Written by alexxlab on 05.04.1970

Звезда мишлен это: RealKz.com — страница не найдена

Разное

Гвендаль Пулленек: звезда Michelin – это паспорт свободы

https://ria.ru/20210208/pullenek-1596200374.html

Гвендаль Пулленек: звезда Michelin – это паспорт свободы

Гвендаль Пулленек: звезда Michelin – это паспорт свободы — РИА Новости, 08.02.2021

Гвендаль Пулленек: звезда Michelin – это паспорт свободы

Самый известный и влиятельный гастрономический путеводитель гид Michelin в этом году впервые приходит в Москву. Международный директор гида Michelin Гвендаль… РИА Новости, 08.02.2021

2021-02-08T12:27

2021-02-08T12:27

2021-02-08T12:27

москва

япония

сша

интервью

интервью — авторы

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn24.img.ria.ru/images/07e5/02/05/1596199341_0:267:2929:1914_1920x0_80_0_0_0606d0933152c4f7ed9e014029fa48ba.jpg

Самый известный и влиятельный гастрономический путеводитель гид Michelin в этом году впервые приходит в Москву. Международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек рассказал в интервью корреспонденту РИА Новости Людмиле Орищенко, по каким критериям инспекторы оценивают рестораны, как привлечь внимание гида и получить мишленовскую звезду, и какие преимущества награда приносит заведениям. Он заверил, что ни один из московских ресторанов, заслуживающих оценки, не останется без внимания.– В декабре вы объявили о приходе гида Michelin в Москву в этом году. Могли бы раскрыть детали и назвать дату этого события, которая, я думаю, интересует многих российских рестораторов?– На данный момент мы не хотели бы говорить о деталях и дате, когда будет обнародован рейтинг гида Michelin в Москве. Вы понимаете, что это связано с актуальным контекстом (пандемия коронавируса – ред.), но мы намерены объявить дату, как только это будет возможно. Мы хотим подождать улучшения условий поездок, чтобы не идти ни на какие компромиссы по поводу качества отбора и проводить его в соответствии с нашей методологией и критериями.– Начались ли уже визиты инспекторов гида в московские рестораны?– Инспекторы гида Michelin имели возможность посещать Москву на протяжении нескольких лет, чтобы следить за развитием местной гастрономии, поэтому в прошедшие годы и месяцы уже проходили обеды и ужины в ресторанах. В связи с действующими ограничениями на передвижения мы не можем иметь международных инспекторов в Москве. И это – одна из причин, по которой мы ожидаем изменения эпидемиологический обстановки, чтобы предложить рейтинг ресторанов, который будет такого же качества. Он будет сделан в соответствии с нашими обязательствами и методикой, которую мы используем во всех странах мира.– Я понимаю, что вопрос об инспекторах очень деликатный. Но все же пытаюсь понять, приступили ли они уже к работе в Москве? Возможно, это не международные инспекторы, а российские? Есть ли они в вашей команде?– Для нас очень важно сохранить анонимность инспекторов и детальные методы работы на месте, поэтому я не могу ответить на этот вопрос. Могу лишь добавить, что мы скажем о дате объявления результатов (отбора) в Москве позже.– Могли бы вы уточнить, сколько инспекторов гида Michelin будут работать в Москве?– На этот вопрос я тоже не смогу ответить. Это часть той информации, которой мы не делимся. Я так же не даю информацию о количестве инспекторов, работающих во Франции. Но надо понимать, что инспекторы гида Michelin – это единая международная команда. В их числе люди 15 национальностей, которые говорят более чем на 25 языках. Когда мы делаем отбор (ресторанов – ред.) в той или иной стране, каждый год работают инспекторы разных национальностей. И число инспекторов может варьироваться. Для нас важно осуществить достаточное для хорошей экспертизы количество обедов и ужинов, чтобы была гарантия качества нашего отбора.– И сколько должно быть проведено обедов и ужинов в Москве для проведения экспертизы?– Я не могу вам сказать. Действительно, этот вопрос вызывает огромный интерес, но я никогда на него не отвечаю ни во Франции, ни в США, ни в Японии, ни где-то еще. Это является одним из наших профессиональных секретов. Я не делюсь информацией о количестве обедов и ужинов, количестве инспекторов, их национальностях, информацией о том, когда они работали на месте, чтобы сохранить абсолютную свободу действий и максимально сохранить наши методы работы и анонимность команд.– Предприму все-таки последнюю попытку узнать что-то о работе инспекторов. Правда ли, что они осуществляют не один, а несколько визитов в одно и то же заведение?– В этой связи я хотел бы рассказать о нашей методике, поскольку она одинакова везде. Как вы знаете, инспекторы являются профессионалами, это люди, имеющие опыт в ресторанном бизнесе, например, повара или сомелье. Затем они проходят обучение гида Michelin в разных странах в течение нескольких лет. Они применяют единую методику везде, используя наши критерии и сохраняя открытость, чтобы быть способными выдвинуть на первый план лучшую еду, каков бы ни был вид кухни, национальность, концепция ресторана. Главное – выделить талант во всех его формах, без каких-либо квот. На месте инспекторы работают в одной и той же манере. Они являются постоянными сотрудниками гида, они работают анонимно, оплачивают свой счет, то есть ведут себя как обычные клиенты. И оценки основываются на нескольких дегустациях, которые проводятся в течение года разными инспекторами и которые затем обсуждаются для того, чтобы решение было по-настоящему коллегиальным. И это являются сутью методики гида Michelin.– По данным Мостурзима, в Москве более 13 тысяч заведений. Как вы будете выбирать, какие из них посещать?– Естественно, в больших городах очень много ресторанов. В зависимости от источника цифры разнятся. Конечно, мы делаем список ресторанов, которые будут инспектироваться. Это не 13 тысяч, мы проведем селекцию, основанную на исследованиях, а также экспертизе, осуществленной на месте. Мы действительно будем исследовать весь город, наши инспекторы убедятся в том, что ни один из ресторанов, которые заслуживают того, чтобы быть выделенным, и того, чтобы его посетили, не был оставлен в стороне. Сегодня мы не знаем, какое количество ресторанов может быть в итоге рекомендовано инспекторами. Это будет результатом работы по исследованию и отбору на местности.– Что должны делать рестораны, чтобы привлечь внимание гида Michelin и, возможно, получить звезды?– Заведениям не нужно совершать каких-то специальных шагов. Лучший способ быть выделенным гидом Michelin – это действительно предлагать лучшую еду клиентам. И среди этих клиентов будут инспекторы гида. Для этого не нужен маркетинг, мы не просим заведения заявлять о себе, писать в Michelin. Информацию о ресторанах наши инспекторы находят сами. Каков бы ни был географический периметр, в котором мы работаем, заведения могут быть отмечены гидом без инициативы с их стороны. Это Мichelin будет их находить и выдвигать на первый план.– Не являются ли критерии гида Michelin субъективными?– Кухня – это сфера ремесла, сфера совершенства, сфера, которая может иметь почти художественное измерение. Инспекторы при посещении ресторанов будут использовать нашу методику, чтобы открыть талант во всех его проявлениях через тот гастрономический опыт, который им будет предложен. Наша методика позволяет оценить рестораны (в частности, присуждая звезды заведениям), какова бы ни была их концепция, индивидуальность кухни. Наши основные критерии – это качество продуктов, способность работать c ними, преобразовывать, умение, знания, мастерство шефа и всей команды. Следующий критерий – это гармония вкусов, то есть способность сочетать продукты либо в меню, либо в одной тарелке. Затем это авторство и уникальность шефа, эмоции, которые он умеет создать. Все это будет оцениваться достаточное количество раз, чтобы убедиться в постоянстве работы заведения. Другими словами, если мы даем рекомендации клиенту на основе визитов наших инспекторов, это означает, что клиент будет иметь тот же опыт, что и мы. То есть важно постоянство. Эта методика и критерии применяются везде нашими инспекторами. И как я уже сказал, наши решения принимаются коллегиально, они основываются на нескольких посещениях ресторана, что позволит, если можно так выразиться, гармонизировать нашу классификацию и удостовериться, что звезда Michelin в Японии, в Париже или в Нью-Йорке имеет одинаковую ценность.– Обращаете ли вы внимание на обслуживание в ресторане?– Посещение ресторана – это действительно глобальный опыт. По этой причине наши рекомендации касаются посещения ресторана, а не доставки блюд на вынос например. Наши инспекторы, как и все клиенты, приходят в ресторан. И там есть все: прием, обслуживание, работа сомелье. От закусок до десерта. Звезда Michelin – это качество еды. Остальное наши инспекторы описывают в своих отчетах, затем это тоже публикуется в гиде Michelin. Когда вы читаете о ресторане, перед вами, с одной стороны, информация о качестве еды и гастрономических отличиях, а с другой – информация, которая касается обслуживания, атмосферы заведения и типа предлагаемой кухни.– Гид Michelin присуждает разные награды. Есть классические звезды. Но также существуют такие знаки отличия, как «зеленая звезда», награда лучшим кондитерам и так далее. Будут ли все эти номинации существовать в Москве? Или вы что-то измените?– Здесь две разные вещи. Каждый год мы присуждаем премии во время объявления результатов, которые отмечают, например, качество обслуживания или молодых шеф-поваров. Это оценка некоторых заведений, некоторых выдающихся личностей в своей области. «Зеленая звезда» есть во всех странах. Она отмечает усилия заведений по продвижению экологически чистых методов работы в гастрономии. Это награда, которую мы впервые ввели в прошлом году во Франции, но эту награду мы используем во всех странах. Рестораны, получившие «зеленую звезду» есть в Токио, Калифорнии, во Франции, других странах Европы. И, естественно, эту номинацию мы включим в гид Michelin в Москве. Но только в ходе объявления результатов мы увидим, будут ли и сколько будет заведений, отмеченных «зеленой звездой».– Какие привилегии приносят ресторану мишленовские звезды?– Если говорить о влиянии звезд на заведения, то это их продвижение, то есть большая известность среди клиентов – в первую очередь местных, а затем уже иностранных. Не надо забывать о том, что основная часть посетителей – это местные. Таким образом, это может повлиять на посещаемость заведения, то есть экономическое влияние. Для шеф-поваров и их команд звезда – это признание качества их работы и превосходства. Это является хорошим мотивирующим фактором развития, об этом я слышу от многих шефов. Я позволю себе привести слова одного из них, который сказал, что звезда Michelin – это паспорт свободы, поскольку это дает признание их таланта, дает возможность создавать новые проекты. Это также приносит доверие инвесторов. При этом не надо забывать, что звезды существуют прежде всего для того, чтобы оказать услугу посетителям, гурманам, которые хотят получить удовольствие. Но это также хорошая стимуляция отрасли. Мы можем констатировать, что в тех странах, где существует гид Michelin, он позволяет ускорить развитие ресторанной отрасли, повысить качество ресторанов в интересах гурманов.– Коммюнике Michelin, которое касалось прихода гида в Москву, вызвало вопросы, касающиеся такого блюда, как борщ, у посольства Украины во Франции. На ваш взгляд, должна ли гастрономия оставаться в стороне от разногласий стран и политики?– Для нас гастрономия – не политическая площадка. Нет никакого политического сигнала в том, как Michelin оценивает лучшую еду и таланты в гастрономии. Гид Michelin имеет большую открытость и может выделить лучшую еду и лучших шеф-поваров, их команды, каков бы ни был их стиль. По большей части ведь звезда – это коллективная награда, то есть это работа не только шефа, но и всего заведения, часто с влияниями разной кухни. И ее происхождение может быть очень разным. Например, в Париже есть японские рестораны, рестораны, которые предлагают региональную кухню, международную кухню. И Michelin призван выделять талант во всех его формах вне зависимости от всех политических концепций. – Таким образом, инспекторы гида будут пробовать борщ в российских ресторанах?– Инспекторы гида Michelin будут пробовать лучшие блюда в Москве, будут оценивать их на основе пяти критериев, соответствующих нашей методике, каковым бы ни было происхождение кухни. В Москве такое разнообразие ресторанов. Это рестораны, которые могут находиться под французским влиянием, там могут быть, например, грузинские рестораны, рестораны с азиатским влиянием, японским, поэтому Michelin будет оценивать талант во всех его проявлениях. И нет никаких квот и запретов на тот или иной вид кухни.– Вы были в Москве в декабре. Что вам понравилось из российских блюд?– Я воздержусь от личных ответов, потому что мы ни в коем случае не хотим оказывать влияние на талант шефов. Важно, чтобы каждый готовил свободно и с желанием, со своим собственным видением, с собственной этикой. И нет какого-то уникального рецепта для того, чтобы быть рекомендованным гидом Michelin и получить одну, две или три звезды. Во всем мире существует около 130 ресторанов, имеющих три звезды. По нашей оценке, они предлагают самый прекрасный гастрономический опыт, но вы не найдете среди них ресторанов, которые строго похожи друг на друга. У каждого своя концепция, продукты, идентичность, мастерство. И важно, чтобы каждый выражал себя в своей собственной манере.

https://radiosputnik.ria.ru/20201221/restoran-1590251864.html

https://ria.ru/20201202/gastroturizm-1587289993.html

https://ria.ru/20201009/ulitki-1578729005.html

https://ria.ru/20210127/restorany-1594871004.html

https://radiosputnik.ria.ru/20210203/restoran-1595871941.html

москва

япония

сша

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn25.img.ria.ru/images/07e5/02/05/1596199341_0:0:2729:2047_1920x0_80_0_0_bf136f47a46266a2c3d38f45257f67fb.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

москва, япония, сша, интервью, интервью — авторы

Самый известный и влиятельный гастрономический путеводитель гид Michelin в этом году впервые приходит в Москву. Международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек рассказал в интервью корреспонденту РИА Новости Людмиле Орищенко, по каким критериям инспекторы оценивают рестораны, как привлечь внимание гида и получить мишленовскую звезду, и какие преимущества награда приносит заведениям. Он заверил, что ни один из московских ресторанов, заслуживающих оценки, не останется без внимания.

– В декабре вы объявили о приходе гида Michelin в Москву в этом году. Могли бы раскрыть детали и назвать дату этого события, которая, я думаю, интересует многих российских рестораторов?

– На данный момент мы не хотели бы говорить о деталях и дате, когда будет обнародован рейтинг гида Michelin в Москве. Вы понимаете, что это связано с актуальным контекстом (пандемия коронавируса – ред.), но мы намерены объявить дату, как только это будет возможно. Мы хотим подождать улучшения условий поездок, чтобы не идти ни на какие компромиссы по поводу качества отбора и проводить его в соответствии с нашей методологией и критериями.

– Начались ли уже визиты инспекторов гида в московские рестораны?

– Инспекторы гида Michelin имели возможность посещать Москву на протяжении нескольких лет, чтобы следить за развитием местной гастрономии, поэтому в прошедшие годы и месяцы уже проходили обеды и ужины в ресторанах. В связи с действующими ограничениями на передвижения мы не можем иметь международных инспекторов в Москве. И это – одна из причин, по которой мы ожидаем изменения эпидемиологический обстановки, чтобы предложить рейтинг ресторанов, который будет такого же качества. Он будет сделан в соответствии с нашими обязательствами и методикой, которую мы используем во всех странах мира.

21 декабря 2020, 16:36

Заммэра: гид Michelin в Москве будет стимулировать развитие гастротуризма

– Я понимаю, что вопрос об инспекторах очень деликатный. Но все же пытаюсь понять, приступили ли они уже к работе в Москве? Возможно, это не международные инспекторы, а российские? Есть ли они в вашей команде?

– Для нас очень важно сохранить анонимность инспекторов и детальные методы работы на месте, поэтому я не могу ответить на этот вопрос. Могу лишь добавить, что мы скажем о дате объявления результатов (отбора) в Москве позже.

– Могли бы вы уточнить, сколько инспекторов гида Michelin будут работать в Москве?

– На этот вопрос я тоже не смогу ответить. Это часть той информации, которой мы не делимся. Я так же не даю информацию о количестве инспекторов, работающих во Франции. Но надо понимать, что инспекторы гида Michelin – это единая международная команда. В их числе люди 15 национальностей, которые говорят более чем на 25 языках. Когда мы делаем отбор (ресторанов – ред.) в той или иной стране, каждый год работают инспекторы разных национальностей. И число инспекторов может варьироваться. Для нас важно осуществить достаточное для хорошей экспертизы количество обедов и ужинов, чтобы была гарантия качества нашего отбора.

– И сколько должно быть проведено обедов и ужинов в Москве для проведения экспертизы?

– Я не могу вам сказать. Действительно, этот вопрос вызывает огромный интерес, но я никогда на него не отвечаю ни во Франции, ни в США, ни в Японии, ни где-то еще. Это является одним из наших профессиональных секретов. Я не делюсь информацией о количестве обедов и ужинов, количестве инспекторов, их национальностях, информацией о том, когда они работали на месте, чтобы сохранить абсолютную свободу действий и максимально сохранить наши методы работы и анонимность команд.2 декабря 2020, 12:08ТуризмНазваны города, недооцененные гастрономическими туристами

– Предприму все-таки последнюю попытку узнать что-то о работе инспекторов. Правда ли, что они осуществляют не один, а несколько визитов в одно и то же заведение?

– В этой связи я хотел бы рассказать о нашей методике, поскольку она одинакова везде. Как вы знаете, инспекторы являются профессионалами, это люди, имеющие опыт в ресторанном бизнесе, например, повара или сомелье. Затем они проходят обучение гида Michelin в разных странах в течение нескольких лет. Они применяют единую методику везде, используя наши критерии и сохраняя открытость, чтобы быть способными выдвинуть на первый план лучшую еду, каков бы ни был вид кухни, национальность, концепция ресторана. Главное – выделить талант во всех его формах, без каких-либо квот. На месте инспекторы работают в одной и той же манере. Они являются постоянными сотрудниками гида, они работают анонимно, оплачивают свой счет, то есть ведут себя как обычные клиенты. И оценки основываются на нескольких дегустациях, которые проводятся в течение года разными инспекторами и которые затем обсуждаются для того, чтобы решение было по-настоящему коллегиальным. И это являются сутью методики гида Michelin.

– По данным Мостурзима, в Москве более 13 тысяч заведений. Как вы будете выбирать, какие из них посещать?

– Естественно, в больших городах очень много ресторанов. В зависимости от источника цифры разнятся. Конечно, мы делаем список ресторанов, которые будут инспектироваться. Это не 13 тысяч, мы проведем селекцию, основанную на исследованиях, а также экспертизе, осуществленной на месте. Мы действительно будем исследовать весь город, наши инспекторы убедятся в том, что ни один из ресторанов, которые заслуживают того, чтобы быть выделенным, и того, чтобы его посетили, не был оставлен в стороне. Сегодня мы не знаем, какое количество ресторанов может быть в итоге рекомендовано инспекторами. Это будет результатом работы по исследованию и отбору на местности.

9 октября 2020, 08:00Хорошие новостиЛиванских улиток для ресторанов Москвы будут выращивать на Ставрополье

– Что должны делать рестораны, чтобы привлечь внимание гида Michelin и, возможно, получить звезды?

– Заведениям не нужно совершать каких-то специальных шагов. Лучший способ быть выделенным гидом Michelin – это действительно предлагать лучшую еду клиентам. И среди этих клиентов будут инспекторы гида. Для этого не нужен маркетинг, мы не просим заведения заявлять о себе, писать в Michelin. Информацию о ресторанах наши инспекторы находят сами. Каков бы ни был географический периметр, в котором мы работаем, заведения могут быть отмечены гидом без инициативы с их стороны. Это Мichelin будет их находить и выдвигать на первый план.

– Не являются ли критерии гида Michelin субъективными?

– Кухня – это сфера ремесла, сфера совершенства, сфера, которая может иметь почти художественное измерение. Инспекторы при посещении ресторанов будут использовать нашу методику, чтобы открыть талант во всех его проявлениях через тот гастрономический опыт, который им будет предложен. Наша методика позволяет оценить рестораны (в частности, присуждая звезды заведениям), какова бы ни была их концепция, индивидуальность кухни. Наши основные критерии – это качество продуктов, способность работать c ними, преобразовывать, умение, знания, мастерство шефа и всей команды. Следующий критерий – это гармония вкусов, то есть способность сочетать продукты либо в меню, либо в одной тарелке. Затем это авторство и уникальность шефа, эмоции, которые он умеет создать. Все это будет оцениваться достаточное количество раз, чтобы убедиться в постоянстве работы заведения. Другими словами, если мы даем рекомендации клиенту на основе визитов наших инспекторов, это означает, что клиент будет иметь тот же опыт, что и мы. То есть важно постоянство. Эта методика и критерии применяются везде нашими инспекторами. И как я уже сказал, наши решения принимаются коллегиально, они основываются на нескольких посещениях ресторана, что позволит, если можно так выразиться, гармонизировать нашу классификацию и удостовериться, что звезда Michelin в Японии, в Париже или в Нью-Йорке имеет одинаковую ценность.

– Обращаете ли вы внимание на обслуживание в ресторане?

– Посещение ресторана – это действительно глобальный опыт. По этой причине наши рекомендации касаются посещения ресторана, а не доставки блюд на вынос например. Наши инспекторы, как и все клиенты, приходят в ресторан. И там есть все: прием, обслуживание, работа сомелье. От закусок до десерта. Звезда Michelin – это качество еды. Остальное наши инспекторы описывают в своих отчетах, затем это тоже публикуется в гиде Michelin. Когда вы читаете о ресторане, перед вами, с одной стороны, информация о качестве еды и гастрономических отличиях, а с другой – информация, которая касается обслуживания, атмосферы заведения и типа предлагаемой кухни.

27 января, 21:26Распространение коронавирусаВласти Москвы оценили сроки возврата кафе и ресторанов к обычной жизни

– Гид Michelin присуждает разные награды. Есть классические звезды. Но также существуют такие знаки отличия, как «зеленая звезда», награда лучшим кондитерам и так далее. Будут ли все эти номинации существовать в Москве? Или вы что-то измените?

– Здесь две разные вещи. Каждый год мы присуждаем премии во время объявления результатов, которые отмечают, например, качество обслуживания или молодых шеф-поваров. Это оценка некоторых заведений, некоторых выдающихся личностей в своей области. «Зеленая звезда» есть во всех странах. Она отмечает усилия заведений по продвижению экологически чистых методов работы в гастрономии. Это награда, которую мы впервые ввели в прошлом году во Франции, но эту награду мы используем во всех странах. Рестораны, получившие «зеленую звезду» есть в Токио, Калифорнии, во Франции, других странах Европы. И, естественно, эту номинацию мы включим в гид Michelin в Москве. Но только в ходе объявления результатов мы увидим, будут ли и сколько будет заведений, отмеченных «зеленой звездой».

– Какие привилегии приносят ресторану мишленовские звезды?

– Если говорить о влиянии звезд на заведения, то это их продвижение, то есть большая известность среди клиентов – в первую очередь местных, а затем уже иностранных. Не надо забывать о том, что основная часть посетителей – это местные. Таким образом, это может повлиять на посещаемость заведения, то есть экономическое влияние. Для шеф-поваров и их команд звезда – это признание качества их работы и превосходства. Это является хорошим мотивирующим фактором развития, об этом я слышу от многих шефов. Я позволю себе привести слова одного из них, который сказал, что звезда Michelin – это паспорт свободы, поскольку это дает признание их таланта, дает возможность создавать новые проекты. Это также приносит доверие инвесторов. При этом не надо забывать, что звезды существуют прежде всего для того, чтобы оказать услугу посетителям, гурманам, которые хотят получить удовольствие. Но это также хорошая стимуляция отрасли. Мы можем констатировать, что в тех странах, где существует гид Michelin, он позволяет ускорить развитие ресторанной отрасли, повысить качество ресторанов в интересах гурманов.

– Коммюнике Michelin, которое касалось прихода гида в Москву, вызвало вопросы, касающиеся такого блюда, как борщ, у посольства Украины во Франции. На ваш взгляд, должна ли гастрономия оставаться в стороне от разногласий стран и политики?

– Для нас гастрономия – не политическая площадка. Нет никакого политического сигнала в том, как Michelin оценивает лучшую еду и таланты в гастрономии. Гид Michelin имеет большую открытость и может выделить лучшую еду и лучших шеф-поваров, их команды, каков бы ни был их стиль. По большей части ведь звезда – это коллективная награда, то есть это работа не только шефа, но и всего заведения, часто с влияниями разной кухни. И ее происхождение может быть очень разным. Например, в Париже есть японские рестораны, рестораны, которые предлагают региональную кухню, международную кухню. И Michelin призван выделять талант во всех его формах вне зависимости от всех политических концепций.

3 февраля, 15:41Сказано в эфиреБизнесмен объяснил, почему москвичи стали больше тратить в ресторанах

– Таким образом, инспекторы гида будут пробовать борщ в российских ресторанах?

– Инспекторы гида Michelin будут пробовать лучшие блюда в Москве, будут оценивать их на основе пяти критериев, соответствующих нашей методике, каковым бы ни было происхождение кухни. В Москве такое разнообразие ресторанов. Это рестораны, которые могут находиться под французским влиянием, там могут быть, например, грузинские рестораны, рестораны с азиатским влиянием, японским, поэтому Michelin будет оценивать талант во всех его проявлениях. И нет никаких квот и запретов на тот или иной вид кухни.

– Вы были в Москве в декабре. Что вам понравилось из российских блюд?

– Я воздержусь от личных ответов, потому что мы ни в коем случае не хотим оказывать влияние на талант шефов. Важно, чтобы каждый готовил свободно и с желанием, со своим собственным видением, с собственной этикой. И нет какого-то уникального рецепта для того, чтобы быть рекомендованным гидом Michelin и получить одну, две или три звезды. Во всем мире существует около 130 ресторанов, имеющих три звезды. По нашей оценке, они предлагают самый прекрасный гастрономический опыт, но вы не найдете среди них ресторанов, которые строго похожи друг на друга. У каждого своя концепция, продукты, идентичность, мастерство. И важно, чтобы каждый выражал себя в своей собственной манере.

лучшие на мировом гастрономическом небосводе

22 Мая 2019Почему лучшие рестораны мечтают быть замеченными производителем резиновых изделий с забавным человечком на логотипе? Сейчас расскажем. 

Как появился красный гид Мишлена

Будучи незаурядными предпринимателями, братья Мишлен поняли, что нужно продавать lifestyle, а не продукт. Чем больше автопутешествий, тем больше продаж шин – эта очевидная мысль была революционной для конца XIX века. Для популяризации автомобильных поездок по Франции (а затем и по всей Европе) Андре Мишлен выпустил путеводитель с обзором заправок, стоянок, мотелей и придорожных кафе. В 1920 году гид добавил рейтинг лучших ресторанов с системой звёзд.

Поначалу звезды означали ценовую категорию, но позже корпорация Michelin разработала свою секретную систему оценки. С 30-х годов звезды Мишлен для поваров и ресторанов являются выдающимся знаком качества кухни. 3 звезды одновременно означают максимальную оценку: их присуждают заведениям с исключительной авторской кухней, ради которой стоит ехать из другой страны, а также самым выдающимся шефам современности.

Повара, получившие звезду Мишлена

В рейтинге фигурируют не только заведения, но и лучшие повара Мишлен – те, кого авторитетный гид отметил персонально. Шеф повар со звездой Мишлен – залог успеха в ресторане. Ведь его статус ежегодно привлекает тысячи гурманов и туристов! 

Кстати, о туризме! Если вы заинтересованы в гастрономических путешествиях по Мишленовским местам, Франция находится на вершине чарта стран со «звездными» заведениями и поварами – там более 600 номинантов. Затем идёт Япония с 419 звёздами, Италия с 333, Германия с 290. Если же говорить о городах, самое больше количество Мишленовских ресторанов сосредоточено в Токио. 

Всего Красным гидом присуждено около 2500 номинаций с 1 звездой, 500 – с двумя и примерно 150 с тремя отметками качества. Попасть в список поваров с 3 звездами Мишлен – одна из главных профессиональных вершин. Казалось бы, куда уж круче? Но есть и более высокие достижения. К примеру, француз Жоэль Робюшон за свою долгую карьеру получал награду Красного гида 32 раза.

Известные повара с тремя звездами Мишлен:

• Ален Дюкасс (его заведения получали в общей сложности 21 звезду) 
• Гордон Рамзи (рестораны Рамзи 16 раз становились «звездными») 
• Пьер Ганьер
• Хестон Блюменталь
• Марко Пьер Уайт и др. 

Женщина шеф-повар Мишлен: прекрасный пол в Красном гиде

Есть стереотип, что лучшими поварами в мире могут быть лишь мужчины. Однако женщины шеф-повара со звездами Мишлен с каждым годом отвоевывают позиции и в рейтинге, и на гастрономическом карте мира. Возможно из-за того, что их в Красном гиде меньше, чем мужчин, каждая привлекает на порядок больше внимания. 

Красавица-перуанка Пия Леон – не только обладательница заветной звезды, но и лучший шеф-повар Латинской Америки 2018 года. Шеф Пэм (Pichaya Utharntharm) из 3-звездного нью-йоркского Jean Gorges стала самой молодой (и единственной женщиной) в жюри проекта Top Chef в Таиланде, а также номером 30 в азиатском рейтинге «Forbes under 30». Продолжать можно долго – Эмма Бенгтссон с 2 звездами, Кьяра Паван, Марианна Ламб, Клер Хайтцлер и другие леди Michelin достойны отдельных статей. 

Примечательно также, что самый молодой повар Мишлен – женщина! Француженка армянско-сицилийского происхождения Джулия Седефджян работала шефом Fables de la Fontaine в 2016 – ей был всего 21 год, когда заведение вошло в гид Michelin. А 2019 году звезду получил уже собственный ресторан Джулии – Baieta. 

Русские повара со звездами Мишлен

А есть ли повара Мишлен в России и странах СНГ? Несмотря на то, что другие авторитетные рейтинги уже включили в свои ряды заведения СПб и Москвы, поваров со звездами Мишлен в России пока нет. А из соседей ближе всех к успеху подобрался ресторан «La Veranda», открытый одесситами Савелием Либкиным и Юрием Колесником в Праге – он был упомянут в Красном гиде без присуждения звезды. 

Но ходят слухи, что в ближайшее время Красный гид включит города РФ в маршруты своих инспекторов. Будем ждать! А пока ближайшие звезды Мишлен в России – в списке поваров и рестораторов на Всемирном Конгрессе Шеф-поваров WorldChefs 2020!

Узнайте у наших спикеров, как получить звезду Мишлен – регистрируйтесь на главное мероприятие мировой ресторанной индустрии в Петербурге! 

что нужно знать о самом известном ресторанном рейтинге – The City, 21.12.2020

Под конец года московскую ресторанную индустрию, достаточно настрадавшуюся в последнее время, порадовали отличными новостями: в 2021-м в столицу приходит ресторанный гид Michelin. Это, безусловно, радостно, но вот что еще нужно знать, чтобы прослыть самым информационно подкованным в вопросах новой гастрономической реальности Москвы. Объясняет наш ресторанный критик Александр Ильин.

Суть происходящего можно обозначить одним словом: дождались! Сегодня утром мэр Москвы Сергей Собянин объявил в своем Instagram, что в Москву приходит ресторанный гид Michelin. Чуть позже в YouTube появилось короткое интервью с Гвендалем Пулленеком, международным директором гидов Michelin, в котором он подтвердил слова Собянина: да, в 2021 году «Красный гид» по ресторанам Москвы будет представлен. Никаких подробностей пока нет, но довольно и сказанного: слухи о явлении Michelin среди российской публики циркулировали уже лет шесть, и тема даже несколько перегрелась.

Однако тут вот какое дело: все говорят слово «Michelin», но мало кто реально понимает, что оно значит. Поэтому мы решили составить краткий гид по гиду.

Что такое гид Michelin?

На сегодняшний день это самый известный и авторитетный ресторанный справочник в мире – несмотря на то, что новые справочники, гиды и приложения запускаются чуть ли не еженедельно. Определение «мишленовский», однажды полученное рестораном, осеняет его своей живительной тенью долгие годы. Повара любого ранга, поработавшие в таком заведении, пожизненно указывают этот факт в своих резюме. В общем, круче нет ничего.

Имеет ли он какое-то отношение к производителю автомобильных шин?

Самое прямое, это издатель гида и его главный спонсор. Более того, идеологически Michelin был задуман как путеводитель для автомобилистов, путешествующих по Франции – где бы им поесть. И, кстати, в этой связи изначально в справочнике не было парижских ресторанов, потому что зачем писать о том, что и так под боком; впрочем, продлилось это недолго.

Фото: Getty Images

Первый гид вышел в 1900 году. Это был вполне утилитарный список отелей, стоянок, шиномонтажей и закусочных, ни о какой гастрономии и рейтинге речи не было. До 1920 года его раздавали бесплатно. Затем самые дорогие рестораны стали помечать так называемой звездой, больше похожей на маргаритку, ну и заодно продавать справочник. Свой нынешний вид Michelin приобретал постепенно. В 1926 году одна звезда означала отменную кухню, в 1932 году появились две и три звезды.

В настоящий момент Michelin использует практически свой собственный алфавит, позволяющий весьма точно описать ресторан. Помимо прочего, появились так называемые рекомендации: заведение получает заветную наклейку на дверь, хоть и без звезд, но исправно привлекающую туристов.

На каких условиях гид приходит в город или страну?

Это непробиваемая коммерческая тайна; но очевидно, что не даром. Потому что Michelin практически гарантирует стабильный туристический поток, причем из весьма состоятельных туристов. Кроме того, администрация гида принимает во внимание, насколько высок уровень общепита и насколько он важен в культурном смысле. Ну и ключевой момент: продукты должны быть по максимуму местными. Хотя местные в России и, к примеру, в Бельгии – это совершенно разные вещи.

Фото: Getty Images

Как и кто оценивает рестораны для гида Michelin?

Вот это, кстати, абсолютная тайна, потому что ни ресторанных критиков, ни гастрономических журналистов туда работать не берут. Инспектор гида обречен на полную анонимность, безмолвие и абсолютную объективность. Его личные вкусы в еде не имеют ни малейшего значения, и он не выставляет оценки как таковые, а заполняет длиннющую, скрупулезно разработанную анкету. Видели ли мы эту анкету? Нет, не видели. А если даже видели, то не скажем.

Что вообще дают эти самые мишленовские звезды?

Смотря сколько звезд и кому. Три звезды для ресторана – это сплошные хлопоты и траты для ресторатора, вынужденного непрерывно поддерживать заданную высочайшую планку; хотя все понимают, на что идут. Ресторан с тремя звездами для города, где он находится, – безусловное благо, средство привлечения туристического потока, новые рабочие места. Первая звезда для молодого повара, только что открывшего свой ресторан, – одна из сильнейших мотиваций для развития. Две звезды еще приносят маркетинговую пользу, но пока не урезают доходы.

А звезду получает ресторан или его шеф-повар?

Ресторан. В мишленовской звезде много составляющих, и качество кухни – лишь одна из них. Более того, когда шеф в силу каких-либо причин покидает ресторан, это вовсе не означает автоматической потери звезды.

Фото: Emmanuele Contini/NurPhoto via Getty Images

Где сейчас больше всего мишленовских ресторанов и всегда ли это пафосно и дорого?

Больше всего мишленовских ресторанов в Токио. Причем сразу с момента прихода гида в Японию. Токийские рестораны суммарно набрали 191 звезду против 98 тогдашних звезд Парижа, например. С тех пор положение не изменилось.

Но ресторан со звездами не всегда самый дорогой. Самый яркий пример – лапшичная Hill Street Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре, у которой нет даже отдельного помещения, а только корнер на фуд-корте – и одна звезда Michelin. Поглядим, как получится в Москве.

Что может дать гид Michelin конкретно Москве?

Как сказано выше, он должен привлечь новый и очень обеспеченный туристический поток. В России почему-то принято недооценивать путешественников-фуди, склонных тратить на еду тысячи долларов – а их в мире, между тем, много.

Фото: Scott Wintrow/Getty Images For Michelin

Кроме того, само по себе сотрудничество Москвы с Michelin говорит о серьезности намерений городской администрации по части все той же самой туристической политики, и первое подтверждение уже есть: Собянин сообщил о планах введения электронных виз, что сделает посещение города существенно менее головоломным мероприятием.

И надеемся, что появление признанного во всем мире ориентира преобразит саму структуру столичного общепита – вырастет ценность авторской позиции повара, увеличится интерес к местным производителям деликатесов, даже булочные станут лучше. Вырастет общее качество ресторанов, даже не имеющих прямого отношения к мишленовской парадигме, равно как и общественный интерес к ним (не сразу, но обязательно). Как говорится, в прилив все лодки поднимаются.

Какие московские рестораны достойны мишленовских звезд?

Точный прогноз дать невозможно, поскольку мишленовская логика, во-первых, не совсем очевидна, а во-вторых, сильно отличается от логики простых потребителей. В частности, инспекторы Michelin не руководствуются соображениями моды и не посещают заведения без четко выраженной авторской позиции.

Можно предположить, что существенная часть нашего списка 24 самых важных ресторанов Москвы будет отмечена ими в той или иной мере. Самые, на наш взгляд, очевидные: сделанные досконально по мишленовским канонам Ovo, Savva и Selfie, самые знаменитые в гастрономическом мире Twins Garden и White Rabbit, объясняющая все про национальную кухню «Матрешка», славное за рубежом «Кафе Пушкинъ», задорный Buro TSUM и атмосферные «Северяне». Но не факт, что у Michelin будет такое же мнение.

Читайте также

Александр Ильин

Звезды Мишлен: как и кому дают

Послушайте! Ведь, если звезды зажигают — значит — это кому-нибудь нужно? Значит — кто-то хочет, чтобы они были?

Вокруг звезд Мишлен уже давно не утихают слухи. Кто эти «звездочеты»? Как они это делают? Автомобильные шины Michelin и Красный гид Мишлен из одной компании? И много других вопросов, которые могут сразу возникнуть. Попробуем все разложить по полочкам и ответить на каждый вопрос. Итак…

Критерии присуждения рейтинга

Все критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании Michelin и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня.

С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

Как происходит “выдача” звезд Мишлен

Сначала компания наблюдает и исследует. Мишлен много лет изучает регионы, страны или города, как они меняются, что в них открывается новое, что модно. Также компания анализирует места — рестораны, которые не могут присутствовать в списках популярных или посещаемых заведений, однако она может решить, что именно эти места достойны попадания в гид.

Наблюдение состоит из детального исследования. По большей части, блоги дают огромное количество информации. Она поступает как от простых посетителей, так и известных критиков.

Специалисты компании рассматривают кулинарные публикации в интернете и ежедневно просматривают газеты крупных городов различных регионов. Все это помогает быть в курсе ресторанных новостей, гастрономических трендов, ключевых ресторанов и свежих взглядов критиков.

Компания так же получает письма от самых читателей гидов. Все, без исключения, читатели — первые и основные клиенты, могут высказать свое мнение — к нему тоже прислушиваются.

Как все происходит

В ресторан анонимные инспектора Мишлен приходят, как правило, без уведомления, обычно во время обеда или ужина, когда самая высокая посещаемость. Это дает возможность оценить работу персонала и само блюдо: начиная от подачи, размера порции, вкуса и пр.

Критики обращают на все внимание, даже на музыкальное сопровождение, так же учитывают визуальную оценку удовлетворения других посетителей ресторана. Но первое и самое ключевое — блюда от шеф-повара исследуемого ресторана.

Тут ключевым является кухня: качество ингредиентов, высокая техника приготовления, само составление меню ресторана и карта напитков.

Анонимность является важнейшим элементом. Обычно инспектор резервирует столик под псевдонимом. О его появлении никто не догадывается, что бы таким образом получить самые ясные честные впечатления от кухни.

В конце обеда инспектор Мишлен, как и все посетители, расплачивается за обед: никаких бонусов, раскрытия персоны и прочего.

После каждой поездки составляется подробный отчет. В в нем детально указаны размышления: о качестве продуктов, времени приготовление блюд,  эстетическом виде блюда, вкусовых ощущениях,  а также общей атмосфере заведения. 

Полный доклад состоит из таблицы классификаций, с объяснением всех пунктов: продуктов, блюда, комфорта и других характеристик, основанных на международных стандартах. Так же проверяются все фактические данные, такие как: адрес, точная остановка общественного транспорта/метро, или другие определенные удобства и даже парковка.

Из истории

Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года. Первый гид был выпущен Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен».

Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные и свободные автомобильные стоянки.

Изначально «красный гид» распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него, одновременно, добавили рейтинг ресторанов — согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой — напоминавшей цветок. В 1926 году критерии рейтинга поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню.

А уже в начале 1930-х годов добавили ещё две звезды. И их стало максимум три. С тех пор, система критериев более не менялась. 

Считается, что:

Если ресторан имеет одну звезду МИШЛЕН — это очень серьезная награда.

Две звезды — блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства.

Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела.

ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН

                  — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

      — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

— великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом).

Выходят отдельно гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Интересно

Гид по Токио, который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98).

Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay», владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.

В 2003 году вышла книга «L’inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе». Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.

При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен.

Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год).

Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Постфактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, а также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

Зелёный гид Мишлен

Существует также «Зелёный гид» Мишлен, явившийся возвращением к первоначальному варианту гида 1900 года. В этих мишленовских путеводителях можно найти множество достопримечательностей городов, правильно распланировать отдых, чтобы не пропустить ни одной культурной, а главное — гастрономической ценности.

Во Франции веганскому ресторану впервые присвоили звезду Michelin

20 января 2021, 10:01

Ресторан ONA стал первым веганским заведением во Франции, удостоенным звезды Michelin. Название ресторана расшифровывается как origine non-animale («не животного происхождения»). Он находится в регионе Новая Аквитания, недалеко от Бордо. Владелица и шеф-повар ONA Клэр Валле избегает животных продуктов не только на кухне, но и в оформлении ресторана, где, например, не используют шерсть и кожу.

Веганские заведения уже получали мишленовские звезды в США, Испании и Германии. Но для Франции это первый кейс. Это связно с тем, что в основе рациона большинства французов и собственно французской кухни по-прежнему остаются продукты животного происхождения. «Мы хотим показать, что вы можете есть по-другому», — говорит Клэр Валле. Прошлой осенью в ее меню из семи блюд были представлены сочетаниями пихты, боровика и саке, или морских водорослей дульсе, лемонграсса и галангала.
Международный директор Michelin Гвендаль Пулленек, в комментарии The New York Times отметил, что отказ от мяса — не новость, но присуждение звезды откровенно веганскому ресторану поможет встряхнуть французских шефов. «Широкая публика может не ассоциировать чистое веганство с гастрономическим опытом, — сказал он. — Звезда Michelin «освободит» шеф-поваров, которые все еще неохотно исследуют растительную кухню».

Фото: ONA

Ресторан ONA оказался также в списке из 33 заведений Франции, получивших Зеленую звезду Michelin. Это новая категория, появившаяся в путеводителе в 2020 году и ориентированная «на пропаганду позитивного, устойчивого подхода к гастрономии». Инспекторы ищут рестораны, которые работают с местными производителями, выращивают собственные овощи и фрукты, ограничивают количество отходов, образующихся на кухне.

Клэр Валле, археолог по образованию, влюбилась в кулинарию после того, как устроилась на летнюю стажировку в Швейцарию. Она оттачивала свое мастерство в течение нескольких лет, в том числе в Таиланде, где открыла для себя потенциал кухни, основанной на овощах, специях и травах. В 2016 году по возвращении во Францию она представила проект веганского ресторана, но кредит в банке получить не удалось. Тогда Валле собрала деньги с помощью краудфандинга и построила ресторан вместе со своей командой и 80-ю волонтерами.

Гид Мишлен в Москве: как изменится кулинарная жизнь столицы

© bbernard/Shutterstock/FOTODOM

Этого события ждали действительно долго — в 2021 году московские рестораны впервые получат заветные звезды Мишлен. «Эта таинственная и неподвластная времени столица — кулинарная жемчужина, демонстрирующая не только местные российские продукты, но и удивительное разнообразие мировой кухни», — объявил о приходе в город самого известного и влиятельного ресторанного рейтинга в мире директор международного подразделения гидов Мишлен Гвендаль Пулленнек.

Еда на колесах

Путеводитель по локациям, где можно вкусно поесть, появился как креативный маркетинговый ход. В 1889 году в маленьком французском городке Клермон-Ферран братья Андре и Эдуард Мишлен основали компанию по производству автомобильных шин и назвали ее в свою честь. Но на тот момент в стране было меньше 3 тыс. машин. Поэтому, чтобы подогреть спрос к новому средству передвижения, к путешествиям на автомобиле в целом и, как следствие, повысить продажи покрышек, предприимчивые бизнесмены начали выпускать небольшой Красный гид в помощь тем, кто за рулем. В него они включили карты и полезную информацию: где заправить и починить машину, как сменить шины в случае необходимости, где вкусно поесть и остановиться на ночлег.

Первый путеводитель вышел в 1900 году. А за последующие десять лет братья сделали его международным — выпустили местные версии для Бельгии, Алжира и Туниса, региона Альпийских гор и долины реки Рейн, Германии, Испании и Португалии.

Гиды Мишлен

© EQRoy/Shutterstock/FOTODOM

Изначально гид подразумевался бесплатным. Но однажды Анри Мишлен увидел, как им подпирают верстак в гараже, и, чтобы избежать участи рекламных газет и журналов, стал продавать путеводитель за 7 франков.

Три звезды и «Биб Гурман»

В начале 1920-х рестораны и отели в путеводителе распределили по категориям, а платная реклама исчезла. Так как рекомендации, где отведать вкусную кухню, были полностью независимыми, к ним стали прислушиваться и относиться с доверием. Чтобы усилить гастрономическое влияние гида, Андре сделал еще один беспрецедентный ход — нанял тайных посетителей, чтобы анонимно и беспристрастно оценивать рестораны.

В 1926 году — следующий шаг: гид Мишлен стал присуждать одну звезду заведениям с отменной кухней. А через пять лет появился новый рейтинг, который действует до сих пор. Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории, где еда неизменно на высоком уровне. Две — это уже превосходная кухня и заведение, ради которого стоит отклониться от намеченного маршрута. А о трех звездочках мечтает каждый шеф-повар в мире — это единственный признанный и критиками, и посетителями олимп кулинарного искусства. Ради такой локации стоит совершить отдельное путешествие.

На эту тему

Так как главный критерий рейтинга — это все-таки кухня, очень скоро встал вопрос: а что делать с заведениями, в которых кормят отменно, но антураж далек от шикарных ресторанов. К тому же высокая кухня автоматически означала высокую цену, а эффект «пальчики оближешь» далеко не всегда определяет дороговизна. Поэтому в 1955 году появилась еще одна награда — «Биб Гурман», которая дается за исключительно хорошую еду по умеренным ценам (уровень стоимости определяется в зависимости от страны). Биб — это сокращенное имя персонажа компании «Мишлен» Бибендума — забавного человечка из автомобильных покрышек. Он появился в 1894 году и стал одним из старейших торговых знаков в мире.

Тем не менее в XXI веке и этой классификации стало мало — так сильно изменилась гастрономия за последнее десятилетие. Если раньше за отменной кухней обязательно шли в шикарный ресторан, то сейчас ее можно купить на улице в вагончике на колесах. А стильная подача, которой когда-то отличались топовые заведения, стала новой гастрономической нормой. Поэтому в 2016 году появилось новое поощрение гида Мишлен — тарелка. Она выдается заведениям, которые просто подают хорошую еду.

С прошлого года присуждается и еще одна награда — зеленая звезда, напоминающая пятилистный клевер. Она означает мастерство в ресурсосберегающей гастрономии. Такие заведения — пример для других в сохранении природных ресурсов, защите экологического разнообразия, максимальном использовании местных продуктов и сокращении пищевых отходов.

Пять условий за звезду

По каким критериям инспекторы (так сейчас называют тайных посетителей) оценивают рестораны — до сих пор держится в тайне. Но недавно гид Мишлен раскрыл пять самых важных.

Во-первых, это использование качественных свежих ингредиентов. Многие шеф-повара отказываются от посредников и ищут производителей лучших продуктов напрямую. Причем они не обязательно должны быть дорогими — подойдет даже бюджетная свекла. Главное ведь — мастерство создания вкуса и кулинарные техники. И это второй критерий оценки ресторанов гидом Мишлен. Именно за счет этого достигается тот самый «вау-эффект», о котором мечтает каждый шеф-повар.

На эту тему

Третье важное условие — насколько кухня шефа отражает его личность. Ее должно быть не очень много и не очень мало — чтобы считывался уникальный почерк, ради которого хочется возвращаться в ресторан.

Четвертый критерий — какую ценность получает посетитель за деньги, которые платит. Это общее впечатление от посещения заведения. Здесь считается все: и то, как вас встретили и проводили за столик, и внимание официанта, и обстановка, и еда.

И наконец, неизменное качество еды. Кстати, это одна из причин, почему заведения теряют звезды, ведь каждый год рейтинг обновляется.

Стритфуд с Мишленом

Как у любого рейтинга, у гида Мишлен есть плюсы и минусы. Самое главное для России — это признание шеф-поваров на мировом уровне. Путеводитель поставит их в один ряд с легендами гастрономии, такими как француз Жоэль Робюшон, который получил 32 звезды (это максимум на настоящее время), или известный по кулинарным шоу британец Гордон Рамзи. И хотя пока рейтинг захватит только Москву, как показывает практика, за столицами чаще всего следуют и другие города.

Звезды Мишлен автоматически ставят ресторанам новую качественную планку — они больше не «мифическая» награда из необозримого будущего, а реальный стимул создавать и вести гастрономические проекты высшего эшелона. Поэтому в России повысится качество еды, ее подачи и обслуживания.

Но престижная награда несет в себе несколько недостатков. Для посетителей это — удар по кошельку, потому что практически все заведения, отмеченные гидом, повышают цены. Для команды ресторана — повышенная ответственность: нужно будет удержать качество на должном уровне и не потерять позицию в рейтинге, не прогадать с новым меню и угодить высоким ожиданиям клиентов.

Тем не менее одна звезда — это очень хорошее заведение в своей категории. А ею может быть даже стритфуд. В 2016 году сингапурский шеф-повар уличной еды Чан Хон Мен впервые получил такую звезду. Не стоит забывать и про «Биб Гурман» и тарелку — награды, которые изначально дают за отменную, но недорогую кухню. Ведь все равно самое главное в рейтинге — это вкусная еда.

10 лучших шеф-поваров мира по версии лучших шеф-поваров мира

10 лучших шеф-поваров мира по версии лучших шеф-поваров мира

Французский журнал Le Chef пишет только о тех, у кого есть «хотя бы» 2 звезды Мишлена. В 2015 году издание связалось с 500 шеф-поварами с двумя и тремя звездами (3 – это максимум). И попросили каждого назвать пятерых лучших среди них. Сто человек, которых упоминали чаще других, собрали в рейтинг лучших поваров планеты.

Давайте познакомимся с первой десяткой. Это 5 французов, 2 американца и по одному мастеру из Испании, Монако и Японии. Все они собрали по три звезды и не раз назывались №1 по самым разным глобальным рейтингам.

Пьер Ганьер

Франция, ресторан Pierre Gagnaire

У Пьера ресторан в Париже с тремя звездами и целая россыпь первоклассных заведений по всему миру: в Токио, Лас-Вегасе, Лондоне, Берлине, Дубае. В Москве шеф открыл ресторан Le Menu на Новинском бульваре. Всего у Ганьера 11 ресторанов.

Знаменитый француз считается одним из создателей «новой кухни» и молекулярной. Благодаря дружбе с химиком Эрве Тисом он сделал большой вклад в молекулярную кухню, мало кому до этого понятную. Вместе профессор колледжа и шеф-повар занимались изучением того, как кулинарные техники влияют на трансформацию продуктов.

Пьер Ганьер о начале пути:
— Экспериментировать — нет, какое там! Опускал голову, не высовывался и делал то, что мне говорили. На кухне был очень авторитарный режим, как в армии.

Поль Бокюз

Франция, ресторан Restaurant Paul Bocuse

Второй из пяти французов в десятке лучших. Балагур и любимец журналистов, в ресторанном бизнесе и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьером Карденом в мире моды.

Бокюз тоже приложил руку к французской «новой кухне». Основные принципы «новой кухни» зарубежные энциклопедии определяют так: свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. На вопрос о том, в чем же заключалось новшество «новой кухни», Поль Бокюз с грацией живого классика ответил:

— Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам.

Жоан Рока

Испания, ресторан El Celler de Can Roca

Три брата Рока работают вместе и доработались до мировой славы. Им в заслугу ставят рождение современной авторской авангардной испанской кухни, которая прогремела двадцать лет назад. Последователи легендарного шеф-повара Феррана Адриа: Жоан, старший брат — шеф-повар, Жорди, младший — кондитер, а Жозеф, средний — сомелье и управляющий. Их ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в первый получил три звезды Мишлен в 2009 году.

— Скоро будет не важно, откуда шеф. Уже сейчас, а будет этого ещё больше, важна не кухня какой-то части земли, а кухня конкретного шефа. Мы свободны делать что угодно.

Томас Келлер

США, ресторан Per Se

Один из создателей мультфильма «Рататуй» и рок-звезда американского ресторанного дела. Свои великолепные блюда Келлер презентует широкой публике в пяти изданиях, разошедшихся по всему миру. Например, в ресторане «Французская прачечная» публике подают несколько фиксированных меню по 240 долларов за каждый сет. И каждый день они меняются.

— Меню во «Французской прачечной» рождается буквально ночью. Для этого садится команда ресторана и придумывает, какими блюдами будет угощать гостей. Утром, в четыре часа, заключительное меню готово, а до этого оно может измениться в любой момент.

Ален Дюкасс

Монако, ресторан Louis XV

Ален Дюкасс — обладатель «большого шлема» в ресторанном мире. Количество звёзд «Мишлен», которое может получить ресторан, — три. Получить все три чертовски непросто. Дюкасс открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд. Всего у Аллена 24 ресторана. В Сенкт-Петербурге недавно открылся его ресторан французской кухни MIX.

— Я считаю, что высокая кухня должна существовать в Париже, Монако, но не в обычных городах.

Мишель Брас

Франция, ресторан Restaurant Michel Bras

Еще один суперпопулярный креативщик. Свою публику он приучил ценить травы и съедобные цветы. Он поднял вегетарианскую еду, овощи и травы, на тот же уровень признания, что и хороший стейк или рыбу. И повлиял на десятки поваров по всему миру. Недавно ушел на пенсию, но помогает в делах сыну. Заботится о собственном садике и отличается невероятной скромностью.

— Я живу в собственном пузыре, в моем личном мире. Я счастлив в окружении только самых близких людей.

Эрик Фрешон

Франция, ресторан Epicure

Поработав в самых престижных парижских заведениях, шеф Фрешон стал членом семьи Le Bristol Paris в 1998 году. И заработал им третью звезду Мишлен. Сегодня Эрик руководит всеми заведениями отеля: рестораном Epicure с тремя звездами, брассери 114 Faubourg, Le Jardin Français, любимым местом встреч людей из мира искусства, политики, моды и бизнеса. Он также составляет банкетную карту в Le Bar du Bristol и даже карту рум-сервиса в 188 номерах легендарного паласа.

Классик в новом прочтении, он всегда озабочен тем, чтобы сохранить природный аромат и структуру продуктов. Именно это является характерным почерком повара, который он объясняет преемственностью поколений: «Мой дед выращивал овощи, мой отец их продавал, я их просто готовлю».

— Успех того или иного блюда можно измерить только одним — человеческой памятью. Если ваше творение произвело незабываемое впечатление, к которому приятно возвращаться в мыслях снова и снова — это значит, что вы создали само совершенство!

Янник Аллено

Франция, ресторан Ledoyen

С июля этого года 45-летний Янник Аллено работает шеф-поваром в одном из старейших французских ресторанов – «Ледуайен» (Pavillon Ledoyen) на Елисейских полях. До этого кудесник кухни более 10 лет был во главе культового парижского ресторана Le Meurice. Известен тем, что много экспериментирует и не боится работать на износ. В год представляет публике по 200 новых блюд.

— Третья звезда — это большая ответственность, которая целиком и полностью лежит на мне. В моих силах сделать так, чтобы она поистине блистала.

Сейджи Ямамото

Япония, ресторан Nihon Ryori Ryugin

Сейджи Ямамото — экспериментатор и одновременно убежденный традиционист. Способность совмещать древние японские традиции с европейским акцентом, сделали его настоящей звездой в Токио. Большинство туристов, посещая страну, славящуюся ресторанным бизнесом, не могут пройти мимо этого звездного заведения.

Сейджи практикует молекулярную кухню. Одно его только блюдо «Дикая утка с ароматом соломы» будоражит умы поклонников этой кухни.

— Я стремлюсь к тому, чтобы через кухню донести до мира все богатство японской культуры в целом. Хотя не уверен, что наша кухня сможет стать глобальной, это очень сложно.

Дэниэль Хамм

США, ресторан Eleven Madison Park

Отец Дэниэля, архитектор, надеялся что тот пойдет по его стопам, но сын выбрал гастрономию. Учился в Европе с 14лет, поступив в кулинарное училище. После работал во многих лучших ресторанах Швейцарии. Шефом стал в Европе и вернулся на родину.

В США вернулся в 2003, быстро привлек внимание рестораторов новаторским преподнесением французской кухни и начал собирать награды. В 2005 году молодой шеф-повар получил премию «Восходящая звезда» и стал лучшим шеф-поваром Америки.

— В нашем ресторане работают только преданные делу люди. Это ключевое качество при приеме на работу. Будь страстным, а остальному мы научи.

А у вас есть свои любимцы? Поделитесь именами и фото: кто из великих шефов вдохновляет вас?

Что такое звезды Мишлен? | Институт кулинарного образования

В то время как бренд Michelin хорошо известен своими шинами, парижская компания также известна своим ежегодным гидом Michelin. Мишлен начала публиковать путеводитель по Европе в 1900 году, чтобы побудить новых водителей совершать поездки по местным достопримечательностям. Помимо прочего, в путеводитель были включены анонимные обзоры европейских ресторанов, в которых основное внимание уделялось качеству и вкусу подаваемой еды, а также мастерству кулинарии и индивидуальности блюд.В 2005 году рестораны США впервые получили право на получение звезд Мишлен.

Звезды Мишлен теперь считаются отличительной чертой изысканной кухни многими ведущими поварами мира, не говоря уже о посетителях ресторанов. Звезды получить нелегко, и они присуждаются лучшим ресторанам в каждом конкретном городе в путеводителе. Получатели звезд получают огромный престиж и известность вместе с почетом, и многие владельцы ресторанов также видят рост бизнеса после получения звезд Мишлен (в то время как некоторые, потерявшие звезды, испытали обратное).

Saison (Джош Скинс, владелец и шеф-повар, Culinary Arts 2001) — награжден 3 звездами Мишлен

Сегодня Мишлен издает ежегодные путеводители для 23 стран и множества крупных городов по всему миру. В США гиды Мишлен доступны для Нью-Йорка, Чикаго и Калифорнии.

Вот каково начать свою карьеру в ресторане, отмеченном звездой Мишлен.

Рестораны могут получить от одной до трех звезд Мишлен, и важно помнить, что даже одна звезда Мишлен считается честью.Оценка с одной звездой предназначена не для критики блюд ресторана, а для их похвалы.

Звездные рейтинги определены следующим образом:

• Одна звезда: Ресторан считается очень хорошим в своей категории, но имеет некоторые ограничения. Этот ресторан предлагает качественное меню и готовит блюда на неизменно высоком уровне, но ему может не хватать уникального элемента, который возвращал бы людей снова и снова.
• Две звезды: В ресторане отличная кухня, доставленная в уникальной форме.В этом ресторане есть что предложить, и его стоит посетить во время путешествия.
• Три звезды: В ресторане исключительная кухня, и его стоит посетить. Этот ресторан — это не остановка на пути к месту назначения, а место назначения. В этом ресторане подают изысканные блюда, которые выполнены до совершенства.

Рецензенты Michelin (называемые «инспекторами») полностью анонимны и должны разделять страсть к еде и внимание к деталям.Инспекторам запрещается разговаривать с журналистами, и им рекомендуется держать в секрете свою работу даже от членов семьи.

Когда инспектор посещает ресторан, он или она составляет подробный отчет о впечатлениях от обеда, включая такие факторы, как качество еды, презентация блюд и мастерство кулинарных приемов (игнорируя такие элементы, как декор, сервировка стола и качество обслуживания). Затем инспекторы собираются вместе, чтобы обсудить отзывы и решить, какие рестораны должны получить звезды.

См. Выпускников ICE с признанием гида Мишлен.

ICC’S 2016 ПОЛУЧАТЕЛИ ЗВЕЗД MICHELIN

С добавлением звезд Мишлен 2016 выпускники и преподаватели Международного кулинарного центра получили в общей сложности 137 звезд Мишлен.

Звезды Мишлен ICC в 2016 году:

• Три звезды:
  • Манреса — ДЭВИД КИНЧ, декан ICC
  • Saison — ДЖОШ СКИНС, Кулинарное искусство 2001
• Две звезды:
  • Momofuku Ko — ДЭВИД ЧАНГ, Кулинарное искусство 2001
• One Star:
  • Blue Hill — ДЭН БАРБЕР, Кулинарное искусство 1994
  • Meadowsweet — ПОЛО ДОБКИН, Кулинарное искусство 2000
  • Public — ДАН РАФАЛИН, Кулинарное искусство 1996
  • Сепия — ЭНДРЮ ЦИММЕРМАН, Кулинарное искусство 2000

Престиж, который приносит даже одна звезда Мишлен, — это честь, к которой стремятся повара всего мира.Чтобы узнать больше о получателях звезды Мишлен ICC или узнать, как ICC может помочь вам начать свою кулинарную карьеру, заполните форму на этой странице.

Этот пост в блоге был первоначально опубликован Международным кулинарным центром (ICC), основанным как Французский кулинарный институт (FCI). В 2020 году ICE и ICC объединились на одной сильной и динамичной национальной платформе в кампусах ICE в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Изучите свое кулинарное образование, в котором живет наследие.

Что такое звезда Мишлен и как ее получить?

звезды Мишлен являются частью рейтинговой системы ресторанов из знаменитого гида Мишлен, который был разработан братьями Мишлен, Андре и Эдуард, владевшими шинной компанией — да, этой шинной компанией — во Франции. Более века руководство помогало формировать судьбы поваров и ресторанов по всему миру. Если вы зарабатываете звезду Мишлен, вы становитесь звездой, по крайней мере, так думают.Вот что еще вам следует знать о звездах Мишлен и о том, что нужно, чтобы их заработать.

История звезды Мишлен

Путеводитель был впервые напечатан в 1900 году и раздавался бесплатно. Внутри были карты, советы о том, как поменять шину и где найти жилье, рестораны и заправочные станции. Звезды Мишлен не появлялись в путеводителе до 1926 года. Братья надеялись, что, продемонстрировав все места, где можно проехать на автомобиле, больше людей купят автомобиль и, следовательно, больше людей купят шины (Мишлен).

История гида Мишлен примечательна тем, что мало что известно о его инспекторах, которые несут ответственность за принятие жизненно важных решений, определяющих судьбу многих ресторанов и шеф-поваров. Мишленский гид также имеет свою долю критиков, большинство из которых считают, что руководство ориентировано на французские рестораны, произвольно выбирает рестораны, получившие звезды Мишлен, и не имеет отношения к текущим тенденциям в сфере питания. С учетом сказанного, руководство, похоже, адаптируется к культурным изменениям.Фактически, Michelin просто вошла в историю, выпустив свое первое сингапурское издание, в котором она впервые присудила звезды уличным киоскам.

Как заработать звезду

Если звезды Мишлен присваиваются производителем шин, что делает их такими особенными? Во-первых, вы должны знать, что Michelin работает только в определенных регионах, поэтому, если ваш ресторан не находится в районе, охватываемом гидом, вас нельзя рассматривать.

Прежде чем тратить время и силы на получение этой неуловимой звезды, примите во внимание, что Мишлен использует анонимных инспекторов для оценки ресторанов, и вы никогда не знаете, когда их ожидать.Они будут выглядеть быстро рассаживаемыми, внимательными к обслуживанию и восхищенными едой, выходящей далеко за рамки обычного приема пищи.

Никто точно не знает, что нужно, чтобы заработать звезду Мишлен, но в Интернете есть истории от шеф-поваров, которые заработали хотя бы одну звезду. Тщательно чистая кухня, персонал, уделяющий максимальное внимание деталям, и блюда, приготовленные с французским акцентом, обычно привлекают внимание Мишлен. Чтобы попасть в поле зрения компании, заработайте репутацию у местных блоггеров и кулинарных авторов (а затем и в более крупных публикациях), чтобы ваше имя стало известным.

После того, как вы заработаете звезду

Как только вы заработаете свою первую звезду, вас ждет много внимания со стороны новых деловых кругов и международных средств массовой информации, но также и гораздо большее давление. Фактически, получение звезды Мишлен может эмоционально сказаться на поварах, поскольку они стремятся сохранить свой звездный статус после того, как их признает гид. Вы должны быть особенно подготовлены, если заработаете звезду в маленьком городке. Заработав одну звезду, вы можете поработать над достижением двух, а затем трех звезд. К сожалению, это может занять годы и даже десятилетия, поэтому убедитесь, что вы понимаете это, чтобы избежать выгорания.

Хотя звезда обязательно привлечет новых клиентов, она также может принести много изменений в ваш бизнес. Вы обнаружите, что к тому, что вы говорите и делаете, есть увеличительное стекло, когда вы станете больше «личностью», чем поваром. Обслуживающий персонал может заметить, что клиенты становятся более высокомерными, но чаевые также могут увеличиться. Поварам вашей линии, возможно, придется стать более роботизированными, если вы надеетесь сохранить единообразие, которое Мишлен требует от своих звездных заведений. Постарайтесь поднять уровень поваров, чтобы поддерживать их боевой дух после того, как ресторан получит награду.

Если получение звезды Мишлен является одной из ваших основных карьерных целей, убедитесь, что вы хорошо осведомлены о том, что на самом деле влечет за собой этот рейтинг. Если вы в этом не уверены или находитесь не в зоне действия Мишлен, вы можете получить множество других оценок, например, звезды из путеводителя Forbes, охватывающего многие регионы.

Как звезды Мишлен получают рестораны

Термин «звезда Мишлен» является признаком высокого качества ужина, поскольку рестораны по всему миру с гордостью продвигают свой статус звезды Мишлен.Знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи, как сообщается, заплакал, когда гид Мишлен лишил звезд из его нью-йоркского ресторана, назвав еду «беспорядочной». Рамзи объяснил, что потеря звезд подобна «потере девушки».

Интересно, что этот престижный рейтинг ресторанов принадлежит шинной компании. Тот же Michelin, который продает шины, также раздает рейтинги ресторанов, причем весьма желанные.

Анонимные рецензенты Michelin

На самом деле Мишлен давно составляет обзоры ресторанов.В 1900 году шинная компания Michelin выпустила свой первый справочник, призванный поощрять поездки по дорогам во Франции. В 1926 году Мишлен опубликовал первые путеводители, которые удостоили единые звезды ресторанам высокой кухни.

По сей день Michelin полностью полагается на штат анонимных обозревателей ресторанов. Анонимные рецензенты, как правило, очень увлечены едой, хорошо разбираются в деталях и обладают отличной вкусовой памятью, чтобы запоминать и сравнивать типы продуктов. Рецензент сказал, что они должны быть «хамелеонами», которые могут сливаться со всем своим окружением, чтобы выглядеть так, как будто они являются обычными потребителями.

Каждый раз, когда рецензент идет в ресторан, он пишет подробный меморандум о своем опыте, а затем все рецензенты собираются вместе, чтобы обсудить и решить, какие рестораны будут удостоены звезд.

Таким образом, звезды Мишлен сильно отличаются от Zagat и Yelp, которые полагаются на отзывы потребителей через Интернет. Zagat подсчитывает количество ресторанов анонимно на основе опросов посетителей и потребителей, в то время как Yelp подсчитывает звезды на основе отзывов пользователей, размещенных в Интернете.Поскольку отзывы не проверяются, этот процесс подвергает такие компании, как Yelp, ряд судебных исков. Мишлен не использует отзывы потребителей при выборе ресторана.

звезд Мишлен

Мишлен присуждает от 0 до 3 звезд на основании анонимных отзывов. При составлении рецензий рецензенты концентрируются на качестве, мастерстве техники, индивидуальности шеф-повара, ценности еды и последовательности. Они не смотрят на интерьер, сервировку стола или качество обслуживания при награждении звезд, хотя руководство показывает вилки и ложки, которые описывают, насколько необычным или непринужденным может быть ресторан.

Если вы заинтересованы в поиске компании, проводящей обзор, которая уделяет внимание атмосфере и декору, попробуйте обзоры Forbes, которые рассматривают более 900 критериев, например, предлагает ли ресторан твердые или полые кубики льда, свежевыжатый или консервированный апельсиновый сок и услуги камердинера. парковка или самостоятельная парковка.

Мишлен, с другой стороны, полностью сосредоточен на еде. Рецензенты присуждают звезды следующим образом:

• Одна звезда: Хорошее место для остановки в пути, что указывает на очень хороший ресторан в своей категории, предлагающий блюда, приготовленные на неизменно высоком уровне.
• Две звезды: Ресторан, достойный посещения, свидетельствует об отличной кухне, а также умело и тщательно приготовленных блюдах высочайшего качества
• Три звезды: Ресторан, достойный особого путешествия, указывающий на исключительную кухню, где посетители едят очень хорошо, часто превосходно. Самобытные блюда точно выполнены с использованием превосходных ингредиентов.

Мишлен также награждает «гурманов нагрудников» за качественную еду по разумной цене. Они должны предлагать блюда по цене ниже максимальной, установленной местными экономическими стандартами.

Рестораны жаждут этих звезд, потому что подавляющее большинство ресторанов вообще не получают звезд. Например, гид Мишлен по Чикаго 2014 включает почти 400 ресторанов. Только один ресторан получил три звезды, четыре ресторана получили две звезды, а 20 ресторанов получили одну звезду.

Где найти гиды Michelin

В США гиды Мишлен можно найти только в:

Нью-Йорк

• В 2018 году 72 ресторана Нью-Йорка получили звезды Мишлен.
• В 2017 году 77 ресторанов Нью-Йорка получили звезду Мишлен.
• В 2016 году 76 ресторанов Нью-Йорка получили звезду Мишлен.
• В 2015 году 73 нью-йоркских ресторана получили звезды Мишлен.
• В 2014 году 67 ресторанов Нью-Йорка получили звезды Мишлен.

Чикаго

• В 2018 году 25 ресторанов Чикаго получили звезды Мишлен.
• В 2017 году 26 ресторанов Чикаго получили звезду Мишлен.
• В 2016 году 22 ресторана Чикаго получили звезды Мишлен.
• В 2015 году 24 чикагских ресторана получили звезды Мишлен.
• В 2014 году 25 ресторанов Чикаго получили звезды Мишлен.

Сан-Франциско

• В 2018 году 55 ресторанов Сан-Франциско получили звезды Мишлен.
• В 2017 году 54 ресторана Сан-Франциско получили звезды Мишлен.
• В 2016 году 50 ресторанов Сан-Франциско получили звезду Мишлен.
• В 2015 году 40 ресторанов Сан-Франциско получили звезды Мишлен.
• В 2014 году 38 ресторанов Сан-Франциско получили звезду Мишлен.

Вашингтон. Округ Колумбия

• В 2018 году 14 ресторанов Вашингтона, округ Колумбия, получили звезду Мишлен.
• В 2017 году 12 ресторанов Вашингтона, округ Колумбия, получили звездный рейтинг Мишлен.
• В 2016 году гид Мишлен объявил, что выпустит свой первый путеводитель по Вашингтону Д.С.

В 2012 году компания заявила, что рассматривает возможность расширения в другие регионы, включая Вашингтон, округ Колумбия, и Атланту, но этот набег на Вашингтон, округ Колумбия, сделал округ на карте как кулинарное направление. Майкл Эллис, директор гидов Мишлен, пояснил: «Вашингтон — один из величайших космополитических городов мира с уникальным и легендарным прошлым, которое включает, помимо всего прочего, богатые кулинарные традиции, которые продолжают развиваться в новых захватывающих направлениях. .”

Руководство Michelin Критика

Многие критиковали гидов за предвзятость к французской кухне, стилю и технике или к снобистскому, формальному стилю обеда, а не к непринужденной атмосфере.

При этом в 2016 году гид Мишлен присвоил одну звезду двум сингапурским ларькам с едой, где посетители могут стоять в очереди, чтобы получить дешевую и вкусную еду примерно за 2 доллара.

Эллис объяснил, что эти лотки, получившие звезду, «означает, что этим лоточникам удалось выбить мяч из парка… С точки зрения качества ингредиентов, с точки зрения вкуса, с точки зрения техники приготовления, с точки зрения общих эмоций, которые они могут выразить в своих блюдах. И это то, что, я думаю, действительно уникально для Сингапура ».

Спасибо, что сообщили нам!

Как рестораны награждаются звездами Мишлен (Подсказка: инспекторы Мишлен)

Поскольку первое издание гида Мишлен было опубликовано еще в 1900 году братьями Мишлен, которые владели шинной компанией Мишлен, процесс проверки для получения звезды Мишлен был сохранен. тщательно охраняемый секрет.Однако с годами появился ряд подсказок, которые помогают пролить свет на то, как рестораны награждаются звездами Мишлен.

Если вам интересно, почему у некоторых шеф-поваров так много звезд Мишлен на своих именах, мы попытаемся собрать их воедино ниже.

Что такое звезда Мишлен?

Звезда Мишлен является частью авторитетной рейтинговой системы ресторанов, используемой гидом Мишлен во всем мире. Рестораны, представленные в гиде Мишлен, могут быть следующими: Plate Michelin, Bib Gourmand, 1 звезда Michelin, 2 звезды Michelin и, конечно же, 3 звезды Michelin.Технически, вы считаются рестораном, отмеченным звездой Мишлен, только если у вас есть хотя бы одна звезда. Plate Michelin и Bib Gourmand награждают блестящие рестораны, которые просто стесняются желанных звезд Мишлен. Как и ожидалось, чем больше звезд Мишлен имеет ресторан, тем выше его оценка кулинарами.

История звезды Мишлен

Если вы думаете, что гид Мишлен имеет отношение к шинам Мишлен, вы абсолютно правы! Мишлен в звездах Мишлен — это действительно тот же Мишлен, который производит шины.Фактически, цель первого руководства связана с их наследием в производстве шин. Шинная компания начала делать атласы, в которые были включены определенные рестораны на разных маршрутах. В то время наличие одной звезды Мишлен означало, что ресторан достоин остановки по пути; две звезды означали, что стоит объезд, а три звезды означают, что вам следует совершить особое путешествие, чтобы посетить ресторан.

Michelin утверждает, что звезда Michelin сегодня означает то же самое, только с поправкой на более мобильное общество.Тем не менее, с увеличением количества ресторанов за 121 год после появления самой первой звезды Мишлен, многие люди думают, что звезда Мишлен на самом деле имеет большую ценность, чем это, особенно с учетом того уровня престижа, который звезды Мишлен имеют в современном обществе.

В конце концов, гид Мишлен теперь является глобальным, в нем представлены разнообразные рестораны изысканной кухни и рестораны с более непринужденной атмосферой по разным ценам.

Жизнь инспектора Мишлен

Как ни удивительно для многих, во всем мире всего около 120 инспекторов имеют право присудить звезду Мишлен.И это несмотря на то, что гид Мишлен сейчас действует в 30 странах мира. Каждый инспектор анонимен; если инспектор слышал какой-либо намек на то, что ресторан подозревает, кто они такие, он немедленно отменял бронирование и давал возможность коллеге перенести график на случайную дату в будущем. Затем они будут держаться подальше от региона в течение следующих 10 лет.

Но даже если бы они были подвергнуты грохоту, не подозревая об этом, сказал один инспектор The Independent, вряд ли это сильно изменится. «[Шеф-повар] не станет лучше, как и его еда, просто потому, что я ем в ресторане.Единственное, что он мог сделать, — это добавить несколько ингредиентов в мою тарелку, но это тоже рискованно, поскольку рецепт составляется с очень точными пропорциями ».

Из-за небольшого числа инспекторов Мишлен каждый из них находится в разъездах по три из четырех недель, останавливаясь в разных отелях каждую ночь. Они обедают и ужинают каждый день, ежегодно посещая около 240 различных ресторанов. Michelin, конечно, берет счет инспектора. Однако льготы не распространяются на плюс один — их стоимость придется оплачивать самостоятельно.

Ежегодно проезжая более 18 000 миль, инспекторы волнуют больше опасностей на дороге, чем риски для здоровья, которые могут быть связаны с такой обильной диетой. Мишлен гарантирует, что инспекторы проходят регулярные медицинские осмотры, а также имеют право на проверку холестерина раз в полгода.

Как заработать звезду Мишлен?

Точные системы подсчета очков, используемые инспекторами Мишлен для присуждения звезды Мишлен, остаются очень тщательно охраняемым секретом.Тем не менее, мы знаем некоторые аспекты этого процесса. Инспекторы посещают помещения примерно раз в 18 месяцев, если только это не рассматривается как получение или потеря звезды Мишлен. В этих случаях ресторан с одной звездой Мишлен получит четыре посещения, прежде чем он получит вторую звезду. Двухзвездочная локация должна быть проинспектирована десять раз, прежде чем она сможет претендовать на высшую награду трех звезд.

После каждого приема пищи инспектор пишет отчет. Считалось, что обслуживание, декор и расположение были частью процесса, но редактор гида Мишлен Ребекка Берр в этом году сказала The Telegraph: «Все дело в еде.Абсолютно.» Берр предположил, что переход от одной звезды к двум означает демонстрацию «тех технических возможностей, фирменных блюд, изысканности, чего-то, что их отличает». В то время как путешествие от двух до трех звезд — это «незабываемые кулинарные впечатления».

Критерии оценки звезд Мишлен

Помимо самого процесса, недавний семинар, в котором участвовали различные эксперты пищевой промышленности, пролил свет на 5 важных факторов, которых международные инспекторы Мишлен придерживаются при вынесении своих суждений и оценок перед присуждением Мишлен звезда.

Использование качественных ингредиентов

Независимо от того, какие у нас могут быть ограничения в питании, несомненно, что лучшие повара должны иметь возможность закупать ингредиенты самого высокого качества. Некоторые повара даже лично ездят в другие города в поисках ингредиентов, вместо того, чтобы полагаться на местных поставщиков. Продукты не обязательно должны быть премиальными или экзотическими, но обязательно должны быть свежими. Использование таких ингредиентов, как трюфель и фуа-гра, не гарантирует, что рестораны заработают звезду. Фактически, рестораны, которые используют простые ингредиенты, могут даже заработать свои звезды.

Мастерство вкусов и техники приготовления

Даже простые на первый взгляд ингредиенты можно улучшить с помощью правильных вкусов и техник приготовления. Комбинация вкусов, будь то сладкий или кислый, горький или пряный, соленый или умами, может сочетаться в различных комбинациях, чтобы подарить посетителю незабываемые впечатления. Внимание к деталям обязательно необходимо, если рестораны хотят заработать звезду Мишлен.

Возможность продемонстрировать индивидуальность шеф-повара в еде

Важна оригинальность.Точнее говоря, на тарелке должен быть изображен характер шеф-повара. Это демонстрирует неповторимость и индивидуальность и помогает выделить ресторан среди других топовых ресторанов.

Соотношение цена / качество

Хотя этот критерий кажется непростым в некоторых ресторанах высокой кухни с непомерно завышенными ценами, гораздо важнее обеспечить посетителям наилучшие впечатления. Помимо вкуса еды, должно быть правильным обслуживание и атмосфера. Если вы предоставите посетителям возможность насладиться прекрасным ужином, заплаченные деньги определенно того стоят.

Стабильность еды и впечатлений от еды

В ресторане, отмеченном звездой Мишлен, не должно быть плохих дней, даже если шеф-повара нет рядом. Насколько хорошо ресторан поддерживает высокие стандарты? Именно поэтому требуется несколько посещений ресторана, прежде чем ресторан получит звезду, и не всегда посещает один и тот же инспектор. Хорошая еда — это результат больших усилий, и это не разовая вещь, особенно если вы хотите заработать звезду Мишлен.

Гид Мишлен сегодня

Для многих идея о том, что звезды Мишлен присуждаются только на основе продуктов питания, является современной разработкой.Путеводитель Мишлен отошел от традиционного представления о том, что он награждает душные рестораны с французским уклоном скатертями и жесткими официантами, а такие «хипстерские» заведения, как Clove Club в Шордиче, тоже могут получить звезду Мишлен. Другие современные рестораны, отмеченные звездами, включают тапас-бар Soho, Barrafina и Indian curry house, Gymkhana.

Теперь, когда вы знаете, как ресторанам удается получить одну или две звезды Мишлен, откройте для себя множество ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, в Великобритании, где вам предложат изысканные блюда.

Краткая история звездного рейтинга Мишлен

Интересная история, стоящая за гидом Мишлен — она ​​может вас удивить.

Вы не задумывались, как появился звездный рейтинг Мишлен…?

Что ж, как ведущая школа кулинарного искусства, мы думали, что должны знать всю историю. В конце концов, некоторые из поваров, которых мы обучаем, могут стремиться пополнить ряды ресторанов, рекомендованных знаменитым гидом Мишлен.

Его происхождение восходит к рубежу 20-го века и вдохновлено неожиданным поворотом событий, которые очень мало — если вообще имеют — отношение к кухне.

Давайте поедем по переулку памяти… Буквально

Изобретение автомобиля. Верно.

Первый гид Мишлен был составлен в 1900 году французским промышленником Андре Мишленом вместе со своим братом Эдуардом Мишленом. Они хотели создать спрос на автомобили… и, следовательно, на шины, которые они производили.

В то время велосипедов было много, а автомобилей во Франции было всего 300. Недостаточно для жизнеспособного бизнеса по продаже автомобильных шин … у братьев был мотив получения прибыли.

Первый экземпляр Гида Мишлен был выпущен тиражом 35 000 экземпляров и включал карты и инструкции по ремонту и замене шин. Он также включал в себя список ресторанов, отелей, автомехаников и заправочных станций на популярных маршрутах во Франции.

Раздали бесплатно.

Менее чем за десять лет гид Мишлен набрал обороты — путеводители были доступны в каждой западноевропейской стране, Северной Африке, Южной Италии и на Корсике.

Мир останавливается… дважды

Начало войны в 1914 году остановило производство, но к 1920 году руководство вернулось на круги своя.Братья решили повысить качество руководства. Убрали рекламу и начали взимать плату.

(Ходят слухи, что братья решили повесить на них ценник, когда они зашли в мастерскую механика и обнаружили стопку своих бесплатных путеводителей на верстаке!)

Первые звезды Мишлен были присвоены в 1926 году — французским ресторанам была присуждена одна звезда, если они считались «заведениями высокой кухни».

В 1931 году рейтинговая система была расширена и стала трехзвездочной Мишлен…

1 звезда: Очень хороший ресторан в своей категории.
2 звезды: Отличное приготовление еды, стоит посетить.
3 звезды: Исключительная кухня, достойная особого путешествия.

Путеводитель взял перерыв во время Второй мировой войны и возобновил его только в конце 1939 года, потому что он содержал карты, которые были полезны союзным войскам.

Однако рейтинг звезд Мишлен был понижен до 2 звезд из-за нехватки продуктов питания. Качество пострадало в ресторанах по всей Европе, поэтому критерии были скорректированы соответствующим образом.

В 1955 году Мишлен разработал рейтинговую систему, в которой признавались рестораны, предлагающие высококачественные блюда по умеренным ценам.Bib Gourmand подчеркивает возможности питания, которые больше соответствуют экономическим стандартам. Они подбираются по регионам и странам в зависимости от стоимости жизни — и дают посетителям возможность хорошо поесть, не разбивая банк.

Гид Мишлен перепрыгивает через пруд

Звездный рейтинг Мишлен не закреплялся в Америке до 2005 года и был сосредоточен исключительно на изысканной кухне Нью-Йорка.

Токио, Гонконг и Макао были добавлены в Путеводитель в период с 2007 по 2008 год. Сейчас он охватывает 23 страны, а 14 изданий проданы в 90 странах по всему миру.

Гид Мишлен касается лишь небольшого числа городов США — Чикаго, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Лас-Вегаса и Сан-Франциско. Если вы начинающий шеф-повар, вам стоит сосредоточиться на этих городах после выпуска, если это ваша карьерная цель.

Гид Мишлен — чашка чая не для всех

Во всем мире наблюдается растущая тенденция к отказу от звездных рейтингов Мишлен — некоторые рестораторы даже требуют снятия их звездного рейтинга. Они считают, что ожидания звездной системы необоснованны и ограничивают творческий потенциал шеф-повара на кухне.

Тем не менее, в современной кулинарии существует знаковая система звездного рейтинга Мишлен. Некоторые рестораторы заходят так далеко, что говорят, что это единственный рейтинг, который имеет значение, потому что он подлинный.

И у них есть точка…

Так как инспекторы Мишлен — одни из немногих, кто сохраняет полную анонимность при просмотре ресторана. В то время как некоторые сообразительные рестораны утверждают, что научились «говорить», в обзоре будут отражены впечатления, которые получил бы любой посетитель…

Никакой красной ковровой дорожки и дополнительного внимания со стороны кухни и обслуживающего персонала.У обычного посетителя будет тот же опыт, что и у инспектора.

Если ресторан достаточно внимателен, чтобы понять сигналы, которые подает инспектор со звездой Мишлен, то это ресторан, который уделяет очень пристальное внимание своему ремеслу, и, вероятно, его стоит посетить!

все еще идет на полной скорости после всего этого пробег

Во Франции выпуск нового гида Мишлен вызвал блеск, гламур и ажиотаж в СМИ, как церемонию вручения «Оскара». Для остального мира он просто считается надежным источником информации для кулинарных туристов и обычных посетителей, которые хотят получить исключительный гастрономический опыт.

Хотя ему уже более 100 лет, если вы многообещающий шеф-повар, который хочет быть в курсе последних кулинарных тенденций, было бы разумно отслеживать тенденции, господствующие в мире изысканной кухни.

Вы пробовали что-нибудь из гида Мишлен или Bib Gourmand? Мы будем рады услышать о вашем опыте, посетить один из наших дней открытых дверей и рассказать нам об этом!

Вам понравилась эта статья? Тогда тебе наверняка понравятся и эти.

Эта статья была первоначально опубликована 10 февраля 2016 г. и с тех пор обновлялась.

Что в звезде

Звезда Мишлен является признаком качества, когда дело касается изысканной кухни во всем мире.

Michelin — это шины, верно? Ну да, но это гораздо больше.

Звезда Мишлен — это высшая награда, которую может получить ресторан. Значит, они лучшие из лучших. (твитнуть)

Сегодня мы заглянем в гид Мишлен. Мы задаемся вопросом: «Что есть в звезде — в звезде Мишлен?»

Прежде чем мы рассмотрим значение одной, двух и трех звезд Мишлен, давайте посмотрим на историю Гида Мишлен.

Гид Мишлен

Во-первых, приятно знать, что Michelin — французский производитель шин, базирующийся в Клермон-Ферране в регионе Овернь во Франции. Он входит в тройку крупнейших производителей шин в мире наряду с Bridgestone и Goodyear.

Известная своим изображением человека Мишлен, компания также известна своими красными и зелеными путеводителями, дорожными картами и звездами Мишлен, о которых мы поговорим сегодня.

Звезды Мишлен присуждаются в Красном путеводителе по ресторанам за качество еды и обедов.

Братья Мишлен, Андр и Эдуар, основали гид Мишлен в 1900 году, всего через 11 лет после того, как они основали свою шинную компанию.

Почему они запустили руководство? Они хотели предоставить людям рейтинг отелей и ресторанов, потому что они думали, что это заставит водителей быстро израсходовать свои шины и им придется покупать новый комплект.

На рубеже ^– веков во Франции было всего 2200 автомобилей с ограниченным запасом бензина. Мишелины хотели изменить общественное восприятие транспортных средств с того, что вы взяли на выходных на воскресный пикник, на вид транспорта на дальние расстояния.

Они раздали своих гидов по всей Франции, даже повесили дорожные знаки, чтобы помочь путешественникам.

Вскоре они выпустили гиды по всей Европе и начали взимать за них плату.

В 1926 году звездная система расширилась до изысканной кухни и началась с обеденной звезды. В 1931 году они ввели трехзвездочную систему, а в 1931 году она расширилась, добавив вторую и третью звезды.

Определение звезд было твердо установлено к 1936 году в том виде, в каком мы его знаем сегодня.

Важность звезды Мишлен

ресторанов, удостоенных звезды Мишлен, признаны успешными на самом высоком уровне.Их повар должен быть высочайшего качества.

Если ресторан получает одну звезду, это супер, две звезды, и ресторан отличный. Если ресторан получает три звезды, люди знают, что этот ресторан стоит посетить.

Сейчас это руководство доступно в 24 странах, оно пользуется уважением за своих критиков, инспекторов.

Кто инспектор?

Инспекторы со звездой Мишлен остаются анонимными, и им запрещено общаться с прессой.

Обычно это бывшие повара с большим опытом работы в кулинарии.Инспекторы также должны пройти официальную подготовку в Руководстве Мишлен во Франции.

Они не делают заметок во время еды и часто возвращаются в ресторан несколько раз, прежде чем определиться с рейтингом.

Звезды Мишлен отличаются от Zagat и Yelp, поскольку они исходят от анонимных, опытных рецензентов или инспекторов. Zagat и Yelp полагаются на отзывы потребителей в Интернете.

Инспекторы гида Мишлен несут полную ответственность за оценку ресторанов.

Шеф-повара всего мира мечтают заработать звезду в гиде Мишлен.

Звезды Мишлен

Если инспектор Мишлен посетит ваш ресторан, вы можете рассчитывать на получение 0–3 звезд в зависимости от следующих критериев:

• Качество и последовательность продуктов
• Мастерство техники и характер еды

Фактическое определение того, что они ищут, является строго охраняемым секретом Michelin. Хотя некоторые считают, что атмосфера, обслуживание и декор имеют значение, недавно получивший трехзвездочный призер обслуживает за деревянной стойкой на автостоянке.

Если говорить о фактических рейтингах звезд, то они следующие:

• 1 звезда: Очень хороший ресторан в своей категории. («Une très bonne table dans sa catégorie») Еда всегда готовится в соответствии с высокими стандартами, и ресторан того стоит. («Table excellente, mérite un объезд»)
• 2 звезды: Отличная кухня, стоит посетить. Кухня качественная и искусно приготовленная.
• 3 звезды: Исключительная кухня, стоит особого путешествия.Превосходные и неповторимые блюда приготовлены почти до совершенства с использованием лучших и свежих ингредиентов. («Une des meilleures tables, vaut le voyage»)
  

Еще одна награда Мишлен — Bib Gourmand. Это для качественной еды по разумной цене. Например, вы можете найти ресторан в Нью-Йорке, предлагающий эту награду за еду, которая стоит 40 долларов или меньше и включает два блюда, а также вино и десерт.

«Восходящая звезда» — это еще одна категория, изначально созданная для обозначения одно- или двухзвездочных ресторанов, которым в следующем году будут присвоены две или три звезды.

Недавно рейтинг «Восходящая звезда» был расширен и распространяется на новые рестораны, которые, вероятно, будут отмечены в следующей оценке. Цель состоит в том, чтобы сообщить вашему ресторану, что у вас есть шанс, чтобы вы приложили дополнительные усилия.

Большинство ресторанов вообще не получают звезд Мишлен. Это то, что заставляет рестораны завышать рейтинг. (твитнуть)

Например, гид Мишлен по Чикаго в 2014 году включал 500 ресторанов: один получил три звезды, четыре получили две звезды и 20 получили одну звезду.Все остальные — ноль.

Кто получает рейтинг?

Вы когда-нибудь задумывались, кому принадлежит звезда Мишлен — ресторану или шеф-повару?

Оказывается, принадлежит ресторану. Еда и повар, безусловно, жизненно важны для получения звезды Мишлен, но ресторан сохраняет рейтинг.

Некоторые люди даже думают, что качество обслуживания клиентов, атмосфера и опыт также принимаются во внимание, хотя это не доказанный факт.

Последние мысли

Итак, действительно ли стоит трехзвездочный ресторан Мишлен? Один кулинарный критик сказал, что это действительно так.

Ее переживания по поводу обеда суммированы в следующем заявлении: «Благодаря незабываемым впечатлениям от вина и ужина, столь уникальным и оригинальным, посетители запомнят эту еду на долгие десятилетия».

Плюс, мы уверены, что ваши посетители готовы платить больше за еду со звездами. В современном цифровом мире представьте себе маркетинговую силу ресторана, получившего рейтинг Мишлен.

Посетители будут стекаться в ваш ресторан не только за впечатлениями и едой, но и за тем, чтобы поделиться своими впечатлениями в социальных сетях, чтобы поделиться с миром.

Оставим вас с одной последней мыслью…

Можете ли вы представить себе телефонный звонок, который звучит примерно так: «Bonjour, это [имя] из Le Guide Michelin. Мы звоним, чтобы сообщить вам, что ваш ресторан будет включен в список Bib Gourmand, Rising Star, One Star, Two Star, Three Star в следующем гиде Мишлен для вашего города ».

Вау. Просто вау.

Вы хотите, чтобы инспекторы Мишлен нашли ваш ресторан в Интернете. Возьмите под свой контроль свой интернет-маркетинг сегодня.Совершите экскурсию по Restaurant Engine и запустите свой сайт ресторана в эти выходные!

Мы, , создаем адаптивные, удобные для мобильных устройств веб-сайты ресторанов с динамичным онлайн-меню. Свяжитесь с нами сегодня для получения бесплатной консультации на сайте . Мы здесь, чтобы помочь вам обновить ваш веб-сайт и выделиться из толпы, чтобы вы могли опережать своих конкурентов и увеличивать свое положительное присутствие в Интернете с помощью веб-сайта вашего ресторана.

Изображения: Али Инай и Джоанна Бодж

Как ресторан получает звезду в гиде Мишлен?

Michelin — если не , то — один из самых уважаемых ресторанных гидов в мире, при этом заведения высокой кухни стремятся получить награды. Но, несмотря на его широкое влияние, руководство по-прежнему окутано тайной, и вопрос о том, как получить звезду Мишлен, по-прежнему часто задают.Итак, какова волшебная формула?

Во-первых, важно уточнить, что звезды Мишлен награждают рестораны, а не повара. Не существует такого понятия, как «шеф-повар со звездой Мишлен»; если шеф-повар уходит из ресторана, звезда с ними не уходит. При этом успех многих ведущих ресторанов мира является синонимом шеф-повара у руля; Например, все согласны с тем, что трехзвездочный статус калифорнийской французской прачечной обусловлен талантом шеф-повара / владельца Томаса Келлера.

Справочник был впервые выпущен в 1900 году во Франции шинной компанией Michelin, чтобы побудить водителей больше путешествовать, но только в 1926 году был объявлен первый звездный рейтинг. Каждый путеводитель разделен по местоположению, но, несмотря на всемирную репутацию, путеводитель не охватывает все регионы и каждую страну. Даже Нью-Йорк, и Токио, которые теперь считаются столицами высокой кухни, были включены только в 2005 и 2007 годах соответственно. Чтобы получить звезду Мишлен, ваш ресторан, естественно, должен находиться в одном из крытых регионов.

[См. Также: Самые знаменитые рестораны эпохи элитных путешественников]

California’s The French Laundry имеет три звезды Мишлен / © The French Laundry / Michael Grimm

Как присуждаются звезды Мишлен?

Сейчас, почти 100 лет спустя, Мишлен по-прежнему использует те же методы для оценки ресторанов, что и при запуске. Чтобы присваивать заветные звезды, гид Мишлен нанимает тысячи инспекторов, которые путешествуют по всему миру, пробуя лучшие блюда из предлагаемых блюд.Высококвалифицированные инспекторы будут посещать сотни ресторанов в год, чтобы определить лучших из лучших.

Инспекторы

Michelin всегда анонимны, чтобы гарантировать, что они не получат никаких льгот во время еды. Инспекторы бронируют, обедают и оплачивают еду так же, как и средний гость; если бы их опыт отличался от опыта кого-либо другого, целостность руководства была бы подорвана. Анонимность инспекторов ценится настолько высоко, что им советуют даже не рассказывать своим ближайшим друзьям и семье о своей роли.

После осмотра каждого рассматриваемого ресторана директор гида Мишлен встречается с командами со всего мира для проведения так называемых «звездных сессий», на которых обсуждается рейтинг каждого ресторана. Эти заседания часто длятся несколько дней, и каждое учреждение рассматривается одно за другим до тех пор, пока не будет принято единогласное решение. Затем результаты публикуются в справочнике для конкретной страны.

[См. Также: Путеводитель по всем ресторанам США, отмеченным тремя звездами Мишлен]

Что означают звезды Мишлен?

Рестораны могут заработать максимум три звезды (а также некоторые дополнительные награды, но об этом позже).Мишлен оценивает одну звезду как «высококачественная кухня, которую стоит остановиться»; две звезды — за «отличную кухню, которую стоит посетить»; и, наконец, престижные три звезды представляют «исключительную кухню, достойную особого путешествия».

Eleven Madison Park, который недавно стал полностью веганским, — один из трех ресторанов Нью-Йорка, отмеченных звездами Мишлен / © Eleven Madison Park

Как сообщается, то, что поднимает ресторан с двух звезд до трех, — это эмоции, когда инспекторы ищут совершенно уникальные обеденные впечатления, которые останутся в памяти еще долго после того, как еда закончилась.Еще одним ключевым критерием является демонстрация отличного стиля или индивидуальности шеф-повара при приготовлении пищи.

Окончательный рейтинг никогда не определяется на основе одного посетителя или инспектора. Вместо этого группа инспекторов будет индивидуально посещать рестораны несколько раз, чтобы гарантировать постоянство качества. Затем рейтинг будет пересматриваться на основе ежегодных посещений с учетом некоторых решений, принимаемых с учетом нескольких приемов пищи.

Хотя точные критерии сохраняются сдержанно, чтобы повара не брались за занятие галочкой, широко известно, что инспекторы основывают свой выбор на качестве ингредиентов, кулинарных методах, вкусе, консистенции и соотношении цены и качества.

Важно отметить, что анонимным судьям дано указание не обращать внимания на декор ресторана или услуги, которые они получают, при определении звездного рейтинга. Ваш ресторан может быть великолепно оборудован, а обслуживающий персонал тщательно обучен, но если еда не на высоте, она не получит звезду. Точно так же ресторан с заниженной обстановкой, но исключительной едой может иметь право на получение полного трио звезд.

[См. Также: рестораны Нью-Йорка, отмеченные звездой Мишлен 2021 года]

Эрик Рипер является шеф-поваром ресторана Le Bernardin, отмеченного тремя звездами Мишлен, с 1996 г. / © Daniel Krieger

Альтернативные награды Michelin

Хотя звезды Мишлен являются его самой известной наградой, они не единственное признание руководства.Помимо звездных рейтингов, Michelin также присуждает награды Bib Gourmand с 1957 года, Michelin Plate с 2016 года и совсем недавно — Зеленую звезду, которая была впервые обнаружена в 2020 году.

Не путайте, что это награда меньшая, чем звездные рейтинги, Bib Gourmand — это отдельная категория, которая признает отличную кухню по более доступным ценам. В то время как ценовой предел для ресторанов, отмеченных звездой, не существует (несмотря на то, что соотношение цены и качества входит в число решающих критериев), рестораны Bib Gourmand должны предлагать обед из трех блюд по цене ниже определенной, которая устанавливается в соответствии со средними местными ценами.

Тарелка Мишлен отмечает хорошую еду, которая не совсем того уровня, что подается в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен или Bib Gourmand, но все же достойна признания. Звание присуждается с использованием тех же критериев одними и теми же судьями; предприятия часто попадают в справочник на этом уровне, прежде чем перейти на более высокий уровень на основании более поздней проверки.

[См. Также: Лучшие рестораны Лондона]

London’s Silo был одним из первых ресторанов в Великобритании, получивших новую зеленую звезду Мишлен, несмотря на то, что у них не было оригинальной звезды / © Claire Lewington

Как получить Зеленую звезду Мишлен

Зеленая звезда Мишлен выделяется отдельно от всех других наград гида и присуждается только тем ресторанам, которые делают все возможное, чтобы работать с соблюдением этических и экологических норм.