Блюменталь рецепты: Рецепты Хестона Блюменталя — «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников — LiveJournal – Хестон Блюменталь: карьера, лучшие рецепты
РецептРецепты Хестона Блюменталя — «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников — LiveJournal
И ГДЕ ЖЕ ВКУС?Все знают, что вкус жевательной резинки пропадает минут через десять, так? А вот и нет. Жевательная резинка вкуса не утрачивает, это вы его утратили. Если резинку вытащить и забыть про нее на час, то окажется, что вкус ее никуда не исчез. Все дело в том, что человеческий мозг перестает регистрировать привычный вкус. Регистрируется в основном изменение вкуса, а не сам вкус, а потому, съедая тарелку однообразной по вкусу пищи, вкуса как такового мы не ощущаем.
Может быть, скажу очевидное, но в процессе принятия пищи мозг участвует так же активно, как и любой другой орган человеческого тела. Задумайтесь на минутку, как на то, что мы едим, влияет наша вкусовая память. Испытанные в детстве вкусовые ощущения могут быть положительными или отрицательными, в зависимости еще и от того, что для нас с этими ощущениями связано. Мой отец, например, съест все, что угодно, кроме тушеной фасоли, а все потому, что в школе его кормили этой фасолью каждый день, и приятных воспоминаний ни о школе, ни о фасоли у него не осталось.
Или возьмем, например, цвет. Не так давно начали выпускать томатный кетчуп зеленого цвета. Мы все знаем, что это, но отношение к этому продукту у нас совершенно другое, чем к привычному красному кетчупу.
Точно так же важна и консистенция. Часто консистенция пищи неотъемлема от того, что мы с ней связываем. К примеру, жир был бы более приемлем для тех, кто утверждает, что не ест жирного, если бы жир не считался вреден. Или, например, откусив от печенья, которое должно бы быть твердым и хрустящим, обнаружить, что оно на самом деле мягкое. Консистенция продукта также служит одним из первых показателей его свежести.
На самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.
Если не верите, попробуйте проделать простой опыт – плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный). Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит.
Следующие рецепты – попытка уйти от определенных предубеждений в отношении некоторых блюд, используя знакомые ингредиенты необычным образом. Эти блюда, возможно, необычны, но тем не менее вкусны.
Это довольно интригующий рецепт, потому что его аромат напоминает не столько о еде, сколько об ароматизированной пудре – а все потому, что ароматы вызывают у нас ассоциации, которые гораздо сильнее, чем сами ароматы.
Как бы то ни было, эта смесь пряностей очень вкусна.
Мне хотелось создать такую смесь специй из широко и часто употребляемых ингредиентов, которые в совокупности своей напоминают скорее о косметике, чем о кулинарии. Такие пряности, например, как ваниль, корица и гвоздика часто используются в лосьонах, одеколонах и духах. Когда ароматы этих пряностей не ассоциируются с едой, то как бы они не были приятны, аппетита они не вызывают. Но когда они связаны с едой, как в этом рецепте, то они расширяют и обогащают наше восприятие пищи.
Ингредиенты:
Для смеси пряностей
• 5 апельсинов
• 5 лаймов
• 1 корень лакрицы
• 1 стручок ванили
• 50 свежих листьев мяты
Разрезать стручок ванили пополам в длину и соскрести семена.
Очистить апельсины и лаймы от кожуры, соскрести белую часть с изнанки кожуры, сохранив цедру.
Подготовленный стручок ванили, семена, корень лакрицы, цитрусовую цедру и листья мяты выложить на лист и высушить в теплом сухом месте (не на солнце).
Когда все ингредиенты высохнут, уложить в герметично закрывающуюся посуду.
Перед употреблением размолоть желаемое количество каждого ингредиента в порошок в кухонном комбайне.
Ни в коем случае не добавлять перед началом тепловой обработки, так как это разрушит аромат.
(те же результаты достигаются с репой или брюквой – прим. переводчика)
В моем ресторане мы готовим пюре из пастернака как гарнир к «сладкому мясу» (зобной и поджелудочной железам теленка), запеченным в сене с пыльцой и сердцевидками (мелкие моллюски), и желая добиться более насыщенного вкуса пастернака, отварили его в молоке.
Молоко, оставшееся после варки, напомнило мне любимый в детстве вкус молока на дне миски с хлопьями.
Вот я и решил – почему бы не высушить ломтики пастернака и подать их с молоком, как хлопья к завтраку, или вместо десерта.
Можно и просто подать хрустящие ломтики без молока, как закуску.
Ингредиенты:
Для хлопьев:
• 2 небольших корня пастернака
Для молока:
• 3 небольших корня пастернака
• около 500 мл молока
Сначала приготовим «хлопья».
Нарезать пастернак тончайшими ломтиками и окунуть их в кипящий сироп. Немедленно снять с огня и переложить ломтики пастернака на вощеную бумагу. (Сохраните сироп и используйте его для варки фруктов – например, груш или персиков)
Высушить ломтики пастернака в теплом сухом месте или в духовке при 60-70 гр. С 5-6 часов, при необходимости переворачивая (т.е. если ломтики подсохли с одной стороны и не совсем подсохли с другой). Когда ломтики высохнут до хруста, переложить их в герметично закрывающуюся посуду и хранить до употребления.
Теперь приготовим «молоко».
Очистить пастернак от кожуры и разрезать на четвертинки. Удалить сердцевину и мелко нарезать. Уложить в закрывающийся полиэтиленовый пакет, залить молоком (чем меньше молока, тем выше концентрация вкуса), и отжать воздух из пакета. Упаковать в еще один закрывающийся пакет, уложить в большую кастрюлю и залить водой.
Снять с огня, пропустить через частое сито и охладить перед употреблением.
Этот мармелад – великолепный подарок к рождеству; подавая его в конце ужина, предложите вашим гостям угадать, из чего он сделан.
Пектин придает мармеладу вкус фруктовых пастилок, а не желе.
Винная кислота необходима для «схватывания» мармелада, а еще для того, чтобы сохранить его цвет и придать ему вкус … черной смородины.
Ингредиенты:
Для свекольного сока:
• 1 кг свежей свеклы
Для мармелада:
• 1,75 литров свекольного сока
• 1 ч.л. пектина
• 450 г нерафинированного сахара-песка
• 90 г глюкозы
• ровно 10 г винной кислоты, смешанной с несколькими каплями воды.
Приготовим сок.
Очистить и нарезать свеклу, наполовину заполнить кухонный комбайн нарезанной свеклой, залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито. Повторить до получения 1,75 литров сока.
Перелить сок в кастрюлю, выпарить до 700 мл, остудить.
Теперь взять жарочный лист с бортами глубиной не менее 1,5 см и выстелить его полностью (включая борта) вощеной бумагой.
Смешать 40 г сахара песка с пектином, добавить к свекольному соку и интенсивно размешать венчиком. Добавить оставшийся сахар и глюкозу.
Не переставая помешивать, проварить сок до температуры ровно 108 гр. C (да, для этого блюда вам потребуется кухонный термометр, но он недорогой и послужит неплохим дополнением к вашим кухонным принадлежностям).
Если температура ниже 108 гр. С, то мармелад не застынет, а если выше – застынет каменно. Как только температура смеси достигла 108 гр. C, добавить винную кислоту, продолжая помешивать.
Перелить сок в подготовленный лист, дать остыть.
Отдаем ли мы должное супам? Суп – замечательная вещь, холодным зимним днем или как средство от простуды. Более того, супы предоставляют великолепную возможность приучить детей к новым вкусовым ощущениям и заставить их есть то, что они иначе есть не захотят.
Но даже и для самого простейшего супа существует секрет приготовления. Для начала следует решить, хотите ли вы густой суп, или наоборот – жидкий. Некоторые продукты загущают суп естественным образом, а для некоторых требуется помощь картофеля, яиц или крахмала.
Затем, подумайте о том, что послужит вам главным ингредиентом и как себя этот продукт поведет – требует ли он долгой варки или нет, окрасит ли он остальные ингредиенты и желательно ли это … Если же в супе присутствуют несколько основных продуктов, то можно ли начать отваривать их одновременном, или это следует сделать в определенном порядке?
Во многих рецептах овощных супов указано слишком долгое время варки, отчего теряется вкус и аромат овощей. Для того, чтобы сократить время варки, овощи следует нарезать очень мелко и тонко. Такая нарезка способствует и усилению вкуса и аромата.
И не бойтесь экспериментировать – попробуйте скомбинировать один и тот же ингредиент в его сыром и вареном, мягком и хрустящем, или даже горячем и холодном виде. К примеру, для морковного супа-пюре, натрите на мелкой терки немного сырой моркови и добавьте ее в суп непосредственно перед подачей. Казалось бы, простой прием, но суп приобретает новый, необычный вкус.
Все рецепты рассчитаны на 6 порций.
Это совершенно бархатный по консистенции суп с характерным сладковатым вкусом тыквы и восхитительным ароматом. Для супа важно, чтобы тыква была очень спелая.
Подавать суп можно с крутонами (мелкими гренками) или стружками пармезана, можно добавить немного шампиньонов, пассерованных с кусочками грудинки (бекона), но лучше всего – горсть нарезанной кубиками вареной (не разваренной) тыквы, и стружки сырой или натертой на крупной терке тыквы.
В рецепт входит довольно много сливочного масла, но его количество можно уменьшить по вкусу или исходя из требований вашей диеты.
Но все же, хотя бы разочек попробуйте приготовить этот суп точно по рецепту, не пожалеете!
Ингредиенты:
• 1 кг тыквы (butternut squash или pumpkin)
• 1 крупная луковица
• 200 г несоленого сливочного масла
• 1 литр воды
• 700 мл цельного молока, по вкусу
• соль, кайенский перец
Очистить тыкву от кожуры, разрезать пополам и очистить от семян, нарезать тонкими ломтиками (как можно тоньше, можно на терке-мандолине).
Нарезать луковицу тончайшими полукольцами.
В толстостенную большую кастрюлю добавить 150 г сливочного масла, ломтики лука и тыквы, припустить на медленном огне 10 минут.
Снять с огня, измельчить (желательно через терку-пресс для овощей (mouli legumes) – в блендере или в кухонном комбайне суп получится слишком жидким), а затем протереть через частое сито.
Развести образовавшееся пюре молоком, добавив его по вкусу до желаемой консистенции, так, чтобы не утратить тыквенный аромат.
Разогреть суп в толстостенной кастрюле на очень слабом огне, вбив в него венчиком оставшееся количество масла.
Посолить и поперчить по вкусу.
Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils).
Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы.
Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.
Ингредиенты:
• 250 г чечевицы
• 1 литр воды
• 75 г копченого бекона (куском или ломтями, но не нарезанного кубиками)
• 2 зубка чеснока
• 1 луковица
• 3 бутона гвоздики
• 2 моркови
• 2 стебля лука-порея
• половина клубня фенхеля
• цельное молоко, по вкусу
• 150 мл жирных сливок
• 50 г несоленого сливочного масла
• 1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка розмарина, веточка тимьяна и веточка сельдерея, связанные в пучок)
• бальзамический (или хересный) уксус (по вкусу)
• соль и кайенский перец
Очистить чеснок от кожуры, измельчить.
Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть в половинки луковицы бутоны гвоздики.
Очистить морковь, разрезать в длину на четвертинки.
Срезать зеленую часть лука-порея, обработать корень, разрезать стебли вдоль пополам, так, чтобы корневище не дало половинкам рассыпаться при варке.
Срезать корень фенхеля и разделить клубень на листья.
Кусок бекона разрезать на 3-4 части (ломтики бекона не разрезать, использовать как есть).
Высыпать чечевицу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, слить воду и промыть проточной холодной водой.
Переложить чечевицу в большую кастрюлю, добавить подготовленные овощи, букет гарни и бекон.
Снова залить холодной водой, посолить, поперчить по вкусу (от соленой воды чечевица не затвердеет и ее вкус не ухудшится), довести до кипения и проварить на слабом огне до тех пор, пока чечевица полностью не размягчится, и шкурки на бобах не станут лопаться.
Хестон Блюменталь: карьера, лучшие рецепты
На стыке науки и кулинарии: невероятные рецепты Хестона Блюменталя
Повар-молекулярщик, любитель старинных блюд и авангардизма, смешения несочетаемого, автор «мясного мороженого» и жареных ананасов – вот такой он, Хестон Блюменталь. В мае 2015 года Блюменталю исполнилось 49 лет. Его любовь к экспериментам породила множество экстравагантных блюд. Хестон не устаёт придумывать что-то новое: похоже, что чопорная и сытная английская кухня не так сильно его вдохновляет, когда он решается разнообразить меню. С другой стороны, в ресторанах Блюменталя подают блюда, которые своей историей достигают 13 века!
Путь к кулинарным достижениям – через вдохновение!
Отцом Хестона был потомок латышских евреев, матерью – англичанка, которая стала исповедовать иудаизм. Как говорят, мальчика настолько поразила вкусная еда во французском ресторанчике L’Oustau de Baumaniere во время семейного путешествия, что Хестон решил связать свою судьбу именно с кулинарией. После поездки во Францию Хестон было начал работать в ресторане Le Manoir, но уже через неделю уволился, считая, что там ему предстоит обычная работа, никак не укладывающаяся в рамки необузданного творчества.
Его мечты осуществлялись с трудом. Больше 10 лет Хестон подрабатывал в разных местах, для того, чтобы иметь возможность лишний раз поехать во Францию и побывать в ресторанах, сыроварнях, винодельческих предприятиях. Блюменталю приходилось заниматься и контролем предоставляемых кредитов, и быть простым ремонтником. А вечером он погружался в свою стихию кулинарных экспериментов. Все свободное время он настойчиво учился кулинарному искусству по книгам.
1995 год ознаменовался открытием ресторана «Жирная утка», где он применил все свои познания, раскрыв «химию вкуса» с соединением кулинарных методов и новых способов обработки пищи. В 2005 году Блюменталь на Discovery Science показал несколько серий своей программы. Его последующие выпуски стали кулинарными описаниями простых блюд: Хестон по всему миру искал безупречные способы приготовления любимых в Великобритании стейков, рыбы, спагетти.
Оригинальные эксперименты и классика
Результатом его экспериментов стали такие блюда, что впору удивиться или напугаться…. Слабо попробовать мороженое из бекона с яйцами? Запеченный ананас или кашу, сваренную из улиток? Или ризотто из кочешков цветной капусты, залитых шоколадным желе? Если такие рецепты пугают, начните с чего-то вроде более классического – мороженого с икрой кеты.
Для тех, кто любит что-то посытнее – в ресторане Блюменталя подают голубиную грудку и картофель фри, подвергнутый троекратному обжариванию. Из его необычных яств можно отметить клубничный суп (его упрощённая модификация) и жидкий десерт. Отдельное внимание надо уделить «симфониям» Блюменталя, под которые он подает свои блюда. К примеру, устрицы сопровождаются звуками моря.
К каждому ингредиенту в кулинарии у Хестона особое отношение. Поэтому есть целые разделы видеоматериалов, посвящённые курятине и шоколаду, сыру и яйцам, говядине и картофелю. Но, кроме необычных рецептов, он любит и классику. Так, когда он занимался подготовкой меню в Виндзоре для королевского фуршета, были поданы только традиционные блюда: бисквиты, имитирующие вазу с фруктами, запеченная сёмга и пирожные с клубникой.
Лабораторные методы в практике молекулярной кухни
Но особенно трепетно Хестон относится к молекулярной кухне. Чтобы понять, чем хороша, нужно ощутить, в чем её особенность. Молекулярная кухня – не просто еда, призванная для того, чтобы насытиться. Многочисленные сеты из 20-30 блюд представляют собой пенообразную эссенцию без жиров. Это вкус в чистом виде.
Молекулярная пена эспум, оставляет во рту неповторимый аромат своих ингредиентов. Её можно приготовить из чего угодно: с мяса, овощей, фруктов, рыбы, орехов. Эспум можно сравнить с современным соусом, но только в подвешенном, невесомом состоянии. Готовят эспум при помощи центрифуги, взбивая продукты до разделения на фракции. Верхнюю часть отделенного и используют для приготовления молекулярных блюд.
Хестон Блюменталь стал одним из новаторов, который в блюдах молекулярной кулинарии стал пользоваться жидким азотом. Так, одно из знаменитых его блюд – мусс из лайма и зеленого чая – представляет собой моментально растворимое безе, посыпанное японским чаем и взбрызнутое эссенцией лайма. Мусс представляет собой своеобразное освежающее мороженое.
Блюменталь также популяризировал трансаглютаминазу – своеобразный клей для склеивания протеинов животного происхождения. Сейчас те же самые крабовые палочки получают, используя фарш рыбы сурими и скрепляя их ферментом. Но дома тоже можно легко сделать крабовые палочки. Сам Блюменталь демонстрировал «кусок» макрели, который на самом деле был склеен по технологии этим ферментом.
Немного о вакуумной варке, сухом льде и чае из геля…
Ещё один способ молекулярной готовки, который Хестон применяет в своем ресторане – вакуумная варка sous-vide. Говорят, её придумал в 18 веке граф Рамфорд. Второе рождение она получила в 1970-х. Чтобы приготовить продукты sous-vide, следует долго готовить их в вакуумных пакетах при температуре до 60 0С. Поэтому для приготовления надо обзавестись водяной баней с термостатом, чтобы поддерживать температуру на одном уровне. Характерная черта продуктов, приготовленных таким способом – сохранение сочности и придание мягкости, необычно концентрированный аромат.
И что касается низкотемпературной готовки – Блюменталь применяет ее везде. Он рекомендует так готовить семгу – погрузить филе в оливковое масло и при температуре 45 0С готовить ее около получаса. Мэтр уверяет, что хотя на вид рыба будет выглядеть сырой, на самом деле она будет полностью готова.
Обострение вкуса при помощи сухого льда – замороженного углекислого газа – возможно? Да, Хестон удивил людей, приготовив «Горящий щербет» с ароматом горящих дров, загородной усадьбы и даже… кожи…. Для этого надо просто полить блок льда специальной эссенцией, разведенной в воде, и тотчас же подать. Сухой лед имеет свойство моментально переходить в газообразное состояние, поэтому аромат буквально парит вокруг посетителя.
Еще одна любимая субстанция мэтра – гель. Его знаменитый чай, который внезапно из холодного становится горячим – это тоже гели, имеющие разную плотность. Полчашки гость выпивает холодного напитка, а затем чай становится внезапно горячим. Просто внизу находятся плотные гелевые сферы, наполненные горячим чаем.
Кстати, что касается самого понятия «молекулярная кухня» — в манифесте трех поваров, куда входил и Блюменталь, в 2006 году было написано, что инновационные приемы, куда входит использование жидкого азота, ферментов, заменителей, служит только эстетической цели – а именно, созданию совершенных блюд с чистым вкусом.
Блюменталь – успешный бизнесмен. Его рестораны процветают, книги и телепередачи дают немалую прибыль. Читая книги мэтра, погружаешься в своеобразный симбиоз науки и кулинарии: он раскрывает все секреты, объясняя химическую суть каждого процесса. Видимо, этим и объясняется их популярность. Год назад Хестон открыл кафе «Перфекционист» в лондонском аэропорту Хитроу.
Кулинарная книга «Хестон Блюменталь дома» (Heston Blumenthal at home)
Книга «Хестон Блюменталь дома» (Heston Blumenthal at home) меняет подход к домашней кулинарии. Это книга которая кроме необычных рецептов, содержит еще и множество полезной, научной, кулинарной информации. И я затрудняюсь ответить, что в ней более ценное. Но благодаря этой информации, романтизму Блюменталя, с которым он описывает кулинарные процессы и блюда, читается эта книга так же легко как захватывающий роман.
Каждый рецепт, как практикум по усвоению полученной информации. Репертуар рецептов состоит из авторских блюд кулинара и классических, в основном британских блюд, но доведенных до идеала.
В этой книге Хестон Блюменталь показывает нам, что кулинария не стоит на месте, домашняя в
том числе. Новые кухонные агрегаты, новые техники приготовления, немного науки и все это имеет место на современной кухне. Блюменталь как бы делает эти сложные вещи проще.
Книга состоит из большого количества разделов, каждый из которых начинается длинным вступлением, с описанием научной стороны приготовления данного вида блюд. Самых рецептов в каждой категории не так уж много.
Книга состоит из таких разделов:
1) Бульоны. Как основа каждой хорошей кухни;
2) Супы;
3) Закуски;
4) Основные блюда;
5) Салаты;
6) Мясо;
7) Рыба;
8) Су-вид; (Приготовление блюд на водяной бане, при сравнительно низких температурах, вакуумно упакованных).
9) Паста и зерновые;
10) Сыр;
11) Гарниры и дополнения;
12) Мороженое;
13) Десерты и сладости;
14) Печенье, перекусы и напитки;
15) Набор специалиста: введение в мир современных кулинарных приборов и техники.
Что касается минусов этой книги, так это то, что для приготовления некоторых блюд надо сифон для сливок или к примеру сухой лед, не говоря уже о менее редких в наше время 
агрегатах для приготовления блюд по технологии су-вид, и электронных кулинарных термометрах, которыми по сути уже никого не удивишь. Но есть и не мало блюд для которых не надо всего того арсенала.
Стоит написать также о специфических вкусовых сочетаниях в блюдах. Порой они действительно выходят за границы нормального, как мороженое «Яйца с беконом». Но есть огромная армия поклонников Блюменталя, которые любят его именно за это. Ведь на вкус и цвет… сами знаете!
Итак, любите ли Вы необычные вкусовые сочетания, или являетесь традиционалистом, книга и так стоит внимания как и сам талантливый кулинар, так как техники отточены до идеала, из которых можно многому научиться и информация по приготовлению пищи, которой так много в книге, бесценна!
Смотри также
26 Августа 2013Интерпретация Хестона Блюменталя на тему известного испанского холодного супа. Суп идеален как легкое вступление к трапезе.
26 Августа 2013Британский кулинар, известный во всем мире, гуру для всех кулинаров разделяющих научный подход к кулинарии.
26 Августа 2013Специфическое, сладко-пикантное, мороженое без яиц, как дополнение к холодным супам. По рецепту Хестона Блюменталя.
«Самое лучшее картофельное пюре». Рецепт Хестона Блюменталя.
Насмотревшись передач Блюменталя «Kitchen chemistry», мы решили заморочиться и приготовить картофельное пюре по его рецепту. Он обещал божественный результат, потому как по его словам — все остальное это клейстер и вообще дрянь, годная лишь для помойного ведра.Сразу скажу про результат. Да, вкусно. Прям очень-очень вкусно. Но мое пюре, которое я готовлю не правильно, совсем не похоже на клейстер, как описывает Хестон. Нормальное пюре, обычное, без заморочек )))
Прошу прощения за фотки, знаю что не сильно презентабельные, но я тут воюю с внешней вспышкой и пока она меня, а не я ее.
1. Итак, мы взяли чуть больше килограмма отличного французского картофеля.
2. Секрет в том, чтобы желеобразующие вещества работали на вас. Этим способом мы пытаемся не дать крахмалу уйти из картофеля, когда в итоге получается клейкая масса, которую никто не станет есть.
Для хорошего пюре картофель нужно выдержать полчаса в воде с температурой 62 градуса. Это сохранит весь крахмал внутри картофеля. Он не сможет исчезнуть и превратить ваше пюре в клейстер.
Я сделала следующим образом — поместила картофель в воду, которую довела до нужной температуры с помощью воды из горячего чайника. Затем поставила кастрюлю на плиту на 4 отделение из 9 возможных. И, о чудо, все полчаса у меня температура гуляла в пределах 1 градуса т.е. 61,5 — 62,5.
3. По прошествии получаса сливаем воду и кидаем наш картофель в подсоленную кипящую воду. И варим на медленном огне до готовности. По окончании варки всю воду сливаем и промываем холодной проточной водой. Недолго, картофель должен остаться горячим внутри.
4. Теперь нам нужно сделать пюре. Блюменталь использует для этого специальное приспособление, похожее на пресс для чеснока. У меня такой штуки нет, но я прекрасно обошлась фуд-миллом (food mill). Кладем в миску около 100 грамм холодного сливочного масла, а можно и все 150, и начинаем продавливать наш картофель.
Внешне на выходе получались такие же завитушки, как и у Хестона. Он сказал, что комбайн дает гораздо хучший результат. Ну что ж, остается поверить на слово. Размешиваем картофельную массу с маслом, пока оно не растает.
5. Теперь нам нужно продавить картофельную массу через сито. Оно станет нежным и однородным. Я использую вот такую гибкую пластиковую лопатку.
6. Приготовление пюре завершаем добавлением теплого молока. Для нужной консистенции у нас ушла примерно четверть стакана молока.
7. Перемешиваем венчиком. Готово!
Рецепты от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь — человек, которые весомо повлиял на мировую гастрономию. О заслугах Хестона можно рассказывать долго, но то что он разработал десятки новых методик и техник приготовления пищи, а также кардинально перевернул гастрономический мир — это факт.
Наша команда подобрала для вас три необычных рецепта от Хестона Блюменталя, которые вы точно используете у себя на кухне. Данные рецепты дополнят любые композиции и станут фишкой блюда.
Малиновая шипучка
Помните лакомство «Фонтан шипучки» — желтые картонные трубочки, наполненные шипучим порошком с палочкой лакрицы? А маленькие пакетики шипучего порошка с леденцами для макания? Такая приятная ностальгия берет, что Хестон даже придумал собственную уменьшенную копию «Фонтана» для своего ресторана. Посетители радуются, когда вдруг пробуют сладости из своего детства. Подайте эту малиновую «шипучку» с лакричными палочками под конец обеда — сами увидите, каким восторгом засияют лица ваших гостей.
Ингредиенты (6-8 порций)
Приготовление:
- Поместите все ингредиенты в блендер и измельчите в течение 45 секунд в мелкую крошку.
- Просейте через тонкое сито и храните в плотно закрытой банке до 2 недель.
- Подавайте порционно в небольших горшочках, или в бокалах, или в большой сервировочной миске, воткнув лакричные палочки.
Карамельный попкорн
Пузырьки воздуха, получающиеся благодаря добавлению соды, придают карамели чудесную легкость. (По тому же принципу получаются медовые соты.) Только очень важно, чтобы соды было не слишком много, иначе пострадают вкус и цвет попкорна.
Ингредиенты ( 6 порций)
- 450 г — нерафинированного мелкого сахара
- 250 г растительного масла с нейтральным вкусом и без запаха
- 1 ч.л соли
- ½ ч.л соды
- 250 г зерен кукурузы для попкорна
Процесс приготовления:
- Сахар в большом сотейнике поставьте на средний огонь. Не трогайте кастрюлю, пока сахар не начнет таять, а затем лопаткой аккуратно перемешайте растаявший сахар с нерастаявшим. Кисточкой для выпечки, смоченной в воде, смажьте внутренние стенки кастрюли, чтобы сахар не кристаллизовался.
- Когда весь сахар растает, добавьте растительное масло и перемешайте. Посолите и добавьте соду.
- Когда карамель запузырится, добавьте попкорн и накройте кастрюлю крышкой. Минуты через две попкорн начнет взрываться .
- Когда взрывы прекратятся, снимите кастрюлю с огня и переложите попкорн в миску. Перед подачей дайте остыть.
Хестона Блюменталя во всем мире знают как человека, который первым начал использовать жидкий азот на кухне, а также он тот, кто приготовил идеальный картофель. Мы не могли не включить в эту подборку рецепт, в основе которого есть этот продукт.
Картофель фри в три этапа
Ингредиенты (6 порций):
- 1 кг воскового картофеля сорта “марис пайпер”, очистить и нарезать ломтиками (примерно 2х2х6 см)
- Растительное масло с нейтральным вкусом и без запаха (арахисовое или из виноградных косточек)
- Морская соль
Процесс приготовления:
- Ломтики картофеля сложите в миску и поставьте под струю воды на 5 минут, чтобы смыть крахмал.
- Налейте 2 л холодной воды в большую кастрюлю и положите в нее картофель. Поставьте на средний огонь и отварите до готовности (20- 30 минут), в зависимости от картофеля).
- Аккуратно достаньте готовый картофель и переложите на решетку, чтобы он обсох. Затем уберите в морозилку как минимум на час, чтобы удалить остатки влаги.
- Наполните фритюрницу или глубокую сковороду растительным маслом не более чем наполовину (или налейте масло слоем примерно 10 см) и разогрейте до 130 С. Жарьте картофель фри небольшими порциями до образования легкой корочки (примерно 5 минут), затем достаньте из масла и выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.
- Снова выложите картофель на решетку. Уберите в морозилку как минимум на час. (Если подавать будете не сразу, то подготовленный таким образом картофель может храниться в холодильнике до 3 дней.)
- Раскалите масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 180 С и обжарьте картофель до хрустящей корочки (примерно 7 минут). Промокните бумажными полотенцами и присыпьте морской солью.
Если вам понравилась статья и вы уже знаете, как будете применять рецепты от Хестона Блюменталя — рекомендуем вам использовать только качественные молекулярные текстуры от Chef’s Shop — ссылка.
Блюменталь и его райская курица — Жизнь
Знаменитый, феноменальный Хестон, “молекулярный” шеф, при всей кажущейся простоте рецепта дает нечто такое, чего раньше я не пробовала. Вот для меня именно его курица стала самой вкусной из тех, что я когда-либо готовила и пробовала. И я очень настоятельно советую после ее приготовления обратить внимание и на другие рецепты этого повара, даже если вы не особо близки с молекулярной кухней в общем. Просто потому что Блюменталь гений)))
Теперь подберемся к самой курице поближе. Это так называемая низкотемпературная курица (Блюменталь очень любит прием приготовления в низких температурах в течение длительного времени). Идеальная запеченная курица. Идеальная! Нежнейшее мясо, сочное, тающее во рту… С чистым, незабитым вкусом этой замечательной птички. Такое блюдо будет готовится, что называется, “от и до” порядка 15-16 часов, но большую часть времени вы не будете делать ничего. Просто ждать. И заниматься другими приятными делами. Поэтому я очень рекомендую это блюдо к вашему праздничному столу в Рождество.
| Энергетическая ценность блюда, на 100 гр (цурица целиком, с кожей и костями) | 210 ккал |
| Белки | 16,7 гр |
| Жиры | 16 гр |
| Углеводы | 0,01 гр |
1 тушка курицы (у меня была крупная девушка весом 2,5 кг)
соль (нужно будет приготовить 8%-ный солевой раствор)
вода для раствора
немного сливочного масла
немного черного перца
Этап 1. Подготовьте 2-3 литра солевого раствора. Его точное количество зависит от того, в какой емкости будет выдерживаться курица, поэтому лучше сделать в запасом.
В кастрюлю уложить хорошо промытую курицу и залить ее солевым раствором комнатной температуры там, чтобы он покрывал ее на пару сантиметров. Моя курица все равно норовила пуститься в плавание, поэтому я уложила сверху тарелку, и она слегка пригрузила курицу. Птица должна быть полностью в растворе.
Накрыть емкость с курицей и оставить в холоде на ночь.
Этап 2. Просоленную (помните, так же солили пастрами из курицы и свинины?) курицу достать из раствора, обтереть насухо бумажными полотенцами и натереть небольшим количеством сливочного масла с перцем. Духовку этим временем разогреть до 90 град.
Установить глубокий противень на средний уровень, сверху поставить решетку, и на решетку уложить курочку. В самую толстую часть куриной грудки воткнуть термометр. Именно температура внутри мяса в данном случае – главный показатель готовности курицы, и от того, какого веса была тушка, количество времени запекания будет варьироваться. Именно поэтому в данном рецепте ориентируйтесь не на время приготовления, а на температуру внутри.
“Запекайте” курицу до тех пор, пока температура внутри не достигнет отметки 65-70 град. Советуют готовить и до 60, но в этом случае нужно быть максимально уверенным в том, откуда птица, как ее выращивали… т. е. в идеале она должна быть добыта вами у каких-то знакомых, разводящих кур. Моя курица достигла температуры в 70 град. за 3,5 часа. При этом не ждите, что птица будет румяной. Это будет потом!
Этап 3. Готовую курицу достать из духовки.
Теперь есть два пути в зависимости от того, являетесь ли вы счастливым обладателем горелки.
Если являетесь, то потрясающе сочную, но не слишком аппетитную курицу обожгите кулинарной горелкой, чтобы придать коже румяный цвет.
Если же обладателем горелки вы не являетесь, извлеченную из духовки курицу оставьте при комнатной температуре на 35-40 минут. Параллельно разогрейте до максимума гриль в духовке. Пока курица будет лежать, мясо начнет остывать, и когда мы будем добиваться от нее карамелизированной корочки под грилем, мы не задерем температуру мяса выше нужного, тем самым снизив столь желанную сочность. Итак, когда курица полежит, отправьте ее ненадолго под гриль, пока кожа не станет румяной.
Готово!
Готовим картошку по-деревенски по рецепту Блюменталя
В январе редакция N + 1 выпустила новость о том, как студенты при помощи геометрии улучшили вкус картошки по-деревенски. Мы решили повторить наш опыт научно-кулинарного блога, чтобы проверить, действительно ли картошка, нарезанная под углом в 30 градусов, вкуснее.
Студенты Edge Hotel School улучшили рецепт известного повара Хестона Блюменталя. Правда, я бы не назвала это рецептом — он больше похож на список рекомендаций. Если вы захотите повторить эксперимент дома, то запаситесь временем: здесь приготовление самой, казалось бы, обычной картошки усложнено настолько, насколько это возможно.
Начать нужно с выбора исходного продукта. Блюменталь советует брать картофель в форме авокадо (и размером примерно с него же). Тогда все кусочки будут примерно одинаковыми, на них будет меньше неровностей, а все это очень важно при варке. Картофель нужно очистить и порезать — мы сделали это сразу двумя способами, классическим и модернизированным.
После этого картофель надо тщательно промыть, чтобы избавиться от лишнего крахмала, а затем отварить. Картофель должен стать мягким, но при этом не разваливаться, поэтому точное время варки определить сложно. Я бы советовала ориентироваться на 10–15 минут, в зависимости от размера кусочков. В воду не надо добавлять никаких специй, в том числе соли.После варки картофель нужно откинуть на дуршлаг и тщательно просушить — можно даже использовать для этого полотенце. На противень или другую форму для запекания надо налить немного масла. Блюменталь советует много разных жиров для этой цели, мы выбрали оливковое масло как самый доступный вариант.
Картофель нужно тщательно обвалять в масле, ведь именно оно сделает его хрустящим. Теперь можно посолить блюдо, причем лучше использовать крупную соль. Далее отправляем картофель в духовку, разогретую до 200 градусов, минимум на час. Мы поделили противни пополам и положили на каждый сразу два вида картошки, чтобы особенности духовки поменьше влияли на конечный результат. Это было правильным и дальновидным решением, потому что нижний противень совсем не запекся, и нам пришлось переставлять его выше. Мы запекали картошку около 40 минут, после чего вытащили противень и положили туда розмарин и дольки чеснока. В рецепте нет конкретных рекомендаций по специям, и мы выбрали классический вариант. Вы можете взять любые другие на свой вкус, например паприку. Добавив специи, мы оставили картошку в духовке еще на 20 минут. Затем мы дали блюду немного остыть, но напоминаем рекомендацию повара: картошка не любит ждать. Если вы используете ее в качестве гарнира, подавать ее нужно сразу, а об основном блюде позаботиться заранее. Это справедливо, ведь корочка довольно быстро становится мягкой (хотя менее вкусной это ее не делает).После этого мы провели слепой тест среди сотрудников редакции и ее друзей. До конца готовки выдержали не все, ведь был пятничный вечер, поэтому вы можете счесть выборку не совсем корректной.
В итоге большинство (три человека) выбрали картошку, нарезанную под углом в 30 градусов, а один испытуемый предпочел классический вариант. Я как ответственная за готовку попробовала оба варианта с открытыми глазами. Сложно приготовить картофель невкусно, но я отдала преимущество научно модифицированной — по нескольким причинам.
Во-первых, она действительно была более хрустящей (особенно удачной вышла вторая партия), а корочка покрывала кусочки почти полностью, а не только на самых выступающих частях, как это было с картофелем, порезанным кубиками. Во-вторых, я просмотрела несколько рецептов такой картошки — иногда она готовится целиком, иногда режется дольками или кубиками, но, как правило, на запекание нужно потратить очень много времени — вплоть до полутора часов. Это делается для того, чтобы корочка появилась на всей поверхности блюда. Ну а если вы порежете ее под углом в 30 градусов, это сэкономит время при запекании, так как сама геометрия будет помогать вам. Тогда будет достаточно и 45 минут.
Дома, с привычной техникой, я повторила рецепт, и блюдо оказалось таким же вкусным! А резать картофель под определенным углом не так сложно, как кажется. Достаточно приноровиться, и через пару клубней транспортир вам уже не понадобится.
Добавить комментарий