Блюменталь рецепты: Рецепты от Хестона Блюменталя
РецептРецепты от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь — человек, которые весомо повлиял на мировую гастрономию. О заслугах Хестона можно рассказывать долго, но то что он разработал десятки новых методик и техник приготовления пищи, а также кардинально перевернул гастрономический мир — это факт.
Наша команда подобрала для вас три необычных рецепта от Хестона Блюменталя, которые вы точно используете у себя на кухне. Данные рецепты дополнят любые композиции и станут фишкой блюда.
Малиновая шипучка
Помните лакомство «Фонтан шипучки» — желтые картонные трубочки, наполненные шипучим порошком с палочкой лакрицы? А маленькие пакетики шипучего порошка с леденцами для макания? Такая приятная ностальгия берет, что Хестон даже придумал собственную уменьшенную копию «Фонтана» для своего ресторана. Посетители радуются, когда вдруг пробуют сладости из своего детства. Подайте эту малиновую «шипучку» с лакричными палочками под конец обеда — сами увидите, каким восторгом засияют лица ваших гостей.
Ингредиенты (6-8 порций)
- 5 г сушеной малины (сублимированной)
- 50 г сахарной пудры
- 1 ч.л. соды
- 1 ч. л. лимонной кислоты
- Лакричные конфеты-палочки — для подачи
Приготовление:
- Поместите все ингредиенты в блендер и измельчите в течение 45 секунд в мелкую крошку.
- Просейте через тонкое сито и храните в плотно закрытой банке до 2 недель.
- Подавайте порционно в небольших горшочках, или в бокалах, или в большой сервировочной миске, воткнув лакричные палочки.
Карамельный попкорн
Пузырьки воздуха, получающиеся благодаря добавлению соды, придают карамели чудесную легкость. (По тому же принципу получаются медовые соты.) Только очень важно, чтобы соды было не слишком много, иначе пострадают вкус и цвет попкорна.
Ингредиенты ( 6 порций)
- 450 г — нерафинированного мелкого сахара
- 250 г растительного масла с нейтральным вкусом и без запаха
- 1 ч.
л соли - ½ ч.л соды
- 250 г зерен кукурузы для попкорна
Процесс приготовления:
- Сахар в большом сотейнике поставьте на средний огонь. Не трогайте кастрюлю, пока сахар не начнет таять, а затем лопаткой аккуратно перемешайте растаявший сахар с нерастаявшим. Кисточкой для выпечки, смоченной в воде, смажьте внутренние стенки кастрюли, чтобы сахар не кристаллизовался.
- Когда весь сахар растает, добавьте растительное масло и перемешайте. Посолите и добавьте соду.
- Когда карамель запузырится, добавьте попкорн и накройте кастрюлю крышкой. Минуты через две попкорн начнет взрываться .
- Когда взрывы прекратятся, снимите кастрюлю с огня и переложите попкорн в миску. Перед подачей дайте остыть.
Хестона Блюменталя во всем мире знают как человека, который первым начал использовать жидкий азот на кухне, а также он тот, кто приготовил идеальный картофель. Мы не могли не включить в эту подборку рецепт, в основе которого есть этот продукт.
Картофель фри в три этапа
Ингредиенты (6 порций):
- 1 кг воскового картофеля сорта “марис пайпер”, очистить и нарезать ломтиками (примерно 2х2х6 см)
- Растительное масло с нейтральным вкусом и без запаха (арахисовое или из виноградных косточек)
- Морская соль
Процесс приготовления:
- Ломтики картофеля сложите в миску и поставьте под струю воды на 5 минут, чтобы смыть крахмал.
- Налейте 2 л холодной воды в большую кастрюлю и положите в нее картофель. Поставьте на средний огонь и отварите до готовности (20- 30 минут), в зависимости от картофеля).
- Аккуратно достаньте готовый картофель и переложите на решетку, чтобы он обсох. Затем уберите в морозилку как минимум на час, чтобы удалить остатки влаги.
- Наполните фритюрницу или глубокую сковороду растительным маслом не более чем наполовину (или налейте масло слоем примерно 10 см) и разогрейте до 130 С. Жарьте картофель фри небольшими порциями до образования легкой корочки (примерно 5 минут), затем достаньте из масла и выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.
- Снова выложите картофель на решетку. Уберите в морозилку как минимум на час. (Если подавать будете не сразу, то подготовленный таким образом картофель может храниться в холодильнике до 3 дней.)
- Раскалите масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 180 С и обжарьте картофель до хрустящей корочки (примерно 7 минут). Промокните бумажными полотенцами и присыпьте морской солью.
Если вам понравилась статья и вы уже знаете, как будете применять рецепты от Хестона Блюменталя — рекомендуем вам использовать только качественные молекулярные текстуры от Chef’s Shop — ссылка.
Рецепты Хестона Блюменталя — «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников — LiveJournal
И ГДЕ ЖЕ ВКУС?
Все знают, что вкус жевательной резинки пропадает минут через десять, так? А вот и нет. Жевательная резинка вкуса не утрачивает, это вы его утратили. Если резинку вытащить и забыть про нее на час, то окажется, что вкус ее никуда не исчез.
Все дело в том, что человеческий мозг перестает регистрировать привычный вкус. Регистрируется в основном изменение вкуса, а не сам вкус, а потому, съедая тарелку однообразной по вкусу пищи, вкуса как такового мы не ощущаем.
Может быть, скажу очевидное, но в процессе принятия пищи мозг участвует так же активно, как и любой другой орган человеческого тела. Задумайтесь на минутку, как на то, что мы едим, влияет наша вкусовая память. Испытанные в детстве вкусовые ощущения могут быть положительными или отрицательными, в зависимости еще и от того, что для нас с этими ощущениями связано. Мой отец, например, съест все, что угодно, кроме тушеной фасоли, а все потому, что в школе его кормили этой фасолью каждый день, и приятных воспоминаний ни о школе, ни о фасоли у него не осталось.
Или возьмем, например, цвет. Не так давно начали выпускать томатный кетчуп зеленого цвета. Мы все знаем, что это, но отношение к этому продукту у нас совершенно другое, чем к привычному красному кетчупу.
Точно так же важна и консистенция. Часто консистенция пищи неотъемлема от того, что мы с ней связываем. К примеру, жир был бы более приемлем для тех, кто утверждает, что не ест жирного, если бы жир не считался вреден. Или, например, откусив от печенья, которое должно бы быть твердым и хрустящим, обнаружить, что оно на самом деле мягкое. Консистенция продукта также служит одним из первых показателей его свежести.
На самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.
Если не верите, попробуйте проделать простой опыт – плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный). Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит.
Следующие рецепты – попытка уйти от определенных предубеждений в отношении некоторых блюд, используя знакомые ингредиенты необычным образом. Эти блюда, возможно, необычны, но тем не менее вкусны.
1. СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПТИЦЫ ИЛИ РЫБЫ
SPICE MIX FOR CHICKEN OR FISH
Это довольно интригующий рецепт, потому что его аромат напоминает не столько о еде, сколько об ароматизированной пудре – а все потому, что ароматы вызывают у нас ассоциации, которые гораздо сильнее, чем сами ароматы.
Как бы то ни было, эта смесь пряностей очень вкусна.
Мне хотелось создать такую смесь специй из широко и часто употребляемых ингредиентов, которые в совокупности своей напоминают скорее о косметике, чем о кулинарии. Такие пряности, например, как ваниль, корица и гвоздика часто используются в лосьонах, одеколонах и духах. Когда ароматы этих пряностей не ассоциируются с едой, то как бы они не были приятны, аппетита они не вызывают. Но когда они связаны с едой, как в этом рецепте, то они расширяют и обогащают наше восприятие пищи.
Ингредиенты:
Для смеси пряностей
• 5 апельсинов
• 5 лаймов
• 1 корень лакрицы
• 1 стручок ванили
• 50 свежих листьев мяты
Приготовление
Разрезать стручок ванили пополам в длину и соскрести семена.
Очистить апельсины и лаймы от кожуры, соскрести белую часть с изнанки кожуры, сохранив цедру.
Подготовленный стручок ванили, семена, корень лакрицы, цитрусовую цедру и листья мяты выложить на лист и высушить в теплом сухом месте (не на солнце).
Когда все ингредиенты высохнут, уложить в герметично закрывающуюся посуду.
Перед употреблением размолоть желаемое количество каждого ингредиента в порошок в кухонном комбайне.
Этой смесью можно присыпать готовую рыбу или птицу перед подачей, добавив немного лимонного сока, соли и перца.
Ни в коем случае не добавлять перед началом тепловой обработки, так как это разрушит аромат.
2. XЛОПЬЯ К ЗАВТРАКУ ИЗ ПАСТЕРНАКА С МОЛОКОМ ИЗ ПАСТЕРНАКА
PARSNIP CEREAL WITH PARSNIP MILK
(те же результаты достигаются с репой или брюквой – прим.
переводчика)
В моем ресторане мы готовим пюре из пастернака как гарнир к «сладкому мясу» (зобной и поджелудочной железам теленка), запеченным в сене с пыльцой и сердцевидками (мелкие моллюски), и желая добиться более насыщенного вкуса пастернака, отварили его в молоке.
Молоко, оставшееся после варки, напомнило мне любимый в детстве вкус молока на дне миски с хлопьями.
Вот я и решил – почему бы не высушить ломтики пастернака и подать их с молоком, как хлопья к завтраку, или вместо десерта.
Можно и просто подать хрустящие ломтики без молока, как закуску.
Ингредиенты:
Для хлопьев:
• 2 небольших корня пастернака
• 400 мл сахарного сиропа (200 г сахара развести в 200 мл кипятка)
Для молока:
• 3 небольших корня пастернака
• около 500 мл молока
Приготовление
Сначала приготовим «хлопья».
Нарезать пастернак тончайшими ломтиками и окунуть их в кипящий сироп. Немедленно снять с огня и переложить ломтики пастернака на вощеную бумагу.
(Сохраните сироп и используйте его для варки фруктов – например, груш или персиков)
Высушить ломтики пастернака в теплом сухом месте или в духовке при 60-70 гр. С 5-6 часов, при необходимости переворачивая (т.е. если ломтики подсохли с одной стороны и не совсем подсохли с другой). Когда ломтики высохнут до хруста, переложить их в герметично закрывающуюся посуду и хранить до употребления.
Теперь приготовим «молоко».
Очистить пастернак от кожуры и разрезать на четвертинки. Удалить сердцевину и мелко нарезать. Уложить в закрывающийся полиэтиленовый пакет, залить молоком (чем меньше молока, тем выше концентрация вкуса), и отжать воздух из пакета. Упаковать в еще один закрывающийся пакет, уложить в большую кастрюлю и залить водой.
Варить на очень медленном огне около 45 минут, пока пастернак не станет мягким.
Снять с огня, пропустить через частое сито и охладить перед употреблением.
3. МАРМЕЛАД ИЗ СВЕКЛЫ
BEETROOT JELLIES
Этот мармелад – великолепный подарок к рождеству; подавая его в конце ужина, предложите вашим гостям угадать, из чего он сделан.
Пектин придает мармеладу вкус фруктовых пастилок, а не желе.
Винная кислота необходима для «схватывания» мармелада, а еще для того, чтобы сохранить его цвет и придать ему вкус … черной смородины.
Ингредиенты:
Для свекольного сока:
• 1 кг свежей свеклы
Для мармелада:
• 1,75 литров свекольного сока
• 1 ч.л. пектина
• 450 г нерафинированного сахара-песка
• 90 г глюкозы
• ровно 10 г винной кислоты, смешанной с несколькими каплями воды.
Приготовление
Приготовим сок.
Очистить и нарезать свеклу, наполовину заполнить кухонный комбайн нарезанной свеклой, залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито. Повторить до получения 1,75 литров сока.
Перелить сок в кастрюлю, выпарить до 700 мл, остудить.
Теперь взять жарочный лист с бортами глубиной не менее 1,5 см и выстелить его полностью (включая борта) вощеной бумагой.
Смешать 40 г сахара песка с пектином, добавить к свекольному соку и интенсивно размешать венчиком.
Добавить оставшийся сахар и глюкозу.
Не переставая помешивать, проварить сок до температуры ровно 108 гр. C (да, для этого блюда вам потребуется кухонный термометр, но он недорогой и послужит неплохим дополнением к вашим кухонным принадлежностям).
Если температура ниже 108 гр. С, то мармелад не застынет, а если выше – застынет каменно. Как только температура смеси достигла 108 гр. C, добавить винную кислоту, продолжая помешивать.
Перелить сок в подготовленный лист, дать остыть.
Когда мармелад застынет, нарезать кубиками или треугольниками или как фантазия подскажет, обвалять в сахарном песке.
Отдаем ли мы должное супам? Суп – замечательная вещь, холодным зимним днем или как средство от простуды. Более того, супы предоставляют великолепную возможность приучить детей к новым вкусовым ощущениям и заставить их есть то, что они иначе есть не захотят.
Но даже и для самого простейшего супа существует секрет приготовления. Для начала следует решить, хотите ли вы густой суп, или наоборот – жидкий.
Некоторые продукты загущают суп естественным образом, а для некоторых требуется помощь картофеля, яиц или крахмала.
Затем, подумайте о том, что послужит вам главным ингредиентом и как себя этот продукт поведет – требует ли он долгой варки или нет, окрасит ли он остальные ингредиенты и желательно ли это … Если же в супе присутствуют несколько основных продуктов, то можно ли начать отваривать их одновременном, или это следует сделать в определенном порядке?
Во многих рецептах овощных супов указано слишком долгое время варки, отчего теряется вкус и аромат овощей. Для того, чтобы сократить время варки, овощи следует нарезать очень мелко и тонко. Такая нарезка способствует и усилению вкуса и аромата.
И не бойтесь экспериментировать – попробуйте скомбинировать один и тот же ингредиент в его сыром и вареном, мягком и хрустящем, или даже горячем и холодном виде. К примеру, для морковного супа-пюре, натрите на мелкой терки немного сырой моркови и добавьте ее в суп непосредственно перед подачей.
Казалось бы, простой прием, но суп приобретает новый, необычный вкус.
Все рецепты рассчитаны на 6 порций.
4. ТЫКВЕННЫЙ СУП
BUTTERNUT SQUASH SOUP
Это совершенно бархатный по консистенции суп с характерным сладковатым вкусом тыквы и восхитительным ароматом. Для супа важно, чтобы тыква была очень спелая.
Подавать суп можно с крутонами (мелкими гренками) или стружками пармезана, можно добавить немного шампиньонов, пассерованных с кусочками грудинки (бекона), но лучше всего – горсть нарезанной кубиками вареной (не разваренной) тыквы, и стружки сырой или натертой на крупной терке тыквы.
В рецепт входит довольно много сливочного масла, но его количество можно уменьшить по вкусу или исходя из требований вашей диеты.
Но все же, хотя бы разочек попробуйте приготовить этот суп точно по рецепту, не пожалеете!
Ингредиенты:
• 1 кг тыквы (butternut squash или pumpkin)
• 1 крупная луковица
• 200 г несоленого сливочного масла
• 1 литр воды
• 700 мл цельного молока, по вкусу
• соль, кайенский перец
Приготовление
Очистить тыкву от кожуры, разрезать пополам и очистить от семян, нарезать тонкими ломтиками (как можно тоньше, можно на терке-мандолине).
Нарезать луковицу тончайшими полукольцами.
В толстостенную большую кастрюлю добавить 150 г сливочного масла, ломтики лука и тыквы, припустить на медленном огне 10 минут.
Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и проварить овощи 30 минут, до полной мягкости.
Снять с огня, измельчить (желательно через терку-пресс для овощей (mouli legumes) – в блендере или в кухонном комбайне суп получится слишком жидким), а затем протереть через частое сито.
Развести образовавшееся пюре молоком, добавив его по вкусу до желаемой консистенции, так, чтобы не утратить тыквенный аромат.
Разогреть суп в толстостенной кастрюле на очень слабом огне, вбив в него венчиком оставшееся количество масла.
Посолить и поперчить по вкусу.
5. ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП
LENTIL SOUP
Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils).
Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы.
Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.
Ингредиенты:
• 250 г чечевицы
• 1 литр воды
• 75 г копченого бекона (куском или ломтями, но не нарезанного кубиками)
• 2 зубка чеснока
• 1 луковица
• 3 бутона гвоздики
• 2 моркови
• 2 стебля лука-порея
• половина клубня фенхеля
• цельное молоко, по вкусу
• 150 мл жирных сливок
• 50 г несоленого сливочного масла
• 1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка розмарина, веточка тимьяна и веточка сельдерея, связанные в пучок)
• бальзамический (или хересный) уксус (по вкусу)
• соль и кайенский перец
Приготовление
Очистить чеснок от кожуры, измельчить.
Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть в половинки луковицы бутоны гвоздики.
Очистить морковь, разрезать в длину на четвертинки.
Срезать зеленую часть лука-порея, обработать корень, разрезать стебли вдоль пополам, так, чтобы корневище не дало половинкам рассыпаться при варке.
Срезать корень фенхеля и разделить клубень на листья.
Кусок бекона разрезать на 3-4 части (ломтики бекона не разрезать, использовать как есть).
Высыпать чечевицу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, слить воду и промыть проточной холодной водой.
Переложить чечевицу в большую кастрюлю, добавить подготовленные овощи, букет гарни и бекон.
Снова залить холодной водой, посолить, поперчить по вкусу (от соленой воды чечевица не затвердеет и ее вкус не ухудшится), довести до кипения и проварить на слабом огне до тех пор, пока чечевица полностью не размягчится, и шкурки на бобах не станут лопаться.
10 лучших рецептов Хестона Блюменталя
Шеф-повар, писатель и телеведущий Хестон Блюменталь за свою карьеру оказал огромное влияние на кулинарный мир.
Вот 10 его лучших рецептов.
Блюдца для яиц со спаржей
Легкий перекус (на фото выше) подходит как для прекрасного праздничного завтрака, так и для изысканного, но быстрого ужина. Спаржа, завернутая в лосося, — это совершенно восхитительное оружие, которым можно проколоть яйца всмятку и насладиться желтком. Добавьте много свежемолотого черного перца и хлопьев морской соли по вкусу. Полный рецепт читайте здесь.
Хлебный пудинг с маслом
Альтернативный взгляд на британский пудинг, этот рецепт требует горячих булочек, а не хлеба. Хорошо на Пасху, чтобы использовать остатки. Основные ингредиенты сливок, яичных желтков и сахара (плюс дерзкая капля рома) гарантируют, что этот пудинг останется комфортным и насыщенным. Полный рецепт читайте здесь.
Говяжий фарш и пельмени
Это блюдо, наполненное насыщенным ароматом трав, является любимым блюдом в холодную погоду.
Идеальные чизбургеры
Бургеры с ломтиками домашнего сыра, приправленными вустерширским соусом, английской горчицей, мармитом и пейл-элем. Приготовьте гамбургеры на барбекю и расплавьте ломтики сыра поверх каждого. Подавайте в булочке с салатом, чипсами и остатками эля… Полный рецепт читайте здесь.
Жареная баранья нога
Альтернативный способ приготовления кускового баранины. Перед приготовлением сделайте на мясе надрезы и наполните их розмарином, анчоусами и чесноком.
Соус представляет собой смесь куриного бульона, цельнозерновой горчицы и белого вина. Лучше всего в сопровождении ваших любимых жареных блюд на ужин. Полный рецепт читайте здесь.
Обжаренная треска с луком-пореем
Треска в сливочном соусе из лука-порея и картофеля.
Посыпьте каждое филе щепоткой нарезанного зеленого лука и украсьте побегами гороха. Лучше всего сочетается с восковидным картофелем, хотя он также хорошо сочетается с намазанным маслом луком-пореем и зеленой фасолью. В любом случае, это должно быть потрясающе. Полный рецепт читайте здесь.
Богатый перец чили кон карне
Chilli con carne — любимец всей семьи, и его очень легко приготовить. Добавьте пряное сливочное масло, чтобы сделать блюдо насыщенным и кремовым. Если вам нравится острый перец чили кон карне, добавьте больше перца чили и дополнительные специи по вашему выбору. Самые смелые будут использовать хабанеро или нага чили. Полный рецепт читайте здесь.
Персик, пармская ветчина и салат грюйер
Летний салат, сочетающий в себе лучшее из спелых персиков и других роскошных, но просто приготовленных ингредиентов. Руккола и мангольд хороши, но, может быть, читатели Lovefood поэкспериментируют с листьями в своем салате и расскажут нам, что также хорошо работает? 
Тальята с рукколой
Очень быстро приготовьте стейки из филе на сильном огне, чтобы запечатать их, затем разделите на части и подавайте с листьями рукколы и пармезаном. Звучит заманчиво? Вы держите пари. И становится только лучше; добавьте заправку из розмарина и лимона и посыпьте хлопьями морской соли. Полный рецепт читайте здесь.
Баранина и тапенада
Возьмите порцию оливок и взбейте в блендере с каперсами, анчоусами и травами, чтобы приготовить тапенаду, а затем посыпьте ею нежные кусочки баранины, подаваемые с стручковой фасолью и салатом из редьки. Позже вы можете насладиться оставшейся тапенадой в качестве закуски, намазанной на лепешки. Полный рецепт читайте здесь.
Вам также может понравиться:
10 лучших рецептов шеф-повара
10 лучших рецептов приготовления спаржи
10 лучших вегетарианских рецептов
fatduck.co.uk 
другие рецепты Хестона Блюменталя 
Открыт: 3 месяца. 
Добавить комментарий