Пассата рецепт италия: Томатный соус Пассата. Ингредиенты: морковь, лук белый, чеснок – Пассата: пошаговый рецепт итальянского томатного соуса
РецептыСоус пассата — рецепты приготовления своими руками
В этой статье поговорим о том, что такое соус пассата, что входит в его состав, как его готовят и с чем его едят?
Итальянская кухня всегда славилась уникальной способностью тонко сочетать в себе самые различные вкусовые качества. Одним из ярких представителей гармоничной итальянской рецептуры остается Пассата.
Этот соус остается распространенной добавкой и ко многим блюдам русской кухни.
Без него не обойтись при варке борща или приготовлении различных мясных блюд.
Что такое соус Пассата?
Пассата – это ароматная итальянская основа для блюд, приготовленная из свежих томатов с добавлением ароматной зелени.
Ее лучше готовить летом, когда только взошел свежий урожай помидоров.
Впервые, эта уникальная томатная добавка был придумана знаменитым поваром Италии, Гальтоном Блэкстоуном.
Причем, интересно, что по задумке автора, состав предназначался при готовке гамбургеров.
В первоначальной рецептуре содержались поджаренные на медленном огне томаты и кольца лука-шалота.
Особую пряную нотку добавляет веточка тимьяна.
Классическая Пассата представляет собой размягченные в собственном соку помидоры.
Томатная Пассата очень полезна для здоровья, т.к. улучшает работу сердца и сосудов, выводит вредные вещества, помидоры способствуют повышению устойчивости организма к новообразованиям.
Помните, что Пассата – это не самостоятельное блюдо или готовый соус, а основа для приготовления других шедевров на кухне.
Особенности приготовления соуса Пассата
Настоящая Пассата не требует дополнительных приправ и усилителей вкуса.
Ее особенность заключается в небольшой термической обработке помидор, чтобы довести их до состояния пюре.
Нельзя упускать из виду и правильную стерилизацию банок, чтобы паста в процессе длительного хранения не приобрела дополнительных вкусовых качеств и вредных примесей.
Классическая Пассата должна иметь мягкую консистенцию без крупных кусочков, характерный аромат томатов и гармоничное сочетание соли, сахара и перца.
Томаты для пасты должны быть плотными и крупными.
Это придаст дополнительную густоту.
Классический рецепт приготовления соуса Пассата
Для классического соуса, требуются такие компоненты:
- спелые помидоры – 8 шт;
- подсолнечное масло – около 60 мл;
- лук-шалот – 2 головки;
- 1 зубчик чеснока;
- тимьян свежесобранный – 1 ветка;
- уксус яблочный – 1 ст.л;
- перец черный, соль и сахар – по 1 щепотке.
Процесс приготовления прост:
- Нарезаем помидоры крупными ломтиками.
- Луковицы, напротив, режем как можно мельче.
- Натираем чеснок на мелкой терке.
- Разогреваем духовой шкаф до 140 ᵒС. Все заготовки выкладываем на смазанный маслом противень и добавляем необходимые приправы.
- Оставляем противень в духовке на 1 час, чтобы сок из томатов успел испариться, и оставить их немного подсушенными.
- Через час вытаскиваем противень и даем овощам немного остыть. Измельчаем томаты при помощи блендера.
- Немного перемешиваем томатную массу и протираем с помощью мелкоячеистого сита.
- Подаем на стол в отдельном соуснике.
Со временем, этот рецепт немного усложнили, разбив приготовление на два этапа, но это только увеличило его популярность.
Для первого этапа приготовления нужны:
- сахарный сорт крупных помидор – 2 кг;
- морковь – 200 г;
- сельдерей – 200 г;
- белый лук – 200 г;
- чесночная головка – 5 зубчиков;
- соль – 1 ст.л с горкой;
- молотый перец – 1 ч.л;
- оливковое масло – 200 мл;
- паприка молотая сладкая – 1 ст.л;базилик – 1 пучок.
В первом этапе нужно выполнить следующее:
- Удаляем кожицу с помидор, избавляемся от плодоножек и семян (все это можно сделать с помощью острого ножа или чистки для овощей).
- Нарезаем их на кусочки и отправляем в плотную кастрюлю.
- Далее очищаем морковь и нарезаем на тонкие ломтики. Луковицы чистим и разрезаем крупными кубиками. Сельдерей и чеснок режем по своему усмотрению.
- Смешиваем все овощи, добавляем к ним оливковое масло и специи.
- Ставим на жарочную поверхность и варим примерно 10 минут на сильном огне, постоянно помешивая и разминая томаты с помощью деревянной лопатки.
- Устанавливаем средний огонь и варим еще 50 минут, временами помешивая смесь. Кастрюлю крышкой не накрываем!
Приступаем ко второму этапу:
- Жарим лук и чеснок на оливковом масле до появления золотистой корочки. Добавляем к ним приправы и пучок базилика.
- Все тушим примерно минуту.
- Смешиваем все с помидорами.
- Убавляем газ и готовим еще примерно 30 минут с открытой крышкой. Остужаем все овощи и измельчаем при помощи блендера, чтобы получить однородную консистенцию.
- Дезинфицируем банки на горячей бане и перекладываем в них готовый соус так, чтобы масса чуть не доходила до верха.
- Ставим банки в кипяток для дополнительной стерилизации снаружи.
- Остужаем все банки и отправляем в холодное место.
Обратите внимание, что соус в закрытых банках останется свежим на протяжении года, а вот открытые банки могут храниться не более 3-х суток.
С чем едят соус Пассата?
Главным преимуществом такого соуса многие профессиональные повара считают универсальность, т.е. он идеально подходит для всех готовых блюд, от обычного бутерброда до борща.
Пассата идеально сочетается с итальянской пастой или жаренной свининой в орехово-томатном соусе.
Свинину готовят так:
- нарезаем на порционные кусочки;
- обжариваем до появления золотистой корочки;
- поливаем кусочки мяса жидкой пастой;
- добавляем дробленые грецкие орехи;
- тушим около 20 минут под крышкой.
Кроме, как со свининой,
Пассата отлично гармонирует и с такими исконно итальянскими блюдами, как спагетти и пицца.
Очень вкусно полить соусом горячие отваренные макароны с добавлением кальмаров, креветок или других морепродуктов.
Соус пассата из томатов – это идеальная добавка к любому блюду.
Готовить ее достаточно легко и быстро, т.к. не требует большого количества продуктов и сложных действий на кухне.
Уникальный вкус и аромат спелых помидоров придает любому блюду элемент завершенности, благодаря приятной остроте.
Заготовка пассаты и очищенных помидоров / Preparazione della passata di pomodoro e pelati
Я немного расскажу о помидорах. Помидоры, которые используем мы для очистки — сорта Сан Марцано, помидоры для пассаты — другого сорта, тоже сливовидные. Эти помидоры растут без полива, поэтому пассата получается насыщенной, сладкой и бутылку не нужно трясти перед употреблением, потому что мякоть выпадает в осадок. В данном случае у нас было 50 кг помидоров одного сорта, и 50 кг помидоров — другого. Пассаты получилось примерно 33 банки по 500 г и примерно такое же количество очищенных помидоров.
Для приготовления пассаты помидоры моют в холодной воде. В котелок наливают воду и кладут в него помидоры, а затем разжигают огонь. Как только вода начинает кипеть, ждут, пока помидоры полопаются, а затем их вытаскивают дуршлагом и выкладывают в отдельную кастрюлю. Готовые помидоры перемалывают на шнековой соковыжималке. Соковыжималка отделяет кожицу и семена, оставляя только мякоть. Готовую кожицу нужно еще раз пропустить на соковыжималке.
Пассату подсаливают немного, а затем разливают по чистым и стерилизованным бутылкам и закрывают крышкой.
В огромный бак кладут на дно мешковину, сложенную в пару слоев, а сверху выкладывают банки. Бак заполняют водой, чтобы банки были полностью покрыты, а затем разжигают огонь. Банки кипят примерно 4-5 часов очень медленно. Затем их оставляют остывать и вытаскивают из воды уже на следующий день.
Для приготовления очищенных помидоров используют вот такой мешок. Он удобен, потому что помидоры остаются целыми. Но можно воспользоваться и дуршлагом. 
Камин растапливают, на огонь ставят котелок, как только вода в котелке закипает, туда помещают мешок с помидорами на 1 минуту. Кожица у помидоров не должна лопаться, они должны оставться целыми. Затем помидоры из мешка перекладывают в отдельную кастрюлю или ведро и руками удаляют кожицу у каждого помидора.
Эти помидоры складывают в отдельную кастрюлю или миску.
Затем у каждого помидора удаляют плодоножку, разрезают пополам и удаляют семена ножом. Помидоры поменьше можно просто отжать руками. Эти помидоры складывают в стерилизованные банки, прижимая очень плотно, чтобы не было никаких зазоров и воздуха внутри. Можно добавить в каждую банку по паре листиков мытого и высушенного на бумажных полотенцах базилика. Банки плотно закрывают крышками.
В огромный бак кладут на дно мешковину, сложенную в пару слоев, а сверху выкладывают банки. Бак заполняют водой, чтобы банки были полностью покрыты, а затем разжигают огонь. Банки кипят примерно 4-5 часов очень медленно. Затем их оставляют остывать и вытаскивают из воды уже на следующий день.
Эти помидоры являются основой для приготовления многих блюд, как и пассата. Когда люди говорят, что вот паста с помидорами была невкусная, я охотно верю, потому что помидоры из супермаркета нуждаются в добавлении сахара. А вот эти помидоры настолько вкусные, что их можно есть без ничего, просто с солью!
Как итальянцы готовят домашнюю помидорную пассату: pratina — LiveJournal
Возникшая тема помидорной пассаты окажется незавершенной без репортажа с южноитальянской кухни, на которой ее готовят.До репортажа я только слышала о процессе приготовления пассаты. Рассказывали, что за время сей процедуры кухня настолько оказывалась забрызганной помидорным соком, что больше походила на место кровавого побоища.
Какими подобные представления оказались в действительности, можно судить по фотографиям под катом.
Невозможно представить итальянскую кухне без помидоров. Особенно, кухню Южной Италии, которая подарила миру образы пиццы и спагетти, немыслимые без помидорного соуса.
Чобы готовить такой соус круглый год, делают консервированные заготовки из помидоров, созревших под жарким летним солнцем. «Консервами» так и называют южноитальянские хозяйки помидорную пассату и пелати домашнего приготовления. Уточняющие названия консервов говорят о «пытках» , которым подверглись помидоры прежде, чем попасть в консервную банку.
Пассата от итальянского passare ( проходить через что-то)– это протертая мякоть помидоров без семян и кожицы.
Пелати от итальянского pelato ( очищенный от шкурки) – очищенные от кожицы помидоры в помидорном соке. Они могут быть законсервированы цельными плодами и порезанными на дольки.
Домашнее консервирование пассаты больше сохранилась на юге Италии. Это обусловлено ещё живучими семейными традициями итальянского «домостроя», желанием съэкономить из расчёта, что пассата употребляется практически каждый день для приготовления различных блюд, да и собственные заготовки всегда здоровее.
Конец июля и начало августа — время помидорных посиделок, когда женщины собираются, чтобы помочь какой-то хозяйке в заготовке. Сегодня у одной, завтра у другой и т.д. Из фото ниже легко будет понять, почему это консервирование трудно провернуть в одиночку.
Самыми лучшими помидорами для консервов считается сорта Сан Марцано . Ярко-красные плоды удлинненной формы довольно мясистые, с небольшим содержанием семян и вегетативной жидкости, обладают гармоничным кисло-сладким вкусом.
Конечно, хозяйки используют для консервирования и другие сорта, за исключением чисто салатного направления.
Зрелые помидоры сначала тщательно моются и обсушиваюся на воздухе.
Затем плоды режутся с цель удалить из них семена и вегетативную жидкость. Как раз этим и занимаются женщины на фотографии выше.
Подготовленные плоды пропускается через машинку по типу мясорубки, в которой мякоть давится и просачивается через перфорированную поверхность рабочей части, а шкурки выталкиваются наружу.
Кстати, таким же способом давится и виноград на вино.
В доиндустриальные времена помидоры протирали через металлическую поверхность, напоминающую терку.
Продавливание, т.е. прохождение помидорной мякоти через дырчатую поверхность и дало название продукту la passata.
.
Полученную пассату тутже разливают по стеклянным бутылкам. Для справки: семья из 3-4 человек в среднем заготавливает до 500 бутылок пассаты.
В настоящее время нет проблем с бутылками, а раньше обязанностью детворы был сбор пивных бутылок.
Надо же, обнаружила еще одно отличие детства моих итальянских ровестников: они собирали пивные бутылки для пассаты в то время, когда мы сдавали такие бутылки, чтобы купить лимонад)))
Бутылки закрываются железными крышечками при помощи специальной машинки.
Всё оборудование и инвентарь имеются в продаже.
Очищение помидоров от шкурок для приготовления пелати в домашних условиях чрезвычайно трудоёмко, поэтому хозяйки предпочитают не очищать помидоры, а их шкурки убирают уже во время приготовления блюд.
Банки закрываются крышками, герметичность которых достигается в процессе возникновения вакуума при охлаждении после пастеризации.
Последним этапом является пастеризация консервов.
Бутылки укладывают в бочку, перекладывают тряпками или заворачивают в газеты и заливают водой.
Под бочкой установлена газовая горелка. Сверху бутылок кладутся крупные картофелины. Когда они оказываются сваренными, нужная для стерилизации температура в обязательном порядке достигнута в любой бутылке.
Бутылки и банки вытаскивают из бочки, когда вода в ней полностью остынет.
Существует и другой способ получения помидорной пассаты, главное отличие которого состоит в том, что помидоры не очищаются предварительно от семян и вегетативной жидкости, а нарезанными отвариваются. Во время нагревания мякоть и вегетативная жидкость разделятся. Жидкость отделяют разными способами (от откачки при помощи насоса до фильтрации через ткань), а затем мякоть пропускают через машинку.
Недавно моя френдочкаapple_w поставила пост с репортажем о том, как в Канаде итальянцы таким способом заготавливают помидорную пассату.
Я же хочу обратить внимание читателей еще на один мой пост, в котором детям рассказывают и показывают способы изготовления помидорных консервов в Италии в доиндустриальную эпоху. Очень занимательно!
Соус «Пассата» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Этот рецепт приготовлен в зимнем варианте, с использованием сухого базилика и тепличных помидоров, летом этот соус будет выглядеть гораздо ярче. Но даже в таком виде он способен разнообразить вашу кухню, сделать её вкуснее и разнообразнее.Подготовьте овощи, специи и оливковое масло.
После такой контрастной термической обработки кожица с помидоров легко очистится.
Очищенные помидоры порежьте на небольшие кусочки.
Налейте оливковое масло в толстостенную кастрюлю или сотейник, положите мелко порезанный чеснок и слегка обжарьте.Выложите в кастрюлю порезанные на кусочки помидоры и уваривайте в течение 20-25 минут.
Любителям поострее можно добавить острый перчик, но это не обязательный компонент.
Проварите с острым перцем еще минут 10 , после чего протрите помидорную массу через сито
Приправьте соус базиликом, желательно свежим, но если нет свежего базилика, то сушеный базилик его легко заменит. Посолите по вкусу, добавьте для сбалансированности вкуса 1- 1,5 чайной ложки сахарного песка, проварите соус до загустения еще 10 минут.
Соус «Пассата» готов, но я предлагаю на основе этого соуса приготовить еще соус «Болоньезе».
Для этого обжарьте на сковороде мелко порезанные лук, сельдерей и морковь — это сочетание овощей в итальянской кухне является классическим и применяется во многих блюдах.
Чтобы все ингредиенты соединились вместе в едином «букете», потушите их еще минут 5-10.
Так на основе соуса «Пассата» вы получите соус «Болоньезе», который может быть использован для лазаньи, пасты, пиццы.
ПАССАТА ИЗ ПОМИДОРОВ — Гастрономические туры Рецепты — LiveJournal
passata di pomodoro fatta in casa
Пассата, соус, консервы из помидоров (la salsa di pomodoro, passata di pomodoro, conserva di pomodoro) — все это название одного и того же продукта — томатного соуса, без которого просто не могут жить в Италии.
Конечно, в первую очередь его добавляют в пасту, с ним готовят пиццу, ну и еще существует много-много блюд, куда кладут пассату.
Кухню Италии определяет сезонность, а так как сочные, сладкие, ароматные помидоры бывают только летом, ну а пасту итальянцы едят круглый год, также как и пиццу, они придумали заготавливать томатный соус впрок. Эта хорошая идея пришла к ним довольно давно, первые упоминания о томатной пасте встречаются уже в 1778 году.
Конечно, сейчас томатный соус можно купить в магазине, но при этом сохранилась еще традиция готовить его дома, особенно это распространено в деревне, у кого есть свои огороды.
РЕЦЕПТ томатной пассаты прост до безобразия … Только помидоры и ничего кроме помидоров, в редких случаях добавляется листики свежего базилика.
Томаты должны быть спелыми, твердыми. В Италии, обычно, используют сорт San Marzano (Сан Марцано), они растут в Кампаньи, или сливовидные помидоры (фото выложила в блоге, тег: заготовки)
Какой сорт я использовала для пассаты- не знаю, не сильна в этом, но томатная паста получилась отменная.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Помидоры
Листья базилика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Помидоры моем и удаляем кожу ( для этого нужно на помидоре сделать крестообразный надрез и бланшировать в кипятке несколько минут).
**** Если у вас есть соковыжималка для томатов, механическая или электрическая, то кожу удалять необязательно.
2. Разрежьте помидоры пополам и удалите внутреннюю часть с семенам, также не должны остаться белые или зеленые прожилки.
3. Помидоры положите в кастрюлю и на медленном огне, не забывая помешивать, до тех пор пока они не станут мягкими, распустятся.
*** Соль, перец, сахар и т. п. добавлять не нужно. Тоже самое касается и уксуса. Здесь не очень жалуют уксус ( хотя, конечно, он подается в магазинах). Часто используют бальзамический уксус, но это скорее соус к салатам. Да, самый вкусный бальзамический уксус из Модены.
*** Некоторые хозяйки примерно через 5 минут после того как помидоры поставили варить и они выделили сок, сливают его. Это делается для того, чтобы пассата была более густая.
5. Готовые помидоры перемелите в блендере или пропустите через соковыжималку для томатов.
*** Если вы беспокойтесь, что в пасту могут попасть семечки, то можно протереть ее еще и через сито.
6. Прокипятите еще раз пассату в течение 2-3 минут.
7. Разлейте в стерилизованные банки или бутылки и закатайте крышки. На дно банки можно положить листочек базилика (предварительно обдать кипятком), а также сверху пасты.
8. Закрытые банки стерилизуют еще 30 минут.
*** Проверяют правильно ли сформировался вакуум в банках таким образом: нажимают на крышку, если она не щелкает (здесь говорят: clik clak, клик клак), то все нормально.
В противном случае вам надо будет закрыть банку новой крышкой и простерилизовать снова.
9. Хранить пассату можно в прохладном месте или в холодильнике в течение года.
Buon appetito!!х
Пассата итальянская по-русски: tasha_jardinier — LiveJournal
Лень и хронический дефицит времени заставляют нас, а точнее меня, искать самые простые пути. Хотя бы в плане еды. Вчера у меня было 2 часа свободного времени, тазик крупных мясистых томатов и миска мелких томатов-сливок и черри. Надо было что-то такое придумать, чтобы все это можно было есть зимой. Банально просто: открыл баночку и, считай, проблема обеда или ужина почти решена.
Черри, конечно, жалко пускать на соус или какое-нибудь лечо. Но и мариновать не хотелось бы. С крупными проще – давно хотела сделать пассату по классическому итальянскому рецепту, тем более, что на грядке уже растолстела морковка, стеной стоит сельдерей, а лук убран, отсортирован и готов к употреблению.
И тут меня посетила шальная мысль: а что если сделать пассату и часть ее использовать для заливки мелких томатов? Открываешь так зимой баночку – помидорки на закуску, а соус для заправки супа или пасты. Удобно! И баночки у меня как раз нашлись по 400 мл – оптимальная порция.
Шальные мысли нередко бывают правильными.
Мне нравится такой рецепт пассаты. Ничего нового или оригинального, но в силу дефицита времени я сам процесс приготовления давно уже изменила.
На 2,5 кг мясистых плотных томатов
200 о моркови
100 г черешков сельдерея
150 г репчатого лука
5 крупных зубков чеснока
150 мл растительного масла
3-4 веточки фиолетового базилика с перечным вкусом
1,5 ст. ложки соли
1,5 ст. ложки сахара
0,5 ч. ложки черного свежемолотого перца
0,5 ч. ложки острой паприки
Все овощи вымыты и очищены.
Томаты крупно порезаны и сложены в кастрюлю с толстым дном. Добавлено полстакана воды. На среднем огне под крышкой разваривать 20 минут. Затем быстро пропустить через машинку для овощного пюре или протереть через сито.
Лук мелко нашинкован и обжарен в глубоком сотейнике, туда же отправляется тертая морковь и мелко порезанный сельдерей. Все обжаривается и тушится 10-15 минут, затем подливается 2 стакана томатного сока, перемешивается и еще тушится 10 минут. Затем овощи измельчаются блендером до состояния пюре. Пюре и томатный сок соединяется, добавляется соль и сахар, доводится до кипения и варится 10 минут. Затем добавляется мелкорубленый базилик, варится 2-3 минуты, после чего всыпается перец и паприка и размешивается.
Готовую пассату можно сразу же расфасовать по стерильным баночкам и герметично закрыть.
Но сначала я использовала часть заготовки для консервирования мелких томатов. К Клубничному черри добавила сливок сорта Черный мавр. Помидоры промыла, наколола зубочисткой в районе плодоножки, уложила в баночки. Залила кипятком, накрыла крышками и дала постоять 10 минут. Затем жидкость слила, а томаты залила кипящей пассатой. Сразу же закрыла баночки крышками. Перевернула вверх дном на деревянную дощечку и укрыла толстым полотенцем.
Остатки пассаты довела до кипения, разлила по баночкам, закрыла крышками, перевернула вверх дном и поставила на дощечку.
Когда баночки с моими заготовками остыли, перевернула их и отправила в сухую прохладную кладовку.
Пассата нынче получилась не красная, а оранжевая, но «виновата» в этом не морковка, а сами томаты – большая часть была именно желтых и оранжевых сортов. Ну и что! Завтра сделаю из черных томатов и вот тогда-то пассата будет густо-красная и очень сладкая.
Вот так за два часа я сделала две вкусные заготовки на зиму: 4 баночки по 400 мл с томатами в заливке из пассаты, 2 баночки по 500 и 1 по 400 мл собственно пассаты.
Причем, я не стояла постоянно у плиты, а периодически отлучалась из кухни то к компьютеру, то поиграть в футбол с Татусей. А когда остатки пассаты остыли, была снята проба. Я вполне довольна вкусом и ароматом этого прекрасного соуса. Надеюсь, и мой эксперимент с консервированием томатов в пассате будет удачным.
«Томатные подвиги» или «Passata di pomodoro». Кулинарные статьи и лайфхаки
Passata di pomodoro или просто «пассата» — неотъемлемая часть итальянской кухни, база многих итальянских рецептов, основа самых любимых и вкусных блюд. Кроме всего этого, пассата – это показатель мастерства хозяйки, мерило её умения и опыта. Рецепт пассаты передается в семье из поколения в поколение, сохраняя массу нюансов и важных секретов, которые на первый взгляд могут показаться просто незначительными мелочами. Готовят пассату в июле-августе. Помидоры для неё выбирают типа san marzano.Это длинные мясистые помидоры с небольшим количеством семян и минимальным содержанием воды.
Есть несколько способов приготовления этого важнейшего и ценнейшего продукта. Я сегодня покажу один из них. Способ сам по себе прост, без премудростей, но требует много времени, как и любой другой рецепт пассаты.
Баночки для пассаты (как, впрочем, и для любых других консервов) нужно правильно подготовить. Баночки моют со средством для мытья посуды, а затем кипятят около 30 минут. Для этого нужно взять большую кастрюлю. Если баночки хорошо входят, не оставляя щелей между собой, то использовать полотенце не обязательно. В противном случае, следует накрыть дно кастрюли кухонным полотенцем и заполнить промежутки между баночками этим же полотенцем или ещё одним, чтобы банки не стукались во время кипячения и не разбились. Крышки тоже следует кипятить вместе с банками. Через 30 минут достать банки из кастрюли.Делать это нужно очень осторожно, чтобы не обжечь руки. Я использую силиконовую варежку для кухни и помогаю себе шумовкой. Перенести баночки на полотенце кверх ногами и дать стечь всей воде. Затем, баночки перевенуть, чтобы они подсохли и внутри. Баночки готовы. Накройте их полотенцем, пока занимаететсь пассатой, чтобы никакая соринка-пылинка не попала вовнутрь. Даже самая мелкая мелочь может повлиять затем на хранение готовых консервов. Горячую воду, в которой вы стерилизовали баночки, не выливайте. Она нам пригодится часа через полтора. Мы наполним ей кастрюлю с баночками готовой пассаты для повторной стерилизации. Таки образом, нам не придётся второй раз нагревать большое количество воды. Экономия, не так ли? И не только времени.
Начинать нужно с отбора помидоров. Все помидорчики должны быть, как один: красненькие, блестящие, крепенькие, без пятен, вмятин и других повреждений. Если уж браться за это дело, то брать сразу не менее 5 кг, иначе смысла нет пачкать посуду. При этом способе из 5 кг помидоров получаются 5 баночек по 500 гр нежной, кремообразной пассаты, не испорченной никакими другими вкусами, кроме вкуса помидора, без соли, без специй. Короче, чистый томатный крем. Красота!
Отобранные помидоры нужно хорошо помыть. Если эти помидоры не с вашего огорода, можно добавить при мытье соду. Чистые помидорчики разложить на кухонном полотенце и дать им полностью высохнуть.
Затем каждый помидор нажуно разрезать вдоль пополам.
У каждой половинки, используя ложечку (или что вам удобнее) нужно удалить семена и жидкость.
Подготовленные таким образом помидоры следует уварить в большой кастрюле около часа (зависит от сорта). Они должны размякнуть, а шкурка должна отстать. Сначала варим под крышкой, затем отодвигаем крышку наполовину, а под конец совсем её снимаем. Чем больше жидкости выкипит, тем гуще будет готовая пассата. Хотя у нас впереди будет ещё одна возможность отрегулировать её густоту.
Прошёл час. Готовим приспособление для пюрирования помидоров.В моём случае, это электроизмельчитель (слово не сама придумала- так написано в инструкции на русском языке). По-итальянски же это приспособление называется passaverdura и оно имеется в каждой итальянской семье. Используют его для приготовления овощный протёртых супов, которые тоже называются «пассата», а так же для протирания (пюрирования) помидоров в нашем случае. У меня это приспособление электрическое, но многие хозяйки ещё постаринке пользуются механическим измельчителем с ручкой, как в кофемолке.Не выбрасывать же! Пропуская помидоры через электроизмельчитель, мы получаем чистый томатный крем, а волокна и шкурки остаются в фильтре. Есть ещё одна машинка, которая похожа на мясорубку, но она меня не вдохновляет на томатные подвиги.
Итак, мы пропустили все помидоры через измельчитель. Теперь наступил решающий момент. Если вы довольны густотой вашей пассаты, то можно разливать её по баночкам. Если же она вам кажется слишком жидкой, то вы можете её ещё уварить. Решайте сами.
Остаётся только наполнить баночки. Не забудем приготовить листики базилика. Их нужно помыть и высушить. Кладём на дно каждой баночки по листику базилика и заполняем пассатой. Пассата не должна доходить до края сантиметра на 2. Следите, чтобы капельки пассаты не попали на края баночки. Удобнее всего использовать воронку.
Сверху, в заполненную пассатой баночку, положите ещё листик базилика. Плотно закрутите крышку.
Теперь наступил черёд второй стерилизации. Опять большая кастрюла. Опять полотенце на дне и для промежутков между баночками. Ставим баночки в кастрюлю и заливаем горячей водой, которая у нас осталась от первой стерилизации. Кипятим баночки ещё 30 минут. Выключим огонь и оставим баночки остывать, не доставая их из кастрюли.
Если всё выполнено правильно, пассата может сохраняться в тёмном прохладном месте около года.
Есть ещё один интересный способ, про который я хочу здесь упомянуть. Его используют преимущественно на юге страны. Баночки наполняют кипящей пассатой, затем их переносят в деревянные или пластиковые ящики, накрытые шерстяными покрывалами или одеялами и хорошо укутывают. Затем ящики, в свою очередь, тоже накрывают всевозможными тёплыми покрывалами и оставляют баночки в таком виде до полного остывания пассаты. Такую пассату во время варки нужно солить и она не хранится более 6-8 месяцев.
Подведём итоги. Сколько же времени мы потратили, чтобы затем несколько месяцев, а может, и целый год, кормить семью витаминами?
30 минут на первую стерилизацию,
30 минут на то, чтобы разрезать помидоры и удалить семена,
60 минут на варку пассаты,
20 минут на пюрирование,
10 минут на разлив по баночкам,
30 минут на вторую стерилизацию,
И пусть себе остывают до утра.
Вкусной вам пассаты!
Добавить комментарий