Панчетта рецепт: разновидности, рецепт в домашних условиях, цена – Панчетта в домашних условиях.
РецептыПанчетта Колабриа, или бекон в рулете — Сало и «шпек» (нем.)
сохнет… тоже думал, что не будет. А оно — сохнет… только медленно.тут как не крути, а хоть со шкурой, хоть без — жир то все равно гидроизолятором останется
а чтобы не быть голословным — строгнул чуток с панчетты (только я строгаю тонко слайсером)
бери максимально маложирную грудинку
В принципе, я уже выкладывал результаты, но что то (видимо от ночного «нечо делать») решил в отдельную сально-беконную тему выделить. Заранее извиняюсь что использовал не пашину (пласт более толстый ), а грудинку (СПАСИБО Зевсу за замечания!)
Подсмотрел я рецепт в одной из итальянских передач о мясных деликатесах
панчетта вообще — это бекон. В данном случае скрученный в рулет.
Я делал со шкурой, и, как у итальянцев, сшивал. И перетягивал бечёвкой, и, до кучи, в утягивающую сетку загнал.
Памятуя о том что жир и шкура являются отличными гидроизоляторами выбирал максимально маложирную грудинку
По итальянскому рецепту сухой посол идёт 15 дней, А так как я 2,5% соли превысил до 3,5%, и посол, в отличии от итальянцев, у меня проходил в вакууме, то и срок я сократил до 10 дней. Смесь соли была 50% — морская, и 50% — нитритная. Добавил к ней смесь паприки, сушеных томатов, чили, и можжевеловых ягод (5 ягод на 1 кг). Смесью кусок был обработан со всех сторон, и со стороны шкуры — тоже. После чего закатан в вакуумный пакет.
Через 10 дней грудинка была промыта проточной холодной водой, просушена, и натёрта (по моей инициативе ) небольшим количеством смеси копченой паприки и суш.томатов. После чего кусок был с двух сторон обкрамсан ножом и скручен плотно в рулет, так чтобы края шкуры стыковались и шкура не заходила внутрь. После чего рулет был очень туго и равномерно стянут бечевкой, и затянут в сетку. (вывешен в +10 при 65% влажности). Был некий спор — мол не получится. Шкура и сало помешают… Честно говоря, сам переживал… Еле дождался когда хотя бы 30% усушки будет. И тогда только включил слайсер…
Вот части процесса и результат:
Володя, у них же в ролике фигурирует 2 месяца. Я просто немножко для пробы порезал с краю, она всё также зреет. В моих планах — было 3-4 месяца, так что спасибо за поправку. Кстати, твой вариант — более жирный… Я — не рискнул такой брать. Но твой пример — можно брать.
Душа не выдержала — рука дрогнула…
Мне кажется, можно реализовать (раздельно) два варианта.Только я взяла 2% соли, не маловато? Может чутка досыпать пока не поздно (посол еще только 2 дня)?
1. добавить соли
2. увеличить срок посола
кстати, только что пришел в голову еще один
3. проштриковать (проколоть) равномерно всю площадь грудинки
если кто добавит, подтвердит или раскритикует — буду только благодарен
много мух — ты на урале не был. теоретически , они конечно есть…не долетают видно 🙂
а почему пашина? чем грудинка не подходит?
ага! точно!!! Грудинка тонковата. зато мясистее! Пашина и правда практичнее! толще рулет выходит!!!
Надо будет и их пашины попоробовать…
Сообщение изменено: virafa, 20 Январь 2016 — 22:12.
Рецепт приготовления панчетты — Рецепты
Панчетта – это разновидность бекона, которую часто готовят итальянцы. Ее делают из жирной свиной грудинки, вяленой в специях, пряных травах и соли.
Рецепт панчетты
Главное – использовать соль крупного помола. Мелкая соль впитывается слишком быстро и верхний слой грудинки получается пересоленным и сухим. Чтобы не заразиться ботулизмом, рекомендуют использовать вместо обычной соли нитритную. Ее, правда, сложно достать, но зато можно быть твердо уверенным, что мясо получится качественным.
Приготовление:
- Промыть мясо и хорошо обсушить.
- Натереть солью.
- Выложить на дуршлаг на 40 мин и подложить тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость.
- Перевернуть мясо, прикрыть полотенцем и поставить в холодильник. Мясо ежедневно нужно переворачивать и сливать выделившийся сок.
- Все специи истолочь в ступке в порошок.
- На третий день грудинку промыть, обсушить и натереть специями.
- Завернуть в вафельное полотенце и поставить в холодильник.
Держать в холоде не менее 20 дней, каждые сутки меняя полотенца, так как они становятся влажными. Если дегустация показала, что мясо еще сыровато, значит, его нужно еще оставить для полного вызревания. Готовая закуска в разрезе имеет интенсивный цвет и мягкую структуру.
Рецепт приготовления панчетты с чесноком и тимьяном
Специи и приправы можно использовать и другие. В каждом регионе используются свои ароматические травы, которые придают панчетте выразительность, особенный вкус и запах.
Ингредиенты:
- грудинка – 1500 г;
- соль – 2 ст. л.4
- коричневый сахар – 1 ст. л.;
- розмарин – 1 ст. л.;
- чеснок – 6 долек;
- тимьян – 1,5 ч. л.;
- черный перец – 3 ст. л.;
- лавровый лист молотый – 1 ч. л.;
- паприка – 3 ч. л.
Приготовление:
- Снять шкуру с грудинки. Перемешать сахар с солью и натереть мясо.
- Свернуть пополам. Держать в холодильнике в закрытом контейнере 7 дней, переворачивая время от времени.
- Промыть и тщательно обтереть полотенцем.
- Чеснок мелко порубить ножом и перемешать с другими специями. Натереть мясо.
- Свернуть в плотный рулет, обвернуть полотенцем и обвязать нитками или шпагатом.
Держать в холодном месте не менее 14 дней. За полотенцем нужно следить, чтобы оно всегда было чистым и сухим, иначе мясо начнет портиться. Готовое блюдо хранить в пергаментной бумаге.
Приготовление этих сыровяленых мясных деликатесов занимает много времени, но результат стоит того.
Рецепт вкусной и сочной Панчетта
Панчетта
Все товары можно приобрести тут: https://www.sampokolbasam.by
С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за колбасой чоризо, брезаолой и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.
Сложность— средняя;
Порции— 12;
Ингредиенты:
1 кг. свиной грудинки;
25 г. Соли;
23 г. нитритной соли;
15 г. коричневого сахара;
15 г. черного перца;
2,5 г. острого перца;
5 г. ягод можжевельника;
4 г. сушеных трав;
2,5 г. сушеного чеснока;
2,5 г. семян горчицы;
3 г. семян фенхеля.
Способ приготовления:
1. Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой).
2. Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя.
3. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.
4. Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте.
5. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу.
6. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса.
7. Панчетта готова, но, если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.
Панчетта- традиционное , вкусное и оригинальное блюдо Италии
Панчетта — тема нашего разговора.
Добрый день, дорогие друзья! С вами Евгения.
Кухня Италии — это вкусные и полезные блюда. Безусловно , которые покоряют своей свежестью и легкостью в приготовлении.
Кстати, множество рецептов итальянской кухни признаны не только самыми лучшими в мире, но и самыми модными в настоящее время
Итак, панчетта — это разновидность бекона с прослойками мяса и сала. Брюшная часть свиньи — вяленная в соли с добавлением розмарина и шалфея.
Она долгое время была изысканным блюдом богатых людей, но со временем, стала доступной и для малоимущих слоев населения.
Разновидность панчетты
В наше время насчитывается три вида приготовления панчетты.
Продукт который имеет форму, как бекон называют панчетта теса (Pancetta Tesa).
Мясное изделие в виде рулета — это панчетта арротолата (Pancetta Arrotolata)
И продукт сочетающий в себе два вида панчетта и коппа , называют панчетта коппата (Pancetta Coppata)
Панчетта — вкусное традиционное блюдо Италии
Но, сегодня я хочу остановиться на Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata). Для того, что бы приготовить этот вкусный бекон, берем широкий, но не толстый кусок грудинки.
Соотношение мяса и сала должно быть 50:50. Конечно, грудинка должна быть с кожей. Так как , именно кожа помогает держать форму изделия.
Далее, готовим специи.
Для этого смешаем черный молотый перец с коричневым сахаром и чесноком. Предварительно, чеснок раздавим через чеснокодавку.
Травы розмарин и шалфей протрем через блендер. И тщательно перемешаем , до однородной массы.
Итак, на разделочную доску, выкладываем грудинку и натираем хорошо, подготовленными специями. Затем, засыпаем солью, так чтобы образовался слой в 1 см.
Это необходимо сделать , для того чтобы удалить лишнюю жидкость из грудинки. И для того чтобы начался процесс консервации.
Как только грудинка будет готова, заворачиваем ее в марлю или хлопчатобумажную ткань и под наклоном помещаем в холодное место на 3 дня.
Обязательно , ставим контейнер для сбора жидкости. По истечении , данного времени, достаем и промываем панчетту под холодной водой от остатков соли
. И хорошо просушиваем хлопчатобумажным полотенцем. Далее, панчетту смазываем специями , как и в первый раз, но только без соли.
Затем, сворачиваем грудинку в тугой рулет и обвязываем шпагатом. Далее заворачиваем в марлю и помещаем в прохладное место примерно на 14 дней.
В результате, наша сыровяленая панчетта готова.
Хранить ее можно до трех недель, но если поместить в морозильную камеру, то несколько месяцев.
Подводим итоги
Панчетта подается , как самостоятельное блюдо , так и к многим различным блюдам и соусам. Например, Тальятелле — итальянская яичная лапша.
Хочу предложить вам несколько блюд для праздничного стола Фаршированная тыква или Кролик в рукаве. Как приготовить вкусного и сочного кролика или Сочная говядина в слоеном тесте или Донья паэлья — классический испанский рецепт в домашних условиях
Посмотрите это видео
Но, вот и все. Подписывайтесь на рассылку новых статей. До, новых встреч! Да, будет вам счастье!
С Уважением Евгения
Калории: 278 ккал
Белки: 22.3 г
Жиры: 20.5 г
Углеводы: 0.9 г
Приятного аппетита!
Панчетта — Балуемся, помаленьку… — ЖЖ
Панчетта (pancetta) — один из традиционных вяленых мясных продуктов итальянской кухни, разновидность бекона. Изготавливается из большого куска свиной грудинки с использованием соли, специй и трав. Причем если времени на приготовление потребуется довольно много, то денег и усилий – вполне скромное количество. Пробуем?Вот описание приготовления панчетты, которое попалось мне на глаза. Просто привожу его полностью, дабы не повторять уже написанное:
Ингредиенты
12 порций
1 кг. свиной грудинки
25 г. соли
23 г. нитритной соли
15 г. коричневого сахара
15 г. черного перца
2,5 г. острого перца
5 г. ягод можжевельника
4 г. сушеных трав
2,5 г. сушеного чеснока
2,5 г. семян горчицы
3 г. семян фенхеля
Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того – берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию – например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.
Специи, указанные в рецепте – лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры. ( Где купить нитритную соль ? В специализированных магазинах или в интернете.) В остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.
Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно – до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно “гулял” на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.
Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально – грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.
Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет – тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик – упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.Результаты и выводы внизу поста.
Сразу скажу, что не было у меня ни фенхеля, ни ягод можжевельника, ни коричневого сахара и семян горчицы. Из списка приведенного выше я использовал обычный сахар, соль (простую и нитритную, как в рецепте), черный и красный молотый перец, сушеный чеснок, немного мускатного ореха и «смесь итальянских трав». Всё.
И вот такой кусочек свинины, бекон или грудинка, весом 1 кг.
Мясо натер подготовленными специями со всех строн, переложил в пакет и убрал в холодильник на 1 неделю.
Каждый день доставал мясо, «массировал» его и переворачивал.
Через неделю достал мясо из холодильника и промыл его под струей воды.
Обвязал.
Вывесил будущую панчетту в сухом, темном, прохладном месте на 2 недели. У меня такое место нашлось на балконе, куда я ее и отправил после фотографирования.
Прошло 2 недели. На выходе имеем вот такой результат.
Результаты и выводы:
1. Две недели «вывешивания» — это, видимо, многовато. Я бы сократил срок завяливания дня на три. Не сказать, чтобы пересушил продукт, но тем не менее.
2. Сушеного чеснока надо добавлять побольше. Не почувствовал в готовом продукте.
3. Лично на мой вкус, я бы добавил побольше соли.
4. Смесь трав итальянской кухни от «KAMIS» меня совершенно не впечатлила. Не знаю, что у них там намешано, может быть там укроп с петрушкой перемешали и выдали это за «итальянскую» смесь. Лучше сделать смесь самому из более ароматных трав, таких как, например, базилик, розмарин, майоран. Тмин, возможно. Ну и можжевельник, который указан в рецепте и которого не оказалось у меня, в тот момент.
А так, вообще, нормальное сыровяленное мясо получилось.
Рецепт — Рецепт сыровяленной Панчетты
Итальянская панчетта (Pancetta) – истинный пример идеального продукта – это итальянский вариант бекона, то есть готовят её из свиной грудинки. Панчетта в домашних условиях достаточно проста в приготовлении.Итак рецепт сыровяленой Панчетты:
Свиная грудинка(желательно широкий кусок(для дальнейшего сворачивания в рулет) – 1 кг
Крупная соль (предпочтительно морская) – 250 г
Перец зеленый молотый – 1 ч. л.
Коричневый сахар – 1 ч. л.
Чеснок – 1 ч.л.
Семена кориандра – 1 ч. л.
Паприка – 1 ч. л.
Розмарин – щепотка
Тимьян – щепотка
Лавровый лист – 1 шт.
Первым делом необходимо подготовить специи. Для этого смешиваем всё в ступке и измельчаем пестиком. Далее кладем бекон на разделочную доску и хорошенько натираем приправами. Смазываем всю поверхность, включая боковые стороны. Затем засыпаем солью таким образом, чтобы образовался слой около 1 см. Так быстрее уходит лишняя жидкость и начинается процесс консервации. Помещаем будущую панчетту в холодильник под небольшим наклоном. Снизу обязательно ставим контейнер для сбора стекающей жидкости. Выдерживаем продукт минимум 3 дня. Затем подвешиваем грудинку в темном прохладном месте (например, в погребе или холодильнике) на 3 дня, предварительно завернув грудинку в марлю или ткань. По истечении этого времени промываем панчетту под краном от остатков соли. Вместо воды для этого можно использовать уксус или вино. Хорошо высушиваем и смазываем идентичной смесью специй. Сворачиваем Панчетту в рулет(как сможем!)),обвязываем шпагатом или нитью, закрепляя форму рулета. Снова, заворачиваем панчетту в ткань или марлю, подвешиваем в прохладном помещении на 2 недели. На выходе получаем нежнейшую панчетту теса, полностью готовую к употреблению.
Pancetta или Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво! — Варено-копченые, полукопченые колбасы и мясопродукты
Смотреть видео.
Сырье:
грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг
Ингредиенты:
1 комбинация:
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 12 гр
2 комбинация (если нет Мясницкой соли):
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 10 гр
Аскорбинат натрия – 0,5 гр
Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)
Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию
Оболочка:
Пленка целлюлозная – 0,5 листа
Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см
Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)
Технология:
Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).
Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.
Термообработка:
Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.
1 вариант термообработки – квартирный в духовке:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42…45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69…72 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.
2 вариант термообработки – квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42…45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69…72 град. внутри.
Перед нарезкой и подачей на стол охладить.
Добавить комментарий