Written by alexxlab on 04.04.2018

Ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке рецепт с фото: Хлеб на ржаной закваске рецепт 👌 с фото пошаговый

Рецепт

Ржаной хлеб на закваске | Волшебная Eда.ру

Не знаю, как вы, но я очень люблю ржаной хлеб — с тяжелым, плотным мякишем, сильным, густым ароматом и неповторимой кислинкой. А знаете ли вы, что эта самая фирменная кислинка — результат приготовления не на дрожжах, а на закваске?

Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.

Рецепт этого ржаного хлеба – “ржаной” на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.

Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.

Время приготовления: около 15 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик

Ингредиенты

• закваска ржаная (стартер) 20 г
• мука ржаная обойная 480 г
• вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
• семечки подсолнечные 50 г
• семена льна 15 г
• соль 11 г
• мука белая пшеничная 1 ч. ложка

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.

2. Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.

3. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
   За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.

4. Внутри опары вы увидите множество пузырей.

5. Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.

6. Хорошенько перемешайте все.

7. Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.

8. Перемешайте тесто до объединения.

9. Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки. Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.

10. Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.

11. За это время тесто станет пузырчатым внутри.

12. Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.

13. Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.

14. Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.

15. Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.

16. Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.

17. Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.

18. Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
    После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.

Черный хлеб — лучшие способы выпечки в домашних условиях — БУДЕТ ВКУСНО!

Черный хлеб считается одним из самых полезных видов хлеба. Нередко рекомендуется в умеренном количестве при лечебной диете, так как хорошо усваивается желудком, обогащает организм полезными соединениями и содержит немного калорий.

Как испечь черный хлеб?

В состав черного хлеба обязательно входит ржаная мука, а дополняет ее пшеничная. Разрыхляют тесто дрожжами, но вместо них зачастую используется хлебная закваска. Методы готовки могут видоизменяться, однако, большинство из них объединяют общие принципы, с которыми лучше ознакомиться заранее.

1. Оставляют мучную массу в теплом месте, без сквозняков на положенное количество времени.
2. Емкость обязательно прикрывают полотенцем, пленкой или крышкой.
3. Форму, куда будет помещаться черный хлеб, смазывают растительным маслом, а если застилают пергаментом, то присыпают его мукой.

Чем полезен черный хлеб?

В тридцатиграммовом ломтике темной буханки содержится всего 63 ккал в то время, как в точно таком же ломте белой – целых 80 ккал. Однако, невысокая калорийность не единственное, чем славится черный хлеб, польза и вред которого детально изучались на протяжении длительного времени. Черный хлеб:

• улучшает работу ЖКТ и процесс всасывания пищи;
• стимулирует формирование новых кровяных клеток;
• повышает гемоглобин;
• помогает удерживать уровень сахара в норме;
• предотвращает развитие онкологических болезней.

Вред черный хлеб окажет на людей:

• с замедленным пищеварением;
• с язвой желудка;
• страдающих повышенной кислотностью желудка;
• имеющих аллергию на дрожжи.

Черный хлеб в духовке на сухих дрожжах

Домашний черный хлеб удобно готовить на сухих дрожжах. Тесто получается в меру рыхлым, но липким, поэтому удобнее его будет замешивать смазанными маслом руками. В рецепт входит солод, добытый из пророщенных зерен ржи, и придающий тот самый характерный цветовой оттенок мякишу, солодовый аромат и вкус.

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 380 г;
• ржаная мука – 350 г;
• сухие дрожжи – 10 г;
• теплая вода – 2 стакана;
• кипяток – ½ стакана;
• солод – 4 ст. ложки;
• сахар, растительное масло – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Рецепт черного хлеба в духовке начинают с отмачивания солода в кипятке.
2. Дрожжи, сахар омачивают в воде 10 мин.
3. Вымешивают заготовки с мукой, солью, маслом, оставляют на 1 ч.
4. Оставляют на 30 мин. на пергаменте.
5. Пекут при 180°С 75 мин.

Черный бездрожжевой хлеб

Рецепт бездрожжевого черного хлеба готовят на ржаной закваске. Сама же закваска подготавливается трое суток, чтобы процессы брожения дошли до нужной стадии. После выпекания буханка должна «дозреть», поэтому ее надо укутать в льняное или хлопковое полотно и подавать к обеду только на следующий день.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 1 кг;
• пшеничная мука – 100 г;
• растительное масло – 3 ст. ложки;
• мед – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка;
• теплая вода.

Приготовление

1. В 100 мл воды размешивают 100 г ржаной муки, оставляют на сутки.
2. Добавляют еще столько же теплой воды, муки, оставляют на 24 ч.
3. Повторяют это и на 3-и сутки.
4. На 4-й день доливают ½ л теплой воды.
5. Подсыпают муки, чтобы масса была похожа на густую сметану, ждут 24 ч.
6. Вымешивают с оставшимися продуктами.
7. Дают постоять 3 ч, пекут при 220°С 50 мин.

Простой рецепт черного хлеба в духовке

Рецепт черного хлеба многих отпугивает своей временной продолжительностью и множеством этапов. Однако есть и экспресс-способ. Заготовку тоже придется подготовить заранее, но все что нужно: смешать продукты (лучше с вечера), вспомнить о них лишь через пятнадцать часов и отправить в духовой шкаф.

Ингредиенты:

• мука ржаная – 300 г;
• мука пшеничная – 100 г;
• кефир 1% – 380 г;
• соль – 2 ч. ложки;
• сухие дрожжи – ½ ч. ложки.

Приготовление

1. Все компоненты смешивают, оставляют на 15 ч.
2. Расплющивают в пласт, складывают в квадрат, переворачивают и скатывают в шар.
3. Оставляют на пергаменте на 1 ч.
4. Пекут при 250°С 15 мин и при 220°С 25 мин.

Черный хлеб в мультиварке

Наши предки должны были нарубить дрова, растапливать печь, а потом еще наблюдать за выпеканием у пылающей печи. И все это для того, чтобы получить ароматную буханку. С появлением современных кухонных девайсов делать домашний черный хлеб стало куда проще, особенно, если под рукой – мультиварка.

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 200 г;
• ржаная мука – 100 г;
• жидкий ржаной солод – 30 г;
• вода – 200 мл;
• оливковое масло – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи, разрыхлитель, соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Сыпучие компоненты смешивают с маслом, солодом.
2. Оставляют на 1 ч, обминают и дают повторно подняться.
3. Пекут на режиме «Хлеб» или «Выпечка» 1 ч.
4. Переворачивают и пекут еще 30 мин.

Рецепт черного хлеба в хлебопечке

Очень просто изготавливается черный хлеб в хлебопечке. Отпадает необходимость вымешивать массу и следить за ее готовностью. Прибор без постороннего вмешательства осуществит все нужные процессы. По окончанию выпекания буханку следует извлечь, обмотать в прочное полотно и дождаться остывания.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 450 г;
• пшеничная мука – 100 г;
• вода – 300 мл;
• кипяток – 100 мл;
• ржаной солод, мед – 3 ст. ложки;
• растительное масло, винный уксус – 2 ст. ложки;
• сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
• соль, тмин, кориандр – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Солод оставляют в кипятке на 10 мин.
2. Добавляют остаток воды, мед, выливают в чашу.
3. Вмешивают оставшиеся компоненты, кроме тмина.
4. Устанавливают режим для выпечки цельнозернового хлеба.
5. Во время второго замеса в черный хлеб добавляют тмин.

Черный хлеб в микроволновке

Многие владельцы микроволновок недооценивают прибор и ничего серьезнее, чем нагреть тарелку супа ему не доверяют. А зря! СВЧ-печь способна на многое, в том числе и испечь отменный хлебушек. Выпечка черного хлеба происходит в несколько этапов на разных мощностях и температурных показателях.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 200 г;
• пшеничная мука – 180 г;
• газированная вода – 160 мл;
• кефир – 100 мл;
• сливочное масло, жидкий солод, флюссигзауэр – 1 ст. ложка;
• сахар – ½ ст. ложки;
• соль, панифарин – 1 ч. ложка;
• дрожжи – 2/3 ч. ложки.

Приготовление

1. Из всех продуктов вымешивают однородную массу.
2. Отправляют в СВЧ-печь на расстойку на 15 с при максимальной мощности.
3. Дают 10 мин. отдохнуть, снова прогревают, повторяют 4 раза.
4. Устанавливают режим «Конвекция» при 200°С.
5. Ставят тесто на решетку, застеленную ковриком для выпечки.
6. Пекут 15 мин. при 200°С, а затем еще 20 мин., но уже при 180°С.

Рецепт черного хлеба как в магазине

Тяжело пройти мимо хлебного прилавка, не почувствовав голода и не замедлив шаг хотя бы просто ради того, чтобы насладиться божественным ароматом свежей выпечки. Добиться таких же результатов можно и дома. Кроме того, самодельный черный хлеб в духовке выйдет во много раз полезнее магазинного.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 600 г;
• пшеничная мука – 250 г;
• свежие дрожжи – 40 г;
• теплая вода – 500 мл;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• черная патока – 2 ч. ложки;
• соль – 1,5 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. В ¾ стакана теплой воды размешивают сахар, патоку, дрожжи, ½ стакана пшеничной муки.
2. Оставляют, чтобы вдвое увеличилось.
3. Выливают в муку с солью.
4. Туда же льют масло, остаток теплой воды.
5. Вымешивают, оставляют, чтобы выросло в 1,5 раза.
6. Повторно вымешивают, дают постоять в форме 1 ч.
7. Пекут при 200°С 30 мин.

Хлеб «Черный хомяк» – рецепт

Хлеб «Черный хомяк» признан настоящим рекордсменом по содержанию витаминов и минералов. А все потому, что большая часть буханки состоит не из привычной муки, а из семян. Подготовка насчитывает нескольких этапов, осуществить которые рекомендуется с вечера, а на утро уже вымесить и запечь тесто.

Ингредиенты:

• Для опары: вода – 125 мл;
• ржаная мука – 125 г;
• ржаная закваска – 15 г.
• Для мочки из семян: вода – 250 мл;
• ржаной шрот – 110 г;
• белый, черный кунжут – по 40 г;
• семена подсолнуха, льна, тыквы – по 40 г.
• Для зерновой мочки: кипяток – 150 мл;
• ржаная мука, темный солод – по 50 г;
• тмин, анис, кориандр – по 1,5 ч. ложки.
• Для теста: пшеничная мука – 130 г;
• изюм – 100 г;
• вода – 1 стакан;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• соль – 2 ч. ложки.

Приготовление

1. Рецепт приготовления черного хлеба начинают с вечера, сделав опару, заварку, мочку зерновую и для семечек.
2. Продукты для опары смешивают накрывают пленкой, оставляют в тепле.
3. Для зерновой мочки зерна отмачивают в воде, а на утро варят пока она не впитается.
4. Продукты для семенной мочки перемешивают.
5. Смешанные компоненты для заварки оставляют под крышкой.
6. Утром заготовки соединяют с оставшимися продуктами.
7. Вымешивают, оставляют на 2 ч.
8. Дают постоять в форме 1,5 ч.
9. Пекут при 230°С 15 мин, а потом при 180°С 40 мин.
10. Не вынимают еще 30 мин, а потом оборачивают в полотенце и дают дозреть 12 ч.

Заварной черный хлеб – рецепт

Заварной черный хлеб готовится на основе пропаренных в кипятке солода и муки. Такой метод подготовки позволяет получить более воздушную массу, где ржаной аромат будет преобладающим. Способ осуществляется быстрее многих других, но это никак не влияет на конечный результат – хлебушек получается изумительным!

Ингредиенты:

• рожь – 300 г;
• пшеничная мука – 200 г;
• ржаной солод – 40 г;
• свежие дрожжи – 25 г;
• теплая вода – 300 мл;
• кипяток – 100 мл;
• ржаная мука – 3 ст. ложки;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• отруби, мед – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Ржаную муку, солод оставляют на 24 ч в кипятке.
2. Соединяют с другими продуктами.
3. Вымешивают, подливая масло.
4. Оставляют на 2 ч, дают постоять в форме 30 мин.
5. Пекут при 220°С 15 мин. и при 170°С 25 мин.

Черный хлеб с отрубями

Невероятно полезным черный хлеб своими руками получится, если добавить в мучную заготовку отруби. Даже в небольшом количестве добавка способна придать дополнительную клейковину, обогатить выпечку ценными микроэлементами, подарить новый вкусовой оттенок и сделать аромат более утонченным.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 240 г;
• пшеничная мука – 160 г;
• вода – 350 мл;
• отруби – 1,5 ст. ложки;
• соль, растительное масло – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
• мед, сахар, молотый кориандр – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Дрожжи с сахаром и медом оставляют в слегка прогретой воде на 15 мин.
2. Вымешивают тесто, добавив остальные продукты.
3. Дают постоять 15 мин. и 2 ч расстояться в форме.
4. Пекут при 220°С 15 мин. и еще 30 мин. при 180°С.

Черный хлеб со злаками

Вкусный черный хлеб получится, если добавить в тесто целый набор злаков. Кроме улучшенных вкусовых качеств, в разы поднимется содержание полезных веществ, ведь не зря диетологи рекомендуют почаще включать злаковые в рацион. Не все могут есть их в виде каш, а вот в хлебе они смакуют очень даже гармонично.

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 2 стакана;
• ржаная мука, теплая вода – 1 стакан;
• ржаные отруби – 4 ст. ложки;
• красный солод – 3 ст. ложки;
• тростниковый сахар, семена подсолнуха – 2 ст. ложки;
• кунжут, льняное и тыквенное семя – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• дрожжи – 1, 5 ч. ложки;
• грецкие орехи – 30 г;
• кипяток – 70 мл.

Приготовление

1. Солод, кориандр и 2 ст. ложки муки заливают кипятком на 30 мин.
2. В теплой воде разводят по паре столовых ложек муки и сахара, дают постоять 10 мин.
3. Вымешивают с мукой, злаками, дроблеными орехами.
4. Оставляют, чтобы вдвое увеличилось.
5. Оставляют на расстойку на пергаменте, присыпают семечками.
6. Держат 40 мин. в духовом шкафу при 30°С.
7. Выпекаютчерный злаковый хлеб при 200°С 15 мин и 25 мин. при 160°С.

Черный цельнозерновой хлеб

Рецепт черного хлеба в домашних условиях не может включать лишь одну ржаную муку. Такая выпечка просто развалится не глазах, ведь, к сожалению, в молотой ржи не содержится приемлемый уровень клейковины — тесто невозможно будет собрать в ком. Как раз по этой причине ее всегда рекомендуется разбавлять пшеничной.

Ингредиенты:

• ржаная цельнозерновая мука – 800 г;
• пшеничная цельнозерновая мука – 200 г;
• сухие дрожжи – 14 г;
• теплая вода – 750 мл.

Приготовление

1. Компоненты перемешивают, оставляют на 1 ч.
2. Кладут в форму, дают постоять еще 1 ч.
3. Пекут при 200°С 1 ч.

Черный хлеб с медом

Если в темном хлебе смущает присутствие сахара, то проблему можно устранить и даже не ухудшить вкусовые качества. Вместо песка необходимо добавить мед, лучше цветочный. После выпечки буханку рекомендуется подержать час, замотав в тряпичный отрез. За отпущенный период черный хлеб без сахара остынет и окрепнет.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 250 г;
• пшеничная мука – 200 г;
• свежие дрожжи – 35 г;
• вода – 350 мл;
• кипяток – 50 мл;
• ржаной солод – 2 ст. ложки;
• мед, подсолнечное масло – 1 ст. ложка;
• темный аграм – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Солод заливают кипятком, остужают до 50°С.
2. Вмешивают остальные продукты.
3. Оставляют на 3 ч, держат в форме еще 20 мин.
4. Пекут черный медовый хлеб при 180°С 35 мин.

 

 

Хлеб ржаной на домашней закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Хлеб ржаной на закваске

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это лучший хлеб, который я когда-либо пекла. Хрусткая и ломкая корочка, бесподобный вкус, а аромат просто чудесный! При выпечке хлеба на закваске есть свои особенности и одна из них та, что хлеб долго подходит.

Землячка сказала, что тесто раскладывает по формам перед полуночью сбрызгивает водой и оставляет на ночь в кухне. А утром, после того как подоит корову, ставит хлеб в печь. Часиков около 6 утра. Коровы у меня нет и так рано я не встаю, потому моё тесто готово к расстойке к полудню. Часиков в 5 вечера я включаю духовку на выпечку и через 30 минут чудо-хлеб готов. Всё время до выпечки мой хлеб стоит в духовке, там включена лампочка. Тепла от лампы хватает для создания приятной для теста температуры. Вот, и все секреты.

Понятно, что такой хлеб бездрожжевой и значительно полезнее для здоровья. Пеките и будьте здоровы!

Как приготовить «Хлеб ржаной на домашней закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

В ведёрко хлебопечи влить воду, закваску, соль и мёд.

Шаг 3 Ссылка

Добавить муку и растительное масло.

Шаг 4 Ссылка

Поместить ведёрко в хлебопечь и выбрать режим «тесто». Время появится автоматически — 1 час 30 минут.

Шаг 5 Ссылка

Через 10 минут после окончания замеса, тесто выглядит так. Плотный комок.

Шаг 6 Ссылка

Через 1 час 30 минут, тесто немного разошлось но почти не поднялось. Это не должно вас пугать. Хлеб на закваске долго подходит.

Шаг 7 Ссылка

Выкладываем тесто в хлебную форму, смазанную растительным маслом и присыпанную мукой. Поставим форму в духовку и включим только лампочку. Тепла от лампочки хватит, чтобы тесто подошло. Верх теста смочить водой.

Шаг 8 Ссылка

Через 5 часов заглянем в духовку и увидим, что тесто увеличилось в 2 раза. Включаем духовку на 180°С и выпекаем тесто 30 минут.

Шаг 10 Ссылка

Булка сама выскакивает из формы.

Шаг 11 Ссылка

Когда хлеб остынет, отрежем несколько кусочков. Хлеб вкусный и пористый. Очень хорош для обжарки в тостере. Вес готовой булочки примерно 950 грамм.

Хлеб на ржаной закваске — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Этот хлеб хорошо подойдет для тех, кто только начинает работать с закваской. Рецепт этот тоже когда-то позаимствовала у Аннушки

Ингредиенты

мука ржаная (в германии тип 1150)	220 г
вода	220 мл
ржаной стартер	50 г
спелая ржаная закваска	400 г
мука ржаная	200 г
мука пшеничная 1-го сорта (можно заменить на высший сорт)	600 г
соль	1 ст. л.
вода	460 мл

Общая информация

Сложность

Средний

Хлеб на закваске без замеса на каждый день

«Каждому пекарю нужен универсальный, готовый к употреблению хлеб в их репертуаре. А если вы новичок в закваске, это идеальное место для начала. Просто сделайте тесто, дайте ему подняться на ночь и выпекайте утром. Это требует очень небольших усилий с большим вознаграждением. Корочка золотистая и хрустящая, а бархатистая крошка идеально подходит для бутербродов и тостов ».

Это слова из новой книги Эмили Раффа, Artisan Sourdough Made Simple, и я могу сказать вам, исходя из моего уже очень практичного опыта, что они верны.

У меня очень небольшой опыт приготовления закваски. На самом деле, позвольте мне уточнить: у меня очень мало опыта в приготовлении успешной закваски. Несмотря на то, что я посещал уроки выпечки хлеба на закваске, когда учился в кулинарной школе, мне всегда казалось, что этот процесс утомляет, и в нем трудно чувствовать уверенность.

Честно говоря, я записался в этот класс закваски бесплатно в обмен на то, что буду помощником инструктора. Проблема заключалась в том, что я тратил больше времени на уборку его станции и взвешивание его муки, чем на то, чтобы научиться печь хлеб.Мне нравилось участвовать, но, в конце концов, я не чувствовал себя уверенным, когда самостоятельно копался в мире закваски.

Книга Эмили действительно изменила это для меня. Ее рецепты почти полностью основаны на том, что тесто остается на ночь без замешивания. Этот процесс, называемый насыпным брожением (или брожением), заключается в том, что дрожжи выполняют большую часть своей работы по приданию тесту аромата (за счет производства спирта и других побочных продуктов) и помогают ему обрести большую структуру по мере развития глютена.

По сути, это тип рецепта «установить и забыть». А когда вы снова приходите утром, тесто действительно преображается. Минимальный объем работы, необходимой в конце для его оценки, формирования и оценки, помогает вам постепенно оттачивать свое мастерство, когда вы тренируетесь смотреть, чувствовать и формировать тесто.

И, в конце концов, вашей наградой станет восхитительный буханка закваски. Я подчеркиваю «вкусно», потому что у меня еще не получилось хорошо лепить тесто и хорошо ухать (кроме этого одного раза).Я говорю вам это, потому что, несмотря на то, что это некрасиво, оно все же может быть необычайно вкусным!

Я знаю, насколько устрашающей может быть закваска. Но если бы я мог дать вам один совет, я бы не позволил этому остановить вас от попыток. BAKED вас поддержит.

Во-первых, это руководство о том, как приготовить закваску, если у вас ее еще нет. Во-вторых, с этим повседневным хлебом на закваске без замешивания. И в-третьих, эти рогалики на закваске в стиле Нью-Йорка, если вы хотите попробовать более сложный рецепт.

Но я должен подчеркнуть, что вы , это близки к тому, чтобы испечь собственный хлеб на закваске. На твоей кухне. Самостоятельно. Да, мечты сбываются.

Примечание о цельнозерновых продуктах: Многие люди предпочитают есть хлеб из цельнозерновой муки, в том числе и я. Но более опытные пекари посоветовали мне сначала освоить этот простой хлеб, чтобы вы могли почувствовать, как его готовить хорошо и как он должен выглядеть. Если вы такой же новичок, как я, вы начинаете с правильного пути с этим рецептом.Если вы хотите хороший рецепт для новичков с использованием цельнозерновых продуктов, попробуйте нашу 25% -ную закваску из цельнозерновой муки.

Некоторые из других рецептов, в которых я хочу углубиться, включают в себя завиток с корицей и изюмом, липкий финик, грецкий орех и апельсин, ночную рожь по-датски, светлую рожь, легкие и пушистые бриоши, мощное мультизерновое зерно, кунжут, базовая фокачча без замешивания, ночные мини английские кексы на закваске, рогалики воскресным утром, соленый шоколадно-карамельный узел и, конечно же, вафли на закваске — я имею в виду, практически все рецепты в книге!

Для вас, авантюристов, есть даже шоу, останавливающее шоколадный батон с арахисовым маслом. Но вернемся к этой буханке — это буханка, с которой нужно привыкнуть. И все, что вам нужно, это мука, вода, соль и закваска. Это магия.

Дополнительная литература / ресурсы
Умная морковь — Хлеб на закваске: Руководство для начинающих
Еда от чистого сердца — Простая закваска
Breadtopia — Ресурс для всего хлеба, в том числе на закваске

Instagram / Facebook Live — All Things Sourdough
Мы думаем о размещении Instagram или Facebook Live, чтобы ответить на все ваши острые вопросы.Дайте нам знать, если вам это тоже интересно. До следующего раза, счастливые друзья-выпечки!

Розыгрыш
* Розыгрыш закрыт * А теперь лучшие новости! Эмили великодушно предложила отдать экземпляров своей книги одному удачливому читателю (мы можем отправить товар в США или Канаду). Это сокровище — книга, наполненная вдохновляющими рецептами и красивыми фотографиями, поэтому обязательно войдите. Есть несколько способов сделать это. Вы можете:

1. Оставьте комментарий к этому сообщению в блоге и расскажите нам, почему вы заинтересованы в выпечке закваски.(Стоит 1 запись)
2. Следуйте за нами в Instagram. Поставьте лайк и прокомментируйте наш пост (он будет сегодня позже, мы свяжемся с ним), в котором говорится то же самое: почему вы хотите выпекать закваску. (Стоит 1 запись) Вы также можете пометить столько друзей, сколько хотите (в отдельных строках) для дополнительных записей. (Каждый тег стоит 1 записи.)
3. БОНУС: Подпишитесь на нашу рассылку новостей. (Это стоит 3 записи)

Мы выберем победителя в воскресенье вечером, чтобы вы могли получить эту книгу менее чем за 2 недели! А пока поработайте стартером.

Как всегда, если вы окунетесь в мир закваски, мы хотели бы услышать обо всей славе и неудачах (они у всех были!), Поэтому, пожалуйста, отметьте нас в Instagram на @baked_theblog и #bakedtheblog.

Выход: 1 буханка

Хлеб на закваске на каждый день без замеса

Каждому пекарю нужна универсальная буханка в своем репертуаре. И если вы новичок в закваске, это идеальное место для начала.Поскольку тесто поднимается, пока вы спите, у вас не возникнет соблазна ускорить процесс или проверять его каждые пять секунд, чтобы увидеть, готово ли оно. Взгляните на расписание пекаря, а затем внесите изменения в свой график.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 1 час

Общее время 1 час 10 минут

Состав

• 50 г (1⁄4 стакана) пузырьков активной закваски
• 350 г (1- & frac13; чашки плюс 2 столовые ложки) теплой воды
• 500 г (4 стакана плюс 2 столовые ложки) хлебной муки
• 9 г (1-1⁄2 чайной ложки) мелкой морской соли

Инструкции

ГРАФИК ПЕКАРЯ

1. Четверг – суббота: давайте закваску, пока она не станет пузырящейся и активной.
2. Субботний вечер: замесить тесто и дать ему подняться на ночь.
3. Воскресное утро: сформируйте тесто, дайте ему снова подняться, надрезать и выпекать.

ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО:

1. Вечером взбейте вилкой закваску и воду вместе в большой миске. Добавьте муку и соль. Смешивайте, пока не образуется крутое тесто, затем закончите перемешивание вручную, чтобы полностью смешать муку. Тесто будет густым и лохматым и прилипнет к пальцам. Соскоблите столько, сколько сможете.Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут. Добавьте в закваску свежую муку и воду и храните по своему усмотрению.
2. После того, как тесто остынет, превратите массу в довольно гладкий шар. Для этого возьмите часть теста и сложите ее, прижав кончики пальцев к центру. Повторите, вращая тесто, пока оно не начнет затягиваться, примерно 15 секунд.

НАСОСНАЯ ПОДЪЕМ:

1. Накройте емкость влажным полотенцем и дайте подняться на ночь при комнатной температуре.Это займет от 8 до 10 часов при температуре 70 ° F (21 ° C). Тесто готово, когда оно перестает выглядеть плотным и увеличилось вдвое.

ФОРМА:

1. Утром замесите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Чтобы сделать из него круглую форму, начните сверху и сверните тесто к центру. Слегка переверните тесто и переложите следующий кусок теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Переверните тесто и дайте ему постоять 5-10 минут.
2. Между тем, выстелите миску диаметром 8 дюймов (20 см) полотенцем и присыпьте мукой.Присыпанными мукой руками аккуратно сложите тесто и потяните его на себя круговыми движениями, чтобы оно стало более твердым. Используя скребок, поместите тесто в миску швом вверх.

ВТОРОЙ ПОДЪЕМ:

1. Накройте емкость и дайте постоять от 30 минут до 1 часа. Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного приподнялось, но еще не увеличилось вдвое.
2. Разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C). Вырежьте лист пергаментной бумаги по размеру вашей формы для выпечки, оставив достаточно излишков по бокам, чтобы удалить хлеб.

ОЦЕНКА:

1. Поместите пергамент на тесто и переверните миску, чтобы она высвободилась. Присыпать тесто мукой и аккуратно натереть поверхность руками. Используя кончик небольшого зубчатого ножа или лезвия бритвы, надрежьте тесто крестообразным рисунком на странице 195 или любым другим способом. Пергамент переложите тесто в форму для выпечки.

ВЫПЕЧКА:

1. Выпекайте тесто на центральной решетке в течение 20 минут под крышкой. Снимите крышку и продолжайте выпекать 30 минут.Затем осторожно достаньте хлеб из кастрюли и запекайте на решетке в течение последних 10 минут, чтобы корочка стала хрустящей. Когда закончите, переложите на решетку. Перед нарезкой остудите 1 час.
2. Закваску лучше всего употреблять в день выпечки. Для максимальной свежести полностью охладите и храните при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете до 1 дня.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

12

Размер порции:

1
Количество на порцию: Калорийность: 158 Всего жиров: 6 г Насыщенные жиры: 1 г

Советы и рекомендации для пользователей хлебопекарных и других каменных печей — Weekend Bakery

128 Комментарии Советы по выпечке хлеба Советы по выпечке хлеба

Владелец каменной печи или собираетесь ее купить? Эти советы для вас!

Имея за плечами несколько лет использования каменных печей, мы подумали, что было бы полезно собрать несколько советов и приемов по использованию и очистке этих печей и поделиться ими с вами.

У нас есть две каменные печи Rofco (модель B20 и B40), и большинство советов, которые вы найдете в приведенном ниже списке, особенно полезны для других владельцев и пекарей Rofco, но некоторые из них также можно применить к другому хлебу / марок пиццы / каменных печей или для людей, которые пекут хлеб на камне в своей обычной духовке.

• Совет для легкой очистки: духовые шкафы с внешней поверхностью из нержавеющей стали могут запачкаться не очень привлекательными коричневыми пятнами и царапинами, особенно вокруг паровых отверстий.Мы выяснили, что эти пятна можно очень легко удалить, тщательно протерев дверцу влажным бумажным полотенцем, пока духовка горячая. Из-за горячей духовки и мокрой бумаги получается своего рода чистка паром.
• Совет по очистке окна духовки: окно духовки также приобретает коричневатый оттенок после нескольких выпеканий, и его становится труднее видеть сквозь него. От этого коричневого налета можно избавиться, соскоблив его острым лезвием бритвы.
• Обычно мы чистим духовку между выпечкой с помощью щетки для духовки, но мы также используем пылесос и кладем щетку на пористый камень, чтобы действительно удалить крошки.
• Мы никогда не выпекаем обогащенный хлеб, содержащий много жира и / или сахара, прямо на камнях, потому что мы хотим, чтобы они оставались чистыми. Мы используем противень и / или бумагу для выпечки. Мы также хотим, чтобы косточки не пахли луком и чесноком, потому что, хотя мы и любим их, мы не хотим, чтобы каждый выпекаемый нами хлеб был по вкусу. Так что защитите свои камни, когда вы можете ожидать проливания или утечки.
• На камни для выпечки попал жир или жженый сахар? Лучше всего чистить его ножом для теста или наждачной бумагой для грубого помола
.
• Мы максимально используем тепло нашей духовки, размещая сверху миски с тестом, чтобы помочь с расстойкой (всегда следите за температурой теста, также ознакомьтесь с этими советами.)
• Важно, чтобы камни успели поглотить тепло, поэтому нагрев каменной печи занимает гораздо больше времени, чем нагрев обычной печи. Но поскольку камни сохраняют тепло намного дольше, как только они станут достаточно горячими, вы сможете дольше пользоваться их теплом. Одним из самых больших преимуществ является то, что при открытии дверцы духовки теряется мало тепла (в отличие от многих домашних духовок, где температура может значительно упасть). Этот начальный выброс тепла имеет решающее значение при выпечке хлеба, особенно для хорошей весны в духовке.
• При использовании пара лучше всего опрыскивать стенки духовки. Избегайте попадания воды на (защитное стекло) свет духовки, потому что есть большая вероятность, что он сломается.
• Чтобы избежать этих неприятных татуировок пекаря, купите качественные защитные перчатки для духовки, которые доходят до локтей.
• Обязательно очистите камни перед следующей выпечкой, иначе оставшиеся крошки сгорят, и они не будут приятно пахнуть, а сожженные крошки прилипнут ко дну свежей партии!
• Разумно выбирайте размер каменной печи и подумайте, сколько хлеба вы хотите испечь на начальном этапе и в будущем. Если вы знаете, что всегда собираетесь выпекать только один или два хлеба, вы можете долгие годы быть счастливы с одноярусной духовкой, которая вмещает эти небольшие количества. Если вы знаете, что уже очень любите выпечку хлеба и хотите выпекать для других или выпекать большие партии, просто поговорите с собой, найдите место, другое оборудование, такое как миксеры, счета за электричество и примите осознанное решение.

Rofco, Häußler или другой пользователь каменной печи? Мы и многие другие пекари хотели бы услышать ваши советы и рекомендации, а также узнать об опыте выпечки с вашей духовкой.

Оставьте комментарий ниже!

Советы по выпечке хлеба Советы по выпечке хлеба

Взаимодействие с читателем

Рецепт ржаного хлеба на закваске — The Bread Kitchen

1 стакан ржаной муки 1 стакан воды 1 стакан ржаной муки 1 стакан воды 450 г муки ржаной 380 г (13 унций) закваски 90 г (3½ унции) воды ½ чайной ложки соли Смешайте ржаную муку и воду в большой миске. Накрыть крышкой и поставить в теплое место на 36-48 часов. Добавьте ржаную муку и воду в пенистую закваску. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 24-48 часов. Насыпьте муку в большую миску. Добавьте соль и хорошо перемешайте. Взвесьте закваску и воду. Хорошо перемешайте, затем добавьте в муку. Замесить слегка липкое тесто. Замесить тесто 5 минут. Сформируйте шар, поместите в слегка смазанную маслом миску, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на ночь. Выверните тесто и придайте ему форму кирпича. Поместите в смазанную маслом форму для хлеба (20 см x 11 см x 10 см, 8 дюймов x 4 дюйма x 4 дюйма), накройте и поставьте в теплое место на 4-5 часов, чтобы она поднялась. Накройте форму для выпечки хлеба крышкой или алюминиевой фольгой. . Выпекайте при 170 ° C / 340 ° F в духовке с вентилятором, 190 ° C / 380 ° F в обычной духовке в течение 1 часа. Через 1 час уменьшите температуру духовки до 150 ° C / 300 ° F, вентиляторная духовка, 170 ° C. / 340 ° F в обычной духовке и продолжайте выпекать в течение 30 минут Дайте хлебу остыть в течение 10 минут, прежде чем вынуть его из формы и оставить остывать на решетке. Это плотный хлеб с богатым и слегка сладковатым вкусом. Вы можете сделать его альтернативой немецкому пумперникелю, он также хорошо сочетается с копчеными сырами и мясом. Положите оставшуюся закваску в банку с неплотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике. Время от времени подкармливать равными объемами ржаной муки и воды. Взвешивание закваски и воды позволяет лучше контролировать соотношение ингредиентов в тесте и всегда рекомендуется. 3.2,1596

.