Written by alexxlab on 17.09.2020

Вителло тонато рецепт с фото: Вителло тоннато: рецепт и фото приготовления – Как приготовить вителло тоннато: пошаговые рецепты с фото

Рецепт

Закуска «Вителло тоннато», пошаговый рецепт с фотографиями – европейская кухня: закуски. «Еда»

Телячья вырезка 600 г

Говяжий бульон 1 л

Консервированный тунец в собственном соку 200 г

Яичный желток 2 штуки

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Хересный уксус 20 мл

Оливковое масло 150 мл

Анчоусы 25 г

Лимон по вкусу

Чеснок по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Вителло тоннато от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Вителло тоннато — блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец.

Евгений Цветков, шеф-повара Pesto Cafe рекомендует готовить телятину методом су вид. Если у вас дома нет вакууматора и ванным с термостатом, можно обойтись пищевой пленкой, она спокойно и безопасно для здоровья выдерживает 100С. Мясо надо полотно обернуть в пленку, а потом из второго куска сделать «гамак» в котором опустить кусок в горячую, но не кипящую воду.

Распечатать

Вителло тоннато

Шеф-повар — Евгений ЦветковРесторан —  Pesto Cafe

Блюдо :Закуски

КухняИтальянская

Подготовка 3 hours

Приготовление 20 minutes

Общее 3 hours 20 minutes

Порций :1

Calories 190kcal

• 100 гр — Телятина (су-вид 80 гр)
• 1.3 ст.л. — Масло оливковое
• Смесь перцев (щепотка)
• 1 шт — Яйцо перепелиное (отварное)
• 6 гр — Сушеные томаты черри с цедрой
• 10 гр — Огурцы короткоплодные
• 15 гр — Микс салатов (айсберг, ромейн, лолло росса)
• 3 гр — Салат корн
• 2 гр — Салатный микс из свекольных листьев
• Соль мелкая ( по вкусу)
• 5 мл — Масло оливковое Extra Virgin
• 4 гр — Лук красный
• 1 гр — Дегидрированные каперсы
• 0.5 гр — Перец розовый горошек
• 30 гр — Соус для Вителло тоннато

Ингредиенты для соуса:

• 60 гр — Тунец в собственном соку
• 1 шт — Желток
• 3 шт — Анчоусы в масле
• 1/3 ст.л — Дижонская горчица
• 0.5 ч.л — Бальзамический уксус
• 80 мл — Масло растительное
• Соль (маленькая щепотка)
• 1/3 ст.л — Каперсы
• Перец черный молотый (маленькая щепотка)
• 33 мл — Сливки (33 % – 33 мл)

• Для приготовления телятины су-вид в домашних условиях при отсутствии пароконвектомата и вакуумизатора, понадобится вакуумный пакет, который можно использовать при высоких температурах.
   Надо обрезать телятину так, чтобы она помещалась в пакет куском равномерной толщины.
  Обмазать мясо оливковым маслом (0,3 ст. л.), посолить, поперчить смесью перцев.
  Поместить мясо в пакет, надавить на него. Затем полностью погрузить в большую кастрюлю с холодной водой и выгнать лишние пузырьки воздуха.
• Плотно закрыть пакет, поместить его в просторную кастрюлю, залить горячей водой чуть выше 60 °С так, чтобы пакет был полностью в нее погружен.
  Поставить кастрюлю с мясом духовку, разогретую до 60 °С на 2,5–3 часа. Достать мясо из водяной бани.

• Разогреть на сковороде 1 ст. л. оливкового масла и обжарить на нем мясо со всех сторон до золотистого колера.

• После обжаривания завернуть мясо в фольгу и дать ему «отдохнуть» минимум 15 минут.

• Приготовить соус для Вителло тоннато.
  Взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец. Взбить все миксером до побеления. Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло. Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков.
  Влить бальзамический уксус и сливки. Пробить в блендере. Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел.

• Телятину су-вид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см.

• Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см.

• Салатные листья (ромейн, айсберг и лолло росса) порвать руками на крупные фрагменты по 3–5 см.

• Лук красный нарезать поперек на кольца толщиной 0,1 см.

• В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло Extra Virgin, посолить. Аккуратно перемешать салатную смесь.

• Сбоку тарелки выложить пластины телятины внахлест друг на друга (волнами).
  Рядом (в центре тарелки) выложить соус вителло тоннато дорожкой.
  Рядом – салатную смесь в виде горки, а не нее положить кольца красного лука. Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними – огуречные слайсы, скрученные в колечки.
  Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем

 

 

 

1 728

Шеф-повар итальянского ресторана Мартин Кием рекомендует!

Menu   ≡ ╳

• Регионы
  • Абруццо
  • Альто Адидже — Трентино
  • Апулия
  • Базиликата
  • Валле-д’Аоста
  • Ватикан
  • Венето
  • Калабрия
  • Кампания
  • Лацио
  • Лигурия
  • Ломбардия
  • Марке
  • Молизе
  • Пьемонт
  • Сан-Марино
  • Сардиния
  • Сицилия
  • Тоскана
  • Умбрия
  • Эмилия-Романья
  • Фриули — Венеция — Джулия
  • 
    Это будет этническая эпопея о Республике Мордовия »
  • Contratto: спуманте в мажоре »
  • «Курбург»: судьба вне времени »
  • Маркези ди Бароло: какому бароло быть »
• Новости
  • 
    Аббатство Мури-Грис: Лаграйн — наша душа »
  • Светлана Конобелла: «Победила Италия» »

Вителло тоннато — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Вителло тоннато, или дословно «тунцовая телятина» как блюдо, традиционное для Пьемонта, вполне может стать таким же популярным и у нас в России. Причин несколько — легкость и быстрота приготовления, доступные продукты и конечно замечательное сочетание вкусов.

Нужно добыть следующий набор:

Телячья или говяжья вырезка, половина, что потолще (можно заменить хорошим куском с задка) — 0.5 кг
Яичный желток — 3 штуки
Каперсы — полторы столовой ложки
Анчоусы (промытые и трезвые) — 3-4 штуки
Тунец консервированный — 100 грамм.
Уксус из белого вина — столовая ложка
Оливковое масло  ~100 мл
Сок лимона — 1-2 столовой ложки

Для маринада: сухое белое вино, пучок зелени сельдерея, лавровый лист, листик шалфея если есть, пара гвоздичин по желанию.

Собственно приготовление.

В зависимости от качества мяса, его происхождения и настроения, определяемся со способом приготовления. Ростбиф из вырезки можно готовить безо всяких ухищрений, как есть, а вот для кусочка ягодицы придется наколдовать маринад. 🙂 Мелко резанную зелень, специи и мясо помещаем в кастрюльку, заливаем белым вином и оставляем в холодильнике на сутки. Иногда открываем кастрюльку и проверяем, как оно там. Можно музыку поставить, чтобы вкуснее и мягче получилось. 🙂 

Далее мясо извлекается из маринада и высушивается бумажным полотенцем.
Разогреваем духовку до 250 градусов.
Также нагреваем плиту и сковороду ну с о-о-очень толстым дном до зверской температуры. Без всякого масла быстро и непринужденно обжариваем мясо со всех сторон до легкой корочки. Цель — закупорить поры, чтобы все соки и жизненные силы остались внутри.
Помещаем нашу недожарку в противень и ставим в духовку на 15 минут. В это время поры окончательно закупориваются. Опускаем температуру до 200 градусов и доводим мясо до готовности в течении еще 15 минут. Для больших кусков время может увеличится до 40 минут. Смотрите сами, серединка должна нагреться примерно до 70 градусов, быть розового цвета и остаться нежной.
Вытаскиваем ростбиф из печи, и даем «отдохнуть». Отдых нужен, чтобы температура внутри мяса стала одинаковой и оно дошло до кондиции.
Когда температура мяса приблизится к комнатной, отправляем его в холодильник для дальнейшего охлаждения.

И принимаемся за соус.

Желтки, тунец, каперсы, лимонный сок, винный уксус и анчоусы взбиваем блендером в пюре. Анчоусы можно по одной штучке закладывать и смотреть на получающийся вкус.
Если хотим нежный соус — вообще от анчоусов отказываемся, если попикантее — запускаем полный комплект.
Далее в соус при непрерывном помешивании то-о-оненькой струйкой вливаем оливковое масло. Он начнет густеть буквально на глазах. Останавливаемся, когда масло кончится, либо когда соусом будет достигнута идеальная фактура.

Достаем охлажденный ростбиф из холодильника, острым ножом поперек волокон нарезаем на ломтики миллимитровой толщины, раскладываем по тарелкам, поливаем соусом и… начинаем праздник живота! 🙂 

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт