Written by alexxlab on 30.03.1971

Жарка на сливочном масле вред и польза: Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Разное

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора , диетолога компании . И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю.

Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог : «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных (растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются и – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых (Университет де Монтфорт) . Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд : «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло

с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

• Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
• Не обжаривайте на высоких температурах.
• Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
• Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
• Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
• Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
• Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
• Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе .

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей.

Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення Getty Image caption Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C

Виноградной косточки — 216°C

Горчичное — 254°C

Кукурузное рафинированное — 232°C

Кунжутное — 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое — до 190°C

Пальмовое — 232°C

Подсолнечное рафинированное — 232°C

Рапсовое рафинированное — 240°C

Рисовое — 220°C

Соевое рафинированное — 232°C

Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C

Льняное — 107°C

Подсолнечное нерафинированное — 107°С

Свиной жир — 180°C

Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно , опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

• Калорийность жаренной пищи. Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
• Разрушение полезных веществ. При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
• Токсичные продукты распада жиров. Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

• Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
• Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при производстве смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
• Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать .

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

• Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
• Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
• Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
• Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее >>»>о гормонах в молоке >>
• Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее — Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее — Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден — нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя — это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье:

Можно ли рыбу жарить на сливочном масле. Жарка на сливочном масле вред и польза

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Чем мы обычно пользуемся в быту

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.

Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген?

1. На кокосовом
2. на сливочном
   выделяют -маргарины
   и сковородки с тефлоном
3. Жарить лучше на рафинированом а в салат натуральное
4. Для приготовления пищи в России используют, в основном, подсолнечное или оливковое масла.
   Жарить нужно на масле с наивысшей температурой кипения.

   Температуры кипения подсолнечного — 120-140, оливкового 160, кукурузного, соевого 180.
   Оливковое масло можно использовать для готовки на малом огне.

   Сравните температуру разрушения масел при закипании:
   Авокадо270
   Арахисовое 160
   Виноградных косточек205
   Грецкого ореха160
   Кокосовое177
   Конопляное160
   Красное пальмовое230
   Кунжутное177
   Льняное107
   Макадамия199
   Миндальное215
   Оливковое экстракласса190
   Подсолнечное107
   Рапсовое255
   Рисовое255
   Сафлоровое107

   Не нагревайте масло слишком сильно, чтобы оно начинало дымиться. Это та температура, при которой происходит быстрый распад жирных кислот. Конечно, для некоторых рецептов важно соблюдать высокую температуру при приготовлении. В этом случае постарайтесь подобрать масло, которое будет более устойчиво к высоким температурам и содержит поменьше ненасыщенных жирных кислот.

   Почаще меняйте виды масла и не забывайте про срок годности, который быстро сокращается с момента открытия бутылочки. Храните открытое масло только в холодильнике.

5. Полезнее на топленом масле. Оно наименее вредное для жарки.
6. По просьбе «Среды обитания» профессиональный повар пожарил картошку на разном масле: рафинированном подсолнечном, нерафинированном, кунжутном, оливковом, топленом, сливочном. Все образцы и оставшееся масло отвезли в Институт питания. Здесь чуть ли не единственная в России лаборатория, где можно проверить, есть ли в продукте сильный канцероген акриламид. Результаты удивили даже специалистов. В большинстве образцов содержание акриламида находится на одном уровне примерно в диапазоне от 900 до 1500 микрограмм на килограмм, в пределах нормы. А в двух из семи образцов присутствие акриламида оказалось и вовсе ничтожным. Как ни странно, эту картошку жарили на самом обычном подсолнечном масле. В картошке, пожаренной на нерафинированном масле, 0,584 миллиграмма на килограмм. А в той, что жарили на рафинированном 0,009 миллиграмма.
   Таким образом, опытным путем программа «Среда обитания» доказала, что лучше жарить картошку на самом обычном подсолнечном масле. Сслылка http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. на кукурузном
8. любое выделяет так что ешьте сырое
9. А вот тут вам может помочь микроволновка. Очень удобно и быстро все готовится. И главное позволяет жарить даже вообще без масла. Например капусту жарю без масла и при открытой крышке, и самом конце, только для вкуса добавляю чуть оливкового+сливочного. Аналогично с рыбой. А, например, грибы для солянки мясной или для пиццы-жарю вообще без масла. Семечки-те вообще конечно без масла, помыл (часто беру вообще очищенные) и на микроволнах при открытой крышке.
10. На рафинированном.
    При жарке блюд появляется различие. При приготовлении пищи с рафинированным маслом не образуется запаха гари, пены и дыма, которые так часто появляются при использовании необработанного масла. Иногда дымится и рафинированное масло, но это случается при очень высоких температурах, которые вообще не советуют применять для приготовления пищи. При пригорании и дымлении нерафинированного масла в нм образуются вредные вещества канцерогены.
11. нерафинированое ароматнее, с ним вкуснее
12. рафинированное
13. если выбирать из подсолнечного, то рафинированное. . т. к. нерафинированное имеет специфический запах (который хорош только в свежих салатах, но никак не при жарке) , и оно пенится сильно.. .
    а лучше всего, конечно, использовать оливковое масло pure 100% olive oil (натрульное рафинированное оливковое масло специально для жарки) — не путать с extra virgin!

Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.

Выбор масла топленое масло или сливочное?

Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.

Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.

Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок — можно, если соблюдать определённые правила.

Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.

Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.

Какие продукты можно жарить

Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.

Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.

Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.

Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.

Применение масла

Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.

Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.

Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.

Какие бывают масла

Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.

Наиболее распространённые столовые растительные масла:

• подсолнечное;
• оливковое;
• соевое;
• горчичное;
• льняное;
• кукурузное.

Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное — используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое — имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.

Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.

Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является — сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.

Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.

Почему жареные продукты считаются вредными? Дело в том, что масло, на котором вы жарите, при нагревании может производить вредные вещества. Таким образом жареная пища становится вредной для организма. Распад масла на вредные вещества зависит от температуры и времени жарки.

Специалисты рекомендуют не перегревать масло во время жарки, в противном случае оно начнет образовывать такие вещества, как акриламид или акролеин. При нагревании более 230 градусов жир распадается во всех видах масел. Как определить вред жареного? Если масло образовало канцерогены, то на вкус оно будет горьковатое, жареное блюдо также будет с горьковатым вкусом и запахом горелого масла. Если масло в сковородке перегрелось и начало дымить, то его уже нельзя использовать для жарки. Такое масло уже начало распадаться на вредные вещества. Важно не превышать дымовую точку масла во время нагревания.

Жареное вредно или миф?

Нельзя с уверенностью сказать, что всё жареное вредно. Если правильно приготовить блюдо, то оно не будет вредным. Важно соблюдать все правила обжарки и использовать качественное сырье.

Многое зависит от свойств масел: натуральные нерафинированные масла холодного отжима содержат массу полезных веществ, а также они более ароматные, чем рафинированные. Однако, специалисты советую жарить на последних, т.к. они выдерживают более высокие температуры.

Также известно, что оливковое масло содержит много ненасыщенных жирных кислот и поэтому его считают относительно устойчивым к нагреванию. Подсолнечное масло лучше использовать для заправки салатов, т.е. в холодном виде.

Сама пища также влияет на процесс образования канцерогенов, например, акриламид образуется при высоких температурах в продуктах, богатыми углеводами.

Реакция поджаривания

Почему продукт становится коричневым во время жарки? Во время нагревания происходит химическая реакция между сахарами и белковыми компонентами, которая описана Луи Майаром (1912 г).

Реакция Майара является очень сложным процессом. Основной ее принцип: при нагревании от 100 до 180° C мяса, хлеба или других белков и содержащих углеводы продуктов некоторые аминокислоты этих белков объединяются с молекулами сахара углеводных цепей. Такое нагревание от 100 ° C, 150 до 180 °C или реакция поджаривания приводит к появлению коричневого цвета. Поджарка (коричневый цвет на продуктах) состоит из пигментов, называемые меланоидинами. В зависимости от того, какие сахара или аминокислоты присутствуют в нагретых продуктах, возникают характерные вкусы. Подобным образом, эта реакция образует ароматы или хрустящие поджарки, корки. Кроме того, существует множество возможных реакций и, следовательно, большое количество возможных вторичных продуктов.

Какое масло лучше подходит для жарки?

Масло состоит из 80% жира и 16% воды. Поэтому масло подходит для жарки при низком и среднем нагревании. При более высоких температурах оно разбрызгивается и начинает дымить (точка дыма 175 ° C).

Для жарки лучше использовать светлое масло, т.к. оно более устойчивое. Это масло обычно лишено некоторых веществ. В результате оно может выдерживать боле высокие температуры (точка дыма 200 ° C), это делает его идеальным для жарки. При правильном приготовлении жареные блюда не станут вредными.

Акриламид: доза яда

Известно, что темные поджареные корочки могут быть канцерогенными. Акриламид образуется во время жарки, аналогично реакции Майара. Однако некоторые исследования показали, что количество образующегося акриламида зависит от количества углеводов в исходном продукте. Кроме того, его количество зависит от температуры. Например, жареные картофельные ломтики содержали в 300 раз больше акриламида, чем жареная говядина. Кроме этого, количество полученного канцерогена при нагревании 220 градусов было больше в 20 раза, чем при нагревании при 120 градусов. Следует отметить, что особенно высокий уровень акриламида содержат картофельные чипсы.

Можно сделать вывод, что количество полученного акриламида зависит не только от температуры нагрева, но и от количества углеводов. Вот почему диетологи советую готовить пищу на пару.

На каком масле жарить?

Главное во время нагревания масла не доводить его до точки дыма. Если масло начинает дымить, значит оно уже дошло до точки дыма и это указывает на его несъедобность. Не стоит перегревать масло! Некоторые специалисты советуют при поджаривании стейка держать влажную палочку в жире, чтобы предотвратить перегревание и дымление.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит около 16% воды, поэтому образует брызги при нагревании. При температуре 175 градусов оно становится несъедобным. Его лучше добавлять после жарки, либо в конце жарки при низкой температуре обжаривания.

Топленое масло

Это масло лишено воды и белка, то есть перед нами чистый жир. Осветленное масло более устойчиво к нагреванию, и не горит даже при температуре 205 градусов. На таком масле можно жарить стейки, шницель. Также для более хорошего обжаривания идеально подходит сало ().

Кокосовое, пальмовое

Оба масла получают из тропических растений. Кокосовое масло можно нагревать до 180 градусов. Пальмовое масло, которое извлекается из семян ядер масленичных пальм можно нагревать до 220 градусов.

Маргарин

Маргарин можно нагревать до 160 градусов и он условно подходит для жарки. Однако данный продукт разбрызгивается из-за высокого содержания воды.

Оливковое масло

Оливковое масло холодного отжима можно нагревать до 180 градусов. Если масло дополнительно очищено, т. е. осветленное, то оно получает дополнительную теплостойкость до 230 градусов. В этой форме оно идеально подходит для жарки.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло холодного отжима (темное) нельзя нагревать выше 110 градусов. Рафинированное масло, очищенное выдерживает температуру в 200 градусов (дымовая точка 225 градусов). Идеально подходит для жарки.

Некоторые жирные кислоты расщепляются даже при очень низких температурах, и к их числу относятся, в частности, полиненасыщенные жирные кислоты. Если масло содержит многие из этих жирных кислот, то его точка дыма, соответственно, низкая. Поэтому, чем больше полиненасыщенных жирных кислот содержит масло, тем меньше оно подходит для жарки.

Проблема заключается в том, что растительные масла содержат много полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 или омега-6 . Они полезны для организма, но начинают дымить при 150 градусах. Мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты практически не расщепляются даже при высоких температурах. Если более половины масла состоит из мононенасыщенных жирных кислот, оно подходит для жарки. Оливковое масло содержит 72% олеиновой кислоты, рапсовое 62%, масло чертополоха 60%.

Твердые жиры очень устойчивы к теплу, что связано с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Может, нужно готовить на масле из семян авокадо? А мясо, обжаренное в кунжутном масле, вкуснее? Миндальное, льняное, кокосовое, соевое, из виноградных косточек… Просто голова кругом от этого многообразия!

На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.

Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло. Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.

Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.

Но не стоит полагать, что оливковое масло — самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.

Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.

При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.

Главный совет от поваров — не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.

На каком масле жарят в Азии

В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.

Соевое масло используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.

В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай — когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло. Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.

Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.

Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня — это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.

Кукурузное масло используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек применяется для жарки во фритюре.

1. При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
2. Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
3. Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
4. Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек — оно обладает стойкостью к окислению.
5. Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
6. Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
7. Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров — пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.

Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки — оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла — олеиновая кислота — способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения — у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

4. Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно — осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки. Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле:
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева — обычное из магазина, справа — топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?
Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки — нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) — можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»
Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» посвящен маслу. Какое выбрать — модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи «пальмовое масло» на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также — реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле
Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.

Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.

Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла — не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов — подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное — по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

мнение диетолога — Ozon Клуб

Разбираемся, на каком масле можно жарить, какое — добавлять в салаты, вредно или полезно сливочное масло и какими витаминами и микроэлементами масла обогащают наш организм. 

Какие растительные масла для чего полезны, какими витаминами и микроэлементами богаты?

Разнообразие растительных масел очень велико, и все они имеют свои уникальные полезные свойства. Самые распространенные и важные масла для организма человека — это льняное, тыквенное, рапсовое, кунжутное и оливковое. Любое масло — это, в первую очередь, источник полезных жиров, которые необходимы каждому человеку. Но, кроме этого, каждое из масел несет в себе целый кладезь витаминов и микроэлементов.

Так, льняное масло богато омегами — 3, 6 и 9. Также это масло богато линолевой, линоленовой, олеиновой и стеариновой кислотами, которые поддерживают нормальную работу организма. На прилавках часто можно можно увидеть льняные масла разных видов: для похудения, для спортсменов и т. д. На самом деле это одно и тоже масло, но таким образом производитель привлекает внимание покупателей разных целевых групп. Следует отметить, что производитель не обманывает, и это масло — действительно хороший помощник и в сжигании жира, и для поддержания организма во время интенсивных тренировок.

Рапсовое масло занимает второе место в мире по частоте употребления, после подсолнечного, оно богато витаминами Е, A, B, D, а также содержит кальций, магний и фосфор. Очень важное свойство этого масла в том, что оно помогает подготовиться к зачатию женскому организму, потому что содержит растительный аналог гормона эстрадиола.

Тыквенное масло — незаменимый продукт для нормализации работы желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы, оно богато витаминами А, Е, F, С, Р и витаминами группы В. Это масло укрепляет иммунитет, улучшает обмен веществ, способствует восстановлению и росту костных тканей организма.

Кунжутное масло подойдет тем, кто хочет укрепить свою сердечно-сосудистую систему, кроме того благоприятное действие кунжутное масло оказывает и на центральную-нервную систему, поскольку масло содержит большое количество незаменимых аминокислот, фосфолипидов и антиоксидантов, а также большое количество витамин и микроэлементов.

Оливковое масло очень хорошо усваивается человеческим организма в сравнении с другими маслами, большое содержание в нем витамина Е улучшает, здоровье кожи, волос и ногтей, а также обладает омолаживающим действием.

Подсолнечное масло — самое популярное масло в мире, обладает высокой усвояемостью в организме, регулярное употребление этого масла, укрепит иммунитет, благотворно влияет на зрение за счет содержания в нем бета-карнитина. А витамин К улучшает состояние кровеносной системы, а содержащийся в масле токоферол нормализует метаболизм и предотвращает развитие опухолей.

Какие растительные масла хороши для салатов, какие — для жарки?

Для жарки всегда нужно выбирать рафинированные растительные масла, потому что в них входе рафинации снижается количество энзимов и минералов, которые при высоких температурах окисляются и приносят вред организму. Рафинированное масло уже очищено от этих элементов и жарить на нем можно безопасно.

Для салатов лучше выбирать напротив нерафинированные масла, поскольку в них сохраняются все полезные свойства, витамины и микроэлементы, что будет обогащать организм и способствовать поддержанию здоровья.

В салаты можно добавлять и рафинированные масла, но пользы от этого будет в разы меньше. Поэтому лучше всего иметь разные виды масла для жарки и для салатов.

Какие растительные масла подходят для диетического питания?

Любое нерафинированное растительное масло подходит для диетического питания, потому что способствует витаминизации организма, оказывает положительное влияние на различные его системы. Растительные масла относятся именно к ненасыщенным жирным кислотам, которые очень важны для организма человека, такой жир не образует жировую ткань, а напротив участвует в процессах жиросжигания. Многие люди допускают ошибку, исключая полностью жиры из своего рациона с целью снизить вес. На самом деле сокращать нужно именно насыщенные жиры, которые находятся в продуктах животного происхождения, и не в коем случае не убирать их полностью, потому что эти источники жира тоже важны для организма. А ненасыщенные жиры, напротив, лучше ввести в рацион, это улучшит обмен веществ и увеличит скорость жиросжигания.

Насколько важны масла в рационе взрослого человека? Ребёнка?

Растительные масла — важнейший продукт в рационе как взрослых людей, так и детей. Для взрослого человека — это в первую очередь поддержание хорошей работы мозга, сердца, желудочно-кишечного тракта, печени. Регулярное употребление растительных масел укрепит иммунитет, продлит молодость и будет отличной профилактикой, рака, инфарктов, инсультов и образования холестериновых бляшек.

Для детей растительные масла — это в первую очередь, здоровый рост и развитие ребенка. Масла в детском питании, способствуют укреплению и росту костей, развитию мозга ребенка, стабилизирует работу ЖКТ и является отличной профилактикой от развития, частого сегодня синдрома дефицита внимания и гиперактивности.

Масло в рацион ребенка нужно вводить уже с момента прикорма по чуть-чуть добавляя его в еду, лучше всего начать прикорм с оливкового масла, потому что оно по своему составу очень близко к грудному молоку. В возрасте до года ребенку необходимо 3–5 г растительного масла в сутки, до 3 лет ребенок должен получать около 8 г масла. После 3 лет дневная норма масла в питании должно составлять от 10–20 г.

Полезно или вредно сливочное масло?

Сливочное масло — тоже очень ценный продукт для нашего организма, однако вокруг него ходит много страшных мифов, о том, что оно повышает уровень холестерина, способствует образованию холестериновых бляшек, болезней сердца и приводит к ожирению. На самом деле все эти характеристики относятся именно к трансжирам: различные сырные пасты, майонез, соусы, кремы. То есть это жиры, которые в ходе обработок изменились на молекулярном уровне, а натуральное сливочное масло не имеет к этому никакого отношения.

Сливочное масло содержит витамины К, A, D и E, а также жирные кислоты Омега-3. Употребление этого продукта напротив помогает поддерживать нормальный уровень холестерина в крови и укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует выработке гормонов счастья в организме, улучшает работу мозга и половую функцию мужчин и женщин. Полностью исключать сливочное масло из рациона нельзя, это приведет к снижению либидо, депрессии и снижению интеллектуальной деятельности. Однако, следует отметить, что жарить на сливочном масле не рекомендуется, потому что оно имеет очень низкую температуру плавления, и, при высоких температурах изменяет свою структуру и становится вредным для организма, и, в первую очередь для печени.

Есть ли противопоказания для употребления масел? Как их следует употреблять?

При употреблении масел следует иметь в виду, что многие из них имеют ряд противопоказаний и в первую очередь это заболевания ЖКТ и желчевыводящих путей. Если вы не уверены, можно ли вам принимать какое-то из масел, лучше всего их не пить, а добавлять по чуть-чуть в еду в течение дня. И всегда следует помнить об индивидуальной непереносимости любого продукта.

Людям, у которых нет проблем со здоровьем, нерафинированное масло лучше пить утром натощак по 1–2 ст. л. через 15–20 минут после воды — это обеспечит наибольшее усвоение продукта и даст максимальную пользу.

С другой стороны, пить масло необязательно, если нет специальных назначений от врача, но если вы добавляете нерафинированное масло в еду, помните, что добавляют его только в охлажденные продукты и не подвергают термической обработке, чтобы не было окисления.

Девушкам, которые предохраняются при помощи противозачаточных препаратов, следует с осторожностью применять растительные масла, т. к. они регулируют гормональный фон в организме, и противозачаточные препараты могут оказаться просто не эффективными в предотвращении беременности.

Резюме: польза масел

В рационе взрослого человека и ребенка, для поддержания и нормального развития организма, обязательно должны быть растительные масла и сливочное масло.

• Для жарки следует использовать только рафинированные растительные масла.

• Салаты нужно заправлять нерафинированными растительными маслами.

• Лучше всего, чтобы в рационе было несколько разных масел, чтобы поддерживать различные системы организма.

• Если у вас есть хронические заболевания, перед употреблением масла важно проконсультироваться со своим лечащим врачом.

С МАСЛОМ ИЛИ БЕЗ МАСЛА?

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимый страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.

В западных странах большинство населения старается полностью исключить жиры из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареных блюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают. Потребляют нежирные сорта говяжьего мяса, а куриное берут только белое, как наиболее постное. С этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Как смертельный враг здоровья расцениваются бутерброды с маслом. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина: куриные яйца, копченые балыки или черную икру, — вовсе исключают из рациона или употребляют изредка в очень ограниченных количествах. И экономические мотивы стоят здесь на последнем месте, ведь обезжиренные продукты стоят значительно дороже «натуральных». Но оправдан ли такой подход?

Следуя этой логике, можно было бы заявить, что опасна и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим. Но парадокс именно в том и заключается, что так оно и есть. Кислород — основа жизни, но если поместить человека в атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородное отравление, а при продолжительном воздействии он просто погибнет. А не парадоксально ли действие воды: без воды человек может прожить всего несколько дней, но погрузите его в воду — и он захлебнется от ее избытка. То же самое и с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступать до 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Но дайте съесть соли в один прием граммов двести — и гибель обеспечена. И так с любым жизненно необходимым продуктом.

Во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачивается своей противоположностью. С этих позиций попробуем разобраться и с жирами.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В БИОЛОГИЮ, БИОХИМИЮ И ФИЗИОЛОГИЮ ЖИРОВ

Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построения новых. Главная ткань человеческого тела — мозг — состоит из жироподобных веществ. И этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких, как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол.

И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, «нюхающих» растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани.

Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины A, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушения в организме.

Все жиры принято делить на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные, в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах, по своим биологическим свойствам они уступают кислотам ненасыщенным и отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. Ненасыщенные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витамина F. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Эти кислоты обладают способностью выводить холестерин из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты рассматриваются в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они не синтезируются, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот. Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины и витамины. Из фосфатидов особенно ценен лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий, в свою очередь, к атеросклерозу. Суточная потребность организма человека в лецитине — около 5 граммов. Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2,5—3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много его в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина — около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле — 0,4—0,5 г. При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта.

Высокой биологической активностью обладают стерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Растительные стерины, или фитостерины, образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Источники стеринов: различные продукты животного происхождения, например свиная и говяжья печень, яйца.

ХОЛЕСТЕРИН И АТЕРОСКЛЕРОЗ

Из группы стеринов самый, пожалуй, важный — холестерин, необходимый для нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Содержится холестерин только в животных продуктах, а в крови присутствует в виде двух фракций: более твердой, плохо растворимой, и жидкой, хорошо растворимой. При нарушениях обмена холестерин может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин, оседающий на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относится к «тяжелой» фракции. Причины развития атеросклероза сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5—2 г, то есть значительно больше. Образуется холестерин в основном в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. Главный источник его образования в организме — жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.

Продукты, 100 г	Холестерин, мг
Яичный желток	1480
Икра черная	350
Печень	280
Сердце	210
Масло сливочное	190—237
Сыр	160
Говядина	125
Сало свиное	70—100
Сало говяжье	60—140
Сметана	130
Свинина мясная	70—100
Жир говяжий	75
Птица	60—90
Рыба	50—60
Молоко	12
Растительное масло	0,0

Холестерин содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и практически отсутствует в растительных.

Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Так что бессмысленно пытаться исключать холестерин из продуктов, поскольку он все равно синтезируется в организме. Недостаточность же жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и как следствие — к развитию других, не менее тяжелых заболеваний, которые рано или поздно проявятся весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм — прекрасная саморегулирующаяся, настраивающаяся система, и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны.

Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимо избегать. Но даже при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуется только ограничить количество холестерина в пище до 0,25—0,4 г в день, а не исключать его полностью.

Большое значение для дневного рациона имеют пищевые вещества, нормализующие обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод. Во многих продуктах, таких как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому отдельные продукты и всю пищу за день в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по другим показателям. Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин, который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах.

Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными

жирными кислотами. Всего 15—20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степенью их очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся. В продаже бывает «Подсолнечное масло для салатов», получают его из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот.

ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ

Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитной и столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты — наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, «куриной слепотой», атеросклерозом, гипертонической болезнью, хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно, оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используют они рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, его пьют, не испытывая отвращения к запаху.

К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокой усвояемостью (до 85%) и содержащего большое количество витаминов А, В2, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37°С (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла.

Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90—100 г жиров, из них около 30% жира растительного происхождения и около 70% — животного, например, 15— 30 г растительного масла и 20—25 г сливочного.

ЖИРЫ В НАШЕМ РАЦИОНЕ

• Людям пожилого возраста целесообразно отказаться от части сливочного масла в своем рационе, заменив ее сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфатиды. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина в крови, но и определенным образом препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов.

По содержанию фосфатидов сметана более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, то есть они мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость, а свободные органические кислоты в сочетании с жирами полезны для всего желудочно-кишечного тракта.

• С точки зрения диетологов в говядине нежелателен как избыток жира, так и его недостаток. Наиболее ценной считается говядина средней упитанности. Холестерина в говяжьем жире — в среднем 75 мг%, а противохолестеринового фактора — лецитина — 70 мг%.

• Холестерина в свинине меньше, чем в говядине, а вот пуриновых оснований больше, чем и в говядине, и в телятине, но меньше, чем в мясе индейки или курицы.

• Свиной жир богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности, одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира 37°, что на десять градусов и более ниже, чем бараньего и говяжьего жиров. В диетическом питании отварную говядину средней упитанности время от времени можно заменять отварной мясной свининой.

• Пуриновых оснований в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина значительно меньше. Примерно 60% жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания наиболее подходят блюда из отварной телятины. В сваренном бульоне остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин.

• Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, соответственно, и лецитина меньше в 7 и 5 раз. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина, содержит азотистых экстрактивных веществ, но в то же время вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований. Использование жирной баранины в диетическом питании ограничивается, главным образом, характером жира, он считается самым тугоплавким. Бараний жир плавится при температуре 44— 52оС.

• По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо существенно не отличается от говядины. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. В оставшемся бульоне оказывается около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина.

• Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

• Рафинированное масло, хранящееся в незакрытой посуде и тем более при освещении, довольно быстро прогоркает. В результате не только ухудшаются его запах и вкус, но и происходят нежелательные изменения пищевых, биологических и диетических свойств.

Мясников рассказал, почему врачи реабилитировали «вредную, но вкусную еду»

Врач Александр Мясников перечислил продукты, длительное время считавшиеся вредными, но затем реабилитированные медиками. В эфире телеканала «Россия 1» он вспомнил, как в список вредных для здоровья и даже смертельно опасных попадали мясо, сало, сливочное масло, кофе, шоколад, яйца и многие другие любимые россиянами продукты.

Однако позднее оказывалось, что тот или иной продукт, который советовали исключить из рациона или резко ограничить его потребление, не так вреден. А порой и полезен. Мясников привел несколько таких парадоксальных примеров. Например, животный жир, который как только ни называли: «убийца сосудов», «друг инфаркта» и пр.

«Мы привыкли думать, что жир – это вредно, что жир – это атеросклероз, жир – это холестерин, жир – это избыточный вес. А когда сравнили статистику продолжительности жизни, выяснилось, что страны-долгожители, вроде Японии и Кипра, потребляют довольно много жиров. Хотя и у нас в России есть доказательство полезности жиров – рыбаки-алеуты, питающиеся преимущественно жирной рыбой, практически не знают инфарктов», — напомнил Мясников.

Также под запретом долгое время было сливочное масло. На нем категорически запрещалось жарить – мол, при высокотемпературной обработке образуются смертельно опасные канцерогены.

«Мы заменили сливочное масло растительным. И жарили, и жарили, пока год назад не вышла научная публикация, которая доказывает, что в процессе нагревания и жарки растительные масла могут превращаться в неполезные жиры. И поэтому жарьте на сливочном», – вспоминает доктор. Мясников привел в пример своего отца, тоже медика. Он занимался вопросами атеросклероза и всегда говорил: «Сливочное масло в небольших дозах должно присутствовать в рационе каждого человека». И он оказался прав, потому что сливочное масло хоть и повышает холестерин, но оно повышает как плохой холестерин, так и хороший. Который захватывает плохой и из сосудов идет «на уничтожение» в печень.

Недавно было реабилитировано и свиное сало. Оказалось, в сале содержатся определенные незаменимые жирные кислоты, поэтому оно не такое вредное. Конечно, сало очень калорийное, и его употребление надо ограничивать. Но полностью запрещать его себе не стоит.

Хотя, конечно, не все так просто. Хотя бы потому, что жиры – разные. Откровенно опасны и вредны трансжиры (маргарины, спрэды, пальмовые масла и прочие продукты промышленной обработки с гидрогенизацией растительных жиров). Они содержатся в выпечке, в пирожных, конфетах. Трансжиры снижают уровень хорошего холестерина, который очищает наши сосуды, и повышают плохой холестерин, который откладывается в виде атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

«Пищевая промышленность нарочно нас не убивает. Но использование трансжиров – это дешево, и это длится уже более 100 лет», – констатировал Мясников.

А самые полезные жиры – это растительное масло. Причем любое. «Моя мама всегда говорила, что «это ваше оливковое масло» – это рекламный ход. Любое масло прекрасно и полезно: и кукурузное, и рапсовое, и хлопковое.

«Растительные масла все примерно одинаковые, пользуйтесь ими», – советует доктор.

Что касается животных жиров, то особенно полезна морская жирная рыба. Потому что в ней содержатся омега-3- и омега-6-ненасыщенные жирные кислоты – те самые знаменитые жиры, которые реально полезны. Они понижают плохой холестерин и повышают хороший.

Еще в прошлом году медики и специалисты по здоровому питанию хором советовали: больше рыбы, меньше мяса. И только публикация декабря прошлого года реабилитировала мясо. Оказалось, мясо не так вредно для сосудов, как об этом говорили последние 20 лет! Оно не провоцирует атеросклероза, оно не провоцирует инсультов, инфарктов! Единственный факт, пока остающийся неизменным, гласит: мясо провоцирует рак кишечника. Поэтому стоит свести употребления мяса к трем порциям в неделю.

Несколько десятков лет мы ели яйца и испытывали угрызения совести. Так как знали, что тем самым наносим вред здоровью – так нам говорили ученые.

«Я ел яйца и грешил, понимал, что это вредно. Потом – раз! – и оказалось, что яйца не вредны. Три яйца в день – нормально. И я думаю – хорошо, что продолжал их есть. Потом этот совет тоже устарел. Стали говорить, что яйца не вредны, но три в день – это много. Но я как ел два яйца в день, так и ем. Я просто жду, пока наука «подгонится» под меня. Я – ретроград! Я всегда знаю, что надо подождать. Ведь даже остановившиеся часы два раза в день показывают правильное время!», – объяснил Мясников свое спокойствие по поводу «неправильного» рациона.

И еще один реабилитированный продукт, считавшийся не так давно вредным, – шоколад. Если в нем высокое содержание какао, то он только полезен. «Одна долька шоколада с содержанием какао 70% ежедневно только продлит вам жизнь», – уверен Мясников.

Нельзя жарить на сливочном масле. Вред жареного. На каком масле лучше жарить? Сливочное масло в кулинарии

Правообладатель иллюстрации Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I»m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Правообладатель иллюстрации BBC World Service Image caption Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Правообладатель иллюстрации BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.

Жиры несут немалую пользу здоровью. Они входят в состав клеточных мембран, участвуют в усвоении жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой и нервной систем. Хотя, если есть их в избытке, это может навредить: излишнее потребление жиров приводит к атеросклерозу и болезням сердца, заболеваниям органов пищеварения и избытку веса.

В организме человека жиры не образуются и попадают туда только с пищей в составе известных продуктов: мяса, сала, сыра, сметаны и других. Кроме того, мы используем сливочное и растительное масло для приготовления еды, преимущественно, для жарки.

Наверняка многие слышали, что жареную пищу есть вредно. Но отварное, тушеное и печеное не каждому по вкусу, и иногда хочется побаловать себя жареной картошечкой, рыбкой или блинами. И тут возникает вопрос: какое же масло выбрать для жарки, чтобы свести вред для фигуры и здоровья к минимуму?

Выбор масла: научный подход

С точки зрения физико-химических процессов, выбор масла должен определяться несколькими его характеристиками.

В первую очередь, каждое масло имеет определенную температуру дымления . Это та температура, при нагреве до которой начинают активно идти процессы распада жиров. При этом образуются пероксиды , кетоны и альдегиды , которые очень вредны для здоровья. Они отрицательно влияют на пищеварительную, нервную систему, могут вызывать онкологические заболевания. Начало процесса распада можно заметить визуально по появлению дыма от разогретого масла. Такой продукт использовать в пищу опасно.

Устойчивость масла к нагреванию определяется соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем выше процент содержания насыщенных жирных кислот, тем устойчивее продукт к температуре. Насыщенными являются все масла животного происхождения (сливочное, топленое).

С растительными маслами все сложнее. Так, на полках магазинов можно найти . Рафинирование – это дополнительная очистка. В его процессе из продукта удаляется избыток влаги и некоторые другие вещества, благодаря чему, повышается температура дымления. То есть, рафинированное масло больше пригодно для жарения, а нерафинированное рекомендуется для употребления в “сыром” виде или жарки на медленном огне.

В целом, если делать выбор между растительным и сливочным маслом, руководствуясь температурой дымления, то лучшим вариантом будет рафинированное растительное и высококачественное натуральное сливочное масло.

Есть еще один, более специфический показатель – индекс окислительной стабильности . Он отражает то, сколько времени масло не изменяет своих свойств при нагревании до 110 ˚C. Пальмовое масло остается стабильным до 30 часов, тогда как привычное нам подсолнечное выдерживает только 3-6 часов. Но, с другой стороны, сложно представить, что какое-то блюдо можно жарить 3 часа подряд. Этот показатель говорит только о том, что повторно подсолнечное масло лучше не использовать.

Лучше употреблять в пищу продукты, выращенные в той же полосе, что и Ваше место жительства. Это касается и растительных масел. Хотя сегодня нам доступны не только подсолнечное и , но и гораздо более экзотические ( , и т.п.), «местные» все же привычнее нашему организму, они лучше усваиваются, не вызывают аллергических реакций и других нежелательных последствий.

При покупке масла не забывайте обращать внимание на дату производства и срок годности. Иногда к концу этого срока у некоторых масел появляется прогорклый вкус. Кроме того, на этикетке может быть отметка “для жарки” или “для салатов”. Жарить на масле для салатов не рекомендуется – оно будет пениться и дымиться.

Выбор масел для жарки с позиций пользы и вкуса

Сливочное масло – хорошо известный продукт из животных жиров. Богато витаминами (A, D, E), макро- и микроэлементами, фосфолипидами. Содержит холестерин. Несмотря на потенциальную возможность жарки на сливочном масле, его в этих целях использовать не рекомендуется, потому что, во-первых , содержащиеся в нем полезные вещества при нагревании быстро разрушаются, а во-вторых , «лишнее» добавление масла к блюдам нарушает липидный обмен, что вредно для сердца и сосудов.

Исключением является быстрая жарка омлета или яичницы, разогрев готовых блюд.

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

– обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество . Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

Вред жареной пищи для здоровья можно сократить, если правильно выбрать масло для ее приготовления. Пожалуй, лучшим выбором будут рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное или оливковое. Что касается вреда для фигуры, то и тут с жареной пищей нужно быть осторожнее. Масла калорийны сами по себе, плюс калорийность самих блюд, которые в жареном виде особенно вкусны… Так и хочется положить себе добавки. Поэтому помните: ежедневное употребление парочки вкуснейших жареных пирожков точно грозит Вам прибавкой в весе, так что старайтесь ограничивать себя в подобной пище.

Источник:

Статья защищена законом об авторских и смежных правах.!

Похожие статьи:

• Рубрики

  • (30)
  • (380)
  • (383)
  • (216)
  • (1402)

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Чем мы обычно пользуемся в быту

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.

Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора , диетолога компании . И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог : «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных (растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются и – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых (Университет де Монтфорт) . Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд : «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

• Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
• Не обжаривайте на высоких температурах.
• Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
• Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
• Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
• Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
• Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
• Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе .

Тематические материалы:

Обновлено: 10.04.2019

103583

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Масло топленое — калорийность и свойства. Польза и вред масла топленого



Свойства масла топленого

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит масло топленое ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

350 р.

 

О масле сливочном слышали все, а вот про полезные свойства масла топленого, к сожалению, знают не многие. Получается это прозрачное или слегка мутноватое в жидком виде вещество золотисто-желтого цвета путем удаления из масла сливочного излишков жидкости. Кстати, масло топленое – это не что иное, как переплавленный 99-ти процентный сливочный жир.

В философии аюрведы (традиционной системе индийской медицины) существует даже такое понятие, как “гхи”. Оно означает топленое сливочное масло без лактозы и других молочных продуктов, которые в процессе изготовления выделяются в виде осадка и пены, а затем удаляются.

Масло топленое используется в кулинарных целях еще с древних времен, что связано, прежде всего, с его длительным сроком хранения. Но это далеко не единственная причина всеобщей любви к этому продукту. Например, в индийской и пакистанской кухне масло топленое, которое готовят в домашних условиях, обладает неповторимым ореховым вкусом и ароматом. Оно является самым распространенным пищевым жиром, который используют для приготовления большинства национальных блюд.

Еще одним немаловажным преимуществом масла топленого можно назвать тот факт, что оно не горит при жарке, как это делают сливочное и растительное масла. В процессе термической обработки из них выделяются канцерогенные вещества, поэтому польза масла топленого в этом плане просто очевидна.

Польза масла топленого

Это масло по праву считается более полезным видом жира для приготовления пищи, в связи с тем, что оно помогает хорошему усвоению, а затем и выведению остатков пищи из организма. Польза масла топленого для человека проявляется в защитных свойствах от вредного воздействия свободных радикалов. Кроме того его относят к идеальным источникам жирных кислот, при употреблении которых улучшается цвет лица.

В масле топленом содержится много жирорастворимых витаминов: например, витамина А, который отвечает за остроту зрения, витамина Е, обладающего активностью антиоксидантов, а также витамина Д, который борется с рахитом.

Пользу масла топленого длительной выдержки признают уже очень долгое время, так как оно, являясь поистине лекарственным средством, благотворным образом действует на организм человека. Оно обладает омолаживающим и тонизирующим эффектом, повышает иммунитет, улучшает работу печени, стимулирует процессы пищеварительного тракта и благоприятно влияет на ЦНС.

Вред масла топленого

Несмотря на все преимущества употребления этого натурального антиоксиданта, существует и вероятность возможного вреда масла топленого. Так, например, при злоупотреблении этим ароматным и вкусным жиром может ухудшиться течение сердечнососудистых заболеваний, а также возникнуть ожирение, в связи с тем, что калорийность масла топленого чрезмерно высока и составляет 892 ккал на 100 граммов продукта.

Калорийность масла топленого 892 кКал

Энергетическая ценность масла топленого (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.2 г. (~1 кКал)
Жиры: 99 г. (~891 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%

Рецепты с маслом топленым



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 8 граммов
в 1 столовой ложке 20 граммов
в 1 стакане 240 граммов

 

Пищевая ценность и состав масла топленого

Холестерин

220 мг

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

2.9 г

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

64.3 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 27296

Для здорового варианта жарить на сливочном или сале, а не на подсолнечном масле, говорят эксперты.

Breadcrumb Trail Links

1. World
2. News
3. Health
4. Закуска

Результаты серии экспериментов угрожают перевернуть его. главный официальный совет, что масла, богатые полиненасыщенными жирами, такие как кукурузное и подсолнечное масло, полезны для здоровья

Автор статьи:

The Telegraph

Дата публикации:

9 ноября 2015 г. • 9 ноября 2015 г. • 3 минуты читать • Присоединяйтесь к беседе BERND WUESTNECK / AFP / Getty Images

Содержание статьи

Приготовление пищи с использованием растительных масел выделяет токсичные химические вещества, вызывающие рак и другие заболевания, по мнению ведущих ученых, которые теперь рекомендуют жарить пищу на оливковом масле, кокосовом масле и т. д. масло или даже сало.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Результаты серии экспериментов угрожают перевернуть официальную рекомендацию о том, что масла, богатые полиненасыщенными жирами, такие как кукурузное и подсолнечное масло, более полезны для здоровья, чем насыщенные жиры в продуктах животного происхождения.

Ученые обнаружили, что нагревание растительных масел привело к высвобождению высоких концентраций химических веществ, называемых альдегидами, которые были связаны с такими заболеваниями, как рак, болезни сердца и слабоумие.

Содержание статьи

Мартин Гротвельд, профессор биоаналитической химии и химической патологии, сказал, что его исследование показало, что «типичная еда из рыбы с жареным картофелем», обжаренная на растительном масле, содержит в 100-200 раз больше токсичных альдегидов, чем безопасный дневной лимит, установленный Всемирной организацией здравоохранения.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Напротив, нагревание сливочного масла, оливкового масла и сала в ходе испытаний давало гораздо более низкие уровни альдегидов.Кокосовое масло производит самый низкий уровень вредных химических веществ.

Обеспокоенность по поводу токсичных химикатов в нагретых маслах подтверждается отдельным исследованием профессора Оксфорда, который утверждает, что жирные кислоты в растительных маслах способствуют возникновению других проблем со здоровьем.

Содержание статьи

Профессор Джон Штайн, почетный профессор нейробиологии Оксфорда, сказал, что отчасти из-за кукурузного и подсолнечного масел «человеческий мозг меняется настолько серьезно, насколько это угрожает изменение климата.

Поскольку растительные масла богаты омега-6 кислотами, они способствуют снижению критических омега-3 жирных кислот в мозгу, заменяя их, считает он.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Если вы едите слишком много кукурузного или подсолнечного масла, мозг поглощает слишком много омега-6, и это эффективно вытесняет омега-3», — сказал профессор Штайн. «Я считаю, что недостаток омега-3 является мощным фактором, способствующим возникновению таких проблем, как усиление проблем с психическим здоровьем и других проблем, таких как дислексия.

Он сказал, что подсолнечное масло и кукурузное масло теперь изгнаны из его собственной кухни, заменены оливковым маслом и сливочным маслом.

Национальная служба здравоохранения рекомендует заменить «продукты с высоким содержанием насыщенных жиров на продукты с меньшим содержанием жира» и предостерегает от жарки продуктов на сливочном или сале, рекомендуя вместо них кукурузное, подсолнечное и рапсовое масло. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечных заболеваний.

Но профессор Гротвельд из Университета Де Монфор в Лестере, который провел серию экспериментов, сказал: «На протяжении десятилетий власти предупреждали нас, насколько плохими были масло и сало.Но мы обнаружили, что масло очень, очень хорошо подходит для жарки, как и сало.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Люди говорят нам, насколько полезны полиненасыщенные углеводы в кукурузном и подсолнечном маслах. Но когда вы начинаете возиться с ними, подвергая их воздействию большого количества энергии на сковороде или духовке, они подвергаются сложной серии химических реакций, которые приводят к накоплению большого количества токсичных соединений.”

Результаты содержатся в исследовательских работах. Команда профессора Гротвельда измерила уровни «продуктов окисления альдегидных липидов» (LOP), образующихся при нагревании масел до различных температур. Испытания показали, что кокосовое масло производит самый низкий уровень альдегидов, и при нагревании кукурузного и подсолнечного масла образовалось в три раза больше альдегидов, чем при нагревании масла.

В прошлом году команда пришла к выводу: «Наиболее очевидное решение проблемы образования LOP в кулинарных маслах во время жарки — это как можно больше избегать употребления продуктов, жаренных в маслах, богатых ПНЖК [полиненасыщенными жирными кислотами].”

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Наиболее очевидное решение проблемы образования LOP в кулинарных маслах во время жарки — максимально избегать употребления продуктов, жареных в маслах, обогащенных ПНЖК [полиненасыщенными жирными кислотами].

Профессор Гротвельд сказал: «Это серьезная проблема. получил скудное или ограниченное внимание со стороны исследователей пищевой промышленности и здравоохранения ». По его словам, доказательства высокого уровня токсичности печного топлива доступны уже много лет.

Проблемы со здоровьем, связанные с токсичными побочными продуктами, включают сердечные заболевания; рак; «Пороки развития» во время беременности; воспаление; риск возникновения язвы и повышения артериального давления.

Он сказал, что масла, когда они «полностью чистые [и] подлинные, не представляют угрозы для здоровья человека», но что «LOP, возникающие из-за частого и повсеместного использования полиненасыщенных жиров» для жарки, «безусловно, делают это».

Общественное здравоохранение Англии утверждает, что насыщенные жиры, в том числе сливочное и кокосовое масло, «иногда можно есть в небольших количествах в рамках здорового сбалансированного питания.»

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Реклама

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Нажимая на кнопку подписки, вы даете согласие на получение вышеуказанного информационного бюллетеня от Postmedia Network Inc. Вы можете отказаться от подписки в любое время, нажав на ссылку отказа от подписки внизу наших писем.Postmedia Network Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже готово. Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Очередной выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Комментарии

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях.На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными. Мы включили уведомления по электронной почте — теперь вы получите электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновление в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, следит за комментариями. Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Жарка на масле вред и польза. Можно жарить на нерафинированном масле

Часто в кулинарных рецептах рекомендуется жарить тот или иной продукт на сливочном масле.Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивание сливочного и растительного масла во время жарки вредно для желудка, печени и сосудов. Поэтому если в рецепте, например, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то при жарке безопаснее использовать сливочное масло.

Однако многие хозяйки утверждают, что он горит на сковороде, и когда они соблюдают такие рекомендации в рецепте, не задумываясь используют маргарин.Это худшее, что ты можешь сделать! Хотя жарить на нем удобнее, вред от маргарина намного больше, чем от смешивания животных и растительных жиров. Именно он увеличивает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению рака.

Кроме того, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от вкуса блюда, приготовленного с использованием натурального масла. Поэтому, если написано: «жарить на масле», то так и надо делать.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не пригорело?

1. Во-первых, если время готовки невелико, то она не успеет это сделать. Например, если вы готовите яичницу-болтунью.

2. Если жарим дольше, то сковороду не следует перегревать. Алгоритм такой: кастрюлю поставить на огонь; дождитесь, пока он хорошо прогреется; положить кусочек сливочного масла; когда он растает, кладем желаемый продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не дав маслу подгореть.

3.Но что делать, если блюдо нужно долго варить?

Здесь надо немного поработать. Сделаем топленое масло из сливочного масла. Мы приготовим его только один раз, но пользоваться плодами своего труда мы сможем очень долго.

Смотри, я специально на раскаленную сковороду накинула 2 кусочка сливочного масла и сфотографировала. На фото: слева — обычное из магазина, справа — топленое масло. Обычное начинает очень быстро пригорать, топленое масло тает, не пригорая.

Как правильно растопить сливочное масло?

Это можно сделать в обычной толстой или керамической сковороде на слабом огне, а также в нержавеющей (но не алюминиевой!) Кастрюле с толстым дном, если вы собираетесь разогреть много масла про запас.

Я по другому делаю. На дно кладу сложенный пополам кусок плотной ткани в кастрюле, заливаю водой и ставлю на огонь. Я положила нарезанное масло в стеклянную банку и поставила банку на ткань. То есть варю топленое масло на водяной бане. В полулитровой банке умещается около 450 грамм оригинального продукта.

После закипания воды убавляю огонь до минимального, чтобы кипение было едва заметно. Если это невозможно сделать на вашей плите, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула.

Вы можете использовать две горшки разного размера, чтобы одна была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре. В большую кастрюлю налейте воду, поместите внутрь меньшую, так, чтобы она опиралась ручками на бока большой, и погрузите в воду. Это еще один вариант водяной бани.

Масло довольно быстро нагревается, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пена. Сразу снимать его не стоит, так как какое-то время под воздействием температуры молочный белок все равно будет отделяться.

Примерно через полчаса (а может и больше) аккуратно снимите пену, выключите огонь и дайте маслу немного остыть.

Накройте мелкое сито марлей или широкой повязкой, сложенной в 4-8 раз, и осторожно перелейте масло в другую миску. Следите, чтобы белая масса не уходила снизу, иначе придется снова процедить.

При необходимости процеженный продукт можно поставить в холодильник для использования. То, что осталось не процеженным, убираем в холодильник и ждем, пока оно застынет.Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу — обычное молоко. Это масло тоже можно использовать, но хранить его недолго.

Еще у нас осталась пена. Чтобы не морочить голову, сразу намазываю на хлеб и с удовольствием ем. Нет пены, нет проблем.

Также следует отметить, что чем дольше нагревается масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, круп, макаронных изделий и других блюд, куда обычно кладут масло.А главное, на таком масле можно жарить.

У топленого масла другой вкус, но многим оно нравится даже больше обычного. К тому же он не содержит молочных белков, а значит, все, что с ним приготовлено, можно без опаски есть людям с непереносимостью лактозы.

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываясь от жареной и жирной пищи. Это, конечно, правильно, но как иногда хочется побаловать себя жареной картошкой, сочной котлетой, а вспоминая ароматные пирожки, просыпаетесь с желанием забыть о здоровой пище и здоровой пище.К тому же, если впереди праздничное застолье, то вряд ли ваши гости останутся довольны тушеными овощами с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому сегодня мы поговорим о том, как сделать наименее вредным. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой он будет нагреваться, а также от выбранного масла. Проведем небольшое исследование и выясним, на каком масле лучше жарить.

То, что мы обычно используем в повседневной жизни

Ни для кого не секрет, что у каждой хозяйки есть бутылочка подсолнечного масла.Его используют в основном для жарки, добавляют в тесто, заправляют в салатах. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, была невысокая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле лучше жарить, помните, что на кухне лучше вообще не использовать подсолнечное масло. Единственный вариант — взять маленькую бутылочку, пахнущую семенами, и заправлять салаты, то есть использовать без подогрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Подождем еще немного с ответом на главный вопрос о том, на каком масле лучше жарить, ведь для этого нам нужно разобраться в другой теме.Многих из нас научили нацеливаться на точку дыма. То есть, чем более высокую температуру выдерживает масло до появления дыма над сковородой, тем менее опасна такая жарка, а значит, образуется гораздо меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нужно покупать самое стабильное масло, тогда опасности от него практически не будет. Что означает стабильный жир? То есть вероятность окисления кислорода минимальна. Выбирая масло для жарки, обязательно обратите внимание на этот момент.Окисление кислорода — это химическая реакция, в результате которой образуются свободные радикалы и другие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Жиров всего три вида, и поэтому, решая, какое масло лучше жарить, нужно иметь это в виду. Самые нестабильные масла — полиненасыщенные. Их нельзя использовать для разогрева и приготовления пищи. Это насыщает вашу пищу свободными радикалами и увеличивает риск развития различных хронических заболеваний.В первую очередь это подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, виноградное масло и некоторые другие.

Второй тип — мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильные, и их лучше вообще не топить. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезно, но употреблять нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для запекания и жарки, легко переносят тепло. Это сливочный и кокосовый, топленый и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределились их следующим образом.Кокосовое масло заняло первое место. Совершенно нетипичный для наших магазинов продукт, но он содержит 90% насыщенных жиров, что является наиболее устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Он может сохранять свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункциональное, поэтому если вы задумываетесь, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не раз поможет вам. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для обогрева, — ладонь.Выбирайте нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

По этой теме очень много споров. У обоих есть свои преимущества. Рафинированный не имеет вкуса и запаха, однако в нем не осталось питательных веществ. Единственный плюс в том, что для нерафинированного требуется более высокая температура, а это означает, что точка дымления достигается немного дольше. Однако, как уже упоминалось, это не гарантирует вам отсутствие канцерогенов в вашей пище. Нерафинированное масло обладает ярким ароматом и вкусом, а значит, ваши блюда будут особенно вкусными.Но нагрев не любит даже больше, чем очищенный.

Здоровый картофель

На самом деле это ерунда, хочешь здоровой картошки — варить пюре или запекать в рукаве. Но можно немного уменьшить вред этого вкусного блюда, и тогда возникает вопрос, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого нет в продаже, то лучше остановиться на шкварках или животном жире. . Смертельной дозы холестерина вы не получите, да и такое блюдо организм примет гораздо лучше.

При жарке на нерафинированном подсолнечном масле образуется акриламид, опасное вещество. Поэтому, если выбор растительных жиров очень ограничен, то отдавайте предпочтение оливковому маслу или, в самом крайнем случае, рафинированному подсолнечному маслу. Но добавить немного, чтобы не подгорела только картошка. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, нужно использовать только рафинированное.

Мясо и рыба

Жареное мясо очень вкусное, но не самое здоровое блюдо.С другой стороны, это как раз тот продукт, который требует длительной термической обработки, а значит, на вопрос, на каком масле лучше жарить мясо, нет ответа вообще. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Так что сделайте это по-другому. Сделайте маринад с небольшим количеством масла, неважно какое оно. Мясо впитает его — и вы можете приготовить его на гриле или даже на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочу дать совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запекать в рукаве.

Котлеты

Эти сочные и нежные тефтели являются самым распространенным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует, чтобы сковорода была разогрета по максимуму. Благодаря этому корочка быстро застывает и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его топленым и хорошо прогретым жиром.

Изделия из теста, пирожки и пирожки

Выбирая на каком масле лучше жарить пирожки, не забывайте, что менять его нужно каждый раз после приготовления следующей порции.Фритюр не следует использовать много раз подряд. Идеальным вариантом будет смесь говяжьего и свиного сала с добавкой. В этом случае, если есть возможность использовать в полной мере, то лучше использовать.

Итак, наиболее популярными сегодня являются оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнюю для жарки почти никто не использует, а значит, у нас осталось два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковое масло должно кипеть намного дольше, чтобы в нем образовались вредные вещества.А опытные кулинары советуют перед жаркой налить в сковороду немного воды, затем выложить все продукты и, наконец, добавить масло. Можно попробовать другой вариант: обжарить на сухой сковороде, добавляя масло только в конце варки. И не забудьте выбрать хорошую посуду с антипригарным покрытием, ведь масло мы добавляем именно так, чтобы еда не прилипала к поверхности.

Иногда нам не хватает времени подумать о повседневных мелочах, которые, тем не менее, очень важны. Но все же иногда каждая хозяйка, делая покупки в супермаркете, задумывается, на каком масле лучше жарить?

Какое масло выбрать?

Делая выбор в магазине, мы стараемся выбирать масло для жарки без запаха и вкуса, без холестерина и более дешевое.Многие хозяйки так поступают. Но на каком масле лучше и правильнее жарить? Разберемся в нюансах подробнее.

В настоящее время существует довольно большой выбор растительных масел, которые используются для приготовления пищи. Но следует отметить, что не все они подходят для жарки. Сейчас очень разные мнения относительно того, какое масло жарить полезнее. По этому поводу ведутся жаркие споры.

Недавние исследования европейских ученых показали, что использовать льняное масло для термической обработки совершенно не стоит.Содержащиеся в нем жирные кислоты при нагревании превращаются в трансжиры, которые очень вредны для здоровья человека, так как могут привести к развитию злокачественных заболеваний. Можно жарить на кукурузном, подсолнечном, горчичном или оливковом масле. Диетологи настоятельно рекомендуют жарить на масле с самой высокой температурой кипения. С медицинской точки зрения это наиболее приемлемый вариант. К таким маслам относятся: пальмовое, оливковое, соевое, кукурузное. Их температуры кипения следующие: соя, кукуруза — 180 градусов, подсолнечник — 120-140 градусов.

Чем полезны масла

Говоря о том, какое масло для жарки лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на прилавках можно найти невероятное разнообразие подобных бутылочек. Но чем они разные? Если присмотреться, можно увидеть надписи следующего символа: «богат витамином Е», «без холестерина», «гидратирован», «заморожен». Обычному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих специалистов, наиболее полезными в масле (растительном) являются ценные жирные кислоты.В любом из них есть все три типа: полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные. Разница лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в небольших количествах. Их избыток может привести к нарушению обмена холестерина и жиров, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. В арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах много насыщенных кислот.

А ненасыщенные кислоты (жирные) наоборот чрезвычайно полезны, они регулируют обменные процессы в организме человека.Сейчас много говорят о полиненасыщенных кислотах: омега-6 и омега-3. Согласно последним исследованиям, они не только предотвращают развитие атеросклероза, но и способствуют разрушению имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты для человека просто незаменимы, так как сам организм не умеет их производить, а значит, получить его можно только с пищей. Основной источник — растительное масло.

От чего зависит полезность масла?

Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из обычного списка — кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом полностью игнорируем рапсовое, льняное, ореховое масло.По мнению врачей, такой уклон нельзя назвать правильным, так как он сказывается на здоровье. Поэтому не следует ограничиваться каким-либо одним типом масла.

Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит еще и от способов отжима и чистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, достаточно стабилен, но чем меньше термическая обработка, тем больше его останется в продукте.

Ученые считают, что наиболее «живое» масло, содержащее максимальное количество биологически активных веществ, получается методом холодного прессования.На этикетках такого продукта обычно бывает надпись — «холодный пресс или первое прессование». Такое масло только фильтруется для удаления механических примесей.

Возникает вопрос, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт на 70-80 процентов состоит из мононенасыщенных жирных кислот, а точнее линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температуре выше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов.Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете полезные свойства продукта и добавляете в пищу очень опасные канцерогены.

Типы обработки масла

Нежное масло, содержащее большое количество полиненасыщенных кислот, очень дымится на сковороде и не переносит солнечного света. Но есть еще и очень хороший способ обработки продукта — экстракция (используются органические растворители). По словам специалистов, такое масло проходит множество этапов очистки, но большая часть полезных веществ при этом теряется.Чтобы увеличить срок хранения нерафинированного продукта, масла можно обработать щелочью. Вкус такого продукта уже не такой яркий, цвет тускнеет, часть полезных веществ теряется. Но есть и полезные моменты. Например, удаляются все пестициды и тяжелые металлы, которые могут присутствовать в корме.

Ну а рафинированное масло практически безлично: не пахнет и совсем легкое. Если его еще и дезодорировали, то можно точно сказать, что жирные кислоты в нем частично сохраняются, а витамины и ценные вещества практически теряются.Хотя большинство хозяйок предпочитают для приготовления пищи рафинированное масло из-за отсутствия запаха.

Также на этикетках часто можно встретить надпись «заморожен». Что это значит? А это говорит о том, что с такого изделия были удалены воски. По этой причине при низких температурах, например, в холодильнике, масло начинает мутнеть и при этом выглядит не лучшим образом. При этом он может быть как усовершенствованным, так и нерафинированным. Стоит отметить, что при всех своих достоинствах рафинированная лепешка не очень подходит для жарки, так как пригорает и дымится.В идеале, решая, на каком масле лучше жарить, все же следует отдавать предпочтение рапсовому, подсолнечному и оливковому.

Виды масел

Чтобы разобраться, какое масло полезнее жарить, нужно понимать, насколько хорошо тот или иной продукт переносит процесс нагрева. Самым важным свойством в этом вопросе является то, насколько легко масло превращается и окисляется при термообработке. Окисляясь, становится вредным. Следовательно, чем ниже температура окисления, тем меньше подходит масло для жарки.Такой важный параметр для этого продукта еще называют точкой дымления. Именно тогда окисленные вещества становятся чрезвычайно вредными.

Кокосовое масло

Это масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, поэтому оно очень устойчиво к нагреванию. Температура его задымления составляет 172–230 градусов. При комнатной температуре он имеет полумягкую консистенцию и месяцами не сворачивается, оставаясь свежим. Кроме того, масло содержит полезную лауриновую жирную кислоту.Есть доказательства того, что он помогает держать под контролем болезнетворные бактерии и улучшает профиль холестерина. Если сравнивать разные виды масел, то кокосовое масло дает ощущение сытости на более длительный период. Стоит выбирать органический продукт холодного отжима.

Топленое масло или масло

Раньше считалось, что жарка на масле очень вредна. Он полезен не только в свежем виде, но и подходит для жарки. Кроме того, в нем есть витамины Е и А, линоленовая кислота, влияющая на процесс похудения, снимающая воспаление.Сливочное масло содержит 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных жиров с температурой дыма от 120 до 150 градусов. Но все же в нем есть один недостаток. В обычном масле есть белки и сахара, именно они быстро горят на огне и чернеют. Чтобы избежать такого неприятного момента, нужно жарить на очень слабом огне или использовать более чистое топленое масло (индийское масло).

Можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого на очень слабом огне растопите хорошее масло (домашнее, от коров, которые ели траву, а не комбикорм), а затем постепенно доведите до кипения.Сначала из смеси выпаривается вода, затем белок и сахар темнеют и слипаются, масло приобретает темно-золотистый оттенок. Именно в этот момент раствор нужно снять с огня и профильтровать марлей. Сахар и белок остаются в марле, а чистое масло сливают в банку. Сам процесс не слишком хлопотный, но результат того стоит.

Оливковое масло

Многие повара убеждены, что жарить на оливковом масле не стоит. И все его полезные свойства в процессе нагрева превращаются во вредные.Однако это не совсем правильное мнение. Только 14% масла составляют насыщенные жиры, но его температура дымления довольно высока: 200-240 градусов, в зависимости от степени чистоты. Поэтому можно жарить на оливковом масле. Известный шеф-повар Джейми Оливер в своем популярном блоге рекомендует не только жарить на нерафинированном оливковом масле, но и использовать его для жарки во фритюре. Маэстро даже советует обильно налить масло в кастрюлю и использовать повторно.

По словам исследователей, хотя большинство жирных кислот в оливковом масле ненасыщенные, этот продукт все еще стабилен при нагревании до окисления.Но только это должно быть масло первого и холодного отжима.

Лучший продукт высшего класса Extra Virgin (первого отжима) сохраняет максимальное количество полезных свойств. Это масло лучше всего использовать в качестве заправки для салатов. Он нагревается до температуры, позволяющей обжаривать продукты с высоким содержанием воды, например овощи. Их готовят при температуре 130-140 градусов. Нарезанные на части продукты, яйца, тефтели, картофель, блюда в кляре или панировке также обжариваются при температуре 160-180 градусов.Поэтому их тоже можно жарить на этом масле.

Но рафинированное оливковое масло больше подходит для жарки продуктов при высоких температурах (230–240 градусов Цельсия). Хрустящие блюда уже вредны для здоровья. Ведь продукты еще можно тушить, запекать и готовить на пару, они полезнее для здоровья.

Пальмовое масло

О пальмовом масле ходит много слухов. Однако он состоит из насыщенных жирных кислот, а потому хорошо переносит высокие температуры (230 градусов). Оптимальный вариант — красное масло — нерафинированное холодного отжима, по дымности такое изделие не уступает кокосовому маслу.Также в нем много витамина Е. Основная проблема заключается в том, что такое масло производится в промышленных масштабах, и поэтому сложно узнать, какого качества оно к нам импортируется.

Рапсовое масло

Рапсовое масло холодного отжима имеет хорошее соотношение жирных кислот и довольно высокую температуру дымления (190-230 градусов). Найти аналогичный товар в магазинах непросто. Но рафинированное рапсовое масло горячего отжима подвергается химической обработке, поэтому о его полезности говорить не приходится.Тем не менее, это считается достаточно хорошим.

По мнению диетологов, жареная пища вредна в первую очередь. Это можно себе позволить только изредка. Но если все же иногда задумываться, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое масло. А вот его смесь с подсолнечником использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любое масло, выдерживающее высокие температуры.

Но какой бы вид вы ни выбрали, вам все равно следует внимательно следить, чтобы масло не пригорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.

Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, котлеты, котлеты. И опять же, нужно делать выбор в пользу масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, в свою очередь, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры. Так что выбор за вами. Кроме того, специалисты не советуют покупать дешевое оливковое масло (90 руб.) В супермаркетах. Такое изделие изготавливают из смесей. Качественный товар стоит от двухсот рублей.

Можно жарить без масла?

В настоящее время рынок насыщен всевозможной посудой, позволяющей готовить без масла. Этот способ приготовления более диетический и рекомендован врачами. На какой сковороде можно жарить без масла? Если вы планируете готовить более здоровую пищу, подумайте о покупке керамической сковороды или сковороды с тефлоновым покрытием. Наличие дорогой высококачественной сковороды поможет вам приготовить более здоровую пищу и сократить использование масел для жарки.

Вместо послесловия

В этой статье мы постарались обсудить основные виды масел, которые считаются наиболее приемлемыми для жарки.Надеемся, мы помогли вам разобраться в довольно непростом вопросе, на каком масле лучше жарить.

Копірайт зображення Thinkstosk

Выбрать масло для жарки непросто, — пишет Майкл Мозли.

Когда дело доходит до жиров и масел, мы избалованы выбором. Полки супермаркетов забиты всевозможными товарами. Но в последнее время выбор вызывает затруднения из-за огромного количества дискуссий о пользе и вреде употребления разных типов жиров.

В программе «Доверься мне, я доктор» мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «Какие жиры и масла лучше готовить?»

Чтобы разобраться в этом, мы предложили жителям Лестера различные виды жиров и масел и попросили наших волонтеров использовать их в повседневном приготовлении пищи.Мы также попросили добровольцев сохранить оставшиеся масла для последующего анализа.

Участники эксперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и оливковое масло первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в фармацевтическую школу при университете де Монфор в Лестере. Там профессор Мартин Гротвельд и его коллеги провели параллельный эксперимент, в котором они нагревали те же масла и жиры до температуры жарки.

Когда вы жарите или запекаете при высоких температурах (около 180 градусов Цельсия), молекулярная структура используемых жиров и масел меняется. Они подвергаются окислению — они взаимодействуют с кислородом воздуха и образуют альдегиды и перекиси липидов. При комнатной температуре происходит нечто подобное, только медленнее. Когда липиды становятся прогорклыми, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольших количествах, было связано с повышенным риском сердечных заболеваний и рака.Так что же выяснила группа профессора Гротвельда?

«Мы обнаружили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное и подсолнечное масло — производят очень высокий уровень альдегидов».

Я был очень удивлен, так как всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Правообладатель иллюстрации BBC World Service Image caption Лард имеет репутацию вредителя

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать только, — говорит профессор Гроотвельд, — если вы не нагреваете их, как жареные или кипящие.Это простой химический факт: то, что мы считаем полезным для нас, при стандартных температурах жарки превращается в нечто совершенно бесполезное. «

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывают гораздо меньше альдегидов, чем масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами и остаются более стабильными при нагревании. Фактически, насыщенные жирные кислоты практически не проходят окислительную реакцию.

Профессор Гротвельд в основном советует использовать оливковое масло для жарки и другой термической обработки: «Во-первых, потому что образуется меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, производимые молекулы на самом деле менее вредны для человеческое тело.

Его исследования также показывают, что когда дело доходит до приготовления пищи, жарка на животных жирах или масле, насыщенных жирными кислотами, может быть предпочтительнее подсолнечного или кукурузного масла.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между жиром и жиром» полиненасыщенные жиры, я бы все время использовал сало ».

Наше исследование стало еще одним сюрпризом, так как команда профессора Гротвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которые ранее не наблюдались в экспериментах по нагреванию масла.

«Мы открыли что-то новое для науки», — говорит он с улыбкой на лице. «Это первый раз в мире, я очень, очень рад этому».

Я не уверен, что наши добровольцы с таким же энтузиазмом восприняли бы разработку новых, потенциально токсичных молекул в результате их смесей.

Итак, какой общий совет дает профессор Гротвельд?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также попробуйте удалить остатки масла с жареной пищи с помощью бумажного полотенца.

Чтобы уменьшить образование альдегидов, используйте масло или жиры, которые богаты мононенасыщенными или насыщенными липидами (предпочтительно более 60% одного или другого и более 80% вместе взятых) и с низким содержанием полиненасыщенных жиров (менее 20%).

Профессор Гротвельд говорит, что оливковое масло является идеальным «компромиссным» маслом для приготовления пищи, поскольку оно содержит около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные жиры.

Когда дело доходит до готовки, действительно не имеет значения, если сначала отжать оливковое масло. «Уровня антиоксидантов в продуктах первого холодного отжима недостаточно, чтобы защитить нас от окисления, вызванного высокой температурой», — говорит он. Последний совет — всегда хранить растительные масла в шкафу, защищенном от света, и стараться избегать повторного использования, так как это также приводит к накоплению вредных побочных продуктов.

Что вам нужно знать о жирах

Правообладатель иллюстрации BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или более двойных углерод-углеродных связей.При употреблении с такими продуктами, как орехи, семена, рыба и листовая зелень, они полезны для вашего здоровья. Однако преимущества употребления подсолнечного или кукурузного масла, богатого полиненасыщенными жирами, гораздо менее очевидны.
• Мононенасыщенные жиры Они содержат только одну двойную углерод-углеродную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, содержащее 76% мононенасыщенных жиров, является основным компонентом средиземноморской диеты, которая, как было доказано, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода.Хотя нас призывают отказаться от насыщенных жиров, особенно молочных и других животных жиров, преимущества все еще остаются спорными.

Какое масло лучше всего подходит для жарки? Этот вопрос возникает потому, что не всякое масло подходит для этой цели при подготовке. Конечно, никто не может запретить нам использовать привычное нам масло, но поскольку от этого напрямую зависит и качество приготовленной еды, и здоровье, мы уделим этой теме детальное внимание. Более пристальный взгляд на пользу и вред самых популярных масел для пищевых продуктов во время жарки может побудить вас пересмотреть свой выбор масла.

Сторонники здорового питания категоричны в этом вопросе и считают, что жарить пищу в масле крайне вредно. Такие выводы не существуют без оснований, так как:

• Повышение калорийности … Жареная пища обязательно впитывает часть нагретого масла, особенно это касается картофеля и пирогов.
• Уменьшается витаминная ценность … При нагревании большая часть полезных компонентов разрушается.
• Токсичность расщепления жиров увеличивается .

Но не отчаивайтесь за тех, кто любит жареную пищу, если правильно ее зажарить и использовать подходящее масло для жарки, то еда будет приятной и полезной!

Почему масло для жарки вредно для вас?

Поскольку даже самое ценное масло при нагревании может превратиться в яд и стать токсичным, нужно точно знать, какое масло предназначено для жарки. Достигнув нагрева уже после 100 градусов, так называемые ненасыщенные жирные кислоты расщепления образуют впоследствии токсичные изомеры — альдегиды, кетоны.Любое масло, содержащее значительный процент полиненасыщенных жиров, которые легко разрушаются при высоких температурах, наносит организму больший вред. В нашей статье критический нагрев, когда масло начинает гореть, дымиться и выделять вредные вещества, называется точка дыма … Чтобы блюдо приобрело привлекательную золотистую корочку, масло необходимо нагреть до 180 градусов. Увлеченный такой пищей, человек рискует набрать лишние килограммы, так как активно накапливаются жировые отложения и канцерогенные вещества, а также сужаются и закупориваются шлаками артерии и сосуды.Кроме того, содержание примесей также должно влиять на наш выбор подходящего масла для жарки.

Температура нагрева для пищевых продуктов и масла:

Изнуряющая еда	60-80 C˚
Посуда для тушения	80-95 C˚
Жарение на сковороде	120–180 C˚
Фритюр	150-200 C˚
Формы для запекания в духовке	150-250 грн
Жарка на открытом огне	свыше 220 руб.

Типы масел и их влияние на жареные продукты

Сливочное масло

Такое масло хоть и образует приятный аромат при жарке, а также аппетитную корочку, но подходит для этой цели только при низких градусах.Температура дыма или окисления любого сливочного масла от 120-150 C˚. Это 85% животного жира, остальное — просто вода и молочный белок. Именно поэтому при интенсивном нагревании он начинает быстро гореть, дымить и протухать — это просто горящие примеси. Так как натуральное масло без добавления растительных жиров сейчас найти сложно, к тому же в магазинных молочных продуктах высокое содержание антибиотиков, гормонов, и их кормят не травой, а кормом, может даже может возникнуть вопрос, стоит ли вообще сливочное масло использовать.

Как и когда жарить на сливочном масле

• Только при низких температурах;
• Придать блюду приятный сливочный аромат;
• Необходимо для образования румяной корочки, например, на фаршированных блинах;
• Когда нужно медленно затемнить посуду в масле.

Топленое масло топленое

Топленое масло уже не содержит примесей, но это не увеличивает его преимущества, особенно если оно было приготовлено не в домашних условиях. Важный плюс — высокая точка дымления, порядка 250 градусов.Если такое масло передержать на плите, оно не будет дымиться, потому что больше не содержит сахаров, белков и влаги. На нем можно жарить. , варить на медленном огне и использовать как альтернативу сливочному маслу.

Когда жарить в топленом масле

• Когда хочется золотистой корочки;
• Когда нужно тушить или тушить блюдо;
• Когда нужно жарить на сильном огне.

Масло растительное рафинированное

Рафинированное масло для нас самое доступное, особенно ввиду его невысокой стоимости.У него высокая так называемая температура дымления, поэтому он, безусловно, подходит для жарки и жарки во фритюре. Но не обольщайтесь, ведь такое масло вредно само по себе. В результате химической очистки и дезодорации в нем содержится до 25% трансжиров, так называемых молекул-уродов. Они накапливаются в организме и практически не выводятся. Хотя нерафинированное масло более полезно для употребления в пищу, если говорить о жарке, то рекомендуется использовать рафинированное масло. Он лишен вкуса и натуральных витаминов, поэтому его лучше использовать в крайних случаях.Подсолнечное масло, даже рафинированное, как кукурузное, считается одним из худших для жарки !

Когда жарить на рафинированном растительном масле

• Во избежание появления посторонних запахов и привкусов;
• Когда нужно быстро пожарить пищу на сильном огне.

Оливковое масло первого отжима

Точка копчения нерафинированного масла Extra Virgin холодного отжима составляет 170-180 градусов, достаточно низкая для жарки пищи на сковороде на сильном огне, но вполне допустимо тушить или готовить на нем блюда в мультиварке.Поскольку оливковое масло первого отжима экстрагируется механическим способом, без добавления химикатов, оно сохраняет свой оливковый вкус и аромат. поэтому считается, что оно лучше всего подходит для заправки салатов и соусов … Это масло рекомендуется использовать с пользой в чистом виде, но оно также подходит для жарки. Если оливковое масло начнет дымиться, оно также будет образовывать токсичные вещества.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin

• Когда нужно потушить или затемнить блюдо в масле;
• Когда блюдо нужно слегка обжарить;
• Для тушения блюд в мультиварке и придания им восхитительного оливкового вкуса.

Оливковое масло

Этот подвид включает все виды масла, кроме сорта Extra Virgin. Эти сорта оливкового масла очищены от примесей, и их названная температура дымления намного выше — до 240 градусов. Оливковое масло жмыха наливают во фритюр и применяют для жарки мяса на сковороде … При нагревании, естественно, до того, как оно начнет дымиться, масло не выделяет вредных канцерогенных веществ. Не стесняйтесь жарить и тушить на нем.

Когда жарить на оливковом масле

• Для тушения и томления блюд;
• Когда жарить блюдо во фритюре;
• Для придания оливкового вкуса готовым блюдам.

Кокосовое масло

Активная точка дымления натурального кокосового масла находится в пределах 180–230 градусов, что объясняется тем, что оно на 92% состоит из насыщенных жиров. Только 2% полиненасыщенных подвержены разрушению, поэтому лучше всего подходит для жарки на сильном огне … Кокосовое масло очень ценно в первозданном виде и даже при воздействии тепла в нем могут оставаться полезные вещества, но не нагревайте масло, чтобы не свести на нет его ценность.

Когда жарить в кокосовом масле

• Когда нужно слегка обжарить или потушить блюдо;
• Когда нужно жарить на сильном огне;
• Когда запекать блюдо в духовке.

Животный жир, сало, сало

Сало более приемлемо для жарки, чем сало, так как в нем больше нет белков и других примесей.Современные хозяйки, особенно горожане, давно не используют животный жир для приготовления своих блюд. У него низкая температура дымления, всего 160 градусов, особый запах при нагревании, животный жир, впитываясь в пищу, меняет свой вкус. Если вы продолжите жарить на сале или сале, не стоит слишком увлекаться, так как заводчики кормят своих подопечных далеко не идеальным кормом, часто с добавлением антибиотиков и гормонов.

Когда жарить на сале или сале

• Когда блюду нужно придать вкус и аромат жареного бекона;
• При жарке при низкой температуре.

Жареный картофель, сочный стейк, хрустящая куриная корочка, жареные пироги — все это может быть вкусно, но, как мы уже знаем, не совсем полезно. Выбирая масло для жарки в магазине, обязательно учитывайте вышеперечисленные факторы, но однозначно можно прийти к выводу, что оно идеально подходит для жарки на сильном огне рафинированное оливковое масло и кокосовое , с другими видами масла лучше быть осторожными.

Альтернативой жарке пищи может быть приготовление на пару или запекание в рукаве или фольге.Заботиться о своем здоровье!

Сливочное масло или масло: что лучше?

Масло и сливочное масло широко используются на кухнях по всему миру для создания множества аппетитных деликатесов. Они придают вкус и аромат и не являются полностью взаимозаменяемыми. В азиатской кухне используется много разных видов масла, от арахисового до кунжутного, а в западной кулинарии — немного больше сливочного, а иногда и оливкового масла. С растущим вниманием к здоровью и питанию люди все больше осознают, какие ингредиенты нужно использовать и в каких количествах.Люди часто задаются вопросом, лучше ли сливочное масло или наоборот. Оба они по-разному используются при приготовлении сладостей или пикантных блюд. Так какой из них здоровее? Давайте начнем с понимания разницы между ними. Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, то есть мононенасыщенных и полиненасыщенных, тогда как масло (коммерческое масло, а не белое масло, которое мы часто берем дома) имеет соленый вкус и содержит больше насыщенных жиров в виде молочного жира и молочного белка, а также немного воды.Хотя сливочное масло содержит насыщенные жиры, эти жиры полезны для сердца, в то время как полиненасыщенные жиры (жирные кислоты омега-6) в маслах являются нежелательными жирами, которые могут вызывать воспаление, и их следует избегать.
_{Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, Фото предоставлено: Istock} «Я считаю, что нужно стараться получать все незаменимые жирные кислоты в небольших количествах. Моя формула — три чайные ложки жира в день для приготовления пищи: одна чайная ложка из топленого масла. или сливочное масло и т. д., две чайные ложки любого растительного масла (подсолнечное, сафлоровое / рисовые отруби и т. д.)) любое масло семян (кунжутное, льняное, горчичное и т. д.), — говорит Шалини Манглани, эксперт по здоровью и контролю веса из Бангалора. Шалини считает, что таким образом можно получить комбинацию ненасыщенных и насыщенных жиров. «Люди с сердечными заболеваниями могут уменьшить количество насыщенных жиров. Все жиры имеют свои преимущества, и их можно чередовать и использовать на кухне. Сливочное масло, белое масло, сливки и топленое масло содержат большое количество витаминов А и В12 и должны входить в состав каждого общее потребление жиров, но поскольку они, как и кокосовое масло, являются насыщенными жирами, их можно использовать в ограниченных количествах.Когда дело доходит до диетических жиров, самое важное — это тип жира, который вы едите. Вопреки предыдущим диетическим рекомендациям, продвигающим диеты с низким содержанием жиров, новые исследования показывают, что полезные жиры необходимы и полезны для здоровья ». Масло против оливкового масла Оливковое масло считается одним из самых полезных масел, поскольку оно содержит ненасыщенные жиры. Но как это сделать. по сравнению с маслом? Эксперты говорят, что присутствие полиненасыщенных жиров в оливковом масле может привести к воспалению, в то время как масло с большим количеством витамина K2 может быть лучше для здоровья сердца.Недавнее исследование также показало это. «Новое исследование проанализировало девять статей, в которых приняли участие более 600 000 человек, и пришел к выводу, что употребление сливочного масла не связано с повышенным риском сердечных заболеваний и может иметь небольшую защиту от диабета 2 типа». говорит автор исследования доктор Дариуш Мозаффариан, декан Школы диетологии и политики им. Фридмана в Тафтс в Бостоне.
В дополнение к этому, известно, что сливочное масло более безопасно для жарки, так как оливковое масло не является термостойким и легко окисляется при высоких температурах.По совету экспертов, следует избегать жарки во фритюре с использованием оливкового масла в качестве среднего.
_{Оливковое масло считается одним из самых полезных масел.} Жиры важны в нашем рационе, поскольку они дают нам энергию для функционирования, но их следует использовать осторожно и в ограниченных количествах, чтобы предотвратить ожирение и другие известные вредные эффекты. Что бы вы ни выбрали, сделайте осознанный выбор и включите его в свой рацион соответственно.

Полезно ли сливочное масло?

Сливочное масло — это молочный продукт, содержащий большое количество пищевого жира.Его готовят путем сбивания сливок, полученных из молока. Сливочное масло можно получить в полутвердом виде путем взбивания сливок. Стандартная пропорция масла к молоку — 1:20. Количество масла, получаемого в этом процессе, зависит от качества молока и содержания жира. В настоящее время обезжиренное молоко используется в различных продуктах, и его важность значительно возросла.

Кредит: Africa Studio / Shutterstock.com

Сливочное масло состоит из 1–2% молока, 16–17% воды, 80–82% молочного жира и, возможно, около 1–2% соли, которая добавляется непосредственно в него.Он также содержит кальций, фосфор, витамины A, D и E и белки. Лактоны, диацетил, метилкетоны, диметилсульфид и жирные кислоты — факторы, придающие сливочному маслу аромат. Сливочное масло без соли также называют сладким маслом.

Масло как

— мощный антиоксидант

Каротин, содержащийся в натуральном масле, является важным источником питания для человека. Каротин приносит пользу различным частям тела. Он способствует повторному росту и восстановлению клеток, защищая организм от различных инфекций.

Кроме того, витамин A жирорастворим и в огромных количествах содержится в сливочном масле, которое легко усваивается и приносит пользу для кожи, глаз, рта, горла, мочевыводящих путей и пищеварительного тракта. Он может улучшить рост и обновление клеток, а также укрепить иммунную систему, стимулируя выработку лимфоцитов.

Польза сливочного масла для здоровья

Регулярное потребление масла в умеренных количествах полезно для здоровья, так как оно обеспечивает ряд необходимых минералов и витаминов, необходимых для здорового образа жизни.Он содержит, например, витамины A и D, которые необходимы для правильного развития мозга и нервной системы, скелета и многих физиологических процессов. Кроме того, сливочное масло помогает в правильном функционировании многих других частей тела.

• Видение: Бета-каротин в основном содержится в сливочном масле. Это питательное вещество, необходимое для здорового зрения и обеспечивающее защиту глаз. Бета-каротин также снижает риск развития стенокардии. Также снижается риск дегенерации желтого пятна.
• Кость: Кальций и другие минералы, такие как медь, цинк, селен и марганец, содержатся в масле. Они являются ключевыми элементами в создании и поддержании прочности костей, а также способствуют восстановлению и росту костей. Преждевременное старение костей, артрит и остеопороз могут происходить из-за недостаточного потребления этих минералов.
• Щитовидная железа: Щитовидная железа является основной эндокринной железой и ключевым звеном в метаболизме витамина А. У людей с заболеваниями щитовидной железы низкий уровень витамина А.Сливочное масло обеспечивает достаточное количество витамина А, а потребление сливочного масла в достаточном количестве поможет облегчить проблемы с щитовидной железой.
• Сердце: Сливочное масло, полученное естественным путем, при регулярном и умеренном употреблении полезно для сердца. Сливочные жиры составляют холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который считается хорошим холестерином. Жирные кислоты омега-3 в масле также снижают уровень жирных кислот омега-6 и тем самым снижают риск сердечных заболеваний.

Роль в ожирении

Конъюгированная линолевая кислота (CLA) — это жирная кислота, которая содержится в большом количестве в масле, полученном от коров травяного откорма.CLA считается добавкой для здоровья человека. Он может снизить общее содержание жира в организме и, следовательно, снизить риск ожирения. Исследование влияния CLA на снижение жировой массы тела у людей пришло к выводу, что потребление 3,4 грамма CLA в день в течение 12 недель подряд способно значительно снизить содержание жира в организме у людей с ожирением.

Есть несколько противоречивых исследований, которые показывают, что потребление сливочного масла является фактором риска, вызывающим ожирение у людей. Такие исследования показывают только то, что отложение жира в организме из-за чрезмерного потребления масла и других жирных молочных продуктов способствует увеличению веса и, как следствие, ожирению.

Отрицательные эффекты сливочного масла

Хотя сливочное масло имеет много преимуществ для здоровья, оно в основном состоит из жиров, которые могут вызвать множество нежелательных проблем при чрезмерном употреблении. К ним относятся ожирение, гипертония, болезни сердца и рак. Также возможно, что использование белой муки в большинстве ситуаций, когда употребляется масло, является основным виновником ожирения и связанных с ним осложнений. Как и в большинстве случаев, умеренное потребление сливочного масла устранит большинство приписываемых ему рисков для здоровья, включая высокий уровень плохого холестерина.

Это особенно актуально для людей, уже страдающих сердечными заболеваниями или повышенным кровяным давлением. Им может потребоваться тщательно ограничить потребление сливочного масла или даже полностью отказаться от него на какое-то время.

Постоянное употребление сливочного масла в больших количествах также может привести к диабету 2 типа. Высокий уровень жира в крови влияет на выработку инсулина в β-клетках, что приводит к возникновению диабета.

В целом, однако, нет никаких сомнений в том, что ограниченное количество масла, принимаемого на регулярной основе, очень полезно для здоровья.

Артикул:

1. https://www.thesun.co.uk/living/1396493/butter-is-bad-for-you-again-as-new-study-proves-link-between-dairy-and-early-death/
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26135349
3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3260067/
4. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/1
5. https://www.organicfacts.net/health-benefits/animal-product/health-benefits-of-butter.html
6. https: // Nutritionfacts.org / 2016/11/17 / жир-это-причина-диабета 2-го типа /
7. http://www.webexhibits.org/butter/composition.html
8. http://www.diethealthclub.com/calories/butter.html
9. http://jn.nutrition.org/content/130/12/2943.full

Дополнительная литература

Подходит ли вам жарка во фритюре в оливковом масле?

Оливковое масло — это полезный жир, но продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в ваш рацион значительное количество калорий.

Кредит изображения: zstockphotos / iStock / GettyImages

Фритюрница обеспечивает приятный хруст, сохраняя при этом сочность мяса.Но за это приходится платить, добавляя в блюдо калорий и жира. Попробуйте пожарить во фритюре с оливковым маслом, чтобы улучшить здоровье.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Подсказка

Хотя оливковое масло — это полезный жир, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Признайте преимущества оливкового масла

Жиры могут быть насыщенными, полиненасыщенными или мононенасыщенными. По данным Harvard Health Publishing, насыщенные жиры способствуют высокому уровню холестерина и закупорке артерий.

По данным Мичиганского университета, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло и авокадо, и полиненасыщенные жиры, такие как кукурузное и рапсовое масло, не закупоривают артерии и даже могут помочь снизить уровень холестерина.

Оливковое масло является более полезной заменой сливочному маслу для намазывания хлеба или намазывания полосок и овощей. Оливковое масло — важная часть рациона людей в странах Средиземного моря. У этих людей более низкий уровень сердечных заболеваний, чем у людей в других странах.

Добавление оливкового масла в свой рацион, особенно для замены насыщенных жиров, таких как сливочное масло, может помочь снизить уровень холестерина.

Знайте основы жарки во фритюре

Фритюрница включает нагревание большого количества масла до высокой температуры с последующим быстрым обжариванием продуктов в горячем масле. Ключ к более здоровой жареной пище — это температура масла.

Если масло недостаточно горячее для быстрого приготовления пищи, пища впитывает излишки масла и жира.Если масло слишком горячее, компоненты в масле начинают разрушаться, что приводит к появлению неприятного запаха и может выделять токсичные соединения в масле.

Нагрейте масло до нужной температуры, обычно от 350 до 375 градусов по Фаренгейту. По данным Государственного университета Северной Дакоты, жарка продуктов при более низких температурах приводит к поглощению большего количества масла.

Оливковое масло и высокая температура

У каждого масла есть температура, при которой оно начинает разрушаться. Эта температура, известная как точка дымообразования, ниже для оливкового масла, чем для других типов масла, используемого для жарки, например, арахисового или канолового масла.Однако выбор правильного оливкового масла для приготовления пищи очень важен.

Температура копчения оливкового масла первого холодного отжима составляет всего 320 F, что делает его непригодным для жарки во фритюре. Легкое оливковое масло с температурой копчения 460 F можно использовать для жарки во фритюре, но жарка во фритюре с оливковым маслом не делает пищу более здоровой, чем жарка с другими видами полиненасыщенных масел.

Подробнее: Может ли слишком много оливкового масла первого отжима навредить вашему здоровью?

Помните о своем здоровье

Оливковое масло может быть частью здорового рациона, в том числе жареных продуктов.Вместо жарки во фритюре смажьте овощи легким слоем масла и готовьте их в духовке, чтобы получить жареные в духовке продукты. Сделайте свои собственные более здоровые заправки для салатов с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.

Используйте оливковое масло вместо сливочного для придания вкуса тушеным овощам или в качестве соуса для хлеба вместо сливочного масла. Согласно USDA, 1 столовая ложка сливочного масла содержит 7 граммов насыщенных жиров, а 1 столовая ложка оливкового масла содержит 1,9 грамма.

Топленое масло — обзор

История индустрии Ванаспати в Индии

Топленое масло, или топленое масло, является наиболее широко используемым молочным продуктом в индийской диете, и оно производилось в Индии еще в 1500 году до нашей эры.c. Он считается превосходным средством для жарки и приготовления сладостей и некоторых продуктов. Топленое масло — идеальный жир для жарки во фритюре, поскольку его температура копчения составляет около 250 ° C. Гхи производится в Индии как из буйволиного, так и из коровьего молока с небольшими вариациями в составе триацилглицеринов (ТАГ). Топленое масло — это чистый осветленный жир, полученный исключительно из молока, масла desi (кулинария) или сливок, в которые не добавлены красители. Топленое масло придает уникальные характеристики внешнему виду, текстуре, смазывающим свойствам и вкусу, а также является источником энергии и некоторых других компонентов, способствующих укреплению здоровья.На столе топленое масло подается в горячем расплавленном виде и используется для украшения риса или для легкого намазывания на некоторые продукты. Гхи также находит ценное место в лечении различных заболеваний в индийской медицине Аюрведа. Люди считают, что топленое масло приносит определенную пользу для здоровья, поскольку содержит антиканцерогены, антиатерогены и витамины. В индийской диете топленое масло считается более жирным, чем другие жиры, и его предпочитают при приготовлении пищи и других приготовлениях пищи. Гхи — ценный источник жирорастворимых витаминов A, D, E и K.Это быстрый источник энергии по сравнению с другими растительными маслами, поскольку оно содержит жирные кислоты с короткой цепью, которые легко усваиваются и метаболизируются (Kanawjia and Makhal, 2005).

В начале 1930-х годов в Индии стала ощущаться нехватка топленого масла. за счет роста населения; преобразование пастбищ в сельскохозяйственные угодья, что приведет к сокращению поголовья крупного рогатого скота; развитие городских районов и потребность в большем количестве молока из этих районов; повышение уровня жизни людей после Первой мировой войны и т. д.Следовательно, люди почувствовали потребность в более дешевых заменителях топленого масла. Таким образом, история vanaspati началась в Индии с импорта PHVO из Голландии. Его внешний вид и вкус аналогичны традиционному топленому маслу, а тот факт, что оно было относительно недорогим, вскоре сделал его очень популярным среди индийских масс. Первый завод был построен Indian Vegetable Product Ltd., Бомбей, в 1930 году, с установленной мощностью 303 т ванаспати в год, за ним последовали еще четыре завода до 1934 года.

Правительство Индии помогло отрасли, предоставив ей защиту, благодаря чему местное производство быстро расширилось, а импорт стал незначительным. В течение 1928–1929 гг. Было импортировано 22 909 т ванаспати, тогда как в 1939–1940 гг. Было импортировано только 279 т. Во время Второй мировой войны промышленность получила дополнительный импульс благодаря возросшему спросу на оборонные услуги. Кроме того, дези топленое масло, которое до начала войны было доступно по 0,75 пайс за фунт, в военный период продавалось по 3 рупия за фунт (Madhur, 1981).Растущая урбанизация и экономические условия военного времени также повысили спрос на ванаспати. Таким образом, производство ванаспати стало одной из основных отраслей пищевой промышленности в стране. Индийская промышленность ванаспати получила импульс, когда правительство Индии начало изыскивать дополнительные доходы для покрытия дефицита бюджета и ввело высокие импортные пошлины на ванаспати. Это позволило отрасли захватить рынок, уже созданный импортерами.

Постепенно производство ванаспати превысило общую установленную мощность всех заводов ванаспати.Дефицит был, и это ощущалось настолько остро, что пришлось вмешаться правительству Индии. Таким образом, первый в истории контроль над ценой на ванаспати был введен правительством Индии в 1943 году. В 1950 году ванаспати был признан здоровой пищей, пригодной для употребления в качестве жира. Контроль над vanaspati был снят в 1952 году. Отрасль была включена в Закон о перечне отраслей (развитие и регулирование), и было обеспечено регулярное развитие отрасли.

Установленная мощность vanaspati составляла всего 1.2 миллиона тонн до 1971 года, но фактическое производство за это время никогда не превышало 0,6 миллиона тонн в год. Начиная с 1980 года, объем производства варьировался от 0,8 до 1,0 миллиона тонн до 1997 года и вырос до максимального уровня 1,4 миллиона тонн в период 2000–2002 годов. Показатели производства составляли от 1,1 до 1,3 миллиона тонн до 2010 года. В 1970-е годы импортные пошлины на ванаспати из Непала, Шри-Ланки и Бутана подорвали экономическую жизнеспособность индийской индустрии ванаспати (Индийская ассоциация производителей растворителей, 2009).Интересно, что в 2010–2011 годах производство упало примерно до 1,0 миллиона тонн, а в период с 2011 по 2013 год оно было дополнительно сокращено примерно до 0,8 миллиона тонн (Рисунок 17.1).

Рисунок 17.1. Показатели производства (метрические тонны) vanaspati в Индии.

Данные Управления Vanaspati, растительных масел и жиров (2009 г.). Авторское право © 2009 г.

Согласно отчетам Управления Vanaspati, растительных масел и жиров (DVVOF) за 2014 г., было зарегистрировано 268 единиц с производственной мощностью 5,8 млн т vanaspati, но загрузка производственных мощностей составила всего 19%, что является очень низким показателем (Directorate Vanaspati, 2009).В целом производство маргарина и кулинарного жира составляет около 10% от производства ванаспати в стране.

По мнению диетологов, самый нездоровый способ приготовления яиц №1 — ешьте это не то, что нужно

Быстро! Когда я говорю «завтрак», что вы представляете? Вы думали, яйца? Мы тоже. И многие люди тоже. Это потому, что яйца были основным продуктом завтрака на протяжении веков, и не только потому, что их удобно было найти на фермах.

Яйца — фантастический источник многих незаменимых питательных веществ.

«Яичные белки являются невероятным вегетарианским источником белка, а желтки — источником витаминов и минералов, включая витамин A, B12, селен, холин (важны для структуры + функции клеток) и лютеин / зеаксантин (оба из которых способствуют здоровью глаз). », — говорит зарегистрированный диетолог Линдси Венглер, магистр медицины, доктора медицинских наук, CDN из Olive Branch Nutrition. Венглер также отмечает, что в прошлом яйца могли иметь плохую репутацию за уровень холестерина, но теперь мы знаем, что «их употребление в пищу не повышает холестерин, как считалось ранее.»(По теме:» Удивительные истины, которые вам нужно знать о яйцах, говорят эксперты «.)

Но если вы хотите получить от яиц максимальную пользу, мы настоятельно рекомендуем вам подумать о выбранном вами методе приготовления, прежде чем пробовать его.

Хотя нет неправильного способа приготовления яиц, есть некоторые методы, которые менее полезны, чем другие. Интересно, что это такое, мы поговорили с дипломированными диетологами, чтобы спросить их, какой самый вредный для здоровья способ приготовления яиц, и они согласились, что это нужно обжарить в слишком большом количестве масла на сильном огне .

Почему яйца лучше всего готовить на сильном огне.

Хотя жарка яиц — один из самых популярных способов приготовления яиц, это не обязательно самый здоровый метод, который вы можете выбрать.

Это потому, что масло содержит много калорий и насыщенных жиров. А масло — один из худших нарушителей.

«Если вы жарите яйца на сливочном масле, вы можете нейтрализовать некоторые из замечательных преимуществ яиц для здоровья. Яйца от природы содержат много белка и мало насыщенных жиров, но как только вы добавляете масло в смесь, насыщенные жиры в вашем блюдо взлетает.Это то, чего мы не хотим, поскольку избыток насыщенных жиров в рационе тесно связан с сердечными заболеваниями », — говорит Кэтрин Басбаум, MS, RD , диетолог в Центре сердца и сосудов UVA Health.

«Диетические рекомендации для американцев на 2020-2025 годы предполагают, что потребление насыщенных жиров составляет менее 10% от общего количества калорий в день. Использование насыщенных жиров при приготовлении яиц добавляет блюду значительное количество калорий, а также нездоровые жиры, которые связаны с повышенный риск сердечных заболеваний », — добавляет Тара Томано, RD , диетолог из Нью-Джерси.

Томано отмечает, что вам нужно остерегаться не только масла: кокосовое масло и жир бекона также являются плохими нарушителями, как и приготовление яиц в запеканке или пироге с заварным кремом, которые содержат большое количество насыщенных жиров в виде сливок, сыра или мясо на завтрак. Использование всех этих ингредиентов «может снизить питательную ценность яиц», — объясняет она.

Есть даже один шаг вреднее жарки яиц: жарка яиц на сильном огне.

«Приготовление пищи при высоких температурах окисляет масла, и при употреблении это может вызвать воспаление в организме», — говорит зарегистрированный диетолог Ребекка Вашута, MS, CNS, LDN из Happy Healthy Bites.«При жарке или обжаривании яиц важно использовать масло с высокой температурой дыма, такое как масло авокадо, чтобы предотвратить окисление», — добавляет она.

Как приготовить яйца вместо яиц

Хотя жарка яиц — не самый полезный способ приготовления яиц, есть несколько советов, которые помогут вам насладиться яичницей, но с меньшими затратами.

Например, «попробуйте приготовить яйца с помощью кулинарного спрея, который подготовит вашу сковороду к приготовлению яиц с почти нулевым содержанием жира и калорий», — рекомендует Басбаум.

Или выберите более здоровые жиры, чем масло или жир бекона.

«Приготовление яиц с минимальным содержанием жира или использование ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло или масло авокадо, являются более здоровой альтернативой. Варка вкрутую или яйца-пашот — это способы приготовить яйца без дополнительного жира!» — говорит Томино.

то, как вы готовите яйца, может повлиять на их полезность, то, с чем вы их подаете, также имеет значение.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт