Written by alexxlab on 15.03.1972

Рецепты томатный соус: Классический томатный соус рецепт – Итальянская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Рецепт

Содержание

Классический томатный соус рецепт – Итальянская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Ким Черотов

порций:

6ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор: Ким Черотов153 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Соль

по вкусу

Помидоры

1000 г

Репчатый лук

1 головка

Сахар

1 чайная ложка

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Ошпарьте помидоры, очистите их от кожи и покрошите. Если используете лук — покрошите и его.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Разогрейте масло в сковороде, добавьте лук и готовьте на медленном огне, помешивая, 5 минут — пока он не станет мягким. Если вы готовите без лука, кладите сразу помидоры и жарьте их на медленном огне, разминая лопаткой, 15 минут.

ИнструментСковорода с керамическим покрытием

3Дайте смеси остыть, переместите в блендер и взбейте. Добавьте сахар, соль и опять смешайте. Подавайте в соуснике или добавьте к основному блюду. Храните соус в закрытой емкости в холодильнике.

ИнструментБлендер

Домашний томатный соус на зиму пошаговый рецепт

Среди рецептов заготовок на зиму из овощей есть у меня и домашний томатный соус. Насыщенный по цвету, отлично сбалансированный по вкусу, ароматный и на 100% натуральный продукт, приготовленный дома. Едва ли вы отыщете такой томатный соус на полках магазинов, ведь в его составе отборные томаты, домашний репчатый лук и ароматные специи. Сказка, а не соус!

Несомненно, помимо указанных ингредиентов вы вправе добавлять и свои: чеснок, другие приправы и специи… Но! Я готовлю томатный соус на зиму именно так, именно с таким набором продуктов, именно в таких пропорциях. Поэтому с уверенностью могу сказать, что эта овощная заготовка на зиму неоднократно проверена и результат не разочарует.

Как приготовить томатный соус, вы прочитаете ниже, ну а в какие блюда его добавлять и как использовать – смотрите сами. Собственно, так, как вы привыкли использовать магазинный соус: можете приготовить с ним пиццу, добавлять в готовые макаронные изделия, сдобрить им рыбу или мясо, потушить в соусе курицу… Полет кулинарной фантазии практически безграничен!

Шаг 1

В рецепт домашнего томатного соуса входят простые и вполне доступные (особенно в сезон) ингредиенты: свежие томаты, репчатый лук, столовый 9% уксус, соль, сахарный песок, лавровый лист, душистый перец горошек и бутончики ароматной гвоздики.

Шаг 2

В отличие от рецепта домашней томатной пасты, которую мы недавно готовили, для соуса мы будем измельчать помидоры с помощью мясорубки, а не тушить овощи кусочками. Не забудьте помыть помидоры и удалить испорченные части, если такие есть.

Шаг 3

Также очищаем репчатый лук и тоже пропускаем его через мясорубку.

Шаг 4

Перекладываем томатную массу в подходящую кастрюлю. Мне понадобилось 2 большие, так как 6 килограммов помидоров — это довольно приличное количество.

Шаг 5

Туда же добавляем измельченный репчатый лук, лавровые листочки, горошек душистого перца и бутоны гвоздики. Я закладываю ароматные добавки сразу, так как не люблю, когда в готовом соусе встречается горошина перца или бутон гвоздики. Да и к тому же за время тушения эти приправы полностью отдадут свой запах соусу.

Шаг 6

Варим все на огне чуть ниже среднего около часа, не забывая периодически помешивать томатную массу, чтобы не подгорела.

Шаг 7

За это время томаты и лук хорошо размягчатся и их нужно будет протереть через сито.

Шаг 8

Если вы очень тщательно все сделаете, то жмыха должно остаться совсем не много. У меня, к примеру, осталось около 700 граммов. Видите, тут же остались и ароматные добавки — лаврушка, перец и гвоздика. Они уже полностью отдали свои ароматы и не нужны.

Шаг 9

А вот и наш будущий томатный соус на зиму — пока еще довольно жидкий, как густой томатный сок с мякотью. Но все равно это еще не соус. Именно поэтому его нужно будет выпарить до необходимой консистенции. Я, к примеру, люблю погуще.

Шаг 10

Ставим все снова на огонь и варим, помешивая время от времени, около 2 часов. В процессе добавляем сахарный песок.

Шаг 11

Не забываем и про соль для баланса вкуса.

Шаг 12

Когда томатный соус станет выглядеть как соус (загустеет), наливаем столовый уксус и еще раз перемешиваем. Если по каким-то причинам вы не используете 9% уксус, можете заменит его 6 или 3%, только в чуть больших количествах. Подойдет также винный или яблочный. Пробуем соус на вкус — если нужно, добавляем еще соли или сахара. Каждому ведь свое, правда?

Шаг 13

Ну и, наконец, можно раскладывать кипящий домашний соус в предварительно подготовленные банки.

У каждой хозяюшки свой любимый метод стерилизовать банки, а я это делаю в микроволновой печи — мою полулитровые банки в содовом растворе, ополаскиваю и заливаю в каждую примерно по 100 мл холодной воды. Пропариваю в микроволновке на самой высокой мощности по 5 минут каждую.

Шаг 14

Закрываем все крышками (заранее их нужно прокипятить около 5 минут), переворачиваем банки и укутываем пледом или одеялом. После полного остывания банки с домашним томатным соусом сохраняем на зиму в прохладном месте — подвале или погребе. У меня получилось 3,5 баночки томатного соуса, емкостью 500 миллилитров каждая. Если вы проварите соус дольше, получится 3 банки, а если сократите время приготовления — целых 4. Но и соус тогда будет не такой густой.

Шаг 15

Попробуйте и вы этот рецепт томатного соуса в домашних условиях. Он кардинально отличается от магазинного и к тому же полностью натуральный. Овощные заготовки на зиму — это так просто и так вкусно!

Рецепт свежего томатного соуса — кулинария Нью-Йорк Таймс

Это быстрый и простой соус маринара, который будет хорош только в том случае, если ваши помидоры созрели. Если у вас есть пищевая мельница, вам не нужно очищать помидоры от кожуры и семян; Вы можете просто разрезать их на четыре части и пропустить соус через мельницу.

Выход: около 2½ стакана

1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима
2–3 зубчика чеснока, измельченных или тонко нарезанных (по вкусу) засеянных и нарезанных кубиками, если вы этого не сделаете
⅛teaspoon сахар
2Sprigs свежего базилика, или 2 чайных ложек свежих листьев тимьяна
соль
1tablspoon Slivered Fresh Basil
Свежий перцем

Ингредиент. сковороде или в 3-литровой кастрюле нагрейте масло на среднем огне и добавьте чеснок. Готовьте, помешивая, только до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте помидоры, сахар, веточку базилика или тимьяна и соль (начните с ½ чайной ложки и добавьте больше позже) и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите, часто помешивая, до загустения. Томаты с мякотью, такие как ромас, обычно готовятся за 20–30 минут. Однако, если помидоры очень сочные, им потребуется больше времени для приготовления. Чем дольше вы будете варить соус, тем слаще он будет. Вы можете ускорить процесс, увеличив огонь, но часто помешивайте, чтобы соус не пригорел. Ближе к концу приготовления добавьте мелко нарезанный свежий базилик и немного свежемолотого перца. Попробуйте и отрегулируйте приправы.

Шаг 2

Если вы используете нарезанные на четвертинки помидоры, пропустите их через средний нож пищевой мельницы. Если вы использовали очищенные от семян помидоры, но хотите, чтобы соус был однородным и однородным, удалите веточки базилика и выбросьте. Смешайте соус в кухонном комбайне со стальным лезвием.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Recipe Tags

Mediterranean
Low Fat
Vegetarian

More From Summer Tomato Recipes

Easy
Classic Caprese Salad
Melissa Clark
15 minutes
Easy
Маринованная моцарелла, оливки и помидоры черри
Давид Танис
20 minutes
Easy
Grilled Chicken With Tomatoes and Corn
Ali Slagle
30 minutes
Easy
Puttanesca Chickpea-Tomato Salad
Ali Slagle
15 minutes
Easy
Паста со свежими помидорами и козьим сыром
Ali Slagle
25 минут
Easy
Жареный рис с базиликом и помидорами
Hetty Mckinnon
15 minutes
Easy
Tomato Bruschetta
Ali Slagle
15 minutes
Easy
Juicy Tomatoes With Parmesan-Olive Bread Crumbs
Christian Reynoso
40 minutes
Cold Tofu Салат с помидорами и персиками
Hana Asbrink
20 минут
Easy
Гаспачо Best
Julia Moskin
20 минут плюс время на охлаждение
Easy
Halloumi с кукурузой, помидорами вишней и базиликом
Melissa Clark
25 минут
Easy
Hot Dogs с Pico de Gallo
1111111111111111111111111111111111111111111111tive.
Качумбари (приправа из помидоров и лука)
Кайла Стюарт, Майкл В. Твитти
15 минут плюс отдых
Easy
Жареные помидоры и яйца по-китайски
Фрэнсис Лам
20 минут
.
Еще рецепты от Марты Роуз Шульман
- Торт Angel Food с нектаринами и сливами
  Марта Роуз Шульман
  1 1/4 часа плюс 1 1/2 часа на охлаждение
- Risotto лимона с летней сквош
  Марта Роуз Шульман
  45 минут
- Apple и Swiss Chard Pie
  Martha Rose Shulman
  2 часы, плюс отдых
  - Baked Bibeoni и Ol Oling
  - Bake Ol -Oling
  - Bakeoni. Перец
    Марта Роуз Шульман
    1 час 15 минут
  - Фузилли с брокколи и анчоусами
    Марта Роуз Шульман
    30 минут
  - Жареный овощной бибимбап
    Марта Роуз Шульман, Лукас Вольгер
    1 час
  - Грильские Halloumi и овощи
    Martha Rose Shulman
    около 30 минут 9003
  - 2 Martha Rose Shulman
    . Лук-порей
    Марта Роуз Шульман
    1 час
  - Варенье из инжира
    Марта Роуз Шульман
    30 минут плюс несколько часов охлаждения
  - мангольд и сладкая кукуруза Gratin
    Марта Роуз Шульман
    1 час
  - Sole с фенхелем и кровью апельсинами
    Martha Rose Shulman
  - Crite Brazs с Fitsa. Роза Шульман
    30 минут плюс маринование от 30 до 60 минут
  - Легко
    Тушеная фасоль Романо с помидорами
    Марта Роуз Шульман
    Около 35 минут
  - Pasta With Tomatoes, Greens and Ricotta
    Martha Rose Shulman
    40 minutes
  - Whole Wheat Pappardelle With Fava Purée
    Martha Rose Shulman
    1 1/2 hours
  - Kelly Fields’s Haystack Cookies
    Марта Роуз Шульман
    От 40 до 50 минут
  Руководство по приготовлению пищи
  Лучший рецепт итало-американского томатного соуса
  Почему это работает
  - Начав с помидоров хорошего качества и раздавив их вручную, вы получите великолепный вкус и текстуру.
  - Сочетание масла и масла выделяет жирорастворимые ароматические соединения и придает соусу кремообразную текстуру.
  - Медленное приготовление соуса в духовке приводит к обильной карамелизации без пригорания.
  В последнее время я очень сильно пристрастился к соусу.
  
  Я говорю о красном соусе. Возможно, вы знаете его как соус. Итало-американский продукт, открывший тысячу ресторанов. Хотя его происхождение, несомненно, находится в Италии, томатный соус медленного приготовления, который подают в ресторанах с красными скатертями на восточном побережье (не говоря уже о домах в Нью-Джерси), является настолько американским, насколько это возможно.
  Это не легкий и свежий соус помидор. Это не тот соус, который вы готовите для ужина в будний день. Это не соус, который вы разогреваете из банки, и уж точно не соус маринара, который вы экономно наносите на спагетти al dente.
  Это красный соус. Приготовленное на медленном огне итальянско-американское рагу с ребрами, созданное для того, чтобы наполнить вас в равной степени вкусом и гордостью. Это своего рода соус, ради которого вы открываете окна, пока готовите, просто чтобы убедиться, что все остальные в районе знают, что вы задумали. Честь такого соуса дети защищают в начальной школе. Это тот соус, в котором вы хотите, чтобы ваши фрикадельки плавали, в нем купалась ваша куриная грудка, и соус, который вы хотите не просто бросать со своими спагетти, но и ложкой в количествах, которые заставили бы традиционалиста вскрикнуть от беды.
  
  «Моя мама готовит соус 5 часов.» «Да? Ну моя мама готовит ее 6 часов.» «Ну МОЙ мама варит ее 7 часов, а чеснок голыми руками давит!»
  Это тот вид соуса, на котором рестораны в Маленькой Италии основывали свою репутацию, когда ресторанам Маленькой Италии действительно нужно было поддерживать свою репутацию. Мы говорим о соусе на весь день . Соус, который начинается с самых простых ингредиентов — консервированных помидоров, нескольких ароматизаторов, немного оливкового масла и, возможно, немного базилика — и алхимически превращает их во что-то настолько хорошее, что вокруг него можно строить семьи.
  
  Такой соус на вкус, будто на его приготовление ушёл целый день, , потому что на самом деле на приготовление ушёл целый день.
  И одно можно сказать наверняка: если я собираюсь потратить весь день на то, чтобы что-то сделать (или, что более важно, попытаться убедить вас, , сделать это), то лучше, чтобы это стоило каждой секунды моего времени, а то и больше.
  После десятков тестов я готов сделать то, что когда-то делали те рестораны Маленькой Италии: поставить на кон свою репутацию. Это второй лучший красный соус, который вы когда-либо пробовали.
  Здесь я ни за что не буду соперничать с бабушкой.
  ‘Mater Matters: лучшие помидоры для соуса
  Первый вопрос самый важный: какие помидоры мы используем? Если вам повезет, вы можете получить идеальные помидоры у фермера или, возможно, на своем заднем дворе в течение лета, и если вы можете, Дэниел уже показал нам, как приготовить лучший томатный соус из свежих помидоров.
  
  Однако, если вы похожи на большинство из нас, лучший выбор для хороших помидоров — это банка.
  В супермаркете вы увидите консервированные помидоры в различных формах — раздавленные, нарезанные кубиками, в соусе и т. д., но то, что вы ищете, — это целые очищенные сливовые помидоры, упакованные в сок или пюре. возможно найти приличную банку измельченных помидоров, помидоры, упакованные целиком, почти всегда лучшего качества, чем те, которые используются для измельченных или нарезанных кубиками помидоров, и они дают вам больше свободы нарезать их до любого размера, который вы хотите.
  Серьезная еда
  Выбирайте проверенные марки помидоров, если у вас есть любимые: из легкодоступных помидоров американского производства мне больше всего нравятся Muir Glen и Cento. Если вы сможете их найти, вы никогда не ошибетесь с D.O.P. Помидоры Сан-Марцано привезены из Италии. D.O.P. seal гарантирует, что они были выращены, собраны и обработаны в соответствии с очень строгими протоколами, гарантирующими определенное базовое качество.
  
  Теперь я тебя слышу: «Д.О.П. не обязательно означает лучший!» И это правда: можно найти лучшие помидоры, если знать, где искать. Но D.O.P. San Marzanos легко доступны и поставляются с гарантией качества. Мне нравится, что.
  Я попробовал несколько разных способов пюре из помидоров. С помощью блендера или ручного блендера получается относительно однородный соус — мне нравятся более крупные кусочки помидоров. Кухонный комбайн дает результаты, близкие к идеальным, но чистить его немного грязно.
  Вместо этого я решил засучить рукава, убрать машины и перейти на 100% аналог.
  Серьезная еда
  Раздавливая помидоры пальцами, вы не только получаете наилучшую текстуру соуса с кусочками, но и обладаете фантастически терапевтическим эффектом. Грубая грубая текстура, подобная этой, превратится в соус, который все еще имеет достаточно тела, но при этом имеет достаточно тонкую текстуру, чтобы покрыть прядь спагетти или хорошую фрикадельку.
  Оливковое масло имеет важное значение для вкуса и текстуры
  Однако здесь мы немного забегаем вперед. Прежде чем вы сможете добавить помидоры в кастрюлю, вы должны начать с масла. Масло выполняет ряд различных функций в соусе. Прежде всего, это средство передачи вкуса. Обжаривая ароматические вещества, такие как чеснок, в масле, вы разрушаете его клеточную структуру, высвобождая ароматические соединения, многие из которых растворимы в жирах. Затем эти жирорастворимые соединения проникают в соус.
  Масло также позволяет готовить при более высоких температурах и является менее летучим, чем, скажем, вода. Многие химические реакции, которые создают аромат, не происходят при температуре кипения воды 212°F. Масло является съедобной средой, которую можно нагревать значительно выше этой температуры. Наконец, жир добавляет собственный вкус и текстуру. Некоторые люди скажут вам, что вы никогда не должны готовить на оливковом масле первого отжима, так как это портит его вкус. Маковик!
  Да это правда, что какие-то его ароматы сломаются. Но опять же, нейтральное масло, такое как рапсовое или растительное, изначально имеет почти ноль вкуса. Вы делаете математику. Или позвольте мне сделать это за вас: много > немного > нет. Соусы, приготовленные из хорошего оливкового масла, будут иметь заметно лучший вкус, чем соусы, приготовленные из нейтрального масла. И, конечно же, в конце не помешает сбрызнуть свежим оливковым маслом.
  Хорошее оливковое масло рискует подгореть и стать едким, если его нагреть слишком много , особенно при использовании оливкового масла с сильным осадком. Однако при приготовлении такого соуса вы никогда не рискуете дымить маслом (если только вы не делаете что-то очень неправильно).
  С точки зрения текстуры, жир придает соусу богатый вкус, как когда он отделяется от соуса сам по себе, так и когда он эмульгируется с жидкой фазой соуса, делая все это более сливочным.
  Оливковое масло само по себе неплохо справляется с этой задачей. Но вот хитрость:
  Серьезная еда
  Туда же добавьте немного сливочного масла. Молочный жир намного легче эмульгируется с жидкостями и придает смеси сливочный свежий вкус.
  Некоторые томатные соусы медленного приготовления начинаются как с луком, так и с чесноком. Вот как Винни делает свой тюремный соус в «Славных парнях» (чеснок нарезан достаточно тонко, чтобы его можно было прочесть лезвием бритвы, не меньше), и так мой бывший шеф-повар Барбара Линч из No.9 Park в Бостоне приготовила свой соус. Лично я считаю, что кусочки лука в готовом соусе отвлекают, независимо от того, насколько мелко вы его нарезаете или как медленно вы его готовите, поэтому я не добавляю лук.
  Чеснок, с другой стороны, необходим, и его много.
  В итоге я использовал целых 2 зубчика на 28-унциевую или 800-граммовую банку помидоров (это 8 зубчиков на всю банку), хотя я решил нарезать его ножом, а не использовать трюк Винни с лезвием бритвы. Я сравнил нарезанный вручную чеснок с чесноком, пропущенным через пресс для чеснока и натертым на микроплане. Во многих приложениях эти методы хороши. Но здесь они оба производят кусочки чеснока, которые слишком маленькие и слишком влажные. Вместо того, чтобы размягчиться и стать ароматным, он очень быстро сгорает. Ручная нарезка — это путь.
  Суть чеснока в том, чтобы приготовить его хорошо и медленно, чтобы его аромат растворился в горячем масле и масле, при этом следя за тем, чтобы масло не подгорело и не подгорело.
  Какие травы придают наибольший вкус томатному соусу?
  Вопрос о травах всегда вызывает разногласия. Свежий или сушеный? Петрушка? Орегано? Бэзил?
  Я пробовал несколько итераций, используя свежие и сушеные версии каждого в различных комбинациях. В итоге я остановилась на смеси сушеного орегано и свежих листьев и стеблей базилика.
  Как оказалось, некоторые травы сушатся лучше, чем другие. Базилик и петрушка имеют ужасный вкус в сушеном виде — как бумажные, мягкие тени самих себя. С орегано, с другой стороны, все в порядке. Вкус немного отличается от свежего орегано, но он по-своему интенсивный и травяной, и, на мой взгляд, является незаменимым элементом хорошего итало-американского красного соуса.
  Почему несоответствие между травами? Разница в основном сводится к тому, как растут те или иные травы. Базилик и петрушка имеют тонкие, нежные листья и растут в среде, где много воды и мало шансов на полное высыхание листьев. С другой стороны, более питательные травы из более сухого климата, такие как орегано, майоран или розмарин, гораздо более крепкие. Как следствие, ароматические соединения в этих травах также имеют тенденцию быть менее летучими, поэтому растения могут сохранять их, даже когда они теряют влагу в атмосферу.
  Конечный результат, с точки зрения нас, поваров, заключается в том, что более питательные травы из более засушливых мест сохраняют свой аромат гораздо лучше в сушеном виде, чем нежные листовые травы.
  Я пытался добавить орегано в соус, пока он кипит, но в итоге вы получаете маленькие кусочки, которые отказываются размягчаться даже после нескольких часов кипячения. Вместо этого лучше посолить орегано в горячем жире еще до того, как будут добавлены помидоры. Это позволяет их жирорастворимым вкусовым соединениям проникать в масло, которое, в свою очередь, распространяет этот аромат по всему соусу. Он также достаточно разрушает орегано, так что в конце не остается жестких кусочков.
  Серьезная еда
  
  Наряду с орегано я также добавляю большую щепотку хлопьев красного перца. Прикосновение тепла выявляет все другие ароматы в соусе.
  Как только чеснок, орегано и хлопья красного перца попадают в эту ароматную сладкую точку (примерно через минуту после того, как орегано и перец входят в состав), важно сразу же добавить помидоры. Это мгновенно охладит сковороду, остановив приготовление ароматических веществ.
  Серьезная еда
  Что касается свежих трав, большой стебель базилика, добавленный в соус, когда он кипит, добавляет много вкуса, и если вы можете достать пару томатных лоз, бросьте туда один из них вместе с базиликом. В рецепте лучшего свежего томатного соуса Даниэль также рекомендует добавить «1 небольшой черенок помидора с примерно 5 листьями».
  В поисках сладости: как подсластить томатный соус
  Как снова и снова показывали вкусовые тесты, людям нравятся томатные соусы, которые одновременно и кислые, и сладкие. Проблема в том, что помидоры сами по себе не очень сладкие — во всяком случае, гораздо менее сладкие, чем мне (или большинству людей) они нравятся. Позвольте мне кое-что признать: в прошлом я, как известно, добавлял в свой томатный соус немного сахара, что, по-видимому, бесконечно раздражает сторонников жесткой линии. Я не отказываюсь от этой позиции: добавление сахара — прекрасный способ придать соусу сладости.
  Прекрасный способ, но не лучший. Есть и другие методы, которые позволяют добавить сладости, одновременно добавляя в смесь слои нюансов вкуса.
  Серьезная еда
  Многие советуют добавлять морковь в красный соус, чтобы добавить ему сладости. Я пробовал натирать морковь и готовить ее с чесноком с самого начала. Это, безусловно, делает соус слаще, но также придает ему вкус морковного супа.
  Гораздо лучший подход — просто нарезать морковь грубыми кусочками и добавить ее в кастрюлю, пока соус кипит. Помните ту луковицу, которую я не хотел, чтобы она оказалась в моем соусе? Вот где это вступает в игру: я также добавил туда сырой лук, чтобы придать ему больше сладости, а также немного лукового аромата, не перебивая его и не разрушая текстуру — трюк, которому я научился у печально известного простого (и фантастического) маслянистого помидора Марселлы Хазан. соус.
  Я довела все до кипения, затем оставила вариться на несколько часов.
  Мой подслащенный вареной морковью соус был хорош, но не сногсшибателен. Чего не хватало? Я кипятил свой соус на плите, наблюдая за ним, как ястреб, постоянно помешивая, как Рэй Лиотта предписывает в «Славных парнях», чтобы помидоры не прилипли ко дну и не подрумянились…
  Минуточку , сказал я себе. Что, если постоянное перемешивание — это не то, чем я хочу заниматься? Осмелюсь ли я пересечься с Рэем? Что, если немного подрумянивания на самом деле в порядке? Ну, не совсем, но это делает историю лучше, так что дерзайте, хорошо?
  Лучший способ приготовления томатного соуса (не на плите)
  Серьезная еда
  Как заметил мой коллега Макс Фальковиц, красный соус, который можно есть весь день, сильно отличается от быстрого свежего соуса «помодоро», а у самых лучших закусок с красным соусом есть соусы с насыщенным и насыщенным вкусом и — подождите — карамелизированные . Пит Уэллс в своем обзоре New York Times о классическом красном соусе из морепродуктов в ресторане Randazzo’s в заливе Шипсхед описал их соус следующим образом:
  «Помидоры варятся целую вечность, а потом еще немного, пока не станут карамелизированными, как жареная колбаса на сковороде.»
  Все это имеет смысл. Когда вы медленно готовите жидкость, богатую белками, сахарами и другими ароматическими соединениями (например, кастрюлю с томатным соусом), происходит несколько вещей. Прежде всего, это сокращение. Вода испаряется вместе с несколькими ароматными молекулами, которые отправляются в путь, оставляя после себя более концентрированную основу из этих белков, сахаров и ароматов. Между тем, если температура станет достаточно высокой, те же самые белки и сахара будут распадаться на более мелкие кусочки и рекомбинироваться, образуя сотни новых ароматных соединений — этот процесс представляет собой комбинацию как карамелизации (процесс, при котором сахар сам по себе становится коричневым), и реакция Майяра (реакции, происходящие между белками и сахарами по мере их коричневого цвета). Это создает конечный результат, который одновременно слаще и сложнее, чем исходные ингредиенты.
  Слишком много подрумянивания и карамелизации, и вы получите соус, который на вкус слишком карамелизирован или, что еще хуже, подгорел. Но может ли контролируемое подрумянивание помочь моему соусу?
  Большинство реакций потемнения не происходит при температуре ниже 300 ° F или около того, в то время как водянистые жидкости (включая томатное пюре) будут кипеть при температуре около 212 ° F. Трудно получить температуру соуса намного выше этой точки без концентрации его неводных компонентов.
  Я пробовал несколько разных методов. Проще всего было просто забыть помешать. В конце концов, мясистая масса помидоров опускается на дно кастрюли и становится настолько густой и сухой, что может стать коричневой. К сожалению, очень трудно контролировать подрумянивание, и чаще всего соус подгорает.
  А как насчет подрумянивания ароматизаторов? Я сделал партию медленного приготовления чеснока до золотистого цвета.
  Серьезная еда
  Это было невозможно. Аромат сладкого подрумяненного чеснока в готовом соусе слишком сильный.
  Серьезная еда
  Банка томатной пасты также казалась хорошим выбором: томатная паста уже приготовлена и концентрирована, поэтому ее обжаривание на оливковом масле на сковороде довольно быстро начнет добавлять несколько подрумяненных, карамелизированных ноток. Это было хорошее быстрое решение, и я бы использовал эту технику, если бы хотел получить отличный красный соус за короткий промежуток времени, но консервированная томатная паста имеет жестяной привкус, которого я хотел избежать.
  А помидоры запечь? Я пробовал это двумя способами: запекать целые помидоры в духовке, пока они слегка не подрумянятся, прежде чем превратить их в соус, и запекать противни с томатной мякотью в духовке, пока они не станут слегка карамелизированными сверху — примерно так, как Даниэль сделал со своим рецептом томатного соуса, приготовленного из свежих помидоры.
  Обе версии оказались на вкус слишком похожими на жареный томатный соус, а не просто на хороший, насыщенный красный соус.
  Но духовка натолкнула меня на мысль: при приготовлении сытного мясного рагу в голландской духовке, например, хорошего техасского чили кон карне или свиного зеленого чили, я начинаю готовить блюдо на плите, а затем переношу его в духовку. , слегка приоткрыв крышку. Это не только позволяет контролировать некоторое испарение, но также позволяет очень ограниченную, очень легко контролируемую карамелизацию и подрумянивание на верхней поверхности тушеного мяса.
  Серьезная еда
  Не только это, но и потому, что духовка представляет собой устройство с постоянной температурой, которое нагревает со всех сторон, в отличие от конфорки на плите (устройство с постоянной выходной мощностью, которое нагревает только снизу), на самом деле гораздо проще выполнять плавное уменьшение температуры в духовке. и требует очень минимального перемешивания.
  Подойдет ли та же техника для моего томатного соуса?
  Я зажег новую партию, доведя ее до кипения на плите, а затем перенес всю кастрюлю в духовку, нагретую до 300 ° F, с тяжелой крышкой, приоткрытой примерно на дюйм. Затем я стал ждать.
  И ждал. Терпеливо. Итак, так терпеливо.
  Часа через два я больше не мог этого выносить — запах, разносившийся по квартире, был настолько хорош, что мне пришлось посмотреть, что творится внутри этой кастрюли. Я прошел на кухню, едва не споткнувшись о собаку, и заглянул внутрь духовки.
  Серьезная еда
  Боже, как хорошо выглядит , подумал я про себя. Соус уменьшился примерно на полдюйма — здесь определенно происходит испарение, — а по краям сковороды остался карамелизированный осадок. В то же время поверхность соуса не была коричневой, но она была более насыщенного и насыщенного красного цвета, чем любой другой соус, приготовленный на плите. Я перемешала соус, складывая некоторые из более темных кусочков на верхней поверхности и по краям, подвергая новый свежий соус воздействию тепла духовки.
  Серьезная еда
  В целом, я позволил ему готовиться почти 6 часов, прежде чем он дошел до точки, где он угрожал законно сгореть. Наконец, я сдался и сделал несколько пробных укусов.
  Серьезная еда
  Я был поражен количеством аромата, которого достиг соус. Глубокий и сложный, естественно сладкий и пикантный, это был, безусловно, самый богатый томатный соус, который я когда-либо ел, хотя, если честно, мне не хватало свежего томатного вкуса, который есть у более быстрого соуса на плите.
  Чтобы решить эту проблему, я просто взял несколько чашек помидоров прямо из банки и добавил их в соус после того, как он закончил приготовление, что дало мне одновременно вкус джема, карамелизированных помидоров и яркий вкус свежих помидоров.
  Серьезная еда
  Серьезная еда
  Несмотря на все это, как раз когда я собирался открыть пиво и сесть ложкой есть свой красный соус из миски, в глубине моего разума раздался ворчливый голос.
  Рыбный соус. .. , прошептал он. …потому что умами , добавил он.
  Рыбный соус (как и анчоусы) является богатым источником глутаматов — органических соединений, которые вызывают ощущение пикантности на нашем языке. Как оказалось, помидоры также являются чертовски хорошим источником глутаматов, поэтому уменьшение красного соуса придаст ему почти мясной вкус, даже если в нем нет мяса.
  Должен ли я? Я поймал себя на мысли, как часто делаю перед тем, как сделать что-то, что, как я знаю, доставит массу удовольствия, но утром я могу пожалеть об этом. Я имею в виду, это кажется настолько неправильным, что может быть правильным… О, давай. Сделай это. Как обычно, если я попаду в беду, я всегда могу обвинить в этом то, что думаю ртом, а не мозгом.
  Я потянулся за рыбным соусом и перемешал его в несколько приемов, а также приготовил отдельную партию соуса, приправленного несколькими нарезанными анчоусами, приготовленными с чесноком в самом начале. Соус на основе анчоусов был хорош, но я был бы проклят , если бы рыбный соус не творил чудес для кастрюли, подчеркивая пикантность помидоров, не создавая каких-либо неприятных ароматов. Соус нужен? Неа. Но делает ли это лучше? Я уверен, что да.
  Готовим соус
  Серьезная еда
  Честно говоря, соусу больше и не нужно. Помидоры говорят больше всего. Немного соли и черного перца, большая капля оливкового масла и пунто. Финито. Соус так чертовски хорош сам по себе, что вам будет трудно удержаться от того, чтобы отправиться в город с ложкой, сгорбленной над плитой, пока кто-нибудь еще не попробовал его.
  Если вы хотите расцветить в последнюю минуту, вы можете украсить его травами. У меня есть друг, который выращивает тонну собственных овощей на заднем дворе в стиле Эдемского сада в Беркли. И, несмотря (а может, и благодаря) обилию, он сталкивается с той же проблемой со своими блюдами из макарон: закончить петрушкой или базиликом?
  Для меня ответ очевиден: использовать либо одно, либо другое, либо ни то, ни другое. Если у меня есть оба под рукой, я нарежу их смесь и перемешаю в конце. Если у меня есть только один или другой (чаще всего базилик, так как я уже использовал его для варки соуса), то я буду использовать то, что у меня есть — они оба работают. Если у меня ничего нет, то и он ничего не получает. Думайте о петрушке и базилике как о двух галстуках, которые подходят к и без того фантастической рубашке.
  Хорошо, аналогия ломается в части двух ничьих, если только вы не верите в прогноз «Назад в будущее».
  Я всегда оставляю немного нарезанной зелени, чтобы я мог случайно подбросить травы непосредственно перед тем, как поставить блюдо на стол, чтобы оно выглядело так, как будто это не требует никакой работы. Это тщательно уложенный грязный образ мира красного соуса.
  Если вы писали рецепты и рылись в Интернете в моих кругах столько же, сколько и я, вы пришли к пониманию, что итальянцы — единственная группа, которая больше всех гордится своей кулинарной культурой, и осмелилась переосмыслить Итальянский продукт может поставить вас в тупик, если вы не уважаете его происхождение.
  Добавить комментарий Отменить ответ
  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
  Комментарий *
  Имя *
  Email *
  Сайт