Рецепт плова сталик ханкишиев: Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик: stalic — LiveJournal
РецептРецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик: stalic — LiveJournal
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное — 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. — 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь — 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль.
4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования
обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить —
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой.
Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты —
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет.
Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.
10) Если Вы готовили с косточкой —
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет «купаться» рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса.
Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело.
Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и — понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда.
В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай — зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане.
И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии.
Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки —
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части.
Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис.
В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом.
А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
Ну да, рецептик не новый 🙂 Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь — удобнее всего!
Плов узбекский в казане Сталика Ханкишиева рецепт с фото пошагово
Сталик ХанкишиевОсновные блюдаПлов
Плов узбекский в казане по рецепту Сталика Ханкишиева — автор кулинарных книг. В России я веду телевизионное шоу о кухне стран Великого Шелкового пути. Самый частый вопрос который мне задают в Интернете это «как приготовить плов в домашних условиях из риса который можно купить в любом супермаркете». Этот сорт риса называется Дев-Зира Националь. Что за слово такое таинственное Дев-Зира? Дело в том, что сортов риса в мире выращивается бесчисленное количество. Но один из них растет только в Ферганской долине. Вернее, раньше рос! А теперь его начали выращивать в Краснодарском крае, на Кубани.
Посмотрите — здесь на каждом зернышке есть специфический рубчик темно бордового цвета. Рисовое зерно изначально было покрыто довольно плотной оболочкой такого цвета, как этот рубчик. При обмолоте снимается оболочка риса и она превращается в пудру. Отсюда этот характерный розоватый цвет риса.
.
Как приготовить Плов узбекский в казане Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Во-первых замачивать рис надо в сильно соленой воде и вода должна иметь температуру примерно 60 градусов. Почему 60 градусов? Да потому что рис это крахмал! С крахмалом в присутствии воды, при температуре 62-64 градусов Цельсия происходит определенная реакция. Чтобы это реакция не произошла раньше времени, чтобы она произошла в кастрюле, заливать водой надо 60 градусов. Попробуйте залить рис холодной водой, попробуйте залить кипятком и получится хуже! Я проводил реальные эксперименты и результаты описал в книге “Плов. кулинарное исследование”. Замачивать рис следует как минимум 30 минут.
Ну хорошо бы замочить его часа полтора-два, поэтому рис я замочил первым делом. А вот теперь можно начинать готовить плов сначала надо нагреть чугунную кастрюлю с шаровидным дном — Казан. Сегодня у нас не Казан, а кастрюля из алюминия с каким-то покрытием, но в любом случае нагреть надо основательно и поэтому я сразу наливаю масло чтобы кастрюля не стояла пустая.
Многие считают, что хлопковое масло и есть самое правильное масло для приготовления плова. Но это не так! На самом деле, абсолютно правильно готовить плов на курдючном сале. Но мы сегодня готовим очень по-простому, примерно так же как готовят в обычных узбекских семьях. Ну что думаете — в Узбекистане у всех стоят казаны, а под ними горит огромный костер? Нет, там тоже люди живут в обычных квартирах, и там тоже готовят на обычных плитах. Тем не менее, готовят традиционную узбекскую еду и у всех всё получается! Если нет хлопкового масла можно ли взять другое растительное масло. Надо выбирать масло, у которого как можно меньше своего собственного запаха.
2. Есть ещё одно правило. Если в качестве масла используется не бараний жир, то его надо прокалить до появления сизого дымка и после этого в масле надо обжарить либо небольшую луковицу, либо кусочек лука. Пока обжаривается луковица, поговорим о пропорциях ингредиентов. В этой пачке было 800 грамм риса Это правильное количество. Это как раз для семьи! Когда мы жили в Узбекистане, мы готовили в казане примерно такого размера и мы готовили на газовой плите. И мы всегда брали 5 пиал риса и это было как раз 800 грамм риса.
Многие считают, что чем больше мяса в плове, тема вкуснее получится плов. Послушайте, если так сильно любите мясо, приготовьте другое блюдо! Плов блюдо не про мясо! ля плова из 800 грамм риса 800 грамм мяса более чем достаточно! Надо взять 120-150 г, это максимум, лука лука порезанного полукольцами, головку чеснока, пару чили, ложечку зиры. Вот и всё, что необходимо для приготовления базового классического ферганского плова. Некоторые жарят лук в масле до тех пор пока оно не станет вся чёрная. Нет! Вот немного сахара в луке карамелизируются, масло приобретет особый вкус и я считаю что этого достаточно. На 90% лук это вода и пока вода не испарится, масло не нагреется существенно выше 100 градусов.
3. Помимо воды в луке содержится сахара и вот точно также, как меняет цвет сахарный сироп, точно также, при тех же самых температурах меняет цвет и лук. Вот когда лук станет золотистый, а от золотистого цвета насчёт переходить в красный, это будет означать, что температура масла и лука уже 130 градусов. Некоторые люди выражают опасения — не пригорит ли, если сначала обжарить лук, а потом будем жарить мясо, то не сгорит ли лук совсем? Нет не сгорит! Дело в том, что и мясо процентов на 80, минимум, состоит из воды. Обратите внимание что мясо лежит в один слой, а масла столько, что оно покрывает куски мяса Вот и хватит, больше не надо! Благодаря этому у нас сейчас все кусочки мясо жарятся одновременно.
Нормально прожаренное мясо по цвету. Некоторые люди говорят “у меня плов пригорает на последнем этапе, как я не убавляю нагрев”. Ребята, это мясные соки пристали к дну казана либо кастрюли у вас с самого начала и вот они потом и пригорают! Но с этим есть возможность побороться, я вам попозже расскажу как.
А пока мне некогда — мне надо морковь закладывать! Некоторые говорят “Надо брать для узбекского плова только особую желтую узбекскую морковь”. морковь нет не обязательно желтая морковь в узбекистане по крайней мере Нет, не обязательно! Желтая морковь в Узбекистане, по крайней мере, раньше, всегда была дешевле, чем красная. Красная была лучше, вкуснее, люди покупали желтую морковь, потому что она была дешевле, а потом привыкли ко вкусу желтой моркови моркови.
4. К моркови обязательно надо добавить зиру. Вот именно сочетание зиры и моркови и создает особый запах узбекского плова! Раньше мы иногда готовили и без зиры. Раньше мы иногда готовили и без зиры. Зира всегда была довольно дорогой специй в Узбекистане. Зиру собирали в горах. Это сейчас зиру привозят из Египта, раньше привозили из Сирии, в Марокко растет много зиры, в Индии… Но она там чуточку не такая, как в Узбекистане, мы привыкли использовать дикую зиру.
Но пакетик зиры тогда стоил целый рубль, а за рубль можно было купить килограмм риса да еще буханку хлеба.
За рубль можно было купить целую бутылку хлопкового масла, поэтому многие готовили и без зиры, а плов получался всё равно вкусным. получился все равно в куст самое неприятное для не опытных поваров Самое неприятное для неопытных поваров состоит в том, что нагар от мясных соков на черном казане не виден, но если вы пройдете шумовкой по дну, то вот, пожалуйста, видно этот нагар. Вот от этого нагара вода бульон, или как его называют в Средней Азии, зирвак, становится красным. Бульон становится красным не от того, что в него морковку добавили! Пора убавлять нагрев.
Часто меня спрашивают “сколько минут надо жарить мясо сколько минут надо жарить морковь”. Вот например морковь должно стать мягкая. Видите, как она изгибается. Сейчас у меня в руке правильно жареная морковь и теперь надо залить водой — непременно горячей, лучше кипятком. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду, то морковь разварится. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду то морковь начнет готовиться как бы с самого начала и она развалится, она превратится в кашу.
5. Цвет красный, бульон сам по себе прозрачный, идеальный зирвак! И теперь самое время положить чеснок и перец чили. Кроме того, надо не забыть посолить. Я думаю, что уйдет примерно столовая ложка соли. Наш рис замачивался полтора часа, он изрядно увеличился в объеме. Он изменил цвет и он готов к тому чтобы с него сейчас смылся крахмал. Мыть надо очень осторожно, желательно под тёплой водой, а не под холодной водой. Не надо тереть рис в руках, надо сливать эту мутную воду, наливать свежую, поднимать рис несколько раз руками очень осторожно, как с ребенком. Потому что рис может поломаться.
Но не стоит любоваться им слишком долго. Нельзя оставлять промытый рис в сухом виде, надо как можно скорее выкладывать его шумовкой аккуратно, ровным слоем поверх моркови чеснока и перца, А потом разровнять поверхность риса и посмотреть достаточно ли воды для его приготовления. Вот у меня сейчас достаточно воды, потому что зирвак полностью покрывает весь рис. Если будет необходимо, мы всегда можем долить еще немного воды. А теперь прибавляем нагрев до максимума! Некоторые знатоки говорят, что ни в коем случае рис в плове мешать нельзя. Но смотрите сейчас в нашу кастрюлю, посередине кипит, а по краям не кипит. Значит надо взять шумовку, не слушать знатоков и перемешать рис Только, конечно, очень аккуратно стараясь не задевает слой моркови и мяса. Посмотрите, я собираю рис к центру и устраиваю такую горку.
6. Приготовление риса в плове это уравнение с двумя неизвестными. Сейчас должно совпасть два события, когда рис впитает в себя всю влагу и когда рис при этом оказывается полностью готовым. Достигается это либо при помощи опыта, либо при помощи выверенных рецептов. У меня вышла небольшая новая книжка книжка, называется “про-Казан”. Вот так выглядит сзади, вот так выглядит спереди. Ее особенность то, что она непромокаемая. Ее можно облить маслом или водой, промыть, протереть и она будет как новая. Все листы ламинированные, она отпечатана особым образом В эту книгу мы включили как новые фотографии, так и новые рецепты, которых просто-напросто не было в моих прежних книгах и конечно же помимо многочисленных рецептов узбекской и азербайджанской кухни в казане, есть и наш традиционный плов — ровно тот, который мы сейчас с вами готовим из риса Дев-Зира.
Я уверен, что эта книжка вам очень понравится, очень пригодится, потому что ее можно взять с собой на дачу, ее можно повесить на гвоздик возле казана.
А когда пришли готовить, то шпаргалки всегда с собой. Ну и, кроме того, это книжка отличный подарок! И еще немного подождем пока остатки воды испарятся либо впитаются в рис. Для того чтобы ускорить выпаривание нужно взять ложку или какую-то деревянную палочку и сделать вот такие отверстия до самого дна. А теперь я плов собираю горкой для того чтобы рис не соприкасался с холодными стенками кастрюли потому что именно в этом месте он и станет клейким. потому что именно в этом месте он и станет клейким. Если вы готовите в казане на живом огне и казан у вас установлен правильно, работает правильно, то у него вот эти стенки будут точно такими же горячими как и дно, но сейчас, у этой кастрюли стенки холодные, поэтому мы отодвинули плов от стен и мы сейчас должны устроить для него некое подобие термоса.
7. Посмотрите, я беру тарелку подходящую по размеру, я накрываю этой тарелкой плов и вот сюда, я кладу бумажные салфетки. Чистые бумажные салфетки, впитывающие влагу и влага не будет капать вниз, как в закрытом Казане.
На самом малом нагреве он должен простоять минимум 40 минут. Некоторые говорят “25-30 минут хватит”. Поверьте — 40 минут или даже дольше! Если можешь вытерпеть дольше, то лучше потерпеть подольше — плохо не станет. Вкуснее только, более рассыпчатым и более ароматным получится наш плов! Салат специальный для плова тоже готов! Салат это называют кто как, по-таджикски его называют “помидор бо пиёз” — помидор с луком А на узбекском языке у него есть целых два названия: в Ферганской долине его называют “шакароб”, что в переводе означает сладкая вода, а в Ташкенте и других областях называют ачик чучук. Вот без него плов не подают!
Однако посмотрим, какой плов у нас сегодня получился! Салфетку, о которой я говорил, пришлось менять несколько раз, но она опять намокла — столько ещё лишней влаги вышла из риса. Ну, а теперь посмотрим, как рис получился получился! Надо поздравить российских рисоводов — тех, кто выращивает рис с таким успехом! Настоящий узбекский рис! Этого плова хватит на пятерых довольно голодных мужчин А если вы будете готовить что-то еще — не знаю, ну, шашлык, не знаю, или шурпу сварите, то такого плова хватит на десятерых.
Ну, куда еще больше! Лучше, если соскучитесь, приготовить свежий плов, тем более что теперь он вполне доступен! Приятного аппетита!
Видео рецепт ютуб ниже 👇
Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.
Наталья
Похожие рецепты
Сталик Ханкишиев | Еда Перестройка
Опубликовано Флориан
Примечание о моих ресторанных обзорах: в Нью-Йорке есть много восточноевропейских ресторанов, разбросанных по пяти районам, большинство из которых игнорируются как ресторанными критиками, так и посетителями. Я намерен посетить как можно больше и сообщить!
«Таам Тов» в западном Мидтауне, пожалуй, единственный узбекский ресторан на Манхэттене. Точнее, подают бухарскую кошерную кухню, а название означает 9.
0007 хороший вкус на иврите. Это не особенно привлекательное место — это один из районов, которые мне нравятся меньше всего, и большинство людей, вероятно, согласятся — но добраться туда намного быстрее, чем добраться до Рего-парка.
Читать далее →
Рубрика: Рестораны, Узбекская кухня | Метки: Midtown West, Сталик Ханкишиев | Оставьте ответОпубликовано Флориан
Я уже несколько раз рассказывал о Сталике Ханкишиеве, последний раз здесь. В этом видео Наш Сталик демонстрирует интересную идею. Лето подходит к концу, вы, невзирая на жару и грозы, готовили шашлыки больше раз, чем вам хочется помнить — серьезно, кто думал, что лето — лучшее время для гриля? Вашим неблагодарным гостям надоедает постоянно есть одни и те же мясные шашлыки, а гриль требует, чтобы им пользовались. Приглашаем вас на шашлык «Пять пальцев» — грандиозное шоу из самых сочных кусков баранины, которые запомнятся! (Кстати, если вы знаете русский язык, у Сталика есть интересный блог.
)
Читать далее →
Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: Азербайджан, шашлыки, шашлык, Сталик Ханкишиев | 1 ОтветитьОпубликовано Флориан
Я часто говорил о люля-кебабах, будь то для того, чтобы покритиковать те, что я ел в нью-йоркских ресторанах (таких как здесь, здесь или здесь), или чтобы воспеть те, которые я ел в Азербайджан (здесь и здесь). По правде говоря, не так-то просто преуспеть в приготовлении этих шашлыков из баранины, отчасти потому, что они должны соответствовать двум диаметрально противоположным критериям. С одной стороны, хочется, чтобы мясо было влажным, сочным и воздушным. С другой стороны, блюдо в целом является вызовом законам гравитации – много ли вы знаете других блюд, состоящих из подвешивания пухлых цилиндров мясного фарша на палочке горизонтально над открытой ямой??? А теперь я представлю вам этот эпический пост, который готовился 4 года — лучший справочник для поклонников западного люля-кебаба!
В «Казани, мангале и других мужских удовольствиях» Сталик Ханкишиев раскрывает свои секреты отличному люля-кебабу.
Довольно производный «рецепт» Ханкишиева состоит из четырех страниц плотного текста без списка ингредиентов как таковых — вы их и так должны знать: нежирное баранье мясо, бараний жир, лук. Но рекомендации в целом весьма полезны. Вот его 7 заповедей, перефразированные и с моими замечаниями:
- Покупай мясо с плеча или с грудки [не могу не согласиться], настолько свежий, что его никогда не хранили в холодильнике [проще сказать, чем сделать, не говоря уже о том, что выдержка мяса необходима для его вкуса].
- С постного мяса срезать весь жир и серебристую кожицу.
- Мясо нарезать небольшими кусочками и измельчить двумя тесаками, по одному в каждой руке, поворачивая доску на 90 градусов между проходами, пока не получится тонкий, гладкий фарш, «радующий глаз». [Ага, и выложить видео на ютуб. Наш Сталик склонен отвергать любой инструмент или технику, изобретенные после промышленной революции. Однако, если вы живете в 21 веке, я обещаю вам, что вы можете получить тот же результат с электрической мясорубкой.
Я также не согласен с тем, что мясо должно быть однородно перемолотым. Мне кажется, что хорошая люля должна содержать разный помол, от полностью пюреобразного до крупного кубика.] - Возьмите кусок курдючного сала и нарежьте его на кусочки размером с рисовое зерно . [К сожалению, маловероятно, что вы сможете найти курдючного ягненка у своего мясника. Но не бойтесь, отрубы, которые мы используем для постного мяса, также содержат много восхитительного жира. И здесь снова мясорубка творит чудеса.]
- Нарежьте лук мелкими кубиками. [Вручную, конечно.]
- Смешать нежирное мясо, жир и лук, ориентируясь на пропорции 1000/200/150. Приправить солью, перцем и специями. Что касается специй, не переусердствуйте, чтобы сохранить вкус мяса. Рекомендуется использовать только тмин и кориандр. [И тест на 1 миллион долларов…] Возьмите небольшое количество смеси, сформируйте шар и бросьте его в стенку миксерной чаши. Если мяч держит форму, вы в порядке, если он разбивается, вы облажались.
- Охладите мясо, пока разжигаете огонь. Вам понадобится довольно горячий огонь. [В отличие от большинства шашлыков, которые традиционно готовятся на углях, которые почти полностью сгорают].
Я также не согласен с тем, что мясо должно быть однородно перемолотым. Мне кажется, что хорошая люля должна содержать разный помол, от полностью пюреобразного до крупного кубика.]
Мой рецепт отличается по нескольким пунктам:
- Я добавляю вареный рис в смесь, чтобы сделать ее более воздушной и поглотить часть мясного сока и жира, которые будут выделяться во время приготовления. Это также дает мне возможность добавить бульон для дополнительного аромата ягненка.
- Я предпочитаю готовить лук, прежде чем добавлять его в фарш, поэтому добавляю его в рис. Я комбинирую их с молотым звездчатым анисом, следуя открытию Хестона Блюменталя, что он усиливает мясистость блюда.
- В качестве специй, помимо звездчатого аниса, я выбираю один из моих любимых перцев, перец Урфа, за его восхитительный фруктовый и дымный вкус. Однако я согласен с тем, что тмин отлично сочетается с бараниной. Я также согласен с тем, что вам не следует маскировать вкус мяса слишком большим количеством специй. Не стесняйтесь экспериментировать самостоятельно.
- Еще один аромат, который я ценю в отличном люля-кебабе, — это оттенок помидора. Я пытался использовать свежие помидоры, приготовленные с рисом, но из-за этого конечная смесь была слишком мягкой, чтобы оставаться на шампурах, поэтому я использовала томатную пасту.
- В ингредиенты я включил трансглютаминазу. Очевидно, в Азербайджане этим никто не пользуется! Если у вас есть что-то, используйте его. Если нет, просто пропустите его и будьте особенно осторожны, когда жарите шашлыки.
- Наконец, я должен упомянуть, что я также экспериментировал с ксилитом, природным подсластителем со страшным химическим названием. Исследования показали, что добавление ксилита от 0,5% до 1% от количества мяса в фарш из баранины делает конечный результат более приятным для большинства дегустаторов (с другой стороны, обычный сахар делает его более приятным).0007 меньше приятный). И я склонен согласиться, хотя, конечно, это не совсем типично для азербайджанцев. Попробуйте сами… Ксилитол продается в виде порошка в магазинах витаминов.
Не стесняйтесь экспериментировать самостоятельно.
Попробуйте сами… Ксилитол продается в виде порошка в магазинах витаминов.Традиционное гарнир – лаваш, тонко нарезанный лук с сумахом и овощи-гриль (кстати, белые следы на моих овощах – это не пепел, а соль). Я добавляю сюда свое собственное прикосновение с великолепным пюре из обугленных баклажанов.
На рисунке выше показан кусок бараньей грудки. Что я обычно делаю, так это отделяю жир от постного мяса и измеряю количество жира, которое мне нужно. Затем я снимаю серебристую кожицу с постного мяса и использую немного мяса лопатки (например, в этом посте), чтобы дополнить его, если это необходимо.
Смесь для люля-кебаба
Выход около 4 порций
4 унции очищенного лука, нарезанного мелкими кубиками
1/2 унции топленого бараньего жира (или оливкового масла)
1/4 ч. 3/4 унции риса
4 унции бараньего бульона
1 фунт нежирного мяса ягненка (с грудки и плеча), нарезанного на 1-дюймовые кубики
3 1/2 унции бараньего жира (с грудки), нарезанного на 1-дюймовые кубики
3/4 ложка соли
3/4 чайной ложки перца Урфа
1 чайная ложка трансглутаминазы (по желанию)
- Обжарьте лук в топленом бараньем жире в кастрюле на среднем огне до мягкости, но без изменения цвета. Добавьте молотый бадьян, перемешайте минуту, затем добавьте томатную пасту и перемешайте еще минуту. Добавьте рис, затем добавьте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока рис не станет очень мягким, а жидкость полностью не впитается. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
- С помощью средней насадки мясорубки измельчить 1/3 нежирного мяса ягненка. Смешайте в миске с другой 1/3 мяса, бараньим жиром, рисовой смесью, солью, перцем Урфа и трансглютаминазой. Измельчить смесь, смешать с оставшимся мясом и еще раз измельчить. Накройте и охладите. (Если вы используете трансглютаминазу, храните в холодильнике не менее 2 часов.)
Добавьте молотый бадьян, перемешайте минуту, затем добавьте томатную пасту и перемешайте еще минуту. Добавьте рис, затем добавьте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока рис не станет очень мягким, а жидкость полностью не впитается. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры и поставьте в холодильник. сыр и загаренные баклажаны Purée
Примерно 4 порции
1/2 фунта итальянские или японские баклажаны, снятые стебли /4 ч.л. копченой соли
1/4 ч.л. молотого тмина
черного перца, молотого
- Обжарить баклажаны со всех сторон над газовой горелкой или паяльной лампой (или на гриле!). Дайте отдохнуть в закрытом пластиковом контейнере в течение 5 минут.
- Баклажаны нарезать крупными кусками. В блендере измельчите баклажаны, сыр, жирные сливки, оливковое масло, лимонный сок, копченую соль, тмин и перец.
- Пропустите через шинуа, переложите в пластиковый контейнер и зарезервируйте.
- Разогреть перед подачей на стол. Пюре должно быть теплым, но не горячим.
Дайте отдохнуть в закрытом пластиковом контейнере в течение 5 минут.Приготовление шашлыков на гриле
Приготовление люля-кебабов на гриле требует специального оборудования. Во-первых, мясо нанизывается на широкие плоские шампуры (см. мои фото ниже). Вы можете приобрести некоторые из них здесь или здесь (по крайней мере, в магазине Sheepshead Bay Rd). Если вы знакомы с бразильским барбекю, шампуры чурраско с большими лезвиями также довольно похожи. Во-вторых, вам понадобится мангал со съемной пластиной для гриля, чтобы шампуры можно было расположить поперек, прямо над углями. В идеале у вас должно быть мангал , как на картинке выше (также есть здесь), но подойдет любой гриль, который подойдет для ваших шампуров.
Время разводить костер. Сделайте себе одолжение и откажитесь от пропитанных спиртом брикетов, от которых воняет на заднем дворе и на мясе. По крайней мере, купите натуральный древесный уголь, который не имеет идеальной формы. Мне нравится делать еще один шаг и вместо этого использовать деревянные куски. Если вы используете стартер, убедитесь, что он также не имеет запаха: спирт без запаха (обычно продается в отделе красок вашего местного хозяйственного магазина), растопка или газета — все работает хорошо, с дымоходом или мехами или без них. Вскоре после того, как все пламя потухнет, вы готовы к жарке — рассчитывайте около часа на всю установку. Как сказал Сталик, нужно, чтобы угли были достаточно горячими.
Чтобы сформировать люля, окуните руки в горячую воду, затем возьмите немного мяса и наверните его на шампур. Вы можете сделать шашлык сколь угодно длинным (в пределах разумного), но не делайте его слишком широким, чтобы он не упал на угли! Посмотрите на мои крупные планы – мяса ровно столько, чтобы вокруг металла образовалось удобное одеяло.
Это также предотвращает высыхание шашлыка во время его приготовления.
Теперь не думайте, что ваша работа сделана, как только вы положите шампуры на угли! Шашлыки нужно очень часто переворачивать; по словам Сталика, их надо переворачивать всякий раз, когда они становятся темнее на тон, и всякий раз, когда вы видите, что жир капает на угли. Цель состоит в том, чтобы сохранить их влажными и не дать жиру вызвать слишком много пламени, которое сожжет мясо. Лично я думаю, что несколько маленьких языков пламени, облизывающих мясо время от времени, — это нормально и добавляют немного вкуса, но только немного! К вашему сведению, фотографии выше были сделаны с интервалом примерно в 1 минуту [как научно с моей стороны]. К четвертой картинке шпажка справа готова. Собственно говоря, мясо готово, когда снаружи оно красивого средне-коричневого цвета, а внутри оно только что из розового стало серым — люля-кебаб нельзя подавать прожаренным, но это не так. не сделать его менее вкусным.
Я рекомендую начинать с малого, по паре люлей за раз, и по мере уверенности переходить к более крупным партиям.
Люля-кебабы нужно подавать и есть сразу. Их нельзя есть холодными или подогретыми. Перефразируя в последний раз Сталика Ханкишиева, человеческих слов недостаточно, чтобы описать хороший люля-кебаб.
Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: Азербайджан, баклажаны, люля-кебабы, Сталик Ханкишиев, трансглютаминаза | 5 ОтветыОпубликовано Флориан
Родственник плова, плов – блюдо из Средней Азии, в котором рис варится в бульоне. Традиционная версия из Узбекистана отличается несколькими особенностями:
- Основные ингредиенты: жирная баранина, топленый бараний жир, морковь, лук, чеснок, острый перец и специи. В зависимости от региона и сезона в каждый рецепт добавляются другие ингредиенты, такие как барбарис, айва, нут, яйца или даже долма (виноградные листья, фаршированные мясом).
- Рис не готовится на пару, а готовится в рагу, состоящем из других ингредиентов, что делает блюдо полноценным блюдом.
- Блюдо готовится в казане, большой кастрюле, более или менее похожей на вок.
В своей книге «Казань, мангал и другие мужские удовольствия» (к сожалению, только на русском языке) Сталик Ханкишиев дает точные, богато иллюстрированные рецепты с изложением правил приготовления плова. Морковь необходимо нарезать соломкой вручную. Ингредиенты нельзя смешивать во время приготовления плова. После вытапливания бараньего жира оставшиеся куски необходимо запивать 100 граммами водки!
Следуя духу рецептов Ханкишиева, я делаю несколько вещей по-другому. Приготовление ягненка по технологии sous-vide дает результаты, намного превосходящие все, что можно было бы получить только в воке, и все мясные соки в конечном итоге добавляются в блюдо. «Мое» чесночное конфи дает очень нежные зубчики, которые можно легко съесть. Вместо узбекских сортов риса я использую рис для паэльи, который впитывает значительно больше жидкости. Добавляя жидкость к рису, я предпочитаю бульон из баранины простой воде.
Наконец, я добавляю зеленый горошек из-за его восхитительного вкуса и яркого цвета (я бланширую его отдельно, специально для сохранения цвета).
Это должно быть жирное блюдо. Однако, если вы хотите уменьшить количество жира, вы можете заменить баранью грудку бараньей лопаткой и уменьшить долю топленого бараньего жира.
Тушеная баранина
Выход: 4 порции
2 1/4 фунта грудки ягненка
соль
молотый черный перец обе стороны. Используя паяльную лампу, обуглите мясо с обеих сторон до мягкости и коричневого цвета. Приправьте черным перцем и разложите по мешочкам sous-vide с розмарином. Готовить на водяной бане при температуре 151 F в течение 24 часов.
Узбекский плов с бараниной и зеленым горошком
Выход 4 порции
4 унции риса бомба
8 больших очищенных зубчиков чеснока
1 чашка оливкового масла холодного отжима
4 унции зеленого горошка
тушеная баранина
соль
топленого бараньего жира
4 унции лука, тонко нарезанного
1/2 ч.
л. молотого звездчатого аниса
1/2 ч.л. молотого тмина
1/2 ч.л.
- Промойте рис под проточной водой, затем положите в миску и залейте горячей водой. Бронировать.
- Поместите чеснок и оливковое масло в маленькую кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне около 30 минут, пока они полностью не станут мягкими. Слить чеснок и сохранить. Оливковое масло можно хранить в холодильнике до недели и использовать в других рецептах.
- Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной кипящей воде до мягкости, затем обдайте ледяной водой, слейте воду и сохраните.
- Разогрейте грудку ягненка в режиме sous-vide на водяной бане до теплого состояния. Процедить жидкость и сохранить. Обваляйте баранину, выбросьте розмарин и оставьте мясо.
- Нагрейте вок на сильном огне. Приправьте баранину солью, обжаривайте в воке кожей вниз около минуты, затем переверните и обжаривайте в течение 30 секунд. Зарезервируйте мясо.
- Половину бараньего жира растопить в воке, добавить лук, посолить и готовить на сильном огне до коричневого цвета. Вмешайте молотый анис, тмин и красный перец. Добавьте оставшийся жир и морковь и готовьте до мягкости и золотистого цвета, регулярно помешивая.
- Добавить рис, бульон из баранины и еще немного соли, не перемешивая. Варить на сильном огне до полного впитывания жидкости. Добавьте жидкость из баранины су-вид, уменьшите огонь до среднего и варите, пока жидкость почти полностью не испарится. Добавьте зеленый горошек, приправьте приправой, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять около 15 минут.
- Выложите мясо и чеснок поверх блюда, дайте постоять под крышкой еще минуту и подавайте.
Вмешайте молотый анис, тмин и красный перец. Добавьте оставшийся жир и морковь и готовьте до мягкости и золотистого цвета, регулярно помешивая.Узбекский плов
Назад ко всем постам
Что многие музыканты делают летом? Если вы сказали летние фестивали, вы правы. Что я делаю? Я провожу время со своей семьей, готовлю виолончель к следующему сезону, занимаюсь набором/записью проектов, которых ждал весь учебный год, и готовлю.
Каждое лето приносит новые возможности. В это время прошлым летом у нас с женой родилась девочка. Я готовился к своему самому большому вызову, организации моего первого хора виолончелистов в Южной Каролине, для которого я подготовил 15 ансамблевых аранжировок для виолончелей. И чтобы отдохнуть от всего этого, я сделал критическое издание Восьмого концерта для виолончели с оркестром Ромберга. Этим летом намного светлее. Я готовлюсь сыграть свой первый марафон сюит Баха в сентябре и занимаюсь исследованиями Александра Джемница и Ежи Фительберга. Что мне делать, чтобы расслабиться? Естественно, пробуйте новые рецепты.
Если вы пригласите меня к себе домой и дадите мне пульт от телевизора, через 2 минуты я буду смотреть Food Network. Еще в мае я просматривала некоторые рецепты на YouTube и решила, что соскучилась по плову. Кто делает плов лучше, чем узбеки? Наверное, никто, поэтому я набрал в строке поиска «узбекский плов», разумеется, по-русски, и первым попался повар по имени Сталик Ханкишиев.
Сталик вроде как Эмерил и Босоногая графиня в одном лице, только узбекский вариант. Его логотип представляет собой смайлик, состоящий из его русских инициалов «CX».
Короче говоря, вся моя семья отправилась за покупками подходящего риса для плова, который найти в Гринвилле, Южная Каролина, практически невозможно. Мне пришлось заменить традиционный узбекский рис дев-зира рисом вади матта. Рецепт был настолько хорош, что мои дети просили секунды. К этому «ферганскому плову» обычно подают томатно-луковый салат. Для тех из вас, кто любит готовить, я включаю рецепт ниже. Приятного аппетита!
ингредиенты:
28 унций риса девзира (или матта)
хлопковое масло (или масло из виноградных косточек) — для покрытия дна кастрюли
лук (одна четверть)
5 унций лука (нарезанного)
28 унций моркови (нарезанной)
28 унций говядины/баранины (кубиками)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка тмина
2 целых перца чили
1 головка очищенного слоновьего чеснока (или обычного чеснока)
приготовление:
залить рис в миске 140*F подсоленной водой (дать постоять 1,5 часа)
положить масло в горячую кастрюлю
положить четверть луковицы в масло.
Добавить комментарий