Written by admin on 06.07.2019

Зернистая горчица дижонская: история, состав, польза, как приготовить – чем отличается от обычной, рецепты приготовления в домашних условиях, состав, польза, калорийность, как выглядит приправа и чем заменить

Содержание

«Чем отличается дижонская горчица от французской?» – Яндекс.Кью

Это одно и то же! Дижонская горчица пришла к нам из Франции. Именно здесь на востоке страны в городе Дижоне ее впервые приготовили. Случилось это еще в 19 веке. С той поры дижонская горчица, или как ее еще называют — французская горчица, хорошо подходит для приготовлении салатов и основных блюд. Главным отличием дижонской горчицы является то, что ее готовят из особых чёрных горчичных зёрен. Перед изготовлением зерна очищают от тёмной шелухи, поэтому готовый продукт имеет приятный золотистый оттенок. Чтобы оттенить мягкий, но насыщенный вкус дижонской горчицы, в неё добавляют виноградный уксус, специи и травы.

Дижонскую горчицу нелегко приготовить по классическому рецепту, так как чёрные семена горчицы достать довольно трудно. Однако их можно заменить на более привычные семена белой горчицы. Для приготовления их требуется измельчить в порошок. Специи засыпают в кастрюлю, заливают вином, ставят на огонь и варят на протяжении 10 минут. Затем процеживают. В готовый маринад постепенно всыпают горчичный порошок. Аккуратно перемешав смесь, добавляют туда мёд и масло и опять перемешивают..

Несмотря на то, что дижонская горчица отличается от обычной, они одинаково полезны для здоровья: стимулируют пищеварение, имеют антибактериальный эффект. Однако изобилие острой приправы может навредить, поэтому употреблять любой вид горчицы нужно умеренно..

В самом первом рецепте дижонской горчицы использовали черные зерна горчицы, а сейчас готовят ее из белых. Чтобы соблюсти правильную рецептуру приготовления дижонской горчицы с семян предварительно снимают шелуху, поэтому цвет горчицы получается желтым. Также в нее добавляют сок винограда, причем неспелого, травы, соль. Из трав предпочтительно использовать эстрагон, чабер, лаванду. Если использовать другие травы, тогда это будет уже не дижонская горчица. Попробуйте приготовить дома дижонскую горчицу!

www.youtube.com/embed/zWZTYhSGLL8?wmode=opaque

Дижонская горчица — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) — традиционная французская горчица, названная в честь города Дижона в Бургундии.

Дижон был центром производства горчицы в раннем Средневековье, а эксклюзивные права на производство во Франции получил в XVII веке^[1]. Впервые дижонская горчица была подана к столу короля Филиппа VI в 1336 году^[2], но известность получила только в XVIII веке. В 1634 году производители уксуса и горчицы приняли решение объединиться в единую мануфактуру со строгими правилами: каждый производитель мог иметь только один магазин и одного подмастерья. В 1712 году был принят устав, который, в том числе, подписал Франсуа Нажон (François Naigeon), чей сын — Жан Нажон (Jean Naigeon) в 1756 году изменил рецепт горчицы, заменив столовый уксус вержусом — кислым соком недозрелого винограда

[3]. В 1777 году в Дижоне было создано первое партнёрское предприятие по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина^[4], а в 1853 году Морис Грей (Maurice Grey) изобрёл паровую горчичную мельницу, а позже основал компанию по производству горчицы Grey, на настоящий момент Grey Poupon^[en]^[5]. В 2008 году нидерландская компания Unilever, которой принадлежало несколько заводов по производству горчицы в Европе, закрыло подразделение Amora^[en]. С 15 июля 2009 года производство было перенесено из Дижона в соседний город Шевиньи-Сен-Совёр, а восемьдесят процентов семян горчицы, из которых производят дижонскую горчицу, выращены в Канаде^[6].

Основными ингредиентами дижонской горчицы являются коричневые семена горчицы и белое вино или смесь из винного уксуса, воды и соли, что имитирует вкус вержуса. Дижонская горчица имеет палево-жёлтый цвет и насыщенный вкус.

Дижонская горчица употребляется с мясными блюдами как самостоятельная приправа или в составе соусов. Термин «дижонская» в названии блюда обозначает, что оно или соус к нему были приготовлено с использованием дижонской горчицы.

В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира»^[7].

↑ Carrier, Robert. Robert Carrier’s Kitchen.. — London: Marshall and Cavendish, 1981. — С. 2377.
↑ «The Dijon Mustard» (неопр.). Regions of France. (Retrieved 18 May 2016.).
↑ Rosamond Man and Robin Weir. The Mustard Book. — Great Britian: Constable and Company Limited, 1988. — ISBN 978-1-906502-59-1.

↑ Antol M. N. The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Benefits. — Avery Publishing, 1999. — С. 228. — ISBN 978-0-895299-20-8.
↑ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. — 3-е изд. — United Kingdom: Oxford University Press, 2014. — С. 542. — ISBN 978-0-19-967733-7.
↑ La moutarde de Dijon vient du Canada (неопр.). www.journaldunet.com (Retrieved 2016-05-18).
↑ Janet Hazen. Mustard: Making Your Own Gourmet Mustards. — Chronicle Books, 1993. — С. 72. — ISBN 9780811801737.

Горчица дижонская — виды, как сделать в домашних условиях, как использовать в кулинарии на ydoo.info

Описание

Дижонская горчица – популярная французская специя. Она входит в рецепты многих блюд и идеально подходит для кулинарии.

Краткая характеристика

С открытием этого французского соуса горчица перестала ассоциироваться со жгучей и горькой специей. Издавна короли отдавали предпочтение именно мягкой дижонской горчице, которая идеально оттеняет вкус мясных и рыбных блюд. Ее брали с собой на званые ужины и подавали к столу на официальных торжествах. Сегодня любовь к данному соусу не угасла. Им по-прежнему приправляют блюда, желая насладиться пикантным вкусом пищи.

Что входит в состав?

В состав оригинальной дижонской специи входят черные или коричневые зерна горчицы, белое вино или кислый сок незрелого винограда, винный уксус и пряности (кардамон, гвоздика, корица или душистый перец).

Как выглядит?

Горчичный соус имеет консистенцию густой сметаны, а цвет дижонской горчицы близок к светло-желтому и иногда коричневому.

Вкус

Те, кто однажды попробовал обычную горчицу, сомневаются при выборе французского соуса, переживая: дижонская горчица острая или нет? Несмотря на название, на вкус она совершенно не горчит и не жжет. Эта горчица имеет кисло-сладкий вкус с легкими сливочными нотами послевкусия.

С чем едят?

Дижонскую горчицу часто едят с мясом: говядиной, свининой и птицей. Соус хорошо гармонирует с зажаренной или приготовленной на гриле пищей. Его используют непосредственно в процессе приготовления или подают к готовому блюду. Отлично подойдет соус и для легкого овощного салата.

Виды дижонской горчицы

За долгие годы существования дижонской горчицы (приправа известна с XIV века) оригинальный рецепт не один раз претерпевал изменения. В настоящее время существует множество видов этого французского соуса.

В зависимости от насыщенности вкуса горчица из Дижона может быть «нежной» (douce) или «сильной» (forte). Иногда ее готовят с добавками. © https://ydoo.info/product/gorchica-dizhonskaya.htmlТак получается горчица с ликером из черной смородины, с эстрагоном, зеленым перцем и еще много других видов.

Чем отличается от других видов горчицы?

Хотя дижонская приправа и является горчицей, от других видов специи она отличается технологией производства, составом, вкусом и текстурой.

От зернистой

Отличия дижонской и зернистой горчицы заметны сразу. Все дело во внешнем виде. Дижонская специя имеет консистенцию густой сметаны с включениями семян, а зернистая состоит из неперемолотых зерен горчицы. Секрет последней заключается в способе приготовления: когда готовят зернистый соус, из семян не выжимают масло, а используют их целиком.

От русской (обычной)

Главное отличие дижонской от русской (ее еще называют обычной) горчицы заключается в технологии производства. Русский соус готовят из предварительно очищенных от шелухи и перемолотых семян горчицы. Именно поэтому готовая приправа обладает приятным золотистым цветом. Дижонскую горчицу, напротив, готовят из целых зерен.

Понять, какой горчицей заправлено блюдо, можно и по вкусу. Русский соус обладает характерной жгучестью и сильнейшей остротой. Вкус дижонской горчицы мягче и слаще.

От французской

Дижонская и французская горчица – это одно и то же. Издавна жители Дижона называли соус и так, и так, видимо, оттуда и пошла путаница. Но специалисты утверждают, что отличий в приправах нет.

История соуса

Не все знают, что значит «дижонская горчица» и почему она так называется. Специя была названа в честь города Дижона в 17 веке, но история ее создания началась намного раньше. Изначально культивировать растение и готовить из него соус стали французские монахи в эпоху Средневековья.

В других странах горчичная приправа не была так популярна, пока повара в Дижоне не начали экспериментировать с рецептом. Когда в горчицу добавили сок незрелого лимона, приправа заиграла совершенно новым вкусом, который быстро полюбился ценителям высокой кухни.

Как выбрать?

На первый взгляд, все марки дижонской горчицы одинаковые. Как выбрать хорошую? Для этого нужно внимательно осмотреть соус, изучить этикетку и обратить внимание на:

Внешний вид горчицы. Соус должен быть однородным, густым, без подозрительных включений и обладать равномерным цветом.
Целостность банки. Если емкость с горчицей повреждена, неплотно закрыта крышка, внутри имеется плесень или лишняя влага, покупать продукт нельзя.
Состав. В идеале желательно найти продукт с наименьшим количеством ингредиентов. Это должны быть семена горчицы, вода, уксус или, что предпочтительнее, вино. Добавки и консерванты готовят о низком качестве горчицы.
Срок годности.

Иногда дижонскую горчицу готовят не из зерен, а из горчичного порошка. Это говорит о плохом качестве и низкой пользе продукта.

Как сделать в домашних условиях?

Приготовить дижонскую горчицу своими руками в домашних условиях несложно. Для этого 100 г смеси черных и светлых семян горчицы нужно залить 2 ст. л. воды и оставить на 2-3 часа. Через время добавить к зернам по 50 мл белого вина и бальзамического уксуса и 4 ст. л. оливкового масла. Затем слегка перемешать смесь и прибавить 2 ст. л. меда, 1 ч. л. морской соли и 0,5 ч. л. смеси перцев. Чтобы придать массе привычный вид горчицы, ее разминают пестиком до сметанообразной консистенции.

Как хранить?

У магазинной и сделанной своими руками дижонской горчицы разные сроки хранения. Важно помнить об этом, чтобы избежать пищевого отравления.

Условия

Условия хранения горчицы такие же, как и у других соусов. Хранят горчицу в плотно закрытой крышкой банке в холодильнике при температуре +6…+10 °C. Домашний продукт после приготовления перекладывают в стеклянную емкость с герметично закрывающейся крышкой и отправляют в холодильную камеру.

При комнатной температуре оставлять горчицу надолго не стоит: под воздействием высоких температур и прямых солнечных лучшей она быстро теряет свежесть.

Закрытая баночка с горчицей способна длительное время сохранять остроту и аромат, но после открытия они быстро улетучиваются.

Срок годности

Срок годности покупной горчицы обычно указан на упаковке. Производители разных марок обещают, что в холодильнике соус сохранит свежесть от 1 до 3 месяцев. Для домашней горчицы этот период меньше – не более 7 дней.

Использование в кулинарии

Дижонскую горчицу используют в кулинарии в различных вариациях. Ее добавляют в соусы и маринады, которые после подают к основным блюдам. Кисло-сладкой горчицей хорошо заправлять салаты, так как она прекрасно гармонирует с овощами.

Как самостоятельный соус горчица из Дижона подходит к говядине и свинине, колбасам и сосискам, холодцу и прочим заливным блюдам. Даже обычному бутерброду приправа придает новый, необычный сливочный вкус.

Как и другие виды горчицы, ее используют в приготовлении майонеза для получения необходимой консистенции и пластичности соуса.

Не обходится без дижонской горчицы и популярный фаст-фуд: ее кладут в гамбургеры, сэндвичи и хот-доги.

Чем заменить в блюде?

Оригинальную дижонскую горчицу заменить сложно. Она обладает сладковатым вкусом, что, по сути, нехарактерно для горчицы. Но при необходимости постараться заменить ее можно.

Для этого нужно:

в обычную горчицу добавить перетертый хрен;
смешать русскую горчицу с небольшим количеством сахара;
приготовить соус самостоятельно, заменив черные зерна семенами сарептской или белой горчицы.

Польза и вред

Регулярное употребление дижонской горчицы в разумных количествах не только доставит гастрономическое удовольствие, но и принесет большую пользу организму.

Французский соус:

предотвращает возникновение онкологических заболеваний;
снижает уровень сахара в крови, стимулируя метаболизм глюкозы;
выводит вредные вещества из организма;
при простудных заболеваниях дает силы для борьбы с вирусами и бактериями, ускоряет выздоровление;
уменьшает риск развития заболеваний сердца;
улучшает мозговое кровообращение;
стимулирует память и мыслительные процессы.

Кроме того, дижонскую горчицу рекомендуют кушать больным с артритом и астмой, псориазом и нейродермитом, чтобы уменьшить воспалительные проявления болезни.

Еще несколько веков назад французский соус использовали для лечения женского бесплодия, а мужчинам советовали как средство для усиления полового влечения и потенции.

Считается, что натуральная дижонская горчица не может принести вред, поэтому и противопоказаний к ее употреблению нет. Однако следует знать, что чрезмерное употребление острого продукта может привести к раздражению желудка и вызвать расстройство пищеварения. Поэтому при воспалительных заболеваниях желудка употребление горчицы желательно свести к минимуму или отказаться от нее вовсе. Также важно помнить, что просроченный продукт может вызвать отравление.

Дижонская горчица – соус настоящих гурманов. Эта горчица – открытие для тех, кто не любит остроту обычной приправы. К тому же даже небольшое количество соуса сделает блюдо вкуснее и укрепит здоровье.

Чем отличается дижонская горчица от обычной?

Горчица — настоящая королева специй. Без её тонкого аромата и насыщенного вкуса невозможно представить себе многие блюда из мяса, овощей и рыбы. Наибольшей популярностью у нас обычно пользовалась горчица известная под названием «русская горчица». Однако в последнее время на столах все чаще можно увидеть так называемую французскую или дижонскую горчицу. От обычной горчицы дижонская отличается не только внешним видом, но и вкусовыми качествами, а также сферой применения.

Отличия в приготовлении дижонской и обычной горчицы

Русская горчица: особенности приготовления

Русская горчица также известна под названием сарептская горчица. Это название она получила благодаря тому, что наиболее крупное производство этого продукта находится в районе Сарепта около Волгограда. Русской её называют также и по той причине, что она особенно пришлась по вкусу жителям России и других стран Восточной Европы, и часто использовалась в приготовлении блюд местной кухни.

Как и другие виды горчицы, русскую горчицу готовят из сухих семян. В данном случае используют молотые семена светлого цвета, так называемый горчичный порошок.

Традиционный рецепт предусматривает минимальное количество специй. В данном случае ведуща роль отводится именно горчице. В большинстве случаев ее дополняет только небольшое количество воды, сахар, соль и немножко уксуса.

Качественная горчица имеет однородную консистенцию без присутствия комков. Цвет может варьироваться от жёлтого до коричневого. Признаком нарушения технологии изготовления считается ярко выраженный запах уксуса.

Секреты дижонской горчицы

Дижонская горчица пришла к нам из Франции. Именно здесь на востоке страны в городе Дижоне ее впервые приготовили. Случилось это еще в 19 веке. С той поры дижонская горчица, или как ее еще называют — французская горчица, часто используется кулинарами при приготовлении салатов и основных блюд.

Главным отличием дижонской горчицы является то, что ее готовят из особых чёрных горчичных зёрен. Перед изготовлением зерна очищают от тёмной шелухи, поэтому готовый продукт имеет приятный золотистый оттенок. Чтобы оттенить мягкий, но насыщенный вкус дижонской горчицы, в неё добавляют виноградный уксус, специи и травы.

Ошибочно считается, что дижонская горчица обязательно должна содержать целые зерна. На самом деле она бывает двух видов: с цельными зёрнами и молотая. Просто у нас большее распространение получила именно дижонская горчица в зёрнах.

Чем отличается обычная горчица от дижонской?

Обчная и дижонская горчица — два соуса, одновременно похожих и в то же время совершенно разных. Главные их отличия состоят в следующих моментах:

Вкус. Русская горчица знаменита тем, что у неё наиболее острый и насыщенный вкус. Дижонская горчица, наоборот, мягкая и сладковатая, поэтому она понравится даже тем, кто не любит острую пищу.

Внешний вид. Русская горчица бывает только в виде однородного соуса, а дижонская чаще всего встречается в зёрнах.

Рецептура. Дижонская горчица предусматривает большое количество способов приготовления с применением различных ингредиантов, а для русской свойственно использование одного рецепта.

Сфера применения. Русская горчица лучше всего подходит в качестве соуса к мясу, или рыбе. Очень хорошо она оттеняет вкус холодца. Дижонскую горчицу чаще всего добавляют в салаты, маринады, сложные соусы, используют при запекании.

Как приготовить русскую горчицу?

Русскую горчицу можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого необходимы следующие компоненты:

вода — 125 мл;
горчичный порошок — 100 г;
уксус — 125 мл;
масло растительное (лучше всего подсолнечное) — 2 ст. л.;
сахар и соль -по 1 ст. л.

Воду наливают в посудину, туда же добавляют сахар и соль. Ёмкость ставят на огонь и доводят до закипания. Затем засыпают туда порошок, все время его размешивая при этом. В эту же смесь добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Готовая горчица должна быть однородной. Хранить ее лучше всего в стеклянной таре на полке холодильника.

Рецепт дижонской горчицы

Для приготовления данного вида горчицы нужно взять:

горчичные зерна — 70 г;
мёд — 10 мл.;
белое вино (сухое) — 200 мл;
специи по вкусу: соль, гвоздика, чеснок, душистый перец, базилик, орегано.

Специи засыпают в кастрюлю, заливают вином, ставят на огонь и варят на протяжении 10 минут. Затем процеживают. В готовый маринад постепенно всыпают горчичный порошок. Аккуратно перемешав смесь, добавляют туда мёд и масло и опять перемешивают.

Как сделать домашнюю горчицу: главные секреты и лучшие рецепты

5 секретов вкусной горчицы

Используйте качественный горчичный порошок, у которого не истёк срок годности. Вместо него можно взять молотые семена горчицы.
Порошок нужно заливать горячей водой. Кипяток придаст готовой горчице излишнюю горечь, а холодная вода сделает её чересчур лёгкой.
Чтобы домашняя горчица приобрела необычный аромат, добавьте в неё специи: корицу, имбирь, мускатный орех, молотый чёрный перец или гвоздику.
Горчица должна настояться хотя бы несколько часов, чтобы её вкус полностью раскрылся.
Хранить домашнюю горчицу можно в холодильнике несколько недель. Но лучше съесть её быстрее: со временем она может выдохнуться.

Рецепты горчицы