Рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей: Закваска для хлеба без дрожжей

• Курица
  • Филе
  • Голень
  • Грудка
  • Печень
  • Бёдрышки
  • Желудки
  • Ножки
  • Сердечки
  • Окорочка
  • Куриный суп
• Мясо
  • Баранина
  • Говядина
  • Кролик
  • Свинина
    • Буженина
    • Рёбрышки
    • Рулька
    • Свиные отбивные
  • Фарш
  • Люля кебаб
  • Мясо в духовке
  • Мясо по-французски
  • Бефстроганов
  • Шашлык
• Овощи
  • Баклажаны
  • Кабачки
  • Капуста
  • Картошка
  • Огурцы
• Рыба
  • Горбуша
  • Камбала
  • Карась
  • Карп
  • Минтай
  • Селёдка
  • Сёмга
  • Скумбрия
  • Форель
  • Щука
• Десерты
  • Мороженое
  • Варенье
  • Вафли
  • Тирамису
  • Блюда с ягодами
  • Блюда с яблоками
• Супы
  • Борщ
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Солянка
  • Харчо
  • Супы с фрикадельками
  • Супы с шампиньонами
  • Гороховый суп
  • Жульен
  • Сырный суп
  • Щи
• Второе
  • Голубцы
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Котлеты
  • Лагман
  • Вареники
  • Лазанья
  • Блюда с макаронами
  • Паста
  • Пельмени
  • Пицца
  • Плов
  • Тефтели
• Закуски
  • Блюда с сосисками
  • Бутерброды
  • Гамбургеры
  • Гренки
  • Драники
  • Икра
  • Колбаса
  • Оладьи
  • Омлеты
  • Пирожки
  • Роллы
  • Рулеты
  • С

как сделать и как кормить. Домашний хлеб на закваске

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
2. Отмеряем на весах 40 г муки.
3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
   
   Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
6. Ставим маркером новую метку по уровню.
7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

На основе этого рецепта вы сможете готовить свой, совершенно неповторимый хлеб, причем при желании каждый раз что-то меняя: комбинируя различные виды муки — сегодня положим ячмень, завтра гречиху, послезавтра полбу; используя заварку на солоде белом или красном; добавляя семечки, орехи, пряности, сухофрукты, сухие ароматные травы, патоку, мед, сдобный приклад.

Простор для творчества в приготовлении хлеба на закваске не ограничен! Но будем помнить, что собственно слово «хлеб» относилось традиционно к хлебу, выпекаемому по самому простому рецепту — к кислому ржаному.

КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, подробное описание того, как ее вывести и хранить, здесь

Тесто для хлеба обычно готовится на опаре (для ржаного теста правильнее называть ее затвор, раствор, расчина; в чисто ржаном хлебе это, по сути, та же закваска, только большая :)).

ОПАРА

ЧТО НУЖНО

(из расчета, что получится хлеб весом примерно 1000-1100г):

• вода (не мягкая, не хлорированная, комнатной температуры): 400 мл
• закваска — 4 столовых ложки
• мука цельнозерновая ржаная — примерно 2 стакана. Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Количество муки может слегка отличаться, поскольку мука вся разной влагоемкости.
• миска, ложка или венчик, сито, полотенце, комнатный термометр

ЧТО ДЕЛАТЬ

Дальше все очень просто. Наливаем воду, добавляем закваску, смешиваем; просеваем муку и добавляем в миску, отруби тоже можно добавить (потому что нам могут пригодиться их энзимы и микрофлора), смешиваем все. Затем накрываем тканью (полотенцем, марлей -главное, чем-то дышащим) и ставим в теплое (не жаркое) место на ночь.

А вот что такое это «на ночь»?

Обычно это 12-16 часов. При температуре 23-25 градусов и доле закваски от объема воды примерно 1/5.

Все эти 3 составляющих

• время расстойки,
• доля закваски в опаре,
• температура расстойки

А нужно нам, чтобы она поднялась, побыла на пике и опустилась (а если вы настоящий фанат хорошо выквашенного хлеба, как я, то еще чтобы часок или несколько постояла — но хлеб будет кислее). Опара в итоге должна стать хорошо разрыхленной — наполненной пузырьками, довольно или даже резко кислой, более жидкой. Если она не успевает стать такой за отведенный ей срок, значит, нужно дать ей больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, закваска чрезмерно кислая, и такой же получается на ней хлеб, что-то нужно уменьшить — поставить в боле

рецепт, как приготовить. Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.

Практически весь представленный в магазинах хлеб, независимо от его цены — это хлеб на дрожжах, а дрожжи, как известно — это грибок. В последнее время все более распространенной становится теория доказывающая, что дрожжи и запускаемые ими процессы брожения крайне вредны для организма в целом и нормального функционирования пищеварительной системы в частности. Потребление дрожжей желательно полностью исключить, но как это сделать, если хлеб является одним из базовых продуктов для каждого из нас? На самом деле, дрожжи стали широко применяться лишь в XX веке, а до этого миллионы хозяек прекрасно обходились без них, ежедневно выпекая собственный хлеб на домашней закваске из ржаной муки, пшеницы, овса или ячменя.

Художник: Кирилл Дацук. Хлеб русского севера

То же самое сегодня вполне можем делать и мы — вопреки расхожему мнению это вовсе не трудно, более того, совсем не времязатратно. Как только это войдет в привычку — весь процесс будет занимать у вас не более 5–7 минут чистого времени.

Преимущества домашнего хлеба на закваске

• В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».
• Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по каким-то причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.
• Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
• Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
• Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
• Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий. Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить что-то важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее. Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
• Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Как сделать домашнюю закваску для хлеба – «Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит
• Бискотти
• Блины
• Брауни
• Бублики
• Булочки
• Ватрушки
• Вафли
• Галеты
• Глазурь
• Гренки
• Зефир
• Капкейк
• Кексы
• Киш
• Кнедлики
• Коврижка
• Конфеты
• Коржики
• Крекеры
• Крем
• Круассаны
• Кулебяка
• Куличи
• Курник
• Лепешки
• Манник
• Маффины
• Мороженое
• Мусс
• Оладьи
• Панкейки
• Пастила
• Пасха
• Пахлава
• Песочное печенье
• Песочный торт
• Печенье
• Пироги
• Пирожки

Вечная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

Вечная закваска для хлеба без дрожжей очень легко можно приготовить в домашних условиях. Для этого вам всего лишь понадобятся 2 доступных и недорогих ингредиента: ржаная мука и теплая вода. Также нужно будет запастись немного терпением, так как выращивать закваску мы будем в течение 5 дней.

Может возникнуть вопрос, можно ли сделать такую закваску из пшеничной муки. К сожалению, из пшеничной бездрожжевая хорошая закваска не получится.

Так как в ней быстро размножаются вредные бактерии и закваска, не набрав достаточно сил, уже погибает. Но из готовой ржаной закваски легко можно приготовить пшеничный хлеб.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 200 г;
• теплая кипяченая вода – 200 мл.

Как приготовить вечную закваску без дрожжей

Берем ржаную обдирную муку и теплую воду. Мука обязательно должна быть свежая. Из старой муки закваска не получится.

1 ДЕНЬ. В контейнер или баночку вливаем 40 мл воды и 40 г муки.

Тщательно перемешиваем их и прикрываем крышкой. Должен немного остаться доступ к кислороду. Оставляем закваску на сутки в темном и защищенном от сквозняков месте.

2 ДЕНЬ. Ровно через сутки достаем закваску и смотрим. На фото видно, бактерии уже начали работать. Начали появляться пузыри.

Добавляем еще 40 г муки и 40 мл воды.

Перемешиваем, прикрываем поверхность и ставим закваску в прежнее место.

3 ДЕНЬ. Спустя еще одни сутки, смотрим на закваску. Она увеличилась почти в 2,5 раза. Но закваска еще слаба, поэтому продолжаем подпитывать ее.

Добавляем еще 40 г муки.

И вливаем 40 мл воды.

Перемешиваем и оставляем еще на сутки.

4 ДЕНЬ. Сегодня можно наблюдать то, что закваска чуть послабела. Но не стоит волноваться. В это время происходит замена плохих бактерий полезными. Если раньше закваска пахла не очень приятно, то сегодня уже от нее исходит приятный вкус домашнего хлебушка.

Половину закваски убираем, а половину оставляем в контейнере. Делаем это для того, чтобы не использовать много муки.

Далее добавляем еще 40 мл воды и 40 г муки.

Перемешиваем и ставим на прежнее место.

5 ДЕНЬ. Вот настал долгожданный последний день. На фото можно увидеть уже сильную, зрелую, готовую закваску. Он состоит из крупных пузырьков и сильно поднялся. А какой запах от нее исходит! Из этой закваски уже можно выпекать хлеб. Половину закваски берем для хлеба. А половину снова подпитываем водой и ржаной мукой и ставим в холодильник. Каждый день кормить закваску не нужно. Можно 1 раз в 3 дня.

Успехов вам на кухне!

Сказать спасибо за статью

Хлеб на закваске без дрожжей — все, что вам нужно, это 5 ингредиентов и время!

Этот рецепт хлеба на закваске без дрожжей очень острый и состоит всего из 5 ингредиентов! От начала до конца требуется время, но оно того стоит из-за острого вкуса на закваске. Поверьте, вам понравится этот легкий хлеб!

Раскрытие информации: King Arthur Flour прислал мне продукты бесплатно, но все мнения на 100% принадлежат мне.

Плохого времени для приготовления хлеба никогда не бывает.

Особенно если это хлеб на закваске! А еще конкретнее — без дрожжевого хлеба на закваске! В основном потому, что бывают случаи, когда вы просто не можете найти дрожжи или просто не хотите ходить в продуктовый магазин.

Так как в этом хлебе не используются дрожжи, от начала до конца требуется некоторое время. Пожалуйста, не позволяйте этому мешать вам испечь этот хлеб. Получается супер остро, и большая часть работы выполняется без усилий. И под невмешательством я имею в виду, что вы просто будете ждать, когда он поднимется после каждого шага.Честно говоря, более легкого рецепта хлеба и не придумаешь.

Я также должен отметить, что по этому рецепту получается 2 буханки, и это застывает как сон.

Всем нужна буханка закваски в морозилке, верно?

Как не работает хлеб на дрожжевой закваске?

Я не собираюсь притворяться ученым, поэтому поделюсь тем, что король Артур Флор говорит об этом хлебе.

«Что делает кислый хлеб на закваске? Это комбинация молочной и уксусной кислот, созданная по мере подъема и брожения теста.Охлаждение теста способствует выработке большего количества уксусной кислоты, чем молочной кислоты, а уксусная кислота намного сильнее из двух. Таким образом, хлеб на закваске, охлажденный перед выпечкой, будет иметь более насыщенный кислый вкус ».

Как это круто? Лично я хочу, чтобы мой хлеб на закваске был как можно более ПЯТНЫМ, и с этим рецептом вы получите именно то, что вам нужно.

Если вы новичок в мире хлебопечения, это довольно простой рецепт для начала. К тому же, помимо ожидания, это действительно просто, и вы будете вознаграждены двумя красивыми буханками.

Итак, приготовьте взбитое масло, потому что вам захочется намазать им ВСЁ этот восхитительный хлеб на закваске без дрожжей!

Любите мой рецепт хлеба на закваске без дрожжей?

Попробуйте еще несколько моих рецептов хлеба!

Состав

• 1 чашка (227 г) начатой ​​закваски
• 1-1 / 2 стакана (340 г) теплой воды
• 5 стаканов (602 г) универсальной муки, разделенной на
• 1 столовая ложка сахара
• 2-1 / 4 чайных ложки кошерной соли

Инструкции

1. В большой миске смешайте закваску, воду и 3 стакана муки.Энергично взбивать в течение 1 минуты.
2. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре 4 часа.
3. Поставить в холодильник на ночь примерно на 12 часов.
4. После охлаждения добавьте оставшиеся 2 стакана муки, сахара и кошерной соли.
5. Замесить однородное тесто.
6. Дайте тесту подняться в закрытой миске, пока оно не станет легким и воздушным с видимыми пузырьками газа. В зависимости от активности закваски это может занять до 5 часов или даже больше.
7. Примечание: хлеб на закваске (особенно на закваске без добавления дрожжей) может быть привередливым и может не точно соответствовать письменному плану.Пожалуйста, позвольте себе плыть по течению и не относитесь к этому как к сиюминутному процессу.
8. Когда тесто будет готово, аккуратно разделите его пополам.
9. Осторожно сформируйте из теста два овальных хлеба и выложите их на слегка смазанный жиром или выстланный пергаментом противень. Накройте крышкой и дайте подняться, пока она не станет очень пухлой, примерно на 2-4 часа. Этот шаг может занять больше времени, но дайте им достаточно времени, чтобы они стали заметно опухшими. Не волнуйтесь, если буханки распространились больше, чем поднялись, они поднимутся, как только достигнут тепла духовки.
10. К концу периода подъема предварительно разогрейте духовку до 425 ° F.
11. Обрызгайте хлеб теплой водой.
12. Разрежьте хлеб. Если вы испекли круглые буханки, попробуйте сделать один надрез в центре и изогнутый надрез с каждой стороны; или косой чертой по вашему выбору. Для овального хлеба подойдут два косых разреза. Сделайте надрезы достаточно глубокими, здесь хорошо подойдет зубчатый нож для хлеба.
13. Выпекайте хлеб 25–30 минут, пока он не станет очень темно-золотистого цвета.
14. Выньте его из духовки и охладите на решетке.
15. Храните хлеб, неплотно завернутый в полиэтилен, в течение нескольких дней при комнатной температуре или заморозьте для более длительного хранения.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости.Информация о питании может отличаться по разным причинам. Для получения наиболее точных данных о питательных веществах воспользуйтесь предпочитаемым калькулятором питания, основанным на реальных ингредиентах, которые вы использовали в рецепте.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram, используя хэштег #nutmegnanny

Хлеб на закваске с ростками — без муки и дрожжей!

Этот двухкомпонентный хлеб на закваске, приготовленный с нуля, сделан без муки! Да, вы правильно прочитали! Для хлеба на закваске вам понадобятся только зерна и вода!

Прочитав об истории хлеба — дрожжевом хлебе, ферментированных зерновых напитках, лепешках и хлебе на закваске — мне было интересно попробовать приготовить хлеб на закваске, используя только зерна и воду.Этот пророщенный хлеб на закваске представляет собой запеченную закваску из зерна, такую ​​же, как ее мог бы приготовить доисторический человек.

Мне не удалось найти рецепт хлеба на закваске из проросших семян, приготовленного только из зерен и воды — без дрожжей и муки — поэтому я придумал этот рецепт. В то время как доисторический человек использовал бы два камня или ступку, чтобы раздавить зерна, я использовал блендер! 😉

Самодельный Vs. Магазинная закваска

Сегодня большинство покупаемых в магазине хлеба на закваске — это не настоящая закваска.Вместо ферментированного теста готовят покупной хлеб на закваске с ароматизатором на закваске! Кроме того, купленный в магазине хлеб тщательно обрабатывается консервантами и другими добавками. Купленный в магазине хлеб из рафинированной муки имеет высокий гликемический индекс, в то время как хлеб из пророщенных и цельнозерновой хлеба имеет низкий гликемический индекс. Цельнозерновой хлеб без проростков имеет гликемический индекс 51, в то время как багет имеет гликемическое значение 95, согласно этому источнику. Продукты с низким гликемическим индексом заставляют людей дольше чувствовать сытость.Так что хлеб из проросших зерен и традиционный хлеб на закваске — самый полезный хлеб, который мы можем есть!

Проращивание увеличивает количество питательных веществ и снижает количество антинутриентов

Бобовые, орехи, злаки (и хлеб из магазина) содержат фитиновую кислоту. Фитиновая кислота — это антинутриент, который предотвращает всасывание минералов, таких как кальций и железо, в пищеварительном тракте. Замачивание, проращивание и традиционное приготовление закваски с нуля деактивируют фитиновую кислоту. Проращивание также увеличивает содержание белка, витаминов и минералов, особенно витаминов A, B, C и E, и таких минералов, как магний, кальций, калий, медь и цинк.

Вам понадобится:

• 450 г зерна ржи или пшеницы
• вода
• чаша фарфоровая или стеклянная
• погружной блендер или кухонный комбайн

День 1

День 1 — Замочите и проращивайте зерна

Состав:

Направление:

Замочите зерна в холодной воде на 8 — 12 часов.Затем промойте и процедите зерна. Проращивайте зерна в течение 8 — 12 часов, пока ростки не станут едва заметными.

День 2

День 2 — Приготовление закваски

Состав:

• пропитанные и проросшие зерна ржи или пшеницы с 1 дня
• 50 мл воды

Направление:

Взбить проросшие зерна водой до тех пор, пока они не станут похожи на кашу из комковатых зерен и не станут густыми блинами.Для этого можно использовать кухонный комбайн или блендер. Я использовал иммерсионный блендер. Накройте закваску марлей, чтобы не было мух, и дайте ей заквашиваться при комнатной температуре в течение 24 часов.

День 2 — Замочите и проращивайте больше зерен

Состав:

Направление:

Замочите зерна в холодной воде на 8 — 12 часов. Затем промойте и процедите зерна. Проращивайте зерна в течение 8 — 12 часов, пока ростки не станут едва заметными.

День 3

День 3 — Подкормка закваски для закваски

Закваска на закваске начинает пахнуть кислой, выглядит слегка пузырчатой, объем увеличился.

Состав:

• пропитанные и проросшие зерна ржи или пшеницы со 2 дня
• 50 мл воды

Направление:

Взбить проросшие зерна водой. Затем добавьте их в закваску и снова накройте марлей.Оставить при комнатной температуре на 24 часа.

День 3 — Замочите и проращивайте больше зерен

Состав:

• 100 г + 250 г зерна ржи или пшеницы

Направление:

Положите 100 г и 250 г зерна в отдельные миски и замочите зерна в холодной воде на 8 — 12 часов. Затем промойте и процедите зерна. Проращивайте зерна в течение 8 — 12 часов, пока ростки не станут едва заметными.

День 4

День 4 — Кормление закваской

Состав:

• пропитанные и проросшие зерна ржи или пшеницы, начиная с 3 дня
• 100 мл воды

Направление:

Взбить проросшие зерна (100 г с 3-го дня) с водой.Добавьте их в закваску. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.

Промойте и высушите зерна (250 г с 3-го дня). Проращивайте зерна 8 — 12 часов.

День 4 — Сделайте тесто для хлеба

Состав:

• Устройство для закваски
• пропитанные и проросшие зерна ржи или пшеницы с 3 дня
• 100 мл воды
• 1 чайная ложка соли
• по желанию: по 1 чайной ложке семян кориандра, тмина и фенхеля

Направление:

Взбить проросшие зерна водой и добавить их в закваску.Добавьте специи. Выложить тесто на смазанную маслом сковороду. Накройте и дайте ему подняться в течение 12 часов, пока объем не увеличится вдвое.

День 5

День 5 — Выпекать хлеб

Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C). Выпекать хлеб на закваске 1 час.

Хлеб на закваске более влажный, чем домашний хлеб на закваске с мукой. К тому же у него более мягкий вкус — просто вкусно!

Прикрепите!

Мой секретный рецепт хлеба на закваске (с низким содержанием FODMAP) — Ремесленная выпечка хлеба на закваске

Вот и долгожданный секретный рецепт хлеба на закваске! Этот хлеб неизменно хорош каждый раз, и на вкус он намного лучше, чем любой хлеб на закваске, который вы можете купить в пекарне.

Мне потребовалось так много времени, чтобы закончить создание видео, что казалось, будто я скрываю рецепт от вас в секрете. По правде говоря, мне пришлось снять около сотни клипов о 5 различных сеансах выпечки, потому что все продолжало идти не так, как надо. Похоже, это видео о выпечке хлеба было проклятым! Иногда я спрашивал себя, может быть, этого просто не должно было быть? Это была чистая творческая пытка!

Я говорил Луке, что делать видео с хлебом на закваске — это как роды.Я никогда не испытывала этого, поэтому я могу полностью ошибаться, но многие женщины говорят, что клянутся, что никогда не сделают этого снова во время родов, но как только ребенок оказывается у них на руках, они хотят повторить это снова и снова. Пока я собирал видео, я поклялся никогда больше не делать что-то столь сложное, потому что казалось, будто я вкладываю в это всю свою энергию и боялся сгореть. Но знаете что? Как только он был закончен, я посмотрел его и подумал: «Вообще-то, получилось неплохо! Давайте сделаем это снова и снова с другим сложным проектом! ».🙂

Я так поражен этой стойкостью и оптимизмом в себе, что я думал, что они потеряны навсегда. Спасибо замечательному Хэлу Элроду и «Чудесному утру» за то, что вернули мне мою жизнь.

У вас нет времени на приготовление хлеба на закваске?

Я уверен, что вы сейчас думаете: «Да, но у меня нет времени печь хлеб на закваске дома». Что ж, я согласен с тем, что это требует хорошего планирования времени и планирования. Однако это совсем не трудоемко. Все, что мне нужно, — это 30 минут реальной работы, а затем много проверок и ожидания.

Если вы работаете полный рабочий день вне дома, вы всегда можете приготовить хлеб на закваске на выходных в течение всей недели, а затем заморозить его (закваска очень хорошо замерзает) или просто найти график, который подходит вам в рабочие дни. Вы также можете отложить брожение в холодильнике, чтобы приспособить процесс к своему собственному графику.

Как только вы освоитесь, приготовление хлеба на закваске может стать очень гибким процессом.

Шесть вещей, которые вам понадобятся для приготовления хлеба на закваске (некоторые из них не являются строго необходимыми)

1. Большая миска для смешивания (желательно прозрачная, чтобы вы могли видеть, что происходит). Я использую пластиковую, потому что она легкая и ее очень легко мыть.Просто убедитесь, что он достаточно большой, чтобы вместить закваску, когда она увеличится вдвое. Салатник не подойдет, потому что у него должно быть круглое дно, чтобы облегчить перемешивание и замешивание.
2. Голландский венчик (также называемый венчиком для теста) — это не обязательно, но отличный инструмент для смешивания закваски и начального теста на этапе автолиза. Вы всегда можете использовать свои руки, но если вы начнете регулярно печь хлеб, вы заметите, что руки становятся сухими из-за кислотности закваски.Я очень люблю венчик для теста и никогда не вернусь к своим драгоценным рукам. Это также очень полезно для замеса теста для печенья.
3. Голландская печь (3,5-5 кварты) — это ОБЯЗАТЕЛЬНО. Если вы когда-нибудь пробовали печь хлеб без голландской печи, попробуйте этот способ, и вы больше никогда не вернетесь. Голландская печь работает как профессиональная паровая печь, потому что она задерживает влагу из теста и создает такой же эффект пара. Это создает идеальную хрустящую корочку и супервлажный жевательный бисквит.Я заплатил около 45 евро за свой в Ikea, и это то, что я буду использовать навсегда не только для хлеба, но и для тушеного мяса, куриного бульона, супов и т. Д. Я бы не стал печь хлеб без голландской печи. Это действительно необходимость и одна из лучших инвестиций на свете.
4. Пара баннетонов — они не являются строго обязательными в самом начале, но если вы серьезно относитесь к выпечке хлеба, подумайте об их приобретении. Они выведут ваш хлеб на профессиональный уровень с точки зрения внешнего вида и формы.Я бы сейчас не представлял себе хлеб на закваске без банеттонов. Они также прослужат вам вечно.
5. Устройство для закваски — вы можете сделать его самостоятельно или купить на eBay. У меня их пара: Диего и Барнаби. Да, вы должны дать им имена, чтобы дать им душу! Вы собираетесь кормить свою закваску десятилетиями (или всю жизнь), так что вы можете начать относиться к ней как к живому существу или как к другому питомцу. Диего сделан мной с нуля, и это вкусно. На самом деле это мой фаворит из-за невероятного роста и мягкого вкуса.Барнаби — 15-летняя закваска, которую я купил на eBay. Он немного острее (чем старше закваска, тем сильнее вкус) и имеет более глубокий вкус. Я люблю их обоих и чередую их каждый раз, когда пекаю хлеб. Прочтите здесь, как самостоятельно приготовить закваску всего за 5-7 дней.
6. Кухонные весы — если вы серьезно относитесь к выпечке хлеба, если вы хотите получать стабильные результаты каждый раз при приготовлении хлеба, и если вы хотите уверенно экспериментировать с различной мукой и пропорциями, вам нужно привыкнуть к использованию измерения веса, а не измерения чашки.

Ингредиенты для моего секретного хлеба на закваске

Я прочитал много книг о приготовлении хлеба на закваске, прежде чем наконец понял, что это правильно, и я черпал вдохновение во многих из них, чтобы создать свой собственный идеальный метод, который подходит моему расписанию и комнатной температуре. Этот конкретный рецепт заимствован из «Муковых и солевых дрожжей» Кена Форкиша. Количество, указанное в его рецепте, мне совсем не подошло, и мне пришлось скорректировать все количества, тайминги и т. Д. Я так счастлив, что наконец-то смог усовершенствовать секретный рецепт хлеба на закваске от Vita!

Вот что вам понадобится:

• Органическая белая пшеничная мука 704 г
• 326 г цельнозерновой муки из полбы
• 684 г воды
• 214 г закваски (она должна быть подана и полностью поднята, не ждите, пока она начнет снижаться, потому что она будет более кислой, если вы действительно не любите более кислый хлеб — для меня требуется около 8 часов, чтобы достичь этой точки)
• 23 г морской или гималайской соли

Вы можете использовать всю полбу или всю пшеницу.Это комбинация, которая работает для меня, потому что белая мука из полбы действительно дорога, а цельнозерновая мука из полбы достаточно доступна, поэтому я использую ее, чтобы проникнуться некоторыми из этих древних качеств пшеницы.

Я всегда использую органическую пшеничную муку, потому что обычная пшеница сильно опрыскана Roundup, и я не хочу ее есть. Органическая пшеничная мука по-прежнему очень дешевая, поэтому с точки зрения цены она не имеет большого значения, но имеет огромное значение для моего здоровья.

Шаг 1. Автолизинг

Добавьте обе муки в миксерную чашу и перемешайте / взбейте пальцами, чтобы смешать две муки вместе и разбить комки муки.Нет ничего более досадного, чем обнаружение комков муки внутри хлеба. Юк! 🙂

Добавьте воды. Я использую воду комнатной температуры, потому что в моей квартире 26 ° C (79 ° F). Но если в вашем доме прохладнее, чем 21 ° C (70 ° F), вы можете использовать теплую воду с температурой около 30-32 ° C (86-90 ° F), чтобы стимулировать брожение.

Замесите это начальное тесто голландским венчиком или руками, пока вся мука не смешается. Затем оставьте тесто на 30 минут для автолиза. Автолиз — это необычный термин, но смысл очень прост: он позволяет муке впитывать всю воду.Это сделает замешивание намного проще и быстрее.

Шаг 2: Замес

Добавьте закваску поверх теста и посыпьте солью. Я всегда замешиваю хлеб на закваске, чередуя два метода: метод клещей и метод растягивания и складывания. Я узнал об этом из блестящей книги Кена Форкиша.

Всегда держите миску с водой рядом с собой и смачивайте руки перед замешиванием, чтобы свести к минимуму прилипание. Это единственный способ работать с хлебом с достаточно высоким содержанием влаги.Как только вы почувствуете, что он снова прилипнет, окуните рабочую руку в воду, стряхните излишки и продолжайте месить.

Прищипывание — это что-то вроде защипывания теста пальцами. Это очень эффективно.

При растяжении и складывании примерно половину теста кладут на ладонь, а затем растягивают до точки сопротивления. Не заходите дальше, иначе вы сломаете нити глютена, над которыми так усердно работаете. Как только вы почувствуете сильное сопротивление теста, сложите его на себя, а затем таким же образом растяните оставшиеся три стороны.

Я всегда делаю несколько защипов, а затем четыре растягивания и складывания, затем повторяю снова, пока тесто не станет действительно мягким и эластичным. Больше не должно быть ощущения твердого мяча в середине. Все должно быть равномерно эластичным.

Замешивание должно занимать от 5 до 10 минут, в зависимости от вашего опыта и скорости. Лично для меня это занимает около 5 минут. Первые 2–3 раза будут немного сложными, но как только вы научитесь, это станет похоже на сеанс медитации.Я люблю утро с миской закваски. Это невероятно расслабляет и никогда не перестает оставлять меня с улыбкой на лице.

Затем вам нужно будет сделать четыре растяжки и сгибания примерно за 90–120 минут. Первые три растяжки и сгибания нужно делать в течение первого часа, а затем четвертое можно делать в любом месте от 30 до 60 минут спустя.

Вот простой график растягивания и складывания, которому вы можете следовать:

• Когда вы закончите замес теста, накройте его и подождите 20 минут.
• Сделайте первую растяжку и сложите.
• Подождите 20 минут.
• Сделайте вторую растяжку и сложите.
• Подождите 20 минут.
• Сделайте третью растяжку и сложите.
• Подождите 30-60 минут.
• Сделайте четвертую растяжку и сложите.

Поместите чашу в пластиковый пакет или накройте пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание.

Шаг 3: Массовая ферментация

В зависимости от температуры в помещении, в котором вы живете, есть два варианта.

Вариант 1: , если в вашем доме температура выше 23 ° C (73 ° F), вам нужно замедлить массовое брожение в холодильнике, чтобы развить аромат и ферментацию теста медленнее. Это также сделает тесто менее кислым. Когда вы закончите четвертое растягивание и сложение, оставьте тесто на столе еще на 90-120 минут, а затем поместите его в холодильник на несколько часов или на ночь. Как узнать, когда пора положить его в холодильник? Тесто вырастет примерно на 20-30% от первоначального размера, и по бокам миски будут видны маленькие пузырьки.Тесто будет готово выйти из холодильника, когда оно увеличится вдвое или почти вдвое.

Вариант 2: этот вариант предназначен для тех, у кого дома температура 23 ° C (73 ° F) или ниже. В этом случае не нужно хранить тесто в холодильнике. Просто ферментируйте его на прилавке от 10 до 12 часов, в зависимости от температуры. Когда он увеличится вдвое или почти вдвое, он готов!

В моем случае в моей квартире сейчас 26–27 ° C (79–81 ° F) (да, я знаю, это жарко!).Я кладу тесто в холодильник через 90 минут после последнего растягивания и складывания. Примерно через 5-6 часов закваска готова для формования.

Шаг 4: Формирование

Посыпьте рабочую поверхность мукой. Достаньте тесто из холодильника и полюбуйтесь, сколько оно выросло! Теперь посыпьте мукой края теста (там, где миска встречается с тестом). Это значительно упростит удаление. Присыпьте руки мукой и аккуратно разложите тесто на рабочей поверхности. Обращайтесь с ним осторожно, чтобы не повредить образовавшиеся пряди клейковины.Это то, что придаст вашему хлебу красивую форму.

Снова помассируйте руки и немного растяните хлеб, чтобы получился своего рода прямоугольник. Так вам будет легче разделить его на две равные части (помните, что вы делаете два хлеба).

Посыпьте мукой линию посередине, на которой вы собираетесь делить тесто. Разрежьте тесто ножом (на Amazon они очень дешевы) или ножом.

Придать форму хлебу действительно просто, если знаешь, что именно нужно делать.Посмотрите мое видео, чтобы увидеть метод в действии. Никакие слова не передадут это должным образом, но для тех, кто действительно не любит видео, я постараюсь кратко объяснить это.

Во-первых, вам нужно повторить один и тот же трюк с растяжкой и складыванием со всех четырех сторон. Когда вы закончите, он будет выглядеть как тесный сверток. Следующим шагом будет протягивание теста к себе на прилавке. Оберните его ладонями и потяните на себя, надавливая пальцами снизу, чтобы создать напряжение на поверхности хлеба.Сделайте это со всех четырех сторон.

Вот и все! Теперь у вас должен быть красивый круглый каравай. Повторите тот же процесс со второй частью теста.

Возьмите баннетоны, обильно посыпьте белой мукой, хорошо разотрите им стороны и дно, поместите два хлеба внутрь (стороной шва вниз) и поместите баннетоны в полиэтиленовые пакеты, чтобы предотвратить высыхание. Нанесите немного масла на пакет, чтобы убедиться, что поверхность хлеба не прилипает, когда тесто увеличится вдвое.

Шаг 5: Вторая проверка

Оставьте банкетоны на столешнице примерно на 4 часа, если тесто не было охлаждено перед формованием.В моем случае с охлажденным тестом и комнатной температурой 26 ° C (79 ° F) я выдерживаю его примерно 3-4 часа. При приготовлении хлеба на закваске нет точных сроков, потому что здесь задействовано очень много факторов. Просто посмотрите, что делает ваш хлеб. Когда он увеличится вдвое, его можно отправлять в духовку.

Отличный способ узнать, идеально ли расстегнулся ваш хлеб, — осторожно протолкнуть тесто влажным пальцем. Если он полностью защищен, он будет медленно восстанавливаться. Если ему нужно больше времени, он мгновенно подпрыгнет, как пружина.Если он слишком защищен, он вообще не отскочит, и дыра останется.

Шаг 6: Выпечка

За 30-40 минут до окончания второго брожения разогрейте духовку с голландской духовкой внутри до 250 ° C (482 ° F). Все это время нужно, чтобы убедиться, что все стены пропитаны теплом и температура не упадет так сильно, когда вы откроете дверь.

Когда духовка будет готова, возьмите пергаментную бумагу и присыпьте ее мукой. Достаньте голландскую духовку из духовки и снимите крышку.Пришло время показать красивую форму вашего хлеба на закваске!

Поместите баннетон вверх дном на пергаментную бумагу и осторожно нанесите хлеб на бумагу. Поместите пергаментную бумагу с хлебом в голландскую духовку, закройте крышку и снова поставьте в духовку.

Уменьшите температуру до 245 ° C (473 ° F) и выпекайте 35 минут. Затем снимите крышку и запекайте еще 10 минут, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневого цвета.

Вуаля! Ваш ремесленный хлеб готов

Таким же образом испеките вторую буханку.

Всегда выждите не менее 30 минут, прежде чем нарезать хлеб. Пока он горячий, процесс приготовления внутри продолжается, и мешать ему не стоит. Кроме того, если вы нарежете его, пока он очень горячий, часть влаги сможет выйти через отверстие в корке, что сделает хлеб намного суше.

Вот как это выглядит нарезанным:

Вы только посмотрите на эти изысканные отверстия!

Вот как вы можете отличить приготовленный на закваске хлеб от обычного хлеба: в хлебе на закваске всегда будут большие отверстия неправильной формы, обычный хлеб будет более однородным.

А это моя самая любимая закуска во всем мире: домашний хлеб на закваске с маслом. Няммммм!

Если вы хотите посмотреть видеоурок, в котором я покажу вам, как я готовлю свой секретный хлеб на закваске, вот он:

Есть проблемы с перевариванием обычного хлеба?

В этом хлебе на закваске содержится мало FODMAP, что замечательно для любого из нас с нарушением всасывания фруктозы или FODMAP. Согласно приложению Monash FODMAP, вы можете спокойно съесть два ломтика этого хлеба без каких-либо последствий.

Поскольку хлеб на закваске правильно ферментируется, он чрезвычайно легко усваивается, а все питательные вещества в нем очень доступны. Хлеб на закваске действительно является источником питательных веществ.

Я очень надеюсь, что вы попробуете этот рецепт, и если вы это сделаете, я был бы на седьмом небе от счастья, если бы вы поделились со мной фотографией своего хлеба на закваске. Вы можете отправить его мне на Facebook или отметить меня в Instagram (@vitalivesfree).

И не ожидайте, что он будет идеальным с самого начала. Я даже не могу сказать, сколько буханок мне пришлось выбросить, потому что они закончились неудачей.Не сдавайся. Продолжайте экспериментировать. Прислушивайтесь к своей интуиции, и вскоре вы начнете неизменно готовить самый восхитительный хлеб на закваске.

Лучшие вещи в жизни требуют терпения и усилий, но награды не от мира сего. Приготовление хлеба на закваске — одна из таких вещей!

Удачи в приготовлении хлеба!

Просто твое,
Vita xx

Отказ от ответственности: для вашего удобства этот пост может содержать партнерские ссылки. Я рекомендую только то, что я абсолютно люблю себя и уверен, что вы тоже это полюбите.Если вы будете делать покупки по моим ссылкам, вы поможете этому блогу работать. Спасибо огромное!

Не пропустите ни одного поста!

Присоединяйтесь к тем, кто нашел мои статьи полезными! Получите красоту своими руками, вкусные рецепты, мотивацию и многое другое прямо в свой почтовый ящик.

Как приготовить хрустящий хлеб без голландской печи

Для приготовления вкусного хрустящего хлеба с нуля часто требуется выпечка в голландской духовке. Но что, если у вас его нет или вы хотите испечь лишние буханки? Не беспокойтесь — у нас есть эти простые заменители голландской печи!

Этот пост содержит партнерские ссылки: если вы что-то купите, мы бесплатно заработаем небольшую комиссию для вас.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО: Как испечь хлеб без голландской печи

BREAD! Одна из наших любимых тем .

Если вы прочитали наш простой рецепт хрустящего хлеба, то знаете, что мы любим выпекать хлеб без замеса в предварительно разогретой голландской духовке, чтобы получить хрустящую, хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть.

Но если у вас нет голландской печи или вы хотите испечь несколько буханок за раз, не бойтесь! Мы собираемся рассказать вам о трех наших любимых простых способах выпекать хрустящий хрустящий хлеб без специального оборудования.

Зачем вообще запекать в голландской печи?

Голландская духовка равномерно отводит тепло для равномерного выпекания и имеет тяжелую крышку, улавливает пар , выделяемый хлебом во время приготовления.

А ключ к хрустящему домашнему хлебу? ПАР. (Но не слишком много!)

Почему пар важен для хрустящего хлеба

Пар полезен, потому что он не дает буханке застыть снаружи, пока хлеб не поднимется, не высохнет или не запечется слишком быстро (вы же не хотите поджечь корку, пока готовится середина хлеба!)

Замедляя образование корки, пар помогает хлебу быстро подниматься без ограничения жесткой корки при попадании в духовку (известная как «пружина печи»), сохраняет внешнюю корочку тонкой и хрустящей, а не жесткой и жевательной, и позволяет хлебу приобретает темно-коричневый цвет без ожогов.(PS — Хотите узнать больше о том, как пар работает при выпечке хлеба? Вот отличная статья!)

В профессиональные хлебопекарные печи встроены паровые форсунки. В голландской духовке, накрытой крышкой, хлеб практически сам пропаривается!

СО. Когда мы говорим об альтернативе голландской печи для хлеба, то на самом деле говорим о том, как создать пар внутри духовки.

Пар — важный ингредиент при выпечке хлеба с хрустящей корочкой до тех пор, пока буханка не застынет и не начнет подрумяниваться.Как только это произойдет, пора убрать пар из уравнения (слишком много пара может сделать вашу корку толстой и твердой!)

В нашем рецепте «Легкий хрустящий хлеб» мы достигаем этого, снимая крышку на последние 10-20 минут выпечки. В приведенных ниже методах вы либо снимаете крышку, либо снимаете тарелку с водой, либо контролируете количество используемой воды, чтобы она вовремя испарялась и позволяла хлебу хрустеть.

Хорошо. Давайте рассмотрим несколько заменителей, которые помогут вам испечь хрустящий хлеб без голландской печи.

Для справки: наш любимый рецепт французского хлеба с хрустящей корочкой требует выпекания хлеба в голландской духовке при температуре 460 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут под крышкой и еще 10-20 минут без крышки.

Вариант 1: пара чугунных сковородок + кубики льда

Предварительно разогрейте две чугунные сковороды (мы рекомендуем одну сковороду от 8 до 12 дюймов для самого хлеба и одну сковороду от 6 до 8 дюймов для хранения кубиков льда, которые мы будем использовать для создания пара) в духовку, пока она нагревается перед запеканием. Поместите меньшую сковороду на отдельную решетку в духовке прямо под большой сковородой.

Примечание. Если вы используете такой рецепт голландского хлеба, как наш, в инструкциях обычно говорится, что нужно предварительно разогреть голландскую духовку. Если вы используете этот метод, просто разогрейте чугунную сковороду!

Когда пришло время запекать, возьмите 8-10 кубиков льда из морозильной камеры и приготовьте их (я предпочитаю складывать их в небольшую миску, чтобы потом было легче наливать).

Используйте прихватки для духовки, чтобы вынуть большую чугунную сковороду из духовки.Осторожно положите хлеб в горячую сковороду (не обожгитесь!).

Снова наденьте рукавицы, затем осторожно поместите горячую сковороду в духовку .

Как только хлеб будет в духовке, быстро (но осторожно!) вылейте кубики льда во вторую горячую сковороду и закройте дверцу духовки.

Лед будет парить при попадании на горячую сковороду, создавая пар, необходимый для получения хрустящей корочки. Вода из кубиков льда полностью испарится через 20 минут, оставив хлеб до выпекания в духовке без пара для получения идеальной хрустящей корочки.

Примечание. Мы НЕ рекомендуем использовать этот метод кубика льда с горячей стеклянной или керамической формой для выпечки, так как резкая разница температур может привести к разрушению этих материалов. Если у вас нет дополнительной чугунной сковороды, используйте вместо нее толстую металлическую форму для запекания.

Вариант 2. Используйте жаропрочную кастрюлю с плотной крышкой или противень

Далее: выпечка хрустящего хлеба в посуде , пригодной для использования в духовке, и противне! Если у вашей кастрюли есть плотно закрывающаяся крышка, подходящая для использования в духовке, используйте ее вместо противня.

Примечание. Я всегда выбираю здесь противень, потому что у большинства крышек моих кастрюль есть дренажные отверстия для легкого процеживания. Отлично подходит для сушки макарон, но плохо удерживает пар внутри кастрюли.

Я рекомендую кастрюлю вместо обычной формы для запекания, потому что традиционные формы для запекания обычно слишком короткие, чтобы успешно испечь хрустящий хлеб: хлеб либо ударится о противень сверху и превратится в печальную каплю, либо поднимется так высоко что он поднимает противень с блюда и выпускает весь пар.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что вы используете кастрюлю или блюдо глубиной не менее 4 дюймов, чтобы хлеб мог подниматься во время выпечки. Кастрюля на 5 или 6 литров или кастрюля для бульона отлично подойдут — просто убедитесь, что она безопасна для духовки (например, эта, которая безопасна до 500 градусов по Фаренгейту!)

Если вы используете обычную кастрюлю из нержавеющей стали, вы можете пропустить этап предварительного нагрева сковороды здесь.

Такая стальная кастрюля нагревается намного быстрее, чем чугунная сковорода или голландская печь, а поскольку она не распределяет тепло так равномерно, то с большей вероятностью обожжет дно вашего хлеба, если его предварительно нагреть.

Вместо этого, когда вы будете готовы запекать, поместите сформированный хлеб прямо в холодную кастрюлю, затем поставьте в горячую духовку и сразу же накройте противнем.

Выпекайте, как указано в вашем рецепте, и снимите противень в течение последних 10-20 минут выпечки , как если бы вы делали это с крышкой голландской духовки.

Вариант 3: используйте сталь для выпечки или камень для пиццы и посуду с водой

И последнее, но не менее важное — выпекайте хлеб на good old камне для пиццы или стали для выпечки .(Нам нравится наша пекарская сталь!) ​​И используем посуду с водой для создания пара. Как и в голландских печах, пекарная сталь хорошо проводит тепло и равномерно распределяет его для однородного выпекания.

Для достижения наилучших результатов предварительно нагрейте сталь для выпечки от 45 минут до 1 часа перед выпечкой.

Чтобы создать пар, наполните небольшую форму для выпечки водой (1 чашки обычно достаточно) и поместите ее в духовку на решетку прямо под камнем для выпечки или сталью, за 5-10 минут до того, как вы поместите в нее хлеб. духовка .

Когда вы будете готовы выпекать, поместите хлеб на противень (используйте кусок пергаментной бумаги, чтобы упростить перенос хлеба в духовку, если хотите!) И выпекайте, как указано .

Осторожно выньте емкость с водой из духовки на последние 10-20 минут выпечки (если вы следуете рецепту голландского хлеба, вытащите емкость с водой, когда он скажет вам снять крышку голландской духовки!)

Не беспокойтесь о попытках слить воду, пока она еще горячая (это хороший способ обжечься!) — просто поставьте форму для запекания на плиту или подставку и дайте ей остыть.

PS — Вы можете полностью использовать чугунную сковороду и кубики льда для создания пара с помощью стали или камня для выпечки или использовать посуду с водой при выпекании на чугунной сковороде! Мы просто хотели проиллюстрировать для вас оба варианта — выберите тот, который вам больше нравится!

Другие способы приготовления пара в духовке:

Это далеко не полный список всех способов выпекать хрустящий хлеб без голландской печи! Мы также протестировали и нам понравились следующие методы (и если у вас есть другая стратегия, которая вам нравится, обязательно напишите нам!)

• Наполните чистую бутылку с распылителем водой. Распылите несколько насосов воды прямо в духовку, когда кладете хлеб на камень для пиццы, выпечку или даже предварительно разогретый противень, а затем снова через 5-10 минут в духовке. Я пекла таким образом хлеб много раз, и в крайнем случае это работает, но, вероятно, это мой наименее любимый метод. Это просто не всегда дает вам такую ​​же хрустящую хрустящую корочку, как некоторые из этих других стратегий!
• Поместите безопасную в духовке миску для смешивания вверх дном на хлеб, который вы выпекаете на камне для пиццы или стали. Этот метод отлично справляется с созданием пара и образованием хрустящей корочки, но ужасно раздражает попытка поднять большую миску с плоской поверхности в рукавицах для духовки, не говоря уже о том, что намного легче случайно обжечься.
• Налейте воду в раскаленную чугунную сковороду, когда кладете хлеб на камень для пиццы или сталь для выпечки. Некоторые пекари рекомендуют наливать очень горячую воду в предварительно разогретую сковороду, чтобы создать пар, а некоторые рекомендуют наливать ХОЛОДНУЮ воду в заранее разогретую сковороду из миски или длинной воронки.Это работает? Конечно. Но опять же: РАЗДРАЖАЕТ. Мне намного проще использовать один из этих методов.

So. Вам нужна голландская печь, чтобы приготовить отличный домашний хлеб?

№ Но если вы будете печь хлеб часто и можете вложить деньги, это, безусловно, немного упростит процесс. Из всех методов, которые мы пытались приготовить дома с хрустящей корочкой, голландская печь — наш самый любимый.

Если вы готовы нажать на курок на голландской духовке, вот несколько наших любимых:

Наши любимые рецепты домашнего хлеба:

Готовы испечь хлеб? Ознакомьтесь с нашими любимыми (и самыми популярными!) Рецептами хрустящего хлеба:

Хотите превратить свой рецепт в закваску? Вот как! — Настоящая закваска — Выпечка на закваске в домашних условиях

Когда я перешел к жизни без продуктов с высокой степенью обработки, я отказался от коммерческих дрожжей и придерживался только натурального хлеба на закваске . Но это означало, что все, что содержит дрожжи, также должно быть исключено из моей диеты. Теперь, когда у меня за плечами немного больше опыта пекаря на закваске, я могу превратить любой рецепт в полезную версию на закваске.

Как превратить дрожжевой рецепт в закваску? Основная посылка:

• 100 грамм закваски примерно равны 5-7 граммам растворимых / сушеных дрожжей (или одному пакетику).
• Когда вы конвертируете, вы должны также уменьшить правильное количество воды / жидкости и муки из вашего рецепта, которое вы теперь добавили из закваски.Это необходимо для того, чтобы ваш рецепт оставался неизменным.
• Время ферментации должно быть как минимум вдвое больше, чем в исходном рецепте.

Однако существует более одного способа преобразовать рецепт. И разные рецепты потребуют немного разных настроек, но как только вы поймете принцип вместе с несколькими правилами, вы легко сможете преобразовать любой рецепт в версию на закваске. Вот более подробное руководство…

Зачем переводить рецепт на закваску?

Вам может быть интересно, с какой стати кому-то вообще захочется превращать рецепт в закваску ?! В конце концов, закваска может быть немного сложнее, чем использование быстрорастворимых дрожжей.Вот несколько преимуществ и причин, по которым вы можете рассмотреть вариант , заменив ваш любимый рецепт на закваску ….

1. Закваска помогает сделать рецепты более удобоваримыми и питательными

Некоторым из нас трудно переваривать глютен, если он не находится в закваске, или просто предпочитают употреблять пшеницу в более удобной для переваривания и более питательной форме, а не в обычной дрожжевой версии. Подробнее о преимуществах закваски читайте в моей статье «Полезен ли хлеб на закваске?» .

2. Добавление закваски в рецепт дает более сложные ароматы

Приготовление закваски по вашим любимым рецептам дрожжей привнесет в смесь целый ряд новых сложных вкусов и действительно превратит обычные рецепты в удивительные.

3. Переход на закваску делает вашу выпечку интересной!

В тех случаях, когда я хочу испытать себя в выпечке хлеба, я хочу посмотреть, смогу ли я превратить проверенный и проверенный рецепт в версию на закваске! Это привнесет совершенно новый вкус и текстуру в проверенный и проверенный рецепт, что является очень полезным опытом, когда вам удастся его применить!

Как преобразовать Any Recipe в закваску

Для этих преобразований мы будем предполагать, что причиной преобразования является получение всего преимущества закваски, а не только вкуса.(Это особенно важно для тех из нас, кто не переносит продукты без закваски из-за непереносимости глютена и т. Д.). Но позже я расскажу о некоторых способах добавления закваски в ваши рецепты, если вы хотите, чтобы это было просто для придания вкуса.

Если вы хотите выучить закваску вместе со мной, посетите мой онлайн-курс здесь!

Существует несколько различных факторов, которые следует учитывать при преобразовании рецептов в закваску, и в основном это зависит от того, какой рецепт вы хотите преобразовать.Вот разбивка того, что следует учитывать для каждого типа рецептов…

Преобразование рецептов хлеба на дрожжевой основе в закваску

Рецепты хлеба, для которых требуются дрожжи, можно довольно легко преобразовать, если вы поймете основные правила переключения. Вы должны учитывать 3 основных аспекта:

1. Количество дрожжей в вашем рецепте
2. Количество времени, необходимое для его повышения
3. Количество воды и муки в вашем рецепте

Давайте подробно рассмотрим каждый из них:

Что такое закваска, эквивалентная дрожжам?