Written by alexxlab on 06.02.1970

Ткемали соус рецепт из сливы: Ткемали, пошаговый рецепт на 583 ккал, фото, ингредиенты

Рецепт

Соус «Ткемали» рецепт – грузинская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Яичный желток 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Анчоусы 4 штуки

Соль 1 чайная ложка

Молотый черный перец 1 чайная ложка

Вустерширский соус 1 чайная ложка

Оливковое масло 150 мл

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Тертый сыр пармезан 50 г

Ткемали (соус из слив) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Сливы вымыть и сложить в кастрюлю.

К сливам добавить воду, поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить, изредка перемешивая, 10 минут (сливы не должны сильно развариться, но от них должна начать отставать кожица).

Затем сливы откинуть на дуршлаг. Жидкость от слив перелить в отдельную миску (из нее можно будет сварить кисель).
Сливы протереть через дуршлаг, отделяя кожицу и косточки (косточки с кожицей выбросить или использовать для приготовления киселя или компота).

Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать или измельчить в блендере.

Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс.
Свежий острый перец мелко порубить.
Протертую массу из слив снова поставить на огонь, добавить соль, сахар и довести до кипения.

Положить зелень, чеснок и перец, прокипятить 2 минуты, снимая пену.

Разлить по стерилизованным бутылкам или банкам и укупорить.
Бутылки с соусом укутать и оставить до полного остывания.

Хранить соус в прохладном месте.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Зеленый ткемали.

Рецепт кислого соуса из слив

Зеленый ткемали. Рецепт кислого соуса из слив или алычи. Ткемали — это традиционное грузинское название диких кислых слив, а также приготовленного из них пряного кислого соуса, остренькой подливки к картофелю или к мясным блюдам. Существует два типа ткемали из слив — соус красного и зеленого цвета. Красный ткемали готовится из спелых слив в конце лета. В данном рецепте вы узнаете как приготовить зеленый соус ткемали из недозрелых весенних плодов.

Зеленый ткемали. Рецепт кислого соуса из слив

Ингредиенты (выход до 3,2 л)

• 3 кг зеленых (недозрелых) диких слив или алычи.
• 1 большая головка чеснока,
• 150 г свежей зелени кинзы (кориандра),
• 240 г свежего укропа,
• 60 г свежей мяты болотной,
• 60 г кондари (летний чабер) — по желанию,
• 4 зеленых стручковых перца (можно заменить молотым красным перцем),
• 50-80 г сахара (в зависимости от кислоты слив),
• соль — по вкусу.

Приготовление

Мелко нарезать кинзу, укроп и перец. Листочки мяты болотной отделить от жестких стеблей и мелко нарезать. Почистить чеснок. Кондари (летний чабер) собрать в пучок и перевязать.

Кислые сливы или алычу вымыть и сложить в глубокую кастрюлю. Залить водой (вода должна покрыть сливы, но не больше).

Поставить кастрюлю на огонь и при большой температуре довести до кипения. Добавить к сливам перевязанный пучок кондари. Затем уменьшить огонь и варить до готовности слив (должны развариться).

Готовые сливы достать и переложить в миску, остудить. Воду из кастрюли не выливать, перелить ее вместе с кондари в отдельную посуду.

Пропустить через мясорубку нарезанную кинзу, мяту, перец и чеснок (все, кроме укропа).

Остывшие сливы переложить в большую чашку с дырочками (дуршлаг) и протереть. Косточки выбросить.

Протертые сливы поставить на огонь, добавить смесь зелени и чеснока. Посолить по вкусу, перемешать и довести до кипения на среднем огне.

Попробовать, если соус очень кислый, добавить сахар. (На заметку: соль также может слегка придать сладости ткемали). Добавив сахар, перемешать. Когда соус закипит, добавить нарезанный укроп. Перемешать и проварить 2-3 минуты.

Перед разливом ткемали по бутылкам или банкам, его необходимо остудить. Хранить в холодильнике.

Смотрите другие рецепты ткемали, который можно заготавливать на зиму и хранить достаточно долгое время вне холодильника:

Ткемали из алычи по-грузински. Рецепт

Грузинский соус ТКЕМАЛИ из алычи

Приятного аппетита!

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?

Соус ткемали из слив на зиму в домашних условиях

Ингредиенты:

• слива замороженная – 370 г
• чеснок – 3 зубчика
• масло растительное – 20 г
• уксус белый винный – столовая ложка
• сахар – 70 г
• соль – 5 г
• хмели-сунели – 7 г
• сухая аджика – 3 г
• греческие травы – щепоть
• сумах – 2 г
• кинза, петрушка, укроп – 15-20 веточек.

 

Ткемали – соус, приготовленный на основе сливы, идеально подходит для мясных блюд, не заменим в супе харчо. В сезон ткемали готовим из свежей, только что сорванной с дерева сливы или алычи, ну а в зимний период обходимся замороженным вариантом. Результат в обеих вариантах абсолютно одинаков. Традиционную пряность, которая является основной в соусе – хмели-сунели, добавим еще несколькими специями, берем аджику, сумах и греческие травы. Ну и никак не обойтись в этом соусе без богатого пучка свежей, невероятно благоухающей зелени кинзы, петрушки и укропа.

Соус ткемали — фото рецепт из слив, классический

Продукты для Грузинского соуса ткемали.

Сливу заранее размораживаем на самой нижней полке холодильника. Прямо с образовавшейся жидкостью перекладываем сливу в чашу блендера с металлической насадкой.

В течение одной минуты пюрируем смесь до однородной консистенции, добиваемся полного измельчения.

Переливаем сливовое пюре в ковш с толстыми стенками, отправляем ковш на плиту. При желании сливовое пюре можно перетереть через сито, но можно вполне обойтись и без этой манипуляции. Первый раз прогреваем сливу буквально 5 минут.

Теперь в горячее пюре вводим сахар, соль, специи хмели-сунели, сумах, сухую аджику и греческие травы. Чеснок чистим, трем мелкой стружкой, отправляем следом за специями в ковш. Второй раз варим соус в течение 20 минут при средней температуре.  

В самую последнюю очередь вливаем порцию уксуса, растительного масла. Прогреваем несколько минут.

Ну и закрепляем букет ароматов щедрой богатой горстью мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки и укропа. Варим соус последние пять минут.

Разливаем ткемали по стерильным емкостям, храним в прохладном месте.

Приятного аппетита!

Ткемали из сливы: рецепт классический на зиму

Ткемали – это блюдо грузинской кухни, которое представляет собой соус из сливы, чеснока и специй. Это прекрасное дополнение к мясу, птице и рыбе. Приготовить ткемали на зиму можно в домашних условиях. После тепловой обработки сливы можно хранить в течение 3 лет.

Польза ткемали

В состав ткемали входит слива и различные пряности. В ходе его приготовления не требуется масло, поэтому соус не добавляет жирности основным блюдам. В специях содержатся вещества, повышающие аппетит и способствующие пищеварению.

При варке в ткемали сохраняются витамины Е, Р, В1 и В2, аскорбиновая кислота. При их воздействии на организм улучшается работа сердца, состояние волос и кожи, быстрее поставляется в клетки кислород, стимулируется деятельность мозга.

Сливы являются источником пектина, который помогает очистить кишечник. Поэтому ткемали способствует работе пищеварительной системы. При добавлении соуса даже тяжелые блюда перевариваются намного легче.

Основные принципы

Чтобы приготовить ткемали по классическому рецепту, нужно придерживаться определенных правил:

• обязательно выбирается слива кислых сортов, лучше всего использовать алычу;
• сливы должны оставаться немного недозрелыми;
• в процессе готовки допускается применение разных сортов сливы;
• во время приготовления соус постоянно помешивают, чтобы избежать пригорания;
• для варки потребуется эмалированная посуда, а перемешивать ткемали поможет деревянная ложка;
• предварительно можно опустить плоды в кипяток, чтобы снять кожицу;
• для готовки потребуется соль, укроп, жгучий перец, кинза и кориандр;
  
• после приготовления объем сливы уменьшится в четыре раза, что нужно учитывать перед покупкой ингредиентов;
• выбор специй неограничен и зависит только от личных предпочтений;
• периодически соус нужно пробовать на вкус, чтобы своевременно его скорректировать;
• свежие травы не добавляют в горячий соус, нужно дать ему время на остывание.

Как приготовить классическое ткемали

Современные рецепты предлагают приготовить соус из различных кислых ягод – крыжовника, смородины и др. Однако классический вариант ткемали невозможно получить без кислой сливы.

Еще одной важной составляющей этого соуса является использование омбало – болотной мяты, выполняющей функции пряности. С ее помощью ткемали приобретает свой уникальный вкус.

Омбало имеет консервирующие свойства, позволяющие продлить время хранения заготовок. Если достать пряность достаточно сложно, то ее заменяют обычной мятой, чабрецом или мелиссой.

Ткемали из алычи

Чтобы приготовить традиционный грузинский соус, нужно воспользоваться следующей пошаговой инструкцией:

1. Для традиционного рецепта понадобится 1 кг алычи. Плоды нужно хорошо промыть, затем сложить в кастрюлю. Плоды с повреждениями не рекомендуется использовать. По классическому рецепту нет необходимости отделять от мякоти кожицу и косточки.
2. Алычу помещают в кастрюлю и наливают примерно 0,1 л воды. Плоды нужно варить на медленном огне до отделения кожуры и косточки.
3. Полученную массу необходимо переложить в дуршлаг или сито с мелкими ячейками. В итоге пюре отделится от кожицы и косточек.
4. Алычу снова помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь.
5. Когда масса закипит, нужно снять ее с плиты и добавить сахар (25 г), соль (10 г), сунели и кориандр в сухом виде (по 6 г).
6. Теперь приступают к подготовке зелени. Для ткемали необходимо взять по одному пучку кинзы и укропа. Зелень тщательно промывают, высушивают полотенцем и мелко шинкуют.
7. Для придания соусу остроты потребуется перец чили. Достаточно взять один стручок, который очищают от семян и плодоножек. При работе с перцем нужно надеть перчатки, чтобы не получить раздражение кожи. При желании количество острого перца можно уменьшить или увеличить.
8. Перец чили измельчают и добавляют в соус.
9. Последним этапом является подготовка чеснока. Три средних зубчика нужно измельчить и добавить в ткемали.
10. Ткемали раскладывают по банкам на зиму.

Рецепт из сливы

При отсутствии алычи ее с успехом заменяет обычная слива. При ее выборе нужно руководствоваться общими правилами: использование недозрелых плодов, кислых на вкус.

Тогда классический рецепт ткемали из сливы на зиму приобретает следующий вид:

1. Для приготовления берется 1 кг сливы сорта «Венгерка» или любого другого. Плоды нужно хорошо промыть, разрезать на две части и устранить косточки.
2. Чтобы соус получил насыщенный красный цвет, потребуется болгарский перец (5 шт.). Его нужно разрезать на несколько частей, очистить от плодоножек и семян.
3. Перец чили (1 шт.) очищают от плодоножек и семян.
4. Две головки чеснока нужно очистить от шелухи.
5. После подготовки ингредиенты проворачивают через мясорубку.
6. В полученную массу добавляют 0,5 ч. л. молотого черного перца, по 1 ст. л. сахара и соли.
7. Смесь помещают в кастрюлю, доводят до кипения и варят в течение 15 минут.
8. Готовый соус можно раскладывать по банкам и отправлять на хранение.

Рецепт из желтой сливы

При использовании желтой сливы ткемали только выиграет в своих вкусовых качествах. При выборе плодов нужно выбирать кисловатые сорта. Если слива окажется слишком мягкой или сладкой, то результат будет напоминать варенье, а не соус.

Классический рецепт ткемали из сливы желтых сортов является следующим:

1. Сливы общей массой 1 кг очищают от кожуры и косточек.
2. Плоды пропускают через мясорубку или измельчают в блендере.
3. В полученную массу нужно добавить сахар (50 г) и каменную соль (30 г).
4. Сливовое пюре ставят на медленный огонь и варят в течение 7 минут.
5. Кастрюлю снимают с огня через отведенное время и оставляют остывать на 10 минут.
6. Зубчики чеснока (6 шт.) нужно пропустить через чеснокодавилку.
7. Мелко шинкуют по 1 пучку свежей кинзы и укропа.
8. Стручок перца чили необходимо очистить от плодоножки и убрать семена. Перец измельчают в блендере или мясорубке.
9. В ткемали добавляют чеснок, зелень, острый перец, молотый кориандр (15 г).
10. Готовый соус разливают по банкам до полного остывания. Предварительно стеклянную тару стерилизуют паром.

Рецепт с уксусом

Добавление уксуса позволяет продлить срок хранения ткемали. Классический рецепт в таком случае отражает следующая пошаговая инструкция:

1. Кисловатую сливу (1,5 кг) нужно помыть, разрезать на две части и удалить косточки.
2. Одну головку чеснока необходимо очистить от шелухи.
3. Сливу и чеснок перерабатывают в мясорубке, добавляют сахар (10 ст. л.), соль (2 ст. л.) и хмели-сунели (1 ч. л.).
4. Полученную массу тщательно перемешивают и ставят на медленный огонь.
5. Ткемали готовится в течение часа.
6. За время приготовления соуса нужно вымыть и простерилизовать банки.
7. За 5 минут до снятия с огня в ткемали добавляют уксус (50 мл).
8. Готовый соус разливают по банкам. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы заполнить три банки объемом по 1,5 л.

Быстрый рецепт

Если время для приготовления домашних заготовок ограничено, на помощь приходят быстрые рецепты. Самый простой способ получения ткемали занимает не более часа.

В таком случае классический соус ткемали готовится согласно следующему пошаговому руководству:

1.  Кислые сливы (0,75 кг) очищают от кожуры и косточек, затем измельчают любым подходящим способом.
2. В полученную смесь добавляют 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли.
3. Массу ставят на огонь и доводят до кипения.
4. Когда соус закипит, нужно снять его с огня и немного остудить.
5. Обязательно добавляется измельченный чеснок (1 головка), хмели-сунели (3 ст. л.), 2/3 острого перца. Предварительно перец очищают от семян и хвостика, после чего проворачивают в мясорубке.
6. Соус с добавлением перца, чеснока и пряности нужно прокипятить еще 5 минут.
7. Ткемали раскладывают по банкам. Для хранения соуса в течение зимы, емкости нужно простерилизовать.

Рецепт для мультиварки

Применение мультиварки позволит упростить процесс приготовления ткемали. Чтобы получить необходимую консистенцию соуса, нужно выбрать режим «Тушение». При этом слива не пригорает и не переваривается.

Классический ткемали из сливы на зиму готовится по рецепту:

1. Любую кислую сливу в количестве 1 кг нужно помыть и очистить от косточек.
2. Затем нужно подготовить 6 зубчиков чеснока и по одному пучку укропа и петрушки.
3. Сливу, чеснок и зелень измельчают с использованием блендера.
4. Сливовое пюре перемещают в мультиварку, добавляют сахар и соль по вкусу.
5. Мультиварку включают на режим «Тушение».
6. Через 1,5 часа нужно немного остудить массу, добавить измельченный перец чили (1 шт.) и хмели-сунели (75 г).
7. Ткемали раскладывают по банкам для длительного хранения.

Заключение

Классический рецепт ткемали включает алычу и болотную мяту. Эти ингредиенты можно заменить на сливу синих и желтых сортов, обычную мяту и другую зелень. В зависимости от используемых компонентов классический рецепт корректируется, однако, общая последовательность действий остается неизменной. Для упрощения процесса можно воспользоваться мультиваркой.

Соус ткемали из слив на зиму

Сливовый соус – удачливый конкурент томатного кетчупа. Острая паста из помидоров сейчас воспринимается как нечто «ординарно-общепитовское», а ткемали из слив несет в себе особый восточный колорит. Кусочки перца и кинзы отдают сливам свой аромат, соус будет изысканно-пряным. Ткемали – друг всех мясных блюд, но соус прекрасно смотрится и на обычном подрумяненном тосте из пшеничного хлеба.

Ингредиенты для приготовления ткемали из слив на зиму:

• сливы – 1 кг
• чеснок – 2 головки
• горький перец – 1,5 шт.
• вода – 150 мл
• кинза – 30 г
• соль – 0,5 ч.л.
• сахар – 3,5 ст.л.
• сухие прованские травы – 1 ст.л.
• уксус 9% – 1 ст.л.

Рецепт приготовления ткемали из слив на зиму:

В классическом варианте для ткемали берут разноцветную алычу, но это связано только с распространенностью и доступностью этих фруктов на родине известного соуса. Сливы превосходят алычу по всем показателям: они обладают более выразительным вкусом, придают блюду красивый лилово-багряный цвет. Понадобятся спелые сливы с красной мякотью.

Сливы моют, отрывают хвостики. Фрукты перебирают, поврежденные плоды удаляют.

Сливы складывают в миску, наливают в воду. Сначала устанавливают небольшой огонь, чтобы фрукты не подгорели, ведь основная масса слив будет возвышаться над поверхностью воды. Но уже через 5 минут появится красный сок, и сливы будут плавать в жидкости. Огонь немного увеличивают. Общее время кипения основы соуса – 15 минут.

Чеснок, перец и кинза не должны быть вялыми или подсохшими. Для приготовления ткемали на зиму берут только свежие сочные продукты. Чеснок чистят, у перца удаляют семена.

Конечно, можно измельчить все ингредиенты блендером, но это сделает структуру соуса несколько иной. Самый правильный вариант – порезать мелко ножом перец и листья кинзы, а чеснок следует выдавить через пресс.

Сливы протирают через сито. Теплую сливовую массу легче протирать, чем холодную.

В ткемали добавляют соль, сахар и уксус.

Тщательно размешивают соус до растворения всех крупинок соли и сахара.

Далее в ткемали из слив высыпают прованские травы, перец, чеснок и кинзу.

Если ткемали не предназначен для долгого хранения, его можно больше не кипятить. Соус с «живыми пряностями» настаивается сутки в холодильнике, а потом подается к столу. А вот ткемали на зиму нужно готовить дольше: кастрюлю возвращают на огонь и кипятят 10 минут. Желая получить очень густую структуру, время увеличивают до 15-20 минут.

Затем ещё горячим соус раскладывают в стерилизованные банки и закатывают на зиму. Ткемали из слив готов!

Приятного аппетита!

Тэги:

Как я закрываю на зиму соус ткемали из слив.

Здравствуйте! Тем, кто в первый собирается консервировать соус ткемали на зиму, сразу скажу – Вы большие молодцы! Иметь такой изысканный соус в запасе, это дорогого стоит.   С пряным, кисло — сладким, в меру пикантным соусом любое мясное блюдо заиграет по – новому.
А бывалым кулинарам предложу свой простой и вкусный рецепт соуса.  Присмотритесь, Вам обязательно понравится грузинский соус на славянский манер. Что значит на славянский? А то, что нет у нас слив ткемали, а есть замечательная, ароматная угорочка. Вот ее и будем использовать.
Еще два коротких отступления:
1.  Соус ткемали по этому рецепту можно готовить и из алычи.
2.  Если даже у Вас стоит на полочках аджика на зиму, то ткемали приготовьте все равно. Это две разные заготовки на зиму. Острую аджику подадите к холодцу, блюдам из свинины. А изысканный ткемали к нежной телятине, например. А как с ним хороша утиная грудка, и не передать.  Пальчики оближешь, по — другому и не скажешь.
Вот теперь можно перейти к рецепту.

Изюминка моего простого соуса из слив – добавление замечательной приправы хмели — сунели и мяты.   А это и грузинские нотки, и необыкновенная свежесть.
Во вкусе чувствуется и кислота слив, смягченная небольшим количеством сахара, и приятная острота перца с чесноком.  А большое количество разнообразной зелени придает сногсшибательный аромат и приумножает вкусовые достоинства соуса ткемали.

Готовим ингредиенты

♦ Слив угорка – 1,5 кг.

♦ Сахара — 140 гр.

♦ Перца горького — 2 небольших шт.

♦ Чеснока – 8 средних зубчиков

♦ По одному пучку кинзы, укропа, мяты (пучки граммов по 100)

♦ Хмели – сунели – 5 ст.л.

♦ Соли — 5 ч.л. без горки.

♦ Воды — 1,5 стакана.

По поводу продуктов

1.  Горького перца можете заложить меньше, если хотите получить более нежный продукт.
2.  Знаю, что многие недолюбливают кинзу. Можно, конечно, заменить ее петрушкой. Но с кинзой вкус соуса будет намного интереснее. Может, стоит попробовать? Или заложить немного того и другого.
3.   При желании можно добавить и немного базилика. Соус только выиграет от этого.

Пошаговый рецепт консервирования соуса ткемали

1.  Сливы перебрать, удалить хвостики. Косточки я не удаляю на этом этапе.

2.  Залить водой часа на 1,5 – 2. Что – бы и мусор всплыл, и возможные червячки.
3.  Промыть сливы, отправить в кастрюлю.
4.  Вылить положенную по рецепту воду. Смотрите, на первый взгляд покажется, что воды мало. Это так на самом деле. Но когда мы поставим кастрюлю на огонь, сливы начнут выделять сок, появится много жидкости. Ее будет достаточно для соуса, и не нужно будет выливать лишнюю. В таком случае, ткемали получится намного насыщеннее. Главное – поставить кастрюлю на слабый огонь, и помешивать содержимое. А если налить много воды, то ее придется сливать, что – бы готовый продукт не был жидким. Вы только представьте себе, сколько богатства придется удалить вместе с лишним отваром? Поэтому, повторяюсь, нужно вылить 1,5 стакана воды. Ну, два – самое большее, если уж Вы так сомневаетесь.
5.  Проварить сливы минут 25 — 30. За это время они хорошенько разварятся.
6.  Остудить отвар.

7.  Откинуть на дуршлаг вместе с жидкостью, перетереть. Консистенция полуфабриката должна быть в меру густой.

8.  Перец очистить от семян и вместе с чесноком пропустить через мясорубку.

9.  Зелень мелко порубить.

10.  Отправить к перетертой массе сахар, приправу, соль, измельченные перец и чеснок, зелень.
11.  Перемешать, поставить на огонь.
12.  Варить 15 мин. с момента закипания.
13.  Готовый соус распределить в стерильные баночки, закатать железными крышками.

У меня было 2 кг. слив. Ингредиенты я добавила пропорционально, и вышло 5 пол – литровых баночек. Это я пишу к тому, что – бы Вы знали приблизительный выход.

Обязательно приготовьте на зиму соус ткемали с хмели – сунели и мятой. Вы увидите, как преобразится Ваша домашняя кухня!

Приятного аппетита и до новых вкусных встреч!

Поделиться «Как я закрываю на зиму соус ткемали из слив.»

GREEN TKEMALI — СЛИВОВЫЙ СОУС

ЗЕЛЕНЫЙ ТКЕМАЛИ — СОУС ИЗ СЛИВЫ

Автор georgianrecipes 22.06.2013 · 6 комментариев

Ткемали (грузинское ტყემალი) — это грузинское название разновидности дикой кислой сливы, а также соуса из слив.

Соус Ткемали используется для жареного или приготовленного на гриле мяса, птицы и блюд из картофеля, и ему принадлежит место в грузинской кухне, подобное томатному кетчупу в Америке.

Два основных типа сливового соуса — зеленый и красный. Красный соус готовят из спелых слив в конце лета. В этом рецепте мы покажем, как приготовить зеленый соус Ткемали, который весной готовят из незрелых фруктов.

Состав (для приготовления до 3,2 литра): 3 кг зеленых (незрелых) диких кислых слив.

1 большой цельный чеснок, 150 г свежего зеленого кориандра, 240 г свежего укропа, 60 г свежего пеннирояля (также называемого мятой скво, комаров и травы для пудинга), 60 г летнего чабера (по желанию), 4 зеленых перца ( Можно использовать молотый красный перец в качестве заменителя), 50-80 граммов сахара (необязательно и в зависимости от кислинки слив) и соли (в зависимости от ваших предпочтений).

Приготовление : Кориандр, укроп и перец мелко нарезать. Снимите листья с Pennyroyal и выбросьте стебли. Листья мелко нарезать. Разделите чеснок на зубчики. Свяжите вместе стебли летнего чабера.

Сливы вымыть и выложить в глубокую сковороду. Добавьте воды, пока сливы не покроются (не более).

Нагрейте сливы на высокой температуре, пока сливы не закипят, а затем уменьшите температуру, чтобы сливы закипели. Добавьте летний чабер к кипящим сливам.

Продолжайте тушить сливы, пока они не станут мягкими (см. Рисунок ниже).

Снимите сливы со сковороды, добавьте в миску и дайте остыть. Не сливайте воду, оставшуюся в поддоне.

Удалите всю воду, оставшуюся в кастрюле, и добавьте ее вместе с летним чабером в отдельную миску.

Измельчите нарезанный кориандр, пеннироал и зеленый перец.Отдельно измельчите зубчики чеснока. Смесь трав и измельченный чеснок должны выглядеть, как на картинке ниже.

Поместите сито в глубокую сковороду и добавьте остывшие сливы. Постепенно добавить сливовую воду, которая была сохранена после кипячения слив, и плотно прижать сливы деревянной ложкой. Возможно, вам придется руками проследить, чтобы мякоть и сок были пропущены через сито.

Выбросьте сливовые косточки, как только вся мякоть и сок вылиты в кастрюлю.

Добавьте смесь кориандра, мяты и зеленого перца вместе с измельченным чесноком. Добавьте соль (по вашему выбору), тщательно перемешайте и нагрейте до средней температуры.

Попробовать соус, если он слишком кислый, добавить немного сахара (не более 80 грамм) и тщательно перемешать.

Когда соус закипит, добавить измельченный укроп. Тщательно перемешайте и варите соус в течение одной минуты.

Соус должен выглядеть как на картинке ниже.

Дайте соусу остыть перед розливом в бутылки или хранением в стеклянной таре. Существует метод розлива, который позволяет хранить ткемали в течение длительного времени без охлаждения, и мы опишем этот процесс в одной из следующих статей.

Обслуживание :

Соус Ткемали можно подавать к блюдам из мяса, птицы и картофеля.

Наслаждайтесь нашим рецептом Зеленого Ткемали!

НАЖМИТЕ на логотипе, чтобы посетить ГРУЗИЯ О на Facebook и увидеть фотографии и новости о Грузии. Нажмите НРАВИТСЯ на странице и станьте другом ГРУЗИЯ О .

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Из рубрики «Фотография еды», Соусы, Веганские рецепты, Вегетарианские · С тегами Tag ტყემლის რეცეპტი, ტყემალი, ქართული სამზარეულო, Кулинария, Кулинарная фотография, Грузия, Грузинская еда, Грузинский сливовый соус, Грузинский соус из сливы, Слива, сливовый соус, Рецепты Летний чабер, Ткемали

Ткемали Рецепт: грузинский кисло-сливовый соус

Заявление об ограничении ответственности: Эта статья содержит партнерские ссылки.Это означает, что если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, мы сделаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Для получения дополнительной информации см. Нашу политику конфиденциальности.

Если вы спросите меня, есть несколько соусов более совершенных, чем ткемали. Я влюбился в этот терпкий, ароматный сливовый соус с тех пор, как попробовал его во время своей первой поездки в Грузию. Уникальный острый вкус настолько хорошо сочетается с рядом различных продуктов, что я был уверен, что мне нужно разработать рецепт ткемали, чтобы иметь возможность приготовить его, когда я больше не в Грузии.

Ткемали — невероятно популярный соус в Грузии, по сути, его использование конкурирует с кетчупом в таких странах, как США (и если вы хотите попробовать грузинский вариант кетчупа, ознакомьтесь с моим рецептом сацебели!). Отчетливая терпкость отлично сочетается с сочным, обугленным мцвади (жареный цыпленок или свинина) или залитым жареным картофелем. Его даже много в одном из моих самых любимых грузинских рагу — чакапули.

Ткемали — очень универсальный соус, и на самом деле его настолько легко приготовить, что я рекомендую всем попробовать свои силы в сезонных сливах.Если вы были заинтересованы в приготовлении этой вкусной грузинской приправы, то этот рецепт ткемали для вас!

Домашний ткемали — грузинский сливовый соус

Что такое ткемали?

Прежде чем я перейду к деталям этого рецепта ткемали, давайте сначала обсудим, что это за восхитительный грузинский соус из кислой сливы. На самом деле ткемали — это грузинское слово, обозначающее дикая вишня, которая в основном растет на Кавказе.

Плоды начинают появляться в конце апреля — мае, когда они становятся твердыми, зелеными и чрезвычайно терпкими.Это когда их используют в таких блюдах, как чакапули, и готовят в моем любимом варианте соуса, зеленом ткемали.

По мере созревания сливы все еще не приобретают сладость слив, которая, вероятно, вам знакома больше всего, однако они приобретают насыщенный красновато-фиолетовый цвет по мере смены времен года. Именно тогда из слив превратят в красный ткемали, который не такой терпкий и терпкий, как его зеленый собрат, но все же абсолютно восхитительный.

Для приготовления ткемали сливы тушат до мягкости, а затем добавляют травы, чтобы придать им особый аромат.Затем его подают с любым количеством различных блюд — чаще всего с мцвади или картофелем — или даже добавляют в такие блюда, как вышеупомянутые чакапули, или даже некоторые варианты лобио.

Ключевые ингредиенты зеленого ткемали

Как приготовить ткемали

Теперь, когда мы выяснили, что такое ткемали, пришло время поговорить о том, как его приготовить! Хотя вкус этого соуса уникален и отличается от всего остального в других кухнях, процесс приготовления этого соуса на самом деле не так уж и сложен, и он должен занять всего около тридцати минут.

Первое, что вам нужно сделать, это приготовить сливы. Если вы каким-то образом можете заполучить кислые сливы, я определенно рекомендую их использовать, однако я никогда не видел их за пределами Кавказа, поэтому я бы рекомендовал просто использовать незрелые или недозрелые сливы любого другого сорта. Цель здесь — просто убедиться, что они кислые, поэтому выбирайте самые твердые сливы, какие только сможете найти.

Затем переложите сливы в большую кастрюлю или кастрюлю и залейте в нее прохладную воду, пока сливы не покроются.Доведите воду до слабого кипения на среднем огне и дайте сливам вариться, пока они не станут очень нежными и не начнут тлеть. Это займет около 20 минут.

Приготовление кислых слив

Обязательно внимательно следите за сливами только потому, что вы не хотите, чтобы они начали разлагаться в воде — это приведет к разбавлению соуса. Вы просто хотите готовить их до тех пор, пока вставленный нож не окажет практически никакого сопротивления. Используйте шумовку, чтобы вынуть сливы из кастрюли, и не забудьте оставить жидкость для приготовления, потому что вы будете использовать ее позже.

Теперь на среднем огне в большой кастрюле нагрейте столовую ложку или две нейтрального кулинарного масла до мерцания. Добавьте мелко нарезанный желтый лук и щепотку соли и готовьте, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, но еще не подрумянится; около пяти минут. Добавьте измельченный чеснок (его довольно много — все-таки грузинская кухня!) И готовьте, пока он не станет просто ароматным; всего от тридцати секунд до пяти минут.

Затем в сите, установленном над горшком, протолкните сливы через сито, удаляя при этом косточки.Если вам сложно протолкнуть всю мякоть через сито, а она относительно размятая и однородная, добавьте ее в кастрюлю, не просеивая полностью. Только убедитесь, что в пюре нет косточек или стеблей (разумеется).

Пюре из кислых слив

Смешать сливы с луком и чесноком, а затем добавить измельченные травы. Я призываю к употреблению большого количества кинзы и укропа, потому что это самые распространенные вкусы в ткемали, однако не стесняйтесь добавлять и такие вещи, как эстрагон или летний чабер.Это тоже очень традиционные вкусы ткемали.

Смешайте зелень со сливовым пюре и, если необходимо, влейте немного оставшейся жидкости для приготовления, чтобы соус стал более густым. Ткемали на самом деле должен быть довольно рыхлым, поэтому не стоит слишком беспокоиться о добавлении слишком большого количества жидкости для приготовления пищи, если она не разбавляет аромат. Обязательно попробуйте соус, чтобы добавить приправы, при необходимости добавьте немного соли и перца.

Вмешайте травы в ткемали

Доведите соус до кипения и дайте ему пузыриться в течение пяти-десяти минут, пока ароматы не сольются и не станут более однородными и мягкими.Затем дайте ткемали полностью остыть, прежде чем подавать на стол или переложить в контейнер и поставить в холодильник. Этот соус также подойдет, если вы захотите заливать его в водяную баню, чтобы наслаждаться им круглый год (это то, что делают в Грузии!).

Ингредиенты

• 1 кг незрелых слив
• 1 средний желтый лук, мелко нарезанный
• 10 зубчиков чеснока, измельченный
• 50 г свежей кинзы, измельченной
• 20 г свежего укропа, нарезанного

9000

Инструкции большую кастрюлю или кастрюлю и залейте холодной водой, пока не накроете.Доведите до кипения на среднем огне и варите около 20 минут, пока сливы не станут очень мягкими и не начнут распадаться. Вынуть сливы из воды шумовкой. Зарезервируйте воду для приготовления.
1. На среднем или слабом огне в небольшой кастрюле нагрейте 1 столовую ложку нейтрального масла до мерцания. Добавьте лук и щепотку соли и готовьте, пока он не станет мягким и полупрозрачным, но не подрумянится, около 5 минут. Убавьте огонь до минимума и добавьте чеснок. Готовьте еще от 30 секунд до 1 минуты.
2. В сито, поставленное над кастрюлей, добавьте приготовленные сливы и протолкните их через сито, удаляя косточки и зачерпывая оставшуюся мякоть в кастрюлю.Добавьте в кастрюлю кинзу и укроп. Перемешайте, чтобы смешать, при необходимости добавив немного сливовой воды для варки, чтобы ослабить консистенцию соуса.
3. Доведите соус до кипения и дайте ему вариться еще пять минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть перед подачей на стол.

Пищевая ценность:

Выход: 10 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорий: 57 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 1 г углеводов: 4 мг Углеводород

Информация о пищевой ценности создается автоматически и предоставляется только в качестве руководства.Точность не гарантируется.

Идеальный рецепт ткемали несложно выполнить, и в нем можно использовать ингредиенты, доступные во всем мире. Так что в следующий раз, когда вы захотите отведать вкус Джорджии в своем лесу, подумайте о приготовлении этой вкусной и уникальной приправы. Вы не пожалеете!

Хотите знать, как приготовить грузинский сливовый соус? Есть вопросы по этому рецепту ткемали? Дай мне знать в комментариях!

Нравится? Приколи это!

Зеленая слива, Эрик: острый весенний вкус и рецепт соуса ткемали

В детстве я любил жевать незрелые сливы и абрикосы, которые я собирал с низко висящих веток в нашем саду.Это было вообще запрещено, но, как всем известно, запретный плод самый сладкий на вкус, и я продолжал грабить наши деревья. Каково же было мое удивление и восторг, когда много лет спустя я обнаружил, что на Ближнем Востоке незрелые сливы являются особенным сезонным лакомством. Поскольку они становятся все более доступными в продуктовых магазинах и на фермерских рынках, я могу насытиться, не угрожая урожаю сливы моей бабушки.

Называется по-турецки erik (и иногда обозначается как таковой в магазинах), незрелые зеленые сливы находятся в сезоне с апреля по июнь.На вкус они сильно терпкие. Хрустящие и твердые, они созданы для любителей кислого и неприятного. Их обычно едят со щепоткой соли, что подчеркивает нежную сладость, и они имеют легкий цветочный вкус. Сливы маленькие, размером от фундука до крупной вишни, и если они созреют на дереве, они станут золотистыми и сиропно-сладкими.

Помимо закуски, вы можете добавлять зеленые сливы в салаты, использовать их вместо лимона в пикантных блюдах или тушить их с мясом.Я люблю их в салате из капусты. Или я добавляю горсть слив каждый раз, когда делаю чечевичные и капустные супы, чтобы скрасить землистый вкус. Каждый раз, когда я вижу незрелые сливы, я покупаю хотя бы пару фунтов, и все, что я не ем сырым или замороженным, чтобы использовать позже, я превращаю в терпкий соус.

Как и острый и пряный клюквенный соус с кориандром и свежими травами, мой соус из зеленой сливы основан на ткемали , именно так эта приправа известна в Грузии, стране, расположенной в Кавказском регионе.Ткемали — это грузинское название местной кислой сливы, которая может быть приготовлена ​​как из зеленых, так и из спелых сортов. Это одно из лучших дополнений к жареной курице или мясу и обязательно к шашлыку из баранины. Я также люблю намазывать ткемали на ржаной хлеб и добавлять авокадо и сыр фета для тартина с открытым лицом или более портативного бутерброда. В любом случае, это яркое дополнение.

Но не волнуйтесь, если вы не найдете зеленых слив. В Грузии ткемали также делают из спелых слив. Просто добавьте лимонный сок, чтобы усилить аромат.В соус можно добавлять любые терпкие сливы, например, слишком рано собранные. Часто это очень легко найти в наших супермаркетах.

Ткемали, соус из зеленой сливы с кориандром и свежими травами

Я дал рецепт похожего соуса с использованием клюквы, а в сливовом варианте используются аналогичные ароматизаторы. Главное отличие — способ приготовления сливы. Вы также не добавляете сахар, потому что зеленые сливы менее вяжущие, чем клюква.

Вы можете варьировать травы по своему вкусу, но пряная зеленая нотка листьев кориандра особенно хороша с терпкими сливами.

1 фунт (500 г) терпких слив
1/2 стакана (125 мл) воды
1 1/4 чайной ложки соли
2 мелко измельченных зубчика чеснока
1 / 4–1 чайная ложка хлопьев острого перца чили, в зависимости от вашей термостойкости
1/2 чайная ложка цельных семян кориандра
1/2 столовой ложки измельченных свежих листьев кориандра (кинзы)
1/2 столовой ложки измельченного эстрагона
1/2 чайной ложки сушеной мяты
2 столовые ложки лимонного сока (необязательно, если вы используете спелые сливы)

Обжарить семена кориандра до тех пор, пока они не станут бледно-золотистыми, и измельчить до мелкого порошка с помощью ступки и пестика.На этом дополнительном этапе кориандр раскрывает полный аромат обожженной апельсиновой цедры и карамели. Но вы можете пропустить его и просто добавить молотые необжаренные семена кориандра.

Налейте сливы и воду в кастрюлю среднего размера на средний огонь, накройте крышкой и готовьте, пока сливы не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было размять ложкой, примерно 15-20 минут. Процедить через сито и смешать полученное пюре с солью. Тушить на слабом огне 2 минуты. Добавьте чеснок, хлопья чили и молотые семена кориандра. Готовьте, пока чеснок не потеряет свой сырой вкус, около 5 минут.Добавьте свежие и сушеные травы (и лимонный сок, если используете) и тушите еще 3 минуты. Снять с огня. Хранить в холодильнике неделю.

Где найти : Зеленые, незрелые сливы находятся в сезоне с апреля по июнь. Их можно приобрести в магазинах Турции и Ближнего Востока, а также на фермерских рынках. В Нью-Йорке их обычно продают в Sahadi’s в Бруклине (и других магазинах на Атлантик-авеню) и у Калустяна. Я также заказал их в Tulumba.com, моем любимом интернет-магазине турецких товаров (подпишитесь, чтобы получать уведомления, когда эти сезонные угощения появятся в наличии).В крупных европейских городах их можно найти в супермаркетах с хорошим ассортиментом.

Еще один весенний деликатес — зеленый миндаль, незрелый миндаль в пушистой шелухе. Их едят целиком, со щепоткой соли, они имеют кисловатый вкус.

Фотография Буа де Жасмин

Сливовый соус (ткемали) Рецепт

Сливовый соус (ткемали)

Мясо и рыбу, приготовленные на гриле, редко подают в чистом виде, так как из них получается превосходная фольга для соуса. Грузинские соусы предлагают огромное разнообразие.Большинство из них готовится из тех же фруктов, овощей и орехов, которые в различных формах используются в других блюдах. Сливы, ежевика, терн, виноград, гранаты, помидоры и кизил — все это пюре для соуса, как и кинза, свекла, чеснок и шпинат. Грузинские соусы обычно терпкие; некоторые из них тоже пикантны. Интересной особенностью грузинского репертуара соусов является то, что одна и та же основная заправка украшает совершенно разные продукты. Таким образом, сациви с ореховым соусом подают как к мясу, птице, рыбе, так и к овощам.Некоторые соусы настолько вкусны сами по себе, что часто говорят: «С грузинским соусом можно проглотить ногти!»

Ткемали — универсальная приправа в Грузии, которую используют так же, как американцы используют кетчуп. Его готовят из небольшой терпкой сливы ткемали для немедленного употребления или длительного хранения. Ткемали призван вызывать раздражение неба. Он оживляет курицу и овощи — например, знаменитую фасоль лобио ткемали в соусе из красной сливы — и является классическим дополнением к жареной баранине или говядине.Ткемали также придает особый вкус супам и тушеным блюдам.

Для приготовления ткемали в Америке я рекомендую использовать сливы Санта-Роса. Готовый соус приобретает сочный оттенок розового.

сливы 1 1/2 фунта (не слишком сладкие или спелые)
1/4 стакана воды
3/4 чайной ложки цельных семян кориандра
1 чайная ложка семян фенхеля
2 крупных зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
1 чайная ложка кайенского перца
1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка мелко измельченной свежей мяты
1/3 стакана мелко измельченной кинзы

Сливы разрезать пополам и удалить косточки.Поместите в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Синунер, накрытый, на 15 минут или до размягчения.

В ступке измельчите семя кориандра, семена фенхеля, чеснок, кайенский перец и соль, чтобы получилась тонкая паста.

Когда сливы станут мягкими, пропустите их через пищевую мельницу и верните в чистую кастрюлю. Довести до кипения и варить на среднем огне, помешивая, 3 минуты. Добавьте молотые специи и продолжайте готовить, пока смесь не загустеет, еще около 5 минут.Добавьте фарш с мятой и кинзой и снимите с огня. Перелейте в банку еще горячим. Либо охладите до комнатной температуры и храните в холодильнике, либо закройте банку для более длительного хранения.

От: Дарра Гольдштейн «Грузинский застолье: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия».

Грузинский острый сливовый соус (ткемали) рецепт

Соус Ткемали — это не ферментированный продукт. Но этот грузинский сливовый соус настолько распространен в некоторых странах и настолько полезен, что мы решили описать, как приготовить этот пряный сливовый соус.

Состав сливового соуса

Для соуса вам понадобится:

• 2,2 фунта красных слив;
• 1-1,5 перца чили;
• одна головка чеснока;
• 5-6 веточек петрушки;
• 5-6 пружин кинзы;
• 1 ч. Ложка кориандра;
• 1 ч.л. хмели-сунели;
• сахар и соль по вкусу.

Хмели-сунели — это традиционная грузинская смесь специй. Хмели-сунели — это традиционная грузинская смесь специй.Он содержит базилик, кинзу, майоран, укроп, перец чили, шафран, петрушку, сельдерей, лавровый лист, чабер, мяту, пажитник. Это полный список ингредиентов. Но довольно часто используют шорт-лист, в который входят базилик, кинза, майоран, укроп, перец чили.

Так что, если у вас нет хмели-сунели, вы можете быстро приготовить его дома. Смешайте все ингредиенты в равных количествах, кроме перца чили и шафрана. Добавить 1-2% перца чили и 0,1% шафрана от общей массы смеси.

Инструкции

• Вымойте сливы.Поместите их в кастрюлю и залейте холодной водой (10-12 унций). Доведите до кипения и тушите на слабом огне 10-15 минут, пока кожура не станет мягкой.

• Установите ситечко на другую кастрюлю. И сливы переложить в сито.
• Пропустите сливы через фильтр.

На этом этапе вы можете получить слишком жидкий соус. Если да, соберите всю кожуру с дуршлага. Взбейте их в блендере и добавьте соус.

• Чеснок, перец чили, петрушку и кинзу нарезать любым способом, который вам нравится.

• Добавьте к фруктам чеснок и перец чили. Довести соус до кипения.

• Добавьте кориандр, хмели-сунели, соль и сахар. Тушить на небольшом огне 10-15 минут, несколько раз помешивая.

Довольно сложно ответить на вопрос «Сколько соли и сахара я должен добавить в свой домашний сливовый соус?» Это зависит от вашего вкуса и сладости фруктов. Сначала добавьте 1 чайную ложку сахара и соль.Тогда попробуй соус. Только после дегустации используйте дополнительное количество сахара и соли.

• Добавьте кинзу и петрушку. Довести до кипения и снять с огня.

• Перелейте острый сливовый соус в стеклянную банку. Дайте ему остыть при комнатной температуре, а затем поместите в холодильник.

Подавать ткемали к блюдам из мяса, птицы и овощей.

Название рецепта

Грузинский пряный сливовый соус (ткемали) рецепт

Опубликовано

2018-09-05

Общее время

1H

Средний рейтинг

Толстой, сливы и курица

В конце августа или начале сентября бывает неделя, когда преобладание персиков сменяется великолепным парадом слив с их смуглой кожицей и невероятно сладкой желто-красной мякотью.

Стоит ли удивляться, что само слово «слива» является синонимом всего хорошего и особенного? Их интенсивная сладость, кажется, отразила в их гладкой коже все летнее изобилие. Их появление вызывает у меня непреодолимое желание запечатлеть их всех в сверкающем ряду 300-миллилитровых банок в виде джемов, соусов и приправ.

Итак, как только на рынке появились первые дамсоны, я купил сумку и потащил их домой. Я думал не столько о консерве, сколько о сливовом пироге и курице со сливами.Увы, ни один проект не состоялся, поскольку на следующий день сливы таинственным образом исчезли в одночасье.

«Куда пропали все сливы?» Я спросила своего русского мужа. Он был вероятным виновником: в июне он часто заменяет на обед килограмм вишни, а в июле абрикосы — его основная группа продуктов.

«Сливы…» — сказал он, словно пытаясь вспомнить, что накануне вечером из них ел. Мой муж очень хитрый человек: он никогда не выйдет и не признает, что сделал что-то не так, но он также не станет отрицать нарушение.Это очень тонкая грань, и он ловко ее идет.

«О боже, — сказал я, — это немного беспокоит, потому что они были такими, как ядовитые камни».

Яд, конечно, был в последнее время много в новостях, но он был слишком умен для меня — он читал своего Толстого.

«Все в порядке», — быстро ответил он с ухмылкой. «Я бросил камень в окно!»

Эта отсылка к сливе принадлежит русскому писателю Льву Толстому, который, по-видимому, находился между парой более значительных проектов, когда написал небольшую басню о Ване, мальчике, который крадет сливу из миски на кухне.Когда его отец спрашивает, куда она могла пропасть, Ваня украдкой заявляет, что ничего не знает, зная, что он съел сливу и уничтожил улики. Оба родителя выражают озабоченность, и отец говорит, что надеется, что тот, кто украл сливу, не съел косточку, потому что она смертельно ядовита. Ваня тут же заверил родителей, что выбросил камень в окно. Все это — гармония в семье.

Как это было в моей семье — после того, как я пошел на рынок за еще сливой.Облизывая пальцы, липкие от сока двух слив, предложенных в качестве стимула моим златозубым азербайджанским продавцом на рынке, я знала, что мне придется действовать быстро, прежде чем мой муж натянет на меня еще одного толстовца Ваню.

Я сразу же вспомнил «Ткемали», любимый кисло-сливовый соус в Грузии. Эта восхитительная приправа — один из моих любимых способов приправить все виды мяса, но особенно дичь, такую ​​как курица, утка и индейка. Это улицы впереди кетчупа, и по мере того, как грузинская кухня становится все более и более популярной, приятно видеть, что она становится все более доступной в бутылочной форме.Однако ничто не может сравниться со свежим ткемали, приготовленным из слив, только что растущих с дерева, поэтому вот простой рецепт, который можно приготовить менее чем за полчаса.

То есть, если сливы не пропадут…

Ткемали: Грузинский сливовый соус

Этот рецепт подойдет для любого сорта сливы: классического европейского продолговатого или японского (округлого). Для разработки и тестирования рецептов я использовал смесь европейских дамсонов и японских «черных» и красных слив.

Ингредиенты:

• 2 фунта слив
• 2 столовые ложки хмели сунели *
• 8 тертых зубчиков чеснока
• 2 столовые ложки свежемолотой мяты
• 2 столовые ложки свежих нарезанных 9016 листьев укропа 2 901 стебли удалены
• 2 столовые ложки красного винного уксуса
• 1 чайная ложка соли
• Дополнительно: ¼ чашки меда или нектара агавы
  

Инструкции:

• Вымойте сливы и поместите их в кастрюлю с толстым дном, крышка.Добавьте 1 стакан холодной воды и поставьте на средний огонь. Готовьте, пока жидкость не закипит, а сливы не начнут размягчаться (примерно 10-15 минут).
• Вытащите косточки из смеси щипцами, затем пропустите сливы через пищевую мельницу или ситечко, используя тыльную часть деревянной ложки, чтобы протолкнуть мякоть фруктов. Откажитесь от кожицы.
• Верните мякоть сливы в кастрюлю на средний огонь, затем добавьте соль, чеснок, уксус и хмели-сунели. Перемешайте, чтобы смесь объединилась, затем уменьшите огонь, пока смесь не станет очень осторожно кипеть.Готовьте под крышкой десять минут. Попробуйте и отрегулируйте приправы. Сливы сильно различаются между сладкими и терпкими, поэтому вкус во многом будет зависеть от того, какие сливы вы используете. Если смесь кажется вам слишком терпкой, самое время добавить мед или агаву.
• Дайте смеси остыть, затем добавьте нарезанную зелень. Подавать при комнатной температуре в качестве приправы.
• Примечание: этот рецепт хранится в холодильнике около трех недель. Если вы хотите сохранить это в течение более длительного срока хранения, слейте смесь в стерилизованные консервные банки и погрузите в кипящую воду на 8-10 минут.

* Хмели Сунели — смесь грузинских специй, продаваемая на рынках и в продуктовых магазинах по всей Восточной Европе, состоящая из примерно равных частей молотого синего пажитника, сушеных лепестков календулы (также называемых календулой), семян кориандра, майорана, перца чили, иссопа и т. укроп, базилик). Продавцы продуктов питания, такие как Amazon, продают его.

Ленивая куриная табака со сливами

Этот основной рецепт — фаворит по будням, в который я добавляю сливы или помидоры в сезон.Вдохновением послужила классическая грузинская курица табака, но этот рецепт сокращает все, и вам не нужен кирпич или дровяной камин.

Цыпленок с заплетенным курганом — это целая курица, у которой удален хребет, что позволяет открывать ее, как книгу. Это легко сделать очень острым ножом или кухонными ножницами, или вы можете попросить об этом мясника в продуктовом магазине. Если это окажется слишком сложно, просто замените 4 куриных окорочка бедрами.

Состав:

• Один 3-4 фунта (1.5-3 кг) молодого цыпленка, запеченного в соусе
• 3 столовые ложки перца Алеппо или хлопьев сладкого перца
• 1 столовая ложка апельсиновой цедры
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезанного или натертого на терке
• 1 столовая ложка соли и более для отделки
• ⅓ чашки оливкового масла
• 2 столовые ложки нарезанного свежего розмарина
• ¼ чашки (60 мл) нарезанного свежего эстрагона
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 6 спелых слив, разрезанных на четвертинки с удаленными косточками
• Украшение: больше свежего эстрагона или любых свежих трав

Инструкции :

• Смешайте в миске перец Алеппо, цедру апельсина, соль, оливковое масло, чеснок, розмарин и эстрагон.
• Нанесите смесь на обе стороны курицы, стараясь, чтобы она попала во все укромные уголки и щели птицы.
• Поместите курицу в полиэтиленовый пакет или в контейнер из инертного стекла, накрытый полиэтиленовой пленкой, и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
• Когда вы будете готовы к приготовлению, дайте курице нагреться до комнатной температуры (1-2 часа), затем промокните ее насухо.
• Разогрейте духовку до 325 ℉ (165 ℃). Установите решетку по центру духовки.
• Растопите сливочное масло в жаростойкой неглубокой сковороде на среднем огне. Когда масло закипит, поместите курицу кожей вниз в сковороду. Слегка убавьте огонь и оставьте вариться около восьми минут. Вы хотите, чтобы куриная кожа была хрустящей и хорошо прожарилась, чтобы она не отслаивалась. Следите за ним и не поддавайтесь искушению перевернуть его слишком рано. Вы можете осторожно пощупать клещами или обратной стороной резинового шпателя, чтобы определить, сделано ли это.
• Через восемь минут, когда лопатка легко приподнимет край курицы, переверните ее щипцами и дайте другой стороне вариться в накопившемся соке в течение шести минут. Посыпьте кожу немного солью. Разложите сливы по периметру курицы.
• Поместите сковороду с курицей в духовку и готовьте в течение 15 минут. Сливы станут мягкими и смешаются с куриным соком, чтобы получился восхитительный соус.
• Накройте готовую курицу большим куском фольги на десять минут.Разрезать на четыре части и выложить скопившийся сок на курицу. Украсить свежим эстрагоном.
  

Дженнифер Еремеева — давний эмигрант, который пишет о российской истории, путешествиях, кухне и культуре. Следуйте за ней в Twitter @JWEremeeva.

Соус Ткемали, любимая грузинская приправа — кулинарные закоулки

Есть день в феврале, когда мы, как собаки, поднимаем носы к небу и ловим первые дразнящие струйки весны.Наши глаза расширяются, мы киваем и перезваниваем с головокружительной ухмылкой: «Приближается». Затем погода меняется с похолоданием или даже снегом, и мы совершенно забываем о весне, пока однажды в середине марта мы не просыпаемся, наливаем кофе, выглядываем в окно и кричим: «Эй, смотри!» тыкаем указательными пальцами в сторону нашего дерева ткемали и его маленьких белых цветков, распустившихся за ночь; первые цветы в году.

Ни один фрукт не говорит о весне лучше, чем ткемали, алыча (prunus cerasifera), собранная молодыми, когда она очень кислая.Вместе со свежим эстрагоном он составляет основу обязательного пасхального блюда чакапули . Люди запасаются консервированными сливами на тот случай, если Пасха выпадет слишком рано в календаре.

Хотя некоторые люди едят их сами по себе и обмакивают в соль по-персидски, ткемали, как известно, едят в бодрящем соусе для окунания, также называемом ткемали. Представьте себе, каким будет вкус сочного разросшегося сливового сада в один большой взрыв — резкий пирог со свежей сыростью дикой мяты, цветов кинзы, молодого укропа и чеснока.

Нет дома без ткемали, потому что в нем есть почти все: яйца, жареный картофель, курица, жареная свинина, баранина, говядина и рыба, что угодно. Вы больше никогда не потянетесь за бутылкой кетчупа. Он может быть настолько хорош, что вы поймете, что пьете его по стакану.

«Ткемали, наверное, самое родное грузинское блюдо, которое у нас есть. Никто, кроме грузин, этого не делает », — утверждает Ирма Лагадзе, местный кулинар и гид.

Мы сидим с Ирмой и двумя инструкторами по кулинарии, Теоной Шаманаури и Татией Цительашвили, за столом в их тбилисском доме.Снаружи в саду цветет абрикос под медленно распускающейся вишней. Ее дерево ткемали почти полностью потеряло свои цветы, молодые плоды еще не готовы лопнуть.

Практически в каждой семье есть свой назначенный производитель ткемали, будь то мама, бабушка или тетя.

Девочки постятся на Великий пост и мечтают о том, как на Пасху прервут его чакапули, «конечно же из баранины!»

«В Имерети жарят курицу и подают ее в ванне с ткемали», — говорит Теона, облизывая губы.

Практически в каждой семье есть свой назначенный производитель ткемали, будь то мама, бабушка или тетя, и, хотя ингредиенты мало различаются, нет двух версий по вкусу. Некоторые люди могут добавлять пряный зеленый или красный перец, свежие пикантные блюда или травы, такие как синий пажитник, кориандр и тимьян. Другие неукоснительно придерживаются только свежих ингредиентов.

«Лучше всего кориандр, когда он цветет и имеет молодые семена», — настаивает Теона. Ирма соглашается.

Tkemali также готовится из alucha (prunus vachuschtii), чуть менее терпкой сливы.Иногда его даже не делают со сливами. В Западной Грузии аналогичный соус готовят из гранатов и одесского винограда. Ирма рассказывает, как ее бабушка готовила «исрим-маквали» из ежевики и незрелого винограда с чесноком и кинзой. Еще она говорит, что есть ткемали с вишней.

По мере того, как весна переходит в лето и созревают сливы, соус становится все более сладким и красным. Вы можете найти как зеленый, так и красный цвет в супермаркетах, но лучшие ткемали поступают из вашего личного источника, будь то родственник или рынок на углу.

Нам особенно нравится Тина Нугзарашвили в киоске 10 в «новом» здании Dezerter’s Bazaar. Ее соусы — это пикантный красный перец. Иногда она готовит кастрюлю прямо здесь, на маленькой электрической горелке. Ее красный ткемали идеально сочетается с жареной свининой и ребрышками.

Однако наш любимый ткемали еще предстоит открыть. Иногда вы обмакиваете кусок хлеба в один, который повергает вас непристойными стонами, и пускаете слюни на другой в другом месте. Для Ирмы, уроженки Кутаиси в четвертом поколении, именно ее мать установила стандарт, по которому она все измеряет.

«Моя мама была лучшим поваром. Когда я пробую чей-то ткемали, я ищу маму », — говорит она.

Примечание редактора: здесь, в Culinary Backstreets, мы с нетерпением ждем прихода весны каждый год не только из-за более хорошей погоды, но и потому, что некоторые из наших любимых блюд и блюд находятся в лучшем виде — или действительно доступны только — за короткий период в этом сезоне. Итак, мы проводим недельный праздник — «Весенний (продовольственный) перерыв 2021 года» — наших любимых весенних блюд.Эта статья о ткемали была первоначально опубликована 18 апреля 2019 года.

• 18 апреля 2019 г. Строительные блоки
  В феврале есть день, когда мы поднимаем носы к небу, как собаки, и ловим […] Размещено в Тбилиси
• 12 апреля 2021 г. Строительные блоки
  В начале 18 века, до того, как появилась прядильная машина Jenny, хлопковый джин и […] Размещено в Неаполе
• 19 октября 2020 г. Строительные блоки
  Испания, Италия, Греция, Турция, Португалия , Марокко, Тунис — это то, что объединяет […] Размещено в Барселоне

Похожие истории

Попробуйте ткемали на прогулке по тбилисскому рынку!

18 апреля 2019 г.

ТбилисиБывает день в феврале, когда мы, как собаки, поднимаем носы к небу и ловим первые дразнящие струйки весны.Наши глаза расширяются, мы киваем и перезваниваем с головокружительной ухмылкой: «Приближается». Потом погода меняется с похолоданием или даже снегом, и мы забываем о весне до…

12 апреля 2021 г.

Неаполь | Кристин Мелиа

Кристин Мелиа

Неаполь В начале 18 века, до появления прядильной машины Дженни, хлопкоочистителя и парового двигателя, новая машина произвела фурор в Граньяно, зерновой столице Королевства Обеих Сицилий. Это был torchio, экструдер для макарон. И это радикально и навсегда изменит диету Италии.Сразу за…

19 октября 2020

Барселона | Паула Муренса

Барселона, Испания, Италия, Греция, Турция, Португалия, Марокко, Тунис — единственное, что объединяет эту полосу Средиземного моря, — оливковое масло, использование которого в Плодородном полумесяце восходит к 6000 г. до н. Э. Оливки прибыли в южную часть Пиренейского полуострова около 9 века до н.