Эльзасский яблочный пирог рецепт с фото: Эльзасский яблочный пирог рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Подготовка к приготовлению

Казалось бы, большинство яблочных пирогов представляют собой по сути одно и то же – есть тесто, есть яблочная начинка. Кое-где еще есть карамельная глазурь, как, например, в тарт татене. Однако результат всегда поразительно разный. Основная суть тут как в ингредиентах, так и в технологии приготовления.

Основные ингредиенты эльзасского яблочного пирога

1. Яблоки. Казалось бы, все просто, но многое зависит от выбора сорта. Сладкие или кислые, ароматные или сочные? Можно выбрать то, что привычнее, а можно взять сразу несколько сортов, чтобы соблюсти баланс. Три крупных яблока, четыре средних.
2. Сливки. Сливки тут нужны для крем-брюле. Чем жирнее, тем лучше – но в крайнем случае сойдут и 10%. Желательно комнатной температуры.125-150 мл.
3. Желтки. Один желток в тесто, три желтка (как минимум) – на крем-брюле. Это важно учитывать. Также важно понимать, что при разных размерах яиц число желтков может разниться.
4. Мука. Пшеничная мука, в/с., примерно 300 грамм. Нужно исходить из понимания того факта, что мука продается разная, и сила у нее тоже разная. Лучше всего добавить сразу 250 грамм, а дальше смотреть по ситуации.
5. Сахарная пудра. Можно использовать и просто сахар, но он не всегда полностью растворяется. 200 грамм.
6. Яйцо. Для теста. 1 шт.
7. Ванильный сахар. 1 ч.л.

Приготовление пирога

• Песочное тесто можно готовить совершенно по-разному, но самый простой способ такой:
• Мягкое, почти растаявшее масло взбить с сахарной пудрой до полного растворения. Добавить яйцо и желток, и снова взбить. Потихоньку добавляя муку, помешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Тесто скатать в ком и убрать в холодильник на полчаса.
• Яблоки очистить от кожуры и нарезать дольками. Присыпать дольки сахарной пудрой и корицей. При этом важно, чтобы корицы не было слишком много, иначе она забьет вкус остальных продуктов.
• Достать тесто из холодильника, вымесить еще раз и раскатать до толщины в полсантиметра. Достать форму для пирога, слегка смазать ее сливочным маслом и поместить туда тесто. Лишнее тесто обрезать.
• Разогреть духовку до 180 градусов. В форму укладывать дольки яблок так, чтобы получались небольшие яблочные половинки. Поставить пирог в духовку примерно на двадцать минут.
• Сливки достать из холодильника. Дать время постоять и дойти до комнатной температурой. То же сделать с желтками. В желтки вмешать сахарную пудру, добавить ванильный сахар и взбить, пока желтки не побелеют. Сливки комнатной температуры добавлять постепенно, взбивая на низких скоростях. Достать из духовки пирог и вылить крем-брюле в форму.
• Снизить температуру духовки до 150 градусов и поставить пирог обратно. Запекать, пока получившийся крем-брюле не станет светло-коричневого цвета.
• После чего вынуть его из духовки и дать остыть. Подавать эльзасский яблочный пирог лучше всего теплым, нарезав так, чтобы на каждом куске была половинка яблока из долек.
• Этот пирог отличает необыкновенная нежность вкуса и сравнительная простота приготовления. Если готовить его аккуратно и использовать правильно все технологии, то результат всегда будет радовать как изысканным внешним видом, так и чудесным вкусом.

Эльзасский яблочный пирог: пошаговый рецепт

• Сливочное масло — 150 г.
• Пшеничная мука — 1 стакан.
• Яичный желток — 2,5 шт.
• Брусника — 3 ст.л.
• Яблоко — 5 шт.
• Яйцо куриное — 2,5 шт.
• Сахар — 9,5 ст.л.
• Молоко — 9,5 ст.л.
• Лимонный сок — 2,5 ст.л.
• Соль — по вкусу.

1. Готовим тесто: сливочное масло размешиваем с сахаром, добавляем 2 желтка, соль и муку. 
2. Замешиваем тесто. Формируем комок и охлаждаем его минут 10–15.
3. Охлажденное тесто разминаем в форме для запекания, смазанной маслом или выложенной пергаментной бумагой для запекания. Прокалываем вилкой. 

   Это интересно:

   Эльзас — это одновременно и регион, и историческая область Франции, которая простирается с юга на север вдоль левого берега реки Рейн, место встречи двух культур, гораздо больше похож на Германию, чем на Францию.
   

   И неудивительно: ведь эта земля в течение нескольких веков переходила от немцев к французам и обратно. У эльзасцев даже есть свой язык, алеманнский диалект немецкого, который по сей день используется здесь наряду с официальным французским, — по крайней мере, в небольших городах и деревнях.

    
4. Выпекаем 15 минут в духовке. 

   Совет: для наиболее успешного результата яблоки лучше применить плотные, кисло-сладкие. Сливки в данном случае нежелательно заменять молоком и даже рекомендуется выбрать продукт с высоким процентом жирности.

5. Делаем начинку: яблоки очищаем и нарезаем дольками. Чтобы яблоки не потемнели, поливаем их лимонным соком.
6. Обжариваем яблоки в небольшом количестве масла до золотистой корочки. 
7. Яблоки выкладываем розочкой и сверху посыпаем замороженной брусникой, хотя подойдут и другие ягоды, например, черная смородина.
8. Для соуса смешиваем 2 яйца, 4 столовые ложки сахара и молоко.
9. Заливаем полученной смесью пирог. Выпекаем в духовке 30 минут.

Как и с чем подавать:

Остудив, режем выпечку крупными треугольниками и подаем к столу. А если разрезать его на восемь частей, то получаются необычные порционные пирожные

Читай также: Изумительный конфитюр: 3 рецепта французского джема

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Цветаевский яблочный пирог: рецепт с пошаговыми фото

Пожалуй, цветаевский яблочный пирог – один из самых популярных пирогов с яблоками. Кулинары-любители наверняка неоднократно встречали это название, а может уже и не раз готовили этот замечательный десерт. Считается, что такое особенное название пирог получил потому, что его подавали гостям в доме Цветаевых. И он стоит того, чтобы его приготовить – он просто потрясающе вкусный!

Цветаевский пирог готовится несложно. Сначала замешивают рубленое тесто и выкладывают его в форму, сформировав бортики. Затем внутрь укладывают яблоки, очищенные от кожуры и нарезанные очень тонкими пластинами, после чего заливают их сладкой сметанной заливкой. В процессе выпечки благодаря малой толщине ломтиков яблоки приготавливаются очень быстро, становясь нежными и практически кремовыми. Сметанный крем густеет, соединяясь с яблоками в единую массу, напоминающую нежнейший сладкий пудинг. Такая ароматная начинка великолепно сочетается с хрустящим тестом-основой.

Одним из ключевых моментов приготовления цветаевского пирога являются яблоки. То, какие яблоки вы выберете для начинки, определит, полюбите ли вы этот пирог раз и навсегда, либо после первой попытки испечь его не повторите ее снова. В классическом варианте используется антоновка, но вы можете подобрать любой другой кислый сорт. Дело в том, что кислые яблоки быстрее доходят до готовности, становясь при этом мягкими и даже слегка распадаясь. Если же яблоки будут с плотной мякотью, вы не получите ту нежную и кремовую текстуру начинки.

Кстати, рекомендуем также яблочный пирог со сметанной заливкой, который готовится похожим образом. Главное отличие – для него используется дрожжевое тесто.

Ингредиенты

• 2 крупных кислых яблока
• 155 граммов сметаны
• 100 граммов пшеничной муки плюс еще 1 ст. ложка без горки
• 80 граммов сахара
• 60 граммов сливочного масла
• 2 маленьких яйца
• 0,5 ч. ложки разрыхлителя
• ванилин по вкусу

Выход готового продукта: пирог диаметром 16 см

Как приготовить цветаевский яблочный пирог

Сперва займитесь приготовлением теста. Для этого отправьте в блендер 100 граммов муки с разрыхлителем и добавьте холодное сливочное масло.

Измельчите муку с маслом до состояния масляной крошки, а затем добавьте 1 яйцо. По желанию можете заменить яйцо 40 граммами сметаны или йогурта.

Еще раз включите блендер, чтобы тесто собралось в шар.

Тесто распределите по дну формы для выпечки руками, так как оно мягкое. Сформируйте бортики высотой около 3 см.

Очистите от кожуры и семян яблоки.

А затем нарежьте их тоненькими пластинками.

Уложите нарезанные яблоки в форму с тестом.

Последний этап приготовления – начинка. Смешайте сметану и яйцо.

Затем добавьте в эту смесь сахар и оставшуюся ложку муки.

Перемешайте заливку так, чтобы в ней не было комочков, и вылейте ее поверх яблок.

Выпекайте цветаевский яблочный пирог в разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 1 часа.

Когда пирог будет готов, дайте ему постоять в форме 10-15 минут, после чего его уже можно подавать.

И еще немного яблочной выпечки: сладкий пирог из кабачков с яблоками (интересное сочетание, не так ли?) и вкусные маффины с яблоками и корицей.

Поставьте свою оценку

Цветаевский пирог — Пошаговый рецепт с фото

Представляем вам рецепт знаменитого цветаевского яблочного пирога. По современной легенде именно таким пирогом сёстры Марина и Анастасия Цветаевы потчевали своих гостей на литературных вечерах. Правда это или нет — конечно, неизвестно, но этот яблочный пирог заслуживает самых высоких похвал! Готовить цветаевский пирог очень легко и быстро, а продукты понадобятся самые простые и доступные.

Ингредиенты для приготовления цветаевского пирога:

Для теста:

• мука — 250 г
• сливочное масло — 150 г
• сметана — 100 г
• разрыхлитель для теста — 1 ч.л.

Для начинки:

• яблоки — 3-4 шт.
• сметана — 200 г
• сахар — 100-150 г
• мука — 2 ст.л.
• яйца — 1 шт.

Рецепт приготовления цветаевского пирога:

Сначала нужно приготовить тесто для пирога. Для этого муку, смешанную с разрыхлителем для теста, просеять через сито в большую миску.

Охлаждённое сливочное масло нарезать кубиками и добавить к просеянной муке.

Руками перемешать муку с маслом до получения крошки.

Добавить сметану и замесить тесто.

Тесто для цветаевского пирога должно получиться однородным и эластичным, но слишком долго его вымешивать не нужно.

Готовое тесто скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник на полчаса.

Пока тесто охлаждается, можно приготовить начинку для пирога. Для того чтобы сделать сметанную заливку, смешаем в одной миске яйцо, сметану, сахар и муку.

Затем взбить всё миксером, проследить, чтобы сахар полностью растворился.

Яблоки промыть водой, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими пластинками.

Разъёмную форму для выпечки смазать растительным маслом, выложить в неё тесто, формируя «бортики» высотой несколько сантиметров (тесто для цветаевского пирога можно не раскатывать скалкой, оно эластичное и легко растягивается руками).

Выложить на тесто яблоки в несколько слоёв.

Залить яблоки сметанной заливкой так, чтобы она не выходила за «бортики».

Поставить пирог в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать около 45-55 минут.

Цветаевский пирог с яблоками готов!

Разрезать и подавать к столу только после того, как пирог полностью остынет.

Приятного аппетита!

Цветаевский яблочный пирог » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Для меня выпечка с яблоками — это культовая вещь, символ теплого и уютного дома, и это прекрасный повод собрать за одним столом самых любимых и самых главных людей! Сейчас я хочу поделиться интересным рецептом знаменитого цветаевского яблочного пирога. Вариаций на тему этого пирога известно несколько — в сметанной заливке, в творожной заливке, без заливки вовсе. Мне больше всего по вкусу пришелся пирог с творогом и яблоками. Благодаря творожной заливке он получается нежным и в то же время питательным. К тому же, это отличный способ утилизировать творог.
 

Несколько советов по приготовлению цветаевского яблочного пирога:

• Яблоки на цветаевский пирог идут кисловатые. Идеальный сорт — это, конечно же, символ русской деревни — ароматная антоновка. Так что ближе к осени, когда пойдут ароматные яблочки свежего урожая, не забудьте побаловать родных этим чудесным пирогом

• Пирог нужно готовить в разъемной форме с антипригарным покрытием. Размер — около 25 см в диаметре. Именно на такую форму приведено количество ингредиентов в этом рецепте

• Пирог хорош и в холодном виде. Дайте ему настояться в холодильнике несколько часов

• Чтобы заливка пропеклась, она должна слегка покрывать яблоки

Ингредиенты:

Для теста:

мука260 г

масло сливочное150 г

разрыхлитель 1 ч. л.

сметана 100 г

сольщепотка

Для начинки:

яблоки кислые3-4 шт.

сок лимона1 ст. л.

Для заливки:

сметана (15-20%)2 ст. л.

творог300 г

сахар200 г

яйцо1 шт.

мука2 ст. л.

Число порций: 8Время приготовления: 80 минут

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Накладываем ингредиенты для теста

  В глубокую миску просеять муку, добавить разрыхлитель и соль. Масло натереть на крупной тёрке и добавить в муку.

• Шаг 2: Вымешиваем тесто

  Перетереть муку с маслом (вилкой или руками) в крошку. Затем добавить сметану и замесить эластичное тесто.

   

• Шаг 3: Убираем тесто в холодильник

  Сформировать из теста шар, завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.

• Шаг 4: Готовим заливку

  Для заливки: в чашу блендера поместить творог, яйцо, сахар, сметану и муку. Всё хорошо взбить до однородной массы (если творог сухой, тогда сметаны добавить чуть больше, консистенция заливки должна быть, как густая сметана).

• Шаг 5: Готовим яблочную начинку

  Яблоки почистить, тонко нарезать, сбрызнуть лимонным соком.

• Шаг 6: Выкладываем тесто в форму

  Тесто достать из холодильника, немного раскатать и поместить в форму (у меня разъёмная 26 см) сформировать из теста высокие бортики.

На дно выложить яблоки, затем по верх яблок вылить заливку и аккуратно разровнять, чтобы она равномерно покрыла яблоки.

• Шаг 8: Выпекаем пирог

  Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать при 180 градусах примерно 1 час. Готовый пирог хорошо остудить в форме. Затем аккуратно снять бортики формы и переложить пирог на плоскую тарелку. Нарезать  на порционные кусочки и подать к столу. Приятного чаепития!

Эльзасский яблочный пирог

На прошлых выходных мы проехали несколько часов из Парижа в Эльзас, один из самых красивых и живописных регионов Франции. Фактически, Эльзас — один из самых маленьких регионов Франции, но он может похвастаться аппетитными деликатесами.

Маленькая Франция

Немецкое влияние можно найти по всему Эльзасу, не в последнюю очередь в кухне и вине. Это можно увидеть, просто взглянув на архитектуру и попробовав еду.

Говорят, эльзасская кухня не похожа ни на что другое во Франции. Этот французский северо-восточный регион, граничащий с Германией, увековечивает традиционную французскую гастрономию.

Если вы любите хорошую, сытную еду, эльзасская кухня вас не разочарует. Baeckeoffe (Пекарская печь), запеканка из свинины, баранины, говядины и овощей ; choucroute garni , квашеная капуста с колбасой; Flammeküche , или то, что по-французски называется tarte flambée , пирожное со сливками, луком, сыром, грибами и беконом; Zweibelküche или tarte à l’oignon , луковый пирог ; Tourte, пирог с ветчиной, беконом или свиным фаршем с яйцом и луком-пореем.

Формы Kougelhopf

Эльзас также известен своими кондитерскими изделиями, в том числе kougelhopf , султаном и ребристым куполообразным пирогом с миндалем, или tarte alsacienne , пирогом из местных фруктов.

Мы бродили по средневековым улочкам, выпили отличного вина и вкусной еды. Как и в любой квинтовой французской деревне, пекарня должна быть местом, куда можно пойти, одна из остановок, которые я должен был сделать, была «la boulangerie», чтобы попробовать эльзасскую выпечку.

Срасбург

Мне нравится самобытная культура французской кухни, сочетающаяся с гордостью, эксклюзивными ингредиентами и методами. Мне нравится идея о том, как на еду в регионе сильно влияет история региона и приграничных стран. И я чувствую, что если я действительно хочу познакомиться с Францией, я должен попробовать блюда региональной и национальной.

Разогрейте духовку до 375ºF (190ºC).

В большой миске смешайте кончиками пальцев муку, масло, сахар и соль, пока масло не станет кусочками размером с горошину. Быстро вмешайте воду в смесь, затем соберите тесто на лист полиэтиленовой пленки и придавите форму плоского блюда. Охладите тесто на 1 час.

Смажьте маслом дно и боковые стороны формы для торта со съемным дном. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в круг. Раскатайте тесто на скалке, а затем раскатайте прямо на сковороде.

Для начинки:

1 фунт сладких яблок среднего размера, очищенных, очищенных от сердцевины и тонко нарезанных
3/4 стакана жирных сливок
6 столовых ложек сахара
1 яйцо
1 яичный желток
1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Выложите яблоки на дно теста. В миске смешать яйца и сахар, добавить сливки и ванильный экстракт. Вылейте сверху яблоки и запекайте при температуре 375ºF (190ºC) от 50 до 55 минут.

Tarte aux pommes à l’alsacienne

Ингредиенты (6 человек):

Prechauffer le four à 190 ° C.

Ансамбль «Меланжер», «Ансамбль с меланжами», «Бёрр», «Сукре» и так далее. Ajouter l’eau afin d’amalgamer le tout et previous une boule de pâte. Прикрепите пластику к фильму и сделайте его прекрасным образцом диско-грандиозного образа жизни. Подвеска Mettre au frigo 1 heure et foncer un moule beurré de 24-26cm.

Beurrer un moule à tarte à fond amovible. A l’aide d’un rouleau à pâte, étaler la pâte en un cercle et étaler la dans le moule.

Pour la garniture:
4 pommes Golden
20 cl de crème épaisse
6 càs de sucre
1 œuf
1 jaune d’œuf
1/2 càc d’extrait de vanille

Epluchez les pom -les en Quartiers, éliminez le cœur et les pépins, recoupez les Quartiers en lamelles et disposez-les harmonyusement sur la pâte. Dans un salier, battre les œufs avec le sucre, la crème et l’extrait de vanille. Verser l’appareil sur les pommes. Enfourner à 190ºC от 50 до 55 мин.

Рецепт эльзасского яблочного тарта, эльзасский десерт со специями, региональные французские рецепты

У этого эльзасского яблочного пирога отличный пенистый заварной крем, который застывает и карамелизируется в духовке.

Выдержано с разрешения Викки Рех из книги «Винный стол: рецепты и сочетания с кухонь виноделов». Авторские права 2018 Skyhorse Publishing, Inc.

* * *

Вики Рех — шеф-повар и сертифицированный сомелье, посвятившая свою жизнь изучению гастрономических и винных традиций.В свободное от путешествий время Викки годами сидела по обе стороны кухонной двери, чередуя роли шеф-повара, винного директора, винного консультанта и гида, работая в Вашингтоне, округ Колумбия, в Buck’s Fishing & Camping, Comet Ping Pong, Via Umbria, и Арроуин и сыр . Она является автором книги Винный стол: рецепты и сочетания с кухонь виноделов , которая была названа одной из лучших кулинарных книг Washington Post за 2018 год, посвященной кулинарии с виноделами, с рецептами, фотографиями и рассказами о ее приключениях. , доступный сейчас в Skyhorse Publishing по адресу https: // www.skyhorsepublishing.com/9781510730830/the-wine-table/.

* * *

На протяжении многих лет эльзасские яблочные тарталетки были основным продуктом зимы в моем меню в Buck’s. Когда Мари из Domaine Weinbach (в Кайзерсберге, Франция, где я принимал участие в сборе урожая) сказала мне, что однажды это будет наш десерт на обед, мне было любопытно посмотреть, как можно сравнить мой рецепт. Это классика не зря: слегка сладкое тесто для пирогов, начиненное терпкими яблоками, слегка покрытое пенистым заварным кремом, которое застывает и карамелизируется в духовке — превосходно.Мой рецепт немного отличается от рецепта Мари в том, что я добавляю в заварной крем немного мелко натертой цедры лимона, чтобы создать контраст между сочностью заварного крема и сладостью яблока.

* * *

Рецепт: эльзасский яблочный пирог

Выход: 1 большой пирог

Простота приготовления: умеренная

Простота поиска: Easy

Сочетание вин: Domaine Weinbach Pinot Gris Altenbourg Vendanges Tardives или незамоченное десертное вино.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для теста:

• 11 унций. универсальная мука
• Соль щепотка
• 2 ст. сахар
• 11 ст. сливочное масло охлажденное несоленое
• ½ стакана очень холодной воды

Для наполнения:

• Цедра одного лимона, мелко натертая
• Сок 1 лимона
• 3 больших хрустящих яблока для пирога
• 4 яичных желтка
• 3 ст. сахар
• щепотка корицы
• Соль щепотка
• ¾ стакана жирных сливок, взбитых до образования пены и слегка загустевших

ЧТО ВАМ НУЖНО

• Кухонный комбайн с металлическим лезвием
• Скребок для кондитерских изделий
• Микроплан или лимонная цедра
• Скалка
• Рифленая форма для торта, 11 дюймов, съемное дно
• Кондитерская кисточка
• Кухонная чаша среднего размера

СРОКИ

Время на подготовку: 30 минут

Время отдыха: 30 минут

Время приготовления: 50 минут

ПРОЦЕСС

Для теста:

Поместите муку, соль, сахар и охлажденное масло в кухонный комбайн и перемешайте до тех пор, пока они не станут песчинками.При работающем процессоре вливайте по паре капель холодной воды, пока она не образует неплотный шарик.

Выложите содержимое кухонного комбайна на посыпанную мукой доску и соберите все вместе, чтобы сформировать диск. Плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и охладить 30 минут.

Через 30 минут раскатайте тесто в круг на посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет толщиной около 1⁄8 дюйма, и выстелите пирог, стараясь не порвать тесто. Покатайте скалкой верх торта, чтобы срезать лишнее тесто.

Для наполнения:

Разогрейте духовку до 425 ° F.

В миске среднего размера добавьте сок одного лимона в пару чашек холодной воды.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарежьте их на четвертинки, а затем разрежьте каждую четверть продольно на четыре ломтика. Окуните ломтики в холодную воду с лимоном и продолжайте чистить и нарезать оставшиеся яблоки. Когда закончите, слейте воду с яблок и обсушите. Выложите яблоки круговым узором в тартанке.Обычно в центре первого круга есть пустое место. Поместите второй круг поменьше в центре так, чтобы яблоки смотрели в другую сторону. В зависимости от размера ваших яблок вам может потребоваться использовать два слоя яблок, чтобы уровень яблок был примерно таким же высоким, как и сторона оболочки для торта.

Готовьте пирог с яблочной начинкой в ​​течение 15 минут.

Пока пирог готовится, перемешайте тертую цедру лимона, яичные желтки, сахар, соль и корицу. Добавьте взбитые жирные сливки, пока смесь не станет однородной.Пенистость смеси придает приятную текстуру карамелизованной поверхности торта. Залить яичной смесью яблоки в пироге. С помощью кондитерской кисти закрасьте обнаженные кусочки яблока кремовой смесью.

Завершите выпечку пирога, пока яблоки не станут мягкими, а смесь сливок и яиц не станет золотисто-коричневой и застынет.

Немного остудите перед резкой. Подавать с ванильным мороженым, крем-фреш или отдельно.

Примечания:

1. Убедитесь, что вы используете пирог с яблоками.Они хрустящие и хорошо держат форму. Примеры яблок для пирогов: McIntosh, Jonathan, Jonagold, Pippin, Braeburn и Honeycrisp. Это всего лишь несколько предложений. Спросите у местного фермера, что они рекомендуют.

2. Из него также получаются отличные индивидуальные пироги. Если вы решите пойти по этому пути, вам следует предварительно выпекать пустые оболочки для торта в течение 10 минут. Кроме того, поскольку пирог будет меньше, дольки яблока будут слишком большими. Нарежьте яблоки кубиками по дюйма. Вам нужно будет только запекать маленькие пирожные с яблоками в течение 5 или 10 минут, пока яблоки не станут чуть мягкими, прежде чем добавить смесь яиц и сливок.Как и в случае с большими тортами, готовьте, пока заварной крем не застынет, а верх не станет золотисто-коричневым.

Как приготовить идеальный французский яблочный пирог — рецепт | Еда

«Если вы присмотритесь, — писал покойный, оплаканный шеф-повар из Лионе Поль Бокюз, — Франция не шестиугольная, а круглая, как пирог» — доказательство того, что если вы кулинарный гений, вы можете сказать что угодно и люди будут восхищаться этим. Однако Бокюз прав в том, что, несмотря на очевидную многоугольную форму, Франция является домом для идеальных, а зачастую и идеально круглых пирогов: даже в самой подлой пекарне, кажется, получаются безупречные кондитерские изделия, наполненные кремом и сезонными фруктами.

В отличие от тарт-татен, который нужно подавать горячим из духовки, классический пирог-кондитерский можно приготовить заранее: идеально для того, чтобы произвести впечатление на гостей, или просто позволить вам выпить немного слишком много во время воскресного обеда и все же приготовить десерт после . И, как и все лучшие демонстрационные блюда, его удивительно легко приготовить. Не то чтобы вам нужно было это кому-то рассказывать.

Фрукты

Я опасаюсь давать здесь слишком строгие предписания, потому что, как отмечает Бруно Лубе в своей книге Mange Tout, мы выращиваем огромное и невероятное множество яблок в Великобритании, очень немногие из которых когда-либо попадают в большой магазинов, поэтому я повторяю его призыв «попробовать разные британские сорта… и поддержать великое британское яблоко».

Тем не менее, есть причина, по которой почти все рецепты, которые я пробую, призывают к «поеданию хрустящей корочки», как выразилась Джулия Чайлд: оранжевые кончики Кокса упоминаются наиболее часто, хотя во Франции стандартным выбором является тесно связанный с ними реинетт, и если найдете, скупите их: золотая реетка, очевидно, была очень популярна здесь в 18-19 веках, но, по моему опыту, редко встречается сегодня.

Однако есть несколько предостережений: приготовление яблок не сработает, потому что вам нужно, чтобы фрукты сохраняли свою форму при нагревании, и что-нибудь слишком мягкое (золотисто-вкусное, я смотрю на вас) будет так же неприятно на пирог.Ищите сухие, интенсивно ароматные сорта, такие как вышеупомянутый кокс, красновато-коричневый, ранний виндзор или лакстон фордьюн.

В большинстве рецептов яблоки также необходимо очистить от кожуры, удалить сердцевину и очень мелко нарезать — 2 мм — это обычная инструкция — но на самом деле мне нравится, как кожура на готовом блюде выглядит, так что — хотя это приведет в ужас любого человека. суетливый французский кондитер — я бы не стал заморачиваться с первым шагом. (Я также думаю, что 2-миллиметровые ломтики имеют тенденцию становиться кожистыми: 3-4-миллиметровые кусочки дают более сочный результат.)

Пьер Коффманн хранит яблоки крупными кусками в рецепте tarte aux pommes et à la crème de lait в своей ностальгической книге «Воспоминания о Гаскони», а затем готовит их в карамели, как татин. Это, конечно, очень вкусно, но дает более простоватый результат: «Это больше похоже на то, что я сделал это», — замечает мой тестировщик. Мы стремимся к элегантности, поэтому победу одерживают тонкие кусочки.

Сборник рецептов от шеф-поваров Франции 1984 года включает рецепт северного пирога a l’coloche , в котором фрукты обжариваются в масле перед добавлением их в пирог, что затрудняет их укладку сверху (горячий !), не добавляя особого вкуса.(Будьте уверены, мы восполним недостающее масло где-нибудь еще.)

Пирожное

Книга фруктов Джейн Григсон дает эльзасский рецепт с основой из теста для бриошей, который звучит интригующе, но, к сожалению, выходит за рамки моей компетенции. Лубе и бретонский пекарь Ричард Бертине используют слоеное тесто, Коффманн и шеф-повара — богатое сладкое pâte Sucrée , а Мишель Ру призывает к тому, что он называет «флановое тесто», которое содержит немного меньше масла, чем классическое песочное тесто, и добавляет воду для более четкая текстура.

Слоеные версии наименее популярны: они считаются слишком сухими с этим довольно сухим фруктом, в то время как великолепно маслянистые, обогащенные сладкие коржи очень вкусны, но с ними довольно сложно работать. Крепкая, хрустящая альтернатива Ру получает мой голос как повара, хотя я немного повышу сахар, потому что, если вы хотите здоровую пищу, съешьте яблоко.

Хотя я вообще фанат выпечки вслепую (вставьте сюда анекдот Bake Off), я не думаю, что этому пирогу это нужно: немного более мягкое дно — хороший контрапункт сторонам печенья.

Начинка

Наиболее интересное изменение рецептов происходит между этими двумя слоями. Для Ру это острое и очень маслянистое яблочное пюре, приготовленное из тех же яблок, которые он использует сверху. Лубе, который приписывает свой рецепт своей матери, засовывает его в бутерброды с приятно пьяным франжипаном. Бертине смешивает франжипан с крем-патиссиром и яблочным пюре из брэмли, Коффманн делает густой яичный заварной крем, а шеф-повара делают то же самое, но затем приправляют его белым перцем и добавляют карамель и яблочное пюре, доказывая, что они действительно имеют вкус. полная бригада за ними.

Поскольку инструкции довольно расплывчаты, я не совсем уверен, что получил правильный результат, но после вдвое большего времени в духовке, чем предлагает рецепт, у меня получается шаткая, яичная смесь, которая немного напоминает нам пудинга хлебного с маслом. Конечно, это не неприятно, но не слишком аппетитно, в то время как чудесно липкое кондитерское изделие Коффманна, по-видимому, больше похоже на «те вещи, которые вы получаете на Хэллоуин: яблоки ириски». Пирог Ру оказался самым популярным — «это единственный, у которого действительно вкус яблок», — но нельзя отрицать, что миндаль и яблоки созданы для того, чтобы быть вместе.

Я разорван. Я мог бы приготовить яблочный франжипан, как у Бертине, но это лишает фруктовое пюре остроты, которая является одним из его главных достоинств. Вместо этого я решил черпать вдохновение из этого явно негалльского творения, пудинга с выпечкой, и использовать слой несладкого яблочного пюре, покрытый пушистым франжипаном. Возможно, культурное присвоение, но только из самых лучших побуждений.

Финиш

Лубе смазывает свой пирог маслом и сахаром, наполненным розмарином, прежде чем он отправится в духовку («вклад моего поколения» в семейный рецепт), но опять же, я не думаю, что это еще нужно любого ингредиента, каким бы вкусным ни был розмарин.Однако приятно глазировать фрукты после выпечки для получения идеального блеска кондитерских изделий. В конце концов, это пирог, которым вы захотите похвастаться.

Идеальный французский яблочный пирог

Prep 30 мин
Охлаждение 30 мин
Cook 45 мин
Порции 8

Для кондитерских изделий
250 г простой муки

сахара 2 столовые ложки ½ чайной ложки мелкой соли
125 г сливочного масла , нарезанного кубиками
1 яйцо , взбитое

Для франжипана
60 г мягкого сливочного масла
60 г сахарной пудры , просеянное
2 капли миндальной эссенции
, взбитый
115 г молотого миндаля
1 чайная ложка кукурузного крахмала
3 столовые ложки бренди или рома

Для начинки
1 кг съеденных яблок , предпочтительно сухих, таких как Кокс
25 г сливочного масла
(по желанию)
3 столовые ложки абрикосового джема или желе из айвы , для глазури

Положите муку, сахар и соль в пищевую посуду. перемешайте и ненадолго взбейте сливочным маслом, затем добавьте яйцо и достаточно холодной воды (одна-две столовые ложки), чтобы превратить его в тесто.Как вариант, втирайте масло вручную, затем добавьте яйцо и воду. Сформируйте диск, заверните и охладите не менее 30 минут.

Тем временем очистите 400 г яблок от сердцевины и кожуры и нарежьте кусочками. Положите в кастрюлю со сливочным маслом, 75 мл воды и стручком ванили, если используете, и готовьте на медленном огне до мягкости, добавляя при необходимости еще воды. Взбейте пюре с помощью блендера или хорошо разомните и дайте остыть.