Чем заменить сухое белое вино в рецепте: Чем заменить вино в рецепте
РецептЧем заменить вино в рецепте
Вопрос о замене одного из ингредиентов рецепта другим рано или поздно постает у каждой хозяйки. В случае с вином, довольно распространенной причиной поиска замены является наличие в напитке алкоголя, с которым некоторые люди просто не хотят сталкиваться.
Скажем сразу, в таком случае замена просто не нужна: уже при 90 градусах алкоголь активно испаряется, так что, при правильном приготовлении блюда он не страшен. А вот если причиной поисков замены является банальное отсутствие вина, мы попытаемся помочь. Именно о способах замены алкогольного напитка и пойдет речь в нашей статье.
Яблочный уксус
Некоторые кулинары считают, что если заменить вино обычным яблочным уксусом, то большинство людей даже не заметит подмены. В каком-то смысле они правы, но это правило подходит далеко не к каждому блюду. Например, если подлить уксуса к запеченному мясу, разница во вкусе будет заметна, причем довольно сильно. Так что, прежде, чем готовить что-то масштабное, стоит испытать этот способ, приготовив небольшую порцию. В противном случае, рискуете испортить блюдо. Причем предварительно угадать получится ли оно практически невозможно, так что придется идти путем экспериментов.
Виноградный сок
Это еще одна достойная замена, которая больше подойдет для сладких блюд. Хотя, опять-таки, предугадать что-то довольно сложно, и здесь вам тоже придется экспериментировать. Стоит также сказать, что сок желательно брать не сладкий (или только немного подсоложенный), и желательно натуральный (то есть 100% сок, а не нектар, в котором больше половины состава – обычная вода).
Вода
Заметим также, что в некоторых случаях может выручить обычная вода. Это уже больше зависит от способа использования вина в рецепте. Если им нужно просто поливать блюдо, вода тоже подойдет, но ее нужно будет взять немного меньше. Качество блюда может немного ухудшиться, но в целом останется вполне приемлимым.
Иногда ничем заменять нельзя
Стоит указать и еще один факт. В некоторых рецептах подобная замена может оказаться попросту недопустимой. То есть, чем бы вы ни пытались заменить его, риск испортить блюдо очень высокий. Перебирать различные ингредиенты можно долго, но скорее всего (в случае с тем же мясом, например), это не даст результата. Проще будет сбегать в магазин за бутылочкой.
Чем можно заменить белое вино в рецепте
В кулинарии можно встретить множество интересных рецептов, где в списке ингредиентов встречаются алкогольные напитки, например красное или белое вино, суть которого добавить приятную кислинку блюду и наполнить его глубоким пряным ароматом.
Если вы по какой ни будь причине не хотите добавлять алкоголь, либо его просто не оказалось под рукой, вино всегда можно заменить свежевыжатым соком или уксусом, не потеряв при этом в качестве готового продукта. Конечно, это должен быть не обычный уксус, который мы привыкли использовать на кухне, а яблочный, бальзамический или же винный. Но давайте разберемся более детально чем и как можно заменить вино при готовке.
Чем заменить красное вино
1. Винный уксус
Красное вино вполне можно заменить винным уксусом. Он придаст мясу (телятине, говядине и баранине) потрясающий ягодный аромат. Вспомогательное вещество также хорошо убирает резкий запах и размягчает мясо, делая его нежнее.
2. Бальзамический уксус
Сладко-кислый вкус и мягкий тонкий аромат будет иметь блюдо, в которое добавлен бальзамический уксус. Он идеально подходит для соусов, для заливки салатов и приготовления десертов. На его основе, можно приготовить очень вкусные дрессинги.
3. Клюквенный, гранатовый и смородиновый сок – идеальная замена красному вину. Эти соки богаты кислотой, а их плодово-ягодный аромат превращает любое блюдо в кулинарный шедевр. Ими хорошо заменять вино в десертах и выпечке.
Чем заменить белое вино
Блюда с добавлением белого вина получаются невероятно ароматные и нежные. Особенно часто возникает вопрос о том, чем его можно заменить в ризотто. Приготовить еду с ярко выраженным вкусом можно, заменяя алкоголь другими продуктами.
1. Яблочный уксус
Он прекрасно подходит к птице (курице, индейке, кролику), ризотто и выпечке. Это натуральный продукт, который имеет немного островатый привкус и медовый аромат.
2. Белый виноградный сок — прекрасная альтернатива белому вину в любом рецепте.
3. Свежие фрукты
Также вино успешно можно заменить свежими фруктами, например апельсином, лаймом или лимоном, они намного сильнее подчеркивают вкус и придают блюду необычайную свежесть. Но, это на любителя. Заменить фруктами вино можно в десертах и выпечке.
4. Мясной бульон.
Сегодня, многие хозяюшки приловчились заменять алкогольный напиток — мясным бульоном, сваренным со специями (гвоздикой и белым перцем). Но такая замена будет кстати в ризотто и в других несладких блюдах.
В любом случае экспериментируйте! И вы сможете найти вину оптимальную замену.
| Чем заменить вино | Описание |
| В рецепте красное вино можно заменить винным уксусом. Лучше использовать такую добавку к мясным блюдам. |
При тушении мяса говядины, баранины, телятины уксус придает блюду особый нежный вкус и пряный аромат.
Такой ингредиент придает неповторимый вкус, может стать оригинальной заменой во многих десертах, в тирамису.
Лучше варить говяжий или куриный бульон, добавляя ароматный белый перец и пару бутонов гвоздики.
Красное или белое вино – ингредиент, который довольно часто встречается в популярных и классических рецептах. Если под рукой не оказалось нужного алкоголя, стоит поискать, что можно добавить в блюдо вместо него.
Есть несколько распространенных вариантов, чем можно заменить вино в рецептах, создавая кулинарные шедевры.
Винный уксус
Чтобы придать мясу очень нежный вкус, можно добавить в процессе приготовления небольшое количество винного уксуса. Мало кому известно, что такой ингредиент помогает убрать и довольно резкий запах, который легко испортит даже самое изысканное блюдо.
Чтобы этого не произошло, следует вводить винный уксус в небольших количествах и постоянно дегустировать, что получается.
Бальзамический уксус
Добавление в блюдо вместо вина бальзамического уксуса придает ингредиентам нежный, тонкий аромат и вкус. Лучше использовать такой компонент в различных соусах, заправках к салатам.
Сок клюквы, граната, смородины
Ягодный сок лучше добавлять вместо вина в десерты и различную выпечку. Приятная кислинка хорошо гармонирует со свежими и молочными вкусами.
Яблочный уксус
Вместо белого вина можно использовать яблочный уксус в небольших количествах. Он будет придавать готовящимся блюдам небольшую остринку и легкий медовый аромат.
Белый виноградный сок
В мясные блюда, в выпечку и различные десерты вместо белого вина хозяйки иногда добавляют сок из белых сортов винограда. Вводить его нужно в небольших количествах, чтобы вкус получился гармоничным.
Свежие фрукты
Чтобы сделать знакомый вкус свежее, вместо вина следует взять пару ломтиков свежего лимона, лайма или апельсина. Такая альтернатива больше подходит для десертов и выпечки.
Мясной бульон
В ризотто многие хозяйки предпочитают вместо вина, которое является традиционным компонентом, добавлять насыщенный мясной бульон.
Его лучше готовить на говяжьем, курином мясе. Добавление ароматных специй делает вкус готового блюда интереснее. Вместе с бутонами гвоздики и белым молотым перцем можно добавить и другие специи по вкусу.
Вместо мясного бульона некоторые используют и овощной. В процессе приготовления можно соединять лук, морковь, сельдерей, сладкий перец, экспериментировать с различными специями.
Использование бульона вместо вина, конечно же, изменит традиционный вкус ризотто, но точно не сделает его хуже, просто на столе появится другая, интересная вариация знакомого блюда.
Домашнее рисовое вино
В некоторых рецептах необходимо присутствие рисового вина. Не всегда получается купить продукт хорошего качества, а подделка может испортить вкус готовящегося блюда.
Лучше готовить рисовое вино самостоятельно в домашних условиях. Рецептура не отличается сложностью.
- взять 1,5 кг риса;
- добавить 0,5 кг изюма;
- насыпать 5 стаканов сахарного песка;
- залить 5 л крутого кипятка;
- перемешать все, пока сахар не растает;
- как только состав остынет до комнатной температуры, добавить 50 г дрожжей, перемешать;
- процедить состав через 2 слоя марли, поставить в закрытой емкости бродить в теплое место.
Когда процесс брожения полностью закончился, вино нужно закупорить и убрать настаиваться 6-12 месяцев. Готовый продукт станет качественной добавкой ко всем блюдам, где должно присутствовать рисовое вино.
Изучая варианты, чем можно заменить вино в рецептах, стоит экспериментировать, ориентируясь на получение желаемого вкуса и особенности используемых ингредиентов.
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>
Вопрос, вынесенный в заголовок — один из самых распространённых. Если вы пьёте вино регулярно, такой проблемы у вас просто не возникает — вы либо достаёте из холодильника початую бутылку, либо открываете новую, чтобы затем подать вино вместе с приготовленным вами блюдом.
Ну а если нет? Можно пойти в магазин, но здесь таится опасный подводный камень: если вы не очень хорошо разбираетесь в вине, велик соблазн взять что-нибудь попроще и не тратить много денег. Но при там подходе риск испортить целое блюдо вином, выбранным по принципу дешевизны, весьма велик.
Поэтому давайте поговорим о том, чем можно заменить вино практически в любом рецепте. К счастью, ответ на этот вопрос есть, и не один.
Заменяем вино — основные принципы
Первый и главный принцип заключается в том, что найти полностью равноценную замену вину у нас вряд ли получится: два одинаковых блюда, одно из которых приготовили с вином, а другое с его заменителем, будут иметь разный вкус. Эта разница будет зависеть от нескольких факторов.
Во-первых, от того, насколько важную роль вино играет в рецепте. Скажем, рецепты вроде петуха в вине, где этот напиток исполняет функцию фундамента всего блюда, адаптировать довольно сложно, даже если вы не стремитесь повторить вкус максимально близко к оригиналу.
С другой стороны, возьмём рецепт ризотто с тыквой, где бокал вина это важный, но всё же не основной ингредиент: здесь заменить вино гораздо проще.
Во-вторых, от того, какое вино вы пытаетесь заменить. Красное вино заменить сложнее, чем белое: помимо того, что оно выступает как пищевой краситель, в нём есть танины — дубильные вещества, которые дают вину терпкость.
Ещё сложнее заменить креплёные вина вроде портвейна, марсалы или мадеры из-за их сложного, комплексного аромата. Практически невозможно заменить шампанское там, где его игристость является необходимой составляющей блюда. Проще всего заменить сухое белое вино, поэтому говорить будем в первую очередь о нём.
Наконец, третий фактор — те вкусовые и иные аспекты, которые мы стремимся добавить в блюдо с помощью вина. Основными такими аспектами являются:
- Кислотность. Кислые тона присущи всем сухим винам, причём при уваривании они проявляются более акцентированно.
- Сладость. Остаточные сахара присутствуют даже в сухих винах, кроме того, в зависимости от сорта винограда и стиля вина, его сладость может быть выражена более или менее явно. Как и в предыдущем случае, при уваривании вина концентрация сахара увеличивается и сладость проявляется сильнее.
- Фруктовость. Фруктовые ноты — важная составляющая вкуса вина, особенно белого, и они, как и прочие вкусовые нюансы, усиливаются по мере испарения жидкости.
- Тело. Иногда нам нужны не столько ароматы, сколько сам факт наличия некоторого объёма жидкости с выраженным вкусом — например, для соусов. В этом случае заменить вино относительно несложно.
Вопреки распространённой точке зрения, алкоголь в вине при его использовании как кулинарного ингредиента не имеет определяющего значения, поскольку практически полностью испаряется во время приготовления. Исключение составляют рецепты, где вино не подвергается термообработке — например, некоторые виды желе, рецепты маринадов на винной основе и так далее.
То, насколько успешной вы сможете заменить вино в рецепте, зависит от вашего понимания причин, по которым оно вообще в нём оказалось. Проработайте этот вопрос перед тем, как начнёте готовить, чтобы ваша импровизация была продуманной и выверенной.
Чем заменить вино
Переходим непосредственно к практической части нашей статьи. Здесь я привожу примеры ингредиентов, которые способны заменить вино, но подчёркиваю: любая замена будет неравнозначной. Если вы не хотите испортить блюдо, выбор нужно делать не по принципу наличия в доме, а по тому, насколько успешно она способна выполнить функцию вина в этом конкретном рецепте. Если вы не понимаете, как это оценить, перечитайте предыдущую главу.
Используя любую из этих замен, вы можете добавить небольшое количество:
— винного уксуса, если кислотность замены не дотягивает до кислотности вина;
— сахара, чтобы скомпенсировать сладость вина и отчасти его фруктовость;
Яблочный или грушевый сидр — одна из наиболее очевидных замен для вина в любом рецепте. Обладая схожим вкусовым профилем, сидр способен с успехом выполнять большинство функций вина, о чём свидетельствует наличие большого количества рецептов с сидром, аналогичных «винным» рецептам. Пример одного из таких рецептов — мидии, которые можно с равным успехом приготовить как в сидре, так и в белом вине.
Плодово-ягодные вина
Одна из причин, по которым вино из винограда завоевало славу намного большую, чем все прочие плодово-ягодные вина, вместе взятые, заключается в том, что только в нём вкус винограда как такового полностью преображается, превращаясь во вкус вина. Все остальные вина в той или иной степени имеют узнаваемый вкус исходных плодов или ягод. Тем не менее, в некоторых рецептах вы вполне можете заменить виноградные вина плодово-ягодными, причём, в зависимости от использованного сырья, они могут заменить как белое вино, так и красное.
Фруктовые соки
Переходим к безалкогольным заменам. Фруктовые соки — и в первую очередь соки из белого и красного винограда — наиболее очевидная из таких замен. Чтобы сбалансировать их избыточную сладость, вы можете добавить немного винного уксуса или разбавить их водой. Это подходящая замена как для рецептов, где вино используется в небольших количествах, так и, с некоторыми оговорками, для отдельных рецептов, где оно играет одну из основных ролей.
Комбуча
Комбуча, то есть напиток из чайного гриба, может быть отличной заменой вину. Эту неожиданную истину я почерпнул из книги Рене Редзепи, посвящённой ферментации, и имел удовольствие убедиться в его правоте. Лёгкая комбуча, приготовленная на основе зелёного чая, белого чая или некоторых травяных отваров, и выдержанная до оптимального соотношения кислотности и сладости, может быть не менее удачной заменой вину, чем сидр.
Бульон
В случае, если в вине нам важнее всего тело — скажем, в нём варятся или тушатся другие ингредиенты, либо на его основе готовится соус, — вместо него вполне можно использовать бульон. Универсальными разновидностями бульонов являются овощной и куриный — их можно использовать для любых блюд, как овощных, так и мясных или даже рыбных. Кроме того, для мясных блюд вы можете сварить белый или красный говяжий бульон, для рыбных — рыбный, для блюд из морепродуктов — бульон из голов и панцирей креветок. Не забудьте про кислотно-сахарный баланс, добавив нужное количество уксуса и сахара.
Вода — не лучшая замена вину, которая идёт в ход в тех случаях, когда у вас нет возможности использовать бульон. Добавив винный уксус и сахар, вы сможете худо-бедно повторить вкусовой профиль вина, а для более насыщенного вкуса можно быстро проварить воду с травами и специями. Используйте воду в качестве замены вина в тех случаях, когда вино присутствует в рецепте, но не играет в нём определяющей роли.
В заключение добавлю, что этим список возможных замен для вина, разумеется, не исчерпывается. Например, вы можете намеренно использовать жидкости с максимально непохожим на вино вкусом, например, кокосовое молоко, чтобы создавать блюда, отличные от оригинала, но сохраняющие его идею. Другой пример — вода из помидоров: удалив семена и измельчив мякоть нескольких помидоров для соуса, вы можете собрать стакан такой воды, который вполне можно использовать вместо вина при приготовлении соуса.
Впрочем, замены такого рода я предлагаю вам отыскать самостоятельно, а если у вас уже есть подходящая идея — поделитесь ей в комментариях!
Чем заменить в рецепте сухое вино
Чем заменить вино в кулинарных рецептах | выпейменя.рф
Сохранить ссылку в соцсетяхВино — красное, белое, игристое, ликерное или какой-нибудь кагор — популярный традиционный ингредиент для множества кулинарных рецептов. И иногда возраст этих рецептов — тысячи лет. Вино нужно, чтобы улучшить цвет, вкус, текстурность мяса, улучшить сочность блюда.
Но что делать, если вы против алкоголя в любой форме, или вина нет под рукой? Бывает же так: соберешься что-то приготовить, а вино куда-то делось.
Не беда: есть несколько безалкогольных заменителей, которые вполне могут оказаться под рукой, а покушаться на них никто не будет. А блюда с их использованием получатся не менее вкусными и тонкими.
Винный уксус
Были времена, когда про винный и яблочный уксус мы только слышали. Ну, формально, когда-то уксус реально делали из винограда. А потом в ход пошёл всё тот же ректификованный этиловый спирт, и о натуральности, вкусе и запахе пришлось забыть. Сейчас доступен яблочный и виноградный уксус, их-то мы и используем.
Химически, а также с точки зрения органолептики уксус очень близок в вину, и если вы хотите заменить вино в своих рецептах — уксус может стать вашим главным помощником.
Красный винный уксус используйте с говядиной, свининой, овощами. Угадайте, с чем использовать белый уксус. Думаете, как и в случае с белыми винами — белое птичье мясо, рыба, морепродукты, фруктовые салаты? — Да!
Винный уксус более кислый, чем вино, поэтому разбавляйте его водой (примерно 1:1). Если речь о натуральном винном уксусе, то он сохраняет следы алкоголя, хотя и в ничтожных пропорциях. Не бойтесь, кулинарная обработка их ликвидирует полностью.
Гранатовый сок
если рассматривать вкусовые компоненты, то гранатовый сок — главный конкурент качественным натуральным винам. В нем достаточно кислоты, терпкости, аромата и вкуса, чтобы конкурировать с хорошими винами в качестве кулинарного ингредиента.
Кислинки в нём меньше, чем в красном и тем более белом вине, поэтому не стесняйтесь сочетать его с уксусом при необходимости. Больше вкуса — лучше блюдо.
Основная область применения — салаты, соусы, заправка для овощей.
И кроме улучшения вкуса блюд, гранатовый сок ещё и полезен для здоровья — не менее, чем красное вино. И без нагрузки на печень, поскольку алкоголя там нет. Секрет — в антиоксидантах и способности снижать артериальное давление, что позволяет снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Но давайте откровенно: нас ведь больше интересует вкус, а не поиск эликсиров? В любом случае, гранатовый сок тут справляется отлично, смело вписывайте его в перечень секретных средств.Вас может заинтересовать Барный инвентарь: готовим коктейли дома
Клюквенный сок
Терпкий, кислый, яростно-яркий дар северных болот — чем он хуже южного граната? — Да ничем. И мясные блюда с ним звучат даже ярче, чем с гранатом или красным вином, просто надо уметь его использовать.
Если у вас в рецепте есть красное вино, а красного вина нет под рукой — можно использовать клюкву.
Она слаще, чем вино, поэтому лучше её использовать там, где сахар не предусмотрен. Кроме того, вы можете как добавить чуточку сахара, так и приглушить сладость тем же уксусом по вкусу. Обычно достаточно столовой лдожки уксуса, чтобы разницы с вином никто не заметил.
И конечно же, клюквенный сок очень полезен для здоровья: те же оксиданты, море витаминов, прямая и явная угроза инфекциям. Но мы тут не о медицине, так что следуем дальше.
Виноградный сок
Его можно использовать как замену вина в пропорции 1:1. Да, здесь нет спирта, поэтому для мясных блюд его надо мешать с уксусом, размягчающим волокна и делающим блюдо мягче и нежнее. Но что касается только вкуса и аромата — здесь всё идентично.
Стоит ли уточнять, что белый виноградный сок идёт на замену белому вину, а красный — красному?
Если вы хотите уменьшить сладость, добавьте чуточку уксуса. Он увеличит кислинку и терпкость. Такую смесь надо использовать для маринадов для мяса и овощей.Вас может заинтересовать Из чего делают ликеры, настойки,наливкиПольза виноградного сока — в содержании полифенольных антиоксидантов. Давайте не будем разъяснять тут эти термины, если вам интересна тема вы легко найдете материалы. Просто остановимся на том, что виноградные соки могут успешно заменить вино в составе кулинарных блюд.
Яблочный сок
Да, привычный нашим северным краям яблочный сок (хвала богине Идунн!) — вполне полноценная замена белому виноградному вину. Он сладкий, в достаточной мере кислый, и может заменять белое вино в рецептах в пропорции 1:1 — то есть абсолютно.
Единственное исключение — когда белого вина в рецепты нужно реально много, чтобы получить именно тот вкус, который и был задуман автором. Таких рецептов мало, поэтому можно не стесняться.
Как и в случае с виноградным соком, можно добавить чуточку уксуса, если блюду нужна кислинка и характерный вкус. Яблочный сок — отличное дополнение соусов, используемых для маринования легких блюд.
Лимонный сок
Кислый, яркий, лимон — ключевой компонент многих кулинарных рецептов. Любите остренькое? Лимон — отличный выбор, особенно если речь идёт о мясных маринадах, и нужно смягчить вкус мяса.
Разбавляйте его водой в пропорции примерно 1:1, чтобы получить более гармоничный вкус. Если рецепт блюда подразумевает стакан белого вина, замените его половиной стакана лимонного сока, и добавьте полстакана воды — вы получите ровно тот же эффект, что и в случае с использованием вина.
Половина чашки лимонного сока обеспечивает 94% ежедневной потребности в витамине C. А ещё там есть калий, магний и витамины групп B и E.
Грибной маринад
В народе говорят, что с грибным соусом можно съесть подошву от ботинок. Это близко к правде.
Грибной маринад во многих случаях может с успехом заменить красное вино. Обратите внимание: речь только о несладких блюдах. Если же вам нужно чуточку сладости — добавьте клюквенный, гранатовый или виноградный соус.
Пример: если рецепт требует 2 чашки красного вина — можно заменить его смесью чашки концентрированной грибной жидкости с чашкой клюквенного сока.Вас может заинтересовать Ликеры: история, производство, маркиЭтот компонент содержит много натрия, имейте это в виду, если вы озабочены концентрацией натрия по какой-то причине (наше дело — предупредить).
Томатный сок
Кисловатый, с незаметной горчинкой — чем томатный сок отличается от жизни? В этом есть своя мистика: томатный сок может заменить красное вино в рецептах благодаря уровню кислотности и цвету. И да, вы вполне можете использовать пропорцию 1:1.
Томатный сок чуточку горьковат в сравнении с вином. Хотите подсластить? — Добавьте немного фруктового сока, если речь идёт о маринадах для мяса и овощей.
Вкус томатного сока существенно отличается от вина, поэтому контролируйте результат в процессе.
Не хочу писать про пользу для здоровья, но там 74% вашей суточной потребности в витамине C и 22% — витамина А. А ещё там полно антиооксиданта ликопена, но кому это интересно, так что ну его.
Обычная вода
Давайте откровенно: если в холодильнике нет случайного вина, откуда там какие-то соки,
Красное и белое вино в кулинарии
Вино в кулинарии – это не только напиток для сопровождения блюд, оттеняющий их послевкусие. Использование вина для готовки популярно во всех кухнях мира. Из вина делают маринады, соусы, добавляют его в десерты и даже в тесто. Красное вино в кулинарии используют ещё и в чисто прагматических целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе. Поэтому применение этого ингредиента очень даже приветствуется. Не реже используют в кулинарии и белое вино – особенно при приготовлении рыбы и овощей.
Если свести все рецепты с вином в одну схему, то получится, что в готовке оно используется всего тремя способами: для маринования или замачивания, как жидкость непосредственно во время приготовления (одновременно с водой или самостоятельно) и для добавки в последний момент перед подачей. И только в последнем случае значение имеет собственный вкус вина, обусловленный сортом винограда и местом происхождения. Во всех остальных вино выступает скорее как водный раствор ароматических веществ, спирта, кислот, а в случае красного ещё и танинов.
Вино для готовки: красное или белое?
После воды алкоголь составляет самый большой процент в вине, а его главная функция при этом скорее ароматическая. Уже при концентрации около 1% алкоголь усиливает высвобождение эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Поэтому, в частности, в томатный соус из зимних помидоров иногда вливают немного водки — аромат спирта улетучивается, а помидоры начинают пахнуть сильнее. Но всё-таки добавлять лучше алкоголь, обладающий вкусом. Тот же томатный соус интереснее варить с красным или белым вином — эффект будет таким же, а вкус богаче.
Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная и т. д.) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе. Кислоты подчёркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зелёные овощи в серо-бурые.
Танины красных вин на бобовые тоже могут подействовать не лучшим образом. Но главная их особенность в том, что, в отличие от спирта и кислот, они почти не улетучиваются при термической обработке. Поэтому очень танинные вина могут после упаривания дать соус, который будет горьковатым или просто грубым, «шершавым» на языке. Особенно это относится к блюдам, в которых мало белков (например, красная капуста, тушённая в красном вине).
Маринад из вина — главный способ использования этого напитка в кулинарии. Общепринято, что маринование обогащает вкус и смягчает мясо. Первый пункт исследования подтверждают, второй нет. «Конечно, вино действует на мускульные протеины, что делает мясо нежнее. Но за то время, которое потребуется, чтобы вино пропитало весь кусок и сделало его мягким внутри, снаружи он превратится в кашу», — пишет Гарольд Макги. На самом деле спирт и кислоты лишь слегка денатурируют белки в наружном слое мяса и больше для его нежности не делают ничего.
С рыбой дела обстоят получше, она менее плотная, и её вино может пропитать за не слишком долгий срок, что позволяет использовать винные маринады в блюдах типа севиче.
А вот на вкус маринование влияет чрезвычайно. Вино помимо прочего помогает проникнуть в продукт ароматическим веществам других ингредиентов маринада.
В целом вино в готовке делит поваров на два лагеря. Первые считают нужным маринады сначала проварить полчаса, чтобы значительная часть алкоголя улетучилась, потом охладить и лишь тогда использовать по назначению, чтобы получить от вина только вкус и по минимуму спирта. Эти же повара предпочитают даже к таким серьёзным видам мяса, как оленина и кабанятина, совсем лёгкие красные в стиле базового пино нуар, чтобы на первом плане остался вкус мяса, а не соуса.
Вторая школа более традиционна и полагает, что каждому продукту подходит своё вино и есть ингредиенты, которые необходимо тушить или мариновать в очень мощных и тельных винах.
В 2007 году сельскохозяйственный департамент провел исследования касательно бактерицидных свойств винных маринадов. Выяснилось, что красное вино в чистом виде за полчаса уничтожает многие бактерии (например, на неудачно хранившемся куске мяса), а если смешать его с листьями орегано или измельчённым чесноком, то вино помогает активизировать содержащиеся в них бактерицидные соединения, так что процесс ускоряется до нескольких минут. Красное вино для маринадов в сочетании с орегано убивает даже такую заразу, как некоторые виды кишечной палочки (E.coli) — всего за час при комнатной температуре.
Как подобрать вино к блюдам при готовке
1. Если вы не знаете, как подобрать вино к блюдам, а в рецепте написано «стакан вина» без уточнения цвета и степени сухости — поищите другой рецепт.
2. Наиболее чувствительны к качеству вина рецепты, где его используется много в пропорции к другим ингредиентам, а нагрев не долог. Это, например, соусы, полученные деглазированием сковороды после жарки мяса. Для них вино стоит брать классом выше, чем, скажем, для тушения. Опытные хозяйки просто используют для деглазирования что-нибудь недопитое хорошее.
3. Если рецепт требует сухого белого вина, лучшим выбором будет хороший новосветский совиньон блан. Для более серьёзных и пряных блюд лучше подходят ароматные и тельные белые — гевюрцтраминер, рислинг или вионье. Лучше использовать вина без выдержки в дубе — дубовые оттенки во время приготовления тоже будут концентрироваться, а это редко украшает блюдо.
4. Если рецепт требует сухого красного, выбор вина зависит от насыщенности блюда. Долгое тушение грубых отрубов предполагает мощные тельные красные (каберне совиньон, зинфандель, пти сира, сира), более лёгкие блюда с менее долгим режимом приготовления — более лёгкие вина (пино нуар или кьянти).
5. Подходящее вино для приготовления таких блюд, как мясное рагу, — портвейн, а херес добавит ореховый оттенок вкусу супов и консоме (особенно амонтильядо и олоросо), а мадера, особенно чуть карамельный буаль, волшебно преображает обычные жареные или припущенные шампиньоны. Фруктово-карамельные ароматы марсалы идеально вписываются во всевозможные средиземноморские рагу, особенно с участием баклажанов и курицы (но надо её чуть-чуть).
6. Для традиционных региональных блюд лучше взять вино из того же региона: пино нуар не из Бургундии не загубит петуха, но в бургундском он будет выглядеть органичнее.
7. Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. Чеснок также обязателен: в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки.
8. Температура кипения этилового спирта — 78 °С, поэтому при прочих равных в нём всё готовится дольше. В среднем, если заменить менее половины жидкости в рецепте вином, время приготовления надо увеличить минимум на 10 %. Если более половины, к указанному в рецепте добавить надо будет примерно 15-20 %.
9. Из-за содержания кислот готовить с вином можно только в нейтральной посуде. Это выводит из оборота алюминий, а также новую чугунную посуду.
10. Следует четко соблюдать технологические рекомендации.
11. обязательно прочувствовать вино как важный элемент приготовленного блюда, чтобы получить удовольствие!
замена вина вермутом в рецептах — smitten kitchen
Вы знаете все эти кулинарные шоу и рецепты (кхм, как те, что есть на этом сайте — виноваты!), Которые предполагают, что готовить с вином — это действительно весело, потому что, открыв бутылку для готовки, вы можете выпить остальное? Затем есть серия «а-ха-ха!» И LOL; все это очень хрипло. Послушайте, люди, я люблю время от времени выпивать бокал вина за ужином, но факт в том, что большую часть времени я открываю бутылку вина для готовки, а мы забываем ее допить, и это меня очень, очень грустно.
Введите сухой вермут. (Другой сорт вермута, обычно красный или розовый, называется «сладким», мне это отчасти нравится для манхэттцев, а не то, о чем вы спрашивали). Вермут — крепленое белое вино, слегка ароматизированное различными «растительными веществами». , », Например травы, специи и фрукты. По-видимому, слово вермут происходит от немецкого слова, обозначающего полынь, wermut , поскольку полынь была основным ароматизирующим ингредиентом вермута до тех пор, пока трава не оказалась ядовитой, что, я уверен, было чрезвычайно неудобно.Тем не менее, главная причина, по которой мне нравится иметь вермут, — это срок его хранения. При хранении в холодильнике (а вы должны это делать, потому что это продлевает срок его хранения) сухой вермут годен от трех до шести месяцев. (Таким образом, сладкий вермут хранится в течение года.) Это означает, что если вам нужно немного выплеснуть здесь или там рецепт, вам не нужно откупоривать бутылку вина, которую вы можете не допить, пока она не быстро повернется. Вермут также намного дешевле, чем вино. Gallo, фаворит в тесте вкуса Cook’s Illustrated, стоит всего 5 долларов за бутылку емкостью 750 мл.Модные брюки бренда Dolin, которые я изображал выше, почти считались слишком хорошими для повседневного приготовления, стоили 16 долларов.
Несколько замечаний по использованию: Вкус вермута, конечно, немного отличается от обычного белого столового вина из-за трав и специй, поэтому он может быть не для всех, но я считаю его прекрасным при приготовлении пикантных блюд. Из-за обогащения вермут имеет немного более высокий процент алкоголя, чем белое вино (от 16 до 18 процентов по сравнению с вином от 12,5 до 14,5 процентов), а это означает, что если вы пытаетесь частично «приготовить» алкоголь, может потребоваться дополнительная минута. времени кипения.Но я считаю, что его можно легко заменить вином практически в любом рецепте, и это очень вкусно.
Связанные
.Рецепт курицы с белым вином | Развлечение с Бет
Опубликовано , Обновлено Бет Ле Манах 17 комментариев
Если вы хотите избавиться от еженедельной смены курицы, мой рецепт курицы в белом вине отличный ужин сегодня вечером! Я считаю, что это один из самых простых рецептов курицы в белом вине, потому что он не требует большого количества ингредиентов и может быть приготовлен быстро в будний вечер, если вы планируете заранее!
Что подавать с курицей в соусе из белого вина?
Любой картофельный гарнир прекрасно сочетается с блюдами из курицы и белого вина.Есть что-то такое восхитительное в удобном картофельном гарнире с соусом из белого вина. Мои личные фавориты — это картофельное пюре из сметаны для гладкой кремовой текстуры, которая хорошо впитывает соус из белого вина, или для хрустящего хрустящего картофеля попробуйте хрустящий картофельный пюре .
Смотрите мой рецепт курицы с белым вином видео ниже
ПОДПИСАТЬСЯ НА МОЙ КАНАЛ YOUTUBE ДЛЯ ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫХ ВИДЕО!
(БЕСПЛАТНО!)
# 1: Приготовьте куриные грудки
Для этого я люблю использовать куриные грудки без кожи и костей.Я считаю, что их проще измельчить в котлеты, потому что это не только экономит время, но и готовится с одинаковой скоростью и готовится намного быстрее, чем обычные куриные грудки.
Каждый раз, когда я обжариваю куриные грудки, мне нравится использовать сочетание оливкового и сливочного масла. Оливковое масло имеет более высокую температуру дымления, чем масло, поэтому вы можете нагреть масло до более высокой температуры, чем сливочное. Но масло добавляет приятный аромат, который, в конечном итоге, будет способствовать созданию соуса.
В результате получилось мягкое жаркое, которое защищает курицу от ожогов и делает ее более нежной. На этом этапе курицу не нужно готовить полностью, ее нужно слегка обжарить с каждой стороны. Позже вы его полностью приготовите. Затем вы можете переложить курицу на тарелку, чтобы она осталась отдыхать, пока будете готовить соус.
# 2: Приготовить лук-шалот и грибы
Мне очень нравится курица в соусе из белого вина с грибами.Я считаю, что это просто добавляет немного больше интереса и текстуры к этому рецепту.
Для начала обжарьте лук-шалот на среднем огне, пока он не станет полупрозрачным и ароматным. Мне нравится давать им фору перед грибами, чтобы раскрыть их лучший вкус.
Пока лук-шалот готовится, можно нарезать грибы ломтиками. Я люблю сам нарезать грибы, а не покупать их предварительно нарезанными, потому что вы можете контролировать их толщину. Я думаю, что они лучше работают как тонко нарезанные, чем слишком толстые.Он создает лучшую консистенцию соуса, и поэтому его легче есть. Они также готовятся быстрее, чем они тоньше!
СОВЕТ: Вы можете заранее нарезать грибы ломтиками и нарезать лук-шалот и хранить их накрытыми и охлажденными. Таким образом, когда пришло время готовить, будет немного легче собрать их вместе.
# 3: Приготовьте соус из белого вина
Когда грибы и лук-шалот приготовятся, приправьте их солью и перцем, а затем добавьте белое вино.
Какое белое вино лучше всего готовить?
Лучшее белое вино для кулинарии — сухое, потому что не стоит использовать слишком сладкое. При приготовлении блюд из курицы я считаю Шардоне лучшим выбором, потому что вкус более глубокий и создаст более ароматный соус. Однако более прозрачные белые вина, такие как Пино Гриджио или Совиньон Блан, также подойдут.
Готовьте соус, пока количество вина не уменьшится примерно на треть.Это избавит от привкуса алкоголя и усилит аромат соуса. Затем вы можете перелить эту смесь в миску, чтобы она осталась, пока вы будете готовить остальной соус.
СОВЕТ: Вы можете заранее приготовить грибную смесь, накрыть ее крышкой и поставить в холодильник до готовности.
Основа соуса — это простое приготовление: растопить масло в сковороде с последующим добавлением муки для образования пасты.
После того, как паста была приготовлена примерно в течение минуты, что устранит привкус муки, вы можете медленно добавить куриный бульон, еще вина и приправить чесноком, Вустерширским соусом и небольшим количеством плоской петрушки.
На этом этапе вы снова добавите смесь грибов и лука-шалота, помешивая, чтобы овощи смешались и прогреть овощи.
Затем вы можете снова добавить куриные грудки, поливая курицу соусом из белого вина и варить на медленном огне, пока соус не загустеет и курица не прожарится.
Мне нравится подавать этот рецепт в неглубокой посуде, которая будет держать соус и украсить еще небольшим количеством плоской петрушки.Мне нравится этот рецепт, потому что он очень простой, вкусный и всегда приводит в восторг толпу! А если у вас остались грибы, вы также можете попробовать мой грибной крем с хрустящим луком-пореем, — отличный рецепт супа , на осень!
Пожалуйста, дайте мне знать, если вы сделаете эту курицу в соусе из белого вина по рецепту
, оставив рейтинг и обзор ниже
Следуйте за мной на Youtube, Pinterest, Instagram, Facebook и Twitter!
Цыпленок в белом вине
Урожайность: порций 4
Время приготовления: 45 минут
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 1 час 15 минут
Цыпленок в белом вине отличный рецепт курицы для ужина в будние дни, который также достаточно элегантен для развлечения.
Ингредиенты
- 4 (1 фунт) куриные котлеты без кожи и костей
- 4 столовые ложки (60 г) сливочного масла, отдельно
- 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла
- 1 шалот, добытый
- 1 чашка (150 г ) белые грибы, тонко нарезанные
- ½ стакана (120 мл) сухого белого вина, отдельно
- 2 столовые ложки (15 г) муки
- 1 стакан (240 мл) куриного бульона
- 2 измельченных зубчика чеснока
- ¼ стакана ( 60 мл) цельного молока
- 3 шт. Вустерширского соуса
- 1 столовая ложка (15 мл) свежей петрушки, измельченной
- Соль и перец по вкусу
Инструкции
- Приправить курицу солью и перцем с обеих сторон.Нагрейте 1 столовую ложку (15 г) сливочного масла и 1 столовую ложку (15 мл) оливкового масла в большой сковороде. После того, как он станет шипящим, поместите курицу в неглубокую сковороду и обжарьте с обеих сторон, пока она почти не приготовится, но не полностью. Отложите курицу на тарелку для отдыха.
- Тем временем обжарьте на сковороде лук-шалот и грибы, пока они не станут мягкими и нежными. При необходимости добавьте еще немного оливкового масла. Затем деглазуйте сковороду с стакана (60 мл) вина, соскребая коричневые кусочки деревянной ложкой. Уменьшите количество смеси на 1/3, а затем переложите ее в миску и отставьте.
- В очищенной сковороде растопите 3 столовые ложки (45 г) сливочного масла. После образования пены добавить муку и варить 1 минуту до образования пасты. Медленно влейте куриный бульон и оставшуюся стакана вина и тушите, все время помешивая, пока не загустеет. Затем добавьте чеснок, молоко, Вустерширский соус и петрушку. Затем добавьте приготовленный лук-шалот и грибную смесь. При необходимости посолить и поперчить.
- Добавьте курицу в соус, поливая ее ложкой, накройте крышкой и тушите 5 минут, чтобы полностью запечь курицу.
- Переложите курицу на маленькое блюдо или в неглубокую форму для запекания и полейте соусом.
- Это блюдо очень хорошо сочетается с моими рецептами разбитого или пюре из картофеля!
Пищевая ценность:
Выход: 4 Размер порции: 1Количество на порцию: Калорий: 231 Всего жиров: 9 г Насыщенные жиры: 2 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 7 г Холестерин: 71 мг Натрий 20 000 углеводов: 12 мг Углеводы: 373 мг Углеводы .
Добавить комментарий