Written by admin on 28.07.2020

Sous vide рецепты: Су вид ( sous vide ) – Рецепты для Сувид SousVide

Рецепт

Рецепты приготовления пищи, технология Sous Vide

Рецепты Sous Vide: основополагающие принципы

Для того чтобы готовить полезные и потрясающе вкусные блюда по технологии Су Вид  (произносится это именно так, а не Соус Вайд) нужно немногое: вакууматор, специальный аппарат для тепловой обработки при невысокой стабильной температуре и вакуумные пакеты. На первых порах понадобится также книга рецептов, которую затем вы будете успешно дополнять собственными. Сам процесс готовки максимально прост, хотя и может быть достаточно длительным. Но при наличии специального оборудования для Су Вид он будет происходить практически без участия хозяйки. Ведь вы будете избавлены от постоянного контроля уровня рекомендованной рецептом температуры, а ее стабильность – одно из главных условий успеха.

Последовательность действий в технологии Су Вид

Все рецепты Sous Vide предусматривают несколько этапов:

• подготовка продуктов – ингредиенты будущего шедевра нужно помыть, почистить и разделать. При желании — замариновать, но со специями стоит быть осторожными. Продукты во время готовки методом Су Вид активно пропитываются их запахами, гораздо сильнее, чем при обычной варке или обжаривании. Во многих рецептах  маринад перед вакуумированием предлагается смывать;
• вакуумирование – здесь вам понадобится специальный аппарат. Иногда встречающееся предложение укладывать продукты в обычные зип-пакеты противоречит самому принципу Су Вид, что значит – в вакууме;
• собственно приготовление – оно происходит в низкотемпературном режиме, обычно не превышающем по рецепту +70 ºC. Сам процесс приготовления занимает иногда достаточно длительное время: некоторые рецепты Су Вид требуют нескольких часов, а иногда и дней. Быстрее всего готовится рыба, для приготовления стейка из лосося достаточно 20 минут;
• охлаждение – этот этап, естественно, не обязателен. Но если вы готовите по рецепту Sous Vide впрок, то свежеприготовленный продукт прямо в упаковке помещаете в шокфризер, который в домашних условиях заменяет ванночка с ледяной водой.

Одним из преимуществ метода Су Вид  является то, что в холодильнике  обработанные продукты могут храниться в разы дольше, чем приготовленные обычным способом.

Доработка продуктов после приготовления по рецепту Sous Vide

Приготовленное по рецепту Sous Vide мясо получается мягким, нежным, сочным. Но вот обожаемую вредную корочку получить не удастся.  Поэтому, достав стейк из вакуумной упаковки, вам придется его фламбировать, прожарить на сковороде или запечь на гриле. Процесс этот должен происходить при максимальной температуре и занимать минимум времени, чтобы мясо не пересушилось.

Овощи — рецепты су ви

Овощи

С sous vide одинаково хорошо получаются и самые сложные, и весьма незамысловатые рецепты. К

Овощи

Ингредиенты : 2 больших картофеля, очищенного и нарезанного кружочками (1 мм толщина) 1 веточка

Овощи

Ингредиенты : 2 ломтика копченого бекона, мелко нарезанного 1 зубчик чеснока, раздавленный 200г брюссельской

Овощи

Ингредиенты : Морковь 300 гр. Мед 1ст.л. Соль по вкусу Перец молотый по вкусу

Овощи

Ингредиенты : 4 шт. очищенной и помытой початков кукурузы Соль и перец по вкусу

Овощи

овощи сувид, рецепты овощей в вакууме, овощное ассорти в Сувиде, кабачки, морковь, спаржа сувид

Овощи

топинамбур в сувиде, сыроедческий рецепт, рецепты в сувид, souse vide овощи, фенхель, оливковое

Овощи

ризотто су-вид, рецепт овощей в сувите, рис, весенние овощи, сыр прамезан, метод су-вид, вкусное

Овощи

молодой картофель с чесноком сувид, картошка в су-виде, рецепты souse vide, сювит картофель

Овощи

зеленый суп, суп из зеленого лука су-вид, souse vide технология, рецепт сю вид

Овощи

свекла су вид, рецепт сувид свекла, овощи в сувиде

Овощи

сочная кукуруза сувид, рецепт Souse Vide кукурузы, кукуруза в Су-виде

Увлекательная технология су-вид, рецепты су вид от профессионалов своего дела

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

• в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
• вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
• термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Всевозможные sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

• ручной газовой горелкой, фломбером;
• в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
• поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

Су вид ( sous vide ) — рецепты

Дичь

Ингредиенты : 2 грудинки фазана 50г свиного сала 1 веточка тимьяна 100г грибов любого

Коктейли и напитки

Для приготовления некоторых коктейлей требуется особое мастерство. Наш рецепт коктейля Chaos Coco Club для

Овощи

С sous vide одинаково хорошо получаются и самые сложные, и весьма незамысловатые рецепты. К

Десерты

Пробовали когда-нибудь сироп из лаванды? Оказывается, даже такой невероятный сироп может получиться вкусным, если

Коктейли и напитки

Отгадайте, как называется игристый летний прохладительный напиток, от которого потом не болит голова. Не

Говядина

стейк из говядины в сувиде, мясо су-вид, рецепты мяса souse vide, говядина в вакууме

Коктейли и напитки

Для любителей напитков покрепче в sous vide есть подходящий рецепт — су-вид бренди с

Рыба и морепродукты

Ингредиенты : Нам понадобятся: Рыбное филе 250 г Масло оливковое 10 г Сливки 35%

Фрукты

Sous vide ананас в пряном сиропе на вкус просто чудо! Готовится быстро, легко, на

Десерты

На примере этого рецепта лимонного чизкейка вы увидите, как можно достичь нежной и бархатной

Свинина

Сувид буженина получается еще более сочной и нежной за счёт томления в водяной бане.

Рыба и морепродукты

Мясо рыбы легко передержать, если готовить его обычным способом. Особенно обидно, если речь идёт

Су вид ( sous vide ) — рецепты

Утка

утиная грудка в вакууме, сувид рецепты, утка souse vide

Рыба и морепродукты

Осьминог сувид в белом вине — рецепты и способы приготовления, ингредиенты

Овощи

ризотто су-вид, рецепт овощей в сувите, рис, весенние овощи, сыр прамезан, метод су-вид, вкусное

Овощи

молодой картофель с чесноком сувид, картошка в су-виде, рецепты souse vide, сювит картофель

Выпечка

выпечка, тыквенный хдеб в су-вид, рецепты из тыквы в сувиде

Десерты

Сабайон-шампань в су-виде, рецепт ягодного десерта, малина, шампанское, десерты в сувиде

Коктейли и напитки

напитки в су виде, настойки су-вид, коктейль маргарита

Коктейли и напитки

клюква на водке рецепт су вид, водка в сувиде

Овощи

зеленый суп, суп из зеленого лука су-вид, souse vide технология, рецепт сю вид

Овощи

свекла су вид, рецепт сувид свекла, овощи в сувиде

Десерты

рецепт тыквы, крем-брюле из тыквы сувид, десерт из тыквы су-вид

Десерты

десерт, рецепт тостов сувид, французкие тосты

Су вид ( sous vide ) — рецепты

Свинина

свинная рулька сувид, вкусная свинина, мясо су-вид

Овощи

овощи сувид, рецепты овощей в вакууме, овощное ассорти в Сувиде, кабачки, морковь, спаржа сувид

Свинина

Ингредиенты : 1 большой кусок мясистых свиных ребер, разрезать пополам (около 6 костей в

Говядина

Ингредиенты : 0,9 кг говяжьего фарша 30 г панировочных сухарей От 60 до 90

Коктейли и напитки

Ингредиенты : 1л Красного сладкого вина 2 Палочки корицы 1 столовая ложка гвоздики 1

Курица

курица с рататуем в вакууме, курица с овощами сувид, souse vide рецепты, курица, картошка

Десерты

ревень в клубничном соусе в сувиде, сувид рецепты, клубника, ревень, souse vide

Курица

Ингредиенты : 8 куриных окорока Соль и перец по вкусу 250 мл оливкового масла

Десерты

Вкус яблок sous vide с корицей похож на вкус печеных яблок. За счет длительного

Овощи

топинамбур в сувиде, сыроедческий рецепт, рецепты в сувид, souse vide овощи, фенхель, оливковое

Говядина

Ингредиенты : Для стейка: 450 сриплоин 75 кофейное масло 240 шпинатных листьев Для кофейного

Рыба и морепродукты

скумбрия сувид, рецепт рыбы souse vide, запеченная скумбрия с картофелем

Су вид ( sous vide ) — рецепты

Коктейли и напитки

Специи и sous vide могут творить чудеса с алкогольными напитками. Доказательство этому — ароматный

Курица

Ингредиенты : Для 6 человек 800 гр. куриной грудки 200 гр. свежего козьего сыра

Коктейли и напитки

Sous vide делает вкусными даже самые невероятные напитки. Если вы до сих пор не

Коктейли и напитки

Кто сказал, что Новый Год бывает только раз в году? Напиток эг ног, приготовленный

Десерты

Рецепт невероятно нежного и вкусного чизкейка с малиной и фисташками для низкотемпературного приготовления методом

Говядина

Вкус стейка Рибай может приятно удивить вас, если вы приготовите его на водяной бане

Говядина

Побалуйте себя вкусной и полезной экзотикой — стейк пеканья су-вид

Овощи

Ингредиенты : 2 ломтика копченого бекона, мелко нарезанного 1 зубчик чеснока, раздавленный 200г брюссельской

Говядина

Старые добрые чизбургеры станут еще вкуснее, если их приготовить по технологии су вид!

Супы

Ингредиенты : 1 лук-порей мелко нарезанный половина головки рубленой цветной капусты 8 г белых

Рыба и морепродукты

лосось под перечно-сырным соусом сувид, лосось в вакууме, рыба souse vide, готовка в вакууме

Коктейли и напитки

Ингредиенты : 128 г свежего имбиря 375 мл коньяка на ваш выбор 144 г