Тесто бриош классический рецепт: пшеничная мука, сахар, дрожжи свежие – Бриошь – вкусный французский хлеб, Классический Рецепт

Отметить как Завершенное

Разогреваем духовку до 170°C. Выпекаем бриоши 12 минут.

Бриошь (рецепт Пьера Эрме) + варианты начинок — Рецепты @katerera

Думаю, многие согласятся, что французы как никто другой знают толк в выпечке, и хлеб/ сдоба не исключение. Сегодня у меня рецепт классической французской бриоши: воздушной, совсем невесомой и нежной. Зная, какое безумное количество масла и яиц используется в рецепте, это кажется невероятным! Но именно они придают ей такие уникальные вкус и текстуру, которые ни с чем другим не спутаешь! Вкус у бриоши нейтральный, хотя по желанию можно сделать ее сладкой, по вкусу отрегулировав количество сахара в рецепте.

В книге Питера Рейнхарта «Ученик пекаря» бриошь условно классифицируется по трем видам: «богатая», «среднеклассовая» и «бедная» — по количеству и процентному соотношению сливочного масла и яиц к количеству муки. В бедной больше муки и меньше яиц и масла, в богатой, — наоборот, яиц и масла больше, чем в остальных двух видах. В «богатой» бриоши соотношение муки и масла составляет не менее 80%.

Бриошь, которую приготовила я, имеет соотношение муки и масла 1:1, поэтому ее шуточно называют «богаче, чем Билл Гейтс» 🙂

Не смотря на такое количество масла, бриошь — очень воздушная сдоба, на вкус совсем не жирная. Хрустящая, крохкая корочка прячет за собой воздушный, невесомый мякиш (часто еще говорят «легче, чем воздух»), который можно сравнить разве что с шифоновым бисквитом. Насыщенный, яркий сливочный вкус и красивый золотисто-желтый цвет мякиша делают этот хлеб особенным, и уж точно никто не отделается всего одним укусом!

Готовка бриоши занимает достаточно долгое время (почти сутки), как и любая другая выпечка, она имеет свои нюансы и требует много терпения. Но каждая ее крошка стóит всех приложенных усилий и времени!

Перепробовав несколько разных рецептов, с различным соотношением муки и масла, с различными технологиями замеса, своим фаворитом я выбрала именно эту, по рецепту Пьера Эрме.

Удобнее и правильнее замешивать тесто миксером, т.к. замес достаточно длительный и температура теста должна оставаться достаточно низкой. При замесе руками тесто нагреется от теплоты рук.

На буханку ~700 г или ~12 булочек по 50 г:

— 300 г муки

— 39 г сахара

— 5 г сухих быстродействующих дрожжей

— 8 г соли

— 210 г яиц (~4 шт.), охладить

— 300 г сливочного масла, кубиками, температура 13-15ºС

— 1 яйцо для смазки поверхности бриоши перед выпечкой, слегка взбить

— 1-2 ст.л. жемчужного сахара для посыпки (факультативно)

В чаше миксера смешать муку, сахар, дрожжи и яйца. Начать замес насадкой «крюк». Тесто будет липким и не плотным. Добавить соль. Вымешивать нужно достаточно долго, минут 15 на средней скорости, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши, станет более однородным и мука не выделит глютен. Такое интенсивное вымешивание обязательно перед добавлением большого количества масла.

Начать понемногу добавлять масло, каждый раз вымешивая, прежде чем добавить следующий кусочек. Процесс достаточно длительный, но очень важный для воздушной и пышной бриоши. Тесто должно так же отходить от стенок чаши и пройти тест на «глютеновое окно» (т.е. при растягивании оно должно не рваться, а растягиваться, образовывая тонкую «пленку»).

Накрыть чашу с тестом пищевой пленкой, дать подойти при комнатной температуре 1-1,5 часа, до увеличения объема вдвое. Аккуратно обмять, снова накрыть пленкой, отправить в холодильник на 2 часа, после чего снова обмять и вернуть в холод еще минимум на 4 часа, лучше на ночь (но не более, чем на 18 часов).

Формовать тесто прямо из холодильника еще холодным. У меня вышло ровно 800 г теста. Я разделила его на 8 равных частей по 100 г каждая, скатала их в шарикии уложила в форму для хлеба (4 шарика в 2 ряда). Смазать поверхность яйцом. Накрыть форму пищевой пленкой, оставить тесто подходить 2,5-3 часа.

Разогреть духовку до 200ºС. Посыпать бриошь жемчужным сахаром (если используется). Выпекать первые 15 мин. при 200ºС, затем уменьшить температуру до 180ºС и продолжать выпекать еще ~30 мин. или до готовности. Поверхность бриоши должна хорошо зарумяниться. Достать из духовки, дать остыть.

Напишу еще о возможных добавках, которые попробовала. Добавки добавляла перед добавлением масла.

• 80 г цукатов апельсиновых корок + 10 г апельсиновой цедры (можно заменить на любой другой цитрусовый)
• 10 г апельсиновой цедры + 1 ч.л. молотого кардамона. Этот вариант я делала в виде булочек. В каждую внутрь добавила по 1 кусочку сахара, сбрызнутого апельсиновым ликером Cointreau. Булочки получились сладкими, пряными и сочными.

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

Бриошь — рецепт с пошаговыми фото

Уникальная выпечка находчивых, знающих толк в кулинарии французов — бриошь — сладкая, с удивительно пышным мякишем сдоба, по традиции сложенная из шести шаров в одно большое изделие, подавалась к чаю при дворе Людовиков и была восторженно принята буржуа, получила всемирную известность благодаря натюрмортным посвящениям Мане и музыкальным вечерам с непременным угощением в доме художника.

Пять столетий неуемные пекари экспериментируют с составом, формовкой, новыми вкусовыми добавками и ароматами, сводят к минимуму трудозатраты и сокращают длительный путь, который проходят бриоши от замеса теста до выпекания. Массивные, средние по размеру, похожие на хлеб, и совсем миниатюрные, но всегда — легкие, невесомые и воздушные внутри.

Бриоши — кулинарный факт, историческая легенда и волею Руссо политический символ. Помните знаменитое выражение, приписываемое великим писателем принцессе Марии Антуанетте: «Если у них них хлеба, пусть едят пирожные»? Выражение не совсем точно переведено на русский язык, крылатая реплика, брошенная в адрес голодных, лишенных хлеба крестьян, выглядит как «Пускай едят бриоши». И, возможно, разрыв между властью и народом по-прежнему удерживает позиции, но теперь бриошь досягаема даже в домашних условиях 🙂

Индивидуалистам предлагаю опробовать Парижскую бриошь (brioche à tête, с головой). Порционную подачу, адаптированную и упрощенную технологию, уверена, оценят повара, а забавный и привлекательный внешний вид — сладкоежки всех возрастов! Добавьте к привычному набору французских кулинарных стереотипов: круассаны, багет, тарт-татен, луковый суп и пирог еще и бриошь. Булочки не только вызывают улыбку, но и радуют с первого укуса!

Время: 10 минут на замешивание + 90 расстойки + 30 на выпекание / Порций: 8

Ингредиенты

• пшеничная мука в/с 250 г
• свежие дрожжи 21 г
• яйца 3 шт.
• сливочное масло 60 г
• молоко 2 ст. л.
• сахар 1 ст. л.
• вишня 8 ягод
• соль щепотка

Приготовление

1. 

   В плошку крошим прессованные дрожжи, насыпаем сахарный песок — слегка растираем, ускоряя процесс таяния, и держим в стороне 5-7 минут. Подскажу начинающим пекарям, что свежие, они же прессованные, дрожжи заменяют сухим аналогом, при этом дозировку уменьшают в три раза (то есть вместо 21 г свежих потребуется 7 г сухих). Если выбираете второй вариант, сразу смешивайте дрожжевые гранулы с просеянной мукой.

2. 

   Возвращаемся к нашему уже подтаявшему активированному составу — секунд 20 интенсивно взбиваем и помогаем раствориться оставшимся кристаллам сахара.

3. 

   Одновременно на верхнем огне или в микроволновой печи распускаем сливочное масло. Остужаем до комнатной температуры. Не заменяйте масло маргарином, прочими суррогатами — наша «головастая» сдоба должна не только подняться, получить пористую структуру, но и пропитаться аппетитным сливочным ароматом.

4. 

   В третью емкость вбиваем три куриных яйца стандартного размера. Столовой ложкой поддеваем часть желтка и перекладываем отдельно — позднее покроем им полуфабрикаты для легкого глянца и золотистого оттенка будущих бриошей. Ручным венчиком или миксером яйца взбиваем до воздушной пены и полного объединения желтков с белками.

5. 

   Закончив с жидкими компонентами, переходим к сухим. Просеиваем всю норму пшеничной муки. На начальном этапе замеса, пока масса вязкая и липкая, удобно использовать просторную миску.

6. 

   Усиливаем вкус обязательной толикой соли — размешиваем. По желанию бросают ванильный сахар, молотые пряные специи, вводят по паре капель кондитерского ароматизатора. Решайте самостоятельно!

7. 

   Теперь к подсоленной мучной горке переливаем все жидкие добавки: растопленное и к тому моменту остуженное масло, «поплывшие» в сахаре дрожжи, взбитые яйца и не забываем о молоке.

8. 

   Перемешиваем ложкой или лопаткой, соскребаем со стенок и собираем образовавшиеся хлопья воедино. Дальше вываливаем мучную массу на просторную поверхность — столешницу, доску. Добросовестно разминаем, доводим до однородности, мягкости, пластичности. Работаем не менее 5 минут. Возможно, потребуется дополнительная ложка-другая муки. Варьируйте по ходу и подсыпайте небольшими частями.

9. 

   Добившись гладкой текстуры, скатываем привычный для пекарских операций ком — помещаем в чистую и сухую посуду. Набрасываем пленку. Прежде французы оставляли тесто на первые сутки в холоде, тем самым затормаживая, приостанавливая рост. Но второй же день наполняли тесные формы и перед выпеканием выдерживали в тепле. «Проснувшаяся» сдоба стремительно вырывалась наружу и в буквальном смысле росла на глазах.

   Упрощая и адаптируя рецепт под всегда спешащих и занятых хозяек, предлагаю существенно сократить хлопоты-ожидания. Отправьте заготовку теста на ночь в холодильник, а следующим утром после формовки и получасовой расстойки выпекайте булочки к завтраку. Кому невтерпеж и важна выпечка сегодня, расстаивайте 60 минут под прямыми солнечными лучами в тихом месте без сквозняка. Наброшенный куполом полиэтилен создаст оптимальные тепличные условия, и плотный колобок оперативно раздуется.

10. 

    Снимаем с пышного и заметно увеличившегося в объеме теста пленку. Прокатываем и немного обминаем.

11. 

    Делим сдобное тесто на 8 равных частей. От каждой отщипываем по небольшому фрагменту — эти клочки станут теми самыми «головами». Напомним, у нас на повестке Парижская бриошь — brioche à tête, с головой.

12. 

    В середину каждого основного/большого куска укладываем по вишне, прячем и, плотно прижимая пальцами, скрепляем стык.

13. 

    Укладываем пирожок с начинкой в силиконовые, керамические, любые другие жаропрочные чаши с антипригарным покрытием. По центру продавливаем углубление, в котором оставляем шарики-«помпоны», скатанные из остатков теста. Для надежности можно смазать водой, яичным желтком — так бриошь, вырастая в духовке, не оттолкнет мелкую деталь.

    Даем последние 30 минут расстойки. Кроме вишни подходят вяленые ягоды, сухофрукты, цукаты, орехи, шоколад.

14. 

    Поднявшиеся булочки смазываем взболтанным с ложкой воды желтком. Выпекаем в предварительно раскаленной духовке при температуре 200 градусов примерно 30 минут. Готовность проверяем, проколов мякиш лучиной/спичкой.

15. 

    Парижская бриошь готова! Остудив, вынимаем из форм.

Подаем солнечные бриоши собственного производства с горячими и прохладными напитками, разламываем и дополняем медом, джемом, сливочным маслом.
Приятного аппетита и успешных пекарских экспериментов!

рецепт с фото, различные варианты выпечки

Ингредиенты

• 500г пшеничной муки или 3 тонкостенных стакана с верхом;
• 50г сахара или четверть стакана с тонкими стенками;
• 15г свежих дрожжей;
• 6 больших яиц для теста и 1 для глазури;
• 250г сливочного масла той марки, в натуральности которой вы не сомневаетесь.
• 10г соли, то есть 1 ст. л.

• Время на подготовку: 02:00
• Время приготовления: 00:20
• Количество порций: 18-20
• Сложность: средняя

Приготовление

Предлагаем ознакомиться с пошаговым рецептом с фото приготовления классической булочки бриошь.

1. Муку просеять, смешать с сахаром и солью. Свежие дрожжи перетираются с этой сухой смесью.
2. Добавить в миску с мукой 6 яиц и начинать замес, используя лопаточку. Процесс идет трудно, но надо упорно продолжать его, памятуя, что главный принцип традиционной кухни: чем больше ручного труда вложено, тем вкуснее получится блюдо.
3. Когда все ингредиенты хорошо перемешаются, следует выложить тесто на ровную поверхность, на доску. Продолжать месить, не добавляя муки.
4. Через час упорной работы тесто становится пластичным и подвижным, отлипает от рук и от доски. Можно вводить масло, которое предварительно было извлечено из холодильника и разрезано на кусочки – они успели размягчиться. Продолжаем месить тесто вместе с маслом.
5. Спустя некоторое время тесто становится шелковистым на ощупь и гладким, совершенно однородным, не липнет к рукам. Теперь можно немного подпылить тесто мукой, сделать его шарообразным, положить в миску и оставить в на пару часов в теплом помещении.
6. Через 2 часа тесто поднялось, значит надо его сложить: завернуть с краев вовнутрь. Снова сделать круглый ком и убрать в холодильник, отрегулированный на самую высокую температуру (там не должно быть слишком холодно) на 10 – 12 часов. Да, с этим тестом следует обращаться как с принцессой на горошине!
7. Возвращаемся к тесту для бриошей: через положенное время, даем ему немного согреться, чтобы можно было разделить на 18 – 20 частей и скатать из них шарики.
8. Если мы хотим сделать парижские булочки бриоши, им следует приделать «голову». Это делается двумя способами. Самый простой – отщипнуть от шарика частичку, скатать и прилепить на верхушку. Второй способ – преобразовать шарики в нечто вроде продолговатой кегли с небольшой головкой сверху, выдавленной ребром ладони. В нижней части (длиной до 7 см), двумя большими пальцами продавливаем отверстие и в образовавшееся кольцо продеваем верхнюю головку.
9. Осталось разложить булочки по формочкам, смазанным маслом, и снова отложить их на расстойку на 2 часа. Булочки должны занимать примерно половину формы.
10. После расстойки изделия готовы к выпечке, надо только смазать верхушки взбитым с солью яйцом, заранее приготовленным. Можно переложить их в одну общую прямоугольную форму – но не слишком плотно – они срастутся после выпечки, образуя буханочку.
11. Выпекать в печи при температуре 190 градусов в течение 20 минут. Остудить булочки бриошь на решетке и можно приступать к дегустации.

Казалось бы, нас, с детства вскормленных на бабушкиных пирогах, трудно удивить простой выпечкой. Что, на первый взгляд, может быть особенного в традиционной французской булке? Но само слово бриошь уже интригует, вызывает желание узнать, что за ним стоит. Французская бриошь обязана неповторимым сливочным вкусом прежде всего большому количеству сливочного масла в своем составе. Нежная консистенция и пышность достигается за счет особой технологии приготовления, длительной и трудоемкой.

Важный этап подготовки теста — продолжительное охлаждение; классические рецепты предписывают держать его на холоде до 48 часов.Ускорить этот сложный и долгий процесс, не нарушая технологии, можно в том случае, если вам удастся подобрать муку, которая считается «сильной». Это мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка, выше 13%, чаще всего импортная.

Другой способ — использовать комбайн для замеса теста или хлебопечку. Выпечка задержанного в своем росте сдобного дрожжевого теста приводит к тому, что булочки высоко поднимаются, становятся воздушными. Иногда сращиваются друг с другом, образуя одн