Сыровяленая домашняя колбаса рецепт: А мы сами с усами! Готовим вкуснейшую колбасу дома. Домашняя сыровяленая колбаса — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Андрей 1963 .
РецептДомашняя колбаса вяленая рецепт с фото
Нарезаем мясо. Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1 х 1 сантиметр. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.Готовим фарш. На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем его в миске на столе (приблизительно на 5 часов). Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались.
Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем специальную насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, чтобы не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Каждую часть по очереди надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки, где не должно быть сквозняков (но важно обеспечить доступ свежего воздуха и света). Температура для удачного процесса должна быть в районе +13 градусов.
Через 3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез. Если она не полностью провялилась в середине, то оставляем ее в холодильнике еще примерно на неделю (в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса).
Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак.
Приятного аппетита!
Домашняя сыровяленая колбаса – пошаговый рецепт с фотографиями
Пошаговый рецепт приготовления
Итак,решил впервые сделать колбасу сыровяленую.
Прочитал немало рецептов в инете и вот решился.
Начинаем процесс!
говядину порезал кр.кусками,как на гуляш,свинину предварительно чуть подморозив, порезал мелко с ноготь мизинца. посолил поперчил,в ступке истолок вместе специи(зира, пожитник,чабрец как бы консервируют мясо,не дают развиваться бактериям,то же делает и нитритная соль),солил по своему вкусу.
перемешал в емкости и в холодильник на трое суток накрыв крышкой, пару раз в день перемешивал.
Мясо в холодильнике созревает,доходит,маринуется.
По истечении трех суток, подготовил кишки(замочил,промыл теплой водой)
мясо говядину,подморозил(была очень жилистая),прокрутил в мясорубке,соединил со свининой,перемешал,набил в кишки с помощью мясорубки и насадки кебаб,прокалывая кишки пару раз иголкой,что бы выходил воздух. перевязал шпагатом,делая колбаски и на поднос в холодильник на сутки под гнет. Потом семь дней было действо такое.
На день вывешивал в комнате на крючках сушится,вялится, а на ночь в холодильник, отдыхать о дневных будней! На третий день колбаски подсохли,кишки обмяли мясо и цвет стал темно мясным.
вот так чередуя день и ночь(что бы колбаса равномерно вялилась) мы приближались к финалу!!
вообще то на сайтах пишут, что вялить надо минимум 15 суток, но по своему опыту вяления мяса,говядины и свинины я решил,что мне хватит семь дней!( во первых мясо порезал изначально мелко,потом мариновалось,созревало трое суток,много добавлено специй консервантов, ну и потом ОЧЕНЬ ПОПРОБОВАТЬ ХОЧЕТСЯ!)
вообщем получилось! мне понравилось,семье то же и коллегам то же.
PS- теперь хочу разобрать добавить,что я не доделал!
внутри колбасок осталась как бы пустота! (моя вина. остаточный воздух! надо было тяжелее гнет в холодильнике первые сутки ставить)
забыл добавить чайную ложку сахара(так надо было)
не добавил мускатного ореха и паприки, а ведь хотел.
колбаски получились жестковаты(говядину надо было покупать хорошую,а не мясо с голяшек)
Ну все еще впереди и экспериментировать со специями я буду.
Вот и все!
Сыровяленая колбаса
Всем сортам колбасы я предпочитаю сыровяленую, и давно мечтал приготовить ее в домашних условиях. Первый опыт обнадежил: оказалось, что это не столько сложно, сколько долго, но получившийся результат с лихвой оправдывает все ожидания. Французские, испанские, итальянские колбасы в магазинах и гастрономических лавках выглядят призывно, имеют сногсшибательный вкус, но бывают опасны для кошелька. Себестоимость домашней колбасы намного ниже, к тому же так вы можете контролировать качество исходного сырья (не то чтобы я не доверял честным французским колбасникам) и экспериментировать со специями на свой вкус. При этом самодельная колбаса — еще и отличный подарок. В общем, в этом деле главное — не слишком увлекаться, а то ваша квартира очень скоро превратится в колбасный завод.
Домашняя сыровяленая колбаса
Ингредиенты
2 средних или 6 маленьких колбас
1 м. свиной черевы
500 г. свинины
380 г. говядины
120 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. сухого красного вина
3 г. сушеного чеснока
3 г. белого перца
2 г. черного перца
0,4 г. семян фенхеля
0,3 г. семян горчицы
0,3 г. молотой паприки
Приготовление сыровяленой колбасы — дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:
— прохладная лоджия и/или холодильник с системой «No Frost»
— мясорубка с насадкой для колбасы
— весы
— шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)
В принципе, все из этого (кроме лоджии) можно купить через интернет. Натуральную оболочку для колбасы и нитритную соль я заказал на сайте kolbaskidoma.ru, где меня также снабдили подробными инструкциями по изготовлению колбасы, за что им большое спасибо.
Итак, мясо — средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей — нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.
Раздавите в ступке черный перец крупно, остальные специи — максимально мелко.
Достаньте мясо и прокрутите на мясорубке с большими отверстиями. Подмороженное сало, которое теперь легко режется, нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш, сало, специи, добавьте нитритную соль и красное вино, и все это как следует перемешайте. Накройте емкость с фаршем и уберите в холодильник на 24-36 часов.
Нитритная соль
В тех рецептах сыровяленой колбасы, которые я видел в интернете, для дезинфекции часто применяются дедовские методы, вроде добавления крепкого алкоголя — или не применяется никаких. При этом слово «ботулизм», которым называют тяжелейшее заболевание, часто приводящее к летальному исходу, происходит именно от латинского botulus — колбаса. С другой стороны, про нитрит натрия часто пишут разные страшилки, в то время как это единственный надежный метод предохранения от вредных микроорганизмов. А нитритная соль — это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, разрешенная к использованию и у нас, и в Евросоюзе.
Промойте свиную череву в проточной воде (обычно она продается соленой, и эту соль нужно смыть) и максимально плотно набейте фаршем. Процитирую подробное описание этого процесса из рецепта домашних колбасок:
Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку – в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех пор, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.
Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.
Плесень
Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться — смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.
Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса.
Поздравляю, ваши колбасы готовы! Съешьте их с красным вином, раздарите друзьям и немедленно начинайте готовить новые.
PS: Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает отчетливо перечный вкус и аромат, характерный для некоторых испанских колбас. Если вы по каким-то причинам не жалуете перец, сократите количество белого перца вдвое, а черный размелите мелко. Взамен можете добавить другие специи, которые вам нравятся.
колбаса сыровяленая
Сегодня производители колбас нам предлагают просто огромнейший выбор самой разной колбасной продукции. На витринах и варёные колбасы и варёно-копчёные и просто копчёные, вяленые, сырокопчёные, различные балыки, ветчина — просто глаза разбегаются от такого ассортимента. Но так хочется, чтобы при производстве колбасы соблюдались на самом деле все требования и мясная продукция отвечала всем требования ГОСТа, делалась хотя бы с минимальными «неполезными» добавками. Что к большому сожалению можно встретить не так часто.
Конечно, есть колбаса на прилавках, которую можно отнести к колбасе, приготовленной по Государственным стандартам, но её стоимость настолько велика, что не всем она по карману. Мне уже давно очень захотелось попробовать приготовить сыровяленную колбасу именно в домашних условиях. И так, просмотрев огромное количество роликов на просторах интернета и много начитавшись об этом, я всё -же решилась.
Естественно, меня не покидала мысль — «а как всё это будет выглядеть, как колбаса может «приготовиться» просто вися при комнатной температуре и не пропасть»!!! Но согласитесь, мои дорогие, что если ничего не делать и не пробовать, можно и не узнать — какая эта колбаса на вкус и вообще, получится ли она в домашних условиях… Я тщательно записывала каждый шаг, делала фотографии своих колбасок с самого первого дня, и вот что у меня получилось… Представляю Вам мои дорогие — на Ваш суд — рецепт своей домашней сыровяленой колбасы, судите меня кто во что горазд!!! Это мой первый опыт!!!
Потребуется:
- Мясо — 2 кг. (у меня было 2100 гр.)
- Сало (шпик) — 400-500 гр.
- Соль нитритная — 60 гр. (примерно по 20 гр. соли на 1 кг. мяса)
- Приправа для колбасы — 2 ч.л.
- Чабер — 1 ч.л.
- Чёрный свежемолотый перец — 1 ч.л. (можно использовать не молотые зерна перца)
- Чрева
- Шпагат
Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:
Для приготовления домашней сыровяленой колбасы нужно сделать фарш по определённому рецепту и предварительно перед набиванием черевы выдержать его в холодильнике. Также нужно заранее решить, с каким набором приправ Вы хотите сделать колбасу и как Вы будете измельчат мясо.
Сегодня мой рецепт будет посвящён сяровяленой колбасе, сделанной с приправами, пряными травами и мясо мы будем пропускать через крупную решётку. Сало измельчим вручную, нарезав его мелким кубиком. В остальном Вы можете придерживаться своего вкуса и экспериментировать как угодно.
Мясо можно не пропускать через мясорубку, а просто нарубить его с помощью ножа вручную, нарезать мелким кубиком или сделать более крупные куски мяса. Точно также поступаем со шпиком. Пропускаем его через мясорубку, измельчаем вручную мелко, средне- или оставляем сало более крупными кусками.
Остаётся ещё вопрос — каким образом Вы будете вялить свою домашнюю колбасу. Ведь вариантов также огромное множество. Вот некоторые из них:
1. Выдержав сутки набитые колбаски в холодильнике, вывешиваем их на 14-20 дней в проветриваемое место при температуре около 15 градусов. И ждём, когда колбаска созреет. Можно подвесить колбасу например возле батареи.
2. На день вывешиваем на сушку колбасу при комнатной температуре, а на ночь убираем в холодильник. И так поступаем каждый день в течении 14-20 дней.
3. 14 дней (из 21) колбасу вялим при комнатной температуре, а оставшиеся 7 дней держим колбаски в холодильнике.
4. Можно колбасу на сутки уложить в кастрюлю (контейнер) с солью (засыпать колбаски).
Затем на второй день хорошо промыть колбасу, обсушить полотенцем и всё указанное время (14-21 день) держать в холодильнике, уложив её в контейнер, на дне которого выстилаем марлю в несколько слоёв. Закрываем контейнер плотно и выжидаем… Наверняка, у каждой хорошей хозяйки найдётся и свой рецепт приготовления сыровяленой колбасы. Или выбирайте из тех, что предложила Вам я…
И так, расскажу Вам, как я готовила свою сыровяленую домашнюю колбаску:
Мясо для сыровяленой колбасы нужно подготовить заранее, за 1 сутки, чтобы оно хорошенько пропиталось добавленными специями. Для этого я прокручиваю свинину через крупную решётку.
Отдельно нарезаю подготовленное сало (шпик) мелкими кубиками. Сало предварительно выдерживаю в морозильной камере, для того, чтобы оно лучше резалось. Смешиваю в одной большой миске пропущенное мясо и сало.
Добавляю нитритную соль, перец, приправы и специи по вкусу. Некоторые омашние кулинары говорят, что сыровяленую колбаску можно готовить, добавляя обычную поваренную соль. Возможно, но лучше используйте нитритную соль. Так Вы на 100% можете быть уверенными в качестве своей колбаски. Нитритную соль Вы без труда можете заказать через интернет-магазины или купить в специализированном магазине в вашем городе. Я заказываю нитритную соль на сайте у Павла Агапкина.
Тщательно вымешиваю фарш.
Накрываю его пищевой плёнкой и отправляю на ночь в холодильник. На другой день вытаскиваю мясной фарш для колбасы и набиваю в подготовленную заранее, промытую череву с помощью мясорубки.
Колбаски должны быть набиты достаточно плотно, так как при вялении они будут усыхать и уплотняться. Набитые колбаски я ещё вручную уплотняю сильнее, предварительно их наколов деревянной шпажкой или обычной иглой.
Под черевой не должно быть по максимуму воздуха. Вот такие достаточное плотные свиные колбаски у меня получились. Я их сделала разной длины.
Готовые и перевязанные колбаски мы подвешиваем за верёвку (бечёвку) в любом месте квартиры. Конечно, желаемая температура должна быть +10-15 градусов. Я подвесила свои колбаски под вытяжку.
Там воздух достаточно хорошо вентилируется. Если мы уходили из квартиры, колбаски я перевешивала над окном, чтобы «пушистый зверь» до них ни в коем случае не смог добраться. В таком виде мои колбаски должны провести как минимум 14 дней. Такими стали колбаски на 2 день нахождения в подвешенном состоянии под вытяжкой. Ежедневно колбаски можно прокатывать скалкой, чтобы избежать пустот и воздуха внутри деликатеса.
На 3 день колбаски нужно «примять» просто руками или прокатать их скалкой. Они должны стать приплюснутыми. Я это сделала вручную, просто придавив колбаски с двух сторон пальцами.
Через неделю сыровяленая колбаса приняла более сухой вид. На ощупь колбаса стала довольно плотной, суховатой. Но ждать готовности колбасы нужно ещё довольно долго. Минимум ещё неделю…
Со второй недели я стала выдерживать колбаски немного по другому. Днём они весели у меня под вытяжкой, а на ночь я убирала их в холодильник. Ведь как я Вам сказала — вариантов приготовления колбасы огромное множество. На второй неделе мне захотелось сделать именно так.
На 14 день — это как раз был День святого Валентина мы с мужем решили всё-таки попробовать колбаску на вкус. Что же у нас получилось… Взяв самую маленькую колбаску, очистили её от высохшей черевы и нарезали острым ножом тонкими пластиками.
Скажу сразу — колбаса на вкус похожа немного на магазинную. На соль и добавленные специи тоже колбаса оказалось хорошей. Не забываем брать во внимание тот факт, что готовили мы сыровяленную колбасу без единого консерванта, а ведь мы все привыкли кушать колбасу «напичканную» добавками. Так что мой эксперимент удался. Просохла колбаса отлично.
Для эксперимента я одну колясочку колбасы взвесила перед тем, как вешать её сушить. У меня получилось 450 грамм. На 14 день, взвесив эту колясочку снова, оказалось в неё всего 250 грамм. Значит колбаса усохла почти на 50 процентов, при том, что набивала я её достаточно плотно. Знающие люди говорят, что правильно приготовленная сыровяленная колбаса усыхает на 30-50 процентов. Делаю вывод, что я всё сделала правильно.
Теперь я хочу попробовать приготовить сыровяленную колбасу со шпиком, пропущенным через мясорубку. В следующий раз резать кубиками не буду и положу сальца немного больше. В магазинных колбасах сала на вид примерно такое же количество, сколько и мяса.
И способ приготовления сыровяленой колбасы скорее всего немного изменю, посмотрим, что выйдет в следующий раз. Ну, дорогие мои — угощаемся, пробуем, дегустируем, оцениваем, но строго прошу не судить, ведь делалась моя колбаска впервые!!!
Приятного аппетита Всем желает Светлана и моя домашняя, самая вкусная kulinarochka2013.ru!
Как приготовить домашнюю варёную куриную колбасу в стакане — Вы узнаете в подробном рецепте с фото
Хотите получать новые рецепты на почту?
Сыровяленая колбаса в домашних условиях
Загорелось мне сделать сыровяленую колбаску дома, долго искала по нету, потом Инуля помогла. Ей отдельное СПАСИБО
Ингредиенты
телячья вырезка и свиное сало | 1,5 кг |
---|---|
соль | |
чеснок | |
сахар | |
водка (или коньяк) | |
перец черный молотый |
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошла на рынок и купила 1,5 кг телячьей вырезки и свиного сала
Мясо и сало обмыла, обсушила тканевым полотенцем.
Сало просто натерла смесью соли и чеснока, уложила в лоток
Мясо порезать ломтиками не больше 1 см толщиной,уложить в миску, посолить 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый, без меры «на глазок»,1 ст,л сахара, 2 ст.л. водки, все перемешать. И мясо и сало в холодильник на сутки.
Через сутки, все на стол и колдуем дальше.Мяско получилось вот такое
Сальцо такое
И мяско надо обсушить бумажным полотенцем. Обсушить надо очень хорошо, лишняя влага не даст склеиться фаршу
Мясо пропустить на мясорубке через самую крупную решетку
Всего получилось столько
Что делаем с салом? Хорошо очисть с сала оставшуюся соль и чеснок, хорошо обсушить салфеткой. Сало через мясорубку не пропускаем, потому как этот процес очень осалит фарш. Поэтому сало режем очень мелко. Сделать это удобнее, если сало чуть подморожено, кубики должны быть не более 5 х5 мм
И мясо и сало укладываем в большую емкость, добавляем 2 ст.л крупной соли, 1 ст.л сахара, 50 мл водки. Надо было коньяк, но увы, дома не оказалось… обошлась чем было. Перемешиваем без фанатизма, сильно руками не мять.
Получилось вот что
Самое главное, в идеале нужны кишки, но увы, их я не нашла. Обошлась опять же чем было.
Берем коврик для приготовления суши.
Оборачиваем его либо пищевой пленкой, либо фольгой.Выкладываем ложкой фарш и формируем колсаски.
Получилось столько
Всего получилось 7 шт, две на другой циновочке
Всю эту красоту на застекленную лоджию, на скворзняк, еще и вентилятор подставили. Через пару дней подвялиться, дальше рассказывать буду. Бум ждать!
Прошло 10 дней.
Ну что сказать, колбасу мы благополучно доедаем.
На срезе видно, что она не плотная, но получилось очень вкусно.
Единственное замечание для меня самой.
В следующую партию колбасы, я положила меньше соли, и налила меньше водки.
Вторую партию начиняли в череву, три дня назад. Фото сегодняшнее.
И снова будем ждать, а потом пробовать
Поделись рецептом с друзьями!
9 рецептов приготовления в домашних условиях » Сусеки
Сыровяленая колбаса, приготовленная дома, будет отличаться от магазинной особым вкусом ароматных специй и натурального мяса. Для заготовки мяса впрок прекрасно подойдут рецепты сыровяленой колбасы. Такая колбаска пригодится для многих случаев. Ее можно взять в дорогу, подать гостям, с удовольствием поесть дома или сделать детям бутерброды. Если необходимо сохранить много мяса, то сыровяленая колбаса отличный вариант заготовки. Ее не коптят, а вялят, продувая воздухом, поэтому она исключительно полезная. Также важно, что дома вы не положите в колбасу консерванты, а мясо выберете самое хорошее. В холодильнике этот продукт хранится 2 месяца. Воспользуйтесь нашими пошаговыми рецептами и побалуйте своих домашних этим вкусным блюдом.
Билтонг — рецепт как приготовить вяленое мясо в домашних условиях.
Vendanny — Дек 9th, 2015 Категории: Мясо впрокПожалуй, билтонг одно из немногих блюд, которое нужно готовить на жаре и солнце. Это блюдо родом из Африки. Придумали его жители Намибии, ЮАР и других африканских стран с жарким климатом, где в воздухе летает множество насекомых, так и норовящих сесть на мясо. Рецепт билтонга был придуман для того, чтобы хоть как-то сохранить мясо от порчи.
Подробнее…
Бастурма из говядины — как приготовить бастурму в домашних условиях, быстрый рецепт.
Vendanny — Ноя 27th, 2015 Категории: ОкорокаПриготовим дома шикарный мясной деликатес — бастурму из говядины. Бастурма — это изысканный деликатес турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь. По сути, так называется вяленая говяжья вырезка, также, ею именуют замаринованный шашлык, соответственно, тоже из говядины. Важно различать ее с пастромой. В нашем случае отсутствует процесс копчения.
Подробнее…
Рецепт сыровяленой колбасы
Сыровяленая колбаса является настоящим деликатесом. Это отличное дополнение любого праздничного стола. Такую колбасу можно приобрести на рынке или в магазине. Конечно же, особенно вкусной получается домашняя сыровяленая колбаса.
Самостоятельно ее приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Самое главное в приготовлении – это время и выдержка. А основным ингредиентом является нитритная соль.
Итак, чтобы приготовить колбасу в домашних условиях нам будут нужны вот эти ингредиенты:
0,3 кг говяжьей мякоти,
0,3 кг нежирной свиной мякоти,
0,3 кг сала,
одна чайная ложка чесночного порока,
20 г соли нитритной,
одна чайная ложка приправы для колбасы,
полторы чайных ложки свежемолотой смеси перцев,
очищенные свиные кишки.
Ну а теперь и сам рецепт колбасы в домашних условиях.
1. Говядина, свинина и сало должны быть обязательно подмороженными. Сало и мясо нарезаем тонкими и длинными полосками. Нарезанное мясо кладем в глубокую миску. Добавляем к нему чесночный порошок, свежемолотый перец, приправу и соль нитратную. Все ингредиенты соединяем и тщательно перемешиваем, пока масса не станет однородной консистенции. Вымешиваем в течение пятнадцати минут. Фарш получится липким и вязким.
2. Кишки предварительно очищаем и плотно наполняем подготовленным фаршем. Концы фиксируем. Если получились в колбасе пустоты, то можно проколоть их иголкой. Делаем колбаски около двадцати пяти сантиметров.
3. Подготовленную колбасу размещаем на противне, который предварительно выстилаем бумагой для выпечки. Колбаски не должны касаться друг другу. Сверху кладем гнет небольшого размера и ставим в холодильник на четверо суток.
4. Через четверо суток колбаски станут более плотными. Кроме того, они изменят свой цвет и станут серыми.
5. Домашнюю колбасу аккуратно подвешиваем в помещении, которое хорошо проветривается. Например, на застекленном балконе. Температура в помещении, где находится колбаса, должна быть не более двадцати градусов. Оставляем колбасу на пятнадцать — двадцать дней. Через двенадцать часов пребывания колбасы в помещении она приобретает яркий цвет. Усушка колбасы – 30% от первоначального веса.
6. Домашняя сыровяленая колбаса готова. Нарезаем ее тонкими ломтиками и подаем к столу. Просто и очень вкусно! Теперь вы знаете, как сделать сыровяленую колбасу. Всем желаю приятного аппетита!
Как сушить колбасу в домашних условиях: краткое руководство
Сушка сосисок в домашних условиях может быть очень полезной. Готовите ли вы собственное пиво, сыр, мороженое, сосиски или любую другую еду дома, это действительно сложно превзойти. Колбаса, приготовленная из тщательно отобранных вами натуральных ингредиентов, всегда будет вкуснее, чем купленный в магазине продукт, наполненный нежелательными добавками.
В этой статье предполагается, что вы уже умеете делать сосиски самостоятельно и находитесь на стадии сушки. Если вам нужно вернуться к началу, ознакомьтесь с нашим полным руководством по приготовлению колбас.Это поможет вам подготовиться и предполагает, что вы ничего не знаете по этому вопросу.
Плохая новость о сушке колбасы первой
Сушка домашней колбасы также может быть опасна для здоровья, если к процессу сушки не относиться должным образом. Опасные насекомые, вызывающие пищевое отравление, такие как Clostridium botulinum, любят бескислородный теплый центр колбасы.
Ты не хочешь, чтобы это было на твоем мясе.
Это увеличивает риск заражения мяса и, в некоторых редких случаях, смерть.Считается, что до пяти процентов заболевших умирают.
А теперь хорошие новости
Но подождите! Прежде чем закрыть эту страницу и решить не делать свои собственные колбасы, учтите следующее: риск можно снизить, просто добавив посолочные соли.
Что такое лечебные соли?
Лечебные соли не похожи на обычную поваренную соль. Они содержат нитрат натрия (Insta cure # 2) или нитрит натрия (часто называемый розовой солью). Они отталкивают и убивают бактерии.Эти соли обычно входят в состав смесей, содержащих около 0,2% нитрита натрия. Важно использовать небольшое количество этой соли. Потребление в больших количествах может быть опасным.
Посолочные соли позволяют безопасно сушить мясо.
Какая лечебная соль лучше всего?
В зависимости от того, как долго вы планируете сушить мясо, более полезными будут разные соли.
- Поскольку нитрат натрия со временем превращается в нитрит натрия, его лучше использовать для более длительных сеансов сушки, продолжительностью 6 недель и более.
- Нитрит натрия больше подходит для более коротких проектов сушки.
Сколько соли мне нужно использовать?
Рекомендуется добавлять 2 столовые ложки (30 граммов) посолочной соли на 2,2 фунта (1 кг) мяса.
Как безопасно сушить сосиски
Перед добавлением солей для посола ваше мясо необходимо подготовить к процессу сушки.
- Начните с нарезания мяса на куски и удаления лишнего жира (около 20% жира — хорошее количество).
- Убедитесь, что ваше мясо остыло, чтобы оно не забивало мясорубку, затем пропустите мясо через мясорубку.Если вы обнаружите, что мясо застревает, воспользуйтесь кулинарным спреем или силиконом, чтобы облегчить процесс.
- После измельчения колбасы можно начинать добавлять специи и приправы. Обычно используемые ингредиенты — морская соль, перец, измельченный красный перец, фенхель и перец. Если вы хотите, чтобы колбаса была очень острой, вы можете добавить кайенский перец, чтобы придать блюду немного тепла. В этот момент вам необходимо добавить соли для отверждения. .
Варка колбас с закваской
Другой профилактический метод, который вы можете использовать при сушке колбасы, — это использование закваски бактерий, таких как LS-25, или любого штамма, продаваемого как Бактоферм.Вам нужно добавить его в солевую смесь из расчета 2 унции на 10 фунтов мяса с тремя унциями сахара декстрозы. Они будут питаться сахаром и выделять молочную кислоту, аналогично процессу с бактериями, производящими йогурт. Это снизит pH колбасы и предотвратит рост бактерий.
После того, как все это добавлено, наденьте перчатки для смешивания (подойдут резиновые или латексные) и начните перемешивать колбасу, пока все приправы не распределятся равномерно. Это очень важный шаг, потому что очень важно, чтобы посолочная соль распространилась по мясу.
Эти бактерии следует добавить к мясу до того, как оно начнет сохнуть, и сначала растворить в небольшом количестве воды. Этот метод также добавляет кисловатым колбасам приятный кисловатый привкус. Однако, если используется этот метод, его необходимо держать в очень теплом влажном месте в течение первых 24 часов, чтобы бактерии могли начать свой путь. Я рекомендую высокую коробку с лампочкой внизу или чем-то в этом роде.
Вставьте колбасу в оболочку, которая до этого момента должна была пропитаться водой.Для этого прикрепите оболочку для колбасы к машине для начинки и завяжите узел на другом конце. Если у вас нет одного из них, будет очень сложно приготовить колбасу. Заполните колбасный фарш до максимума, потому что в колбасе не должно быть пузырьков воздуха. После того, как оболочка будет заполнена, свяжите ее другим узлом, и теперь она готова к сушке.
Колбасы теряют около 30% своего веса во время выдержки.
Процесс сушки
В идеале во время процесса сушки температура должна оставаться около 15 ° F (60 ° F).5C), а влажность — около 70%. Влажность ниже 60% может привести к слишком быстрому высыханию внешней оболочки колбасы и предотвратить высыхание внутренней части. Хороший способ повысить влажность в комнате — повесить колбасу над тазом с водой или установить в комнате увлажнитель воздуха.
Колбаса готова, когда она потеряла не менее 30% своего первоначального веса. На корпусе может быть сухая белая плесень. Это не проблема — это хорошая плесень и безвредна. Однако черная и зеленая плесень — это плохо, и если ее заметят, вам придется выбросить сосиски и начать все сначала.Если осталось немного, просто соскребите его тканью, смоченной в рассоле.
Краткое описание всего процесса изготовления колбасы
Весь процесс должен включать охлаждение мяса, а затем его измельчение по своему усмотрению. Затем вы растворите культуру LS25 в воде и добавите ее в колбасу вместе с соответствующим количеством посолочной соли. После этого вы можете добавить в него другие ингредиенты и смеси, такие как чеснок, красное вино и специи, чтобы придать мясу аромат.Затем набить колбасу в пропитанные оболочки и удалить пузырьки воздуха. Повесьте ее в теплом месте на первые 24 часа, а затем переместите в прохладное влажное место, пока колбаса не потеряет 30% своего веса.
Приготовление сосисок в домашних условиях — это награда, и в итоге вы получите несколько высококачественных колбас. Но прежде чем вы погрузитесь в их изготовление, ознакомьтесь с тем, как их делать безопасно.
Следуя этому руководству, вы сможете приготовить вкусные сосиски без бактерий и плесени. Если вам нужны дополнительные инструкции по этой теме, вы можете найти в справочниках, например, «Кулинария вручную» Пола Бертолли.Если вам удастся получить помощь от профессионала или друга, у которого есть опыт изготовления колбас, это тоже будет большим подспорьем.
Счастливого приготовления колбасы!
Справочник по техасским сушеным колбасам, идеальной переносной закуске — Texas Monthly
Я внимательно посмотрел на веревки с колбасой, висящие над мясным прилавком на рынке Гранзина в Нью-Браунфелсе. Сухие сосиски свисали с деревянного дюбеля, как сценический реквизит. Они не были ни упакованы, ни заморожены, но и не были пластиковыми.Молодой человек за прилавком отцепил одну и протянул мне, и всего за 4,79 доллара я принес домой полфунтовую ветку сушеной колбасы, приготовленную точно так же, как это делали 38 лет назад, когда в городе впервые открылся ресторан Granzin.
ВладелецГари Гранзин объяснил мне процесс. «Мы копчим его в течение трех часов, прежде чем поставить сушиться», — сказал он, но предупредил: «Главное — не сушить его слишком быстро, потому что тогда вокруг него образуется корочка». В то время как несколько десятков звеньев висели над прилавком, несколько сотен сидели на стойках в дальнем конце рынка, ожидая оптимального высыхания.«На то, чтобы он был готов к употреблению, требуется около недели», — сказал Гранзин, отметив, что он проверяет спелость каждой партии с помощью ненаучного теста на отжим. К настоящему времени у него есть контакт, учитывая, что они производят три тысячи фунтов этого материала в обычную неделю и до пяти тонн в неделю во время праздников. Техасцы любят сушеную колбасу. Сказал Гранзин: «Как только вы попробуете, мы вас зацепим».
Что такое сушеная колбаса? Это колбаса в оболочке холодного копчения и сушеная. Это что-то среднее между вяленым мясом и салями.Ссылки не требуют охлаждения, но у них есть срок годности. Повесьте их слишком долго, и они станут настолько жесткими, что станут несъедобными. Если ваш местный мясной рынок выставляет их на штыре, это означает, что магазин проходит достаточно, чтобы перебрать более свежие партии, когда они будут готовы к продаже. В последнее время это стало моей любимой переносной закуской.
Мое первое знакомство с техасской сушеной колбасой было в доме Kuby’s Sausage House в Далласе. За ящиком с мясом вешают ландджегер, более тонкий вариант сушеной колбасы с немецкими корнями.Его готовят из небольших бараньих кишок вместо свинины, но он все еще копченый и сушеный. Недавно созревшие или «мягкие» ссылки висят слева. Чем правее вы идете, тем суше Landjäger, но владелец Карл Куби-младший говорит, что они редко служат дольше четырех дней. «На самом деле это неплохо, но становится так сложно, что вы не можете его пережевывать», — объяснил он. К большому огорчению моей жены, у меня дома висит несколько звеньев, которые свешиваются с дверцами шкафа (на кухне никогда не пахло лучше) для облегчения доступа, и есть очевидная разница в текстуре изо дня в день.Изменения не столь заметны с более крупными версиями сушеной колбасы, сделанной из свиной оболочки, что является обычным стилем, характерным для Техаса.
На мясном рынке Дзюка в Кастровилле они специализируются на сушеном мясе, например, на вяленом мясе на полосках и кусках (которое нарезается перед едой) и сушеных колбасах. Джеффри Фанкель, зять основателя Марвина Дзюка, помогает управлять заведением. Он говорит, что, хотя вяленое мясо является их самым популярным продуктом, они каждую неделю отправляют курильщику около девятисот фунтов колбасы, чтобы она превратилась в сушеную колбасу.В процессе сушки он теряет примерно половину своего веса, что немного лучше, чем вяленое мясо, которое теряет две трети своего первоначального веса.
Процесс в Dziuk’s начинается с того, что стеллажи, заполненные колбасой, принимают двухчасовую ванну с дымом из гикори в промышленной коптильне. Затем стеллаж катят в сушильную комнату с регулируемой влажностью на четыре или пять дней. Затем он возвращается в коптильню, где горячий дым готовится, пока звенья не достигнут внутренней температуры 165 градусов. Этот последний шаг является редкостью для мясных рынков небольших городков, которые продают только покупателям в магазинах, но доставка является важной частью бизнеса Дзюка, и этого требует Департамент здравоохранения Техаса.«Многим людям нравится, что их колбаса сушится естественным путем, — говорит Фанкель, — но я должен доказать, что моя колбаса нагревается до определенной температуры из соображений безопасности».
Кастровиль — эльзасский город к западу от Сан-Антонио, но семья Дзюков — поляки. Их рецепты колбас возникли на старом семейном рынке в Пот, к юго-востоку от Сан-Антонио, вдоль польской колбасной тропы — мое обозначение — Техасского шоссе 181. Оказавшись в Кастровилле, они адаптировались для новой клиентуры с эльзасской колбасой с кориандром.Рядом с ним продают свой польский рецепт, но эльзасский более популярен. Их смесь из мускатного ореха, гвоздики, душистого перца и кориандра также входит в сушеные колбасы, обеспечивая уникальный аромат. Я попробовал смесь говядины и свинины, которая является стандартной, но Фанкель порекомендовал более новый рецепт. «Если вы любите сушеную колбасу, попробуйте перепела и свинину», — убеждал он, чувствуя, что, вероятно, заручился ответным визитом от меня.
Вернувшись в Пот, еще можно найти сушеную колбасу. На Wiatrek’s Meat Market выпускается самая дымная версия, которую я пробовал на сегодняшний день.Я поговорил с Картером Реем в их новом магазине в Сан-Антонио. Он и его отец, Том Рэй, купили магазин Poth у семьи Виатрек в 2008 году и открыли новый форпост в прошлом году. Сушеные колбасы популярны в обоих местах, но все это делают в старой коптильне из мескитового поля за магазином в Поте. «У нас там настоящая топка», — сказал Картер Рэй, объясняя: «Мы были вовлечены в этот процесс». Вот почему они не могут продавать свою колбасу через других розничных продавцов.
В то время как большинство других сушеных колбас, которые я пробовал, готовятся не менее чем за неделю, у Виатрека на приготовление у них уходит примерно четыре дня.Они делают это рано утром партиями по сто фунтов. Сосиски висят на деревянных дюбелях в коптильне в течение восьми часов, а затем возвращаются в холодильник на ночь. На следующий день они возвращаются к курильщику еще на восемь часов, прежде чем сушить в течение дня. На этом этапе они готовы продавать. «Срок хранения немного короче, чем у большинства сушеных колбас, потому что мы не используем весь мусор, который вы можете положить туда, чтобы продлить срок годности», — сказал мне Рэй. Я думаю, что более короткий срок хранения также связан с их коротким временем высыхания.Я повесил один у себя дома и ел от него несколько дней. Ссылка стала немного туже и мне больше по душе. Кроме того, от него исходят довольно ароматные духи, что не упускает из виду Рэй, который любит путешествовать по ссылке. «У моего грузовика всегда слабый запах мескитового дерева».
Рецепт в Wiatrek’s принадлежит первоначальному владельцу. «Это колбаса по-польски, поэтому в ней есть чеснок», — сказал Рэй. Они измельчают его дважды, чтобы получить более тонкую текстуру, чем их свежие сосиски, поэтому он быстрее сохнет. Главное — использовать смесь жирной свинины — большинство людей, с которыми я разговаривал, использовали свиную лопатку — и очень нежирной говядины.Хорошая замена постной говядине — оленина; сушеные колбасы популярны среди охотников на оленей, которые привозят свой урожай на переработку в Виатрек. «Некоторые из них говорят:« Просто дайте мне подкладку, а из остального сделайте сушеную колбасу », — сказал мне Рэй.
Когда я вижу вяленую колбасу на мясном рынке, это прекрасное чувство. Я знаю, что владельцы продолжают традицию, которая не так популярна, как вяленая говядина. Большинство производителей сушеной колбасы, с которыми я столкнулся (а их гораздо больше, чем упомянуто в этой статье), гордятся тем, что используют старые семейные рецепты или рецепты, унаследованные из давних времен.Не так много людей хотят открыть новые горизонты в игре о сушеных колбасах, но я нашел рынок в Торндейле, который раздвигает границы жанра.
Фрэнк Фелтон III, которого зовут Трей, руководит мясным рынком Торндейла с 2011 года, переняв его у своего деда Марвина Роденбека. Внутри Thorndale Meat Market вы найдете сушеные колбасы, свисающие практически со всех столбов в поле зрения. Не ограничивайтесь оригинальными и пряными вкусами. Фелтон придумал рецепты более чем дюжины сушеных колбас, включая версии бульгоги, чоризо и каджун, которые мне посчастливилось попробовать, а также различные сорта орехов пекан и яблок, которые мне придется искать во время следующего визита.Это намного больше, чем когда-либо мог представить Роденбек со своего старого рынка, поэтому мы с Фелтоном пошли к нему, чтобы узнать, что он думает об экспериментальных сосисках своего внука.
«Ты принес мне что-то один раз, но я не уверен, использовал я это или нет», — признался Роденбек своему внуку, когда мы сидели в его доме. В то время как у некоторых людей есть медиа-зал или деревообрабатывающий цех, у Роденбека есть сарай для производства колбасных изделий. Он отказался от мясного рынка, но по-прежнему производит и продает партии сушеной колбасы по двести фунтов примерно раз в пару недель зимой.Он использует ту же смесь специй, которую его отец использовал для свежих колбас, но именно его жена Милли — она скончалась в 2014 году — разработала метод превращения ее в сушеную колбасу. «Она работала по этому рецепту. Методом проб и ошибок », — сказал Роденбек.
Он курит его в огромном стальном цилиндре во дворе. Есть центральный столб, на который вставляются дюбели, на которых свисают сосиски. Ряд шестерен и мотор вращают его медленно, один оборот каждые пятнадцать минут, пока он подает почтовый дуб (ему нравятся круглые бревна с корой) в удаленную топку.Колбаса остается в коптильне пару дней, прежде чем повесится в магазине. «Я прохожу мимо нее каждый день и разминаю одну из сосисок», — говорит Роденбек. «Если он немного пористый, оставь его висеть еще немного. Нет никаких датчиков ». Ссылки обычно готовы к разрезанию через две недели. Конечный продукт слегка приправлен дымом и пряностями. В нем нет ничего чрезмерного, а крупный помол оставляет множество воздушных карманов, которые придают ему нежную текстуру.
В отличие от этого, сушеные сосиски его внука в Торндейле полны смелого вкуса.Он добавляет в смесь мед и сахар турбинадо, а сладость хорошо сочетается с жаром перца и приправой чоризо. Зеленый лук — приятное и удивительное дополнение к сушеной колбасе Cajun. Все полдюжины вкусов, которые я пробовал, были более дымными. Фелтон соорудил кулер для холодного курения. Он парит в середине семидесятых, в то время как дубовый дым закачивается через длинную стальную трубу, прикрепленную к удаленной топке. Сосиски остаются в охладителе с дымом в течение трех дней, а затем сушатся еще неделю, плюс-минус несколько дней.
Фелтон использует проверенную смесью пятьдесят на пятьдесят из свинины и говядины. «Если вы используете всю свинину, на то, чтобы она высохла, уйдет около трех недель», — объясняет он. «Если вы используете всю говядину, она будет сушиться так сильно, что это будет похоже на пережевывание вяленого мяса». У него было много успехов, но были и некоторые неудачи, например, его попытки приготовить пепперони или добавление говяжьего жира в смесь. «Нельзя использовать говяжий жир, — предупредил он, — иначе он протухнет». В отличие от большинства производителей сушеных колбас, которые используют отвердители, Фелтон вместо этого измельчает сырой сельдерей прямо в смеси, которая действует как естественный консервант.Он также отмечает высокое содержание соли, которая делает большую часть тяжелой работы, когда дело доходит до обезвоживания.
Независимо от того, может ли его дедушка похвалить сушеную колбасу Фелтона, он аплодирует тому, что пытается сделать Фелтон. Фелтон преобразовал этот старинный рецепт, который в противном случае сохранился бы в янтаре, и находит способы продвинуть его на новую территорию, чтобы привлечь новое поколение поклонников, которые ценят искусство сушеной колбасы. «С этим можно сделать гораздо больше», — сказал Фелтон, но он осознает свое место в семье колбасных изделий.«В первую очередь я думал о том, чтобы сохранить это наследие», — сказал он мне. Думаю, именно готовность Фелтона предлагать уникальные сорта, которые нравятся новым покупателям, позволит его любимой традиции процветать, а не просто выжить.
Стеллаж с вялеными сосисками на мясном рынке Гранзина в Нью-Браунфелсе. Фотография Дэниела ВонаДля отличной сушеной колбасы:
Мясной рынок Гранзина в Нью-Браунфелсе (они предлагают доставку)
Kuby’s Sausage House в Далласе (для Landjaeger)
Dzuik’s Meat Market в Кастровилле (они предлагают доставку)
Мясной рынок Виатрека в Поте и Сан-Антонио
Мясной рынок Торндейла в Торндейле
Мне также понравились сушеные колбасы в Elder’s Country Store в Бивилле, Klein Smokehouse в Берне, Meyer’s Elgin Smokehouse в Элджине, New Braunfels Smokehouse в Нью-Браунфелсе, Pollock’s в Фолс-Сити, Копчености Sklenarik’s в Miles, Vincek в Восточном Бернаре и Buc-ee’s предлагают неплохую версию вяленой колбасы из оленины и свинины во всех своих магазинах.И Гэри Гранзин, и Картер Рэй упомянули, насколько им понравился рынок Penshorn Meat Market в Марион.
Привет мартовская и вяленая итальянская колбаса!
Февраль пришел и ушел, и бывший техасец пережил еще один январь и февраль в Нью-Йорке И Полярный вихрь, который только что закончился! Действительно?! Простите, ребята, мне не грустно видеть вас двоих. Я готова к зеленой траве и открытым окнам! Хотя март тоже не принесет мне этого, но январь и февраль — самые тяжелые для меня месяцы.
Но вот что действительно хорошего в январе и феврале. Готовы к этому? Колбаса. Верно. Зима — пора колбасы, поэтому каждый год мы устраиваем «колбасную вечеринку». В этом году их было 2. Кто готов к колбасной вечеринке?
Изготовление итальянской колбасы — большая «вещь» среди итальянцев здесь, в северной части штата, штат Нью-Йорк. Каждый январь мы делаем колбасу, которую вешаем на чердак для сушки примерно на 30 дней; это традиция, привезенная сюда из Италии.Собираться вместе и делать колбасу — это большое развлечение.
Чтобы сделать колбасу, мы должны вырезать кости и обрезать мясо, добавить специи, перемешать, наполнить оболочку, связать мясо и выпить немного вина. На следующий день вешаем колбасу на чердак и «посещаем» в течение следующего месяца. Когда я говорю «навещать», я имею в виду проверить температуру, поток воздуха и немного сжимать их здесь и там, чтобы выпустить воздух, и просто смотреть на это в целом. Гэри — мастер колбасы. К счастью, наш племянник проявил интерес к изготовлению сухой колбасы, чтобы продолжить традицию.
В этом году наш друг купил свинью у местного фермера, и мы устроили колбасную вечеринку numero dos! Это была не сыровяленая колбаса, а обычная колбаса. Ух! Я немного скривился с этим. Мясо было так свежо. Повсюду была кровь И трава! Когда я говорю прямо с фермы, я не шучу — 80 фунтов свиной туши. Я пошутил, что предпочитаю, чтобы мое мясо было заморожено с этикеткой UPC и продавалось по дате — так, как задумал Бог.
Почему-то, когда начинается фарш в колбасе, так шутят не по цвету.Я не понимаю!
Выше у нас есть колбаса, висящая на чердаке, и, как я уже упоминал, мы «посещаем» ее — открываем окна, проверяем температуру, настраиваем вентиляторы, сжимаем ее и т. Д. Это старая фотография, когда мы сбросили 250 фунтов. Какое горе, я не знаю, что заставило нас заработать столько, но наша нормальная сумма — 25 фунтов. Наши «визиты» с 25 фунтами длятся не так долго.
Иногда друзья «навещают» колбасу и делают групповые селфи вокруг нее. Это просто как бы заставляет вас хотеть.
Взбить! Я готов ко всему! Я называю сушеную колбасу дубинкой Гэри. Кто-то может пострадать от этого.
Готовый продукт: «Вяленая колбаса в масле». Обычно у нас получается 9 или 10 каменных банок. Вы можете поверить, что это длится больше года? Достаточно ли вы смелы, чтобы есть свиные колбаски, которые 30 дней висели на чердаке и которые больше года лежали в масле?
Хотя сушеная колбаса — это секретный семейный рецепт, отправляйтесь на публикацию Italian Sausage Sliders, чтобы найти ЛЕГКИЙ быстрый рецепт итальянской колбасы, который мы часто используем.Даже если использовать уже упакованную свинину из продуктового магазина, это оооочень лучше, чем покупная колбаса, поскольку вы можете контролировать, что в ней содержится, и добавлять такие вкусности, как сыр, вяленые помидоры, красное вино и т. Д.
А теперь извините, пока я слизываю масло с пальцев, я пойду за другим.
Больше рецептов набора для специй
Как приготовить испанский чоризо: вяленые и свежие сорта
Наслаждайтесь фирменной испанской колбасой, где бы вы ни жили, когда вы узнаете, как приготовить испанский чоризо дома.Вы можете приготовить его свежим, как испанцы на барбекю, или высушить его и съесть нарезанным с другими мясными нарезками и сырами.
Теперь вы знаете, что мне нравятся хорошие вызовы.
Когда я смотрю на что-нибудь в магазине, будь то йогурт или пападум, мыло или лосьон, я думаю: «Интересно, смогу ли я сделать это сам».
В большинстве случаев я выясняю, как это сделать, а затем делаю все с нуля.
А вот здесь, в Испании, очень легко найти хорошее испанское чоризо по приличной цене.Я могу найти его свежим в холодильнике, чтобы подавать на барбекю, и могу найти множество разновидностей вяленого. Мне не было особого смысла пытаться сделать это самому, но эта мысль продолжала приходить мне в голову.
Затем я вспомнил те времена, когда я жил в Мичигане и мечтал о хорошем, сушеном испанском чоризо. Хотя я мог купить прошутто в местном итальянском супермаркете, и это помогло мне обуздать мою тягу к хамону серрано, я не мог найти хорошей замены чоризо.
Разница между испанским чоризо и мексиканским чоризо
Сначала я был очень взволнован, когда однажды нашел чоризо в мексиканском супермаркете, пока не принес его домой и не понял, что это совсем не то, чего я жаждал. Я хотел нарезать сушеный, вяленый испанский чоризо и подать его вместе с вяленой ветчиной и сыром. К сожалению, все найденное мной мексиканское чоризо было свежим, и его нужно было разбирать, крошить и готовить, как если бы это был говяжий фарш. (А иногда и было! В отличие от испанского чоризо, в котором используется только свинина, или, по крайней мере, я видел здесь только свиное чоризо, в мексиканском чоризо, кажется, используется либо говядина, либо свинина, либо их комбинация.)
Также совсем другой вкус чоризо.
В испанском чоризо используется перец ла-Вера.
Испанский чоризо может быть «сладким» или «острым», но в любом случае он имеет характерный дымный аромат, который возникает из-за использования «pimentón de la Vera». Пиментон-де-ла-Вера (город в провинции Касерес) — это разновидность паприки, которую делают в этом регионе Испании путем курения красного перца и его сушки перед измельчением в красивый ярко-красный порошок.Его можно найти в сладких или пряных сортах, и обычно при приготовлении испанского чоризо используется их комбинация. (Разумеется, в остром чоризо используется более острый перец.)
Здесь, в Испании, также можно найти Pimentón de Murcia, который больше похож на перец, который я покупал дома. Красный перец, используемый для pimentón de Murcía, сушат на воздухе на солнце или в больших дегидраторах перед тем, как измельчить его в перец. Хотя вы можете приготовить чоризо из этого вида паприки, у него не будет характерного дымного аромата, характерного для большинства испанских чоризо.
Испанское чоризо сухого отверждения в домашних условиях
Разница между свежим чоризо и сушеным чоризо заключается, в общем, в процессе сухого отверждения. Хотя для большинства это кажется очевидным, не все знают, что это на самом деле означает.
Это может показаться долгим и сложным процессом, но на самом деле это так же просто, как повесить чоризо для сушки в течение нескольких недель, пока он не затвердеет и не превратится в колбасу, которую легко нарезать.
Я знаю, мысль о том, чтобы оставлять мясо при комнатной температуре на несколько недель, прежде чем вы действительно пойдете есть, это может звучать безумно, но, используя смесь солей и специй, мы можем безопасно лечить мясо так же, как они делали это для годы и годы.
Что использовать нитрат калия (селитру) или лечебную соль?
Вопрос о том, использовать или не использовать специальную соль для посола, вероятно, вызывает самые большие разногласия, когда дело доходит до консервирования мяса в домашних условиях.
Есть специальные соли, которые часто добавляют в колбасные изделия, чтобы предотвратить ботулизм, но их недостатком является то, что при употреблении в больших количествах они могут вызвать рак.
Здесь, в Испании, мне было легко найти чистый нитрат калия (селитру), который вы должны использовать «в умеренных количествах», что означает, что максимальное количество должно составлять 2% от вашего окончательного рецепта.В итоге я использовал 0,5 г на кг мяса, что составляет около 0,05%. Интересно, что в месте, где мне продавали нитрат калия, был свой рецепт чоризо, и он вообще не требовал нитрата калия, несмотря на то, что они настаивали на его важности для колбасных изделий. Кажется, что в большинстве местных рецептов чоризо здесь, в Испании, его не используют. Даже в чоризо, которое я покупаю в магазине, часто представлены только свинина, чеснок, перец и соль. Я не уверен, что они просто не перечисляют его, потому что он используется в таких небольших количествах с чоризо, или они действительно не используют его вообще и у них есть другие методы обеспечения безопасного мяса.
Одна из причин, по которой селитру добавляют во многие колбасные изделия, заключается в том, чтобы придать таким мясам, как салями и солонина, характерный красный цвет, в котором нет необходимости для чоризо. Видите ли, чоризо приобретает красный цвет из-за количества добавленного в него перца.
Вы, наверное, уже знаете, что мне нравится жить без токсинов, насколько это возможно, и по возможности сохранять естественность. Тем не менее, в этом случае я предпочел проявить осторожность и добавил минимальное количество нитрата калия, которое, как говорят, помогает сохранить мясной ботулизм и лизерии. (Это оказалось менее 1/4 чайной ложки на всю мою партию чоризо.) Поскольку я относительно новичок в процессе вяления мяса, я уже немного скептически относился ко всему процессу, и не готов рискнуть. Хотя шансы заразиться ботулизмом и лизерией довольно низки, вероятность заражения колбасных изделий еще невелика, и я просто еще не собирался рисковать.
Похоже, что в США сложнее найти нитрат калия сам по себе , и вместо этого продаются розовые отверждающие соли, подобные этой, которые содержат комбинацию как обычной соли, так и нитрата калия.Утверждается, что эта конкретная отверждающая соль содержит 6,25% нитрита натрия и должна использоваться в соотношении 1 унция на каждые 25 фунтов. мяса. Это означает, что вам потребуется 28,3 г на каждые 11,3 кг мяса или 2,5 г этой посолочной соли на каждый кг мяса. Итак, , если вы сделаете мой рецепт как есть, используя эту розовую лечебную соль, вам нужно будет использовать 2,5 г лечебной соли, что составляет чуть менее 1/2 чайной ложки.
Насколько я могу судить, вопрос о том, действительно ли нитраты в колбасе настолько вредны, как многие думают, остается спорным.Говорят, что мы получаем большую часть поступающих с пищей нитратов из овощей, выращенных в земле, и я даже видел утверждения, что они могут быть полезны для нас.
В любом случае, давайте будем честными, я не думаю, что вяленое мясо должно быть важной частью любой диеты. Если есть вяленое мясо в умеренных количествах, как и следует, я не думаю, что крошечное количество нитрата калия действительно будет представлять для вас большой риск. Я бы предпочел рискнуть с небольшим количеством от случайного кусочка чоризо до мгновенного отравления ботулизмом, но я думаю, что каждый волен выбирать, рисковать или нет.Я просто хочу, чтобы вы знали, когда сделаете свой выбор.
Очевидно, что если вы готовите свежий чоризо, который будет готовиться на гриле в течение нескольких дней после приготовления, вам вообще не нужно добавлять соль для посола. Это может возникнуть только в том случае, если вы хотите высушить мясо.
Похоже, что в США трудно найти простой нитрат калия для вяления мяса, и вместо него продаются специальные «розовые соли», которые представляют собой смесь обычной соли и нитрата калия.
Смотри, как я делаю испанское чоризо дома:
Как вялить домашний чоризо?
Во всех рецептах домашнего чоризо и других колбас просто говорится, что мясо нужно вешать в прохладном и сухом месте, чтобы оно со временем высохло само по себе.
Поскольку я тот, кто любит проводить много времени за изучением вещей, прежде чем я займусь их изготовлением, я провел небольшое расследование на форумах по лечению мяса и в обсуждениях в Интернете. Похоже, что на англоязычных форумах гораздо больше общего страха и предосторожностей, чем на европейских.
На англоязычных форумах многие люди предостерегают насчет того, чтобы колбасы имели достаточную влажность, чтобы избежать появления « гильзы » (подробнее об этом через секунду…). Идея состоит в том, что, если внешняя оболочка и внешние части мяса высыхают слишком быстро, это предотвратит полное высыхание центральной части мяса, что сделает центральную часть небезопасной для употребления в пищу.
Итак, для моей первой партии вяленого чоризо я решил последовать совету многих.Изначально я повесил свой чоризо в душевой кабине темной прохладной ванной комнаты, которая больше не используется, но вместо этого решил заменить его на неиспользованный винный холодильник. Хорошая особенность винного холодильника заключалась в том, что я мог при необходимости следить за тем, чтобы температура была достаточно низкой, а идея заключалась в том, чтобы внутри было достаточно влажности, чтобы избежать проблемы с затвердением корпуса. (Большинство, похоже, думали, что, открывая холодильник один или два раза в день, чтобы проверять, засолены ли сосиски, они получат достаточно воздуха, чтобы все работало нормально.)
В конце концов, после нескольких недель медленной сушки моего домашнего чоризо в винном холодильнике, у меня накопились толстые слои белой плесени. Мой чоризо, хотя и безопасен для употребления, имел затхлый вкус из-за всех внешних слоев плесени. Кроме того, все время сушки длилось слишком долго.
Я решил попробовать еще раз, используя гораздо более небрежный испанский язык, и высушил следующую партию в душевой кабине, где я изначально хотел повесить первую партию.
Угадайте, что? Партия чоризо, которую я только что оставил, получилась идеально, и я определенно сделаю это снова.На самом деле мне понравилось мое домашнее чоризо больше, чем то, что я обычно покупаю в магазинах, и мне нравится, что я могу выбрать точное количество остроты и качество используемого мяса.
Итак, да, я думаю, что стоит делать чоризо самому, даже здесь, в Испании, где вы можете найти множество разновидностей недорого!
А плесень?
Плесень в моей первой партии чоризо закончилась тем, что образовала белую оболочку вокруг части чоризо, похожую на корку сыра Бри или Камамбер.Я не удалял белую плесень, потому что она оказалась безопасной культурой плесени, и я читал, что безопасные плесени могут помочь предотвратить распространение плохой плесени.
Проблема с безопасной белой плесенью не связана с безопасностью чоризо для употребления в пищу или нет, а с тем, что она полностью меняет вкус мяса внутри.
Чоризо, уникальная салями, салчичон или фуэт, обычно не покрывается коркой белой плесени. Обычно внешний слой чоризо такого же цвета, как и мясо внутри.
Некоторые люди предпочитают предотвращать образование плохой плесени, используя культуру плесени, чтобы покрыть сосиски хорошей плесенью. В случае с чоризо я решил не делать этого после того, как моя предыдущая партия, покрытая плесенью, на вкус сильно отличалась от вкуса чоризо, к которому я привык.
Вместо этого, когда через пару недель после сушки на моем домашнем чоризо начала образовываться легкая белая плесень, я стер ее уксусным раствором. (Я добавил немного воды в яблочный уксус и использовал чистую ткань, смоченную в растворе, чтобы стереть плесень с кожи.В конце концов, я повторил процесс несколько недель спустя, когда форма снова начала формироваться.
А плесень? Это безопасно?
Белые плесени
Образование белой порошкообразной плесени (разновидности пенициллина) на внешней стороне чоризо совершенно безвредно и вполне ожидаемо.
Белые волосатые плесени, с другой стороны, представляют собой «плохие плесени», которые могут проталкивать свои «волоски» к мясу внизу. Если волосатая плесень белая, а не зеленая, обычно достаточно сразу протереть ее уксусным раствором, чтобы сохранить партию.
Через пару недель начала образовываться белая порошкообразная плесень. Я стерла его уксусным раствором.Зеленые и синие формы
Образование порошкообразной зеленой и синей плесени гораздо более противоречиво. Одни говорят, что это нормально, другие беспокоятся. Часто говорят, что это указывает на проблемы с воздушным потоком / влажностью.
Большинство, казалось, думали, что если у вас образуется зеленая / синяя плесень, то все будет в порядке, если вы вытер ее и не позволите скапливаться в больших количествах.Давайте будем честными, большинство людей, побывавших в месте, где варят сосиски в погребе здесь, в Европе, подтвердят тот факт, что многие из готовых к употреблению мяса будут иметь немного порошкообразной зеленой / синей плесени, которая будет протереть перед подачей сосисок.
Гораздо больше опасений вызывает зеленовато-голубая плесень. Некоторые из них достаточно храбры, чтобы стереть их, как только они сформируются, и надеяться на лучшее. Другие более осторожны и выбрасывают пораженные сосиски.На моем чоризо никогда не появлялась волосатая зеленая плесень, поэтому мне никогда не приходилось звонить самому. 😉
Черная плесень
По общему мнению, черная плесень — это плохо! Я бы не стал возиться с этим и лично выбросил бы любую колбасу, пораженную черной плесенью.
Считается, что черная плесень образуется в сосисках, которые обрабатываются в помещениях со слишком высокой влажностью и недостаточным потоком воздуха.
Влажность и упрочнение
По общему мнению, лучшая среда для вяления мяса — это температура в диапазоне 50-60ºF / 10-15ºC и влажность в диапазоне 65-80%.Слишком высокая влажность может привести к появлению токсичной плесени, но слишком низкая влажность также может быть вредна.
Как я намекал ранее, «поверхностная закалка» — одна из проблем, с которыми вы можете столкнуться при консервировании мяса в слишком сухой среде. Если они слишком быстро затвердеют снаружи, внутреннее мясо не сможет затвердеть должным образом.
В моем районе довольно высокая влажность, и у меня не было этой проблемы. Я также подозреваю, что с более тонкими колбасами, такими как чоризо, которые обычно используют оболочку меньшего диаметра, у вас меньше шансов столкнуться с этой проблемой, чем при вялении более толстого мяса и колбас.
В любом случае, если вы получите чоризо, которое было очень сухим снаружи и немного мягче внутри, вы обычно можете решить проблему, обернув сосиски вощеной бумагой или пластиком и оставив их в холодильник на несколько дней. Хотя у меня не было этой проблемы, поэтому я не пробовал это решение, говорят, что влажность, оставшаяся в сосисках, выровняется, в результате чего колбаса станет намного более сбалансированной.
Когда будет готово мое вяленое домашнее испанское чоризо?
После того, как он потерял около 35% своего первоначального веса, его можно будет безопасно есть.Вот почему рекомендуется взвесить чоризо, прежде чем повесить его сушиться. Мне нравится моя на более поздних стадиях сушки, поэтому я редко взвешиваю ее. Я проверяю чоризо, сжимая его, ожидая, пока он станет твердым на ощупь, прежде чем разрезать его.
На этой первой фотографии вы можете увидеть мой чоризо на более ранней стадии отверждения. Он более яркий красный и немного мягче в разрезе. Он все еще должен ощущаться твердым, когда вы надавливаете на него и врезаетесь в него.
Вы можете есть чоризо в оболочке или снимать кожуру перед едой.Через неделю или две он затвердел еще больше и стал немного темнее.
Еще через неделю или две, мы действительно так любим его есть. Все три фотографии были сделаны из одной партии чоризо в течение нескольких недель, чтобы показать, как время отверждения влияет на готовые колбасы.
Приготовить вяленое испанское чоризо не так страшно, как кажется! (Но свежий чоризо приготовить очень просто!)
Надеюсь, я вас пока не напугал, потому что готовить собственное испанское чоризо дома — это действительно здорово, особенно если там, где вы живете, его нет в наличии.
Тем не менее, если я напугал вас всеми вещами, которые могут пойти не так, почему бы сначала не попробовать приготовить свежее испанское чоризо. Никаких специальных солей для отверждения не требуется, их можно готовить на сковороде или на гриле. Вы всегда можете повесить лишний остаток чоризо или два, чтобы посмотреть, как идет процесс отверждения. Вы можете удивить себя! 🙂
Как приготовить испанский чоризо
Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать последние рецепты и обучающие материалы!Как приготовить испанский чоризо: вяленые и свежие сорта
Наслаждайтесь фирменной испанской колбасой, где бы вы ни жили, когда научитесь готовить испанский чоризо дома.Вы можете приготовить его свежим, как испанцы на барбекю, или вылечить его и съесть нарезанным с другими мясными нарезками и сырами.
Распечатать ПоказательПорций: 10 маленьких чоризо
калорий: 393 ккал
Состав
Переключатель единиц назад — Конвертировать единицыИнструкции
Измельчите мясо и жир на мясорубке. Я обнаружил, что замораживание жира на некоторое время перед тем, как пропустить его через кофемолку, помогает сохранить его в такт при смешивании с остальной частью свинины.Хотя мне нравится использовать мясо лучшего качества, которое я могу найти, особенно для такого рода проектов, вы можете использовать кусочки мяса, которые обычно не выбираются для жарки, чтобы сэкономить деньги. (Вы можете найти непопулярные отрубы качественной органической свинины по той же цене, что и более популярные отрубы традиционной свинины.)
Добавьте pimentón de la Vera, соль, чеснок и, при желании, 0,5 г мяса. нитрата калия или 2,5 г розовой посолочной соли к мясу и аккуратно перемешайте ингредиенты.Вы хотите, чтобы специя и жир были равномерно распределены по мясу, но не хотите, чтобы оно превратилось в пасту.
Накройте смесь полиэтиленовой пленкой и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы ароматы слились воедино.
Если используются соленые свиные оболочки, дайте им замочиться в воде примерно на час или на время, указанное на упаковке. Полностью промойте оболочки как внутри, так и снаружи.
Натяните оболочки на насадку колбасного шприца.Я испробовала несколько способов начинки сосисок. Насадки для колбасы на моей мясорубке и на моей макаронной машине были практически бесполезны для получения хорошей колбасы с равномерно распределенными по мясу жирными кусками. Вместо этого они смешали все вместе таким образом, что нельзя было отличить, что было мясом, а что — жиром. На картинке видно, что я тоже один раз пробовал желатиновую оболочку. Он легко ломался, и работать с ним было намного сложнее, так что я, вероятно, никогда не буду использовать его снова.🙂
Это было свежее домашнее чоризо, приготовленное с помощью насадки для колбасы на моей мясорубке, а затем приготовленное на сковороде. Вы можете видеть, что, хотя оно было приятным на вкус, внутренняя часть была в основном размолота, и вы не могли отличить жир от мяса.
- У меня загорелся момент, когда я решил использовать электрический пресс для печенья (что-то вроде этого), чтобы протолкнуть мясо в оболочку. Я был взволнован, обнаружив, что размер моей насадки для колбасы идеально подходит для моего пресса для печенья.Тем не менее, если вы планируете делать много колбас в будущем, я определенно рекомендую купить приличную начинку для колбас. Я сам подумываю о покупке.
Снимите небольшую часть кожуха с сопла и завяжите конец узлом.
Медленно и осторожно прижмите мясо к оболочке, при необходимости снимая оболочку, пока вы ее наполняете.
Остановите, когда вы достигнете колбасы желаемого размера, и свяжите конец, отрезая лишнюю оболочку.Чоризо можно найти как в виде более коротких, прямых частей, так и в виде более длинных частей, концы которых соединены для облегчения подвешивания. (См. Мои изображения выше для обоих типов.)
Продолжайте процесс, пока не израсходуете всю мясную начинку.
Проверьте сосиски на наличие больших воздушных зазоров и проткните оболочку в этих местах стерильной иглой. Выпустите воздух из колбасы через отверстие.
Если вы хотите съесть чоризо в свежем виде, вы готовы, и можете либо обжарить чоризо на сковороде до полного приготовления, либо приготовить его на гриле.
Для высыхания чоризо обвяжите концы ватным шнуром и повесьте его в прохладном сухом месте на несколько недель.
В идеале вы должны взвесить каждый чоризо перед тем, как повесить его, чтобы вы могли следить за своим прогрессом. Технически безопасно есть, когда он потерял 35% своего первоначального веса. Я считаю, что чоризо становится лучше по мере высыхания и позволяет ему сохнуть гораздо дольше.
Нарежьте домашнее испанское чоризо и наслаждайтесь! Вы можете есть их в оболочке или снимать кожуру перед едой.
Примечания
Я использовал сочетание острого и сладкого перца, чтобы придать чоризо слегка пряный вкус. Вы можете использовать более или менее острый перец или полностью отказаться от него, в зависимости от того, каким должен быть финальный чоризо.
Закуски, домашние закуски
Кухня Испанская
Другие диеты Без молочных продуктов, без глютена, с низким содержанием углеводов, палео
калорий: 393 ккал | Белок: 13 г | Жиры: 37 г | Насыщенные жиры: 14 г | Холестерин: 76 мг | Натрий: 704 мг | Калий: 245 мг | Витамин А: 350 МЕ | Витамин С: 0.7 мг | Кальций: 14 мг | Железо: 0,8 мг
Приготовление ферментированной колбасы — The Meadow
Ферментированные колбасы обрабатываются по тем же принципам, что и другие лекарства — сахар ферментируется бактериями в анаэробной среде с образованием кислоты, которая снижает pH колбасы до 5,3, но чаще до 4,6 и 5.0. Существует два основных типа ферментированных колбас: полусухие и сыровяленые, которые классифицируются по тому, сколько исходной влаги они потеряли в процессе выдержки.
В целом, говядина предпочтительнее для полусухих колбас, а свинина — для сухих колбас.Все мясо должно быть очищено от жира и сухожилий. Особенно важно удалить мягкий внутримышечный жир. Затем мясо нарезается до желаемой консистенции и смешивается со специями или зеленью. Обычно добавляют небольшое количество сахара, чтобы помочь в производстве молочной кислоты. Соль (как лечебная, так и обычная) добавляется последней.
После перемешивания мясо заливается в оболочку. Важно следить за тем, чтобы не образовывались воздушные карманы, которые будут задерживать кислород в колбасе и угрожать стадии брожения посола.Затем колбасы сушат на воздухе в течение короткого периода, чтобы дать возможность уйти любой поверхностной влаге. Если окружающая среда слишком влажная, поверхность колбасы станет слизистой. Но если он слишком сухой, на коже образуется корка, и она перестает нормально принимать дым.
Цель сушки колбасы — высушить ее изнутри. Высыхает слишком быстро, а белковая корка на поверхности препятствует выходу внутренней влаги. Слишком медленно, и вы рискуете размножаться дрожжами и плесенью на поверхности. В начале процесса сушки относительная влажность воздуха должна поддерживаться на высоком уровне — 98%.По мере того, как старение продолжается и значение активности воды в колбасе падает, влажность воздуха необходимо снижать, хотя некоторые производители допускают появление небольшого количества плесени на начальных этапах, чтобы способствовать испарению в центре колбасы, и смывать ее при конец. Относительная влажность сушильной камеры должна быть на 3-5 пунктов ниже внутренней влажности. Также помогает поддержание легкой циркуляции воздуха.
Полусухая колбаса — Включает летнюю колбасу, некоторые сервелаты, метвурсты и американскую болонью.Срок изготовления небольшой, обычно всего несколько дней. Сосиски полусухие обычно фаршируют в оболочку среднего или большого диаметра. Их pH обычно составляет от 4,8 до 5,2, а потеря воды составляет около 15%. Их регулярно коптят, обычно при температуре ниже 45 ° C. В полусухих колбасах обычно используют мелко нарезанное мясо.
Сухие колбасы — уровень pH в сухих колбасах обычно выше, чем в полусухих, от 5,0 до 5,3 или 5,5. После резкого падения в начале процесса выдержки уровень pH в сухой колбасе будет медленно повышаться с течением времени, влияя на вкус.Потеря воды может составлять 20-40% от первоначального веса. В сухих колбасах обычно используется более крупно нарезанное мясо. Большинство сухих колбас холодного копчения при температуре от 12 ° C до 18 ° C. Салями — популярные сухие колбасы.
Копченые колбасы
Многие колбасы копченые. Хорошо спроектированная коптильня будет равномерно распределять тепло и дым, что требует контроля циркуляции, температуры и влажности. Обычно древесина твердых пород используется в качестве топлива для создания дыма.
Колбасы полусухие и сушеные коптятся в самых разных условиях.В зависимости от диаметра колбасы копчение может длиться от 10 до 40 часов для колбас небольшого диаметра и 1-3 недели для колбас исключительно толстой толщины. Полусухие колбасы обычно коптят при более высоких температурах (22-32 ° C), хотя некоторые температуры поднимаются до 60 ° C, чтобы улучшить вкус и ограничить рост бактерий. Для сухого дыма оптимальной считается температура 14С, а температура 31С никогда не переходит.
Вернуться к руководству по лечению солью
мясо — Как сушить домашние свиные колбаски при правильной влажности и температуре?
Я предполагаю, что вы хотите приготовить классические сушеные колбасы, такие как салями и соус из Италии и Франции.
Поваренная соль, безусловно, является ключом к процессу сушки, и четверть фунта на 10 фунтов мяса — довольно часто используемое соотношение, но вы также должны использовать лечебную соль , которая помогает защитить от некоторых действительно неприятных насекомых, вызывающих пищевое отравление, таких как как Clostridium botulinum. Он просто любит теплый бескислородный центр колбасы и производит ботулинический токсин, который убивает около 5% людей, которые заражаются этой болезнью.
Нитрит натрия (часто называемый розовой солью) или нитрат натрия (Insta Cure # 2 — который со временем превращается в нитрит в колбасе, а затем нитрит фактически затвердевает) являются двумя общедоступными солями.
Половина унции на 10 фунтов мяса в дополнение к обычной соли — это обычно используемое соотношение. Не используйте больше и держите ее подальше от детей и вашей обычной соли — в больших количествах это очень опасно.
Еще кое-что, что я всегда использую в сушеных колбасах (но не ветчину или бекон), — это живые закваски, такие как LS-25, или одно из различных красителей, продаваемых как Bactoferm. Добавьте в смесь две унции на 10 фунтов мяса, скажем, с тремя унциями сахара декстрозы, и они будут питаться сахаром и выделять молочную кислоту (точно так же, как бактерии, которые вы добавляете в молоко для приготовления йогурта).Это снижает pH колбасы, что затрудняет рост опасных бактерий. Он также придает вкусный кисловатый привкус ферментированной колбасе. Если вы используете это, вы повесите колбасу в действительно влажном теплом месте на первые 24 часа, чтобы дать бактериям фору (у меня есть высокая старая коробка с лампочкой внизу).
Что касается температуры и влажности, идеальными условиями являются 60F и 70% влажности. Влажность ниже 60 процентов может привести к слишком быстрому высыханию оболочки и поверхности мяса, которые затем затвердеют и предотвратят высыхание сердцевины (которая затем просто гниет).Вы можете попробовать повесить колбасу над миской с водой, чтобы повысить общую влажность в комнате.
Ваша колбаса готова, когда она потеряла не менее 30 процентов своего первоначального веса. Белая сухая плесень на корпусе — это хорошо, нечеткая черная и зеленая — плохо. Если вы видите немного, вы можете стереть его тканью, смоченной в сильном рассоле. Любой признак того, что это больше, чем просто поверхность, и вам придется убрать колбасу и начать заново.
Итак, резюмируем. Охладите 10 фунтов мяса и измельчите по вкусу.(не менее 20% жира дает хорошую консистенцию и вкус). Растворите LS25 в небольшом количестве воды, а затем добавьте его, четверть фунта соли, полунции Insta Cure # 2, до пары унций специй по вашему выбору (молотый перец чили и перец для чоризо или фенхель для чего-то большего Итальянский) пол-унции нарезанного чеснока, стакан красного вина и хорошо все перемешать. Затем набейте пропитанную оболочку, удаляя пузырьки воздуха булавкой. Повесьте в теплом месте на день, чтобы размножились полезные бактерии, которые вы добавили, а затем повесьте их в прохладном и влажном месте, пока сосиски не потеряют как минимум 30% своего веса.
Надеюсь, я вас не отпустил — это действительно так же просто, как испечь пирог, а домашняя вяленая колбаса — невероятное удовольствие и красота, но вы действительно должны правильно выбрать соотношение соли и соли для посола.
Если вы хотите обезопасить себя и приготовить великолепно вяленую колбасу, я могу абсолютно порекомендовать Cooking by Hand от Пола Бертолли и Charcuterie от Майкла Рулмана и Брайана Полсина, которые доступны в США и Европе на Amazon.
Но, пожалуйста, не ешьте свою текущую партию.Выбросить его не так больно, как паралич, который начинается с лица и медленно спускается к остальному телу, вызывая смерть от дыхательной недостаточности …
Оленина: приготовление летней и копченой колбасы
Определение и виды колбасных изделий
Колбасы — это рубленое мясо или фарш, смешанный со специями или другими приправами и наполненный натуральной или искусственной оболочкой. Есть несколько различных видов колбас, включая свежую колбасу, варено-копченую колбасу и сухую или полусухую колбасу.
Порядок безопасного изготовления летней колбасы из мяса дичи
- Мойте руки водой с мылом перед работой с мясом, после смены задач и по окончании.
- Начните с чистого оборудования — продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды или следуйте инструкциям на контейнере.
- Выбирайте только свежее высококачественное мясо и другие ингредиенты (специи, посол и т. Д.).
- Если используется замороженное мясо, сначала разморозьте в холодильнике.
- Точно соблюдайте рецепт для получения правильного соотношения постной и жирной пищи, чтобы обеспечить хорошую консистенцию и связующие свойства.
- Во время измельчения и перемешивания поддерживайте температуру мяса как можно более низкой (ниже 40 градусов по Фаренгейту).
- Смешайте сухие ингредиенты с водой, чтобы растворить ингредиенты для отверждения и обеспечить их равномерное распределение по продукту во время измельчения.
- Если у вас есть измельчительное оборудование, измельчите мясо крупно, затем добавьте остальные ингредиенты и измельчите.
- Если фаршируете колбасу, выбирайте только качественные соленые чулки.
- Замочите оболочки в чистой воде за 30 минут до использования и промойте в холодной воде, чтобы удалить излишки соли.
- Вымыть шлифовальное и набивочное оборудование горячей мыльной водой. Затем продезинфицируйте с помощью раствора из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды, когда закончите, или 1 чайной ложки хлорного отбеливателя на литр воды.
- Используйте пищевые термометры, чтобы убедиться, что приготовленные колбасные изделия достигли надлежащей внутренней температуры 160 F.
Во время измельчения и перемешивания поддерживайте как можно более низкую температуру мяса.
Рецепт летней колбасы из оленины
Примечание: Колбаса довольно острая. Если вы любите меньше пряностей, сократите пропорции специй.
Состав:
- Оленина 15 фунтов
- Обрезь из свинины 10 фунтов (постный обрезок 5 фунтов, жирный обрезь 5 фунтов)
- 7 унций (2/3 стакана) соли
- 1 унция (2 столовые ложки) лекарственного средства для коммерческого использования
- 1 унция (2 столовые ложки) семян горчицы
- 3 унции (1/2 стакана) перца
- 3 унции (1/2 стакана) сахара
- 1/2 унции (3 столовые ложки) майорана
Проезд:
- Соль и посол смешать с крупно измельченной олениной и свиными обрезками.
- Упаковать в неглубокую кастрюлю и поставить в холодильник на 3-5 дней.
- Затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
- Копчите колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F по измерению пищевым термометром.
Колбаса домашнего копчения из оленины направления
- Фаршировать подготовленную колбасу в волокнистые оболочки диаметром 3 дюйма.
- Курите при 140 F в течение 1 часа, затем при 160 F в течение одного часа и затем 180 F, пока внутренняя температура не достигнет 152 F (вставьте пищевой термометр в самую толстую часть колбасы, чтобы проверить внутреннюю температуру).
Вынуть из коптильни / коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд. Затем нанесите холодный спрей или поместите в ледяную воду для быстрого охлаждения, пока внутренняя температура не снизится до 100 F.
Сосиски сушить на воздухе 1-2 часа. Храните в холодильнике при 40 F на срок до 3 недель.
- Государственный университет Пенсильвании, Колледж сельскохозяйственных наук, Расширение сельскохозяйственных исследовательских кооперативов 2011. Правильная обработка дичи и рыбы.
- Государственный университет Северной Дакоты. (2017). Искусство и практика изготовления колбас.
Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования, и Кэти Брандт, преподаватель дополнительного образования
.
Добавить комментарий