Written by alexxlab on 30.04.1970

Жарка на сливочном масле вред и польза: Вредно ли жарить на сливочном масле

Содержание

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора , диетолога компании . И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог

: «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных

(растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются и – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых (Университет де Монтфорт) . Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд

: «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
Не обжаривайте на высоких температурах.
Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.

Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе .

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення Getty Image caption Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C

Виноградной косточки — 216°C

Горчичное — 254°C

Кукурузное рафинированное — 232°C

Кунжутное — 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое — до 190°C

Пальмовое — 232°C

Подсолнечное рафинированное — 232°C

Рапсовое рафинированное — 240°C

Рисовое — 220°C

Соевое рафинированное — 232°C

Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C

Льняное — 107°C

Подсолнечное нерафинированное — 107°С

Свиной жир — 180°C

Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно , опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

Калорийность жаренной пищи. Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
Разрушение полезных веществ. При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
Токсичные продукты распада жиров. Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при производстве смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать .

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее >>»>о гормонах в молоке >>
Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее — Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее — Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден — нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя — это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье:

Можно ли жарить на сливочном масле без вреда

Назвать жареные блюда полезными для здоровья можно с большой натяжкой. Но иногда так хочется порадовать себя вкусняшками с ароматной и красивой хрустящей корочкой. Получается она после использования сливочного масла. Само по себе оно приносит много пользы, богато витаминами групп A, К, D, E, в нем есть микро- и макроэлементы, фосфолипиды, минералы, аминокислоты. Однако есть в нем и вредный холестерин, из-за которого потребление продукта рекомендуют сократить. Но не вредно ли жарить на сливочном масле, не превращает ли оно наши блюда в нечто опасное, хотя и вкусное угощение? В нашей статье мы ответим на этот и другие сопутствующие вопросы.

Сливочное масло для жарки: как у бабушки

Жареную еду принято называть вредной, ввиду наличия в ней большого количества транс-жиров. Это общеизвестный факт, а возникают они при воздействии высоких температур на животные белки и сахары, которые имеются в составе сливочного продукта.

Исследования выявили много положительных и отрицательных качеств животных жиров, содержащихся в сливочном масле. Считается, что степень их опасности или пользы для здоровья определяется изначальным качеством продукта, а также степенью прожарки.

Жарка на сливочном масле: польза и вред

Производить вкусный жир из коровьего молока человечество начало задолго до того, как стало задумываться, не вредно ли на нем жарить. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус, а блюда, приготовленные на нем, приобретают еще и неповторимый, слегка ореховый аромат. В состав входит много полезных веществ, переоценить которые трудно.

Рибофлавин.
Токоферол, каротин и пиридоксин.
Витамины группы D, Р и РР.
Фосфатиды.

Большое количество жиро- и водорастворимых витаминов, которые содержатся в масле, делают его незаменимым продуктом в рационе человека. Полезный холестерин принимает участие в химических процессах организма.

Однако нужно помнить, что есть в нем еще и «вредный» холестерин, формирующийся под действием высокой температуры. Чрезмерное насыщение им может привести к возникновению так называемых холестериновых бляшек. В итоге – атеросклероз, разные сердечно-сосудистые заболевания, инфаркт и прочие малоприятные вещи. Потому с уверенностью можно говорит, что готовить блюда на этом жире можно. Главное разобраться, как жарить на сливочном масле, чтобы оно не повредило, а принесло пользу.

Как правильно жарить на сливочном масле

Если вы все же решили получить у своих блюд нежнейшую хрустящую корочку при тонком орехово-сливочном привкусе, можно применять масло из коровьего молока. Однако придется учесть некоторые нюансы, чтобы ваши блюда не превратились чудесным образом в медленнодействующую отраву.

Основным негораздом является достаточно низкая температура плавления, при высоком содержании животных белков и сахаров. Уже при ста двадцати или ста пятидесяти градусах (в зависимости от качества и «чистоты» состава) они начинают кристаллизоваться, а затем и гореть. В результате в нашем блюде жиры расщепляются, образовываются канцерогены, способные вызвать впоследствии онкологические проблемы.

Использование топленого масла (Гхи)

Не так давно в книгах и журналах по полезному питанию стали много писать о так называемом масле Гхи, пришедшем к нам из ведической индийской культуры. Конечно, оно чрезвычайно полезно, так как в процессе готовки из него уходят практически все вредные животные белки, сахар, а остается исключительно жир. Но мало кто знает, что это почти то же самое, что обычное сливочное топленое маслице, которое готовили для длительного хранения еще наши с вами бабушки и прабабушки.

Несмотря на то, что индусы называют его эликсиром молодости, а его целебные свойства подтверждены официальной медициной, чрезмерно увлекаться им нельзя. Переедание топленого масла может привести к резким скачкам холестерина, закупорке сосудов, инсульту, инфаркту, тромбозам, гипертонии. Кроме того, калорийность его достигает показателя в 900 единиц.

Актуальным становится вопрос, а можно ли жарить на топленом сливочном масле? Ответ на него четко утвердительный. Такой вариант лучше всего подойдет для жарки блюд. О том, как приготовить Гхи у себя дома, обеспечить им все семейство надолго, уже есть статься на нашем сайте, ее не помешает прочитать всем интересующимся.

Какие масла хорошо подходят для термической обработки продуктов

Жиры необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека, это сегодня знают даже дети. Без них стопорится качественный липидный обмен, да и защита от внешних факторов начинает заметно «хромать». Уровень гормонов, иммунитет, все это зависит от правильности выбора вариантов жиров, их количества и качества, а заодно метода приготовления. Потому чрезвычайно важно подобрать те жиры, которые приносят меньше всего вреда, но больше пользы.

Критерии выбора

Главное – показатель температуры дымления продукта (Smoke point). Она говорит о том, когда жиры начинают распадаться на кетоны, альдегиды, пероксиды, а также другие очень вредные вещества, вызывающие рак.
Уровень насыщенных липидов тоже важен, потому следует выяснить, какова в масле удельная часть жира. Он может спровоцировать ожирение, сердечно-сосудистые проблемы, даже диабет.
Учитывать нужно число примесей, входящих в состав продукта. К примеру, в растительном (оливковом, рапсовом, подсолнечном) масле их практически нет, а вот в животном может быть много.
Окислительная способность демонстрирует, насколько долго можно прогревать жир, пока он не начинает гореть.

На каком масле лучше жарить

На рынке есть очень большое количество разных масел и жиров. Человеку несведущему будет трудно разобраться, какие из них наилучшим образом подойдут для жарения, не принося организму вреда.

Сливочное масло всего на восемьдесят пять процентов состоит из жиров (липидов), а все остальное в нем – это примеси. Потому, сообразно предыдущему подразделу, можно говорить, что для жарки оно условно пригодно. Да и то, только в том случае, когда подразумевается быстрый процесс либо тушение на медленном огне. Значительно усложняет ситуацию факт, что хороший, качественный продукт отыскать трудно, а лучше всего, сделать его самостоятельно. Ведь недобросовестные производители зачастую добавляют туда некачественные растительные добавки.
Если сливочного масла все же хочется, берите Гхи, температура дымления которого достигает двухсот пятидесяти градусов по шкале Цельсия. Этого может вполне хватить даже для приготовления овощей во фритюре, сырников или оладий.
Отличным вариантом для жарения может служить горчичное или льняное масло, температура плавления которого такая же, как у топленого. Правда, у них есть специфический привкус, который одни блюда может сделать неподражаемые, а вторые безнадежно испортить.
Масло авокадо имеет точку дымления еще выше – 270 градусов. Оно совершенно не горчит, имеет довольно приятный вкус и потрясающий аромат. В нем достаточно полезных веществ, а главное – рекордное содержание токоферола, обладающего антиоксидантными свойствами. Правда, стоимость его довольно высока, позволить себе ест его регулярно сможет не каждый.
Оливковое масло полезно, однако жарить на нем – не лучшее решение. Если и брать такое, то обязательно без примесей и добавок, очищенное и рафинированное. Однако будьте готовы, что оно имеет ярко выраженный вкус, который нравится не всем.
Отличным вариантом многие признают кокосовое масло для жарки блюд. Температура дымления у него довольно высока – 170-175 градусов, что дает достаточный зазор для приготовления большинства блюд.

Последние исследования говорят, что кокосовое масло одно из немногих, которое практически полностью усваивается организмом, не откладываясь на боках и бедрах некрасивыми пластами избыточного веса.

Вред жареной пищи для здоровья и фигуры

Уже никто не сомневается во вредности жареной пищи. Увлекающиеся здоровым питанием призывают отказаться от нее. Однако достаточно максимально сократить блюда, приготовленные на сковороде, тогда риски будут самыми малыми. На это есть ряд причин, которые неплохо было бы повторить для тех, кто жить не может без хрустящей корочки.

Тем, кто следит за своей фигурой, нужно знать, что главный враг в жареных блюдах – жир. Он не полностью усваивается организмом, потому начинает скапливаться в тех местах, из которых сгонять его придется часами изнурительных тренировок. Потому для худеющих или склонных к полноте лучше сократить потребление жареного, а еще лучше забыть о нем до «лучших времен».

Однако жир опасен не только избыточной массой, которая возможно когда-то настигнет вас. Он вызывает нарушения пищеварения, атеросклероз, болезни сосудов.
Многие врачи считают, что жиры могут вызывать онкологические проблемы, в особенности, если жарить блюда неправильно. Причем получать канцерогены мы начинаем получать, даже еще не попробовав блюда – вдыхая испарения масла со сковородки. Они в хрустящей корочке курочки, оладушек или любимых наггетсов, так что стоит быть осторожными и потреблять такие продукты редко.
Жарка при высоких температурах вызывает распад почти всех полезных веществ, витаминов.

Существует понятие AGE-индекс, который просчитывает все вредные вещества от жареных продуктов. Причем в учет идут не только те, что образовались на сковородке, но и такие, что выработал сам организм при переваривании. Риск тут очень велик – атеросклероз, ранний Альцгеймер, диабет, заболевания печени и почек, гипертония и прочие малоприятные вещи, лечится от которых придется долго и мучительно, если вообще получится.

Можно ли жарить различные продукты на сливочном масле: польза и вред | Вдомееда

Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.

Выбор масла топленое масло или сливочное?

Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.

Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.

Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок — можно, если соблюдать определённые правила.

Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.

Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.

Какие продукты можно жарить

Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.

Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.

Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.

Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.

Применение масла

Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.

Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.

Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.

Какие бывают масла

Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.

Наиболее распространённые столовые растительные масла:

подсолнечное;
оливковое;
соевое;
горчичное;
льняное;
кукурузное.

Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное — используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое — имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.

Совет! Не рекомендуется использовать для жарки льняной продукт, так как оно при распаде образует опасные вещества (трансжирные кислоты).

Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.

Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является — сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.

Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.

Источник https://vdomeeda.ru/

Можно ли жарить на сливочном масле, как правильно это делать

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Чем полезны масла

Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) — ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.

А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки может быть высокой.

Какой продукт выбрать?

Жареная пища вредна сама по себе, особенно в неразумных количествах, и первое, что необходимо сделать для вашего здоровья, ограничить её употребление. Но также многие любят использовать при жарке слишком много масла или пережаривать пищу, добиваясь более насыщенно вкуса, что тоже крайней вредно.

Опасна и жарка в одном и том же масле несколько раз.

По возможности стоит заменить некоторые жареные блюда на тушеные и запеченные, а также включить в свой ежедневный рацион как можно больше овощей и фруктов. Какими бы вкусными ни были жареная картошка, пирожки и блинчики, увлекаться их употреблением не стоит.

Теперь, разобравшись с этим, можно приступить к обсуждению масла, использование которого при жарке принесёт наименьший вред.

Статистика говорит, что наименее полезными считаются привычное для всех подсолнечное и менее популярное кукурузное масла. Оливковое и кокосовое же, как утверждают учёные, содержат в себе куда меньше вредных веществ, чем их рафинированные аналоги. В этом же списке числится и топлёное сливочное.

Подсолнечное масло – самое популярное и распространённое в странах СНГ, хотя на Западе готовка на нём считается непрофессиональной, а шеф-повара отдают предпочтение именно сливочному.

Кукурузное масло, в сравнении с подсолнечным, считается более полезным. Оно также используется в рафинированном виде, рекомендовано в диетическом и детском питании.

О пользе оливкового масла ходят едва ли не легенды. Оно полезно для кожи и волос, улучшает деятельность желудка, имеет способности к заживлению желудочных язв, обладает желчегонным и послабляющим действиями. Не все знают, но оно несёт также пользу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нём кислот Омега-3.

Оливковое масло рекомендуют для жарки из-за высокой температуры его горения и окислению в малых количествах.

Кокосовое масло активно рекомендуется диетологами для здорового питания. Секрет его популярности в низком содержании жиров и наименьшей склонности к разрушению при готовке. Единственный его минус в высокой стоимости и сложности использования в приготовлении.

Если говорить о сливочном масле, оно полезно само по себе, так как содержит множество витаминов A, D, E и K, улучшает и оздоравливает кожу, волосы и ногти, имеет высокую температуру горения и придаёт блюду нежный ореховый привкус. Многие блюда советуют жарить именно на молочных жирах, так что следует разобраться, в чём его преимущества и недостатки.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки не будет высокой.

Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла – олеиновая кислота – способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

когда нужно получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда время обжарки может затянуться;
когда температура обжарки может меняться в процессе.

Жареное мясо: что надо учитывать

Вот мясо, которое жарить не стоит: нога,лопатка, шея. Значительную часть их массы составляют хорошо развитые мышцы и жёсткая соединительная ткань. Её возможно размягчить, но только при долгом тушении на медленном огне – не при жарке.
А вот части туши, которые жарить можно: вырезка, край, оковалок. Их легко узнать по тонким мышечным волокнам. За вырезкой в туше находится филе, и это самый нежный кусочек – лучшего него для жарки нет ничего.Вырезка и оковалоктребуют к себе разного отношения, потому что анатомически вырезка – это седловинная часть под рёбрами, а оковалок – часть бедра, на которую всё-таки приходится некоторая нагрузка. Соответственно вырезка мягче.

Кроме анатомических особенностей на качество обжаренного мяса влияют и другие факторы. Во-первых, возраст животного. Чем оно было моложе, тем мясо нежнее. Во-вторых, количество и качество мышечного жира. Профессионалы определяют эту черту как “мраморность мяса”. При термической обработке внутримышечный жир разделяет мышечные волокна и не даёт им сжиматься, а значит, и кусок мяса не пересыхает; кроме того, жир растапливается и придаёт мясу сочность.

Разные виды мяса готовятся по-разному. Проще всего жарить свинину: в ней почти всегда достаточно внутримышечного жира, и, даже хорошо прожаренная, она не бывает сухой. Сложнее всего – говядину.

Нет ничего демократичнее так называемой китайской жарки. Найдите огромную сковороду. В идеале – вок, китайскую сковороду с выпуклым дном. Нет вока – можно взять обычную, с антипригарным покрытием, достаточно большую и с высокими бортами, чтобы было удобнее перемешивать. Секрет не в оборудовании, а в предварительной подготовке ингредиентов. Все продукты надо обсушить, а затем нарезать на некрупные кусочки более или менее одинакового размера.

Затем в сковороду быстро вливают соус. Китайцы используют соевый, тайцы – рыбный и устричный, малазийцы – кеджап-мани, разновидность соевого с насыщенным, сладковатым вкусом. Когда смесь масла и соуса закипит – а закипит она мгновенно, в сковороду кладут остальные ингредиенты, по очереди или вместе, в зависимости от того, нужно ли что-то готовить дольше. На всю термообработку уходит минут 7-10.

Какие масла хорошо подходят для термической обработки продуктов

Критерии выбора

Главное – показатель температуры дымления продукта (Smoke point). Она говорит о том, когда жиры начинают распадаться на кетоны, альдегиды, пероксиды, а также другие очень вредные вещества, вызывающие рак.
Уровень насыщенных липидов тоже важен, потому следует выяснить, какова в масле удельная часть жира. Он может спровоцировать ожирение, сердечно-сосудистые проблемы, даже диабет.
Учитывать нужно число примесей, входящих в состав продукта. К примеру, в растительном (оливковом, рапсовом, подсолнечном) масле их практически нет, а вот в животном может быть много.
Окислительная способность демонстрирует, насколько долго можно прогревать жир, пока он не начинает гореть.

На каком масле лучше жарить

Сливочное масло всего на восемьдесят пять процентов состоит из жиров (липидов), а все остальное в нем – это примеси. Потому, сообразно предыдущему подразделу, можно говорить, что для жарки оно условно пригодно. Да и то, только в том случае, когда подразумевается быстрый процесс либо тушение на медленном огне. Значительно усложняет ситуацию факт, что хороший, качественный продукт отыскать трудно, а лучше всего, сделать его самостоятельно. Ведь недобросовестные производители зачастую добавляют туда некачественные растительные добавки.
Если сливочного масла все же хочется, берите Гхи, температура дымления которого достигает двухсот пятидесяти градусов по шкале Цельсия. Этого может вполне хватить даже для приготовления овощей во фритюре, сырников или оладий.
Отличным вариантом для жарения может служить горчичное или льняное масло, температура плавления которого такая же, как у топленого. Правда, у них есть специфический привкус, который одни блюда может сделать неподражаемые, а вторые безнадежно испортить.
Масло авокадо имеет точку дымления еще выше – 270 градусов. Оно совершенно не горчит, имеет довольно приятный вкус и потрясающий аромат. В нем достаточно полезных веществ, а главное – рекордное содержание токоферола, обладающего антиоксидантными свойствами. Правда, стоимость его довольно высока, позволить себе ест его регулярно сможет не каждый.
Оливковое масло полезно, однако жарить на нем – не лучшее решение. Если и брать такое, то обязательно без примесей и добавок, очищенное и рафинированное. Однако будьте готовы, что оно имеет ярко выраженный вкус, который нравится не всем.
Отличным вариантом многие признают кокосовое масло для жарки блюд. Температура дымления у него довольно высока – 170-175 градусов, что дает достаточный зазор для приготовления большинства блюд.

Вред жареной пищи для здоровья и фигуры

Однако жир опасен не только избыточной массой, которая возможно когда-то настигнет вас. Он вызывает нарушения пищеварения, атеросклероз, болезни сосудов.
Многие врачи считают, что жиры могут вызывать онкологические проблемы, в особенности, если жарить блюда неправильно. Причем получать канцерогены мы начинаем получать, даже еще не попробовав блюда – вдыхая испарения масла со сковородки. Они в хрустящей корочке курочки, оладушек или любимых наггетсов, так что стоит быть осторожными и потреблять такие продукты редко.
Жарка при высоких температурах вызывает распад почти всех полезных веществ, витаминов.

Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно – осадок полностью исчезает при нагревании. Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки. Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле: когда нужно медленно протомить продукты в масле; когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла; когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов. Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры. Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний. К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло – это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле: когда нужно быстро получить румяную корочку; когда нужно медленно протомить продукты в масле; когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат; когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться. Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго. Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева – обычное из магазина, справа – топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло? Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань. То есть, готовлю топленое масло на водяной бане. В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно. Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре. В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду. Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться. Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду. Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет. Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки – нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло. А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного. К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) – можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду. Когда жарить на топленом сливочном масле (ги): когда нужно быстро получить румяную корочку; когда нужно медленно протомить продукты в масле; когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая» Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» посвящен маслу. Какое выбрать — модное оливковое или традиционное подсолнечное? Когда следует бояться надписи «пальмовое масло» на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт. Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной? А также — реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета. Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире. Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией. Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла — не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов — подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное — по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

Смотрите также:

Таблица калорийности продуктов: Масла и жиры

Сливочное масло полезнее растительного?

Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение – насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления – именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления – от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных – на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла – гхи.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло – от коров, которые ели траву а не комбикорм, – разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы – больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных – 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая – от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз.

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше).

Четвертое место: сало и другие животные жиры

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника.

Для жарки лучше всего подходит смалец – масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления – 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать – ни для жарки, ни для чего вообще.

Кокосовое масло и другие полезные продукты в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

Что здесь едят?

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Восемь важных фактов о полезном и вредном масле

Насыщенные жиры: из врагов — в друзья

Жирные молочные продукты уменьшают риск диабета

«Полезные» растительные масла — возможная причина ожирения

Новое исследование: насыщенные жиры не являются фактором риска. Проблема — в транс-жирах.

Плохой совет про растительный и животный жир

Майонез на кокосовом и оливковом масле

Жиры, здоровье и похудение: зачем я разделся для Первого Канала

Британские учёные: перестаньте готовить на растительном масле!

Вред жареной пищи на оливковом и подсолнечном маслах

Вред жареной пищи на растительных маслах.

Многие ошибочно полагают, что жарка на оливковом или подсолнечном масле резко снижает вред жареной пищи. К сожалению, это совсем не так.

Как показывают многочисленные исследования, использование практически всех растительных масел в этом случае нанесет ущерб вашему здоровью. Особенно это касается приготовления пищи для детей.

В данной статье мы рассмотрим, какой конкретно вред может нанести вашему здоровью жареная пища, так ли безопасно жарить без масла, и как найти альтернативу жареному.

Жарить или не жарить – вот в чем вопрос.

Сегодня уже почти никто не сомневается, что жареная пища вредна для здоровья. Врачи и диетологи с экранов только и твердят: «откажитесь от жареного, жареное – это вред и яд». А ведь даже я, признаюсь, до конца не отдавала себе отчета в том, что жарить (в частности на масле!) – бесконечно вредно.

И дело здесь даже не в том, что с маслом мы съедаем в десятки раз больше ненужных калорий (а ведь многие люди даже не задумываются об этом, когда льют масло на сковородку: лишние 100 мл этого продукта прибавляют к нашему блюду по меньшей мере 900 ккал, только задумайтесь, почти половину дневной нормы!).

Разобравшись в вопросе, я поняла, что все гораздо серьезней, чем просто жир, который непременно отложится на боках. Так в чем же собственно основная опасность жареного?

Почему вредно жарить на масле?

У большинства видов растительных масел, которые якобы предназначены для жарки (подсолнечное, кукурузное и пр.), температура дымления более низкая, чем та температура, до которой могут нагреваться сковороды на электрических и газовых плитах. Температура дымления растительных масел – это та температура, при достижении которой в масле начинаются процессы выработки токсичных веществ и канцерогенов, способствующих возникновению злокачественных новообразований.

Для того, чтобы эту температуру дымления превысить, вовсе не обязательно жарить на одном и том же масле многократно. В зависимости от плиты и сковороды температура при жарке легко может достигать 250-300 градусов. А это значит, что в масле (например, у оливкового Extra Virgin максимальная темп.дымления — 191°C) при такой температуре запускаются реакции по образованию токсинов и канцерогенов, и оно попросту превращается в яд.

Если все-таки жарить, то как наиболее безопасно?

Важный момент, о котором стоит помнить в первую очередь при жарке, – это использование масел исключительно рафинированных (процесс рафинирования повышает температуру дымления). Дело в том, что нерафинированные масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, а при их тепловой обработке образуются свободные радикалы. Это они провоцируют развитие рака, болезнь Альцгеймера и другие смертельно опасные болезни, а также разрушают структуру ДНК.

Поэтому любые нерафинированные (салатные) масла непригодны для жарки ни коим образом! А ведь многие глубоко заблуждаются на этот счет, думая, что наиболее полезно жарить на масле Extra Virgin.

Запомните, если речь идет о любом нерафинированном масле, то жарить на таком растительном масле вредно.

Думаю, не стоит и говорить, что повторно жарить на уже использованном масле нельзя (даже если выглядит оно, «как новое»). Бывшее в употреблении, оно быстро окисляется на воздухе, а при последующей жарке в нем резко возрастает количество продуктов окисления.

Температура дымления растительных масел.

Приведу несколько видов рафинированных масел с показателями их температуры дымления (оговорюсь, что эти показатели в разных источниках немного отличаются – все зависит от степени рафинации. Я возьму усредненные значения):

Масло виноградной косточки – 216°C
Кукурузное масло – 232 °C
Оливковое масло – 242 °C
Подсолнечное масло – 227 °C
Кокосовое масло – 232 °C
Арахисовое масло – 232 °C
Рапсовое масло – 240 °C
Масло грецкого ореха – 207 °C

Казалось бы, все просто: жарь себе потихоньку на оливковом или рапсовом масле, не давая ему гореть, но не тут-то было. Есть и здесь свои «подводные камни»: температура дымления растительного масла в принципе выше, чем у животных жиров и белков. А это означает, что при жарке мяса, рыбы или птицы, основная часть канцерогенных веществ образуется от подгорания жиров и белков из этих продуктов, а не из масла.

Таким образом, как мы видим, вред жареной пищи не только в том, что жарится она на масле.

И если задаетесь вопросом: «можно ли жарить без масла», то, полагаю, довод выше должен расставить все точки над «i» (по крайней мере, если речь идет о пище животного происхождения). Разумеется, по этой же причине на сливочном масле жарить вредно (его температура дымления – 121 -149 °C).

Скажу лишь напоследок, что всегда можно найти вкусную альтернативу жарке (будь то запекание в духовке либо тушение с небольшим количеством воды на медленном огне). Теперь я знаю наверняка: будь то курица, рыба или котлета, для вкусного приготовления их можно найти множество способов и вариаций 😉

На каком масле лучше жарить без вреда

А вы знаете, что есть масла, на которых жарить нельзя? И здесь речь идёт не только о вкусовых качествах блюда. Это просто опасно для здоровья. Дело в том, что некоторые масла даже при минимальном подогреве становятся токсичными. А так как здоровый образ жизни хотят вести все больше людей, то и осознанности в питании все больше.

В современных магазинах выбор масел огромен:

подсолнечное,
сливочное,
оливковое,
кокосовое,
масло виноградной косточки,
тыквенное
льняное…

Наши мамы и бабушки всегда жарили на сливочном или подсолнечном масле. Но современные хозяйки, все чаще выбирают альтернативное оливковое, кокосовое, масло авокадо и др.

А теперь давайте разберёмся, в чем заключается польза и вред разных масел. И на каких маслах жарить безопасно, а какие лучше использовать только для салатов.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов.
Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Масла, которые подходят для жарки

Давайте разберём каждое масло в отдельности. Стоит на нем готовить или все-таки лучше оставить для заправки салатов и употребления в сыром виде.

Подсолнечное масло. Температура дымления наступает при 232°С. Омега — 3 практически нет. А вот у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления гораздо ниже — 107°С. Так что такое масло больше подойдёт для салатов или соусов.
Оливковое масло. Здесь все зависит от его состояния и способа приготовления самого масла. Если говорить о холодном отжиме и нерафинированном масле, то точка дымления гораздо ниже, чем у рафинированного.
Нерафинированное ( virgin, extravirgin) — 160°-210°С
Рафинированное масло — 242°С
Нерафинированное оливковое масло не используем для жарки. С ним гораздо полезнее будут салаты или соусы.
Кокосовое масло. Такое «модное» масло среди почитателей здорового образа жизни. Его добавляют и в выпечку, на нем жарят и используют в косметологических целях.
Температура дымления у нерафинированного- 232°С. Омега — 3 практически нет. Кокосовое масло — единственное, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.
Жарьте смело. Но не забудьте, что нерафинированное масло имеет ярко выраженный кокосовый запах и вкус. Так что оставьте его лучше для выпечки.
Масло виноградной косточки. Высокое содержание в составе этого масла олеиновой кислоты и низкое содержание Омега-3 жирной кислоты делает масло виноградной косточки стойким к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов). Поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретёт специфический вкус.
Масло авокадо — точка дымления 270°С. Высокая температура дымления позволяет использовать масло авокадо не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне. Обладает ореховым привкусом. Такое масло также прекрасно подойдёт к любому салату.
Арахисовое масло. Температура дымления — от 160° до 232°С. В зависимости от того какое масло — рафинированное или нет. Часто арахисовое масло используется для жарки в азиатских кухнях. Но с ним следует быть осторожным, так как точка дымления достаточно низкая. Оно приятное на вкус и отлично хранится.
Сливочное масло. Точка дымления колеблется от 121° до177°С. Все зависит от качества молока, из которого произвели масло. Если вы любитель жарить на сливочном масле, но заботитесь о своём здоровье, то попробуйте жарить на топленом масле или масле гхи. Кстати, такой продукт обладает целебными свойствами. Аюрведа называет масло гхи жидким золотом. Его легко получить в домашних условиях с помощью вытапливания сливочного масла. В результате остаётся только 100% жир, не имеющий в своём составе животного белка. Такое масло используется и в косметологических целях. Гхи самое популярное в странах Южной Азии.

Как сделать топлёное масло и почему ещё не стоит жарить на сливочном масле, смотрите в видео к этой статье

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Несмотря на высокую температуру дымления, некоторые масла все же не стоит использовать для жарки. Это может повлиять на вкусовые качества блюда. Также при нагреве многие масла теряют свои полезные свойства и окисляются. Такие блюда опасны для здоровья.

На каком масле нельзя жарить

Льняное
Подсолнечное нерафинированное
Масло грецкого ореха
Сливочное масло
Горчичное
Кунжутное
Тыквенное

Это неполный список масел, которые лучше оставить для употребления в сыром виде или в качестве салатных заправок.
На каком бы масле вы ни жарили, не используйте его повторно. Не стоит жарить на одном и том же несколько партий котлет или оладушков. После каждого приготовления мойте сковородку. И жарьте только на свежем масле.

Для здорового варианта — жарить на сливочном или сале, а не на подсолнечном масле, говорят эксперты. главный официальный совет, что масла, богатые полиненасыщенными жирами, такие как кукурузное и подсолнечное масло, полезны для здоровья

Автор статьи:

The Telegraph

Дата публикации:

9 ноября 2015 г. • 9 ноября 2015 г. • 3 минуты читать • Присоединяйтесь к беседе BERND WUESTNECK / AFP / Getty Images

Содержание статьи

Приготовление пищи с использованием растительных масел выделяет токсичные химические вещества, вызывающие рак и другие заболевания, по мнению ведущих ученых, которые теперь рекомендуют жарить пищу на оливковом масле, кокосовом масле и т. д. масло или даже сало.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Результаты серии экспериментов угрожают перевернуть официальную рекомендацию о том, что масла, богатые полиненасыщенными жирами, такие как кукурузное и подсолнечное масло, более полезны для здоровья, чем насыщенные жиры в продуктах животного происхождения.

Ученые обнаружили, что нагревание растительных масел привело к высвобождению высоких концентраций химических веществ, называемых альдегидами, которые были связаны с такими заболеваниями, как рак, болезни сердца и слабоумие.

Содержание статьи

Мартин Гротвельд, профессор биоаналитической химии и химической патологии, сказал, что его исследование показало, что «типичная еда из рыбы с жареным картофелем», обжаренная на растительном масле, содержит в 100-200 раз больше токсичных альдегидов, чем безопасный дневной лимит, установленный Всемирной организацией здравоохранения.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Напротив, нагревание сливочного, оливкового масла и сала в ходе испытаний давало гораздо более низкие уровни альдегидов.Кокосовое масло производит самый низкий уровень вредных химических веществ.

Обеспокоенность токсичными химическими веществами в нагретых маслах подтверждается отдельным исследованием профессора Оксфорда, который утверждает, что жирные кислоты в растительных маслах способствуют возникновению других проблем со здоровьем.

Содержание статьи

Профессор Джон Штайн, почетный профессор нейробиологии Оксфорда, сказал, что отчасти из-за кукурузного и подсолнечного масел «человеческий мозг меняется настолько серьезно, насколько это угрожает изменение климата.

Поскольку растительные масла богаты кислотами омега-6, они способствуют снижению критических жирных кислот омега-3 в мозгу, заменяя их, считает он.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Если вы едите слишком много кукурузного или подсолнечного масла, мозг поглощает слишком много омега-6, и это эффективно вытесняет омега-3», — сказал профессор Штайн. «Я считаю, что недостаток омега-3 является мощным фактором, способствующим возникновению таких проблем, как усиление проблем с психическим здоровьем и других проблем, таких как дислексия.

Он сказал, что подсолнечное и кукурузное масло теперь изгнаны из его собственной кухни, заменены оливковым маслом и сливочным маслом.

Национальная служба здравоохранения рекомендует заменить «продукты с высоким содержанием насыщенных жиров на продукты с меньшим содержанием жира» и предостерегает от жарки продуктов на сливочном или сале, рекомендуя вместо них кукурузное, подсолнечное и рапсовое масло. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечных заболеваний.

Но профессор Гротвельд из Университета Де Монфор в Лестере, который провел серию экспериментов, сказал: «На протяжении десятилетий власти предупреждали нас, насколько плохими были масло и сало.Но мы обнаружили, что масло очень, очень хорошо подходит для жарки, как и сало.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Люди говорили нам, насколько полезны полиненасыщенные углеводы в кукурузном и подсолнечном маслах. Но когда вы начинаете возиться с ними, подвергая их воздействию большого количества энергии на сковороде или духовке, они подвергаются сложной серии химических реакций, которые приводят к накоплению большого количества токсичных соединений.”

Результаты содержатся в исследовательских работах. Команда профессора Гротвельда измерила уровни «продуктов окисления альдегидных липидов» (LOP), образующихся при нагревании масел до различных температур. Тесты показали, что кокосовое масло производит самый низкий уровень альдегидов, и при нагревании кукурузного и подсолнечного масла образовалось в три раза больше альдегидов, чем при нагревании масла.

В прошлом году команда пришла к выводу: «Наиболее очевидное решение проблемы образования LOP в кулинарных маслах во время жарки — это как можно больше избегать употребления продуктов, жаренных в маслах, богатых ПНЖК [полиненасыщенными жирными кислотами].”

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Наиболее очевидное решение проблемы образования LOP в кулинарных маслах во время жарки — максимально избегать употребления продуктов, жареных в маслах, обогащенных ПНЖК [полиненасыщенными жирными кислотами].

Профессор Гротвельд сказал: «Это серьезная проблема. получил скудное или ограниченное внимание со стороны исследователей пищевой промышленности и здравоохранения ». По его словам, доказательства высокого уровня токсичности печного топлива доступны уже много лет.

Проблемы со здоровьем, связанные с токсичными побочными продуктами, включают сердечные заболевания; рак; «Пороки развития» во время беременности; воспаление; риск возникновения язвы и повышения артериального давления.

Он сказал, что масла, когда они «полностью чистые [и] аутентичные, не представляют угрозы для здоровья человека», но что «LOP, возникающие из-за частого и повсеместного использования полиненасыщенных жиров» для жарки, «безусловно, делают это».

Общественное здравоохранение Англии утверждает, что насыщенные жиры, в том числе сливочное и кокосовое масло, «иногда можно есть в небольших количествах в рамках здорового сбалансированного питания.»

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Нажимая на кнопку подписки, вы соглашаетесь на получение вышеуказанного информационного бюллетеня от Postmedia Network Inc. Вы можете отказаться от подписки в любое время, нажав на ссылку отказа от подписки внизу наших писем.Postmedia Network Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже готово. Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Очередной выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях.На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными. Мы включили уведомления по электронной почте — теперь вы будете получать электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновление в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, комментарии. Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Сливочное масло или масло: что лучше?

Масло и сливочное масло широко используются на кухнях по всему миру для создания множества аппетитных деликатесов.Они придают вкус и аромат и не являются полностью взаимозаменяемыми. В азиатской кухне используется много разных видов масла, от арахисового до кунжутного, а в западной кулинарии, напротив, больше полагается на сливочное масло, а иногда и на оливковое. С растущим вниманием к здоровью и питанию люди все больше осознают, какие ингредиенты нужно использовать и в каких количествах. Люди часто задаются вопросом, лучше ли сливочное масло или наоборот. Оба они по-разному используются при приготовлении сладостей или пикантных блюд.Так какой из них здоровее? Давайте начнем с понимания разницы между ними. Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, то есть мононенасыщенных и полиненасыщенных, тогда как масло (коммерческое масло, а не белое масло, которое мы часто берем дома) имеет соленый вкус и в нем больше насыщенных жиров в виде молочного жира и молочного белка, а также немного воды. Хотя сливочное масло содержит насыщенные жиры, эти жиры полезны для сердца, в то время как полиненасыщенные жиры (жирные кислоты омега-6) в маслах являются нежелательными жирами, которые могут вызывать воспаление, и их следует избегать.
_{Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, Фото предоставлено: Istock} «Я считаю, что нужно стараться получать все незаменимые жирные кислоты в небольших количествах. Моя формула — три чайные ложки жира в день для приготовления пищи: одна чайная ложка из топленого масла. или сливочное масло и т. д., две чайные ложки любого растительного масла (подсолнечное, сафлоровое / рисовые отруби и т. д.) любого растительного масла (кунжутное, льняное, горчичное и т. д.), — говорит Шалини Манглани, эксперт по здоровью и контролю веса из Бангалора. Таким образом можно получить сочетание ненасыщенных и насыщенных жиров.«Люди с сердечными заболеваниями могут уменьшить количество насыщенных жиров. Все жиры имеют свои преимущества, и их можно менять и использовать на кухне. Сливочное масло, белое масло, сливки и топленое масло содержат большое количество витаминов А и В12 и должны входить в состав каждого из них. общее потребление жиров, но поскольку они, как и кокосовое масло, являются насыщенными жирами, их можно использовать в ограниченных количествах. Когда дело доходит до диетических жиров, наиболее важным является тип жиров, которые вы едите. Вопреки прошлым советам по питанию, продвигающим диеты с низким содержанием жиров , новейшие исследования показывают, что здоровые жиры необходимы и полезны для здоровья.« Масло против оливкового масла Оливковое масло считается одним из самых полезных масел, поскольку оно содержит ненасыщенные жиры. Но как оно соотносится с маслом? Эксперты говорят, что присутствие полиненасыщенных жиров в оливковом масле может привести к воспалению. Сливочное масло с повышенным содержанием витамина К2 может быть лучше для здоровья сердца. Недавнее исследование также показало это ». Новое исследование проанализировало девять статей, в которых приняли участие более 600 000 человек, и пришел к выводу, что употребление сливочного масла не связано с более высоким риском развития заболеваний. сердечно-сосудистые заболевания и могут иметь небольшую защиту от диабета 2 типа.»- говорит автор исследования доктор Дариуш Мозаффариан, декан Школы диетологии и политики им. Фридмана в Тафтсе в Бостоне.
В дополнение к этому, известно, что сливочное масло более безопасно для приготовления при высокой температуре, поскольку оливковое масло не является термостойким. и легко окисляется при высоких температурах. Следует избегать жарки во фритюре с использованием оливкового масла в качестве среды, как предлагают эксперты.
_{Оливковое масло считается одним из самых полезных масел.} Жиры важны в нашем рационе, поскольку они обеспечивают энергию для нас для функционирования, но следует использовать осторожно и в ограниченных количествах, чтобы предотвратить ожирение и другие известные вредные эффекты.Что бы вы ни выбрали, сделайте осознанный выбор и включите его в свой рацион соответственно.

Полезно ли сливочное масло?

Сливочное масло — это молочный продукт, содержащий большое количество пищевого жира. Его готовят путем сбивания сливок, полученных из молока. Сливочное масло можно получить в полутвердом виде путем взбивания сливок. Стандартная пропорция масла к молоку — 1:20. Количество масла, получаемого в этом процессе, зависит от качества молока и содержания жира.В настоящее время обезжиренное молоко используется в различных продуктах, и его важность значительно возросла.

Кредит: Africa Studio / Shutterstock.com

Сливочное масло состоит из 1–2% молока, 16–17% воды, 80–82% молочного жира и, возможно, примерно 1–2% соли, которая добавляется непосредственно в него. Он также содержит кальций, фосфор, витамины A, D и E и белки. Лактоны, диацетил, метилкетоны, диметилсульфид и жирные кислоты являются факторами, придающими маслу аромат.Сливочное масло без соли также называют сладким маслом.

Масло как

— мощный антиоксидант

Присутствие каротина в натуральном масле является важным источником питания для человека. Каротин приносит пользу различным частям тела. Он способствует повторному росту и восстановлению клеток, защищая организм от различных инфекций.

Кроме того, витамин А жирорастворим и содержится в большом количестве в сливочном масле, которое легко усваивается и приносит пользу коже, глазам, рту, горлу, мочевыводящим и пищеварительным трактам.Он может улучшить рост и обновление клеток, а также укрепить иммунную систему, стимулируя выработку лимфоцитов.

Польза сливочного масла для здоровья

Регулярное употребление масла в умеренных количествах полезно для здоровья, так как оно обеспечивает ряд необходимых минералов и витаминов, необходимых для здорового образа жизни. Он содержит, например, витамины A и D, которые необходимы для правильного развития мозга и нервной системы, скелета и многих физиологических процессов.Кроме того, сливочное масло помогает в правильном функционировании многих других частей тела.

Видение: Бета-каротин в основном содержится в сливочном масле. Это питательное вещество, необходимое для здорового зрения и обеспечивающее защиту глаз. Бета-каротин также снижает риск стенокардии. Также снижается риск дегенерации желтого пятна.
Кость: Кальций и другие минералы, такие как медь, цинк, селен и марганец, содержатся в масле. Они являются ключевыми элементами в создании и поддержании прочности костей, а также способствуют восстановлению и росту костей.Преждевременное старение костей, артрит и остеопороз могут происходить из-за недостаточного потребления этих минералов.
Щитовидная железа: Щитовидная железа является основной эндокринной железой и ключевым звеном в метаболизме витамина А. У людей с заболеваниями щитовидной железы низкий уровень витамина А. Сливочное масло обеспечивает достаточное количество витамина А, а потребление сливочного масла в достаточном количестве поможет облегчить проблемы с щитовидной железой.
Сердце: Натурально обработанное сливочное масло полезно для сердца, если его регулярно употреблять в умеренных количествах.Сливочные жиры составляют холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который считается хорошим холестерином. Жирные кислоты омега-3 в масле также снижают уровень жирных кислот омега-6 и тем самым снижают риск сердечных заболеваний.

Роль в ожирении

Конъюгированная линолевая кислота (CLA) — это жирная кислота, которая содержится в большом количестве в масле, полученном от коров травяного откорма. CLA считается добавкой для здоровья человека. Он может снизить общее содержание жира в организме и, следовательно, снизить риск ожирения.Исследование влияния CLA на снижение жировой массы тела у людей пришло к выводу, что потребление 3,4 грамма CLA в день в течение 12 недель подряд способно значительно снизить содержание жира в организме у людей с ожирением.

Есть несколько противоречивых исследований, которые показывают, что потребление сливочного масла является фактором риска, вызывающим ожирение у людей. Такие исследования показывают только то, что отложение жира в организме из-за чрезмерного потребления масла и других жирных молочных продуктов способствует увеличению веса и, следовательно, ожирению.

Отрицательные эффекты сливочного масла

Хотя сливочное масло имеет много преимуществ для здоровья, оно в основном состоит из жиров, которые могут вызвать множество нежелательных проблем при чрезмерном употреблении. К ним относятся ожирение, гипертония, болезни сердца и рак. Также возможно, что использование белой муки в большинстве ситуаций, когда употребляется масло, является основным виновником ожирения и связанных с ним осложнений. Как и в большинстве случаев, умеренное потребление сливочного масла устранит большинство приписываемых ему рисков для здоровья, включая высокий уровень плохого холестерина.

Это особенно актуально для людей, уже страдающих сердечными заболеваниями или повышенным кровяным давлением. Им может потребоваться тщательно ограничить потребление сливочного масла или даже полностью отказаться от него на какое-то время.

Постоянное употребление сливочного масла в больших количествах может также привести к диабету 2 типа. Высокий уровень жира в крови влияет на выработку инсулина в β-клетках, что приводит к возникновению диабета.

В целом, однако, нет никаких сомнений в том, что ограниченное количество масла, принимаемого на регулярной основе, очень полезно для здоровья.

Артикулы:

https://www.thesun.co.uk/living/1396493/butter-is-bad-for-you-again-as-new-study-proves-link-between-dairy-and-early-death/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26135349
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3260067/
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/1
https://www.organicfacts.net/health-benefits/animal-product/health-benefits-of-butter.html
https: // Nutritionfacts.org / 2016/11/17 / жир-это-причина-диабета 2-го типа /
http://www.webexhibits.org/butter/composition.html
http://www.diethealthclub.com/calories/butter.html
http://jn.nutrition.org/content/130/12/2943.full

Дополнительная литература

Вредно ли есть пищу, жареную на оливковом масле?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева.Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе. Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя. Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию заболеваний человека, включая диабет и болезни сердца. А как насчет оливкового масла? Классифицируется ли оно как растительное масло и безопасно ли на нем жарить пищу?

Около половины домохозяйств в Великобритании в настоящее время используют оливковое масло, что свидетельствует о значительном сдвиге в использовании масла в последние годы.Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, поливание или добавка в салатную заправку. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо. Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃. Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел дает большее количество альдегидов быстрее, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это происходит из-за структурных различий, когда полиненасыщенные масла содержат больше участков, созревших для химической реакции. Эксперименты, проведенные для BBC Trust Me I’m a Doctor, подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены. Если оливковое масло используется для мелкого обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Вердикт

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка продуктов на оливковом масле вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью.

Точки дыма увеличиваются с увеличением качества оливкового масла. Душан Зидар / Shutterstock

Обзор

Рэйчел Адамс, старший преподаватель, Кардиффский столичный университет

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность. Перегрев масла во время готовки приведет к тому, что кухня станет грязной, задымленной, продуктами с плохим вкусом и образованием вредных химических веществ.

Оливковое масло не отличается от других масел.Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества. Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается. Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже снизить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи. При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно снизить, если использовать высококачественное масло и следить за тем, чтобы температура масла не превышала его температуру дымообразования; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласен с автором: жарка в целом — не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор. Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, в поддержку этого аргумента были бы свидетельства среди населения.

Кулинарные жиры — лучшие и худшие для вашего здоровья

Пищевые масла относятся к категории «жиров», которые являются жизненно важной частью здорового питания. Преимущества жиров огромны и включают:

помощь клеткам в обмене информацией

абсорбция жирорастворимых витаминов (A, D, E, K)

поддержка выработки гормонов и здоровая фертильность

, обеспечивающая жизненно важный компонент клетки. структура и функция мембраны.

Но нам нужно выбирать правильные жиры, чтобы приносить пользу. На протяжении многих лет высказывались смешанные мнения о том, какие жиры и масла нам следует есть, намазывать и готовить. Здесь я пролью свет на общепринятые истины.

Лучше всего для приготовления при низких температурах

Оливковое масло, рапсовое масло, авокадо, гусиный, утиный и куриный жир — все это примеры мононенасыщенных жиров, которые являются жидкими при комнатной температуре, но могут затвердеть в холодильнике.

Когда они нагреваются, мононенасыщенные жиры могут окисляться (термин, используемый, когда одна молекула отдает электрон другой), что приводит к нестабильности и прогорклости. Так, при запекании или запекании с мононенасыщенными жирами температура духовки должна быть не выше 180 градусов.

Если масло выделяет дым во время готовки, полезные антиоксиданты в масле заменяются свободными радикалами, которые со временем могут нанести вред нашему организму.Чтобы оливковое масло не стало слишком горячим во время жарки, вы можете «жарить на пару», добавив к нему столовую ложку воды и накрыв сковороду крышкой.

Оливковое масло первого холодного отжима считается лучшим жиром для приготовления при низких температурах.

Лучше всего подходит для жарки и жарки при высоких температурах

Сливочное масло, сало, жир и кокосовое масло — все насыщенные жиры, твердые при комнатной температуре. В химической структуре насыщенного жира каждая молекула углерода связана или «насыщена» водородом, поэтому при нагревании этого жира молекулы остаются стабильными.Это означает, что они не окисляются или не прогоркают от тепла. Таким образом, насыщенные жиры лучше всего подходят для приготовления при температуре выше 180 ℃.

Недавние исследования показывают, что насыщенные жиры не способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, как считалось ранее.

Худшие для приготовления пищи

Полиненасыщенные жиры, содержащиеся в масле орехов и семян, являются жидкими при комнатной температуре. Эти жиры, в состав которых входит популярное подсолнечное масло, имеют более одной (поли) двойной связи в углеродной цепи, и эти углеродные связи лишены своих атомов водорода.

Из-за этих множественных «ненасыщенных» или «неполных» двойных связей полиненасыщенные жиры химически нестабильны и склонны к окислению. Это делает их худшими маслами для приготовления пищи, так как тепло производит вредные свободные радикалы в маслах.

Поэтому масло орехов и семян, а также маргарин из них не следует использовать в кулинарии.

Лучше всего для запекания и намазывания

Сливочное масло традиционно использовалось в выпечке, и оно остается одним из лучших жиров.Но вы можете поэкспериментировать с использованием кокосового масла вместо сливочного или половинного и половинного масла в рецептах.

Сливочное масло и кокосовое масло также являются лучшими жирами для намазывания. Вы можете сделать более здоровую альтернативу маргарину, смешав оливковое масло первого отжима с кокосовым маслом первого отжима в соотношении 1: 1. Тщательно перемешайте и поместите в холодильник для застывания.

Лучшее для заправок для салатов

Существует множество исследований, показывающих, что оливковое масло первого холодного отжима (нерафинированное и не прошедшее термическую обработку) является одним из лучших жиров для здоровья благодаря содержащимся в нем жирным кислотам и антиоксидантам.Некоторые из преимуществ включают снижение риска сердечных заболеваний.

Его можно использовать не только для приготовления при низких температурах, но и для заправки салатов и овощей.

Масла семян «холодного отжима», которые не экстрагированы при нагревании, также хороши для заправки салатов. Масло семян льна холодного отжима особенно полезно для заправок, поскольку оно является хорошим источником жирных кислот омега-3, которые поддерживают здоровье сердца и суставов.

“СОВЕТ: Для получения полезной заправки для салата смешайте льняное масло с травами и лимонным соком.”

Жиры, которых следует избегать

Трансжиры созданы человеком, а не естественным образом. Это масла на растительной основе, которые были гидрогенизированы (химическое добавление водорода к маслам), чтобы они стали твердыми при комнатной температуре. По химическому составу они имитируют насыщенные жиры, но не идентичны. Атомы водорода находятся в другом или «транс» положении, что делает их «транс-жирами». Эти жиры, химически измененные, тяжело перерабатываются организмом.

Исследование, опубликованное в Британском медицинском журнале (BMJ), пришло к выводу, что «трансжиры связаны со« смертностью от всех причин »(уровень смертности от определенной причины для населения) и что для замены трансжиров следует использовать альтернативы.

Последнее обновление Четверг 17 января 2019

Согласно исследованию, употребление сыра, масла и сливок может защитить вас от сердечных заболеваний | The Independent

Жирные продукты, такие как сыр, масло и сливки, часто считаются виновниками сердечных заболеваний, но согласно новому исследованию, диета с высоким содержанием насыщенных жиров на самом деле может принести значительную пользу для здоровья.

Употребление большего количества продуктов с высоким содержанием жиров при ограничении количества потребляемых углеводов не привело к увеличению вредного холестерина, как выяснили исследователи из Бергенского университета в Норвегии.

Саймон Данкель, руководивший исследованием, сообщил The Independent , что исследование показало, что человеческое тело «прекрасно справляется с жирами в качестве основного источника энергии».

«Люди скажут:« Вы не можете похудеть, вы не можете сидеть на диете с насыщенными жирами, несмотря ни на что », — сказал д-р Данкель.

«Но в этом контексте мы видим очень положительный метаболический ответ. Вы можете основывать свою энергию в своем рационе на углеводах или жирах. Это не имеет большого значения ».

Руководящие принципы NHS советуют людям есть меньше насыщенных жиров, потому что диета с высоким содержанием насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови. Мужчинам рекомендуется употреблять не более 30 г насыщенных жиров в день, а женщинам — не более 20 г.

Около 40 мужчин с ожирением приняли участие в исследовании, которое, по словам доктора Данкеля, было более строго контролируемым и, следовательно, более надежным, чем предыдущие исследования низкоуглеводных диет.

Половина из них придерживалась строгой диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов, в то время как другие ели меньше углеводов, но удвоили потребление насыщенных жиров, при этом 24 процента всей их дневной энергии, потребляемой ими в течение одного дня, приходилось на одно только масло.

«Мы сделали особый упор на молочные жиры. Люди ели сливки, масло и немного кокосового масла », — сказал д-р Данкель, подчеркнув, что в диету не включены обработанные жиры, содержащиеся в нездоровой пище.

Обе группы ели много овощей, и ни одна из них не потребляла более 2100 калорий в день.

К концу исследования обе группы потеряли в среднем 12 кг, большую часть из которых составлял телесный жир, что снизило их риск заболеваний, связанных с ожирением, таких как высокое кровяное давление и диабет.

Д-р Данкель сказал, что новое исследование поставило под сомнение «предполагаемое сильное неблагоприятное воздействие насыщенных жиров на здоровье, которое не было проверено, как раньше».

«Не жир сам по себе или сам по себе является причиной негативной реакции на здоровье. В этом контексте вы можете получить такую же пользу для здоровья от диеты с высоким содержанием жиров, что и от диеты с низким содержанием жиров », — сказал он.

Шесть рецептов здорового завтрака, которые стоит попробовать

Показать все 6

1/6 Шесть рецептов здорового завтрака, которые стоит попробовать

Шесть рецептов здорового завтрака, которые стоит попробовать

Вам понадобятся: 1 луковица, 1 красный перец, 1 стебель сельдерея, 1 чашка грибов, от 4 до 6 яиц, 1 перец чили хабанеро (по желанию), 1 столовая ложка масла, 25 г натертого на терке. -жирный сыр, 150 мл обезжиренного молока, 50 г грудки индейки. Добавьте немного шпината, чтобы усилить эффект.

Метод:

1) Приготовьте грудку индейки, чтобы ее можно было добавить в смесь позже.Лучше всего приготовить его на гриле, а затем нарезать, так как это полезнее, чем жарка на мелкой поверхности. 2) Тем временем нагрейте масло и добавьте в сковороду лук, перец, перец чили, грибы и сельдерей. Готовьте их около пяти минут, пока ваши овощи не станут мягкими и мягкими. 3) Взбейте яйца и молоко в отдельной миске, приправив солью и перцем. 4) Добавьте яичную смесь, овощи, вареную индейку и сыр в форму для запекания или форму с высокими стенками и готовьте в духовке около 15 минут при температуре 170 ° C.

DW Фитнес-клубы

Шесть рецептов здорового завтрака, которые стоит попробовать

Будьте осторожны, покупая кашу, так как некоторые бренды вбивают в нее много сахара.Каша — хороший вариант завтрака, так как она славится медленным высвобождением энергии, а это значит, что вы можете приступить к обеду, не страдая от затишья. Бананы — отличный источник клетчатки, калия и витаминов, они всегда будут хорошим дополнением к утреннему овсу.

DW Фитнес-клубы

Шесть рецептов здорового завтрака, которые стоит попробовать

Ингредиенты: 2 целых яйца, 3 яичных белка, спаржа, перец, 50 г копченого лосося

Метод

1) Варите спаржу в воде примерно пять минут.2) Тем временем смешайте яйца и яичные белки в кувшине и добавьте немного обезжиренного молока. Нарезать перцы и бросить их тоже. 3) Когда спаржа будет приготовлена, слейте воду и нарежьте ее на более мелкие кусочки. Добавьте их в яичную смесь. 4) Взбейте смесь и приправьте солью и перцем. 5) Перелейте смесь в горячую сковороду с небольшой ручкой сливочного масла или чайной ложкой качественного оливкового масла. 6) Готовьте омлет от 90 секунд до двух минут. 7) Когда дно будет готово, снимите сковороду с плиты и поместите под решетку еще на 30 секунд или минуту, чтобы приготовить верх.8) Подавать с копченым лососем.

DW Fitness

Шесть рецептов здорового завтрака, которые стоит попробовать

Греческий йогурт обладает огромной питательной ценностью. Независимо от вашей позиции в дебатах о суперпродуктах, достоинства греческого йогурта говорят сами за себя. Этот продукт является хорошим источником калия, белка, кальция и необходимых витаминов и является идеальной основой для здорового завтрака, особенно если вы пытаетесь похудеть.

DW Fitness

Шесть рецептов здорового завтрака, которые стоит попробовать

Яйца Флорентийский — это не только вкусный завтрак, но и изрядный питательный эффект, особенно если добавить в уравнение немного шпината.

DW Fitness

Шесть рецептов здорового завтрака, которые стоит попробовать

Так быстро и легко приготовить, но при этом так эффективно. Гренки из непросеянной муки могут быть хорошим выбором для завтрака, если вы разумно используете начинки. Арахисовое масло прекрасно. Хороший источник «полезных жиров», а также белка и витамина Е среди других питательных веществ, арахисовое масло в больших количествах может настроить вас на целый день.

DW Fitness

Исследование может помочь объяснить так называемый «французский парадокс», при котором низкий уровень сердечных заболеваний во Франции встречается наряду с диетами, относительно богатыми насыщенными жирами.

Продукты с пониженным содержанием жира стали популярными в последние несколько десятилетий, сказал доктор Данкель, но производители «добавили сахар, чтобы заменить вкусные жиры».

«Многие люди сказали бы, что это был серьезный эксперимент с нашей диетой. За это время у нас был самый большой рост ожирения и связанных с ним заболеваний ».

Тем не менее, The Times в прошлом месяце сообщила, что замена даже одного процента ежедневного потребления калорий с насыщенных жиров, таких как масло и мясо, на овощи, цельнозерновые углеводы или полиненасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом масле и рыбе, может снизить риск сердечных заболеваний. .

Согласно Гарвардскому исследованию, опубликованному в British Medical Journal, это может снизить риск сердечных заболеваний до восьми процентов.

11 причин избегать маргарина

Flora, я не могу поверить, что это не масло, деревенский крок, Imperial, Brummel & Brown, Promise, Becel, Rama и Blue Band, охлаждаемая часть любого супермаркета полна этих продуктов, не содержащих сливочного маргарина.

Несмотря на то, что продажи маргарина падают, миллионы людей во всем мире по-прежнему регулярно покупают (и едят) этот переработанный мусор.

Услышав, что мой новый клиент все еще покупает маргарин для своей семьи, я понял, что пора высказаться. Если вы серьезно относитесь к своему здоровью, вам следует как можно скорее отказаться от употребления маргарина.

Если вы хотите знать, почему, читайте дальше.
Ниже я перечислил 11 причин, по которым вам следует избегать маргарина.

1. Высокое содержание вредных жиров — PUFAS

Маргарин в основном производится на основе растительного масла. В зависимости от конкретной марки это растительное масло может быть соевым маслом, маслом канолы, подсолнечным маслом или одним из многих других производных растительного масла.

Растительные масла преимущественно состоят из полиненасыщенных жиров, также известных как ПНЖК. Эти типы жиров легко окисляются (под воздействием тепла и света), и было показано, что окисленные ПНЖК вызывают МНОГО проблем со здоровьем при приеме внутрь. Я подробно исследую эту проблему в своей статье «ПНЖК: худшее для вашего здоровья то, что вы едите каждый день».

Если вы используете маргарин для приготовления, жарки или просто нагрева в целом, вы увеличиваете вероятность окисления этих чрезвычайно чувствительных жирных кислот.Однако, даже если вы не нагреваете маргарин, из-за тепловой обработки в процессе производства ущерб уже может быть нанесен.

Растительные масла также содержат много ПНЖК омега-6. Высокое потребление жиров омега-6 связано со всеми видами заболеваний, такими как сердечно-сосудистые заболевания, диабет, ожирение, рак, СРК и артрит.

Рапс пастообразный — вреден для здоровья

2. Низкое содержание «хороших» жиров

Одна из основных причин, по которой люди продолжают покупать маргарин, — это убеждение в том, что насыщенные жиры вредны.Это заблуждение было многократно подтверждено экспертами в области здравоохранения и исследованиями. Я лично более подробно освещаю эту тему в своей статье — 9 причин, почему ваш врач ошибается насчет жира

Однако тот факт, что насыщенные жиры не вредны и даже полезны для нашего здоровья, все еще далек от общепринятой мудрости. Производители маргарина эксплуатируют невежество общества в этом вопросе и продолжают продавать свои маргариновые продукты с низким содержанием насыщенных жиров как полезные для здоровья.

Между тем, вместо того, чтобы содержать полезные насыщенные жиры, которые содержатся в превосходном альтернативном масле маргарину, маргариновые продукты чрезвычайно богаты вредными жирами, такими как полиненасыщенные жиры и трансжиры.

Насыщенные жиры = Не так уж и плохо

3. Трансжиры

Высокий уровень полиненасыщенных жиров — не единственная проблема, связанная с профилем жирных кислот маргарина. Маргариновые продукты могут содержать большое количество чрезвычайно вредных трансжиров.

Транс-жиры — это искусственные жирные кислоты, которые образуются в процессе гидрогенизации. Гидрогенизация превращает жидкие растительные масла в твердые жиры.

Эти новообразованные жиры очень токсичны, и их потребление связано с сердечно-сосудистыми проблемами, включая сердечные заболевания, повышенное воспаление, инсулинорезистентность, бесплодие и диабет (1).

Хотя количество трансжиров в маргариновых продуктах с годами резко сократилось, эти токсичные жиры все еще часто встречаются в маргариновых продуктах. Хотя правила маркировки пищевых продуктов позволяют продуктам указывать, что они не содержат трансжиров, если в одной порции содержится менее 0,5 грамма трансжиров.

Между тем, Ассоциация по контролю за продуктами и лекарствами США определила, что искусственные трансжиры небезопасны на ЛЮБОМ уровне. (2)

4. Недостаток витаминов и минералов

В отличие от сливочного масла, в маргарине отсутствуют необходимые питательные вещества, такие как витамины А и К.Сливочное масло на самом деле богато жирорастворимыми витаминами, и чем здоровее корова, тем более густым будет масло. Некоторые из этих питательных веществ действительно защищают нас от болезней сердца.

Натуральный витамин А, например, важен для здоровья щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы.

Сливочное масло также содержит антиоксидант витамин Е, который может защитить от вредных жиров ПНЖК в рационе.

Поскольку маргарин получают из подвергнутых интенсивной обработке растительных масел, конечный продукт не содержит таких питательных веществ.Некоторые производители маргарина теперь обогащают свои продукты синтетическими формами витаминов, такими как витамин A и D.

Однако с этой манипуляцией возникают проблемы. Синтетический витамин А может оказывать пагубное воздействие на организм. (3)

С точки зрения энергии масло и маргарин очень похожи и оба содержат одинаковое количество «общего жира». Но как только вы выйдете за пределы макроуровня и посмотрите на различия в питательных микроэлементах, вы ясно увидите, что сливочное масло является более богатым питательными веществами источником пищи, не говоря уже о том, что его профиль жирных кислот гораздо более стабильный, чем у маргарина.

Это от производителя маргарина Flora:

«Затем мы добавляем в растительные масла ценные ингредиенты, такие как витамины (A, D и E), которые могут переноситься только жирами, поскольку они растворимы в жирах.
Растительные масла и жиры являются основой всех продуктов Flora.
Многие растительные масла, из которых изготавливается маргарин Flora, от природы богаты витамином Е. Кроме того, законодатели в области пищевых продуктов во многих странах просят нас обогащать наши маргарины витаминами A и D, поскольку они являются простым и полезным ежедневным источником питания. .Каротиноиды, известные как компоненты, придающие цвет моркови, помидорам и тыкве, добавляются для придания маргарину насыщенного и насыщенного желтого цвета. Отобранные ароматизаторы придают маргарину тонкий, приятный вкус. Для обеспечения свежести иногда добавляют широко используемый пищевой консервант, называемый сорбат калия ».

5. ГМО-культуры

Мы знаем, что маргарин получают из растительных масел таких растений, как сафлор, подсолнечник, соя и семена хлопка.

К сожалению, многие из этих культур являются генетически модифицированными организмами. Конечно, в результате урожайность выше (что означает более низкие цены для потребителя), но с точки зрения здоровья это вызывает серьезную тревогу.

ГМО-культуры токсичны для вредителей, а также устойчивы к коммерческим убийцам сорняков, таким как Roundup. Это означает, что фермер может просто опрыскать посевы средством для уничтожения сорняков и знать, что посевы будут продолжать расти, в то время как сорняки и вредители все погибнут.

В результате токсины, такие как глифосат (активный ингредиент Раундапа), попадают в наш рацион благодаря потреблению этих устойчивых к ГМО культур. Потребление глифосата связано с постоянно растущим списком проблем со здоровьем и окружающей средой (4).

Один из способов избежать употребления ГМО и глифосата в своем рационе — выбирать органические продукты, не содержащие ГМО. Но это не устраняет 10 других опасностей, связанных с потреблением маргарина.

Подробнее об этом читайте в моей серии из трех статей о глифосате ЗДЕСЬ.

6. Производственные процессы

Приготовление масла — простой процесс. Коровье молоко пастеризуется (хотя это можно пропустить, если вам нравится сырое молоко), сливки снимаются сверху, затем взбиваются сливки и образуется масло. Вы можете сделать это самостоятельно дома, используя только венчик.

С маргарином процесс более сложный и требует передовых технологий

Процесс производства маргарина. Источник: PreventDisease.ком

Получить масло из овощей намного сложнее, чем сливки из молока. Добыча растительного масла требует много тепла и экстремального давления. Оба процесса сильно повреждают легко окисляемые ПНЖК, хранящиеся в масле семян.

Многие из этих экстрагированных масел очень токсичны в рафинированном состоянии. Например, натуральные семена хлопка при употреблении вызывают дефицит калия и бесплодие (5).

Чтобы удалить эти токсины, производители обрабатывают масла химическими веществами, решая одну проблему, но создавая другую.Растительные масла обрабатывают растворителем гексаном. Наряду с гексаном, отбеливатели и дезодоранты используются для удаления неприятного запаха, цвета и запаха. Частично гидрогенизированное растительное масло в естественном состоянии имеет не совсем серый цвет. Поскольку это непривлекательно для пищевого продукта, производители добавляют в маргарин желтый краситель.

7. Гидрирование

Гидрирование — это химическая обработка, используемая для повышения температуры плавления продукта. По сути, он делает маргарин твердым при более высоких температурах, в противном случае он просто расплавился бы до жидкого состояния через несколько минут после того, как его вынули из холодильника.

Растительные масла гидрируют путем пропускания водорода через продукт в присутствии металлического катализатора.

Этот процесс гидрогенизации изменяет молекулы в масле и может образовывать трансжиры. Организм не может легко переработать эти новообразованные молекулы, и это большая причина, по которой искусственные трансжиры наносят такой вред организму.

Все это для того, чтобы маргарин не таял через несколько секунд после того, как его вынули из холодильника. Жиры, содержащие более высокий уровень насыщенных жиров (например, сливочное и кокосовое масло), имеют более высокую температуру плавления в их естественном состоянии.

10. Консерванты BHT

Мы уже рассмотрели опасность синтетических витаминов, которые часто добавляют в маргариновые продукты, но это не единственные химические вещества, добавляемые перед отправкой продукта.

Консерванты добавляются в искусственный маргарин для обеспечения более длительного хранения. Бутилированный гидрокситолуол (или BHT) регулярно используется в продуктах, полученных из растительных масел, для достижения этой цели.

BHT часто рекламируется как «безопасный», но есть многочисленные исследования BHT, которые показывают обратное.Исследование 1984 года показало, что потребление способствует развитию рака мочевого пузыря у крыс (6).

Между тем, исследование 1988 года показало, что BHT токсичен и способствует развитию опухолей (7).

Учитывая потенциальные риски для BHT, лучше избегать потребления и перестраховаться.

11. Растительные стерины

Стерины, также известные как стероидные спирты, естественным образом встречаются в растениях и животных. Они снижают уровень холестерина в организме человека.

Продавцы маргарина хорошо осведомлены о том, что многие из их клиентов (ошибочно) обеспокоены насыщенными жирами и холестерином.Производители и маркетологи используют этот необоснованный страх и добавляют в свои маргариновые продукты растительные стеролы, в свою очередь способствуя тем самым свойствам своего продукта «снижать уровень холестерина».

Было бы здорово, если бы снижение холестерина было ключом к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, но это не так (пожалуйста, прочтите ЭТО). Хуже того, потенциальное гормональное воздействие этих растительных стеролов на организм.

Потребление этих стеролов может снизить уровень антиоксидантов и каротиноидов в организме, что приведет к раку и врожденным дефектам (некоторые страны требуют, чтобы продукты, содержащие стерины растений, снижающие уровень холестерина, носили с собой, и консультативное предупреждение из-за этого риска).Также были исследования на животных, которые показали, что потребление растительных стеролов приводит к эндокринным проблемам и бесплодию (8).

Заключительные мысли

Я не вижу причин, по которым вы употребляете маргарин. Вы не могли заплатить мне за то, чтобы я съел это вещество, но миллионы людей продолжают ежедневно платить за этот яд.

Если ваша логика отказа от масла и покупки маргарина связана со страхом перед насыщенными жирами и холестерином, пожалуйста, изучите «миф о холестерине».Даже тогда, если вы решите, что сливочное масло не для вас, я настоятельно рекомендую поискать другую натуральную альтернативу (используйте кокосовое масло или даже оливковое масло) вместо сильно переработанных маргариновых продуктов.

Обществу буквально промывают мозги маркетинговыми кампаниями. Если вы принимаете решения о своем здоровье на основе телевизионных рекламных роликов, вам нужно понимать, что ваше здоровье эксплуатируется ради вашего драгоценного доллара.

Если принятие решений о «здоровом» питании и покупках сложно или непосильно, просто примените это правило к процессу принятия решений — ела ли это моя прабабушка в детстве? Если ответ «Нет», то велика вероятность, что пищевой продукт не самый лучший для вашего здоровья.

Это сообщение в блоге написал Алекс Фергус. Алекс — специалист по спортивному питанию ISSN, специалист по фитнесу и сертифицированный тренер по сверхчеловеческим способностям, который продолжает расширять свою базу знаний и помогать людям по всему миру с их здоровьем и благополучием. Алекс признан Национальным рекордсменом по пауэрлифтингу и гребле в закрытых помещениях и получил титул национального чемпиона Австралии по естественному бодибилдингу. Проработав более десяти лет тренером по здоровью и личным тренером, Алекс теперь исследует все, что касается здоровья и благополучия, и делится своими выводами в этом блоге. Узнайте больше о полномочиях Алекса ЗДЕСЬ .

Нашли это интересным? Тогда вам может понравиться:

[+] Список литературы

Получайте БЕСПЛАТНЫЕ обновления и ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ контент

Присоединяйтесь к более чем 30 000+ подписчиков!

Жарка на сливочном масле вред и польза: Вредно ли жарить на сливочном масле

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Топленое масло

Свиной жир

Растительное масло

Температура дымления растительных жиров и масел

Почему жарить на масле вредно?

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Можно ли жарить на сливочном масле без вреда

Сливочное масло для жарки: как у бабушки

Жарка на сливочном масле: польза и вред

Как правильно жарить на сливочном масле

Рекомендации от бывалых

Использование топленого масла (Гхи)

Какие масла хорошо подходят для термической обработки продуктов

Критерии выбора

На каком масле лучше жарить

Вред жареной пищи для здоровья и фигуры

Можно ли жарить различные продукты на сливочном масле: польза и вред | Вдомееда

Выбор масла топленое масло или сливочное?

Какие продукты можно жарить

Применение масла

Какие бывают масла

Можно ли жарить на сливочном масле, как правильно это делать

Сливочное масло

Чем полезны масла

Топленое сливочное масло

Какой продукт выбрать?

Рафинированное растительное масло

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Оливковое масло

На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло Extra Virgin

Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

Смесь растительного и сливочного масел

Жареное мясо: что надо учитывать

Какие масла хорошо подходят для термической обработки продуктов

Критерии выбора

На каком масле лучше жарить

Вред жареной пищи для здоровья и фигуры

Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Таблица калорийности продуктов: Масла и жиры

Сливочное масло полезнее растительного?

Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Номер 1: кокосовое масло

Номер 2: сливочное/топленое

Третье место: Оливковое масло

Четвертое место: сало и другие животные жиры

Пятое место: пальмовое

Шестое место: рапсовое масло

Кокосовое масло и другие полезные продукты в нашем LCHF-магазине

Вред жареной пищи на оливковом и подсолнечном маслах

Вред жареной пищи на растительных маслах.

Жарить или не жарить – вот в чем вопрос.

Почему вредно жарить на масле?

Если все-таки жарить, то как наиболее безопасно?

Температура дымления растительных масел.

На каком масле лучше жарить без вреда

Как выбрать масло для жарки

Масла, которые подходят для жарки

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи