Кулеш охотничий рецепт: Кулеш охотничий » Советская Кулинарная Энциклопедия. Рецепты по ГОСТ – 403 — Доступ запрещён
РецептКулеш. Бивачная радость: serh — LiveJournal
С древнейших времен среди тех, кому по роду профессии или долгу службы приходится часто им подолгу быть в пути, особым почетом пользуются блюда простые и быстрые в приготовлении – похлебки и каши. Что-то, что можно приготовить на привале после длинного дневного перехода, пока и повара, и едоков не сморил богатырский сон. В казачьем обиходе эту роль играло совершенно особое блюдо – что-то среднее между похлебкой и кашей, сытное, горячее, название которого впервые зафиксировано в русском языке в 1629 году. Кулеш.
Одно из главных достоинств кулеша – то, что его можно варить в полевых условиях, в котлах, на кострах. Мало того, именно приготовленный на костре, он особенно вкусен: блюдо напитывается бархатным ароматом дыма, и на свежем воздухе съедается в считанные минуты. А готовить его можно буквально из всего, что попадется под руку, главное, чтобы в наличии были главные составляющие – пшено и сало. Но самое важное, что, съев несколько ложек этого блюда, можно забыть о еде на целый день. Именно поэтому среди казаков он стал настолько популярен, что превратился практически в национальное блюдо. «Казачий» или «плавневый» кулеш готовили казаки, когда скрывались в плавнях после набегов на турок и черкесов.
И рачий, и байбачий
Кулеш подавали и в будни и в праздники, ели в дни поста с картофелем и в скоромные дни, приправляя салом. Работая в поле, крестьяне весь день ели кулеш и запивали квасом. Крупу в этом крестьянском рецепте заменяли прикорневые части рогоза и других съедобных водяных растений. В Белоруссии бытовал вариант с картошкой и луком, а на Полтавщине и Черниговщине – с гречкой. Существует рецепт кулеша с пшеном и раками, — у блюда интересный аромат, а крупа приобретает красивый цвет от панцирей. Есть рецепты кулешей с грибами, с рыбой, с печенью, кулешика из тыквы. Вспоминают и про «байбачий кулеш» — с мясом крупного степного грызуна. Не свинина, конечно, но на безрыбье, как говорится, и байбак – мясо что надо. В общем, как уже говорилось выше, казачье походное блюдо готовилось почти из любого «подручного материала».
Знаменитый «плавневый»
Классический и наиболее распространённый рецепт кулеша был прост. Пшено заливали кипящей подсоленной водой и варили до полуготовности. Затем добавляли мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало и давали прокипеть минут 5. А если сала не было, — вполне могла подойти и обычная соленая рыба. В этом варианте пшено отваривалось отдельно, а потом заправлялось кусочками рыбы и жареным луком. Бывали, впрочем, и абсолютно «пижонские» рецепты, когда ради фасона в ход шла рыба какого-то одного сорта. Например, кулеш на ершах, больше напоминающий знаменитую тройную уху. Впрочем, хороший ерш может весить и 200 грамм, так что ничего странного в этой рецептуре нет.
Охотничий
Пожалуй, один из самых вкусных рецептов – кулеш по-охотничьи. На сковороде, если она была с собой, или на дне котелка обжаривали сало и лук, клали туда же порубленную на небольшие кусочки битую птицу, а потом перекладывали все это великолепие в котелок с кипящей водой. Когда варево покипит с четверть часа, — высыпали туда же пшено и варили, пока крупа не разваривалась. Перед самой готовкой в кушанье вбивали несколько яиц, — если, конечно, они попадались охотникам, добавляли соль и, — опять же, если был – перец с лаврушкой. Чем обильней и многообразнее была добыча, тем интереснее получалось блюдо.
Домашний
Кушанье оказалось настолько вкусным, что не долго оставалось походным, быстро войдя и в домашний обиход казаков. Очень скоро появилась масса рецептов кулешей и кулишиков, рассчитанных вовсе не на походные условия – с картошкой, с фасолью и даже с цветной капустой. Соответственно, и вместо сала использовалась грудинка, сушеные грибы, или даже такое диковатое сочетание, как филе сома с телятиной. Наконец, вот – вариант чисто картофельного кулеша, — блюда совсем уже не имеющего отношения к «первоисточнику», но, тем неменее, сохранившего первоначальное название. Картофель очищают, промывают, нарезают ломтиками, соединяют с нарезанным дольками пассерованным на сливочном масле луком-пореем, заливают 4 стаканами воды, солят, варят 15-20 мин, протирают вместе с отваром через сито, добавляют горячее молоко, размешивают и доводят до кипения. При подаче на стол кулешик заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
Вот такое вот старинное казачье блюдо, прошедшее через века и сохранившееся в доброй полутысяче вариаций до сего дня. Вкусное, простое в приготовлении, и, что характерно, очень мужское, практичное: съел несколько ложек – и сыт. И никаких забот с диетами и подсчетом калорий. Сами знаете, отчего «гладок» казак.
Сергей Бурыкин, Сергей Кормилицын
Кулеш казацкий на костре
Рецепт-бомба! Пошаговое приготовление знаменитого походного супа всех времен и народов: казацкий кулеш, томленый на костре!
Редко обходятся наши походы без приготовления традиционного блюда — казацкого кулеша с салом и тушенкой. Конечно, в зависимости от наличия продуктов, рецепт может меняться, но, как правило. готовим мы его всегда одинаково. Главное в казацком кулеше — не жалеть лука, разварить пшено и добавить вкусную и качественную тушенку из свинины.
Горячее сытное блюдо с удовольствием едят все, в том числе и дети. Если вы не любите слишком жирные супы, просто уменьшите количество сала. В списке ингредиентов указан примерный вес продуктов. все зависит от того, какой густоты вы хотите приготовить это знаменитое блюдо. Сварите гуще — будет вам очень вкусная каша, а пожиже — обалденный суп с дымком! Выбирайте, как вам нужно.
Ингредиенты (на казанок 8-10 литров):
- 3-4 крупные луковицы
- 2 крупные моркови
- 300-400 г сала
- 2 стакана пшена
- 1-1,2 кг картофеля
- 2 банки свиной тушенки
- 5-7 куриных яиц
- 2 больших пучка зелени
- соль по вкусу
Приготовление казацкого кулеша в походных условиях
Для удобства лучше сначала подготовить все необходимые ингредиенты, так как я лично не очень люблю нарезать все в спешке, когда что-то уже начинает подгорать.
Лук очистить, мелко покрошить. Измельчить морковь.
Сало нарезать достаточно крупными кусочками. лучше всего выбирать именно свежее, но соленое тоже пойдет.
Пшено промыть и слить воду.
Картофель нарезать крупными кубиками.
Зелень мелко порубить.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению нашего казацкого кулеша
Так как в этот раз мы были на турбазе и имели доступ хоть к каким-то зачаткам цивилазии, заправку для кулеша решено было сделать на электрической плите, чтобы сэкономить время, так как все были слишком голодны. Но сначала мы развели костер и подвесили казанок с водой, чтобы она закипела.
Если у вас нет возможности готовить заправку отдельно, то делать это нужно непосредственно в котелке, а воду добавлять после того, как она готова. Также мы иногда готовим на сковороде, установив ее на пару кирпичей на не слишком сильный жар.
Процесс выглядит следующим образом. На разогретую сковороду (или в котелок) выкложить свиное сало.
Хорошенько обжарить его не на слишком сильном огне, чтобы вытопился жир, а сало при этом не горело.
Выложить в сковороду подготовленный лук, немного обжарить, пока он приобретет приятный золотистый цвет.
Добавить морковь. Ее можно натереть, если есть терка, или нашинковать тонкой соломкой, кубиками, кружочками. Томить до готовности на слабом огне. Если жарите на костре, сдвиньте посудину туда, где меньше всего жара.
Все, заправка готова, отставляем.
Если жарили прямо в котелке, налейте в него воды примерно до середины и вскипятите. Потом выложите в кипяток пшено и картофель.
Варите до готовности, помешивая. Накрывайте котелок крышкой, чтобы внутрь не могли попасть насекомые.
Когда пшено с картофелем готовы, переложить в котелок с кулишем овощную зажарку на сале. Пахнет невероятно аппетитно и вкусно!
Доведите кулеш на костре до кипения и прокипятите минуты 3-4.
Потом выложите в суп две банки тушенки (жир с тушенки лучше снять).
Перемешайте, пусть покипит около 1-2 минут.
Сырые яйца разбейте в миску и немного взбейте вилкой, чтобы разбить их структуру. Помешивая ваш казацкий кулеш, влейте яйца.
Размешайте еще несколько раз, чтобы яйца окончательно схватились.
Всыпьте в казанок рубленую зелень, закипятите и снимите с огня! Пусть кулеш постоит 5-10 минут, настоится, и можно разливать.
Ах, да! Для полной картины и завершенного вкуса полевого супа перед тем, как снять кулеш с тренога, погасите в нем горящую головешку. Аромат дымка обеспечен! Но эта процедура совсем не обязательна.
Все, приятного аппетита! Едим казацкий кулеш вприкуску с черным хлебом, салом, чесноком и зеленым луком.
А вот вам еще немного рецептов блюд, которые можно приготовить на природе или захватить их с собой:
- Печеная картошка с салом в фольге
- Картофельные сиченики с сыром и беконом
- Шашлык из свинины на кислом молоке или кефире
- Шашлык из куриных сердечек
- Малосольные огурцы в горячем рассоле
- Малосольные огурцы на минеральной воде
- Малосольные помидоры в пакете
Еще раз приятного вам аппетита!
Рецепт казацкого кулеша с тушенкой, приготовленного на костре, подготовила Наталья.
Казацкий кулеш | Picantecooking
Категории: Гриль, Каши, злаки и бобовые, Украинская кухня, Свинина
14 октября — это праздник Покровы Пресвятой Богородицы. В Украине в этот день также отмечают День украинского казачества. Ведь для казаков Покрова была самым большим праздником и именно в этот день они выбирали атамана. Поэтому часто у нас этот праздник называется Казацкая Покрова. Само возникновение казачества помогло консолидировать украинцев в борьбе против многочисленных врагов и в утверждении украинской государственности. Поэтому для всех украинцев это не просто еще один религиозный праздник.
Наши смелые воины верили, что святая Покрова охраняет их, а Пресвятую Богородицу казаки считали своей заступницей и покровительницей. На Запорожье, крупнейшем центре дислокации украинского казачества, была церковь святой Покровы. Фундаментом всего украинского казачества была Запорожская Сечь. Казаки построили также много одноименных храмов и особенно уважали Покровские иконы.
На праздник Покровы также была официально создана Украинская Повстанческая Армия (УПА)), которая тоже, как и казаки, выбрала себе праздник Покровыа за день Оружия, и выбрав себе заступницу Матерь Богородицу. Украинская Повстанческая Армия сражалась за самостоятельную и независимую Украину, воевала против польской Армии Крайовой, гитлеровской Германии и Советского Союза, за что теперь некоторые невежды окрещивают их фашистами, бандитами и оплетают одиозной клеветой просто не зная истории. Таким образом, Покрова отмечается у нас не только как народно-религиозный, но и национальный праздник.
Кулиш можно готовить также с добавлением свинины, лучше всего шеи, хотя вряд ли в полевых условиях проживания казаков у них была свежая свинина. Но кулеш от этого еще вкуснее.
Также может быть грибной кулеш, для которого нужно залить грамм 20-30 сушеных грибов кипятком и оставить на 20 минут. Процедить, жидкость добавляя в кашу, а грибы мелко порезать и положить туда же.
И о консистенции: Я люблю чтобы кулеш был гуще, практически как густая каша. Кто-то любит чтобы от был супной консистенции. Все дело вкуса. Если любите кулеш более жидким, тогда добавьте больше воды. Не 1,5 литра, а например 2 л. Ведь нет одного правила каким именно должен быть казацкий кулеш, правил и рецептов так много, как и казаков:-)
Если очень хочется, то можно приготовить кулеш и дома, на плите. Конечно, атмосфера будет не та , не будет дымка и дикого аппетита навеянного свежим воздухом, но блюдо однозначно стоит того, чтобы его готовить даже дома.
Главное — это готовить кулеш сознательно и с хорошим настроением!
Ингредиенты
- 200 грамм пшена, хорошо промыть горячей водой
- 200 грамм свиной копченой грудинки, порезать кубиками
- 200 грамм свиного сала, порезать кубиками
- 1 большая луковица (или 2 меньше), порезать крупными кубиками
- 1 средняя морковь, тонко порезать или натереть на терке с крупными дырочками
- 4 средние картофелины, почистить, порезать кубиками
- 1,5 л воды
- Соль по вкусу
- 1/2 пучка зелени петрушки, мелко порезать
- 1/2 пучка зелени укропа, мелко порезать
Затирка:
- 50 грамм сала, порезать кубиками
- 1 ч.л. соли
- 3 зубка чеснока
1) На костре, разместить котелок в непосредственной близи от огня и добавить копченое и сырое сало.
Жарить помешивая, пока не вытопится достаточно жира чтобы добавить лук.
2) Добавить лук, накрыть крышкой и томить до мягкости лука.
3) Добавить морковь, перемешать и еще одну минуту тушить все вместе.
4) Положить в котелок промытое пшено, хорошо перемешать, чтобы каждое зерно было окутано ароматным жиром.
5) Сразу же добавить картофель, перемешать, тушить 1 минуту.
Влить воду и посолить по вкусу.
Перемешать и накрыть котелок крышкой. Варить все, время от времени помешивая, до мягкости картофеля, примерно 12-15 минут. Кулиш станет значительно гуще.
6) Приготовить затирку: в ступке растереть сало с чесноком и солью. Можно это сделать в блендере, хотя это уже совсем не по-казацки. (Когда собираетесь готовить кулеш на природе, разотрите сало с чесноком заблаговременно, дома и сложите в переносной посуду, чтобы взять с собой)
7) Добавить затирку и зелень в готовый кулеш и хорошо перемешать, накрыть крышкой. Снять котелок с огня и оставить на 5 минут настаиваться.
Подавать кашу с хорошим настроением и свежей зеленью!:-)
Прятного аппетита!
Смотри также
2 Апреля 2014Или же венгерский гуляш в котелке на костре. Это моя версия наверное самого популярного венгерского блюда.
23 Марта 2012Нежное, ароматное, равномерно засоленное особым методом. С кусочком ржаного хлеба на закваске, с чесноком…
25 Апреля 2014Блюдо польских дачников. Пока обрабатываются грядки, в котелке нежно томятся овощи с мясом и колбасками.
СОЛДАТСКАЯ ПИЩА, КУЛЕШ
История России — история войн. Русский философ Иван Ильин писал: «Соловьев насчитывает с 1240 года по 1462 год (за 222 года) — 200 войн и нашествий. С XIV века по XX-ый (за 525 лет) Сухотин насчитывает 329 лет войны. Россия провоевала две трети своей жизни». При таком количестве войн проигрывала Россия очень редко.А если и проигрывала то впоследствии всегда брала реванш,пусть и через сто лет.
Голодное брюхо, как известно, к учению глухо, однако еще хуже на голодный желудок воевать.Хорошее питание воинов — это во многом залог победы в сражении!
Чем питались воины древней Руси и Российской империи ,при стремительных переходах,преследовании противника,или при отступлении,когда обедать приходилось почти на ходу?
КУЛЕШ
Кулеш – это самая простая еда после тюри и мурцовки.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях.
Все походные блюда созданы по принципу, как минимумом долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить, как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там “первого, второго, третьего”. Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго (веника) справляются с этой задачей на отлично. Запасом таких продуктов, помещённой на одной чумацкой телеге, можно кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекала кулеш на то, что он стал традиционной армейской, солдатской, дешевой едой — блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!
Само слово «кулеш» – венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски – просо, пшено. Впервые это слово было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова.
Но занесено извне было только слово ,сам же рецепт каш на сале был известен на Руси с древнейших времён и носил множество названий,самое известное это «сальник».
Каши варили из гречихи, пшеницы, проса, овса и многих других зерновых культур.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях — и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря — блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало(если есть в наличии) и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!
Чтобы сварить настоящий кулеш , необходимы два основных компонента – пшено и сало на зажарку. Помимо кулеша существуют кулешики. Для их приготовления подходят фасоль, горох, крупы, например, перловая, рисовая или гречневая, а также овощи. Главное отличие кулешиков от кулешек в том, что основной продукт, входящий в состав кулешиков, обязательно протирается и суп становится гуще.
• пшено – 200г,шпик или сало – 200г,лук репчатый – 1-2 шт.шт.соль,
Чтобы приготовить Кулеш пшенный, простой, необходимо:В котелке обжаривают сало с луком,идеально если добавить нарезаную копчёную колбасу. Промыть в реке проточной воде пшено, добавить в котел и слегка обжарить. Заливаем воду и варим пока не загустеет до вязкости (как на фото).В самом конце сыпем сушёную, либо свежую зелень. Посолить по вкусу.
Во многих рецептах кулеша встречается картошка — это ошибка. Как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года.Но если есть желание Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.
Вообще рецептов кулеша великое множество.Известны случаи когда казаки в низовьях Днепра гнавши турков до изнеможения, готовили кулеши из подводных прикорневых частей водных растений, таких как рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.
Добавить комментарий