельно остыть. На этой стадии блюдо ещё готовится, благодаря раскалённой соляной подушке.
Для того чтобы максимально точно определить степень готовности блюда лучше купить термометр для мяса. Мясу средней степени прожарки (medium) соответствует внутренняя температура 60 °С. После того, как мясо в соляной корке остыло, следует вооружиться молоточком. Не всем удаётся с первого раза рассчитать силу и точность ударов, но нужно стараться, чтобы соляной «саркофаг» отделился крупными кусками, не осыпавшись на блюдо.
Готовое блюдо режут на порционные кусочки и подают с овощами, отварной спаржей и зелёными салатами, положив кусочек соли из блюда на тарелку. Подрумянившаяся, даже слегка подгоревшая соль со специями — это очень ценная приправа, обязательно сохраните её остатки, чтобы использовать для приготовления других блюд.
Добавить комментарий