Косточки мозговые рецепт: Запеченные мозговые кости рецепт – русская кухня: закуски. «Еда» – Запеченные мозговые кости
РецептЗапеченные мозговые кости рецепт – русская кухня: закуски. «Еда»
Говяжьи кости 600 г
Белый хлеб 160 г
Соль по вкусу
Чеснок 3 зубчика
Лук 370 г
Оливковое масло 30 мл
Лимонный сок 5 мл
Мед 10 г
Тростниковый сахар 10 г
Бальзамический уксус 40 млСладкий перец 30 г
Орегано щепотка
Сушеный базилик щепотка
Перец черный молотый щепотка
Столовый уксус 5 мл
Кинза 1 веточка
Петрушка 1 веточка
Запеченные мозговые косточки в духовке
Запеченные мозговые косточки в духовке – это настоящий деликатес, который вы с легкостью приготовите в домашних условиях. Дополните его ароматным оливковым маслом и хрустящей, лимонной брускеттой. Рецепт подскажет Академия T-Bone!
Запеченные мозговые косточки в духовке
Купить мозговые косточки можно на рынке. Выбирайте косточки молодого животного. Определить их можно по цвету костного мозга – он должен быть нежно-розовым. Выбирайте крупные косточки и обязательно попросите мясника, чтобы он разделал цельную кость на фрагменты. Сделать это в домашних условиях при помощи топорика очень сложно.
Мозговые косточки запекаются в течение 10-20 минут, а подаются на хрустящем хлебе: гренке или брускете.
Пошаговая инструкция
-
Разотрите листья розмарина с 1/4 ст. оливкового масла, чтобы ароматизировать его.
- Шаг 2
Нагрейте духовку до 160-170 градусов. Сложите мозговые косточки в противень для запекания. Посолите и поперчите, смажьте ароматизированным маслом. Накройте противень фольгой и поставьте запекаться на 15-20 минут.
- Шаг 3
За 5-7 минут до конца приготовления снимите фольгу, чтобы косточки подрумянились.
- Шаг 4
Приготовьте лимонные брускетты. Смажьте ломтики батона ароматизированным оливковым маслом и поджарьте на сковороде гриль до хруста, около 3-х минут.
-
Обжаренные брускетты натрите ломтиком свежего лимона.
- Шаг 6
Достаньте костный мозг из косточек и выложите по кусочку на каждую брускетту.
Советы & рекомендации
Блюда с мозговыми костями: 5 рецептов что приготовить с мозговыми костями
Говяжьи голяшки 1 кгГовядина 1 кг
Говяжьи ребра 1 кг
Мозговые кости 1 кг
Гвоздика 4 штуки
Букет гарни 1 пучок
Лавровый лист 2 штуки
Соль 1 столовая ложка
Стебель сельдерея 5 штук
Морковь 700 гЛук-порей 3 штуки
Репа 700 г
Молодой картофель 700 г
Французский багет 1 штука
Не выбрасывайте кости, это бульон и студень. А еще отдельный деликатес 
Свиные кости, равно как и говяжьи, — прекрасный продукт, из которого можно приготовить очень вкусные и полезные блюда. Дело в том, что кости содержат много белков, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке перейдут в бульон и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно. Помимо бульонов из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных.
— Кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые, — рассказывает повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев. — Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Он очень полезен и вкусен. Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ.Для того чтобы кости отдали все полезные вещества, их нужно перед варкой раздробить. Делается это так: кости сначала моют, затем заворачивают в марлю, потом дробят ударами молотка.
— За час до начала варки раздробленные кости нужно залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде, — советует Евгений Китаев. — Кстати, бульон обычно варится около восьми часов, затем его следует процедить через сито и марлю, чтобы в него не попали острые осколки костей.
Как пояснил эксперт, кости — что мозговые, что сахарные — отдают бульону все свои минеральные соли лишь после восьмичасовой варки. При этом если в бульон будет входить несколько разновидностей костей, например говяжьих, свиных и куриных, он будет вкуснее.
— Овощи сделают бульон гораздо более насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь или, например, корень петрушки, — пояснил Евгений Китаев. — Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Впрочем, не бульоном единым. Мозговые кости можно запекать в духовке. Кости кладутся в огнеупорную форму меньшим концом вниз.
— При температуре 200 градусов достаточно и 20 минут, — пояснил повар. — После этого кость достают, дают немного остыть. Затем костный мозг достают тонким ножом и намазывают на подсушенный в духовке черный хлеб. Получается очень вкусно. Особенно с печеным чесноком и петрушкой. Это настоящий деликатес, который принято подавать гостям.
Говяжьи и свиные кости нужны также для приготовления холодца и студня. В общем, если после разделки мяса остались кости — не спешите выбрасывать их. Положите их в целлофановый пакет и храните в морозилке. Обязательно пригодятся!
Подписывайтесь на канал «Вечерней Москвы» в Telegram!
Видео дня. Чем занимаются дочь и внук Аллегровой
Читайте также
Невыразимая легкость кулинарного бытия…: Запеченные мозговые косточки
Помнится, года три назад были мы с Главным Дегустатором в Монреале (хороший, кстати, город). Приехав и заселившись в гостиницу, мы сразу же пошли ужинать в дорогой и шикарный ресторан французской кухни, поскольку французская половина семьи истосковалась в наших неизысканных американских палестинах по своим улиткам и лягушкам. Ну вот, пришли мы. Белые скатерти, меню на французском, официанты-снобы, худые дамы в черном с изящно завязанными на шеях шарфиками, все как полагается. Читаю меню. Среди прочих закусок значится некое «оs à moëlle» — красиво! Спрашиваю мужа. Он, как всегда, начинает что-то мямлить про уникальность блюда и отсутствие английского перевода. Ну, заказываю это «ос а муаль.» Приносят огромнейшую мозговую кость, деликатно прикрытую отваренным листиком шпината. За пятнадцать долларов.Но я-то, кстати, мозговые косточки с детства люблю! Правда, атмосфера их поедания была в нашем доме, кхе-кхе, несколько иной. Мама варила огромную «выварку» холодца, они с папой поздно вечером разбирали и разливали его по тарелкам, а потом мама кричала: «Маринка, иди кости есть!» И потом мы всей семьей дружно ели этих «ос» со смехом и шутками. А вот американцы к таким вещам относятся с подозрением (противно им), но в магазинах здесь мозговые кости купить все-таки можно. Во французской кулинарной традиции их, кстати, часто запекают в духовке. Это очень быстро и просто.
Ингредиенты:
большие говяжьи мозговые кости
соль
Кости устанавливаем вертикально в небольшой форме для запекания. Ставим в разогретую до 200 С (400 F) духовку на 20-25 минут.
Непосредственно при подаче солим. Подаем как закуску с ломтиками подсушенного в тостере хорошего качественного хлеба. Длинной ложечкой выковыриваем мозг из костей, распределяем его на хлебе и наслаждаемся изысканной французской кухней 🙂
Bon appétit!
Визуальный привет сегодня будет из Монреаля:
Блюда с мозговыми костями: 5 рецептов что приготовить с мозговыми костями
Говяжьи голяшки 1 кг
Говядина 1 кг
Говяжьи ребра 1 кг
Мозговые кости 1 кг
Гвоздика 4 штуки
Лук репчатый 1 штука
Букет гарни 1 пучок
Лавровый лист 2 штуки
Соль 1 столовая ложка
Стебель сельдерея 5 штук
Морковь 700 г
Лук-порей 3 штуки
Репа 700 г
Молодой картофель 700 г
Французский багет 1 штука
Душистый перец горошком по вкусу
Запеченный костный мозг на гренках
Эту закуску я попробовала в одном ресторане и она меня покорила. Так замкнуло, что ужасно захотелось повторить дома. Кто бы знал, что это простое блюдо вызовет такую заморочку!Во-первых, проблемно купить мозговые косточки. Но если купили — это еще не решение проблемы. Главное — правильно приготовить. Я-то в первый раз добыла три косточки, закинула их в духовку и забыла. Мол, не хай запекаются. Открыла духовку, а там… море разливанное жира, а внутри косточек две тонких пленочки и больше ничего нет!
Оказалось, что костный мозг — это один сплошной жир, который при переготовке просто тает и растекается в одну прозрачную лужу, поэтому костный мозг надо готовить очень аккуратно — на небольшом огне и не долго. Лучше распилить косточки на шайбочки и быстро запечь. А уж если распилить возможности нет, то будьте бдительны!
По этой же причине не стоит переедать это блюдо, а то может затошнить. Помните, что это закуска. Не первое блюдо, и не второе, которое можно трескать тазиками, а очень вкусная и очень сытная, но закуска. Поедается маленькими порциями. Прекрасно идет под водку.
Мозговые косточки.
Черный хлеб для гренок.
Соль.
Свежемолотый перец.
Приготовление:
Вот это была первая порция косточек, которые я только и успела сфотографировать. Видите сколько там мозга?
И вот результат. Если приглядитесь, то увидите, сколько жира плавает в противне. А внутри косточек осталась только внешняя пленка и все. Невиданных размером облом-с. И как жить после этого? И как стерпеть это поражение? Неееет… кто сражаясь отступает, тот повторно в бой вступает. Поехали опять на рынок.
Добыли новые косточки. Для собак их разбирают влет, невозможно выцепить. Дефицит просто-таки. Отправила опять в духовку на небольшой огонь и постоянно следить.
Хлеб тем временем нарезала небольшими кусочками. Взяла два вида — бородинский и какой-то аромат — попробовать. Вкусно и на том, и на том. На аромате чуть вкуснее.
И поджарила хлеб на сухой сковороде до румяности с двух сторон.
Была у меня вот такая черная соль. Решила я ее пустить в дело. Так как ту закуску, что я пробовала, посыпали именно черной солью, но можно и простой, лучше крупного помола.
Перетерла я эту соль в ступке и добавила к ней свежемолотого белого перца. Перемешала.
Заглянула в духовку, а там уже «потекло». Мозг в косточке скукожился, и я выбила его из костей. Два вывалились нормально, а один отчаянно сопротивлялся, поэтому вывалился такими вот кусками (слева).
Он был еще не готов. Это видно. Поэтому опять на пять минут в духовку уже на большой огонь. Запекся. Выловила то, что было, выложила на салфетку, чтоб лишний жир ушел.
Разделила на порции — порезала аккуратно, чтоб не развалился. Выложила на гренки. У меня хватило мозга из всех этих косточек ровно на 8 гренок. Да… такой небольшой выход. Но хоть что-то. Если шайбочками запекать, то хватит на бОльшее количество. Но уж хоть так. Подала с солью. Мозг посыпается солью и поедается в теплом виде. Повторю — не переешьте! Впрочем, у вас это вряд ли получится, поскольку много его фиг где наберешь.
Чертовски вкусно! Поверьте! Приятного!
Добавить комментарий