Сталик ханкишиев рецепт плова: Плов от Сталика Ханкишиева: авторский рецепт блюда – 4 студента, 30 минут, 200 рублей
РецептЕврейский плов — БАХШ: stalic — LiveJournal
Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия «плов». Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только «рис, мясо, морковь и лук», а «если нет зиры, то и плов не настоящий», то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.
Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша — в мешочке.
Но существует и способ приготовлени в казане, который я в ближайшее время намерен усовершенствовать!
Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться — разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!
Продукты очень простые — мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу — петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.
Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!
Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит — доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!
С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало — хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!
Зелень перебрать, промыть и просушить — все, как обычно!
Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было — это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.
В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.
Добавить печень.
Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.
Посолить и поперчить.
Вот про «поперчить» я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом — и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!
На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса — примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени — килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?
Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.
Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.
Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.
Ну и все — опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове — выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.
Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.
А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.
И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.
Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я — Сталик Ханкишиев — говорю!
Самаркандский плов: stalic — LiveJournal
Простые и всем понятные продукты: растительное масло, горох-нут, мясо, немного сала, острый перец, лук и много моркови.
Рис и единственная специя — зира — подразумеваются сами собой!
Луковицу в масле в прежние времена обжаривали для того, чтобы исправить вкус хлопкового масла. Я готовил на масле из виноградных косточек, которое обладает идеальным вкусом, но луковицу все же обжарил — масло в результате приобрело характерный запах.
Лук после обжарки выбрасывают, его миссия окончена. Нагрев казана максимальный!
Мясо крупными кусками и немного лука полукольцами обжариваются вместе.
Мясо обжаривается до уверенной корочки. Не забудьте как следует посолить!
Закладываем половину моркови, горох, перчики и барбарис (без которого можно и обойтись).
Все добро укрывается второй порцией моркови. Морковь не солим! Зато подливаем немного — буквально пару стаканов — воды. От этого приподнимается уровень масла, в результате чего часть моркови отдает ему свой вкус. А на пару готовится горох и остальная часть моркови.
Огонь следует уменьшить до среднего.
Минут на двадцать все накрылось медным тазиком.
Но не стало от этого хуже! Казан готов к приему риса.
Заметили кусочки сала? Они тоже готовились вместе с морковью. Не только выжарки хороши в качестве закуски, но и вот так приготовленное сало. А мужики-то и не знали!
Воды в рис льем немного, вода даже не покрывает рис. Но нагрев несильный, поэтому вода не испаряется, а впитывается в рис. Кстати, вода должна быть соленой — половина соли была израсходована на мясо, а остальная часть на рис, вместе с водой.
Чтобы рис приготовился равномерно, его следует перелопачивать, собирать в горки и устраивать в горке риса отверстия, сквозь которые проходит пар.
Снова перелопачиваем рис, разравниваем и еще раз проделываем отверстия в его поверхности. Осторожно, не проткните перец!
Посмотрим, как летает рис — отдельными рисинками или комочками? Все отлично, теперь можно еще раз накрыть плов медным тазиком, на этот раз на пол часика, чтобы соседи успели дойти, да водка охладиться!
При подаче плов не перемешивается: сначала на блюдо выкладывают рис, потом морковь и горох, а на край блюда большой кусок мяса. Рядом с блюдом должна быть небольшая разделочная доска и нож, которым хозяин разрежет мясо. Но прежде все должны попробовать рис — хорошо ли сварился?
Всё! Лехаим, нуши олсун, на здоровье и не обляпайтесь там!
Последняя фотография кликабельна.
Вчера мы учились подготовке овощей на плов.
Днем раньше готовили корейский салат из морковки.
Топили масло и готовили чак-чак.
Все эти дни мы голосовали на каком-то конкурсе за мои книги здесь. Для победы осталось совсем чуть-чуть — проголосуйте, кому не жалко!
Купить мои книги в сети магазинов БУКВА
Купить мои книги в Московском доме книги на Новом Арбате
Купить мои книги в книжном магазине «Москва»
Купить мои книги в «Озоне»
Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!
Хан-плов: stalic — LiveJournal
Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди — новички в кулинарии.
И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: «Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!»
Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?
Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное — отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде — вы знали об этом?
И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!
Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова — запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.
Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется «Хан-плов». Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.
Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.
Топленым маслом смазывают и саму форму.
Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.
Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!
Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно — чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.
Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.
Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.
И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее — когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!
Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.
Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую «вверх ногами», но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.
Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.
В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб — всему голова.
В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов — хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!
И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!
Русское блюдо плов. Вопросов много, но ответы есть!: stalic — LiveJournal
Конечно, плов, приготовленный где-то за городом, да на живом огне – это круто. Как это может быть «не круто», если приготовлен он в настоящем чугунном казане, у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, а сговор с мясником наконец-то привёл к долгожданному результату – куску курдючного сала.Мужчины, вооружённые зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек – это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.
Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо – плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнём? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии всё может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.
Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!
Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах, и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди, убавь огонь до «чуть ниже среднего», когда плита эта разогревается пол часа и ещё столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнёт кипеть – не остановишь. И вот, тут разварилось, а тут пригорело.
Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые, иногда они даже пахнут как настоящие. Но они абсолютно не пригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним коснёшься ножом. Как говорится в узбекской шутке «подходи народ, свой огород, плод сочный, водянистый». Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове та же морковь попросту разваливается в кашу, а её запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.
С бараниной, правда, всё оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезённой с Северного Кавказа. Захочешь, найдётся даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная.
Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и, если готовить из неё по традиционным канонам, то, мало того, что она вся распадается на волокна, так ещё и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.
С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане всё самое дешёвое – мне не понятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах «любой хороший длиннозёрный рис», теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.
Но самое главное это не плита, не казан и даже не продукты, из которых предстоит приготовить плов. Нет! Самое главное, самый важный компонент, это… едоки.
Еда она, знаете ли, как музыка. Можно, к примеру, играть на скрипке и в пустом зале и от этого музыка не станет хуже, но искусством она становится только когда зал заполнен слушателями и чувства исполнителя перетекают в их сердца. Точно так же плов. На что мне полный казан отменной еды, если я не увижу наслаждения своих гостей? И вот здесь – главная засада. Пожалуй, не смогу объяснить причину своих трудностей, не прибегнув опять к сравнению с музыкой.
Знаете, есть классический узбекский маком. Ну, когда «одна палка два струна» и каждая песнь длится едва ли не вечность. Можете вы насладиться такой музыкой? Нет. И не потому, что песня плоха, или исполнителям не достаёт мастерства. Просто вы не подготовлены к её восприятию. Это надо либо родиться под такую музыку, либо долго трудиться над воспитанием в себе соответствующих эстетических норм. А с другой стороны, многие помнят узбекский ансамбль «Ялла». Вот такая узбекская музыка всем понятна и доступна каждому. И никто не может сказать, что у «Яллы» исполнительское мастерство не то или качество музыкального материала хромает.
Так и с пловом. Я столкнулся с тем, что наш классический ферганский плов далеко не у всех москвичей вызывает гастрономический восторг. Даже если готовить его из привозных аутентичных продуктов, и как бы хорошо он не был приготовлен, он просто остаётся непонятым многими и уходит со стола, провожаемый вежливо-вялыми аплодисментами. Но плов, попсовость которого так и прёт наружу, плов из абы каких продуктов, закупленных прямо здесь, в Москве и приготовленный по упрощённой технологии воспринимается всеми на ура и съедается до чиста.
Что делать? Отстаивать чистоту идеи, ратовать за перфекционизм или пойти на поводу у публики, готовя простенькое и понятное?
Правильное решение, как всегда, не в крайностях. Мудрость, и даже кулинарная мудрость — она посередине.
Хотите узнать, как приготовить узбекский плов из московских продуктов, в московских условиях и понятный москвичам? Ну и такой, чтобы перед аксакалами не было стыдно? Тогда слушайте меня, я расскажу, как готовить
МОСКОВСКИЙ ПЛОВ «ЯЛЛА»
Если на вашу замечательную стеклокерамическую плиту никак не хочет вставать среднеазиатский казан с шарообразным дном, это замечательный повод приобрести чугунный датч овен, плоское дно которого приспособлено под все типы современных плит, а случись такая необходимость, в этой посудине можно прекрасно приготовить и на углях. Только не забудьте подобрать к нему такую шумовку, которая имела бы не стандартную круглую форму, а с углами, повторяющими изгиб между дном и стенками вашего нового датч овена. Скорее всего, чугунок окажется уже предварительно подготовленным, а если это не так, то перед первым употреблением смажьте его маслом и прокалите в духовке, после чего попробуйте пожарить в нём картошку. Если картошка не пристаёт, то значит всё в порядке и теперь в нём можно готовить всё, что угодно, включая и заветный плов.
Есть три продукта, без которых плов невозможен в принципе: масло, рис и вода. Без всего остального можно обойтись – поверьте мне – и это всё равно будет именно плов, но качеству вышеперечисленных базовых продуктов следует уделить особое внимание.
Первое, это масло или жир, на котором мы собрались готовить плов.
Оливковое масло очень хорошо подходит для приготовления плова. Только не берите самое дорогое, первого отжима, зелёное и ароматное. Возьмите обычное, подешевле, то, что предназначено для жарки. Лучше всего, конечно, если смешать его с вытопленным из курдюка жиром, а нет курдючного жира, так это не повод отказываться от плова вовсе – довольно будет и того жира, что вам удастся срезать с задней ноги, из которой мы и будем готовить плов.
Насчёт задней ноги многие часто удивляются: такое хорошее мясо и в плов. А какое ж ещё? Плов – блюдо праздничное, ему полагаются самые лучшие, самые отборные продукты. В казан что положишь, то и возьмёшь. Более того, это мясо от задней ноги нам ещё предстоит разобрать и улучшить его качество правильной разделкой.
Вся поверхность туши барана покрыта тонкой плёнкой, переходящей местами в жировые отложения. Плёнку необходимо снять, а жир срезать, отложив часть для предстоящей готовки.
Отделите голень от бедра. Пошевелите её, ощупывая одновременно колено – тут вы заметите место, куда вставлять нож. Разрезая соединительную ткань и отводя ногу назад мы легко попадём прямо в сустав. Теперь надо подрезать толщу мясо сзади сустава и вот, голяшка у нас в руках. И без раздробленных топором мясника мелких косточек. Вообще, не доверяйте мясникам рубить барашка, потому что ничего сложного в домашней разделке баранины нет и довольно для этого обычного филейного ножа с узким лезвием да короткого топорика – возможно, сойдут и те, что есть в вашем наборе ножей.
В два-три приёма подрежем мясо с нижней, тонкой части голяшки и обрубим оставшуюся голую кость, а получившуюся «розочку» из сахарной кости и нескольких лепестков мяса отложим отдельно – она нам скоро понадобится.
Осмотрите бедро и постарайтесь разделить мясо по мышцам. Посмотрите, каждая мышца упакована в свою отдельную плёнку. И эти плёнки все надо снять, а жилу, которая проходит в задней части, надо удалить с особой тщательностью. Оставьте мясо прямо такими крупными кусками, теперь, во время жарки, плёнки и жилы не будут его стягивать и выдавливать из него все соки.
Почему не нарезать мясо сразу на мелкие, удобные кусочки? Зачем необходимо жарить его крупными кусками? Да дело в том, что мясо-то у нас молодое, а жарится ему довольно долго. Крупный кусок лучше сохранит сочность мяса и его консистенцию, оно не разварится, останется упругим, но легким и приятным в употреблении.
Три средние луковицы порежем полукольцами, но резать излишне тонко не станем. Посмотрите, какой толщины луковые чешуйки. Вот такой толщиной и режьте полукольца – скорее всего, три-четыре миллиметра, толще не надо.
Морковь надо выбирать не импортную, выращенную наспех и совсем для других целей, а российскую. Хорошо, когда морковь выращена под жарким солнцем и росла, получая влагу постепенно и имея время для того, чтобы впитать из почвы всё необходимое. Морковь, привезённая из Волгограда, с характерным тупым носиком, показалась мне наиболее похожей на узбекскую. В ней такой же тоненький сердечник и почти такая же твёрдая, хорошо вызревшая плоть. В Узбекистане для приготовления плова очень часто используют особую, жёлтую, некаротиновую морковь. Но не стоит для достижения полной аутентичности искать именно такую – просто жёлтая морковь в Узбекистане трижды дешевле красной. Однако, если появится шанс, то режьте и красную и жёлтую – хотя бы из соображений эстетики!
Только для нарезки моркови приготовьте ваш самый острый шинковочный нож и уберите подальше все ваши самые лучшие тёрки! Порезанная ножом морковь не имеет зазубрин и разлохмаченной поверхности, а следовательно, морковь лучше выдержит испытания жаркой и тушением в казане.
Вот теперь осталось самое простое – поставить казан на плиту и опустить в него все продукты в правильной последовательности! Первыми в разогретый казан отправляются кусочки сала, из которых вытапливается жир. Шкварки ни в коем случае нельзя выбрасывать: их надо присыпать тонко порезанным луком и выпить с этой закуской пятьдесят грамм холодненькой за успех мероприятия.
За это время жир раскалится до предела, и ничто не остудит его пыл, кроме той самой косточки от голяшки, с мясом, разделанным «под розочку». Когда мясо на косточке обжарится до красивого, красного цвета её следует вынуть, но домочадцам пока не отдавать – она ещё пригодится. Именно эта первая косточка придаст слегка красноватый оттенок всему плову, она украсит его ярким вкусом жареного мяса и придаст ему чудесный аромат.
В оставшийся жир следует добавить оливкового масла, так, чтобы в казане оказалось грамм 350 смеси жира и масла. Время жарить лук! До красна, при сильном нагреве, не накрывая крышкой казан, часто помешивая, давая выпариться всему соку. Как только вы заметите, что над казаном почти исчез пар, а лук, благодаря вашей заботе равномерно покраснел, время опускать мясо. Не беспокойтесь, лук уже не сгорит, а мясо всё-таки зарумянится! Дело в том, что чуть больше килограмма мяса не позволят маслу нагреваться до слишком высокой температуры, а само мясо румянится уже при ста двадцати градусах. Не торопитесь поворачивать мясо слишком часто, дайте прожариться одному бочку каждого кусочка, затем остальным. Когда вы увидите, что дело близится к завершению, посолите мясо и поперчите его, да добавьте небольшую часть заготовленной моркови – пусть часть моркови прожарится хорошо.
А всю остальную морковь уложите аккуратно поверх мяса и налейте в казан немного воды – ровно столько, чтобы вода почти покрыла мясо, но пусть морковь готовится над водой, на пару. Уложите поверх моркови замоченный горох, кишмиш — приготовленный из особого сорта винограда без косточек изюм и барбарис. Но если барбарис у вас не чёрный, а красный, то отложите его напоследок. В отличие от чёрного среднеазиатского барбариса, красный барбарис готовится очень быстро, ему достаточно буквально десятка минут, чтобы он снова разбух и начал отдавать свой запах и неповторимую кислинку. Остаётся только присыпать всю эту красоту зирой, да уложить по кругу дольки айвы (если есть) и, при желании, несколько головок чеснока целиком.
Всё! Почти всё. Надо убавить нагрев до самого небольшого, накрыть казан крышкой и отправляться заниматься рисом.
Перед приготовлением любой рис следует замочить. Как только рис попадает в воду, он начинает её жадно впитывать, поэтому замачивать рис надо в самой чистой и самой вкусной подсоленной воде. Помните, мы уже рассуждали о том, что вода – важнейшая составная часть плова? Некоторые любители считают, что рис замачивать не надо. Мол, пусть он «пьёт» тот бульон, что образуется на первом этапе приготовления плова. Но дело в том, что рис одинаково хорошо впитывает что вкусный бульон, что жир. Поэтому незамоченный рис впитывает жира больше, и плов получается довольно тяжёлым и жирным.
Некоторые сорта риса можно замачивать на несколько часов и их замачивают задолго до начала приготовления плова, но для большинства сортов двадцати-тридцати минут вполне достаточно. И именно столько времени необходимо моркови, чтобы она приготовилась на пару в казане, под закрытой крышкой. Да и обжаренное мясо, что тушилось под морковью, уже вполне готово и значит, что пора опускать рис.
Очень нежно, аккуратно, не ломая рис, промоем его под проточной водой и отправим прямиком в казан.
Смотрите, мы солили мясо, не солили морковь, более того, на морковь укладывали изюм, поэтому морковь у нас так и осталась сладкою, а вот рис посолить непременно надо!
Сделаем мы с вами это особым образом. На килограмм риса возьмём столовую ложку крупной соли и разотрём её в ступке с шафраном. Только не покупайте нигде на рынках «молотый шафран», это не шафран, это другая специя, которая называется куркума. Надо купить вот такой, испанский или, в крайнем случае, иранский шафран и взять от него половину чайной ложечки. Шафран, растёртый с солью, надо развести примерно в семистах миллилитрах кипятка и этой окрашенной водой равномерно полить уложенный в казан рис. Посмотрите, если после того, как вы добавите нагрев под казаном до максимума вода закипит и жир выступит на поверхность риса, значит воды вполне достаточно. Если нет – просто добавьте ещё немного кипятка.
Закипело бурно? Надо взять шумовку и стараясь не задевать нижние слои перелопатить рис в казане. Где там красный барбарис? Давайте уложим небольшую горсточку этих ягод где ни будь в середине казана, убавим нагрев до минимума, накроем казан самой плотной крышкой и присядем на пол часика дожидаться плова.
Из готового плова первым делом достанем головки чеснока, перемешаем рис с мясом, морковью и всеми остальными ингредиентами, уложим плов на красивое блюдо и понесём его подавать с радостной улыбкой и простеньким салатом из белого лука и помидоров.
Аппетит будет приятным, можете не сомневаться!
1 октября 2007-й год.
Дачный ответ. Казан-мангал. Хан-плов от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты: рис, топленое масло, соль, яйца, мука, мед, молоко, розовая вода, шафран.
1. Приготовление блюда начнем с воды. Во-первых, она должна быть не хлорированная, без посторонних запахов. Во-вторых, у воды должна быть строго определенная температура. Самым лучшим получается рис, замоченный при температуре 60°C. В этом случае рис впитывает воду очень интенсивно.
Сталик Ханкишиев: «Рис пресный, вода тоже пресная, поэтому берем соль – примерно горсть, и заливаем ее водой, чтобы рис с самого начала впитывал соленую воду».
2. Когда рис замочен, перейдем к тесту. Первым делом отделим яичные желтки от белков и отправим желтки в чашу миксера. К желткам подольем немного топленого масла и включим миксер – пусть желтки взобьются с маслом.
Сталик Ханкишиев: «Да-да, мы готовим плов, но при этом замешиваем тесто – примерно такое, как под пахлаву».
3. В чашу добавим немного подогретого молока, розовую воду – элемент не обязательный, но приятный – и подогретый для текучести мед.
4. Следом в чашу отправляется щепотка соли – теста без соли не бывает. И отличная, первого сорта, просеянная мука.
5. Еще один ингредиент, без которого можно обойтись – шафран. Щепотку шафрана разотрем в порошок и заварим кипятком.
Сталик Ханкишиев: «Настой шафрана нам понадобится дважды: немного добавим в тесто, а еще немного оставим для риса».
Итак: 3 желтка, ½ пиалы топленого сливочного масла, 2 столовых ложки меда, стакан молока, немного розовой воды и немного шафранового настоя. Муки нужно сыпать ровно столько, чтобы тесто перестало прилипать к чаше. Если вы замешиваете руками, то необходимо, чтобы тесто перестало липнуть к ним.
6. Тесто убирем в пакетик и холодильник, пусть вылежится минут 30, чтобы остыло и стало немного потуже.
7. Вернемся к рису – самое время поставить его варить. На килограмм воды нужно взять не менее пяти литров. И воду надо хорошенько посолить.
Сталик Ханкишиев: «Я беру целую горсть соли и ничего не опасаюсь. Рис не впитывает в себя соли больше, чем ему положено, поэтому не опасайтесь пересолить рис».
8. Теперь как следует промоем рис. Пока вода закипает, замоченный и промытый рис еще раз зальем водой, чтобы он не пересох и не растрескался, и отставим его в сторонку.
Сталик Ханкишиев: «Промывать рис тоже надо уметь. Некоторые трут его между ладонями, протирают его сквозь дуршлаг – словом, делают все, чтобы рис переломался, и получилась рисовая сечка. Рис надо приподнимать и опускать очень нежно. Самое главное, чтобы с риса сошел крахмал и вода полилась чистая и прозрачная».
9. Вернемся к тесту. Насыпем немного муки на доску и тесто и раскатаем его в большой красивый ровный круг.
10. Возьмем форму, обмакнем в масло силиконовую кисточку и смажем форму изнутри маслом – густо и обильно.
11. Уложим тесто в форму.
Сталик Ханкишиев: «Теперь, когда и форма смазана, и тесто готово, отправляемся варить рис».
12. Приступим к варке риса. Очень аккуратно выложим рис в бурно кипящую воду. Очень важно, чтобы кипение почти не прекращалось и вода снова закипела как можно скорее.
Сталик Ханкишиев: «Я уже говорил, что самый главный ингредиент в плове – это вода. Она должна кипеть очень бурно, хотя мы собираемся варить рис».
13. Доведем рис до готовности. Готовый рис зачерпнем дуршлагом и выложим в сито. Обдадим рис кипятком, чтобы с него еще раз смылся крахмал, который выделился при приготовлении риса.
Сталик Ханкишиев: «У нас был килограмм риса, а после того, как мы его замочили, у нас стало полтора килограмма. Я провел опыты со всеми сортами риса и точно знаю, сколько какой сорт впитывает воды на этапе замачивания и отваривания, и знаю, сколько он должен вариться. Впрочем, люди опытные могут варить рис безо всяких экспериментов. Берем рисинку, кладем ее на палец и давим другим пальцем, только не ногтем. Если рисинка раздавливается пополам – все в порядке, рис сварился».
14. Выложим рис в заранее подготовленную форму с тестом.
Сталик Ханкишиев: «Горячий рис продолжает сам себя варить, поэтому его нужно как можно быстрее уложить в форму. Ни в коем случае не надо его утрамбовывать – аккуратно стряхивайте рис, чтобы он ложился легкими пушинками!».
15. Остатки топленого масла и шафранового настоя добавим в рис.
Сталик Ханкишиев: «Шафран льем не везде. Одну узенькую полоску проливаем шафраном, остальные – маслом, чтобы часть риса у нас получилась золотистая, а оставшийся рис – чисто белым».
16. Закроем рис тестом и накроем форму крышкой.
17. Перевернем форму вверх дном и отправим в печь.
Сталик Ханкишиев: «Проще всего такой плов приготовить в дровяной печи. А если захотите приготовить его в духовке, то надо соблюдать некоторые правила. В духовке, разогретой до 130°C, плов нужно готовить 4 часа. Если ее нагреть до 150°C, то 2 часа. Можно разогреть духовку и до 170°C – тогда плов готовится один час. Но лучше никуда не торопиться и готовить плов подольше».
18. Этот плов нужно сервировать и украсить, поэтому в горшке, в котором он готовился, подавать его не будем.
Сталик Ханкишиев: «Блюдо нужно приготовить значительно больше, нежели получившийся пирог-плов».
19. Переложим пирог-плов на большое блюдо и очень красиво и очень аккуратно разрежем.
Сталик Ханкишиев: «Постарайтесь только не резать ножом слишком глубоко, чтобы не прорезать рисинки».
20. Подать к этому плову (да-да, это тоже плов!) можно, например, курицу с сухофруктами и орехами.
Сталик Ханкишиев: «Разумеется, это блюдо несколько хлопотно в приготовлении, но оно стоит того, чтобы потрудиться. Поэтому хочу пожелать вам успехов и приятного аппетита!».
Подробный рецепт Ферганского плова от Сталика Ханкишиева » Рецепты — готовим дома
Традиционное блюдо узбеков или всё будет «пловно»
Безусловно, плов можно считать главным национальным блюдом узбекской кухни. Свои истоки это блюдо берёт ещё с древних времён. Первые упоминания датируются II – III веком до нашей эры на территории Индии и близлежащих странах Востока, но в этих странах его готовили без мяса, поэтому там плов считался вегетарианским блюдом. В переводе с персидского языка плов называли «вареным рисом». И именно персы сделали плов мясным блюдом. Чуть позже, примерно в средние века, в арабских летописях плов упоминается как праздничное застольное блюдо. Рецепт плова, который был упомянут у арабов, дожил и до наших дней, хотя и претерпел некоторых изменений, но суть его основных ингредиентов осталась та же. Особенно прижилось это блюдо у среднеазиатских народов, и у них оно не только пользуется огромной популярностью, но и является национальным блюдом.
Рецептов приготовления плова несметное множество, но среднеазиатские повара внесли свой колорит и убеждены, что плов не будет самым настоящим национальным блюдом без двух составляющих: рисовая крупа и зирвак. В зирвак входят мясо, лук, морковь, различные специи и пряности, а также сухофрукты. На вкус и консистенцию прямо пропорционально влияет такой фактор, как в какой последовательности были заложены и распределены ингредиенты, температура тушения, время приготовления, и многое другое. Так, например, первым, по узбекским вариациям приготовления плова, готовится зирвак, а затем к нему отправляют рисовую крупу. Но и после добавления крупы важно выдержать правильный температурный режим, чтобы рис не варился, а тушился и в конечном результате имел правильную плотную консистенцию. Несомненно, сорт риса тоже влияет на конечный результат блюда. В разных азиатских странах, областях, регионах плов готовят из различных сортов риса. Конечно, назвать это блюдо диетическим очень сложно, но не зря ж у узбеков бытует поговорка: «Кто не отведал плова, тот зря появился на свет».
На родине узбекского плова с Х века плов был главным блюдом на больших торжественных мероприятиях, таких как свадьба и различные пиршества, а также провожали в мир иной и радостно им встречали новые жизни. Врачи того времени также рекомендовали содержать в своём рационе плов, особенно для тех, чей труд был связан с большими физическими нагрузками. В военных походах плов также был основным в рационе, т.к. придавал много сил и энергии воинам, был сытным, и долго не портился. Узбекский плов сегодня отличен от других, например, европейских разновидностей тем, что строго выдержан в рецептуре, соотношению ингредиентов, а также присутствию натуральных специй и пряностей. В голодные годы в Узбекистане вместо бараньего мяса клали в плов курдючный жир, конину или куриное мясо.
Вариантов узбекского плова такое множество, что он может отличаться не только внутри страны, региона, города, но даже у двух хозяек, стоящих рядом на одной кухне. И каждый из них абсолютно уверен, что именно он готовит тот самый уникальный рецепт правильного плова. Чтобы приготовить самый настоящий плов по-узбекски в его составе обязательно должна быть баранина. Плов, приготовленный на баранине, получается очень нежным и рассыпчатым, морковь мягкая и сладкая, а сама баранина сочная. Одним из почитателей традиционной восточной, частности узбекской кухни является непрофессиональный повар-кулинар Сталик Ханкишиев. Он удивил почитателей своих кулинарных шедевров доступностью исполнения блюда и полной детализацией последовательности процесса приготовления, широтой души, а также сборником уникальных рецептов, собранных со всех уголков восточной Азии и, в частности, Узбекистане. Его книги прекрасно иллюстрированы собственноручными фотографиями, дизайны оформлены в лучших издательских домах, он ведёт свой микроблог, проводит мастер-классы по восточной кухне и собственной авторской.
Итак, сегодня мы узнаем рецепт плова от Сталика Ханкишиева.
Способ приготовления:
Ни один настоящий плов нельзя представить без её души – морковки! Очень важно для приготовления ферганского плова от Сталика Ханкишиева использовать именно краснобокую морковь, не ранних сортов. Рецепт предусматривает именно красную морковь – это обязательно требование, иначе не стоит начинать готовить это блюдо. Можно конечно сэкономить на красной моркови и приобрести жёлтую морковь, но для того чтобы приготовить настоящее национальное узбекское блюдо стоит приобрести именно красную морковь.
Итак, определившись с выбором красной моркови, приступаем к её нарезки. Ни в коем случае не стоит морковь измельчать с помощью электроприборов, делаем всё с помощью хорошо заточенного ножа. Шинкуем морковку в виде соломки размером примерно 20-30 мм.
Мясо на говяжьих рёбрышках тщательно вымываем, обрезаем и нарезаем кубиками примерно по 15-20 мм. Оставшиеся косточки с рёбрышек солим, слегка отбиваем и оставляем на некоторое время в стороне. К выбору бараньей вырезке подходим очень скрупулёзно. Выбираем не очень молодую баранину, можно с небольшими прослойками жировой массы. Рис очень хорошо промываем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачного цвета. Сливаем воду, заливаем снова рис тёплой водой и оставляем на некоторое время.Для приготовления плова от Сталика еще одним важным нюансом является выбор казана. Его стоит выбирать с учётом особенностей вашей плиты. Он может быть шарообразным, полукруглый или плосковидный. После выбора казана отправляем его на плиту и очень хорошо прогреваем. Бараний курдюк хорошего качества можно получить из задней части карабахского курдючного барана. После того, как казан хорошо прогрелся, кладём в него нарезанное сало или курдючный жир, предварительно нарезанные на небольшие кубики. Очень важно, при выжаривании жира ни в коем случае его не трогать! Стоит лишь единожды его перевернуть на другой бок, когда лежащая сторона вниз полностью подзолотится, и больше его не трогать. Если же жир постоянно переворачивать из стороны в сторону, шкварки быстро меняют свой цвет на более тёмный, а вместе с тем меняют цвет и выделяемого жира. В будущем этот тёмный цвет жира придаст готовому блюду ненужную прогорклость. И потом, чем реже мы будем переворачивать шкварочки, тем больше они отдадут жира от общей своей массы. Итак, топим жир, пока не получатся шкварки. Потом шкварки изымаются из казана. Если нет жира, наливаем в казан оливковое или подсолнечное масло и прокаливаем его практически до едкого дыма. Затем в казан отправляем целую предварительно почищенную луковицу и прожариваем её тёмно-коричневого цвета. После лука в казан отправляют рёбрышки или спинки, с мясными обрезками с рёбрышек и обжариваем до яркого золотистого цвета. Эта процедура займёт не более пяти минут. Далее обжаренное мясо с косточками изымается из казана и туда отправляется нашинкованный лук. Лук стоить жарить до красивого насыщенного золочённого цвета. К луку отправляем нарезанное баранье мясо и жарим, периодически помешивая. Мясо в процессе готовки должно приобрести красивый золотистый цвет.
Затем в ферганский плов от Сталика Ханкишиева отправляется нашинкованная морковь. Она пассируется примерно минут 15, приобретая также красивый насыщенный оранжево-золотистый оттенок. Вы поймёте, что она готова, когда от моркови будет исходить приятный аромат плова, именно плова! Затем в ёмкость заливается вода на 2 см выше уровня, находящихся в казане ингредиентов. После, в казан закладывается чеснок целой головкой, у которого снимают верхнюю шелуху (но не до конца) и стручковидный перец. Обязательное условие – перец не должен иметь ни малейших повреждений! Если вы забыли про перец и не положили его своевременно, ситуацию можно исправить. В конце приготовления блюда у перца нужно удалить семена и вставить его в рис, упираясь острым концом в дно казана. В отрытую часть перца налить горячей воды и дать время ей выпариться. Если же всё идёт своим чередом, то после перца и чеснока в казан закладываются рёбрышки, косточки и т.д. Огонь при этом убавляется до минимума и блюдо готовится чуть больше получаса. Наблюдаем периодически за процессом, и видим такую картину – вода с прозрачной окрашивается в ярко коричнево-красный цвет, и потихоньку испаряется. Затем наполовину готовое блюдо стоит посолить и сразу увеличить температуру огня до максимальной величины. Плов нужно слегка пересолить, т.к. в процессе приготовления рис впитает часть соли «в себя». Если же плов получается пересоленным, то исправить ситуацию поможет обычный картофель. В момент приготовления зирвака нужно опустить пру очищенных картошек и после того, как они приготовятся изъять их. Готовый картофель получится необычайно вкусным и заберёт в себя ненужную соль. Если в момент приготовления вы добавляли в блюдо какие-либо косточки, то именно сейчас наступило время от них избавиться и вынуть из казана. Полученная субстанция называется зирвак.
Далее нужно добавить промытый рис. Важно всыпать рис в казан не сухой, т.к. он перепада температуры он быстро трескается и в результате получается не хороший качественный плов, а каша из рисовой сечки. В момент закладки риса в казан, он тщательно разравнивается по периметру казана. Будущий плов заливается горячей водой (примерно 1 литр) до уровня покрытия риса на 1 см. Кроме того, очень важно не перелить большего количества воды, иначе блюдо рискует получиться испорченным. В данном случае работает принцип: лучше недолить, чем перелить. Далее необходимо добавить огонь до максимального уровня, и дать возможность маслу или жиру подняться на поверхность. Это важно для того, чтобы при выпаривании бульона, жир или масло, которые будут постепенно снижаться ко дну казана, могли обволакивать каждую крупинку. Когда бульон практически выпариться, стоит снять пробу и убедиться готов ли плов или ещё стоит долить немного воды и довести его до нужной кондиции. Пробуем блюдо на вкус, если рис твердоват, понемногу добавляем воды и готовим на очень медленном огне. Далее регулируем температуру нагрева, если нужно быстрее выпарить воду – прибавляем огонь, если наоборот рис нужно протушить – огонь убавляем на самый минимум.
По мере приближения к готовности — добавим в него слегка измельчённую зиру. Накрываем блюдо крышкой и ждём около получаса. Готовое блюдо медленно открываем, чтобы не обжечься резким горячим паром. Аккуратно изымаем из плова головку чеснока и стручкового перца и перекладываем на отдельную тарелку. Тем временем, берём большую ложку и хорошенько перемешиваем плов сверху вниз. Берём большую плоскую тарелку и выкладываем на неё узбекский плов с горкой, в центре кладём чеснок, по краю тарелки ложем перец, спинки и подаём на стол.
Существует также традиция, что плов принято есть на Востоке при помощи таких столовых приборов, как ложки, ну или руками. Вилками есть узбекский плов не принято. Многих порадует интересный вкус приготовленного чеснока и перца. В процессе приготовления они вбирают в себя самые интересные и пикантные нотки от плова, в то же время они и отдают от себя непревзойдённые ароматы. Так, из чеснока, например, можно выдавить сок на плов и ощутить еще более интересный вкус блюда. Для любителей остренького, аналогично поступаем с перцем. Такое божественное блюдо, как плов употребляют за компанию с горячим зелёным чаем.
Дачный ответ. Казан-мангал. Плов в стиле Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева.
Ингредиенты: морковь, растительное масло, куриная тушка, репчатый лук, специи, пропаренный рис, куриный бульон, изюм-кишмиш.
Сталик Ханкишиев: «В ресторане Поля Бокюза все начиналось с выбора продуктов. Пусть это были самые обычные, хорошо всем известные продукты, но непременно самые качественные».
Отборную морковь нарежем пополам, как можно плотнее уложим в ковшик одним слоем и зальем 150 мл растительного масла. Поставим ковшик на плиту.
Сталик Ханкишиев: «Ковшик ставим на плиту и включаем нагрев – мы должны как бы сварить морковь в этом масле. Этот процесс займет примерно минут 15−20».
Пока готовится морковь, займемся курицей – необходимо снять с нее шкуру, причем так, чтобы не повредить ее.
Сталик Ханкишиев: «Удобнее всего начинать со стороны шеи. Где-то можно просто пройти пальцами, а при необходимости можно аккуратно воспользоваться ножом или ножницами – как удобнее».
Как только в воздухе запахнет морковкой, ее необходимо перевернуть.
Шкура с курицы снята «до пояса», теперь снимем ее с нижней стороны тушки.
Сталик Ханкишиев: «Оттягиваем край, берем нож и стараемся пройти между шкурой и мясом, стараясь не проткнуть шкуру».
Прямо через сустав отрежем ножки курицы – они должны остаться в коже.
Сталик Ханкишиев: «Со временем натренируетесь, и будет у вас получаться кожа отдельно, а тушка – отдельно».
Готовую морковь вынем из ковшика.
Теперь самое время пожарить лук. Для этого масло из-под моркови перельем в сковороду и отправим туда нарезанный репчатый лук.
Сталик Ханкишиев: «Масло в ковшике уже ароматизировано морковью – его-то мы и используем для жарки лука. Только это удобнее делать не в ковше, а на сковороде».
Снимем мясо с куриной тушки. Бедрышки – отдельно, грудки – отдельно. Оставшийся корпус – на бульон.
Нарежем грудки и бедрышки.
Сталик Ханкишиев: «Мясо с грудки очень нежное, поэтому важно его не пережарить. Поэтому лучше всего отдельно пожарить сначала белое мясо, а потом красное».
Лук прижарился и начал краснеть – самое время его немного посолить и присыпать куркумой.
Готовый лук снимем с огня и аккуратно выложим на противень.
Сталик Ханкишиев: «Большое дело – снять вовремя лук, чтобы он не пригорел. Лук вынимаем сеточкой, чтобы сцедилось все масло».
В этом же самом масле обжарим курицу. Сначала – грудку. Не забудьте добавить к мясу специи!
Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы готовим не классический плов, а плов авторский. Поэтому приправы могут быть любые. Нравится карри – добавьте карри».
Слишком долго жарить грудку нельзя, иначе она высохнет и будет невкусной. Как только мясо зазолотится – переворачивайте.
Сталик Ханкишиев: «Я специально порезал курицу так мелко. На поверхности, где она обжаривается, и образуется тот самый замечательный вкус жареной курицы».
Теперь обжариваем мякоть с бедрышек.
Сталик Ханкишиев: «Красное мясо можно обжарить посильнее, до плотной, уверенной корочки».
Если вы хотите выделить вкус какого-то продукта, именно его и нужно посолить.
Сталик Ханкишиев: «Мне нравится вкус красного мяса, так что я и буду его солить. Мне понадобится чуть меньше ½ столовой ложки соли. И не надо торопиться. Пусть курятина полежит одной стороной книзу подольше».
Мясо готово – подрумянилось именно так, как это нужно для хорошего плова.
Сталик Ханкишиев: «Но со сковороды его убирать не нужно, пусть постоит так. А мы перейдем к самому важному для плова продукту – рису».
Для нашего блюда понадобится пропаренный рис, который совершенно точно останется рассыпчатым. Возьмем 400 граммов риса, достаточно круто посолим и зальем водой.
Сталик Ханкишиев: «Мы заливаем рис не кипятком, нет. Нам понадобится вода с температурой примерно 80 градусов».
Возьмем ложку и перемешаем рис, чтобы избавиться от комочков – их нужно разбить сразу же. Перемешанный рис отставим на 10−15 минут замачиваться.
Вернемся к моркови. Очистим ее и нарежем аккуратными брусочками, а затем – кубиками.
Сталик Ханкишиев: «Если бы мы порезали и обжарили морковь заранее, то она вся была бы характерного темного цвета. А сейчас у нас полностью готовая морковь, масло со вкусом моркови, а сама морковь у нас при этом выглядит прекрасно».
Перейдем к рису – самое время его хорошенько промыть.
Сталик Ханкишиев: «У нас было 400 граммов сухого риса. Но даже за 15 минут замачивания его объем и вес существенно увеличились. Для его приготовления нам понадобится ровно 1 литр куриного бульона – из остова, что остался от курицы, больше и не получится».
В первые минуты, когда начинаете варить, очень важно помешивать рис, чтобы он не оседал на дно.
Сталик Ханкишиев: «Рис может осесть на дно, прилипнуть и пригореть».
Приготовим рис откидным методом, так что слегка недоваренный рис просто откинем на дуршлаг.
Сталик Ханкишиев: «Стекла лишня вода, не осталось в рисе лишней влаги – вот и хорошо. Этот способ очень удобен, когда не очень хорошо знаешь рис, но приготовит его нужно филигранно».
Чтобы плов был по-настоящему хорошим, понадобится поистине царская специя – шафран. Шафран положим только на рис, а зиру – только на морковь.
Сталик Ханкишиев: «Шафран кладем прямо пестиками. Не будем его молоть или делать из него настой – и экономить не буду».
На сковороду к рису и моркови выложим куриную грудку и лук.
Добавим изюм с таким расчетом, чтобы на каждые два кубика моркови приходилось по одной изюминке.
Теперь нам понадобится куриная шкура. Ее горлышко нужно зашить – для этого подойдут самые обычные нитки. Внутри шкуру нужно непременно посолить.
Все ингредиенты плова, лежащие на сковороде, необходимо перемешать. После чего начнем фаршировать курицу.
Сталик Ханкишиев: «Слишком туго набивать курицу не нужно. Когда она начнет фаршироваться, кожа начнет сжиматься. И если набить ее слишком туго, она просто-напросто лопнет. Вкусно-то будет точно также, но не будет красиво. А хороший повар должен быть еще и художником».
Нафаршированную тушку зашьем, смажем сливочным маслом, чтобы она заблестела и зарумянилась.
Отправим противень с курицей в духовку.
Ровно час простояла курице в духовке при температуре 160 градусов.
Сталик Ханкишиев: «Если кому-то хочется приготовить курицу порумянее, нужно увеличить время до 75−90 минут. Но будьте осторожны, чтобы курица ни в коем случае не лопнула. И то, что шкура у курицы хрустящая – полностью заслуга риса. Я его специально немножечко не доварил, чтобы он мог вытянуть немного влаги из шкуры».
Переложим нафаршированную курицу на блюдо с овощным салатом. Приятного аппетита!
Добавить комментарий