Written by alexxlab on 20.02.2021

Су вид рецепты видео таблица веса температур: Таблица температур Sous Vide, время приготовления и температуры готовки Су Вид

Рецепт

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки | Другая кухонная техника | Блог

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

• упаковка;
• тепловая обработка.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Приготовление Sous Vide (су вид), метод приготовления пищи сувид

Метод приготовления еды су-вид получил широкое распространение среди профессиональных кулинаров и любителей. Это уникальный способ приготовления еды, в вакуумных пакетах при поддержании определенных условий на протяжении нескольких часов.

Он значительно отличается от традиционного приготовления тем, что сырые продукты попадают в бескислородную среду и томятся при точно контролируемой температуре. Этот кулинарный прием становится все популярнее среди элитных шеф-поваров, так как отсутствие окислительных реакций повышает яркость вкуса.

Немного истории

Впервые методика вакуумирования еды появилась в описании сэра Бенджамина Томпсона в 1799 г. Позже ее обнаружили американские и французские инженеры в 60-х годах XX века, после чего внедрили в промышленный способ хранения пищи. В 1974 году метод приготовления sous-vide применял Жорж Пралус в ресторане Troisgros. Он заметил, что такой способ сохраняет жирность фуа-гра и придает ему лучшую текстуру.

Еще одним пионером технологии стал Бруно Гуссолт, изучавший рецепты приготовления пищи при разной температуре. В качестве главного ученого Cuisine Solutions, производителя оборудования для кухни в штате Вирджиния, Гуссолт прописал параметры температуры и времени приготовления для отдельных продуктов.

Цели и преимущества sous-vide

Суть метода приготовления пищи сувид заключается в равномерном нагревании пищи без излишней прожарки и сохранения оптимальной готовности для получения сочности продуктов.

Такая технология имеет ряд преимуществ:

• Насыщенный аромат и свежая текстура. Шеф-повара, практикующие приготовление пищи методом сувид, подчеркивают, что блюда отличаются невероятным вкусом. Это непосредственно связано с тем, что продукты томятся в герметичной среде без доступа кислорода. Также этому способствует низкая температура.

• Сохранение полезных витаминов и минералов. Ввиду не использования открытого огня и масла во время готовки, исключается прилипание продуктов к поверхности посуды, их перегревание. При этом водорастворимые минералы сохраняются в пище, не разрушаются витамины C, B1, B2.

• Небольшая потеря массы и уменьшение количества соли. Готовка в вакуумных пакетах сокращает потерю массы с 25-37% до 8%. Благодаря этому сохраняется естественный вид продуктов, улучшаются их вкусовые качества.

Функциональное превосходство

Помимо того, что такой способ приготовления пищи полезен, он обладает некоторыми функциональными преимуществами.

Слаженная работа на кухне

Одно из важных достоинств метода для ресторанного бизнеса – эксплуатационная эффективность. Под этим подразумевается вакуумное упаковывание необходимого количества еды, использование менее дорогих вырезок мяса, приготовление блюд из меню на 1 порцию, за один или 2 дня раньше. Это значительно сокращает продовольственные расходы и ускоряет рабочий процесс.

Более дешевые вырезки

Приготовление стейка способом су-вид позволяет использовать для этого более жесткие куски мяса, так как в итоге они становятся невероятно нежными.

Экономия энергии

Технология способствует экономии газа и электроэнергии, так как отпадает необходимость использования открытого огня и мощных печей.

Стандартизированные рецепты

Готовить пищу в sous-vide можно по стандартизированным рецептам, благодаря чему блюда приобретают отменные качества, вне зависимости и навыков повара на линии раздачи.

Манипуляции с едой

Существуют разные способы готовки пищи су-вид. Самой простой манипуляцией является «приготовление-хранение». Сырые продукты запечатываются под вакуумом, томятся и удерживаются при определенной температуре до подачи к столу. Блюдо можно хранить на водяной бане на протяжении многих часов, не беспокоясь о переваривании.

Второй метод – «готовка — охлаждение — регенерация». Пища после су-вид подвергается шоковой заморозке или охлаждается на ледяной бане. Далее происходит регенерация. При освоении этой техники шеф-повар учится лучше контролировать порции. Это существенно сокращает время обслуживания клиентов, а также выбрасывание лишних порций в мусор.

Водяная баня позволяет регенерировать много блюд одновременно, поэтому отпадает необходимость использования большого количества посуды. Благодаря этому кухонный персонал экономит свое время.

Последовательность действий

При вакуумном способе приготовления методом сувид необходимо соблюдать несколько этапов:

• Подготовка продуктов. Все ингредиенты должны быть помыты, очищены и разделаны. Также их можно замариновать с учетом того, что при приготовлении в сувиде блюдо намного сильнее пропитывается ароматами.

• Вакуумирование. Методы вакуумной обработки требуют использование специального аппарата. Возможно укладывание продуктов в зип-лок пакеты, но тогда технология остается неполноценной.

• Процесс приготовления. Происходит при низкотемпературном режиме, чаще всего не превышающем +70 ºC. Обычно на это уходит несколько часов, редко – дней. Быстрее всего до готовности доходит рыба — стейк из лосося готовится за 20 минут.

• Охлаждение. Этот шаг требуется только тогда, когда приготовленное блюдо подается к столу не сразу.

Домашняя практика

Приготовить продукты методом sous-vide можно спокойно в домашних условиях. Простейшие приборы для создания вакуума стоят недорого, но можно обойтись и без них. Для этого продукты помещаются в пищевую пленку, выпускаются пузырьки воздуха и закрываются все лазейки для воды.

Домашний вакууматор дает намного больше преимуществ, так как полностью исключает контакт продукта с водой. Но этот метод не позволяет запаковывать пищу с маринадом. Для этого жидкость нужно предварительно замораживать и только потом выкачивать воздух.

Приготовление су-вид можно реализовать на обычной плите. Для этого нужна только емкость с водой и обычный градусник. Для более точного поддержания температуры стоит пользоваться кастрюлями большого объема. Эта техника подходит для недолгой готовки.

Мясо в Су Вид, рецепты приготовления блюд из мяса для Sous Vide

Мясо по Су-Вид технологии

Совершенно новые вкусовые качества способны открыть сувид рецепты мяса. Продукты становятся сочными, нежными, при этом, сохраняют первоначальную структуру и текстуру. Даже жесткие куски после такой обработки обретают приятную мягкость.

Сам процесс состоит из нескольких этапов:

• Продукт обрабатывается приправами и запаковывается в вакуум.
• Пакет кладется в камеру (емкость), где вода уже разогрета до необходимой температуры.
• Современное оборудование оснащено таймером, поэтому по истечению заданного срока готовки, прозвучит сигнал.
• Блюдо необходимо извлечь и по желанию слегка обжарить или же поместить на хранение в холодильник.

Поскольку мясо Сувид готовится при низких температурах, оно не пересушится и не подгорит. Температура и время устанавливается с учетом вида, веса, толщины и формы продукта. В среднем внутренняя температура может составлять: говядина — 55-85 °С, свинина — 58-85 °С. Тонкие кусочки легче поддаются термическому воздействию, чем толстые. Если готовится стейк, то его оптимальная толщина – около 3 см, что подходит для многих стандартных рецептов.

Как приготовить мясо Сувид в духовке

Большой популярностью пользуются рецепты для духовки, позволяющие запекать мясные кусочки сами по себе или в сочетании с самыми различными ингредиентами. Возможности ограничиваются только фантазией. Однако, выбирая приготовление мяса Су-Вид в духовке важно помнить, что:

• Если кусок большой, понадобится больше времени для запекания при невысокой температуре.
• Если в куске много жира, лучше его запекать «всухую» – собственный жир придаст сочности.
• Если жира мало, кусок рекомендуется смазать соусом.

В каждый рецепт мяса Сувид обычно включены самые различные специи. Красиво украсить блюдо и придать ему пикантные вкусовые качества поможет имбирь, розмарин, чеснок. Постные продукты маринуются в нерафинированном масле.

Покупка оборудования в Москве

Начните готовить с удовольствием и создавайте блюда на любой вкус! Если вас заинтересовала технология Сувид, поспешите приобрести оборудование для нее в нашем интернет-магазине! Делайте заказ через сайт или по телефону +7 (495) 320-15-15 (Москва)!

Как готовить в Су-Виде | Другая кухонная техника | Блог

https://c.dns-shop.ru/thumb/st1/fit/760/456/d1b5d2d44a3d58d9515dc49aaa7118f1/q93_297bc046371ce2e3c3cca60889a342c6fcf945c8f637bd9a09f587aeddb4a040.gif Как готовить в Су-Виде Как готовить в Су-Виде 2020-03-23T08:20:18+00:00 2020-03-31T08:38:12+00:00 2020-03-26T02:37:00+00:00 elen_m

лайфхак

су-вид

кухонная техника

рецепт су-вид

простой рецепт

сложный рецепт

интересный рецепт

Клуб DNS

https://club.dns-shop.ru/images/club-logo.jpg

Как готовить в Су-Виде

На кухне появилось все, что нужно для готовки в вакуумном пакете — модный гаджет Су-Вид и специальный упаковщик. До сих пор обходите чудо-прибор стороной и никак не соберетесь с мыслями как им пользоваться? Или начали знакомство с приготовления идеального мясного стейка, но на этом остановили кулинарные эксперименты? В Су-Виде можно готовить не только нежнейшее мясо, но и множество других вкусных блюд.

Простой рецепт — треска с прованскими травами Су-Вид

Рецепт приготовления филе трески методом Су-Вид, как говорится, «проще пареной репы». Для него не нужны редкие деликатесные ингредиенты. Рыба получится сочной и ароматной. При обычном способе готовки сложно сохранить нежную текстуру продукта. В процессе жарки филе частенько расползается по сковородке, а после варки становится безвкусным. Готовка в вакуумном пакете позволит сохранить натуральный вид этой морской рыбки.

Ингредиенты:

• филе трески — 300 г;
• лимон — 1/3 часть;
• оливковое масло — 1 ст. ложка;
• смесь сушеных прованских трав — 1 ч. ложка без горки;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала подготовьте воду. Установите нужную температуру нагрева на Су-Виде — 55 ℃.
2. Помойте и обсушите бумажным полотенцем филе трески. Посыпьте его солью, перцем по вкусу. Чтобы не перебить естественный вкус рыбы солить лучше умеренно.
3. Время создавать ароматный маринад. Смешайте в миске оливковое масло, свежевыжатый сок лимона, прованские травы.
4. Уложите филе трески в пакет. Равномерно полейте его приготовленной смесью.
5. Запечатайте пакет с помощью вакуумного упаковщика.
6. Отправьте пакет в водяную баню на 35 минут. Пока рыба спокойно готовится и не требует внимания, можно подумать о гарнире. Овощи, рис, молодой картофель — прекрасно сочетаются с рыбой. Выберите оптимальный вариант.
7. Достаньте пакет, вскройте его. Готовую рыбу аккуратно переложите на тарелку и займитесь сервировкой. Подключите воображение, ведь именно красивая подача превращает повседневное блюдо в настоящий кулинарный шедевр.

Сложный рецепт — борщ традиционный Су-Вид

Борщ — излюбленное блюдо славянской кухни, которое обязательно нужно приготовить в Су-Виде. Традиционный набор продуктов раскроется по-другому, удивит новым вкусом. Процесс приготовления отличается от привычного — блюдо буквально собирается по частям. Потребуется время и терпение, но результат, несомненно, порадует. Главное достоинство борща Су-Вид — в нем сохраняются витамины и природная польза овощей.

Ингредиенты:

• говядина на кости — 300–400 г;
• свекла — 2 шт;
• лук — 1 шт;
• морковь — 2 шт;
• картофель — 2 шт;
• капуста — 200 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• томатная паста — 35 г;
• сливочное масло — 20 г;
• оливковое масло — 4 ст. ложки;
• соль, сахар, черный молотый перец, винный уксус — по вкусу;
• лавровый лист, черный перец горошком — для бульона;
• сметана, свежая зелень — для подачи готового блюда.

Приготовление

1. С помощью Су-Вида нагрейте воду до 85 ℃.
2. Вымойте, очистите, нарежьте овощи. Морковь и свеклу — мелкими брусочками. Картофель — брусочками покрупнее. Лук — средними кубиками или тонкими полукольцами. Капусту нашинкуйте стандартным образом.
3. Разложите овощи по отдельным пакетам. К каждому овощу, кроме свеклы, добавьте столовую ложку оливкового масла. В пакет со свеклой положите сливочное масло, томатную пасту, немного сахара и соли. Аккуратно перемешайте.
4. Вакуумируйте пакеты. Отправьте их в водяную баню на 3 часа.
5. Пока овощи медленно томятся в собственном соку, можно заняться основой — говяжьим бульоном. Помойте мясо, положите его в кастрюлю с холодной водой. Если бросить мясо в кипяток, бульон получится менее наваристым. Добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца. Доведите бульон до кипения, снимите пену. Варите до готовности мяса — примерно полтора часа.
6. Достаньте мясо из готового бульона. Остудите его, отделите от кости, нарежьте порционными кусочками. Процедите бульон или просто выловите из него лавровый лист и горошины черного перца.
7. Измельчите чеснок. Вскройте пакеты с овощами.
8. Начинается самое интересное — собираем борщ. Подогрейте бульон, но не доводите его до активного кипения. Выложите овощи, чеснок. Добавьте сахар, соль, перец, винный уксус по вкусу. Мясо можно отправить туда же или разложить по тарелкам.
9. Дайте блюду настояться 5–10 минут. Подавайте борщ со сметаной и свежей зеленью.

Интересный рецепт — крем-брюле с лавандой Су-Вид

Крем-брюле — сливочный десерт с тонкой карамельной корочкой. В классическом варианте он готовится с ванилью. Нежнейшее угощение можно разнообразить другими добавками. Крем-брюле с лавандой — интересный рецепт, который заслуживает внимания. Едва уловимый аромат цветущего лета, терпкой сладости и уюта — это стоит попробовать.

Ингредиенты:

• сливки 33 % жирности — 300 мл;
• молоко — 100 мл;
• яйца — 5 шт;
• сахар — 2 ст. ложки;
• жидкий мед — 1 ст. ложка;
• лаванда сушеная ­— 2 г.

Приготовление:

1. Соедините молоко и сушеную лаванду. Доведите смесь до кипения, уберите с огня. Добавьте мед. После остывания молоко нужно процедить.
2. Включите Су-Вид, установите температуру. Вода должна нагреться до 85 ℃.
3. Отделите яичные желтки. Белки для приготовления крем-брюле не понадобятся.
4. Добавьте к желткам сахар, перемешайте. Затем влейте сливки и молоко. Не используйте миксер, в смесь должно попасть как можно меньше воздуха. Растирайте ее венчиком до однородности. Оставьте смесь в покое на 5–10 минут.
5. Перелейте смесь в пакет. Удалите воздух с помощью специального упаковщика.
6. Погрузите пакет в предварительно нагретую воду на 60 минут.
7. Вскройте пакет, разлейте крем-брюле по порционным формочкам. Поставьте в холодильник на час-два.
8. Главная изюминка крем-брюле — карамельная корочка, но не на каждой кухне есть кулинарная горелка. Приготовьте карамельные диски в духовке. Силиконовый коврик или пергамент смажьте сливочным маслом. Насыпьте сахар тонким, равномерным слоем. Кружкой или другим предметом отделите границы кругов. Важно, чтобы диски были подходящего диаметра. Поставьте сахар в разогретую до 170 ℃ духовку и держите до полной карамелизации. Дождитесь остывания, снимите диски с силиконового коврика или пергамента.
9. Положите карамельные диски на охлажденное крем-брюле. Украсьте десерт по своему желанию. Наслаждайтесь изысканным лакомством.

Су-Вид открывает возможности для кулинарного творчества. С его помощью можно воплотить рецепты разной сложности — будь то традиционное первое блюдо или необычный десерт. Готовка в Су-Виде — это увлекательный процесс, который меняет взгляд на привычные вещи.

Cу вид: таблица температур | Мамины шпаргалочки

Новые технологии прочно входят в нашу жизнь, и то, что совсем недавно казалось нам фантастичным и неосуществимым – вуаля, уже стоит на кухне. На смену мультиварке приходит другой прибор для приготовления пищи – 

«су вид». В переводе с французского эти слова звучат как «под вакуумом». Сначала продукт при помощи вакуумного упаковщика помещается в пакет и оказывается под вакуумом. Затем продукт (мясо или рыба, к примеру) помещается на водяную баню и томится там. И здесь важно соблюдать температуру и время приготовления. Разница между блюдами, подвергавшиеся кулинарной обработке 2 или 4 часа, ощущается.

Как и в приготовлении любого блюда, хозяйке или повару сначала нужно приспособиться к новому способу приготовления. И здесь на помощь приходят примерные таблицы температур «су вид». Они подскажут время, необходимое для пастеризации продукта температурой 5 градусов, который поместили в водяную баню, нагретую до определенной температуры. Но по мере готовки они могут варироваться на ваш вкус.

Таблица температур для птицы:

Таблица температур для нежирной рыбы:

Таблица температур для жирной рыбы:

Таблица температур для мяса (говядина, свинина, баранина):

Источники информации: “Авторские рецепты су вид” (автор Алексей Онегин), «Sous vide for the home cook» (автор Даглас Болдуин).

Рецепты для Sous Vide, способы приготовления Су Вид

Хотите знать секрет сливочного картофеля, который подают в ресторанах? Он заключается в томлении картофеля в сливочным масле при температуре ниже точки кипения. Освойте эту технику дома с помощью термостата Су-вид и вы получите превосходно приготовленный картофель всего за один час. Этот рецепт включает в себя только соль, перец и тимьян или розмарин в качестве приправы. Однако вы можете поэкспериментировать с другими свежими травами или любимой смесью специй.

Время приготовления — 1 час

Ингредиенты

Маленькой картофель, либо обычный, отчищенный от кожуры и разделенный на четвертинки

400 г

Несоленое сливочное масло

2 столовые ложки

Оливковое масло

1 столовая ложка

Свежий тимьян или розмарин

1 столовая ложка(по желанию)

Приготовление

1. Нагрейте водяную баню термостатом до 87 ° C.

2. Смешайте все ингредиенты в большом пакете и запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика, откачав лишний воздух. Поместите пакет в водяную баню и установите таймер на 1 час.

3. По окончании приготовления выньте пакет с картофелем из водяной бани. Откройте пакет и перенесите все содержимое пакета на блюдо. Готово!

Можно украсить зеленью, подавать на стол и насладиться потрясающим вкусом.

Похожие рецепты

Рецепты для Sous Vide, способы приготовления Су Вид

1. Хорошенько приправьте филе палтуса со всех сторон солью и перцем.

2. Поместите части палтуса одним слоем во внутрь одного или нескольких пакетов. Добавьте пару чайных ложек оливкового масла или сливочного масла поверх филе в каждый пакет вместе с нежными пряностями. Не добавляйте большие куски пряностей, которые могут повредить форму рыбы во время вакуумищации пакета, или кислотные ингредиенты, которые повреждают текстуру. Немного подогнув пакет поместите филе палтуса в холодильник как минимум на 30 минут или на ночь, чтобы соль укрепила мякоть.

3. Установите температуру на своей прецизионной плите в соответствии с таблицей и дайте нагреть Су-виду воду, пока палтус отдыхает.

4. Выньте филе палтуса из холодильника и запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Поместите пакет с палтусом в предварительно нагретую водяную баню и готовьте в течение 30–45 минут для филе толщиной в 2,5 см или от 45 минут до часа для филе толщиной 5 см.

5. По окончании приготовления осторожно выньте палтуса из пакета, используя руки или рыбный шпатель. Поместите рыбу на двойной слой бумажных полотенец, затем используйте другое бумажное полотенце, чтобы аккуратно промокнуть поверхность насухо. Удалите пряности.

6. Разогрейте столовую ложку сливочного масла в сковороде на среднем огне до образования пены. Осторожно добавьте палтуса на сковороду и готовьте, не надавливая, от 30 до 45 секунд. Добавьте тимьян, чеснок и лук-шалот, и продолжайте готовить, наклоняя сковороду и обдавая палтуса горячим маслом, пока он не подрумянится, всего около 1 1/2 минуты. Переверните и позвольте второй стороне поджариться в течение 15 — 30 секунд.

7. Переложите палтуса на бумажное полотенце, чтобы смыть излишки масла. Подавать палтуса следует вместе с вилкой и ножом для стейка либо следует нарезать филе острым куриным ножом перед подачей на стол. Готово, приятного аппетита!

Sous Vide Время и температура приготовления

Sous Vide Температура ванны

Пища готовится, когда достигает желаемой температуры. То, что блюдо готово, определяет не время как таковое, а определенное время, необходимое для того, чтобы центр блюда достиг желаемой температуры приготовления. Как только в центре будет достигнута заданная температура, блюдо будет готово до желаемой степени готовности, но есть и другие причины, по которым вы можете подержать пищу при этой температуре в течение некоторого времени.Мы вернемся к этому позже.

Требуемая степень точности температуры зависит от типа пищи. Некоторые продукты не сильно подвержены влиянию нескольких градусов тепла, но для других, таких как яйца, точная температура имеет решающее значение, и один градус может иметь огромное значение.

Традиционная кухня

При традиционной тепловой обработке пища обычно подвергается воздействию более высоких температур, чем желаемая внутренняя температура приготовления. Тепло извне проникает в пищу, и до того, как ее центр достигнет конечной желаемой температуры на несколько градусов, ее необходимо вынуть из духовки, гриля или плиты.Поскольку области, расположенные ближе к краю продукта, будут иметь более высокую температуру, чем центр, тепло будет продолжать двигаться к центру и повышать температуру, надеюсь, до окончательной желаемой степени готовности. Если вы уберете продукт слишком рано, он будет недоварен, а если вы будете слишком долго ждать, он будет пережарен. Даже если вы овладеете этой техникой, еда никогда не будет приготовлена ​​равномерно, так как края всегда будут иметь более высокую температуру, чем центр.

В традиционной кулинарии также трудно точно контролировать температуру.В стандартных духовках датчик измеряет температуру внутри духовки и включает нагревательный элемент, когда температура падает слишком низко. Управление обычно представляет собой простой механизм включения / выключения. В результате температура внутри обычной духовки обычно колеблется около установленной температуры. То есть, если вы установите духовку на 400 ° F / 204 ° C, фактическая температура внутри духовки может быть между 380 ° F / 193 ° C и 420 ° F / 215 ° C. Этот диапазон может быть достаточным для некоторых применений, но другие ингредиенты требуют более мягкого прикосновения.Воздух также является плохим проводником тепла, поэтому температура внутри духовки не обязательно везде одинакова.

Кулинария по су-вид

При приготовлении в режиме су-вид эти проблемы решаются. Блюдо погружается в водяную баню, в которой поддерживается желаемая температура приготовления.

— Вода, которая является отличным проводником тепла, намного лучше, чем воздух, плюс погружной циркуляционный насос, входящий в состав большинства оборудования для систем су-вид, гарантируют, что каждая точка в ванне имеет одинаковую температуру.

— ПИД-регулятор, неотъемлемая часть любого оборудования для систем су-вид, точно регулирует температуру ванны. Намного, намного лучше, чем простой механизм включения / выключения духовки.

— Приготовление в режиме Sous vide продолжается до тех пор, пока в центре продукта не будет достигнута заданная температура, но если продукт остается в ванне дольше, продукт не будет пережарен, поскольку температура никогда не превысит заданную температуру.

— Пища будет приготовлена ​​равномерно от центра до края, поскольку внешняя температура точно такая же, как заданная температура приготовления.

Как работает ПИД-регулятор? ПИД-регулятор использует пропорциональную, интегративную и производную логику для оценки изменений температуры и предотвращения их до того, как они произойдут. Это достигается за счет запоминания того, как изменяется температура в ответ на включение и выключение нагревательного элемента. В результате ПИД-регуляторы могут поддерживать гораздо более точную температуру, чем традиционные регуляторы температуры. Большинство из них могут легко управлять разрешением +/- 1 ° C, а некоторые могут управлять с точностью до +/- 0.01 °.

Это показано на рисунке ниже.

Время приготовления по су-видео

Температура и время, при которых вы готовите еду, зависят от еды, желаемой текстуры и от того, будете ли вы обслуживать кого-то с ослабленным иммунитетом.

Время, необходимое для того, чтобы центр продукта достиг желаемой температуры приготовления, зависит от начальной температуры, толщины и формы продукта, а также температуры ванны. Но при приготовлении су-вид иногда необходимо подержать пищу при желаемой целевой температуре в течение некоторого дополнительного времени по нескольким причинам.

Минимальное время

— Мягкое мясо, например, говяжья грудинка и короткие ребрышки, делает нежнее, благодаря чему время приготовления увеличивается. Как нас учил Дуглас Болдуин, жесткие порезы можно сделать нежными и при этом сохранить их степень прожарки от средней до средней за счет преобразования коллагена (соединительной ткани, удерживающей мышечные волокна, кости и жир) в нежный желатин, удерживая мясо между 130 ° F / 55 ° C и 140 ° F / 60 ° C в течение от шести часов до трех дней. При температуре ниже 140 ° F / 60 ° C ферменты (например, коллагеназы) могут значительно увеличить болезненность кожи примерно через шесть часов.При температуре выше 130 ° F / 55 ° C тепло начнет расщеплять коллаген на желатин и уменьшать межволоконную адгезию; время, необходимое для размягчения, экспоненциально уменьшается с повышением температуры, поэтому на приготовление жаркого с вилкой из чака уйдет около 2 дней при температуре 130 ° F / 55 ° C и менее часа в скороварке. Для получения дополнительной информации см. § 2 его руководства или его обзорную статью.

— Пастеризуйте пищу, подержав ее на водяной бане до тех пор, пока количество патогенов пищевого происхождения не снизится до безопасного уровня.Это работает, только если целевая температура приготовления превышает 52,3 ° C / 126,1 ° F. При температуре ниже этой следует подавать еду немедленно, пастеризовать ее нельзя. Пастеризация требуется для метода Cook — Chill — Freeze — Reheat sous vide, который мы объясняем в уроке «Приготовление пищи после приготовления Sous Vide». Подробнее об этом в конце статьи.

Максимальное время

Существует также максимальное время, в течение которого вы можете держать пищу в водяной бане sous vide, и оно зависит от типа пищи.В некоторых продуктах, таких как курица, рыба и некоторые нежные нарезки, ферменты могут вызвать кашеобразную текстуру, если держать их в ванне слишком долго, поскольку они разрушают слишком много соединительной ткани и межволоконного сцепления. Курица становится мягкой примерно через 4 часа, в то время как для рыбы это может занять всего несколько минут.

По этой причине рыбу и нежные нарезки обычно нужно просто нагреть, а затем подать. Как объясняет Дуглас Болдуин, это часто означает, что рыбу и нежные нарезки нельзя пастеризовать, то есть снизить количество патогенов пищевого происхождения до безопасного уровня, и сделать их безопасными для людей с ослабленным иммунитетом.Некоторые нежные куски мяса, такие как мясо птицы, всегда следует пастеризовать, так как они могут вызвать заболевание даже у здоровых людей.

Говядина и более жесткие порезы можно долго держать в ванне sous vide, и, как объяснялось ранее, от этого обычно выигрывают. Со временем соединительная ткань в мышце со временем ослабнет, но такое изменение может занять несколько дней при таких низких температурах.

Время и температура приготовления по су-видео

Мы собрали полезные ссылки в конце этой статьи в единую таблицу:

ГОВЯДИНА
	Толщина		Температура		Время
	дюймов	см	F	С	мин.	макс
Нежные отрубы (вырезка, рибай, тибон и т. Д.)	1	2,5	134+	56,5+	1 час	4 часа
	2	5	134+	56,5+	3 часа	6 часов
Запасные ребра	2	5	134+	56,5+	24 часа	48-72 часа
Фланк-стейк, грудинка	1	2,5	134+	56.5+	8 часов	24 часа
	2	5	134+	56,5+	12 часов	30 часов

СВИНИНА
	Толщина		Температура		Время
	дюймов	см	F	С	мин.	макс
Вырезка	1.5	4	134+	56,5+	1,5 часа	6-8 часов
отбивные, котлеты			134+	56,5+	2-4 часа	6-8 часов
			134+	56,5+	4-6 часов	8-10 часов
Жаркое			160-176	71-80	12 часов	30 часов
Живот (быстрый)			185	85	5 часов	8 часов
Живот (медленно)			167	75	24 часа	48-72 часа

ПТИЦА
	Толщина		Температура		Время
	дюймов	см	F	С	мин.	макс
Белое мясо
Куриная грудка на кости в	2	5	146+	63.5+	2,5 часа	4-6 часов
Куриная грудка без костей	1	2,5	146+	63,5+	1 час	2-4 часа
Грудка индейки, кость в	2,75	7	146+	63,5+	4 часа	6-8 часов
Грудка индейки, бескостная	2	5	146+	63.5+	2,5 часа	4-6 часов
Утиная грудка	1	2,5	134+	56,5+	1,5 часа	4-6 часов
Темное мясо
Куриная ножка или бедро, кость в			165-176	74-80	4 часа	6-8 часов
Бедро куриное без костей	1	2.5	165-176	74-80	2 часа	4-6 часов
Нога или бедро индейки			165-176	74-80	8 часов	10 часов
Утиная ножка			165-176	74-80	8 часов	18 часов

МОРЕПРОДУКТЫ
	Толщина		Температура		Время
	дюймов	см	F	С	мин.	макс
Рыба (средне-редкая)	0.5-1	1,25–2,5	126+	52+	20 мин.	30 мин.
	1,0–2	2,5–5	126+	52+	30 мин.	40 мин
Рыба (средняя)	0,5–1	1,25–2,5	140	60	20 мин.	30 мин.
	1,0–2	2,5–5	140	60	30 мин.	40 мин
Лобстер	1	2.5	140	60	45 мин	60 мин
Гребешки	1	2,5	140	60	45 мин	60 мин
Креветки	jumbo	jumbo	140	60	30 мин.	40 мин

С С

ОВОЩИ
	Толщина		Температура		Время
	дюймов	см	F	С	мин.	макс
Корень	до 1	до 2.5	183	84	1-2 часа	4 часа
	1,0–2	2,5–5	183	84	2,5 часа	4 часа
тендер	до 1	до 2,5	183	84	30 мин.	1,5 часа

БОБЫ
	Толщина		Температура		Время
	дюймов	см	F	С	мин.	макс
Фасоль			183	84	6 часов	24 часа
Нут			183	84	6 часов	9 часов
Чечевица			183	84	1 час	3 часа

С С

ФРУКТЫ
	Толщина		Температура		Время
	дюймов	см	F	С	мин.	макс
Фирма (Яблоко, Груша)	до 1	до 2.5	183	84	45 мин	2 часа
Мягкий	до 1	до 2,5	183	84	30 мин.	1 час

EGGS
	Толщина		Температура		Время
	дюймов	см	F	С	мин.	макс
Мягкое приготовление в скорлупе (быстрое)	большой	большой	167	75	15 мин.	18 мин.
Мягкое приготовление в скорлупе (жидкий желток)	большой	большой	143	61.5	45 мин	1,5 часа
Мягкое приготовление в скорлупе (желток медовый)	большой	большой	146	63,5	45 мин	1,5 часа
Мягкое приготовление в скорлупе (желток, похожий на майонез)	большой	большой	148	64	45 мин	1,5 часа
Мягкое приготовление в желтке камамбера, подобном скорлупе)	большой	большой	154.4	68	45 мин	1,5 часа
Твердого приготовления в скорлупе	большой	большой	160	71	45 мин	1,5 часа
Пастеризованный в оболочке	большой	большой	135	57	1,25 часа	2 часа

Sous Vide для людей с ослабленным иммунитетом

Во-первых, имейте в виду, что при приготовлении пищи необходимо прежде всего учитывать безопасность.Независимо от того, какую температуру вы в конечном итоге выберете для своего приложения, убедитесь, что вы следуете рекомендациям, созданным Дугласом Болдуином ниже.

Если вы будете обслуживать кого-то с ослабленным иммунитетом, то важно пастеризовать пищу, нагревая ее до температуры выше 126,1 ° F / 52,3 ° C и удерживая ее там до тех пор, пока количество патогенов пищевого происхождения не снизится до безопасного уровня — см. §1 его руководства для получения подробной информации. Как и при восстановлении коллагена в желатин, время, необходимое для сокращения количества пищевых патогенов до безопасного уровня, экспоненциально уменьшается с температурой.Количество уменьшенного патогена измеряется десятичной дробью, поэтому 6D-уменьшение Listeria monocytogenes уменьшило количество L. monocytogenes на 1000000: 1. См. Приведенную ниже блок-схему различных типов приготовления в режиме су-вид в зависимости от степени нагрева.

Для получения дополнительной информации об этом графике см. Исходное сообщение Дугласа.

Существует столько же способов приготовить су-вид, сколько ингредиентов, но мы собрали несколько полезных руководств, которые помогут вам начать.

,

Anova Sous Vide Time and Temperature Guide

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Если вы новичок в кулинарии sous vide или просто хотите узнать основы, Anova Time & Температурный гид всегда поможет вам приготовить самый лучший обед. С помощью The Food Lab, мы создали полное справочное руководство, которое поможет вам добиться желаемых результатов независимо от того, что ты готовишь. Подумайте идеально, стейк средней прожарки, суперсочная куриная грудка, смешно ароматные овощи… и многое другое.Каждое блюдо было тщательно протестировано, чтобы доставить вам подробные рекомендации, поэтому вам никогда не придется беспокоиться о переваренных, посредственных результатах еще когда-либо.

Загрузите распечатанный лист Anova Time & Temperature Quick Reference, чтобы опубликовать это супер-простой гид, ну где угодно. Получите больше руководств по времени и температуре, а также рецептов су-видео в приложении Anova Culinary, доступном для iOS и Android.

Использование направляющей для приготовления куриной грудки при 145 ° F / 63 ° C

На всякий случай стоит хотя бы так долго готовить.

Вы должны серьезно подумать об этом.

Цыпленок

Мягкая и сочная куриная грудка:

145 ° F / 63 ° C

Куриная грудка традиционной твердости:

69 ° C / 155 ° F

Сочное и нежное куриное бедро:

74 ° C / 165 ° F

Нежное куриное бедро без костей:

74 ° C / 165 ° F

Закончите курицу, хорошо просушив и готовьте кожицей вниз в умеренно горячей сковороде с небольшим количеством растительное масло.

Полные путеводители по курице и индейке; Курица Грудка, Куриное Бедро или Индейка Грудь с хрустящей кожей.

Рыба

Mi-cuit (нежный, но полупрозрачный):

43 ° C / 110 ° F

Нежный и слоистый:

51 ° C / 124 ° F

Традиционная хорошо прожаренная:

132 ° F / 55 ° C

Рыбу, приготовленную су-вид, трудно поджарить, чтобы она не развалилась.

Посмотреть полные путеводители по рыбе и морепродуктам; Су-лобстер, су-вид палтус, су-вид тунец и су-вид лосось.

Яйца

Мягкие желтки, призрачные, едва застывшие белки:

60 ° C / 140 ° F

Сливочные желтки, непрозрачные, нежные белки:

145 ° F / 63 ° C

Чтобы приготовить идеальные яйца-пашот, готовьте при температуре 145 ° F в течение 45 минут, снимите с скорлупы, затем осторожно тушите на медленном огне. воду в течение 30 секунд.Чтобы яйца были идеально сварены всмятку, варите в кипящей воде 3 минуты, затем переложите (все еще в скорлупе) на водяную баню при 145 ° F в течение 45 минут.

Посмотреть полные руководства по яйцам; Всмятку Яйцо, яйцо-пашот и яйцо вкрутую.

Колбаса

Экстра-сочный и мягкий:

60 ° C / 140 ° F

Фирменный и сочный:

66 ° C / 150 ° F

Традиционный, упругий:

71 ° C / 160 ° F

Обработайте сосиски на сковороде с маслом и маслом или на гриле.

Посмотреть полное руководство по колбасам; Sous Vide Колбаса.

Гамбургер

от очень редкого до редкого:

115-123 ° F / 46-51 ° C

Средне-редкий:

51-54 ° C / 124-129 ° F

Средний:

130-137 ° F / 54-58 ° C

Средний колодец:

138-144 ° F / 59-62 ° C

Молодец:

145-155 ° F / 63-68 ° C

Посмотреть полное руководство по гамбургерам; Sous Смотрите Гамбургер.

Зеленые овощи

Спаржа, горох, брокколи и т. Д.

183 ° F / 84 ° C

Посмотреть гид по кукурузе; Sous Vide Corn.

Корнеплоды

Морковь, пастернак, картофель и др.

183 ° F / 84 ° C

,

Как выбрать время и температуру для приготовления мясного су-вида — Stefan’s Gourmet Blog

При обычном приготовлении пищи с использованием сковороды на плите, духовке или гриле для барбекю время приготовления является основной переменной, которую вы должны выбрать. Все мы знаем простые правила, например, запекать индейку по 20 минут на фунт. И хотя такие методы небезупречны, мы чувствуем себя комфортно, потому что выросли, видя, как другие готовят так. Sous-vide довольно новый, и он дает меньше визуальных и тактических подсказок о том, что происходит.При обычном приготовлении легче увидеть или почувствовать, приготовлена ​​ли еда по вашему вкусу.

При приготовлении в режиме sous-vide речь идет не только о времени, но и о температуре. Это позволяет достичь гораздо более высокого уровня точности, но это также означает, что у вас более высокие ожидания. Поскольку нужно учитывать две переменные (время и температуру), для получения опыта требуется больше времени. В этой статье я расскажу, как с уверенностью выбрать время и температуру для приготовления мяса су-вид.Надеюсь, это сократит вашу кривую обучения.

Чтобы выбрать время и температуру, вам необходимо принять во внимание следующие факторы:

• Это нежный кусок мяса или жесткий кусок мяса? Жесткий куск мяса потребует дополнительного времени и / или более высокой температуры, чтобы он стал мягким.
• Как нежное тебе нравится? Больше времени в мясном джакузи сделает мясо нежнее. Но оставьте его слишком долго, и он станет мягким.
• Какая у него толщина (и какой формы)? Время, необходимое для того, чтобы сердцевина продукта достигла желаемой температуры в су-виде, зависит от толщины, а не от веса.Если он будет вдвое толще, на его нагрев потребуется в четыре раза больше времени.
• Как «готово» вам это нравится? Это только вопрос температуры: 55C / 131F для средней прожарки («красный»), 60C / 140F для средней («розовый»), 65C / 149F для средней прожарки, 70C / 158F или выше для хорошо прожаренного. Когда мясо достигнет определенной температуры (и, следовательно, степени готовности), нет смысла продолжать готовить его при более низкой температуре. Это похоже на яйца: после того, как оно сварено вкрутую, вы больше не сможете превратить его в яйцо всмятку.
• Нужно ли пастеризовать? Это требование для птицы, фарша и дичи. Говядина, баранина или свинина — это требование только в том случае, если вы кормите людей с ослабленной иммунной системой (например, пожилых людей) или беременных женщин. Для пастеризации вам понадобится больше времени. Сколько, зависит от температуры приготовления. Пастеризация может быть достигнута при температурах 52 ° C / 126 ° F и выше, но при таких низких температурах это займет около 5 часов. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов.
• Мясо заморожено или охлаждено? В замороженном состоянии вы можете приготовить его прямо из замороженного, и это будет быстрее, чем дать ему сначала разморозить, но вам нужно добавить дополнительное время (30 минут для толщины 2,5 см / 1 дюйм, 2 часа для толщины 5 см / 2 дюйма) ,

В приведенных ниже рекомендациях учтены все эти факторы.

Нежная говядина, баранина или свинина: только прогреть

В эту категорию входит все неповрежденное мышечное мясо сельскохозяйственных животных, за исключением птицы.Примеры:

• Говядина: вырезка, стейк рибай, стейк стрип, стейк из ромпа
• Баранина: корейка, стойка, окорочка
• Свинина: вырезка, корейка

Поскольку он нежный и не требует пастеризации, вам нужно просто положить его в су-вид на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности. (Но вам нужно обжарить его до или после приготовления в режиме су-вид, чтобы убить любые патогены, которые могут быть на внешней стороне мяса.) Это означает, что температура определяется тем, насколько «готово» вы хотите, и временем по толщине и форме.Это также означает, что для этого типа мяса не имеет смысла «готовить» его су-вид, а затем охлаждать (и, возможно, замораживать), потому что повторный нагрев аналогичен приготовлению!

Вы можете использовать таблицу, подобную приведенной ниже, чтобы определить температуру:

На время, которое вам нужно понять, что если вы поместите холодное мясо в теплую воду су-вида, потребуется время, чтобы тепло проникло в мясо. Сколько времени это займет, зависит от толщины и формы.

На приведенном выше графике показана типичная картина повышения внутренней температуры куска мяса внутри су-вида на 55 ° C (температура в градусах Цельсия по вертикальной оси, время в минутах по горизонтальной оси).Как видите, сначала температура повышается быстрее, потому что тогда разница между холодным мясом и теплой водой больше, и, следовательно, рассеивание тепла сильнее. Когда сердцевина мяса почти достигла температуры воды, внутренняя температура повышается очень медленно. На графике вы можете видеть, что через 30 минут температура уже составляет 52 градуса, но чтобы подняться выше 54, потребуется больше часа. Неважно, если он не нагреется полностью.Также следует иметь в виду, что время нагрева является квадратичной функцией толщины. Это означает, что если мясо вдвое толще, его нагревание займет в четыре раза больше времени. Например, для плиты толщиной 2,5 см (1 дюйм) потребуется 35 минут, а для плиты 5 см (2 дюйма) — в четыре раза дольше, 2 часа 20 минут.

Математика термодиффузии, позволяющая рассчитать, сколько времени потребуется сердцевине продукта, чтобы приблизиться к температуре воды, довольно сложна, поэтому для этой цели лучше всего использовать диаграмму, подобную приведенной ниже.

Я адаптировал эту таблицу с огромных столов в Modernist Cuisine. Время зависит от толщины и формы: плита (как стейк), цилиндр (как колбаса) или сфера (как шар или куб). Время начинается с охлажденного мяса. Замороженный займет больше времени. Вы можете заметить, что это время короче, чем в некоторых других источниках. Это потому, что модернистская кухня рассчитала время, необходимое для достижения температуры на 1C / 2F ниже температуры воды, а не 0.5C / 1F, как и некоторые другие источники, и я использовал время нагрева от температуры холодильника до 60C / 140F, а не 80C / 175F. Вместе это имеет большое значение.

Если вы поместите мясо в воду на более короткое время, чем указано в этой таблице, то внутренняя часть мяса будет холоднее, чем на 1C / 2F ниже температуры воды, и мясо может быть уже готово не так, как вы хотели. быть. Если оставить на более длительный срок, мясо постепенно станет нежнее. Это смягчение происходит быстрее при 60C / 140F, чем при 55C / 131F.Обычно вы можете оставить его на несколько часов, прежде чем он станет слишком мягким (мягким). Для очень нежных видов мяса, таких как вырезка, дополнительное размягчение нецелесообразно, но я предпочитаю дать каре ягненка или стейку рибай на несколько часов больше, чтобы сделать его более нежным.

Нежная птица или дичь, или фарш: пастеризовать

Если есть риск заражения мяса патогенами, его следует пастеризовать. Это означает, что после полного нагрева его следует выдерживать при этой температуре дольше, чтобы произошла пастеризация.Этот риск обычно присутствует в отношении домашней птицы и дичи или мясного фарша. Наиболее распространенными примерами нежного мяса птицы являются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Я предпочитаю температуру 60C / 140F для куриной грудки, 56C / 133F для грудки индейки и 55C / 131F для утиной грудки. Мне нравится держать утиную грудку немного дольше, чем нужно, чтобы прогреть и пастеризовать ее, чтобы немного смягчить ее. С помощью sous-vide вы можете приготовить гамбургер средней прожарки (розовый внутри) и при этом пастеризовать его, чтобы его можно было безопасно есть.Бургеры — это отличные блюда, приготовленные су-вид при 55C / 131F, а затем готовые на очень горячем гриле. Для дичи оптимальная температура нежного мяса обычно составляет от 53C / 127F до 55C / 131F. Примеры: филе оленины, грудка голубя, грудка фазана, грудка куропатки.

Чтобы узнать общее время приготовления, добавьте время пастеризации к времени прогрева из предыдущей таблицы (это консервативный подход, поскольку пастеризация начинается уже, как только части мяса достигают температуры 52 ° C / 126 ° F или выше) ,Принимая во внимание, что время нагрева на 1C / 2F меньше, чем температура су-вида, вы должны использовать время пастеризации на 1C / 2F ниже, чем температура су-вида.

Вот несколько популярных примеров:

• грудка индейки толщиной 5 см (2 дюйма), готовьте при 56C / 133F в течение 3 часов 51 минуту (2:20 для нагрева + 1:31 для пастеризации)
• куриная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 60C / 140F в течение 53 минут (35 минут для нагрева + 18 минут для пастеризации)
• Рулет из куриной грудки диаметром 7.5 см (3 дюйма), готовьте при 60 ° C в течение 3 часов 8 минут (2:50 для нагрева + 18 минут для пастеризации)
• утиная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 52 минуты (35 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
• голубиная грудка толщиной 1 см (3/8 дюйма), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 23 минут (6 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
• гамбургер толщиной 1,5 см (5/8 ″), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 30 минут (13 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
• Стейк из оленины толщиной 1 см (1 дюйм), готовьте при 53C / 127F в течение 5 часов 49 минут (35 минут для нагрева + 5:14 для пастеризации)

Как упоминалось ранее, его можно хранить в су-виде на несколько часов дольше указанного времени.Только через много времени мясо станет слишком нежным.

Жесткое мясо: нежное и от средней прожарки до средней

Жесткое мясо содержит много соединительной ткани и традиционно используется в тушеных и тушеных блюдах. С помощью sous-vide вы можете выбрать, хотите ли вы превратить жесткое мясо во что-то с текстурой стейка средней прожарки или хотите тушеную / тушеную / тушеную текстуру (см. Следующий раздел).

Приготовить жесткое мясо, которое станет нежным, но при этом будет средней прожарки или средней прожарки, — это то, что возможно только с су-вид.Преимущество в том, что мясо будет вкуснее и дешевле, чем покупка нежного мяса. Это может занять много времени в су-виде, но поскольку мясо не требует внимания, пока оно находится в су-виде, это не проблема. Это просто требует некоторого планирования, и вы можете приготовить его заранее, а затем охладить или заморозить, а затем повторно нагреть, когда это необходимо (время разогрева см. В инструкциях для нежного мяса).

Температура для этого составляет от 55 ° C / 131 ° F до 62 ° C / 144 ° F, в зависимости от типа мяса.Время варьируется от 8 часов до 4 дней, опять же в зависимости от вида мяса. Вот несколько примеров:

• говядина: бычий хвост (4 дня при 60 ° C / 140 ° F), стейк с фланга или стейк из юбки (24-48 часов при 55 ° C / 131 ° F), стейк из железа или лезвие (12 часов при 55 ° C / 131 ° F), чак (3 дня при 55 ° C) / 131F или 62C / 144F для легкого шелушения), короткие ребра (2 дня при 57C / 135F), грудинка (2 дня при 57C / 135F)
• телятина: оссобуко (голень) 3 дня при 62 ° C / 144 ° F для слегка слоеного
• баранина: лопатка, шея или грудка (24 часа при 57 ° C / 135 ° F), голень (2 дня при 62 ° C / 144 ° F)
• свинина: лопатка, шея, окорок, голень или щеки, все 2 дня при 57 ° C / 135 ° F
• кабан: плечо или шея 2 дня при 57C / 135F, щеки 2 дня при 62C / 144F
• Оленина: лопатка (8 часов при 55C / 131F), голень (2 дня при 62C / 144F)
• утиных ножек: 24 часа в 64.C / 148F

Поскольку время приготовления такое долгое, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения (если только это не очень большое жаркое, которому требуется очень много времени, чтобы нагреться).

Жесткое мясо: слоеное и «тянущееся»

Альтернативой жесткому мясу является приготовление его в режиме су-вид, чтобы оно стало слоистым и его можно было «вытянуть».Это больше похоже на тушеную или тушеную текстуру, но по сравнению с традиционными методами приготовления на плите или в духовке с су -видом результаты более стабильные и сочные. Моя любимая температура — 74 ° C / 165 ° F, она подходит для многих различных видов мяса. Чтобы мясо стало тянущимся, потребуется от 18 до 24 часов. Это отлично подходит для:

• говядина: чак, короткие ребрышки, фланк-стейк, стейк с юбкой, короткие ребрышки, грудинка
• свинина: лопатка, шея, щеки
• баранина: плечо, шея или грудка
• Оленина: лопатка или шея
• кабан: плечо, шея или щеки

Вы можете повысить температуру, чтобы сократить время приготовления и сделать текстуру еще более шелушащейся, но за счет потери сока.Затем, например, выжимание говядины может быть выполнено за 5 часов при 88 ° C / 190F, но я предпочитаю 24 часа при 74 ° C / 165F. Исключением является конфи из утки, для которого я предпочитаю 8 часов при 82C / 180F, чтобы получить традиционную текстуру. Чтобы восполнить потерю сока, немного растопленного утиного жира смешивают с кусочками мяса.

Поскольку время приготовления такое долгое, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения.

Устранение неисправностей

Если вы приготовили мясо по принципу су-вид и вас не устроил результат, вы можете настроить время или температуру приготовления в следующий раз, когда будете готовить такое же мясо, таким образом.

• Сначала дважды проверьте, соответствует ли время приготовления толщине мяса, используя таблицу выше. В противном случае вы можете прийти к неверному выводу.
• Если мясо слишком жесткое или жевательное, в следующий раз увеличьте время. Немного увеличьте его, если он слегка жевательный, или сильно увеличьте, если он все еще очень жесткий.
• Если мясо слишком мягкое или мягкое, в следующий раз уменьшите время. Немного уменьшите, если он слишком мягкий, или намного, если он мягкий.
• Если мясо прожарено меньше (слишком красное / кровавое), чем вы предпочитаете, в следующий раз увеличьте температуру.
• Если мясо готово (слишком серое), чем вы предпочитаете, в следующий раз уменьшите температуру.

Я рекомендую изменять только переменную за раз, иначе вы не поймете, в чем разница.

Для дальнейшего чтения ознакомьтесь с этими блогами о сочности, нежности и сочности, внешнем виде и вкусе мяса.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

.

Фланк Стейк Су-Вид Температурный эксперимент — Stefan’s Gourmet Blog

После того, как я готовил су-вид в течение шести лет, я все же время от времени обнаруживаю некоторые улучшения. До недавнего времени при приготовлении су-вида из говядины я обычно выбирал как можно более низкую температуру, а затем готовил достаточно долго, чтобы мясо стало мягким. Это имеет то преимущество, что в говядине остается как можно больше сока, потому что при более высоких температурах больше сока теряется из-за сокращения мышечных волокон (нажмите здесь, чтобы узнать больше об этом).Таким образом, вы можете превратить даже очень твердые нарезки во что-то, имеющее текстуру и цвет филе средней прожарки. Примеры: короткие говяжьи ребра или говяжья грудинка в течение 48 часов при 57 ° C / 135 ° F, стейк с фланга или стейк в течение 48 часов при 55 ° C / 131 ° F, стейк из лезвия / плоского железа в течение 12 часов при 55 ° C / 131 ° F и бычий хвост в течение 100 часов при 60 ° C / 140F. Хотя говядина, приготовленная таким образом, восхитительна, потому что у нее такая же нежность, как у стейка из филе, но гораздо больше вкуса, и нет другого способа добиться этого, кроме sous-vide, иногда она пахнет немного странно, и некоторым людям она не нравится, потому что она отличается от того, к чему они привыкли.

Вместо стейковидной текстуры я также использую су-вид для приготовления говядины с слоистой текстурой. Чтобы получить шелушащуюся текстуру, я иногда использовал 62C-63C / 143-145F в течение 48-72 часов для чака или (телятины) osso buco, или при более высоких температурах, например 82-88C / 180-190F в течение 5-10 часов, чтобы получить тот же результат. как тушить на плите, но с меньшими усилиями и меньшим риском получения нестабильных результатов. Все это было основано на моих собственных экспериментах, а также на модернистской кухне и различных онлайн-источниках, включая Джейсона Логсдона.При переходе с 55-57C / 131-135F на 62-63C / 143-145F я заметил такую ​​большую потерю сочности, что никогда не думал, что стоит попробовать что-то большее, чем это, поскольку я думал, что это просто займет больше времени и достичь того же результата, что и при повышении температуры до 82-88C / 180-190F в течение более короткого времени. Это оказывается неправильным! Оказывается, 74C / 165F в течение 18-24 часов дает такую ​​же нежность и шелушащуюся текстуру, что и 82-88C / 180-190F, но говядина получается более сочной. И из-за этой температуры соединительная ткань растворяется лучше, мясо даже сочнее, чем при 62-63C / 143-145F.Итак, теперь 74C / 165F — моя новая любимая температура для получения шелушащейся текстуры. Он подходит не только для говядины, но и для свинины, баранины и индейки.

Для этого поста я попробовал приготовить стейк из говяжьего бока при различных температурах: 55C / 131F в течение 48 часов, 60C / 140F в течение 24 часов, 74C / 165F в течение 24 часов и 88C / 190F в течение 7 часов и сравнил сочность и текстуру. Время приготовления основано на моем опыте, и все говядина получается нежной. Я измерял потерю сока, взвешивая мясо до и после приготовления.Я использовал вышеупомянутый стейк с фланга (который называется bavette во Франции и Нидерландах) и разрезал его на 4 части, которые были приправлены солью и перцем и запечатаны в вакууме. Для аромата и сочности важно, чтобы стейк был красиво мраморным с жиром.

Я промаркировал пакеты с указанием температуры приготовления и начального веса в граммах и приготовил их су-вид в течение указанного времени и температуры.

Фланк-стейк, приготовленный при 55C / 131F в течение 48 часов, потерял 23% своего веса.

Я быстро обжарил его в топленом масле на очень сильном огне, просто чтобы придать цвет.

Мясо было сочным, очень нежным и очень вкусным, со слегка рыхлой, но похожей на стейк текстурой.

При приготовлении при 60C / 140F в течение 24 часов потеря веса составила 31%, что намного больше, чем 23% при 55C / 131F.

Мясо было не только ощутимо, но и заметно менее сочным, чем при приготовлении при 55 ° C / 131 ° F, и я также подумал, что текстура была немного мучнистой.Так что для двух температур, которые приводят к текстуре, напоминающей стейк, я определенно предпочитаю 55C / 131F, а не 60C / 140F.

При переходе к 74C / 165F в течение 24 часов потеря веса составляет 39%.

Мясо имело нежную слоистую консистенцию и, несмотря на значительную потерю сока, было очень сочным. Он сильно отличается от стейка с фланга, приготовленного при 55C / 131F, но так же хорош, только по-другому.

Потеря веса через 7 часов при 88 ° C / 190 ° F составила 42%.

Это было очень слоеное, довольно сухое и серое блюдо, как традиционное тушение на плите. Он по-прежнему был нежным и приятным, но не таким хорошим, как стейк на боках, приготовленный при 74C / 165F.

Итак, в заключение: в зависимости от того, какую текстуру вы хотите, мои рекомендации для фланк-стейк су-вид:

• 48 часов при 55C / 131F для нежной стейковой текстуры
• 24 часа при 74C / 165F для слоистой текстуры, напоминающей тушеную

стр.S. Некоторые источники сообщают вам, что стейк с фланга можно готовить в течение 6 часов при 55C / 131F. Если вы так сделаете, мясо все равно будет довольно жестким, и его придется разрезать очень тонко поперек волокон. Если после 48 часов при 55 ° C / 131 ° F вы считаете, что стейк слишком нежный / слишком «рыхлый», вы можете уменьшить время приготовления до 24 часов.

Воспоминания

Этот суп из орехов, пастернака и креветок обладает глубиной вкуса с азиатскими нотками.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

.