Written by alexxlab on 07.02.2021

Чак ролл стейк мираторг рецепт: Классический чак ролл стейк – пошаговый рецепт с фотографиями

Рецепт

Стейк мираторг чак ролл из мраморной говядины. Тушеный стейк Чак

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай . Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком.

Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк . Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой.

Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand

steak )

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк»Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк «Оссо Буко»(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк «Дэнвер» (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк «Медальон» (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк «Болл-Тип» (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус. Ссылка на отруб

Стейк «Рамп» (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк «Яблочко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Стейк Чак Ролл вырезается из шейного отруба молодого бычка. Это альтернативный, в меру жесткий, не лишенный мраморности стейк. Если приготовить его правильно, мясо получится сочным и нежным. Чем не альтернатива элитному Рибаю?

Как пожарить стейк Чак Ролл?

Стейк Чак Ролл называют «кузеном» Рибая. Этот отруб получают из шеи молодого бычка. Он имеет неплохую мраморность и сочность, но вместе с тем и немало жил. Чтобы стейк получился нежным и сочным, мясо заранее маринуют и готовят чуть дольше классических отрубов, чтобы жилки успели размягчиться. Чак ролл стейк отлично подходит для запекания или тушения. Из него получится потрясающее жаркое или фрикасе. Советуем в интернет магазине мяса T-Bone. Стейк Чак ролл, как и другие классические и альтернативные стейки от T-Bone, готовится из выдержанной говядины.

Благодаря процессу ферментации в готовом виде даже самые бюджетные стейки получаются сочными и ароматными.
Как приготовить стейк Чак? Прежде всего зачистите отруб от пленок и грубых прожилок. Приготовьте маринад для стейка, смешав размягчающий ингредиент и растительное масло. Рекомендуем смешать луковый сок, бальзамический уксус, чеснок, ягоды можжевельника и растительное масло. Маринуйте отруб в холодильнике около 6-10 часов, а затем дождитесь, когда он согреется до комнатной температуры.
Сковороду разогрейте до средне-высокой температуры. Смажьте мясо оливковым маслом и посолите. Жарьте стейк до степени Medium или Medium Well. На это уйдет по 3-4 и 4-5 минут с каждой стороны соответственно. Можете добавить в сковороду сливочное масло и раздавленный чеснок для дополнительной ароматизации. Проверить готовность стейка можно рукой. Подробнее о том, как узнать прожарку стейка по ладони, читайте в . Готовый стейк непременно должен отдохнуть. Только после этого его нарезают и подают с любимыми соусами.

Как приготовить стейк Чак Ролл в духовке?

Хороший способ приготовить Чак Ролл – запечь его в духовом шкафу. Хотите, чтобы мясо было более сочным и нежным? Вот совет от T-Bone : купите стейк влажной выдержки. Такое мясо выдерживается при определенном микроклимате от 3 до 15 суток и в результате становится более мягким и сочным. в Киеве можно на Столичке в лавке-стейкхаусе T-Bone.
Чтобы запечь Чак Ролл, советуем замариновать его в горчице с медом. Добавьте соль, немного чеснока и растительного масла. Оставьте мясо в маринаде на ночь в холодильнике. Вы можете сделать это в кулинарном рукаве и в нем же запечь стейк. Не добавляйте слишком много меда, иначе корочка подгорит.
Когда мясо достигнет комнатной температуры, поместите его в рукав для запекания, если вы не сделали этого раньше. Отправьте его в разогретую до 180°C духовку. Через 8-10 минут разрежьте рукав, проверьте внутреннюю температуру стейка и включите режим «гриль», чтобы на поверхности образовалась корочка.

Когда отруб достигнет прожарки Medium или Medium Well, выньте его на доску и накройте фольгой. Подавайте запеченный стейк Чак Ролл с медово-горчичным соусом и спаржей.

Теплый салат со стейком по-азиатски

Стейк Чак Ролл подается не только в качестве основного блюда, но и в составе мясного салата. Приготовьте пикантный теплый салат со стейком в азиатском стиле. Для этого говядину замаринуйте на ночь в соевом и рыбном соусе с добавлением кунжутного масла, лемонграсса, чеснока, коричневого сахара и перца чили. Для дрессинга листья кинзы, зубчик чеснока и немного имбиря перебейте в блендере. Добавьте рисовый уксус, арахисовое масло, лаймовый сок и мед.
Когда промаринованный стейк согреется до комнатной температуры, обсушите его и поджарьте на сковороде гриль до средней степени. В салатнице смешайте корн-салат, рукколу, добавьте слайсы редиса, огурца и пару колечек острого перца. Сверху выложите нарезанный ломтиками Чак Ролл, полейте заправкой и украсьте рубленым арахисом.

Уже попробовали Рибай? Тогда пора двигаться дальше. Познакомьтесь с его кузеном — филеем из шеи, также известным как стейк Чак Ролл. Даём слово, это знакомство будет приятным. Чак Ролл напоминает рибай, но более нежный и ароматный.

Эта мышца из шеи мясного бычка придется вам по душе, если вы цените низкотемпературные режимы готовки, такие как: тушение или запекание, или собрались приготовить шашлык — в этих амплуа говядина chuck roll просто идеальна. А богатый и насыщенный вкус вкупе с хорошим балансом мяса и нежного жирка делают её прекрасным кандидатом для ароматного фарша. Обратите внимание — цена мяса для стейков полностью соответствует превосходному качеству.

Рекомендации по хранению: после вскрытия вакуумной упаковки, храните стейк из мраморной говядины в зоне свежести холодильника (температура 0°С) не более 3-х или 4-х дней. Предварительно промокните мясо салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните его вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Также убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.

У нас можно заказать стейк Чак Ролл мраморной говядины с доставкой.

Обратите внимание:

• вес одного отруба может варьироваться от 0.6 до 0.8 кг;
• цена указана за 1 кг;
• как приготовить чак ролл?

Чак-ролл-стейк обладает неповторимыми вкусовыми качествами, а его незабываемый аромат просто сводит с ума. На первый взгляд кажется, что в приготовлении такого стейка нет ничего сложного. Отчасти это правда, однако существуют некоторые кулинарные хитрости, которые и отличают чак-ролл-стейк от других подобных блюд.

Предлагаю вам подробное описание несложных рецептов с пошаговыми видео и фотоматериалами, следуя которым, вы непременно удивите своих близких и друзей кулинарными способностями.

Рецепт чак-ролл стейка на сковороде

Кухонные принадлежности: кухонный керамический нож; сковорода-гриль; кухонные щипцы; разделочная доска; фольга; плоска большая тарелка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Говяжий стейк весом 290-310 г тщательно промываем проточной водой, после чего избавляем от лишней жировой прослойки и крупных прожилок. Обтираем мясо бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишней жидкости.
2. Подготовленную говядину солим, перчим в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями. Поливаем стейк 3-5 мл оливкового масла и руками равномерно распределяем специи и масло по поверхности мяса.

3. Переворачиваем стейк на другую сторону и повторяем вышеописанный процесс: солим, перчим, обмазываем маслом. Оставляем изделие в таком виде приблизительно на 10 минут, позволяя мясу замариноваться.

4. Очищаем от шелухи 4 зубчика чеснока, промываем и просушиваем его. Слегка раздавливаем зубчики, надавив на них ножом.

5. После окончания маринования счищаем с мяса лишнюю соль. Сковороду-гриль ставим на максимальный огонь и сильно разогреваем ее. Выкладываем стейк на раскаленную сухую сковороду и жарим его две минуты.

6. По истечении данного времени добавляем к мясу 25-35 г сливочного масла и где-то 5 мл оливкового масла.

7. В шипящее масло отправляем раздавленный чеснок, 3-4 веточки розмарина и 3-4 веточки тимьяна. Жарим мясо еще 1 минуту, после чего переворачиваем его на другую сторону.

8. Готовим стейк еще три минуты, время от времени поливая его образовавшимся соусом из сливочного масла и специй, в которых он жарится. На плоскую тарелку кладем фольгу, поверх которой выкладываем готовый стейк. Не сильно плотно закрываем мясо фольгой и оставляем его «отдыхать» где-то на десять минут. Извлекаем стейк из фольги, нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол.

9. Готово!

Видео рецепта чак-ролл-стейка

Ознакомьтесь с видео, и вы узнаете, как приготовить ароматный и аппетитный чак-ролл-стейк на сковороде и какая часть говядины лучше всего подойдет для этого.

Рецепт чак-ролл-стейка с коньяком

Время приготовления: 30-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 129-133 ккал.
Количество порций: две средней прожарки.
Кухонные принадлежности: кухонный керамический нож; сковорода-гриль; разделочная доска; фольга; несколько плоских тарелок; кухонные щипцы; бокал или стакан; спичка для барбекю.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Два кусочка мяса вынимаем из упаковки и позволяем ему «подышать» в течение 25-30 минут. Поливаем стейки 10-13 мл оливкового масла и тщательно размазываем его по всей поверхности мяса.

2. Отправляем подготовленные стейки на раскаленную сковороду-гриль и обжариваем их с обеих сторон на максимальном огне по 2-3 минуты.

3. Выкладываем обжаренное мясо на тарелку и кладем сверху по кусочку сливочного масла.

4. Когда масло растает, посыпаем стейки с обеих сторон солью и измельченным черным перцем в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями.

5. Не очень плотно накрываем изделие фольгой и оставляем в таком виде на 3-5 минут.

6. Томат моем и вырезаем плодоножку, после нарезаем его тонкими кольцами, которые красиво раскладываем на тарелке.

7. Помидоры слегка солим и перчим и немного поливаем оливковым маслом.

8. Руками рвем две веточки базилика на маленькие кусочки и выкладываем их поверх томатов.

9. Удаляем фольгу со стейков и перекладываем их на помидоры с базиликом. В стакан наливаем 18-20 мл коньяка и поджигаем его спичкой для барбекю. Выливаем горящую жидкость на мясо и в таком виде подаем блюдо к столу.

10. Готово!

Видео рецепта чак-ролл-стейка с коньяком

Посмотрите нижеприведенный видеоматериал, и вы узнаете, как правильно готовить нежнейший и вкуснейший чак-ролл-стейк из говядины на сковороде.

Рецепт чак-ролл-стейка со сметанным соусом

Время приготовления: 30-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 129-133 ккал.
Количество порций: две средней прожарки.
Кухонные принадлежности: несколько емкостей разной величины; кухонный керамический нож; мерный стакан и кухонные весы; сковорода большого диаметра, желательно с тефлоновым покрытием; разделочная доска; чеснокодавилка; фольга; кухонные щипцы; бумажные полотенца.

Ингредиенты

стейк мраморной говядины	2 шт.
поваренная соль	на вкус
оливковое масло	15-20 мл
сливочное масло	25-30 г
тимьян	5 веточек
измельченный черный перец	на вкус
чеснок	5 зубчиков
соль крупного помола	5-8 г
перец крупного помола	5-8 г
сметана	55-60 мл
хрен столовый

Пошаговое приготовление

Открываем упаковку с двумя говяжьими стейками и позволяем им «подышать» 20-30 минут.

Приготовим соус

Приготовим стейк

Видео рецепта чак-ролл-стейка с соусом

Посмотрев представленный ниже видеоматериал, вы быстро научитесь жарить чак-ролл-стейк на сковороде и узнаете, как приготовить пряный соус к нежному мясу, который идеально с ним сочетается.

• Для приготовления чак-ролл-стейка используйте мясо, вырезанное из шейной части молодого бычка. Это мясо в меру жесткое, однако после обжарки стейк получается очень сочным и нежным.
• Нарезайте говядину исключительно поперек волокон, в противном случае мясо может получиться жестким. Классический чак-ролл-стейк имеет толщину 2-2,5 см.
• Достав говяжий стейк из холодильника, ни в коем случае не начинайте его сразу жарить. Поскольку мясо еще холодное внутри, даже после более длительной обжарки оно может остаться сырым и жестким. Позвольте стейку прогреться до комнатной температуры приблизительно полчаса.
• Для того чтобы мясо получилось сочным и ароматным, его необходимо обязательно замариновать – так жилки размягчатся, а мясо впитает в себя специи.

• Поразите близких и друзей своими кулинарными способностями, приготовив им ароматнейший и нежнейший . Нежные кусочки мяса просто тают во рту, а неповторимый аромат способствует усилению аппетита.
• Также предлагаю вам несложный и быстрый способ приготовления —мачете-стейка—, вкус которого несомненно оценят ценители мяса.
• —Стейк стриплойн— в переводе с английского языка звучит, как «филейная полоса». Мясо настолько нежное и сочное, что устоять перед таким блюдом просто невозможно.
• Обязательно попробуйте пожарить ароматный и питательный —фланк-стейк—. Данное угощение является доступной альтернативой другим стейкам.
• готовится просто, быстро и непременно понравится вашей семье и друзьям.

Теперь вы научились готовить нежный и сочный чак-ролл-стейк и узнали, как можно эффектно подать его гостям. Если вы знаете другие способы подачи этого ароматного угощения, обязательно поделитесь ими со мной. Заранее благодарю вас за новую информацию. Расскажите, какие соусы вы готовите для чак-ролл-стейка? Какой гарнир, по вашему опыту, лучше всего сочетается с данным лакомством? Наслаждайтесь готовкой необыкновенно ароматного и нежного мяса и приятно поражайте всех своими кулинарными способностями! Удачи вам и кушайте на здоровье!

Мираторг Стейк Рибай из мраморной говядины Black Angus

Самые выгодные предложения по Мираторг Стейк Рибай из мраморной говядины Black Angus

 
 

Имя скрыто, 31. 07.2020

Комментарий: Достоинства:
Можно понтануться на кассе в магазине.

Недостатки:
Вас не порадует этот стейк, если не умеете готовить…да и если даже умеете, дорого.
Приготовил стейк, по рецепту с ютюба.Тошно стало от сока стейка и теплого недоготовленого мяса. В итоге-порезал на кубики, добавил лука и поджарил с картошкой

Имя скрыто, 21.12.2019

Комментарий: Достоинства:
Стейк

Имя скрыто, 03.12.2019

Комментарий: Слишком дорого для такого стейка,согласна,что мираторг скатился по качеству. Покупали нечасто,теперь вообще не будем.

Имя скрыто, 01.12.2019

Комментарий: Достоинства:
С трудом дотягивает да 4-ки. Да вкусно, сочно, но за такую цену куски сами должны резаться и в рот кидаться. Готовил вместе с фланком, который в 4 раза дешевле. Так вот он не хуже.

Недостатки:
Цена

Имя скрыто, 11.11.2019

Комментарий: Стейк весом 320гр за 800-1000р.?вы серьезно?мраморная говядина?вы издеваетесь?идёшь на хороший мясной рынок и покупаешь свежайшее мясо,а не эту хрень в вакуумной упаковке,непонятно сколько лет назад убитого животного.

izekil, 01.11.2019

Достоинства: Вакуумная упаковка, продается почти везде.

Недостатки: Цена завышена, качество значительно ниже среднего.

Комментарий: Легкий способ разочароваться в разнообразной мясной кухне для неискушенных граждан.

Имя скрыто, 25.10.2019

Комментарий: Достоинства:
Года 2 назад было очень правильное мясо из блекангуса

Недостатки:
То что продают сейчас даже дороже делается скорее всего из обычной молочной породы и стейк можно сказать стал просто мясом по цене самолёта
Перестал покупать стейки у Мираторг вообще! А как хорошо начиналось все, но увы скатились на дно

Имя скрыто, 25. 10.2019

Комментарий: Достоинства:
Хорошим

Недостатки:
Минусов нет

Имя скрыто, 24.09.2019

Комментарий: Достоинства:
Сухарики больше звёзд набрали

Имя скрыто, 21.09.2019

Комментарий:

Недостатки:
Ценник завышен
При правильном приготовлении-бесподобно!Самый вкусный стейк из всех,что пробовала.

 

Имя скрыто, 17.09.2019

Комментарий: Я просто не понимаю зачем вы берёте модговядину этого торга ,??
Прайбиф Заречное города Воронеж ! Рекомендую не пожалеете )

Как правильно приготовить стейк Мачете (он же Скерт стейк)

Альтернативные куски мяса раньше не считались стейками и их часто пускали на фарш или просто запекали.

Оказалось, при правильном обращении, и на гриле, и на сковороде эти стейки не уступают по изысканности таким стейкам как рибай или стриплойн.

Стейк “Юбка”, он же “Мачете”, он же “Скерт”

Скерт стейк (skirt steak), он же стейк мачете, – один из самых не дорогих, но не менее вкусных альтернативных кусков мяса.

Он представляет собой полоску мышцы с тонкими прослойками мраморного жира, имеет много крупных волокон, имеет рыхлую структуру и покрыт пленкой.

Из-за своей плоской и вытянутой формы, похожей на мачете, он и получил свое название «Мачете».

Вырезается он из диафрагмы быка, которая соединяет грудную и брюшную части, и бывает двух видов: 

• Outside skirt, что означает «внешний скерт»

Вырезается он из внешней части мышцы диафрагмы ближе к груди. Отруб достаточно мягкий по структуре, его можно готовить без предварительной обработки.

• Inside skirt – «внутренний скерт»

Вырезается из внутренней зоны и требует маринада, так как содержит упругие волокна, и бывает достаточно жестким.

Чтобы смягчить жесткость, нужно оставить в маринаде минимум на 6 часов, а лучше на сутки.

Среди достоинств стейка мачете такие качества, как доступность, изысканность, высокий показатель мраморности, легкость в приготовлении в домашних и ресторанных условиях.

Стейк скерт имеет интенсивный вкус с легким привкусом крови, требует к себе большого внимания при приготовлении.

Неправильно порезать, выбрать не те приправы, плохо разогреть сковороду – это лишь малая часть действий, способных превратить изысканный стейк в жесткую резину.

Чтобы правильно приготовить, нужно знать из какой части быка он вырезан.

Внутренняя часть более жестковатая, поэтому при его приготовлении лучше заранее замариновать мясо, внешнюю часть достаточно поперчить, посолить и натереть розмарином.

Так он приобретет аромат и вкус настоящего мяса, от которого не устоит ни один гурман.

Немного фишек для правильного скерта

Правильно подобранные ингредиенты помогут раскрыть вкус и аромат настоящего мяса:

• Соль 
• Свежемолотый перец
• Розмарин
• Чеснок для пикантности

Для маринада лучше использовать соевый соус с оливковым маслом, разновидность пряных трав с соком лайма.

При приготовлении стейка советуют брать чугунную сковороду и жарить на сильном огне. Так стейк приобретет румяную корочку до того, как внутри успеет высохнуть.

Но все же идеальным инструментом для обжаривания стейка скерт станет гриль.

Любители сочного стейка мачете обычно выбирают прожарку Medium rare, когда крови уже меньше и появляется розовый сок. 

Немаловажную роль в приготовлении стейка скерт играет этап выбора мяса.

Первое, на что нужно обратить внимание, – внешний вид мяса. Оно должно быть светло-красного оттенка, но не очень ярким. Лучше, если это будет мясо молодого бычка. В этом случае можно не бояться, что стейк получится жестким.

Рецепт приготовления скерт стейка довольно легок и не особо бьет по карману, что позволяет готовить его дома.

Готовим стейк Мачете

Ингредиенты

• 180 гр говядина лучше outside skirt
• 20 гр масло сливочное для жарки
• 2 веточки розмарин
• 3 ст. л соевый соус для маринада
• 3 ст. л оливковое масло для маринада
• соль и перец по вкусу

Инструкции

Маринование

• В оливковое масло добавляем веточки розмарина и оставляем настаиваться на 15 минут.

• С помощью бумажного полотенца избавляем мясо от ненужной влаги

• Натираем стейк с каждой стороны солью и перцем. Соль лучше брать крупную морскую и не бояться пересола. Мясо впитает в себя сколько надо, а лишнее можно просто встряхнуть.

• Добавляем к мясу соевый соус и оливковое масло с розмарином.

• Оставляем на 30 минут мариноваться.

Готовим стейк

• Обжариваем стейк с обеих сторон на сильном огне до появления румяной корочки.

• Затем убавляем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны с добавлением сливочного масла.

• Для жарки стейка мачете не нужно большого количества времени, достаточно 10 минут. 

Заметки

Готовый стейк нарезаем поперек волокон под углом 45 градусов и подаем горячим.

Как и с чем подавать

Скерт стейк позволяет поэкспериментировать с вариантами подачи. Это может быть как самостоятельное блюдо, так и в комбинации с любимым гарниром.

• Это могут быть овощи в тушеном, отварном виде, на гриле.

• Можно подать с картофельным пюре и долькой свежего помидора.

Стейк сочетается с капустой, бобовыми, крупами, яйцами.

И не забываем о зелени!

• Можно  просто подавать с салатом из свежих сезонных овощей.

Отличным дополнением станет правильно подобранный соус или же идеальной парой станет правильно подобранное вино. 

Скерт стейк часто используется в приготовлении такого блюда, как фахитос – длинные полоски ароматного мяса, завернутые со свежими овощами в мексиканскую тортиллью.

Из всех недорогих частей говядины, скерт стейк, возможно, самый лучший по соотношению вкуса и цены.

Все чаще рестораторы и лучшие шеф-повара выбирают стейк мачете для приготовления в своих заведениях. Многие мясники считают, что за альтернативными отрубами будущее.

Пять мифов о премиальной говядине Блэк Ангус

Restoclub.ru открывает новую специальную рубрику, в которой будет рассказывать о самых интересных и заслуживающих внимания продуктах на отечественном рынке.

Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, – качество этого продукта и его соответствие цене.

Хороший пример – говядина для стейков. До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта – первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.

Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» – крупнейшего в стране производителя мяса.
 

​
Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.

К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо – побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.

Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.

«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях. 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«У нас множество друзей и партнеров среди производителей мяса по всему миру, и, проконсультировавшись с ними, мы решили, что именно абердин-ангусы – это оптимальный выбор для производства высококачественной говядины.

Почему именно эта порода? Во-первых, они легко адаптируются к практически любым климатическим условиям. Ангусы прекрасно себя чувствуют и в жарком климате Австралии, и в северных штатах США, и в Канаде, где климат сильно напоминает российский и зимы могут быть очень суровы. У нас они живут в Брянской и Калининградской областях на свободном выпасе – буквально в чистом поле – и прекрасно переносят русские морозы.

Во-вторых, ангусы – «ресторанная» порода: у них очень хорошая, ровная, практически идеальная спинная часть, которая прекрасно набирает мраморность. И наконец, это средняя по величине порода, что тоже важно: бычок возрастом 18–20 месяцев весит 600–650 кг, а это означает как раз такой диаметр премиальных отрубов, который нужен ресторанам – не больше и не меньше».

 

 

Михаил Егоров, шеф-повар ресторана Munhell:
«В настоящее время мы активно используем российский черный ангус от «Мираторга» для приготовления мясных блюд и стейков в нашем ресторане. Если сравнивать с американским рибаем «Прайм», то брянский не только не уступает, но зачастую и превосходит его в качестве. Адекватных альтернатив нет».

 

 

​
Миф № 2. Секрет получения мраморной говядины – минимальная подвижность бычка, специальный массаж и классическая музыка.
 
На самом деле, мраморность мяса определяется двумя факторами. Первый – это генетика: если животное генетически не расположено к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, то жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. Второй фактор – правильный откорм животного: натуральный и системный.
 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«До 12 месяцев наши бычки выращиваются на пастбищах: сейчас у нас 42 фермы и на каждой содержится примерно 7,5 тысяч голов. Потом ангусов перемещают на специальную откормочную площадку, где они переходят на специальную сбалансированную диету. Теперь их главная пища – это высококалорийная зерновая смесь (кукуруза, ячмень, пшеница, которые мы сами выращиваем) а также минеральные добавки. В этой смеси нет никакой химии, антибиотиков, гормонов, стероидов – это стопроцентно натуральный продукт. Благодаря эффективной системе кормления за 150 дней откорма животное практически удваивает своей вес, прибавляя в день до 1,8 кг. Что касается классической музыки, то едва ли она сможет заменить обильное и регулярное питание».

 

Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отруба.
 
Действительно, в России клиенты привыкли заказывать стейки из привычных премиальных отрубов. Для ресторанов стандартный набор – вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн), а также их производные: рибай на кости, T-bone и так далее – также был удобен.

Объяснение такому положению дел очень простое: другие отруба – их еще называют «альтернативные» – в Россию просто не импортировались. С ними сложнее работать, от шеф-повара требуются дополнительные навыки и знания, да и качество производителю обеспечить сложнее.

Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе и альтернативные отруба дают не только широкий выбор вариантов приготовления, но и не уступают премиальным по вкусу, сочности и внешнему виду. Словом, вполне востребованы клиентами, а по цене существенно ниже премиальных. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете и множество других потеснили рибай и вырезку в меню стейк-хаусов. 
 

 

 

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red.Steak&Wine:
«Помимо премиальных, мы активно используем альтернативные отруба: Top Blade (лопаточная часть), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (подлопаточный отруб), Rump Steak (верхняя часть тазобедренного отруба), Flank (пашина), Inside Skirt (внутренняя диафрагма). Каждый из этих стейков прекрасен по-своему: они сложные, мощные, с большим количеством полутонов, каждый со своей особенной текстурой и узнаваемым вкусом.

На сегодняшний день существует множество способов их приготовления: некоторые виды стейков из альтернативных отрубов можно готовить классическим способом – просто гриль и ничего более, – для других лучше подойдет маринование или подготовка по технологии сувид».

 

 
 

Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо – парное.

Это один из самых устойчивых мифов, в основе которого лежит простая мысль: чем свежее, тем лучше. В случае с мясом, особенно с говядиной, все обстоит несколько по-другому. Неслучайно, покупая парное мясо только что забитого животного, покупатель не понимает, что ровно по этой причине ему приходится тратить так много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.

Наверное, рестораторы знают какой-то секрет? На самом деле никакого секрета нет – говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта. 
 

 

Фабрицио Фатуччи, совладелец и шеф-повар ресторана Gusto:
«Я абсолютно не согласен с тем, что парное мясо самое вкусное. Между прочим, в Италии вообще противозаконно готовить мясо раньше определенного срока, потому что это не только сказывается на вкусе, но и может быть вредным для здоровья.
Говядину нужно есть не раньше чем через 20 дней после забоя, для баранины срок чуть меньше, а свинине хватит и трех дней «отдыха» перед приготовлением. В парном мясе слишком много крови: это влияет на вкус – и не в лучшую сторону».

 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Созревание может быть влажным: отруба после разделки упаковываются в вакуумные пакеты и хранятся при температуре 2–4 °С. Сухое созревание применяется для самых дорогих отрубов: они помещаются в специальную камеру, где соблюдаются строгие параметры температуры и влажности. В результате отруб теряет до 20% своей массы, но за счет особого процесса ферментации получает уникальный насыщенный вкус, который так ценят гурманы. Чем дольше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится. Оптимальные характеристики говядина приобретает за 21 день созревания. Нужно учитывать этот момент и не гнаться за «парным» мясом».

 

Миф № 5. Охлажденное мясо долго не хранится даже в упаковке – без замораживания не обойтись.
 
На самом деле именно упаковка позволяет, не замораживая мясо, сохранять его свежим, вкусным и безопасным на протяжении 45 дней – при соблюдении правильных температурных условий хранения, конечно. Технологии не стоят на месте – еще недавно срок в две недели казался пределом возможного. Но прошло совсем немного времени, и полтора месяца стали нормой – что принципиально важно, здесь не применяются ни химикаты, ни консерванты. Только мясо. 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Сейчас мы производим мясо, которое хранится в упаковке до 45 дней. Никакой химии или дополнительной обработки. Секрет в стерильности производства: наш мясоперерабатывающий завод – это, по сути, большой холодильник. Температура в разделочных цехах не превышает 4 °С, бактерии в таких условиях просто не размножаются. Кроме того, кругом идеальная чистота: каждый день все оборудование и все поверхности тщательно моют.
​
Конечно, принципиально важна и бесконтактная технология упаковки. Все отруба упаковывает автомат, соприкосновение сотрудников с мясом в процессе производства минимально. На сегодняшний день мы единственная компания в России, которая обладает передовыми технологиями переработки и упаковки и может обеспечить такую длительность хранения мяса».

*Материал подготовлен в рамках спецпроекта с АПХ «Мираторг». ​

 

Ковбой из Монтаны едет в Россию

Пятьдесят лет назад меня пригласили на Национальную западную выставку акций в Денвере в качестве подарка на выпускной. Там я испытал много нового и невероятного опыта. История действительно повторяется, потому что недавно у меня был такой же опыт, когда я ездил в Брянск, Россия, на ранчо, принадлежащие Мираторгу. Я увидел 110 000 коров, принадлежащих тому же владельцу, и осмотрел новую откормочную площадку, построенную для удовлетворения возросшего российского спроса на высококачественную говядину.

Недавно я был удостоен чести быть приглашенным «Мираторгом» на собеседование на должность старшего практикующего специалиста по коровам, чтобы возглавить деятельность ветеринарного отдела компании в России. Я был одним из восьми кандидатов, прошедших собеседование в Брянске, расположенном примерно в 270 милях к юго-западу от Москвы. Интервью состояло из четырех дней посещения нескольких ранчо «Мираторга», процесса расширения откормочных и откормочных площадок, а также встреч с советом директоров «Мираторга». Кроме того, я встретился с Евгением Албокриновым, директором по производству говядины «Мираторга», чтобы обсудить здоровье стада коров и телят, основываясь на моих рекомендациях по наблюдениям за посещением многих ранчо «Мираторга».

Недавний заголовок в одной из московских газет гласил: «Скоро ребраки могут занять свое место наряду с водкой и сигаретами в качестве фаворитов России». Основываясь на том, что я видел, я бы не согласился.

У президента России Владимира Путина есть амбициозный план по сокращению ежегодных расходов его страны на импорт говядины на 3 миллиарда долларов. Он даже стремится вернуть мясную промышленность России дореволюционного уровня. Если все пойдет по плану, Россия может когда-нибудь отправить иностранных поставщиков говядины, таких как Tyson Foods и Brasil Foods из Сан-Паулу, на другие рынки.

«Мираторг» — ведущий инвестор в агропромышленный комплекс России. Это крупнейший производитель и поставщик мяса на российском рынке благодаря высокопроизводительному вертикально интегрированному агропромышленному холдингу, который занял лидирующие позиции в производстве, переработке, логистических поставках и продажах сельскохозяйственной продукции. Объем инвестиций в объекты производственной, перерабатывающей и агропромышленной инфраструктуры за период с 2005 по 2012 год превышает 2,7 миллиарда долларов.

Говяжий холдинг «Мираторга» делает его крупнейшим в мире вертикально интегрированным предприятием по производству говядины с 110 000 голов в настоящее время и планирует расширить его до 225 000 голов в следующие три года.В настоящее время имеется откормочная площадка на 49 000 голов. К сентябрю ожидается открытие еще одной откормочной площадки на 45 000 голов, которая находится в стадии строительства, а также нового высокотехнологичного мясоперерабатывающего и упаковочного завода, расположенного в одной миле от откормочной площадки. Помимо мясных запасов, «Мираторг» является крупнейшим производителем свинины в России и входит в пятерку крупнейших производителей мяса птицы в стране.

Все предприятие принадлежит двум акционерам, российским бизнесменам с большим опытом и успехами в агробизнесе.Компания объединила предприятия по производству говядины, свинины и птицеводства от концепции до розничной продажи с годовой производственной целью 3 миллиона свиней, 50 миллионов бройлеров и 200 000 голов крупного рогатого скота. В «Мираторге» работает 16 000 человек в 16 регионах России.

Начиная с 2011 года, дочерняя компания Мираторга, Брянская мясная компания (БМК), начала новый проект по импорту 125 000 телок породы Black Angus из Австралии и Америки. Компания BMC, расположенная в Брянской области России, является одним из крупнейших и наиболее быстрорастущих предприятий по производству мясного скота в мире.

И его усилия по производству высококачественной говядины продолжаются. В конце мая «Мираторг» получил 22 000 годовалых бычков, которые были отправлены из Перта, Австралия, через Суэцкий канал и круглосуточно доставлены грузовиком из портов на Черном море. Эти сеголетки были импортированы для выполнения контрактов на поставку высококачественной говядины позднее этой осенью. В 2013 году на предприятии было отлучено 50 000 телят, а в 2014 году запланирован отел 97 000 коров и телок.Первый из двух современных откормочных площадок получил первый ангусский скот в феврале 2014 года.

Завод по переработке говядины находится в стадии строительства и будет запущен осенью этого года. BMC планирует создать одно из крупнейших и наиболее быстрорастущих предприятий по производству мясного скота в мире с производственной целью 4000 голов в неделю, которые будут обрабатываться за восьмичасовую смену.

«Мираторг» нацелен на то, чтобы стать ведущим поставщиком протеина в Россию, и уверенно движется к достижению этой цели, вложив значительные средства в животноводческие комплексы.Я увидел одну из самых современных, эффективных и производительных вертикально интегрированных систем животноводства, какие только можно вообразить. Кто бы мог подумать такое 50 лет назад?

Примечание редактора — Боб Сагер, Уилсалл, штат Монтана, вышел на пенсию ветеринаром по разведению телят, затем в 2011 году получил степень магистра в области питания животных. В настоящее время он является доктором философии. кандидат в области питания животных и завершит обучение в декабре 2014 года.

Вам также может понравиться:

7 семей ранчо удостоены награды за высокое качество управления

Вы вовремя проводите дегельминтизацию коров?

Пастухи старшего возраста не выходят из бизнеса

80+ летних пастбищ

видов и рецептов.Рамп-стейк и особенности его приготовления. Бюджетные стейки — восхитительное блюдо по невысокой цене

.

Самый дорогой и красивый стейк в мире — это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название он получил благодаря потрясающему рисунку на мясе. Слои жира на волокнах красного мяса образуют тонкую узорчатую паутину, которая выглядит очень аппетитно. А в процессе приготовления этот мраморный узор плавится и заливает все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк Рибай

Самый популярный стейк из мраморной говядины — стейк рибай.Его делают из толстого края бычка, который находится на спине животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибаи все включения распределены очень равномерно и наиболее ярко выражены.

Лучший способ приготовить такой стейк — это, конечно, жарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир при нагревании растает и наполняет мясо вкусным ароматным соком. Отличным дополнением станут аппетитные овощи: перец, кукуруза, кабачки, помидоры.

Стейк «Нью-Йорк» или Стейк Стриплойн (стейк «Нью-Йорк», Стейк Стриплойн)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса вам подарит стейк «Нью-Йорк». Это стейк с тонким ободком. Разрез располагается в поясничной части туши быка. Он отличается продолговатой формой, более плотными волокнами, чем рибай, и аппетитной жировой прослойкой на одном краю.

При приготовлении такого стейка мясо тщательно пропитывается соком за счет жирной каймы.Наиболее идеальные стрип-филейные части получаются на гриле средней прожарки. Лучший гарнир — овощи на гриле и зелень. А красное сухое вино облагородит ваш кулинарный шедевр.

Стейк на косточке

Уникальное сочетание нежности и твердости — все это мощный стейк Т-Бон (Тибон). Это действительно большой кусок мяса на Т-образной кости с мягкой тающей вырезкой с одной стороны и большой жирной полосой с другой. Этот стейк получают из поясничной части животного с захватом кости и вырезки.

Лучше всего то, что этот стейк раскроет свой вкус, если его приготовить на открытом огне. Его должны любить как мужчины, предпочитающие стейк из настоящего мяса, так и женщины, предпочитающие более нежный стейк. Подавать тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк Портерхаус

Стейки из мраморной говядины очень сочные и насыщенные. Особо хочется выделить стейк Портерхаус! Это равные части вырезки и полосы от поясничной зоны бычков на Т-образной кости.Проще говоря, это стейк Тибон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит нежностью вырезки, которая просто тает во рту, сочностью и мясистостью полоски.

Готовить портье нужно на мангале, мясо для стейка будет максимально сочным и ароматным. Запеченные овощи и картофель — прекрасное дополнение к стейку. Из напитков следует отдавать предпочтение красному сухому вину.

Ребрышки гриля, порционные ребра гриля (короткие ребра, ребра фланкен-стиля)

Если вы настоящий мясоед и ищете для себя чего-то новенького, то попробуйте порционные ребрышки.Срезанные кости из грудки быка будут очень сочными и вкусными в приготовлении. А какой пикантный аромат дымки пропитает мясо на косточке, обжаренное на гриле.

Жарить ребрышки на природе лучше всего в кругу семьи и друзей. Ароматный горячий стейк из мяса, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпрепровождение оставит у всех теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (стейк из филе-миньон, стейк «Шатобриан » )

Самая изысканная часть мраморной говядины — это вырезка.Нежнейшее, тонкое и аккуратное. Насечка находится под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка — выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Filet Mignon! Удивительно красивый, идеально плоский, толщиной 5 см. Филе миньоны готовятся на средней прожарке, мясо невероятно нежное. Красное сухое вино, чудесная музыка и вы полетите в гастрономический рай.

Шатобриан — это большое филе миньон, которое не подают стоя, а раскладывают на тарелке в длину.

Фланк стейк, стейк «Фланк»

Одна из самых популярных и запоминающихся по вкусу нарезок из мраморного мяса — это паштет. Это кусок мяса из брюшной полости быка. Это мясо умеренно жирное, с толстыми прямыми волокнами.

Фланк-стейки принято готовить с бока. Добавить ароматные специи: смесь перцев, соль.И начать жарить сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие томатные соусы отлично украсят бифштексы.

Стейки «Top Blade» и «Flat Iron» (Top Blade, стейк Blade, стейк Flat Iron)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое благодаря наличию центральной прожилки приобретает узнаваемый вид. Есть несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если удалить центральную жилку при нарезке, получится стейк Flat Iron.

Если не удалить центральную прожилку, вы получите стейки Top Blade (центральная прожилка смягчается во время приготовления).

Стейки ароматные, с нежными волокнами и тонкими слоями жира.

Chuck Eye Roll Steak — Это хорошая альтернатива рибай, особенно по стоимости, но мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед приготовлением на гриле лучше всего замариновать.

Стейк Vegas Strip — по вкусу близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезан не с поясничного отруба, а с лопатки. Это хороший стейк.

Стейк «Оссо Букко» (Osso Bucco) — рулька, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным говяжьим вкусом. Идеально подходит для тушения, например, оссобуко.

Denver Steak — вырезка из мяса, взятого с центральной части шеи.Готовить можно традиционным способом — на мангале или на сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк «Медальон» (лопатка порционированная) — выглядит почти как филе миньон. Имеет похожий вкус и консистенцию по разумной цене.

Стейк с шариковым наконечником (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, пригодный для приготовления на гриле. Ценится за отличный вкус и мягкость. Лучше перед приготовлением использовать маринад.

Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — готовится из филе верхней части бедра, имеющего характерную треугольную форму, достаточно эластичные волокна и твердый слой жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус. Ссылка на вырез

Rump Steak — порционный стейк с тыльной стороны бедра. Обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Лучше всего перед приготовлением использовать смягчающие маринады.

Стейк «Яблоко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежной вырезки внешней части бедра.Имеет достаточно эластичную текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Думаем, что каждый из нас, любителей мяса, может назвать все более-менее приличные мясные заведения в нашем городе — мы не раз побывали в каждом из них, пробовали позиции в меню и жаркое, смакуя соусы и изучая предпочтения поваров. В нашем вечном желании узнать больше о мясе команда Steak at Home путешествует по миру, узнавая, как готовятся разные виды стейков в том или ином уголке планеты.На этот раз мы отправились в старую Англию, чтобы узнать, какая часть говядины идет на стейк, как готовят стейки мясники и повара Старого Света.

Мы познакомились со многими интересными людьми, все задокументировали и теперь рады представить вам полный гид по стейкам со слов мастеров Туманного Альбиона. Наслаждайся чтением!

Виды стейков

Рибай

О, это звезда мира стейков. Даже по мере того, как люди узнают все больше и больше о мясе, этот насыщенный и яркий срез даже не думает покинуть вершину популярности.«Любимая вырезка наших клиентов, — говорит Ричард Тернер, главный мясник в Хоксмуре в Лондоне, — богата мраморными слоями ароматического жира, что придает этому куску львиную долю его уникальности». Нарежьте его толщиной не менее двух пальцев и готовьте немного дольше, чем другие стейки, до средней или средней прожарки, чтобы растопить жир.

Этот вид стейка следует подавать с салатом, чтобы компенсировать его калорийность; англичане, например, подают его с томатным салатом. Для стейка 250 г потратьте 4-6 минут на среднюю прожарку и 6-8 минут на среднюю прожарку.Пресловутый мраморный жир — ключевой элемент привлекательности рибай. Вырезанный из передних ребер, он обычно не имеет костей или жира вокруг него, вместо этого жир образует внутри мраморную сетку. Майкл Гейл, главный мясник в Allens of Mayfair, советует в первую очередь обратить внимание на это: «Ищите хорошую мраморность и убедитесь, что мясо выдержано не менее 21 и не более 35 дней. В целом это правило верно для любого куска, кроме вырезки. «

Вино

: сомелье Гаспар Корбетт предлагает что-то фруктовое, чтобы дополнить богатство рибай, например, австралийское Каберне Совиньон.

Prime Rib (ребро на кости)

Для этого типа стейка используется часть говядины с тыльной стороны тушки. Разные мясники называют это по-разному (хорошо, что у хирургов это не практикуется). Первичные ребра могут быть отрезаны от ребер, которые также называются ребрами на кости. «При таком разрезе получается кусок мяса большего размера, чем рибай, — говорит Тернер, — часто весом от 800 граммов до килограмма. Его вкус богаче, потому что все, что приготовлено на косточке, всегда лучше.Кроме того, я даю ему немного более длительный отдых после жарки и подаю его с тем же гарниром, что и рибай. «Я думаю, что эта часть говядины, которая идет в стейк, лучше, чем вырезка, — говорит Гейл. — Снова посмотрите на мраморность. Однако вам придется заплатить и за кость, помните об этом».

Вино. Корбетт предлагает что-нибудь освежающее: «Попробуйте Barbera d’Alba из Пьемонта, Италия, 2008 года или старше — цветочные и фруктовые ароматы с вишневым послевкусием».

Филе

«В случае вырезки остерегайтесь более тонких кусков», — советует Гейл.Этот отруб определенно хороший выбор для тех, кто ищет менее питательное мясо, а жир по краям легко обрезать. «

Филе, расположенное между ребрами и филе, представляет собой стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и сочности. «Жарьте так же, как ребрышки, только на пару минут дольше», — говорит Тернер. — И проявите фантазию с гарниром — к нежирному филе можно подать что-нибудь побольше овощей. «Я люблю филе, украшенное картофельными чипсами и пивом, — говорит Франсуа О’Нил, владелец и шеф-повар Brompton Bar & Grill.«Сделайте соус из яичных желтков, уксуса, топленого масла, кайенского перца и нарезанного свежего эстрагона».

Вино

: «Оставайтесь на Ширазе», — предлагает Корбетт, — «Chateaneuf du Pape, 2005 г. или старше, идеально подходит. Как вариант, вилла Мария в Новой Зеландии. «

Филе и шатобриан

«Я думаю, что эти вырезки слишком переоценены», — строго говорит Гейл. «Эта часть быка практически не используется в течение жизни, так что да, она очень нежная, но имеет очень слабый аромат, что, на мой взгляд, не лучшая характеристика.«

Наши повара не согласны с ним, считая, что филе и шатобриан (впечатляющая и самая дорогая часть филе говядины, которая идет на стейк, обычно подается порциями на двоих) уникальны по своей нежности. Более того, их тощая структура не требует длительного выдерживания. «Эти стейки настолько постные, что можно добавить немного жира», — Тернер потирает руки. «Хороший сливочный соус, например. Готовьте их до средней или средней прожарки, 8-10 минут. Будьте осторожны: они легко сохнут.

Еще один отличный вариант — съесть стейк в сыром виде, то есть приготовить тартар. «И какое чудесное запеченное филе», — хлопает языком О’Нил. «Обжарьте его по бокам и натрите морской солью и перцем, а затем отправьте в духовку, разогретую до 200 ° C, на 12–16 минут, чтобы получить прожарку средней прожарки».

Вино: «Филе — это мясо с отчетливой текстурой, — говорит Корбетт, — так что давайте выберем Сент-Эмильон или Помероль Бордо, 2006 года выпуска или старше».

Круп

«В три раза вкуснее филе за треть цены, — говорит Гейл, — это лучший стейк на каждый день.Сколько говядины уходит в этот стейк? Обязательно убедитесь, что ваш пандус вырезан из середины куска. «Круп — это настоящий мужской стейк, любимый поварами не меньше мясников. Вырезанный из спины коровы, которой предстоит много работы в течение жизни животного, он немного жестче, но и намного ароматнее, чем другие вырезки. «Рампа всегда должна быть нарезана поперек зерна, — говорит О’Нил, — и я предлагаю приготовить ее на гриле и нарезать самостоятельно перед подачей на стол, чтобы у гостя была возможность попробовать правильно разрезанный стейк.Подавать на средней или средней прожарке с запеченными овощами и соусом сальса-верде. «

Вино

: «Круп хорошо сочетается с богатым, богатым калифорнийским вином Зинфандель, изготовленным из крупного черного винограда», — советует Корбетт.

Портерхаус и тройник

Разница между типами стейков, такими как портерхаус и тибон, незначительна. И то, и другое — половина вырезки и половина филе. Ти-бон становится меньше к концу позвоночника, а это означает, что чем ближе к хвосту, тем больше костей и меньше мяса вы получаете (это одна из причин, по которой Гейл «не продала бы его своей матери»).Тем не менее, этот стейк пользуется популярностью у поваров и многих мясоедов.

«Эти стейки сочетают в себе лучшее из обоих филе, — говорит Тернер, — вы получаете немного меньше филе на ти-боне, но это все равно потрясающий кусок мяса. Поскольку филе готовится дольше, оно будет менее прожаренным, чем филе, и это нормально. Жарить, постоянно вертеться. Подавать с салатом. О’Нил добавляет: «Начните эти стейки на гриле или сковороде и закончите в духовке. Этот тип стейка идеально подходит для духовки. Если вы готовите его целиком на открытом огне или сковороде, вы высушите его снаружи. .Подавать с картофельными чипсами, салатом и соусом по вкусу. «

Вино: Эти мощные стейки требуют надежного освежения. «Я предлагаю Chateau Beaumont 2004 или 2005 года, Каберне Совиньон, выдержанный в дубовых бочках», — говорит Корбетт.

Задайте вопрос мяснику

Задайте вопрос мяснику

Стейки теперь готовят из свинины, рыбы, а иногда даже из овощей. Но все это из лукавства: классический стейк — это достойный кусок говядины на гриле.

До недавнего времени предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность набирают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туш.

Мы составили справочник по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы, как лучше с ними обращаться: на сковороде, на угольном гриле — и на контактном гриле (например, Tefal Optigrill + )

Общие правила приготовления стейков такие же. Первым делом достаньте мясо из холодильника и дождитесь, пока оно прогреется до комнатной температуры — это займет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о цельном отрубе).Также необходимо просушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: излишняя влажность помешает мясу поджариться и приобрести румяную корочку. После жарки нужно дать стейку минут пять постоять на огне — чтобы мясные соки, вытесненные сжатыми белками в центр куска, равномерно растеклись по нему. Можно ли готовить стейк в духовке после быстрой жарки? Да, конечно. Солить стейк до или после? Мнения по этому поводу разные, поэтому ответ такой: попробуйте то и это — и выберите тот конечный результат, который вам лично понравился.

Многие в нашей стране до сих пор не верят малопожареному мясу — как говорится, с кровью. Итак, в стейках нет крови, почти вся она выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если любишь хорошо прожаренное — жарим так; Но помните: все рекомендации по оптимальному обжариванию основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые при хорошей прожарке превращаются в настоящую подошву.

Разница в степени готовности определяется температурой в самом центре стейка.Синий (очень слабая обжарка) — 46-49 градусов, раритет (слабая обжарка) — 50-55 градусов, средний раритет (средне-слабая обжарка) — 55-60 градусов, средний (средняя обжарка) — 60-65 градусов, средний хорошо (средне-сильная обжарка) — 65-70 градусов, хорошо прожаренная (полная обжарка) — выше 71 градуса. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, средняя прожарка — 54 градуса (плюс-минус), средняя — 56 градусов, средняя — 60 градусов, а стейк полностью обжарен при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не разогреется на два градуса до необходимой температуры: в состоянии покоя он достигнет необходимой степени прожарки.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле — удобном современном устройстве, которое позволяет очень легко жарить большие куски мяса. Шеф-повар Константин Ивлев рассказывает о Tefal Optigrill. Этот прибор автоматически измеряет толщину стейка в режиме «Красное мясо» и строит температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки готовятся из лучших частей туши, на долю которых приходится всего 10–12 процентов, и поэтому они такие дорогие — и, конечно же, потому, что считаются самыми вкусными.Рибай, ковбойский стейк (тот же рибай, только с косточкой), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — замариновать их? Это мясо ни в коем случае не расскажет о себе все самое интересное, без посторонней помощи. Главное, просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам определяет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: нужно просто выбрать желаемую степень прожарки — и дождаться соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Его снимают с толстого края спинной части грудной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. В Соединенных Штатах рибай часто называют ребристым стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или на самом деле рибай-стейком. В Австралии, напротив, рибай называют стейком с косточкой, а версию без костей — скотч-филе («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, которые в течение жизни животного испытывают минимальную нагрузку, поэтому волокна мяса мягкие и нежные.У этого стейка четыре мышцы — spinalis dorsi (верх стейка очень жирный, с рыхлыми мясными волокнами, считается самой вкусной частью, отделен от остальной части стейка большой жировой прослойкой), multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе часть тушки находилась в голове, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса это самый простой в приготовлении стейк, который гарантированно будет вкусным, сочным и мягким.Жир также отвечает за приятный маслянисто-ореховый вкус готового стейка. При нагревании он тает и проникает в и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибай — средняя прожаривание, любители ценят и редкость, но средняя также подойдет … Приготовить этот стейк очень просто: приправить солью, обжарить каждую сторону и стороны рибай на очень горячей сковороде. или гриль на углях на минуту. Для среднего стейка массой 300 г весь процесс обжарки занимает примерно четыре-шесть минут, за это время стейк достигнет состояния средней прожарки.Если вы хотите приготовить мясо лучше, уменьшите огонь или поместите стейк в более холодную часть гриля и доведите до желаемого уровня приготовления.

Ковбойский стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России ковбойский стейк часто называют просто рибай на косточке). Средний вес — 600 г. Если вы готовите ковбойский стейк на мангале, то сначала лучше на пятнадцать-двадцать минут затемнить его в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а затем быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до аппетитной корочки сформирован.Если готовить на сковороде, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а затем отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое ему предстоит там провести, зависит от желаемого. степень прожарки, проще всего контролировать с помощью термощупа). Рекомендуемая степень готовности — средняя.

Этот стейк похож на томагавк — рибай на длинном отрезанном ребре длиной около 15 сантиметров: он напоминает индийский боевой топор, отсюда и название.Отчасти томагавк — это маркетинговый трюк, который помогает продавать кость по цене мраморной говядины. Однако многие продавцы и повара утверждают, что значение кости заключается не только в визуальном вау-эффекте, но и в насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с гораздо большим успехом передаст его в бульон, чем жареный бифштекс. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо сковорода приличного размера. Обращайтесь с томагавком так же, как с ковбойским стейком.

Стриплойн

Это тоже нью-йоркский стейк (он получил свое название, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s).Его вырезают из тонкой кромки филе, расположенной в поясничной области тушки после 13-го ребра. По периметру стейкового жира проходит полоска, иногда ее срезают.

Стриплойн отличается крупными и плотными мясными волокнами и низким содержанием межмышечного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом, но для полосы нужен глаз и глаз. Его очень легко просушить; сначала нужно приготовить стриплоин на сильном огне, затем на медленном (в случае гриля на углях сначала на сильном огне, затем в более холодной зоне).Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Лучше всего заправлять этот стейк только солью и перцем, чтобы ничто не мешало вкусу мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большая поясничная мышца. Эта мышца практически не участвует в жизни животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Вся вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой.Для филе миньона используется вторая часть — узкая, считается, что она самая нежная на вкус. Его нарезают небольшими цилиндрами — толщина от 3 до 6 см.

В среднем одно животное может произвести только 500 граммов мяса для филе миньона, поэтому этот стейк такой дорогой. Но при этом многим ценителям жареной говядины она не очень нравится. Филе-миньон практически не содержит внутримышечного жира, его вкус кремово-бархатистой нежности, но не мясистой выразительности.Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, поэтому его условно называют «женским» стейком (в отличие от «мужского», брутального «нью-йоркского» или тибона).

При приготовлении филе миньона нужно обжарить четыре минуты со всех сторон, а затем оставить на пять минут, завернув в фольгу, либо обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить в духовку на 10 минут. Рекомендуемая степень прожаривания — средняя, ​​почти никогда не готовится с кровью.Чтобы филе миньон получилось сочнее, при приготовлении его часто заворачивают в бекон; он также защищает поверхность стейка от высыхания. Второй способ добиться плотной, но не сухой корочки — периодически смазывать стейк маслом во время приготовления. Благодаря мягкому вкусу и нежирности филе миньон хорошо сочетается с ароматными составными соусами.

Константин Ивлев рассказывает о том, как приготовить филе миньон на контактном гриле.

Шатобриан

Шатобриан также готовится из вырезки — только из более широкой ее части.В отличие от филе миньона, его готовят целиком, а не нарезают — так что это порция на двоих, если, конечно, не найдется человек, для которого полкилограмма говядины, даже нежирной, не представляет проблем с пищеварением. Вероятно, именно так был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, был назван этот стейк. Однако есть и другая версия — о городе Шатобриан, где выращивали высококачественный скот.

При варке шатбориан нужно сначала укупорить со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на более тихом огне — или отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут, в зависимости от желаемой степени обжарки.Затем нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой хорошо прожаренной, затем средней и, наконец, мягкой мякоти с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом. В начале 19 века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и масла с петрушкой. В наше время чаще всего к шатобриану добавляют соус.

Тибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешнему виду — это стейк из двух частей мышц, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны — нежная нежирная вырезка, с другой — брутальный стриплойн с насыщенным мясным вкусом. Чем дальше от головы был разрезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые большие стейки, у которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом.Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород Кьянина и Марремана. Кубанский бифштекс, изобретенный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близко к стейку тибон-клаб: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки незначительна.

Поскольку тибон — это, по сути, два разных стейка в одном, готовить его нужно осторожно, чтобы не высохнуть вырезка, пока стриплоин еще не готов.Жарить его нужно на сковороде на умеренном огне — 15-20 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать подальше от эпицентра тепла. Или сделайте так: быстро обжарьте на сильном огне до образования корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а затем поставьте на умеренный огонь, поместив вырезку в более холодную зону. Затем — непременно дайте стейку отдохнуть. Те же рекомендации и с угольным грилем. Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Однако не всегда достигается одинаковая степень в разных частях большеберцовой кости, и если разрез средний, то полоса средняя.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство даже не считали стейками и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для мясного фарша, но оказывается, что при правильном обращении альтернативные стейки превосходны. на сковороде или на гриле. Это мясо может показаться жестким, но оно имеет насыщенный говяжий вкус и значительно дешевле премиальных отрубов (разница в цене достигает трех раз) … Альтернативные стейки также можно замариновать, чтобы смягчить мясо и придать мясу новые ароматы.Рекомендации по приготовлению на сковороде или на углях приведены ниже, а для контактного гриля просто решите, какую степень готовки вы хотите, и дождитесь соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Юбка стейк

Стейк из диафрагмы, непарного пояса, разделяющего грудную клетку и живот. Одна из так называемых альтернатив, то есть стейки из непревзойденных частей туши.

Юбка стейком обычно называется только та часть более мягкой (внутренняя юбка), которая относится к окантовке, но иногда — и часть, вырезанная с бока (этот стейк еще называют внешней юбкой, но чаще он продается под название стейка мачете).

Этот стейк имеет грубые волокна со слоями жира и при правильном приготовлении очень сочный, хотя и более жесткий, чем нарезки с толстой или тонкой кромкой премиум-класса. Для смягчения мяса рекомендуется предварительно снять с него многочисленные пленки и слегка замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса, как бальзамический). Еще один способ смягчить стейк из юбки — сделать небольшие разрезы сетки с обеих сторон перед маринованием.Маринованный стейк обжаривается быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись и без маринада, достаточно приправить стейк-юбку солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушивать: стейк очень тонкий, поэтому жарьте его на умеренном огне. 10-15 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, оптимальная прожарка — средней прожарки.

Мачете

Про стейк мачете (он же внешняя юбка) в принципе все сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так потому, что по форме напоминает латиноамериканский сельскохозяйственный нож.Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и с юбкой.

А вот совет Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете на контактном гриле.

Фланк-стейк

Фланк стейк, то есть из внутренней мякоти тушки, расположенный между ребрами и бедром ближе к паху животного. Из этой нарезки получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего замариновать бифштекс — хотя бы на пару часов, а лучше на ночь.Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; сочетание лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Жарьте маринованный стейк на угольном гриле или сковороде около десяти минут, регулярно переворачивая, до средней прожарки, максимум средней. (Разумеется, переворачивать в контактном гриле не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мяса диафрагмы. По-английски это также называется стейком на вешалке или висящим тендером, в обоих случаях важно слово «висит»: оно описывает положение мышцы, как если бы она была подвешена внутри животного между легкими и брюшной полостью.Эта часть называется мясным стейком, потому что мясники часто не выпускали ее в продажу, а оставляли для себя — как из-за не слишком претенциозного внешнего вида, так и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланговый стейк. Некоторые утверждают, что бифштекс мясника по вкусу напоминает печень, но вы также можете назвать это вкусом крови.

В центре стейка проходит прожилка, к которой под углом 30-40 градусов прикреплены крупные волокна мяса. Его обычно удаляют перед жаркой, разделив кусок на две узкие части.

Эта часть диафрагмы — одна из наименее работающих мышц при жизни животного, поэтому главное — не пересушивать ее нежность. Таким образом, вы можете обжарить его с минимальными приправами, такими как соль и перец, и веточку тимьяна на растительном масле с небольшим добавлением сливочного масла — 5-6 минут, часто переворачивая, перед жаркой на средней прожарке, максимальной на средней. Но можно сначала стейк из мясника замариновать в острой и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), и прожарить его совсем недолго, постоянно переворачивая.

Патрон рулон

Филе шеи, часть длинной мышцы спины между лопаткой и ребрами. Чак-ролл по вкусу напоминает рибай (это соседи-отрубы), но мясо оно довольно жилистое, и стейк из него вряд ли растает во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения, а после маринования — для шашлыка. Для стейков его также можно замариновать. Или, добавив соль и перец и разрезав в нескольких местах прожилку, проходящую через стейк (благодаря этому он станет несколько мягче в процессе приготовления), обжарить пару минут с каждой стороны на сильном огне, закончить готовку на медленный, тоже переворачивающийся каждые пару минут.Рекомендуемая степень готовности — средняя.

Верхний нож

Стейк с внешней стороны плеча, широкий длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после стрижки) часть туши, к тому же стоит в два раза дешевле.

Верхнее лезвие разделено на две части соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: тепло превращает его в резину. Выход — просто аккуратно избегать его ножом на тарелке. Или стейк предварительно замариновать — варианты основы те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте вкус (сахар и мед необязательны, они нужны не столько для сладости, сколько для реакции Майяра, которая обеспечивает красивая корочка, в которую входят сахара и аминокислоты).

Утюг

То же самое за пределами лопатки, что и верхняя лопатка, только другой разрез. Если вы сделаете надрез так, чтобы соединительная ткань проходила по центру каждой части, это будет верхнее лезвие. Если удалить из вены длинные и плоские ленты мяса, то получится два утюга. Их обжаривают либо целиком, либо разделив их на две половинки. Рекомендуемый уровень обжарки — средний или средний, важно не пересушивать, поэтому жарить нужно быстро.Вы можете замариновать утюг, если хотите, но это хорошо с минимальным количеством специй — например, рибай.

Кроме того — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше всего жарить этот стейк на контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть вырезки для шеи: в отличие от рулета из патрона, денвер — относительно мягкий стейк.Относительно новый отруб — впервые он был представлен на рынке в 2009 году (индустрия не стоит на месте, а мясники до сих пор выделяют из туши интересные куски, подходящие для стейков). Лучшие стейки получаются из выдержанного нарезки, не помешают денвер и маринад. Оптимальная обжарка Denver — средняя

Самый молодой стейк — американский мясник Тони Мата выделил в 2012 году (кстати, именно он изобрел утюг в 2003 году) — от той части лопатки, которая раньше использовалась для фарша.Предложение Маты заключалось в том, чтобы отрезать все ненужное, например, соединительную ткань, а остальное объявить новым стейком. Vegas Strip по вкусу напоминает нью-йоркский, за исключением того, что он имеет более жесткую структуру, но он мягче, чем многие другие альтернативные стейки, и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — средняя.

Picanya

Треугольный бифштекс из крупа, с верхней части бедра, покрытый равномерным слоем жира сверху. По-английски эта часть называется верхней филейной крышкой.

Это любимый отруб бразильцев, которые не представляют без него Churraskerii, заведения, специализирующиеся на мясе. В Бразилии пикана делится на три части перпендикулярно волокнам, приправляется солью и перцем, складывается полукругом жиром наружу, нанизывается на шпажки, плотно прижимая кусочки друг к другу — и обжаривается на открытом огне, непрерывно переворачивая, а затем нарезать тонкими кусочками — снова — поперек волокон.

Пикана целиком лучше всего готовить в духовке, но в России часто продают уже в виде рубленых стейков.Их необходимо предварительно подсолить и оставить мариноваться на полчаса, но жарить нужно, помня главное: не пересыхать. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (затем на слабом еще по 2-4 минуты с каждой стороны; в случае угольного гриля — на косвенном огне). Мясо нежирное, но за счет жирной полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — средняя. Пекан ценится не за нежность, а как раз наоборот: за брутальную консистенцию и насыщенный мясной вкус.Если вы хотите предварительно замариновать пикан, не будем вас отговаривать: тоже получится очень вкусно.

Филе

Также вырезан из крестца. Отрежьте филейную часть ближе к самой широкой части вырезки. Мясо достаточно мягкое, но ароматное. Целую вырезку лучше всего запекать: натереть ее солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими травами на ваш выбор) и поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Филе филе сушить легко, особенно если сосредоточить внимание на той части, где расположена полоска жира: оптимальная степень прожарки — средняя, ​​а лучше — средне-прожаренная.Обжарить по пару минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде в небольшом количестве растительного масла (в конце добавить в сковороду дольку сливочного масла, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина) . Если вы готовите на контактном гриле, просто нажмите кнопку и дождитесь желаемого уровня приготовления. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Задний стейк, с довольно жестким мясом: мускулы в этой части животного постоянно работают в течение всей жизни.Основные преимущества рампы — невысокая цена по сравнению со стейками премиум-класса и яркий, насыщенный вкус говядины. Перед жаркой этот стейк лучше хорошенько замариновать (4–8 часов) (основы традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень хорошо получается с терияки). Обжаривайте на умеренном огне по 2-3 минуты с каждой стороны, а затем дайте постоять — это будет средней прожарки. Если стейки не замаринованы, готовьте по 4-5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Считается, что стейк — национальное американское блюдо, но история свидетельствует, что впервые он появился в Древнем Риме, после чего о нем узнали в Англии. И вот, спустя годы, когда рецепт стал известен в Америке, жители страны решили, что этот кулинарный шедевр создан именно для них.

Хотя есть и другая версия, что родиной стейков действительно является Америка. Коренные жители, индейцы, готовили мясо на костре на деревянных решетках из веток.

Со временем рецепт стейка стал известен во всем мире.

Что это такое?

Стейк из крупа — это кусок мяса молодого бычка, отрезанный от бедра крупа в поперечном направлении, толщиной 3-5 см. По сравнению с другими, это довольно жесткое мясо, требующее особого подхода. Но если придерживаться кулинарных советов, в итоге получится мягкий и вкусный стейк из рампы.

На первый взгляд стейк — это простое блюдо, просто жареный на огне кусок говядины.Но если разобраться, то это целая культура его приготовления, от выбора мяса до создания праздничной атмосферы и особого настроения в период приготовления.

Выбор мяса

Правильный выбор мяса — залог успеха в приготовлении вкусного сочного стейка. Чаще всего используется импортная говядина. Покупая нарезанное мясо, нужно обращать внимание на толщину куска, стандартную толщину стейка 2,5 см, а также на равномерное распределение жира по его части.Во время жарки жир тает, делая стейк более нежным.

Как приготовить стейк на рампе

Замороженное мясо нужно вынуть из морозильной камеры вечером и разморозить в холодильнике на ночь. Перед приготовлением (20 минут) вынуть из холодильника сушиться и прогреть до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк обжаривается до полной готовности за 10-12 минут.

Чтобы стейк был сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать в соевом или лимонном соусе с добавлением приправ и специй; при желании добавьте немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец.Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейка масло не добавляется. Исключение — при жарке на сковороде-гриль маслом смазывается сам кусок мяса.

Сковорода должна быть максимально горячей. Чтобы определить, достаточно ли он горячий, вы можете капнуть на него каплю воды. Если капля начинает стекать по нагретой поверхности, значит, сковорода нагрета до необходимой температуры.

Готовьте стейк с каждой стороны в течение 4 минут. Частое переворачивание мяса поможет его высушить.В результате получается твердый стейк, приготовленный на гриле.

Если рецепт стейка на рампе предполагает приготовление на гриле, то необходимо следить за тем, чтобы жир не капал на угли во избежание возгорания. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы вам было куда разложить на случай пожара.

Степень готовности стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. Если все сделать правильно, стейк будет податливым и нежным.

Готовому стейку нужно дать немного «отдохнуть».Тогда его можно подавать.

Запеченный картофель или тушеные овощи — отличный гарнир. Можно добавить соус, а к алкогольным напиткам подойдет бокал красного вина.

• Солите стейк на рампе, желательно в конце приготовления.
• Не рекомендуется часто переворачивать стейк во время жарки, иначе блюдо получится пересушенным.
• Во избежание образования корки не охлаждайте горячие угли водой во время приготовления на гриле, чтобы избежать резкого падения температуры.
• Проверять готовность стейка разрезом нежелательно — стейк может потерять сочность.

Готовьте с любовью!

Лимонно-чесночный стейк (Chuck Blade)

Кто сказал, что за стейк не купишь счастья ?!

Этот стейк точно можно. Хотя бы на несколько минут, пока пожираешь ..

Если вы ищете быстрый и вкусный рецепт из тех стейков, которые у вас есть под рукой, попробуйте этот очень легкий, но ароматный рецепт стейка с лимоном и чесноком.Я использовал стейки из говяжьей вырезки, но любой другой нарез отлично подойдет.

Этот рецепт основан на лимоне и чесноке (хорошо .. и масле тоже ..). Нарежьте чеснок кубиками, затем потрите им стейк вместе с солью, перцем и болгарским перцем, чтобы получить дополнительный толчок.

Выдавите немного лимона на стейк, затем положите его на ГОРЯЧУЮ сверхмощную сковороду, уже покрытую столовой ложкой сливочного масла и, конечно же, чесноком. Готовьте стейк не более 2-3 минут с каждой стороны на среднем или сильном огне.

Совет: Не забудьте поддерживать высокий огонь, чтобы он мог удерживать влагу и придать стейку приятную темную хрустящую корочку снаружи.

Стейк из лимона и чеснока (Chuck Blade)

Распечатать Показатель

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 6 минут

Общее время: 11 минут

Порций: 4

Автор: Layla

Ингредиенты

• 4 стейка толщиной 1/2 дюйма
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/2 чайной ложки паприки по желанию
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 4-5 чесночных перчаток 2 нарезанных кубиками и 3 целых для сковороды
• сок 1 лимона

Инструкции

• Обсушите стейки и посыпьте с обеих сторон солью, перцем, нарезанным кубиками чесноком и лимонным соком.
• Нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла, оливкового масла и чеснока в 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне, пока он не станет горячим, но не дымящимся. Добавьте стейки, затем обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны для получения среднего размера. Выдавите больше лимонного сока на стейк перед тем, как снять его с огня.

  Переложить стейки щипцами на тарелку и подавать горячими.

Рецепты стейка и денвера. Фланк стейк в соусе чимичурри

Фланк-стейк — это правильный стейк, то есть это кусок говядины или телятины, вырезанный из туши молодого животного и нарезанный поперек волокон.Правда, при разделке тушек этот вид мяса срезают не со спинной или реберной части, а с нижней (паховой) части живота. Это также объясняет значительно более низкую стоимость бока стейков по сравнению с другими стейками и некоторую жесткость этого мяса. Мышцы в этой части тушки сильно сокращаются, а значит, чтобы получилось вкусное блюдо, волокна придется размягчить.

Чтобы правильно приготовить бифштекс, вам понадобится маринад. Лучше делать это на кислой основе, вот несколько вариантов.

Фруктовый маринад

Этот рецепт отлично подойдет для пикника на даче, где созрела небольшая кислая слива: алыча или мирабель. Также не помешает зелень.

Состав:

• говяжий отруб — 1 кг;
• слива кислая — 0,6 кг;
• соль — 1 ст. ложка;
• перец молотый (смесь) — 1/3 чайной ложки;
• петрушка, базилик, укроп — 1 большая пучок.

Готовка

Говядину нарезаем плоскими ломтиками поперек волокон, солим, перчим, кладем в эмалированную посуду, перекладывая зеленью.Промойте слив, переложите в кастрюлю и залейте стаканом воды. Когда содержимое кастрюли закипит, варить на минимальном огне 5 минут, затем протереть через сито и остудить. Залить стейки маринадом и оставить на 6 часов, а лучше — на 12. Благодаря такому маринаду бок стейка будет мягким, и приготовление займет меньше времени.

Томатный вариант

Для осенней прогулки подойдет вариант маринада почти на томатной основе.

Состав:

• бифштекс — 1 кг;
• плотный красный помидор — 0.5 кг;
• лук репчатый — 0,3 кг;
• — вкус;
• томатная паста — 1 стакан.

Готовка

Традиционно мы моем мясо, сушим и нарезаем порциями — в зависимости от того, как мы готовим. Выбираем лук среднего размера, очищаем его, моем помидоры и нарезаем их кольцами. Выкладываем мясо в эмалированную посуду, посыпая специями и прослоив луком и помидорами. Заливаем томатную пасту водой (нужно такое количество, чтобы маринад покрывал мясо и овощи) и выливаем туда.С такими же помидорами можно приготовить бифштекс — рецепт приготовления обычного мяса на мангале.

Другие маринады

Как ни странно, он отлично размягчает волокна мяса и молочную кислоту, поэтому можно просто залить нарезанное мясо кефиром, разбавив его водой, если оно очень жирное и густое. Мясо также можно замариновать в смеси красного сухого вина и воды. Соотношение жидкостей — 1: 3. Можно использовать и некислый маринад — залить бока стейков сильногазированной водой и добавить специи — тоже будет очень вкусно.

Наверное, нет в мире человека, который отказался бы от стейка. Приготовить жареный кусок мяса из лучших сортов говядины несложно, но здесь без рекомендаций не обойтись. Существует несколько видов стейков, в зависимости от того, из какой части животного было вырезано мясо. Один из них — стейк из Денвера.

Денвер: какая часть говяжьего стейка?

Стейки можно приготовить не только из дорогих отрубов, таких как рибай (из подлопаточной с большим количеством жировых прослоек), стриплойна (из поясничной области) или не менее вкусного мяса из лопатки (лезвия), тыльной стороны животное (ковыряние) или шея.Это альтернативные сокращения. Такое мясо по классу ниже, но приготовить его можно не хуже элитной вырезки.

Денвер — это стейк из вырезанного на шее филе. По-английски название этого блюда звучит как денверский стейк. Другими словами, это кусок мясной мякоти, изолированный от шейно-лопаточной части. Обладает насыщенной мраморностью, которая придает готовому блюду сладковатый аромат и мягкость.

Чтобы стейк из шейно-лопаточной части стал нежным, необходимо созреть то, что в нем заложено.Минимальный срок для этого — 21 день, оптимальный — 30 дней.

Стейк Денвер (Мираторг): особенности приготовления

Производитель говядины №1 в России, агропромышленный холдинг «Мираторг», занимается производством альтернативных отрубов, в том числе из шеи животного. Именно из этой мякоти готовится Денвер — стейк, фото которого представлены ниже. Минимум времени и ингредиентов даст потрясающий результат, который порадует даже гурманов.

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: филе шейной вырезки, соль, перец черный молотый.

Перед тем, как разрезать мясо на стейки, его нужно промокнуть бумажным полотенцем (насухо). Ни в коем случае нельзя мыть его перед приготовлением. Затем нарежьте стейки на волокна толщиной 2,5–3 см. Заранее солить и поперчить не нужно, иначе мясо не получится таким сочным.

Разогрейте, даже разогрейте сковороду (обычную или гриль). Чтобы приготовить денвер, стейк нужно обжарить по 3 минуты с каждой стороны. Затем выложите готовый кусок мяса на тарелку и дайте ему «созреть» 5 минут.И только после этого стейк можно приправить солью и перцем. Приятного аппетита!

Денвер на гриле

Чтобы приготовить стейк из самой неактивной части шейки на гриле, вам понадобятся почти те же ингредиенты, что и для жарки на сковороде. Что нужно купить заранее, если вы хотите приготовить денверский стейк? Стейки массой 300 г — 4 шт., Масло оливковое, соль, перец.

Пошаговое приготовление:

1) Заверните свежие мясные стейки и поставьте в холодильник минимум на 24 часа.

2) За пару часов до приготовления их нужно просушить бумажным полотенцем, натереть с двух сторон оливковым маслом и завернуть в пленку.

3) Когда угли в гриле хорошо подгорят, выложите стейки на смазанный жиром гриль и жарьте по 2 минуты с каждой стороны до средне-сильного. Температура мяса должна быть ровно 60 градусов. Для его определения лучше использовать электронный градусник для еды (щуп).

4) Снимите решетку с приготовленным мясом с углей и выложите стейки на тарелку, накрыв на 3-4 минуты фольгой.

Денвер — стейк (рецепт представлен выше), который получается очень сочным. Средняя обжарка (средний) в середине делает его нежным, с легким розовым соком внутри.

Денверский стейк приготовить несложно, но не всегда удается довести вкус мяса до совершенства. Добиться этого помогут простые рекомендации.

1. Перед приготовлением нужно заранее достать стейки из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры.
2. Стейк не должен быть мокрым. Если предварительно высушить мясо бумажным полотенцем, на нем быстро образуется золотистая корочка, а внутри оно останется сочным.
3. Сковорода должна быть горячей. После образования корочки огонь нужно убавить.
4. Стейк после жарки лучше посолить, чтобы мясо сохранило сочность.
5. Снимите стейк с огня на 2-3 градуса до нужной температуры (мясо средних размеров переложите на тарелку с температурой 58 градусов).
6. Перед подачей блюдо должно «созреть» на тарелке в течение 5 минут. Для этого рекомендуется накрыть его фольгой.

Соблюдая простые правила, можно приготовить действительно вкусный стейк, не хуже тех, что подают в ресторане.

От классики к альтернативе

Стейки теперь готовят и из свинины, и из рыбы, а иногда даже из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это достойный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность набирают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили руководство по 18 стейкам, классическим и альтернативным, — их психологическим портретам, характеристикам и советам, как с ними лучше обращаться: на сковороде, угольном гриле и контактном гриле (на примере Tefal Optigrill +).

Общие правила приготовления стейков такие же. В первую очередь нужно вынуть мясо из холодильника и дождаться, пока оно прогреется до комнатной температуры — это займет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о цельном отрубе).Также необходимо сушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага помешает мясу поджариться и приобретет коричневатую корочку. После жарки нужно дать стейку минут пять постоять на огне — чтобы мясные соки, вытесненные сжатыми белками в центре куска, равномерно растеклись по нему. Можно ли после быстрой жарки довести стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — перед приготовлением или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте то и то — и выберите тот конечный результат, который вам лично понравился.

Многие в нашей стране до сих пор не верят малопожареному мясу — как говорится, с кровью. Итак, в стейках нет крови, почти вся она выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если любишь хорошо прожаренное — жарим так; но помните: все рекомендации по оптимальной жарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их хорошо прожарить, превращаются в настоящую подошву.

Разница между степенями обжарки определяется температурой в центре стейка.Синий (очень слабая обжарка) — 46–49 градусов, редкий (слабая обжарка) — 50–55 градусов, средний раритет (средне-слабая обжарка) — 55–60 градусов, средний (средняя обжарка) — 60–65 градусов, средний хорошо (средне-сильная обжарка) — 65–70 градусов, хорошо прожаренная (полная обжарка) — выше 71 градуса. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, средняя прожарка — 54 градуса (плюс-минус градус), средняя — 56 градусов, средняя — 60 градусов, а стейк полностью прожарен уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать бифштекс с огня лучше в тот момент, когда он не прогреется на два градуса до необходимой температуры: в остальное время он достигнет необходимой степени прожарки.

А как жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, которое делает жарку больших кусков мяса чрезвычайно простым процессом. Рассказывает шеф-повар Константин Ивлев на примере Tefal Optigrill. Этот прибор в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и регулирует температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10-12 процентов, и поэтому они такие дорогие — и, конечно же, потому, что считаются самыми вкусными. Рибай, ковбойский стейк (тот же рибай, только с косточкой), томагавк (ребро с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриен, тибон, портерхаус — мариновать их? Мясо ни в коем случае не расскажет о себе все самое интересное, без посторонней помощи. Главное просто не испортить стейк.Контактный гриль Optigrill, например, сам определяет толщину заготовки и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: нужно просто выбрать желаемую степень прожарки и дождаться соответствующего звукового или цветового сигнала.

Реверс

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Его снимают с толстого края спинной части грудной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. В США рибайную кость часто называют ребристым стейком, а бескостную — спенсер-стейком, или самим ребром.В Австралии, напротив, ребристый стейк называют стейком с косточкой, а вариант без костей — филе скотча («филе скотча»).

Рибай состоит из мышц, которые при жизни животного испытывают минимальную нагрузку, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этом стейке четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка очень маслянистая, с рыхлыми мясными волокнами, считается самой вкусной частью, от остальной части стейка отделена большой жировой прослойкой), multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum.Чем ближе часть тушки оказалась к голове, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса он самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянисто-ореховый вкус приготовленного стейка. При нагревании он тает и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки риби — средней прожарки, ценится любителями и редкой, но средняя подойдет тоже. Приготовить этот стейк очень просто: посолите и обжарьте каждую сторону и стороны рибай на очень горячей сковороде или на мангале в течение минуты. Для среднего стейка весом 300 г весь процесс жарки занимает от четырех до шести минут, за это время стейк достигнет средней прожарки. Если вы хотите лучше прожарить мясо, убавьте огонь или переложите стейк в более холодную часть гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбойский стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто называют ковбойским стейком и просто реберком). Средний вес 600 г. Если стейк ковбойский готовится на мангале, то сначала лучше пятнадцать-двадцать минут подрумянить в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а затем быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до аппетитной корочки. сформирован. Если готовить на сковороде, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а затем отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое нужно там провести, зависит от степени жарки, проще всего контролировать с помощью щупа).Рекомендуемая степень прожарки — средняя.

Этот стейк похож на томагавк — рибай на длинной полосе около 15 сантиметров: он напоминает боевой индийский топор, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая идея, которая помогает продавать кости по цене мраморной говядины. Однако многие продавцы и повара утверждают, что значение кости заключается не только в визуальном вау-эффекте, но и в насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она гораздо успешнее передала бы его в бульон, чем в жареный бифштекс.Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо сковорода приличных размеров. Обращайтесь с томагавком, как с ковбойским стейком.

Стриплойн

Это стейк «Нью-Йорк» (он получил название, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico). Его вырезают из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе тушки после 13-го ребра. По периметру стейкового жира проходит полоска, иногда ее срезают.

Стриплойн отличается крупными и плотными мясными волокнами и небольшим содержанием межмышечного жира.Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за пилой для стриля нужен глаз и глаз. Сушить очень легко, готовить стриплойн нужно сначала на сильном огне, потом на слабом (в случае угольного гриля сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Заправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы.Эта мышца практически не участвует в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительной ткани, поэтому она остается очень мягкой. Целая вырезка — это длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой. Для филе-миньона используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежная на вкус. Его нарезают небольшими цилиндрами — толщина от 3 до 6 см.

Среднее животное может произвести всего 500 граммов мяса для филе миньона, поэтому этот стейк такой дорогой.Но при этом многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон практически не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается кремовой бархатистой нежностью, но не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, поэтому его условно называют «женским» стейком (в отличие от «мужского», брутального «нью-йоркского» или тибоне).

При приготовлении филе миньон нужно обжарить четыре минуты со всех сторон, а затем оставить на пять минут, завернуть в фольгу — или обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить в духовку на 10 минут.Рекомендуемая степень прожарки — средняя; его почти никогда не готовят с кровью. Чтобы филе миньон получилось более сочным, при приготовлении его часто заворачивают в бекон; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант — добиться твердой, но не сухой корочки — периодически смазывайте стейк маслом во время приготовления. Благодаря мягкому вкусу и постному вкусу, филе миньон хорошо сочетается с ароматными сложными соусами.

О том, как приготовить филе миньон на контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан также изготавливается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе, миньон готовят целиком, а не нарезают, так что это порция на двоих, если, конечно, нет человека, у которого нет проблем с пищеварением на полкилограмма говядины. Вероятно, это был именно виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, назван этот стейк. Однако есть и другая версия — о городе Шатобриан, где выращивали высококачественный скот.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на более тихом огне — или отправить дойти до духовки, разогретой до 200 градусов на 15-20 минут, в зависимости от желаемая степень прожарки. Затем нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой хорошо прожаренной, затем средней и, наконец, мягкой мякоти с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом.В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом.

Тибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешнему виду — это стейк из двух частей мышц, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны — нежная нежирная вырезка, с другой — брутальная, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше отрезан стейк от головы, тем он крупнее и крупнее вырезка (филе миньон).Самые большие стейки, у которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород Чянин и Марреман. Кубанский бифштекс, изобретенный Тахиром Холкибердиевым, — это портье из мяса кубанских быков и коров. Клубный стейк, близкий к тибону: стейк на кости, снятый с конца тонкого края, где доля вырезки незначительна.

Поскольку тибон — это, по сути, два разных стейка в одном, готовить его нужно осторожно, чтобы не высушить вырезку, пока стриплоин еще не готов. Жарить его необходимо на сковороде на умеренном огне — 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, при этом часть с вырезкой держать подальше от эпицентра тепла. Или сделайте так: быстро обжарьте на сильном огне до образования корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а затем доведите до умеренного огня, поместив часть с вырезкой в ​​более холодную зону.Затем — непременно дайте стейку перерыв. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Однако не всегда достигается одинаковая степень в разных частях большеберцовой кости, и если вырезка средней прожарки, то вырезка средней степени прожарки.

Альтернативные стейки

Так называются стейки из тех частей туши, которые раньше большинство даже не считали стейками и которые раньше предназначались для запекания, тушения или для мясного фарша.Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестким, но оно имеет насыщенный говяжий вкус и стоит значительно дешевле отрубов премиум-класса (разница в цене достигает трех раз). Альтернативные стейки также можно замариновать, чтобы мясо стало мягче и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле приведены ниже, а в случае контактного гриля просто определитесь, какая степень прожарки вам нужна, и дождитесь соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Юбка стейк

Стейк из диафрагмы, непарной поясничной мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Одна из так называемых альтернатив, то есть стейки из непревзойденных частей туши.

Стейк с юбкой обычно называют только ту часть мягче (внутренняя юбка), которая относится к краю, но иногда также и часть, вырезанную с бока (этот стейк еще называют внешней юбкой, но чаще он продается под названием стейка мачете).

У этого стейка большие волокна со слоями жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким, чем нарезки премиум-класса с толстой или тонкой кромкой. Для смягчения мяса рекомендуется предварительно очистить его от многочисленных пленок и слегка засолить (маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса, как бальзамический). Еще один способ сделать стейк из юбки более мягким — сделать небольшие надрезы сетки с обеих сторон перед маринованием.Маринованный стейк обжаривается быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись и без маринада, достаточно приправить стейк-юбку солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушивать: стейк получается очень тонким, поэтому жарьте его на умеренном огне. 10-15 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, оптимальная прожарка — средней прожарки.

Мачете

О стейке мачете (он же внешняя юбка) в основном сказано немного выше: это тонкий и длинный стейк с отверстиями, названный так в честь того, что по форме напоминает латиноамериканский сельскохозяйственный нож.С мачете нужно обращаться так же, как и с черепом.

А вот совет Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете на контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк с бока, то есть из внутренней мясистой части тушки, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этой нарезки получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего замариновать бифштекс — хотя бы на пару часов, а лучше на ночь.Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; сочетание лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Обжарьте маринованный стейк на угольном гриле или сковороде в течение десяти минут, регулярно переворачивая, до средней прожарки или средне высокой прожарки. (Разумеется, переворачивать в контактном гриле не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясной части диафрагмы. По-английски его также называют стейком на вешалке или висящим тендером, в обоих случаях важно слово «висит»: оно описывает положение мышцы, как если бы она была подвешена внутри животного между легкими и брюшной полостью.Мясной стейк назван этой частью, потому что мясники часто не выставляли его на продажу, а оставляли его себе — как из-за не слишком громоздкого вида, так и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает бифштекс. Некоторые утверждают, что бифштекс мясника по вкусу напоминает печень, но это можно назвать привкусом крови.

В центре стейка проходит прожилка, к которой под углом 30–40 градусов прикреплены крупные волокна мяса. Его обычно удаляют перед жаркой, разделив кусок на две узкие части.

Эта часть диафрагмы — одна из немногих мышц, работающих в течение жизни животного, поэтому ее главное — не пересушивать ее нежность. Таким образом, вы можете обжарить его с минимальным количеством приправ, таких как соль, перец и веточки тимьяна на растительном масле с небольшим добавлением сливочного масла — 5-6 минут, часто переворачивая до средней прожарки, максимально средней степени. Но вы можете сначала замариновать стейк мясника в острой и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус) и обжарить их совсем недолго, постоянно переворачивая.

Патрон рулон

Филе шейки матки, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это нарезка-сосед), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли растает во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для барбекю. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолить, поперчить и разрезать в нескольких местах прожилку, которая проходит через стейк (за счет этого при варке он станет немного мягче), обжарить по пару минут с каждой стороны на сильном огне, варить на медленном огне, тоже переворачивая каждые пару минут.Рекомендуемая степень прожарки — средняя.

Верхний нож

Стейк с внешней стороны лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая часть тушки после нежности и мягкости (после разделки) тоже в два раза дешевле.

Верхнее лезвие разделено на две части соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: тепло превращает его просто в резину. Выход — просто аккуратно избегать его, ножом по тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте по вкусу (сахар и мед — при желании они нужны не столько для сладости, сколько для реакции Майяра, в красивую корочку входят сахара и аминокислоты).

Утюг

Это та же внешняя часть лезвия, что и верхнее лезвие, но с другим разрезом. Если вы разрежете разрез так, чтобы соединительная ткань проходила в середине каждого куска, это будет верхнее лезвие. Если убрать из жилки длинные и плоские ленты мяса, то получится два утюга. Их обжаривают либо целиком, либо разделенными на две половинки. Рекомендуемые степени жарки — средне-прожарки или средне-прожарки, важно не сушить, поэтому жарить нужно быстро.При желании можно замариновать утюг, но он хорош с минимумом специй — например, рибай.

Кроме того — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше всего жарить этот стейк на контактном гриле, замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть вырезки для шеи: в отличие от ролла из патрона, Денвер представляет собой относительно мягкий стейк. Относительно новая огранка — впервые она была представлена ​​на рынке в 2009 году (отрасль не стоит на месте, но мясники по-прежнему вырезают из туши интересные кусочки, подходящие для стейков).Лучшие стейки получаются из зрелого отруба, это не повредит денвер и маринад. Оптимальная степень прожарки в Денвере — средняя или средняя. Посолите и поперчите (можно добавить другие специи, такие как тмин и чеснок), дайте ему полежать около десяти минут, затем обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле по 1-2 минуты с каждой стороны, а затем готовьте на более слабом огне в течение около 7 минут, регулярно переворачивая. Затем, как и другие стейки, дайте постоять минут 5 под фольгой.

А вот совет Константина Ивлева по приготовлению денвера на контактном гриле.Константин также делится отличным рецептом маринада для этого стейка.

Вегас Стрип

Самый молодой стейк — американский мясник Тони Мата выделил в 2012 году (кстати, именно он изобрел утюжок в 2003 году) — из той части лопатки, которую раньше рубили. Предложение Маты заключалось в том, чтобы отрезать все самое ненужное, например, соединительную ткань, а остальное объявить новым стейком. Vegas Strip по вкусу напоминает нью-йоркский, за исключением того, что он имеет более жесткую структуру, но он мягче, чем многие другие альтернативные стейки, и не требует маринования.Идеальная степень прожарки — средняя.

Комплектация

Треугольный бифштекс из крестца, верхней части бедра, сверху покрыт равномерным слоем жира. По-английски эта часть называется верхней филейной крышкой.

Это любимое блюдо бразильцев, которые не представляют без него чурраскерию, заведения, специализирующиеся на мясе. В Бразилии арахис делят на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают полукругом жиром наружу, нанизывают на шпажки, плотно прижимая кусочки друг к другу, и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая. а затем нарезать тонкими кусочками — опять же — поперек волокон.

Пике лучше готовить в духовке, но в России часто продают уже в виде рубленых стейков. Их нужно предварительно подсолить и оставить мариноваться на полчаса, причем жарить нужно, помня главное: не засыхать. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (затем на слабом еще по 2-4 минуты с каждой стороны; в случае угольного гриля — на непрямом огне). Мясо нежирное, но за счет полоски жира ему за это время передается необходимая сочность.Идеальная степень прожарки — средняя. Ценят клевку не за нежность, а как раз наоборот: за брутальную консистенцию и насыщенный мясной вкус. Если вы хотите заранее засолить пикантное — не будем вас отговаривать: тоже получится очень вкусно.

Филе

Также разрез от крестца. Отрежьте от поясницы около самой широкой части надреза. Мясо достаточно мягкое, но ароматное. Лучше всего запекать филе целиком: натереть его солью, перцем, розмарином, тимьяном и душицей (или другими травами на ваш вкус) и отправить в духовку, нагретую до 160 градусов, на полтора часа.Филе филе сушить легко, особенно если сосредоточить внимание на той части, где расположена полоска жира: оптимальная степень обжарки — средняя, ​​а лучше — средней прожарки. Обжарить его по пару минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде в небольшом количестве растительного масла (в конце добавить к маслу кусочек сливочного масла, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Сковорода). При жарке в контактном гриле достаточно нажать кнопку и дождаться желаемой степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Rump Steak

Стейк со спины, с довольно жестким мясом: мускулы в этой части животного постоянно работают на протяжении всей жизни. Основные преимущества рампы — невысокая цена по сравнению со стейками премиум-класса и яркий насыщенный говяжий вкус. Перед жаркой этот стейк лучше хорошенько замариновать (4-8 часов) (основы традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, отлично сочетается с терияки). Обжаривайте на умеренном огне по 2-3 минуты с каждой стороны, а затем дайте постоять — будет средней прожарки.Если стейки не маринованные, обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, в том числе на умеренном огне.

Рецепт соуса Чимичури из Аргентины. Там соус подают как добавку к жареным стейкам или используют в качестве маринада. Для приготовления возьмите много свежей зелени (обязательно разной) и смешайте со специями и оливковым маслом. Соус довольно густой, с бесподобным вкусом и красивого зеленого цвета. Не зря его любят в США и Латинской Америке. Уверены, вам понравится!

Приготовление 4 порции

1. Сначала приготовьте аргентинский соус чимичури.Для этого хорошо нарезать чеснок, мелко и мелко нарезать зелень, добавить соль, цедру лимона, красный перец и оливковое масло. Все тщательно перемешать. Соус должен быть густым и травянистым. Оставьте четверть соуса для подачи.
2. Поместите стейки в пищевой пластиковый пакет, налейте туда соус и хорошо перемешайте / встряхните. Затем плотно закройте пакет и отправьте мариноваться в холодильник на 1-2 часа, насколько позволяет время. Чем дольше будет мариноваться мясо, тем оно получится вкуснее. Поэтому лучше начинать готовить это блюдо заранее.
3. Выложите маринованные стейки на решетку и жарьте не более 10 минут перед жаркой Средне-прожарки или Средне-прожарки, периодически переворачивая. Пока вы жарите стейк с одной стороны, не забывайте менять положение стейка каждые 1,5 минуты, чтобы получился красивый узор решетки. Положите его сначала вдоль полосок на сковороде, затем поперек.
4. Полить готовые стейки оставшимся соусом Чимичурри и подавать.

Приятного аппетита!

Российский мясной гигант будет поставлять говядину в McDonald’s

По официальной информации, новый мясной «кластер» включает 43 фермы с 250 000 голов крупного рогатого скота абердин-ангусской породы.Ни одна из сторон не раскрыла ни размер контракта, ни объем поставки говядины. Однако, по мнению руководства «Мираторга», новое соглашение является важной вехой для российского агрогиганта.

«Некоторое время мы работаем с McDonald’s, поставляя куриные наггетсы и котлеты для гамбургеров. Теперь они будут использовать нашу говядину для производства этих котлет. Рецепт является секретом McDonald’s, и мы гарантируем, что вырастим животных без гормонов и стимуляторов роста, только на натуральных кормах, с осторожностью и самыми строгими стандартами качества », — сказал президент Мираторга Виктор Линник.

Соглашение должно принести пользу обеим компаниям, в том числе позволить McDonald’s реализовать свои планы масштабного расширения в Сибири в 2015 году.

Как сообщалось ранее, в этом году McDonald’s продолжит расширяться в России, с основным упором на Сибирь — самая большая и малонаселенная территория страны. По словам генерального президента McDonald’s в России и Центральной Европе Хамзата Хасбулатова, в этом году компания должна открыть 50 новых ресторанов в России, в том числе 40 в Сибири.

«Мы не планируем снижать темпы развития в Сибири. В частности, мы планируем запускать новые рестораны в Новосибирске и Омске в 2015 году. Также рассматриваем города Томск, Кемерово и Новокузнецк», га сказал, добавив, что общий объем инвестиций в этом году составит около 6 миллиардов рублей (100 миллионов долларов США).

В середине 2014 года McDonald’s столкнулся с давлением со стороны российских властей, которые организовали масштабные проверки ресторанов быстрого питания практически во всех регионах страны и временно закрыли некоторые из них.Понятно, что давление в основном было связано с решением McDonald’s покинуть Крым после его аннексии Россией в марте 2014 года.

Однако, по мнению экспертов рынка, новый контракт с «Мираторгом» может также сигнализировать об окончательном примирении в конфликте между McDonald’s. и государство, поскольку руководство агрохолдинга близко к политической элите страны и пользуется государственной поддержкой в ​​большинстве своих проектов. Планы расширения McDonald’s также добавляют веса теории о том, что конфликт был урегулирован.

«Кризис дал возможность укрепить бизнес и команду», — сказал Хасбулатов. «Мы все равно планировали увеличение [на российском рынке]. Это будет происходить по двум направлениям — открытие новых заведений и модернизация существующих. Планы компании по открытию новых ресторанов остаются неизменными».

Mitteria CHUCK или все, что вы хотели знать о стейках — Anonymus Ordinary

Miteria CHUCK или Все, что вы хотели знать о стейках 2 апреля 2015 г.

Это будет большой мясной пост для тех, кто не постится))) И для тех, кто постится, но скучает по мясу.
Расскажу о новом заведении, специализирующемся на мясных блюдах от и до! И даже на десерт там найдете чизкейк … с беконом!
Речь идет о Mitteria Chuck — месте, где уважают мясную идеологию от и до!)) Креативная команда Redmans Kitchen во главе с Романом Редманом придумала новое определение заведения Miteria — мясная зона (мясная зона), есть Другой вариант в качестве места встречи — зона для встреч. В целом, ресторан специализируется на альтернативных стейках (что особенного — в посте ниже), причем эта категория стейков гораздо доступнее для потребителей, чем мясо премиум-класса.

А пока собирались все — я выпил свой самый брутальный кофе из эмалированной кружки на деревянной подставке))

Хозяин и шеф-повар заведения Роман Редман может много о чем рассказать. мясо, отличия в приготовлении той или иной части, будь то лопатка, например, или ветчина.

В Митерии акцент в меню был сделан на альтернативных стейках: Flank — то, что внизу у бычка (см. Диаграмму на последнем фото)), Chuck (поясница лопатки) — «Женский» альтернативный стейк, жирный, сладковатый и похожий на небольшой рибай.Даже Фланк, мол, имеет вкус печени (я не заметил), потому что контактирует с внутренними органами. И хотя Miteria специализируется на альтернативных стейках, но та же Rib eye — все же есть стейк премиум-класса. Премиум — это мясо, которое не контактирует с внутренними органами и имеет чистый вкус, его можно есть даже без соли и специй.

При приготовлении есть важные стейки. нюансов :

1. Все стейки готовятся из мускулов, поэтому едят стейки только бычки. Как бы вы ни кормили коров правильно — никогда не будет той сочности и мягкости, которая получается при приготовлении стейка из быка. Существуют особые стандарты выращивания этих животных: это и содержание, и режим кормления. Бычки меньше ходят, чтобы не забивать мышцы молочной кислотой — ведь стейк будет жестким.

2. Из свежего мяса никогда не приготовишь стейк! И, кстати, свежее мясо купить очень сложно — парным считается только первые три часа после разделки бычка.

3. Все стейки имеют период созревания. После подачи бычка стейки упаковываются в специальную вакуумную упаковку. газ. Помогает мясу (содержащемуся в нем бактериям) ферментировать. Чем дольше он хранится в вакууме, тем лучше. Ориентируемся примерно на 21 день выдержки и более.

4. После приготовления стейка нужно дать ему «отдохнуть» , чтобы сок внутри него не вскипел.

Ресторан открылся с европейским подходом, когда все открывшие заведение работают тут же.А пока готовится мясо, мы переехали в бар, где бармен Яна готовит самые крутые коктейли))

я без машины, тра-ля-ля)) Так я смог оценить) )

Вот коктейль NY Sower (бурбон, лимонный сок, протеин и красное вино) — рецепт коктейля из Чикаго 1870-х годов !!!
Вишня начинка
«Московский мул » — водка и имбирный эль. Тоже очень старый рецепт — 70 лет. И очень интересная история его создания.

В целом Роман сказал, что в последние годы в России выращивают мясо очень приличного уровня. Например, неплохая альтернатива Австралии.
Больше всего раздражает то, что внешне мясо бычка ничем не отличается от мяса коровы, поэтому либо мы с мясником дружим, либо ориентируемся на двух поставщиков мяса, для которых этикетка пока соответствует содержание: Мираторг и Воронеж Заречное. (В Питере видел только Мираторг).

Тем временем на кухне готовили мясо. Вот ребра, которые томились час в смеси меда, вишни, апельсина, томатного соуса … Вы бы знали, какой это вкус, я даже слышу это по картинке))

В общем, стейк Культ уходит корнями в Америку, и почти нет ресторанов, где можно было бы приготовить хорошо прожаренное жаркое, только средней прожарки. Есть определенные неприятности с «отравлением незаконченным мясом» — мясо, которое хранится в вакууме, безопасно, потому что у каждого бычка есть сертификат.Это при условии правильного хранения и выращивания мяса. В этом случае можно отравиться плохо прожаренной курицей и свининой, есть те бактерии, которых нет в говядине.

Есть блюда, которые готовятся за 10 часов, при этом вкус мяса не убит — здесь, конечно, не идет речь о стейке. Например, блюдо из грудинки — это срез грудины, сам по себе тонкий, но с большим слоем жира. Если жарить, будет жестко. Если подержать 6 часов, то этим жиром пропитается мясо и оно станет мягким.

Либо сувидское мясо — приготовление в вакууме при температуре 57 градусов, занимает до 1,5 часов.

Оставлю небольшую шпаргалку с названиями частей тела быков)))

Мне самому очень, очень понравилось, во-первых, размер порции, во-вторых, очень приятная цена за блюд, кто-то меня как-то спросил, сфотографировал ли я меню — вот, сфотографировал))
По ценам, близким к этой: Свиные ребра 300 / 480руб, Рибай 900руб, Стейк «Фланк» (с заглавной фотографией) — 666руб.Супы 195 руб., Куриные окорочка / крылышки 250 руб. Бургер 300/360, Снеки (картофель, фасоль, макароны) 100-180руб.
Вполне приемлемые цены, как мне кажется. Средний чек — 700 рублей .

И замечание для себя — теперь у меня есть адрес, по которому я могу достать приличное мясо, подходящее для стейков, потому что дружба с мясниками на рынке вообще не сложилась. При необходимости — поделитесь адресом))

Мачо-шоумен, ресторатор, известный блогер и, пожалуй, самый эпатажный идеолог мясной кухни — о том, где дают лучшее мясо настоящим мужчинам.

Владелец принципиально демократичной митры, ведущий популярного шоу Redman’s Kitchen и один из самых брутальных кулинаров Рома Редман уже второй год шокирует публику двух столиц. То ли его фотографируют голым на фоне дорогих ресторанов с изображением ребят между ног, то устраивает жесткие «баталии» с критиками и завистниками в Интернете (будьте осторожны с комментариями к этой статье!). Его мясной бизнес — это целая философия, а его собственная Митерия — почти секта, где они уверенно занимаются своими делами и знают, кто из их рестораторов в этом хорош.Об этих, настоящих мясных заведениях Петербурга в нашей подборке и рассказывает сам Рома Редман.

«»
Что взять: Стейк «Пионер», мороженое с беконом и копченым ганашем

«В Блоке все хорошо. Неожиданно в их аудиторию входит Чак, хотя у нас совсем другая атмосфера: мы «панк», а они «важные». В целом довольно чопорное место, хотя некоторым оно и нравится.Ресторан для тихих компаний из двух-трех человек, и уж точно не для любителей много выпить. Персонал хорошо обучен: обслуживают красиво, приятно и четко. На уровне, которого вы, казалось бы, заслуживаете. Первоклассный сервис будет предоставлен мужчинам в куртках и с Rolexes (или чем-то еще, что у них сейчас в моде), и они могут закрыть для них зал. Ко мне относились просто и по-своему.

В меню большой ассортимент премиального и альтернативного мяса (премиальные отрубы — это спинные мышцы, а альтернативные — все остальное из туши животного.- Ред.). Единственное, что мне не понравилось, так это названия стейков: стейк «Муромец», «Булава», «Пионер» и еще много подобных лирических названий. Я знаю все нарезки достаточно хорошо, но даже мне приходилось получать вопросы от официанта. Фактически, я могу порекомендовать им «Пионер» — это верхняя часть рибайна между шеей и спиной: бюджетная альтернатива ему, известная как chuck roll. Нежно назовите его «сыном Рибая». Насыщенный стейк с насыщенным вкусом. Это единственный нарез, который я советую брать с высокой жаркой: он содержит много жировых прослоек, а в процессе приготовления топленый жир усиливает вкус мяса и пропитывает его ароматом дыма.Отдельно стоит обратить внимание на десерты: уже прославилось местное мороженое крем-брюле с беконом. »

Что взять с собой : ребра сухого созревания, филе исландского ягненка со специальным соусом Строганов

« Старый ресторан, открыт с 2007 года. Его строгая атмосфера отлично подходит для деловых компаний, решающих свои важные бизнес-задачи в куртках. Я чувствовал себя довольно неловко в своем повседневном стиле. Обслуживающий персонал — серьезные взрослые дяди, довольно жестокие к тому же.Иди сюда за ребром высшего качества. Редкий случай, когда заказываю эту срезку, но здесь она сухая, и это интересно. Во многих местах он не представлен, потому что для выдержки нужна специальная камера, она дорогая и требует особого внимания. Стоимость такого мяса увеличивается, потому что влага в большом количестве испаряется с куска, и он уменьшается в весе. Рестораны редко покупают эти фотоаппараты. Если в Москве еще есть выбор, то в Санкт-Петербурге это сложно. Рекомендую брать рибай на косточках — у него насыщенный, интересный и очень «мясной» вкус.Вы также можете порекомендовать из их меню филе ягненка со специальным соусом Строганов. И, конечно же, вино для неспешных многочасовых посиделок. «

Что брать: неклассические стейки филе, верхнее лезвие, бок, верхнее филе филе

» Сюда приходят снимать куртки с коллегами, друзьями или даже всей семьей. Демократичный заведение с приятным ненавязчивым интерьером, где стоит попробовать любые альтернативные разрезы: бочок, филей, верхнее лезвие.Теперь есть хорошо разрезанное филе филе, также известное как круп, или задняя часть говядины. Стейк невероятно вкусный, чем-то похож на говяжью вырезку с более грубыми волокнами, хотя по мягкости практически ей уступает. Вкус очень насыщенный, обжарка идеальная — средней прожарки. Любителям жарки стоит взять еще стейк, ведь даже при жарке филе средней верхушки теряет мясную сексуальность, становится сухим и бездушным. Я не большой поклонник вина, но у Red действительно хороший выбор и интересные позиции, и официанты посоветуют удачные «перцы» (комбинации — прим.Ред.) ».

Что взять с собой : Карибский острый бургер, перечный стейк

«Фастфуд на каждый день — в отличие от того же Макдональдса, где часто не приходится есть. Примечательно, что их качество остается на стабильно высоком уровне с самого открытия первого заведения на канале Грибоедова и во всех остальных точках сети. Около 90% блюд — мясные. Тем, кто любит погорячее, рекомендую попробовать карибский острый бургер с двумя стейками, перцем халапеньо и сладко-острым соусом.Хотя попробовать все стоит: здесь более десятка бургеров с говядиной и несколько куриных. При такой доступной цене можно хорошо поесть, не опустошая кошелек. Относительно недавно у них тоже есть стейки: я бы посоветовал взять перец. По сути, это говяжья вырезка, обваленная черным перцем. Стейк не для девочек, но очень вкусный. ”

« »
Что взять: двойной чизбургер с беконом, бургер из говядины, арахисовое масло, варенье из черной смородины и бекон, коктейль Кровавая Мэри, коктейль New York Sour

«Я полюбил их с самого первого открытия на Жуковского 29.До появления бороды моим фаворитом был двойной чизбургер с беконом: две котлеты, три рулета, все было как надо. Тогда мне было удобно его есть, а теперь надо долго мыть. Невероятно вкусный бургер, даже я не могу его осилить: он просто огромен! Очень оригинален бургер с котлетой из говядины, арахисовым маслом, вареньем из черной смородины и беконом. К ореховой пасте отношусь спокойно, но это блюдо запомнилось надолго. Сопроводите его коктейлем: Иван Гринько (бармен Mishka Bar, победитель Bohemian Bar Club 2015 и Jameson Ball, финалист AbrauBartendersCup) установил барную карту с шеф-поваром-барменом Ильей Остробородовым.100% мясное сочетание — Кровавая Мэри. Также можно порекомендовать New York Sour — коктейль на основе виски с добавлением лимонного сока, протеина и красного вина. Отличные гамбургеры, вкусные коктейли — что еще нужно для классного вечера с друзьями? Это непринужденно, хорошо и недорого.

Что взять : куриный стейк, говяжий стейк

«Старый паб, я начал с него работать в какой-то бородатый год. Звучит немного странно, но у них есть куриный стейк. На самом деле, это филе в Милане: полуотбитый цыпленок, нарезанный кубиками в сыре и обжаренный в панировке: большая, сытная и вкусная порция.Здесь хорошо готовятся и другие виды стейков. Когда я только начинал возиться с мясом, я пошел сюда поесть говяжьего стейка и выкатился довольный: подали хороший кусок вырезки. К тому же здесь большой выбор пива, поэтому любители кружки пены с друзьями точно сюда: простота места способствует общению. Два заведения на Каменноостровском и Шведском сильно различаются по атмосфере, а второе мне гораздо ближе. Но стоит помнить, что это популярное туристическое направление, поэтому в сезон здесь не будет многолюдно.”

Что взять: альтернативных стейков; утюг, стейк мачете, шея

«Удобно расположен на улице Рубинштейна. Проходя мимо или идя по центру, я иду к ним отведать хорошего мяса. К тому же это одно из немногих доступных заведений Невского района, специализирующееся на стейках. Их поставщики содержат коров только на свободном пастбище, а мясо проходит процесс влажной выдержки в вакууме. Сюда же стоит приехать и за альтернативными нарезами: вы выбираете кусок мяса на витрине, можете купить себе, чтобы приготовить дома, либо вас тут же зажарят в угольной печи.Такой мясной фастфуд: приходишь, как в магазин, выбираешь, быстро достаешь. Я рекомендую, например, «стейк мясника», также известный как «мачете», из диафрагмы животного. За ярким вкусом этой части стоит приехать сюда целенаправленно. ”

« »
Что взять: «Ирландский карман», свиные ребрышки в остром соусе лечо, стейк из говядины, стаут ​​

«Местный паб рядом с домом. Сюда хорошо пойти после работы или поболтать с другом за толстой кружкой.Я повар и, как и все повара, люблю простую пищу. В McClain стоит попробовать ирландский карман, большие картофельные оладьи, фаршированные сливками и цыпленком с грибами, и обязательно попросите местную аджику добавить его. В блюдо добавляется 150 грамм сметаны, и получается красота: идеальная вещь для холодного времени года: плотно и сытно. Кроме того, хорошо сочетается с пивом. Девушка просто «Карман» не съест — мало кто умеет, лучше на двоих. Также здесь подойдут свиные ребрышки и стейк из говядины.Используют бразильскую или уругвайскую вырезку, готовят отлично. Простое место, куда часто хотят пойти соседи. ”

« »
Что взять: говяжий язык с квашеным чесночным мороженым, свиная грудинка с краснокочанной капустой, телячьи мозги с грибами

«Первое заведение Димы Блинова Duo нельзя назвать мясным, но в Татарбаре тема хорошо и элегантно раскрывается. Около 70% блюд в меню содержат мясо: от хвостов до мозгов.Стоит попробовать язык с мороженым из ферментированного чеснока: необычное сочетание текстуры и вкуса. Свиная грудинка — отличное блюдо, блюдо «для поваров»: простое, сытное, наваристое и жирное. Это блюдо обязательно нужно съесть мясоедам! Одно из самых популярных блюд — это телячьи мозги. Гости здесь быстро полюбили диковинные субпродукты, к тому же еще в советское время готовили сердце, желудок и коровье вымя. Думаю, что мода на все внутренние органы уже пришла к нам, и использование их «модных» поваров способствует быстрому росту интереса среди гостей.Столики в Tartarbar нужно бронировать за 2-3 дня, потому что каждую ночь там многолюдно. Я считаю, что это идеальное место для свиданий в красивой обстановке. ”

« »
Что взять: томатный суп с хвостами, плоский стейк, бифштекс

«Ресторан находится далеко от центра, между Парком Победы и Московской, повезло жителям почти спального района. Если вам лень идти в центр за мясом, соберитесь всей семьей и приходите на длительный ужин или обед в выходные.Интерьер понравился, такой стильный, модный. В меню всего шесть стейков, остальное — курица, рыба и множество вегетарианских блюд. В меню есть рекомендуемая средняя прожарка для всех стейков, но на самом деле они требуют иного обращения. Для начала стоит заказать томатный суп с хвостами: наваристый, густой. Подается с мозговой костью — на любителя. Хорошо, когда на улице собака простужена и похмелье. Попробуйте плоский стейк, его подают далеко не во всех мясных заведениях. У него слегка сладковатый вкус, потому что в этом нарезке больше сахара.Это стейк средней жирности, и у него нет такой раздражающей прожилки, которую часто не пережевывают. Правда, ему точно этого не хватит: порция небольшая. Если вы впервые знакомитесь с альтернативными нарезами, вам все же стоит взять стейк-бок, его вкус будет более ясным. Находясь в этом районе, я посмотрю еще раз. Попробую торт с крабом и стейком из цветной капусты. Только я сделаю это одна в дальнем углу, чтобы никто не увидел: позор все-таки! ”

Фото: Антон Кузнецов.Часть фотографий ресторанов Block и Red Steak & Wine предоставлены заведениями.

Как всегда, я поговорил с ним о жизни, планах на будущее и, конечно же, о его истории успеха!

Что для вас наиболее важно в работе? Почему вы выбрали именно эту работу или деятельность?

Самое главное в моей работе, чистая тарелка, возвращенная из ресторана в раковину официантом, — это единственный способ понять, что я выполнил свою работу над пятеркой лучших.Я выбрал почему? По совпадению, мне было лет 6, дед в то время ушел в море, работал поваром на рыболовном судне, я с нетерпением ждала, когда он вернется. он принес кучу подарков. Он часто готовил на кухне, я естественно много времени проводил с ним и смотрел, что он делает и как мне это нравится, мне очень понравилось это занятие, позже он стал предлагать мне чистить картошку, морковь, наливать воду в черпак, принеси соль. И тогда я поняла, что быть поваром — это круто, ты готовишь для себя и покупаешь всякие сладости, в тот момент я точно знала, что поеду в море, когда вырасту.Естественно, повзрослев, игрушки мне уже не понадобились, но ощущение, что я хочу готовить, не оставляло меня в покое. И в один прекрасный момент устроился помощником повара в ресторан. Ну тогда на большом пальце.

Класс, оказывается вы пошли, так сказать по стопам!

Что не нравится в том, что ты делаешь?

Я не занимаюсь тем, что мне не нравится.

Как вы планируете развиваться в этом направлении?

Как и в любом искусстве, возможности безграничны.

Вы работаете «за идею» или за деньги?

Работать «ради идеи», я думаю, это то же самое, что работать ради еды, рабское выражение. Я работаю для людей. Людям это нравится, платят деньги, мне, в свою очередь, платят.

Доставляет ли вам удовольствие ваша работа или вы хотели бы заняться чем-то другим?

95% рабочего времени работа доставляет мне удовольствие. Остальные 5 процентов — это, скорее всего, переутомление в конце рабочего дня, когда ноги воют, голова не кипит и хочется поскорее лечь в горизонтальное положение и отдохнуть.Боюсь, я могу только готовить.

Что бы вы сделали, если бы у вас было достаточно времени и денег для этого?

Путешествовать, вот чем я займусь.

Можно ли сказать, что вы успешно реализуете себя?

Достаточно удачно, но еще раз напоминаю, на кухне нет совершенства и нет конца.

Кем вы хотели стать в детстве? Как сбываются детские мечты?

Он стал тем, кем хотел стать.Повар!

Как началась ваша профессиональная карьера?

Я начал с того, что работал на кухне известного петербургского паба, чистил картошку, морковь, лук, мыл сковороды и стены на складе, долго стоял и смотрел, как готовят повара. на тот момент мне было 17 лет. Потом разрешили приготовить простейшие заготовки и офисные обеды. Пару раз получал пощечины от шеф-повара за соленый суп или пережаренную гречку. Терпел, переделывал, пробовал.И тут в один прекрасный момент повар сказал: «Сегодня в холле готовишь яичницу, гость». Я чувствовал себя королем кухни. Представляю, как я выглядела со стороны, важная, неряшливая, стою и жду, пока яичница поджарится, выложу на тарелку. Ну вот и началось. Все стало быстро и вкусно получаться, и за пару месяцев я выросла до обычного повара.

Поддерживали ли вас родители в выборе карьеры? Какая история в вашей работе была самой интересной или забавной?

Мои родители хотели, чтобы я стал программистом, я даже пошел на факультет программного обеспечения, я учился очень хорошо, но мне это не так сильно понравилось, что я однажды бросил школу и переехал жить к другу.На тот момент он уже работал поваром. О забавной истории. Их много на кухне, каждый день повара постоянно подталкивают друг друга, официанты троллят. Выделить что-то одно сложно. А форму обучаемых заморозили в морозилке, а в бутылку из-под колы налили соевый соус. Наклеил суперклей на шеф-поварские туфли в пол.

Где вы черпаете свою решимость? Вдохновение?

Раньше старался чаще менять работу, работал в одном ресторане 2-3 месяца, потом полгода в другом, потом перешел в третий.Смотрел, как готовят другие. Теперь с этим проще, есть Интернет, YouTube, куча рецептов от известных поваров. Постоянно хожу в разные заведения, пробую то, что никогда не пробовала. Если я нахожусь в другой стране, я, естественно, хожу в ресторан (кафе) с национальной кухней. На самом деле вдохновение или рецепт могут возникнуть совершенно спонтанно.

Вы думали, что будете делать через 10 лет?

Да все равно.

Что вы посоветуете тем, кто хочет работать за границей?

Учите язык.

На что следует обращать внимание при написании резюме?

Дайте повару нож, доску и лук и попросите нарезать тонкими полукольцами. Режет быстро, четко и все еще может общаться с вами параллельно, а значит, повар со стажем. Смело берите его на стажировку. Не вижу смысла писать резюме, если есть возможность прийти в ресторан и показать, на что вы способны.

Что было самым сложным при приеме на работу? В первые месяцы работы?

Любая работа была тяжелой, особенно мытье тяжелых кастрюль)

Если бы у вас были вопросы к собеседованию, что бы вы хотели спросить о работе другого человека? Какие вопросы вы зададите?

Есть ли у него вредные привычки?

H Вы бы порекомендовали одесских поваров для достижения успеха?

Был в Одессе, город невероятно крутой, кухня замечательная.В лучших заведениях. Совет такой. не работайте там, где вам это не нравится, даже если получите приличную зп

Работайте там, где вам комфортно, потому что повара на кухне — это как одна большая семья. Если вы приходите на работу в ужасном настроении и через 10 минут на кухне у вас появляется улыбка, значит, вам стоит работать здесь.!

Не порежьте пальцы, не обожгите руки, готовьте с удовольствием!)

Огромное спасибо, что пришли!

Ждем вас в Одессе! Я

Беседовала Юлия Ульянова.

(Одесская школа-магазин барменов)

Адрес: ул. Рубинштейна, 11

Дата открытия: Декабрь

Открытие нового ресторанного проекта Алексея Бурова и Павла Коккова («Пивная карта», «Траппист») на улице Рубинштейна, которое должно было состояться в октябре, перенесено на декабрь. Однако концепция остается прежней: мясо будет обжариваться на гриле, а еще тушиться 16-18 часов в специальной духовке.

Батончик с лапшой Mao

Во второй половине декабря на Невском проспекте заработает лапша Mao — новый проект владельцев сети ресторанов Pita’s Александра Крылова, Сергея Жилкина и Александра Кима. В меню будет восемь видов лапши, приготовленной на открытом огне в воке, а также еще несколько горячих блюд, закусок и десертов преимущественно тайской кухни. В меню бара обещают китайское и корейское пиво и саке, а также вьетнамский кофе со сгущенкой.Особо следует отметить интерьер, который будет оформлен в стиле киберпанк: в комнате для лапши будут черные стены, пол и потолок, а также неоновая подсветка.

Адрес: Невский проспект, 112

Дата открытия: середина декабря

«Додо Пицца»

В середине декабря на Лиговском проспекте откроется первая точка сети пиццерий, основанная пять лет назад в Сыктывкаре предпринимателем Федором Овчинниковым и с тех пор открывшая свои представительства во многих городах России, Прибалтики и даже Китая.Пицца здесь будет приготовлена ​​по-американски на великолепном тесте, которое созревает в течение суток. У организаторов проекта грандиозные планы: в ближайшие пять лет они планируют открыть в городе около 50 пиццерий.

Адрес: Лиговский пр-67,

Обновленный ресторан и бистро Après Ski в Охта парке

Команда ресторанного холдинга «Итальянская группа» занималась реконструкцией и обновлением ресторанных проектов на курорте «Охта Парк».Планируется, что работа постепенно коснется всех заведений, включая бары и кофейни, но было решено начать с двух основных — ресторана и бистро Après Ski. Обновят интерьеры и перезапустят кухню. За еду будет отвечать бренд-шеф Илья Бурнасов, с ним в команде будут работать Илья Седов (Италия) и Тимофей Кузнецов (HITCH, GooseGoose). По словам организаторов, в меню представлены как проверенные блюда русской кухни, такие как щи, домашние пельмени и пельмени с телятиной, так и такие предметы из арсенала высокой гастрономии, как тартар из тунца, ризотто с белыми грибами и судак из крапивы.

Кстати, в декабре в Охта парке состоится сезонный запуск устричного бара Ama, но произойдет это или нет, пока неизвестно. По словам представителей The Village, окончательное решение еще не принято.

Адрес: Л.О., Всеволожский р-н, дер. Сярги

Дата открытия: середина декабря

Кузня дом

Адрес: New Holland

Клубный проект Kuznya House в Новой Голландии открылся неделю назад, но пока только в формате музыкальной площадки.Открытие ресторана запланировано на 17 декабря; Известно, что его шеф-поваром стал Исаак Корреа, один из пионеров новой ресторанной культуры в Москве. Американец с пуэрториканскими корнями переехал в Россию в 1995 году и успел поучаствовать в разработке многих хороших проектов (Correa’s и). В 2013 году Корреа поселился во Флориде. И вот он неожиданно вернулся и разрабатывает эклектичное меню для Kuznya House, в которое войдут азиатские, европейские и средиземноморские блюда.

«Вилка»

Ресторатор Виктор Бочаров (Do Immigration, Schnitzel) готовится открыть бистро в ЖК Оккервиль.После интересного, но по техническим причинам закрытого в Вилочке проекта шницелей он снова обращается к идее монокухни. Название «Маленькая вилка» на самом деле намекает не на столовые приборы, а на тимус птиц, который в англосаксонских культурах ассоциируется с удачей. В новом заведении будут готовить курицу-гриль, подавать ее с грузинским тандыром и крафтовым пивом.

Адрес: г. Кудрово, Каштановый переулок, 3

Дата открытия: середина декабря

Кофейня Surf Coffee

Сеть кофеен

Surf Coffee, прибывшая в Петербург.Петербург в конце прошлого года откроет свою третью точку на Малой Конюшенной. Первое заведение сети с декабря прошлого года на Гороховой улице, второе — в формате мини-кофейни — недавно в павильоне катка в Новой Голландии. Подробности о новом проекте организаторы пока не раскрывают, но очевидно, что серферскую эстетику здесь они не оставят, а также от фирменных напитков вроде раф-кофе с соленой карамелью и гавайского капучино.

Адрес: ул. Малая Конюшенная, 7

Дата открытия: середина декабря

Pho’n’Roll

Адрес: ул. Жуковского, 27

Дата открытия: конец декабря

На месте винного бара Vintage на улице Жуковского готовится открыться второе вьетнамское кафе Pho’n’Roll. Первое заведение с таким названием в конце августа на набережной Фонтанки. Большинство поваров в ресторане — этнические вьетнамцы.Готовят разнообразные немес и роллы, салаты, суп с лапшой, а в качестве основных блюд — жареный рис и лапшу (с выбором мяса или морепродуктов).

Двухэтажный ресторан Рома Редман

В районе кластера «Голицын Лофт» один из основателей Chuck Roma Roma Redman открывает свое новое заведение. Двухэтажное кафе в отдельном флигеле будет специализироваться на блюдах, приготовленных в коптильне. Также подадут тапас, мясо и рыбу на гриле, а также десерт из португальской пасты — корзины из слоеного теста с яичным кремом.

Адрес: наб. Реки Фонтанки, 20

дата открытия : конец декабря

Кофе Ньюман

Уже в этом году в Санкт-Петербурге появится новая сеть магазинов Newman Coffee. Это международная сеть со штаб-квартирой на Мальте, которая впервые выходит на российский рынок. Известно, что первая кофейня откроется в декабре на Невском проспекте, после чего точки появятся в Галерее и на Каменноостровском проспекте.Помимо классической кофейной линейки здесь подадут самые разные десерты. Предполагается, что Newman Coffee в первую очередь станет конкурентом крупных сетевых проектов, таких как Chocolate Girl, Coffee House и Starbucks.

Адрес: Невский проспект, 94, Лиговский проспект, 30а, Каменноостровский проспект, 35а

Дата открытия: конец декабря

Говядина Макс

Виноторговая компания Real Authentic Wine («О вине!», Tre Bicchieri) готовится к открытию нового мясного ресторана.Известно, что он будет расположен на Петроградской стороне, недалеко от другого заведения коллектива — шампанского бара Big Wine Freaks. Качество мяса здесь будет гарантированно высоким: компания решила выращивать бычков для ресторана и мясной лавки и организовала для этого небольшую ферму.

Адрес: указанный

Дата открытия: Декабрь

Два новых угловых кебаба

Адреса: проспект Чернышевского, Каменноостровский проспект, 9., 6

Гриль-станция

Новый ресторанный проект на Московском проспекте от владельцев итальянской траттории Mozzarella Bar и соучредителей ресторана «Пробка». Grill Station появится на первом этаже нового бизнес-центра Fort Tower и будет специализироваться на блюдах-гриль, которые, кстати, были приготовлены по специальному заказу в США. Шеф-повар проекта Александр Безуглов (Mozzarella Bar) даже специально прошел стажировку у американских специалистов по грилю.Заведение будет разделено на две зоны — основную столовую на 120 мест и еще одно (более компактное) пространство, где запланированы вечеринки, выставки и мастер-классы.

Адрес: Московский проспект, 141а

Дата открытия: середина февраля

Second Brixton Cooking

Адрес: ул. Льва Толстого, 4

Дата открытия: Февраль

Ресторанная группа

Brixton планирует развивать свой новый проект современного гастронома с готовыми блюдами и полуфабрикатами.Только запустив на Лиговском проспекте, компания уже готовится открыть вторую кулинарию на улице Льва Толстого. Концепция остается прежней: здесь будут продавать продукты собственного производства, в том числе мясные и рыбные деликатесы, домашнюю пасту, котлеты и салаты для бургеров, а также продукты из небольших местных ферм.

Тушеный стейк | Jennifer Cooks

Smothered Steak — это быстрый, простой и экономичный способ накормить семью! С помощью всего лишь нескольких простых ингредиентов вы можете приготовить вкусную и сытную домашнюю еду.

Давайте будем честными, говядина может быть дорогой, но из более дешевого куска мяса, как в этом рецепте тушеного стейка, можно приготовить прекрасное блюдо, если вы соблюдаете правильную технику.

Обычно при использовании более дешевых кусков говядины мясо получается жестким и требует более длительного приготовления. Большинство таких нарезок, как 7 Steak, Round Steak и Blade Steak, идеально подходят для медленного тушения в пикантной подливке.

Cajuns — это медленное приготовление в пикантных соусах! Я уже говорил это раньше, но думаю, что я каджун — или, по крайней мере, в душе каджун.Я вырос на методах приготовления и рецептах, которые очень похожи на приготовление еды в стиле каджун.

Но подумайте об этом, гамбо, etouffee, jambalaya, что угодно, они используют более дешевые куски мяса, курицы и морепродуктов, приготовленные на медленном огне с ароматными подливками, для приготовления великолепных блюд!

Какие куски говядины самые дешевые?

1. Стейк из говядины или жаркое
2. Жаркое с тройным наконечником
3. Круглый стейк или жаркое с дном
4. Стейки из лопатки или стейки из лезвия
5. 7 Стейк

Тушеные короткие ребрышки из говядины

Мультиварка Бефстроганов

Гамбургер-стейки

Тушеный стейк

Smothered Steak — это быстрый, простой и экономичный способ накормить семью! С помощью всего лишь нескольких простых ингредиентов вы можете приготовить вкусную и сытную домашнюю еду.

Порций: 6 человек

Автор: Дженнифер Локлин

Ингредиенты

• чашки растительного масла
• 3 фунта стейков с глазком или лезвиями
• 1 стакан универсальной муки
• 2 чайные ложки соли или более по вкусу
• 1 чайная ложка черного перца
• 1/2 чайной ложки красного перца или кайенский перец по желанию
• 1 чайная ложка чесночного порошка
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 3 стакана тонко нарезанного лука
• 4 зубчика чеснока измельченного
• 1 ½ стакана говяжьего бульона или воды

Инструкции

• Нарежьте стейк на порционные части, затем промокните стейки насухо и отложите.

• В небольшой миске смешайте соль, черный перец, красный перец, чесночный порошок, луковый порошок; хорошо перемешать, разделить приправу пополам и выложить одну половину в большую форму для запекания.

• Используйте оставшуюся половину приправы и приправьте порционные стейки с обеих сторон.

• Смешайте муку и приправы в форме для запекания и обваляйте стейки со всех сторон, стряхивая излишки.

• В чугунной сковороде или сковороде с толстым дном нагрейте растительное масло на среднем или сильном огне до мерцания, затем подрумяните стейки с обеих сторон порциями; перевод на тарелку.

• Добавьте лук в сковороду и еще немного масла (при необходимости — около 1 столовой ложки), 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца и готовьте на среднем огне, часто помешивая и соскребая коричневые кусочки, пока лук станет мягким и подрумянится, около 10 минут.

• Добавьте измельченный чеснок и продолжайте обжаривать, постоянно помешивая, около 30 секунд.

• Добавить стейки с любым мясным соком и говяжьим бульоном и довести до кипения.

• Тушите, плотно накрыв, на слабом огне, пока мясо не станет очень мягким, примерно 1 1/4 часа. Если соус получился жидким, переложите мясо на блюдо и варите соус, пока он не уменьшится до 1 ½ — 2 стаканов.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт