Желатин в пластинах: Как использовать желатин в пластинах
РазноеЛистовой желатин — Блог о жизни
Нередко хозяйки в своём кулинарном творчестве используют желатин, а для кондитера это один из самых частых ингредиентов. Но многие избегают применение желатина из-за некоторых сложностей: сначала необходимо соблюсти пропорции при замачивании, потом долго ждать пока желатин разбухнет, а затем тщательно его растворить…
Утомительно? Значит, вы ещё не знаете про листовой желатин!
Что такое желатин?
Название происходит от латинского gelātus — «замороженный», «застывший».
Пищевой желатин – это белок, который получают путём переработки костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Да, звучит не очень приятно, однако, желатин не только незаменимый продукт для многих блюд и кондитерских изделий, но он ещё и полезен.
Содержащаяся в желатине аминокислота «глицин» очень важна для человека, так как является составной частью многих белков и биологически активных соединений. Блюда, которые содержат желатин, рекомендуются тем, кто получил переломы костей, а также при остеохондрозе.
Для измерения так называемой «силы» желатина обычно используют значения в «блюмах», получаемые производителями на основе теста Блюма (по имени изобретателя Оскара Т. Блюма, который придумал его аж в 1925 году). Отечественные изготовители крайне редко маркируют свой товар информацией о «силе» или плотности желатина, а если и делают это, то используют другую систему — по Валенту. Точной формулы для пересчёта из одной шкалы в другую нет, ниже в таблице вы найдёте примерное соответствие для некоторых значений.
Пример обозначения плотности желатина зарубежного производства
Форма выпуска
Привычный большинству хозяек желатин продаётся в виде порошка (у иностранных производителей называется Instant Gelatine) или гранул (Powder Gelatine). Такая форма выпуска действительно неудобна в работе. А вот листовой желатин – совсем другое дело.
Листовой желатин представляет собой желтоватые прозрачные листы.
У зарубежных производителей принята «цветовая» классификация листового желатина, они редко когда пишут значение в блюмах, так как подразумевается, что потребителю достаточно знать его название. Ну, из картинки, думаю, что вы всё поймёте (нажмите, чтобы увеличить).
Вес одной пластинки у разных «сортов» отличается. Я пользуюсь вот таким (отличный листовой желатин Ewald), вес одного листа примерно 5 грамм, это вариант «Titanium», хотя по цвету пластин никогда не догадаешься… В килограммовой упаковке примерно 200 листов, может быть небольшое отклонение, о чём производитель честно указывает на упаковке, поэтому перед замачиванием я обязательно взвешиваю нужное мне количество на точных весах.
Листовой желатин — как использовать, в чём преимущества
- Замачивается просто в большом количестве холодной воды, не надо следить за пропорциями, как при использовании порошка.
- Время замачивания – пара минут, а не 30, как у сыпучих форм выпуска.
- Легко удаляется излишек воды – просто отожмите набухший лист рукой.
- Быстро растворяется (на водяной бане или в микроволновке), избавляя вас от утомительного медленного нагревания и помешивания.
- Качественный листовой желатин практически не боится кипячения, максимум неприятностей – это помутнение желе.
Если вы часто пользуетесь желатином для готовки или, наоборот, избегали его из-за сложностей в работе, то самое время опробовать листовой желатин.
Как пересчитать листовой желатин в порошковый или обратно?
Единственное, что стоит учитывать, это большую желирующую способность листового по сравнению с порошковым, примерно на треть. То есть, при замене порошкового желатина на листовой его потребуется меньше. Конечно, любителям скрупулёзных расчётов или в случае, когда ювелирную точность требует специфика рецепта, придётся немного заморочиться с перерасчётом. Чаще всего интересуются вариантом замены в том случае, если на руках есть только порошковый желатин, а в рецепте указан листовой. Понятно, что для верного расчёта вам необходимо знать, какой «силы» ваш обычный желатин и какой имеется в виду в необходимых ингредиентах. Если исходные данные есть, то надо высчитать коэффициент, как на примере в картинке:
Хотя, многие не «заморачиваются» и сохраняют те же пропорции, то есть 1:1, но есть и другие рекомендации,— 2:3 и 1:2. Разумнее всего,чтобы не прогадать, воспользоваться вторым или третьим вариантом, то есть считать
Рецепты с листовым желатином
Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. В отличие от порошкового, его можно замачивать в любом количестве холодной воды. При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 2-3 минут) и растворяется(1-5 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8(мягкая структура геля) до 10(прочная структура геля ) листов желатина.
Желатин используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса и овощей, холодных закусок, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.
Имеется два основных варианта (рецепта) применения желатина:
Рецепт I. Холодное приготовление (крем — блюда и взбитые сливки)
1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.
2. Отжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния
3. Растопленный желатин охладить до температуры 40-45°С. Смешать крем или взбитый белок с желатиновым раствором, затем всё вместе осторожно выложить в форму.
4. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
Рецепт II. Горячее приготовление (желейные и студнеобразные блюда)
1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.
2. Добавить их в горячую, но не кипящую жидкость-основу и перемешать до полного растворения.
3. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
4. Блюдо отделить кончиком ножа от края формы, затем погрузить форму с блюдом ненадолго в горячую воду и опрокинуть.
ПРИМЕНЕНИЕ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА. Статьи компании «Вип продукт Украина»
ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА
«EWALD-GELATINE GMBH» Германия
Масса листового желатина составляет около 5гр. (120+ блюм) на лист. Листовой желатин более удобен в использовании, т. к. не рассыпается и не требует взвешивания. В отличие от порошкового, его можно замачивать в любом количестве холодной воды. При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 2-3 минут) и растворяется (1-5 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8 (мягкая структура геля) до 10 (прочная структура геля) листов желатина.
Желатин используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса и овощей, холодных закусок, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.
Основные характеристики:
РН 4,9-5,5Белок 85гр.
Влажность
Примеси
Углеводы 0гр.
Жиры
Условия хранения 3 года, в сухом помещении без запаха
Некоторые рекомендации по применению листового желатина от компании Ewald-Gelatine GMBH (Германия)
Имеется два основных варианта (рецепта) применения желатина.
Рецепт I. Холодное приготовление (крем — блюда и взбитые сливки)
1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.
2. Отжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния
4. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
Рецепт II. Горячее приготовление (желейные и студнеобразные блюда)
1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.
2. Добавить их в горячую, но не кипящую жидкость-основу и перемешать до полного растворения.
3. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
4. Блюдо отделить кончиком ножа от края формы, затем погрузить форму с блюдом ненадолго в горячую воду и опрокинуть.
Кондитерские изделия
Ингредиенты: 3 яичных желтка, 0,05 кг сахара, 0,375 литра сливок 33-35%, 0,05 кг ванильного сахара, 0,25 кг красной смородины, малина и земляника, пирожные из песочного, сдобного теста (купленные готовыми к употреблению), 4 листа желатина.
Пирожные с ягодами (наполнитель: крем со сливками и яичной массой) (рецепт I)
Приготовление: желатин размочить в холодной воде и оставить разбухать приблизительно на 5 минут. Яичный желток взбить с сахаром до получения густой однородной кремообразной массы. 0,25 литра сливок взбить с ванильным сахаром и добавить массу из яичного желтка. Разогретый и при этом ставший жидким желатин подмешивать по капле, затем необходимо крем охладить. Вымытые ягоды размельчить и поднимая сливочный крем ввести под него. Оставить определенное количество ягод для украшения при сервировке. Пирожные наполнить этой массой и поставить окончательно застывать в холодильник. Перед подачей на стол необходимо украсить при помощи рисунка в виде точек из взбитых сливок и оставшейся смородины.
Ингредиенты: 3 яйца, 1 кг сах. пудры, 0,55 л сливок 33-35%, 0.5 л рома, рулет с малиновым джемом (покупной) 1 шт., 6 листов желатина.
Приготовление: замочить желатин в холодной воде на 5-7 мин. Яйца взбить с сахаром в пышную пену, половину сливок довести до кипения, немного охладить и смешать с яичной смесью. Затем варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Охладить. Затем добавить ром, растопленный желатин, взбитые сливки.
Дно пластиковой миски на 1-2 л проклеить пищевой пленкой, по всему дну миски выложить нарезанный рулет, как можно плотнее. Залить готовый крем и поставить в холодильник. При подаче выложить шарлотку на большое блюдо и украсить листочками мяты и свежими фруктами.Десерты
Cливочная панакота (рецепт II)
Ингредиенты: сливки 33-35% 2 литра, сахар 0,24 кг, ванильная палочка 0,004 кг, 5 листов желатина.
Приготовление: сливки соединить с сахаром и ванильной палочкой, перемешать и нагреть. Желатин замочить на 10-15 мин. Растопленный желатин добавить тонкой струйкой в массу, процедить через сито и разлить по охлажденным формам. При подаче украсить свежими ягодами и тертым шоколадом.
Мусс семифредо с каштаном (рецепт I)
Ингредиенты: желток 0,075 кг, яйца 2 шт., сахар 0,075 кг, паста каштановая 0,09 кг, каштан в сиропе 0,11 кг, бакарди белый 0,015 кг, сливки 33-35% 0.25 л, 3 листа желатина.
Приготовление: Желтки соединить с яйцами и взбить до пышной консистенции, заварить сиропом, добавить распущенный желатин и перемешать. Пюре протереть через сито, добавить измельченный каштан, влить ром, перемешать и добавить желтковую массу, перемешать и добавить взбитые сливки. Осторожно перемешать и выложить в формы. Заморозить
Клубничный мусс (рецепт I)
Ингредиенты: Клубничное пюре 0,175 кг, меренга 0,1 кг, взбитые сливки 0,125 кг, 4 листа желатина.
Приготовление: Клубничное пюре соединить с растопленным на водяной бане желатином, и добавить меренгу, осторожно перемешать, подмешивая взбитые сливки. Мусс разлить по охлажденным формам и поставить в холодильник до застывания
Земляничный крем (рецепт I)
Ингредиенты: 0,5 л йогурта, 0,05 кг сахара, 0,5 лимона, 0,25 кг свежей или 0,225 кг замороженной земляники, 8 столовых ложек воды, 0,25 литра взбитых сливок 33-35%, 8 листов желатина.
Приготовление: йогурт взбить с сахаром до появления пены. Протереть землянику с сахаром. Несколько ягод оставить для украшения. Мякоть плодов хорошо взбить с соком лимона и йогуртом. Желатин растворить в воде, дать ему остыть и взбить с фруктовым йогуртом. Как только масса начнет становиться желеобразной, сливки должны приподняться. Разлить по стаканам и украсить при помощи сливок и фруктов.
Холодный фруктовый суп из вишни (рецепт II)
Ингредиенты: 0,75 кг вишни, 0,15 кг сахара, пол-лимона, 1,5 литра воды, 4 листа желатина.
Приготовление: из вишни удалить косточки и варить до мягкого состояния вместе с водой, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Желатин размягчить в холодной воде и дать ему разбухнуть в течение 5 минут. Несколько ягод вишни вынуть, остальные ягоды с жидкостью протереть через сито и смешать с водой, затем разбухший и размокший желатин влить в жидкость и налить холодный суп в суповую тарелку. Вынутые раньше вишни распределить по тарелке и все поставить охлаждаться в холодильник
Лимонный шифон (рецепт I)
Ингредиенты: яйца 3 шт., сахарная пудра 0,085 кг, взбитые сливки 0,3 кг, цедра 1 лимона, сок 1 лимона, 10-12 листов желатина.
Приготовление: Замочить желатин в холодной воде на10-15 мин., Взбить желтки с сахарной пудрой до получения воздушной смеси. Взбить сливки и белки. Растопленный желатин ввести в яичную смесь тонкой струйкой и перемешать массу до однородной консистенции. Затем добавить цедру и сок лимона, взбитые сливки и белок и аккуратно перемешать пластиковой лопаткой. Полученную массу налить в заранее охлажденную форму и поставить в холодильник на 2-3 часа. При подаче края мусса подрезать острым ножом и выложить на блюдо. Если шифон не вынимается, то можно на несколько секунд погрузить форму в горячую воду. Украсить можно свежими ягодами и фруктами, а также взбитыми сливками.
Ананасовый пудинг (рецепт I)
Ингредиенты: сливки 0,3 л, желток 3 шт., сок ананасовый 0,2 л, мука пшеничная 0,05 кг, консервированные ананасы 0,8 кг, взбитые сливки 0,3 кг, 10 листов желатина.
Приготовление: Смешать в миске сливки, желтки, муку и сок. Варить на медленном огне, постоянно взбивая смесь до загустения, не допуская закипания. Затем охладить. В смесь добавить растопленный желатин, замоченный ранее на 10-15 мин. в холодной воде. Затем добавить ананасы, нарезанные кусочками, взбитые сливки и взбитые белки. В охлажденную форму налить приготовленную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа, пока не застынет. При отпуске форму погрузить в горячую воду на несколько секунд, и выложить пудинг на блюдо. Можно украсить кусочками ананаса, виноградом, клубникой.Мясные блюда
Мясной студень ( рецепт II)
Ингредиенты: 0,4 кг свинины и телятины, подсоленная вода, приправы, овощи для супа, 1 маринованный огурец, 8 листов желатина.
Приготовление: положить в подсоленную воду мясо, приправы, овощи и варить до полной готовности, а затем процедить через сито. В 0,5 литра бульона добавить специи по вкусу и там же растворить 6 листов желатина. Мясо, порезанное на мелкие кубики, овощи для супа и маринованный огурец поместить в форму и все это залить бульоном. Вместо свежего мяса могут быть использована любая колбаса или мясо для жарки.
Пикантный студень из птицы (рецепт II)
Ингредиенты: 0,6 кг мяса индейки, 0,1 кг сала, 0,5 литра бульона, соль, перец, мускат, тертый на терке лук, перетертая лимонная цедра, приправы, 0,25 л белого вина, 1 стручок зеленой паприки, 2 сваренные вкрутую яйца, порезанный полосками красный сладкий перец, петрушка, 8 листов желатина.
Приготовление: мелко порубить мясо с салом. В бульон добавить по вкусу вино и приправы, разогреть и ввести туда желатин. Форму облить холодной водой. Немного охлажденную желейную жидкость налить в форму и дать ей застыть. Сверху можно выложить рисунок в виде цветка из вырезанных долек зеленого сладкого перца. Сверху снова налить желейной жидкости и поставить охлаждаться в холодильник. Мясную массу с желейной жидкостью налить в форму, поставить на охлаждение. Подавать на стол с половинками яиц, дольками красного сладкого перца и зеленью. При желании слои можно уложить при помощи яичных кружков.
Студень из свинины ( рецепт II. )
Ингредиенты: 0,4 кг свинины, соль, перец ч/м, 4 сваренных яйца, 0,35 кг кочана цветной капусты, 4 шт. моркови, несколько маринованных огурцов, 0,03 л уксуса, 8 листов желатина.
Приготовление: Мясо хорошенько приправить солью и перцем и обернув алюминиевой фольгой запекать в печи до полной готовности. Достать упакованное мясо, выделившийся мясной сок слить в специально приготовленную миску и дать мясу остыть. В 0,25 литрах воды варить до полной готовности очищенную морковь и мелкие кочаны брюссельской капусты. После того как они будут готовы достать при помощи шумовки, и в этой горячей воде из-под овощей следует растворить предварительно замоченный желатин. К этой жидкости добавить мясной сок и приправу по вкусу (соль, перец и уксус). Остывшее мясо нарезать кольцами и разместить по тарелке в разнообразном порядке вперемешку с овощами, яйцами, разделенными на 8 частей и т. д. Все это залить желейной жидкостью и поставить в холодильник застывать
- Рыбные блюда
Рыбный студень (рецепт II)
Ингредиенты: 0,5 кг тунца или другой ценной рыбы, 0,25 кг пикулей, 0,25 кг оливок, фаршированных паприкой, 3 столовых ложки лимонного сока, 0,75 литра белого вина, соль, перец, 2 лимона, петрушка для гарнира, 10 листов желатина.
Приготовление: Форму облить холодной водой. Вино попробовать, добавить специи по вкусу и подогреть, затем растворить в нем желатин. В форму залить желирующую жидкость и поставить застывать. На полученный слой выложить рыбу, половинки оливок и пикули, снова залить желирующей жидкостью и поставить застывать. Форму попеременно то заполнять необходимыми компонентами, то заливать желирующей жидкостью. Затем форму поставить в холодильник до полного охлаждения. Студень перед подачей на стол можно украшать дольками лимона, петрушкой или вареными яйцами.
Рыба в желе (рецепт II)
Ингредиенты: 0,65 кг вареной рыбы, уксус по вкусу, 2 лавровых листа, соль, перец горошком, 0,25 кг крабового мяса, 2 яйца, соль, мускат, 1 оливка, фаршированная паприкой, лук репчатый, 4 помидоры, 10-12 листов желатина.
Приготовление: рыбу почистить, добавить уксуса по вкусу и посолить, затем варить в жирном бульоне, после чего дать ему остыть. Форму облить холодной водой. Яйца взбить с солью и мускатом, налить в плоский сосуд и поставить в печь затвердевать. В 1 литр рыбного бульона добавить по вкусу уксус и специи, разогреть и затем растворить там желатин. Получившуюся жидкость залить в форму. Когда данная форма застынет, крабовое мясо можно использовать для украшения в качестве чешуи, воткнутые яйца с оливками как голову, а репчатый лук как хвост. Добавить еще немного желейной жидкости и рыбы, поставить охлаждаться. После того, как это блюдо застынет, его можно украсить дольками помидоров.
Форель в желе (рецепт II. )
Ингредиенты: 4 потрошеные форели, вода, подкисленная уксусом, 0,125 литра белого вина, перец, луковый порошок, 2 маринованных огурца, 0,03 кг каперсов, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовых ложки паприки, 0,13 кг крабов, 6 листов желатина.
Приготовление: форель варить в воде, подкисленной уксусом, до полной готовности. 0,25 литра рыбного бульона смешать с белым вином и предварительно замоченный желатин растворить в горячем бульоне. Форель выложить на блюдо и при подаче на стол можно украсить яйцами, разделенными на 8 частей, полосками паприки, каперсами, колечками огурцов и крабами. Студнеобразную жидкость следует приправить солью, перцем, луковым порошком и как только жидкость застынет на половину, ее следует вылить на рыбу. Блюдо для полного застывания следует еще раз поставить в холодильник
Мусс из лосося (рецепт I)
Ингредиенты: филе красной соленой рыбы 0,3 кг, кубик льда, сметана 0,1кг, бульон рыбный 0,05 л, желатин 10-12 листов.
Приготовление: Замочить желатин в холодной воде на 10-15 мин. Приготовить мусс при помощи блендера: кусочки рыбы и кусочек льда положить в миску, пробить несколько секунд. Добавить бульон в сметану. И снова все перемешать. Растопить желатин и тонкой струйкой добавить мусс в охлажденную форму, налить получившийся мусс и поставить в холодильник на 2-3 часа.
При подаче мусс выложить на блюдо и сверху украсить ломтиками лосося, листьями салата и веточками укропа
5. Овощные блюда
Рис по-императорски (рецептом II. )
Ингредиенты: рис 0,11 кг, молоко 1,25 кг, палочка ванили, сахарная пудра 0,06 кг, теплая вода 0,05л, взбитые сливки 0,3 кг, 7 листов желатина.
Приготовление: Рис промыть и варить до полного впитывания воды, затем добавить молоко и ванильную палочку. Массу топить на медленном огне 2 часа до полного разваривания риса. Охладить и вынуть ванильную палочку. Добавить сахар. Растопить замоченный ранее желатин в соответствие с рецептом II и добавить тонкой струйкой в рисовую смесь. Взбить сливки и добавить в рисовую массу, аккуратно помешивания.
Охладить форму и заполнить ее рисовой массой и поставить в морозилку на 3-4 часа до полного застывания. За 20 минут до подачи извлечь мусс из морозилки и дать постоять ему при комнатной температуре. Затем выложить на блюдо и украсить фруктами и цедрой апельсина.
Пикули-студень с ветчиной (рецепт II. )
Ингредиенты: 8 колец приготовленной ветчины, 0,5 кг пикули, немного соли, лимонный сок, 0,25 л белого вина, 8 листов желатина.
Приготовление: желатин растворить в соответствие с рецептом II. Пикули из стакана вылить в миску, смешать с вином, соль и лимонный сок добавить по вкусу. Растворенный теплый желатин по капле добавить под выложенные овощи и поставить в холодильник для того, чтобы он застыл. Бульон из овощей и вина налить в форму, предварительно облитую холодной водой, затем поставить застывать в холодильник, колечки ветчины положить сверху. Поверх этого следует добавить пикули со студнеобразной жидкостью и все это вместе необхо димо поставить в холодильник застывать. Сервировать можно с майонезом или тостами.
6. Салаты
Фруктовый салат с вишнево-желейными кубиками (рецепт II. )
Ингредиенты: 0,25 кг ананасов, 0,13 кг половинок персиков, 0,1 кг синих и зеленых ягод винограда, сахар и лимонный сок по вкусу, 0,15 кг мандаринов,0,125 литра вишневого сока, 5-6 листов желатина.
Приготовление: в хорошо подслащенный вишневый сок подмешать предварительно замоченный и растворенный желатин и все вместе поставить в холодильник до полного застывания, после чего получившуюся массу разрезать ножом на кубики. Затем в глубокое блюдо добавить по частям хорошо перемешанные фрукты с сахаром и лимонным соком и смешать с желейными кубиками. Сразу же подавать на стол.
Яйца в желе (рецепт II. )
Ингредиенты: 4-6 шт. яиц, 0,25 кг консервированных шампиньонов, 0,5 литра мясного бульона (бульонный кубик), соль, перец, сахар, уксус, каперсы, 1 головка салата, 4 листа желатина.
Приготовление: яйца сварить вкрутую, и порезать кольцами. Маленькие формочки обмыть холодной водой, в 0,5 литра мясного бульона добавить специи по вкусу. Желатин растворить в получившимся нагретом бульоне, немного дать остыть и затем залить дно формочек. Дать застыть этой жидкости и сверху положить кольца яиц, шампиньонов, а также каперсы и заполнить нарезанным яйцом. Долить сверху желейную жидкость, пока формочки не будут полностью заполнены. Дать блюду застыть и подавать к столу на листах салата.
Желе из свежих овощей ( рецепт II. )
Ингредиенты: 0,375 литра томатного сока, 0,2 кг мелко нарезанной белой капусты, 0,1 кг тертой на крупной терке моркови, 0,1 кг нарезанных кубиками огурцов, 2 столовых ложки нарезанных мелкими кусочками стручков красного перца, 0,05 кг нарезанного кубиками сельдерея, соль, сахар, тобаско, острый соевый соус, 2 столовых ложки лимонного сока, 8 листов желатина.
Приготовление: желатин размочить в холодной воде и дать ему разбухнуть в течение 5 минут. 0,125 литра томатного сока разогреть и, помешивая, растворить в нем вымоченный и разбухший желатин. Затем добавить остатки холодного томатного сока и добавить по вкусу соль, сахар, лимонный сок, несколько капель тобаско и острого соевого соуса. Полученную желейную жидкость попробовать на вкус и охлаждать так долго, пока она не будет стекать с ложки каплеобразно. Если масса достигла данного состояния, то необходимо заранее подготовленные овощи класть под эту массу в соответствующие формы (блюда или миски). Дать застыть до достижения возможности резать данную массу ножом (в холодильнике). При подготовке к подаче на стол данную массу можно опрокинуть и украсить.
Про желатин — интересно!
Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Ну-с, поехали!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Вот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!
Листовой желатин — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal
Желатин применяется при приготовлении: заливных, желе, тортов, конфет, йогуртов.
Листовой желатин прост в применении.
Время, необходимое для приготовления -3-5 секунд.
Желатин производится из смеси белковых веществ животного происхождения.
В этом продукте содержится много микроэлементов,
из которых выделяются фосфор, сера, кальций.
Это крайне полезный продукт для соединительных тканей в человеческом организме.
Неизменная польза желатина заключается в наличии в его составе
аминокислоты глицина, эффективно снабжающей организм необходимой энергией,
которая требуется для полноценной жизнедеятельности человека. (Из статьи Польза желатина для здоровья)
Я использую немецкий желатин Ewald Gelatine Gmbh. Масса листа этого желатина составляет около 4гр
РАСХОД ЖЕЛАТИНА
для более плотной структуры -1 пластинка на 100 г желируемой массы;
для мягкой, нежной структуры 1 пластинка на 120-140 г желируемой массы.
В качестве примера рецепт низкокалорийного ТВОРОЖНО-БАНАНОВОГО ДЕСЕРТА (100 г содержит 94 ккал)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
150 г обезжиренного творога
150 г банана
100 мл йогурта
3 пластинки желатина
Вода или сок 4 ст. ложки
В блендере размять банан, творог и йогурт. Добавить растопленный и охлажденный желатин. Взбить блендером или венчиком. При взбивании венчиком получается более нежная масса.
Переложить в креманку, поставить в холодильник на пару часов. Десерт готов.
И Д Е И
Можно в творог добавить какао.Получится вкусный десерт похожий на тирамиссу.
Также можно делать десерты:
Йогурт+ ягоды + желатин.
Чай каркаде + желатин и т.д.
Как правильно развести желатин с водой
У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.
Для чего нужен желатин?
Ни цвета, ни вкуса, ни запаха это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него стабилизировать благодаря содержащемуся в нем коллагену любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.
Как развести пищевой желатин
Какой желатин выбрать – листовой или порошковый? Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу последнего говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника».
У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.
Как развести желатин для десерта и холодца
Плотность готового продукта вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов.
Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха – соблюдение пропорций.
Удвоив порцию желатина на то же количество жидкости, получим более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, говяжьи и свиные холодцы, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.
Общие правила разведения желатина
Но сразу в литр жидкости желатин не погружают. Первый шаг разведение кипяченой, но обязательно холодной водой. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества. А вот при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы полностью не растворятся.
Важно именно заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Листовой становится мягким быстро, порошковый нужно оставить набухать на 30-50 минут. Тут полезно свериться с инструкцией на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
На заметку:
- Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
- Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
- Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
- Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
Таблица мер для разведения желатина
Гранулированный желатин:
Листовой желатин:
листов желатина (Gold Strength/200 Bloom)
200 Цветочный листовой/листовой желатин — E 441
Что такое желатин?
Желатин представляет собой загуститель без запаха и вкуса, образующий гель при смешивании с жидкостью и нагревании. Он является термообратимым, что означает, что гель разжижается при нагревании выше точки плавления, но снова приобретает желеобразную консистенцию при повторном охлаждении. Температура плавления желатина близка к температуре тела животного, из которого он сделан, которая для млекопитающих составляет около 99F/37C.
Сырьем для желатина является коллаген, природный чистый белок, который коммерчески производится из костей, хрящей, сухожилий, кожи и соединительной ткани различных животных. Большая часть коммерческого желатина сегодня является побочным продуктом свиной кожи. Желатин также можно извлекать естественным путем в домашних условиях, например, при варке костей для приготовления бульона или холодца.
Типичными примерами продуктов, содержащих желатин, являются формованные десерты, холодные супы, закуски, холодец, зефир и кондитерские изделия, такие как пипсы, мармеладные мишки, кукурузные конфеты и мармеладки.Желатин также можно использовать в качестве стабилизатора, загустителя или текстуризатора в таких продуктах, как джемы, йогурт, сливочный сыр и маргарин. Его часто добавляют в продукты с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать ощущение жира во рту и создать объем без добавления калорий. Дополнительно желатин используют для осветления соков и уксуса.
Поскольку желатин получают из шкур и костей животных, возникают проблемы с кошерным и халяльным статусом, и многие вегетарианцы также возражают против его использования. В этих случаях альтернативные варианты включают агар-агар, гуаровую камедь, ксантановую камедь, пектин и кудзу.
Что такое листовой/листовой желатин?
Листовой желатин, также называемый листовым желатином, работает как гранулированный желатин, который можно найти в вашем местном продуктовом магазине, но в другой форме. Вместо порошка он принимает форму тонких листов или листьев желатиновой пленки. Листы растворяются медленнее, чем гранулированная форма, но также дают более прозрачный гелеобразный продукт.
Почему большинство профессионалов предпочитают листовой/листовой желатин порошковым разновидностям, таким как Knox?
Профессиональные повара часто используют листовой/листовой желатин, потому что он дает более прозрачный желатин с более чистым вкусом. Многие повара также предпочитают листы из-за простоты использования. Они позволяют подсчитывать листья, а не взвешивать порошок, а нерастворившиеся гранулы исключены. Европейские рецепты обычно требуют использования листового желатина.
Что случилось с Блум?
Термин поседение в отношении желатина может немного сбивать с толку, поскольку он может использоваться в двух разных контекстах.
Один относится к процессу размягчения желатина в жидкости перед его расплавлением. В рецептах часто предписывают замочить желатин в холодной воде на 5-10 минут, то есть замочить.
Желатин можно растворить практически в любой жидкости. Но вам следует избегать свежих соков тропических фруктов, таких как папайя, киви, манго и ананас, поскольку они содержат фермент (бромелин), который расщепляет желатин. Однако пастеризация убивает ферменты в этих фруктах, поэтому консервированные или замороженные соки вполне подойдут.
Другое использование Bloom относится к твердости желатина. Гельометр Блума, названный в честь изобретателя Оскара Т. Блума, используется в контролируемом процессе для измерения жесткости желатиновой пленки.Измерение называется силой Блума. Более высокое число указывает на более жесткий продукт. Желатин, используемый в пище, обычно имеет цвет от 125 до 250. Существует несколько сортов листового желатина. Наиболее популярны Серебряный (160 Блум) и Золотой (1 Блум) классы. Как правило, чем выше Bloom, тем больше вы можете заплатить.
Как использовать листовой/листовой желатин
Основные шаги по использованию листов желатина:
- Замочите листы желатина в миске с холодной/ледяной водой на 5-10 минут.(Используйте примерно 1 стакан/250 мл холодной воды на лист.)
- Когда простыни станут мягкими, достаньте их из холодной воды.
- Аккуратно отожмите, чтобы удалить лишнюю воду.
- Добавьте листы в жидкость комнатной температуры, указанную в рецепте. Нагрейте смесь, помешивая, пока желатин не растворится. Не кипятить, иначе желатин не застынет. Не добавляйте охлажденные жидкости или смеси к желатину после его растворения, иначе это приведет к неравномерному застыванию.
Десерты, приготовленные с желатином, должны охлаждаться не менее восьми часов, но лучше всего двадцать четыре часа.Через двадцать четыре часа желатин больше не застынет.
Имейте в виду, что замораживание желатина вызовет синерезис при оттаивании. Это распад геля, который сопровождается выделением из него жидкости.
Зачем покупать желатиновые листы/листья в модернистской кладовой?
Наш серебряный листовой желатин производится в Германии из свиной кожи. Это желатин типа А, весом примерно 2,5 г на лист. Наши листы немецкого производства — это стандарт, к которому призывают повара и кулинары во всем мире.
Как использовать желатиновые листы и порошкообразный желатин
Желатин в порошке Шаг 1
Налейте 3 столовые ложки воды или 3 столовые ложки жидкости, которую нужно загустить, в небольшую жаропрочную миску. Посыпьте порошкообразный желатин жидкостью и перемешайте, пока желатин полностью не растворится.
Шаг 2
Поставьте миску в кастрюлю с едва кипящей водой. Оставьте, пока желатин полностью не растворится и не станет прозрачным, примерно 5 минут.
Шаг 3
Проверьте желатин, окунув ложку в жидкость. Если какие-либо нерастворившиеся гранулы прилипли к ложке, это нужно сделать еще немного. Не снимайте желатин с огня, пока все гранулы не растворятся. Никогда не позволяйте ему закипеть.
Шаг 4
Процедить желатин в жидкость, которая должна застыть.
Шаг 1
Замочите необходимые листья в холодной воде не менее чем на 4 минуты, чтобы желатин размяк и позволил ему легко раствориться.Достаньте теперь уже податливые листы из воды и отожмите лишнюю жидкость.
Шаг 2
Если желатин нужно использовать в горячей жидкости, просто добавьте его сейчас и перемешайте, чтобы он полностью растворился.
Шаг 3
Если желатин нужно добавить в холодную жидкость, его нужно растопить. Просто поместите его в кастрюлю на слабый огонь. Дайте желатину медленно растаять, примерно 30 секунд. Перемешайте его один или два раза, чтобы убедиться, что он не прилипает к сковороде.Как только он растает, снимите с огня и добавьте к холодным ингредиентам, хорошо перемешав, чтобы они хорошо смешались.
- Желатин получают из коллагена, содержащегося в коже, костях и мясе животных. По этой причине добавление его в пищу может сделать ее некошерной, халяльной или непригодной для вегетарианцев и веганов. Если это создает проблемы, вместо него можно использовать агар-агар, камедь на растительной основе.
- Порошковый желатин необходимо растворить в холодной воде.Если вы используете горячую воду, частицы набухнут снаружи, препятствуя попаданию воды в центр и создавая зернистую текстуру в готовом блюде.
- Поставьте желатиновые формы в холодильник минимум на восемь часов, а лучше на 24 часа. Через 24 часа желатин больше не может застывать.
- Если вам нужно ускорить процесс схватывания, просто поместите форму в морозильную камеру для охлаждения перед использованием. В качестве альтернативы поместите готовую жидкость в металлическую миску над ледяной баней и постоянно помешивайте, пока она не начнет схватываться.Перелейте в форму и быстро поставьте в холодильник, чтобы завершить процесс застывания.
- Желатин имеет практически неограниченный срок годности, поэтому одной покупки может хватить надолго.
- Некоторые разновидности фруктов, такие как ананас и киви, а также корнеплоды, такие как свежий имбирь, содержат фермент под названием бромелайн, который может препятствовать затвердеванию желатина. Чтобы решить эту проблему, сначала полностью нагрейте фрукты. Это убивает фермент, позволяя желатину застыть как обычно.
Рецепты желатина:
Чтобы узнать больше о декадентских десертах, ознакомьтесь с нашей коллекцией рецептов чизкейков.
желатиновых листов (листовой желатин) Желатин
Описание
Наши желатиновые пластины состоят из чистого коллагенового белка. Листовой желатин работает как гранулированный желатин, но в другой форме. Вместо порошка он принимает форму тонких листов или листьев желатиновой пленки. Листы растворяются медленнее, чем гранулированная форма, но также дают более прозрачный гелеобразный продукт.
Профессионалы часто используют листовой/листовой желатин, потому что он дает более прозрачный желатин с более чистым вкусом.Многие повара и пекари также предпочитают листы из-за простоты их использования. Многие предпочитают возможность подсчета листьев желатина, а не взвешивания порошка. Кроме того, при использовании листов желатина в готовом шедевре не останется нерастворенных гранул. Европейские рецепты обычно требуют использования листового желатина.
Если вы смотрели праздничное соревнование по выпечке, возможно, вы видели листовой желатин в качестве любимого украшения пряничного домика! Они съедобны, почти безвкусны и полупрозрачны… идеально подходят для окон пряничных домиков!
Листы желатина (или «листья желатина») — это специализированный продукт, который используется пекарями в заливных блюдах (обычно расплавленных) и для украшения мелких деталей, таких как крылья бабочки и другие полупрозрачные украшения.
Листы даже включают ромбовидные оконные стекла, особенно подходящие для стилей Тюдоров, коттеджей или викторианских имбирных пряников.
Эти листы изготавливаются путем заливки раствора желатина в листы, их тщательной сушки и разрезания на прямоугольные листы. Благодаря прямоугольной форме их особенно легко разделить на порции. Поэтому взвешивать или измерять их не нужно. Все, что вам нужно сделать, это подсчитать необходимое количество листов. Как правило: на 500 мл жидкости нужно 6 листов желатина.
Проезд:
Замочите необходимое количество листьев желатина в холодной воде прибл. 4 мин. Удалите размягченные листья; аккуратно выдавить воду.
Приготовление холодных продуктов: Желатин, отжатый подогретым в маленькой кастрюльке; раствориться. Затем размешайте небольшое количество вашего холодного продукта с растворенным желатином. (НИКОГДА НЕ ВМЕШИВАЙТЕ ЖЕЛАТИН НЕПОСРЕДСТВЕННО В ПРИГОТОВЛЕНИЕ.) Затем добавьте его к остальной части приготовления холодного продукта. Охладить препарат не менее 2-3 часов, чтобы произошла желатинизация.
Приготовление горячего продукта: Вмешайте отжатый желатин непосредственно в горячий препарат. Желатин сразу растворится. Инструкции по хранению: Хранить в сухом месте без запаха.
NO BAKE — ЧИЗКЕЙК С ЯГОДАМИ
Чизкейк без выпечки с ягодами — замечательный рецепт, который подойдет для любого мероприятия в течение всего года. Быстрый десерт, приготовленный в кратчайшие сроки.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОРОЧКИ:- Крошки крекеров Niblack Graham 8 унций
- 6 столовых ложек несоленого сливочного масла, растопленного, но охлажденного
- ½ чайной ложки Niblack Saigon Cinnamon
- ½ лимона с цедрой
- 16 унций сливочного сыра
- ½ стакана жирных сливок
- ½ стакана жирных сливок
- ½ стакана сахарного песка
- 4 листа желатина
- 1 чайная ложка мексиканского ниблэка или таитянской ванили
- 1 ½ стакана ягод (клубника, малина, черника, клюква) свежих или замороженных
- ¼ стакана сахарного песка
- ½ стакана воды
- 3 листа желатина
ИНСТРУКЦИИ
Корка:
№С помощью кухонного комбайна измельчите крекеры вместе со сливочным маслом, корицей и цедрой лимона.
№Выдавите смесь крошек в 9-дюймовую разъемную форму, распределив ее по стенкам на 1 1/2–2 дюйма.
Плоский пресс. Охладите корж в морозилке не менее 10 минут.
Сырная начинка:
Тем временем взбить сливочный сыр с сахаром и ванилью и отложить в сторону.
Отдельно взбить жирные сливки.
Добавьте его к сливочному сыру и аккуратно перемешайте.
Замочите листы желатина в ледяной воде на 2-3 минуты.
Удалите гидратированный желатин и отожмите лишнюю воду.
Растопить желатин в пароварке или кастрюле при низкой температуре. Убедитесь, что он не кипит.
Добавьте желатин в смесь и хорошо перемешайте.
Вылейте смесь сливочного сыра в форму на корж.
Разгладьте поверхность резиновым шпателем. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник примерно на 2 часа до затвердевания.
Верх:
№Чтобы сделать верх чизкейка, поставьте воду и сахар в кастрюлю на плиту и доведите до кипения.
Добавьте фрукты в сироп и снова доведите до кипения. Не кипятите фрукты, если вы не используете клюкву. Цель – сохранить форму плодов. Выньте и дайте остыть в течение нескольких минут.
Увлажните желатин и добавьте его в теплый сироп. Аккуратно перемешайте, чтобы желатин полностью растворился в сиропе.
Залейте торт фруктовым сиропом и поставьте в холодильник на ночь.
На следующий день снимите пружинную форму и переложите торт на тарелку.
Подавать холодным.
Примечание: как увлажнить желатин:
Для листов желатина: возьмите большую миску с ледяной водой и поместите листы желатина в воду. Убедитесь, что желатин покрыт водой. Дайте желатину набухнуть в течение 3-4 минут, пока он не станет мягким. Достаньте желатин из воды и отожмите лишнюю воду, затем используйте желатин по рецепту.
Листы желатина— как их использовать и что купить
*Этот пост может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.Мы помешаны на комплексных десертах! Они требуют такой точности, и что нам особенно нравится в них, так это то, что вы можете регулировать их твердость, просто регулируя количество используемого желатина.
Желатин сам по себе является чрезвычайно универсальным ингредиентом и очень недооценен. Его используют для приготовления блестящей глазури, заваривания супов и джемов, приготовления пудингов, желе и многого другого!
Сегодня листовой желатин стал довольно популярным на непрофессиональных кухнях.Вы видите их повсюду!
Но что означают все числа, как они работают и когда вы их используете? Листы желатина намного проще в использовании по сравнению с желатиновым порошком. Вы можете просто отсчитать количество, которое вам нужно, и натереть их (активировать) также намного проще, чем длительный процесс, которому подвергается желатиновый порошок. Эти листы быстро, легко и доступно.
Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой эти листы, сколько различных типов представлено на рынке, как их использовать, когда какие использовать и многое другое!
Затем мы составили для вас полезное руководство покупателя, чтобы выбрать лучшие простыни для ваших нужд. И наш список рекомендуемых продуктов можно легко найти в Интернете!
Что такое листы желатина?Прежде чем рассматривать, что такое желатиновые листы, нужно понять, откуда они берутся.
Желатин представляет собой продукт, полученный из животного коллагена . Этот коллаген можно найти в костях, коже и соединительной ткани животных.
Когда эти предметы медленно нагреваются и обрабатываются, они образуют желатин. Этот продукт далее перерабатывается в гранулированный желатин, который мы обычно используем.
Итак, переходим к листам желатина, также известным как желатиновые листы. Эти листы сделаны из желатинового порошка, который был затвердевшим и высушенным в плоские листы, отсюда и название .
Листы желатина разных типов различаются по цвету. Эти цвета варьируются от желтоватого оттенка до полностью прозрачного.
Преимущества листов желатина Листовой желатинимеет некоторые преимущества перед желатиновым порошком. Во-первых, его гораздо проще использовать по сравнению с желатиновым порошком.
Порошок желатина сначала нужно набухнуть, затем аккуратно расплавить, а затем добавить в рецепт. Желатиновые листы необходимо просто развести в холодной воде .
У вас также есть дополнительное преимущество: вам не нужно взвешивать какие-либо ингредиенты. В ваших рецептах, скорее всего, будет указано определенное количество листов желатина, а не измеренный вес.
Эти листы, независимо от того, что вы используете, производят гораздо более прозрачные жидкости (набор продуктов) по сравнению с желатиновым порошком.
Это прекрасно, особенно если вы хотите приготовить прозрачные застывающие жидкости, такие как холодец. И, в отличие от порошкового желатина, эти листы практически безвкусны!
Типы листов желатинаНемногие это осознают, но существует множество различных типов листов желатина. Знание и понимание различий — вот что отличает любителей от экспертов!
Итак, типы желатиновых пластин классифицируются в зависимости от силы поседения желатиновой пластины .
Вы часто будете видеть продукты, помеченные следующим образом:
- 120 Titanium
- 140 Bronze
- 160 серебро
- 200 GOLD
- 230 Platinum
- 250 говядина или рыба
Числа являются показателем силы желатин, используемый для изготовления листа. Чем выше число на продукте, тем выше прочность желатина .
Другим важным фактором, который следует учитывать, является то, что продукты с более высокими номерами имеют более четкие листы. Это определит, какой тип листа вы используете для каких продуктов.
Для изготовления прозрачных продуктов вам понадобится желатин 230-250 Bloom. Если вам просто нужно закрепить что-то вроде цветного желе, вы можете использовать желатин с низким налетом .
Хорошо, теперь все может немного запутаться, но мы попытались все упростить.
Несмотря на то, что типы классифицируются в соответствии с их силой поседения, листы по-прежнему взаимозаменяемы.Желатин, используемый для изготовления различных типов листов, имеет разную прочность.
По этой причине производители компенсировали разную прочность геля, делая листы разного веса. Но опять же, каждый лист будет иметь одинаковую прочность.
Вот разные веса для разных типов желатиновых листов:
- 120 Titanium = 5 грамм
- 140 Bronze = 3,5 грамм
- 160 Silver = 2,5 грамм
- 200 Gold = 2 грамм
- 230 Platinum = 1.75 грамм
Причина, по которой важно знать, что разные листы желатина имеют разный вес, заключается в том, что иногда в рецептах требуются взвешенные листы желатина вместо числа .
Таким образом, если, например, вам нужно 5 грамм бронзовых желатиновых пластин (с силой налета 140), вы не можете заменить их на 5 грамм платиновых желатиновых пластин. Лист платинового желатина будет намного прочнее и затвердеет продукт намного тверже.
Чтобы облегчить вам жизнь, мы составили удобную для чтения таблицу преобразования, которая поможет вам быстро произвести расчеты.
Итак, если, например, вам нужно заменить 11,1 грамма бронзовых желатиновых листов золотыми листами, вы можете использовать 8,5 граммов золотых листов. Если у вас есть только серебряные листы, вы можете использовать 9,2 грамма серебряных желатиновых листов. Легко, верно?
Тип | Титан 120+ | Бронза 140+ | Серебро 160+ | Золото 180+ | Платина 230+ | 3 |
---|---|---|---|---|---|---|
Титан | 10 г | 9 г | 8.5 г | 7,7 г | 7,1 г | 6,6 г |
Бронза | 11,1 г | 10 г | 9,2 г | 8,5 г | 7,8 г | 7,51 г 9044 |
Серебро | 12,1 г | 10,8 г | 10 г | 9,3 г | 8,6 г | 8,1 г |
Золото | 13 г | 11,7 г | 10,9 г | 10 г | 9,2 г | 8,7 г |
Платина | 13. 9 г | 12,5 г | 11,6 г | 10,8 г | 10 г | 9,3 г |
Говядина/рыба | 14,7 г | 13,3 г | 12,4 г | 11,6 г | 10,8 г |
чрезвычайно просты в использовании! Многие люди предпочитают использовать их, а не порошкообразный желатин, потому что их легко отмерять и ими проще пользоваться.
Чтобы использовать желатиновые листы, все, что вам нужно сделать, это замочить листы в ледяной воде примерно на 5-10 минут или пока они не станут полностью мягкими и гибкими .
Имейте в виду, что чем больше листьев вы замачиваете в одной миске с водой, тем дольше они будут размягчаться.
Убедитесь, что они не слиплись во время замачивания. Это оставит вас с некоторыми частями, пропитанными, в то время как другие еще не совсем мягкие.
Также не оставляйте листья в воде слишком долго. Это сделает их менее эффективными.
Когда они станут мягкими и вы будете готовы их использовать, выньте их из воды и осторожно отожмите лишнюю воду.
Затем добавьте листовой желатин в слегка нагретую смесь и перемешайте до полного растворения и равномерного распределения. Оптимальная температура 25-35°C .
Не добавляйте листы желатина в очень горячие жидкости! Это приведет к тому, что листы потеряют способность к утолщению! Как только желатин смешается с жидкостью, вы можете вылить жидкость в форму и дать ей застыть в холодильнике.
Руководство покупателяКогда дело доходит до выбора, какие желатиновые листы вы хотите купить, все зависит от прочности желатина самого листа.
Кроме этого, вы также можете посмотреть на количество, в котором продаются листы, и посмотреть некоторые отзывы об эффективности листов.
Сила ЖелатинаЭто самый важный фактор, который следует учитывать. Теперь, если вы помните, все листы имеют одинаковую прочность, потому что их производители компенсировали это, используя разный вес листа.
Если вы просто ищете лист желатина, выберите 180 блум или, возможно (максимум) 200 блум .
Есть две основные причины, по которым вам может понадобиться выбрать конкретный продукт. Во-первых, если ваш рецепт очень технический и требует определенного веса сильных сторон.
Во-вторых, если вам нужно, чтобы продукт (жидкость) был установлен определенным образом.
Допустим, вам нужна очень прозрачная жидкость, тогда вы будете использовать более прочный лист, потому что они производят более прозрачные продукты. Если цвет не пострадает, можно использовать любую прочность листа .
Размер продуктаКогда мы говорим о размере продукта, мы имеем в виду фактическое количество листов, которые продаются внутри упаковки.
Покупка оптом всегда выгодна, но только если вы собираетесь их использовать. И в пределах срока их действия!
Хотя технически эти листья никогда не опадают, они могут заплесневеть, стать влажными или потерять свою эффективность, если хранить их слишком долго . Вы хотите использовать свои желатиновые листья в течение 1 года после их покупки.
Листья желатина можно продавать небольшими упаковками по 5 штук, вплоть до пары сотен! Объемные упаковки отлично подходят для пекарен и ресторанов. Для общего домашнего использования, если вы не используете желатин регулярно, покупайте их упаковками по 20 штук.
Читать отзывыХотя все 180-цветные желатины должны быть одинаковыми, к сожалению, у разных марок листы по-прежнему разного качества. Качество влияет на цену, поэтому важно также читать отзывы.
Вы легко сможете увидеть, стоит ли продукт своей цены, основываясь на отзывах других людей! И вы даже сможете увидеть, где лучше всего использовать продукт.
7 лучших листов желатинаИтак, для сегодняшней статьи мы решили выбрать продукт каждой доступной силы цветения. Это даст вам выбор для каждой прочности, которая вам может понадобиться, и позволит вам увидеть, какие бренды лучше всего выбрать.
Все эти бренды, скорее всего, будут иметь все доступные силы и, возможно, также в упаковках разного размера!
1. Титановые желатиновые пластины PerfectaGel (120 шт.)Проверить текущую цену на Amazon
PerfectaGel, возможно, является одним из наиболее часто используемых брендов в профессиональных ресторанах и пекарнях.
Этот бренд предлагает высококачественные листы желатина по очень доступной цене. Если вы покупаете их, вы знаете, что они будут работать!
Этот конкретный продукт представляет собой лист прочности 120 блюмов, самый тонкий, который вы можете найти.Эта крепость идеально подходит для пекарей-любителей и подойдет для любого рецепта .
Но не используйте его, если хотите приготовить очень прозрачные отвержденные жидкости. Эти листы придают жидкости золотистый оттенок.
Производитель рекомендует использовать примерно 1 лист желатина на ½ стакана (125 мл) жидкости. Это также чрезвычайно полезно, если размер листьев отличается. Каждый лист весит 5 грамм.
Он продается в упаковках по 20 штук, но также доступен и в больших упаковках по 100 штук. PerfectaGel также имеет множество других средств для цветения, и все они являются превосходными продуктами!
2.Бронзовые желатиновые листы Modernist Pantry (140 цветков)Проверить текущую цену на Amazon
Это еще один известный и уважаемый бренд. Этот продукт продается в упаковке по 10 штук, поэтому идеально подходит, если вы не часто используете листы желатина.
И он оценивается как «класс А», что обычно относится к качеству продукта животного происхождения, используемого для производства желатина.
Эти листы весят около 2 грамм каждый. Они также рекомендуют использовать один лист на ½ стакана (125 мл) жидкости .Опять же, мы рекомендуем использовать этот слабоцветущий лист для рецептов, где цвет не будет затронут.
3. Серебряные желатиновые пластины Champion Proteins (170 цветков)Проверить текущую цену на Amazon
Это один из самых популярных сортов листового желатина. Он чуть выше 160 и ниже 180. Это делает его отличным повседневным продуктом.
Не влияет на цвет большинства жидкостей (если только они не кристально чистые) и эффективно закрепляет любую жидкость!
Это оптовая упаковка, но они также продаются в меньших количествах.В этой пачке 400 листов. И они сделаны из свиного коллагена класса «А» .
Если в вашем рецепте не указано, какой желатин использовать, или если вы новичок в его использовании, то этот продукт нужно покупать!
4. Серебряный желатиновый лист Haodong (180 цветов)Проверить текущую цену на Amazon
Еще одна проверенная марка листового желатина, используемая профессиональными поварами по всему миру!
Этот продукт имеет 180 сильных сторон, и, как и упомянутый выше продукт со 170 цветками, он отлично подходит практически для всех продуктов .
Эти простыни изготовлены из 100% говяжьего коллагена.
Это полезно знать, потому что это означает, что продукт сертифицирован как халяль, в отличие от желатиновых продуктов на основе свинины. Итак, если вы ведете бизнес, теперь вы можете продавать свои желатиновые продукты как халяль-дружественные.
Каждый лист весит 2,5 грамма и может быть использован с ½ стакана жидкости.
5. Желатиновые пластины PerfectaGel Gold (200 шт.)Проверить текущую цену на Amazon
Еще один фантастический продукт от PerfectaGel.Эти листы весят 2 грамма каждый и продаются в упаковке по 100 листов.
Но, опять же, они продаются в меньшем количестве по 20 штук.
И, как и все их желатиновые листы, этот также сделан из свиного коллагена класса «А». Итак, вы знаете, что он сделан из высококачественных ингредиентов. Опять же, используйте 1 лист на ½ стакана жидкости .
Этот продукт с сильным налетом отлично подходит для затвердевания прозрачных жидкостей, так как совершенно не влияет на цвет!
6.Платиновые желатиновые пластины Haodong (240 цветков)Проверить текущую цену на Amazon
Очень трудно найти листы желатина с такой высокой силой поседения, как этот. Именно поэтому мы так благодарны, что наткнулись на это!
Опять же, этот продукт от Haodong сделан из 100% говядины и имеет халяльный сертификат.
Каждый лист весит 2 грамма, если в упаковке 20 листов, идеально, если они вам не нужны часто .
Эти чрезвычайно прозрачные листы идеально подходят для закрепления прозрачных и блестящих жидкостей. Они могут делать холодец, зеркальную глазурь и застывать прозрачным желе.
7. Листовой желатин PerfectaGel, 5 шт. в упаковкеПроверить текущую цену на Amazon
Конечным продуктом, который мы решили включить, была эта удивительная пачка различных типов желатиновых листов.
Включает титановые, бронзовые, серебряные, золотые и платиновые листы. И в каждом пакете содержится 20 листов .
Это позволит вам много экспериментировать с различными продуктами и точно увидеть, как они работают. А поскольку в каждой пачке по 20 листов, это позволяет вам много экспериментировать!
Связанные вопросыТеперь, когда мы рассмотрели некоторые из лучших листов желатина, давайте рассмотрим несколько связанных вопросов по этому вопросу!
Сколько желатина вам нужно на чашку жидкости?Большинство производителей рекомендуют использовать один лист на ½ стакана (125 мл) жидкости.Но, в конце концов, это зависит от того, насколько твердой или мягкой вы хотите сделать жидкость. Итак, 2 листа желатина затвердеют на 1 стакан жидкости .
При использовании порошка вы должны использовать около 7 граммов на чашку жидкости для получения полутвердой затвердевающей жидкости.
Как заменить желатиновый порошок листочками желатина?Существует множество различных мнений по поводу точного количества сухого желатинового порошка, необходимого на лист желатина. Но, по нашему мнению, и что мы обычно используем, это 1 чайная ложка на лист .
Теперь сила цветения порошка и листьев также будет влиять на точное число. В конце концов, экспериментирование с количеством для вашей конкретной консистенции — единственный способ сказать это. Не забывайте делать пометки в рецепте!
Существуют ли вегетарианские или веганские заменители листьев желатина?Насколько нам известно, заменителей листьев не существует. Однако есть несколько порошкообразных заменителей желатина.
Некоторые популярные заменители включают порошок аррорута, агар-агар, ксантановую камедь, пектин и гуаровую камедь .
То, что вы используете, зависит от ваших требований. Например, некоторые из них не обеспечат прозрачную жидкость (обесцветят ее).
Имейте в виду, что каждый из них имеет разные характеристики и силу настройки.
Up Next: Повредят ли вам переваренные яйца вкрутую?
листов желатина | Загуститель для пищевых продуктов
Загуститель для пищевых продуктов без вкуса, цвета и запаха, который при растворении в горячей воде и последующем охлаждении образует желе.Это полезно для многих целей, таких как желеобразные формованные десерты или салаты, сгущение холодных супов и приготовление глазури.
Желатин представляет собой белок костей, хрящей, сухожилий и других тканей. Большая часть коммерческого желатина сегодня является побочным продуктом свиной кожи. До появления коммерческого желатина в конце 19 века желированные блюда не пользовались большой популярностью, потому что домохозяйкам приходилось делать свой собственный желирующий агент, кропотливо варя телячьи ножки или рульки.
В небольших количествах желатин добавляет тела; однако в больших количествах желатин может закрепить жидкость настолько прочно, что ее можно будет легко нарезать ломтиками или нарезать фигурками.Молекулы желатина притягивают воду. Желатиновые гранулы набухают при регидратации в жидкости и полностью растворяются при нагревании. Когда желатин остывает, белки соединяются вместе, образуя паутину, которая удерживает влагу. Эта система называется гелем.
Желатиновый загуститель для пищевых продуктов доступен в двух формах — гранулы и листья — и должен быть размягчен или растворен в воде и расплавлен перед использованием. Эти серебряно-желатиновые листы требуют полного погружения в воду во время процесса цветения и должны быть выжаты, чтобы вытеснить лишнюю воду перед использованием.Набухший желатин растапливают на медленном огне или на водяной бане. После расплавления желатин перемешивают с теплой или комнатной температурой базовой смесью. Если основа очень холодная, желатин начнет застывать неравномерно.
Эти желатиновые листочки производятся во Франции и имеют серебряную этикетку типа А. Каждый лист весит примерно 2,5 грамма (0,088 унции). Производители рекомендуют использовать от 15 до 18 листьев для желатинирования 1 литра фруктового пюре. (хранить в прохладном, сухом месте.) Листовой желатин часто используется в профессиональных рецептах и рецептах европейских десертов, таких как шарлотка и панна-котта.
Помните: независимо от того, используете ли вы гранулированный или листовой желатин, всегда убедитесь, что он хорошо пропитан, прежде чем растворять его. Это жизненно важно для равномерного растворения и закрепления. Добавьте немного смеси, которую вы хотите застыть, к листу растворенного желатина, чтобы разбавить его. Никогда не добавляйте в желатин охлажденные жидкости или смеси. Холод настроит его на струны. Всегда вмешивайте разбавленный, растворенный листовой желатин в основную партию смеси при комнатной температуре. Нагрейте желатин, пока он не растворится, но не кипятите, иначе он не застынет.
Листы технического желатина(10 шт. в упаковке)
Это технический желатин производства Италии из свиной кожи. Листовой или пластинчатый желатин иногда предпочтительнее гранулированного или порошкообразного животного клея, потому что он дает более чистый и прозрачный продукт. Это делает его идеальным для использования в золочении. Многие профессиональные позолотчики предпочитают желатин клею для шкур, потому что он легче полируется, чем клей для шкур, при смешивании с позолотной глиной, мелом или левкасом.
Желатиновый клейклассифицируется и продается по значению Bloom Value или прочности по цвету.Величина Блюма представляет собой измерение прочности геля, образованного 6% и 2/3% раствором клея, который выдерживали в ванне с постоянной температурой при 10 ºC в течение 18 часов. Затем используется устройство, называемое анализатором текстуры или Bloom Gelomater, для измерения веса в граммах, необходимого для погружения стандартного поршня на 4 миллиметра в гель. Если для этой процедуры требуется 200 граммов, то клей представляет собой клей с показателем 200 Блум. Клей также проверяется на вязкость при той же концентрации 6 и 2/3%. Стандартный диапазон вязкости связан с каждым уровнем поседения.
Происхождение и история
Клеи для животных использовались с древних времен. Картины и фрески периода между 1500-1000 гг. до н.э. показывают детали операций склеивания дерева. Шкатулка, извлеченная из гробницы Тутанхамона, показывает, что при ее изготовлении использовался клей. Многие предметы искусства и мебель из гробниц египетских фараонов склеены или заламинированы каким-либо животным клеем. Первые упоминания в литературе о клее, в котором описаны простые процедуры изготовления и использования клея для животных, были написаны около 200 г. до н.э.
Большая часть оригинальных клеев на основе натуральных продуктов была разработана в деревообрабатывающей и бумажной промышленности. До Первой мировой войны других вариантов просто не было. Чаще всего использовались пять классов клеев: животные клеи, жидкие клеи (разновидность рыбьего или животного клея с меньшей прочностью, стабилизированные кислотой для длительного хранения), казеиновые и растительные белковые клеи, крахмальные клеи и клеи с кровяным альбумином. В то время в клеевых составах в меньшей степени также использовались силикат натрия, слизь, асфальты, камеди, шеллаки и натуральный каучук.
Источник и свойства
Клеи для животных — это клеи, представляющие собой высокомолекулярные полимеры в форме органических коллоидов из гидролизованного коллагена, содержащегося в шкурах, соединительных тканях и костях животных. Клей содержит две группы белков: хондрины, отвечающие за его клейкую способность, и глютен, обеспечивающие прочность желе. Животный клей получают путем простого гидролиза коллагена, который является основным белковым компонентом шкур животных, соединительной ткани и костей.
Клеи для шкур и костей составляют два основных типа клея для животных. Клей для шкур дает довольно нейтральный pH в растворе, обычно в диапазоне от 6,5 до 7,4, хотя возможны и более широкие вариации. Костный клей обычно кислый, имеет значения pH от 5,8 до 6,3. Клей с высокой кислотностью поглощает меньше воды и схватывается медленнее, чем клей с низкой кислотностью.
Клей для животных растворяется только в воде и не растворяется в маслах, жирах, спиртах и других органических растворителях. При помещении в холодную воду клей впитывает воду и набухает, образуя гель.При нагревании клей растворяется, образуя раствор. При охлаждении раствора клей снова образует эластичный гель. Это свойство термически обратимо, и при нагревании гель разжижается. Температура гелеобразования или плавления раствора животного клея может варьироваться от температуры ниже комнатной до более 120 ºF, в зависимости от марки, концентрации и присутствия модификаторов в клее.
Технические характеристики
Блум: 100–110 грамм
Измерение блюминга относится к эластичности желеобразной массы. Чем выше число, тем выше эластичность.
Вязкость: 23–28 миллипаскалей в секундах
Миллипаскаль в секундах — это единица измерения вязкости, которая измеряется скоростью потока клеевого раствора через воронку.
Использовать
Всегда делайте минимальную требуемую концентрацию; ориентировочно, застывшее желе должно быть чем-то средним между твердым гелем и желе. Для размера холста или панели попробуйте 50 граммов желатина на каждый литр воды. Для темперных красок от 80 до 100 граммов на каждый литр.Что касается клея, проверьте консистенцию, окунув кусок дерева в ванночку с клеем. Если клей стекает гладко, вы все сделали правильно. Если он слишком густой, добавьте немного воды. Используйте горячий клей.
Переделка клея для животных
Желатинможет быть модифицирован различными добавками. Чтобы сделать его более водонепроницаемым, эффективно добавление 1% по весу квасцов (сульфат алюминия) или формальдегида . Хлористый калий и поташ предотвращают ломкость и растрескивание.Добавление 5% глицерина увеличивает эластичность клея. Добавление 5–10 % или более по весу мочевины продлевает время гелеобразования, а также повышает эластичность. Добавление более 15% мочевины к сухой массе клея дает жидкий клей при комнатной температуре.
Инструкции по приготовлению
Сначала замочить в воде на несколько часов, а затем осторожно нагреть на водяной бане до полного растворения. Наносить кистью, пока она теплая, или шпателем, когда она остынет до комнатной температуры (при охлаждении она превратится в гель).Для золочения используйте в качестве клея металлические листы, например сусальное золото. Смешайте с золотной глиной или белилами, чтобы сделать основу для золочения. Добавьте карбонат кальция (кальцит, мел или мраморную пыль) для мелового основания или сульфат кальция (гипс) для левкаса. Всегда делайте минимальную требуемую концентрацию; ориентировочно, застывший гель должен быть чем-то средним между твердым застывшим гелем и жидкостью — по консистенции желе. Для размера позолоты используйте 50 граммов на каждый литр (кварту) воды.
Рецепт размера клея
Ингредиенты
50 грамм желатина
1 литр воды
5 грамм квасцы (опционально)
- Приготовьте раствор клея, замочив 50 г клея в 800 мл воды примерно на 2 часа.Вы также можете оставить его на ночь.
- Добавьте 5 г квасцов в 200 мл воды и дайте раствориться. Добавьте раствор квасцов в теплый клей, прежде чем наносить его на панель или холст. Квасцы делают проклейку водостойкой и образуют желеобразную консистенцию после того, как клей остынет. №
- Нанесите клей в виде желе одним тонким слоем с помощью шпателя.
- Дайте клею высохнуть в течение примерно 24 часов.
Рецепт темперной краски
Клей для шкур, костный клей и желатин обеспечивают недорогую, простую в приготовлении краску, которая называется темперой.Разбавленный водой, он хорош как для цветного наброска, так и для рисования. Картины темперой сохранялись веками без изменений.
Ингредиенты
1 часть желатина
10 частей воды
Как использовать
Растворите сухие пигменты с водой в густую пасту с помощью мастихина. Затем растереть пигмент в теплом растворе клея. Держите краски достаточно теплыми, чтобы они оставались в растворе во время рисования, и разбавляйте их теплой водой. Используйте для рисования кисть из щетины, нанося краску тонкими слоями на бумагу, картон, панель или холст размером с клей.Этот метод отлично подходит для покраски alla prima и тонкого подмалевка. Чтобы затвердеть и сохранить пленку краски, опрыскайте высохшую картину 10%-ным раствором воды и квасцов .
- Оставьте клей в воде на ночь или на целый день.
- Дайте клею впитать как можно больше воды, затем слейте лишнюю воду.
- Разогрейте набухший клей в пароварке или клеевом котле. Это приведет к его расплавлению. Все клеи для животных нельзя нагревать выше 65 ºC (150 ºF).
Информация | |
Источник: | Свиная кожа |
Химическое название: | Гидролизованный коллаген |
Химическая формула: | C 102 H 151 O 39 N 31 |
Анализ | |
Вязкость, 17,7% раствор E: | 6,24 (см. Примечание 1) |
Сила желе, цветение Грамм: | 100-110 |
рН: | 6.4 |
Вода: | 3,0% |
Жир: | — |
Ясень: | 1,0% |
Вспенивание: | — |
Удельный вес: | 1,27 при 25 ºC |
Примечание 1: Измерение вязкости 17,7%-го раствора при 20 ºC. В Великобритании шкала, используемая в качестве общепринятой меры кинематической вязкости.Шкала Энглера основана на сравнении потока испытуемого вещества с потоком другого вещества, а именно воды. Вязкость в градусах Энглера представляет собой отношение времени течения 200 кубических сантиметров материала, вязкость которого измеряется, ко времени течения 200 кубических сантиметров воды при той же температуре (обычно 20 ºC, но иногда 50 ºC или 100 ºC). ) в стандартизированном вискозиметре Энглера.
Что такое желатин
Что такое желатинЖелатин [произносится как JEHL-uh-tihn] — бесцветный ингредиент без вкуса и запаха, изготовленный из животных (в основном свиней).
Желатин имеет множество применений на кухне. Он превращает жидкость в гель и является жизненно важным ингредиентом сладких и соленых желе, а также суфле, муссов и паштетов.
История желатина
Считается, что желатин возник в Западной Европе и Соединенном Королевстве в 17 веке. Он был обнаружен, когда кто-то заметил, что жидкость для варки мяса для супа превращается в желе при охлаждении.
Покупка и хранение желатина
Сегодня желатин продается в обезвоженном виде в виде порошка или в виде листов. Порошкообразный желатин , который обычно поставляется в 10-граммовых пакетиках, более доступен, чем листовая версия, и требует меньше времени для замачивания. Листовой желатин можно приобрести в магазинах деликатесов и кондитерских.
Обе формы желатина необходимо хранить в хорошо закрытой стеклянной таре, чтобы они не впитывали запахи, и хранить в сухом месте.
С использованием желатина
Порошкообразный и листовой желатин обычно взаимозаменяемы, но для достижения наилучших результатов старайтесь использовать тип, указанный в рецепте.Как правило, два листа желатина эквивалентны одной чайной ложке порошкообразного желатина. Что бы вы ни выбрали, помните, что оно должно полностью раствориться — следуйте рецепту или инструкции на упаковке.
Как правило, для застывания 500 мл жидкости требуется 3 чайные ложки порошкообразного желатина или шесть листов листового желатина), а один из секретов приготовления зефира заключается в том, чтобы взбить желатиновую смесь до того, как она застынет, чтобы добиться воздушной текстуры.
Кипячение разрушает способность желатина застывать, поэтому используйте самую низкую температуру для его растворения и нагревайте в течение кратчайшего времени.
В коммерческом производстве пищевых продуктов желатин также используется для предотвращения образования крупных кристаллов льда в мороженом и предотвращения слипания слоев различных видов лакрицы.
Некоторые фрукты, такие как папайя, ананас, инжир и киви, содержат ферменты, расщепляющие белок, которые предотвращают затвердевание желатина. Эти фрукты должны быть приготовлены, прежде чем их можно будет положить в желатин.
Часто задаваемые вопросы
Из чего делают желатин
По словам Петы. org, желатин представляет собой белок, полученный путем кипячения кожи, сухожилий, связок и/или костей с водой. Обычно его получают от коров или свиней.
Вегетарианский желатин
Вегетарианцы могут использовать агар-агар , который по своим свойствам похож на желатин, но производится из морских водорослей.
Является ли желатин безглютеновым
Желатин не содержит глютен. Желатин — это приготовленный животный коллаген, который был превращен в порошок, богатый белком.
Как использовать листья желатина
Размягчите листья в холодной воде на 5-10 минут, затем отожмите лишнюю воду. Затем растворите листья в теплой или горячей жидкости (рецепт), который вы хотите установить. Если ваша жидкость холодная, осторожно перемешайте ее в кастрюле на очень медленном огне, пока желатин не растворится. Убедитесь, что вы используете самую низкую температуру и нагреваете как можно меньше времени, так как кипячение разрушает способность желатина застывать.
Добавить комментарий