Армянское печенье гата рецепт: Печенье ГАТА по рецепту Бабушки

По

Андрей Джанджигян

Эндрю Джанджигян

Автор

Эндрю Джанджигян — бывший повар-испытатель в журнале Cook’s Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine’s Kneading Conference.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 12 июля 2021 г.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

В этом рецепте

• Различные типы гаты

• Секрет нежного теста гата

• Формовочная гата

Почему это работает

• Дрожжевое тесто, наполненное маслом, сахаром, греческим йогуртом и яйцом, создает нежный, легкий гибрид хлебного пирога.
• Начинка, известная по-армянски как хориц, представляет собой смесь измельченных грецких орехов, муки, масла, сахара и ванили, похожую на штрейзель.
• Гата заполнена только одним слоем, что облегчает сборку и форму.

По своей сути, гата, также известная как «ката», «гатах» или «катах», в зависимости от того, кто делает транслитерацию, — это слегка подслащенный, маслянистый армянский пирог, хлеб или выпечка, предназначенные для подачи как часть. меззе (закуска), с кофе или чаем, или в качестве десерта.

Различные виды гаты

Некоторые гаты напоминают круассаны, приготовленные из обогащенного хлебного теста, раскатанные в тонкие, как бумага, листы во всю ширину стола с помощью «охлавоо» (деревянная палка, предназначенная для работы с тестом), смазанные маслом, свернутые в виде ковра и нарезанные на спирали. испечь многослойный и хрустящий. Другие более сладкие и явно больше похожи на пирожные, независимо от того, сделаны ли они из дрожжевого теста или из пищевой соды/кислого дрожжевого теста (разрыхлитель до недавнего времени был неизвестен в Армении, поэтому большинство хлебобулочных изделий из дрожжевого теста изготавливается используя комбинацию пищевой соды и кислых молочных продуктов, таких как йогурт или сметана). Этот последний вид обычно формируется в виде сплющенного диска и заполняется одним слоем масла, муки, сахара, ванили и (иногда) измельченной ореховой пасты, известной как хориц, смеси, которая по сути является армянским эквивалентом штрейзеля. Эти более простые гаты часто украшают декоративными полосками из теста или наносят узоры на поверхность перед выпечкой.

Когда я приступил к разработке рецепта гаты для Serious Eats, я столкнулся с дилеммой: какой стиль выбрать из стольких вариантов. В детстве я не ел гата, и все, что я знал об этом блюде, было взято из кулинарных книг и рассказов друзей и семьи, которые ели его во время поездок в Армению. Я знал, что хочу чего-то более сладкого — больше кофейного торта, чем пикантного хлеба, — и я хотел, чтобы приготовление было относительно простым. Это означало, что версия с охлавоо отсутствовала; раскатывание прозрачно-тонких листов теста без разрывов требует большой практики, не говоря уже о километрах прилавка. Поскольку я любитель хлеба, и я знал, что хочу немного дрожжей на картинке, я решил пойти с пирогом с начинкой из грецкого ореха, приготовленным из дрожжевого теста.

Секрет нежного теста гата

Тесто, которое я приготовила, получается маслянистым и нежным, во многом благодаря тому, что оно почти полностью пропитано греческим йогуртом. Одно яйцо помогает придать корке структуру и придает ей бледно-желтый цвет, а немного пищевой соды помогает еще больше осветлить мякиш гаты. Что касается самого брожения, я оставляю тесто при комнатной температуре на 30 минут, чтобы ускорить расстойку, прежде чем оно отправится в холодильник как минимум на четыре часа (или даже на ночь). Охлаждение липкого, влажного теста в холодильнике, пока оно расстойно, облегчает его раскатывание и придание формы, когда придет время.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Формовочная гата

Моя любимая вещь в этой гате — помимо ее привлекательного внешнего вида и вкуса — может заключаться в ее форме, которая является одновременно простой и щадящей: после того, как вы спрессовали и раскатали тесто в круг шириной 12 дюймов, вы кладете начинку в центре, сложите и сложите тесто поверх начинки, пока оно не будет полностью закрыто, а затем снова надавите и скатайте его в диск. Это довольно легко сделать, но хорошая новость заключается в том, что в отличие от других подобных блюд, таких как пельмени, которые, как я обнаружил, сложно красиво сформировать без большой практики, гата очень щадящая, потому что тесто пластилиновое. — податливый, а складчатая часть заканчивается на изнанке, скрывая любые недостатки. Что касается орнамента, я выбираю простой крест-накрест, сделанный с помощью зубцов вилки на верхней части теста, а также со складками по внешнему краю. Я упомянул об этом ниже, но это стоит повторить: тесто вздувается при выпечке, смягчая края складок и линий, поэтому вы должны сделать их как можно более резкими и драматичными, если хотите, чтобы следы вашего искусства остались.

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 50 минут

Время подъема: 4 часа 30 минут

Итого: 5 часов 40 минут

Порции: 8 порций

Оцените и прокомментируйте

Для теста:

• 10 унций (2 чашки плюс 2 столовые ложки; 285 г) универсальной муки

• 1 1/4 чайной ложки (5 г) растворимых дрожжей

• 1/8 чайной ложки пищевой соды

• 2 чайные ложки (6 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли использовать вдвое меньше по объему или того же веса

• 5 унций (10 столовых ложек; 140 г) несоленого сливочного масла, размягченного

• 2 унции (около 1/4 стакана; 60 г) сахара

• 5 унций (около 2/3 стакана; 140 г) простого греческого йогурта (цельного или обезжиренного)

• 1 большое яйцо (55 г), слегка взбитое

Для начинки:

• 3 унции (85 г) грецких орехов, слегка поджаренных и крупно нарезанных

• 2 1/2 унции (около 1/2 стакана; 70 г) универсальной муки

• 2 унции (около 1/4 стакана; 60 г) сахара

• 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли использовать вдвое меньше по объему или того же веса

• 2 унции (4 столовые ложки; 60 г) несоленого сливочного масла, растопленного

• 2 чайные ложки (10 мл) ванильного экстракта

Для завершения и выпечки:

• 1 большое яйцо, слегка взбитое со щепоткой соли

1. Для теста: В средней миске смешайте муку, дрожжи, пищевую соду и соль. В большой миске с помощью жесткой резиновой лопатки энергично перемешайте масло и сахар, чтобы получилась однородная паста. Добавьте смесь муки к смеси масла; вытрите миску с мучной смесью, слегка смажьте кулинарным спреем или маслом и отложите в сторону. Используя шпатель, а затем руками, перемешайте смеси муки и масла, пока не образуется однородная смесь, похожая на кукурузную муку, 1–2 минуты.

   Serious Eats / Эндрю Цзяньджигян

2. Добавьте йогурт и яйцо и, используя лопатку, а затем руками, перемешайте, пока не сформируется плотное однородное тесто, около 2 минут. Переложите тесто в подготовленную, слегка смазанную маслом среднюю миску и плотно накройте. Дайте постоять при комнатной температуре в течение 30 минут, затем перенесите в холодильник и охлаждайте не менее 4 часов и до 16 часов.

   Serious Eats / Эндрю Цзяньджигян

3. Для начинки: 9 шт.0068 В средней миске смешайте грецкие орехи, муку, сахар и соль. Добавьте сливочное масло и ванильный экстракт и, используя резиновую лопаточку, перемешайте, пока не образуется комковая паста и не останется сухой муки, около 30 секунд. Накройте крышкой и храните при комнатной температуре до готовности к сборке.

   Serious Eats / Эндрю Цзяньджигян

4. Для завершения и выпекания: Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 375°F (190°C). Переложите тесто на чистую, слегка присыпанную мукой поверхность и слегка посыпьте мукой. Руками аккуратно сформируйте из теста ровный круг диаметром 6 дюймов, добавляя муку с обеих сторон теста по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание, и защипывая любые образовавшиеся крупные трещины в тесте. Используя скалку, раскатайте тесто в круг диаметром 12 дюймов и толщиной около 1/4 дюйма.

   Эндрю Цзянджигян

5. Поместите начинку в центр теста и, используя чистые руки и резиновую лопатку, распределите ее в ровный круглый диск диаметром 5 дюймов, оставляя края теста шириной 3 1/2 дюйма со всех сторон. Начиная с одного края, руками сложите тесто поверх начинки по направлению к центру, двигаясь по кругу. Сожмите и прижмите складки друг к другу, чтобы полностью закрыть начинку. Аккуратно прижмите верхнюю часть теста, чтобы сформировать ровный круг диаметром 6 дюймов. Переверните так, чтобы сторона со швом была обращена вниз, и с помощью скалки аккуратно сверните в ровный 9-дюймовый круглый. Аккуратно переложите на противень с бортиками, застеленный пергаментом, или на силиконовый коврик для выпечки.

   Эндрю Цзянджигян

6. Защипните тесто по краю гаты между указательным пальцем одной руки и большим и указательным пальцами другой руки, чтобы сформировать декоративные точки на расстоянии примерно 1 дюйм друг от друга. Равномерно смажьте верх и бока гаты яичной смесью. Используя вилку, проведите плоской нижней стороной вилки по верхней части гаты, чтобы сформировать бороздчатые линии крест-накрест на расстоянии примерно 1 дюйм друг от друга. С помощью зубочистки проткните 8-10 отверстий на равном расстоянии друг от друга в верхней части теста, остановившись, когда дойдете до начинки. Выпекайте до равномерного золотисто-коричневого цвета, от 28 до 35 минут, перевернув противень через 20 минут.

   Serious Eats / Эндрю Цзяньджигян

7. Переложите противень на решетку и дайте гата остыть не менее 20 минут. Нарежьте дольками и подавайте.

   Serious Eats / Эндрю Цзяньджигян

Примечания

Грецкие орехи здесь традиционны, хотя другие орехи, такие как пекан, фисташки или миндаль, могли бы стать отличной заменой.

Тесто, скорее всего, растрескается по краям, когда его раскатывают и раскатывают; просто зажмите тесто по мере необходимости, чтобы сгладить его.

При украшении верхушки гаты регулярно обмакивайте зубцы вилки в муку, чтобы они не волочились.

Складки по краям и верхние украшения размягчатся и разгладятся по мере выпекания гаты, поэтому обязательно сделайте их как можно более отчетливыми и четкими.

Подготовка и хранение

При желании начинку гата можно хранить в холодильнике до 3 дней. Дайте нагреться до комнатной температуры перед использованием, около 30 минут. Гату лучше всего подавать в день выпечки, хотя ее можно накрыть и хранить при комнатной температуре до 24 часов. Перед подачей разогрейте в духовке при температуре 250 ° F (120 ° C) в течение 15 минут.

Рецепт приготовления гата от шеф-повара Натана Кибаряна

В Натане Кибаряне меня привлекли два слова – «шеф» и «кондитер».

Помимо того, что Натан является профессиональным кондитером, он молод, предан своей профессии и армянин. Какое отличное сочетание!

Несколько месяцев назад я наблюдал, как Нейтан готовит свой рецепт Гаты в режиме прямой трансляции в Zoom. Он по-прежнему доступен для просмотра на Oldways.

Я связался с ним, чтобы узнать, позволит ли он мне поделиться своим рецептом, и, как вы могли догадаться, он любезно сказал «да».

Без лишних слов и с большой благодарностью шеф-повару Натану, вот его рецепт армянской Гаты.

Искусно украшенное сладкое, сдобное тесто с начинкой из смеси муки, масла и сахара.