Северная кухня рецепты: Страница не найдена — кулинарный портал Gastronom.ru
Рецепт10 лучших блюд северной кухни
04.02.2019
10 интересных фактов Северная кухня сейчас на подъёме. После того, как скандинавские шефы провозгласили манифест нордической кухни, буйным викингом ворвавшись в гастрономическое единение итальянцев, испанцев, французов и других счастливых обитателей Средиземноморья, жители севера — в самом широком смысле — поняли, что их кухня не безнадёжна. И хотя нам не повезло круглый год наслаждаться солнцем и снимать несколько урожаев, у нас тоже есть то, чем можно гордиться.Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам сборник «7 меню быстрых ужинов» — мгновенно и бесплатно! |
Рыба, грибы, дичь, молочные продукты, корнеплоды, летние травы — все эти дары скудной северной природы при правильной огранке способны засиять не хуже иного бриллианта. Кухня Скандинавии, Прибалтики, Русского севера насчитывает немало гастрономических шедевров, которые заслуживают того, чтобы о них знали. В этой подборке я собрал лучшие рецепты блюд, которые можно отнести к северной кухне. Многие из них уже имеют свою армию поклонников, но я уверен, что и остальные найдут тех, кто способен оценить их по достоинству.
ГравлаксЭта шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность. В те суровые времена шведы и другие скандинавы не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее, причем зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму. Собственно, современное название «гравлакс» происходит как раз от шведского gravad lax — «закопанный лосось» — хотя поверить в это порой трудно даже современным шведам. Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает (хотя сюрстрёмминг, ферментированная сельдь, по-прежнему пользуется большим успехом), зато от соседства с укропом и водкой (обязательные ингредиенты!) и свеклой (не обязательный, но желательный) он приобретает пряный вкус и крайне интересную окраску. |
Карельские калиткиКалитки — это открытые пирожки из ржаного теста, с которыми наверняка сталкивался каждый, кто был в Финляндии, но у нас их тоже любят и уважают. Когда-то калитки пекли в каждой семье не только в Карелии, но и на русском Севере, ведь в отличие от русских пирогов, калитки — самое что ни на есть обыденное блюдо, готовится быстро, поедается с удовольствием, но без пиетета. Обычно финские или карельские калитки делают с несладкими начинками — кашами, грибами, сыром, и, чаще всего, с картошкой. |
Караси в сметане (и без костей)Карась — рыба отнюдь не деликатесная, а некоторыми и вовсе почитаемая сорной за отчетливый душок тины, да кости, обилие которых превращает поедание карасей в настоящую головоломку. Тем удивительнее метаморфоза, которая случается с этими неприхотливыми жителями прудов, когда их запекают в сметане: потрясающие вкус и аромат мгновенно выводят их в высшую лигу. Проблема костей, правда, все равно остается — но и ее можно решить. Для этого есть пара хитростей, о которых я сейчас расскажу. |
Брускетта с сыром, свёклой и солёной рыбойКак и брускетта с крабом, эти брускетты с сыром, свеклой и соленой рыбой — прекрасная закуска для пятничных посиделок с друзьями или будничного перекуса, когда нет желания готовить полноценный ужин. Главная закавыка тут, конечно, в том, что мало у кого из нас в холодильнике найдется запеченная свекла, но если позаботиться об этом заранее, на сборку брускетты уйдет не больше 5 минут. Что же получается в итоге? Вклинившиеся в классический дуэт землисто-сладкой печеной свеклы и сливочного сыра (в идеале, конечно, козьего, но я же все понимаю) тонкие ломтики соленой рыбы не только не разрушают хрупкого равновесия вкусов, но и делают его более устойчивым и основательным, а зелень — и тут я имею в виду вообще любую зелень, которая кажется вам уместной, от руколы до укропа или зеленого лука — усмиряет хтонический бутербродный нрав, делая общую картину завершенной. Про напитки вы знаете все и без меня, так что тут повторяться я не буду. |
Жареная трескаГоворят, хозяева дорогих ресторанов иногда просят кандидатов на должность нового шефа приготовить что-нибудь очень простое, вроде омлета. И неслучайно: самое простое обычно и оказывается самым сложным. Например, жареная треска. Казалось бы, что может быть проще, чем просто пожарить треску на сковороде? В теории – ничего, на практике же у одного она развалится, у другого высохнет, вот и зарекаются люди готовить жареную треску, лучше уж в духовке, в пергаменте или еще как-нибудь. Между тем, правильно приготовленная жареная треска и сама по себе очень вкусна, и вкусный соус к ней готовится на той же сковороде без отрыва от процесса, и текстура у такой трески получается что надо: еще сочная, но уже плотная, легко разделяющаяся на кусочки. Если вы считаете, что треска так себе рыба – дайте ей еще один шанс! |
Финский суп из лосося со сливкамиКухня северных стран вообще и финская кухня в частности — прекрасный пример того, сколь много вкусных блюд можно придумать, бережно относясь к скудным дарам нашей суровой природы. Скажем, этот финский суп из лосося со сливками: он не требует экзотических продуктов, нарушает все возможные правила (мало где варят бульон из лосося, обычно для этого берут менее жирную рыбу) — и при этом так полюбился тем, кто попробовал lohikeitto на его родине, что они радостно увозят домой рецепт этого замечательного супа. Еще одна хорошая новость состоит в том, что этот суп из лосося со сливками может быть очень экономным блюдом — я расскажу, как этого добиться. |
Кролик в сметанеКролику в мировой гастрономии уготована неброская, но важная роль: везде, где водятся эти зверьки, есть свое блюдо из кролика, особенное и самобытное. В России это кролик в сметане. Кроликов — и зайцев, кстати — в сметане тушат по той же причине, по которой на Канарских островах кролика тушат в соусе сальморехо, а в континентальной Европе готовят кролика в вине. Мясо кролика, само по себе совершенно нежирное, требует особого обхождения, и медленное тушение в соусе с насыщенным вкусом — самый подходящий способ приготовить нежное мясо, которое само отходит от костей. А русский глиняный горшок — красноречивый ответ на вопрос, почему наш кролик в сметане получается вкуснее всего. |
Запечённые яблокиСреди осенних хлопот, непростых, но приятных, особняком стоит утилизация яблок. Кто-то при любой возможности хрустит спелым яблоком, кто-то каждый день печет пироги и шарлотки, кто-то давит сок, кто-то раздает урожай всем знакомым — но каждый понимает: с яблоками нужно что-то делать. Пропадут ведь. Запеченные яблоки — простой и элегантный десерт, который не требует особого мастерства (вы же знаете, что с десертами я традиционно не дружу), но наверняка порадует всю семью. Делать, в общем-то, ничего не нужно: мы просто удалим жесткую сердцевину с семенами, а на ее место поместим настоящую бомбу, пряную смесь изюма и орехов, спрятав ее под карамельной крышечкой. Соки, которые скопятся на дне формы, превратятся в ароматный сироп, которым так хорошо полить запеченные яблоки, но при желании вы можете подать их с мороженым или заварным кремом. Эти запеченные яблоки понравятся даже тем, кто не очень жалует этот фрукт. Гарантирую, ведь я и сам из таких. |
Сугудай из сигаЕще недавно сашими, карпаччо, крудо, тартар и другие подобные блюда считались полной экзотикой, а многие сторонятся их до сих пор. Но и у нас в России, если вдуматься, есть немало рецептов из сырых мяса и рыбы. Чего стоит хотя бы строганина — сырая мороженая рыба, которую нарезают, точнее, тонко настругивают? Другой пример — сугудай, который может по праву носить звание нашего севиче: северную рыбу — чира, муксуна, омуля, сига — маринуют в кислой среде с луком и зеленью, после чего без затей съедают, и получается, знаете ли, очень вкусно. Муксун и другие обитатели сибирских рек продаются и в Петербурге, но если ставить во главу угла принцип локальности, надо брать нашего ладожского сига. Я так и поступил, и сугудай из сига вышел отменным. В остальном это довольно классический рецепт — с поправкой на то, что в исполнении коренных народов Севера сугудай мог быть совершенно другим: Рашид Рахманов в своей книге «Север греет» высказывает версию о том, что уксуса у них не водилось от слова «совсем», и я склонен ей верить. |
Запечённая треска по-поморскиЭтот рецепт родился после того, как я получил письмо от одной из своих читательниц. Вы регулярно присылаете мне свои рецепты (большое спасибо!), некоторые я откладываю для того, чтобы приготовить их позже, но старинный рецепт трески по-поморски заинтересовал меня сразу же. Конечно, я не удержался от искушения сделать все по-своему, так что теперь это не бабушкин рецепт, а нарядное, почти праздничное блюдо. В самом низу располагается сочное, плотное филе трески, на нем немного лука, обжаренного до мягкости и легкой карамелизации, затем слой рикотты, перемешанной с укропом, а сверху — тонкие лепестки картошки, напоминающие чешую. Надеюсь, никто не будет осуждать меня за то, что я переиначил старинный поморский рецепт, потому что получилось очень здорово. |
7 меню быстрых ужинов Введите ваш емейл и получите сборник меню за 499 0 ₽! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?. .
Другие записи по теме:
Вкусный Русский Север: p_syutkin — LiveJournal
Кухня Русского Севера может служить прекрасным примером того, как старинные порядки и привычки преломляются в сегодняшнем мире. И становятся мостиком, соединяющем наше прошлое с завтрашним днем.
Специально для первого российского фестиваля еды и культуры тундры коллеги попросили рассказать о кухне Русского Севера. Я попытался сделать это на видео, размещенном на портале фестиваля.
По сути дела, кухня нашего севера – это своего рода машина, перемещающая нас во времени и пространстве. Одна из главных ее составляющих – кухня местных народов. К примеру, коренное население Кольского полуострова – саамы. Их кухня – это, во многом оставшийся в неизменном виде, «снимок» многовековой жизни кочевого народа. Оленина, рыба, ягоды – вот основа этой кулинарии, которая и сегодня может быть интересна и поучительна. Точно также, как и кулинарные привычки эвенков, чукчей или каряков.
Кулинарные навыки наших северных народов – удивительная энциклопедия того, как в самом суровом климате и при скромном продуктовом ассортименте можно обеспечить здоровое и разнообразное питание. Даже сегодня, с приходом новых продуктов – круп, специй и т.п. – она сохраняет неповторимый облик древней истории.
Но, понятно, что не только коренные малые народы формировали кухню этих мест. Уже с XII века русские промышленники из Новгородских земель проникали на Терский берег для сезонной ловли рыбы и добычи морского зверя. После подчинения Новгорода Иваном III в 1471 году сюда постепенно дотягивается власть московского князя. Хотя долгие годы Русский Север был прибежищем свободных людей. Позже здесь обосновались и старообрядческие общины — «согласия». Север Сибири становится объектом освоения уже в XVII веке. А первым русским поселением на Чукотке стал основанный в 1649 году Анадырский острог.
Уникальное своеобразие
Пища коренных жителей Севера была достаточно сезонной. Зимой ее основой было оленье мясо и морской зверь. Для предохранения от цинги употребляли мороженое мясо и свежую оленью кровь. Чаще мясо жарили, вялили, варили, добавляя в похлёбку муку, ягоды. Первое жидкое блюдо варили из куропаток. Долгое время ритуальной пищей считалось медвежатина. Летом основу пищевого рациона, к примеру, в Якутии составляла рыба, прежде всего озёрная (щука, сиг, налим, окунь и др.). Её варили, жарили, вялили. От русских местные жители научились запекать рыбу в тесте. Меньшее значение имела растительная пища. Заготавливали внутренний слой сосновой коры, который после сушки и толчения добавляли в похлебку. Из муки (покупной) пекли лепёшки. Из напитков наибольшее распространение получил чай. Доение важенок (самок оленя) у кольских саамов не практиковалось.
Кухня русских поселенцев тоже формировалась под влиянием пищевых традиций Русского Севера. Ее отличительная черта – разнообразные рыбные блюда. В первую очередь, – рыбацкая уха. Она обычно варилась не из одного вида рыбы, а из двух-трех. Это могли быть треска, окуни, сиги, селедка, зубатка. Заправлялась уха луком, картошкой, мучной прибойкой, специями. Возможно, именно к этим местам относятся слова известного русского историка Н.Костомарова о блюде под названием «кавардак» — ухе из разных видов рыб.
Наряду с общепринятыми на Руси рыбными блюдами возникали свои собственные. К примеру, на Кольском полуострове — селедка соленая с крупой. На сковороде укладывалась селедка без косточек, добавлялась вода и растительное масло. Когда вода закипала, сверху засыпалась крупа, полностью покрывая рыбу. Все это вместе варилось до готовности.
Ягоды – еще один важный продукт северной кухни. Брусника замораживалась и хранилась в ушатах в собственном соку. Для этого собранные ягоды очищали от мусора на ветерке: расстилали на горке на траве одеяло и с высоты роста человека сыпали ягоды на него. Ветер же уносил сор. Затем ягоды ссыпались в ушат и давилкой (толкушкой) раздавливали их до образования сока, пока он полностью не покрывал ягоды.
Жемчужина северной поморской кухни – местная выпечка. Калачи, колобки, калитки, кулебяки, шаньги, пироги-рыбники. Она приготовлялась с разнообразными начинками и сохранилась до сих пор в самом аутентичном историческом виде.
Что же такое кухня русского Севера?
Можно перечислить немало интереснейших местных рецептов. Но для понимания существа местной кухни этого недостаточно. Ведь, помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на местную кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали.
Следует подчеркнуть, что, несмотря на весь ритм современной жизни, старые традиции питания еще вполне живы и бережно сохраняются населением. Естественно, это в большей степени характерно для «традиционного общества» — небольших поселков. Но даже в крупных городах немалая часть жителей старается не забывать старые традиции.
Нужно, конечно, принимать во внимание, что весь Русский Север – это своего рода «плавильный котел», где в советские годы переплелось немало национальностей. Отчасти на фоне такого культурного «перемешивания» тенденция к сохранению собственного уклада местных жителей даже активизируется сегодня, приобретая сознательный характер.
Направление движения
Очевидно, что сама по себе историческая северная кухня в том самом стародавнем виде – все-таки весьма спорный предмет для тиражирования с учетом современных вкусов и пристрастий посетителей ресторанов. Вот почему основная идея развития гастротуризма должна состоять не в реставрации, воссоздании старинных «домостроевских» блюд поморов или саамов.
С тех пор изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «перепридумать» ее, воссоздать на современном историческом этапе. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.
Чтобы кухня Севера стала популярна, ее нужно «перепрочесть». Но, несомненно, ее традиционная «русскость» и «арктический вкус» должны сохраняться в каких-то элементах, подаче, в тонких акцентах.
Блюда должны представлять традиционные местные продукты. Но все равно их нужно пытаться преобразовать на современный лад. Использовать старинные рецепты, но не делать на этом акцента. Люди, которые жили 100-200 лет назад, делали прекрасную кухню. Но повторить ее, даже используя те же продукты в современном ресторане невозможно, да и не нужно. Потому что все поменялось – экология, ритм жизни, восприятие людей. Приготовленные по-новому блюда, — так, как нравится сегодняшним людям, — они и станут основой новой кухни русского Севера.
Северная деревенская кухня
Рассказ о северной кухне ирецепты, записаны со слов
Горбуновой Галины Степановны и
Лодыгиной Тамары Николаевны, проживающих в
д. Пакшеньга, Вельского р-на, Архангельской области.
Февраль 2012 год. Про все, что мы рассказали, готовилось и подавалось на стол
в поселении Пакшеньга, в 1940-50-х годах и ранее.
Блюда нашей деревенской Северной кухни, про которую мы здесь расскажем, в большинстве своем готовятся в русской печи! Да у нас, в деревне, в то время, русская печь была единственным приспособлением, где можно было приготовить пищу.
В печи пища получается, не то что сейчас, в духовках или на плите, супы, вкусные, наваристые, а запах когда пироги и шаньги пекут, еще на улице, подходя к дому уловить можно. А на вкус, какие…и сравнить то, не с чем!
В печи варили, парили, жарили, запекали. Для приготовления пользовались специальной посудой: чугунками, глиняными жарниками и кринками.
Как дополнение к печке, рядом стояли 2-3 ухвата, для разных размеров чугунов, деревянная лопата, с её помощью ставились в печь пироги и шаньги, кочерга для перемешивания и сгребания углей, еще было помело, для более тщательной очистки пода печки от золы и углей.
Северная кухня это вкусная выпечка. В русской печке выпекали хлеб. Хлеб пекли ржаной, выпекая караваи.
Из пшеницы пекли шаньги, пироги.
Выпекали хлеб и из ячневой муки, такой хлеб назывался житник (ячмень – жито).
Каждый был по-своему очень вкусный!
Для разнообразия выпечки пекли «налистники». Выпекая житник, тесто клали на лист капусты, «садили» прямо на листе в печь, и когда уже готовый вынимали из печи, то лист отваливался. А житник получался с запахом капусты.
Первое блюдо, что чаще подавалось на стол, было не суп, не рассольник или борщ, а щи, по-нашему, по деревенскому «щти».
Кто держал скот, было мясо. Клали в чугунок кусок мяса и заливали водой, ставили в печь. Если мяса не было, то готовились постные «щти», горсть крупы бросали в чугунок, солили и заливали водой. Крупу использовали разную: ячневую, овсяную, также использовали горох. Раньше в деревне крупу у нас называли заспа.
Щти, даже если они были постные, получались всегда вкусными, как и все приготовленное в печи.
Суп варили грибной или тоже постный.
Основная еда была картошка. Картошку ели с капустой квашеной или обварённой. Так же с солеными грибами, т.е. рыжики, волнушки, белянками.
Тушили картошку, как с мясом, так и с грибами.
Выпекали картофельные шаньги.
Жарили картошку на сале.
Для этого делали топленое сало. Сало нарезалось небольшими кусками и в чугуне ставилось в печь. Простояв в жаркой протопленной печи часов 5-6, чугун доставали, и сало сливали. Все что оставалось в чугуне называлось «сморчки». Если видели, что осталось не растопленное сало, чугун вновь ставили в печь. Слитое сало застывало, и его можно было использовать.
«Сморчки» что оставались, тоже были кушаньем, это были ужаренные кусочки мяса, что при разделке всегда оставались на сале. Эти кусочки мяса выбирались и макались в толокно, было очень вкусно. Для хранения «сморчки» солили, потом вновь разогревали и кушали.
В печи готовили яичницу. Разбив в кринку яйца и залив их молоком, ставили в протопленную печь. Простояв около часа, яичница была готова.
Выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, лён. Из семян льна, жали масло. По своим вкусовым качествам не уступало бы нынешнему подсолнечному. Для выжимки масла, почти в каждой семье, были сделаны деревянные станки, их называли жомки.
Из круп варились каши. Славится северная кухня кашами.
Ячневая, овсяная, пшенная.
Из ячневой муки, как и из крупы тоже готовили кашу. Брали муку, заваривали ее крутым кипятком и ели с маслом и толокном. В детстве мы любили делать из нее колбаски, макали ими в масло, а потом в толокно и ели с удовольствием, называли их – тютьки.
У кого в хозяйстве были овцы, то когда их резали, ставили в печь ячневую кашу со здирихой. (Здириха — это жир на мясе, в виде сеточки)
У кого было мясо (но это редко, по большим праздникам), делали жаркое. Готовилось это в жарниках. Блюдо состояло из картошки, лука и кусочков мяса.
Варили кисели – овсяный и картофельный. Раньше кисель кушали ложками, так как кисель варили густой. Сахарного песку тогда не было, и ели его с молоком.
Ели бруснику, пареную с молоком, а когда молока не было, в ягоды подливали кипяченой воды и ели с толокном. Из свежих ягод черники и земляники кушали ягодницу, это ягоды залитые молоком. Это было объедение.
На огороде выращивали брюкву (слаща), репу, морковь.
Чистили овощи, нарезали кусочками, клали в чугун, подливали воды стакан, но не больше, закрывали чугунок крышкой и ставили в печь. Чугунок с овощами стоял до утра. Называли это кушанье – варенки или паренцы. Готовились или все овощи вместе, а можно и по отдельности.
Заливали соком, что образовывался внизу под овощами и кушали с хлебом. Это было очень вкусное кушанье. Ребятишкам делали «бабушкину жвачку». Это на сковороду крошили варенки и сушили в печке. Называли их сушонки, были они сладкие.
В то время наша северная кухня обходилась без сладостей. Раньше, сладости были в дефиците, да и денег, чтоб их купить, не было.
Из овса делали крупу и толокно. Чтоб сделать толокно, овес замачивали, а когда размокнет ставили в печь. После того как он пропарится, вынимали с печи, сушили, и везли на мельницу молоть.
Из толокна готовили сухомес, дежень и соломат.
Ставили в печь молоко, постояв в протопленной печи примерно час, оно было готово.
«Вареное» молоко ставилось на стол, ели из кринки, ложками.
Так же его добавляли в чай.
Утром, зачастую, чай кипятили в чугуне, в печи, из-за быстроты приготовления.
И какая же северная кухня без горячего чая! Вечером, когда вся семья была в сборе, на стол ставился самовар. Грели его, на за раннее приготовленных углях. Ставили у печи и направляли трубу в дымоход, или вставляли трубу в специальное отверстие в печке.
Рецепты «Северная кухня из деревни Пакшеньга»
Ячневая каша со здирихой
Каша готовится на воде, берем крупы 4-5 ложек, 0,5 литра воды, часть здирихи, соль
Крупа кладется в жарник или кринку, туда же часть здирихи, наливается вода, солится и в печку. Печь протоплена. Через два — три часа можно доставать, каша готова.
Сухомес
Берем воду, соль, толокно. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Кушали, запивая молоком или сладкой водой.
Дежень
Брали толокно, соль, воду. Можно сказать, что для начала готовим сухомес. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Но массу в миске сверху поливали простоквашей, в которую добавляли творог со сметаной. Сверху съедали и вновь поливали простоквашу, и так пока все не закончится.
Соломат
Брали толокно. Замешивали так же как на дежень и сухомес, но не на воде, а клали растопленное сало или масло, а у кого жиру было достаточно, замешивали полностью на жире, солили и ставили в печь. Когда зажарится ели горячим.
Из этой массы делали колбаски, набивали тщательно промытые и обдатые кипятком кишки свинины, края колбасок укрепляли тонкими палочками, чтобы масса не выпадала, клали на сковородку, поливали салом и запекали. Достав из печки, убирали с концов палочки, подливали внутрь жир и ели.
Простокваша
Молоко ставили в тепло (в избе, куда нибудь наверх, ближе к потолку), стояло около 2 суток, прокисало, сверху образовывался слой сметаны, внизу простокваша.
Творог
Простоквашу ставили в печь, ставили в не очень жаркую, с краю, чтобы не пригорело, на 7-8 часов. Достав из печи, скидывали на дуршлаг, чтоб стекла сыворотка. Творог перекладывали и выносили в прохладное место.
Масло (скоромное)
Снятую с простокваши сметану, в кринке, взбивали, получая масло. Взбивали в ручную, перемешивая «мутовкой» (мутовка – специальная палочка) Это был длительный процесс. После того как образовывался комок масла, жидкость (пахту) сливали, масло прополаскивали водой и ставили в печь. Получалось топленое масло. В крынке, на масле образовывалась корочка, которая была очень вкусная. А масло застывало, получаясь вкусным, мягким. Масло клали в каши, мазали при выпечке шаньги, и т.д..
Обварённая капуста.
Для приготовления требуется капуста, укроп, вода, соль.
Кочан разрезается крупными кусками, кладется в кастрюлю, добавляется укроп. В печь ставился чугун с водой, к примеру, трех литровый. Когда вода закипала — добавляли 2 — 2,5 столовых ложки с верхом крупной соли.
Дав немного покипеть, чтоб соль разошлась, заливали этой водой капусту (обваривали), наливая до самого верха. Закрывали крышкой.
Приготовленное выдерживалось при комнатной температуре часов 12, подкисало. Затем выносилось в прохладное место. Употреблялось холодным. Очень вкусно, если кушать с горячей вареной картошкой.
Кисель овсяный.
Брали овсяную муку, заливали водой, из расчета 1/3 муки и 2/3 воды и оставляли на длительное время, примерно полтора суток или двое, закисать. Затем эту массу процеживали через дуршлаг или сито. В процеженную массу постепенно добавляли горячую кипяченую воду, постоянно и быстро размешивая, доводя до нужной густоты.
Кисель кушали, добавляя в него сметану.
Кисель картофельный.
Для начала делали крахмал.
Крахмал получали, перетирая картофель на терке. Затем натертую массу промывали через дуршлаг, а ранее, когда еще не было дуршлагов, через сито. С промытой массы сливали воду и снова промывали, итак несколько раз. И уже чистую массу раскладывали на теплую печь, сушиться, регулярно перемешивая, разрыхляя комки.
Крахмал клали в посуду, добавляли в него ягоды. Затем постепенно добавляли кипяток, быстро размешивая, доводя до нужной густоты.
Кисель гороховый
Горох высушивали и на мельнице мололи на муку.
Из этой муки готовили кисель. Ставили воду на огонь, как только закипит, убирали с огня и добавляли муку, постоянно размешивая, до нужной густоты. Кисель кушали густым, ложками, добавляли туда постное (растительное) масло.
Брусника пареная
В то время больше всех из ягод, заготовлялось брусники. Хранить лучше всего было бруснику пареную. Для этого ее ставили в печь. Ставили с утра, к вечеру вынимали, и пареная брусника была готова. Пересыпали в ушат и хранили всю зиму.
Квашеная капуста
Для закваски капусты требовались: морковь, укроп, соль и сама капуста.
Кочаны перед квашением чистят – удаляются верхние листья, вырезается кочерыжка.
Кочан разрезали на крупные куски, затем сечкой, измельчали в ночви
(деревянная посуда в виде корыта). Туда же добавлялась мелко порезанная морковь, укроп. Все это солилось и перемешивалось.
Затем высыпалось в деревянный ушат и трамбовалось деревянной толкушей до появления сока.
Далее готовили новую порцию и пересыпали в ушат, трамбовали. И так пока ушат не наполнится.
Сверху на капусту клали кружок и гнет. Ушат оставляли в избе. Начиналось брожение, появлялась пена и пузырьки газа. Пену убирали, а капусту периодически протыкали деревянной палкой до дна ушата, чтобы выходил газ. Через 2-3 дня когда брожение завершалось, ушат с капустой выносили в холодный чулан. Зимой капуста замерзала, для еды вырубали нужное количество.
Моркови нужно примерно 3% от веса капусты (200 -300 г на 10 кг), а соли 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
Кухня Северной Ирландии, блюда, рецепты, история
История
Кухня Северной Ирландии имеет свои собственные отличительные черты, но также сильно связана с Ирландской кухней и кухней Великобритании.
Кулинарное наследие Северной Ирландии уходит своими корнями в рацион поколений фермерских семей. Исторически сложилось, что ограниченная доступность ингредиентов и низкий уровень иммиграции привели к ограниченному разнообразию и относительной изоляции от более широких международных кулинарных влияний. Однако последние десятилетия заметно улучшились стандарты местной кухни, характеризующиеся увеличением разнообразия, количества и качества гастропабов и ресторанов. В настоящее время в Северной Ирландии есть два ресторана, получивших звезды Мишлен, оба из которых специализируются на традиционных блюдах, приготовленных из местных ингредиентов.
Кухня Северной Ирландии обратила на себя международное внимание в марте 2018 года, когда сообщалось, что принц Гарри и Меган Маркл во время экскурсии по Белфасту попробовали ирландское мясное рагу (Irish stew) и колбаски с чампом на обед.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Основные продукты питания простые и недорогие: хлеб и картофель.
Мясо и рыба
Из мясных продуктов наибольшей популярностью пользуются свинина и рыба.
Молочные продукты
Специи
Традиционные блюда
Хлеб
Картофельный хлеб (Potato bread) – плоский хлеб, приготовленный из картофеля, муки и пахты на сковороде.
Содовый хлеб (Soda bread) – мягкий, пышный, пушистый хлеб. Впервые был приготовлен в 1800-х годах в Ирландии, а местные жители использовали пищевую соду для того, чтобы тесто поднялось. Обычно он подается в составе завтрака Ольстер фрай (Ulster fry). Также его иногда едят с маслом и домашним джемом, либо с закусками, такими как копченый лосось, свежий жареный угорь или сушеный бекон.
Пшеничный хлеб (Wheaten bread) – коричневый хлеб, приготовленный из цельнозерновой пшеничной муки с добавлением соды. Он обычно подслащен, в отличие от белого содового хлеба.
Супы
Главные блюда
Ардгласс (Ardglass potted herring) – сельдь, маринованная в уксусе, свернутая с лавровым листом и запеченная с панировочными сухарями. Ардгласс можно найти в мясных магазинах и у торговцев рыбой.
Боксти (Boxty) – крахмалистый картофельный блин, приготовленный из смеси 50:50 картофельного пюре и тертого сырого картофеля. Наиболее распространенный вид — вареный боксти, также известный как херли (hurley), большой круглый блин, который готовится целиком в течение нескольких часов, затем остужается, нарезается и обжаривается, часто с беконом.
Чамп (Champ) – картофельное пюре, приготовленное с молоком и луком-шалот.
Колканнон (Colcannon) – картофельное пюре с капустой, молоком и сливочным маслом.
Пасти (Pasties) – изготавливаются из смеси свиного фарша, лука и картофельного пюре, формируют круглую котлету, как для бургера, приправляют черным перцем и обжаривают в масле. Подают пасти обычно с картофелем фри или круглой булочкой на ужин. Также их можно заказать в большинстве кафе фиш-энд-чипс.
Ольстер фрай (Ulster fry) – самое известное традиционное блюдо в Северной Ирландии. Не смотря на то, что первоначально не было связано с завтраком, в последние десятилетия подается именно как традиционный завтрак в Северной Ирландии. Он отличается от полного английского завтрака жареным на сковороде хлебом, содовым или картофельным хлебом, жаренным или приготовленным на гриле до румяных хрустящих кусочков. Иногда также добавляют маленькие блинчики. Бекон, колбаски, яйцо и помидоры, а иногда и грибы завершают полное блюдо. Обычно Ольстер фрай подают с чаем и тостами.
Овощные роллы (Vegetable roll) – еще одно уникальное блюдо Северной Ирландии. Готовится из кусочков говяжьего фарша с перцем, приправленных свежим луком-пореем, морковью и луком.
Салаты и закуски
Дульсе (Dulse) – это закуска из темно-красной морской съедобной водоросли. Первоначально их собирали рыбаки для получения дохода в те дни, когда рыбалка была скудной.
Десерты
Фифтинс (Fifteens) – сладкий пирог и культурная икона в Ольстере с региональными вариациями в Лейнстере и других частях Ирландии. Его готовят из печенья, зефира и глазированной вишни. Название, вероятнее всего, происходит от количества каждого ингредиента, используемого в рецепте: 15 шт. вишен, 15 шт. печенья, 15 шт. зефир и 150 мл концентрированного молока.
Йеллоумэн (Yellowman) – жевательная ириска ярко-желтого цвета, которая продается кусками, в основном, на ярмарках и рынках. Ингредиенты обычно включают: коричневый сахар, золотой сироп, масло, уксус и бикарбонат соды, но существует множество местных вариантов ингредиентов и рецептов.
Напитки
Основным напитком в Северной Ирландии является черный чай. Punjana tea — бренд чая из Белфаста.
В летнее время популярностью пользуются содовые и лимонады, особенно коричневый лимонад (Brown Lemonade).
Алкоголь
Виски Бушмиллс (Bushmills whiskey) – один из известнейших и старейших брендов родом из Северной Ирландии.
Сервировка и этикет
Традиционный полный завтрак в Северной Ирландии немного отличается от традиционного английского завтрака. Здесь он называется Ольстер фрай.
Также на завтрак люди в Северной Ирландии часто готовят кашу из овсяных хлопьев, молока или воды с щепоткой соли или сахара. В выходные каша может быть подана со сливками вместо молока и с коричневым сахаром. Некоторые даже добавляют немного виски Бушмиллс.
Рецепты
Опубликовано: 09.09.2019
Фиш энд чипс (Fish and chips) — национальное английское блюдо, которое считается негласным символом Англии. Представляет собой филе белой рыбы, обжаренное в кляре, которое подается с обжаренным во фритюре картофелем фри. Фиш энд чипс можно легко купить по всей Англии, его готовят более тысячи заведений по всей стране. Фиш…
Read More
Опубликовано: 10.11.2019
Крампет (Crumpet) – небольшие толстые оладьи из несладкого теста, популярные в Великобритании и Ирландии. Крампет жарятся на сковороде в установленных поверх нее небольших круглых формах. За счет этого они имеют идеальную круглую форму и приличную толщину, около 2 см. Считается, что изначально крампет возникли в Уэльсе. Валлийцы исторически готовили хлеб именно…
Read More
Опубликовано: 23.11.2019
Боксти (Boxty) – традиционные ирландские картофельные оладьи, приготовленные по особому рецепту. Название боксти произошло от ирландского слово bacstaí, которое переводится как «хлеб бедняка». Поскольку интерес к ирландской кухне в последние годы значительно увеличился, популярность боксти также возросла. Уже нет ничего удивительного в том, что боксти можно увидеть в меню ресторанов…
Read More
Опубликовано: 23.11.2019
Чамп (Champ) – традиционное блюдо ирландской кухни. Чамп представляет собой картофельное пюре с рубленым зеленым луком. Еще в середине XX века чамп порой готовили из крапивы вместо зеленого лука, но сейчас такой вариант уже редкость. Чамп – это английское название, на ирландском этот блюдо называется бруитен (brúitín) или паундис (poundies).…
Read More
Опубликовано: 10.03.2020
Чаудер (Chowder) – традиционная рыбацкая похлебка французского происхождения, очень популярная США и в Канаде, особенно в регионах Новая Англия и Атлантическая Канада. Чаудер представляет собой разновидность рыбного супа, который обычно готовят с молоком или сливками и загущают с помощью измельченных крекеров, галет или соуса. Также чаудер готовят из моллюсков…
Read More
Опубликовано: 01. 07.2020
Колканнон (Colcannon) – традиционное ирландское блюдо. Колканнон представляет собой пюре из картофеля и капусты. Чаще всего готовится только из четырех базовых ингредиентов: картофель, сливочное масло, молоко и капуста. Также ирландский колканнон может содержать зеленый лук, лук-порей, морские водоросли, репчатый лук или шнитт-лук. В некоторых рецептах колканнона белокочанную капусту заменяют кейлом или кудрявой…
Read More
«Север греет» Рашида Рахманова – «Еда»
«Север греет» Рашида Рахманова – «Еда»Подбор рецептов
- Любое меню
- Безглютеновая диета
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Безлактозная диета
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
3 рецепта из книги шефа — популяризатора российской северной кухни
Скандинавские шеф-повара сделали новую нордическую кухню образцовой для всего мира. Причем саму эту кухню трудно экспортировать — как раз по причине ее принципов, которыми теперь пользуются в разных частях света.
Один из них — использование локальных продуктов, то есть того, что дает окружающая повара природа, даже если она дает только оленину, ягоды и мох.
Другой важный принцип — использование традиционных для региона техник: вроде копчения, соления, мочения, квашения — то есть того, что не всегда понятно носителям других кулинарных культур.
Рашид Рахманов в своей книге «Север греет», вышедшей в издательстве «Эксмо», показывает, как все это близко жителю России, страны, пятая часть которой находится за полярным кругом. И как на основе рецептов и техник коренных народов Севера можно создать современную северную кухню — только уже российскую. А главное — все это рецепты не только для ресторана, но и для обычной домашней кухни.
Рашид при этом — едва ли не главный в России пропагандист перуанской кухни. Он учился в школе Гастона Акурио, шефа, который сделал кухню Перу всемирно известной, а после учебы стажировался и работал в нескольких перуанских ресторанах в Испании. Рашид долгое время работал в Перми, где был бренд-шефом нескольких ресторанов, и пиком его карьеры в этом городе стал Gastroport — гастробар с перуанской и осовремененной пермской кухней. Сейчас он готовит к запуску латиноамериканский ресторан Metis в Екатеринбурге.
Мы публикуем три рецепта из его северной книги — с комментариями автора.
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
похожие идеи
«Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники).
Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов).
Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями».
Вятская губница
«В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Они занимали его не только на крестьянском, но и на царском столе. Особенно ценились соленые грибы — ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Из грибов варили супы, их добавляли в щи. Очень популярны были и пироги с грибами.
Губница — грибной суп, грибовница. Такое название суп получил потому, что в Вятском регионе, как и вообще на Русском Севере, грибы называли губами. Говорят, что родиной губницы является Вятка, и впервые этот суп начали готовить в северной части Вятской губернии.
В традиционном варианте суп варят из белых грибов, подосиновиков и подберезовиков. Можно приготовить его из замороженной смеси, но ничто не сравнится со вкусом свежих сезонных грибов. Так что как только увидите в конце лета и начале осени бабушек, предлагающих купить эти грибочки, непременно воспользуйтесь моментом и приготовьте настоящую вятскую губницу».
Черинянь
«В Печоре ежегодно проводится гастрономический фестиваль «Черинянь-гаж». Из названия, наверное, вы уже поняли, что его главное блюдо — рыбный пирог.
Коми очень гостеприимный народ. «Приходи чай пить», — так они зазывают гостя. А когда вы придете, непременно увидите на столе среди угощений традиционный рыбный пирог черинянь (в переводе с языка коми «чери» — «рыба», «нянь» — «хлеб»).
Различные пироги-рыбники всегда были традиционной едой зырян, они запекали в тесте рыбу целиком, прямо с чешуей. Кроме рыбы в пирог добавляли яйцо, зелень и различные крупы».
«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/biblioteka/sever-greet-rashida-rahmanova»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»«Север греет» Рашида Рахманова»,»description»:»3 рецепта из книги шефа — популяризатора российской северной кухни»}«Северная паужна» и «Сладко житье» — в столице Поморья финал конкурса «Архикухня»
Инга Рудакова:
— «Архикухня» — это кулинарная премьера Архангельска. Сегодня вот здесь, на этой современной кухне состязаются не только лучшие шеф-повара — финалисты проекта, но и конкурируют продукты — в финал вышли треска, морошка, грибы и мёд.
Фантазии кулинаров не знают границ, рецепты — один круче другого. В старинные традиции северной кухни вторгается современный взгляд, точнее, вкус. Треска с творогом — традиционное поморское блюдо и, по мнению диетологов, самый полезный дуэт.
Александр Голубцов, участник проекта «Архикухня», шеф-повар ресторана:
— Решили немного перебрать старинное блюдо «треска с творогом» — наше национальное блюдо немножко пошли подальше и добавили еще немного ламинарии в него. — Т.е. ламинария добавлена в фарш? — Да, и ещё в соусе.
Солидным экспертам все труднее сдерживать приступы аппетита. Новые запахи и вкусы переходят все границы положенных им баллов. У главного эксперта — черный пояс по кулинарии- шутят коллеги. Для бренд-шефа сети ресторанов Кирилла Чахина котлета — высокое произведение поварского искусства.
Кирилл Чахин, председатель жюри проекта «Архикухня», бренд-шеф мясного направления сети ресторанов г. Архангельска:
— Творог в этой котлете придает нежность, ламинария придает какую-то необычность вкусу. Конечно у этого блюда есть будущее, оно именно, как и для гостей города и для нас — его жителей.
Роман Волков — шеф популярного котласского ресторана украшает блюдо веточками и шишками. Теперь филе зубатки не только с картофелем и груздями в сметане, но и с сосновым духом. На сковороде, практически «Зубатка в сосновом бору».
Денис Иванов, участник проекта «Архикухня», владелец кондитерской студии:
— Сегодня мы будем готовить с вами поморские наливные шаньги, но с современным уклоном в кондитерское искусство.
Денис Иванов — основатель своей кондитерской студии. За основу конкурсного рецепта взял бабушкины шаньги, отследил их историю и придумал будущее — начинка из малины, маковки сметанного крема и морошковый джем. Ксения Порошина колдует над грибным медовиком.
Максим Заборский, генеральный директор Агентства регионального развития Архангельской области:
— Мы можем и должны удивлять, ради этого должны к нам ехать, мы должны это действительно популяризировать. Первое пиво в России тоже было у нас — это тоже гастротуризм.
Северная кухня — мощный магнит для туристов и перспективный экономический ресурс нашего региона. А ещё — возможность создать что-то новое — северное, яркое и очень вкусное.
Инга РудаковаСеверная Кухня, ч.1: modelman — LiveJournal
Начинаю давно задуманную серию постов. Когда-то я купил изданную в Норильске книжку «Кухня Севера». Автор, Анатолий Мухачёв, сделал следующую вещь. В первой половине книги он описал те блюда, которые реально едят/ели реальные северные народы в походных условиях. Во второй — блюда, который способен съесть русский (европейский) человек, оказавшийся на севере (или даже приготовить в других широтах, если вам повезёт с ингридиентами).Некоторые выдержки из первой части я и хочу опубликовать. Я не то чтобы большой фанат расчленёнки, поэтому я постараюсь не приводить самые эпические рецепты, но девочки, которые вывешивают на стенку котиков, рискуют меня отфрендить.
Некоторые рецепты прекрасны своим минимализмом.
Ительменская кухня
Вяленая рыба
Рыбу разделать и вялить на открытом воздухе. Главное — отделение мясистой части от хребта, чтобы заготовка быстрее завялилась.
Кымыкыл
Мякоть отварной или печёной рыбы разминают, размешивают с чёрной ягодой (шикшей), заправляют нерпичьим жиром. Это кушанье очень калорийно и хорошо насыщает.
(вообще, ягоды с рыбьим жиром едят очень часто все народы)
Хлеб по-ительменски
Его выпекают из иван-чая и икры… (далее собственно рецепт)
Тывинская кухня
Чай (тут, конечно, надо сказать, что опытные люди знают, что очень многие так пьют чай и реально вкусно — мне лично нравится, только оленьего молока у меня в запасах нет).
В котёл кладут растёртый в порошок зелёный чай, заливают холодную воду. Как только вода закипит, в неё добавляют оленье молоко, одну столовую ложку масла, пережаренную на масле муку. Всё содержимое кипятится в течение нескольких минут и подаётся горячим к столу.
Чукотская кухня(вот тут самая жесть)
(первые пять рецептов пропущены мной по цензурным соображениям).
Илнин
Толстую кишку северного оленя выворачивают и, надев на палочку, поджаривают на костре.
Квашеные лососевые головы
Это — традиционное чукотское лакомство. Головы лососевых рыб квасят в ямах — ледниках. Размер ямы зависит от количества голов. Устройство ямы простое: снимается дёрн и делается углубление до слоя вечной мерзлоты. Дно ямы устилают ивовыми прутьями. После этого раскладывают рыбьи хребты тонким слоем. Сверху хребтов раскладывают головы. На них — еще слой хребтов. Сверху яма закрывается дёрном. На дёрн насыпается немного земли и её слегка уплотняют. Делается это не случайно — своего рода индикатор готовности голов: как только земля просядет, сравнявшись с поверхностью дёрна, головы надо вынимать. Если этот момент пропустить, головы начнут гнить.
И главное блюдо, несомненно, копальгин.
Это — квашеное мясо моржа. Тушу разрубают на небольшие куски весом 40-80 кг. Затем куски сворачивают шкурой наружу, соединяя края. Их складывают в специально приготовленные ямы. Стенки ям обложены камнями. Температура там низкая, но всё же не настолько, чтобы мясо было мёрзлым. Оно находится при такой температуре, что не гниёт, однако, в нём образуются некоторые микроорганизмы, которые изменяют состав мяса, обогащают его витаминами. Копальгин обладает специфическим запахом и вкусом. Не всякий европеец способен есть это деликатесное блюдо чукчей.
По легенде, Антон Михайлович Снятковский может есть копальгин, но в наших широтах это сложно проверить.
Мантак
Это китовая кожа со слоем розоватого сала…(далее подробный рецепт)…Чукчи, отправляясь в гости, брали с собой мантак. Это считалось лучшим подарком.
Питьё
Всегда считалось, что оленеводу недопустимо пить сырую воду. Жажду утоляют мясным бульоном.
Студень из ласт моржа
Ласты моржа разрубают на мелкие куски. Их складывают в большой котёл, добавляют мясо кита, заливают водой. Кипятят в течение нескольких минут до готовности. В ёмкости складывают мясо и заливают бульоном. После охлаждения студень становится плотным и готовым к употреблению.
Чай по-чукотски
Чукчи заваривают как листья иван-чая (кипрея), так и листья Спиреи Стивена (земляной чай). Получается ароматный и приятный на вкус напиток. Следует заметить, что и в наше время многие чукотские семьи к натуральному чаю добавляют листья Спиреи Стивена, что придаёт напитку свежесть и специфический аромат.
А в Москве эту Спирею вообще можно попробовать?
Домашняя кухня: 10 рецептов северной Миннесоты, которые согреют вас
Существует длинный список традиционных блюд, которые были созданы или стали популярными в северной Миннесоте.
Из скандинавской кухни, кухни Железного хребта и традиционных блюд коренных американцев — этот регион является рассадником горячих (и холодных) блюд.
Ниже приведены несколько примеров любимых северных блюд, представленных читателями через сеть Public Insight Network MPR News.
Есть свой рецепт? Отправьте сюда.
Затем настройтесь или проверьте лично новости MPR с Керри Миллер в четверг, 28 сентября. Миллер поговорит с шеф-поваром и писателем Эми Тилен вместе с другими экспертами по северным кулинарным традициям в Мурхеде, штат Миннесота, в празднование Дня МНР.
Шведские оладьи
Что вам понадобится
2 яйца
1 чайная ложка сахара
1 и 1/2 чашки пахты
1 чайная ложка уксуса
1/4 столовой ложки пищевой соды
1 чашка муки 1
ложка сливочного масла
Как приготовить
Смешайте все ингредиенты в большой миске и обжарьте на сковороде.Они будут тонкими, как блины. После того, как они будут приготовлены, намажьте одну сторону сливочным маслом и слегка посыпьте их коричневым сахаром. Сверните блины, нарежьте их на кусочки и подавайте с кленовым сиропом.
— Представлено Питером Болтером из Северного отделения, который добавляет: «Внуков и соседских детей часто приглашали на угощение».
Лютефиск
23 ноября 2013 года волонтеры на ежегодном лютефисковом обеде в Миндекиркене угостили 450 фунтов рыбы примерно 500 гостям.
Никки Тундел для MPR News
Что вам понадобится
Треска
Вода
Щелок
Белый соус
Горчичный соус
Как
Замочите треску в чистой воде на три дня. Добавьте две чайные ложки щелочи на галлон воды, затем замочите рыбу еще на три дня в этом растворе, затем еще на четыре дня в чистой воде, меняя воду каждый день. №
Для приготовления свяжите рыбу свободно квадратом марли, бросьте каждое филе в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и варите 10 минут или до полной готовности.Снимите марлю и положите на блюдо.
Обваляйте кусочки, и они готовы к подаче. Популярные дополнения включают белый соус, горчичный соус или топленое масло.
— Представлено Майклом Шепардом, Дулут.
Голубцы по-фински — национальная еда Железного хребта
Что понадобится
1 большой кочан капусты
2 чайные ложки соли
2 стакана воды
1/2 стакана сливок
1/2 стакана фреша панировочные сухари
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки душистого перца
1 и 1/2 чашки приготовленной перловой крупы или риса
1/2 чашки темного кукурузного сиропа (по желанию)
1 фунт постного говяжьего фарша
Как
Листья капусты отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Смешайте сливки, панировочные сухари, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, душистый перец и говядину в большой миске, добавив приготовленный ячмень или рис. Поместите одну или две столовые ложки смеси на каждый из приготовленных листьев капусты.
Оберните лист вокруг начинки и подверните концы. Положите рулеты швом вниз в смазанную маслом форму для запекания и, если хотите, сбрызните их темным кукурузным сиропом. Затем накройте крышкой и запекайте при температуре 400 градусов около 20 минут.
Снимите крышку и налейте в тарелку столько кипятка, чтобы покрыть булочки — должно быть около 2 стаканов.Оставьте его открытым и снова поместите в духовку при температуре 350 градусов на час. Дайте им остыть, а затем наслаждайтесь!
— Представлено Лу Энн Херд-Лоф, Экли, которая пишет: «Я выросла в Айове и с удовольствием пробовала многие скандинавские, индейские и другие рецепты, распространенные здесь, но о которых я никогда не слышала».
Потица с грецким орехом
Потица — это сладкий хлеб с обильной начинкой из грецких орехов или семян мака. Это традиционный словацкий десерт, очень популярный на Железном хребте.
Фото отеля Andrej’s Европейское печенье
Что вам нужно
Premade Sweart, вдруженое тесто
Масло
Нарезанные грецкие орехи
Мед
Листовое пространство, 4 ‘x 4’
Как до
посыпать муку рабочее пространство и очень тонко распределите тесто — толщиной менее 1/2 дюйма. Распределите по поверхности теста масло, мед и грецкие орехи. Сверните лист теста красиво и туго.
Разрежьте на любое количество частей и дайте тесту подняться.Затем выпекайте при температуре около 350 градусов в течение часа или до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми — «вы не жили, пока не насладились ароматом выпекания потики!» Смажьте верх булочек маслом, а затем подавайте теплыми, да, если хотите, с большим количеством масла.
— Прислал Робин Бертельсен, Эли
Сосиски Tipsy
Что вам понадобится
1 упаковка сосисок
6 банок пива на ваш выбор дюймовые штуки. Высыпьте кусочки в кастрюлю с кипящим пивом, используйте столько пива, чтобы покрыть сосиски. Варить около часа или пока сосиски не «набухнут, как тыква». Подавайте на тарелке, вставив в каждую зубочистку.
— Представлено Венди ДеГест, Брейнерд, которая говорит: «Я думаю, это придумала моя мать. Она всегда утверждала, что в ней много богемской крови. Я не знаю, имеет ли это какое-то значение!»
Русский салат
Что вам понадобится
Свекла
Морковь
Горох
Картофель
Соленья
Майонез
Как
Нарезать морковь, картофель и свеклу.Отварите эти овощи до мягкости, затем в большой миске смешайте соленые огурцы и майонез — перемешайте, пока майонез не покроет все ингредиенты.
— Представлено Паулой Свенсон, Бемиджи, которая добавляет, что его популярность в США неоднозначна, поскольку «люди, которых привлекает полезный овощной салат, избегают его, потому что он похож на салат из зефира, а люди, которых привлекает сладкий салат, не любят его». нравится, потому что он не сладкий».
Жареное филе судака
Что вам понадобится
Филе судака
Молоко
Оливковое масло
Мука
Соль
Перец
Как приготовить
Замочите (желательно свежее) филе судака в молоке.Нагрейте железную сковороду с оливковым маслом толщиной около 1/2 дюйма. Пока оливковое масло нагревается, сбрызните водой — не лейте, иначе она будет агрессивно брызгать. Смешайте муку, соль и перец в миске, чтобы смесь образовала небольшие комочки.
Возьмите размокшее филе и положите его в мучную смесь, равномерно покрыв каждое. Поместите филе в кастрюлю, следите за горячими брызгами. Обжарьте их, пока они не станут золотисто-коричневыми, а затем переверните их, чтобы они подрумянились с другой стороны.
— Представлено Стивеном Моном, St.Paul
Perogies
Perogies на тарелке.
Flickr Creative Commons | Margaret Bourne
Что вам понадобится
Пресное тесто
Стакан
Картофельное пюре
Творог
Масло
Лук
Как делать
Раскатайте тесто на плоской поверхности. Используйте перевернутый стакан для питья, чтобы вырезать круги в тесте. Сверху на каждый вырезанный кусочек положите картофельное пюре и творог — порционируйте, как вам нравится.
Сложите детали пополам, образуя полумесяц, и соедините края. Отварите кусочки в воде до мягкости, а затем процедите. Затем обжарьте их в кастрюле с растопленным маслом и луком, пока они не станут коричневыми. Подавать со сметаной.
— Представлено Робертой Вирт-Фини, Хьюго. Она пишет: «Я думаю, что эти блюда были сытными и недорогими в приготовлении … Папа вырос во время депрессии (1928 г.), когда на счету была каждая копейка».
Рульки оленины
Что вам понадобится
2 рульки оленя
Кости оленя
Морковь
Чеснок
Лук
Сельдерей
Букет лесных грибов 7 гарни 30091
Как сделать
Медленно варите оленьи кости на плите в течение трех дней, чтобы получился демиглас.Когда это будет сделано, потушите рульки, обжарив мясо, а затем потушив их с нарезанной морковью, чесноком, луком и сельдереем — вместе с бульоном, который вы сделали ранее, и небольшим количеством красного вина.
После того, как ингредиенты станут мягкими, приготовьте их с букетом гарнира. «Его нельзя переварить». Остудить, снять жир и поставить в холодильник на сутки. На следующий день разогрейте рульку и жидкости и посыпьте обжаренными лесными грибами. Подавать с ржаным хлебом или картофелем.
— Прислал Джесси Мартус, Дулут.Он предлагает вам «запить это бандолем и мечтать о том, чтобы сидеть в зарослях рядом с Джимом Харрисоном и наблюдать за миром из-под плотного укрытия».
Суп из дикого риса из фазана
Суп из дикого риса.
Flickr Creative Commons | Эмили Карлин
Что вам понадобится
1/2 фунта вареного дикого риса, приготовленного на курином бульоне
7 нарезанных полосок бекона
1/2 фунта сливочного масла (1 палочка подойдет)
2 маленькие луковицы или одна большая
1 пучок нарезанного кубиками сельдерея
1 фунт нарезанных сырых грибов (можно заменить консервированными)
1,5 стакана муки
3 грудки фазана
2 литра куриного бульона
1 чайная ложка свежемолотого перца
1 столовая ложка Соль Lawry’s Seasoning или натуральная соль
1 литр густых взбитых сливок — или смесь сливок и половинок
Как приготовить
Обжарить бекон в большой кастрюле до коричневого цвета. Добавьте сливочное масло и продолжайте нагревать, пока оно не растает. Добавьте лук, сельдерей и грибы, обжаривайте смесь около пяти минут.
Добавить муку, хорошо перемешать и продолжать готовить, помешивая, еще четыре-пять минут. Добавьте сырого фазана и перемешайте.
После того, как все снова хорошо перемешается, добавьте бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и дайте настояться около 20 минут. Добавьте приправы и густые сливки и варите еще 10 минут. Попробуйте его на вкус и при необходимости добавьте приправы.
Добавьте дикий рис в самом конце. Если смесь слишком густая, вы можете разбавить ее небольшим количеством молока. Также можно добавить чайную ложку приправы для птицы. Держите кастрюлю на медленном огне или переместите в мультиварку и установите ее на слабый огонь.
Вы можете добавить тертую морковь, брокколи, цветную капусту или любые другие ваши любимые овощи. Подавать с поджаренным, хрустящим хлебом. Если дать супу постоять день или два, он станет еще вкуснее.
— Представлено Кристин Шлютер, Хатчинсон, которая отмечает, что качественный дикий рис и фазаны можно найти по всей Миннесоте и что они являются «огромной частью северного ландшафта и наследия ее жителей, которым приходилось использовать птиц, на которых они охотились, для еды и риса, которые был доступен им для пропитания.
Хотите секунд?
• Приготовление пищи на костре: 9 восхитительных рецептов, которые не являются хот-догами
• Культура: Нация Красного озера проводит первый саммит коренных народов
• Иллюстрированное руководство: освойте элементы кулинарии — без рецептов
Вы делаете новости MPR возможными. Индивидуальные пожертвования стоят за ясностью освещения наших репортеров по всему штату, историями, которые нас связывают, и разговорами, которые дают точки зрения. Помогите MPR оставаться ресурсом, который объединяет жителей Миннесоты.
Пожертвуйте сегодня. Подарок в размере 17 долларов имеет значение.
5 обязательных блюд Северной Америки
Независимо от того, являетесь ли вы новым студентом в Северной Америке или уже несколько лет учитесь в Канаде или Соединенных Штатах, вот 5 обязательных блюд, которые являются огромной частью североамериканской культуры!
5.
Печенье с соусомСочетание печенья и соуса известно со времен Гражданской войны в США. Когда-то он был основным продуктом питания американцев на Юге из-за простых ингредиентов и быстрого приготовления.Сегодня печенье и подливка стали национальной едой для завтрака, которую можно найти практически в любом ресторане для завтраков на юге.
Всеамериканское блюдо, состоящее из мягкого рыхлого печенья с соусом на ваш выбор, украшено каплями молока, муки, колбасы и других видов мяса. Хотя некоторые считают его слишком тяжелым для завтрака, печенье с соусом популярно из-за его богатого, пикантного и ароматного вкуса, и его можно есть в любое время дня.
Чтобы приготовить печенье с соусом в американском стиле, попробуйте этот рецепт!
4.Куриные крылышки Баффало
Куриные крылышкиBuffalo были созданы в 1964 году Терессой и Фрэнком Беллиссимо в их ресторане Anchor Bar в Буффало, штат Нью-Йорк, когда их сын и его друзья по колледжу пришли в ресторан, чтобы перекусить поздним вечером.
Столкнувшись с проблемой остатков куриных крылышек, Тересса решила бросить крылышки в остром кайенском соусе и подала самое первое блюдо, которое вскоре стало североамериканской классикой. От ресторана Wing Bowl в Филадельфии до Национального фестиваля Buffalo Wing Festival куриные крылышки Buffalo прочно вошли в североамериканскую кухню.
Куриные крылышки Buffalo, не панированные и политые острым соусом на основе кайенского перца на основе уксуса и растопленным сливочным маслом. Несмотря на простоту, идеальное куриное крылышко Buffalo будет иметь мощный и пряный вкус, и вам захочется второй порции! Очевидно, что лучшее место, где можно найти куриные крылышки Buffalo, — это Buffalo, штат Нью-Йорк, но вы можете найти их практически в любом ресторане куриных крылышек по всей Северной Америке.
Чтобы открыть для себя собственное приключение с курицей и специями, ознакомьтесь с этим рецептом!
3.бобровые хвосты
Начав с полезного, сладкого семейного рецепта и превратившись в корпорацию в 1978 году, BeaverTails стала многонациональной компанией, которая привнесла немного вкуса Канады, где бы она ни продавалась, благодаря своему знаменитому «BeaverTail».
Пирожное из жареного теста BeaverTail — это сладкое лакомство, украшенное фруктами или сладостями на ваш выбор, такими как бананы, взбитые сливки, раскрошенные орео, корица и многое другое. Вы можете выбрать свое приключение и настроить свой собственный BeaverTail! Лучшие места, где можно купить BeaverTail, — Монреаль или Оттава, где это блюдо наиболее популярно.
Любопытно? Попробуйте BeaverTail, не выходя из собственного дома! Следуйте этому рецепту и попробуйте лучший десерт, который вы когда-либо пробовали!
2. Гамбургер
Несмотря на то, что историки сильно спорят о его происхождении, американский гамбургер является одним из самых известных североамериканских блюд в мире, отчасти из-за глобализации популярных продуктов. Гамбургер — это, по сути, бутерброд с одним основным продуктом — пирожком со специями и травами, заключенным в две булочки для гамбургера.
Гамбургер — от курицы до говяжьего фарша — еще одно блюдо из серии «Выбери свое приключение», которое позволяет разнообразить сэндвич различными начинками, такими как соленые огурцы, помидоры, листья салата, кетчуп, сыр и даже картофельные чипсы! Это чрезвычайно ароматное и сытное блюдо можно найти практически в любой точке мира — как в ресторанах быстрого питания, так и в ресторанах с непринужденной атмосферой. Лучшие гамбургеры можно найти там, где повара готовят блюдо наиболее творчески – обычно в больших городах, таких как Торонто или Нью-Йорк.
Не терпится попробовать вкусную волну? Приготовьте гамбургер по этому рецепту прямо сейчас!
1. Путин
Зародившийся в сельской местности Квебека в закусочных в 1950-х годах, путин с тех пор стал блюдом, которое обозначает канадскую национальную идентичность. Такой простой, как картофель фри, сырный творог и подливка, путин покорил сердца каждого канадца, поскольку его можно найти почти в каждом ресторане быстрого питания и непринужденной обстановке в стране.
Хотя многие предпочитают классический путин, блюдо бывает разных форм.От превосходного путина (сыр начос, сметана, соус, сырный творог, помидоры, картофель фри и зеленый лук) до путина из рваной свинины (рваная свинина, соус барбекю, соус, творожный сыр и картофель фри), таких как гамбургер и хвост бобра, путин идеально настраивается в соответствии с вашими потребностями в еде! Ищите качественный путин в Торонто или Монреале или в специальных местах, называемых путиновыми. Это блюдо не оставит равнодушным!
Не можете дождаться прибытия в Канаду? Попробуйте этот рецепт и испытайте на себе Великий Белый Север!
Вы хотите учиться в Северной Америке? Откройте для себя интересные школы и программы на платформе ApplyBoard уже сегодня!
Североевропейская кухня | Recipes Journey
Post также доступен на следующих языках: Итальянский
Североевропейская кухня можно охарактеризовать как содержательный, богатый и крепкий.Это связано с тем, что блюда скандинавской кухни должны были вносить хороший калорийный вклад в борьбу с простудой, для этого в них предусмотрено широкое использование животного жира. Наиболее известны английский, шведский и датский языки.
Мясо особенно употребляется, можно найти много блюд из тушеного мяса. Прежде всего, в Англии они имеют большое разнообразие, начиная от классических и заканчивая покрытыми или завернутыми в оболочку из пасты, такой как пастуший пирог. Есть также много видов колбас, таких как датская MedisterpÄlse из свинины и специй или знаменитый английский черный пудинг из крови животных (обычно свинины), овсянки и жира, которые используются для приготовления сытного английского завтрака.
Рыба и морепродукты богаты Балтийским, Северным и Атлантическим морями. Есть треска, пикша и камбала и, конечно же, лосось. Англия славится своей рыбой и чипсами, в Норвегии и Швеции рыбу также готовят маринованной, как Inlagd Sill, маринованную сельдь, которую подают особенно во время фестиваля Midsummer (середина лета) или Gravlax, лосося в соли и травах.
Вы можете найти крепкий хлеб Kavring ржаной хлеб с пряным и сладким вкусом или различные очень тонкие хлебные изделия, такие как Bannock Scottish или Rieska Fillandese.Десерты североевропейской кухни разнообразны, мы находим сухое печенье, мягкий бисквит и десерты с начинкой из крема и сливок.
Исторические загрязненияВо многих Североевропейской кухне действительно есть похожие, если не идентичные, блюда, отличающиеся только названием. Это связано с различным населением, влиявшим на территории, не говоря уже о различных политических браках между разными государствами Европы, которые привозили блюда и продукты из других европейских регионов, а не из Италии, Германии, Франции, Испании, Турции и т. д.Но одна из североевропейской кухни пошла дальше, также включив в нее кухни различных колоний или английскую кухню.
Кухня Северной Европы10 блюд северной тайской кухни, которые вы должны знать
На фоне горных долин с прохладным дождливым климатом еда, подаваемая в этом регионе, будет неполной без острых соусов и теплого клейкого риса.Большое влияние просочилось из королевств Lanna и Isaan , что объясняет много общего между северными блюдами и блюдами Isaan . Хорошей новостью для новичков в чили является то, что северный вкус не такой жгучий, как его аналог Isaan . Но вы можете быть уверены, что ожидаете много свежих овощей, копченого гриля и богатого зеленью карри.
Krabong
Любителям всего жареного понравится эта малоизвестная северная закуска.Хрустящий снаружи и мягкий внутри крабонг станет ароматной закуской, так как мука, используемая для покрытия полосок овощей, также смешивается с пряной пастой. Можно использовать папайю, цветы банана или лук, но главной звездой обычно является тыква. Чиангмайская картошка фри, кто-нибудь?
Крабонг .Фото предоставлено: Париса Пичитмарн.
Khao Lam
Этот недорогой клейкий рис в бамбуковом десерте (обычно от 20 бат за штуку) готовится из смеси клейкого риса, сахара, кокосового молока и иногда вареной черной фасоли в полый бамбуковый сустав.Для более изысканного выбора начинки в смесь иногда добавляют таро или молодой кокос. Это сладкое лакомство, которым наслаждаются на севере, а также в Исаан (северо-восточный регион Таиланда). После обжаривания на углях сладкой закуской наслаждаются, пока она еще теплая. Бери свою, пока горячая!
Као Лам .Фото предоставлено: Париса Пичитмарн.
Khao Soi Gai
Это блюдо, приготовленное из яичной лапши с бульоном карри, возможно, является одним из главных блюд северной тайской кухни. Он состоит из утешительного бульона карри на кокосовой основе, яичной лапши, куриных бедрышек (или говядины) и увенчан клубком хрустящей жареной лапши, похожей на гнездо.Подается с нарезанным луком-шалотом, маслом чили и дольками лайма для освежающей пикантности. Это блюдо любят все. Есть также мусульманские вариации с использованием говядины или баранины.
Као Сой Гай. Фото: Хуэн Лампхун.
Sai Oua
У каждой страны и региона есть свой вариант сосисок, а тип с севера Таиланда, sai oua , обладает пикантным вкусом.Буквально переводится с тайского как кишечник ( sai ) и на местном диалекте означает «набивать» ( oua ). Рубленая свиная колбаса приправлена чесноком, травами, красной пастой карри и перцем чили. Наслаждайтесь ими с клейким рисом в качестве основного блюда , если хотите, но они столь же восхитительны, как и закуска на вечеринке с виски.
Сай Оуа .Фото: Хуэн Лампхун.
Каном Джин Нам Нгиев
Водянистый бульон в этом блюде из лапши, получивший свой красный цвет благодаря основной основе помидоров, представляет собой кисло-сладкую смесь, в которую также входят кубики свиной крови и свинины. Свежесть, которую вы получите от этой рисовой лапши со свининой и помидорами, также дополняется ростками фасоли, маринованной зеленью горчицы, жареным чесноком и перцем чили, а также небольшим количеством лайма и хрустящими свиными шкварками.
Каном Джин Нам Нгиев . Фото: Хуэн Лампхун
Gaeng Hung Lay
Меню, обычно встречающееся на праздничных застольях, будь то свадьбы, новоселье или традиционные торжества. Легенда гласит, что блюдо с карри Gaeng Hung Lay попало на север Таиланда после многолетней войны с Мьянмой. (бывшая Бирма).Это объясняет его индийское влияние и то, почему порошок карри masala можно использовать вместо порошка карри hung lay . Нежная свиная грудинка, приготовленная на медленном огне в течение не менее 40 минут, источает экзотические ароматы трав и специй, таких как тамаринд, галангал и маринованный чеснок. В этом блюде с карри кокосовое молоко не требуется, в то время как в некоторых рецептах даже добавляют кусочки ананаса для кислого привкуса, чтобы нейтрализовать жирность.
Карри из свиной грудинки Hung Lay. Фото: Хуэн Лампхун.
Nam Prik Noom Kab Moo (Зеленый перец чили и шкварки из свинины)
Это популярный сувенир для посетителей севера Таиланда. Хрустящие шкварки из свинины ( kab moo ) и соус из зеленого перца чили ( nam prik noom ) — это сочетание, заключенное на небесах, которое может заставлять вас перекусывать ими весь день. Густой соус, приготовленный из жареного зеленого перца чили, чеснока, лука-шалота и гвоздики, обладает слегка пряным вкусом, который дополняет притягательную соленость шкварков. Дип также хорошо сочетается со свежими овощами — сырыми или вареными.
Нам Прик Ноом และ Каб Му .Фото: Хуэн Лампхун.
Laab Dib
Этот салат из сырой говядины представляет собой карпаччо или тартар тайской кухни. Популярное блюдо как в северных, так и в северо-восточных или Isaan регионах, laab dib использует те же ингредиенты, что и laab , включая перец чили, мяту и рыбный соус. Однако разница заключается в использовании сырой рубленой и говяжьего фарша, добавлении вареных органов и капле крови. Эта смелая и острая закуска не для слабонервных, но самое главное, заказывайте ее только в авторитетных ресторанах, в которых используется говядина из экологически чистого источника. Если все это не вызывает у вас тошноты, попробуйте.
Лааб Диб .Фото: Хуэн Лампхун.
Moo Yor Chiang Mai
Мягкая и резиноподобная вареная свиная колбаса белого цвета, moo yor , является одним из основных продуктов северной диеты, присутствующим во многих меню. Его универсальный и соленый вкус означает, что он может стать простой и легкой закуской после жарки во фритюре, а также может быть отличным дополнением к любому блюду yum (острый тайский салат).
Му Йор . Фото: Хуэн Лампхун.
Gaeng Ho (стеклянная лапша с карри, обжаренная во фритюре)
« Ho » на северном тайском диалекте означает «собранные вместе», поэтому это жаркое блюдо готовится путем объединения всех видов блюд, чтобы не осталось остатков. т идти впустую. Остатки карри (обычно hung lay ) обжаривают со стеклянной лапшой, листьями каффир-лайма, побегами бамбука, лемонграссом и свининой. Сухой, но сильный на вкус, современный gaeng ho использует свежие ингредиенты для повышения питательной ценности.
Генг Хо .Фото: Хуэн Лампхун.
Предлагаемые рестораны Гид Мишлен Таиланд 2019
Huen Lamphun (Макелен Тарел)
64/233 Moo 5, Suan Phak Road, Bangkok
Tel: 0 2448 4847
Тайский Нийм (Bib Gourmand)
888 / 28-9 Mahatun Plaza, Ploen Chit Road, Бангкок
Тел: 02 044 1010
Главное изображение: фото предоставлено Тай Ниём.
Написано Парижа Пичитмарн
Сделано в Париже, обработано по всему миру и в настоящее время проживает в Бангкоке. Париса Пичитмарн работает штатным писателем в различных газетах, журналах и агентствах. Она никогда не откажется от приглашения перекусить жареным цыпленком или Беллини.
Северо-французские кухни | Encyclopedia.com
Река Луара долгое время служила водоразделом между северной и южной Францией. Он тянется от Нанта на атлантическом побережье к югу от Бургундии, где поворачивает на юг в Пуйи, хотя французы мысленно продолжают разделительную линию на восток до Женевы.Примерно половина Франции находится к северу от линии Нант-Женева, включая Бретань, страну замков (от Орлеана до Тура), Нормандию, Париж и окрестности, известные как Иль-де-Франс, французскую Фландрию, Эльзас, Лотарингию, Бургундию и Франш-Конте.
Фермеры здесь в основном зажиточные. Пшеничные поля Боса, к югу от Парижа, производят лучшую пшеницу во Франции, Нормандия славится своей говядиной и сыром, а ягнята, которые пасутся у моря в Бретани и Пикардии, считаются одними из самых уважаемых во Франции. Сам Париж когда-то был окружен обширными садами, которые удовлетворяли потребности столицы.
Пиво, джин и сахарная свекла
Самая длинная береговая линия Франции проходит вдоль ее самого северного периметра и простирается до оконечности Бретани. От Ла-Манша до побережья Атлантического океана рыболовство всегда было основной отраслью. Сельдь была преобладающей рыбой в северо-восточной части Ла-Манша, и сегодня соленая и копченая сельдь по-прежнему является там деликатесом. Однако французская Фландрия, как и соседняя Бельгия, с которой у нее прочные культурные связи, не сразу приходит на ум как гастрономический рай.Добыча угля была здесь основной отраслью, и те, кто выживал на непосильном труде, часто искали облегчения в тавернах и барах. Пиво и крепкие напитки потреблялись в больших количествах, а французская версия джина ( genièvre ) подорвала здоровье тех, кто баловался. Поэтому неудивительно, что эта провинция является рекордсменом по заболеваемости циррозом печени во Франции.
Тем не менее, здесь можно найти что-то положительное: больше нигде во Франции нет такого большого разнообразия традиционных сортов пива, всех мыслимых вкусов и цветов от насыщенного коричневого до янтарного, светлого и белого.Неудивительно, что пиво является идеальным дополнением к сытным блюдам местной кухни, будь то одна из многочисленных форм сельди, фламандское жаркое ( hochepot flamand), или острый Maroilles, «самый нежный из крепких сыров». Побочный продукт производства пива, пивные дрожжи, также влияет на характер кондитерских изделий, многие из которых используют дрожжевое тесто, например легкие и воздушные вафли во фламандском стиле ( gaufres flamandes) или пирожные, похожие на булочки, с такими названиями, как . кракелин, крамик, или кукеботтром.
Север также является крупнейшим сахаропроизводящим регионом Франции. Так было с тех пор, как британский флот ввел континентальную блокаду в начале девятнадцатого века, лишив Францию тростникового сахара из ее заморских колоний и побудив Наполеона вознаградить любого, кто сможет применить недавно открытый метод производства сахара из свеклы на коммерческий масштаб. Север быстро стал центром производства драгоценного товара, и, конечно же, не случайно, что это единственный регион, где люди используют коричневый сахар (называемый vergeoise здесь ) , а не только в десертах, таких как роскошный сахарный пирог ( tarte au sucre) со светлой или темной начинкой из коричневого сахара, но в пикантных блюдах, приготовленных à la flamande, включая местную кровяную колбасу ( boudin), кисло-сладкую краснокочанную капусту (chou rouge), и говядина тушеная в пиве (карбонат).
Фуа-гра и квашеная капуста
Подобно связям между французской Фландрией и Бельгией, Эльзас, расположенный в самом северо-восточном уголке Франции, имеет много общих черт с Германией, ее соседом за Рейном. Вплоть до Вестфальского договора в середине семнадцатого века и Эльзас, и прилегающая к нему Лотарингия были частью Германии. В ходе последовавших за этим войн они перемещались туда и обратно между Францией и Германией до конца Второй мировой войны. В результате торговля с Германией долгое время была важным источником дохода для этого региона, как и туризм, который со временем увеличился.
В этой стране светлого пива, брецелей (претцелей) и сосисок, где белые вина имеют такие названия, как Эдельцвикер, Сильванер, Рислинг и Гевюрцтраминер, эльзасская культура поначалу кажется чисто германской. Жирная белая эльзасская спаржа, родиной которой является Германия, является весенним фаворитом и подается с ломтиками копченой ветчины и эльзасским рислингом. Даже горчица здесь другая. В отличие от острой дижонской горчицы, которую предпочитают повсюду во Франции, семена белой горчицы, используемые в Эльзасе, дают действительно сладкую горчицу, которая царит практически на каждом столе, как, например, в Германии.Празднование Дня Святого Николая (6 декабря) так же важно, как и Рождество в обоих местах. В Эльзасе это дает повод для изготовления имбирных чучел доброго епископа и Mannala (маленький человек), печенья в форме куклы, связанного исключительно с этим днем.
Однако не все в Эльзасе имеет немецкое происхождение, и эльзасцы с гордостью заявляют о своих различиях со своим внушительным соседом на востоке. Мало того, что их вина и пиво легче, но особый набор блюд и французская склонность к изысканной гастрономии отличают их от своих немецких кузенов.Любимым эльзасским деликатесом, который, кажется, не имеет немецкого эквивалента, является Bäckeoffe, , приготовленный путем маринования говядины, свинины и баранины в белого вина и медленно запекая их в течение нескольких часов с нарезанным картофелем и луком в специальном глиняном террине. Даже квашеную капусту здесь готовят так по-другому — тушат в эльзасском белом вине с копченой, соленой и свежей свининой и подают с дополнительными страсбургскими колбасками и клецками из печени, — что немцы толпами переходят реку, чтобы отведать choucroute à l’alsacienne как особое удовольствие.
Великий эльзасский сыр Мюнстер, мягкий сливочный сыр во французском стиле, хотя и подается с явно нефранцузским аккомпанементом тмина (здесь он называется тмин ). Эльзас также является домом для 90 376 фуа-гра, 90 377 типично французского деликатеса, который, как ни странно, появился благодаря большому еврейскому населению, поселившемуся здесь. На протяжении веков евреи совершенствовали искусство насильственного кормления гусей, чтобы увеличить количество жира, используемого для приготовления пищи, поскольку свиной жир был запрещен их религией.Увеличенная, маслянистая печень, или фуа-гра, побочный продукт этой операции, к восемнадцатому веку стала весьма востребованным деликатесом. В отличие от юго-западной Франции (место еврейской иммиграции из Испании), где фуа-гра чаще всего запекают просто в террине, в Эльзасе печень традиционно запекают в кондитерской оболочке.
Баба и киче
Германское влияние гораздо менее очевидно в соседней Лотарингии, где блюда больше напоминают те, что встречаются в других местах Франции.Можно было бы назвать potée lorraine, ужин из вареной соленой свинины и овощей, очень похожий на вездесущий pot-au-feu на основе говядины, macarons от Nancy или madeleines от Commercy. Еще одним продуктом, характерным для Лотарингии и эмблемой региона, является мирабель , маленькая желтая слива, которую едят отдельно, перегоняют для производства ароматного бренди, превращают в варенье или запекают в пироге.
В Лотарингии готовят одно из самых известных блюд во всей Франции — пирог с заварным кремом .Упомянутый еще в шестнадцатом веке и первоначально приготовленный с простой начинкой из яиц и сливок, он готовился только в этом регионе до девятнадцатого века, а затем начал распространяться по всей стране. Сегодня это слово и тесто можно найти по всему миру с начинкой, обсыпанной беконом, — вариант оригинальной постной начинки начала двадцатого века, редко встречающийся сегодня.
Как и французская Фландрия и Эльзас, Лотарингия является страной, где пьют пиво, где многие пирожные готовятся из теста, богатого яйцами и дрожжами.Самый известный из них — баба, — легкая выпуклая лепешка с изюмом. Это происходит от одноименного торта, который был представлен в восемнадцатом веке изгнанным польским королем Станиславом Лещинским, чья дочь Мария вышла замуж за короля Франции Людовика XV. Как герцог Лотарингии, Станислав держал двор в Нанси, где местные пекари переняли и усовершенствовали бабу. К началу девятнадцатого века его слава распространилась на Париж, где кондитер по имени Шторер (многие считают, что он был из Лотарингии) добавил последний штрих, приготовив отдельные баба и облив их ромом.
Копченое мясо и большие сыры
Непосредственно к югу от Лотарингии находится горный регион Франш-Конте, зажатый между Швейцарией и Бургундией. Это земля холмистых зеленых пастбищ, где производят одни из лучших сыров и мясных продуктов во всей Франции, а также некоторые из самых необычных вин страны. Горные сыры, изготовленные из молока местной коровы Монбельяр, варьируются от сливочного vacherin из Мон-д’Ор, окруженного полосой елового дерева, до больших прессованных колес конте, Французская версия грюйера.Такой же фруктовый, как и его более знакомый швейцарский родственник, comté с возрастом становится только лучше. Еще один сыр, характерный для этого региона, — канкойлот, , произведенный в долинах. После снятия всех сливок для приготовления масла молоку дают свернуться естественным путем, творог сушат, а полученный меттон , как его называют, , разбивают и выдерживают до тех пор, пока он не станет желтым и восковым. Чтобы приготовить канкойлот, , кусок меттона растапливают в масле и воде и приправляют чесноком или тмином.Определенно приобретенный вкус, сливочный, острый cancoillotte — любимая местная начинка для печеного или приготовленного на пару картофеля или яичницы-болтуньи.
В отличие от их обработки в большей части Франции, мясные продукты здесь традиционно коптят, а не просто солят и сушат. Это предпочтение связано со структурой типичного фермерского дома в этом районе, построенного вокруг большого центрального дымохода, называемого туйе . Ветчина из О-Ду, колбасы из городов Морто и Монбельяр и необычная копченая говяжья вырезка, известная как bresi — и это лишь некоторые из них — входят в число лучших колбасных изделий во Франции.
Что касается вин, то наиболее яркими являются белые, изготовленные из местного сорта винограда саваньен . Их почти хересный вкус поначалу удивителен, но идеально сочетается с колбасными изделиями из , сырами из и блюдами на основе сливок из этого региона, особенно с гарнирами из сморчков и лисичек из гор Юра. Самым удивительным является «желтое вино» ( vin jaune ), производимое недалеко от деревни Шато Шалон. Всегда подается при комнатной температуре, может выдерживаться до ста лет, а его особые фруктовые и ореховые вкусы уникальны.
Улитки, вино и аперитивы
К западу от Франш-Конте находится Бургундия. Самое известное блюдо, связанное с регионом, boeuf bourguignon, сочетает в себе вино и говядину, два самых ценных продукта Бургундии. Хотя при упоминании Бургундии на ум сразу же приходит вино, в южной части региона мало виноградников, где на небольших фермах недалеко от города Шароль разводят не менее знаменитый белый скот. Очень крупная порода с нежным, нежирным мясом, особенно подходящим для приготовления на гриле и запекания, у говядины Шароле мало конкурентов во Франции, и в настоящее время эта порода выращивается примерно в семидесяти странах мира.
Если ехать на север по дороге в сторону Парижа, можно увидеть разноцветную черепицу, покрывающую крыши домов в долине, которая проходит через некоторые из самых престижных виноградников Франции. Здесь практически нет внушительных поместий, а вина берут свое название от городов, самые известные из которых лежат на участке шоссе N7 между Шалон-сюр-Сон и Дижоном: Шассань-Монраше, Мерсо, Поммар, Алокс- Кортон, Вон-Романи, Вужо. . . . Производители живут в простых фермерских домах и обрабатывают небольшие участки земли, поэтому необходимо знать имена конкретных производителей, чей стиль предпочитается.Производство небольшое по сравнению с Бордо, а цены в целом выше.
Для многих еда, которая больше всего ассоциируется с Бургундией, — это улитки, которых когда-то было много на виноградниках. Естественно, если их не собирали, то они лакомились драгоценным виноградом — своего рода ситуация «съешь или будешь съеден». Бургундцы давно выбрали первый вариант, употребляя их с таким упоением, что местная улитка теперь является вымирающим видом, который можно собирать для личного пользования, но не продавать. Большую бургундскую улитку ( Helix pomatia ) выращивать труднее, чем ее южную родственницу petit gris ( Helix aspersa ), поэтому большинство улиток de Bourgogne , продаваемых во Франции, отправляются живыми в Бургундию из таких улиток. отдаленные места, такие как Турция, где они все еще многочисленны в дикой природе и не вписываются в национальный рацион.
Расположенный в верхней части региона Дижон славится несколькими деликатесами. Moutarde de Dijon известен во Франции с тринадцатого века и является незаменимым предметом на французской кухне. Острая пикантная горчица входит в состав знакомой всем салатной заправки винегрет или во всевозможные соусы (особенно к кролику и свинине), или подается отдельно к самым разнообразным блюдам: мясу на гриле, домашней отварной — ужин из говядины или pot-au-feu, и даже картофель фри, окунутый в горчицу для дополнительного вкуса.»
Pain d’épice, имбирный батон с медом, который можно купить в магазинах по всему городу. Дижонский pain d’épice , который часто едят небрежно в течение дня, отличается от других тем, что он
Crème de cassis, слабоалкогольный сладкий ликер из черной смородины, который производится в Дижоне, по крайней мере, с самостоятельно или добавляют в стакан сухого белого вина (традиционно из винограда сорта алиготе).Именно в этой последней форме он стал чрезвычайно популярным, начиная с 1950-х годов, когда мэр Дижона регулярно подавал смесь на публичных мероприятиях. В результате теперь он известен под его именем — Кир — и служит аперитивом по всей Франции.
Свиные рысаки и . . . Шампанское!
Учитывая известность этого вина, пузырьки которого являются синонимом элегантности, можно подумать, что Шампань, расположенная к северу от Бургундии, является регионом с очень изысканной кухней.Ничто не может быть намного дальше от истины. Хотя pain d’épice Реймса, винной столицы, славится на протяжении веков, а сделанные там розовые бисквитные пальчики ( biscuit de Reims) отличаются высочайшей изысканностью, по большей части кухня Шампани — это сытная деревенская кухня. транспортные расходы. Особенно хорошо известна колбаса из Труа, в первую очередь андуйет, колбаса из рубца, которую подают либо на гриле с горчицей, либо запеченную с соусом из сливок, лука-шалота и горчицы.Среди других региональных фаворитов — вареные овощи и соленая свинина potée champeoise и салат из сала , обманчиво простой салат из одуванчиков, который стал предметом таких горячих споров, что местный историк написал 150-страничную книгу, сравнивающую Достоинства разных версий: Зелень одуванчика срезать или оставить целиком? Бекон должен быть жирным или нежирным, копченым или просто соленым? Картофель нужно варить в мундире или чистить? И так далее.
Еще одно скромное, но восхитительное фирменное блюдо из Шампани – свиные рысаки на гриле а-ля Сент-Менехулд, восхитительно сливочные внутри и хрустящие снаружи.Названные в честь города, в котором их подают более трехсот лет, рысаков варят до пятидесяти часов в ароматном бульоне, затем панируют, жарят и едят — с костями и всем остальным.
Шампанское также делит один очень престижный продукт с Иль-де-Франс, регионом, окружающим Париж непосредственно на западе. В течение сотен лет северная половина страны Бри принадлежала провинции Шампань со столицей в Мо. Сыры из этого района известны с пятнадцатого века, и, когда они производятся из непастеризованного цельного молока, бри де Мо до сих пор остается одним из лучших сыров во Франции.Однако после Французской революции Мо был включен в состав недавно созданного департамента Сены и Марны со столицей в Мелене, который был (и остается) частью Иль-де-Франс. Это, конечно, не помешало фермерам в департаменте Марна , к востоку от новой административной линии, продолжать производить «Бри де Мо», как они это делали на протяжении веков. В 1980 году, когда сыру был присвоен заветный статус appellation contrôlée (Denomination of Protected Origin), этот факт был учтен.По сей день небольшая часть гигантских колес бри, которые можно увидеть в парижских сырных магазинах, поступает из Шампани.
Кормление Парижа
Наряду с сырами из Бри, до недавнего времени Îlede-France могла рассчитывать на сельхозугодья, окружающие Париж, чтобы вплотную удовлетворить потребности столицы во фруктах и овощах. С распространением пригородов с 1960-х годов практически все сады и огороды исчезли. Персики из Монтрея и сочный виноград из Томери (пригнанный к лабиринту нагретых солнцем стен близ Парижа, чтобы созреть со всех сторон) теперь остались в прошлом, как и горы жирной белой спаржи из Аржантёя, которые были когда-то подаваемые за лучшими столами.Тем не менее, хотя подавляющее большинство когда-то известных фруктов и овощей, выращенных в Иль-де-Франс, теперь производятся за пределами региона, их названия остаются, напоминая нам о былой славе вишни из Монморанси, шампиньонов де Пари ( шампиньоны, впервые выращенные в известняковых карьерах под Парижем), или нежные, бледно-зеленые сушеные бобы (flagéolet) от Chevrier.
Все эти легендарные продукты, а также лучшая рыба и мясо со всей Франции веками продавались на столь же легендарном центральном оптовом рынке Ле-Аль, вплоть до 1969 года, когда спрос постоянно растущего населения и парализующая вызванные им пробки вынудили его выехать за пределы Парижа, в Ренжи. Тем не менее, бистро, выросшие вокруг Ле-Аль, по-прежнему процветают и продолжают подавать типичные парижские блюда, такие как луковый суп на пару (гратине), телячья голова (тет-де-во) с острым соусом винегрет или сильно приправленный майонез (соус грибиш). ), или изысканно простое, но изысканное boeuf à la ficelle, говяжья вырезка, перевязанная ниткой, всего на несколько минут окунутая в ароматный овощной бульон, подается с овощами, в сопровождении крупной соли, горчицы и соленых огурцов или , для еще более изысканной подачи с соусом беарнез.
В прошлом большая часть продукции, прибывавшей в Ле-Аль, поступала из Пикардии, расположенной непосредственно к северу от Иль-де-Франс и зажатой между Шампанью на востоке, Фландрией на севере и Ла-Маншем и Нормандией на западе. . Богатая сельскохозяйственная провинция, главный город Пикардии, Амьен, находится всего в 137 километрах (85 милях) от Нотр-Дам. Ценители Парижа могли заказать превосходную баранину из Бове, паштеты из утки (паштет из утки) из Амьена, угрей, запеченных в тесте (паштет из ангуйи) из Абвиля на севере, и широкий выбор овощей задолго до появления современный транспорт. Артишоки из Лаона, фасоль из Суассона, горох и даже картофель когда-то были важным «экспортом», хотя сегодня они вряд ли могут конкурировать с теми же продуктами, которые доставляются поездами или грузовиками со всей Франции. Маленькие влажные пирожные из Амьена известны уже более века, и лишь немногие пирожные могут сравниться по легкости с пикардом gâteau battu, с высокими рифлеными булочками в форме поварского колпака.
Камамбер и кальвадос
К западу от Пикардии зеленые пастбища и фахверковые дома приветствуют вас в Нормандии.Земля, давно известная качеством своего масла и сливок, Нормандия также является землей великолепных сыров, и маленький городок Камамбер может претендовать на производство, пожалуй, самого известного сыра во всей стране. Любопытно, что большинство людей не знают, что камамбер — относительно недавнее изобретение, как и сыры. Говорят, что этот сыр восходит к восемнадцатому веку и является разновидностью бри, а его популярность восходит к девятнадцатому веку, когда железные дороги позволили доставлять сыр на отдаленные рынки. Настоящий камамбер производится из непастеризованного цельного молока и выдерживается до тех пор, пока на его белой корке не появятся полоски цвета ржавчины.
Те, у кого нормандская кухня ассоциируется с маслом и сливками, часто бывают удивлены, когда сталкиваются с другим деликатесом — рубцами по-кански . Одно из гастрономических изысков региона, требуха варится в течение нескольких часов с морковью, луком и приправами, а затем в качестве последнего штриха добавляется капля кальвадоса. Изготовленный путем перегонки яблочного сидра (яблоки — еще один продукт, неотделимый от Нормандии), кальвадос является популярным дижестивным бренди ( дижестив ) как в регионе, так и за его пределами.Он так же распространен (и, как правило, дешевле), чем коньяк , , хотя лучший старый кальвадос может сравниться со своим более известным конкурентом как по вкусу, так и по цене.
Еще одним необычным деликатесом нормандцев является утка, причем не просто утка, а особая порода, выведенная в Руане и забитая путем удушения так, что внутри остается кровь. Только эту утку следует использовать при приготовлении «утка по-руэнски». Молодой и нежный, он готовится и подается сложным способом, который включает в себя измельчение тушки в специально разработанном серебряном прессе для извлечения крови и сока для приготовления роскошного соуса.
Кроме того, морское побережье Нормандии исторически является местом интенсивного рыболовства, и многие порты связаны с конкретной рыбой. Фекан, например, когда-то был важным центром индустрии консервирования рыбы. Недорогие и недолговечные, соленая треска и сельдь в прошлые века были основным продуктом питания по всей Европе, особенно востребованным во время Великого поста, когда мясо и птица были запрещены. Индустрия консервирования исчезла, но свежая рыба осталась. Другие порты известны другими деликатесами: особенно ценится камбала из Дьеппа, креветки и омары из Шербура, а также устрицы из Этрета и Гранвиля.
Замки во Франции
По мере продвижения на юг к Орлеану и долине Луары кулинарный пейзаж меняется. После плоских, заросших пшеницей равнин Боса вокруг Шартра дичь становится в изобилии, угорь, тушеный в красном вине, становится популярным блюдом, а белой спаржи в изобилии каждую весну. В Орлеане можно попробовать восхитительную пасту из айвы под названием cotignac, уже известную в шестнадцатом веке, а уксус, производимый в городе, считается лучшим во Франции.Примерно в 37 километрах (23 мили) к югу от Орлеана находится Ламотт-Беврон, родина одного из любимых десертов Франции. Говорят, что именно здесь, в скромном отеле Tatin, которым управляют две сестры, был изобретен знаменитый tarte tatin, — насыщенный и маслянистый пирог с карамелизированными яблоками, запеченный вверх дном.
На пологих холмах вдоль реки Луары от Орлеана до Тура расположились необыкновенные замки, построенные королями и высшей знатью Франции. Рабле был уроженцем Шинона, и его любовь к хорошей еде неудивительна в этом идиллическом регионе превосходной баранины и птицы, фруктовых и нежных козьих сыров из Шавиньоля, Сент-Мора и Валансе и замечательных продуктов из свинины, среди которых rillettes de Tours, сливочный пастообразный паштет, не имеющий себе равных. Не говоря уже о местных винах — легких, элегантные красные вина из Шинона, Анжу и Бургеля, а также живые белые вина из Вувре, Пуйи, Кенси и Сансерра — идеальное дополнение к этим и другим деликатесам региона.
Чуть дальше от реки пещеры, выдолбленные в меловых склонах холмов, используются для выращивания шампиньонов, а по мере продвижения на запад к ягнятам присоединяется крупный рогатый скот; Пэи-де-ла-Луар — крупнейший регион Франции по производству говядины, обеспечивающий 20% всего производства.Птица первоклассная, особенно в департаменте Сарт, где с шестнадцатого века славится каплун (чапон) из Ле-Мана.
Волынка и масляные лепешки
Двигаясь на запад, можно попасть на полуостров Бретон, который простирается далеко в Атлантический океан и имеет размеры около 150 километров (около 95 миль) с севера на юг в самом широком месте, но только половину этой ширины в конце. . Это провинция, населенная одним из самых независимых народов Франции, которые издавна боролись за сохранение своего традиционного языка и культуры, происходящих от кельтов, бежавших сюда из Великобритании во время нашествия англов и саксов, начиная с пятый век. Бретонцы не только стараются сохранить свой кельтский язык, но и отмечают праздники и праздники под звуки волынки, как это делают их кельтские собратья на Британских островах. Сепаратистское движение хотело бы, чтобы эта провинция отделилась от Франции, но большинство бретонцев считают себя полностью французами и гордятся этим.
В отличие от большей части Франции здесь практически не производят сыр. Бретонцы сбивают практически все свои сливки в масло, которое, в отличие от того, что делают где-либо еще во Франции, предпочитают соленым.Важность сливочного масла нигде так не ценится, как в местной выпечке, будь то печенье, такое как тонкие как бумага галет , или рассыпчатые, похожие на песочное печенье галет , gâteau breton (разновидность торта). размер паллет) , или неподражаемый kouign-amann (буквально «масляный пирог»), в котором масло и сахар раскатываются и складываются вместе в хлебное тесто, которое выпекают до карамелизации. Хотя сидр является основным напитком, это также единственная французская провинция, где пьют пахту (lait ribot) , чаще всего с пикантными гречневыми блинчиками ( galettes de ble noir ) или сладкими пшеничными блинчиками , оба намазывают. до почти прозрачной тонкости.
Учитывая обширную береговую линию Бретани, неудивительно, что бретонцы — легендарные мореплаватели. Начиная с шестнадцатого века бесчисленные корабли отправлялись из Нанта, Бреста и Сен-Мало, проплывая тысячи миль, чтобы ловить большие тресковые отмели Ньюфаундленда. Сардины и скумбрия также в изобилии, и, как и в Нормандии, торговля соленой треской когда-то делала такие города, как Сен-Мало, центром постоянной активности. Бретань также является излюбленным местом отдыха для тех, кто хочет избежать многолюдных пляжей на юге Франции.Отдыхающие лакомятся морепродуктами, особенно моллюсками; наиболее примечательны омары, практически отсутствующие на любом другом французском побережье и считающиеся превосходящими американские разновидности, обитающие по другую сторону Атлантики.
Извлекая пользу из Гольфстрима больше, чем любая другая часть Франции, провинция на протяжении веков славилась качеством своих фруктов и овощей. За последние годы он буквально преобразился благодаря трудолюбивым фермерам, выращивающим цветную капусту, клубнику и даже помидоры. Одним овощем, который особенно ассоциируется с сельским хозяйством региона, является артишок. Несмотря на конкуренцию в последние годы со стороны пурпурного артишока, выращиваемого в Испании и на юге Франции, бретонские артишоки по-прежнему пользуются большим спросом и в изобилии продаются на рынках по всей стране с июня по октябрь.
Northern Riches
Живя в самой густонаселенной и, безусловно, самой индустриальной части страны, немногие жители северной части Франции испытали на себе трудности тех, кто живет в самых пустынных уголках юга.Фермеры на севере больше всего выиграли от присутствия Парижа в его центре, поскольку французская столица всегда была обширным рынком сбыта для произведенных здесь товаров. Обширное морское побережье было источником процветающей рыбной промышленности со средневековья до наших дней. Северная Франция представляет собой лоскутное одеяло культур, где пиво и сидр могут быть важнее вина не только на столе, но и в блюдах, хотя масло и сливки здесь используются повсеместно. От суровых, туманных берегов Бретани до зеленых низменных гор Франш-Конте, эта нежная Франция далека от выжженных солнцем полей, оливковых деревьев и снежных вершин Пиренеев и Альп. в нескольких сотнях миль к югу.
См. также Сыр; Германия, Австрия, Швейцария; Италия; Горчица; Вино.
БИБЛИОГРАФИЯ
Национальный совет кулинарного искусства. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France [Перечень кулинарного наследия Франции] . Париж: Альбен Мишель: Нор-Па-де-Кале, 1994; Бургундия, Франш-Конте, Пэи-де-ла-Луар, Иль-де-Франс, 1993; Бретань, 1994 г.; Лотарингия, Эльзас, 1998 г.; Пикардия, 1999 г.; Шампань-Арденны, 2000 г.
Ханикотт, Колетт, Жан Фрок и др., ред. La Cuisine des terroirs: 500 рецептов [Региональная кухня: 500 рецептов]. Paris: Larousse, 2000.
Mary Hyman Philip Hyman
12 блюд Северной Африки, которые стоит попробовать
Североафриканская кухня является продуктом целого ряда исторических, культурных и топографических факторов. Древние торговые пути, связи с Европой и безводный климат повлияли на вкусы от Алжира и Марокко на западе до Египта на востоке.Известно, что кухня Северной Африки полна красочных смесей специй, поскольку такие города, как Сфакс в Тунисе, являются домом для крупных рынков специй. Вот 12 блюд, которые помогут вам расширить свой вкус.
(c) Tobias Abel/Flickr -Couscous
Кускус — основной продукт питания в Северной Африке, традиционное берберское блюдо (впервые упомянутое в поваренной книге 13 века) из приготовленной на пару манной крупы, которую можно подавать с таджином на тарелках. овощей или едят отдельно. Есть много региональных вариаций кускуса — вы можете добавить соус харисса; подавайте его с миндалем, сахаром и корицей на десерт; или добавьте баранину, курицу и фрикадельки с оттенком шафрана, чтобы сформировать кускус-рояль.
(c) Kimberley Vardeman/Flickr – B’stilla
Б’стилла, иногда также известная как пастилья, является марокканским блюдом. Говорят, что его происхождение находится в Фесе и восходит к периоду правления омейядских халифов в восьмом веке. B’stilla обычно состоит из кисло-сладкого пирога с голубями, но также может быть приготовлена из курицы или перепелки. Бстилла, которую обычно подают в качестве закуски на больших мероприятиях, наполняется голубиным мясом, луком и специями, такими как шафран и кориандр, а затем добавляется миндаль и взбитые яйца.Все это завернуто в тонкое тесто варка, которое при приготовлении становится очень хрустящим.
(c) the foodhoe/Flickr – Tajine
Tajine, пожалуй, самое известное берберское блюдо. Он получил свое название от глиняного горшка, в котором его готовят. У таджина коническая верхняя часть, чтобы сок и вода не терялись во время приготовления — важное соображение в пустынных районах, где так мало источников воды. Блюдо таджин представляет собой тушеное мясо, приготовленное на медленном огне, и может состоять из самых разных ингредиентов: курицы, баранины, говядины, рыбы или овощей, тушеных со специями и сухофруктами и подаваемых с кускусом и хлебом.
(c) Guilhem Velut/Flickr – Шакшука
Шакшука, или чакшука, – это тунисское блюдо, которое распространилось по всей Северной Африке и популярно также в Израиле, поскольку его привезли туда евреи Магриба. Его можно подавать на завтрак, обед или как часть ужина. Это одно из самых ярких блюд в этом списке, оно состоит из нарезанного лука, перца чили, помидоров и тмина, приготовленных на сковороде, чтобы получился насыщенный соус, в котором варится пара яиц. Сверху добавьте немного нарезанной петрушки.
(c) Alpha/Flickr – Ful Medames
Ful medames – национальное блюдо Египта и распространенная уличная еда в таких городах, как Каир и Гиза. Вы также обнаружите, что его подают в большей части Северной Африки и на Ближнем Востоке. Фул медамес — это блюдо из фасоли, приготовленной в кастрюле, а затем подаваемой с растительным маслом и тмином, чесноком, луком, перцем и сваренными вкрутую яйцами. Есть свидетельства того, что еще в 4 веке его предлагали на улицах Каира.
(c) Lenore Edman/Flickr – L’hamd Marakad
L’hamd marakad, маринованный лимон, является важным ингредиентом марокканской кухни, подается как часть рецептов таджина и кускуса, как один из основных ингредиентов салатов и тарелки с овощами или как средство для ароматизации блюд из курицы. Это должно быть сделано с использованием citron beldi, традиционных марокканских лимонов сортов doqq или boussera. Лимоны разрезают на четвертинки и консервируют в воде, лимонном соке и соли и оставляют для брожения и размягчения на четыре-пять недель. После этого кожура, в частности, ценится за их интенсивный вкус.
(c) Rui Orneras/Flickr – Harira
М’ханнча иногда называют «марокканской змеей» или «змеиным пирогом». Это десерт, состоящий из спирали скрученного теста фило – отсюда и название.Тесто раскатывают в длинную трубку, наполняют миндальной пастой и приправляют апельсиновой водой и фисташками; приготовленное фило посыпают корицей. Видео-инструкцию по приготовлению м’ханчи можно найти здесь, а вот рецепт марокканского змеиного торта от Джейми Оливера.
(c) The Boreka Dairy/Flickr – Matbucha
Харира – это суп, который подают в Алжире и Марокко. Его всегда едят во время священного месяца Рамадан, когда разговляются на закате. Или его можно есть в течение всего года в качестве закуски или закуски. Не существует определенного метода или рецепта приготовления хариры. Его можно приготовить из кусочков баранины, курицы или говядины, хотя обычно его смешивают с чечевицей, нутом и помидорами. Часто добавляют дополнительные специи, такие как имбирь, корица и куркума, с каплей лимонного сока. Хариру обычно подают с чебакией, традиционным марокканским кунжутным печеньем.
(c) fugzu/Flickr – Mhadjeb
Матбуча – еще одно североафриканское блюдо, распространенное в Израиле и Сирии. Обычно его подают в качестве закуски с хлебом и оливками, и он состоит из густого соуса, приготовленного из помидоров, болгарского перца, чеснока и перца чили, приготовленных вместе до образования маслянистой пасты, идеально подходящей для обмакивания или подачи на лепешки.Важность помидоров в матбуче означает, что это блюдо может быть датировано не ранее начала 19 века, поскольку помидоры были завезены в Северную Африку и на Ближний Восток в то время британским консулом в Алеппо Джоном Баркером.
Мхаджеб, или махджуба, является одним из основных продуктов алжирской кухни и распространенной уличной едой в Алжире и Оране. Вы иногда найдете его в книгах рецептов как алжирские блины. По сути, мхаджеб представляет собой блинчик с начинкой из томатной пасты и нарезанных овощей, таких как морковь, лук и перец чили, приготовленных на медленном огне.Уличный торговец кладет на сковороду кусок плоского теста, добавляет пасту и складывает тесто в квадрат для приготовления. Вы можете посмотреть видео, как это делается в касбе в Алжире, здесь.
(c) Pascal Terjan/Flickr
Mechoui — традиционное североафриканское жаркое — целый ягненок, зажаренный на вертеле или в яме, вырытой в земле. Мясо подается с лепешками, соусами и йогуртом. Мясо с головы, такое как щеки и глаза, а также субпродукты считаются деликатесом и раздаются гостям, присутствовавшим на трапезе.Вы можете повторить мехуи дома, просто зажарив лопатку ягненка со специями, такими как тмин, кориандр и тимьян.
Мрузия — блюдо, которое традиционно подают во время праздника Курбан-Байрам в Марокко. Мрузия — это очень специфический вид таджина, приготовленный из ягненка, зарезанного в рамках религиозного праздника — Курбан-байрам означает «праздник жертвоприношения». мед, шафран, имбирь, миндаль и изюм. Сочетание шафрана и рас-эль-ханут придает мрузии неповторимый аромат.
Мэтью Кейт
10 лучших продуктов, которые стоит попробовать в Швеции
Путешественникам рекомендуется ознакомиться с рекомендациями FCO по поездкам на gov.uk/foreign-travel-advice для страны, в которую они направляются.
Если вы считаете, что в этом руководстве содержится неверная или устаревшая информация, напишите нам по адресу [email protected]
Мир вобрал в себя все, что связано со шведским, от мебели и детективов до автомобилей. и поп-музыка.А в последние годы, когда несколько ресторанов, связанных с движением «Новая скандинавская кухня», получили более широкое признание, к этому списку присоединилась и еда. Благодаря диете с высоким содержанием цельного зерна, белка и омега-3, шведская диета получила признание за ее пользу для здоровья. Но для тех, кто хочет попробовать шведскую кухню без умопомрачительных цен ресторана, отмеченного звездой Мишлен, или ограничений диеты с низким ГИ, вот сводка самых важных продуктов, которые нужно попробовать при посещении сердца Скандинавии. ..
Получите еще больше вдохновения для гурманов в путешествиях с нашими местными гидами, лучшими советами путешественникам и предложениями ресторанов.
Не уезжайте из Швеции, не попробовав…
1. Kanelbulle
Если бы в Швеции была национальная еда, то это, без сомнения, была бы булочка с корицей. Трудно избежать этих вкусных пряных булочек, которые можно найти в каждом кафе, пекарне и продуктовом магазине по всей стране — просто следуйте за запахом их выпечки. Изготовленные из слегка подслащенного дрожжевого теста для хлеба, известного как vetebröd (пшеничный хлеб), их также можно приправить кардамоном, шафраном и ванилью.Эти специи являются обычным явлением в шведской выпечке и, как говорят, были привезены, когда викинги впервые торговали в Стамбуле. Канелбулле лучше всего подавать для фика – ежедневной практики посидеть за чашечкой кофе и чем-нибудь сладким.
Попробуйте приготовить… булочки с корицей.
2.
FilmjölkНавигация по шведским молочным продуктам может сбить посетителей с толку из-за огромного количества похожих коробок, предлагаемых на завтрак. Есть minimjölk , в котором почти нет жира; старомодный gammaldags mjölk , сливочный и негомогенизированный; и молоко для латте-арта, которое, как следует из названия, специально предназначено для горячих пенных напитков.Но больше всего разногласий, несомненно, вызывает продукт filmjölk . Этот кисломолочный продукт типа «люблю или ненавижу» имеет слегка кисловатый йогуртовый вкус и сделан из простокваши, немного похожей на пахту или кефир. Он наполнен полезными бактериями и идеально сочетается с хлопьями, подслащенным небольшим количеством сахара или даже в качестве ингредиента в хлебе и пирожных.
3. Латте с овсяным молоком
Многие шведы очень заботятся о своем здоровье. Если вы заведете разговор с местным жителем, скорее всего, вскоре он расскажет вам о своем последнем фитнесе или занятиях на свежем воздухе. Что касается питания, популярны диеты Палео, 5:2 и LCHF (с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров). Это, в сочетании с ростом пищевой непереносимости и аллергии, привело к тому, что многие рестораны предлагают альтернативы и заменители, чтобы удовлетворить все более заботливое о здоровье население страны, не переносящее лактозу и глютен. Почему бы не попробовать латте на овсяном молоке со слегка сладковатым ореховым вкусом. Узнайте, какое молоко подходит именно вам, из нашего руководства по заменителям лактозы.
4. Toast Skagen
Более роскошная шведская версия коктейля из креветок готовится из очищенных креветок, смешанных с майонезом, укропом и лимоном, с рыбьей икрой и подается на хрустящем обжаренном хлебе.Несмотря на легкий ретро-коннотацию, блюдо сохранило популярность на званых ужинах и в ресторанных меню. Скаген — рыбацкий порт на севере Дании, хотя это блюдо не датское творение. Его изобрел шеф-повар Торе Вретман, управлявший одними из лучших ресторанов Стокгольма. История гласит, что Вретман плыл в 1956 году, когда он создал этот классический стартер из остатков, чтобы подбодрить команду во время безветренного пролива. Говорят, что когда его спросили, как называется это блюдо, Торе посмотрел в окно на далекое датское побережье и воскликнул: «Это классический тост Скаген!» Попробуйте другие сенсационные рецепты из морепродуктов с нашей превосходной коллекцией креветок.
5. Собранные ягоды
Шведы любят проводить время в дикой природе, и благодаря allemänsrätten (праву на передвижение) они могут свободно бродить по бескрайним лесам и равнинам страны, а также вдоль побережья. Крайняя бедность в конце 19-го и начале 20-го веков превратила шведов в экономных собирателей, максимально использующих обильные бесплатные продукты, когда они были доступны. В наши дни сбор ягод, грибов и трав является обрядом для каждого шведского ребенка и любимым способом провести семейный день.Современные рестораны, такие как Fäviken в Оре и Frantzén в Стокгольме, теперь присоединились к акции, но также легко найти добытую добычу в магазинах, на рынках и даже в киосках вдоль проселочных дорог. Попробуйте нежную лесную землянику, земляные лисички или ярко-фиолетовые ягоды черники.
6. Сельдь
Балтийское море и Северная Атлантика наводнены косяками сельди, и шведы умеют готовить, мариновать и коптить эту маленькую ароматную рыбу. В шведском языке у этой рыбы есть два названия: sill, для более крупной рыбы, встречающейся у западного побережья, и strömming, для балтийской сельди.Стремминг часто подают в панировке и жарят, а сил часто маринуют в различных маринадах и соусах. Matjes (маринованная сельдь) пользуется популярностью, но также популярны маринады со сметаной, горчицей и даже карри. Или почему бы не попробовать SOS? Smör, Ost och Sill («масло, сыр и сельдь») лучше всего подавать с хрустящим хлебом и запивать стаканом аквавита, традиционного скандинавского спиртного напитка.
Попробуйте приготовить… Сельдь на гриле с горчицей
7.Godis (pick ‘n’ mix)
Зайдите в любой супермаркет, магазин на углу или в газетный киоск в Швеции, и вы увидите целый ряд, посвященный миксам pick ‘n’. Сладости — это национальная навязчивая идея для молодых и старых, а субботы — это специальный день , чтобы побаловать себя благодаря традиции lördagsgodis («Субботние сладости»), которая возникла в результате стоматологической кампании 1950-х годов, направленной на то, чтобы помочь обуздать пристрастие к сладкому в стране. . Рекомендуем попробовать билар (автомобили пастельных тонов), думле (липкая карамель в шоколаде) и сальтлакрит (соленая лакрица).
8. Husmanskost
Husmanskost это стиль приготовления пищи, который примерно переводится как «пища домовладельца», включающий приготовление пищи в крестьянском стиле, предназначенное для поддержания вас в течение долгого дня ручного труда. В наши дни еда состоит из многих блюд, которыми наиболее известна Швеция, включая фрикадельки, искушение Янссона (картофельный гратен со сливками и шпротами) и гравадлакс. Каждый швед может поклясться, что его бабушка готовит лучшие фрикадельки или тефтельки Jansson’s, но эту удобную еду также можно найти в качестве ежедневного обеда в местных ресторанах. Два самых известных места, где можно попробовать хуманскость, включают Kometen в Гетеборге и Den Gyldene Freden в Стокгольме.
Попробуй приготовить свои собственные блюда husmanskost…
Gravadlax temptation
Шведский дофинуаз
Сливочные шведские фрикадельки
Фрикадельки Malmö
9. Prinsesstårta
Этот ярко-зеленый торт стал намного более привычным после того, как сыграл главную роль в Великобритании. в The Great British Bake Off . Prinsesstårta — это куполообразный многослойный бисквит, покрытый почти флуоресцентным марципаном, который обычно выбирают на таких торжествах, как выпускной, выход на пенсию и дни рождения.Вы также можете попробовать кусочек богатого лакомства в большинстве шведских кондитерских (пекарни). Торт был впервые создан в 1920-х годах Дженни Окерстрём, которая научила готовить трех шведских принцесс. Торт, по-видимому, так понравился молодым королевским особам, что он был назван в их честь.
10.
БрусникаЭти терпкие ягоды немного напоминают красную чернику и благодаря высокому содержанию кислоты отлично подходят для использования в варенье, например, в варенье или наливке. Шведы любят их в варенье rårörda или в сыром виде, просто смешав с сахаром перед тем, как разлить по банкам.Ягоды чаще всего подают в качестве приправы к фрикаделькам, но они также являются традиционным дополнением к raggmunk (жареным картофельным оладьям). Вы также можете найти бруснику, которую подают с дичью, печенью и кровяным пудингом, но она особенно хороша в таких десертах, как чизкейк, мороженое и мусс. Попробуйте пикантный шведский десерт в наших формочках для чизкейка с брусникой и имбирем.
Штеффи Ноулз-Деллнер (Steffi Knowles-Dellner) — шведская фуд-стилист, писательница и экономист по дому.
Понравились эти предложения? Ознакомьтесь с нашими путеводителями по другим странам…
10 лучших блюд, которые стоит попробовать в Японии
Что попробовать в России
Лучшие блюда, которые нужно попробовать в Исландии
Вы поклонник скандинавской кухни? Мы будем рады узнать о блюдах, которые вы пробовали в Швеции.
Добавить комментарий