Ржаная закваска рецепт для хлеба: Натуральная ржаная закваска рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

Потребуется:

• Вода — 400 мл.
• Мука ржаная — 400 гр.
• Банка стекляная (или пластиковая) — объёмом 1,5 л.

Как приготовить закваску для хлеба:

Я оговорюсь сразу. Из указанного объёма ингредиентов в составе, получается окоо 800 гр. готовой закваски. Я для первого раза приготовила закваску из половины составляющих, то есть, каждый день я добавляла не по 100 гр. муки и 100 мл. воды в банку, а по 50 мл. и 50 гр. Если Вы будете делать закваску как указано в составе, сразу берите ёмкость побольше. Например: 1,5 л. банку или пластиковый контейнер. И так, начинаем…

1 день — в банку (у меня объёмом 1 л. ) насыпаем ржаную муку — 100 гр. (я засыпала 50 гр.)

Добавляем к муке тёплую воду — 100 мл. (я добавляла 50 мл.)

И хорошо перемешиваем с помощью вилки. Очень удобно. В первый день у меня получилась довольно густая масса, хотя я все составляющие отмеряла на весах и мерным сатканом.

Полученную густую массу я установила в целлофановый пакет и завязала его, сделала дырочки чтобы закваска дышала (можно просто затянуть банку (ёмкость) и поставила в кухонный шкаф.

2 день — в суточную закваску добавляем снова 100 мл. тёплой воды, перемешиваем вилкой и всыпаем 100 гр. ржаной муки.

Снова перемешиваем вилкой. Масса получается сегодня уже не такой густой. И снова ставим банку с закваской в пакет и убираем до следующего дня в кухонный шкаф.

3 день — на 3 день поступаем также как и в предыдущие дни… В закваску заливаем 100 мл. тёплой воды, перемешиваем вилкой и засыпаем 100 гр. ржаной муки. Снова всё перемешиваем. Убираем в пакет и ставим банку в шкаф.

4 день — а вот такую вот уже красивую, пузырчатую закваску я вытащила на 4 день. Гулять нага закваска стала только на 4 сутки. И сегодня также мы добавляем в банку к закваске 100 мл. тёплой воды, размешиваем вилкой и всыпаем 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем и снова в пакет и в кухонный шкаф на ночь.

5 сутки — сегодня наша закваска полностью готова. Прошло ровно 4 суток и на утро 5 суток вот так вот выглядит наша закваска. Она вполне рабочая — это видно через банку. Видите — какая она пузырчатая, красивая и на запах не совсем противная, просто имеет кисловатый запах.

Скоро в свою копилочку рецептов я добавлю отличный рецепт приготовления вкусного домашнего «Дарницкого» хлеба на ржаной закваске. Вот именно на этой закваске, что приготовили мы сегодня с Вами мои дорогие…

А когда Вы используете часть закваски для приготовления домашнего хлеба (я от своей полученной использовала 200 гр. и еще осталось примерно столько же), просто покормите её еще раз, добавив 100 мл. теплой воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте и отправьте на хранение в холодильник. Хранится закваска там отлично. Она даже без «кормления» может стоять в холодном месте до 2 недель, но лучше всего подкармливайте раз в 7 дней и используйте закваску по требованию, только вот перед использованием её нужно вытащить на 1-2 часа из холода, чтобы она постояла при комнатной температуре, затем 3 раза покормить через каждые 8-12 часов… А вот после того как Вы покормите закваску в третий раз, использовать её можно будет уже через 4 часа для хлебушка. Удачи Вам мои дорогие хозяюшки — готовьте, экспериментируйте, радуйте своих любимых!!!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Закваска для хлеба в домашних условиях рецепт с фото на Webspoon.

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей

Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!

Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.

Как приготовить «Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.

Шаг 2 Ссылка

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 3 Ссылка

Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.

Шаг 4 Ссылка

В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.

Шаг 5 Ссылка

Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.

Шаг 6 Ссылка

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7 Ссылка

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8 Ссылка

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9 Ссылка

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

Ржаная закваска | рецепт пошагово, фото, отзывы

1. Первый день: Вам понадобится 50 гр ржаной муки и 50 мл питьевой воды комнатной температуры.

2. Смешать муку с водой. У вас получится вот такая густая масса. Убрать ее в банку, банку закрыть крышкой.

3. Второй день: Взять 35 гр суточной закваски, 35 мл воды и 35 гр ржаной муки.

4. Все вновь хорошо перемешать и убрать в банку под крышку.

5. Третий день: закваска начинает потихоньку набирать всю свою мощь и силу. Наблюдается брожение в банке. Кормим ее по такой же схеме: 35 гр закваски плюс 35 гр ржаной муки плюс 35 мл воды.

6. Четвертый день: Брожение уже более активное. Появляется неприятный кислый запах. Кормим закваску по такой же схеме, но уже два раза в день, утром и вечером.

7. Пятый шестой день, кормим закваску 2 раза в сутки. На шестой день закваска подает более активные признаки. Запах становится приятнее, появляется большое количество пузырей.

8. Седьмой день. Кормим закваску по такой же схеме, 2 раза в день. Закваска начинает активно расти. Правильная закваска должна увеличиться в размере как минимум в 2-3 раза. Для удобства на баночку можно одеть канцелярскую резинку.

9. Закваска приятно пахнет. Обратите внимание, сколько крупных и мелких пузырьков. Закваска готова. Ее можно использовать по назначению. Готовую закваску кормить один раз в день по схеме 30 гр муки, 30 гр воды и 10 гр закваски. Либо же хранить в холодильнике.

Рецепт закваски для хлеба — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Простой рецепт приготовления пшеничной закваски в домашних условиях: как кормить, как хранить и как использовать закваску для выпечки хлеба.

Алексей Онегин
закваска, рецепт, хлеб, печем, мука, духовка
Хлеб
Авторская кухня

200

55111

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Закваска из ржаной муки в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Хлеб на ржаной закваске с солодом — Выпечка Наташи

Мы только что вернулись из Украины, где живут наши семьи. И вау, хлеб там совершенно потрясающий. Чувствуя себя вдохновленным всеми видами ржаного хлеба, первое, что я хотел испечь, когда мы вернулись домой, был этот вкусный, полный аромата солодовый ржаной хлеб на закваске. Это так вкусно!

Обещаю, вам понравится.

RYE SOURDOGH стартер

• 10G спелый Sourdough стартер
• 70G RYE MULA
• 70G RYE MULA

• 9000G

  • 140G RYE SOURDOGH стартер
  • Supaker
  • 100G RYE мука
  • 290G все цели (Или мне нравится подставить его с 145 всю пшеничную муку + 145 г AP муки)
  • 220G Water
  • 9G соль
  • 18G 4G

  Направления

  Day 1

  день 1

  стартер

  • 10 PM Add закваски в воду и взбить вместе, добавить муку, хорошо перемешать, неплотно накрыть, оставить при комнатной температуре 74-78F, пока примерно через 8-10 часов закваска не достигнет своего пика (удвоится или утроится в объеме). Вы можете узнать, как сделать стартер с нуля здесь.

  Soaker

  • 22:00 добавьте муку и солод в горячую кипящую воду и взбейте вместе. У вас должна получиться густая паста. Если вы чувствуете, что вам нужно больше воды, сделайте это.
  • Накройте пленкой и оставьте на ночь в духовке при включенном свете. Идеальная температура 80-90F.

  Хранение замачивателя в тепле предназначено для накопления простых сахаров, положительно влияющих на влажность мякиша, придающих корке насыщенный цвет, а также снижающих скорость черствения хлеба.

  День 2

  Бисквит

  • 8 утра смешать закваску на ржаной закваске со всем раствором. Это может занять некоторое время, потому что впитывающая жидкость за ночь может стать тверже. Смешайте это, пока все хорошо не объединено.
  • Накройте крышкой, оставьте бродить при 74-80F в течение 3 часов, пока она не станет пухлой и не увеличится в размерах.

  Основное тесто

  • 11:00 растворить в воде сахар и соль.
  • Добавить всю смесь из опары и муки, начать перемешивать на низкой скорости в течение 2-3 минут.
  • Увеличьте скорость до средней и продолжайте месить, пока тесто не соберется в ком. Следите, чтобы тесто не перегревалось. Общее время смешивания составляет около 15 минут.

  Иногда зависит от температуры теста, не хочет собираться. Не беспокойтесь. Смажьте руки маслом миску, попробуйте округлить тесто.

  • Дайте настояться 2-3 часа, пока объем не удвоится.
  • Следите за поверхностью теста, как только оно начнет трескаться сверху, это значит, что пора формировать.

  Придание формы

  • 14:00 щедро посыпать столешницу мукой.
  • Высыпать тесто на прилавок.
  • Любая форма. Я предпочитаю булочки круглой формы. Стяните все края к центру, переверните, попробуйте руками округлить тесто.
  • Переложите формованный хлеб в корзину для расстойки.
  • Дайте настояться в течение 1 часа, пока объем не увеличится почти вдвое.
  • Тем временем разогрейте духовку до 500 F, поместите чугунную сковороду с крышкой или камень для выпечки внутрь на 45 минут – 1 час.
  • 15:00 перевернуть тесто на пергаментную бумагу. Ржаной хлеб не требует надрезов.
  • Переложите тесто на горячую чугунную сковороду, накройте крышкой (для создания пара для красивого и хрустящего мякиша).
  • Выпекать при температуре 480F в течение 10 минут с закрытой крышкой.
  • Снимите крышку, уменьшите температуру до 400F.
  • Выпекать еще 30 минут до темно-коричневого цвета.
  • Смажьте горячий хлеб водой, чтобы корочка оставалась мягкой.
  • Наслаждайтесь!

  Recipe Имя

  Удоловленный ржаной Sourdough Bleam

  Наталья Syanova

  Наталья Syanova

  Опубликовано на

  2021-07-15

  Время подготовки

  30H

  Time

  40 м

  Общее время

  30 ч 50 м

  Средняя оценка

  Пост-навигация

  Рецепт хлеба на ржаной закваске без замеса

  Работа только с ржаной мукой сильно отличается от смеси пшеницы и ржи. Рожь плохо поднимается или имеет приятную текстуру, когда она перемешана или слишком сухая. По этой причине вы обнаружите, что это тесто довольно липкое и сильно отличается от пшеничного теста, с которым вы, возможно, работали в прошлом. После освоения основ и акклиматизации пекаря этот очень простой хлеб на ржаной закваске будет легко готовить снова и снова.

  Инструкции:

  1. Смешайте закваску и 1 1/4 стакана воды в миске. Смешайте с ржаной мукой и морской солью, пока все ингредиенты не смешаются.Тесто должно быть очень мягким и липким. В отличие от пшеничного хлеба, он не должен отставать от стенок чаши. Вы едва ли сможете справиться с тестом мокрыми руками. Если тесто кажется более густым, чем только что описанное , добавьте еще 1/4 стакана или больше воды и хорошо перемешайте.
  2. Сливочное масло Однофунтовая форма для хлеба. Смочите чистые руки и соскребите тесто со сковороды. Переместите его из руки в руку несколько раз, чтобы получилась кирпичная форма, которая поместится внутри формы для хлеба. Аккуратно переверните тесто в форму для выпечки. Не пытайтесь раскатывать влажное тесто, это может помешать его подъему. Тесто должно заполнять сосуд по мере подъема.
  3. Поместите буханку в большой пластиковый пакет, который не будет касаться поверхности хлеба во время подъема. Можно также посыпать верх буханки мукой и накрыть кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой.
  4. Брожение и подъем в теплом месте 6-12 часов, в зависимости от температуры.Когда тесто будет готово к выпечке, оно должно быть наверху формы. Это можно сделать на ночь или начать первым делом утром для ночной выпечки.
  5. Разогрейте духовку до 400°F. Снимите полиэтиленовый пакет или полотенце с хлеба и поместите в духовку. Выпекать в течение 35-45 минут, или пока не достигнет внутренней температуры 180-200°F.

  Готовы к новым рецептам ржаной закваски?

  Легкая и вкусная закваска на 50% ржаной закваске – Proof Perfect

  Это мой любимый рецепт классического немецкого роггенмишброта.

  • Ингредиенты
  • 200 г цельнозерновой ржаной муки
  • 150 г белой муки
  • 50 г хлебопекарной муки
  • 265 г воды
  • 9 г соли
  • 100 г активной закваски на зрелой закваске
  1. Инструкции
  2. Смешайте все вместе.
  3. Накройте крышкой и дайте постоять 3-4 часа для массового брожения.
  4. Придайте ему форму (например, Play-Doh).
  5. Накройте крышкой и дайте расстояться примерно 2 часа. Или задержать.
  6. Забей буханку. Ржаной хлеб отлично подходит для сложных узоров!
  7. Выпекать при 240C/470F.

  Этот хлеб совсем несложно приготовить. Единственная трудность – тщательно все перемешать. Я часто делаю тесто сразу на 3 буханки. Ручное смешивание такого большого количества ржаной закваски может превратиться в тренировку. Смело используйте миксер! Ниже описание плюс фото. Я также снял видео о том, как я делаю этот хлеб, и разместил его на YouTube.

  1.Смешайте все. №

  Сначала смешайте воду и закваску, затем добавьте муку и соль. В итоге тесто должно быть однородным. Закваска и соль должны быть равномерно распределены, и вы не должны видеть сухих кусочков муки. Накройте миску.

  2. Дайте настояться от 3 до 4 часов.

  Время брожения во многом зависит от температуры и крепости вашей закваски. Но ржаная закваска менее нежная, чем другие, так что не стоит слишком переживать по этому поводу.Я нашел от 3 до 4 часов, чтобы тесто хорошо поднялось при 23C / 73F.

  3. Придайте форму.

  Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите его, если делаете больше одного батона. Затем сформируйте из него красивую круглую буханку. Это так же просто, как сформировать шарик из пластилина. Забудьте все, что вы знали о формовании пшеничных батонов. Рыжий намного проще. Щедро посыпьте мукой свой хлеб и положите его в баннетон.

  4. Расстойка около 2 часов под крышкой. Или задержать.

  Точное время зависит от температуры. Подождите, пока буханка значительно не увеличится в размерах.

  Или вы можете положить его в холодильник и забыть о нем.

  На двух изображениях показан хлеб до и после окончательной расстойки. Буханка справа намного больше, чем та, что слева. Он выглядит немного сдутым, потому что ему пришлось провести некоторое время в холодильнике, прежде чем духовка была доступна 🙂
  5. Оценка.

  Достаньте буханку из баннетона и положите ее на пергаментную бумагу. Насыпьте немного муки поверх буханки, а затем получайте удовольствие! Вы можете сделать очень красивую и замысловатую надрезку на ржаном хлебе. Так как вы не получаете много пружины в духовке, узор, как правило, остается неповрежденным. Это работает даже лучше, когда буханка холодная.

  Совет от ботаников: используйте зубную нить, чтобы отметить линии, которые вы хотите забить, прежде чем начать!

  6. Выпечка.

  Разогрейте духовку и жаровню до 240°C/470F.Посыпьте мукой буханку, надрежьте ее и поместите в жаровню. Оставьте крышку закрытой на первые 15 минут выпекания. Выпекать от 45 до 50 минут.

  Я выдерживаю этот хлеб до 48 часов перед выпечкой. Чем дольше вы оставите его в холодильнике, тем кислее он будет. Через 48 часов он был слишком кислым для меня. Хотя мужу и дочке понравилось.

  Рецепт еврейской ржаной закваски | Знаменитый нью-йоркский хлеб

  Еврейский ржаной хлеб известен во всем мире. Нигде в мире он не имеет такого культового статуса, как в Нью-Йорке.В каждой гастрономической и бутербродной лавке подают вкуснейшие бутерброды собственного производства на еврейском ржаном хлебе. Несмотря на то, что этот хлеб очень вкусный, он часто не достигает цели с точки зрения глубины вкуса, который вы получаете в результате длительного брожения. Я создал свою собственную версию этого культового хлеба, используя закваску в качестве закваски и долгую холодную ферментацию, чтобы выявить все эти восхитительные вкусы, скрытые в зернах. Это мой рецепт еврейской ржаной закваски.

  Родственником еврейского ржаного хлеба является шведская лимпа, более сладкий вид хлеба.В Швеции любят свой сироп.

  Если вы здесь только ради рецепта, вы можете нажать кнопку внизу, чтобы автоматически переместиться к рецепту:

  Перейти к рецепту Перейти к видео

  История еврейского ржаного хлеба

  Рожь была одним из первых культурных злаков. Считается, что он был одомашнен около 1000 г. до н.э. Его не обязательно считали лучшей пищей, и его в основном потребляли «большие немытые массы». Первые письменные упоминания о выращивании ржи были сделаны римским натуралистом Плинием Старшим около 77 г. до н.э.Он отметил, что это была «очень плохая еда и хороша только для предотвращения голодной смерти». .

  Сама по себе ржаная мука имеет довольно мягкий вкус. В сочетании с закваской он дает больше кислых нот, которые люди действительно жаждут. Пекари-евреи часто добавляли в ржаной хлеб семена тмина или нигеллы, что у американцев часто ассоциируется со вкусом ржаного хлеба.

  Двумя видами ржаного хлеба, которые были популярны в Европе, были kornbrot (корн — слово на идише, обозначающее рожь) или schwartzbrot (черный хлеб).

  Разница заключалась в том, сколько пшеницы было подмешано в хлеб. Корнброт готовится с добавлением большего количества пшеничной муки. Шварцброт готовится в основном из ржаной муки. Шварцброт — это тип ржаного хлеба, который мы едим здесь, в Дании.

  Корнброт был привезен в Штаты еврейскими иммигрантами, и он близок к тому, что сейчас пекут в еврейских пекарнях в Штатах. Большая разница в том, что этот хлеб обычно выпекают с использованием коммерческих дрожжей и ферментируют намного быстрее.

  В этом рецепте хлеба мы возвращаемся к истокам и ферментируем хлеб с помощью закваски. Использование ржаной закваски сделает хлеб еще вкуснее. Но вы можете использовать любой стартер.

  Тесто по этому еврейскому рецепту на ржаной закваске

  Основные показатели

  Общий вес	1542 грамм
  9,1%	9,1%
  	70340
  Доходность	2 Маленькие Буханки

  Тесто

  Варианты муки для этого хлеба следующие: 65% хлебная мука для структуры и содержания глютена, так как в этом хлебе много ржи, вы должны использовать очень крепкую хлебную муку.25% светлой или белой ржи для прекрасного ржаного вкуса, но все же нежного мякиша. 10% цельнозерновой ржаной муки для усиления ржаного вкуса, а также немного текстуры.

  Прививка 20% и содержание солей 2%, что очень часто.

  Количество сиропа из ячменного солода составляет 2,5%, что дает прекрасные солодовые ноты, которые очень хорошо сочетаются со вкусом ржи.

  В тесто добавляем 1,3% тмина. Если вам действительно нравится вкус тмина, вы можете легко удвоить его.

  90г

  Вес	Ингредиент	Процент Бейкера
  520g	хлебной муки	65%
  200 г	свет ржаной муки	25%
  80г	общеправительственного зерна ржаной муки	10%	10%
  536G	вода	67%	67%
  стартер (100% гидратации)	20%
  20г	солодовый сироп	2.5%
  	16G	соли	2%	2%	2%
  10г	90г	1,3%	1,3%

  Если вы хотите играть с формулой, изменение количества, гидратации, инокуляции, вы можете сделать это здесь, в моем калькуляторе хлеба.

  Завершение этого еврейского рецепта ржаной закваски

  Если вы в основном едите хлеб на пшеничной закваске, вас ждет угощение. У этого хлеба прекрасный вкусовой профиль. Чудесный ржаной вкус, отчетливая кислинка, мягкие аниновые и землистые ноты семян тмина и солодовые нотки ячменного сиропа.

  Это просто идеальный шторм идеального шторма вкусов, которые собираются вместе, чтобы создать нечто большее, чем сумма частей.

  Корочка очень хрустящая, а мякиш мягкий и влажный.

  Вкус очень хорошо сочетается с мясом и сырами, но также прекрасен сам по себе или в сочетании с чудесным толстым слоем масла.

  Если вам нравятся вкусные бутерброды ручной работы, этот хлеб для вас.

  Пожалуйста, поделитесь этим рецептом еврейской ржаной закваски в социальных сетях

  Это мой рецепт еврейской ржаной закваски.Если вам понравился рецепт, поделитесь им с единомышленниками в социальных сетях.

  Если вы сделаете это и опубликуете в Instagram, пожалуйста, отметьте меня как @foodgeek. dk , чтобы я мог это увидеть. Это сделало бы меня очень счастливым.

  Рекламные ссылки! Ссылки на оборудование и ингредиенты в этом рецепте являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию, если вы купите продукт!

  Еврейская ржаная закваска

  Кухня: Американская, Еврейская Ключевое слово: еврейский ржаной хлеб, еврейский ржаной хлеб на закваске, ржаной хлеб, ржаной хлеб на закваске

  Пищевая ценность

  Еврейская ржаная закваска

  Количество на порцию (1 маленькая буханка)

  Калорий 1199 Калории от жира 54

  % Дневная стоимость*

  FAT 6G 9%

  Насыщенный жир 1G 6%

  6%

  6%

  мононенасыщенный жир 1G

  натрий 3122 мг 136%

  углеводов 244 г 81%

  Клетчатка 13 г 54%

  Сахар 1 г 1%

  Белок 39 г 78%

  Еврейский ржаной хлеб наиболее известен в магазинах деликатесов и сэндвичей в Нью-Йорке. Приготовьте версию этого замечательного хлеба на закваске, которая затмит все остальные.

  Распечатать рецепт Рецепт булавки

  Замесить тесто

  • В среднюю миску добавить: 520 г хлебопекарной муки, 200 г светлой или белой ржаной муки, 80 г цельнозерновой ржаной муки, 16 г соли и 10 г семян тмина.

    520 г хлебной муки, 200 г светлой или белой ржаной муки, 80 г темной ржаной муки, 16 г соли, 10 г тмина

  • Смешать, чтобы все хорошо распределилось.

  • Затем добавьте: 160 г закваски, 20 г ячменного солодового сиропа и 536 г воды.

    160 г закваски, 20 г ячменного солодового сиропа, 536 г воды

  • Вы можете зарезервировать 50 г воды на случай, если ваша мука плохо впитывает.

  • Чтобы получить правильную консистенцию, посмотрите видео. Соскоблите стенки миски и накройте миску.

  • Оставьте тесто на час для образования клейковины.

  Ферментация в массе

  • Выполните три подхода растягивания и складывания с интервалом в 30 минут.

  • Проверьте образование глютена, потянув за оконное стекло. Если не получается, отдохните еще 30 минут, выполните складку и продолжайте.

  • Поместите его в прозрачный контейнер с прямыми стенками и разровняйте верх теста.

  • Отметьте верхнюю часть теста на контейнере, а также места, где оно увеличится на 25%.

  • Поместите тесто в расстойный шкаф или в другое теплое место, пока оно не увеличится на 25%.

  Разделение и формовка

  • Выложите тесто на кухонный стол и разделите его на две части одинакового размера.

  • Сформируйте из каждого кусочка шар и оставьте на кухонном столе на 20 минут, чтобы клейковина расслабилась.

  • Окончательную форму придайте желаемой форме и посыпьте сверху семенами тмина.

    семена тмина

  • Сформованное тесто уложить в формочки и поставить в холодильник. Не менее 8 часов, до 48 часов.

  Выпечка

  • За час до того, как вы захотите выпекать, загрузите сталь или камень для выпекания в духовку. Добавьте жаровню и разогрейте духовку до 260°C/500°F.

  • Когда духовка прогреется в течение часа, достаньте тесто из холодильника.

  • Посыпьте его рисовой мукой, чтобы он легче соскальзывал с кожуры, и переверните его на кожуру.

  • Сделайте надрезы на тесте с помощью пластины, затем поместите тесто в жаровню.

  • Накройте крышкой и запекайте 20 минут.

  • Затем снимите крышку, уменьшите температуру до 230°C/450°F и выпекайте еще 25 минут.

  • Затем выньте хлеб и положите его на решетку, чтобы он полностью остыл.

  • Точно так же испеките другой хлеб.

  Хлеб на закваске 1/3 ржи

  Одна из моих самых посещаемых записей в блоге — это рецепт Простого ржаного хлеба на закваске .Он также является одним из самых обсуждаемых. Кому-то этот рецепт нравится, кто-то не в восторге. Я думаю, это зависит от результата, который они получат.

  Выпечка с большим количеством ржаной муки отличается от выпечки только с пшеничной.
  Эластичность теста заметно снижается даже при достаточно скромном количестве ржи.
  Трудно, если вообще возможно, получить открытый мякиш, а при большем количестве ржи хлеб будет плотным, как кирпич.
  Тесто липкое, даже если кажется жестким.

  Но это нормально.
  Потому что, когда дело доходит до вкуса, рожь превосходит все ожидания.
  Много.

  Но это не очень помогает, когда у вас получается тесто, похожее на пластилин.
  Возможно, пора сделать шаг назад.

  Решил написать новый рецепт, на этот раз с меньшим содержанием ржи.
  В этом рецепте всего около 30% ржаной муки, по сравнению с почти 60% в старом рецепте.
  С тестом будет легче обращаться, но в результате получится хлеб с ярким вкусом и характером.

  ОБ ИНГРЕДИЕНТАХ ДЛЯ ТРЕТЕЙ РЖАНОЙ ЗАкваски

  СМЕШИВАНИЕ ЛЕВАНА

  Для этого рецепта я смешала ржаную закваску в соотношении 1:2:2.
  Это значит 20 грамм закваски + 40 грамм ржаной муки + 40 грамм воды.
  У меня получилось 100 грамм левена со 100% увлажнением.
  Мне нужно всего 80 грамм, но я всегда добавляю на всякий случай.

  Если вы никогда раньше не пекли из ржаной муки, не удивляйтесь, если левейн покажется вам немного жестким.
  Все в порядке.
  Ржаная мука вызывает жажду по сравнению с пшеничной мукой и поглощает больше воды.

  Я смешала левейн перед сном, и через 8 часов он утроился в объеме и был готов к употреблению. Температура окружающей среды была 70-72/21-22°С.

  ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА И АВТОЛИЗА

  В Швецию пришла осень, и с утра на кухне становится прохладнее.
  Небольшой нагрев воды перед смешиванием с мукой помогает улучшить процесс брожения.
  Если температура на моей кухне 70-72/21-22°C, я использую для нагрева воды до 102-104°F/39-40°C. Большую часть времени я получаю конечную температуру теста около 80°F/27°C.

  Я знаю. Этот метод ОЧЕНЬ грубый, и я признаю, что он не имеет никакого научного обоснования.
  Но для меня это работает на удивление хорошо.

  Я видел формулы для расчета температуры воды, Король Артур написал об одной.
  Но, будучи инженером, я понимаю, что они тоже очень грубые.

  Для автолиза я смешал муку и воду и оставил на час.
  Я написал статью об Autolyse, если вы не знакомы с этим методом. Вы можете найти это здесь.
  Одним словом, улучшит брожение и структуру теста.

  МАССОВАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ

  Пусть это и не самая захватывающая часть выпечки хлеба, но точно одна из самых важных.

  Если вы напортачите, результатом будет неизбежный провал.

  Сказав это, я призываю вас не бояться неудач.
  Неудачи — часть выпечки хлеба. Все терпят неудачу время от времени, особенно когда вы новичок.
  Возможно, вы узнаете больше из своих неудач, чем из любого блога о выпечке хлеба, включая этот.
  Кроме того, большинство неудач в любом случае довольно приятны на вкус.

  Однако есть несколько вещей, которые полезно знать, чтобы избежать самых ненужных ловушек.
  И одна из самых распространенных ошибок новичков — это следовать инструкциям рецепта, которые вы нашли в письме, особенно когда дело касается времени.

  Вы должны научиться быть гибкими, когда дело доходит до времени, потому что невозможно указать конкретные сроки, когда тесто будет готово для брожения. Особенно если речь идет о выпечке на закваске.
  Требуемое время зависит от очень многих вещей.
  Температура, крепость закваски, качество муки – это лишь некоторые параметры.

  Наблюдайте за тестом и не обращайте слишком много внимания на часы.

  Когда тесто будет готово, оно должно увеличиться примерно на 50% в объеме.
  У него должна быть слегка выпуклая поверхность, желательно с пузырьками газа сверху, и тесто должно немного покачиваться, если его встряхнуть.

  Тесто по этому рецепту отвечает всем этим критериям через 4,5 часа при температуре около 80°F/27°C.

  Но перед этим я добавила соль и леваин и замесила тесто в миске минут 5.
  После 15-минутного отдыха я выполнил первый подход на растяжку и сгибание, а затем еще два с интервалом в 30 минут.
  Тесто показалось немного жестким, поэтому я решил, что этого достаточно.

  ФОРМИРОВАНИЕ И ПОДСТАВКА

  Формование этого теста немного отличается. Даже если ржаной муки всего 30%, вы заметите, что эластичности меньше.
  Я использовал ту же технику, что и обычно. Сначала я придала тесту круглую форму и дала ему отдохнуть 15 минут, чтобы оно немного расслабилось.
  После этого я превратил его в Батарда.

  Я сделал видео, показывающее весь процесс формирования.Вы можете найти это здесь.
  Я новичок в съемке видео, так что не ожидайте слишком многого.
  Но это покажет вам мой подход к процессу формирования.

  ПОСЛЕДНИЙ ПОДЪЕМ

  Я пытался дать этому тесту подняться как при комнатной температуре, так и в холодильнике.
  Оба метода дали отличный результат.
  В холодильнике я даю настояться около 8 часов, а при комнатной температуре, 71-73°F/22-23°C, 1 час.
  Опять же, наблюдать за тестом важнее, чем смотреть на часы.
  Тест на протыкание пальцем — это один из способов определить, готово ли тесто для духовки. Этот метод не на 100% надежен, но это лучший из тех, что я знаю.

  ВЫПЕЧКА

  Как обычно, я разогрел духовку до 480°F/250°C вместе с пароваркой. Если у вас нет пароконвектомата или жаровни, подойдет камень для выпечки или даже противень для духовки. Глиняная плита также дает хорошие результаты.

  Я выпекала хлеб 45 минут, сняв верхнюю часть скороварки через 15 минут.Я также снизил температуру до 430°F/220°C через 20 минут.

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  Ржаная мука имеет фантастический вкус. Даже если большая часть муки в этом рецепте пшеничная, вкус ржи глубокий. Ржаная мука обладает фруктовостью, которую я нашел уникальной, когда дело доходит до муки. Если не верите мне, попробуйте попробовать левейн в этом рецепте. Вы будете удивлены.

  Мякоть в этом ржаном хлебе на закваске очень плотный, как видно на фото. Но уверяю вас, он не плотный.Он удивительно мягкий и легкий.

  Я попытался добавить семена подсолнечника с хорошим результатом, и я также думаю, что фенхель может быть интересной комбинацией.

  Надеюсь, с помощью этого рецепта я заинтересовал вас выпечкой из ржаной муки. Как было сказано ранее, в нем всего 30% ржи, но вкус отличный. Когда вы испечете этот хлеб пару раз, вы можете попробовать мой ржаной хлеб со 100% ржи. Порода для викингов.

  Одна треть ржаной закваски

  Ржаной закваска

  • 20 г закваски активной закваски
  • 40 г цельнозерновой ржаной муки 7.7% белкового содержания
  • 40 грамм воды

  конечный тесто

  • 220 грамм пшеничная мука (хлебная мука) 12,5% содержания белка
  • 90 грамм всю рожную муку 7,7% белкового содержания
  • 80 грамм RYE levain
  • 225 грамм вода
  • 7 грамм соли

  • Активную закваску смешать с ржаной мукой и закваской. Поместите его в теплое место и дайте ему бродить, пока его объем не увеличится как минимум вдвое.

  • Смешайте муку с водой, пока вся мука не увлажнится.Дать тесту отдохнуть 1 час.

  • Добавить соль и закваску и месить тесто 5 минут. Дать тесту отдохнуть 15 минут.

  • Выполните серию растягиваний и складываний, а затем еще две с интервалом в 30 минут.

  • Дать тесту настояться, пока оно не увеличится в объеме на 50%.

  • Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и придайте ему форму круглой формы. Дайте ему отдохнуть в течение 15 минут и придайте ему форму батарда или другой предпочтительной формы.

  • Поместите тесто в форму, присыпанную мукой, и дайте ему подойти примерно 1 час при комнатной температуре и 8 часов в холодильнике.

  • Разогрейте духовку до 250°C и выпекайте 45 минут.

  Закваска на ржаной закваске простыми шагами – Пекарня выходного дня

  Наша надежная, фруктовая закваска на ржаной закваске

  Нидерландская версия в оригинале!
  О заквасках для закваски написано много.Вы можете найти длинные и подробные статьи о том, как сделать собственную закуску, используя такие ингредиенты, как ананас и виноград. Это почти мифические существа, с которыми нужно обращаться очень бережно и кормить их каждый вечер в одно и то же время, стоя на голове. Правда гораздо проще. Моя ржаная закваска кажется почти неразрушимой. И единственное, что я сделал, это смешал немного цельнозерновой ржаной муки с водой и подождал…

  Что такое стартер?

  Закваска — это кусок теста, содержащий дикие дрожжи и бактерии, которые вы используете для приготовления хлеба.Дикие дрожжи производят углекислый газ (и немного алкоголя), чтобы сделать ваш хлеб воздушным. Именно бактерии могут придать вашему хлебу кислый вкус, потому что бактерии превращают крахмал муки в молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт. И кислота, и спирт придают хлебу на закваске уникальный и интересный вкус. Вы добавляете некоторое количество закваски в большее количество смеси муки и воды, как вы обычно используете коммерческие дрожжи для приготовления пула или биги. Работает точно так же только медленнее.Коммерческие дрожжи отбираются и разводятся крупными дрожжевыми компаниями для повышения скорости, но дикие дрожжи работают медленнее. Вот почему рецепты хлеба на закваске, как правило, занимают гораздо больше времени и состоят из большего количества шагов.

  Почему ржаная закваска?

  Для выпечки на закваске я использую закваску, приготовленную из 100% цельнозерновой ржаной муки. Закваска на основе ржаной муки легче в уходе, она не превращается в кашицу, как закваска из пшеничной муки, когда о ней забываешь, ее легче размешивать, так как в ней почти нет глютена и пахнет она очень-очень приятно, немного как фрукты.Это также очень снисходительно в количестве, которое вы кормите. Вы кормите свою культуру после выпечки, чтобы пополнить свой запас. Обычно я кормлю его только раз в неделю, после выпечки на выходных я просто даю ему несколько столовых ложек воды и ржаной муки, перемешиваю и готово!

  Рождение новой закваски

  Перед созданием собственной культуры

  Прежде всего: работайте чисто! Используйте чистую банку и всегда используйте чистые ложки для перемешивания и добавления муки в смесь. Организмы, живущие на ваших руках, могут загрязнить вашу закваску и испортить ее! Выбросьте закваску и начните заново, когда она начнет издавать ужасный запах или заплесневела любого цвета, возможно, она подцепила вредные бактерии на первых слабых стадиях жизни закваски.

  После некоторых исследований я обнаружил, что наиболее вероятным источником дрожжей и бактерий является сама мука. Дрожжи и бактерии живут на внешней стороне зерна (точно так же, как дрожжи для производства вина живут на кожуре винограда). Вот почему вам нужна (предпочтительно органическая) цельнозерновая ржаная мука, потому что вам нужны внешние отруби зерна в качестве источника дрожжей и бактерий.

  Я начинаю с относительно влажной закваски и, когда закваска живая, добавляю больше муки, чтобы закваска была более жесткой.Я начинаю с небольшого количества воды и муки, чтобы не тратить слишком много муки, потому что половину закваски приходится выбрасывать при каждом обновлении. Когда ваша закваска жива и здорова, вы всегда можете увеличить размер закваски, просто добавив больше воды и ржаной муки.

  Обязательно используйте воду, не содержащую хлора. Водопроводные компании иногда добавляют немного хлора в воду из-под крана, чтобы убить все бактерии и, возможно, также дрожжи в воде, поэтому не рекомендуется использовать это для приготовления закваски. Если вы сомневаетесь, вы можете использовать бутилированную воду.

  А теперь легкие шаги!

  День 1: Возьмите маленькую чистую банку (я использую банку для варенья на 400 мл) и добавьте 40 мл воды и 40 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд. Нарисуйте линию, чтобы отметить высоту смеси перманентным маркером на банке, чтобы вы могли легко видеть любое действие. Неплотно закройте горящую банку и храните при комнатной температуре (около 20-21 градусов Цельсия) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов.

  Перемешивание смеси каждые 3-4 часа в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии и насыщает смесь воздухом, что способствует развитию.

  День 2: Если повезет, в смеси должны появиться пузырьки воздуха. Запах смеси на этом этапе не очень приятный, немного затхлый, но не совсем отталкивающий. Добавьте 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешивайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд. Нарисуйте новую линию отметки, если это необходимо.Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов. Перемешивание смеси 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии и насыщает смесь воздухом, что способствует развитию.

  Некоторые пузыри видны через 24 часа – Он живой, он живой…

  День 3: Теперь ваша смесь должна стать активной. Мой увеличился более чем в два раза за последние 24 часа. Если ваша смесь еще не очень активна, выбросьте половину смеси и снова повторите указания дня 2.На этом этапе запах вашей смеси должен стать немного приятнее. Когда ваша смесь станет активной, вылейте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре. Перемешивайте смесь 2 или 3 раза в день по 10 секунд.

  Это называется освежением или подачей закваски. Выбрасывая часть вашей смеси и добавляя новую ржаную муку, вы даете стартеру свежую пищу (ржаную муку) для работы, поэтому все ваши новые дрожжи и бактерии могут стать «сильнее» и снова размножаться.Вы также разбавляете спирт и кислоту, которые они производят, чтобы дрожжи и бактерии не «отравляли» себя.

  День 4: Теперь ваш стартер должен быть полностью активен и достаточно силен, чтобы удвоиться или утроиться в течение 24 часов. Нам нужно снова освежить его, прежде чем мы сможем использовать этот стартер, потому что бактериям, производящим кислоту, нужно больше времени для развития, чем дрожжам. Поэтому вылейте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре.

  Когда ваш стартер не активен, повторяйте шаги дня 2 и 3, пока он не станет активным. Иногда это занимает на несколько дней больше, в зависимости от муки, площади и температуры. Когда на каком-либо этапе ваша закуска покрывается плесенью, плохо пахнет или вы видите цветные пятна на закваске, которые, кажется, не принадлежат ей, вам, к сожалению, придется начинать все сначала, так как вы, вероятно, подобрали плохих гостей.

  Стартеру сейчас 36 часов, и за последние 12 часов после кормления его рост удвоился или утроился

  День 5: Ваша закуска должна увеличиваться как минимум в два раза после каждого освежения, чтобы быть готовой к вашему первому проекту по выпечке.Если ваша культура не удваивается в размере последовательно после 4-го или 5-го дня, повторяйте указания 4-го дня, пока это не произойдет.

  На этом этапе закваска должна издавать приятный фруктовый запах в течение следующих нескольких дней. Теперь вы можете дать вашей закваске отдохнуть в течение нескольких дней. После освежения я держу закваску на прилавке от 12 до 24 часов, жду, пока она удвоится в размере и разовьется, а затем храню ее в холодильнике. У меня появился приятный фруктовый тон на 6-й день, который стал еще приятнее на 7-й день. Просто продолжайте использовать и ухаживать за закваской с этого момента, через некоторое время цвет вашей закваски должен стать немного более бежевым после того, как он удвоится или утроится после кормление (обратите внимание на разницу в цвете моего старого и нового стартера).Это признак созревания закваски и образования кислоты.

  Как обслуживать стартер

  Ржаная закваска не требует особого ухода. Мы храним нашу закваску в холодильнике. Мы печем (почти) каждые выходные, поэтому наша закуска обновляется как минимум каждую неделю. У нас хранится около 120 г закваски, из которых мы используем от 60 до 100 г каждую неделю. Итак, вынув количество для выпечки, мы просто добавляем воду и ржаную муку и размешиваем, так что у нас снова получается около 120 г закваски. Мы держим наш стартер довольно жестким, почти как густая паста.Причина этого в том, что он будет развиваться намного медленнее при меньшем количестве воды, поэтому он созревает в течение недели и готов к выпечке на следующих выходных.

  После кормления мы держим закваску на кухонном столе при комнатной температуре (обычно около 21°С) в течение примерно 12 часов, чтобы она успела развиться и увеличиться вдвое или втрое. Когда оно развилось, храним в холодильнике до следующей выпечки. Всегда ждите, пока ваша закваска увеличится как минимум в два раза, прежде чем хранить ее в холодильнике, закваска должна быть полностью развита, прежде чем она сможет выжить на холоде.Закваску, хранящуюся в холодильнике, следует обновлять как минимум каждые две недели. Стартер, хранящийся на вашем прилавке, должен обновляться не реже одного раза в три дня.

  Если мы хотим испечь, мы достаем его из холодильника и используем непосредственно для пулиша или биги. Затем обновите его, чтобы он был готов и активен для нашего следующего сеанса выпечки. Вот и все!

  ---

  Небольшой временной видеоролик подъема закваски на ржаной закваске

  Дополнительные советы по закваске, которые помогут вам испечь идеальный хлеб на закваске! Плюс несколько советов по рецепту.

  Мы закрыли раздел комментариев к этому сообщению после 250+ комментариев и ответов. Мы считаем, что большинство вопросов были заданы и на них даны ответы ниже.

  Как приготовить мраморный ржаной хлеб на закваске

  Я думаю, что одним из моих любимых бутербродов в летнее время является салат из тунца на мраморном ржаном хлебе. А так как погода у нас начинает теплеть, я решила опубликовать свой рецепт и показать вам , как я пеку мраморный ржаной хлеб на закваске!

  Что такое мраморный хлеб?

  Нет, это не твердый хлеб, не волнуйтесь! Если вы не знакомы с мраморным хлебом, то, по сути, это двухцветный (или более) хлеб, имеющий форму, при разрезании которой можно увидеть рисунок. В данном случае этот узор представляет собой водоворот двух цветов, но в других случаях узор более абстрактный.

  Лучший рецепт мраморного ржаного хлеба на закваске

  Ладно, ладно, может быть, это немного преувеличение, но я очень доволен этим рецептом! Я тестировал различные соотношения ржаной и пшеничной муки и думаю, что нашел баланс между тем, что дает отличную консистенцию теста, и буханкой, которая совсем не плотная, но с приятным ржаным вкусом. Вы приготовите лучший бутерброд из мраморного ржаного хлеба на закваске!

  Конечно, вы можете поиграть с этими коэффициентами.Однако знайте, что ржаной глютен ведет себя немного по-другому, и у вас может получиться крутое тесто. Это не проблема, потому что этот хлеб выпекается в форме, но когда дело доходит до мраморной части, вы можете получить шаткий узор.

  Я постарался сделать этот хлеб более доступным для тех, кто не может найти некоторые ингредиенты. Во-первых, потому что нет необходимости тратить деньги на муку, которую вы почти не будете использовать. Во-вторых, потому что многие из вас все еще могут испытывать трудности с поиском определенных ингредиентов.Так что не волнуйтесь, мука из тыквы вам не понадобится. Тем не менее, вы можете заменить ржаную муку в темном тесте на пумперникель, если хотите.

  Ингредиенты для мраморного ржаного хлеба на закваске

  В этом рецепте я использовала темный какао-порошок, чтобы покрасить темное тесто, потому что я обычно его покупаю. Не стесняйтесь использовать любой какао-порошок, к которому у вас есть доступ (желательно несладкий). Некоторые люди даже используют растворимый кофе, но, на мой взгляд, какао-порошок лучше справляется со своей задачей, чем кофе, объединяя все ароматы и вкусы.

  Что касается закваски, то у меня нет закваски на ржаной закваске. Я использовал свой белый для этого теста, и он работал отлично. Если у вас есть ржаная закваска, смело используйте ее. Хотя вы также можете построить левейн из мучной смеси. Самое главное, чтобы стартер был активен и к моменту использования достиг своего пика активности . У вас есть вся информация об этом здесь .

  Я тоже использовала эту цельнозерновую муку и просто просеяла крупные кусочки отрубей.Я люблю эту марку, и я также ЛЮБЛЮ упаковку. Он имеет застежку-липучку, которая действительно запечатывает сумку! Гораздо удобнее, чем застежка-молния!

  Если вы используете белую рожь, вам, вероятно, потребуется меньше воды. Вы можете добавить, возможно, 80% воды в рецепт и добавить больше, если необходимо. Тесто немного липкое, но не липкое. Мне нравится цельнозерновая мука, потому что она добавляет хлебу еще один вкус и немного дополнительную сложность, которая отлично сочетается с семенами тмина.

  Когда я покупаю специи, я обычно покупаю их оптом, потому что меня раздражают маленькие контейнеры. У меня всегда есть большие стеклянные контейнеры (банки для рассола!), Которые я храню именно для своих специй. Если вы похожи на меня, то эти семена могут быть для вас! Это целый фунт, но поверьте мне, когда я скажу вам, что вы будете часто делать этот мраморный ржаной хлеб на закваске!!

  Можно ли использовать универсальную муку?

  Абсолютно! Но так как в нем меньше белка, вам понадобится меньше воды, поэтому отмерьте количество воды в рецепте, а затем добавляйте ее понемногу, пока не решите, что этого достаточно. В этом рецепте вам может понадобиться всего 70% воды.

  Ферментация в массе

  Я провел массовое брожение в течение ночи, потому что в моем доме было немного прохладно (69F/20C), потребовалось около 8-9 часов, прежде чем я сформировал буханку. Если у вас дома теплее, может быть, лучше начать с утра и следить за тестом. Я также пробовал более высокую температуру (75F/24C) в одном из тестов, и тесто было готово через 4-6 часов.

  Как приготовить мраморный ржаной хлеб на закваске

  К этому моменту брожение обоих видов теста должно закончиться.Тщательно дегазируйте их, сформируйте из них шар и дайте им отдохнуть в течение 10 или 15 минут под крышкой.

  Формовка состоит из двух слоев теста, чем тоньше вы сделаете эти слои, тем тоньше будет завиток внутри, и наоборот. Мне нравится иметь слой толщиной примерно в полдюйма/1 сантиметр. Таким образом, завихрение получается красивым и видимым, слои не рвутся во время выпечки, и в итоге у вас получится красивый мраморный ржаной хлеб!

  Буханку я раскатываю так, чтобы светлое тесто было снаружи, чтобы я мог судить по его цвету, в каком состоянии хлеб, готов он или нет. В зависимости от муки, которую вы используете и т. д., ваше тесто может быть жестким или липким, не волнуйтесь, я вас понял!

  Как замесить более крутое тесто

  Если ваше тесто немного жестковато, вам будет удобнее использовать скалку. Слегка присыпьте стол мукой и немного приплюсните легкое тесто. Затем с помощью скалки сформируйте из теста прямоугольник размером примерно 9 × 17 дюймов / 22 × 40 см и отложите в сторону. Более короткая сторона будет примерно равна длине вашей формы для выпечки.как только светлое тесто приобретет нужную форму, проделайте то же самое с темным.

  Смажьте легкое тесто небольшим количеством воды, ровно столько, чтобы поверхность стала липкой. Сверху положите темное тесто и постарайтесь очень хорошо их выровнять. В идеале размеры должны быть очень похожими. Затем, начиная с короткой стороны, сверните тесто в рулет. Сожмите края и запечатайте шов, и поместите его в форму для выпечки.

  Как приготовить более липкое тесто

  Если тесто слишком липкое, вместо того, чтобы посыпать стол мукой, используйте масло, чтобы оно не прилипало и не образовывало беспорядка. И сделайте то же самое руками. Затем осторожно разровняйте тесто и руками продолжайте прижимать и распределять тесто в прямоугольник размером 9×17 дюймов/22×40 см. Часто поднимайте тесто (осторожно, чтобы не растянуть его слишком сильно), чтобы убедиться, что оно не прилипает. Начните со светлого теста и закончите темным, чтобы темные кусочки теста не прилипали к светлому.

  Когда у вас будут оба прямоугольника, поместите темный поверх светлого и соедините их. Начиная с короткой стороны, сверните тесто в рулет, защипните края и защипните шов и поместите его в форму для выпечки

  .

  .

  Расстойка и выпечка мраморной ржи на закваске

  Важно дать тесту подняться, по крайней мере, до тех пор, пока самая высокая часть (обычно середина) не достигнет краев формы для выпечки; желательно, пока он не будет на полдюйма/один сантиметр выше края кастрюли. Я тоже не люблю печь формовые батоны с паром; поэтому, чтобы получить хорошую пружину в духовке, вам нужно начать с буханки, которая уже высока, иначе корка сформируется быстро и не даст буханке подняться больше, или порвет тесто, и в итоге форма будет неудобна для сэндвичей.

  Выпекайте буханку в предварительно разогретой до 350F/175C духовке, пока она не станет золотисто-коричневой. Вы также можете воткнуть термометр для мяса в буханку, и как только он покажет 204F/96C, ваш мраморный ржаной хлеб на закваске готов! Старайтесь добраться до центра, потому что это та часть, которая готовится дольше. Это термометр, который я использую практически для всего. Он очень быстрый и может поддерживать самую высокую или самую низкую температуру. У него даже есть свет!

  №

  Для получения блестящей корочки перед отправкой в ​​духовку можно смазать буханку молоком или яйцом!

  Как долго хранится мраморный ржаной хлеб на закваске?

  При условии, что вы не едите его в течение дня, вы можете хранить батон в пакете с застежкой или герметичном контейнере при комнатной температуре до 4-5 дней (зависит от температуры на вашей кухне).Вы можете хранить его в холодильнике до недели, но я бы рекомендовал сначала поджарить его. Обычно текстура хлеба, хранившегося при старых температурах, не самая лучшая.

  Дайте мне знать, если вы готовите этот фантастический мраморный ржаной хлеб на закваске и ваши любимые бутерброды с ним! Если вы это сделаете, используйте #allyoukneadisbread  в Instagram, мне бы очень хотелось посмотреть, что вы печете и с чем экспериментируете!

  Вы можете найти меня в Instagram, Facebook и Pinterest, а также подписаться на мой канал на YouTube.

  Удачной выпечки!

  Этот пост содержит партнерские ссылки, и любые продажи, сделанные по таким ссылкам, будут приносить мне небольшую комиссию — без дополнительных затрат для вас — что позволит мне продолжать вести этот блог.
  

  Мраморный ржаной хлеб на закваске

  Вкусный и ароматный мраморный ржаной хлеб на закваске, идеальный для бутербродов и тостов!

  Время ферментации 10 часов

  Легкое тесто

  • 85 г ржаная мука
  • 165 г Мука
  • 55 г стартер на зрелой закваске
  • 130 г вода
  • 5 г соль
  • 15 г масло сливочное
  • 10 г медовый
  • 1 чайная ложка Семена тмина

  Темное тесто

  • 85 г ржаная мука
  • 165 г Мука
  • 55 г стартер на зрелой закваске
  • 130 г вода
  • 5 г соль
  • 15 г масло сливочное смягченный
  • 10 г патока
  • ½ чайная ложка какао порошок (используйте темный для более темного цвета)
  • 1 чайная ложка Семена тмина

  Легкое тесто

  1. Растворите закваску в воде, чтобы немного размягчить ее

  2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме масла, и перемешайте их, пока не перестанете видеть сухие частицы муки. Накройте и дайте ему отдохнуть, пока вы замешиваете темное тесто

  3. №

     После нескольких минут отдыха начните месить тесто руками и добавить масло. Продолжайте месить, пока тесто не станет липким и гладким

  4. Слегка смажьте контейнер маслом, поместите внутрь тесто и дайте ему бродить, пока оно не увеличится примерно в два раза (8-9 часов при 69F/20F или около 4-6 часов в теплом месте, не выше 79F/26C) *См. примечания

  Темное тесто

  1. Растворить какао-порошок в 50 г воды до исчезновения комочков

  2. Растворить закваску в оставшихся 80 г воды

  3. Добавить какао-смесь и остальные ингредиенты, кроме масла, в растворяющуюся закваску.Смешивайте ингредиенты, пока не перестанете видеть сухие частицы муки. Накройте и дайте ему отдохнуть, пока вы замешиваете легкое тесто

  4. Как только светлое тесто будет готово и забродит, начните месить темное тесто руками и добавить масло. Продолжайте месить, пока тесто не станет липким и гладким

  5. Когда все будет готово, слегка смажьте контейнер маслом и поместите темное тесто внутрь для брожения (8-9 часов при 69F/20F или около 4-6 часов в более теплом месте, не выше 79F/26C) *См. примечания

  Формирование и расстойка

  1. Когда оба теста будут готовы, слегка присыпьте стол мукой и с помощью скалки раскатайте оба теста отдельно до толщины 1/2 дюйма и ширины формы для выпечки.Чем толще вы раскатаете тесто, тем толще будет спиралевидный узор внутри, не стесняйтесь менять толщину на свой вкус.

  2. Попробуйте раскатать оба теста в прямоугольник одинакового размера (мой был примерно 9×17 дюймов/22×40 см). По готовности проколоть оба теста вилкой, чтобы не было больших пузырьков воздуха

  3. Слегка смочите светлое тесто водой (можно также использовать пульверизатор) и положите сверху темное тесто.Вам не нужно слишком много воды, достаточно, чтобы оба теста соединились вместе.

  4. Аккуратно прижмите обе части теста руками, чтобы убедиться, что везде есть контакт, и, начиная с более короткой стороны, сверните тесто в спираль и защипните края вместе

  5. Поместите тесто в слегка смазанный маслом противень и накройте полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа

  6. Дать хлебу забродить, пока его центр не станет на высоту формы или даже немного больше. Тесто должно быть пышным, но иметь хорошую структуру. Моя буханка при 73F поднялась примерно за 4 часа ** См. примечания

  7. Примерно за 20 минут до готовности теста разогрейте духовку до 350F

  8. Когда тесто будет готово, смажьте его молоком или яичной смесью (в зависимости от того, что вы предпочитаете) и выпекайте в течение 35-45 минут (пока внутренняя температура не станет не ниже 204F/96C)

  9. Когда хлеб будет готов, выньте его из духовки и дайте ему остыть в течение 10 минут, прежде чем вынуть его, чтобы окончательно охладить на решетке

  * Если у вас на кухне холодно и вам нужно оставить тесто для брожения на более длительное время, лучше это сделать во время объемного брожения.Я не рекомендую делать холодную расстойку после того, как буханка сформирована, она может недостаточно подняться и в конечном итоге окажется недостаточно расстойной. Кроме того, не используйте слишком высокую температуру, так как это может ослабить глютеновую сеть.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт