Written by alexxlab on 05.04.1974

Красное вино сухое рецепт: Домашнее сухое вино рецепт с фото

Рецепт

Красное и белое сухое вино в домашних условиях

Рецепт сухого вина из слив пригодится всем любителям легких домашних напитков. Для его приготовления можно брать сливы различных сортов — синюю Венгерку или обычную алычу.

Сухое вино в домашних условиях готовится очень просто. Сливы мыть не нужно — их нужно просто очистить от косточек и хорошо размять. Полученное пюре хорошо перемешать и поставить в тепле на 3-4 дня.

После этого сливовую массу переливают в стеклянные банки, доливают воду, хорошо перемешивают и оставляют еще на несколько дней. Закрывать сусло не нужно — просто накройте кусочком марли.

Примерно через неделю, когда на поверхности сусла появится толстый слой мезги, его нужно будет процедить и перелить в другие чистые банки. Мезгу следует аккуратно убрать, а жидкость процедить через ситечко. Переклейте сусло в банки, наполняя их не больше, чем на 3/4 и закройте крышкой с гидрозатвором. Добавьте немного сахара — не больше 20 процентов от общего количества жидкости, иначе вино будет уже не сухим, а полусладким.

Поставить сусло для брожения в теплое темное место на 35-45 дней. Молодое вино будет готово, когда брожение полностью завершится. Домашнее сухое виноградное вино нужно будет аккуратно слить, не задевая дрожжевого осадка, перелить в чистые бутылки и плотно закрыть.

Для созревания напитка можно использовать подвал или нижнюю полку холодильника. Положите бутылки на 2-3 месяца. Перед употреблением его нужно будет снова процедить и перелить в удобную посуду.

Рецепт приготовления сухого домашнего виноградного вина

Рецепт домашнего сухого вина из белых сортов винограда понравится любителям легких алкогольных напитков.

Необходимые ингредиенты:

• Виноград белый — 5 кг
• Вода — 3-4 литра
• Сахар — 3 стакана (по желанию)

Сухое домашнее вино из винограда можно готовить с сахаром, и без него.

Спелый виноград нужно хорошо размять, до появления сока. Лучше всего делать это руками или при помощи деревянной толкушки. Не используйте механические приборы, так как в них измельчается не только ягода, но и ее косточки.

Полученную смесь нужно поставить на сутки в темное место, после чего перелить в удобную стеклянную банку и закрыть крышкой с водяным затвором.

Первые 6 -7 дней идет бурное брожение – оно должно происходить при температуре не ниже 18 градусов. После того, как брожения немного затихнет, в емкость необходимо долить воду. Повторять эту процедуру каждые два дня.

При тихом брожении сусло должно стоять не менее 3 недель — обычно оно заканчивается на 25-28 сутки. Когда сусло перебродит, вино нужно будет слить с осадка, процедить и перелить в чистые бутылки.

Готовый напиток можно хранить при температуре не выше 15 градусов — лучше всего для этого использовать подвал или нижнюю полку холодильника.

Красное сухое домашнее вино из винограда

Классический рецепт красного сухого вина очень простой и не требует особых знаний и навыков, именно поэтому он подходит и для начинающих виноделов. Если вы будете следовать рекомендациям из рецепта, вы легко приготовить этот напиток в домашних условиях.
Домашнее красное сухое вино готовится из ягод черных и синих сортов. Наиболее подходящими для этого являются Регент и Каберне, хотя вы можете сделать напиток из любого винного сорта.
Необходимые ингредиенты:

• Виноград — 5 л
• Сахар — для подслащивания

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят и загружают в емкости для брожения сусла вместе с мезгой. Виноград ни в коем случае нельзя мыть — смываются дрожжевые бактерии. По этому рецепту приготовления красного сухого вина брожение длится 7-10 суток, при температуре 18-24 градуса. В это время мезга поднимается к верху — ее необходимо время от времени перемешивать. В ней находятся не только винные дрожжи, но и красящие вещества, которые от соприкосновения с воздухом распадаются.

При прекращении бурного брожения сусло должно иметь яркий насыщенный цвет. Если этого не произошло, даем вину постоять на мезге еще дня два. После этого сливают вино из емкости, мезгу отжимают, полученное сусло заливают в бутыль на 70% емкости и устанавливают водяной затвор.

Созревание напитка происходит, как и у других вин — в прохладном месте. Красные вина необходимо выдерживать дольше, чем белые — не менее трех месяцев. Перед созреванием напитка можно положить немного сахара для подслащивания, это убережет вино от плесени.

Белое сухое вино из облепихи в домашних условиях

Рецепт сухого белого вина из облепихи — великолепный пример того, что вина можно делать не только из винограда.

Необходимые ингредиенты:

• Ягоды облепихи — 4 кг
• Кипяченая вода — 1,5 л

Хорошо вымойте и переберите свежие ягоды облепихи. Напиток можно готовить и из замороженных ягод, предварительно разморозив и помыв. Чтобы сок содержал меньше кислоты, его нужно наполовину разбавить кипяченой водой. Ягоды хорошо разомните, переложите массу в стеклянную банку и влейте воду.

Оставьте сусло для брожения в теплом месте — на горлышко банки наденьте крышку с водяным затвором или обычную перчатку.   Когда процесс брожения подойдет к концу, молодое вино перелейте в бутылки и плотно закупорьте пробками.

Ароматное сухое домашнее вино готово. Поставьте его в прохладное место минимум на 1 год.

Легкий напиток приобретет не только красивый золотистый цвет, но и великолепный вкус с тонким медовым ароматом.

Рецепт домашнего вина из сухого шиповника

Старинный рецепт вина из сухого шиповника идеально подходит для любителей оригинальных напитков.

Необходимые ингредиенты:

• Сухой шиповник — 2 стакана
• Малина — 2 стакана
• Вода — 1,5 л
• Сахар — 1 стакан

Во многих рецептах сухих вин рекомендуют добавление дрожжевой закваски. Наиболее простой способ ее приготовления — размять малину и залить двумя стаканами воды. Такую закваску можно использовать для приготовления и белых, и красных вин.

Сухой шиповник раздробить в ступке и пересыпать в стеклянную в банку. Из воды и сахара сварить сироп, охладить и залить им подготовленный шиповник. В подготовленное сусло влить закваску, перемешать и поставить для брожения в теплое место.

Примерно через 3-4 недели брожение завершится — мезга осядет на дно, а сам напиток станет более прозрачным. Вино нужно будет аккуратно слить в чистую банку, отфильтровать через несколько слоев марли и поставить еще на 4 недели.

Готовый напиток перелить в чистые бутылки, плотно закрыть и поставить в прохладное место. Чем дольше будет созревать вино, тем вкуснее и ароматнее оно будет.

вино красное полусладкое — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	10 кг		10 кг
	10 кг		5 кг

Описание рецепта — вино красное полусладкое:

Особенности создания
На сегодняшний день домашнее виноделие содержит огромное количество рецептов, позволяющих приготовить разнообразные по своему составу, аромату и вкусу алкогольные напитки. При этом полусладкое виноградное вино относится к категории классических, отличаясь от остальных наиболее мягким вкусом и тонким ароматом. Приготовить такое вино можно практически из любого винограда. Однако лучше всего для его создания подходят сорта:

Рислинг;
Ркацетели;
Саперави;

Каберне-Совиньон;
Фетяска;
Кокур;
Аревик;
Изабелла.
Приведенные выше сорта больше других способствуют созданию качественного полусладкого вина. Их главной особенностью является высокая сахаристость, которая может достигать 23%, при достаточно низкой кислотности. Полусладкие вина могут быть белыми, красными или розовыми и изготавливаться из нескольких сортов винограда.

При создании оптимальных условий и использовании классической технологии, процесс брожения завершается сам собой при достижении определенных параметров, характеризующих готовый напиток. Содержание алкоголя в полусладком вине находится в пределах 8,5–13%, сахаристость в районе 18–45 грамм/литр и кислотность порядка 7–8%.

Иногда возникает необходимость сделать полусладкое вино из сухого. Для достижения необходимых параметров напиток необходимо слегка подсластить, дабы увеличить содержание сахара до необходимых 18–45 грамм/литр.

Однако сделать это можно лишь после того, как вино полностью отбродило и настоялось. Это обусловлено тем, что при несоблюдении этих требований велика вероятность спровоцировать повторное брожение, способное испортить вкус вина.

Классический рецепт
Приготовление полусладкого вина из винограда по классической технологии базируется на использовании всего лишь двух основных компонентов.

Состав, ингредиенты и правильные пропорции:

виноград – 10 кг;
сахар – 2,5 кг.
Самый простой рецепт получения вкусного и качественного напитка, отвечающего всем перечисленным требованиям, предъявляемым к полусладкому вину, состоит в выполнении определенной пошаговой последовательности действий.

вино красное полусладкое: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

129 килокалорий

Шаг 1:

	10 кг
	10 кг
	10 кг
	5 кг

Собранный виноград перебирается и отделяется от веточек.  В процессе обработки удаляются все гнилые, покрытые плесенью и недозревшие ягоды, способные испортить вкусовые качества готового продукта.

Шаг 2:

Отобранный виноград ни в коем случае нельзя протирать или мыть, поскольку это может негативно сказаться на активизации брожения. В природной среде каждая виноградинка покрыта небольшим белым налетом, который содержит большое количество диких дрожжей. Именно они служат катализатором процесса брожения. Если эти дрожжи смыть или удалить иным способом, то брожение не начнется.

Шаг 3:

Немытые ягоды пересыпаются в какую-либо неметаллическую емкость и тщательно передавливаются. Обратите внимание на то, что нельзя повреждать косточки и пользоваться любыми металлическими приспособлениями. Подобные действия также негативно отразятся на вкусе готового полусладкого вина.

Шаг 4:

Виноградная масса накрывается лоскутом х/б ткани или обыкновенной марлей, собранной в 3–4 слоя.  Это гарантирует обеспечение полноценного доступа кислорода к суслу и предотвращает попадание в него различных насекомых.

Шаг 5:

Емкость перемещается в помещение с постоянной температурой не ниже 18 градусов по Цельсию и накрывается куском материи для ограничения доступа солнечных лучей.

Шаг 6:

В таком положении она оставляется на 2–3 дня, по истечении которых сусло должно забродить. Шкурки от ягод поднимутся кверху, поверхность сусла покроется пеной, сок станет мутным и начнет усиленно шипеть – все эти факторы сигнализируют о начале брожения.

Шаг 7:

Мутный и бурлящий сок сливается в бродильную емкость. Остатки мезги как следует отжимаются. Полученный сок доливается в емкость, а виноградные выжимки выбрасываются или используются для приготовления домашней граппы.

Шаг 8:

Сок переливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы 25% от ее общего объема остались не занятыми, что обеспечит нормальные условия для отвода углекислого газа и предотвратит создание избыточного давления. 

Шаг 9:

Сок переливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы 25% от ее общего объема остались не занятыми, что обеспечит нормальные условия для отвода углекислого газа и предотвратит создание избыточного давления.

Шаг 10:

На горлышко емкости натягивается медицинская перчатка с дыркой в одном из пальцев или монтируется гидрозатвор с газоотводной трубкой.

Шаг 11:

Емкость снова перемещается в теплое помещение и накрывается отрезом материи. В таком положении она будет находиться в течение 25–55 суток, за которые брожение должно закончиться.

Шаг 12:

По истечении этого времени бульканье затвора прекратиться (сдуется перчатка), сок станет прозрачным, а на дно емкости выпадет слой осадка.

Шаг 13:

Вино сливается с осадка через небольшую резиновую трубку таким образом, чтобы ни одна его частичка не попала в сусло. В противном случае возможна активизация повторного брожения, что крайне нежелательно.

Шаг 14:

Приготовленный в домашних условиях напиток разливается по бутылкам и опускается в погреб на 2–3 месяца, в течение которых он будет отстаиваться.

Шаг 15:

По окончании этого периода на дно бутылок выпадет небольшой слой осадка, который также отфильтровывается при помощи маленькой резиновой трубочки.

Шаг 16:

Готовое полусладкое вино вновь разливается по бутылкам и опускается обратно в погреб на длительное хранение или подается к столу.

В готовом виде напиток будет полностью отвечать всем требованиям, которые предъявляются к полусладкому вину: содержание алкоголя на уровне 9–12% и сахаристость в пределах 20–40 грамм/литр.

Домашнее вино из винограда изабелла

Не одно застолье не обходится без спиртного. Многие знают такую пословицу: «Чем выше градус алкоголя за столом, тем откровеннее разговоры» или » Чем больше стука бокалов, тем веселее гости»… Это правда, но выпивать естественно нужно в меру и к сожалению не все это умеют делать. Сейчас, все больше становится людей, которые  делают спиртные напитки своими руками. Например, опять стало чаще встречаться, что люди гонят самогон… Кто-то скажет — это плохо, но порой, что стоит на прилавках наших супермаркетов вообще алкоголем назвать нельзя. Чаще всего это подделка, которую многие покупают и происходят массовые отравления, иногда даже со смертельным исходом. Именно поэтому, многие вернулись к тому, что как я сказала, делают спиртные напитки сами.

Сегодня мы поговорим о том, как сделать домашнее вино. Этот рецепт довольно простой, а вино получается очень вкусным, с неповторимым ароматом и конечно то, что сделано своими руками, намного полезнее. Лучше выпить бокал домашнего вина, чем купить в магазине подделку, где производители чаще всего вливают разведенный порошок с красителями и ароматизаторами.

В этом году у нас на даче отменный урожай винограда Изабелла. Это винный сорт винограда, из которого мы и будем готовить домашнее вино. По этому рецепту вы можете использовать и белые сорта винограда, просто вино будет белым. Домашнее красное вино Вы можете использовать не только для подачи на стол как напиток, но и как маринад для мяса. Отменным получается мясной шашлык, маринованный в красном вине, а также птица или другая дичь. Но это уже исключительно на ваш вкус. По этому рецепту получается сладкое вино, на любителя. Многие любят вина сухие или полусладкие. Это домашнее вино более сладкое на вкус, но такое вкусное, что невозможно остановиться… Обязательно запомните, что сладкое красное вино лучше всего подавать на стол, предварительно выдержав в прохладном месте. То есть, чем вино слаще, тем больше его нужно охлаждать.

И так, мои дорогие, приступим к приготовлению домашнего красного вина — дело это даже интересное и полезное, ведь когда вино будет готово, Вы своим домашним и гостям на праздничный стол подадите то, что приготовлено своими руками, чем приятно удивите их. Этот рецепт проверен годами. только в нашей семье он живёт более 15 лет.

Потребуется:

• Виноград (лучше всего сорта Изабелла) — ведро
• Сахар — 5 кг.
• Вода — 14 л.

для выдержки и дальнейшего приготовления вина:

• Бутыль объёмом не менее 20 л.
• Перчатка резиновая медицинская

 

Как приготовить домашнее вино своими руками:

Из ведра винограда Изабелла (объёмом 12 л.) получается около 20 литров домашнего красного вина. Данный рецепт рассчитан на 1 ведро. Если у вас 2-3 и более ведер винограда, увеличивайте количество сахара и воды при приготовлении вина.

Собираем созревший виноград сорта Изабелла. Для приготовления вина мыть его не требуется. Если уж у вас виноградные кисти слишком загрязнены, следует его обмыть и хорошо подсушить, дать воде полностью стечь.

1 день: Виноград в ведре можно перед засыпанием сахара немного придавить руками чтобы он чуть пустил сок. Затем всыпать 1 кг. сахара и оставить на сутки. Лучше всего приготовлением вина заниматься вечером. Так ведро должно стоять у нас с вечера до следующего вечера. Должен выделиться виноградный сок и соединиться с сахаром.

Для лучшего соединения можно виноград потолочь толкушкой.

2 день: Вот так вот выглядит виноград на следующий день. И теперь нужно вооружиться кастрюлей большого объёма (например 10 л.) и ситом (дуршлагом), чтобы слить с ведра выделившуюся жидкость. Затем сок сливаем в заранее подготовленную бутыль, где впоследствии наше вино будет «гулять» (бродить) через мелкое сито или марлю, чтобы не попали в будущее вино жмых или ягодки винограда.

Виноградный жмых снова отправить в ведро и засыпать 1 кг. сахара и 3,5 л. воды (обычной холодной из под крана).

Оставить эту массу в ведре, которое сверху можно прикрыть марлей, чтобы не появились мушки. В течении суток, наше будущее вино будет бродить и виноград поднимется кверху.

3 день: Снова слить жидкость с ведра в бутыль. Виноградный жмых уложить в ведро и снова добавляем 1 кг. сахара и 3,5 л. воды. Снова выдерживаем сутки.

4 день: Слить жидкость из ведра в бутыль (не забывая пользоваться мелким ситом). Сегодня в оставшийся виноградный жмых всыпаем 2 кг. сахара и доливаем 3,5 л. воды. Выдерживаем сутки.

5 день: Сливаем жидкость через сито в бутыль и в оставшийся жмых теперь вливаем только 3,5 л. воды. Следующие сутки виноград отдаст в добавленную воду весь сахар, что остался за эти дни в винограде.

6 день: Сливаем жидкость с винограда. Виноградный жмых — ВЫБРАСЫВАЕМ! И вот такая полная 20 л. бутыль вина у нас получилась. Сверху на горлышко одеть резиновую перчатку и оставить бродить. По мере надувания перчатки мы её осаждаем и снова даём подняться. В таком положении играть вино может до месяца и более. Пока оно бродит, бутыль не трогаем, лишь опускаем время от времени перчатку. Иногда перчатка у нас сама слетает. Так сильно надувается.

Когда вино отбродило (это будет сразу видно, перчатка пониматься не будет и пузырьки перестанут играть в бутылке) нужно слить вино с осадка, который как правило оседает к концу брожения на дне. И так отстаивать вино можно несколько раз, сливая через трубочки готовое вино в другую подготовленную бутыль.

Вино после каждого слития, с каждым разлом будет становиться более прозрачным. И вот, когда вино стало более прозрачным — оно готово.

Скорее разливаем его по бокалам и наслаждаемся  неповторимым вкусом и ароматом благословенной природы. Ведь она даёт нам всё самое лучшее.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Как сделать вино из винограда без сахара

Стремление многих людей употреблять максимально здоровую пищу не обошло стороной и домашнее виноделие. Все чаще при изготовлении собственного вина используются рецепты, не предполагающие добавления дополнительного сахара.

Будьте готовы к тому, что натуральное виноградное вино, приготовленное в домашних условиях без добавления сахара, получится абсолютно сухим. Это значит, что весь естественный сахар, содержащийся в виноградных ягодах, будет переработан дрожжами на спирт.

Сухое вино — это, собственно, и есть базовый продукт виноделия, когда виноградный сок, перебродив в естественных условиях без разбавления его водой и добавления сахара, превращается в алкогольный напиток. Все остальные рецепты вин — сладких, игристых, крепленых, десертных и так далее — лишь вкусовые эксперименты и искусственное вмешательство в технологию основополагающего процесса. Сухое вино считается самым чистым и полезным, а рецепт его изготовления чрезвычайно прост.

Обычно, чтобы сделать виноградное вино в домашних условиях по классическому рецепту, виноделы-любители используют для брожения естественные дрожжи, в изобилии находящиеся на кожице и гребнях ягод. Это тот самый белесоватый налет, видимый невооруженным глазом. При сборе урожая осторожно срезайте грозди и укладывайте в широкую плоскую тару для переноски, стараясь не стереть налет. Ягоды перед дроблением ни в коем случае не мыть. При таком бережном обращении дикие дрожжи сохранятся на поверхности в максимально возможном количестве и обеспечат вам качественное брожение.

Спиртуозность напитка, полученного с помощью диких дрожжей, не может быть более 12–13°. И это вполне объяснимо, так как максимальная сахаристость технических сортов винограда при благоприятных условиях вызревания составляет 20–22 Бри. А мы знаем, что из одного грамма сахара получается примерно 0,6% алкоголя. Существуют новые сорта винограда, сахаристость которых достигает 28–32 Бри, но это по большей части столовые сорта, употребляемые в пищу и не используемые для виноделия.

Для изготовления сухих красных вин подойдут технические сорта винограда, такие как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар и другие. Для белых, соответственно, Шардоне, Токай, Рислинг, Мускат и другие. Это мировая классика. Но в наше время выведено немало технических сортов для средней полосы России. Столовые сорта, как было сказано выше, непригодны для изготовления вина, а вот технические вполне себе едят, ну и вино готовят, конечно. Виноград, выведенный специально для средней полосы России, быстро созревает, успевая набрать необходимое количество сахара за не очень долгое и теплое лето, попросту говоря вызреть. Сорта эти, что очень важно, морозо- и болезнеустойчивы.

Итак, если вы собрались посадить на своем участке виноград с целью и полакомиться им, и сделать натуральное вино без каких-либо добавок, в том числе сахара, вам нужно подобрать максимально сладкий сорт, с содержанием естественного сахара не менее 20 Бри. При такой сахаристости вам не придется пускаться ни на какие ухищрения при изготовлении вина в домашних условиях. Узнать, какие сорта выращивают для производства вина в ваших краях, вы можете, пообщавшись с местными виноделами.

Если виноград уже есть, необходимо определить его сахаристость. Для чего это нужно? Чтобы понять, на какое вино мы можем рассчитывать в плане спиртуозности. Зачем? Дело в том, что если в имеющемся у вас винограде слишком маленькое содержание сахара, например, как в широко известной Изабелле, около 17 Бри, то на выходе мы получим вино с содержанием алкоголя около 10°, а в неблагоприятные годы, когда лето выдается холодное и дождливое, и того меньше. Такие слабоалкогольные напитки очень нестабильны, они плохо хранятся и подвержены многим болезням и порокам.

Существует масса рецептов для несладкого винограда. В сусло из него, как правило, и добавляют сахар, повышая таким образом спиртуозность. Достаточное количество спирта, так же как и большое количество сахара в десертных винах, является хорошим консервантом-стабилизатором, блокирующим действие болезнетворных бактерий. Конечно, можно сохранить и вино с малым содержанием алкоголя, но для этого придется применить как минимум пастеризацию.

Как узнать, сколько сахара содержится в вашем винограде? Для этого можно воспользоваться таблицами, которые легко найти в сети, где представлены основные характеристики разных сортов винограда, в том числе и сахаристость. Но это довольно усредненные значения. Как отмечалось выше, большое значение имеет место выращивания, климатические условия, расположение виноградника по сторонам света и другое. Поэтому для более точного измерения домашние виноделы используют специальный прибор, измеряющий сахаристость сусла по его плотности, называется он рефрактометром.

Если вы являетесь счастливым обладателем сладкого винограда, вы без труда сможете сделать в домашних условиях великолепное вино без добавления сахара, воспользовавшись одним из приведенных ниже рецептов.

Напоминаем, что по белому способу можно приготовить напиток как из белого, так и из красного винограда. А вот по красному способу, то есть сбраживая сок на мезге, делают вино исключительно из темных сортов винограда.

Натуральное вино из винограда по белому способу без добавления сахара

Подготовка к изготовлению вина по этому рецепту такая же, как и для всех остальных. Единственное, к чему следует отнестись особо внимательно, так это ко времени сбора урожая. Виноград должен созреть, но ни в коем случае не перезреть. За пару недель до намеченной даты пробуйте ягоды, висящие с разных сторон виноградника, на разной высоте, на сладость. Как только почувствуете, что сладость не нарастает, а кислотность держится на одном уровне пару дней, — пора.

Собранный виноград, не моя, сразу же тщательно переберите, отделяя недозревшие, гнилые и заплесневелые ягоды и удаляя гребни. После выдавите из ягод сок. Для этого можно воспользоваться чистым мешком из под сахара. Загрузите ягоды в мешок и положите его в большую кастрюлю или тазик. Начните давить виноград через мешок руками или кухонной толкушкой, как удобно. Раздробив ягоды, скрутите мешок, выжимая таким образом сок через поры мешка. Делать это нужно по возможности быстро, чтобы избежать окислительных процессов, изменяющих цвет сока. Полученная жидкость будет очень мутной, с кусочками кожицы, обрывками гребней и другими взвешенными частичками. Нужно дать ей отстояться в прохладном месте 12–18 часов, а затем слить с осадка. Лучше отстаивать сок в холодильнике, при пониженных температурах окислительные процессы замедляются, что предотвратит сок от побурения. Слив с осадка, отправляем сок на брожение в открытой посуде при температуре 16–20°С. Соблюдение температурного режима крайне важно при изготовлении вина без добавления сахара. Если брожение происходит при более высокой температуре, оно пройдет гораздо быстрее, от этого вино может потерять до 2% потенциального алкоголя. При более низких температурах брожение может затянуться надолго, быть очень вялым, и тогда придется «взбадривать» его, что тоже нежелательно.

Предварительно тщательно вымытая посуда для брожения заполняется соком на три четверти объема. Так как в данном рецепте брожение происходит без участия мезги, подойдут бутыли с узким горлом. Частичное заполнение посуды оставляет место для углекислого газа, который вырабатывается дрожжами при спиртовом брожении. Углекислый газ в начале брожения образует защитный барьер, не допуская контакта сусла с кислородом, но постепенно его становится все меньше. Для того, чтобы излишки углекислого газа выходили наружу, а кислород не имел возможности контактировать с будущим вином, на посуду устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую перчатку, проколов 1–2 дырочки между пальцами иголкой.

Бродить вино будет примерно три недели. Об окончании этого процесса будут свидетельствовать крайне редко выходящие через гидрозатвор пузырьки либо опавшая перчатка. По окончании бурного брожения вино сливают с осадка с помощью сифона в чистую посуду. При сливе избегайте контакта вина с кислородом, дабы оно не окислилось.

Теперь наступает очередь «тихого» брожения, которое проходит без интенсивного выделения газа. Емкость заполняется вином доверху, плотно закрывается и оставляется на дображивание еще примерно на три недели. Затем его нужно еще раз слить с осадка, а через месяц еще раз. Каждый раз при переливах доливайте вино доверху из заранее заготовленных из этой же партии небольших бутылочек. Это крайне важно сделать для предотвращения уксусного скисания вина.

С каждым новым выпадением осадка вино должно становиться все прозрачнее. Если все же оно мутное, проведите криостабилизацию, оставив сосуды с вином при температуре 0+6°С на пару недель. В осадок выпадет винный камень, муть уйдет.

Ваше белое вино готово. Можно насладиться им в дружной компании или разлить по бутылкам и отправить на хранение в погреб или другое сухое помещение с температурой +13–15°С.

Натуральное вино из винограда по красному способу без добавления сахара

Чтобы сделать вино по красному способу, его сбраживают на мезге. Мезга — это гуща, полученная после давления винограда, состоящая из сока, мякоти, кожицы, семечек ягод и в некоторых случаях веточек грозди. Отдельным вопросом, на который вы должны ответить себе сами, стоит отделение гребней. Делать это или нет, каждый решает сам в зависимости от своих вкусовых предпочтений. В веточках содержатся дубильные вещества, переходящие затем в вино и придающие ему терпкость.

Собираем виноград, как указано в рецепте выше. Готовим заранее чистую посуду для брожения. Это должен быть сосуд с широким горлом, так как брожение на мезге предполагает перемешивание сусла несколько раз в день. Если бутыль будет с узким горлом, делать это крайне неудобно.

Перебираем, не моем и начинаем давить. Главное — раздавить все ягодки и не повредить косточки. Затем образовавшимся суслом заполняем три четверти объема посуды, накрываем марлей и оставляем бродить. Марля предотвратит появление винных мушек. Брожение начнется через несколько часов. На поверхность поднимется шапка, состоящая в основном из кожуры и других твердых частичек. Ее нужно сбивать, периодически, три-четыре раза в день, перемешивая сусло. На четвертый-пятый день кожица отдаст вину большинство красящего пигмента и станет белесой, тогда сусло нужно профильтровать, пропустив через ткань или другой фильтр, и отжать мезгу. Полученную жидкость залить в посуду для брожения на три четверти. На этом этапе уже можно использовать бутыли с узким горлом. На горло поставить гидрозатвор или надеть перчатку. Начнется этап «бурного брожения». После его окончания сливаем вино с осадка и далее действуем по предыдущему рецепту.

Вот, в принципе, и все. Рецепт изготовления натурального вина без добавления сахара, воды и химии предельно прост.

Если вы попробовали ваше молодое вино, изготовленное по первому или второму рецепту, и обнаружили, что алкоголя в нем очень мало, а вина, допустим, получилось много, и вы планируете его хранить какое-то время, не изменяя при этом вкус получившегося напитка добавлением спирта или сахара, проведите пастеризацию бутылок с вином. Это позволит защитить ваш напиток от скисания и других неприятностей.

Сухое вино из белого винограда

Поделиться

• Facebook
• Vkontakte
• Twitter
• Pinterest

0

Сухое вино из белого винограда

По этому рецепту у вас получится примерно два с половиной литра напитка с восхитительным вкусом. А готовится такое вино без добавления воды и сахара.

 

Версия для печати

Время приготовления

Активное

(требуется ваше участие)

1 ч.

Ингредиенты

Белый виноград

4 кг

Приготовление

1. 1․

   Спелые виноградные ягоды снимите с гроздей, подпорченные выбросьте. Мыть их не нужно.

   Выбирайте сладкий и сочный белый виноград.

2. 2․

   Руками или толкушкой разомните все ягоды в эмалированном тазу или пластиковом ведре, чтобы из них выделился сок. Накройте марлей или крышкой.

3. 3․

   Оставьте виноград в тёмном месте при температуре 20–25 °С на 3–4 дня. Каждый день перемешивайте по несколько раз.

4. 4․

   Процедите сок, а мезгу отожмите через марлю, сложенную в несколько слоёв.

5. 5․

   Перелейте сок в банку так, чтобы примерно 30% её объёма оставалось свободным.

6. 6․

   Сверху установите специальный гидрозатвор или используйте обычную медицинскую перчатку, один из пальцев которой проткните иголкой.

7. 7․

   Оставьте вино при температуре 20–25 °С на 30 дней или дольше.

8. 8․

   Когда активное брожение закончится и из гидрозатвора перестанут выходить пузырьки или опустится перчатка, с помощью трубки перелейте вино в бутыли.

   Старайтесь не затрагивать осадок. Наполняйте ёмкости до самого верха.

9. 9․

   Оставьте вино в тёмном месте при температуре 8–16 °С на месяц.

10. 10․

    Примерно через полторы-две недели, когда на дне появится осадок, с помощью трубки перелейте вино в другой сосуд.

11. 11․

    Спустя ещё две недели снова процедите вино, перелейте в бутыль и храните в погребе или другом прохладном месте.

Пишу для разных медиа больше 15 лет, последние 6 — в основном о кулинарии. Сначала освоила тонкости ресторанной кухни, теперь сосредоточилась на рецептах, по которым стоит готовить дома. Совмещаю теорию с практикой, хожу на мастер-классы, осваиваю новые блюда и делюсь своим опытом. Ещё отлично разбираюсь в животных и растениях.

Показать больше

Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Вам понравился рецепт? Оцените его!

Автор:

Ирина Сахарова

Вино без сахара: рецепты и советы

Вино — старинный алкогольный напиток, который высоко ценится и в наши дни. Сейчас существует огромное разнообразие способов его приготовления с варьированием технологий и ингредиентов. Однако, самыми традиционными и даже полезными являются сухие вина. Они готовится без добавления сахара и не разбавляются водой.

Существует мнение, что приготовить хорошее сухое вино в домашних условиях невозможно, т. к. для этого требуется виноград с необходимым процентом сахаристости. Однако, это заблуждение. При соблюдении должной рецептуры сухое вино без труда можно приготовить дома.

Советы по выбору сырья и приготовлению

Для изготовления сухого вина вам понадобится виноград сладких сортов. Для красного лучше всего подойдут Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Сенсо, для белого — Мускат, Шардоне, Токай, Алиготе, Рислинг. Также важно отметить, что искусственно выведенные сорта, сахаристость которых на несколько процентов больше, не стоит использовать для приготовления вина также, как и полудикие сорта. Обязательно выясните, какая сахаристость у винограда, который вы будете использовать. Сделать это можно при помощи специального прибора — рефрактометра, или воспользовавшись таблицами в интернете. Естественное содержание сахара должно быть не менее 20 Бри.

Также не пользуйтесь при приготовлении никакой железной тарой, т. к. она будет окислять напиток.  Отдайте предпочтение эмалированной посуде.

Разминайте виноград только руками или при помощи сита, но не используйте пресс, чтоб не раздавить косточки.

Рецепт красного сухого вина

Для приготовления понадобится:

1. Виноград сладких сортов.
2. Эмалированная посуда.
3. Бутыль с широким горлышком или банка.

Первый этап — подготовка винограда и получение сусла. Ягоды необходимо очистить от пыли при помощи кусочка ткани, но ни в коем случае мыть, перебрать. Далее необходимо раздавить виноград. Полученный сок вместе с мякотью называют суслом, а саму мякоть — мезгой.

Второй этап — подготовка к брожению. Сусло разливают в бутыли с узким горлышком, заполнив 3/4 объема емкости и накрыв ее марлей. Красное вино необходимо отстаивать 3-5 дней при температуре 28С.

Третий этап — брожение. Отожмите мезгу через марлю, процедите всю жидкость и разлейте в тару с узким горлышком. Заполните емкости на 2/3 объема. На горлышко установите гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшим отверстием. При помощи этого вы будете знать, когда углекислый газ полностью выйдет из вина. Обычно продолжительность брожения составляет 10-25 дней. Температура должна быть 16-20С.

Последний этап — созревание вина. Аккуратно перелейте вино в бутылки так, чтоб не задеть осадок. Закупорьте их и переместите в погреб или подвал с температурой 10-15С. Красное вино созревает около 1 месяца.

Технология приготовления белого вина практически ничем не отличается, за исключением того, что сусло должно отстаиваться всего 1 сутки при температуре 20-25С.

Также помните, что вино может стать прозрачным не сразу. Проверяйте его каждые 3 недели на наличие осадка и, если он появится, процедите вино и снова закупорьте.

Таким образом вы можете приготовить напиток самостоятельно. Но помните, что злоупотреблять алкоголем не следует.

Как сделать вино в домашних условиях

Евгений Иванович

делает домашнее вино 25 лет

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

От редакции: у каждого винодела — свой опыт

Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.

В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.

О чем вы узнаете в статье

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.

Сообщество 04.01.21

Правда ли, что вино полезно для сердца и помогает жить дольше?

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.

ч. 1. ст. 14.17.1 КоАП РФ

Краткий словарь винодела

Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.

Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.

Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.

Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.

Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.

Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.

Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».

Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

1. Сбор винограда.
2. Подготовка собранного винограда к переработке.
3. Получение сусла или мезги.
4. Брожение.
5. Переливы и снятие с осадков.
6. Добавление сахара.
7. Крепление вина.
8. Выдержка.
9. Снятие с винного камня.
10. Розлив вина.
11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Приспособления для загрузки в бутыль мезги и переливов вина: шланг и воронки различных диаметров Приспособления для отделения мезги: дуршлаги и сито из нержавеющей стали

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Так выглядит закурник. С горящим серным фитилем или горящей серой его помещают в емкость, которую окуривают Если нет в магазинах химреактивов или в магазинах «Сад-огород», серные таблетки можно заказать в интернете. Серная таблетка применяется для окуривания емкостей для вина и состоит из серы и наполнителей. Источник: «МирБир»

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Это столовые сорта винограда: «дамский пальчик» и «Юпитер» Так выглядит столовый сорт «водограй» Столовый сорт «вернисаж»

Шаг 1

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Шаг 2

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

Ручная валковая дробилка

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Мыть или не мыть виноград перед переработкой?

Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?

В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.

В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.

Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.

Я всегда мою виноград

Шаг 3

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Винтовой пресс из дуба объемом 40 литров. Источник: Radu Cadar / Shutterstock

Шаг 4

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO₂, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?

На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.

В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.

Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Можно купить емкости из пищевой нержавейки любой вместимости. Это идеальный материал не только для домашнего виноделия. Единственный недостаток — цена. В среднем бочка из нержавейки на 50 л стоит 5000 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe³⁺, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe²⁺, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание сахара в сусле и контроль сахаристости. Если сахара слишком много, это угнетает деятельность дрожжей. Оптимально, когда сахара 16—22%.

Добавлять ли сахар при брожении?

Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.

Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Выглядят гидрозатворы по-разному. Источник: «Озон» Первая и вторая стадии брожения. Видно шапку над бродящим суслом

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Бутыль заполняю виноматериалом под горлышко

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.

Вот такое приспособление позволяет перелить вино и не затронуть осадок

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать Осадок, который остался после перелива

Шаг 5

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC₄H₅O₆ и средней калиевой соли винной кислоты K₂C₄H₅O₆, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Вот какие осадки винного камня собираются через четыре месяца выдержки. И это еще не все. Такое вино до лета пить нельзя, иначе часть этих «камушков» может оказаться в почках

Шаг 6

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.

Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское Винный погребок моего коллеги

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
2. Сульфитация — химический.
3. Крепление спиртом — химический.

Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:

• винную цвель, при которой на поверхности вина образуется белесая или грязно-желтая пленка. Она может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной с многочисленными складками;
• задушку, когда в вине появляется сильный специфический запах сероводорода — тухлых яиц;
• ожирение, или маслянистость, когда напиток приобретает вязкую структуру;
• мышиную болезнь, при которой у вина появляется металлический привкус и неприятный плесневый аромат.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:

1. Пастеризацию проводят в простерилизованных в духовке или на пару бутылках.
2. Вино нужно снять с осадка, перелив в подготовленные бутылки с помощью тонкого шланга, привязанного к палке, и не задев осадок на дне. В вино должно попасть как можно меньше кислорода, так как при нагревании он делает напиток кислым.
3. Бутылки следует укупорить прогретыми при +70…80 °C пробками.
4. Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, есть риск, что наполненные доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться или сорвет пробки. Поэтому вино в бутылки недоливают на 2—2,5 см.
5. Пастеризацию удобно проводить в глубокой большой кастрюле, на дно которой стелют сложенную в несколько раз ткань, полотенце или кладут деревянную решетку.
6. Наполненные и закупоренные бутылки размещают в кастрюле так, чтобы они не касались друг друга. В центре ставят открытую бутылку с водой — для контроля температуры.
7. Кастрюлю наполняют водой комнатной температуры так, чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках, и ставят на огонь.
8. Бутылки с вином должны нагреваться медленно и равномерно по всему объему.
9. Степень нагрева вина нужно контролировать. Для этого в установленную в центре бутылку с водой опускают термометр. Как только температура достигает заданного значения, начинают отсчет времени пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости — +55 °C;
• полусладкие — +60 °C;
• десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

• 0,5 л — 20 минут;
• 0,7 л — 25 минут;
• 1 л — 30 минут.

Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO₂. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин	120 мг/л
При закладке десертных вин	100 мг/л

При закладке сухих вин

120 мг/л

При закладке десертных вин

100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Но чем спирта больше, тем тяжелее приходится бактериям: вино с содержанием спирта выше 15% об. устойчиво к уксуснокислому брожению даже при комнатной температуре. Поэтому для повышения устойчивости при хранении многие виноделы добавляют в вино сахар, который повышает концентрацию спирта.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Если вы хотите получить крепленое вино типа портвейна (спиртуозность 17—19% об.) или малаги (спиртуозность до 23% об.), то нужно добавлять спирт. Например, на 10 литров вина с крепостью 15% об. для поднятия крепости до 17% об. необходимо добавить 320 мл 96-процентного спирта.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Сырье	Количество	Цена за единицу	Сумма
Виноград	143 кг	40 Р	5720 Р
Спирт	3,2 л	300 Р	960 Р
Сахар	2 кг	45 Р	90 Р

Количество

143 кг

Цена за единицу

40 Р

Количество

3,2 л

Цена за единицу

300 Р

Количество

2 кг

Цена за единицу

45 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.

Изготовление сухого красного вина!

Сухое красное вино — одно из лучших вин, чтобы понять, как производится это восхитительное красное вино. Как известно, у красных вин разнообразный вкус, некоторые граничат по вкусу с более сладкими винами, а некоторые имеют довольно терпкий вкус. Самое важное, что нужно знать, это то, что первоначальный вкус красного вина создается непосредственно из кожуры винограда.

Первым этапом приготовления красного сухого вина является помещение винограда в дробилку. Дробилка — это оборудование, которое аккуратно разбивает кожицу винограда.Включаете ли вы стебли винограда в дробилку или нет, зависит от количества танина, необходимого для типа производимого вина.

Следующим шагом является помещение винограда и кожицы винограда в чан для ферментации. Этот процесс может занять несколько недель, и это зависит от типа красного вина, которое вы делаете, и от окончательного вкуса, которого вы хотите достичь. Чем выше температура в чане, тем больше танина и цвета будет извлечено из винограда.Если вы хотите сделать красное вино с более мягким вкусом, то виноград следует ферментировать в закрытом чане. Углекислый газ, попавший в герметичные чаны, будет ферментировать виноград под давлением, что ускоряет процесс ферментации до нескольких дней.

Ферментация вина может быть медленным процессом и напрямую связана с вкусовыми качествами вина. Чем дольше процесс брожения, тем, как правило, вино сохраняет больше аромата и цвета. Что делает сухое красное вино? Сухое красное вино означает, что оно содержит очень мало остаточного сахара.В процессе ферментации сахар, который естественным образом содержится в винограде, превращается в спирт.

Чтобы сделать вино более дубильным, вам нужно будет использовать винный пресс, чтобы раздавить виноград. Виноделы часто смешивают сухое вино и дубильное вино вместе, чтобы придать ему более плотную структуру, а также усилить сухой вкус вина.

Смешайте прессованное вино и вино из бочки вместе, а затем перелейте вино в винный резервуар или винную бочку для второго процесса ферментации. Второе брожение займет больше времени, но это время необходимо, чтобы выявить качество и вкус вина. Помните, что для приготовления сухого красного вина требуется, чтобы содержание сахара в вине было практически нулевым.

Терпение для этого следующего шага очень важно, так как красное вино должно находиться в винной бочке не менее одного года. Конечно, многие красные вина проводят в винных бочках гораздо больше времени, а некоторые и много лет. Это зависит от типа красного вина и качественного вкуса, которого вы пытаетесь достичь.Сухое красное вино — хороший кандидат для более длительного пребывания в винных бочках. Прежде чем вино фильтруют и разливают по бутылкам, в вино следует добавить яичные белки, чтобы предотвратить образование дрожжей и других твердых веществ.

В зависимости от качества вашего вина, теперь вы можете разлить его по бутылкам и упаковать, или вы можете продолжать хранить свое вино в течение более длительного периода времени, пока оно не будет должным образом выдержано до совершенства. Количество времени, которое ваше вино проведет в бутылке, также важно, но с простым, восхитительным красным вином не обязательно, чтобы красное вино провело много времени в бутылке, чтобы иметь восхитительный вкус.Вы все еще можете получить сухое красное вино, уменьшив количество сахара в процессе брожения. Имейте в виду, что чем сложнее и сложнее красное вино, тем больше необходимость и польза в том, чтобы позволить вашему вину выдерживаться в бутылке, чтобы выявить полноту вкуса и цвета.

Красное сухое вино — ингредиент

Что это?

Сухие красные вина (сухие, что означает, что в них меньше сахара) вкусны для употребления во время еды, они также полезны в кулинарии. Как и в случае с белыми винами, кислотность в красном вине подчеркнет другие вкусы в блюде, при условии, что в нем не слишком много танина (тот горький вкус, от которого сморщивается рот) или дуба (этот поджаренный ванильный аромат от выдержки в дубовых бочках), чтобы затмить. еда.Красное вино восхитительно как часть жидкости для тушения или тушения (например, говядина по-бургундски или coq au vin). Также отлично подходит для деглазирования сковородок, чтобы приготовить соус для обжаренной баранины, утки, свинины или говядины. Вы даже можете использовать красное вино для ароматизации десертов.

Нет?

Портвейн часто можно использовать вместо красного вина в соусах для сковороды, но обычно он стоит дороже.

Как выбрать:

Любой ценой избегайте «приготовления вина» в супермаркете; вместо этого выберите то, что вы не прочь выпить — в идеале, вино, которое вы бы сочетали со всем, что готовите.Лучше всего для кулинарии подходят красные вина с умеренными танинами: мерло, пино нуар, санджовезе (основной сорт винограда в кьянти) и более легкие сорта каберне. Тепло не улучшит нежелательные качества плохого вина: оно их подчеркнет. И наоборот, тепло убивает тонкие нюансы в сложном вине, так что приберегите действительно хорошие вещи для питья. В общем, выбирайте молодые вина с яркими фруктовыми нотками для лучшего вкуса в кастрюле или сковороде.

Как приготовить:

Поскольку вино также содержит спирт, его обычно добавляют в начале приготовления, чтобы алкоголь мог выгореть.Проливание вина в блюдо в конце приготовления обычно приводит к неприятному привкусу сырого вина.

Как хранить:

Хранить невскрытые флаконы в темном, прохладном месте. После вскрытия вино начинает окисляться, что отрицательно сказывается на вкусе. Закупорьте открытые бутылки и охладите их, чтобы замедлить процесс; попытайтесь прикончить открытую бутылку в течение нескольких дней.

Рецепты

• Рецепт блюда

  Эта версия основного греческого блюда без мяса и молока имеет такой же насыщенный вкус, как и классическая версия, и хорошо держится при нарезке и подаче.

• Рецепт блюда

  Сладкий, тонкий аромат звездчатого аниса придает этому приятному тушению экзотический оттенок. Я люблю приправлять грудинку ароматной приправой за день до тушения, так что…

• Рецепт блюда

  Тушеные блюда, приготовленные в течение длительного времени, сохраняют вкус жестких кусков мяса, но требуют времени.Это блюдо, подходящее для буднего вечера, содержит рибай, который придает глубокий вкус уже после короткого пребывания в кастрюле.…

• Рецепт блюда

  Соус к этому блюду простой и ароматный, а технология обжаривания означает, что у вас будет еда ресторанного качества, не выходя из собственного дома. Подавать с попурри…

• Рецепт блюда

  Говяжья вырезка популярна на Рождество, но немногие гости подавали ее в таком виде, с пикантной начинкой из дымчатого хлеба, запеченного до необходимой степени хрустящей корочки…

• Рецепт блюда

  Это скорее формула, чем конкретный рецепт: он начинается с простого сиропа, апельсинового сока, бренди и капельки биттера. На это можно…

• Рецепт блюда

  Орегано, лимон, чеснок и красное вино придают жареным на гриле птицам средиземноморский вкус.

• Рецепт блюда

  Глубокая темная приправа может придать мясу вид подгоревшего, но это определенно не так. Ужин для особого случая сам по себе, говядина также вкусна в тертом виде,…

• Рецепт блюда

  Насыщенный сладкий соус, полученный путем тушения утки с сухофруктами и целой головкой чеснока, осветляется непосредственно перед подачей каперсами, лимонным соком и…

• Рецепт блюда

  Вареные груши в красном вине придают им великолепный рубиновый оттенок, чтобы украшать этот великолепный осенний пирог. Для достижения наилучших результатов охладите наполненный пирог перед тем, как посыпать его фруктами;…

Простой рецепт вина из красного винограда

Процесс производства вина из красного винограда очень прост, а их культура настолько распространена. Среди антропологов есть шутка: «В мире нет ни одного традиционного ритуала, который не связан с подачей или употреблением вина». Виноградное вино, вероятно, является наиболее распространенным алкогольным напитком домашнего приготовления в индийской семье.Кроме того, тысячи семей из поколения в поколение занимаются этим домашним искусством виноделия. Он наиболее распространен в Гоа, Курге, Химачале и Северо-Восточной Индии. К сожалению, отчеты по производству алкогольных напитков охватывают только производство в коммерческих масштабах. Большое значение придается крупным корпорациям, а не ремесленникам. В результате в большинстве исследований индийских привычек к напиткам даже не упоминается традиционная культура вина в Индии.

Как делать вино дома

Здесь мы пытаемся начать наше хобби, а не делать из снобов-сомелье (экспертов по винам).Следовательно, Ариштам будет охватывать только основной процесс. Мы также поговорим о нескольких способах улучшить наше искусство, кулинарию и ремесленное вино. Помните, что вкусовые рецепторы каждого человека очень разные; некоторые любят сухие другие сладкие, некоторые красные другие белые!

Не замыкайтесь в стереотипах, а будьте первопроходцами. Вы удивитесь, насколько заразительны страсть и настойчивость. Если у нас нет доступа к свежему винограду, приличное вино можно сделать и из изюма. Изюм на 75% состоит из сахара, поэтому мы используем ¼ его количества, чтобы получить похожий вкус.Мы всегда можем настроить процесс виноделия с учетом местных условий сбора урожая.

Как сделать Wine

шаг за шагом Руководство для создания красных вин

Время подготовителя 30 минут

Time 40 минут

ферментация 27 D

Общее время 27 D 1 HR 10 минут

Курс

кухня Французский, итальянский

Порция 40 стаканов

Калорийность 20 ккал

• Два сосуда. Одна широкая горловина с открытым верхом для первичного брожения.Второй с узким горлышком и герметичным затвором для вторичного брожения. Первичный должен быть в два раза больше вторичного, и лучше, если крышка/рот достаточно велики, чтобы пропустить нашу руку.

• Большая картофелемялка для измельчения винограда или винтовая соковыжималка

• Муслиновая ткань для процеживания.

• Шлюз и тряпка для защиты от жуков

• Сифон или трубка для перекачки

• Мешалка, предпочтительно из стали или чего-либо с легко очищаемой непористой поверхностью (избегайте дерева).

• Журнал учета или лист бумаги, где мы можем записывать все наши наблюдения.

• Бутылки с соответствующими крышками/пробками

• Декоративные этикетки или наклейки

• (дополнительно): Ареометр (удельный вес от 1,0 до 1,2 или тройная шкала) или рефрактометр для проверки уровня сахара.

• 1,5 кг Много-много винограда: около 1,5 кг на литр вина. Я предпочитаю свежий виноград местного производства мартовского урожая.Нет ничего хорошего в том, чтобы разбавлять наши вина водой, а затем искать способы увеличить их плотность.
• 0,5 г метабисульфата калия Campden консервант для уничтожения плесени.
• 100 г Добавление нарезанного изюма может помочь увеличить содержание сахара. 100 г на литр — идеальный вариант. Столовый сахар/ глюкоза/ пальмовый сахар/ сухой солодовый экстракт для повышения содержания алкоголя/ подсластитель спины.
• 0,3 г Питательные вещества дрожжей: во фруктах недостаточно белков для поддержания здорового брожения в течение длительного времени.
• 5 мл Дезинфицирующее средство пищевого качества, не смываемое
• 1 г Дрожжи для красного вина (1 г/л)
• 0.25 г. Окрашивающие вещества: пектиназа 0,5 г/л, бентонит (0,5 г/л), Isinglass (0,01 г/л), яичный белок (0,05 г/л).
• 0,5 г Сорбат калия — еще один консервант для уничтожения дрожжей, чтобы мы могли подсластить вина.

День 1

• Вручную выберите самые спелые грозди винограда с лозы. Рефрактометр поможет измерить содержание сахара, взяв несколько капель сока. В противном случае извлеките около 250 мл виноградного сока и измерьте плотность ареометром.

• Помните, что винный виноград должен иметь терпкий вкус, который маскирует его сладость.Поэтому для неподготовленного языка дегустация нескольких виноградин не даст им нужного уровня сахара. Хороший виноград содержит более 18% сахара, а его сок имеет удельный вес 1,074. (Что соответствует примерно 10% потенциального уровня алкоголя).

• BRIX — это жаргон, используемый в отрасли. Технически это означает процентное содержание сахара во фруктовом соке. Латинское название этого вина — «молодое вино».

• Переберите виноград, удалите все поврежденные или гнилые плоды.Удалите NGM (невиноградный материал), такие как насекомые, зараженные части и удалите как можно больше одревесневших стеблей. Видеть, как люди топчут виноград, устарело, но более практичным методом будет положить его в льняные, нейлоновые или сетчатые мешки, а затем выжать их. Крупногабаритная картофелемялка, похожая на устройство, творит чудеса. Если в винограде есть косточки, не используйте блендер. Измельченные семена и стебли выделяют горьковатый привкус. Приглашение друзей и детей помочь — это то, что даст всем приятную групповую активность, чтобы сблизиться в течение дня.

• Соберите сусло (свежий виноградный сок). Красный цвет виноградных вин обусловлен экзокарпом (кожей винограда). В зависимости от того, насколько глубокий цвет мы хотим, можно настроить контакт с кожей, которая выделяет красные танины.

• В большинстве рецептов требуется немного Campden или метабисульфата калия для уничтожения диких дрожжей и плесени. Однако европейцы его не используют, так как предпочитают дикие дрожжи, так что выбор за вами. Около ½ г этого консерванта достаточно для 4 кг винограда, и его нужно оставить на ночь в закрытом месте, чтобы диоксид серы убил микробы.

• Добавление пектинового фермента (пектиназы) также поможет очистить вино. Поскольку фермент разрушает клеточные стенки, он значительно повышает эффективность экстракции, делая вино более ароматным.

День 2

• Виноград беден азотом или белками, поэтому необходимо добавить ~0,5 г питательных веществ для дрожжей на литр, чтобы облегчить размножение дрожжей и создать здоровую культуру. Цель здесь состоит в том, чтобы позволить штаммам дрожжей расти и доминировать в соке.Если мы используем дикие дрожжи, то питательные вещества следует добавлять в первый день.

• Я также добавляю немного сахара, чтобы увеличить крепость вина. Если вы используете изюм, пальмовый сахар или нерафинированный сахар, я бы посоветовал растворить и вскипятить сироп, чтобы избавиться от прилипшей к нему плесени. Цель состоит в том, чтобы достичь примерно 18-20% сахара (фруктовый сахар + добавленный сахар), поэтому в зависимости от сорта винограда нам потребуется от 60 до 120 г сахара на литр.

• Индийские вкусовые рецепторы предпочитают крепкий алкоголь с более сладким послевкусием.Многие индийские виноделы стремятся к 24% Брикса (SG 1,1, что обычно дает 13,5-14% алкоголя).

• (Дополнительный совет:) Вы можете давать сахар и питательные вещества поэтапно, что означает, что вместо того, чтобы давать все сразу, добавляйте 1/3 части в течение следующих 3-5 дней. Добавлять питательные вещества во вторую часть — плохая идея, так как дрожжи не должны размножаться в анаэробных условиях.

• Поддержание кислотности также важно для предотвращения порчи плесенью. Хороший винный виноград очень кислый (рН ~3.5). Если мы используем столовые вина, то для поддержания кислотности требуется добавление лимонной кислоты, яблочной кислоты или винной кислоты. Они обычно продаются в виде кислотных смесей в винодельческих магазинах.

• Первичное брожение: Добавьте питательные вещества для дрожжей, сахар и дрожжи. Перелить сусло в широкогорлую банку. Накройте его тканевой сеткой и ждите, пока произойдет волшебство. Оно немного поднимется, поэтому взять банку, в два раза превышающую конечную мощность вина, — это эмпирическое правило.

День 3

• Булькающий звук должен появиться через 24 часа.Теперь начнется самый чудесный утренний ритуал винодела. Дезинфицируйте большую ложку/лопатку и перемешивайте наш ферментер каждый день. Если мы приложим уши к стенкам сосуда, то сможем услышать энергичные булькающие звуки. Это как готовить без огня. Недаром латинские корни брожения – Fervere, что означает «кипеть, кипеть»

• Ферментация – это экзотермическая реакция. Также высокие температуры вызывают стресс у дрожжей, что приводит к более высокому соотношению сивушных спиртов и диметилсульфида (ДМС).Это основная причина мигрени и похмелья. Поддерживайте температуру ниже 25°C и выше 10°C. Идеальная температура составляет около 15°C, но не забывайте измерять температуру жидкости, а не комнатную температуру.

• (Совет для продвинутых): Холодильник с термостатом, морозильный ларь или комната с кондиционером идеально подходят для борьбы с бабьим летом. Любители могут держать ферментер в кадке и наполнять его льдом перед тем, как утром уйти в офис. По мере того как лед тает, напряжение полуденных пиковых температур преодолевается.Болотное охлаждение можно обеспечить, накрыв ферментер мокрой футболкой.

День 7

• Пришло время отделить от вина семена, кожуру и мякоть (Вы заметили, что мы говорим о вине, а не о виноградном сусле?) Активность брожения также замедлилась. и естественный покров CO2, защищающий жидкость от окисления, ослабнет. Следовательно, пришло время сифонить вино. Соблюдайте особую осторожность, чтобы мы не потревожили осадок и плавающий мусор.Прозрачный бульон в центре — это то, что нам нужно для нашего лучшего вина.

• Первичная ферментация на открытом воздухе. Следовательно, подвержен окислению. Если вино не удалить вовремя (7-14 дней), оно может окислиться и даже изменить цвет с красного на золотистый. Отсюда переходим к вторичному брожению.

• (Дополнительный совет): Вы должны ежедневно контролировать показания ареометра. Когда 70% сахара сброжено (по шкале Брикса), пора переливать вино во вторичный сосуд.Это важно, если мы используем дикие дрожжи или ферментацию при низкой температуре, когда процесс может занять больше времени, чем необходимо.

• (Расширенный совет): Мелкосерийные производители часто выбрасывают плавающую целлюлозу. Однако крупные производители партий хотят сосредоточиться на максимальном выходе. Следовательно, они прессуют кожуру и остатки мякоти в винном прессе или в любой крупногабаритной картофелемялке для извлечения вина.

• Вторичное брожение: Теперь, когда мы перелили наше чистое вино в герметичный ферментер с узкой горловиной и шлюзом, пришло время дождаться его отстаивания.Самое приятное то, что не нужно каждый день перемешивать пульпу, а наблюдать за ней раз в неделю, чтобы пополнить гидрозатвор (пополнить гидрозатвор гидрозатвора дезинфицирующим средством). Температуру теперь можно снизить до ~13°C, чтобы облегчить осветление и смягчение резких вкусов. Помните о свободном пространстве или воздушном зазоре между жидкостью и шлюзом. Это может заполнить кислородом и вызвать ненужное окисление.

День 21

• (Дополнительный совет): Теперь вы можете попробовать вино и улучшить вкус и цвет, добавив дубовую стружку (1-3 г на литр), дубильные вещества (искусственный экстракт красного красителя), специи (перец, звездчатый анис, корица, кардамон, гвоздика и др.хорошо сочетается, обычно достаточно нескольких граммов на литр). Если мы планируем использовать осветляющие агенты, сейчас самое время ввести немного бентонитовой суспензии или изингласса.

• Еще через неделю бурление в шлюзовой камере должно резко замедлиться, а ареометр опуститься ниже 1,00 (показывая сухое вино или завершение брожения).

• Теперь наступает настоящая проверка терпения. Если дать ему постоять еще 2 недели (всего 4 недели после варки винограда), это позволит ему осветлиться, смягчить резкие вкусы и сделать его приятным на вкус. Дрожжевые ароматы свежего вина также со временем смягчатся.

• (Совет для продвинутых): Холодное разбивание (т. е. выдерживание вина при температуре 4°C) поможет замедлить броуновское движение и ускорить седиментацию. Напитки представляют собой коллоидный раствор с взвешенными в нем мелкими твердыми частицами, вызывающими помутнение. Броуновское движение — это термин, используемый для измерения их подвески.

День 28

• День розлива. Теперь наступает еще один тяжелый рабочий день. Очистите бутылки, продезинфицируйте их и слейте вино (не нарушая осадок).Добавление небольшого количества Кэмпдена (1/8 г на литр) даст достаточно SO2 для сохранения вина. Может быть хорошей идеей пригласить друзей выпить свежего вина, поскольку они помогают мыть бутылки. Проведите опрос о том, какое название следует давать винам и какое оформление этикетки будет подходящим.

Назад Подсластить вино: Если мы хотим подсластить вино, есть три способа:

• Во-первых, поднять уровень алкоголя до такой степени, чтобы дрожжи больше не могли метаболизироваться. Эта стратегия используется в портвейнах, в которые добавляют дистиллированный бренди, чтобы поднять содержание алкоголя до ~ 20% ABV.

• Некоторые домашние виноделы также добавляют избыток сахара в первичную выпечку, чтобы довести дрожжи до предела переносимости алкоголя. Я не буду рекомендовать это, так как это может привести к усилению дрожжевого вкуса. Тем не менее, эта тактика до сих пор широко используется в традиционных рецептах.

• Добавьте консерванты (например, сорбат калия) во время розлива, чтобы остановить действие дрожжей. Эти стабилизаторы вина останавливают работу дрожжей и предотвращают ферментацию добавленного сахара и выпадение пробок.Он широко используется в промышленности и является наиболее предпочтительным методом.

Выдержанное вино

• Я всегда сбраживаю вино сухим способом. Это помогает мне легко обнаруживать посторонние привкусы (без их маскировки сахаром) и дает мне возможность преобразовать партию в сухой, сладкий, кулинарный или яблочный уксус в зависимости от степени трансформации.

• Это заблуждение, что старые вина лучше, как и любые ферментированные продукты, вина имеют оптимальный срок хранения, когда они имеют лучший вкус.Большинство виноделов производят одну или две партии вина в год, и было бы неплохо хранить их в прохладном месте, защищенном от солнечного света, в течение одного-трех лет. Выше приведен базовый рецепт, который можно изменить в зависимости от своего стиля, наследия и наличия времени и ресурсов.

Виноделие простое, но требует терпения.

Купить Сопутствующие товары

Ключевое слово черный виноград с косточкой, легкое домашнее вино, красное вино

Анкур 21 год опыта в домашнем пивоварении и автор «Ариштам» (первого в Индии путеводителя по домашнему пивоварению).

Рецепт домашнего вина | Allrecipes

Несмотря на то, что этот рецепт хороший, в нем НЕ УЧИТЫВАЮТСЯ НЕКОТОРЫЕ ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ФАКТОРЫ, что, как мне кажется, является причиной некоторых отзывов о том, что вкус ужасный и тому подобное. протыкать дырки в вашем баллоне так, чтобы образующийся углекислый газ мог выйти, но не дать воздуху попасть во второй, и самое главное, чтобы рецепт заканчивался на примечании «тогда через 5 недель или баллон больше не становится больше, он готов к употреблению » НЕПРАВИЛЬНЫЙ!! ну типа.. он готов к употреблению, но за исключением того, что он будет неприятным, как говорится в большинстве обзоров … видите, вам нужно либо откачать вещество, либо отфильтровать его … вы не хотите, чтобы мертвые дрожжи и сахар на дне осевшей бутылки или вы, вероятно, дадите ему плохой отзыв, как это сделали другие … все, что вам нужно, это дрожжи (также известные как алкоголь) о да, алкоголь — это просто дрожжевая моча, если вы не знали, хе-хе, так что наслаждайтесь 😉 в любом случае сделайте это и ожидайте, что это будет ВЕЛИКОЛЕПНО !!!

Я сделал это, используя малину из белого винограда, персик из белого винограда и виноград.Виноградная малина и виноградный персик действительно хороши (и крепки!), но виноград, безусловно, лучший. Я использовал 6 чашек сахара, и в результате получилось очень сладкое вино, которое нам нравится. Я использовал дрожжи, сделанные специально для вина, и кипятил воду и сахар, чтобы убедиться, что весь сахар растворился. Через 5 недель я перелил кофе через фильтры и перелил вино в другую емкость на пару недель перед розливом. Это идеальное вино для приготовления сангрии.

Винные заводы не просто так располагают дорогостоящим специализированным оборудованием для производства своей продукции: изготовление вина с хорошим вкусом — процесс деликатный.Излишне говорить, что эти рецепты охватывают основы процесса и производят продукт, который действительно напоминает вино. Однако я должен сделать одно предложение: растворить большую часть сахара в кипяченой воде. В начале моего опыта с этим рецептом большая часть сахара падала на дно и не реагировала с дрожжами так хорошо, как когда я его кипятил.

Я никогда раньше не делала домашнее вино, но этот рецепт оказался просто потрясающим. Я планирую сделать больше.

Это было захватывающее приключение.Вино казалось крепче, когда я использовала настоящие фрукты, пропущенные через соковыжималку. У него был определенный удар. Использование старых стеклянных галлонных кувшинов, кажется, работает лучше и дает «не такой пластиковый» вкус. Это было потрясающе. Чудесный Новый год впереди :).

Этот рецепт работает очень хорошо. Мое вино выдерживалось примерно 4 с половиной недели. По вкусу оно похоже на купленное в магазине вино, только с добавлением пикантности. Очень рекомендуемый рецепт. Я хранил свой в шкафу при комнатной температуре, и он оказался феноменальным.. да я сейчас пью! А+++!!

Отличный рецепт для начинающих варить собственное вино дома! Несколько дополнительных советов, потому что есть некоторые вещи, о которых вы не сказали: 1. Используйте больше банок концентрата и меньше сахара для более сильного вкуса вина (3 банки и 1/2 стакана сахара или 2 банки и 2 1/2 стакана сахара) 2. , Слить через 2 недели после начала получения вина на осадке (мертвые дрожжи), чтобы вино не имело приторного вкуса. .. если вы оставите его на мертвых дрожжах на 5 недель, оно будет очень затхлым привкусом 3.Используйте гавайский кувшин для перфорации и просверлите отверстие в верхней части и приклейте горячим клеем трубку 1/4 дюйма от Lowes (около 2 футов — 20 центов) и подсоедините трубку к банке/бутылке с водой. Держите погруженным в воду, чтобы воздух не испортил вино, и вы не нужно беспокоиться о вкусе резинового шарика и т. д. 4. 5-граммовый пакет винных дрожжей дает 5 галлонов. Я пробую партию прямо сейчас, используя 1 грамм дрожжей на галлон. См. следующий шаг, как приготовить дрожжи, чтобы обеспечить выживание , Использование 1 грамма должно уменьшить заплесневелый привкус вина, даже если используются хлебные дрожжи.(пакеты хлебных дрожжей обычно 7 граммов) 5. Подготовьте дрожжи путем регидратации и подачи. Поместите количество дрожжей в теплую воду и дайте им регидратироваться и вспениться, затем накормите их чайной ложкой или 2 сахаром, чтобы они могли начать умножать количество дрожжей и начать свою работу. Затем добавьте его в винную смесь сока и сахара. Надеюсь, это поможет новичкам немного больше! Спасибо за оригинальный рецепт!

Должен сказать, это звучит точно так же, как рецепт, который я и мой друг готовили в старшей школе. Я помню, это пахло точно так же, как вино.Однако она сказала мне, что баллон полностью поднялся, и я спросил ее, что она делала, и она сказала, накройте молочник крышкой… Я знал, что это было упс! Она позвонила мне в тот день после того, как вернулась домой из школы и была в бешенстве… помоги мне убрать это! Он взорвался в шкафу ее спальни. Какой беспорядок. Весь дом пропах вином! (Возможно, это был тот самый день, когда ее Мать нашла пачку сигарет!) Теперь, 23 года спустя, я снова попробую этот рецепт!

Такой рецепт я нашел в местной газете…Я сократил количество сахара до 3 1/4 стакана, и мой рецепт готов за 21 день…Я делал это дважды, и это действительно хорошо..

Рецепт растворимого горшечного вина

Заметки шеф-повара

Редакция примечание: Блогер Дэвид Мерфи, создатель веб-сайта FoodNService, разработал метод приготовления вина в Instant Pot и согласился поделиться подробностями с TODAY.

Растворимое горшочное вино. Новая идея, верно? Мы все видели мем или два, бегающих по Facebook, желая, чтобы «Одна из этих цыпочек Pinterest могла бросить виноград в мультиварку и сделать вино.«Ну, как насчет одного из тех парней из Pinterest? (Это был бы я, лол). Я люблю Пинтерест.

Что ж, я вроде как понял, как делать быстрорастворимое вино, но из виноградного сока… не из винограда. Так что я достаточно близко. Хотите верьте, хотите нет, но сделать вино Instant Pot не так сложно, как вы думаете, но для этого нужно немного терпения.

Вы не просто проснетесь однажды, нальете сок в свой Instant Pot и будете ожидать, что к концу дня у вас будет вино. Это не так работает; тем не менее, запуск процесса в Instant Pot СУЩЕСТВЕННО сократит количество времени, необходимое для получения питьевого вина.

Итак, давайте перейдем к делу и начнем весь процесс! Посмотрим правде в глаза: это то, ради чего вы сюда пришли — научиться делать вино Instant Pot.

Подготовка

Фаза 1:

1.

Откройте бутылку сока, вылейте из нее 1 стакан сока и отложите в сторону. Как только это будет сделано, используйте воронку и добавьте 1 стакан сахара в бутылку сока. Плотно наденьте на него пластиковую крышку и энергично встряхните, чтобы попытаться растворить большую часть сахара.Это займет около 1-2 минут.

2.

Снова откройте бутылку сока и добавьте в нее пакет дрожжей для красного вина. Закройте крышку и слегка встряхните бутылку вперед-назад.

3.

После этого вылейте сок из бутылки во внутренний вкладыш Instant Pot. (Убедитесь, что ваша внутренняя кастрюля действительно находится внутри вашей Instant Pot.) Помните ту чашку сока, которую мы поставили в сторону? Залейте это внутрь остатками сока. НЕ выбрасывайте пластиковую бутылку из-под сока. Вам это понадобится!

4.

Закройте и зафиксируйте крышку Instant Pot. Нажмите кнопку «Йогурт», а затем нажмите «Меньше тепла». Использование функции «Меньше тепла» для йогурта будет поддерживать постоянную температуру около 80 ° F. Это меньше, чем тепло человеческого тела. Эта зона нагрева сделает дрожжи очень счастливыми в сладкой смеси внутри кастрюли быстрого приготовления. Это НАСТОЛЬКО важно! Поэтому, пожалуйста… убедитесь, что вы используете функцию «Меньше тепла для йогурта». НЕ ЗАКРЫВАЙТЕ ВЕНТИЛЯЦИЮ НА КРЫШКЕ! Нам нужно, чтобы он был открыт, чтобы вино могло дышать.

5.

Теперь вам нужно набраться терпения!! Вы собираетесь запустить время в общей сложности 48 часов!! Каждый день пусть работает 24 часа.Если у вас есть две кастрюли быстрого приготовления, то это идеально, так как вы все еще можете готовить в другой!

6. На шаге 4 вы заметите, что я сказал НЕ закрывать вентиляционное отверстие на крышке. Причина в том, что это ваша отправная точка. Каждые 6-8 часов вы хотите попеременно открывать и закрывать вентиляционное отверстие крышки. Итак, для первого раунда вы оставите вентиляционное отверстие открытым. Подождите 6–8 часов (в зависимости от того, спите вы или нет!), а затем закройте вентиляцию. Затем чередуйте. Дрожжи будут съедать этот сахар внутри вашего виноградного сока, чтобы создать для нас этот вкусный алкоголь.Он будет производить МНОГО углекислого газа. Мне нравится делать это в Мгновенной кастрюле, потому что она может БУКВАЛЬНО выдерживать любое возникающее давление, поэтому мы попеременно открываем и закрываем вентиляционное отверстие в Мгновенной кастрюле.

Дэвид Мерфи / foodnservice.com

Фаза 2:

1.

По истечении 48 часов вы можете перелить винный «сок» обратно в пластиковый контейнер. Возьмите пластиковую крышку и закройте ее наполовину. Вы же не хотите, чтобы он плотно закрывался. Помните, что дрожжи постоянно выделяют углекислый газ, и давление будет расти, и крышка сорвется с бутылки.Тогда у вас будет просто беспорядок, чтобы убрать!

2.

Закрепите пластиковую крышку на флаконе прозрачной упаковочной лентой. Наклейте кусок ленты поперек, а затем наклейте кусок ленты на шею, чтобы лента оставалась на месте. Это поможет создать зону вентиляции для выхода углекислого газа из бутылки. Теперь вместо пластика и изоленты вы можете использовать изящный маленький аэратор, и это заставит вас выглядеть круто, но на самом деле это совсем не обязательно. По крайней мере, на мой взгляд, это пустая трата денег.

Дэвид Мерфи / foodnservice.com3.

Поместите бутылку в место, где мало света. Я поместил свой за мой Instant Pot под моими шкафами. Здесь темно и отличная комнатная температура для волшебства вина.

Дэвид Мерфи / foodnservice.com

Фаза 3:

Теперь наступает очередь ожидания. Да, я знаю. Вы хотите пойти дальше и начать пить его и хвастаться своим друзьям о том, что вы создали, но вы не можете. Вам нужно больше времени.

ОБЫЧНО, вы должны подождать до месяца, чтобы выпить его, чтобы он оказался в сказочном месте.Тем не менее, вы можете выпить его задолго до этого. Я обнаружил, что после восьми дней пребывания в бутылке мое вино было более чем пригодным для питья.

Дэвид Мерфи / foodnservice.com

Примечания и советы:

1.

Прежде чем приступить к работе, я рекомендую продезинфицировать ваш Instant Pot. Это ОЧЕНЬ легко сделать. Возьмите 1 столовую ложку отбеливателя и 1 галлон горячей воды. Хорошо перемешайте и вылейте в горшок с вкладышем Instant Pot. Дайте постоять не менее 30 секунд, чтобы убить любой тип бактерий. Высушите чистым полотенцем, и вы готовы к работе!

2.

Если вы боитесь, что бактерии попадут на крышку и испортят ваше вино, вы всегда можете купить шлюз. Они просты в использовании и очень доступны по цене.

3.

Если вы хотите следить за содержанием алкоголя в вине, вы всегда можете приобрести ареометр. Опять же, очень доступно и хорошо иметь под рукой. Ареометр измеряет удельный вес вашего вина. Вы выполняете измерение начальной точки и измерение конечной точки. Есть небольшая забавная формула, которую вы можете использовать, чтобы вычислить свой процент ABV.ABV% = (OG – FG) x 131,25, где OG – исходный удельный вес, а FG – конечный удельный вес.

4.

Процесс ферментации ПО-НАСТОЯЩЕМУ начинается со второго-третьего дня.

5.

Они делают винные наборы, которые дают вам все необходимое, чтобы начать делать вино из сока, но они дорогие и такие ненужные, по моему мнению.

Как делают красное вино: шаг за шагом

Следуйте инструкциям, чтобы узнать, как делают красное вино, шаг за шагом, от винограда до бокала.Удивительно, но мало что изменилось с тех пор, как мы начали делать вино 8000 лет назад.

Как делают красное вино: следуйте шаг за шагом

Производство красного вина отличается от производства белого вина одним важным моментом: сок сбраживается вместе с кожурой винограда и окрашивается в красный цвет.

Конечно, производство красного вина — это нечто большее, чем просто цвет. Изучение процесса раскрывает секреты качества и вкуса, которые улучшат ваш вкус. Итак, давайте пройдемся по каждому из этапов производства красного вина из винограда в бокал.

---

Виноград перестает созревать после того, как его сорвали.

Шаг 1: Сбор винограда для красного вина

Красное вино производится из черных (или пурпурных) винных сортов винограда. Фактически, весь цвет, который вы видите в бокале красного вина, исходит от антоцианина (красного пигмента), содержащегося в кожице черного винограда.

Во время сбора винограда самое главное – собрать ягоды идеальной зрелости. Это очень важно, потому что виноград не продолжает созревать после того, как его собрали.

Купи книгу — получи курс!

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Узнать больше

1. Слишком ранний сбор винограда может привести к терпкому и жидкому вкусу вин.
2. Виноград, собранный слишком поздно, может привести к тому, что вина станут слишком спелыми и дряблыми на вкус.

Для всех виноделов сезон сбора винограда – самое ответственное (и очень напряженное) время года!

---

У более смелых красных вин, таких как Каберне, перед ферментацией удаляют плодоножки.

Шаг 2: Подготовка винограда к ферментации

После сбора виноград отправляется на винодельню.Винодел решает, удалять ли плодоножки или ферментировать виноградные грозди как целые грозди.

Это важный выбор, потому что оставление стеблей при брожении добавляет терпкости (т. е. танинов), но также уменьшает кислотность. Например, Пино Нуар часто бродит целыми гроздьями, но не Каберне Совиньон.

На этом этапе виноград также получает диоксид серы, чтобы остановить бактериальную порчу до начала ферментации. Прочтите эту поучительную статью о сульфитах и ​​вашем здоровье.

---

Дрожжи, такие как Saccharomyces Cerevisiae, поедают сахар и производят спирт.

Шаг 3: Дрожжи запускают ферментацию вина

Происходит следующее: мелкие сахароядные дрожжи потребляют виноградный сахар и производят спирт. Дрожжи поступают либо из коммерческого пакета (точно так же, как вы можете найти их при выпечке хлеба), либо спонтанно появляются в соке.

Для самопроизвольного брожения используются дрожжи, содержащиеся в винограде!

1. Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень стабильные вина из года в год.
2. С натуральными дрожжами сложнее, но они часто дают более сложные ароматические соединения.

---

Ферментация красного вина занимает около 2 недель.

Этап 4: Спиртовое брожение

Виноделы используют множество методов для настройки вина во время брожения.

Например, ферментирующий сок часто перемешивают, чтобы кожица погрузилась в воду (она плавает!). Один из способов сделать это — налить вино сверху. Другой способ — пробить «шапку» плавающей кожуры винограда с помощью инструмента, похожего на гигантскую толкушку для картофеля.

1. Памповеры тщательно извлекают много аромата из кожуры винограда и делают насыщенные красные вина.
2. Пунш-дауны более тонко извлекают ароматы, поэтому из них получаются более тонкие красные вина.

---

Мы можем получить на 15% больше вина, отжимая кожуру.

Шаг 5: Выжмите вино

Большинству вин требуется от 5 до 21 дня для ферментации сахара в спирт. Некоторым редким сортам, таким как Vin Santo и Amarone, для полного брожения требуется от 50 дней до 4 лет!

После ферментации виноделы сливают свободно текущее вино из резервуара, а оставшуюся кожуру помещают в винный пресс.Прессование кожицы дает виноделам примерно на 15% больше вина!

---

Сливочно-шоколадный вкус вину придают особые винодельческие бактерии.

Шаг 6: Яблочно-молочное брожение (также известное как «второе брожение»)

Когда красное вино отстаивается в резервуарах или бочках, происходит второе «брожение». Маленький микроб питается винными кислотами и превращает острую на вкус яблочную кислоту в более сливочную, шоколадную молочную кислоту. (Та же кислота, что и в греческом йогурте!)

Почти все красные вина проходят яблочно-молочное брожение (MLF), но только некоторые белые вина.Одно белое вино, которое мы все знаем, это Шардоне. MLF отвечает за сливочный и маслянистый вкус Шардоне.

---

Многие красные вина выдерживаются в дубовых бочках.

Шаг 7: Старение (он же «Elevage»)

Красные вина выдерживаются в различных емкостях для хранения, включая деревянные бочки, бетонные, стеклянные, глиняные и резервуары из нержавеющей стали. Каждый сосуд по-разному влияет на вино по мере его старения.

Деревянные бочки наиболее заметно влияют на вино. Сама древесина дуба придает вину аромат природных соединений, которые пахнут ванилью.

Необлицованные бетонные и глиняные резервуары смягчают вино за счет снижения кислотности.

Конечно, больше всего на вкус красного вина влияет время. Чем дольше вино отдыхает, тем больше химических реакций происходит внутри самой жидкости. Некоторые описывают красные вина как вкус более гладкий и ореховый с возрастом.

---

Сосредоточьтесь на текстуре, если у вас есть возможность сделать свой собственный винный купаж.

Шаг 8: смешивание вина

Теперь, когда вино готово и отдохнуло, пришло время сделать окончательный купаж.Винодел смешивает сорта винограда вместе или из разных бочек одного и того же винограда, чтобы получить готовое вино.

Смешивание вин — сложная задача, потому что вы должны использовать свое ощущение текстуры на небе, а не на носу.

Традиция купажирования создала множество знаменитых винных купажей мира!

---

Очистка и фильтрация снижают риск бактериальной порчи.

Шаг 9: осветление вина

Одним из последних этапов производства красного вина является процесс осветления.Для этого многие виноделы добавляют осветляющие или «осветляющие» вещества для удаления взвешенных белков в вине (белки делают вино мутным).

Довольно часто можно увидеть, как виноделы используют осветляющие вещества, такие как казеин или яичный белок, но растет группа виноделов, использующих бентонитовую глину, потому что она веганская.

Затем вино проходит через фильтр для санитарной обработки. Это важно, потому что снижает вероятность бактериальной порчи.

Конечно, большая группа виноделов не очищает и не фильтрует вино, потому что считает, что это портит текстуру и качество.Правда это или нет, решать вам.

---

«Бутылочный шок» происходит, если вино открывается слишком рано после розлива в бутылки.

Шаг 10: Розлив и маркировка вин

Теперь пришло время разлить наше вино по бутылкам. Очень важно сделать этот шаг с минимальным воздействием кислорода. Часто добавляют небольшое количество диоксида серы, чтобы сохранить вино.

---

Многие изысканные вина годами выдерживаются в бутылках.

Шаг 11: Созревание в бутылках

Наконец, несколько особенных вин годами выдерживаются в погребах винодела.На самом деле, если вы посмотрите на различные типы красных вин (например, Риоха или Брунелло ди Монтальчино), вы обнаружите, что этот шаг считается обязательным для резервного розлива.

Итак, в следующий раз, когда вы откроете бутылку, попытайтесь выяснить, что в нее входило!

---

Получите плакат о виноделии!

Поддержите отличное образование в области виноделия и поделитесь этим плакатом с друзьями. Это фантастический способ расширить свои знания, пробуя вкус хорошей жизни. Сделано с любовью компанией Wine Folly в США.

Купить плакат

5 лучших сухих красных вин для приготовления пищи

Если вам нравится готовить из красного мяса, скорее всего, вы всегда ищете способ подчеркнуть насыщенный вкус мяса. В поисках идеального рецепта вы наверняка встречали упоминание о добавлении красного вина в соус или маринад.

Красное вино — популярное дополнение к мясным блюдам, так как это простой способ усилить аромат и вкус блюда. Для опытных поваров и опытных домашних поваров добавление правильного красного вина не подлежит обсуждению.

Но если вы хотите усилить вкус своего блюда, как узнать, какое вино добавить? Создают ли разные вина разные вкусы? Присоединяйтесь к нам, чтобы найти лучшее красное сухое вино, которое можно добавить к следующему кулинарному занятию!

Хорошее вино равно хорошей еде

Источник изображения: @sosta_del_gusto

Красное вино придает глубину и насыщенность любому блюду с красным мясом. С широким ассортиментом красных вин в вашем торговом центре выбор правильного может быть довольно ошеломляющим. Мы ответили на несколько самых популярных вопросов, которые часто задают повара, впервые использующие вино.

Зачем добавлять вино в рецепт?

Если вы готовили без вина, вам может быть интересно, о чем идет речь. Как бы ни был хорош ваш фирменный соус Болоньез, он станет еще лучше! Танины в вине придают исключительный насыщенный вкус блюдам из пасты, томатным соусам и любым блюдам из красного мяса.

Вино расщепляет мышцы и коллаген в мясных нарезках, таких как стейки, и раскрывает настоящий вкус мяса. Любое мясное блюдо намного вкуснее, если оно мариновано в соусе из красного вина или даже приготовлено в вине.

Правила приготовления пищи с красным вином

Прежде чем мы начнем перечислять любимые варианты, вам нужно знать три золотых правила приготовления пищи с вином.

• Правило 1: Красное мясо всегда следует мариновать в красном вине, чтобы вкус сбалансировался и не стал горьким или подавляющим.
• Правило 2: Всегда используйте вино, которое вы бы пили к блюду. Избегайте «приготовления вина». В качестве альтернативы вы можете использовать «более дешевое» качественное вино для процесса приготовления и более дорогое вино для подачи к блюду.
• Правило 3: Выбирайте сухое красное вино, чтобы получить максимальный аромат от мясных и кислых блюд. Более сладкие вина изменят ожидаемый вкус.

В чем разница между красным вином и красным кулинарным вином?

У тех, кто впервые использует вино в кулинарии, может сложиться впечатление, что вам нужно использовать кулинарное вино вместо обычного красного вина. Вам может быть интересно, есть ли разница между ними.

Короче да, разница большая! Приготовление вина придаст вам нужный вкус, но не добавит того насыщенного вкуса, который поднимет ваше блюдо на новый уровень.Как правило, вы всегда хотите использовать вино, которое вам будет удобно подавать к блюду.

Если вас беспокоит содержание алкоголя в вине, будьте уверены, есть хорошие новости. Жара испаряет содержание алкоголя, оставляя только винный аромат.

Кулинарное вино также имеет высокое содержание соли, что может повлиять на вкус вашего блюда.

Зачем выбирать сухое красное вино для приготовления пищи?

Решение добавить красное вино к вашему любимому рецепту не так просто, как взять первый вариант в винном отделе! Чтобы получить лучший вкус от вашего вина, выберите сухое красное вино.

Сухое красное вино содержит меньше сахара и умеренные танины. Из-за низкого содержания сахара он не подгорает, что делает его идеальным для соусов, требующих медленного перемешивания. Он также не будет горьким или кислым после того, как алкоголь испарится.

Лучшие сухие красные вина для кулинарии

Источник изображения: @winemedley

Если вы не энтузиаст вина, вам может понадобиться вся возможная помощь, чтобы выбрать лучший вариант для вашего следующего званого обеда. Продолжайте читать, чтобы найти список самых популярных вариантов, которые улучшат любой рецепт.

Мерло

Поскольку танины в нем от слабых до умеренных, Мерло всегда является безопасным (и вкусным) вариантом для приготовления пищи! Идеально подходит для соусов, соусов и маринадов. Это так же просто, как кипятить на медленном огне, чтобы извлечь сочные ароматы.

Как только вы добавите мясо, вы удвоите насыщенный вкус! Идеально подходит для приготовления баранины, стейков и коротких ребрышек.

Пино Нуар

Pinot Noir — доступное красное бургундское вино, очень популярное для пикантных рагу.К счастью, он достаточно универсален, чтобы добавить его и в ваш соус Болоньезе. Поскольку он может похвастаться несколькими смягчающими свойствами, он хорошо сочетается с более мягким и жирным мясом и тушеным мясом.

Несмотря на сухое красное вино, Пино Нуар также хорошо сочетается с блюдами из птицы и морепродуктов. Благодаря своим грибным и ягодным нотам он придает характерный вкус практически любому мясному блюду, которое требует соуса медленного приготовления.

Кьянти

Если вы часто готовите спагетти болоньезе, добавление кьянти — идеальный способ усилить кислый соус, не делая его горьким.Поскольку Кьянти хорошо известен своим острым пряным вкусом, это восхитительное дополнение к любому соусу для пасты.

Его терпкая кислинка с оттенком фруктового вкуса — всегда прекрасный способ сбалансировать любое томатное блюдо. Подайте стакан или два к блюду, и вы насладитесь двойным вкусом!

Каберне Совиньон

Помимо того, что Каберне Совиньон является популярным вином для начала знакомства с вином, оно также отлично подходит для приготовления блюд. Поскольку оно исключительно хорошо выдерживается и может похвастаться чуть более крепким вкусом, чем Мерло, это красное вино является идеальным вариантом для сытных зимних блюд.

Придайте своим рагу, карри и запеканкам свежий, крепкий вкус! Важно отметить, что это вино не лучший выбор для томатных соусов, так что оставьте его для зимнего рагу!

Гарнача

Одно из лучших вин с более сладким вкусом, которое можно использовать в качестве соуса, — это качественная испанская гарнача. Поскольку он имеет сильный фруктовый вкус, он добавит нотки клюквы, красной вишни и даже лакрицы. Это идеальный вариант для вкусного соуса из красного вина!

Что такое крепленые вина и где они применяются?

Некоторые рецепты требуют крепленых вин.Что такое крепленое вино? Чем это отличается от выбора сухого красного?

Крепленые вина — это вина, в которые добавлен дистиллированный спирт — чаще всего бренди. Помимо того, что они имеют длительный срок хранения, они также обладают теплым, интенсивным вкусом. Они обычно используются в зимних пудингах.

Четыре наиболее укрепленных варианта перечислены ниже:

1. Портвейн: Поскольку портвейн довольно сладкий, его часто используют в десертах. Сухие портвейны могут быть очень универсальными и могут быть использованы во всем, от грибных гарниров до острых мясных блюд.
2. Шерри : Помимо того, что это теплый зимний напиток, ореховый вкус хереса является хорошим дополнением к тушеным блюдам, супам и жареным блюдам. Благодаря своему сладкому вкусу его также можно пить с десертом!
3. Марсала : С Марсала у вас есть два варианта; сухие сорта для пикантных мясных блюд и более сладкие варианты для десертов.
4. Мадейра : Это популярное крепленое вино, которое широко используется многими поварами по всему миру как в пикантных, так и в сладких блюдах.Мадейра — идеальный выбор для зимних пудингов!

Советы по приготовлению пищи с сухим красным вином

Иметь хороший рецепт — это одно. Несколько советов от экспертов помогут вам добавить особый штрих к любому блюду. Мы попросили нескольких знатоков вина и кулинарии поделиться несколькими советами по приготовлению блюд с красным вином.

1. Не используйте вино для приготовления пищи: Тот факт, что мы несколько раз упоминали об этом в статье, должен донести до вас важность игнорирования этой соленой жижи в проходе с уксусом!
2. Избегайте «старого» вина : Под старым мы не подразумеваем выдержанное.Мы имеем в виду вино, которое вы открыли две недели назад и хранили в холодильнике на черный день. Вино начинает окисляться с момента открытия бутылки. Это означает, что профиль меняется, и вы не почувствуете тот вкус, который ассоциируется у вас с первым глотком! В конечном счете, это может оказать горькое влияние на окончательный вкус ваших блюд!
3. Медленно добавляйте вино : Не наливайте необходимое количество вина в кастрюлю сразу. Добавляйте вино медленно, небольшими порциями. Это позволит вкусам раскрыться должным образом.Это также не позволит сильным ароматам перебить ваше блюдо.
4. Избегайте насыщенных красных вин: В то время как насыщенные варианты, такие как Зинфандель и Шираз, превосходны для питья, их высокое содержание танинов довольно быстро сделает вашу еду горькой.
5. Медленное приготовление вина : Независимо от того, какое вино вы готовите, всегда готовьте его медленно и на более низком огне. Приготовление вина на сильном огне для сковороды болоньеза оставит у вас горьковатый вкус соуса. Игнорируйте теорию о том, что вам нужен сильный нагрев, чтобы уменьшить содержание алкоголя.При приготовлении алкоголь уменьшится даже при приготовлении на слабом огне.
6. Нет необходимости выбирать самое дорогое вино: Когда вы выбираете вино для своего рецепта, вам не нужно покупать самое дорогое сухое красное на полке. Поскольку вы собираетесь нагревать вино, большинство функций, которые делают его таким дорогим, будут потеряны при уварке.

   Добавить комментарий Отменить ответ

   Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

   Комментарий *

   Имя *

   Email *

   Сайт