Звезды мишлена: Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов
РазноеМишленовские звезды в Москве. Как оценивают рестораны и за что дают высший балл
14 октября в концертном зале «Зарядье» пройдет церемония вручения звезд Michelin ресторанам Москвы и их шеф-поварам. Россия станет 33-й страной в мире, где выпускают «Красный гид», а столица — первым городом на территории СНГ с заведениями, которые отметили его инспекторы.
Мишленовская звезда — отличительный знак и оценка ресторана или кафе от инспекторов одноименного гастрономического гида.
Максимум звезд, который может получить заведение, — три. Одна звезда говорит о том, что ресторан предлагает хорошую кухню. Две — что индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах, и чтобы их попробовать, стоит отклониться от намеченного маршрута. Три звезды — высшая награда, присуждается за превосходную кулинарию шеф-поваров, достигших пика своей профессии. О таких поварах инспектор Michelin говорит, что «их кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым их блюдам суждено стать классикой».
Гид Michelin считается самым популярным мировым ресторанным рейтингом. Он известен также как «Красный гид», так как выпускается в красной обложке, в отличие от «Зеленого гида» Michelin с перечислением достопримечательностей городов.
Полностью критерии оценки инспекторов не раскрывались еще ни разу, что даже вызывало конфликты — шеф-повара судились с Michelin из-за нераскрытия подробностей исключения либо даже включения их заведения в рейтинг.
Инспектор гида в интервью отмечает, что звезда присуждается за выдающееся кулинарное мастерство. Во внимание принимается качество ингредиентов, гармония вкусов, мастерство техники, индивидуальность шеф-повара, выраженная в его кухне. Чтобы принять решение о включении заведения в гид, инспекторы могут прийти туда несколько раз за год — в разные дни недели и при разной степени загруженности ресторана. Если при этом качество еды останется на том же высоком уровне, это говорит о постоянстве и профессионализме поваров.
Рестораны оценивают инспекторы Michelin инкогнито. Ежегодно один человек посещает больше 1 000 заведений, некоторые из них повторно. В случае снижения качества блюд ранее выставленная оценка может быть ликвидирована, и ресторан выбывает из рейтинга.
Также известно, что на решение о присуждении или снятии звезды не влияет ни престижность ресторана, ни сервис. Во главе угла стоит хорошее качество блюда, которое получит клиент.
После получения мишленовской звезды владельцы не имеют права рекламировать награду, о ней можно узнать только из гида. При этом повесить на входную дверь фирменную наклейку с отметкой ресторана как заведения, включенного в гид, не запрещается.
Как отмечает гастрономический журналист Мария Курсакова, упоминание ресторана в гиде вовсе не формальность — это и реклама, и признание мастерства шефа. Даже если про повара написали в гиде несколько лет назад, а сейчас он уже не работает, статус шефа со звездой Michelin остается с ним навсегда.
Некоторые заведения отказываются от звезд, так как после их присуждения они чувствуют давление со стороны клиентов и не хотят устраивать из своей работы гонку за премиями.
На это один из инспекторов Michelin отвечает, что хотя после получения звезды шеф-повар может оказаться более востребованным, ему не нужно делать ничего иначе, за исключением удержания того же стандарта приготовления пищи, который и принес звезду.
Уже на момент появления гида в стране два столичных заведения входят в список 50 лучших ресторанов мира — это White Rabbit и Twins Garden. А в некоторых других работают шеф-повара, ранее представлявшие рестораны со звездами Michelin.
По мнению Марии Курсаковой, «звезды Мишлен автоматически ставят ресторанам новую качественную планку — они больше не «мифическая» награда из необозримого будущего, а реальный стимул создавать и вести гастрономические проекты высшего эшелона. Поэтому в России повысится качество еды, ее подачи и обслуживания».
В сообщении на сайте мэра Москвы указано, что «высокая концентрация кафе и ресторанов уже приводит к серьезной конкуренции между ними, постоянному совершенствованию качества блюд и сервиса. Рейтинг усилит конкуренцию и станет мощным стимулом для развития отрасли».
Для оценки Michelin использует еще несколько знаков разных категорий. Например, символ BIB Gourmand означает «хорошая еда за приемлемые деньги», знак с вилкой, ножом и тарелкой — «хорошая еда», перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана, знак клевера используется для обозначения заведений, выступающих за ответственное потребление.
Также существуют отметки за примечательные решения в местной кухне — как с едой, так и напитками, знак «интересной винной карты», уличной еды и другие. Считается, что даже упоминание ресторана в мишленовском гиде без присуждения ему какого-то отличительного знака уже само по себе означает признание кухни в заведении хорошей.
Как сообщается на сайте Michelin, в вечер презентации гида в Москве будут вручены еще две награды: Премия молодого шеф-повара Michelin и Премия Michelin за обслуживание и гостеприимство.
Michelin стала единственной организацией в мире, выпустившей полноценный рейтинговый справочник ресторанов по итогам 2020 года. При этом гид по французским заведениям выпустили несмотря на то, что в прошлом году рестораны и кафе страны были закрыты более шести месяцев из-за карантинных мер как одни из основных мест заражения коронавирусом.
Начиная с марта 2020 года на официальном сайте Michelin регулярно обновляется «барометр», который фиксирует, какой процент ресторанов из рейтинга открыт на текущей неделе. Инструмент предназначен для предоставления обзора темпов открытия ресторанов, отмеченных звездами Michelin, по всему миру в режиме реального времени.
Красная книга составляется французской компанией Michelin, основанной в 1889 году и являющейся сегодня мировым лидером по производству шин.
Первое издание гида Michelin вышло в 1900 году. Тогда это были бесплатные карманные путеводители для автомобилистов, призванные сориентировать их в поиске стоянок, заправочных, закусочных и отелей. На тот момент рядом с наименованием заведения ставилась звездочка, означавшая высокие цены. С 1926 года компания сосредоточилась на составлении рейтингов ресторанов с авторской кухней. А в 30-х была принята трехзвездная система оценки, действующая до сих пор.
До 2005 года в рейтинге присутствовали только западноевропейские рестораны в больших городах, затем были добавлены заведения Нью-Йорка и других мегаполисов США, а с 2008 года — Японии. В 2008-м в рейтинг также попал ресторан Allegro в Праге — первый из стран бывшего соцлагеря.
Яна Ретунская
как разобраться в рейтинге ресторанов
Мишленовские звезды – что это?
Каждый гурман, путешествующий по различным странам и ценящий качественную ресторанную кухню, знает, кто такой Мишлен и что такое звезда Мишлен. А началось все в 1900 году со справочника, составленного Андре Мишленом. Он возглавлял одноименную компанию (сейчас ставшую мегаизвестной) и, разумеется, продвигал на рынке не только автомобильные шины, но и все, что касается автомобилей. Лишь бы люди ездили больше и чаще меняли шины…
Справочник представлял собой всего лишь список мест, которые могут пригодиться автомобилисту в дороге. Среди них были и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звездочкой, обозначавшей всего лишь дороговизну блюд. Андре Мишлен знал, что любят французы – автомобили и хорошую кухню.
Более привычный вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20-х годах ХХ столетия. «Фишкой» стала оценка кухни и работы шеф-поваров различных ресторанов по шкале из трех звезд. Итак, что это – звезда Мишлена?
- Одна звезда означает, что в ресторане очень хорошая кухня
- Две звезды – кухня отличная и ресторан стоит того, чтобы его посетить, если он окажется по пути вашего маршрута
- Три звезды – превосходная работа шеф-повара, блюда – это произведения искусства. Такие рестораны посещают специально, включая их в план поездки и бронируя места иногда за 2-3 месяца
С тех пор ресторан со звездой Мишлен – это синоним высокого качества и кулинарного искусства. А «Красный гид Мишлена» – путеводитель по лучшим ресторанам мира. В какой бы стране вы ни оказались, всегда знаете, где вкусно поесть. Удобно!
Почему «Гид Мишлена» красный?
Очень просто… Мишлен выпускает два вида путеводителей – «красный» для ресторанов и отелей и «зеленый» для природных и исторических достопримечательностей. Каждая книга чрезвычайно объемна и содержит беспрецедентно детальную информацию с подробными описаниями меню.
Кстати, всего Мишлен издает 12 «красных» гидов по европейским странам. Отдельно выпускают путеводители по ресторанам Франции, Германии, Италии, Испании, Нидерландам, Бельгии, Люксембургу, Великобритании. Причем количество ресторанов со звездами Мишлен во Франции значительно превышает их количество во всех остальных странах Европы.
Однако город, где больше всего звездных заведений, находится вовсе не во Франции. Это Токио, здесь 9 ресторанов Мишлен 3 звезды, 25 с двумя звездами и 117 с одной. К сожалению, в список ресторанов Мишлен до сих пор не входит ни один российский. Скорее всего, эксперты просто не доезжают до России. Самый близкий к нам ресторан со звездой Мишлена находится в Праге – это AllegroPrague.
Что такое мишленовский ресторан?
Рестораны Мишлен уже несколько десятков лет ассоциируются с авторской кухней, обслуживанием на высоком уровне и респектабельными интерьерами. На самом деле это понятие намного шире, а рестораны, которые входят в каталог Мишлен, чрезвычайно разнообразны и далеко не всегда отличаются респектабельностью. К примеру, знаете ли вы, что недавно звезду Мишлена получила… палатка фаст-фуда в Сингапуре?
Впервые в мире такой чести удостоился повар, который готовит уличную еду. Чан Хон Мен предлагает лапшу под соевым соусом, рис и курицу. Вроде бы ничего особенного, однако эксперты Мишлен по достоинству оценили его кулинарное искусство. Что же касается уличной палатки вместо роскошного ресторанного интерьера, то эксперты заявляют, что оценивают, прежде всего, качество еды, а не место.
Кстати, представить читателям точный список критериев оценки для присуждения звезды Мишлена мы не сможем, так как это – коммерческая тайна компании. В чем однозначно признаются эксперты, так это в том, что в «Красный гид Мишлен» можно попасть только за авторскую кухню. Там, где ее нет, по их мнению, и оценивать нечего. Именно поэтому гурманы при выборе ресторана Мишлен, прежде всего, узнают, кто в заведении шеф-повар и чем он любит радовать посетителей.
Звезда Мишлена – это не навсегда
В каком-то смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф-повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.
Только лишь слухи о возможной потере одной из трех звезд ввели шеф-повара Бернарда Лоизео в такую депрессию, что он покончил с собой. Случай произошел в 2003 году и наглядно демонстрирует, насколько ценят повара звезды Мишлен. На самом же деле Бернард пострадал зря – с его ресторана так и не сняли звезду. Но это не первое самоубийство на «звездной» почве. Начал трагический список в 1966 году шеф-повар Ален Зик – его ресторан действительно потерял звезду.
Однако существует и список «неприкосновенных» шеф-поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда-нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.
Хорошо ли живется тем, у кого есть звезда Мишлен?
Примечательно, что сами рестораны со звездами Мишлена не могут использовать их в качестве саморекламы. То есть вы можете посетить заведение и не узнать, что оно входит в «красный» гид. По правилам, упоминание о присвоении ресторану звезды Мишлен может находиться только в самом путеводителе. Поэтому предварительно читайте гид.
Между прочим, известны рестораны, которые после получения звездного статуса… закрылись из-за отсутствия посетителей. А кухня там наверняка была хорошей… К примеру, владелец испанского ресторана Casa Julio Хулио Биоска сам попросил редакцию гида Мишлен снять с его заведения звезду, так как доходы и количество посетителей значительно упали. Самокритично…
Если вы думаете, что попробовать вкус звезды Мишлен – это дорогое удовольствие, то ошибаетесь. Да, большинство ресторанов выставляют счета на 100-250 евро, однако есть и супербюджетные варианты. В Гонконге шеф-повар Мак Пу Гор открыл заведение Add Good Luck, где можно заказать блюдо стоимостью в эквиваленте 1 евро. И при этом его кухня оценена звездой Мишлен!
Кто составляет гид и чем живет его редакция?
У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.
Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:
- закончить вуз по специальности «гостиничный бизнес»
- набраться 5-10-летнего опыта, работая в сфере услуг
- пройти несколько интервью
- отобедать со старшим инспектором и представить отчет о блюдах
- в течение полугода обучиться умению оценивать кухню
Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд.
Добавить комментарий