Жаркое по бургундски: Жаркое из говядины по-бургундски. Ингредиенты: говядина, чеснок, растительное масло – Жаркое по-бургундски
РазноеЖаркое по-бургундски
Когда я говорю об английской кухне, я всегда защищаю ее от нападок кухни французской. Это справедливо: в английской кухне немало достоинств – она простая, здоровая и достаточно вкусная. А вот нападок на французскую кухню я не жду – это кулинарный Монблан с репутацией, критике не подлежащей. Если уж было сказано, что в мире всего две кухни, французская и китайская, а все остальное только их региональные вариации, то куда уж дальше? Даже робкие попытки покритиковать Кухню Номер Раз за невероятные холестериновые излишества, а французскую кухню за тотальную алкоголизацию населения не только не пошатнули ее репутацию, а явили научному миру знаменитый «французский парадокс». Оказалось, что одна вредность умаляет другую и содержащиеся в красном французском вине фла-вины прекрасно чистят сосуды от последствий питания фуа гра и уткой по-руански. Да и продолжительность жизни у плюющих на калории и холестерол французов не выглядит скверно на фоне помешанных на правильном питании янки. Весьма показателен недавно опубликованный опрос. Большинство французов считают, что питаются вкусно, а о полезности своих харчей представления не имеют. Большинство же американцев уверены, что они едят очень полезную пищу, но о вкусе ее отзываются в основном с употреблением неформальной лексики. Задача о том, кому из них приятнее жить, предоставляется уважаемым читателям в качестве самостоятельного упражнения.
Французских кухонь, собственно, две – точнее, одна и еще очень много. Дворцовая кулинария, расцветшая при дворе Людовиков, задала кулинарную моду для всего мира. Многочисленные провинциальные кухни – лапидарная бретонская, раблезианская тулузская, пикантная средиземноморская, полунемецкая эльзасская и другие (имя же им – легион) – вскормили и обогатили дворцовую. Странно даже говорить, что в кулинарной сверхдержаве может быть только одна кухня. Это в другой сверхдержаве сочли, что хватит одной идеологии, и чем это кончилось? Любое великое французское блюдо имеет и свой региональный адрес. То, что мы сегодня научимся готовить, не составит исключения.
В нашем выборе мы будем исходить из того, что любой разговор о французской кухне уместно начать не с еды, а с вина. А какое вино Франции предпочтительнее в этой лучшей из винодельческих стран? Большинство считает, что не найти ничего лучше бургундского вина. Теперь-то уж оно точно французское. А ведь было время, когда Франция и Бургундия, страны-соседи, были жестокими соперниками. Согласно феодальным законам, бургундские герцоги были вассалами французских королей, однако столетие этот вассал был могущественней и богаче своего сюзерена. Последний из великих романов Вальтера Скотта «Квентин Дорвард» как раз и повествует о завершающих годах этой великой борьбы. Там я и прочел, что любимым напитком многих французских рыцарей было именно бургундское вино. А что же запивали бургундским вином за столом воспетого Вальтером Скоттом Карла Смелого, последнего герцога великой и самостоятельной Бургундии? Естественно, жаркое по-бургундски. Давайте ж приготовим блюдо героев рыцарских романов. Жаркое по-бургундски – еда герцогов и королей. Чем мы хуже?
Килограмм говяжьей вырезки и 200 граммов шпика порежем кубиками. Пусть говядина и свинина перемешаются в нашем блюде, как перемешались в самой Бургундии предпочитающие говяжьи антрекоты французы, люди латинской расы, и любители жирной свининки украинцы… тьфу ты, фламандцы, народ германского происхождения. Сами бургунды, как и франки, пришли на эту землю в эпоху Великого переселения народов с холодного острова Борнхольм, ныне шведского – вот куда забрались с севера Балтийского моря, он и назывался в те времена Бургунденхольмом, «хольм» по-шведски – остров. Действие знаменитой «Песни о Нибелунгах» проходило именно при дворе короля бургундов, именно у него пытался вырвать сам великий Атилла легендарное золото Рейна. Натрем мясо солью и перцем – говорят, что гунны Атиллы ели его так, сырым. Так и не достался этот клад Атилле – и по книге, и по истории, разбили его войска Рима на Каталаунских полях. Где это? С Бургундией рядом, это ее соседка Шампань, тоже родина неплохих вин. Мясо ужаривается на треть – в битве на Каталаунских полях участова-ло полмиллиона, сто тридцать тысяч полегло. Впрочем, великим полководцам вроде Атиллы все равно, на сколько ужаривается пушечное мясо. Это кулинарам небезразлично.
Как говядина поджарится, снимем, в сотейник бросим шпик, полстакана нарезанного лука, можно больше – как ваш личный вкус подскажет, зубчика два чеснока просто выдавим – хватало в бургундской истории много чего и поострее лука и чеснока. Блеск ножа, рубящего мясо на части, напомнит нам, какой страшной и кровавой была история этого региона, как и племя бургундов, перебравшееся с Борнхольма в Польшу, чтоб оттуда было удобнее жечь и грабить римские поселения… Легионы императора Проба втоптали в землю бургундские орды и поставили Бургундию на грань исчезновения. Но в 413 году король Гунтер основал все-таки Бургундию, примерно на том самом месте, где она сейчас и есть. Его королевство историки так и называют-Бургун-дия цикла нибелунгов, действие «Песни о нибелунгах» проходило здесь. Великая поэма имела историческую основу – ведь действительно подкупленные римлянами гунны опустошили Бургундию, убили короля Гундикара и существование страны опять повисло на волоске. Объединил бургундов только жестокий Гунталакс, причем страшной ценой. Он убил своих братьев: Годакизеля и Хильпериха, чтобы не с кем было делиться властью. За его преступление чуть позже расплатился его преемник Сигизмунд. Французский король Хлод-виг, о котором французы не очень любят подробно рассказывать как об основателе своего государства (такое он был чудовище!), утопил его в колодце вместе с женой и детьми. Даром французам это не прошло, король Карл III с издевательским прозвищем «Простоватый» умер в тюрьме бургундской Перроны и очень вряд ли своей смертью…
А во время Столетней войны в отношениях Франции с Бургундией творится тихий бедлам: бургундский герцог Жан подсылает убийц к французскому принцу Людовику, герцогу Орлеанскому, брату короля. И тоже несет наказание за свое злодеяние – его убивают так же предательски во время переговоров. Его сын присоединяется к врагу Франции, Генриху V Английскому, и вместе с ним входит в Париж, а потом, поссорившись с ним, помогает изгнать англичан из Франции. Вряд ли англичане этому обрадовались, но удивляться тоже не имело основания – кто предал раз, предаст и вторично. Я не знал, какой цвет связывают с Бургундией специалисты по геральдике, но когда нашел в Интернете бургундский герб, совершенно не удивился тому, что его фоновый цвет – красный. Цвет пролитой крови и бургундского вина.
И ко всему содержимому сотейника добавляем граммов 200 мелко нарезанных грибов, хорошо бы маслят, но и шампиньоны неплохо, чисто французские грибочки. Французы все прочие грибы не очень-то и едят – кроме трюфелей. Бургундские трюфеля известны всей Франции, во многих деревнях существуют специальные трюфельные места, где эти деликатесные грибы выкапывают из земли, как не зря упомянутый выше клад нибелунгов. Правда, истинные гурмэ чтят и трюфеля из суглинистых почв Перигора, но в Бургундии точно знают, что нет лучше трюфелей, чем в парке старого военного госпиталя в Дижоне, где растут вековые дубы – симбионты деликатесного гриба, который, скажем, в Италии стоит от двух до пяти евро… за грамм! Так что итальянский ресторатор, нашедший недавно семикилограммовый трюфель, недурно заработал – интересно, кто же ему помогал? Еще его средневековых предков соседи-французы подвергали несправедливым насмешкам – мол, итальянские дворяне сами пасут своих свиней. Ничего подобного – они просто с помощью дрессированных свиней эти самые трюфеля искали, а это не так просто. Свинья, натасканная на поиск трюфелей, стоит немалых денег, потому что учить ее надо до трех лет – за неделю-другую она обучается находить трюфели, а все остальное время уходит на то, чтобы научить хавронью не съедать немедленно свою вкусную находку. Травят хитрого трюфеля и специально натасканные собаки, а в России их искали с помощью обученных медведей – здесь с медведями издавна особые отношения. Хитрые французские кулинары даже умудрились выращивать культурные трюфеля – это все, конечно, от отчаяния: не растут во Франции, даже в Бургундии, белые грибы! А вы все-таки
Пусть все это потушится на сале, недолго, минут 5. Лук и чеснок – пища воинов. Карлу Смелому она бы пришлась по душе, впрочем, его отцу Филиппу Доброму, наверное, не меньше. Он явно любил здоровую пищу, потому и прожил сто шесть лет. В первый раз он женился на Мишель Валуа в пятьдесят четыре года, во второй раз, пережив супругу, – на Изабелле Португальской, в шестьдесят восемь лет. Своего сына, того самого Карла Смелого, он породил в семьдесят три года, а потом, пережив и эту супругу, женился еще и на Бонни д’Артуа – историки не могут установить, когда именно. Очевидно, когда летописец записывал куда следует данные об этом событии, он был малость не в себе, монотонно повторяя: «Не может быть!…» Вот еще довод в пользу употребления жаркого по-бургундски – кто откажется прожить сто шесть лет?
Теперь возвращаем в сковородку мясо и добавляем еще полстакана нарезанного лука, лавровый листик, ложечку сухого тимьяна и главные сокровища Бургундии – рюмку коньяка и стакан красного вина. Знаменитый город Шабли – бургундский. Любимое вино веселого и славного французского короля Анри IV – бургундское вино. Бургундский стиль приготовления мяса широко известен, его отличительные признаки как раз в том, что мясо тушится с луком, грибами и красным вином. Есть в Бургундии и белые вина. Великое имя Шабли – как раз имя бургундских вин, производимых из белого винограда шардоне. Но пожалуй, большей славы достигли бургундские красные вина, практически все произведенные из единственного сорта винограда – пино нуар. С XII века вино становится важнейшим экспортным продуктом этого края.
Французское вино – чудо и гордость Франции, и мало кто поверит, что всего сто пятьдесят лет назад оно могло исчезнуть с лица Земли. В 1864 году во Франции впервые обнаружили маленького американского жучка – филлоксеру, а уже через несколько лет он уничтожил почти все французские виноградники. Великие вина исчезали с лица Земли на наших глазах. Чудом было найдено спасение, европейские сорта обули в американские тапочки. Стали высаживать американский виноград, практически несъедобный, но устойчивый к филлоксере, и прививать на него знаменитые французские шардоне и пино нуар. Каков был вкус бургундских вин до этой катастрофы, скажу прямо, мы не узнаем никогда, но благодаря титанической работе виноградарей и эти вина хороши! Насколько они хороши, знают гурманы, насколько дорого – знает любой, кто попытается их купить. Так что теперь слова «Котд’Ор», «Шатийон», «Пуйи-сюр-Луар» и божолезнакомы и тем, кто дижонское шардоне закусывает соленым огурцом, а пино нуар пьет из граненого стакана. Карл Смелый такого просто велел бы сбросить с самой высокой дижонской башни. На то он и Смелый – так случайно не назовут. Кстати, какие забавные прозвища у бургундских герцогов, да и у французских королей! Герцог Жан Бесстрашный, о котором я уже упоминал чуть выше, пытался отобрать корону у французского короля Карла Безумного, кстати – сына Карла Мудрого. Ничего не вышло – его убили, с Бесстрашными обычно так и поступают. С прозвищами французских королей – вообще полное разнообразие! Царствовал в VIII веке Пипин Короткий, храбрый воин ростом в целых сто тридцать пять сантиметров, чуть короче собственного меча – пожалуйста, лет через шестьсот пятьдесят садится на престол Филипп Длинный, прошу любить и жаловать. Людовики в основном народ почтенный – первый Благочестивый, девятый вообще Святой, четвертый почему-то Заморский, хотя француз не хуже прочих. Филипп IV вообще Красивый – а остальные, что ли, уроды? Уроды, уроды – Людовик VI Толстый, Карл III Простоватый, Карл IV Рыжий, Людовик X Сварливый,
Иоанн I Посмертный, а Людовик II – тот вообще Заика. Кстати, он еще и единственный известный мне Луи II – как же он женился на своей Ансгарде Бургундской, не по любви, небось? Все, как у Евгения Шварца, – Георг I, прозванный за его подвиги Великим, Георг II, прозванный за его подвиги Обыкновенным, и далее все то же – Георг III Распущенный, Георг V Ненормальный, Георг VI Отрицательный, Георг VIII Малокровный, Георг X Тонконогий, Георг XII Антипатичный, Георг XIII Наглый и, наконец, ныне царствующий Георг XV, прозванный за его подвиги Бородатым…
Добавьте туда пол-ложки сухой горчицы — ее в столице Бургундии Дижоне делали так замечательно, что преподносили в качестве подарка французским королям, и те с удовольствием принимали. В Дижоне даже музей горчицы есть. Для нас дижонская горчица, конечно, сладковата, но в мире она не в пример более популярна, чем наша, а сортов ее не перечесть – выпускаются даже ее деликатесные виды с анчоусами и теми же трюфелями. Но мы не будем беситься с несуществующего жира – нет сухой горчицы, так возьмите чуть больше ложки нашей обыкновенной и варите все вместе до мягкости мяса — кулинару надо иметь несколько больше терпения, чем Карлу Смелому. Тот таки доигрался до войны со швейцарцами, которые были совершенно не рыцари, люди простые, потому выкупа за пленных им никто не платил, вследствие чего и они в плен никого не брали. Из шлема убитого швейцарский солдатик выковырял вделанный туда алмаз, пятьдесят три карата чистейшей воды, и продал полковому капеллану за один гульден. Вскоре его продали за сумму всего в миллион раз большую – искренне надеюсь, что бедный солдатик никогда об этом не узнал. А его новый владелец барон де Санси как-то послал слугу заложить алмаз, на слугу напали грабители, и тот, видя, что от убийц не спастись, перед смертью назло бандюгам драгоценность проглотил, в результате чего барон и смог вернуть себе свое имущество, раскопав могилу и распоров бедняге живот – покойнику все равно. А в середине XIX века именно этот алмаз заводчик Анатолий Демидов подарил на свадьбу своей супруге Авроре, что интересно, Карловне. А не воевал бы Карл Смелый с кем ни попадя – глядишь, еще и пожил бы. И звался бы Карл Разумный, что плохого?
Как мясо стало мягким – считай, готово. Поскольку алкоголь из вина и коньяка выкипел в первые три минуты, налейте еще бокал красного бургундского – высокий, чуть сужающийся сверху, чтоб не упустить аромата, хорошо промытый чистой водой уже после обычного мытья, потому что даже намек на запах моющего средства такое вино просто убьет (кстати, по этой же причине курить рядом с бургундским не такое уж и комильфо). Чуть охлажденного, но не холодного, градусов пятнадцать в самый раз будет. И с должным благоговением приступайте к дегустации – вы потрудились и достойны награды. Вот Остап Бендер языков не учил, а то прочел бы на купленном ордене Золотого Руна его девиз: «Цена труда – не малая». Бургундский это орден, как раз Филипп Добрый его и учредил. Насладитесь заслуженной наградой за труды, и приятного вам аппетита!
Ингредиенты
1кг говяжьей вырезки, 200 г шпика, 200 г шампиньонов,
2 белых сушеных гриба, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, рюмка коньяка, стакан красного сухого вина, лавровый лист, майоран, соль, перец.
Борис Бурда
Похожие страницы:
Свежие страницы из раздела:
Предыдущие страницы из раздела:
ЖАРКОЕ ПО-БУРГУНДСКИ
Вкусное жаркое называется бургундским благодаря великолепному красному вину из французского региона Бургундия, в котором оно тушится.
Ингредиенты:
На 4 порции:
2 зубчика чеснока
150 г лука-шалота
75 г шпика с прослойками мяса
1 кг мяса для жаркого (говядина)
4 ст. л. топленого масла
2 ст. л. муки
500 мл сухого бургундского вина
500 мл мясного бульона 2 ст. л. томатной пасты
1 пучок смеси прованских трав
200 г шампиньонов
2 ст. л. сливочного масла
Черный перец
Соль
Гарнир:
Лапша, картофель, отваренный без кожуры или картофельные клецки
Способ приготовления:
1. Чеснок почистить и мелко нарезать. Лук-шалот почистить. Шпик нарезать маленькими кубиками.
2.. Мясо вымыть, обсушить, посолить и поперчить.
3. В глубокой сковороде или специальной кастрюле, которую впоследствии можно будет поставить в духовку, разогреть 2 ст. л. топленого масла и поджарить в нем чеснок и лук-шалот до золотисто-коричневого цвета. Вынуть.
4. Оставшееся топленое масло положить в сковороду и поджарить в нем мясо со всех сторон. Мясо вынуть.
Жаркое по-бургундски. Кулинарная книга грибника
Жаркое по-бургундски
Ингредиенты:
500 г свинины или говядины (задняя часть), 2 моркови, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. томатной пасты, 300 мл красного сухого вина или 300 мл бульона, 1 лавровый лист, 1 ч. л. соли, 10 дробленых зерен черного перца, 2 зубчика чеснока, 200 г мелкого лука, 200 г шампиньонов.
Способ приготовления:
Нарезать мясо кусочками размером 3 см. Как можно мельче нарезать луковицу и одну морковь.
Обжарить кусочки мяса в 2 столовых ложках масла и выложить в кастрюлю. На той же сковороде обжарить лук и морковь. Положить обжаренные овощи в кастрюлю к мясу.
Добавить томатную пасту, жидкость (вино или бульон) и положить пряности. Добавить размельченный чеснок. Довести до кипения, убавить огонь так, чтобы бульон кипел не очень сильно, и закрыть кастрюлю крышкой.
Варить около 45 минут.
Обварить кипятком мелкий лук, очистить. Вымыть шампиньоны, очистить и нарезать вторую морковь. Обжарить лук, грибы и морковь в 1 столовой ложке масла и добавить к мясу.
Тушить еще 15 минут. Подавать с отварным картофелем.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.Читать книгу целиком
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) | Picantecooking
Категории: Классика, Французская кухня, Говядина, Особый случай
Хотя говядина по-бургундски очень известное французская блюдо, на самом деле оно не слишком старое и считается, что оно родом всего лишь где-то с 19-го века. А настоящую славу оно получило среди всех гурманов мира после известного фильма «Джули и Джулия» о славной американской кулинарке влюбленной во французскую кухню, Джулию Чайд и блогершу, которая увлекалась ею. Что и говорить, после фильма, далеких лет 7-8 назад, я купила биографическую книгу о Джулии Чайлд, а впоследствии и две ее кулинарные книги в оригинале и, конечно же, первое блюдо которое я приготовила по ее рецепту, блюдо которое так ярко фигурировала в фильме, это была собственно говядина по-бургундски. Сразу напишу, этот рецепт не Джулии Чайлд, а моя интерпретация говядины по-бургундски, результат исследований большого количества кулинарных книг и рецептов как печатных так и в интернет-публикациях, накладывая на все мой опыт приготовления блюд. И скажу Вам — говядина по-бургундски, очень особое блюдо, изысканное, с ним несколько больше работы чем с другим мясным жарким медленного приготовления, но смакуя его, Вы сразу понимаете, почему столько суеты вокруг него. И сразу не жалко потраченного времени и энергии …
Кстати, несколько слов о названии этого блюда, а именно приставку по-бургундски. Во французской кухне есть немало блюд по-бургундски и означает эта приставка то, что основной ингредиент был тушеный с красным вином, возможно даже бургундским, с беконом и большим количеством лука, а порой даже с шампиньонами. Итак, пишу это, чтобы было вдохновение экспериментировать во французском духе. Можете смело по-бургундски готовить кролика, курицу или даже свинину, если очень хочется :-). Будет вкусно? Безусловно будет!
И несмотря на то, что само блюдо в приготовлении несколько пафосное, абсолютно все можно приготовить заранее, можно заранее тушить мясо, даже два дня вперед. Так же заранее можно приготовить и шампиньоны с луком. Хотя, отдельное приготовления лука и шампиньонов вопрос спорный. Некоторые добавляют их к жаркому в середине приготовления (кроме того лука, что добавляете вначале, который разваривается до неузнаваемости), некоторые готовят отдельно. Поверьте, и так и так будет вкусно, я готовила уже по разному говядину по-бургундски, но подрумяненные и тушеные отдельно, не продолжительное время, грибы и лук имеют свои преимущества. Они очень сочные и имеют такую приятную консистенцию, что даже несколько контрастируют с остальным жарким.
К слову, блюдо можно успешно замораживать. После замораживания оно так же вкусное. Поэтому смело готовьте больше говядины по-бургундски чем на один ужин. Ведь тогда, каким-то рабочим, занятым буднем, можно будет полечить напряженные делами нервы, такой роскошной и изысканной едой, ну просто в считанные минуты :-).
Для мяса:
- 1,5 кг говяжьей лопатки, порезать крупными кусками
- 3 луковицы, разрезать на 8 частей каждую
- 150 грамм бекона, порезать толстыми полосками
- 2 моркови, почистить, порезать толстыми кружочками
- 3 зубчика чеснока, почистить, порубить ножом
- 1 ч.л. черного перца горошком
- Соль по вкусу
- 1 л говяжьего, телячьего или овощного бульона
- 600 мл красного сухого вина
- 1 ст.л. муки
- 50 мл растительного масла
- 1/2 пучка петрушки, мелко порезать
Для грибов с луком:
- 150 грамм бекона, порезать толстыми полосками
- 10 луковиц шалот (в оригинале примерно 300 граммов перлового лука), почистить
- 400 грамм мелких шампиньонов, удалить у каждого плодоножки, помыть, большие шампиньоны разрезать пополам
- 30 мл растительного масла
- 20 грамм сливочного масла
- 50 мл воды
- Соль по вкусу
1) В большой кастрюле с толстым дном, на среднем огне, разогреть растительное масло. Выложить бекон и подрумянить его.
2) Бекон переложить в чистую тарелку, а в кастрюлю партиями выложить мясо. Подрумянить со всех сторон сначала одну треть мяса, перевести подрумяненные кусочки в бекона и румянить таким же образом следующие части.
3) Остальное подрумяненное мясо выложить на тарелку, а в кастрюлю положить лук, посолить по вкусу и тушить, часто помешивая, до золотистости лук.
4) Вернуть в кастрюлю мясо и бекон, добавить морковь, чеснок, бульон, перец, соль по вкусу и 500 мл вина. Оставшееся вино в небольшой посуде смешать с мукой и также добавить к жаркому.
5) Поставить жаркое на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить на маленьком огне, не плотно прикрыв крышкой, 2,5-3 часа, время от времени помешивая, пока мясо будет легко разделять вилкой. Если слишком быстро испарятся жидкость, подливать понемногу воду. Готовое жаркое снять с огня и оставить на 25-30 минут «отдыхать».
6) Тем временем, приготовить шампиньоны с луком. Для этого, в сковородке с толстым дном разогреть растительное масло. Добавить бекон и подрумянить со всех сторон.
7) Добавить лук и обжаривать, накрывая крышкой и время от времени переворачивая, пока лук подрумянится со всех сторон.
8) Выложить грибы, щедро все посолить, добавить сливочное масло и воду, хорошо перемешать и накрыть сковороду крышкой. Тушить все, потряхивая сковородкой, 5-6 минут, пока грибы смякнут. Снять крышку и полностью уварить жидкость, часто помешивая лук и грибы. Снять с огня.
9) Мясо с жаркого, вместе с морковью и овощами, переложить на чистую тарелку, соус слить в соусницу, а между мясом выложить лук с шампиньонами и беконом.
Посыпать жаркое зеленью петрушки. А на гарнир подать картофельное пюре или, как рекомендует известная Джулия Чайлд, отваренную лапшу, смазанную маслом. А еще, простой листовой салат с заправкой из лимонного сока, оливкового масла и горчицы, как дополнение.
А подавать с бокалом хорошего бургундского, в идеале :-).
Приятного аппетита!
Смотри также
28 Января 2016Густой, наваристый, классический французский луковый суп с сырными гренками. Суп который точно согреет в холодный день.
29 Ноября 2015Пармантье — насыщенная вкусом, роскошная запеканка из остатков жареного мяса и картофеля, французского происхождения.
20 Января 2013Французская классика. Прототип славянской «тушенки» только из утки. Очень нежное и ароматное мясо и безграничное поле для экспериментов.
15 Ноября 2015Моя интерпретация классики французской кухни. Киш Лорен, или глубокий пирог на песочном тесте со сливочно-яичной массой и беконом.
Хватит готовить жаркое! Говядина по-бургундски в красном вине
Другие записи про блюда из мясаХочу вам предложить запеченное козье мясо с картофелем. Оно не так часто бывает на нашем столе, но вот меня угостила кусочком моя знакомая, и я решила его запечь с картофелем. Козлятина, запеченная с картофелем Я вначале боялась его…
У хорошей хозяйки все идет в дело, ничто не пропадает. Прекрасный тому пример — блюда из субпродуктов. Наверняка и в вашей семье есть почитатели бюджетного мяса. Салаты, закуски, супы, вторые блюда — все можно приготовить, используя потрошка,…
Люблю быстрые, простые и вкусные блюда. Сегодня хочу рассказать вам о блюде, которое спасает меня, когда нужно быстро накормить компанию голодных мужчин. Блюдо готовится всего 30-40 минут. И оно ооочень сытное=) Макароны Чизбургер…
Здравствуйте. Сегодня хочу поделиться с вами рецептиком вкусного мяса, приготовленного в фольге. Нашей семье такое блюдо очень нравится, надеюсь, что и вы его оцените ! Для приготовления нам понадобится: Мясо — 800гр. (говядина, свинина),…
Рецептов приготовления говядины с черносливом много. Сегодня расскажу вариант, который мне нравится больше всего. Мне вообще нравится мясо с фруктовыми нотками во вкусе и ароматом пряных трав. А ещё я пробую постичь искусство использования вин в…
Бывают дни какой-то вселенской лени. Но есть в эти дни не лениво, и поэтому хоть чем то, но надо перекусить. А без мяса, это не еда. Поэтому можно приготовить это очень простое блюдо. Ингредиенты: Мясо, говядина — 800 гПерец сладкий — 2…
Смотрите все материалы про блюда из мяса: Смотреть всеШедевры кулинарии: Жаркое по-бургундски
Франция в кулинарных кругах известна своей изысканной кухней и винами. И одно не может существовать без другого. Бутылочка прекрасного бургундского вина может стать основой великолепного блюда. Такого, например, как Жаркое по-бургундски.
Мясо и вино — это два верных спутника во французской кухне. Для этого жаркого используется телятина. А вино должно быть только красных сортов. Идеально подойдет Каберне Совиньон, также, как вариант, может быть Мерло. Рекомендуют и Каберне Фран. В общем, все зависит от предпочтений.
Итак, приступим к приготовлению изысканного блюда из классической французской кухни — Жаркое по-бургундски.
Что нам понадобится
На 2 порции:
Телятина – 360 г,
Капуста брокколи или цветная – 280 г,
Красное вино – 280 мл,
Сыворотка или кефир – 40 мл,
Соль — по вкусу,
Паприка, молотый тмин – по 4-5 г каждого,
Корневой сельдерей – 45 г,
Морковь – 75 г, куриный жир – 45 г,
Пекинская капуста — 1 средний кочан,
Пшеничная мука для сгущения соуса – 30 г.
Для украшения:
Оливки – 25 г,
Мята перечная – 20 г,
Крупные апельсины – 1-2 шт.
Что делаем
Лучше всего для жаркого по-бургундски подходит вырезка с задней части — она самая нежная и быстро прожаривается. Телятину нарезают продолговатыми порционными кусками, добавляют к ним измельченную брокколи, после чего заливают красным десертным вином и ставят в холодное место (не более 7-10 С°). Спустя 5-6 часов вино сливают и слегка отбивают порционные кусочки; а для придания пикантности слегка присыпают телятину смесью соли, паприки и размолотого тмина. Затем в открытой сковороде на среднем огне телятину обжаривают с двух сторон на курином жире. Важно следить, чтобы телятина не пересушилась, для этого время от времени ее сбрызгивают свежей сывороткой или нежирным кефиром.
Часть корня сельдерея средней величины, брокколи и морковь мелко рубят и припускают в курином жире 7-12 минут (крышка сковороды должна быть открытой только во время помешивания), в самом конце добавляя 3-4 столовых ложки нежирного кефира. Затем перемещают все ингредиенты (кроме телятины) в толстостенный сосуд для жаркого (по бургундской традиции лучше всего подходит керамическая посуда) и заливают оставшимся вином. Как правило, для полной готовности хватает 15-20 минут.
Небольшой кочан пекинской капусты разделяют на листья осторожно, чтобы не надломить края. Эти листья, не нарезая, выкладывают в виде розетки на блюдо с бортами (первый слой) и слегка смачивают кефиром или сывороткой сверху. Вторым слоем укладывают припущенные брокколи, морковь и сельдерей так, чтобы гофрированные краешки пекинской капусты выглядывали из-под них. Отцедив лишний жир, обжаренные кусочки телятины помещают сверху и ставят все блюдо в духовку на 5-8 минут.Бургундский рецепт приготовления жаркого предполагает наличие в дрессинге апельсинов: очищенные от кожуры один-два апельсина разделяются на дольки и вместе с оливками и листочками мяты в качестве украшения размещают на верхнем слое блюда по извлечении его из духовки. Вино, оставшееся после тушения овощей, сгущают мукой и подают как соус.
Жаркое из оленя по-бургундски
Жаркое из оленя по-бургундски.
Вот уж поистине благородное блюдо. Благородный олень, благородное вино… Трудно найти в рамках одного рецепта сочетание двух столь утонченных вещей. Ведь оленина — королевская дичь, ну а бургундские вина славятся у знатоков чуть ли не больше, чем знаменитые вина Бордо.
Начните готовить за 13-15 часов до подачи!
На 6 порций, приготовление 2ч 30 мин
Состав блюда:
1,2 кг подготовленной мякоти оленины с задней части ноги
200 мл крепкого мясного бульона
100 гр бекона
750 мл красного сухого бургундского вина
1 зубчик чеснока
1 большая луковица
1 большая морковка
Четвертинка корня сельдерея
1 небольшой пучок петрушки
1 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. паприки
Щепотка имбирного порошка
1 лавровый лист
Соль, свежемолотый черный перец.
Процесс приготовления:
-Мясо нарежьте порционными кусками, выложите в кастрюлю, залейте вином и оставьте на 8-10 ч.
-Крупно нарежьте очищенный лук, чеснок, морковь, и сельдерей. Выложите их в кастрюлю с мясом. Добавьте паприку и имбирный порошок. Посолите и по-перчите, перемешайте. Оставьте мясо мариноваться еще на 2 ч.
-Нарежьте бекон мелкими кубиками и обжарьте его в гусятнице или глубокой сковороде с толстым дном и жаропрочной ручкой, 5 мин. Доставьте шумовкой овощи из маринада, переложите их в гусятницу с беконом и также обжарьте 5 мин.
-Выложите на сковороду мясо, залейте его половиной маринада и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 20 мин.
-Затем влейте остальной маринад и готовьте жаркое 1ч.
-Добавьте в жаркое томатную пасту и лавровый лист. Готовьте еще 1ч. Достаньте мясо из духовки и вытащите куски оленины, пока вы готовите соус, заверните их в фольгу.
-Протрите соус через мелкое сито или блендер вместе с разварившимися овощами. Мясо нарежьте небольшими кусочками, полейте соусом и подавайте.
Приятного аппетита!
Метки: Мясо дичи в духовке
Добавить комментарий