Северная кухня рецепты: 10 лучших блюд северной кухни
РецептВкусный Русский Север: p_syutkin — LiveJournal
Кухня Русского Севера может служить прекрасным примером того, как старинные порядки и привычки преломляются в сегодняшнем мире. И становятся мостиком, соединяющем наше прошлое с завтрашним днем.
Специально для первого российского фестиваля еды и культуры тундры коллеги попросили рассказать о кухне Русского Севера. Я попытался сделать это на видео, размещенном на портале фестиваля.
По сути дела, кухня нашего севера – это своего рода машина, перемещающая нас во времени и пространстве. Одна из главных ее составляющих – кухня местных народов. К примеру, коренное население Кольского полуострова – саамы. Их кухня – это, во многом оставшийся в неизменном виде, «снимок» многовековой жизни кочевого народа. Оленина, рыба, ягоды – вот основа этой кулинарии, которая и сегодня может быть интересна и поучительна. Точно также, как и кулинарные привычки эвенков, чукчей или каряков.
Ягода, сохраняемая в оленьем жиреКулинарные навыки наших северных народов – удивительная энциклопедия того, как в самом суровом климате и при скромном продуктовом ассортименте можно обеспечить здоровое и разнообразное питание.
Но, понятно, что не только коренные малые народы формировали кухню этих мест. Уже с XII века русские промышленники из Новгородских земель проникали на Терский берег для сезонной ловли рыбы и добычи морского зверя. После подчинения Новгорода Иваном III в 1471 году сюда постепенно дотягивается власть московского князя. Хотя долгие годы Русский Север был прибежищем свободных людей. Позже здесь обосновались и старообрядческие общины — «согласия». Север Сибири становится объектом освоения уже в XVII веке. А первым русским поселением на Чукотке стал основанный в 1649 году Анадырский острог.
Уникальное своеобразие
Пища коренных жителей Севера была достаточно сезонной. Зимой ее основой было оленье мясо и морской зверь. Для предохранения от цинги употребляли мороженое мясо и свежую оленью кровь. Чаще мясо жарили, вялили, варили, добавляя в похлёбку муку, ягоды.
Кухня русских поселенцев тоже формировалась под влиянием пищевых традиций Русского Севера. Ее отличительная черта – разнообразные рыбные блюда. В первую очередь, – рыбацкая уха. Она обычно варилась не из одного вида рыбы, а из двух-трех. Это могли быть треска, окуни, сиги, селедка, зубатка. Заправлялась уха луком, картошкой, мучной прибойкой, специями. Возможно, именно к этим местам относятся слова известного русского историка Н.
Наряду с общепринятыми на Руси рыбными блюдами возникали свои собственные. К примеру, на Кольском полуострове — селедка соленая с крупой. На сковороде укладывалась селедка без косточек, добавлялась вода и растительное масло. Когда вода закипала, сверху засыпалась крупа, полностью покрывая рыбу. Все это вместе варилось до готовности.
Ягоды – еще один важный продукт северной кухни. Брусника замораживалась и хранилась в ушатах в собственном соку. Для этого собранные ягоды очищали от мусора на ветерке: расстилали на горке на траве одеяло и с высоты роста человека сыпали ягоды на него. Ветер же уносил сор. Затем ягоды ссыпались в ушат и давилкой (толкушкой) раздавливали их до образования сока, пока он полностью не покрывал ягоды.
Жемчужина северной поморской кухни – местная выпечка. Калачи, колобки, калитки, кулебяки, шаньги, пироги-рыбники. Она приготовлялась с разнообразными начинками и сохранилась до сих пор в самом аутентичном историческом виде.
Что же такое кухня русского Севера?
Можно перечислить немало интереснейших местных рецептов. Но для понимания существа местной кухни этого недостаточно. Ведь, помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на местную кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали.
Следует подчеркнуть, что, несмотря на весь ритм современной жизни, старые традиции питания еще вполне живы и бережно сохраняются населением. Естественно, это в большей степени характерно для «традиционного общества» — небольших поселков. Но даже в крупных городах немалая часть жителей старается не забывать старые традиции.
Нужно, конечно, принимать во внимание, что весь Русский Север – это своего рода «плавильный котел», где в советские годы переплелось немало национальностей. Отчасти на фоне такого культурного «перемешивания» тенденция к сохранению собственного уклада местных жителей даже активизируется сегодня, приобретая сознательный характер.
Направление движения
Очевидно, что сама по себе историческая северная кухня в том самом стародавнем виде – все-таки весьма спорный предмет для тиражирования с учетом современных вкусов и пристрастий посетителей ресторанов. Вот почему основная идея развития гастротуризма должна состоять не в реставрации, воссоздании старинных «домостроевских» блюд поморов или саамов.
С тех пор изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «перепридумать» ее, воссоздать на современном историческом этапе. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.
Чтобы кухня Севера стала популярна, ее нужно «перепрочесть». Но, несомненно, ее традиционная «русскость» и «арктический вкус» должны сохраняться в каких-то элементах, подаче, в тонких акцентах.
Блюда должны представлять традиционные местные продукты.
Но все равно их нужно пытаться преобразовать на современный лад. Использовать старинные рецепты, но не делать на этом акцента. Люди, которые жили 100-200 лет назад, делали прекрасную кухню. Но повторить ее, даже используя те же продукты в современном ресторане невозможно, да и не нужно. Потому что все поменялось – экология, ритм жизни, восприятие людей. Приготовленные по-новому блюда, — так, как нравится сегодняшним людям, — они и станут основой новой кухни русского Севера.
Традиционная русская кухня. Национальные блюда русского севера
Условия русского севера с одной стороны достаточно суровы: длинная, чрезвычайно холодная зима, короткое и не слишком жаркое лето. Все это ограничивает возможности земледелия и огородничества. Но одновременно этот удивительный край богат лесами, реками и озерами, а, следовательно, рыбой, орехами, ягодами, всяким зверьем. В общем, если руки растут из плеч, а к ним еще прилагается голова, то голодным здесь точно не останешься.
Безрыбье хуже безхлебья
Северная и сибирская кухня очень здоровая, высококалорийная.
Кулинарные традиции схожи с финскими, карельскими и скандинавскими.
Своего зерна мало, оно больше привозное и дорогое, зато много рыбы, ловить которую можно практически круглый год. Отсюда поморская поговорка : «Безрыбье хуже безхлебья». Любимы и почитаемы треска, пикша, мойва, навага, палтус. Их варят, тушат, припускают, квасят, чинят, т.е. фаршируют различными начинками: грибами, ягодами, кашей, овощами. А совсем на далеком севере едят сырую, мороженную, называемую строганиной или расколоткой. Перед едой ее сильно отбивают, чтобы волокна размягчились и отделились от костей, затем обмакивают в соль-перец и с удовольствием употребляют. Есть рыба паровая и подпарная, печеная в чешуе и запеченная в сметане, вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) или в печи (сущик).
Конечно, варят и уху. Если для ростовчан она немыслима без помидоров, то на севере ее нередко готовят на молоке. А кроме ухи делают калью, в которую кроме рыбы добавляют лук, не головкой, а мелко нарезанный, соленые огурцы, рассол и немного любой крупы, если она имеется в доме. Получается что-то вроде рыбного рассольника.
Омуль хорош, да треска не хуже!
Почти утраченное сегодня блюдо — треска, запеченная с творогом и растительным маслом. На тонкие ломтики сырого картофеля выкладывались куски жареной трески, затем жареный лук, все заливалось творогом, растертым с растительным маслом, посыпалось сухарями и запекалось в печи. Кушанье это примечательно идеальной сбалансированностью по составу жиров, углеводов, кальция и других микроэлементов.
А малосольный байкальский омуль известен далеко за пределами русского севера.
Существует несколько способов его посола: в потрошеном и не потрошеном виде. Говорят в зависимости от рецепта и времени, прошедшего со дня посола сильно меняется вкус рыбы. Хорош он всегда, но особенно нежен свежепосоленный.
Дядя Федя съел медведя
После рыбы основные продукты русских севера: мясо, яйца, молоко. Мясо едят и домашнее, и дикое. Из домашнего популярны привычные для нас говядина и баранина. А вот свиней сибиряки не разводили, хотя свинину очень даже уважали и уважают. Полудикие свиньи весной и летом паслись в лесах, ближе к осени их слегка одомашнивали — прикармливали, чтобы к началу зимы заколоть.
Рассказывая о северной кухне, нельзя обойти вниманием сибирские пельмени. Самые вкусные они, как раз в сочетании всех трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. Лепят их всей семьей, даже приглашают соседей, заготавливают на всю зиму, сразу много, впрок, складывают в холщовые мешки и замораживают, подвесив где-нибудь в сарае или других хозяйственных постройках.
Кстати, сибиряк никогда не скажет — «готовить пельмени», для этого есть другое слово — «стряпать».
Большую роль в питании занимает дикое мясо: зайчатина, лосятина, медвежатина. Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает при расстройствах пищеварения и снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, это известное исстари лечебное средство широко используется до сих пор.
Однако медвежатина обладает достаточно сильным, специфическим запахом и жестковата, потому перед приготовлением её долго — часов 15 — вымачивают в маринаде из трав, вина или уксуса. А затем варят либо тушат, но не жарят.
Огурцы с мёдом
Из овощных культур распространены те, что неприхотливы и морозоустойчивы: тыква, репа, морковь, свекла, капуста. Позднее картофель и огурцы. Посевы двух последних невелики, потому и количество блюд с ними ограничено.
А вот неурожай репы был настоящим бедствием, сравнимым разве что с нашествием врагов или эпидемией.
Овощи тушили с маслом (в скоромные дни) и без масла (в постные), использовали как начинку для пирогов. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом, как лакомство. Еще один национальный деликатес — кедровые орехи.
Салаты северной кухне не свойственны. Зато есть здесь огромное разнообразие холодных закусок: грибы соленые и маринованные, причем каждый вид: опята, рыжики, грузди и т.д. издавна и до сих пор — отдельно. Холодные сиговина, тайменина, щучина и белужина, тоже, заметьте, отдельно! Моченые брусника, морошка, клюква, соленые самыми разными способами огурцы, и еще большим количеством способов квашеная капуста. Список этот можно продолжать до бесконечности.
Готовят в основном в русской печи, потому не жарят, а варят, тушат и запекают. Печь еще и дает возможность готовить совсем без жира, что очень важно в постные дни.
Вечерком, да за чайком
Настоящий чай пришел на север в конце XVIII века, зато до этого вокруг было много душистых трав, их и заваривали: листья болиголовника, лабазника, смородины, мяты.
С появлением настоящего чая возникло и увлечение чаепитием, как настоящим ритуалом.
В конце XIX века появились самовары, до того воду грели в больших медных чайниках. К чаю обязательны пироги из ржаной муки, поскольку рожь на севере вырастить легче, чем пшеницу, подовые и пряженые. Подовые — запеченные в поду (часть печи). А пряженые — приготовленные с использованием жира, полужареные.
Очень любили сибиряки пироги с черемухой. Собирали ее летом в большом количестве, сушили и перетирали в муку. Особые, северные пироги называются хлебальники: фарш для них делают жидким, после выпекания снимают верхнюю «крышечку» и едят ложкой. Отсюда, наверное, и еще одна северная поговорка: «Вилкой — что удой. А ложкой — что неводом». Кстати, ложка, как столовый прибор, появилась лет на 400 раньше вилки.
Хороши и знаменитые северные шаньги, так похожие на знакомые нам ватрушки, но начиненные не только творогом, но и картофелем, той же рыбой, любыми ягодами.
Школа оригинального рецепта
Конечно, было бы желание, можно сегодня достать и приготовить даже медвежатину. Однако пожалеем этого сильного, удивительного зверя! Сделаем лучше моченую бруснику — прекрасный гарнир к рыбным и мясным блюдам, душистую добавку в салаты и винегреты. Правильно приготовленная, она сохраняет вкус, цвет и аромат до 2 лет!
На 1 кг ягод нужно взять 300 г воды и 300 г сахара. Бруснику промыть, поместить в чистые стеклянные банки, воду вскипятить с сахаром, залить ягоды, закрыть крышки. Все. Через пару недель можно есть!
Делается моченая брусника и без сахара. В таком случае ягоды просто заливаются чистой, холодной водой. Поскольку в бруснике много бензойной кислоты, она долго и успешно хранится без всяких консервантов. Подавайте ее в небольших, хрустальных розетках. И ваши гости не смогут оторвать глаз от этого простого, чрезвычайно эффектного, вкусного и полезного кушанья!
Тэги
- кулинария
- рецепты
- русская кухня
- традиционная кухня
Рецепты Северной Европы
Исследуйте Северную Европу
ВсеБританскиеИрландскиеСкандинавскиеШотландские
Североевропейские Кухни
Лучший рецепт йоркширского пудинга
Рецепт фасоли в британском стиле на тостах
Лучший рецепт говядины Веллингтон
Рецепт супа Маллигатони
Рецепт кашеобразного гороха
Каллен Сцинк (шотландский суп из копченой рыбы) Рецепт
Рецепт шоколадного печенья для пищеварения (McVities)
Рецепт традиционных британских бапсов
Рецепт классического пикантного пастушьего пирога (с говядиной и/или бараниной)
Рецепт английских сосиски и пюре с луковым соусом
Рецепт шотландского бульона
Рецепт соуса Камберленд
Рецепт королевы пудингов
Рецепт корнуоллской пасты
Рецепт ростбифа Tri-Tip с луком-шалотом
Рецепт Джентльменского Релиша
Тайная вечеря Гордона Рамзи, рецепт ростбифа и йоркширского пудинга | Приготовить книгу
Рецепт пирога с курицей и луком-пореем
Шотландский вальдшнеп (сливочная яичница-болтунья и анчоусы на тосте) Рецепт
3 вкусных рецепта классических фруктовых оладий
Рецепт бутербродов с копченым лососем и укропом
Рецепт йоркширских пудингов с копченым лососем и кремом из хрена
Рецепт крубинов и капусты
Рецепт свиной вырезки, запеченной в чесноке и травах, с шкварками и пряным яблочным чатни
Рецепт британского рыбного пирога с копченым лососем, креветками и картофельным пюре
Рецепт лимонных лепешек с маком
Рецепт липкого солодового хлеба
Рецепт курицы для коронации
Рецепт молочного пунша от Varnish
Рецепт мясного рулета с пастушьим пирогом с картофельной корочкой из пармезана и соусом стилтон
Воскресный бранч: приготовленные с пряностями почки на тосте
Рецепт рыбного пирога
Рецепт луковых бахджи (индийские луковые оладьи)
Рецепт пирога с рукколой, лососем и луком-пореем
Рецепт лимонного шахматного пирога Мейера
Ужин сегодня вечером: рецепт пузырей и писка
Как приготовить пищеварительное печенье в шоколаде в стиле McVitie’s
Как влюбиться в британский рыбный пирог
Британские укусы: йоркширский пудинг
Рецепт вареных яиц с мармитовыми грибами
Рецепт жареной рыбы в пивном кляре без глютена
Как принести крекеры Carr’s Whole Wheat Crackers домой
Рецепт салата из лайма с мятой и манго
Классический рецепт пирога со свининой
Рецепт бутерброда с индейкой, беконом и брокколи по-стрелецки
Eccles Cakes (пирожные с начинкой и изюмом, пропитанным бренди) Рецепт
Британские укусы: пирог с курицей и луком-пореем
Британские укусы: шотландский бульон
Часы Пимма!
Как приготовить Posset, пудинг без яиц, без желатина и без крахмала
Пейте как в старые добрые времена: как приготовить молочный пунш от Varnish
Британские укусы: рыбный пирог
Британские укусы: торты Эклс
Wake and Bake: булочки с сахарной сливой
Неделя пирогов: пирог с беконом и мясным фаршем
Печенье в день: песочное печенье миллионера с пикантными фисташками
Британские укусы: удовольствие для джентльменов
Британские укусы: курица для коронации
11 популярных блюд северной китайской кухни, которые обязательно нужно попробовать
Образ жизниДавайте откроем новую таблицу китайских блюд, незнакомых большинству из нас.
Получите больше Spoon в своей ленте. Получите Spoon University, доставленный вам
Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.
Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier
Когда мы думаем о китайской еде, мы автоматически имеем в виду жаркое, пельмени и димсам. Хотя эти блюда являются частью классической китайской кухни, их преимущественно едят в самых южных частях Китая.
Северная китайская кухня, однако, очень своеобразна благодаря упору на лапшу, тяжелые специи, мясо и обилие масла чили.
1. Китайский гамбургер (Роа Цзя Мао)
Фотография, опубликованная Майклом (@mister.is.me) на
Распространенная уличная еда в Северном Китае, эти бутерброды с мясной начинкой представляют собой северокитайскую версию того, что мы знаем как американский гамбургер.
Хлеб для этих ароматных бутербродов похож на лаваш, но с простым вкусом и обжаренным на углях внешним видом, который придает аромат дыма. Мясо приправлено различными ароматными специями, такими как тмин, которые придают сэндвичу сильный, пряный вкус.
2. Лапша, нарезанная ножом
Фотография, опубликованная Джоан (@hungryintaipei) на
Жевательная и упругая лапша, нарезанная ножом, является обычным деликатесом в кухне Северного Китая. Большой кусок теста нарезается ножом на полоски лапши, оставляя идеальную основу для супов и соусов.
3. Лян Пи
Фотография, опубликованная Джоном Ли (@dumplingshack) на
Этот классический северокитайский рецепт состоит из желе из зеленой фасоли, нарезанного полосками, чтобы приготовить пикантное холодное блюдо. Желе из зеленой фасоли поставляется в виде больших прозрачных блоков и нарезается аналогично технике, используемой для нарезки лапши ножом. Затем бобовое желе заправляется маслом чили, арахисом и кинзой.
4. Лапша с соусом из черной фасоли
Фотография, опубликованная Monish Mukhiya 🏄🏂 (@mon_coeur_bleu)
Северный китайский вариант спагетти. Это блюдо подается с соусом из мясного фарша и соусом из черной фасоли поверх слоя лапши. Вы часто обнаружите, что традиционная лапша с соусом из черной фасоли идет с горой нарезанных огурцов сверху.
5. Лапша Бьянг Бьянг
Фотография, опубликованная Луизой • @lokyee_chuiable (@chuiable) на
Другой метод, который используют северные китайцы для приготовления лапши, заключается в том, что они берут полоски теста и шлепают по ним, чтобы растянуть тесто, делая лапшу в виде ленты.
Поэтому название лапши «biang biang» происходит от звука, издаваемого, когда тесто ударяется о стойку кухонного стола. Эта лапша толстая и выносливая, и ее часто поливают острым соусом.
6. Огурцы с перцем чили в масле
Фотография, опубликованная @hkfoodaddict на
Наконец, под всеми тяжелыми углеводами и мясом мы видим овощное блюдо, но, конечно, с большим количеством остроты.
Это охлажденное блюдо готовится из семян кунжута, масла чили, чеснока и капельки кунжутного масла.
7. Паровая булочка (Маньтоу)
Фотография, опубликованная Lixiao♡ (@sleepyrachel) в
Пушистый, ароматный и простой северный китайский маньтоу — основное блюдо на завтрак. В этих булочках нет начинки, но они имеют мягкую текстуру и слегка сладковатый вкус.
8. Жареная баранина с тмином
Фотография, опубликованная Corbo Eng (@vablonsky) в
Аромат этого блюда наполняет комнату всякий раз, когда его подают к столу.
Жареная баранина с тмином, приготовленная с добавлением сушеного перца и ароматических веществ, таких как тмин и пять специй, представляет собой острое и ароматное блюдо.
9. Суп из баранины
Фотография, опубликованная Jing (@jingjingyisong) в
Сытное и теплое рагу, идеально подходящее для борьбы с пронизывающим холодом в любую зимнюю погоду, суп из баранины — это мясное рагу из бараньих костей, моркови, лука и прозрачной лапши. Суп традиционно едят, замачивая в супе нарезанные кубиками кусочки лаваша, приготовленного на гриле.
10. Мясо на вертеле
Фотография, опубликованная TX (@milliesave)
Мясо на вертеле — одна из самых распространенных уличных блюд, которую можно найти в любом городе Северного Китая. Это мясо жарят на шампурах и маринуют в перце чили, тмине и других специях.
11. Засахаренные ягоды боярышника (Tang Hulu)
Фотография, опубликованная Алексом Матвеевым (@sniper_of_siberia) в
Уличные торговцы в Северном Китае нанизывают свои тележки на шпажку с блестящими красными драгоценными камнями. Это сладкое лакомство готовится из кислых ягод боярышника, покрытых липким медом, оставляющим трескающуюся сахарную пленку.
Когда вы откусываете одно из этих красных драгоценных камней, вы получаете взрыв кислого и сладкого, а также жевательную текстуру от конфетной оболочки.
Добавить комментарий