Звезда мишлен это: 14 ресторанов со звездами «Мишлен», которые может позволить себе почти каждый – «Что значит мишленовский ресторан?» – Яндекс.Знатоки
РазноеЧто означает мишленовская звезда? :: SYL.ru
Что мы знаем о высокой кухне? Большинство наших соотечественников имеют о ней весьма отдаленное представление, оно формируется благодаря зарубежным фильмам и красочным глянцевым журналам. Естественно, что непременным атрибутом высокой кухни, характеризующим ее, является загадочная мишленовская звезда. Что это такое? И почему она ценится шеф-поварами на вес золота?
История рождения золотой мишленовской звезды
Удивительно, но к созданию справочника Мишлен повара не имеют абсолютно никакого отношениями. Родоначальниками «Красного путеводителя» (так называют гид Мишлен) стали два брата — Эдуард и Андре. Предприимчивые юноши в конце девятнадцатого века сумели запустить производство шин для велосипедов. Эта деятельность начала приносить им существенный доход буквально с первых дней открытия завода. Автомобильный бум закрепил положение братьев Мишлен в данном сегменте рынка, они начали выпуск автомобильных шин и всячески рекламировали новомодные авто в целях процветания своего бизнеса.
На рубеже девятнадцатого и двадцатого века Андре Мишлену пришла в голову мысль рекламировать автомобильные путешествия по странам Европы. А для того чтобы водителям было проще ориентироваться во встречающихся по пути достопримечательностях, кафе и отелях, он создал справочник, где разместил массу интересной и полезной для автомобилистов информации. Первый справочник был издан в красном цвете, что и определило его дальнейший дизайн. Все последующие справочники Мишлен выпускались именно в красном цвете, он стал отличительным знаком гида.
Кстати, некоторые заведения общественного питания Андре Мишлен помечал небольшой золотой звездой. Она означала, что в кафе или ресторане счет за ужин будет значительно выше среднего уровня, принятого по стране. Можно сказать, что это и была первая в истории высокой кухни мишленовская звезда.
Трансформация «Красного путеводителя»
Задуманный в качестве рекламного проекта гид Мишлен первоначально раздавался автомобилистам бесплатно. В 1920 году справочник стали продавать за небольшие деньги, в этот период времени рейтинг ресторанов, собранный в нем, стал занимать более пятидесяти процентов всей информации. Что, в свою очередь, навело братьев Мишлен на мысль о кардинальной смене направленности справочника. В итоге в 1926 году вышел первый выпуск гида, состоящий полностью из информации о ресторанах. Изначально заведения обозначались только одной звездой, но спустя четыре года было добавлено еще две звезды. С этого момента оценочная система ни разу не менялась, причем для многих ресторанов считается ценным уже одно упоминание заведения в гиде Мишлен. Данный факт обеспечивает ему популярность и толпы гостей, ведь к мнению гида прислушиваются абсолютно все гурманы. Почему же на протяжении десятков лет мишленовские звезды являются заветной мечтой шеф-поваров? Попробуем разобраться.
Гид Мишлен сегодня: краткая характеристика справочника
В настоящий момент гид Мишлен — это единственный в мире справочник, который дает беспристрастную оценку деятельности ресторанов. Благодаря мишленовским звездам гурманы всегда знают, куда необходимо пойти, чтобы испытать очередной кулинарный восторг. Ведь, придя в ресторан, указанный в гиде, вы можете быть абсолютно уверены, что получите обслуживание высокого класса, а блюда, поданные вам, окажутся сродни высокому искусству.
До сих пор со справочником Мишлен не было связано ни одного скандала, специалисты приезжают в ресторан тайно и не оглашают своего присутствия до самого конца вечера. Оценка всегда дается беспристрастно по совокупности различных факторов, которые до сих пор держатся в тайне. Инспекторов Мишлен невозможно подкупить, их репутация во все времена остается безупречной. Причем мишленовская звезда является единственно признанной во всем мире шкалой оценки таланта шеф-поваров.
Что означают звезды Мишлен?
Рестораны с мишленовскими звездами — это гордость страны. Ведь известны случаи, когда гурманы приезжали в страну только ради посещения заведения, имеющего три звезды Мишлен. Во всем мире таких ресторанов немного — чуть более шестидесяти. Ведь получить даже одну звезду крайне сложно, а две или три кажутся многим шеф-поварам просто несбыточной мечтой. Причем каждый ресторатор знает, что получение звезды не гарантирует пожизненного владения ею. Инспекторы посещают указанные в своем справочнике заведения регулярно, они могут отнять мишленовскую звезду или добавить еще одну к рейтингу. Что же означают эти звезды? Как правильно читать справочник?
На самом деле мишленовская шкала является четырехступеньчатой, но первый уровень довольно часто игнорируют эксперты высокой кухни, хотя такие заведения тоже заслуживают особого внимания гостей. Оценочная система выглядит следующим образом:
1. Упомянутые в справочники рестораны
Кухню в таких заведениях нельзя назвать высокой, но вы получите наслаждение от качественных блюд и приятной атмосферы. Обслуживание в таких ресторанах тоже всегда является предметом гордости его владельца.
2. Одна звезда
Если в вашем путешествии попадется данный ресторан, то смело заходите внутрь. Вас ожидает отличная кухня и крайне предупредительный персонал. Обстановка в таких заведениях идеально сочетается с общей концепцией.
3. Две звезды
Такое заведение можно назвать практически идеальным. Поэтому его стоит посетить, отклонившись от своего основного маршрута.
4. Три звезды
В такой ресторан стоит приезжать специально, бронирование столиков ведется за полтора-два месяца до визита. Можно сказать, что гости испытают невероятное наслаждение от кухни и обслуживания. Счет за ужин, впрочем, тоже вас удивит.
Просматривая гид Мишлен, имейте в виду, что подобные заведения — это дань роскоши. Вне этого списка существует масса прекрасных заведений, в которых путешественники могут получить вкусную еду в приятной атмосфере и великолепное обслуживание.
Критерии получения звезды Мишлен
До сегодняшнего дня никто, кроме инспекторов, не знает, какие нюансы учитываются при составлении отчета о визите в ресторан. Известно только, что их более четырнадцати. К тому же инспекторы никогда не ограничиваются одним визитом. Например, перед получением одной звезды ресторан посетят не менее четырех разных инспекторов Мишлен. Две звезды невозможно получить без десяти посещений, а вот заведения с тремя мишленовскими звездами могут похвастаться целыми межнациональными делегациями. Данный подход позволяет сохранить объективность инспекторов.
Виды гида Мишлен
Если вам кто-нибудь скажет, что появились рестораны в России с мишленовскими звездами, то не верьте. К сожалению или радости, инспекторы Мишлен еще не добрались до нашей страны. До сих пор она никак не упомянута в знаменитом «Красном путеводителе».
Эксперты Мишлен не слишком любят приступать к изучению новых стран. Изначально выпускался только один вид гида — по странам Европы. В него входили следующие страны:
- Франция;
- Испания;
- Португалия;
- Австрия и т.д.
Причем европейские заведения были внесены в разные справочники, эта тенденция сохраняется до сих пор. Со временем Мишлен добрался до американских заведений, выпустил гид по Нью-Йорку, Сан-Франциско и другим крупным городам. Большим открытием для гурманов оказался Токио. Данный город побил все французские рекорды по количеству заведений с мишленовскими звездами. Сейчас в гиде сто девяносто один ресторан из Японии, причем ежегодно появляются несколько новых десятков претендентов на получение звезды. Мишленовская звезда в России пока еще остается несбыточной мечтой шеф-поваров, работающих над созданием своего имени в мире высокой кухни.
Звезда Мишлен: особенности обладания
Обладание звездой Мишлен накладывает определенные обязательства. К примеру, заведение не может никаким образом выставлять звезду напоказ или упоминать о ней где-либо на территории ресторана. За такую рекламу инспектор вполне может лишить вас заветного золотого знака. Путешественники и гости города должны узнавать о рейтинге заведения только из гида Мишлен. Другого варианта не предусматривается.
Повара с мишленовскими звездами могут забрать их с собой, перейдя в другой ресторан. Да-да, рейтинг присуждается шеф-повару, а не заведению. Поэтому любой ресторатор заинтересован в том, чтобы у него работал звездный повар. Ведь данный факт сразу же поднимает ресторан в глазах гурманов и ценителей высокой кухни.
Рестораны с мишленовскими звездами в Москве: перспективы появления
Что мешает инспекторам Мишлен приехать в нашу страну? Объективных препятствий у них нет. Но вот большинство экспертов считают, что Россия далека от высокой кухни. Здесь люди делают выбор в пользу сытной и простой еды, а не изысканной, возведенной в ранг искусства. Еще одной причиной отказа включать нашу страну в гид Мишлен считают отсутствие ресторанного бизнеса как такового. Ведь в Европе рестораны открывают именно люди, знающие толк в этом деле. А вот в России рестораторами становятся бизнесмены, зарабатывающие на этом деньги, не заботясь о развитии самого заведения.
Поэтому мишленовская звезда в Москве появится еще не скоро, хотя наши повара уже удостаивались ее, работая в заграничных ресторанах. Самым первым русским поваром, упомянутым в гиде Мишлен, стал Анатолий Комм, работающий в Женеве. Недавно был отмечен звездой Андрей Деллос. Он живет и работает в Нью-Йорке. Это говорит о потенциале наших ребят, которые все чаще стали появляться в различных международных поварских рейтингах.
Мишленовская звезда — это международное признание, которое получает талантливый шеф-повар за свой кропотливый труд. Возможно, когда-нибудь каждый россиянин сможет заглянуть в гид Мишлен по России и выбрать местом проведения торжества ресторан, имеющий золотые звезды. Ведь мечты все-таки имеют свойство сбываться.
Кто придумал звезды Мишлен и за что их на самом деле дают
О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.
Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?
Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?
Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.
Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.
На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда отмечает ресторан как хороший в своей категории, две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить это место, а три звезды обозначают отличную работу повара и рекомендуют заведение как стоящее отдельно визита.
О том, как присваивают мишленовские звезды, точно не известно — это коммерческая тайна.
Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, облуживание и цены.
Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.
Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.
Для повара награждение или утрата звездочки имеет огромное значение. Истории известны и печальные случаи. Например, когда парижский ресторан шеф-повара Алана Зика лишился одной звезды, он покончил жизнь самоубийством (1966 год). А Бернара Луазо к такому же финалу привели одни только слухи о возможной потере. Студию Pixar критиковали за цинизм продюсеров известного мультфильма «Рататуй», в котором якобы образом таких поваров выступал персонаж Огюст Гюсто.
Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.
Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.
Первым «украинским» рестораном, получившим награду, был пражский «La Veranda». Его открыли Юрий Колесник и Савелий Либкин из Одессы.
Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.
По материалам: bit.ua
Что такое «звезда Мишлена»?
В европейских странах, посетив ресторан можно узнать, что ему присвоены звезды Мишлена. Что это такое и за что их дают? Об этом можно узнать, прочитав эту статью. Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария — не исключение. Наиболее желанной наградой для любого ресторана Европы является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней.
Известно, что эти награды раздает «Красный гид Мишлен» — попросту его называют «Красным путеводителем». Все знают: уже то, что заведение упоминается в данном списке, говорит о его замечательной кухне. До недавнего времени в гиде присутствовали только рестораны Франции, которые специализировались исключительно на французской кухне, теперь список включает достойные заведения всей Европы, вне зависимости от их специализации. Награду «Звезды Мишлена» может получить каждый достойный.
Просто путеводитель, а что теперь?
Любопытно, что до 1926 года «Красный гид» был просто путеводителем по интересным местам для путешественников, в нем указывались заправки, стоянки, отели и закусочные. Первые такие справочники были совершенно бесплатными и раздавались на автозаправках и станциях техобслуживания. Через 20 лет их концепция изменилась, в гид стали добавлять рестораны в зависимости от суммы среднего чека, очень дорогие помечали звездой. И только после 1926 года данная звезда стала характеризовать отменное качество кухни помеченного заведения. Уже в начале 30-х годов справочник приобрел «трехзвездочный» облик и стал главным помощником в выборе заведений.
За последние 70 лет система не менялась, в гиде лишь постоянно увеличивался список звездных заведений. На сегодняшний день в нем есть рестораны Франции, Италии, Германии, Австрии, Нидерландов, Швейцарии, Испании, Англии и еще 10 стран. Иногда звезда Мишлена присуждается шеф-повару, за таких профессионалов рестораны постоянно ведут достаточно серьезную борьбу. Были случаи, когда, уволившись, шеф-повар забирал награду с собой на новое место работы, чем, соответственно, лишал заведение не только хорошего профессионала, но и знака отличия.
Как происходит отбор ресторанов?
Всегда критерии отбора держались в строжайшем секрете. Все, что известно — эксперты-гурманы компании инкогнито посещают заведение, которое является претендентом на награду. Как простые посетители, они заказывают блюда и проводят ревизию, оценивая авторский подход к приготовлению и подаче блюд, оформление заведения и музыку. Хотя главным аспектом остается качество кухни и принцип составления меню.
Известно, что рестораны со звездами Мишлен в количестве трех штук в наибольшем количестве находятся в Париже, на втором месте Токио. Главное — помнить, что если заведение включено в рейтинг, сомневаться в качестве кухни не приходится. Этот отбор происходит ежегодно, к тому же, если на заведение поступают жалобы, звезды легко аннулируются после небольшой анонимной проверки экспертами-гурманами.
Рестораны с наградой «Звезда Мишлена»
Гид считается наиболее авторитетным источником информации о лучших заведениях с превосходным качеством кухни. Звезда Мишлена, присужденная ресторану, является высочайшей наградой для любого европейского заведения.
Одна звезда говорит о высоком качестве кухни и считается серьезной наградой. Когда у ресторана две звезды, его блюда считаются произведением искусства. 3 звезды Мишлена присуждаются только авторской кухне, над которой работают потомственные шеф-повара — гении своего дела.
Представляем вашему вниманию небольшой перечень наиболее популярных заведений, отмеченных звездой Мишлена:
- Три звезды у ресторана Le Louis XV (Людовик XV) в Монако.
- Две звезды: Villa Archange (Вилла Аршанж) в Каннах-Ле Каннэ.
- Одна звезда: Антиб-Жуан-Ле-Пен (Франция).
Новые стандарты награды «Звезда Мишлена»
Такую регалию нельзя купить или сдать в аренду. Его можно только заслужить большим мастерством, тяжелой работой и умелой организацией дела. Награду легко потерять, если нарушить стандарты качества. Новый список формируют каждую осень, именно в это время сильно лихорадит весь гастрономический мир Европы. За весь период существования рейтинга известны лишь два мастера, которые подтверждали свое право на три звезды сорок лет подряд — это Поль Бокюза и Поль Эберлен. Известны даже случаи, когда серьезные кулинары сводили счеты с жизнью после того, как их заведения исключали из заветного перечня.
Перемены к лучшему
До недавнего времени считалось, что 3 звезды Мишлена получали только заведения с туго накрахмаленными скатертями, тонким фарфором, столовым серебром, хрусталем и изысканными блюдами. В прошлом году произошла революция, теперь главным для присвоения награды является хорошо поставленное дело. Одним из двухзвездочных ресторанов стало простое бистро «Муассонье», патрон которого до сих пор не может поверить в произошедшее и сильно переживает по поводу того, что люди могут разочароваться, впервые посетив его заведение и не увидев того, что было в других заведениях, отмеченных звездами. Ведь у них в бистро нет даже скатертей, не говоря уже об изысканной посуде.
Со слов представителей компании, эти изменения сделали специально, чтобы не превратить Мишлен в закрытую секту. Чтобы заработать звезды Мишлен, ресторан обязан всегда хорошо готовить и привносить в этот процесс что-то индивидуальное.
Ориентиры для получения первой звезды
Есть несколько условий, которые должны всегда соблюдаться в заведении, которое претендует на включение в рейтинг Мишлен:
- свежесть продуктов;
- качество блюд;
- соблюдение времени приготовления;
- превосходный вкус блюд;
- наличие собственного стиля;
- естественность вкусов;
- постоянная качественная работа поваров.
Для следующих звезд нужно постоянно усовершенствоваться и развиваться, стремясь к совершенству.
Казусный случай
Есть заведения, которые даже начинали страдать после получения такого знака отличия! В шварцвальдском Ференбахе есть маленький ресторанчик «Энгель», который удостоился звезды Мишлена. Что это, знает каждый профессиональный ресторатор, да и не только, поэтому первое время его владелец был очень рад данной награде. В его заведении стали появляться новые посетители, но со временем сократилось количество постоянных клиентов, что начало очень беспокоить хозяина ресторанчика в маленьком городке. Они объясняли свое решение тем, что являются простыми людьми, недостойными элитного ресторана.
Владелец даже обращался в штаб-квартиру, чтобы его лишили награды ради возврата клиентов. Оказалось, что такое возможно лишь в случае ухудшения работы заведения, что является недопустимым для профессионалов. Войдя в положение, «Энгель» присудили другую награду, которая дается недорогой, но хорошей региональной кухне. Это было отличным решением, после чего клиенты вернулись, и все стало на свои места.
Российский вопрос
Несмотря на то что европейские страны находятся в постоянной борьбе за первенство по количеству ресторанов с наградой «Звезда Мишлена», Россия похвалиться данной регалией до сих пор не может. Наиболее часто встречаемым объяснением является то, что наша ресторанная культура еще достаточно молода. Сегодня у нас почти отсутствуют традиции высокой кухни. Наш народ до сих пор ходит в ресторан, чтобы поесть, в отличие от европейцев. За границей главным являются кухня и вина, у нас — интерьер. В России принято приходить в заведения для общения, люди очень большое внимание уделяют интерьерным заведениям, посещение которых, по их мнению, показывает их статус. Удобства и большое количество места в заведении не являются атрибутами, за которые дают звезды Мишлена, для них важна кухня, а она, по мнению экспертов, еще не имеет достаточного развития в постсоветских странах, хотя все может измениться.
Взгляд в будущее
Сейчас ситуация начинается меняться в нужном направлении. Например, в России проводится отборочный тур наиболее престижного конкурса кулинаров в Лионе – «Золотой Бокюэ». В самых больших городах открываются рестораны зарубежной высокой кухни с известными шеф-поварами из Европы. Один из последних случаев, который поразил Европу, произошел в одном элитном ресторане России. Он был связан с испорченным трюфелем весом почти 1 килограмм, не дождавшимся известного олигарха Абрамовича, для которого его специально приобрели.
После уяснения полной информации о том, что такое звезды Мишлена, вам обязательно нужно посетить заведения, отмеченные данной наградой, чтобы на собственном опыте оценить уровень заведения и попробовать блюда, приготовленные на высшем уровне наилучшими шеф-поварами — настоящими профессионалами своего дела.
возможность для ресторанов получить не только мишленовскую звезду
Более 100 лет назад французская компания Мишлен создала одноимённый путеводитель, который сегодня считается лучшим рейтингом ресторанов мира. Сегодня мы вам расскажем о том, как формировался Красный гид и какие нововведения его ждут в 2018 году.
Что значит мишленовский ресторан? Конечно же, заведение с отличной кухней и атмосферой, в котором с радостью отдохнут даже заядлые гурманы. Этому путеводителю уже более сотни лет, в течение которых лучшие рестораны и шеф-повара стремятся получить хотя бы одну звезду, чтобы повысить престиж и сформировать бесконечный поток состоятельных клиентов.
В 2017 году всемирно известный Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge) вводит новое обозначение L’Assiette Michelin или Michelin Plate. Об этом сообщило американское издание The Washington Post. Новый знак отличия впервые появится в рейтинге 2018 года. Он укажет на рестораны, в которых инспекторы обнаружили вкусную и качественную еду.
Напомним, что знак отличия Bib Gourmand появился в 1955 году. Он выполнен в виде Бибедуна – надувного человечка, являющегося символом компании Michelin. Bib Gourmand могут получить рестораны с отличной кухней и невысокими ценами не более $40 за порцию без учёта налоговых отчислений.
Новое форматирование
Вводом нового обозначения инспекторы хотят исключить путаницу, возникающую при просмотре Красного гида. Дело в том, что многие пользователи считают находящиеся в рейтинге заведения без звёзд или «надувного человечка» недостойными внимания. В то же время существует довольно много известных ресторанов, которые не получили звёзд Michelin в 2017 году, однако являются одними из первых претендентов на обладание престижной наградой в будущем. При этом инспекторы не могут наградить их Bib Gourmand из-за несоответствующей ценовой политики.
Так что новое обозначение, по сути, станет новым способом форматирования рейтинга мишленовских ресторанов. Критерии же отбора будут соответствовать тем, которые использовались для включения хороших заведений в путеводитель.
Самый знаменитый гид в мире
Первоначально «Мишлен» задумывался в качестве обычного бесплатного путеводителя, который поможет найти путешественнику хороший отель, автомастерскую и прочие полезные заведения. Впервые он был выпущен братьями Эдуардом и Андре Мишлен, являющимися основателями одноимённого производителя шин. Когда у них спрашивали зачем тратить деньги на выпуск гида, братья дружно отвечали, что путешественники будут больше ездить, изнашивать шины своих авто, а новые колёса придётся купить у них.
Со временем Мишлены поняли, что бесплатный путеводитель не особо ценится читателями. Поэтому в 1920 году гид стал продаваться за 7 франков. Этот год также ознаменовался появлением первого списка ресторанов с мишленовскими звёздами. Правда, вместо трёх привычных звёзд была одна, и та означала, что средний чек в заведении хорошо ударит по карману.
Только к 1926 году отметка стала означать превосходное качество кухни, к 1930 году рейтинг приобрёл современный облик. С этого момента и вплоть до последнего на сегодняшний день ресторанного гида Michelin Guide 2017 система оценивания расшифровывается следующим образом:
- 1 звезда – очень хорошее заведение с отменным качеством пищи;
- 2 звезды – замечательная кухня, ради посещения такого ресторана стоит задуматься об изменении своего маршрута;
- 3 звезды – даются лучшим мишленовским ресторанам мира, в которых есть авторское меню, разработанное потомственными шеф-поварами.
Как происходит отбор ресторанов?
Инспекторы-гурманы приходят инкогнито в интересующие их заведения и проводят тайную ревизию, оценивая подход поваров к приготовлению пищи, а также обращают внимание на прочие детали. Полный список критериев всегда держался в строжайшем секрете, а о настоящей работе инспекторов не знали даже их жёны и родственники.
В течение года проверяются тысячи новых ресторанов и только лучшие из них удостаиваются награды. В соответствии с правилами рейтинга, в течение одного года заведение может приобрести или лишиться лишь одной звезды. И также тайные ревизоры оценивают блюда мишленовских ресторанов, чтобы подтвердить их статус.
Долгое время в перечень критериев для отбора входила атмосфера, особенности обслуживания, поведение персонала и т. д. Поэтому считалось, что три звезды могли получить только заведения с классическим интерьером и накрахмаленными скатертями. В последних же рейтингах абсолютное предпочтение получило меню мишленовских ресторанов и работа поваров.
Работа над составлением мишленовского гида по ресторанам ведётся круглый год. В течение этого времени среднестатистический инспектор сдаёт около 800 отчётов. Всего в компании работает 70 ревизоров, которые в течение 365 дней успевают посетить более 50 000 заведений – представляете какой охват!
Каждую четвёртую неделю месяца все инспекторы возвращаются в главный офис и сдают свои отчёты. А также несколько раз в году проводится тайное голосование. При помощи такого нехитрого механизма выбираются лучшие заведения, которым присваивается звезда или Bib Gourmand.
Где больше всего мишленовских ресторанов?
Лидером по количеству лучших, с точки зрения рейтинга Мишлен, ресторанов является столица Японии Токио, где находится 12 заведений с 3 звёздами, 54 – с двумя и 160 с одной звездой. На втором месте расположился японский город Киото. Здесь находится 7 ресторанов с отметкой три звезды, 25 – с двумя звёздами и 64 – с одной. На третьей позиции расположилась родина ресторанного дела – Париж, в котором в настоящее время работают 10 заведений с тремя звёздами, 14 – с двумя и 76 – с одной звездой.
Когда-то французская компания по производству автомобильных покрышек не имела никакого отношения к ресторанному делу. Однако благодаря стараниям её основателей братьев Мишлен, ей удалось создать самый известный рейтинг в мире, который почти сто лет является прикладным пособием настоящих гурманов.
Если Вам необходимо хлебопекарное или кондитерское оборудование для Вашего ресторана, предлагаем посмотреть каталог.
Звезды Мишлен: история мирового ресторанного рейтинга
Ресторан Алена Дюкасса в Hôtel Plaza Athénée в ПарижеЗвезды Мишлен: с чего всё начиналось
История звезд Мишлен довольно интересна и начинается с того, что один из основателей компании Michelin (того самого, известного на весь мир производителя шин с броским, легко узнаваемым логотипом в виде человечка) в 1900 году издал путеводитель для автомобилистов. Вряд ли Андре Мишлен в тот момент мог хотя бы представить себе, что эта небольшая брошюра станет самым влиятельным и именитым ресторанным изданием и совершит переворот в ресторанном бизнесе как таковом. В самом путеводителе вроде бы не было ничего особо оригинального. Обычный список заведений, в которых можно починить машину, перекусить по дороге или переночевать. Своеобразный краткий гид для путешественников того времени.
Издание было бесплатным и оставалось таким на протяжении 20 лет, что особой популярности, надо сказать, ему не прибавило. Несмотря на это, автор продолжал пополнять свой справочник, в котором постепенно появился перечень ресторанов с ценами, самые дорогие из которых стали помечаться звездой. С этого момента справочник стал платным, но цена его была не более чем условной.
Еще 6 лет понадобилось на то, чтобы классификация стала хотя бы относительно похожей на современную: в 1926 году Мишленовская звезда (хотя в то время никто её так еще не называл) стала присуждаться не дорогим ресторанам, а тем, где кормили действительно вкусной едой. Еще несколько лет спустя, в 30-х годах, звезд стало на одну больше, а позже их количество выросло до трех.
На сегодняшний день система оценки выглядит так:
- Одна звезда * – очень хороший ресторан;
- Две звезды ** – ради этого места стоит отклониться от запланированного туристического маршрута;
- Три звезды *** – здесь подают настолько отличную кухню, что ради ужина в этом ресторане стоит посетить страну;
Мишленовская звезда – что же это? |
Рейтинг Мишлен считают библией гастрономической индустрии, Святым Граалем шеф-поваров и критиков. Сколько раз мы упоминали этот термин в своих статьях, но никогда не пытались объяснить его. Сегодня для новичков-любителей высокой кухни мы решили рассказать о рейтинге Мишлена и его звездах.
Рейтинг Мишлен
Начнем с истории
Говорят, что Франция изобрела гастрономию, а рейтинг Мишлена ее официально зарегистрировал. Идея путеводителя родилась в 1900 году в автомобильном секторе. Братья Мишлен, основатели одноименной компании-производителя шин для автомобилей подумали, что было бы интересно создать каталог с практической информацией о том, где можно поесть и поспать в дороге. С тех пор рейтинг стал невероятно популярным и одним из самых влиятельных в мире.
Критерии присуждения звезды Мишлена
В 1926 году братья Мишлен решили изменить направление своего путеводителя, в результате чего он преобрел исключительно гастрономических характер. Говорят, что эксперты оценивают заведение по 14 критериям и все они являются коммерческой тайной. Однако известен главный – кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша – вторичны. Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.
- 1 звезда — отменная кухня
- 2 звезды – отличная кухня, достойная того, чтобы ее включили в маршрут
- 3 звезды – великолепная работа шефа, ради которой можно отправиться в отдельное путешествие.
Мишлен награждает звездами скорее не рестораны, а шефов. Поэтому звезда может перейти от одного ресторана к другому, если шеф решит уйти.
Как это работает?
Мишлен награждает лучшие рестораны звездами с помощью специальных анонимных посетителей, которые ездят по всему миру и оценивают различные заведения по всем возможным пунктам: от вазочки с цветами на столе до точки готовности блюда, винного погреба и возможности припарковать машину. Затем эти данные собирают и формируют отчет, который и определяет рейтинг лучших заведений в мире.
Максимальное количество звезд, которое может получить ресторан – три. Перед тем, как получить свою первую звезду, кандидата ожидает минимум четыре визита международных инспекторов. Вторая звезда присуждается за 10 визитов. А третья – после тщательного осмотра ресторана делегацией международных экспертов.
Кому важен рейтинг Мишлена и его звезды?
Каждому уважающему себя гурману или же любителю высокой кухни, но, в первую очередь, он необходим шеф-поварам. Система оценки Мишлена является единственной признанной во всем в мире шкалой, которая позволяет осмотреть и сравнить лучшие заведения на планете.
Какую роль в этом играет Интернет?
Мишлен понимает, что времена изменились, и что социальные сети перевернули влияние рейтинга с ног на голову. Сейчас развивается много различных интернет-проектов, где пользователи сами могут оценивать заведения по всему миру, смотреть отзывы, выбирать. Но не следует путать массовые заведения и высокую кухню. Как бы там ни было, традициональная и современная классификация существуют и взаимодополняют друг друга. Каждый выбирает сам, что ему больше по душе. Иммено поэтому, мы стали питаться лучше, мы выбираем продукты и заведения, мы проверяем информацию, интересуемся, читаем рейтинги. Именно Интернет помог нам дорасти до этого!
Давид Муньос с супрогой на церемонии Мишлен
Подводя итог, хотелось бы еще раз напомнить список испанских шеф-поваров, отмеченных самой высокой наградой Мишлена – тремя звездами Мишлена
После исчезновения elBulli Феррана Адриа и смерти Санти Сантамариа в Испании осталось только шесть ресторанов, удостоенных 3-х здезд Мишлена, среди которых El Celler de Can Roca братьев Рока, Sant Pau Карме Рускальеда, Akelarre Педро Субиханы, Arzak Хуана Мараи Арсак, DiverXo –Давида Муньоса и Martín Berasategui – Мартина Берасатеги. Три басконца, два каталанца и один мадридец.
На эту же тему
Что такое звезда Мишлен? | Гастропутеводитель
В каждой индустрии есть свой «Оскар», символ международного признания и авторитета. В гастрономическом мире таким маркером стали похожие на цветочки звёзды Michelin, которыми отмечают самые выдающиеся рестораны. Предприятие питания, отмеченное хотя бы одной звездой, становится элитарным заведением, в которое выстраиваются очереди гурманов. Так что же это такое звезда Мишлен, как и за что её дают?
Сразу же напрашивается вопрос, а не связаны ли эти звёзды с шинным человечком Michelin? Да! Именно знаменитая французская шинная компания породила самый влиятельный ресторанный рейтинг. В 1900 году основатели предприятия братья Эдуар и Андре Мишлены решили стимулировать интерес французов к автомобильным путешествиям, опубликовав бесплатный путеводитель.
Путеводитель Michelin
Первый гид Мишлен вышел тиражом 35 тысяч экземпляров и содержал полезную информацию для автомобильных путешественников. В нём были подробные карты дорог Франции, адреса ремонтных мастерских и бензоколонок, гостиницы, где лучше остановиться, заслуживающие внимания закусочные и рестораны.
Четыре года спустя был издан путеводитель по Бельгии, потом появились и другие мишленовские гиды — Европа, французский север Африки и Великобритания.
Гид Michelin 1911 года по Британским островамНадо заметить, что поначалу эти справочники не пользовались особой популярностью. В 1920 году компания отказалась от рекламы в путеводителе и стала продавать его за небольшие деньги. Тогда и появились первые звёздочки Мишлен в списке ресторанов. Только они обозначали заведения с высокими ценами.
Рейтинг
В 1926 году концепция гида Michelin изменилась, и звёздочкой стали помечать только рестораны с отменной кухней. В тридцатые годы стало ясно, что одной звезды для рейтинга мало, появились ещё две. Определилась система выдачи заветных «цветочков»:
* очень хороший ресторан в своей категории
** прекрасная кухня, ради которой можно изменить маршрут
*** великолепная работа шеф-повара, заслуживающая отдельного путешествия
Обложка путеводителя сменила цвет с голубого на красный и путеводитель стали называть «Красный гид Мишлен». Кстати, существует и зелёный Guide Michelin. По концепции он ближе к первым изданиям гида — в основном, рассказывает о местных достопримечательностях.
Тайны и факты гидов Мишлен
Как и во всех других сферах, когда дело касается конкурсов самого высшего уровня, со звёздами Мишлен связаны обиды и скандалы. Компания держит в строжайшей тайне, по каким критериям выдаются звёзды. Наверняка только то, что на первом месте оценки стоит кухня, а потом уже обслуживание, интерьер и прочие радости.
Один из инспекторов, от мнения которых зависит попадание в рейтинг, несколько лет назад опубликовал заметки, разоблачающие систему Мишлен. Парня сразу же уволили, все обвинения опровергли, а книга стала бестселлером.
Некоторые рестораторы отказываются от почётного знака, мотивируя тем, что звезда Мишлен лишь добавляет забот ресторану в виде лишнего ажиотажа. Но случаи эти редки. Большинство предприятий питания всё же сочли бы за честь получить хотя бы одну звёздочку.
Рейтинг Мишлен не един — в разных странах разные «Красные гиды». Некоторые страны, как например Бенилюкс, объединены в один справочник. По крупным мегаполисам типа Нью-Йорка, Чикаго, Сан-Франциско, Гонконга, Лондона, Парижа, Токио — отдельные издания. В Токио почему-то оказалось больше всего ресторанов со звёздами. Почти в два раза больше, чем в Париже. В России ресторанов с мишленовскими звёздами нет, потому как гида здесь нет.
Может показаться, что в список попадают только самые дорогие заведения мира. Но это не совсем так. В 2016 году звезду Мишлен получила сингапурская лавка уличной еды, где блюдо стоит около 1.5 доллара США.
Добавить комментарий