Звезду мишлен: RealKz.com — страница не найдена
РазноеMichelin забрал звезды у ресторана Поля Бокюза – Коммерсантъ FM – Коммерсантъ
Ресторанный гид Michelin вновь оказался в центре скандала. На днях издательство опубликовало рейтинг лучших заведений страны на 2020 год. В этот раз звезды получили 628 ресторанов — это меньше, чем в прошлом году. Однако главной сенсацией стало лишение высшего рейтинга заведения Поля Бокюза, шеф-повара, которого во Франции считают легендой. Как это отразится на репутации гида Michelin? Разбирались Анастасия Парфенова и Елена Иванова.
«Три звезды с 1965 года» — золотая табличка с такой надписью встречала гостей ресторана Поля Бокюза в пригороде Лиона. С выходом нового гида Michelin ее пришлось заменить на более скромную. Теперь надпись гласит: «Семейный дом с 1924 года». Качество кухни уже не на уровне трех звезд, но ресторан остается отличным, решили инспекторы Michelin. Поля Бокюза называют отцом французской кулинарии, благодаря ему традиционные блюда получили вторую жизнь.
Неудивительно, что лишение его ресторана звезды вызвало во Франции негодование. Вердикт Michelin критики назвали абсурдным и несправедливым. Они предположили, что инспекторам гида не понравились инновации в ресторане, рассказала собственный корреспондент “Ъ FM” во Франции Дарья Злотникова: «Ресторан Поля Бокюза L’Auberge du Pont de Collonges был знаменит традиционной кухней в ее самом элитарном прочтении. После смерти Бокюза ресторан перешел под руководство членов его семьи, тех, кто остался управлять бизнесом.
Ресторан этот неоднократно критиковали, в частности за то, что в меню недостаточно инноваций. И, видимо, семья Бокюза решила каким-то образом произвести какие-то новшества, поменяв меню, шеф-повара, сомелье».
Как заявили родственники Поля Бокюза, решение гида Michelin их опечалило. Такое спокойствие умеют сохранять не все.
В прошлом году еще один недовольный ресторатор, Марк Вейра, подал на компанию в суд. Его заведение также лишили третьей звезды, и он впал в депрессию. Шеф-повар пытался обвинить Michelin в некомпетентной оценке, якобы инспектор гида вообще не ужинал в его ресторане. Вейра рассчитывал выиграть иск и просил в этом случае вычеркнуть его заведение из рейтинга Michelin и выплатить компенсацию в €1. Кстати, как ранее рассказал “Ъ FM” адвокат ресторатора Робинсон Ладрэй, поводом для лишения звезды стал кусочек сыра чеддер в одном из блюд: «Господину Вейра объяснили две вещи. Во-первых, свой знаменитый десерт “Пропавшее чайное полотенце бабули Каравиз” он якобы сделал из чеддера. На самом деле это блюдо делают из смеси бофора и реблошона, туда в принципе не добавляют такой тяжелый сыр, как чеддер. А еще представитель Michelin рассказал, что гребешки в другом блюде были переваренные. Но это тоже невозможно, так как Марк Вейра готовит их в кожуре маракуйи».
В начале января стало известно, что Марк Вейра проиграл в суде против гида, и его ресторан остался в рейтинге. Впрочем, были в истории Франции и более трагичные случаи, когда шеф-повара совершали самоубийство из-за понижения рейтинга. Соответствовать требованиям Michelin становится все труднее, подытожил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: «Часть владельцев бизнеса говорит о том, что они не хотят участвовать в системе звезд Michelin, потому что это очень напряженно. По большому счету, это не дает каких-то преференций ресторану. Ты все время находишься в стрессовой ситуации, каждый день думаешь о том, что к тебе может прийти инспектор, который может тебя протестировать по этим 200 позициям и вынести вердикт, снять звезду».
Тем не менее, страны до сих пор готовы платить миллионы только ради того, чтобы их рестораны попали в «гастрономическую библию XX века» — так еще называют гид Michelin. Так что, похоже, шеф-повара заработают еще не один седой волос в попытке угнаться за заветными звездами.
Кроме прочего, в этом году в гиде Michelin появилась новая категория, в нее входят рестораны, которые следуют принципам устойчивого развития, например, используют для приготовления блюд местные продукты, стремятся к безотходному производству и этичному отношению к сотрудникам.
Звезды Мишлен: история мирового ресторанного рейтинга
Даже если Вы не считаете себя гурманом в полном смысле этого слова, скорее всего Вам приходилось слышать о ресторанах, попасть в которые не так и просто: столик в такие места приходится заказывать несколькими неделями ранее. Практически каждое подобное заведение имеет в своем рейтинге мишленовские звезды, обладание которыми — заветная мечта многих владельцев ресторанов и шеф-поваров.
Ресторан Алена Дюкасса в Hôtel Plaza Athénée в ПарижеЗвезды Мишлен: с чего всё начиналось
История звезд Мишлен довольно интересна и начинается с того, что один из основателей компании Michelin (того самого, известного на весь мир производителя шин с броским, легко узнаваемым логотипом в виде человечка) в 1900 году издал путеводитель для автомобилистов. Вряд ли Андре Мишлен в тот момент мог хотя бы представить себе, что эта небольшая брошюра станет самым влиятельным и именитым ресторанным изданием и совершит переворот в ресторанном бизнесе как таковом. В самом путеводителе вроде бы не было ничего особо оригинального. Обычный список заведений, в которых можно починить машину, перекусить по дороге или переночевать. Своеобразный краткий гид для путешественников того времени.
Издание было бесплатным и оставалось таким на протяжении 20 лет, что особой популярности, надо сказать, ему не прибавило. Несмотря на это, автор продолжал пополнять свой справочник, в котором постепенно появился перечень ресторанов с ценами, самые дорогие из которых стали помечаться звездой. С этого момента справочник стал платным, но цена его была не более чем условной.
Еще 6 лет понадобилось на то, чтобы классификация стала хотя бы относительно похожей на современную: в 1926 году Мишленовская звезда (хотя в то время никто её так еще не называл) стала присуждаться не дорогим ресторанам, а тем, где кормили действительно вкусной едой. Еще несколько лет спустя, в 30-х годах, звезд стало на одну больше, а позже их количество выросло до трех.
На сегодняшний день система оценки выглядит так:
- Одна звезда * – очень хороший ресторан;
- Две звезды ** – ради этого места стоит отклониться от запланированного туристического маршрута;
- Три звезды *** – здесь подают настолько отличную кухню, что ради ужина в этом ресторане стоит посетить страну;
За что присуждают звезды Мишлен?
Точные критерии и требования не известны никому, кроме экспертов Мишлен. Однако, с уверенностью можно сказать, что значительную часть оценки составляют впечатления о блюдах заведения, при этом немаловажными также остаются и общая атмосфера ресторана: от визуальных элементов и музыкального сопровождения до эмоций посетителей. Отличным наглядным примером такого фанатичного внимания к деталям может послужить ресторан с тремя мишленовскими звёздами — «The Fat Duck» от известного британского шеф-повара и гения молекулярной кухни Хестона Блюменталя.
Каждый повар с начала своей профессиональной карьеры мечтает о звездах Мишлена, или же он не настоящий повар. Ради этого знака отличия шефы готовы на все – ночевать на работе, изобретать новые блюда и технологии приготовления, практиковаться сотнями часов в своем кулинарном искусстве.
Критерии и требования, по которым выдаются звезды Мишлена никому не известны
Некоторые рестораны в стремлении получить звезду Мишлена нанимают «звездных» шеф-поваров, которые уже ранее сумели заработать одну из подобных наград. В таком подходе есть и обратная сторона: если повар расслабится и будет почивать на лаврах – ни ему, ни ресторану ничем хорошим это не обернется. Потерять звезду намного проще, чем ее заслужить.
Хитрость в получении звезды Мишлен никак не поможет: агенты гида работают тайно, никто не знает их в лицо, и рассекретить их сложнее, чем агентов спецслужб.
На сегодняшний день, в мире существует порядка 600 ресторанов, заслуживших мишленовские звезды, в числе которых нет представителей из стран постсоветского пространства. Так что если Вы однажды решите стать первым поваром своей страны, получившим звезды Мишлен – у Вас есть для этого все шансы.
Люди с мишленовскими звездами: кто они?
Истории поваров, получивших от гида Мишлена свои звезды, выглядят очень интересно. Например, именитый лондонский шеф Марко Пьер Уайт вернул все три свои звезды, потому что чувствовал себя заключенным на кухне. Карьеру, впрочем, ему удалось продолжить, и весьма успешно, несмотря на такой необычный поступок.
Один из самых знаменитых британских шеф-поваров и учитель Гордона Рамзи — Марко Пьер Уайт в молодостиНа сегодняшний день самым молодым поваром, получившим звезды Мишлен, стал Арно Донкель, которому удалось заработать свою первую награду уже в 27 лет. Еще одним звездным представителем молодого поколения мировых шеф-поваров является шотландец Том Китчин, получивший звезду в 29 лет. Его ресторан Kitchin был награждён спустя всего 6 месяцев после своего открытия, завоевав тем самым звание самого молодого заведения-участника рейтинга Мишлен в мире.
Взглянуть на краткую историю жизни и творчества Тома можно в этом интересном и красивом 15-минутном документальном видео:
Упоминания в ресторанном гиде (без присуждения звезды) в 2007 году удостоилcя пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Савелием Либкиным вместе со своим партнером Юрием Колесником.
Пожалуй, один из самых интересных вопросов состоит еще и в том, зачем это всё нужно шеф-поварам. Вероятно, всё дело в признании, но самые именитые из шефов утверждают, что ничего особенного в мишленовских звездах нет. Вот что говорит об этой награде Ален Дюкасс — один из самых известных в мире шеф-поваров и ресторатор:
«Я рад, что у меня есть мишленовские звёзды, но ничего особенного они не дают. Если у меня их будет ещё больше, я буду ещё больше рад. Если у меня их будет меньше, я буду рад чуть меньше, но работать продолжу»
Если у Вас появилось желание детальнее погрузиться в атмосферу жизни шеф-поваров таких ресторанов, то посвятите немного времени просмотру одних из наиболее реалистичных и интересных художественных фильмов данной тематики: «Крылышко или ножка (1976)« с Луи де Фюнесом или комедии «Шеф (2012)» с Жаном Рено, а также отличному документальному видео канала BBC о высокой кухне звездных ресторанов Мишлен.
Следите за выходом новых материалов в наших каналах @ under35.me
| Facebook | Telegram |
| Instagram | Linkedin |
— Реклама —
—
Звезды «Мишлен»: кто их придумал и за что их дают ресторанам
Звезда «Мишлен» для ресторана – это как «Оскар» для актера: награда, доказывающая исключительные качества и мастерство. Изысканная кухня, концептуальный интерьер, высококлассное обслуживание – ресторан должен соответствовать многим параметрам, чтобы попасть в «Красный гид Мишлен». ИА «Экспресс-Новости» выяснило, за что награждают рестораны звездой и кто придумал эту премию.
История появления награды
Мишлен – это фамилия владельца компании, которая занималась изготовлением автомобильных шин. Француз Андре Мишлен хотел улучшить сервис фирмы и в 1900 году придумал для водителей путеводитель, где было указано расположение заправочных станций, пунктов техосмотра, гостиниц и ресторанов. Несмотря на то что брошюра выдавалась абсолютно бесплатно, никто не спешил ее использовать.
Андре Мишлен не отказался от своей задумки, а продолжил усовершенствовать путеводитель. К бюджетным ресторанам мужчина добавил дорогие заведения и отметил их первой звездой «Мишлен». Понятно, что объективности в этом мало, поэтому в 1926 году Андре стал помечать звездочкой только те рестораны, в которых кухня была действительно вкусной. Впоследствии он добавил к рейтингу еще две звезды, и больше система оценивания не изменялась.
О чем говорит количество звезд «Мишлен»
Даже одна звезда, присвоенная ресторану, уже говорит о том, что заведение заслуживает пристального внимания. Его обязательно нужно посетить, если он встретился вам на пути. Две звезды – показатель того, что ради вкусных и дорогих блюд можно изменить маршрут путешествия. Три звезды – высшая награда, ее получают только те рестораны, которым нет равных. Истинные гурманы целенаправленно едут в них за гастрономическим удовольствием.
Система оценки и комиссия
На получение звезды «Мишлен» нельзя подать заявку. Комиссия сама выбирает кандидатов, которые, по ее мнению, могут претендовать на получение звезды. Процедура оценивания полностью анонимная. Член комиссии резервирует столик и ведет себя как обычный клиент: заказывает блюда, пробует их, попутно оценивает интерьер, качество обслуживания и даже реакцию посетителей.
Безусловно, главный критерий – это кухня. Для того чтобы получить звезду «Мишлен», недостаточно выложить салат на тарелку с помощью формировочного кольца. Шеф-повар может использовать самые обычные ингредиенты, но их сочетание должно быть вкусным и оригинальным. Мармелад из ревеня, морской гребешок в соусе из зеленого мандарина, лангуст в имбирном бульоне – вот примеры реальных блюд, которые подают в ресторанах, удостоенных звездой «Мишлен».
Подача блюд тоже играет большую роль. Шеф-повара соревнуются друг с другом в фантазии и технике: выбирают самые «вкусные» сочетания цветов, подбирают правильные тарелки, используют специальные красители – все для того, чтобы покорить сердца настоящих гурманов и придирчивых критиков.
Несмотря на то что стоимость блюд в мишленовских ресторанах довольно высокая, попасть в них не так-то просто. В некоторых заведениях нужно бронировать столик на полгода вперед.
Читайте нас первыми — добавьте сайт в любимые источники.
Добавить комментарий
{«commentics_url»:»\/\/express-novosti.ru\/comments\/»,»page_id»:972113,»enabled_country»:false,»enabled_state»:false,»state_id»:0,»enabled_upload»:false,»maximum_upload_amount»:3,»maximum_upload_size»:5,»maximum_upload_total»:5,»securimage»:true,»securimage_url»:»\/\/express-novosti.ru\/comments\/3rdparty\/securimage\/securimage_show.php?namespace=cmtx_972113″,»lang_error_file_num»:»\u041c\u0430\u043a\u0441\u0438\u043c\u0443\u043c %d \u0444\u0430\u0439\u043b\u043e\u0432 \u043c\u043e\u0436\u0435\u0442 \u0431\u044b\u0442\u044c \u0437\u0430\u0433\u0440\u0443\u0436\u0435\u043d\u043e.»,»lang_error_file_size»:»\u041f\u043e\u0436\u0430\u043b\u0443\u0439\u0441\u0442\u0430, \u0437\u0430\u0433\u0440\u0443\u0437\u0438\u0442\u0435 \u0444\u0430\u0439\u043b \u0440\u0430\u0437\u043c\u0435\u0440\u043e\u043c \u043d\u0435 \u0431\u043e\u043b\u0435\u0435 %d MB.»,»lang_error_file_total»:»\u041e\u0431\u0449\u0438\u0439 \u0440\u0430\u0437\u043c\u0435\u0440 \u0432\u0441\u0435\u0445 \u0444\u0430\u0439\u043b\u043e\u0432 \u0434\u043e\u043b\u0436\u0435\u043d \u0431\u044b\u0442\u044c \u043d\u0435 \u0431\u043e\u043b\u0435\u0435 %d MB.»,»lang_error_file_type»:»\u041c\u043e\u0436\u043d\u043e \u0437\u0430\u0433\u0440\u0443\u0436\u0430\u0442\u044c \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u0438\u0437\u043e\u0431\u0440\u0430\u0436\u0435\u043d\u0438\u044f.»,»lang_text_loading»:»\u0417\u0430\u0433\u0440\u0443\u0437\u043a\u0430 ..»,»lang_placeholder_state»:»\u0420\u0435\u0433\u0438\u043e\u043d»,»lang_text_country_first»:»\u0421\u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430 \u0432\u044b\u0431\u0435\u0440\u0438\u0442\u0435 \u0441\u0442\u0440\u0430\u043d\u0443″,»lang_button_submit»:»\u0414\u043e\u0431\u0430\u0432\u0438\u0442\u044c»,»lang_button_preview»:»\u041f\u0440\u0435\u0434\u0432\u0430\u0440\u0438\u0442\u0435\u043b\u044c\u043d\u044b\u0439 \u043f\u0440\u043e\u0441\u043c\u043e\u0442\u0440″,»lang_button_remove»:»\u0423\u0434\u0430\u043b\u0438\u0442\u044c»,»lang_button_processing»:»\u041f\u043e\u0434\u043e\u0436\u0434\u0438\u0442\u0435…»}
{«commentics_url»:»\/\/express-novosti.ru\/comments\/»,»auto_detect»:false}
Как получить звезду мишлен? — Компания ARKwood
«Звёздные» рестораны: как они получают Мишлен и чем ради этого жертвуют
Почему имя автомобильной компании уже больше столетия ассоциируется с вознесением на гастрономический Олимп? Зачем гурману «Красный гид», и что значит звезда Мишлен для ресторана? Читайте в обзоре от блога сайта «АРКвуд».
Содержание:
- Мишлен и его звёзды (история награды).
- Тайна за семью печатями (как дают звезду Мишлен).
- Рождение звезды (подробно об оценивании).
- Слава и жертвы (чего стоит высокая отметка).
Мишлен и его звёзды
Больше столетия назад Андре Мишлен, основатель компании, специализирующейся на выпуске шин, решился на свежий маркетинговый ход – для своих клиентов он создал специальный справочник с указанием полезных мест, в том числе автозаправок, кафе, закусочных и отелей. На этих страницах и начали ставить первые звёздочки около названий заведений. Вот только в то время они предназначались лишь для градации цен.
Незатейливый буклет автозаправок с его простой системой оценки уровня сервиса в общепите в итоге стал практически легендарным. С 1900-х, то есть со времени своего появления, звезда Мишлен проделала фантастический путь, финишировав в качестве самой престижной международной награды для ресторана и повара.
Уже в середине ХХ столетия популярность справочника так возросла, что заведения со звёздами Мишлен стали посещать специально. Так получение отметки постепенно превратилось в показатель статуса и эксклюзивного качества.
Тайна за семью печатями
За что дают ресторанный Мишлен, точно не знает никто. Как оказалось, это коммерческая информация, не подлежащая разглашению. Более того, имеется прецедент увольнения инспектора всего лишь за намёки о критериях оценки – Рэми Паскаль лишился почётной должности сразу после выпуска своей книги.
Считается, что на получение звезды Мишлен влияет совокупность факторов:
- кухня ресторана – в первую очередь вкус блюда, его подача;
- общая атмосфера – музыка, интерьер;
- отзывы – репутация ресторана, рецензии от простых посетителей, фуд-блогеров, прессы;
- обслуживание – должно быть безупречным.
Кто присуждает отметку? О визите инспектора – представителя компании «Мишлен» – никогда не известно заранее. В ресторане могут быть уверены в одном – ревизор придёт совершенно неожиданно, в час пик, и ничем себя не выдаст. Персоналу не останется ничего, кроме как, обслужить его как любого из сотен клиентов. А уж на основании того, как это будет сделано, принимается решение о присуждении ресторанного Мишлена.
Рождение звезды
В ресторанном бизнесе звезда Мишлен – почти как генеральское звание. Хотят все, а получают единицы. Ради высокой оценки муштруются официанты, ведутся подковёрные битвы за лучших бренд-шефов, продумываются самые необычные сочетания продуктов, задействуются экзотические ингредиенты.
И, раз уж никто до конца не знает, как получить заветную звезду Мишлен, ресторанам и их поварам остаётся только изо всех сил стараться выполнять свою работу лучше, чем отлично. Этим и определяется ценность звезды Мишлена – её нельзя купить, только заслужить.
Но и здесь есть нюансы – награда делится на три ступени:
- одна звезда Мишлен означает, что ресторан хорош для своей категории;
- две – что посетить место стоит ради кухни;
- три – высший пилотаж, говорящий о заведении, как о безупречном.
Прошедшие «аттестацию» рестораны попадают в специальный буклет – «Красный гид». Там перечислены все заведения, которые удостоились высокой оценки экспертов. Побывать хотя бы в части из них – мечта каждого гурмана.
Интересно, что награда может быть предназначена как для ресторана, так и отдельно для повара. В случае если звезда Мишлен дана именно шефу, сколько бы мест работы он ни сменил, почётное звание будет идти вслед за ним. Конечно же, подобное достижение значительно влияет на карьеру повара – за его услуги рестораны готовы платить больше.
Но ценнее для большинства обладателей звёзд Мишлена вовсе не это. Статус, признание таланта – вот что по-настоящему важно. Известны и крайне печальные случаи. Так, история знает как минимум двух маэстро кухни, которые свели счёты с жизнью из-за пресловутой звезды. Алан Зик не выдержал потери награды своим парижским рестораном и покончил с собой в 1966 году, а Бернар Луазо и вовсе не стерпел одних только слухов о возможном отзыве звезды.
Слава и жертвы
Звёзды Мишлен оказались важны не только самим заведениям, но и целым странам. Например, Париж славится самым большим количеством премированных ресторанов. Зато в Токио больше всего мест, которые взяли гастрономический «Эверест» – три звезды Мишлен. Бывают и аутсайдеры – в некоторых странах всего один-два награждённых ресторана.
Но, несмотря на такой ажиотаж вокруг престижной награды, нередко рестораны… отказываются принимать звезду Мишлен. Почему? Слишком высокую цену придётся заплатить за признание. Получение звезды Мишлена будет означать необходимость повысить цены, а если случится так, что её отберут, это станет огромной репутационной потерей.
Однако большинство ресторанов всё так же стремятся к высшему проявлению признания – появлению на страницах «Красного гида» старинной автомобильной компании с припиской: «***, стоит спланировать отдельное путешествию сюда».
Мишленовские звезды | Критерии присуждения звезды Мишлена, История звезд Michelin
Ресторан, который отмечен мишленовскими звездами, сразу же переходит в разряд малодосягаемых для обывателя, зато желанных для настоящего гурмана. Франция – страна-рекордсмен по количеству заведений, отмеченных мишленовскими звездами, каждый из ресторанов отличается от другого даже тогда, когда их кухня совпадает по направлению.
Заказывать столики иногда приходится за год, настолько велик спрос на гастрономические изыски, которые приготовлены руками легендарных шеф-поваров. Во Франции этот рейтинг появился в 1900 году, а «виновником» его появления стал Андре Мишлен. Цель его была проста: богатые люди, которые хотят вкусно поесть, должны знать, куда пойти.
Путеводитель как начало истории
Андре Мишлен стал ездить по стране, исследуя заведения и оставляя свои отзывы о каждом из них. Так был написан первый его путеводитель, причем интересно, что автор путешествовал на машине, останавливаясь порой в самых неожиданных местах. «Красный путеводитель» стал ориентиром, а чуть позже был признан гидом для тех, кто любит вкусно поесть. Первые оценки – одна, две или три звезды – говорили об уровне самого заведения и о мастерстве его шефа, что, безусловно, связано между собой. Важно понимать, что автор путеводителя сразу же выставил высочайшую планку для себя, потому ошибки в его суждениях быть не может – все строго.
За столетие высшую оценку – три звезды Мишлена – получили всего 20 ресторанов Европы, и каждый из них несомненно достоин этого.
- Одна звезда. Эта оценка однозначно говорит о том, что ресторан стоит посетить, если он оказался на вашем пути. Здесь не просто вкусно накормят, но и удивят гурманов.
- Две звезды. Такой ресторан заслуживает небольшого крюка на маршруте. Даже если вы едете неподалеку, можно удлинить дистанцию и заехать на обед или ужин.
- Три звезды. Такой ресторан зачастую становится причиной поездки. Кухня здесь впечатляет, но стоит знать, что точно так же изумляет и счет, идущий не на сотни, а порой на тысячи евро.
Совет: если вы хотите непременно поужинать в трехзвездочном ресторане, забронируйте столик заранее. Иногда для этого нужна пара месяцев в запасе, а порой и год.
Мишленовские звезды на Лазурном берегу
На Лазурном берегу есть 29 ресторанов, которые отмечены мишленовскими звездами, а география их позволяет выстроить путешествие по нужному маршруту. В Ницце и Каннах, Антибе и Сен-Тропе, городках Ля Тюрби, Эз Вилладж, Болье-сюр-Мер, Грас, Сен-Максим найдется ресторан, ради которого стоит свернуть с проложенного по карте пути, чтобы получить незабываемые гастрономические впечатления. Среди наиболее известных заведений можно отметить:
-
Легендарный трехзвездочный ресторан «Людовик XV» (Louis XV) в Монако.
Заведение открылось четверть века назад, а его шеф Ален Дюкасс знаменит на весь мир. Ресторан расположился в отеле Hôtel de Paris. Попасть в него достаточно сложно, а главным специалитетом считается нежнейшая тушеная треска. Помимо нее повар поразит гурманов блюдами итальянской и французской кухонь. Имейте в виду, что без пиджака с галстуком мужчин в ресторан не пустят, правила дресс-кода принято выполнять неукоснительно. -
Ресторан La Vague d’Or в Сен-Тропе, где молодой повар-нормандец Арно Донкеле покоряет публику своими экспериментами.
-
Двухзвездочные рестораны:
-
Вилла Аршанж (Villa Archangе) в Каннах. Бруно Орж – шеф заведения – знаменит своими опытами на кухне.
-
Ля Пальм д’Oр (La Palmed’Or) там же, в Hôtel Martinez. Шеф ресторана известен далеко за пределами Франции, зовут его Кристиан Синикропи.
-
Жоэль Робюшон Монте-Карло (Joël Robuchon Monte-Carlo) в отеле Метрополь в Монако. Роскошь ресторана переходит все границы, а Кристоф Кюссак готов удивлять посетителей.
-
Ле Шантеклер (Le Chantecler) в гостинице LeNegresco в Ницце. Француз-повар – Жан-Дени Рьеблан – обычные блюда превращает в настоящие шедевры кулинарного искусства.
Ля Миразур
Ля Миразур (Le Mirazur) в Ментоне хоть и отмечен двумя звездами, но по прошлогоднему рейтингу вошел в десять лучших ресторанов Франции. Мауро Колагреко – а именно так зовут аргентинского шеф-повара – выделяется среди коллег оригинальным подходом к сочетанию продуктов. В его команде есть французы и испанцы, японцы и итальянцы, и именно эта многонациональная компания позволяет сплести в один узел кухни разных народов, чтобы в итоге они плавно перетекали в средиземноморскую со всем ее богатством вкусов и запахов.
Помимо этих роскошных заведений на Лазурном берегу есть и те, что отмечены одной звездой рейтинга:
-
Ле Пешер (Les Pêcheurs) и Ле Фюгье да Сан Эспри (Le Figuierde St Esprit) в Антибе.
-
Ле Парк 45 (Le Park 45) в Каннах.
-
Йоши (Yoshi) в отеле Метрополь в Монако.
-
Вистамар (Vistamar) в том же Монако, но уже в отеле Эрмитаж.
Ницца представлена сразу четырьмя ресторанами, у названия которых красуется одна звезда, – это Л’Аромат (L’Aromate), Л’Универ (L’Univers), Кейзук (Keisuke) и Флафер (Flaveur).
Побывать в одном из знаменитых и достойных внимания заведений – большая удача для того, кто считает себя настоящим гурманом. Гастро-туры сегодня становятся все более популярными, а границы между странами (да и кухнями) стираются, предлагая взамен отличное сочетание традиций страны и современных взглядов на кухню в целом.
Самый популярный рейтинг поваров или как получить звезду Мишлен?
Те, кто постоянно в кулинарной среде, давно знают о звёздах Мишлен. Но, в основном, эти знания заканчиваются на том, что: «это хорошо, мне бы такую» или «ааа, я знаю, это та звезда, что даёт известность и много денег».
Но на поверку это совсем не так. Что нужно чтоб получить звезду Мишлен? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Но в этой статье мы постараемся разобраться, что нужно ресторану чтобы получить мишленовскую звезду и как стать мишленовским поваром.
Кухня ресторана со звездой Мишлен.
Главное правило, которого должны придерживаться абсолютно все рестораны из мишленовского гида – качество. Никаких подпорченных продуктов, никаких заготовок непонятного происхождения. Всё должно быть свежим, качественным, ну и вкусным, конечно:)
Оборудование на таких кухнях должно быть всегда исправное, чистое и технически безукоризненное. Обычно, в таких ресторанах работают молодые и выносливые люди – именно они могут вынести настолько большой накал нагрузки.
Как повару получить звезду Мишлен?
Если посмотреть на историю практически каждого звёздного повара, то можно проследить некую закономерность. Обычно, увлечение кулинарией проявляется ещё в самом раннем возрасте. Потом – училище или же углубленное изучение профессии самостоятельно. Мало кто понимает, что звезда Мишлен – это не пик карьеры, а всего лишь её хорошее начало. Эту награду нужно постоянно отстаивать и защищать. Одна звезда Мишлен – значит, повар весьма хорош в своей области, две — он прекрасен, три – ради его блюд стоит пересечь океан.
Возможно, звезду необходимо будет ждать несколько лет, но до тех пор, если повар хочет этого – его работа должна быть идеальной. Прежде всего, повар со звездой Мишлен – это ведь не только талант, это и умение руководить командой, и организаторские способности, и стрессоустойчивость.
История звёзд Мишлена
Сам красный справочник Мишлена был придуман в 1900-е годы. Андре Мишлен тогда занимался производством шин для велосипедов и автомобилей, и вскоре, в качестве маркетингового продвижения, сделал специальный гид по заведениям, куда можно было заехать по пути в какой-либо город. Потом, этот справочник стал довольно популярным, и заведения, которые отличались от других, отмечались звёздочкой (сначала это были просто заведения с высокими ценами). Позже, укоренилась трёхзвездочная система, которая действует и до сих пор.
Как присваивают мишленовские звёзды?
Однажды, Рэми Паскаль, один из комиссии Мишлена, выпустил книгу, в которой рассказал о некоторых критериях оценки. Кухня, атмосфера и даже музыка на фоне – учитывается всё, но главное внимание, конечно же, сосредотачивалось на блюдах и умении кухни. После этого Рэми уволили, а точные критерии оценки остаются в тайне до сих пор.
Процедура оценивания проходит в несколько этапов, и на наш взгляд, самым объемным и сложным есть первый — подготовительный. Инспекторы оценивают отзывы посетителей, критиков, учитывают всё, вплоть до расположения ресторана и наличия парковки. После этого, анонимный инспектор Мишлен приходит без предупреждения в ресторан в час-пик, в моменты его наибольшей загруженности. Это позволяет оценить работу ресторана «в тылу», оценить качество обслуживания, подачу и умение общаться с гостями. Как мы уже упомянули, берётся в учёт абсолютно всё – от страницы в Facebook до принципа составления меню. Особенность звезды Мишлен в том, что даже если ресторан или повар получил её, в любой момент, через месяц или через два года может вновь прийти инспектор, и, если работа недостаточно хороша, – звезду забирают.
Кто может получить звезду Мишлен?
Звезду Мишлен могут получить повара, рестораны и даже отели. А однажды случился и вовсе беспрецедентный случай – звезду Мишлен получил торговец уличной едой в Сингапуре. Если повар получил звезду, он может поменять место работы и забрать звезду с собой. Но тогда она остаётся в, так называемом, «подвешенном состоянии». Ведь если повар перешёл на другую кухню – это не значит, что кухня безупречная. Он должен вновь её заслужить.
Итог: звезда Мишлен – это одна из самых престижных наград в мире для кулинарной сферы. Её не так просто получить, и довольно сложно отстоять. Но если умений и фантазии (без неё никуда 🙂 ) повара хватит на то, чтобы заполучить хотя бы одну звезду Мишлен, то это значит одно – его работа с этого момента должна быть лучше, чем безупречная.
ТОП-5 ресторанов со звездой Мишлен
- Ресторан Noma, Дания (больше о ресторане узнайте здесь)
- El Celler de Can Roca, Испания
- Nihonryori RyuGin, Япония
- Le Calandre, Италия
- Steirereck, Австрия
ТОП-5 поваров со звездой Мишлен
- Ален Дюкасс (узнайте больше о поваре по ссылке)
- Вольфганг Пак
- Гордон Рамзи (хочешь узнать о нём больше? Кликай сюда)
- Поль Бокюз (почему этот повар — легенда французской кухни? Ответ здесь)
- Хестон Блюменталь (узнайте о жизни повара-новатора по ссылке)
Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал! Звёзд Мишлена мы не выдаём, но делимся интересным контентом регулярно 🙂
Гид Мишлен в Москве: как изменится кулинарная жизнь столицы
© bbernard/Shutterstock/FOTODOMЭтого события ждали действительно долго — в 2021 году московские рестораны впервые получат заветные звезды Мишлен. «Эта таинственная и неподвластная времени столица — кулинарная жемчужина, демонстрирующая не только местные российские продукты, но и удивительное разнообразие мировой кухни», — объявил о приходе в город самого известного и влиятельного ресторанного рейтинга в мире директор международного подразделения гидов Мишлен Гвендаль Пулленнек.
Еда на колесах
Путеводитель по локациям, где можно вкусно поесть, появился как креативный маркетинговый ход. В 1889 году в маленьком французском городке Клермон-Ферран братья Андре и Эдуард Мишлен основали компанию по производству автомобильных шин и назвали ее в свою честь. Но на тот момент в стране было меньше 3 тыс. машин. Поэтому, чтобы подогреть спрос к новому средству передвижения, к путешествиям на автомобиле в целом и, как следствие, повысить продажи покрышек, предприимчивые бизнесмены начали выпускать небольшой Красный гид в помощь тем, кто за рулем. В него они включили карты и полезную информацию: где заправить и починить машину, как сменить шины в случае необходимости, где вкусно поесть и остановиться на ночлег.
Первый путеводитель вышел в 1900 году. А за последующие десять лет братья сделали его международным — выпустили местные версии для Бельгии, Алжира и Туниса, региона Альпийских гор и долины реки Рейн, Германии, Испании и Португалии.
Гиды Мишлен
© EQRoy/Shutterstock/FOTODOMИзначально гид подразумевался бесплатным. Но однажды Анри Мишлен увидел, как им подпирают верстак в гараже, и, чтобы избежать участи рекламных газет и журналов, стал продавать путеводитель за 7 франков.
Три звезды и «Биб Гурман»
В начале 1920-х рестораны и отели в путеводителе распределили по категориям, а платная реклама исчезла. Так как рекомендации, где отведать вкусную кухню, были полностью независимыми, к ним стали прислушиваться и относиться с доверием. Чтобы усилить гастрономическое влияние гида, Андре сделал еще один беспрецедентный ход — нанял тайных посетителей, чтобы анонимно и беспристрастно оценивать рестораны.
В 1926 году — следующий шаг: гид Мишлен стал присуждать одну звезду заведениям с отменной кухней. А через пять лет появился новый рейтинг, который действует до сих пор. Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории, где еда неизменно на высоком уровне. Две — это уже превосходная кухня и заведение, ради которого стоит отклониться от намеченного маршрута. А о трех звездочках мечтает каждый шеф-повар в мире — это единственный признанный и критиками, и посетителями олимп кулинарного искусства. Ради такой локации стоит совершить отдельное путешествие.
На эту тему
Так как главный критерий рейтинга — это все-таки кухня, очень скоро встал вопрос: а что делать с заведениями, в которых кормят отменно, но антураж далек от шикарных ресторанов. К тому же высокая кухня автоматически означала высокую цену, а эффект «пальчики оближешь» далеко не всегда определяет дороговизна. Поэтому в 1955 году появилась еще одна награда — «Биб Гурман», которая дается за исключительно хорошую еду по умеренным ценам (уровень стоимости определяется в зависимости от страны). Биб — это сокращенное имя персонажа компании «Мишлен» Бибендума — забавного человечка из автомобильных покрышек. Он появился в 1894 году и стал одним из старейших торговых знаков в мире.
Тем не менее в XXI веке и этой классификации стало мало — так сильно изменилась гастрономия за последнее десятилетие. Если раньше за отменной кухней обязательно шли в шикарный ресторан, то сейчас ее можно купить на улице в вагончике на колесах. А стильная подача, которой когда-то отличались топовые заведения, стала новой гастрономической нормой. Поэтому в 2016 году появилось новое поощрение гида Мишлен — тарелка. Она выдается заведениям, которые просто подают хорошую еду.
С прошлого года присуждается и еще одна награда — зеленая звезда, напоминающая пятилистный клевер. Она означает мастерство в ресурсосберегающей гастрономии. Такие заведения — пример для других в сохранении природных ресурсов, защите экологического разнообразия, максимальном использовании местных продуктов и сокращении пищевых отходов.
Пять условий за звезду
По каким критериям инспекторы (так сейчас называют тайных посетителей) оценивают рестораны — до сих пор держится в тайне. Но недавно гид Мишлен раскрыл пять самых важных.
Во-первых, это использование качественных свежих ингредиентов. Многие шеф-повара отказываются от посредников и ищут производителей лучших продуктов напрямую. Причем они не обязательно должны быть дорогими — подойдет даже бюджетная свекла. Главное ведь — мастерство создания вкуса и кулинарные техники. И это второй критерий оценки ресторанов гидом Мишлен. Именно за счет этого достигается тот самый «вау-эффект», о котором мечтает каждый шеф-повар.
На эту тему
Третье важное условие — насколько кухня шефа отражает его личность. Ее должно быть не очень много и не очень мало — чтобы считывался уникальный почерк, ради которого хочется возвращаться в ресторан.
Четвертый критерий — какую ценность получает посетитель за деньги, которые платит. Это общее впечатление от посещения заведения. Здесь считается все: и то, как вас встретили и проводили за столик, и внимание официанта, и обстановка, и еда.
И наконец, неизменное качество еды. Кстати, это одна из причин, почему заведения теряют звезды, ведь каждый год рейтинг обновляется.
Стритфуд с Мишленом
Как у любого рейтинга, у гида Мишлен есть плюсы и минусы. Самое главное для России — это признание шеф-поваров на мировом уровне. Путеводитель поставит их в один ряд с легендами гастрономии, такими как француз Жоэль Робюшон, который получил 32 звезды (это максимум на настоящее время), или известный по кулинарным шоу британец Гордон Рамзи. И хотя пока рейтинг захватит только Москву, как показывает практика, за столицами чаще всего следуют и другие города.
Звезды Мишлен автоматически ставят ресторанам новую качественную планку — они больше не «мифическая» награда из необозримого будущего, а реальный стимул создавать и вести гастрономические проекты высшего эшелона. Поэтому в России повысится качество еды, ее подачи и обслуживания.
Но престижная награда несет в себе несколько недостатков. Для посетителей это — удар по кошельку, потому что практически все заведения, отмеченные гидом, повышают цены. Для команды ресторана — повышенная ответственность: нужно будет удержать качество на должном уровне и не потерять позицию в рейтинге, не прогадать с новым меню и угодить высоким ожиданиям клиентов.
Тем не менее одна звезда — это очень хорошее заведение в своей категории. А ею может быть даже стритфуд. В 2016 году сингапурский шеф-повар уличной еды Чан Хон Мен впервые получил такую звезду. Не стоит забывать и про «Биб Гурман» и тарелку — награды, которые изначально дают за отменную, но недорогую кухню. Ведь все равно самое главное в рейтинге — это вкусная еда.
Любимые рецепты с картофелем от шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен
Этот японский сладкий картофель со сливочной итальянской заправкой может стать отличным гарниром или звездой обеденного стола.
Японский сладкий картофель от шеф-поваров Энджи Рито и Скотта Тачинелли со сливочной итальянской заправкой.Шеф-повар Энджи Рито и шеф-повар Скотт Тачинелли«Это определенно наш любимый рецепт из картофеля, и вообще одно из наших любимых блюд!» Энджи Рито и Скотт Тачинелло, супруги Дона Энджи, рассказали Insider. «Нам нравится, что пикантная сливочная итальянская заправка и смесь специй сумах обладают кислотностью, которая уравновешивает сладость картофеля.Пармезан и чеснок добавляют еще больше пикантности, в результате получается очень вкусное блюдо ».
Чтобы приготовить японский сладкий картофель на шесть человек, вам понадобятся: 4 средних японских сладких картофеля (очищенные), 2 головки чеснока (нарезанные дольками). половина по горизонтали) и кошерная соль.
Сначала поместите картофель и чеснок в большую кастрюлю и залейте его прохладной водой на дюйм. Сильно приправьте его солью («как морская вода») и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте картофель 25–30 минут, пока он не станет мягким.Слейте воду с картофеля и отложите его, пока он не остынет, но не станет теплым.
Затем вилкой аккуратно разломите картофель на кусочки размером от 1 ½ до 2 дюймов. Добавьте кусочки в большую миску и перемешайте с 1 стаканом картофельного крахмала, равномерно покрывая все слайды.
«Важно, чтобы картофель на этом этапе был еще теплым. Остаточное тепло способствует налипанию крахмала и активирует его», — рассказали Рито и Тачинелло Insider. «Этот шаг обеспечивает очень хрустящую внешнюю оболочку при жарке картофеля.»
Выложите картофель одним слоем на противне или на большой тарелке и поместите его в холодильник для охлаждения на 45-60 минут.
Пока картофель остывает, приготовьте смесь специй: добавьте 2 столовые ложки гранулированного лука, 2 столовые ложки гранулированного чеснока, 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка сумаха и ½ чайной ложки сушеного орегано в небольшую миску и взбейте все вместе, пока они не смешаются равномерно. Отложите.
Вы также можете приготовить заправку.Добавьте ⅓ стакана крем-фреш, ¾ стакана майонеза Кьюпи, ¼ стакана белого винного уксуса, ⅓ стакана крупно натертого пармезана (желательно пармезана и реджано), 1 столовую ложку чесночного порошка, 1 столовую ложку лукового порошка, 1 ½ чайных ложки сушеного орегано, 2 чайные ложки сахара, 1 ложку кошерной соли, ½ чайной ложки черного перца и ¼ стакана воды в блендер. Перемешивайте в течение 30 секунд, пока они хорошо не смешаются.
Затем, при медленной работе блендера, медленно сбрызните стакана оливкового масла первого отжима и ½ стакана нейтрального масла (например, растительного) в течение примерно 20 секунд, пока они хорошо не смешаются.Отложите в сторону.
Чтобы поджарить картофель, сначала нагрейте 8 чашек нейтрального масла в большой кастрюле с толстым дном или в голландской духовке на среднем или сильном огне, пока температура не достигнет 360 градусов по Фаренгейту. Затем, работая партиями, чтобы не переполняться, обжаривайте картофель в течение 3-4 минут, пока он не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Положите их в большую миску и перемешайте с половиной смеси специй. Повторяйте процесс, пока весь ваш картофель не будет обжарен и приправлен специями.
Разложите приправленный картофель на сервировочном блюде и сбрызните одной чашкой заправки, а остальное переложите в небольшую боковую миску для макания.Украсьте картофель пармезаном и чесноком.
Профессиональный совет: если вы хотите избавиться от хлопот с жаркой, Рито и Тачинелло сказали, что вы можете добиться аналогичного (но менее хрустящего) результата, нарезав картофель кубиками, бросив его в оливковое масло и запекая в духовке примерно на час при 350 градусах по Фаренгейту.
Что такое звезды Мишлен? | Институт кулинарного образования
В то время как бренд Michelin хорошо известен своими шинами, парижская компания также известна своим ежегодным гидом Michelin.Мишлен начала публиковать путеводитель по Европе в 1900 году, чтобы побудить новых водителей совершать поездки по местным достопримечательностям. Помимо прочего, в путеводитель были включены анонимные обзоры европейских ресторанов, в которых основное внимание уделялось качеству и вкусу подаваемой еды, а также мастерству кулинарии и индивидуальности блюд. В 2005 году рестораны США впервые получили право на получение звезд Мишлен.
Звезды Мишлен теперь считаются визитной карточкой высокой кухни многими ведущими шеф-поварами мира, не говоря уже о посетителях ресторанов.Звезды получить нелегко, и они присуждаются лучшим ресторанам в каждом конкретном городе в путеводителе. Получатели звезд получают огромный престиж и известность вместе с почетом, и многие владельцы ресторанов также видят рост бизнеса после получения звезд Мишлен (в то время как некоторые, потерявшие звезды, испытали обратное).
Saison (Джош Скинс, владелец и шеф-повар, Culinary Arts 2001) — награжден 3 звездами Мишлен
Сегодня Мишлен издает ежегодные путеводители для 23 стран и множества крупных городов по всему миру.В США гиды Мишлен доступны для Нью-Йорка, Чикаго и Калифорнии.
Вот каково начать свою карьеру в ресторане, отмеченном звездой Мишлен.
Рестораны могут получить от одной до трех звезд Мишлен, и важно помнить, что даже одна звезда Мишлен считается честью. Оценка с одной звездой предназначена не для критики блюд ресторана, а для их похвалы.
Звездные рейтинги определены следующим образом:
- Одна звезда: Ресторан считается очень хорошим в своей категории, но имеет некоторые ограничения.Этот ресторан предлагает качественное меню и готовит блюда на неизменно высоком уровне, но ему может не хватать уникального элемента, который возвращал бы людей снова и снова.
- Две звезды: Ресторан предлагает отличную кухню, доставленную в уникальной форме. В этом ресторане есть что предложить, и его стоит посетить во время путешествия.
- Три звезды: В ресторане исключительная кухня, и его стоит посетить. Этот ресторан не является остановкой на пути к месту назначения, а является местом назначения .В этом ресторане подают изысканные блюда, которые выполнены до совершенства.
Рецензенты Michelin (называемые «инспекторами») полностью анонимны и должны разделять страсть к еде и внимание к деталям. Инспекторам запрещается разговаривать с журналистами, и им рекомендуется держать в секрете свою работу даже от членов семьи.
Когда инспектор посещает ресторан, он или она составляет подробный отчет о впечатлениях от обеда, включая такие факторы, как качество еды, презентация блюд и мастерство кулинарных приемов (игнорируя такие элементы, как декор, сервировка стола и качество обслуживания).Затем инспекторы собираются вместе, чтобы обсудить отзывы и решить, какие рестораны должны получить звезды.
См. Выпускников ICE с признанием гида Мишлен.
ICC’S 2016 ПОЛУЧАТЕЛИ ЗВЕЗД MICHELIN
Вместе с получателями звезды Мишлен в 2016 году выпускники и преподаватели Международного кулинарного центра получили в общей сложности 137 звезд Мишлен.
Звезды Мишлен ICC 2016 получили:
- Три звезды:
- Манреса — ДЭВИД КИНЧ, декан ICC
- Saison — ДЖОШ СКИНС, Кулинарное искусство 2001
- Две звезды:
- Momofuku Ko — ДЭВИД ЧАНГ, Кулинарное искусство 2001
- Одна звезда:
- Блу Хилл — Дэн Барбер, Кулинарное искусство 1994
- Медоусуит — ПОЛО ДОБКИН, Кулинарное искусство 2000
- Публичное — ДАН РАФАЛИН, Кулинарное искусство 1996
- Сепия — ЭНДРЮ ЦИММЕРМАН, Кулинарное искусство 2000
Престиж, который приносит даже одна звезда Мишлен, — это честь, к которой стремятся повара всего мира.Чтобы узнать больше о получателях звезды Мишлен ICC или узнать, как ICC может помочь вам начать свою кулинарную карьеру, заполните форму на этой странице.
Этот пост в блоге был первоначально опубликован Международным кулинарным центром (ICC), основанным как Французский кулинарный институт (FCI). В 2020 году ICE и ICC объединились на одной сильной и динамичной национальной платформе в кампусах ICE в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Изучите свое кулинарное образование, в котором живет наследие.
Каково работать на кухне, отмеченной звездой Мишлен?
Выпускник Le Cordon Bleu Сидней Мэтью Пугух Сухади делится своим опытом стажировки в ресторане Noma в Копенгагене, который был признан лучшим рестораном мира в 2014 году и 3-м лучшим рестораном в 2015 году.
Звезда Мишлен является отличительным признаком совершенства в мире кулинарии. Чтобы получить неуловимую звезду, кухни должны работать как машины — каждый человек должен работать безупречно синхронно.Пока мы ценим блюда этих знаменитых кухонь, каково это на самом деле работать в ресторане, отмеченном звездой Мишлен?
Каков обычный день в Номе?
«Обычный день в Номе на моем этапе всегда был трудным, — говорит Мэтью. «Вам нужно вставать в шесть утра для смены 7 утра каждый день».
Как стажер (стажер повар), Мэтью начал день, помогая с доставкой еды на кухню для приготовления еды на втором этаже.Это включало хранение, маркировку и систематизацию продуктов питания для различных частей кухни. Оттуда он помогал с основной подготовкой или иногда помогал другим отделениям, которые остро нуждались. Помимо подготовительной кухни, были секции для семейных обедов, закусок, основных блюд, гриля, десертов, сбора кормов и лаборатории ферментации.
До 11 утра артисты работали над дневной мизансценой, прежде чем перерыв на обед. В 11:30 все сотрудники кухни и официанты были вовлечены в предварительный инструктаж, детализируя информацию и требования к каждому гостю, заказанному для предстоящего обслуживания.Сюда входили диетические требования, данные о возвращающемся госте и личные заметки гостей.
Обед продлится до 15:00, после чего гости будут наслаждаться экскурсией по ресторану, пока начинается подготовка к ужину. После часового перерыва в 18:00 начнется предобеденный инструктаж. Смены обычно продолжаются до 23:00 в будние дни или с 1 до 2 часов ночи в субботу для генеральной уборки.
Каждый день Нома начинал заново.Каждая переменная, которая могла повлиять на вкус еды, была точно отрегулирована, чтобы все гости испытали один и тот же безупречный стандарт вкуса и текстуры.
Noma олицетворяет престиж и возможности для поваров всего мира, что отражается в мультикультурной команде поваров более 20 национальностей. По словам Мэтью, это могло затруднить общение в особенно загруженные периоды, но он гордился тем, что работал с разнообразной в культурном и расовом отношении командой, которая разделяла его страсть.
Сезонность — огромная часть того, что делает Нома, и иногда она может нарушить ход дня.Мэтью рассказывает, что был готов начать уборку в конце смены до того, как прибыло 200 литров цветущей бузины. Эти редкие цветы были в сезон только в течение двух недель в году, и сотрудники вручную собрали каждый цветок для собственного масла бузины.
Что были самыми лучшими в этом опыте?«Мне больше всего нравилось наблюдать за принятием решений, связанных с меню и приготовлением еды, — говорит Мэтью. Работая в Noma, Мэтью убедился в уровне детализации, который считается лучшим рестораном мира ради удовлетворения гостей.
Он вспоминает, как однажды возникла острая потребность в розах из ревеня. Су-шеф поручил Мэтью и еще нескольким людям лично создать уникальные цветы. После этого совладелец Noma Рен Редзепи лично осмотрел каждую розу и похвалил их за упорный труд. Мэтью также удалось встретиться и сфотографироваться со всемирно известным шеф-поваром Аленом Пассаром во время выступления.
Естественно, невероятная еда была также главным событием во время пребывания Мэтью в Номе.
«Однажды мы попробовали оставшийся ингредиент.Это был гороховый горох (мисо из гороха), и на вкус он был лучше сливочного масла. Все мальчишки были в шоке и улыбались, как дети в магазине игрушек ».
После получения диплома Diplôme de Cuisine (сертификат III по коммерческой кулинарии SIT30816) Мэтью обрел новую уверенность и свежий взгляд на мир кулинарии. Его исследования привели его к работе в Noma, а затем к открытию собственного ресторана в Индонезии. Путешествие Мэтью началось в Le Cordon Bleu, как и ваше.
Свяжитесь с представителем Le Cordon Bleu, чтобы обсудить
ваши кулинарные мечты.CRICOS: 02380M / RTO: 4959
Что такое звезды Мишлен и как их получить?
звезды Мишлен были внедрены в 1936 году автомобильной компанией Мишлен как способ оценивать рестораны в соответствии с качеством, креативностью и вниманием к блюдам и сервису, предоставляемым их заведениями.
Братья Андре и Эдуард Мишлен наблюдали рост числа людей, путешествующих на автомобилях, и, как следствие, увеличение числа путешественников, которым во время поездок требуются места для еды и сна.Так в 1900 году был составлен путеводитель Мишлен с указанием отелей, ресторанов и дорог, тираж которого составил 35 000 экземпляров.
Вначале издание было только подарком при покупке шин. Спустя годы, в 1910 году, было опубликовано первое издание Гида Мишлен по отелям Испании и Португалии, которое начало распространяться и коммерциализироваться в 1920 году с кулинарной критикой, сначала на основе рекомендаций клиентов, а затем анонимных посещений … теперь это существенная ссылка на заведения, отмеченные звездой Мишлен.
Каковы стандарты рейтинга?Прежде чем получить свою первую звезду, объект-кандидат четыре раза посещают национальные инспекторы. Вторая звезда присуждается после десяти визитов национальных и французских инспекторов. Третье можно получить только после тщательной проверки международными инспекторами.
Лишь немногим заведениям и поварам удалось получить это желанное признание, а те, кому удалось, прилагают постоянные усилия для сохранения своих звезд, поскольку инспекторы остаются анонимными.Инспекторы являются экспертами в оценке того, достойны ли качество, владение техникой, индивидуальность и последовательность блюд этой награды за выдающиеся достижения.
Стоимость каждой звездыРестораны могут получить до трех звезд Мишлен:
● Одна звезда означает, что это заведение очень хорошее в своей категории и признано на национальном уровне.
● Две звезды означают первоклассное качество в этом типе кухни, международную известность и посещение ресторанов из разных стран.
● Получение третьей звезды является синонимом исключительной кухни и одним из лучших в мире, достаточным, чтобы оправдать поездку с единственной целью — пообедать в ресторане.
звезды Мишлен — одна из важнейших международных рейтинговых систем, позволяющая поварам сравнивать и соревноваться друг с другом. Они также предоставляют туристам справочную информацию и рекомендуют места для посещения, если вы окажетесь поблизости; эти рестораны могут стать изюминкой вашей поездки.
Звезды в МексикеХотя не для каждой страны есть гид Мишлен, есть четыре мексиканских ресторана, отмеченных звездой Мишлен: Mexique от шеф-повара Карлоса Гайтана в Чикаго, Punto MX от шеф-повара Роберто Руиса в Мадриде, Casa Enrique от шеф-повара Косме Агилара в Нью-Йорке. Йорк и Ходжа Санта в Барселоне, Пако Мендес и Альберт Адриа.
А вы знали, что в Лос-Кабосе есть ресторан с шеф-поваром, получившим две звезды Мишлен? Всемирно известный шеф-повар Сидни Шютте восхищает посетителей в ресторане креативной кухни Cocina de Autor; часть роскошного курорта «все включено» Grand Velas Los Cabos.
Cocina de Autor предлагает меню фирменных блюд, приготовленных из местных ингредиентов, которые в сочетании с авангардными методами создают новые уникальные ароматы. Кроме того, его интерьер и экстерьер спроектированы так, чтобы любоваться садами и прудами с лилиями.
Для Сидни получение двух звезд Мишлен означает все для него самого, его команды, ресторана и бизнеса, поскольку это важное признание сделало его заметным на карте, и есть люди, которые путешествуют только для того, чтобы попробовать его творения.
Поскольку Schutte является столь важным справочником, который обычно требует постепенного пересмотра, не ожидалось, что он получит две звезды Мишлен так быстро; большинство поваров и ресторанов стремятся заработать один, а получив его, тоскуют по двум, а затем по трем; максимальное признание в кулинарном мире.
Сидней Шутте сейчас возглавляет Cocina de Autor в Grand Velas, но также работает в Гонконге и Шанхае, и именно это делает его работу такой особенной для него; возможность заниматься любимым делом в любой точке мира.
Прочие направляющиеЕсли вам нужны дополнительные системы рейтинга ресторанов, рекомендации и рекомендации, есть и другие официальные списки лучших ресторанов мира, например, список 50 лучших ресторанов от San Pellegrino и Acqua Panna, спонсоров британского журнала « Ресторан », в котором представлены мексиканские рестораны Pujol, Quintonil и Biko. Кроме того, с такими сайтами, как TripAdvisor и FourSquare, теперь легче, чем когда-либо, читать отзывы и находить отличные места, где можно поесть.
Комментарии
комментария
Чикагские рестораны со звездой Мишлен в 2021 году
Нельзя отрицать, что Чикаго — город гурманов.
И у нас есть звезды, чтобы доказать это. Объявлены обладатели звезды Мишлен 2021 года, и в этом году в Чикаго открыто 24 ресторана. Ужин в помещении вернулся, и мы готовы спланировать большой и вкусный вечер вне дома.
Вот список ресторанов, отмеченных звездами Мишлен в Чикаго в этом году.
(* Обозначает новые добавления в список.)
Три звезды
Фото через Facebook / Alinea
Alinea
1723 N. Halsted St. — Lincoln Park
только в Чикаго звездный ресторан продолжает безраздельно царить в городе. Блюда шеф-повара Гранта Ахатца легче сравнивать с искусством, чем описывать их просто как еду. Alinea открыта для бронирования, а также для еды на дом.
Две звезды
Фото через Facebook / Moody Tongue Brewing Company
Moody Tongue Brewing Company *
2515 S.Wabash Ave. — South Loop
Встречайте первую в мире пивоварню с двумя звездами. Moody Tongue — новичок в списке, получивший первые звезды в 2021 году. Переезд пивоварни из Пльзеня в Южную петлю в 2019 году оказался продуктивным шагом, и нам не терпится вернуться в столовую, которая откроется в мае. 20-е.
Ever *
1340 W. Fulton Market St.
После закрытия в 2017 году фаворита Restaurant Row, Грейс, Чикаго был взволнован, увидев возвращение шеф-повара Кертиса Даффи с Ever.Видимо, награды Мишлен тоже. Это первый год в списке ресторана. Бронирование в настоящее время открыто.
Иволга
661 W. Walnut St. — West Loop
Иволга остается закрытым, пока ресторан находится на ремонте, но он сохраняет свои две звезды в 2021 году. Когда двери снова откроются, отправляйтесь сюда за его знаменитым дегустационным меню.
Smyth
171 N. Ada St. — West Loop
Smyth снова в этом списке, предлагая доступную изысканную кухню в West Loop.После того, как вы отметите этот из своего списка желаний, посетите его дочерний ресторан The Loyalist внизу, чтобы найти еще более вкусную еду и лучший гамбургер в городе.
Acadia
1639 S. Wabash Ave. — South Loop
Acadia была закрыта с прошлого года после вспышки пандемии COVID-19, но ресторан сохранил свои две звезды в 2021 году.
Одна Star
Фото через Facebook / Yugen
Yugen
652 W.Randolph St. — West Loop
Этот японский ресторан, управляемый женщинами, в West Loop остается одной из многих причин посетить Ресторанный ряд. Столовая открытая.
BOKA
1729 N. Halsted St. — Lincoln Park
Первый ресторан Boka Group остается местом, отмеченным звездой Мишлен для жителей Чикаго.
Topolobampo
445 N. Clark St — River North
Рик Бейлесс — это имя, которое мы никогда не удивляемся, увидев в этом списке.Посмотрите его изысканный взгляд на мексиканскую кухню River North.
EL Ideas
2419 W. 14th St. — Douglas Park
Забронируйте столик в этом месте с изысканной кухней или попробуйте барбекю в соседнем ресторане Boxcar BBQ, чтобы заказать у обочины и провести более непринужденную ночь дома.
Temporis
933 N. Ashland Ave. — West Town
Просто попробуйте посмотреть фотографии еды из Temporis и не захотеть ее пробовать. Эти кулинарные произведения искусства кажутся слишком красивыми, чтобы их уничтожить, но вкус всегда того стоит.
Элизабет
4835 N. Western Ave. — Lincoln Square
Внимание Элизабет к ингредиентам, выращенным на фермах, и поиску пищи остается хитом. Ресторан планирует открыть не позднее августа, и пока он по-прежнему предлагает готовое меню.
Spiagga
980 N. Michigan Ave. — Gold Coast
Мичиган-авеню, место, где подают блюда итальянской кухни, отмеченные звездой Мишлен, сохраняет свою звезду 12-й год подряд. Столовая Spiagga еще не открылась в 2021 году.
Sepia
123 N. Jefferson St. — West Loop
Еще одна причина посетить ресторан West Loop в Чикаго. Сепия снова в этом году с одной звездой.
Elske
3150 W. Randolph St. — West Loop
Если вам нужна скандинавская кухня, отмеченная звездой Мишлен, то Elske — ваш лучший (и единственный) вариант в Чикаго.
Goosefoot
2656 W. Lawrence Ave. — Lincoln Square
Goosefoot с опцией BYOB дает вам пары для дегустационных меню во французском стиле, но вы можете посетить Goosefoot Food & Wine по соседству, чтобы купить отличные винные варианты .Столовая открыта и принимает заказы.
Mako
731 W. Lake St. — West Loop
Omakase, японская версия дегустационных меню, становится все более популярной в Чикаго. Возьмите возвращение Мако в этот список как доказательство. В настоящее время ресторан принимает заказы.
Omakase Yume
651 W. Washington Blvd. — West Loop
Еще один повторяющийся вариант омакасэ в списке этого года, вам придется бороться за свое место в этом восьмиместном ресторане.Впервые Omakase Yume начала предлагать варианты на вынос во время пандемии и продолжит свою работу в обозримом будущем. Резервирование столовых также теперь открыто.
Next
953 W. Fulton Market — Fulton Market
Вращающиеся тематические меню Next привлекают толпы посетителей с момента его открытия в 2011 году.
North Pond
2610 N. Cannon Dr. — Lincoln Park
Отель North Pond расположен в самом живописном месте в этом списке, на территории Линкольн-парка.Ресторан с обслуживанием по меню вернется в список с одной звездой в 2021 году.
Parachute
3472 N. Elston Ave. — Avondale
Посетителям придется подождать, чтобы вернуться в столовую Parachute за своим знаменитым выпечным хлебом. , но до этого момента они могут заказать самовывоз и доставку.
Porto *
1600 W. Chicago Ave. — West Town
Новое в этом списке меню из морепродуктов в Порту сосредоточено на кухнях атлантического побережья Португалии и Испании.Ресторан возобновил работу и принимает заказы.
Schwa
1466 N. Ashland Ave. — Wicker Park
Изящное, игривое и смелое дегустационное меню Schwa делало его трудным для многих лет. Теперь, когда ресторан снова открыт для посетителей, у вас есть возможность забронировать себе столик!
Entente
700 N. Sedgewick St. — River North
Entente сохраняет свою звезду Мишлен в 2021 году, но была закрыта с начала пандемии в 2020 году.
Вот все нью-йоркские рестораны, отмеченные звездами Мишлен на 2021 год — Robb Report
Пандемия сильно ударила по ресторанной среде Нью-Йорка, и это особенно очевидно из открытия звезды Мишлен в этом году. Когда в октябре 2019 года было обнародовано предыдущее руководство, 76 ресторанов в Готэме были отмечены звездами. Но в сегодняшнем объявлении Нью-Йорка и округа Вестчестер представлены 68 ресторанов, несмотря на то, что семь новых ресторанов пополнили ряды региона, отмеченные звездами Мишлен.Это означает, что в этом году 15 ресторанов потеряли свои звезды — по сравнению с Вашингтоном, где ни один из ресторанов не получил звезд, и Чикаго, где только три потеряли свою звезду — в основном из-за закрытия из-за пандемии.
Некоторые рестораны закрылись прошлой весной, в то время как другие держались за счет средств Программы защиты зарплаты, но пошатнулись, когда закончился первоначальный транш. Другие, такие как Gotham Bar & Grill и Del Posto, снова появятся в новом владении, но их бессрочная опалубка оставляет их без звезд.Напряжение для всех закусочных было огромным, особенно потому, что в разгар зимы было запрещено обедать в помещении. Но рестораны снова открываются — например, Eleven Madison Park, которая объявила на этой неделе, что выйдет из своей годичной спячки в июне, — и множество ресторанов, которым удалось удержаться, были награждены своими первыми звездами.
Среди них — дуэт любимых итальянских ресторанов: ода Стефано Секки пасте ручной работы, Rezdôra и Don Angie, красный соус от Анджи Рито и Скотта Тачинелли.К ним присоединились кухня кайсэки Цукими, корейский prix-fixe от Jua, бруклинский пивной ресторан Francie, корейские шашлычки в Kochi и Shaun Hergatt’s Vestry.
«Нью-Йорк и округ Вестчестер, предлагающие 58 видов кухни, продолжают стойко служить мировыми лидерами в области разнообразного и высококачественного питания, несмотря на проблемы глобального кризиса в области здравоохранения», — говорится в заявлении международного директора гида Гвендал Пулленнек. сопровождая звездное откровение.
Итальянско-американские блюда Don Angie получают первую звезду Мишлен. Фото: любезно предоставлено Эшли Сирс для Don Angie.
В то время как категория с одной звездой была занята для путеводителя по Нью-Йорку 2021 года, на высших уровнях списка — на уровне двух и трех звезд — движения вообще не было. Чикаго и округ Колумбия подсчитали новые двухзвездочные рестораны, а Нью-Йорк не добавил ни одного. И после трех недель открытия новых звезд в Америке точно такое же количество трехзвездочных ресторанов, как и раньше, и ни один новый получатель не получил статус самого желанного Мишлен.
Тем не менее, ни один из ресторанов с самым высоким рейтингом в Нью-Йорке не потерял свой статус, даже несмотря на то, что многие из них не были открыты для приема пищи в течение большей части пандемии. Но, как ранее сообщил Пулленнек Robb Report , Мишлен начала оценивать рестораны, как только предыдущее руководство было опубликовано в 2019 году, и проводила проверки за несколько месяцев до карантина. Итак, о некоторых судили по их прежней славе, и все они надеются вернуть ее вовремя, чтобы выпустить следующее руководство.
Вот полный список звезд Мишлен для Нью-Йорка в 2021 году:
Три звезды
- Chef’s Table at Brooklyn Fare
- Одиннадцать Мэдисон Парк
- Le Bernardin
- Маса
- Per Se
Две звезды
- Aquavit
- Аска
- Атера
- Atomix
- Бланка
- Голубой холм в каменных амбарах
- Даниил
- Габриэль Кройтер
- Ичимура в Учу
- Жан-Жорж
- Юнгсик
- Ко
- L’Atelier de Joël Robuchon
- Современность
Одна звезда
- Ай Фиори
- Батар
- Бенно
- Blue Hill
- Карбон
- Casa Enrique
- Casa Mono
- Икра русская
- Claro
- Часовая башня
- Contra
- Кот
- Корона Шай
- Дон Энджи
- Эстела
- Четыре всадника
- Фрэнси
- Таверна Gramercy
- Хирохиса
- Бар с лапшой Чеджу
- Jua
- Kajitsu
- Канояма
- Коччи
- Косака
- L’Appart
- Le Coucou
- Le Jardinier
- Мареа
- Таволга
- Мушкетный зал
- Нода
- одо
- Оксалис
- Oxomoco
- Питер Люгер
- Rezdôra
- The River Café
- Суши Амане
- Суши Гиндза Онодера
- Суши Накадзава
- Суши Noz
- Суши Ясуда
- Темпура Мацуи
- Цукими
- Туоме
- Рижница
- Вальсе
- ZZ’s Clam Bar
Центр Санта-Моники | Ресторан Dialogue в центре города получил желанные звезды Мишлен
Недавно запущенный ресторан MICHELIN GUIDE CALIFORNIA 2019 признает семь ресторанов Санта-Моники.Кулинарная сцена пляжного города была удостоена престижных наград, таких как Downtown Santa Monica Restaurant Dialogue и Wilshire Boulevard Restaurant Rustic Canyon, удостоенные одной звезды.
(В Dialogue презентация так же важна, как и ингредиенты, входящие в это блюдо, которое представляет собой рагу из окуня-пашот и, как говорят, олицетворяет аромат, цвета и чувства весны.)
Знаменитые звезды Мишлен определяют заведения, предлагающие блюда высочайшего качества — с учетом качества ингредиентов, мастерства техники и вкусов, уровня творчества и последовательности.Помимо звезд, ресторан Cassia в центре Санта-Моники был отмечен премией Bib Gourmand Award, которая указывает на фаворитов инспекторов за хорошую цену.
(Владельцы Кассии, Брайант Нг и Ким Луу-Нг забирают домой все награды, здесь позируют с золотой наградой LA Times, названной в честь лауреата Пулитцеровской премии кулинарного критика Джонатана Голда, скончавшегося в прошлом году от рака. .)
В путеводителе представлены еще два ресторана Санта-Моники — The Lobster and Michael’s.Эти рестораны отмечены тарелкой Мишлен, что свидетельствует о хорошей кухне, свежих ингредиентах, умело приготовленных или — просто о хорошей еде.
Под руководством удостоенного наград шеф-повара Джеймса Бирда Дэйва Берана ресторан Dialogue на 18 мест предлагает дегустационное меню из нескольких блюд, вдохновленное обилием ингредиентов, найденных в Южной Калифорнии, включая четыре еженедельных фермерских рынка Санта-Моники.
Расположенный на набережной Третьей улицы, уютный ресторан с восьмиместной стойкой и тремя столами призван стимулировать беседу и взаимодействие между гостями и персоналом Dialogue.Меню написано как рассказ, предназначенный для того, чтобы посетители могли перемещаться по временам года, чтобы отметить доступную продукцию.
В каждом меню диалог начинается с просмотра предыдущего сезона, проходит через текущий сезон и заканчивается взглядом на следующий.
Третий ресторан Санта-Моники, Cassia, также был отмечен Мишлен наградой Bib Gourmand Award. Cassia, дочернее заведение Rustic Canyon Family, сочетает в себе энергию французского пивного ресторана со свежими, яркими ароматами Юго-Восточной Азии, поражая уникальным балансом душевной, исконной кухни и современной рыночной чувственности.
Идея кулинарной пары из Лос-Анджелеса Брайанта Нг и Ким Луу-Нг, меню берет свое начало в их кулинарном наследии и опыте с использованием ингредиентов самого высокого качества от местных фермеров.
Являясь надежным источником для любителей гастрономии во всем мире уже более 120 лет, Мишлен ежегодно издает 32 путеводителя в более чем двух десятках стран. MICHELIN GUIDE CALIFORNIA 2019 года — это самое последнее глобальное расширение, и оно представляет собой первое общегосударственное или региональное руководство в Соединенных Штатах.
«С более чем 400 ресторанами в наших 8,3 квадратных милях, которые можно пройти пешком, разнообразие кухонь нашего прибрежного города не перестает удивлять», — сказал Мисти Кернс, президент / генеральный директор Santa Monica Travel & Tourism (SMTT). «Для меня большая честь видеть, как инспекторы Мишлен открывают то, что наши жители давно знают — что в процветающей кулинарии Санта-Моники изобилует инновациями».
Санта-Моника с четырьмя еженедельными фермерскими рынками изобилует разнообразными экологически чистыми продуктами местного производства.Фермерский рынок Санта-Моники, который проводится по средам, долгое время служил основой кулинарного творчества не только на пешеходных улицах города, но и во всем Лос-Анджелесе.
Основанный в 1981 году, это крупнейший рынок сертифицированных фермеров в Южной Калифорнии, который пользуется популярностью у многих самых уважаемых шеф-поваров региона, включая Вольфганга Пака, Сюзанну Гоин и Людо Лефевра.
Добавить комментарий