Рецепт закваски для хлеба: Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь

Практически нет ни одного дома, в котором бы не употребляли хлеб. Ароматный, пушистый и воздушный продукт подается ко всем первым и вторым блюдам, используется как основа при приготовлении бутербродов или канапе. Однако, не все знают, что мягкий хлеб, созданный на дрожжах, не очень полезен нашему организму, тогда как хлеб, приготовленный на закваске, идеально насыщает организм сытостью и полезными витаминами, минералами. Заготовить закваску не составит вам труда, так как один раз попробовав такой душистый хлебушек из нее, вы уже никогда не вернетесь к приобретению магазинного продукта! Помните о том, что создается закваска при комнатной температуре: чем жарче у вас в комнате, тем быстрее она будет готова. В теплых регионах закваску делают три дня, в холодных — около 5 дней, каждодневно подкармливая. Во многих рецептах вы можете прочитать о том, что на следующие сутки содержимое емкости с закваской ополовинивают — делать это необязательно, если вы не торопитесь и дадите ей хорошенько побродить. Хранится закваска в холодильнике. Перед очередным приготовлением хлеба ее необходимо извлечь из него и дать прогреться при комнатной температуре в течение 3-4 часов, половину использовать, а оставшуюся часть снова «прикормить». Лучше всего создавать закваску из ржаной муки.

Как приготовить «Закваска для хлеба»

1 В глубокую емкость всыпать 100 г ржаной муки и влить 100 г теплой очищенной воды. Аккуратно перемешать и накрыть полотенцем или затянуть пищевой пленкой. Оставить на сутки при комнатной температуре.

2 Спустя указанное время вы увидите, что на поверхности содержимого емкости образовались пузырьки — это значит, что закваска начала брожение. В первые сутки яркого аромата смесь не представляет.

3 Всыпать в нее еще 100 г ржаной муки и влить 100 г теплой воды. Аккуратно перемешать и снова оставить при комнатной температуре на сутки. Ни на радиатор, ни в духовку не помещать!

4 На вторые сутки будет ощутимо «слышен» аромат брожения — чуть кисловатый хлебный запах. Не пугайтесь — именно это и нужно!

5 На третьи сутки в последний раз подкормить закваску таким же количеством ржаной муки и воды, снова перемешать. Практикуя подкармливать закваску и дальше, смените муку с ржаной на пшеничную, начиная с четвертых суток.

6 Спустя указанное время закваска полностью готова — она источает настоящий кислый хлебный аромат.

7 Перелить ее в баночки или контейнеры и хранить в холодильнике, извлекая по мере приготовления хлебобулочных изделий.

Рецепт «Закваска для хлеба» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

Алхимия пекаря: рецепт пшеничной и ржаной закваски

Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски.

Та закваска, которую я использую (пшеничная и ржаная) мне досталась от мамы, которая и начала печь такой хлеб и научила меня основам. И хотя (стыдно признаться) я не раз по неосторожености теряла свою пшеничную закваску, я все еще ни разу ее не выводила заново, а восстанавливала из имеющейся сухой заготовки, которую легко сделать самим.

Ржаную я тоже не раз забывала подкормить, оставляя более недели или двух в холодильнике без присмотра, но после первой же подкормки она приходила в чувства. И честно говоря, я немного завидую тем, кому предстоит вывести свою закваску, потому что это некий процесс волшебства и алхимии.

[green_box] Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком или даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря позволяет соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь хлеб. (Дж. Хамельман)[/green_box]

Существует 2 различных фазы ведения закваски:

1 — разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней.

2 — поддержание закваски, позволяющее годами успешно использовать ее в производстве хлеба (так моей уже лет 5).

Разводочный цикл закваски просто требует привлечения дрожжей и бактерий, которые в дальнейшем будут сосуществовать: дикие дрожжи обеспечивают разрыхление, а различные штаммы молочнокислых бактерий создают вкус и аромат. Баланс молочной и уксусной кислот благоприятно влияют на закваску и хлеб. Молочная кислота обеспечивает мягкость вкуса (схожую с йогуртом), а уксусная кислота создает выраженный (уксусный) вкус. О разводочном цикле пшеничной и ржаной закваски и пойдет речь. Дикие дрожжи в изобилии присутствуют в воздухе, а также в семенах, зернах, фруктах и овощах. Мука также является благоприятной средой для обитания диких дрожжей — в 1 г муки содержится десятки тысяч дрожжевых клеток (в 1 г промышленных дрожжей — несколько миллиардов дрожжевых клеток).

О региональных особенностях закваски:

Дрожжи и бактерии из окружающей среды в одной области будут естественным образом отличаться от тех, которые обитают в другом месте, и хлеб из разных регионов имеет тонкие отличительные особенности. И хотя, например, у меня есть пост под названием хлеб на вермонтской закваске — название это по большому счету ошибочно, т.к. вермонтская закваска может существовать только в штате Вермонт. А у нас тут Крымская закваска!
От реальных условий невозможно полностью уйти и они очень влияют на популярность определенного вида хлеба в том или ином регионе. То же касается и закваски: в Германии ее называют sauerteig — и это ржаная закваска; в США словом sourdough, которое равнозначно levain и  обозначает как ржаную, так и пшеничную закваску; во Франции же levain — это только пшеничная; а в Бельгии — desem — закваска из цельнозерновой пшеничной муки.

О некоторых особенностях разведения закваски:

• отбеленную муку нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски
• мука с высоким содержанием клейковины также не очень подходит для выведения закваски (я использую муку I сорта).
• не используйте хлорированную воду, т.к. она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду.

Жидкая пшеничная закваска

Пшеничная закваска может быть слабой или густой (гидрация от 50% до 125%)

Первый день:

• цельнозерновая ржаная мука — 140 г
• вода — 175 г
• мед — 5 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа.

Второй день — две подкормки с интервалом 12 ч.:

• предыдущая закваска — 106 г
• цельнозерновая ржаная мука — 50 г
• пшеничная мука — 50 г
• вода (32С) — 125 г

3-5 день — по две подкормки с интервалом 12 ч:

• предыдущая закваска — 106 г
• пшеничная мука — 100 г
• вода — 125 г

На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из нее можно было печь хлеб. Для того, чтобы поддерживать закваску и сделать ее сильнее достаточно периодически кормить ее водой и мукой в пропорциях как в этапе выше.

Густая пшеничная закваска

Первый день:

• цельнозерновая или обдирная ржаная мука — 100 г
• пшеничная мука — 100 г
• вода — 130 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С).

2-5 день (по 2 подкормки в день):

• предыдущая закваска — 106 г
• пшеничная мука — 106 г
• вода (32 С) — 65 г

Инструкции те же, что и в певый день. На шестой день такую закваску уже можно использовать для Вашего хлеба.

Ржаная закваска

Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции.

Первый день:

• цельнозерновая ржаная мука — 140 г
• вода — 140 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа. Желательно использовать органическую муку, т.к. в ней содержится больше питательных веществ, необходимых для полноценного развития микрофлоры.

Второй день:

• предыдущая закваска — 70 г
• цельнозерновая ржаная мука — 70 г
• вода — 70 г

Оставить на 24 часа.

3-6 день (по 2 подкормки в день):

• закваска — 70 г
• цельнозерновая ржаная мука — 60 г
• вода — 70 г

На седьмой день закваску уже можно использовать для хлеба.

В идеале закваску следует освежать (подкармливать мукой и водой) ежедневно и использовать для изготовления хлеба каждый день. В качестве основных пропорций для поддержания используйте то же соотношение муки /воды / закваски, что и в последний день выведения закваски. В любом случае, очень Важно придерживаться принципа: как только закваска для хлеба находится на этапе зрелости, небольшую ее часть следует сохранить для использования в будущем. И не давайте ей залеживаться на длительное время в холодильнике: находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8 С) отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.

Закваска для хлеба (4 вида) – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Много вопросов о закваски родили у меня желание исследовать закваски более подробно, тем более что в интернете их множество!

Я выбрала три наиболее приемлемые.

ЗАКВАСКА НА ПРОВАРЕННОМ ПРОРОСШЕМ ЗЕРНЕ

1. Утро …. Часов 11… Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.

Утро следующего дня…

2. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.

3. Вечер…Зерно перемолола в блендере.

4. Соединила все компоненеты в кастрюльке, (я ее уже делала, но решила попробовать еще раз, в прошлый раз она у меня получилась, но делала на пшенице, а в этот раз была рожь). Почему-то рожь оказалась суше чем пшеница, пришлось добавить воды. Проварила 20 минут, накрыла крышкой, закутала, поставила на батарею.

5. Вечером третьего дня вареная закваска уже поднялась, была вся в пузырьках, но хлеб печь не была времени, поэтому поставила ее обратно до завтра.

На следующий день испекла ржаной хлебушек

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА.

1. Для изюмной закваски помяла толкушкой изюм, соединила все продукты в пол литровой банке, закрыла крышкой не плотно (лучше использовать закручивающуюся или пластмассовую, проделав в ней дырку), закутала, поставила на батарею.

На следующий день. Утро.

2. Закваска на изюме сделалась жидкой, изюм весь всплыл. Процедила через дуршлаг. Добавила 4 ст. л. ржаной муки, немного сахара и теплой водички до густоты теста на оладушки. Закрыла крышкой, закутала, поставила на батарею.

3. 4 часа дня … Думаю… Погляжу на закваску!

4. Закваска на изюме поднялась почти вдвое, вся в мелких пузырьках!!!!! Затворила из нее тесто для ржаного хлеба, скатала в шар, положила на противень, накрыла, поставила в тепло подниматься.

Поднимался 4 часа.

Хлеб из изюмной закваски поднялся уже хорошо, поставила его печься. Получился пористый ржаной хлеб.

ЗАКВАСКА НА ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ

1. Утро первого дня. Для закваски на муке соединила все продукты в пол литровой банке, закрыла крышкой не плотно (лучше использовать закручивающуюся или пластмассовую, проделав в ней дырку), закутала, поставила на батарею. 🙂

2. Утро второго дня..Была удивлена! закваски на муке, причем пшеничной! запузырилась не хуже чем на изюме!!!! Добавила к ней пару ложек муки (пшеничная кончилась, по-этому добавляла ржаную), сахар (1 ч. л.) и долила теплой водой до густоты теста на оладьи.

3. Закрыла, закутала, поставила в тепло.

4 часа дня…Закваска на муке ни в чем не отстала от изюмной!!!! Выглядела так же!!! Из нее затворила белый хлеб, положила в форму поставила в тепло подниматься.

4. Хлеб из мучной закваски поднялся, но не так сильно (для пшеничной муки требуется времени больше для того чтобы подойти). Но ждать не стала… Хорошо поднялся в процессе выпекания. Получился мягкий и пористый.

ЗАКВАСКА НА ПРОРОСШЕМ НЕ ПРОВАРЕННОМ ЗЕРНЕ

1. Утро …. Часов 11… Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.

2. Утро второго дня. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.

4 часа следующего дня…

3. Зерно уже проросло. Перемолола его в блендере. Для не вареной закваски соединила все продукты, накрыла крышкой, закутала, поставила подниматься на батарею.

Утро третьего дня…. 10 часов.

4. Закваска вся в пузырьках, растворила из нее постные оладьи, накрыла, поставила подниматься.

2 часа третьего дня. Тесто поднялось, испекла вкусные оладушки.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ОСТАВЛЯТЬ ЧАСТЬ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВАШЕГО БУДУЩЕГО ХЛЕБА!!! 🙂

Словарь терминов по выпечке закваски | The Clever Carrot

Вы когда-нибудь слышали, чтобы два пекаря говорили о закваске?

Это похоже на выдуманный секретный язык, который наверняка запугает любого постороннего…

«Помогите! В моем закваске абсолютно НЕТ духовки! Я провел 1 час автолиза при КТ, а затем 4 подхода S&F (также при КТ).Мое тесто выглядит очень вялым и недоразвитым. Я работаю с формулой 80% увлажнения и хочу крошку с большими открытыми дырками! »

ОК ?!

Дело в том, что только пекари среднего и продвинутого уровней говорят так, что это нормально и все такое, но действительно сбивают с толку начинающего пекаря. Вы можете испечь идеально хороший хлеб, не запоминая каждый термин из глоссария по выпечке на закваске.

Но, поскольку я знаю, что в конце концов вы упадете в кроличью нору (я точно так и сделал), вот 12 отобранных вручную терминов, которые, я думаю, вам пригодятся.

1.) Закваска для закваски

Живая ферментированная культура из муки и воды. Порция используется для взбивания хлебного теста — товарные дрожжи не требуются. Вы можете приготовить закваску с нуля или купить здесь.

2.) Левен

Это ответвление вашей закваски. Например, если вы возьмете порцию закваски (приготовленной из универсальной муки) и смешаете ее в отдельной миске с ржаной мукой , значит, вы создали levain.Цель levain — создать определенные вкусовые характеристики для разных типов муки, не изменяя исходный состав самой закваски. Люди используют термины «закваска на закваске» и «levain» как синонимы, что сбивает с толку. Теперь вы знаете разницу.

3.) Autolyse

Также известный как «первая остановка», этот термин относится к стадии покоя сразу после замешивания теста.

Итак, представьте себе: после того, как вы смешаете тесто, смешайте его в косматый шар и дайте ему постоять 30 минут….это автолизинг. Эта стадия отдыха может длиться от 15 минут до 4 часов и более, в зависимости от рецепта и предпочтений пекаря. Я люблю хороший долгий автолизинг, когда позволяет время. Преимущество заключается в ускорении выработки глютена без замешивания. Это также значительно упрощает обработку теста. Просто почувствуйте это через 30 минут по сравнению с отметкой в ​​1 час. Чем дольше будет отдых, тем мягче и послушнее будет тесто.

4.) Массовый подъем

Закваска должна подняться на вдвое . Объемный рост, также известный как «первый рост» или «объемное брожение», — это то место, где происходит большая часть выработки глютена. Это важный этап при выпекании теста на закваске. Крепкая клейковина необходима для правильной структуры и общего роста. Увеличение объема может занять от 4 до 12 часов и более, в зависимости от температуры. В любом случае, поспешите с массовым подъемом, и вы получите кирпич.

5.) Растягивание и складывание теста

Во время подъема массы у вас есть возможность растянуть и сложить тесто.Это метод, при котором тесто мягко аэрируется, не предавая забвению все красивые пузыри. Некоторые называют это замешиванием, но я бы не стал заходить так далеко — это в лучшем случае минимальное количество. Использование этой техники увеличит общий объем вашего хлеба, придав ему пухлый, ремесленный вид, если он сделан правильно и правильно по форме.

6.) Второе восхождение

Помните, что я сказал ранее? Закваска должна подняться вдвое? Это оно. Формованное тесто, также известное как «окончательная проба» или «окончательный подъем», поднимается в последний раз.Продолжительность не где-то близко, пока основная масса поднимается; вы собираетесь провести от 30 минут до 2 часов при комнатной температуре или, как вариант, на ночь в холодильнике. Тесто готово, когда оно вздувается и перестает выглядеть плотным.

7.) Корзина для расстойки

Обычно изготовленные из натурального волокна корзины для расстойки удерживают тесто и предотвращают его растекание во время второго подъема. Вы можете найти корзины для расстойки как круглой, так и овальной формы. Они также известны как «баннетоны» или «бротформы».”

PS — если их оставить без подкладки и сильно посыпать мукой, они образуют красивые спиральные узоры на поверхности выпеченного хлеба.

8.) Оценка

Надрез или надрез, сделанный в тесте перед выпечкой. Эта техника одновременно функциональна и декоративна. Это позволяет пару выходить и контролирует направление, в котором раскрывается буханка. Ваш дизайн может быть таким простым или художественным, как вы хотите.

9.) Хлеб Хромый

Произносится «лахм», хромой хлеб — это инструмент, который пекари используют для надрезания теста.По сути, это лезвие бритвы, прикрепленное к длинной ручке. Вам нужен хромой хлеб как новичку? Нет, можно использовать небольшой зубчатый нож для стейка или даже обычную бритву. Но, в конце концов, с хлебными пластинками весело поиграть. Вот увидишь. Это заставит вас почувствовать себя профессионалом.

10.) Пружина духовки

Это относится к увеличению размера хлеба во время выпечки. Пухлые, высокие хлебцы имеют отличную духовку, тогда как плотные плоские хлебцы не имеют духовной пружины.

11.) Крошка

Это внутреннее сечение хлеба.Представьте себе, что вы нарезаете кусок закваски и исследуете внутреннюю текстуру … есть ли в ней большие дыры? Маленькие дырочки? Это сухо? Влажный? Это то, что пекари называют «крошкой» (не путать с беспорядком на полу, если вы не едите поверх тарелки).

12.) Увлажнение

Пекари все время говорят о гидратации. Я бы не стал слишком увлекаться этим, когда вы только начинаете — это может показаться действительно запутанным. Но это не так. Вот что вам нужно знать:

Гидратация — это отношение воды к муке в хлебном тесте.Часто его выражают в процентах от пекаря.

Например, рецепт с 300 г воды и 500 г будет обеспечивать 60% гидратации (300/500). Тесто с низким содержанием влаги, которое является сухим и несколько жестким по текстуре, составляет 55-65%; 70% и выше считаются тестом с высоким содержанием влаги, они влажные и с ними немного сложнее работать.

Hydration может применяться и к закваске. Закваска, в которую добавлены равные части муки и воды по весу, определяется как 100% гидратация. Характеризуется густой текстурой, напоминающей тесто, это самая распространенная закуска, которую используют пекари.

Готовы испечь хлеб на закваске? Щелкните здесь, чтобы перейти к моему Руководству для начинающих.

Простой хлеб на закваске, шаг за шагом

Простой хлеб на закваске: Да. Ты. Может. В приготовлении хлеба на закваске нет ничего сложного: этот рецепт требует 25 минут практической работы . Ниже вы найдете видео-инструкции на каждом этапе пути. Давай сделаем это

Этот пост покажет вам, как сделать самый простой хлеб на закваске.Нет никакого автолиза или предпочтения, что означает, что само тесто собирается менее чем за пять минут.

Для тех, кого пугает выпечка хлеба на закваске, этот рецепт, а также рецепт фокаччи на закваске — рецепты, которые я предлагаю приготовить в первую очередь, как из-за их простоты, так и из-за их вкуса. Еще один отличный рецепт хлеба для начинающих — это фокачча в холодильнике на ночь, который требует минимальных усилий, но дает впечатляющие результаты.

Этот пост разделен на 5 разделов:

1. Кормление стартера
2. Как приготовить хлеб на закваске: пошаговое видео-руководство
3. # 1 Совет по выпечке хлеба на закваске
4. Где не получается закваска: 4 места
5. Ресурсы для выпечки на закваске

Feeding Your Stardough

Прежде чем приступить к выпечке хлеба на закваске, вам понадобится закваска.

Что такое закваска?

Закваска — это ферментированная смесь муки и воды, содержащая дикие дрожжи и бактерии (лактобациллы). При условии, что он полезен и активен, закваска — это то, что заставит ваш хлеб подняться.

Вы абсолютно можете создать закваску с нуля, но я — большой сторонник ее покупки по нескольким причинам, а именно: когда вы покупаете закваску, у вас с самого начала гарантированно будет сильная и энергичная закваска.Другими словами, вы можете сразу приступить к выпечке.

Вот три интернет-ресурса для закваски по разумной цене:

В идеале вы хотите использовать стартер через 4–12 часов после кормления или когда его объем удваивается (или утроен!) После кормления. Если вам нужно руководство по активации, кормлению или обслуживанию стартера, пожалуйста, прочтите этот пост . Каждый раз, когда я кормлю свой стартер, я накидываю резиновую ленту вокруг емкости, в которой он находится, чтобы отмечать ее высоту.Это помогает мне увидеть, когда он увеличился в объеме вдвое и, следовательно, готов к использованию.

Как приготовить хлеб на закваске: пошаговое видео-руководство

Замесить тесто.

Налейте в миску 375 г воды:

Добавьте от 50 до 100 граммов закваски.

Смешайте два вместе:

Добавьте 11 г соли и 500 г хлебной муки:

Перемешайте для объединения:

Пусть встанет.(Массовое брожение)

Перелейте тесто в емкость с прямыми стенками :

Выполнить комплекс растяжек и складок:

Если позволяет время, выполняйте четыре полных подхода на растяжку и сгибание каждые 30 минут в течение первых 2 часов. Вы должны заметить, что тесто становится более прочным и эластичным с каждым набором растягиваний и складок. Это 4-й комплект:

После 4-го набора растяжек и складок накройте сосуд — мне нравятся эти Dot и армейские чехлы для чаши — и отложите его, пока он не увеличится в объеме примерно на 50%.В этом видео показано, как тесто почти удваивается (увеличивается на 100%) в объеме, но чем больше я выпекаю закваску, тем больше я понимаю, что добился большего успеха, когда остановил брожение, когда тесто увеличилось на 50%.

Формовка и проверка

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность:

Осторожно сформируйте из теста круглую форму и дайте ему постоять 20-40 минут. Это называется скамьей.

Тем временем приготовьте миску или баннетон с полотенцем из мучного мешка и рисовой мукой.

Снова придать форму кругу; затем поместите в подготовленную миску для расстойки. Перенести в холодильник на 12-48 часов.

Выпекать.

Достаньте миску из холодильника и переверните на лист пергаментной бумаги.

Забей.

Переложить в разогретую голландскую духовку. Выпекать под крышкой при температуре 450ºF в течение 30 минут; откройте крышку, снизьте температуру до 400ºF и запекайте еще 15 минут:

Выньте из духовки и дайте остыть в течение часа перед нарезкой.

Вам понадобится острый нож (например, этот или этот ), когда придет время нарезать:

# 1 Наконечник для выпечки хлеба на закваске

Холодильник — ваш друг .Используй это.

Самая распространенная ошибка, которую люди допускают при приготовлении хлеба на закваске, — это слишком долгое брожение. Замешивают тесто на ночь; затем просыпайтесь от теста, объем которого увеличился втрое и представляет собой липкую массу.

Чтобы предотвратить чрезмерное брожение теста, используйте холодильник по мере необходимости. Выполнив 4 набора растягиваний и складок, вы можете в любой момент положить тесто в холодильник. Если вы устали и вам нужно лечь спать, переложите тесто в холодильник; затем продолжайте с того места, на котором вы остановились утром: достаньте тесто из холодильника и дайте ему продолжать расти, пока оно не увеличится в объеме примерно на 50%.

Чтобы точно определить, когда ваше тесто выросло примерно до 50% по объему, я настоятельно рекомендую приобрести емкость с прямыми стенками, такую ​​как 4-qt Cambro (или этот, который не содержит бисфенола А! ). Когда тесто поднимается в миске, определить, когда оно достаточно поднялось, сложно. С судном с прямыми стенками вопросов нет.

Где закваска идет не так? 4 места

Если у вас когда-либо были проблемы с выпечкой хлеба на закваске, скорее всего, ваши проблемы связаны с одним из четырех причин:

1. Используется слабый стартер или не используется стартер на пике.
2. Использование слишком большого количества воды по сравнению с мукой.
3. Избыточное брожение: слишком продолжительное брожение в массе (первый рост).
4. Использование слишком большого количества цельнозерновой, ржаной или свежемолотой муки.

Я рассмотрю каждую из этих проблем в этом посте: Почему моя закваска такая липкая? 4 распространенные ошибки, поэтому, пожалуйста, прочтите, если у вас были проблемы с выпечкой хлеба на закваске.

Ресурсы для выпечки на закваске

Описание

Если вы новичок в закваске, посмотрите пошаговое видео здесь: Простой хлеб на закваске или в сообщении выше.

Устранение неполадок: Если у вас есть проблемы с тем, что тесто слишком липкое, прочтите этот пост: Почему моя закваска такая липкая? 4 типичных ошибки.

Если вы хотите получить более открытую крошку, попробуйте придать форму батарда (а не круглого). Посмотрите это видео для .

Примечания :

• Вам нужна активная закваска. Мне удалось активировать стартеры из:
• Как всегда, я настоятельно рекомендую приобрести цифровые весы , прежде чем начинать любое приключение по выпечке хлеба.
• Это голландская печь , которую я использую для хлеба на закваске.
• Полотенца для муки — отличное вложение денег, потому что они гарантируют, что тесто не прилипнет во время расстойки.
• Мне нравится использовать рисовую муку для присыпки (в отличие от рисовой муки или хлебной муки), потому что она не горит.
• Здесь вы найдете все необходимое для приготовления закваски: Основное оборудование для выпечки хлеба на закваске

Сколько закваски использовать?

• Поскольку большую часть года на моей кухне холодно, я предпочитаю использовать 100 г (1/2 стакана) закуски вместо 50 г (1/4 стакана).При определении количества закваски примите во внимание несколько моментов: если вы живете в теплой и влажной среде, 50 г должно быть достаточно. Если вы планируете подняться на ночь, 50 г также будет достаточно. Если вы хотите ускорить процесс или живете в холодных условиях, подумайте об использовании 100-граммовой закваски. Примечание. Если вы используете 100 г закваски, тесто может подняться быстрее, так что следите за ним. Как всегда, полагайтесь на визуальные подсказки (увеличение объема на 50%), когда определяете, когда закончится основная ферментация.
• Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет увидеть, когда ваше тесто действительно увеличилось вдвое.

• 50-100 г (1⁄4 — 1/2 стакана) пузырьков, активная закваска, см. Примечания выше
• 375 г (1 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка) теплой воды
• 500 г (4 стакана плюс 2 столовые ложки) хлебной муки
• От 9 до 11 г (1,5 — 2 чайных ложки) мелкой морской соли, см. Примечания выше

1. Сделайте тесто: Взбейте закваску и воду в большой миске вилкой или лопаткой.Добавьте муку и соль. Смешайте, чтобы получилось однородное тесто, при необходимости довершите вручную до образования грубого теста. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут.
2. Растянуть и сложить: Через 30 минут возьмитесь за угол теста и потяните его вверх и в центр. Повторяйте, пока не выполните эту серию складок 4-5 раз с тестом. Дайте тесту постоять еще 30 минут и повторите растягивание и складывание. Если у вас есть время: сделайте это еще два раза, всего 4 раза за 2 часа. Примечание: даже если вы можете выполнить только одну серию растягиваний и складок, ваше тесто улучшится. Так что не волнуйтесь, если вам нужно убежать вскоре после замеса теста.

3. Массовая ферментация (первый подъем): Накройте чашу полотенцем и дайте подняться при комнатной температуре, примерно 8-10 часов при 70 ° F (21 ° C) или даже меньше, если вы живете в теплой среде. Тесто готово, когда оно увеличилось на 50% в объеме, имеет несколько пузырьков на поверхности и покачивается, когда вы перемещаете чашу из стороны в сторону.(ОБНОВЛЕНИЕ: в прошлом я рекомендовал поднять тесто до тех пор, пока его объем не увеличится вдвое. Если вы добились успеха, продолжайте увеличивать тесто вдвое. Недавно я прекращал брожение в объеме, когда тесто увеличивалось на 50. % по объему, и я чувствую, что в конце концов пружина печи становится лучше.) ( Примечание относительно времени: если вы используете 100 г закваски, основная ферментация может занять менее 8-10 часов. Если вы живете в в теплой и влажной среде основная ферментация может занять еще меньше времени.Например, в конце весны / начале лета на моей кухне температура 78ºF, а основная ферментация занимает 6 часов. Лучше всего полагаться на визуальные подсказки (увеличение объема примерно на 50%), а не на время, чтобы определить, когда закончится основная ферментация. Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет увидеть, когда ваше тесто действительно увеличилось в объеме на 50%.)
4. Форма: Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.Аккуратно сформируйте круглую форму: сложите верх вниз к центру, переверните тесто, сложите верх к центру, переверните тесто; повторяйте, пока не пройдете полный круг. Если у вас есть скребок для скамейки, используйте его, чтобы толкать и тянуть тесто, чтобы создать натяжение:

5. Отдых: Дайте тесту отдохнуть стороной со швом вверх в течение 30 минут. Тем временем выстелите 20-сантиметровую миску или корзину для расстойки полотенцем (идеально подойдут полотенца из мешка из-под муки) и посыпьте мукой (желательно рисовой мукой, которая не горит, как универсальная мука).Используя скребок или руки, снова придайте ему форму, как описано в шаге 4. Поместите круг в чашу с подкладкой швом вверх.

6. Проба (второй подъем): Накройте тесто и поставьте в холодильник на 1 час или на 48 часов. (Примечание: я предпочитаю оставлять это тесто для расстойки по крайней мере за 24 часа до выпекания. Посмотрите видео, чтобы узнать о разнице в мякише буханки, которая была расстойна в течение 6 часов, и крошки, которая была расстойна 24 часа. Исходный рецепт требует для 1-часового подъема, и если вы добились успеха, во что бы то ни стало продолжайте это делать.)
7. Поставьте в духовку голландскую духовку и разогрейте ее до 550 ° F (290 ° C). Отрежьте кусок пергамента по размеру вашего противня.
8. Счет: Поместите пергамент на тесто и переверните миску, чтобы она высвободилась. Используя кончик небольшого ножа или лезвия бритвы, надрежьте тесто, как хотите — простой крестик — это хорошо. Пергаментом аккуратно переложите тесто в разогретую форму для выпечки.

9. Выпекание: Опустите духовку до 450ºF (230ºC).Тщательно накройте горшок. Выпекать тесто под крышкой 30 минут. Снимите крышку, снизьте температуру до 400ºF (200ºC) и продолжайте выпекать еще 10–15 минут. При необходимости выньте буханку из кастрюли и запекайте прямо на решетке духовки последние 5-10 минут. Остудите на решетке 1 час перед тем, как нарезать ломтиками.
10. Этот хлеб будет оставаться свежим до 3 дней при комнатной температуре в герметичном пластиковом пакете или контейнере. Замерзает тоже красиво.

Банкноты

• Этот рецепт был адаптирован из Artisan Sourdough Made Simple. Изменения, внесенные мной в исходный рецепт, включают:
• Использование 11 г соли вместо 9 г.
• Выполнение 4-х растяжек и складок в течение первых 2 часов брожения, которые укрепляют тесто.
• Приготовление к выпечке в течение не менее 24 часов перед выпеканием, чтобы получить более легкую воздушную крошку. На видео вы можете увидеть разницу между крошкой буханки, расстойной всего 6 часов, и крошкой, расстойкой которой 24 часа.
• Наконец, мне нравится разогревать мою голландскую духовку, чтобы получилась более хрустящая корочка.

• Категория: Хлеб
• Способ приготовления: Духовка
• Кухня: американская

Ключевые слова: закваска, хлебная мука, голландская печь, закваска, хлеб

Хлеб на закваске по-деревенски | Король Артур Выпечка

Если вы думаете, что дрожжи опасны — как насчет закваски? Неудивительно, что многие пекари отказываются от закваски, учитывая его несправедливую репутацию человека, который вырывается из-под своей посуды или его нужно кормить регулярно, как ребенка.

Но, честно говоря, закваска не так привередлива, как вы думаете. Конечно, вы можете превратить его в научный проект с электронными таблицами и графиками роста. Но вы также можете игнорировать стартер буквально недели подряд (или даже месяцы). Когда чувство вины наконец овладевает вами, подарите ему немного любви в виде муки, воды, тепла и времени и наблюдайте, как он оживает.

Это стартер; он бесконечно устойчив. Но может быть сложнее испечь высоко поднимающийся хлеб с хрустящей корочкой только на закваске, а не на коммерческих дрожжах (например.грамм. наш натуральный дрожжевой хлеб на закваске). Если вы ожидаете, что ваш стартер будет делать всю работу по вставанию, вам сначала нужно дать ему твердую ногу, на которой он будет стоять: а это значит, что он будет здоровым.

Как сохранить хорошую, здоровую закваску? Регулярно кормя его и зная, как выглядит оптимально активная, сытая («спелая») закуска. Затем вы можете приготовить идеальный хлеб, сочетая эту спелую закваску со всеми ключевыми элементами дрожжевой выпечки: выбором ингредиентов и увлажнением, тщательным развитием теста, продуманной ферментацией и хорошей выпечкой.

При таком большом количестве вариантов совершения ошибки приготовление «натурального» хлеба на закваске (без товарных дрожжей) может стать приобретенным талантом: яркий пример совершенствования практики.

Но для тех из вас, кто только начинает (или даже если вы приправляете пекарей на закваске, которые ищут хлеб на закваске), есть быстрое решение: добавить в тесто коммерческие дрожжи.

Использование в закваске быстрорастворимых или активных сухих дрожжей — не грех; это просто умное решение.Назовите это подходом с поясом и подтяжками к выпечке хлеба на закваске.

Эта безотказная комбинация закваски и товарных дрожжей является одной из причин, по которой наш рецепт деревенского хлеба на закваске является наиболее посещаемым рецептом на нашем сайте, который ежегодно проверяют сотни тысяч читателей, и подавляющее большинство дает рецепт лучший 5-звездочный обзор. Несмотря на то, что это закваска, это простой, легкий в исполнении, практически надежный рецепт.

Возможно, вы с удовольствием положитесь на коммерческие дрожжи в качестве основы для выращивания хлеба, добавив закваску (сырую и спелую или несвежую) в качестве добавки.Тем не менее, полезно знать, как выглядит полезная закваска на закваске и как ее получить.

Пошаговая инструкция по откормленному стартеру

Я храню около 1 1/2 стакана (12 унций, 340 г) закваски в холодильнике и стараюсь не забывать кормить ее каждую неделю. На фото выше моя закуска прямо из холодильника. Плохая мама (я) не кормила его месяц. Видите слой жидкости сверху? Это алкоголь, побочный продукт брожения, и это верный признак того, что моя закуска голодна.

Я делаю обычное кормление: удаляю (но не выбрасываю) все, кроме 4 унций (113 г), и кормлю эти 4 унции с 4 унциями (113 г) каждой неотбеленной универсальной муки короля Артура и теплой водой. (Впредь я буду обращаться ко всему в граммах, а не в унциях; метрические измерения более точны, и они также понятны во всем мире.)

А как насчет стартера «выбросить» — его выбросить? Да здравствует мысль! Я либо делаю вафли на закваске, либо заменяю им немного муки и воды в моем любимом хлебе для бутербродов; подробности см. в нашем блоге «Добавление закваски в рецепт».

В рецепте нашего деревенского хлеба на закваске требуется 1 чашка (227 г) спелой («сытой») закваски. Я накормил закваску, так что посмотрим, что будет. Объем созревшей закваски, готовой к употреблению, должен удвоиться через 6-8 часов после муки с водой. Примечание. Резиновые ленты — это простой способ отследить, насколько вырос ваш стартер. Поместите ленту на исходную высоту стартера. Измерьте эту высоту, затем поместите другую ленту вдвое больше. Когда он достигает второй полосы, размер вашего стартера увеличился вдвое.

Вот моя закваска до кормления (слева) и через 8 часов после кормления (справа). Оно увеличилось вдвое? Нет. Я мог бы использовать его в рецепте сейчас (благодаря добавленным в рецепт дрожжам), но, поскольку у меня есть время, я буду кормить его снова. Обычно, поскольку я склонен забывать об этом в холодильнике, мне приходится кормить свою ленивую закваску несколько раз, прежде чем она действительно начнет нюхать.

А, так лучше! После третьего кормления закваска увеличилась вдвое всего за 6 часов.Видите, как он немного куполообразный? Это верный признак того, что он готов. На спелой закваске должны появиться пузырьки жира, некоторые из которых могут даже лопнуть на поверхности, например, на поверхности блинов на сковороде.

Еще одна примета: у стартера «неровная» поверхность, вроде как на волнах в океане. Эти неровности представляют собой пузырьки воздуха на пути к поверхности.

Моя закваска созрела и готова к употреблению. Но что, если бы я отпустил это подольше — было бы еще лучше?

Вот закуска, о которой я забыл в одночасье; он поднимался около 12 часов.Красиво, игристо и готово к работе, верно?

Неправильно. Множество пенистых пузырьков — признак того, что закваска прошла расцвет, и ее нужно снова кормить.

Тем не менее, могу ли я использовать эту субстандартную закваску в моем деревенском хлебе на закваске? Вы делаете ставку. Коммерческие дрожжи обеспечат рост теста, а закваска, хотя и не способна внести свой вклад в структуру хлеба, придаст кислый привкус.

Хотите узнать больше о кормлении закваски на закваске? См. Наше руководство по выпечке теста на закваске.

Итак, готов (стартер) или нет — поехали!

Приготовим хлеб на закваске по-деревенски

Смешайте следующее в большой миске, чаше миксера или ведре хлебопечки:

1 стакан (227 г) спелой закваски (после откорма)
1 1/2 стакана (340 г) теплой воды
1-2 чайные ложки растворимых дрожжей *
2 1/2 чайных ложки соли
5 чашек (602 г) Универсальный универсальный продукт King Arthur Unbleached Мука

* Используйте только 1 чайную ложку дрожжей, если ваша закваска сильная и энергичная; до 2 чайных ложек, если кажется немного тухлым.

Прежде всего, если у вас нет закваски, вот рецепт домашней закваски. Если вы делаете его с нуля, вам нужно будет кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите фору? Купите нашу классическую закваску на свежей закваске — она ​​будет готова к выпечке примерно через 24 часа после того, как будет доставлена ​​к вам.

Сделайте тесто

Смешайте все вместе и затем замесите, чтобы получилось мягкое гладкое тесто. Он может быть мягким и немного липким, но вы сможете скруглить его в шар.

Пусть поднимется

Дайте тесту подняться в слегка смазанной маслом закрытой миске или другой закрытой емкости, пока оно не увеличится вдвое, примерно 90 минут. Если вы используете хлебопечку, просто дайте ей завершить цикл замеса теста.

Поскольку условия могут очень сильно различаться (теплая кухня или холодная, немного жесткое или слегка провисшее тесто), ориентируйтесь на внешний вид теста, а не на кухонный таймер.Если через час он удвоится, продолжайте. Если это займет 2 часа, наберитесь терпения и позвольте этому случиться.

Осторожно разделите тесто пополам; он немного сдувается.

Сформируйте два хлеба

Сформируйте из теста два овальных хлеба; или, для более длинных буханок, два бревна от 10 до 11 дюймов. Выложите буханки на противень, слегка смазанный жиром или выстланный пергаментом.

Пусть поднимутся хлебцы

Накройте буханки и дайте им подняться примерно на 1 час, пока они не станут пухлыми.

По окончании периода подъема предварительно разогрейте духовку до 425 ° F.

Обрызгайте хлеб теплой водой. Благодаря этому корочка будет дольше оставаться мягкой и эластичной в духовке, что позволит им подняться как можно выше в духовке.

Для создания художественного вида просейте тонкий слой муки поверх буханок.

Разрезать и запечь буханки

Сделайте два или три достаточно глубоких надреза по диагонали в каждой буханке; если у вас хромой, используйте его.В противном случае хорошо подойдут зубчатый нож для хлеба или острый поварской нож, если вы держите его твердо. Эти разрезы позволяют хлебу быстро расширяться в духовке, не разрываясь по бокам.

Выпекайте хлеб в течение 25–30 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура не станет около 200 ° F на цифровом термометре.

Выньте хлеб из духовки и охладите его на решетке. Храните хлеб несколько дней при комнатной температуре, неплотно завернув в полиэтилен; заморозить для более длительного хранения.

Для более хрустящего хлеба в голландской печи

Мой коллега-блогер Кай написал две чрезвычайно популярные статьи о выпечке хрустящего домашнего хлеба в голландской духовке или глиняной посуде. Если вы заинтересованы в применении этой техники, я предлагаю вам прочитать следующее: Выпечка хлеба в голландской духовке и Выпечка в холодной голландской печи.

При выпекании хлеба в закрытой посуде (голландская печь, горшок для хлеба и т. П.) Пар улавливает пар, который, в свою очередь, придает корочке прекрасное потрескивание и хруст.Поймите, что это скорее техника выпечки, чем конкретный рецепт. Экспериментируя, вы откроете для себя лучший способ сочетать ваш любимый рецепт дрожжевого хлеба с голландской духовкой или глиняной посудой, которая у вас есть под рукой, определив оптимальную температуру духовки и время выпечки, а также время снятия крышки.

Я экспериментировал с деревенским хлебом на закваске, запеченным в посуде для ручной выпечки хлеба Emile Henry объемом 4,2 литра, и в результате получился прекрасный хлеб.

Я беру тесто целиком, формирую из него круглый шар и кладу в слегка смазанный маслом (холодный) горшок.

Некоторым нравится разогревать голландскую духовку, а затем добавлять тесто. Я предпочитаю класть тесто в холодную посуду; Я просто чувствую, что меньше шансов обжечься. (Это от человека, который обугливал несколько буханок с помощью голландской печи из черного чугуна: один раз обжег — дважды стесняюсь!)

Я накрываю горшок крышкой и даю буханке подняться. Когда он полностью поднялся, я муку его, разрезаю и кладу в холодную духовку. Ставлю таймер на 45 минут и включаю духовку.

Когда таймер срабатывает, я снимаю крышку кастрюли и позволяю хлебу выпекаться еще 15 минут или около того, или пока он хорошо не подрумянится и его внутренняя часть не станет около 200 ° F.

Наконец, я переворачиваю буханку на решетку и даю ей остыть перед тем, как нарезать ее — как ни трудно ждать!

А как насчет замены муки?

Хотите приготовить этот хлеб без глютена? Невозможно сопоставить хрустящее жевание и высокий рост хлеба на закваске с глютеном, приготовленного из безглютеновой муки. Тем не менее, наши лепешки на закваске без глютена чертовски вкусны!

Можно ли использовать цельнозерновую муку вместо части или всей универсальной муки? Да.Но имейте в виду, что ваши буханки могут быть более сухими и, вероятно, не поднимутся так высоко. Мы предлагаем вам начать с замены 2 1/2 стакана (284 г) белой цельнозерновой муки на 2 1/2 стакана (301 г) универсальной муки в тесте. Если вам нравится получившийся хлеб, в следующий раз замените его на цельнозерновую муку с большим процентным содержанием.

Надеюсь, я убедил вас, что выпечка хлеба на закваске не так сложна, как вы могли подумать. Начните с этого деревенского хлеба на закваске, и как только вы освоите его, вы будете готовы ко всему: от багетов на закваске до инжира и грецкого ореха на закваске.И обязательно ознакомьтесь с Закваской: Помимо хрустящего хлеба, коллекцией некоторых из наших любимых рецептов без хлеба: тесто для пиццы, крекеры, шоколадный торт и многое другое!

Хлеб на закваске для начинающих | Идеальный хлеб

Моя самая первая буханка на закваске на удивление оказалась довольно приличной, но, боже мой, это кислый . Кислые, как те конфеты, которые вы едите в кинотеатре, потому что они портят вам язык, кислые. Хорошо, может быть, это преувеличение, но я помню, как моя жена откусила кусок, отметив, что это был «довольно хороший, да, довольно хороший хлеб», и только позже она призналась, что это «на самом деле не так уж и хорошо, если честно. .Но в целом у хлеба был хороший рост и отличная корочка, и он действительно имел прекрасный вкус. И знаете что, мы съели всю буханку. С чего-то нужно начинать, правда? И начать может быть непросто, особенно с закваской, но этот пост именно об этом: хлеб на закваске для начинающих. Этот пост представляет собой практическое руководство по тому, как начать готовить дома на закваске, с дополнительным описанием на каждом этапе.

Я отчетливо помню недели, предшествовавшие той первой буханке: недели жадного чтения Tartine Bread, наконец, думая, что я и моя новорожденная закваска готовы покорить мир закваски.Загнутые в угол страницы, заметки, закладки, разорванные страницы и выделенные отрывки приправляли книгу, которая первой зажгла мою искру выпечки. В моем блокноте было записано расписание, в котором говорилось, что делать, когда и как это делать. Была закуплена мука. Воду фильтровали. Кухонные полотенца были очищены. И, как любой звукорежиссер, я нырнул головой вперед и испачкал руки.

Во время множества завтраков и ужинов со свежей закваской я обнаружил, что погружаюсь в одержимость выпечкой.Было что-то древнее в выполнении всего процесса. Приятно смешивать такие простые и простые ингредиенты, которые в конечном итоге дают прекрасную, живительную пищу: современная алхимия. Это такая простая вещь, но она приносит столько радости, когда семья и друзья рвутся на свежеиспеченный хлеб. Я хотел печь каждый день, каждую неделю.

Давайте начнем с краткого вступления, прежде чем мы углубимся в рецепт хлеба на закваске для начинающих. Следующие ниже стандартные термины и определения для выпечки помогут нам иметь общий словарный запас, особенно при выпечке любого домашнего хлеба на закваске.

Терминология Бейкера

Стартер

Закваска — это смесь муки и воды, которая подвергается естественному брожению. Вы будете обновлять стартер на неопределенный срок. Если вы хотите испечь хлеб, вы берете небольшое количество этой закваски, чтобы получить ответвление, или леваина . Этот леваин в конечном итоге будет использоваться при выпекании хлеба и перестанет существовать при выпечке в духовке.

См. Мой пост о том, что такое левен и чем он отличается от закваски

Левен (или закваска)

Левен изготавливается из небольшого побочного продукта закваски.Он «построен», чтобы дать тесту начальную популяцию дрожжей и бактерий. Это ответвление , потому что леваин в конечном итоге подмешивается в тесто при выпекании хлеба. У леваена та же участь, что и у самого хлеба: его запечь в духовке. Он всегда готовится из части закваски, когда она созрела.

Autolyse

Autolyse («автоматическая аренда») — это этап процесса выпечки, на котором только мука и вода смешиваются вместе, всегда в начале всего процесса.Он не только инициирует ферментативную активность в тесте, которая помогает вытягивать сахар из муки, но также увеличивает его растяжимость (способность теста растягиваться без разрывов). Повышенная растяжимость — это хорошо: она позволяет тесту расширяться и наполняться газами, в результате чего получается легкий и воздушный хлеб.

См. Мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах и использовании.

Массовая ферментация

Массовое брожение — это первый подъем теста.Тесто хранится в виде единой массы и готовится после смешивания муки, соли и леваина. Процесс ферментации на этом этапе имеет решающее значение. В это время в основном тесте продолжается брожение, поскольку бактерии и дрожжи (из закваски) начинают вырабатывать органические кислоты, спирты и закваску. Кроме того, это время, когда вы можете придать тесту дополнительную прочность за счет растягивания и складывания.

Проба

Доказательство тому — последний или второй подъем теста.Обычно я выдерживаю тесто при низкой температуре в холодильнике (также называемое «замедление»). В это время разделенное и сформированное тесто продолжает брожение, еще больше укрепляя тесто и разрыхляя его.

Температура конечного теста (FDT)

Конечная температура теста (FDT) 6 — это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Естественно, каждый компонент (леваин, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру. Хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды.Регулировка позволяет нам изменять FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

В следующем примере мы определим, какая температура нашей воды должна соответствовать требованиям FDT в 78 ° F (25 ° C) :

  WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7
Температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)
Температура воды = 92 ° F  

Нам нужно нагреть воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце замеса конечная температура теста будет 78 ° F (25 ° C).

Для получения дополнительной информации о температуре теста и даже о калькуляторе желаемой температуры, обратитесь к моему посту «Важность температуры теста в выпечке».

Процент Бейкера (математика Бейкера)

Расчеты Бейкера, или процентные доли пекаря, помогают пекарям корректировать фактическое количество ингредиентов вверх или вниз в зависимости от того, сколько хлеба им нужно испечь. Я пишу здесь все формулы, используя процентное соотношение пекаря, где вес всех ингредиентов выражается в процентах от общего веса муки, который всегда составляет 100%.

Чтобы глубже взглянуть на это, прочтите мое введение в проценты пекаря.

Если вы находите этот рецепт хлеба на закваске для начинающих слишком сложным, посмотрите мой «Простой хлеб на закваске по будням», чтобы узнать о другом подходе.

Создание закваски для закваски

Все начинается с закваски. Первое, что нам нужно, это здоровая закваска с постоянными признаками брожения каждый день. Если вы уже сделали это, мы можем продолжить; Если нет, то у меня есть целый пост, посвященный созданию закваски.

Для получения информации о том, как я ухаживаю за своей закваской на ежедневной основе, ознакомьтесь с моей программой технического обслуживания закваски. В нем вы увидите визуальные и ароматические подсказки, когда ваша закуска готова к освежению (кормлению).

Есть несколько инструментов, необходимых для выпечки первой буханки хлеба на закваске для начинающих. Следующий список может показаться длинным, но многие из этих вещей, вероятно, уже есть на вашей кухне — покупайте только то, чего у вас нет. Однако необходимо сразу обратить внимание на один предмет: кухонные весы.Если у вас нет кухонных весов, подумайте о покупке. Отмерять муку чашками и мерными ложками совершенно неточно!

Вы можете найти полный список всех инструментов, которые я использую при выпечке, на моей странице инструментов для выпечки.

Температура

Когда я начал выпекать, я не совсем понимал, насколько важно контролировать тесто и температуру окружающей среды. Здесь важную роль играет термометр с мгновенным считыванием.

Рассматривайте температуру как ингредиент так же, как мука, вода и соль.

Вы должны рассматривать температуру как ингредиент . Это означает, что если вы будете смешивать воду с температурой 70 ° F (21 ° C), а через неделю смешать с водой с температурой 80 ° F (26 ° C), вы получите совершенно разные результаты. Имейте в виду, что при более низких температурах обычно требуется больше времени. Более высокие температуры обычно означают, что на это уйдет меньше времени.

Для получения дополнительной информации о температуре при выпечке см. Мой пост «Важность температуры теста при выпечке».

Мука

Для этого рецепта я использовал обычную муку из супермаркетов: муку для домашнего хлеба Bob’s Red Mill, цельнозерновую муку Bob’s Red Mill и темную ржаную муку Bob’s Red Mill или Arrowhead Dark Rye Flour. Это отличный выбор муки, но в равной степени подходят любые предложения короля Артура. Я выбрал «хлебную муку» для белого компонента, так как в ней процент белка выше, чем в универсальной муке. Это помогает придать тесту значительную прочность, поэтому требуется меньше перемешивать и немного упростит процесс приготовления вашей первой буханки хлеба9.

График выпечки

Хлеб на закваске для новичков — это двухдневная формула, при которой хлеб остужается (замедляется) в холодильнике на ночь.

См. График выпечки справа, чтобы получить общее представление о том, какой этап и когда выполняется. Давайте перейдем к формуле хлеба на закваске для начинающих, в которой указаны все наши ингредиенты и процентное содержание пекаря.

Формула хлеба на закваске для начинающих

Vitals

Это сверток всей формулы этого теста — всех ингредиентов, которые вам понадобятся для изготовления двух буханок хлеба. В приведенных ниже шагах я выделю то, что вам нужно для каждого шага, поэтому при смешивании используйте таблицу на этом шаге.

Метод хлеба на закваске для начинающих

1.Левен — 8:00

A levain состоит из смеси бактерий и дрожжей и по существу представляет собой предварительно ферментированную муку. Он не только придает тесту сложный вкус, но и является основным фактором, заставляющим его подниматься. Леваин готовится заранее, и ему дается время для брожения, прежде чем замесить основное тесто.

Смешайте все необходимое в чистой банке в приведенной выше таблице утром и храните при температуре окружающей среды при температуре 23-24 ° C в течение 5-6 часов.Следите за тем, как ваш levain прогрессирует в это время. Когда он будет готов к употреблению, он будет расширяться, пузыриться сверху и по бокам и иметь почти кисловатый запах. На фото выше показано состояние моего levain непосредственно перед тем, как перейти к замесу теста в 13:00. ниже.

2. Автолизинг — 12:00.

Целевая конечная температура теста (FDT) для этого теста составляет 78 ° F (25 ° C). Как описано в разделе, посвященном температуре, это означает, что нужно попытаться заставить тесто выйти при этой температуре в самом конце замеса (который также находится в самом начале брожения в массе).При необходимости нагрейте или охладите воду для смешивания, указанную ниже.

Смешайте руками всю муку и воду , необходимые для раздел «Замес для теста» выше в миске, пока все сухие кусочки не будут увлажнены.Накройте миску и храните в тепле (удобно рядом с вашим levain) для автолиза в течение часа.

Если вы впервые используете автолизинг или вам интересно, что он делает, ознакомьтесь с моим руководством по технике автолиза, чтобы получить подробное объяснение.

Обратите внимание, что эта стадия автолиза никоим образом не включает и не использует соль или сборку леваина, это два отдельных объекта, которые будут смешаны вместе позже в процессе.

3. Микс — 1:00 р.м.

* Примечание: Перед тем, как начать, просмотрите мое пошаговое обучающее видео на YouTube. Чтобы распечатать рецепт и пример шкалы времени выпечки, прокрутите вниз до поля рецептов внизу этого поста.

ШАГ 1: ПОДГОТОВЬТЕ АВТОЛИЗ

В большой миске взбейте муку. Добавьте фильтрованную воду (90 ° F / 32 ° C) и перемешайте руками до тех пор, пока полностью не смешаете и не увидите сухих остатков.Будет липко. Накройте чашу чистой шапочкой для душа или полиэтиленовой пленкой и оставьте при 80 ° F / 26 ° C минимум на 1 час или на 2 часа. Этот шаг увлажняет муку и помогает улучшить образование клейковины и структуру теста.

Я использую свой Proofing Box Brod & Taylor, чтобы поддерживать относительно высокую температуру брожения. Это замечательный инструмент, но не обязательно для выпечки на закваске. Тем не менее, я рекомендую найти на кухне более теплое место (было 74–76 ° F) для отдыха теста.Более низкая температура окружающей среды замедлит брожение и может значительно увеличить объемное брожение.

* Совет по планированию : Поскольку этот рецепт не требует приготовления побочного леваина, я смешиваю и готовлю автолиз примерно за час до обычного времени утреннего кормления стартером (т. Е. Когда моя закваска созрела и только достигло пика).

ШАГ 2: ДОБАВЬТЕ СТАРТЕР И ОТДЫХ НА 30 МИН

Хотя этот тест не является надежным, закваска для закваски должна пройти «тест плавучести», когда она будет готова к использованию в вашем тесте.Положите крошечную ложку спелой закваски в банку с водой, она должна плавать. Если он тонет, он не готов к использованию и обычно требует дополнительного времени. Проверьте и повторите попытку через 15–20 минут.

Добавьте спелые, только что вспененные закваски для закваски. Кончиками пальцев распределите закваску по автолизной смеси. Сложите края теста к центру, чтобы закваска была полностью заполнена.

Большим пальцем и пальцами несколько раз защипайте тесто (метод клещей), пока закваска хорошо не смешается.Не будь деликатным. Вы хотите работать быстро, но полностью перемешать смесь. Накройте еще раз и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 30 минут.

ШАГ 3: ДОБАВИТЬ СОЛИ И ОТДЫХАТЬ НА 15 МИН

Посыпьте поверхность теста солью. Зажмите и добавьте соль в тесто большим пальцем и пальцами (вы должны , а не почувствовать гранулы в конце замеса). Будьте внимательны. В зависимости от крупности соли этот этап смешивания обычно занимает от 3 до 5 минут.

Если вы не можете добиться большей гидратации и прочности теста, вы можете попробовать два дополнительных метода смешивания: хлопать и складывать или по методу Рубо. Пожалуйста, посмотрите полное видео, включенное в этот пост, для наглядной демонстрации.

Накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 15 минут перед предварительным формованием первого растяжения и складывания.

ШАГ 4: ОБЪЕМНОЕ Брожение (6 комплектов растяжек и складок)

Всего в течение первых двух часов брожения в массе мы преформируем шесть наборов для растяжения и складывания .Первые три пройдут с интервалом в 15 минут. Остальные три будут происходить с 30-минутными интервалами. Растяжение и складки помогают повысить прочность и растяжимость теста, а также способствуют формированию хорошей структуры мякиша.

Для завершения растяжки и складывания слегка окуните руки в воду (* это поможет тесту не прилипать). Будьте осторожны, не добавляйте много воды, так как это тесто с высоким содержанием влаги. Возьмитесь за верхнюю часть теста обеими руками. Осторожно потяните вверх (не разрывая) и загните через противоположный край.Поверните миску на 180 градусов и повторите с другой стороны.

Поверните дежу на 90 градусов и повторите еще раз с обеих сторон. Весь этот процесс состоит из одного набора растяжек и складок. После выполнения растяжки и складывания я люблю осторожно поднимать тесто, чтобы оно красиво округлилось в миске (см. Видео).

Накройте и оставьте тесто при температуре 80 ° F / 26 ° C между каждым набором.

В начале брожения тесто будет очень слабым. Вы заметите, что он становится все больше и больше по мере того, как вы выполняете больше растяжек и сгибаний . Примечание: Тесто не поднимется и не расширится в течение первого периода.

Если ваше тесто недостаточно увлажнено или начинает сопротивляться, прекратите выполнять растягивание и складывание и дайте ему отдохнуть до окончания брожения. Целью растягивания и складывания является повышение прочности, но если тесто уже крепкое, дополнительные наборы могут иметь непреднамеренный эффект выдавливания пузырьков газа.

ШАГ 5: ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ (продолжение)

После того, как вы подготовили растяжку и складки, дайте тесту остыть накрытым при температуре 80 ° F / 26 ° C еще 1 раз.5–2 часа, или пока он не увеличится почти вдвое. Общее время брожения в массе будет варьироваться от до в зависимости от температуры окружающей среды на кухне, температуры теста (FDT), типа муки и ряда других факторов, поэтому внимательно следите за этим. Всегда следуйте за тестом!

Определение правильной точки для завершения брожения и перехода к периоду предварительной формовки требует практики и проб и ошибок.

По окончании брожения в массе тесто должно быть хорошо проветренным, и на поверхности, а также по краям чаши будет много пузырьков газа ( см. Видео). Тесто должно быть слегка закруглено по краям чаши. Если тесто плоское, скорее всего, тесто недостаточно крепко.

Обычно мне нравится заканчивать брожение, когда тесто становится чуть меньше вдвое. Это дало мне хорошие результаты, и это руководство хорошо работает для , это конкретный процесс закваски и сроки.

ШАГ 6: ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ФОРМА

Осторожно, без дегазации, переложить тесто на чистую столешницу.Будет липко. С помощью настольного ножа аккуратно сформируйте тесто в круглую форму, осторожно потянув его к себе на столешницу, чтобы создать поверхностное натяжение и прочность.

По мере того как вы это делаете, вы заметите, что тесто принимает форму и становится упругим ( см. Видео). Главное — сделать этот шаг как можно быстрее и осторожнее. Оставьте тесто без накрытия на 15-20 минут или пока оно немного не расслабится для окончательной формы.

ШАГ 7: КОНЕЧНАЯ ФОРМА

Слегка посыпьте облицованную корзиночкой баннетон рисовой мукой.Слегка присыпьте поверхность теста хлебной мукой. С помощью настольного ножа осторожно приподнимите его и переверните стороной с мукой на столешницу. Сформируйте вард (овал) ( см. Видео) или сформируйте круглый, в зависимости от вашей корзины и емкости для выпечки.

Осторожно возьмите формованное тесто, переверните и переложите в посыпанный мукой баннетон стороной со швом вверх. Накройте корзину льняной тканью (для улавливания конденсата) и накройте банкетон полиэтиленовым пакетом. Закрепите зажимом и дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 10 минут.

ШАГ 8: ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ДОКАЗАТЕЛЬСТВО

Поместите накрытый баннетон в холодильник и замораживайте тесто на 15–16 часов при 38 ° F / 3 ° C. Эта медленная и холодная стадия ферментации способствует развитию вкуса и улучшает окончательную текстуру корочки.

ШАГ 9: РАЗОГРЕВАЙТЕ ДУХОВКУ И СКИДКУ

Разогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или комбинированную плиту (с крышкой) в духовке при температуре 500 ° F / 260 ° C в течение как минимум 1 часа.

ШАГ 10 : ВЫПЕЧКА

После того, как духовка и емкость для запекания прогреются в течение часа, достаньте баннетон из холодильника и снимите крышку.

Poke Test: Проверьте тесто на должную расстойку, слегка взмокнув одну небольшую часть (пока тесто все еще находится в баннетоне). Слегка вдавите палец в тесто. Правильно расстегнувшееся тесто должно очень МЕДЛЕННО отскочить и все же оставить небольшое углубление. Это признак хорошо прожаренного теста, готового к выпечке. Если он быстро и полностью возвращается в исходное состояние, значит, он недостаточно защищен (верните его в холодильник накрытым еще на час или около того). Если тесто сжимается и совсем не отскакивает, значит, оно слишком расстойное.К сожалению, на этом этапе трудно что-то исправить, но вкус все равно будет восхитительным!

Переложите тесто в емкость для выпечки — см. Подробные инструкции в рецепте — и надрежьте хлеб хромой. Смотрите видео с рецептами для наглядной инструкции. Выпекайте при температуре 500 ° F / 260 ° C с крышкой в течение 25 минут.

Снимите крышку, уменьшите температуру духовки до 475 ° F / 240 ° C (* примечание: если ваша духовка нагревается или буханки подрумяниваются слишком быстро, уменьшите температуру до 450 ° F / 232 ° C) и продолжайте выпекание. открывать еще на 15-25 минут или до тех пор, пока корочка не станет темно-золотистой и карамелизируется.Мне нравится несколько раз переворачивать форму во время выпекания, чтобы добиться равномерного цвета.

Переложите в стойку для охлаждения и полностью охладите перед нарезкой. Это займет несколько часов. Наслаждаться!

Artisan Breaddough Bread Состав:

• 350 граммов хлебная мука (предпочтительно органическая)
• 90 граммов цельнозерновой муки (предпочтительно органической и каменной)
• 350 граммов 90 ° F / 32 ° C фильтрованная вода
• 90 грамм закваска для спелой закваски (100% гидратация)
• 9 граммов кошерная соль или мелкая морская соль
• мука белая рисовая, для присыпки

Baker’s в процентах:

Используйте следующие проценты пекаря, чтобы настроить и адаптировать этот рецепт хлеба на закваске в соответствии с вашими предпочтениями в отношении муки, гидратации или урожайности.Пожалуйста, знайте, что сроки могут измениться. Я рекомендую придерживаться тех же процентных соотношений соли и закваски.

• Хлебная мука: 79,5%
• Цельнозерновая мука: 20,5%
• Вода: ~ 79,5% (* это приблизительный процент гидратации — истинная гидратация учитывает содержание муки и воды в закваске) ​​
• Закваска для закваски: 20%
• Соль: 2%

Рекомендуемое оборудование и инструменты:

Для этого рецепта вам понадобится не менее следующих.Полный список можно найти в моем руководстве:

Пример хронологии выпечки хлеба:

Используйте пример временной шкалы, чтобы спланировать свой график выпечки закваски в будние или выходные дни. Эту временную шкалу также можно найти в распечатанном блоке рецептов ниже.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ:

8:30 AM — автолиз (смешивание муки и воды). дайте смеси постоять под крышкой при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 1 или 2 часов.

9:30 — добавить зрелую закваску, тщательно перемешать.накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 30 минут.

10:00 — добавить соль и тщательно перемешать. накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 15 минут.

10:15 — 10:45 — растягивание и складывание № 1, № 2, № 3 (каждые 15 минут). накрыть крышкой и выдерживать при температуре 80 ° F / 26 ° C между подходами.

11:15 — 12:15 — растягивание и складывание # 4, # 5, # 6 (каждые 30 минут). накрыть крышкой и выдерживать при температуре 80 ° F / 26 ° C между подходами.

12:15 — 14: 15/3: 15 — дайте тесту отдохнуть, накрыв крышкой, при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение оставшейся части периода основной ферментации.этот период будет составлять от 1,5 до 2 часов (или намного дольше), в зависимости от температуры окружающей среды, крепости закваски и сорта муки. Обычно я предпочитаю заканчивать брожение, когда тесто становится чуть меньше, чем вдвое. Это дало мне хорошие результаты, и это руководство хорошо работает для , это конкретный процесс закваски и сроки.

2: 15/3: 15 PM — предварительная форма. оставьте открытым при комнатной температуре на 20 минут.

2: 35/3: 35 PM — окончательная форма.переложить в посыпанную рисовой мукой банкетную корзину, накрыть полиэтиленовым пакетом и закрыть. дайте постоять при комнатной температуре 10 минут, прежде чем переложить в холодильник.

15:45 — 7:45 — задержка теста (окончательная расстойка) в холодильнике при 38 ° F / 3 ° C в течение 16-17 часов.

ДЕНЬ ВТОРОЙ:

6:45 AM — предварительно разогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или комбинированную плиту в духовке при температуре 500 ° F / 260 ° C в течение не менее 1 часа.

7:45 AM — достаньте тесто из холодильника, переложите на разогретую сковороду, надрежьте и выпекайте при 500 ° F / 260 ° C с закрытой крышкой в ​​течение 25 минут.

8:10 AM — снимите крышку сковороды, уменьшите температуру духовки до 475 ° F / 245 ° C и выпекайте без крышки около 20 минут или до тех пор, пока не станет полностью карамелизироваться. дайте буханке полностью остыть — это займет несколько часов — перед тем, как нарезать и подавать.

Как хранить хлеб на закваске:

Вы будете поражены тем, как быстро вы перевариваете буханку. Если у вас остались остатки хлеба, обратитесь к моему руководству по хранению хлеба.

В нем описаны основные способы хранения, освежения и заморозки хлеба на закваске, приготовленного вручную.

Устранение неполадок и часто задаваемые вопросы:

Если у вас возникли проблемы с устранением неполадок с этим рецептом или с другой выпечкой на закваске, ознакомьтесь с моим Руководством по устранению неполадок с хлебом на закваске.

Время подготовки: 1 день

Время готовки: 50 минут

Время охлаждения: 3 часа

Общее время: 1 день 3 часа 50 минут

Состав

• 350 г небеленой хлебной муки (желательно органической), плюс еще для присыпки
• 90 г цельнозерновой муки (желательно органической)
• 350 г (90 ° F / 32 ° C) фильтрованной воды
• 90 г спелой закваски (100% увлажнение)
• 9 граммов кошерной соли Diamond Crystal или мелкой морской соли
• белая рисовая мука, для посыпания корзины баннетон

Инструкции

1. Впервые в выпечке на закваске? Я настоятельно рекомендую уменьшить уровень гидратации в этом рецепте, если вы новичок в выпечке на закваске.Это тесто с высоким содержанием влаги, с которым может быть сложно работать (и наращивать силу), если вы не опытный пекарь. Если вы ищете более простое в обращении тесто, я рекомендую уменьшить количество воды до 310–330 граммов. Если вы работаете с более низким уровнем гидратации, возможно, вам удастся обойтись всего с 3-4 сетами на растяжку и складки. Следуйте за тестом!
2. ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Я делаю , а не , готовлю побеги для выпечки на закваске, так как этот график и метод выпечки хорошо подходят для моего графика, а также для графика кормления моего стартера.Этот выбор зависит от вас, и его можно адаптировать / настроить, чтобы исправить ваше расписание, но, пожалуйста, планируйте соответственно. Имейте в виду, что вам нужно учитывать количество закваски в рецепте (90 грамм), а также нормальное количество, необходимое для поддержания и кормления закваски.
3. Autolyse: В большой миске взбейте муку. Добавьте фильтрованную воду с температурой 90 ° F / 32 ° C и перемешайте руками до тех пор, пока полностью не смешаете и не увидите сухих остатков. Накройте чистой шапочкой для душа или полиэтиленовой пленкой и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 1 или до 2 часов.Этот шаг увлажняет муку и помогает сформировать структуру теста.
4. Добавьте закваску и остаток : Хотя этот тест не является надежным, ваша закваска должна пройти «тест плавучести», когда она будет готова. Положите крошечную ложку спелой закваски в банку с водой, она должна всплыть вверх. Если он тонет, дайте ему больше времени (от 15 до 20 минут) и повторите попытку. Добавьте закваску и распределите ее по автолизной смеси. Кончиками пальцев распределите закваску по автолизной смеси. Сложите края теста к центру, чтобы закваска была полностью заполнена.Пальцами несколько раз сминайте тесто (метод клещей), пока закваска хорошо не смешается. Не будь деликатным. Вы хотите работать быстро, но полностью перемешать смесь. Накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 30 минут.
5. Добавьте соль и остаток: Посыпьте солью поверхность теста. Сожмите большим пальцем и пальцами и тщательно добавьте соль (вы не должны чувствовать никаких гранул в конце замешивания) в тесто. В зависимости от крупности соли это может занять пару минут.Будьте внимательны. Накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 15 минут. Важное примечание и совет: Если вы боретесь с более высокой степенью увлажнения и прочности теста, вы можете попробовать два дополнительных метода смешивания: шлепок и складывание или метод Рубо. Пожалуйста, посмотрите полное видео , включенное в этот пост для наглядной демонстрации.
6. Массовая ферментация: Мы подготовим в общей сложности 6 наборов растяжек и складок ( см. Сообщение в блоге для дальнейших инструкций ) в первые два часа объемной ферментации.Первые три пройдут с интервалом в 15 минут. Остальные три будут происходить с 30-минутными интервалами. Накрывать и оставлять тесто при температуре 80 ° F / 26 ° C между каждым набором. Тесто не будет сильно подниматься во время растягивания и складывания, но должно стать значительно крепче. Перед каждым сгибом окунайте руки в воду (чтобы не прилипать). Мне нравится тереть руки вместе, чтобы избежать добавления большого количества воды, так как это тесто с высоким содержанием влаги. Как приготовить растяжку и сложить: Возьмитесь за верхнюю часть теста обеими руками.Осторожно потяните вверх (не разрывая) и загните через противоположный край. Поверните миску на 180 градусов и повторите с другой стороны. Поверните чашу на 90 градусов и повторите еще раз с обеих сторон. Весь этот процесс состоит из одного набора растяжек и складок. После выполнения растяжки и складывания я люблю осторожно поднимать тесто, чтобы оно красиво округлилось в миске (см. Видео). * Если ваше тесто быстро развивается, вы можете уменьшить общее количество растягиваний и складок до 3 или 4 наборов с интервалом в 30 минут.
7. Брожение в массе (продолжение): Дайте тесту постоять под крышкой при температуре 80 ° F / 26 ° C еще 1 раз.Через 5 — 2 часа после последней растяжки и складки — внимательно следите. Обычно я предпочитаю заканчивать брожение, когда тесто становится чуть меньше, чем вдвое. Это дало мне хорошие результаты, и это руководство хорошо работает для этого конкретного процесса и графика закваски. Общее время брожения в массе сильно зависит от температуры окружающей среды на кухне, температуры теста (FDT), типа муки и ряда других факторов, поэтому внимательно следите за этим. Правильный выбор момента окончания брожения и перехода к периоду предварительной формовки требует практики и проб и ошибок. По окончании брожения в объеме тесто должно быть хорошо проветренным, и на поверхности, а также по краям чаши будет много пузырьков газа (см. Видео). Тесто должно быть слегка закруглено по краям миски. Если тесто плоское, скорее всего, вы не набрали достаточной прочности во время замеса, растягивания и складывания или набухания.
8. Предварительная форма: Перенесите тесто без дегазации на чистую столешницу. Будет липко. С помощью настольного ножа аккуратно сформируйте из теста круглую форму, осторожно потянув его к себе на столешницу по кругу, чтобы создать некоторое натяжение кожицы теста.Когда вы это сделаете, вы заметите, что тесто принимает форму и становится упругим (см. Видео). Главное — сделать этот шаг как можно быстрее и осторожнее. Оставьте тесто без накрытия на 15-20 минут или пока оно немного не расслабится для окончательной формы. Предварительное формование придает тесту дополнительное напряжение и прочность (что особенно важно, если вы дублируете рецепт и готовите два хлеба, так как вам нужно будет разделить его заранее). Оставив его в покое, клейковина немного расслабится перед тем, как принять окончательную форму.
9. Окончательная форма: Посыпьте 9-дюймовую круглую или 10- или 11-дюймовую овальную баннетоновую корзину рисовой мукой (будьте очень осторожны, если вы не используете тканевый или льняной вкладыш). Слегка присыпьте поверхность теста хлебной мукой. С помощью настольного ножа осторожно поднимите и переверните его на столешницу стороной с мукой вниз. В зависимости от ваших предпочтений, баннетона или формы для запекания, сформируйте из теста круглую форму или форму батарда. * Совет: Пожалуйста, посмотрите видео выше, чтобы увидеть, как формировать батард (овальный хлеб), или мое последнее видео о том, как формировать круглые (буль) и выпекать в голландской печи.После придания формы аккуратно возьмите формованное тесто, переверните и переложите в посыпанный мукой баннетон стороной со швом вверх. Накиньте кухонное белье на баннетон и поместите баннетон в полиэтиленовый пакет (* я использую чистый пластиковый мешок для продуктов). Закрепите зажимом и дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 10 минут.
10. Окончательное испытание: Поместите накрытую банкетную корзину в холодильник и выдерживайте тесто в течение 15–16 часов при 38 ° F / 3 ° C. Эта медленная и холодная стадия ферментации способствует развитию вкуса и улучшает окончательную текстуру корочки.
11. Разогрейте духовку: Разогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или комбинированную плиту (с закрытой крышкой) в духовке при температуре 500 ° F / 260 ° C не менее 1 часа.
12. Poke Test for Proofing: После того, как духовка и емкость для запекания прогреются в течение часа, выньте баннетон из холодильника и снимите крышку. Проверьте тесто на прочность, слегка взмокнув одну небольшую часть (пока тесто все еще находится в баннетоне). Слегка вдавите палец в тесто. Правильно расстегнувшееся тесто должно очень МЕДЛЕННО отскочить и все же оставить небольшое углубление.Это признак хорошо прожаренного теста, готового к выпечке. Если он быстро и полностью возвращается в исходное состояние, значит, он недостаточно защищен (верните его в холодильник накрытым еще на час или около того). Если тесто сжимается и совсем не отскакивает, значит, оно слишком расстойное. К сожалению, на этом этапе трудно что-то исправить, но вкус все равно будет восхитительным!
13. Перенос и выпекание: Если вы используете сковородку Challenger или комбинированную плиту, вы можете пропустить пергамент и осторожно перевернуть корзину прямо на предварительно разогретую основу перед подсчетом очков. Если вы используете традиционную голландскую печь, посмотрите это видео для наглядности. : Поместите большой кусок пергамента на баннетон, а затем положите сверху тонкую разделочную доску. Осторожно переверните и переверните баннетон вверх дном, положив его на столешницу. Тесто должно выйти лицевой стороной вверх с баннетона на пергамент. Обрежьте лишнюю пергаментную бумагу, сделав две ручки на обоих концах для подъема теста. Используйте кусок хлеба, чтобы надрезать тесто (глубиной 1/2 дюйма), аккуратно переложить в предварительно разогретую сковороду, плотно накрыть крышкой и поставить в духовку.Выпекать под крышкой при температуре 500 ° F / 260 ° C в течение 25 минут.
14. Снимите крышку. Тесто должно подняться и значительно расшириться, а корочка застыть, но только слегка золотистого цвета.
15. Уменьшите температуру духовки до 475 ° F / 240 ° C (* примечание: если ваша духовка нагревается или буханки подрумяниваются слишком быстро, уменьшите температуру до 450 ° F / 232 ° C) и продолжайте выпекать без крышки в течение еще 15-25 минут или дольше, пока корочка не станет темно-золотистой и карамелизируется. На этом заключительном этапе мне нравится несколько раз перевернуть сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание.
16. Осторожно достаньте хлеб из формы и переложите на решетку для охлаждения. Перед нарезкой полностью охладите . Это займет несколько часов. Нарезка теплого хлеба сделает его более липким и приведет к более быстрому черствию хлеба. Чтобы узнать больше, прочтите это руководство о том, как хранить, замораживать и освежать закваску.

Метод, вдохновленный The Perfect Loaf .

Банкноты

Как адаптировать этот рецепт:

• Не стесняйтесь регулировать процентное содержание муки и гидратацию в соответствии со своими предпочтениями, используя тот же общий вес муки в качестве ориентира.Более высокое количество цельнозерновой муки даст более плотную, менее рыхлую крошку и повлияет на общее время брожения.

Пример временной шкалы выпечки:

• ДЕНЬ ПЕРВЫЙ:

  8:30 AM — автолиз (смешайте муку и воду). дайте смеси постоять под крышкой при 80 ° F / 26 ° C в течение не менее 1 часа или до 2 часов.

  9:30 — добавить закваску, тщательно перемешать. накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 30 минут.

  10:00 — всыпать соль и тщательно перемешать.накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 15 минут.

  10:15 — 10:45 — растягивание и складывание # 1, # 2, # 3 (каждые 15 минут). накрыть крышкой и выдерживать при температуре 80 ° F / 26 ° C между подходами.

  11:15 — 12:15 — растягивание и складывание №4, №5, №6 (каждые 30 минут). накрыть крышкой и выдерживать при температуре 80 ° F / 26 ° C между подходами.

  12:15 — 2: 15/3: 15 PM — дать настояться под крышкой при 80 ° F / 26 ° C в течение оставшейся части периода основной ферментации. этот период будет варьироваться от 1.От 5 до 2 (или значительно дольше), в зависимости от температуры окружающей среды, крепости закваски и сорта муки. следуй за тестом!

  2: 15/3: 15 PM — предварительная форма. оставьте открытым при комнатной температуре на 20 минут.

  2: 35/3: 35 PM — окончательная форма. переложить в посыпанную рисовой мукой банкетную корзину, накрыть полиэтиленовым пакетом и закрыть. дайте постоять при комнатной температуре 10 минут, прежде чем переложить в холодильник.

  15:45 — 7:45 — заморозить тесто (окончательное застывание) в холодильнике при 38 ° F / 3 ° C в течение примерно 16 часов.
  

• ДЕНЬ ВТОРОЙ:

  6:45 утра — предварительно разогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или комбинированную плиту в духовке 500F в течение не менее 1 часа.

  7:45 AM — достаньте баннетон из холодильника, переложите тесто на разогретую сковороду, надрежьте и запекайте при температуре 500 ° F / 260 ° C под крышкой в ​​течение 25 минут.

  8:10 AM — снимите крышку сковороды, уменьшите температуру духовки до 475 ° F / 240 ° C и выпекайте без крышки еще 20 минут или до тех пор, пока не станет полностью карамелизироваться. дайте буханке полностью остыть (это займет несколько часов) перед тем, как нарезать ломтиками.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности: