Written by alexxlab on 26.05.1971

Толстый край говядины рецепты: Блюда с толстым говяжьим краем: 12 рецептов что приготовить с толстым говяжьим краем

Рецепт

Блюда с толстым говяжьим краем: 12 рецептов что приготовить с толстым говяжьим краем

Блюда с толстым говяжьим краем: 12 рецептов что приготовить с толстым говяжьим краем — «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Толстый говяжий край

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Все рецепты

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найдено 12 рецептов

Сортировать:

Салаты

Салат с булгуром и говядиной

Автор: Алексей Зимин

4 порции

20 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Маринованные в красном вине и розмарине говяжьи стейки

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

спецпроекты

Супы•Украинская кухня

Борщ с говяжьей грудинкой и свиными ребрами

Автор: Миша Зайцев

4 порции

3 часа

Основные блюда•Европейская кухня

Ростбиф в медово-горчичном соусе

Автор: Sergey Abubekerov

3 порции

Основные блюда•Азербайджанская кухня

Хаш из говядины

Автор: Алексей Зимин

6 порций

Основные блюда

Онглеты с шалотом конфи

Автор: Еда

6 порций

25 минут

Основные блюда•Французская кухня

Говядина по-бургундски с коньяком

Автор: Ольга Худина

8 порций

8 часов 25 минут

Тенденция

Ресторанный мир будущего 5 трендов на фестивале Megustro 2022

Рецепты

Рецепты супов с квашеной капустойБорщи, солянки, щи и их друзья

Рецепты

Что приготовить из тыквы, кроме супа и пирогаРецепты тыквенного карри, крокетов и цукатов

спецпроекты

Основные блюда

Рибай стейк в специях c винным соусом и с пюре из пастернака

Автор: Ольга Худина

4 порции

25 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Говяжий край с соусом из петрушки и чеснока

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Говяжьи стейки в острой глазури

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Основные блюда•Итальянская кухня

Жареный антрекот с капонатой

Автор: Артем Гарцев

1 порция

40 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Говяжьи стейки с ароматным лимонным песто

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

что он собой представляет и как правильно его приготовить

Толстый край мраморной говядины — это премиальный отруб, из чего мы получаем отличные стейки: сочные, мягкие, с насыщенным гармоничным вкусом и ароматом. Именно из этой части туши делают знаменитый стейк Рибай — любимое блюдо миллионов гурманов и эталон мясной кухни. С особенностями говядины из толстого края и спецификой ее приготовления мы познакомимся сегодня.

Что такое толстый край и где он находится

Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.

Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.

Главная особенность толстого края — он находится в спинной части. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, как следствие — не совсем развиты. Поэтому мясо получается особенно мягким и нежным.

Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.

Свойства и особенности мраморного мяса

Мраморность придает мясу невероятную мягкость и нежный, насыщенный вкус. Жировые прожилки в мышечных тканях делают его сочным и буквально тающим во рту.

Продукт содержит много белка и умеренное количество жира, и не содержит холестерина, благодаря чему становится незаменимым в диетических блюдах.

При обжаривании и другой термической обработке жир медленно тает и плавится, выделяя насыщенный вкусом сок, который пропитывает мясо. А волокна удерживают этот сок внутри, препятствуя потере влаги. Благодаря этому готовое блюдо получается невероятно сочным, с насыщенным говяжьим вкусом и невероятным послевкусием.

Говядина из спинного отруба имеет важные особенности:

• насыщенный цвет;
• равномерную жировую прослойку, высокое содержание белка и жира;
• умеренную энергетическую ценность;
• высокий процент содержания питательных и полезных веществ, витаминов и микроэлементов;
• отсутствие углеводов, пониженное содержание холестерина.

При всем этом она быстро и просто готовится, подходит для разных вариантов приготовления и не требует кулинарного опыта или мастерства.

Особенности приготовления толстого края мраморной говядины

Спинной отруб или толстый край, не содержащий костей, имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. Является источником для стейков рибай. Их можно жарить, запекать, готовить на сковороде, гриле или на мангале.

Оптимальным способом приготовления считается жарка — говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, а затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки, позволяя мясу набрать нужную температуру.

Самым популярным продуктом из толстого края был и остается стейк Рибай — полуфабрикат для производства других стейков:

• Ковбой Стейк — разновидность Рибая с проходящим по краю куска тонким ребрышком;
• Томагавк — толстый стейк на длинной, зачищенной от мяса кости.

Стейки из толстого края подходят для любой степени прожарки от raw до well done, но оптимальной считается средняя прожарка medium.

При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока, защищает мясо от пересушивания и придает блюду аппетитный вид.

Тонкости приготовления и подачи

Восхитительное блюдо ресторанного уровня можно приготовить всего за 10-15 минут без специального оборудования или редких специй.

Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом и не нуждается в мариновании или соусах. Но при желании ее вкус можно разнообразить, усилить или оттенить с помощью трав (розмарина или тимьян, например).

С ней великолепно сочетаются душистый перец, кориандр, дижонская горчица, розмарин, базилик, тимьян, но можно использовать любые специи и пряности на ваше усмотрение. Однако проще всего натереть стейк солью и перцем и дать ему полежать 15 минут. После чего обжарить на сильном огне, предварительно не смазывая сковороду маслом.

И ни в коем случае нельзя отбивать его. Толстый край мраморной говядины и так очень мягкий. Нарушив его нежную структуру отбиванием, вы испортите блюдо.

Готовый стейк подают не сразу. Вначале нужно дать ему отдохнуть и дойти до готовности, накрыв фольгой и оставив «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы подчеркнуть нежность и великолепные вкусовые грани, можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

Подают стейк с жареной картошкой, картофельным пюре, свежими или запеченными овощами, зеленым горошком, спаржей, шпинатом, салатными листьями.

Какое мясо лучше брать на стейки

Хотя мраморная говядина — идеальная основа для стейка, выбирать ее нужно особенно внимательно.

Прежде всего, брать следует говядину кукурузного откорма — она имеет высшую степень мраморности и безупречные свойства. Мясо бычков травяного откорма имеет меньший процент жира и не такое сочное.

Парное мясо для стейков не подходит. Для этого блюда требуется специальная выдержанная говядина:

• отруб или порционный стейк выдерживают при строго определенной температуре и уровне влажности в течение 2-3 недель;
• в процессе вызревания происходит ферментация мяса — мышцы размягчаются, благодаря чему оно готовится быстрее и его легко откусить;
• в результате специфических процессов говядина получает улучшенный концентрированный вкус и аромат.

Для стейков из толстого края подходит, как сухая, так и влажная технология созревания. Если вы хотите получить большую сочность — выбирайте мясо влажного созревания. Для усиленного вкуса и аромата — говядину сухой выдержки.

И главный момент — перед приготовлением не спешите выкладывать мясо на сковороду или гриль сразу после холодильника, дайте ему полежать минут 15-20 и нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит блюду непревзойденный вкус и позволит добиться идеальной прожарки.

Рецепт толстых стейков, обжаренных на сковороде и намазанных маслом

Почему это работает

• Использование более крупного и толстого стейка (толщиной не менее полутора дюймов и весом от 24 до 32 унций) облегчает достижение хорошего контраста между корочкой снаружи и нежным мясом внутри.
• Смажьте его сливочным маслом, и корочка снаружи станет более глубокой, и стейк приготовится быстрее.
• Вопреки распространенному мнению, частое переворачивание стейка поможет ему приготовиться более равномерно и нежно, а также появится отличная корочка

Лето создано для гриля, но что делать любителю стейков, когда погода слишком холодная и влажная, чтобы зажечь сосунков? Просто готовьте их в помещении. Действительно, стейки, обжаренные на сковороде, имеют несколько явных преимуществ перед стейками на гриле — достаточно того, что иногда, имея два варианта, я выбираю обжаренные на сковороде только ради этого. В то время как приготовление на гриле даст вам быструю корочку на вашем стейке со всеми этими восхитительно хрустящими, почти подгоревшими кусочками и хорошим копченым ароматом, я обнаружил, что ровная золотисто-коричневая корочка, которую вы можете получить в горячем броске -железная сковорода действительно подчеркивает вкус самой говядины, позволяя ей сиять. Кроме того, обжаривание на сковороде дает вам возможность добавлять собственные ароматизаторы в виде ароматизаторов.

Конечно, вы должны знать, как это сделать, прежде чем вы сможете это сделать.

Как обжаривать стейки

Когда у меня есть много свободного времени, я иногда использую метод медленного и медленного приготовления, такой как су-вид, или, возможно, метод обратного обжаривания, который я разработал в Cook’s Illustrated , при котором вы начинаете стейк в очень низкая духовка и закончить его на плите.

Но знаете, что происходит в 99% случаев? У меня есть стейк, я хочу подать его на стол и не хочу возиться с ним. Ведь стейк – это вещь быстрого приготовления. Король фаст-фуда, если хотите. Я не хочу топить водяную баню или духовку, не хочу часами ждать. Это означает, что я хочу сделать это от начала до конца на плите. К счастью, это очень легко сделать.

Версия TL/DR:  начните с хорошего, толстого, мраморного стейка. Хорошо приправьте. Обжарьте его в горячем масле в чугуне, переворачивая так часто, как вам хочется. Добавить масло и ароматизаторы. Продолжайте переворачивать и наметать. Отдыхать. Вырезать. КОПАЙТЕ.

Читайте длинную версию.

Какой стейк использовать?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вы не сможете получить отличный приготовленный стейк, если начнете с отвратительного сырого стейка. Для справки, мы говорим здесь о стейках высокого класса — это нежные стейки, вырезанные из поясницы коровы, которые обычно продаются по самым высоким ценам на рынке.

Есть четыре разных стейка высокого класса, которые вы должны знать, и каждый из них немного отличается.

• Рибай , также известный как дельмонико или антрекот, мой личный фаворит. Он поставляется с большим нежным глазком мяса, окруженным полосой жира, и шапкой, которая происходит от остистой мышцы. Эта кепка, безусловно, самый сочный и ароматный кусок мяса, который вы найдете на любом стейке. Некоторым людям рибай может показаться слишком богатым и жирным. Некоторым людям может не хватать радости в жизни.
• Стрип , также известный как Нью-Йорк Стрип, Канзас-Сити Стрип или контрфиле, похож по текстуре на центральный глазок мяса в стейке рибай. Это потому, что он исходит из той же самой мышцы, только чуть дальше вниз вдоль коровы. Людям нравится стрип-стейк из-за его относительно нежной текстуры и хорошей мраморности (подробнее об этом через минуту).
• Вырезка , также известная как филе-миньон – это самый нежный кусок мяса коровы. При приготовлении он имеет маслянистую, почти нежную текстуру. Но то, что в нем есть в нежности, ему не хватает во вкусе. Как почти неиспользуемая мышца у коровы, вырезка, как правило, имеет очень мало жира и почти не имеет вкуса, несмотря на свою сумасшедшую цену.
• T-Bone , также известный как Porterhouse, когда вырезка имеет ширину не менее 1 1/2 дюйма, представляет собой просто ломтик ребра с прикрепленными полоской и вырезкой.

Разница между Prime и Choice

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вся говядина, продаваемая в США, оценивается Министерством сельского хозяйства США по шкале ее нежности и степени мраморности. В верхней части кучи  Prime , что означает обильную степень мраморности у коровы в возрасте до 42 месяцев. Только около 2% говядины, продаваемой в этой стране, считается первоклассным, и большая часть этого количества идет в рестораны, специализированные мясные лавки и элитные супермаркеты. Ниже находится , выбор , за которым следует , выбор , два сорта, которые можно найти в большинстве супермаркетов.

Оценки продолжают снижаться вплоть до консервного завода , который обычно получают от очень старых коров с небольшим содержанием жира в жестком мясе. К счастью для нас, вы не найдете этот сорт в магазинах. (Он предназначен для таких пикантных блюд, как школьные обеды и корм для собак.)

В то время как проверка сорта является быстрым и простым показателем качества мяса, вы должны на самом деле  проверять степень мраморности — интерстициальный жир, который появляется в виде белых паутин по всему мясу.

Почему, спросите вы, так важна мраморность? Две причины: влажность и вкус. По мере приготовления мраморного мяса жир будет медленно таять, придавая мясу сочность. Немраморное мясо может иметь много жира снаружи, но это не улучшает стейк таким же образом. Что-то вроде разницы между выпитым стаканом шоколадного молока или выпитым молоком, а затем выпитым шоколадным сиропом.

Что касается вкуса, то почти все соединения, ощущаемые нашим языком и вызывающие у нас мысль «О, это мясисто», содержатся в жире. На самом деле, если вы удалите жир из куска говядины и замените его бараньим жиром, у него будет вкус баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Готовьте нежирную говядину на курином жире.

Если вам нужен вкус, жир — ваш друг . Ищите мясо с большим количеством мраморности.

Выбирайте толстые стейки

Толщина стейка не  просто  о контроле порций. Без достаточно толстого стейка очень сложно получить столь желанный контраст между внешним видом и внутренним убранством. Тонкие стейки, как правило, пережариваются до того, как у них образуется красивая корочка, даже на самом сильном огне, который вы можете собрать.

Я стараюсь получать стейки толщиной не менее полутора дюймов, а то и двух дюймов. Это означает, что каждый стейк в конечном итоге весит от 12 унций до фунта — это много, даже для человека с большим аппетитом к красному мясу. Но помните следующее:  Лучше приготовить один большой стейк на двоих, чем два стейка меньшего размера. Научитесь делиться.

Мясо сухой и влажной выдержки

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Есть два типа старения. Так называемое мясо влажного созревания  – это мясо, которое было помещено в вакуумный пакет и оставлено на несколько недель (обычно во время транспортировки от упаковочного завода к дистрибьютору в супермаркет). Стейк влажного вызревания демонстрирует некоторое улучшение по сравнению со стандартным стейком, не подвергавшимся выдержке, с точки зрения нежности — в мясе присутствуют ферменты, которые со временем разрушают жесткую соединительную ткань.

Выдержанное всухую мясо — это мясо, которое хранилось в помещении с контролируемой температурой и влажностью в течение от недели до 10 недель или дольше. За это время происходят три вещи:

• Потеря влаги . Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус.
• Размягчение  происходит, когда ферменты, естественным образом присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна.
• Изменение вкуса  вероятно, наиболее актуален. По многим причинам, включая ферментативное и бактериальное действие, правильно выдержанное мясо приобретает глубокий ореховый, сырный аромат.

Хотите ли вы мясо сухой выдержки или нет, это вопрос личного выбора. Мне лично нравятся необычные нотки сыра с голубой плесенью в очень старом стейке сухой выдержки, и я готов выложить дополнительные 20-25%, которые он стоит. Другие предпочитают более чистый вкус свежей говядины.

С костями или без костей?

Поговорите с большинством поваров, и они скажут вам, что всегда лучше готовить мясо с костями, потому что это добавляет вкуса. Я всегда относился к этому скептически по ряду причин. Во-первых, снаружи кости вообще не имеют особого вкуса — чтобы добраться до нее, нужно копаться в костном мозге (спросите у моих собак). Во-вторых, мясные мышечные волокна являются довольно жесткими клиентами, когда речь идет о перемещении молекул внутри них.

Если ночной маринад может проникнуть в мясо только на несколько миллиметров, есть большой шанс, что вкус относительно безвкусной кости будет иметь большое значение.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Действительно, я проверил это с жареными ребрышками высшего качества. Одну я поджарил с костью, у другой я удалил кость и привязал ее обратно, у третьей я удалил кость и снова привязал ее слоем алюминиевой фольги между ними (чтобы полностью предотвратить любую потенциальную передачу вкуса), а четвертый я жарил без костей.

Все три ростбифа с каким-то образом прикрепленными костями были неотличимы друг от друга как по текстуре, так и по вкусу, так что этот миф развеян. С другой стороны, жаркое без костей сделал немного суше в конкретной области, где отсутствовала кость. На самом деле кость выполняет две функции: предотвращает некоторую потерю влаги, уменьшая площадь поверхности стейка, и предотвращает пережаривание этой части стейка, действуя как изолятор. Итак, три вещи, если вы считаете действительно крутой вид достижением.

Лично я по-прежнему использую нарезки с костью, когда у меня есть возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг кости, но не позволяйте никому заставлять вас делать это, если вы не заинтересованы.

С обжаренными на сковороде стейками кости создают еще одну проблему. Когда мясо нагревается, оно немного сжимается, поэтому, хотя мясо сырого, нарезанного стейка может быть на одном уровне с костью, как только вы начинаете его готовить, оно сжимается, в результате чего кость выступает. Это, в свою очередь, приподнимает мясо над сковородой, что затрудняет подрумянивание участков мяса непосредственно вокруг костей.

Но есть решение этой проблемы: наметка. То есть, полив горячим жиром мясо во время его приготовления. Мы вернемся к этому через мгновение.

Насадки для жареного стейка

Хорошо посолить

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Следует ли солить мясо непосредственно перед приготовлением, задолго до приготовления или после приготовления? Это еще один предмет разногласий среди домашних поваров и шеф-поваров, и один из тех, в пользу которых методы приготовления стейков часто приводят в качестве доказательства. В (большинстве) стейк-хаусов стейк солят прямо перед тем, как бросить его на гриль или под жаровню, так что, должно быть, это лучший способ сделать это дома, верно?

Учтите, что в стейк-хаусе, когда клиент размещает заказ на этот гигантский кот-дю-буф, потребуется минимум 20 минут, чтобы довести его до средней прожарки в самом центре. Это много минут ожидания в ресторане, когда вам принесут еду. Они солят прямо перед приготовлением, потому что у них нет времени, чтобы мясо полежало после засолки.

Правда в том, что вы должны солить мясо как минимум за 40 минут до того, как оно попадет на сковороду. Когда соль впервые попадает на стейк, она остается на поверхности. В процессе осмоса он будет медленно вытягивать жидкость из мяса, которая, как вы увидите, скапливается в виде маленьких капелек. По мере роста этих капель соль будет растворяться в мясном соке, образуя концентрированный рассол. На этом этапе игры — примерно через 25–30 минут — ваш стейк находится в наихудшей форме для обжаривания. Эта влага сразу же испарится, оставив жесткую волокнистую корочку.

Дайте ему немного больше времени, и, в конце концов, этот рассол начнет разрушать часть мышечной ткани в мясе, позволяя сокам повторно впитываться, а вместе с ними и соль.

К чему это приводит? Мясо с лучшими приправами и становится более нежным и влажным при приготовлении.

Тем не менее, вы не испортите ничего вкусного, если решите посолить мясо прямо из холодильника на сковороде.

Лично я приправляю свои стейки как минимум за несколько дней до приготовления , чтобы дать соли как можно больше времени проникнуть в мясо. Почему стейкхаусы этого не делают, для меня загадка.

И помните:  ИСПОЛЬЗУЙТЕ КОШЕРНУЮ СОЛЬ , а не обычную поваренную соль. Более крупные зерна кошерной соли (которую правильнее называть «кошерной солью», поскольку сама по себе соль всегда кошерна, а кошерная соль — это грубая соль, используемая в процессе кошерности) легче равномерно посыпать пальцами, а также они притягивают больше начальная влага из мяса растворяется, чем поваренная соль.

Возможно, вы слышали, что рекомендуется дать стейку отдохнуть при комнатной температуре, прежде чем обжаривать его. Вот правда: не заморачивайтесь. Толстому стейку требуется долгое  время, чтобы нагреться. После получаса сидения на тарелке на кухне внутренняя температура моих тестовых моделей поднялась только примерно на 4°F (2°C). Даже через час они едва поднялись на 9 ° F (4,5 ° C), не большая разница. Приготовленные бок о бок против одного прямо из холодильника, время приготовления и вкусовые качества были почти одинаковыми.

Так что, хотя вам и не повредит, если вы оставите стейк при комнатной температуре, на самом деле вы не сделаете себе никаких одолжений (несмотря на то, что может сказать вам один очень рассерженный шеф-повар).

Используйте чугунную сковороду

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Хорошая чугунная сковорода толстая, тяжелая и рассчитана на длительное сохранение тепла. После надлежащего предварительного нагрева (т. е. горячего копчения) хорошая чугунная сковорода практически поджарит стейк сама по себе, даже если вы оторвете ее от источника тепла. Этот факт имеет решающее значение для быстрого обжаривания, что необходимо, если вы хотите получить толстую коричневую корочку, не пережаривая внутреннюю часть.

Начните с масла, добавьте масло позже

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В какой среде лучше всего обжаривать? Масло или масло? Некоторые утверждают, что смесь того и другого лучше всего, часто оправдываясь тем, что само по себе сливочное масло имеет слишком низкую точку дымления — оно начинает гореть и чернеет при температуре, слишком низкой для того, чтобы правильно обжарить мясо. масло должно повышать температуру дымления. К сожалению, это не так. Это потому, что когда мы говорим, что «масло сгорело», мы на самом деле не говорим о масле в целом — мы говорим конкретно о молочных белках в масле, о маленьких белых пятнышках, которые вы видите, когда его растапливаете. Это молочные белки подгорают, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на жире или в масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшим средством для приготовления стейка на самом деле является обычное масло. И убедитесь, что используете много, чтобы ваш стейк прожарился хорошо и равномерно. Мне нравится использовать по крайней мере четверть чашки в 12-дюймовой сковороде.

Добавление сливочного масла в сковороду за несколько минут до готовности — хорошая идея. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (сливочное масло имеет более сливочный вкус, чем масло, потому что оно имеет более высокий процент насыщенных жиров) покрыли мясо, но не настолько долго, чтобы оно чрезмерно подгорело и приобрело едкий оттенок.

Поскольку оно добавляет белки в смесь, масло также является лучшей средой для придания темно-коричневого цвета вашему стейку, а это означает, что даже если ваш стейк выглядит немного бледным после его первоначального обжаривания, как только вы добавите это масло, оно будет быстро приобретают цвет.

Часто переворачивать

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Если есть один совет по приготовлению стейков на гриле, к которому люди относятся более придирчиво, так это к тому, что ваш стейк следует переворачивать только один раз.

Ложь.  Это еще одна приманка, почерпнутая из стейк-хаусов, в которых повару просто нецелесообразно переворачивать более одного раза, учитывая количество стейков, которые они готовят на гриле одновременно. Дома вы, вероятно, готовите только несколько стейков за раз, и это нормально — действительно, лучше — чаще переворачивать стейки.

Вы также не должны верить мне на слово. Знаменитый диетолог и писатель Гарольд МакГи годами пропагандирует этот метод (и располагает данными, подтверждающими его эффективность). Дэйв Арнольд из Cooking Issues повторил свои тесты, как и я (с гамбургерами). Вы можете довольно легко сделать тест для себя.

Переворачивая стейк несколько раз — примерно раз в 15 секунд — вы не только получаете более равномерно приготовленное мясо, но и сокращаете время приготовления на треть, и развивают отличные корочка сверху. Это связано с тем, что при многократном переворачивании ни одна из сторон не подвергается воздействию сильного тепла слишком долго и не теряет много тепла относительно прохладному воздуху сверху. Это равносильно одновременному приготовлению с двух сторон.

При этом разница в конечном результате не слишком  произносится, поэтому, если вы хотите оставить стейк в покое и насладиться пивом, или если вы чувствуете необходимость успокоить этого надоедливого дядю, который явно злится на мультифлипперы, используйте метод одного флиппера — это не испортит ваш стейк.

Точно так же использование вилки для подъема и переворачивания абсолютно , а не , разрушит его. Услышав, как люди возмущаются плавниками вилки, можно подумать, что стейк — это что-то вроде водяного шара, готового выпустить всю влагу от одного прокола. Стейк так себя не ведет. Стейк представляет собой не воздушный шар, наполненный жидкостью, а набор из многих тысяч длинных тонких воздушных шаров, наполненных жидкостью. Прокол одного не повлияет на его соседа, а количество сока, содержащегося в большом количестве проколов, достаточно мало, чтобы его можно было не заметить.

Тем не менее, мне проще переворачивать стейки с помощью комбинации лопатки и щипцов или ложки и щипцов.

Смажьте маслом

Поднимите сковороду и полейте стейк сливочным маслом, стремясь к более светлым частям, чтобы придать им цвет. Продолжайте переворачивать и поливать, пока стейк не будет почти готов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Наметка — это настоящий ключ к идеальному обжаренному стейку. Он выполняет две разные функции.

Когда Эд на днях прошел мимо кухни в офисе и увидел большой толстый стейк, который я собирался приготовить, его первым вопросом, услышав, что я планирую приготовить его на плите, был: «Разве он не сгорит до того, как повара внутри ?»

И ответ — да, ЕСЛИ вы готовите его традиционным способом с одним переворотом, то есть без смазывания. Видите ли, проблема, как указал Эд, заключается в том, что с кричаще горячей сковородой вы в конечном итоге пережарите снаружи до черной хрустящей корочки еще до того, как центр успеет даже нагреться.

Сочетание переворачивания и обливания, то есть наливания горячего жира на мясо, поможет приготовить его более бережно и, что более важно, с обеих сторон одновременно , что значительно сократит время приготовления. Стейк, намазанный и перевернутый, достигает соответствующей внутренней температуры на 35% быстрее, чем стейк без обжарки. Как вам фаст-фуд?

Наметка также выполняет еще одну важную функцию: это идеальный способ подправить корку. Помните те бледные пятна, которые появляются вокруг костей, когда вы пытаетесь поджарить стейк на кости? Полейте их ложкой растопленного сливочного масла, и они быстро окрасятся.

Самый простой способ полить маслом — слегка наклонить сковороду, чтобы горячее масло собралось возле ручки, а затем ложкой вылить его на стейк.

Я разве говорил, что это все, что делает наметка? Есть еще одна функция: распространение вкуса ваших ароматических веществ. После того, как масло растает, я добавляю горсть трав, таких как тимьян или розмарин, а также несколько сладких луковиц, таких как лук-шалот или чеснок. Они лопаются и шипят, высвобождая свой аромат и быстро наполняя жир своим вкусом. Когда вы поливаете, вы добавляете этот аромат с каждой ложкой.

Использование термометра

Я не могу не подчеркнуть это достаточно. Используйте термометр! Используйте термометр! ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТЕРМОМЕТР!

Да, вы можете выглядеть немного менее мужественным, когда достаете из заднего кармана изящный Thermapen, раскачиваете тонкий зонд и осторожно вставляете его в самый центр стейка, чтобы зарегистрировать показания, но поверьте мне: идеально приготовленное мясо будет заработаете больше похвалы и признательности, чем позерство мачо в любой день недели.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Мне нравятся стейки при температуре около 130 ° F (54 ° C) — средней прожарки. Многие люди любят стейки с кровью, но для меня это пустая трата хорошего, мраморного куска говядины. Вы хотите, чтобы ваш жир был достаточно теплым, чтобы он начал немного таять, смазывая мясо и добавляя аромат и сок каждому кусочку. В слишком редком мясе жир остается твердым. В итоге вы получите все калории и не так много вкуса.

На противоположном конце спектра с мясом средней и хорошей прожарки не только соки были выжаты досуха, как вода из губки, но и разжиженный жир уже купил себе билет в один конец на дно вашего гриля. .

Помните: толстые стейки будут продолжать нагреваться после того, как вы снимите их с гриля. Тепло от внешних слоев будет проникать внутрь, пока ваш стейк отдыхает. Не забудьте снять его с гриля на добрых пять градусов, прежде чем вы достигнете своей конечной цели.

А если у меня нет термометра?

Я понимаю. Термопасты довольно дорогие. С тем количеством использования, которое получает мой (почти каждый раз, когда я готовлю), он стоит своей цены. На рынке также есть более доступные варианты, которые почти так же хороши. Но что, если вы застряли в лесу без термометра в руке? Вы можете что-нибудь сделать?

Да: Просто разрежьте присоску, чтобы заглянуть.

Даже нарезка стейка не даст слишком много сока.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я  знаю  , что все говорят вам, что вы не должны протыкать мясо, чтобы не «рисковать потерять ценные соки», но, честно говоря, потери невелики. Конечно, недостаточно, чтобы вы заметили, как только стейк будет готов. И, учитывая альтернативу (пережаренное мясо, которое будет , потеряло заметное количество сока), это лучшая альтернатива.

Отдых перед нарезкой

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

С тех пор, как я в последний раз писал об отдыхе вашего мяса, возникло несколько вопросов относительно обоснованности научной точки зрения. Вот распространенная теория о том, почему важно дать стейку отдохнуть (взято из моей старой статьи):

Когда стейк готовится, мышечные волокна на его внешней стороне напрягаются, выдавливая с поверхности сок. Это создает дисбаланс сока внутри, при этом большая часть жидкости концентрируется в центре мяса. Если вы разрезаете стейк, как только он снимается с гриля, сок остается только в одном месте — на вашей тарелке. С другой стороны дайте стейку отдохнуть, пока его температура не нормализуется, и соки распределятся более равномерно по его внутренней части. Разрежьте стейк, и сок останется именно там, где он должен быть: в мясе.

Однако Натан Мирвольд из книги Джеймса Берда, победившей в номинации «Лучшая поваренная книга»  «Модернистская кухня », утверждает обратное. Он утверждает, что дело не столько в перераспределении влаги, сколько в относительной вязкости горячих и холодных жидкостей. Соки остаются на месте, потому что им удалось немного загустеть при охлаждении.

В любом случае, факт остается фактом: отдых вашего мяса работает. Я рекомендую дать вашему стейку отдохнуть, пока его внутренняя температура не упадет примерно на пять градусов ниже его максимальной температуры. (То есть подавайте стейк средней прожарки при 125°F (52°C) или стейк средней прожарки при 135°F (57°C)).

Как намазать маслом стейк

Декабрь 2012 г.

Рецепт жареной говяжьей вырезки

Почему это работает

• Если посолить жаркое и оставить его открытым на ночь, это обеспечит более глубокую приправу, а также более сухую поверхность для более эффективного подрумянивания. №
• Медленное обжаривание в духовке на слабом огне обеспечивает равномерное приготовление вырезки от края до центра.
• Поливание вырезки обжаренным сливочным маслом с добавлением тимьяна и лука-шалота усиливает подрумянивание и придает ей больше аромата.

Когда дело доходит до праздничного жаркого, особенно в праздничные дни, я всегда предпочитаю первоклассные ребрышки с их насыщенным вкусом и первичными ребрышками. Но вырезка (или «филе-миньон», если вы хотите, чтобы это было фантазией), более мягкий и нежный нарез с другой стороны грудной клетки, также имеет много полезных свойств. Во-первых, это, безусловно, самый нежный отруб бычка. Независимо от того, как вы его приготовите, он будет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать вилкой, и если вы правильно его прибьете, он станет тающим во рту, почти маслянистой текстурой, и все это с минимальным количеством жира. Его также очень легко резать и подавать. Поскольку он имеет красивую цилиндрическую форму и не содержит костей, вам не нужно беспокоиться об овладении причудливыми навыками резьбы, поиске зерна или чем-то подобном. Просто нарежьте медальоны и подавайте.

Серьезная еда

Если вы предпочитаете первобытные и плотские блюда, то жаркое из ребрышек должно быть вашим выбором. Но если вы хотите быть тонким, элегантным и утонченным? Поставьте вырезку на свой стол в этом году.

Тем не менее, у вырезки есть свои проблемы, и почти все они сводятся к низкому содержанию жира. Во-первых, вот это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Большая часть характерного вкуса мяса исходит от жира, и, имея лишь следовые количества мраморности, вырезка почти так же невзрачна, как и говядина. Вот почему большинство рецептов вырезки, которые вы увидите, имеют какой-то сильный, резкий вкус, будь то в виде обертки из бекона, перцовой корочки или сильнодействующего соуса.

Недостаток жира также может затруднить приготовление пищи. Видите ли, жир — это изолятор (не верите? Спросите у кита или моржа), и поэтому он замедляет скорость теплопередачи. Это означает, что из двух кусков мяса одинакового размера и формы быстрее приготовится тот, у которого меньше жира.

Так почему это проблема?  вы можете спросить. Разве быстрее готовить не полезно?  Резервное копирование. Более быстрое приготовление также сопряжено с некоторым багажом: чем быстрее готовится кусок мяса, тем больше температурный градиент внутри этого куска мяса. Это означает, что с нежирной вырезкой очень легко получить хорошо прожаренное верхние слои, в то время как середина едва достигает средней степени прожарки, например:

Марина Онохина / Shutterstock

Чтобы усугубить эту проблему, без жира хорошо прожаренная нежирная вырезка в конечном итоге становится сухой и хлопчатобумажной. Итак, вопрос в том, как обжарить вырезку, чтобы получить максимальное количество мяса средней прожарки, а также добавить много вкуса?

Давайте сначала немного поговорим о том, к какой хорошей работе вы должны стремиться.

Редкий случай: какая лучшая степень прожарки говяжьей вырезки?

Раньше я был одним из тех, кто «помашет стейком в направлении огня и подаст его мне». Чем реже, тем лучше. Но когда я на самом деле начал критически думать о том, что было у меня во рту, вместо того, чтобы позволить незначительному мужскому чувству, которое у меня было, взять верх надо мной, я понял, что реже не всегда равно лучше, и я готов поспорить, что это любой, кто в настоящее время так думает, может быть убежден в обратном.

В наши дни я твердо верю, что когда вы готовите красное мясо, степень прожарки, до которой вы его готовите, должна быть напрямую связана с содержанием в нем жира. Богатые, жирные куски, такие как первосортные ребрышки, лучше готовить при  наименее  средне-прожаренный, а часто даже до средне-прожаренного – достаточно острый, чтобы обильный внутримышечный жир начал размягчаться, распространяя свой вкус и смазку по вашему рту. *

* На самом деле, в тестах на вкус с завязанными глазами, которые я проводил, даже признанные любители редкого мяса чаще предпочитали ребра средней прожарки высшего сорта или ребра средней прожарки, а не редкие, как самые вкусные. Это также может объяснить, почему французы с их очень постной говядиной склонны предпочитать мясо, приготовленное очень прожаренным, в то время как американцы с их очень жирным мясом склоняются к средней степени прожарки. Никто не может объяснить, почему британцы готовят свою постную говядину так хорошо, как хорошо.

Нежирная вырезка, с другой стороны, не имеет внутримышечного жира, так что выходите за пределы средней прожарки, и вы просто высушите ее. Вырезка должна быть розовой от края до края, возможно, даже с пятном полупрозрачного редкого мяса в самом центре. И, конечно же, нам все еще нужна очень красивая темная корочка снаружи для аромата и текстуры.

Нарезка: выбор идеальной говяжьей вырезки

Однако прежде чем мы перейдем к духовке, нам нужно сначала выяснить, с каким куском мяса мы работаем. Полная вырезка — это большой кусок мяса, около четырех-пяти фунтов. Поскольку целая вырезка имеет неровную форму, с тонким сужающимся хвостиком и толстой луковицей на другом конце, вам нужно будет сложить этот более тонкий конец назад и связать его на место, чтобы он прожарился равномерно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это нормально, если вам нужно накормить большую группу от 8 до 12 человек, но для небольшой группы от 4 до 6 вам понадобится вырезка центрального выреза, также известная как шатобриан.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это центральная часть вырезки, она имеет гладкую ровную цилиндрическую форму, что значительно упрощает ее приготовление. (Если вы хотите узнать, как сэкономить деньги, разделав вырезку самостоятельно, ознакомьтесь с нашим руководством здесь.)

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Приготовление его само по себе может привести к тому, что оно провиснет и деформируется во время приготовления, поэтому мне всегда нравится связывать вырезку, связывая ее через равные промежутки времени. Научиться завязывать узлы мясника очень легко, хотя обычные старые квадратные узлы тоже подойдут.

Итак, как вы доберетесь туда? Что ж, традиционные рецепты вырезки (а также большинства стейков и жаркого) требуют сначала обжаривания мяса при высокой температуре, а затем его доводки при относительно низкой температуре. К этому моменту мы все знаем, что вся эта история с «запечатыванием соков» — не более чем миф, не имеющий под собой реальной основы, верно? Таким образом, хотя стандартный метод «горячее, затем прохладный» работает хорошо , это на самом деле работает лучше  если вы сделаете процесс в обратном порядке.

Это так называемое обратное шептание, метод, который я разработал, когда работал в Cook’s Illustrated (и если вы уже слышали, как я говорю об этом миллион раз, вы можете немного пропустить вперед). В настоящее время я использую его для всего: от первоклассных ребрышек до обжаренных на сковороде стейков и свиных отбивных — в любое время, когда мне нужно идеально равномерно приготовленное мясо и отличная корочка.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Когда вы начинаете процесс, помещая сырое мясо на решетку в низкотемпературную духовку (в этом случае я выбрал 225 ° F — самая низкая температура, которую моя духовка может надежно поддерживать) и медленно обжаривая его, пока центр не достигнет только на несколько градусов ниже желаемой конечной температуры подачи (температура подачи 125 ° F для прожарки или 130 ° F для средней прожарки — это то, что я стреляю по термометру с мгновенным считыванием), вы получите кусок мяса, который a  очень  небольшой градиент температуры. Мясо будет почти идеально прожарено от края до края.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

При медленном и медленном приготовлении также увеличивается промежуток времени между моментом, когда мясо полностью приготовлено, и моментом, когда оно прожарено из .

Как только мясо будет готово, все, что вам нужно сделать, это обжарить его. Со стейком я обычно делаю это в большой сковороде на плите. Если ваша вырезка достаточно маленькая, вы можете сделать это таким же образом, поливая ее маслом, луком-шалотом и тимьяном для дополнительного вкуса и насыщенности. Молочные белки, добавленные в масло, также помогают ему подрумяниться быстрее, чем масло.

Но что, если он слишком большой, чтобы поместиться в сковороду, или вы предпочитаете использовать духовку?

Сначала я думал, что смогу обращаться с вырезкой точно так же, как с ребрышками высшего качества: просто бросить ее в духовку при температуре 500 °F (260 °C) на несколько минут, чтобы обжарить снаружи. Я попробовал и в итоге получил едва подрумяненное мясо и большой жирный слой пережаренного мяса по внешним краям.

Проблема, конечно, в том, что жирность опять же. Ребро высшего качества имеет хороший толстый слой жира на внешней стороне, что помогает ему подрумяниваться быстрее и равномернее. Из-за этой изоляции он также готовится медленнее, поэтому даже при 10-минутном пребывании в духовке при температуре 500 ° F вы практически не получите серого пережаренного мяса под поверхностью. С другой стороны, с нежирной вырезкой 10 минут в духовке при температуре 500 ° F приводят к тому, что кусок мяса готовится больше среднего, почти до середины!

Поэтому моей целью было найти способы ускорить процесс подрумянивания, чтобы вырезка не успела пережариться. Чтобы добраться туда, потребовался двусторонний подход.

Чтобы получить румяную корочку, вам нужно высохнуть: с помощью соли, времени и высокой температуры вы получите идеальную румяную корочку

Первый шаг к лучшему подрумяниванию — понять, что мокрые вещи не подрумяниваются. Поскольку вода испаряется при температуре 212 ° F (100 ° C), до тех пор, пока вы полностью не высушите поверхность куска мяса, очень трудно заставить его подняться выше этой температуры. С другой стороны, реакции потемнения на самом деле не происходят всерьез, пока температура не достигнет диапазона 350°F+ (177°C и выше).

Зная это, я решил предварительно обработать свое мясо двумя разными способами: обильным посола и длительной паузой.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Соление куска мяса не только придает ему аромат. Он внутренне изменяет свою мышечную структуру. По мере того как соль растворяется в мясном соке и медленно проникает в мясо, она растворяет белок, называемый миозином, — один из белков, отвечающих за усадку мяса при нагревании. Визуально это изменение совершенно очевидно, если сравнить кусок соленого мяса с куском свежего мяса. Денатурированные белки рассеивают свет иначе, чем интактные, придавая соленому мясу темно-красный, слегка полупрозрачный вид, напоминающий ветчину.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Кусок мяса, который солили в течение длительного периода времени, будет меньше сморщиваться и выделять меньше влаги при приготовлении. Чем меньше влаги удаляется, тем меньше влаги испаряется, что означает более эффективное подрумянивание. Поскольку толстое жаркое не может быть приправлено внутри, пока оно не будет нарезано и подано, мне нравится довольно сильно солить мясо по краям.

Отдых мяса после засолки имеет свое очевидное преимущество: частичное обезвоживание снаружи. Как я уже говорил в этой статье о сухой выдержке (или нет, в зависимости от обстоятельств), стейк, оставленный открытым на одну или две ночи на решетке в холодильнике, образует красивую сухую пленку, которая подрумянится. очень быстро.

Сочетание этапа посола с выдержкой в ​​течение ночи привело к тому, что обжарка была чрезвычайно сухой снаружи после первоначальной медленной обжарки:

К сведению, это одно из немногих преимуществ метода обратного обжаривания в духовке по сравнению с методами sous vide на основе мешков и воды. В то время как приготовление су-вид позволяет более точно контролировать температуру, оно также оставляет мясо снаружи очень влажным.

Мясо су-вид готовится очень эффективно и равномерно, но его труднее обжарить, чем мясо, приготовленное на медленном огне.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это может затруднить обжаривание, что, в свою очередь, может привести к тому, что вы получите больше пережаренной серой полосы, чем вам хотелось бы.

После того, как вся вырезка была медленно приготовлена, я решил попробовать привнести немного аромата и насыщенности обжаренной на сковороде версии в жареную в духовке версию, полагая, что немного подрумяненного масла может также помочь ей подрумяниться быстрее, обеспечивая при этом смазывание. и изолирующий слой жира на внешней стороне.

Чтобы сделать это, я начал с подрумянивания масла в сковороде, затем добавил нарезанный лук-шалот и тимьян.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Затем я вылил это подрумяненное масло и ароматизаторы на вырезку, используя ложку, чтобы убедиться, что все поверхности были покрыты, и отодвинув лук-шалот в сторону, чтобы обнажилась верхняя часть мяса.

Наконец, я припарковал вырезку под предварительно разогретой жаровней. Из-за обезвоженной поверхности и уже горячего подрумяненного масла жаркое практически сразу начало шипеть и потрескивать под жаром жаровни. Эти шипящие звуки — хорошая новость.

Через пару минут и несколько оборотов щипцами, и из духовки вылезла вот такая красота:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Не могли бы вы взглянуть на эту корку? Обычно я даю жаркому такого размера отдохнуть около 15 минут, чтобы из него не вытекало слишком много сока, но при медленном приготовлении мяса вам действительно не нужно отдыхать больше пары минут, прежде чем нарезать ломтиками. и сервировка.

Готовы к моменту истины? Я ловлю себя на том, что задерживаю дыхание каждый раз, когда разрезаю стейк или жаркое, даже когда мой термометр говорит мне, что все будет хорошо.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Фу! Это сработало! Красиво подрумяненная корочка, очень нежная серединка и идеально розовое мясо от края до края. Вы не могли действительно просить намного больше в вырезке.

Хорошо, я полагаю, вы могли бы попросить щепотку действительно хорошей, крупной морской соли и немного измельченного зеленого лука. И, возможно, хороший нож для стейка был бы уместен. И если вы действительно  хотите его украсить, немного сливочного соуса с хреном, но мы тоже не хотим  жадные, не так ли?

Или, может быть, мы делаем. В конце концов, это сезон, я прав?

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить жареную говяжью вырезку

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 3 часа 10 минут

Активно: 30 минут

Время охлаждения: 12 часов

Итого: 15 часов 20 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 жилованная говяжья вырезка с вырезкой посередине, от 2 до 3 фунтов (от 900 г до 1,4 кг; см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 4 столовые ложки (57 г) несоленого сливочного масла

• 4 веточки тимьяна

• 1 лук-шалот, грубо нарезанный

• Мелко нарезанный зеленый лук, для подачи

• Крупнозернистая морская соль, например, fleur de sel или Maldon, для подачи

• 1 рецепт Сливочный соус с хреном, для подачи

1. Накануне: Используя шпагат мясника, свяжите вырезку с интервалом в 1 дюйм, используя узлы мясника. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите на решетку, установленную в застеленном фольгой противне с бортиками, и поставьте в холодильник без крышки как минимум на ночь и до 2 ночей.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

2. Когда готово к приготовлению: Установите решетку духовки в центральное положение и предварительно разогрейте духовку до 225°F (107°C). Поместите противень с решеткой и вырезкой в ​​духовку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 120–125°F (49до 52°C) на мгновенном термометре, от 2 до 3 часов. Достать из духовки и оставить при комнатной температуре на 10 минут. Разрежьте и удалите шпагат.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Завершение приготовления под жаровней: Отрегулируйте решетку на расстоянии 6 дюймов от элемента жаровни и разогрейте жаровню до высокой температуры. Нагрейте масло, вращая, в средней сковороде на сильном огне, пока пена не исчезнет, ​​а масло не станет светло-коричневым. Добавьте тимьян и лук-шалот и перемешайте, пока не прекратится потрескивание. Вылейте масляную смесь на вырезку и распределите ложкой, пока все поверхности не будут покрыты. Удалите лук-шалот с верхней поверхности мяса. Поместите сковороду с вырезкой под жаровню и жарьте, переворачивая каждые 30 секунд, пока мясо хорошо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для прожарки или 130°F (54°C) для средней прожарки. всего около 2 минут. Перейдите к шагу 5.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

4. Готовить на плите: Нагрейте масло, вращая, в сковороде среднего размера на сильном огне, пока не прекратится пенообразование и масло не приобретет орехово-коричневый оттенок. Добавьте вырезку, лук-шалот и тимьян и готовьте, время от времени переворачивая и посыпая жаркое горячим маслом и ароматическими добавками, пока мясо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для сырых или 130°F (54°C) C) для средней прожарки, около 1 1/2 минуты.

   Добавить комментарий Отменить ответ

   Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

   Комментарий *

   Имя *

   Email *

   Сайт