Рецепт плова сталик ханкишиев: Плов от Сталика Ханкишиева: авторский рецепт блюда – Плов рецепт | Пошаговые рецепты с фото
РецептыЩас как дам рецепт ташкентского праздничного плова!: stalic — LiveJournal
Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.
Но если кого-то не устраивают вариации, а нужна именно классика, то добро пожаловать в видеоролик, где все ровно так, как в книжках пишут.
А если кому интересно, как несется душа в рай, то читайте ниже.
Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи — пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!
Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо — берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками — пусть размеры кусков символизируют щедрость.
Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще — кубиками, а от носика начиная и до середины — монетками. Пусть «монеты» из моркови символизируют материальный достаток!
Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.
Вроде бы, яйца — самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости — пусть всегда будет много гостей в доме!
Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.
Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта «какир» — ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо — так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание «мастер-повар-плововар»!
Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных «мозгов» духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда надо поставить пониже, а то оно слишком быстро зарумянится, оставаясь внутри еще совсем сырым.
Готовить надо недолго — минут 20-30, но правильнее будет ориентироваться не по времени приготовления, поскольку оно может меняться очень сильно в зависимости от массы причин, а по готовности мяса внутри.
Проще всего, если есть выносной электронный термометр на тросике: поставил щуп внутрь куска мяса и жди, когда температура не поднимется до 65С. Ну, а нет щупа, тогда давите на мясо пальцем — каково оно на ощупь, намного ли жестче стало. Если нет и такого опыта, то придется делать надрез и проверять — мясо должно оставаться розовым, с большим количеством сока, а не крови, как написано на моей духовке.
И вы не волнуйтесь, не торопитесь открещиваться «я с кровью не ем» — это всего лишь первый этап приготовления мяса!
Все будет как надо!
А тем временем надо казан разогревать и лить в него масло.
Одно масло я взял самое обычное, которое люблю и на котором чаще всего готовлю. У вас какое масло любимое? Вот то и берите.
А другое — зигир-ег, о котором мы уже несколько раз говорили — смесь нескольких видов растительных масел от кунжутного до льняного, особым образом подготовленное.
Вот его калить надо обязательно, пока белый дым не пойдет!
Можно добавить перетопленного курдючного сала — ведь теперь вы знаете, что самый лучший жир получается, если топить курдюк вместе с водой.
Первым в казан отправится лук.
Слушайте, если у вас нет масла зигир-ег и ваши воспоминания о счастливых временах не связаны с его вкусом, то не расстраивайтесь, а готовьте на том масле и жире, что у вас есть.
Во-первых, не факт, что вам вот так сходу понравится его вкус. Это как зеленые оливки тем, кто за свою жизнь привык к соленым огурцам — может понравится, а может и нет.
Во-вторых, готовить на нем не просто — оно пенится и порою, чтобы проверить состояние лука, его приходится вынимать из казана.
Как только лук начинает менять цвет и уменьшаться в размерах, так и хватит его жарить.
Опускайте в казан морковь. Если есть желтая — сначала желтую. Узбекская желтая тем и отличается от русской красной, что ее можно жарить чуть подольше.
Но дело в том, что в Узбекистане и красная морковь тоже чуть другая — она тоже жарится дольше, чем русская!
А теперь давайте поговорим о форме нарезки моркови. Только без вот этого «в настоящем плове морковь должна».
Морковь никому ничего не должна, это мы должны создать условия для насыщения масла ее вкусом.
Если положить морковь в масло целиком — много вкуса выйдет? Немного — вкус выходит с поверхности, а внутри моркови он остается на месте. Вот станете готовить в другой раз плов, так положите одну морковку целиком и посмотрите, какая вкусная она получится внутри! Все потому, что не потеряла вкус, не отдала маслу почти совсем ничего!
С другой стороны, если порезать морковь совсем тонко, то из нее весь вкус выйдет в масло и зирвак, а сама она останется как вата, если еще и не расползется в кашу.
Поэтому размеры нарезки обусловлены разумным соотношением между поверхностью кусочков моркови и их объемом. И кубик в этом смысле ничем не хуже крупной соломки. Но за соломкой стоят вековые традиции, которые если и нарушать, так только со словами «мы так задумали!»
Масло, лук, морковь и зира — настолько устоявшийся аккорд, что нарушать его просто грех. Ну и посолить не забыть!
А яйца в плове относительная редкость по нашим временам — все готовят с мясом. Это прежде, когда не бывало мяса, готовили с яйцами. Но сегодня у нас в плове столько мяса, что яйца мы кладем исключительно ради украшения плова!
Пусть жарятся вместе с морковью, станете перемешивать, так осторожнее там — как бы не сломать, жалко будет!
Когда яйца пожелтеют, можно приступать к следующему этапу приготовления плова.
Мясо к этому моменту будет уже вполне готово — я уверен.
Поэтому сначала морковь кружочками.
Потом немного воды, чтобы едва покрывало содержимое и поверх воды мясо — здесь ему самое место. И не переготовится, и дойдет до нужной кондиции.
Никогда вареный курдюк не пробовали? Вернее, паренный? Самое время! Только посолить не забудьте — получится так, что будет соревноваться с выжарками!
Все! Осталось посыпать все великолепие барбарисом, мелким кисло-сладким изюмом и готовым горохом.
Накрывайте казан, убавляйте огонь до абсолютно минимального и занимайтесь другими делами минут сорок, а лучше час.
Перед закладкой риса мясо надо будет вынуть из казана. Только осторожнее — мясо неожиданно нежное, норовит разломиться на куски. Пока рано!
С рисом все, как обычно. Разровнять, залить водой, увеличить нагрев под казаном до максимума.
В этом плове лучше солить рис отдельно, пока на поверхности еще есть вода. Но наливать воду необходимо с учетом, что еще и шафрановым настоем надо полить рис!
Когда вся вода впитается в рис, но он будет еще самую малость «живой» — не хрустеть на зубах, а оказывать им некоторое сопротивление, надо рис собрать горкой. Дрова под казаном к этому моменту должны прогореть полностью — пусть остаются только небольшие угольки, которые лучше раздвинуть по краям очага.
Вокруг риса разложить мясо.
В вершине рисовой горы ложкой сделать углубление, как жерло у вулкана и положить сюда красный барбарис или клюкву.
Подача такого плова — отдельный труд.
Мясо убрать с риса и часть его нарезать кубиками.
Отдельно убрать клюкву или красный барбарис.
Станут попадаться кругляши моркови — и их отложить в сторонку, понадобятся.
Курдюк и часть яиц нарезать ломтиками.
Перемешать рис с морковью, встряхнуть его, чтобы лежал свободно, чтобы расправился.
И раскладывайте на блюде так, чтобы это было красиво!
За вкус отвечаю я и ваш опыт, а за красоту — вы и ваши жены. Зовите их, пусть помогают!
На блюдо можно положить и два-три куска мяса целиком, а к столу подать разделочную доску и нож, чтобы едоки сами себе дорезали горячего мяса при необходимости.
Все, готово, к дастархану!
Праздничного плова всем хватит!
И на блюде хватит всего и всем — изобилие!
Однако, «украшая» плов, соблюдайте чувство меры )))
Ведь между вечерним макияжем и клоунским гримом — один шаг )))
Самаркандский плов
Ингредиенты: рис, мясо, морковь, лук, нут, изюм, чеснок, острый перец, зира, соль, перец, растительное или оливковое масло.
Нальем масла и начнем подогревать. На килограмм среднестатистического риса нужно взять как минимум 200−250 мл масла.
Сталик Ханкишиев: «Плов можно приготовить без чего угодно. Его нельзя приготовить только без огня и без масла. Если вкус масла или его запах слегка не устраивает, можно его прокалить с небольшим количеством лука – сжечь лук до черного цвета».
Выложим в масло куски мяса.
Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы готовим самаркандский плов, а в Самарканде мясо принято обжаривать крупными кусками. Мясо должно лишь украсить вкус плова».
Во время обжаривания мясо нужно посолить и поперчить.
Сталик Ханкишиев: «Я специально так обильно солю и перчу мясо. Дело в том, что соль и перец выделяют вкус того ингредиента, который посолили и поперчили».
Затем добавим лук, пригоршню нарезанной крупной соломкой моркови, перемешаем овощи с мясом и нальем воду.
Сталик Ханкишиев:
«Много воды в самаркандский плов лить не надо – поверх воды выкладывается морковь. Вода как бы приподняла масло, и оно достает морковь. Часть моркови варится в масле, часть моркови парится. Это создает особый вкус моркови в самаркандском плове».
Сверху морковь приправим зирой, положим в плов две головки чеснока и добавим пару стручков перца – как говорят узбеки, «всего по паре».
Сталик Ханкишиев:
Добавием изюм.
Сталик Ханкишиев:
«Сладость моркови я хочу акцентировать – для этого у меня есть особая приправа – изюм».
Поверх моркови засыпем предварительно замоченный нут. На пару под крышкой он приготовится очень быстро – за 20−25 минут.
Сталик Ханкишиев: «Без этого ингредиента можно было бы обойтись. Но в Самарканде очень любят нут, и добавляют его не только в плов, но и во многие другие блюда. Чтобы нут приготовился хорошо, его нужно замочить за 3−4 часа до приготовления. Замачивать нут надо обязательно в горячей воде при температуре примерно 60 °С. Желательно, чтобы вода была мягкая и не содержала никакой соли».
Ровным аккуратным слоем положим в казан рис.
Сталик Ханкишиев: «Водо- и жиропоглощающие свойства каждого сорта риса индивидуальны. Но любой рис перед приготовлением лучше замочить. Некоторые сорта риса также требуют того, чтобы их перебирали. Замачивать рис лучше теплой водой температурой примерно 60 °С, предварительно промыв.
Основная задача в промывании риса – это удаление рисовой пудры. Потому что когда рис очищают от оболочки и шлифуют, на нем образуется рисовая пудра – почти 100%−ный крахмал. Когда этот крахмал попадет в казан, образуется клейстер, который сделает плов клейким. Промывая рис, не трите его в руках. Просто нежно приподнимайте его и снова опускайте в воду – этого достаточно».
Теперь надо залить столько воды, чтобы она выступила над поверхностью риса.
Сталик Ханкишиев: «Это необходимо для того, чтобы масло поднялось над поверхностью риса, и потом, когда вода будет впитываться в рис, стало обволакивать его снаружи».
Посолим рис.
Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, каким бы замечательным не был рис, все равно во время отваривания он выделяет крахмал. Этот крахмальный клейстер слепляет рисинки друг с другом. При температуре выше 98 °С крахмальный клейстер начинает разрушаться – распадается на воду и глюкозу. Поэтому о вкусном плове узбеки говорят, что он сладкий».
Стряхнем капельки воды с крышки и накроем плов блюдом и полотенцем.
Сталик Ханкишиев: «Нужно тщательно стряхнуть с крышки лишнюю воду, взять блюдо, на котором будете подавать плов, и укрыть им слой риса. Блюдо укрывает рис неплотно – какая-то часть пара пройдет наверх. Для того чтобы капельки дождя не стекали обратно в рис, берем обыкновенное чистое вафельное полотенце, укладываем сверху блюда и закрываем крышкой».
Получившаяся конструкция работает как термос. Оставляем плов томиться на плите на 20 минут.
Сталик Ханкишиев: «Теперь крышка не такая горячая – все тепло достается плову. И если внизу казана температура достигает 100 °С, то очень скоро и рис нагреется до 100 °С – и клейстер разложится на глюкозу и воду. Лишняя вода в виде конденсата поднимется наверх и впитается в салфетку. Плов станет рассыпчатым – рисинка к рисинке. Уйдет на это примерно 20 минут – именно столько времени требует сама химическая реакция».
Ждем и готовим аппетит!
Сталик Ханкишиев: «Когда я готовлю плов, то время не засекаю. То, что он готов, я чувствую по запаху. Аппетит открылся – значит, пора и плов открывать».
Откроем крышку осторожно, чтобы не обжечься горячими струями пара.
Сталик Ханкишиев: «Самаркандский плов выкладывается не как попало. Нижний слой лягана – подноса, на котором будет подаваться плов, – выкладывается только рисом. Теперь, когда мы добрались до слоя мяса, гороха и морковки, самое главное – уложить их сверху так, чтобы мясо оказалось наверху».
Мясо подается целыми кусками и разрезается на мелкие уже прямо за столом.
Сталик Ханкишиев: «Но за мясо сразу не принимаются. Самаркандский плов едят по-особому: сначала пробуют, как сварился рис. И если рис сварился хорошо, уже тогда его смешивают с морковью. Кто-то любит морковь отдельно, кто-то любит мясо отдельно, а кто-то любит смешать и мясо, и морковь, и рис – эти люди разбираются в плове как никто другой. Приятного аппетита!»
Бухарский плов Оши-Софи: stalic — LiveJournal
По счастью для фотографа Сталика Ханкишиева, плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее.
Вот бухарский плов, над постижением всех секретов которого я бьюсь уже почти двадцать лет, наконец-то, раскрылся передо мной во всей своей красе.
Это полная версия ролика, который сегодня идет по НТВ, в программе «Дачный ответ», в рубрике Казан-Мангал.
Посмотрите обязательно, даже если думаете, что знаете о плове все. Я тоже так думал, пока не открыл для себя последние штрихи портрета этого великого блюда.
Я понимаю, что нехорошо, когда автор сам говорит, указывая на свою работу «полюбуйтесь».
Но здесь автор не только я, но еще и десятки, если не тысячи моих предшественников и нынешних коллег.
И есть еще что-то высшее, помимо обыкновенного человеческого труда.
Потому что любой вид искусства нуждается во вдохновении — в присутствии Духа.
Посмотрите, как происходит ключевой момент приготовления этого плова — рис встречается с маслом.
Именно в этом моменте (ну и еще в парочке) состояла моя ошибка, когда я готовил этот плов прежде.
Вот история моего поиска достоверного рецепта легендарного плова, почитайте, если уже посмотрели ролик.
Все знают, сколько у эмира Бухары было жен, какой у него был гарем?
Все помнят, что он ел в повседневности? Ну да, при дворе готовили типа басмы, а он ничего не ел — только выпивал хорошо уваренный бульон от мяса и большого количества овощей — это вместо витаминки, для аппетита, для разминки. Потому что хотя бы раз в неделю он ел по-настоящему, по-мужски. Да, и эмир Бухары тоже ел плов, но не абы как приготовленный, не такой, как для землекопов и носильщиков, а сотворенный по всем правилам поварского искусства, с применением наилучших технологий и без пощады к труду поваров. Чтобы эмир лучше ел, на кухне надо больше работать — это непреложное правило хорошей кухни!
Кто приготовил плов хотя бы десять раз, знает, что двух одинаковых пловов не бывает, даже если готовить из одних и тех же продуктов и по одной и той же технологии. Но мало того, что набор продуктов в плове не постоянен, мало того, что в разных городах и странах технологии приготовления плова отличаются радикально, так ведь плов еще и во времени изменяется! Да, я абсолютно точно знаю, что сто лет назад плов был другим, да что там говорить — плов успел измениться даже на моей памяти! Может быть, поэтому плов – совершенно нескончаемая и чрезвычайно интересная тема. И о плове не обязательно разговаривать именно с поварами. Порой, рассказ обычного едока тоже может навести на мысли, послужить поводом к исследованиям и находкам.
Один мой приятель рассказывал, что в начале 80-х годов ХХ-го века ему посчастливилось отведать плова из рук старика, который, по слухам, служил поваром еще последнему эмиру Бухары.
Надо сказать, приятель мой, пусть и не являлся любителем непосредственно кулинарии, но в еде разбирался очень хорошо. Поэтому его оценка «такого вкусного плова так больше нигде и никогда не пробовал» заинтриговала меня и я стал расспрашивать о деталях – каким был тот плов?
– Ну что там было? Что он в плов клал?
– Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют…
– Но чем же тот плов запомнился?
– Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус – отдельно, моркови – отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.
– Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?
Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!
— А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?
— Нет, рис очень вкусный был.
— А рис какой он брал?
— Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.
— И на блюде белым оставался?
— И на блюде был абсолютно белым.
Я размышлял о том плове, пробовал самые разные рецепты, по которым плов готовят сегодня, но каждый раз я понимал, что это совершенно не тот результат, о котором рассказывал мой друг.
Подсказка, ключ к разгадке того плова, попалась мне в неожиданном месте — из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:
«Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно…»
Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан.
Но подсказка относилась к концу XVIII века. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне «узбекским», то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор книг по узбекской кухне Карим Махмудов, трудившийся относительно недавно, всего лет тридцать-сорок тому назад еще упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам ХХ-го века его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.
Мясо для приготовления плова и по сей день отваривают в исчезающем плове «сафоки», правда, там и морковь предварительно отваривают. И я убедился, что смысл в этом действии есть, потому что так морковь гораздо меньше ужаривается и проявляет себя в плове гораздо ярче, что, на мой взгляд, очень хорошо. Только, если есть время или свободная посуда, то лучше морковь отваривать отдельно от мяса, но в присутствии бараньего сала. Это позволит добавить к моркови специи, не характерные для современного узбекского плова, но гармонично сочетающиеся с морковью — бадьян, гвоздику, душистый перец и корицу. Можно поступить еще более радикально и добавить к моркови сахар, чтобы обогатить ее вкус моркови, но я понимаю, что для большинства читателей такой шаг покажется чрезмерно смелым.
Само мясо лучше всего отваривать в вакуумной упаковке вместе с луком, солью, ароматными травами и черным перцем. Если нет вакуумного упаковщика, то можно вспомнить, что еще не так давно мясо заворачивали в кисею и обвязывали бечевкой перед тем, как опускать в кастрюлю с кипящей водой.
Когда морковь будет готова на три четверти, то есть, еще будет сохранять некоторую упругость, но уже перестанет хрустеть, вынуть и порезать, как на обычный плов.
Свежий лук порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла (но не румянить!) в отдельной посуде.
Лук переложить в казан, в котором плов будет готовиться на последней стадии, а масло оставить в той же посуде..
Отварное мясо порезать кусками, при необходимости посолить и приправить специями, обжарить в том же масле, где жарился лук и уложить поверх лука в парадный казан. Добавить немного бульона, либо мясной сок, выделившийся при варке в вакуумном пакете.
Морковь обжарить в том же масле, приправив зирой и часто, но очень осторожно, чтобы не размять в кашу, перемешивая.
Морковь переложить в казан поверх мяса и присыпать изюмом.
Рис отварить в большом количестве бурно кипящей и хорошо посоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить поверх моркови. Казан накрыть плотной крышкой.
Поставить казан сначала на средний огонь, а когда нагреется крышка убавить до минимума, и поставить казан на рассекатель.
Когда из риса выпарится вся лишняя влага, то есть, через 25-30 минут, полить рис топленым маслом или вытопленным из курдюка жиром.
Заранее растолочь шафран с солью и залить его кипятком, чтобы настоялся. Настой шафрана вылить на рис кольцами, чтобы не весь рис окрасился, а только часть.
Если казан не большой, то выложить плов, перевернув казан на большое блюдо. Если готовилось в большом казане, то плов подавать слоями.
Ферганский плов
Ингредиенты: 2 кг риса, 700 грамм курдюшного сала, 1 кг 600 грамм мяса, 250 грамм лука, 600 грамм желтой моркови, 1 кг красной моркови, чеснок, острый перец, барбарис, зира, соль.
Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что для успеха на кухне очень важно точно отмерить количество ингредиентов. Я знаю, что это не так. Но сегодня все ингредиенты мы будем взвешивать. Плов будем готовить из 2 кг риса. А количество остальных продуктов рассчитывать уже исходя из этого. Знаю, что на 1 кг риса нужно около 350 грамм курдюшного сала, поэтому на 2 кг понадобится примерно 700 грамм».
Подготовим мясо. Чем больше плов, тем меньше мяса он требует. На 2 кг риса возьмем 1 кг 600 грамм мяса.
Сталик Ханкишиев: «Вкус мяса зависит еще и от того, как его порезать. В ферганском плове мясо режется не очень крупно – такими кубиками, которые удобно помещаются в рот».
Нарежем сало. Оно будет вытапливаться в казане, поэтому нарезать его надо немного мельче, чем мясо, чтобы облегчить жиру выход на поверхность.
Взвесим овощи – лук и морковь. В ферганский плов кладется 220−250, максимум 300 грамм лука.
Сталик Ханкишиев: «Некоторые говорят, что настоящий плов готовят только из желтой моркови – это не так. Желтая морковь по прежнему распространена в Узбекистане, а когда-то вся морковь была только желтой. Оранжевая морковь, которая теперь широко распространена и в России, и в Европе, была выведена относительно недавно в Голландии».
Возьмем 600 грамм желтой моркови – она замечательно переносит жарку. И около 1 кг красной моркови. Теперь, когда все нарезано и отмерено, можно начинать готовить.
Сталик Ханкишиев: «Ровно полдень – отмеряем время! Хотя время и не самый главный параметр на кухне. Важный параметр, когда готовишь пищу на огне, это температура. Казан нагрет до 110°С – это самая правильная температура для того, чтобы опустить сало и начать вытапливать жир».
Когда сало вытопилось, снимем его на тарелку.
Сталик Ханкишиев: «Сала было 700 грамм, «выжирок» осталось грамм 100, а значит, в казане осталось 600 граммов чистого жира».
Опустим в жир мясо от голяшки, в котором много соединительных тканей. Оно обжарится в жире, и жир окрасится приятным вкусом жареного мяса. Масло было разогрето до 180°С – это очень высокая температура, поэтому мясо зарумянится очень быстро – за 1−2 минуты.
Самое время опускать лук.
Сталик Ханкишиев: «Лук почти на 100% состоит из воды. Порезан он мелко, поэтому вода очень быстро выходит в масло. Она испаряется, и температура казана резко уменьшается, поэтому огонь в этот момент приготовления должен быть на максимуме».
Разложим мясо на горячие борта казана, сразу не опуская в масло. Середину оставим свободной, чтобы дать выкипеть луку с маслом.
Сталик Ханкишиев: «Вода соединилась с маслом и образовала эмульсию. Нужно дождаться, когда эмульсия расслоится».
Чтобы не терять время, сверху выложим желтую морковь.
Сталик Ханкишиев: «Всегда интересно посмотреть, что происходит внутри казана. Подобно тому, как интересно узнать, как устроены танцующие механические игрушки. Однажды я распилил свою любимую взрослую игрушку – казан. Приклеил на одну из половинок стекло и готовил в ней плов, чтобы сделать фотографии к моей следующей книге. И вот что получилось. Сверху лежит морковь, которая только-только начала жариться. А внизу казана еще эмульсия – мелкие капельки масла, смешанные с мелкими капельками влаги».
Посолим желтую морковь. Посолить нужно и мясо, поскольку то, что посолено, в итоге приобретет более яркий вкус. Сверху добавим немного зиры.
Опустим в казан еще одну порцию моркови, перемешаем и дадим прижариться красной моркови.
Теперь заложим в казан все, кроме риса: два куска мяса, которые обжаривали в самом начале, всю оставшуюся морковь, чеснок, стручок острого перца.
Сталик Ханкишиев: «Чеснок появился в узбекском плове относительно недавно. Еще 50 лет назад чеснок в плов не клали, а теперь используют повсеместно и считают, что так и надо. А перец когда-то привез из Америки Колумб, португальцы отвезли его в Макао и через несколько десятков лет он тоже оказался в Узбекистане».
Сверху приправим зирой и барбарисом – в плове должна быть какая-то кислая нотка.
Сталик Ханкишиев: «Влага из мяса большей частью уже испарилась, из лука испарилась полностью. Поэтому осторожно по краю казана, чтобы не разрушить слои плова, заливаем кипяченую воду».
Накроем казан крышкой, убавим огонь до минимума и оставим на 40 минут потомиться.
Сталик Ханкишиев: «Скоро нужно будет закладывать рис. Но перед тем как добавлять его в казан, промоем. Рисовая мука содержит 85−90% крахмала, который образует кисель, как только попадет в горячую воду. Из-за этого рис получится не рассыпчатым, а будет похож на липкую и вязкую густую кашу».
Промоем рис. Когда вода стала чистой, его можно опускать в казан.
Сталик Ханкишиев: «Но для начала посмотрим, что произошло в казане за 40 минут с тех пор, как он стоит на самом маленьком огне. Он едва-едва кипит и побулькивает. Масло (жир) всплыло на поверхность, то есть эмульсия разделилась. Внизу осталась вода, а точнее то, что в европейской кухне называют красным бульоном, наверху – полосочка масла или жира. Ему и предстоит впитаться в рис».
Отправим рис в казан. Распределим ровным слоем и зальем кипятком.
Сталик Ханкишиев: «Воду в казан зальем через шумовку, чтобы не разрушить рисовый слой».
Затем посолим рис. На 2 кг риса требуется 2 ложки соли. Когда влага почти выпарилась, огонь из-под казана можно убрать.
Сталик Ханкишиев: «Внизу казана – мясо и лук. И если огонь оставить, они пригорят. Но казан лежит на кирпичной печи, и она будет отдавать тепло ровно туда, куда и нужно – в рисовый слой. И начнется то же самое томление, что обычно происходит в русской печи».
Накроем казан крышкой, укроем сверху теплым пледом и оставим на 30−40 минут.
Сталик Ханкишиев: «Плов простоял под крышкой 40 минут. Она изрядно нагрелась – ее температура не меньше 100°С. Надеюсь, что плов получился».
Рассыпчатый рис выкложим на блюдо, сделанное знатным мастером из Риштана.
Сталик Ханкишиев: «В Риштане и готовят такой плов, который невозможно уложить горкой, потому что рисинки скатываются, и плов все равно лежит плоским слоем».
Для украшения возьмем крупный кусочек мяса, головку чеснока и хотя бы один острый перчик. Но картина будет неполной, если к плову не подать салат из помидоров и тонко порезанного лука.
Сталик Ханкишиев: «Блюда, на приготовление которых мы потратили всего 3 часа нашей жизни, – самый лучший способ потратить время. Приятного аппетита!».
Бухарский плов от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты: говядина, баранина, соль, зира, репчатый лук, два вида моркови (красная и желтая), изюм ош-магиз, рис, горох-нут.
Если вы хотите приготовить особый – Бухарский – плов, мясо нужно поставить варить заранее, в небольшом количестве воды. Его нужно сильно посолить и присыпать зирой, а также добавить к паре килограммов мяса пару луковиц.
Нарезанную соломкой красную и желтую морковь хорошенько перемешиваем. Обратите внимание, что моркови потребуется достаточно много – по килограмму каждого вида.
Закладываем все продукты в казан. Первым идет слой моркови.
Сталик Ханкишиев: «Казан у нас ещё холодный – это особенность готовки в медной посуде, луженной оловом».
Крупный кусок говядины нарезаем ломтями и укладываем в казан слой вареного мяса. Если мясо немного недоварилось – ничего страшного, на дне казана оно дойдет до полной готовности.
Сталик Ханкишиев: «Для плова не обязательно брать самые мягкие куски. Наоборот, можно взять куски, которые выглядят немного жестковатыми, зато оно очень ароматное».
Подсаливаем мясо и подливаем в казан бульон, чтобы он покрывал мясо только наполовину.
Поверх мяса укладываем второй слой моркови. Поверх него нужно уложить изюм.
Сталик Ханкишиев: «Лучше всего использовать особый изюм, который так и называется – ош-магиз, то есть изюм для плова».
Поверх изюма – небольшой слой моркови и второй слой мяса. На этот раз это не говядина, а баранина. После чего присыпаем баранину морковью.
Накрываем казан салфеткой и крышкой, после чего зажигаем огонь. На умеренном огне мясо и морковь должны тушиться под крышкой минут 20−25. Этого времени как раз хватит для того, чтобы наполовину сварить рис.
Для приготовления плова потребуется 1600 граммов риса. Значит, воды нужно будет в 5 раз больше – 8 литров. На этот объем нужно насыпать 8 столовых ложек соли. Вода должна бурно закипеть, после чего в неё закладываем рис и быстро доводим воду обратно до кипения. За 4−5 минут рис сварится наполовину – ровно так, как нам и нужно.
Для плова помимо риса потребуется горох-нут, который перед приготовлением основного блюда нужно замочить и отварить практически до полной готовности. Теперь отправляем его к рису и тщательно перемешиваем, после чего снимаем наполовину сварившийся рис, тщательно сцеживая воду.
Наполовину готовый рис укладываем поверх мяса и моркови. Рис непременно встряхиваем, чтобы он легко ложился, после чего снова накрываем казан салфеткой и крышкой и оставляем на 15 минут.
В плове пока что не было ни капли масла – самое время это исправить. В отдельный казан отправляем топленый бараний жир, растительное масло самого высшего качества, топленое масло и пару ложек кунжутного масла – для запаха. Осталось прокалить эту смесь масел, разогрев её до 200 градусов.
Масло разогрелось так, что уже начинает дымить. И теперь разогретым маслом обливаем плов, после чего накрываем рис ещё на 5 минут.
Плов готов – самое время подавать блюдо к столу. Сначала выкладываем рис.
Следом – морковь и изюм, поверх которых выкладываем нарезанное небольшими кусочками мясо.
Украшаем плов вареными перепелиными яйцами и конской колбасой – казы. Вот и готов праздничный бухарский плов – приятного аппетита!
Плов… почти по науке: stalic — LiveJournal
Вдруг, внезапно, неожиданно, откуда не возьмись, звонок от режиссера:
«Сталик, для нашей программы теперь нужны длинные сюжеты!»
Хорошо, хорошо, длинные, так длинные!
И я задумал показать приготовление плова по науке.
Чтоб с минутами, градусами, весами, опытами насчет водопоглощения риса и прочем, о чем пока еще никто и никогда не рассказывал.
После жестокого и беспощадного обрезания отснятого материала осталось 26 минут. Добавь рекламы, графики, заставку и вот — 30-минутная программа.
Но под словами «длинные сюжеты» подразумевалось 10 минут.
И тогда за пульт сел самый главный режиссер и почикал компьютерными ножницами всю эту науку нафиг, ибо нефиг.
Все, что осталось, вы уже посмотрели в ролике, а мне осталось только пойти и просить отдать то, что попало в мусорную корзину, ибо там — самое интересное. Вроде того, что ниже, только еще лучше.
Я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.
И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.
Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове!
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.
Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами «жир застывает во рту».
Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит «потому что». Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.
С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен — ваш ответ «нет»!
И у нас нет другого выхода, кроме как… добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.
Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?
Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны — вот оно масло, начинает свою работу.
В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного — лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.
Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?
Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.
Но беда не приходит одна!
Помните, я приглашал вас на бесплатный мастер-класс и фотовыставку 29 ноября 2014 года?
А помните, я показывал вам фотосессию, что для меня устроил мой друг, замечательный фотограф Сергей Мальцев?
Так вот: я отлично понимаю, что и у фотовыставки тоже должен быть режиссер, то есть человек, который выберет из любимых фотографий те, что подойдут для выставки. И я попросил это сделать Сергея.
А он не выбрал ни одной фотографии из вот этого поста! Представляете себе?
Порногра́фия — отображение сексуального поведения в литературе, изображениях, скульптурах, фильмах и др. с целью вызвать сексуальное возбуждение.
Еда и секс равнозначимы для продолжения человеческого рода. Поэтому разговоры о еде и сексе действуют на человека одинаково возбуждающе — работают инстинкты.
До сегодняшнего дня я рассказывал исключительно о приготовлении еды, но почти никогда не говорил о ее употреблении, находя этот процесс слишком интимным. Кроме того, я не знал, как не перейти тонкую грань между фуд-эротикой и фуд-порнографией и не вызвать отвращение физиологией.
Сегодня я представляю вам первый опыт в этой области, рассказ о том, как правильно есть ферганский плов.
Этот плов я научил готовить, кажется, уже всех желающих. В крайнем случае, прочитаете новую книгу (не спрашивайте, когда она выйдет, пожалуйста) и все станет на свои места. Но я вижу, что многие люди не имеют представления о рациональном употреблении плова, откуда и растут ноги у всех разговоров о «вреде» этого замечательного блюда.
Начинаете готовить плов — заварите чай. Выпейте две-три пиалы зеленого чая и продолжайте пить дальше, но уже с сухофруктами, орешками, а то и просто с сахаром, пока не напьетесь. Этот процесс можно совмещать с подготовкой продуктов: нарезкой овощей и мяса, перебором риса и так далее.
Чай освободит желудок, а небольшое количество сухофруктов или сахара немного снизит аппетит, что совсем нелишне — ведь до плова еще верных три часа и несколько довольно суровых испытаний!
Первое испытание — выжарки из курдючного сала. Когда вы начнете готовить плов, то первыми окажутся готовы именно они.
Не попробовать их — просто глупо, настолько они вкусны. Но если есть их без подготовки при помощи чая с сухофруктами и сладостями, то есть опасность не удержаться и наестся уже ими.
С другой стороны, не надо думать, что выжарки это чрезмерно жирная еда. Посмотрите в казан — что там осталось? Жир? Ну, вот и все. Жир там, а в правильно подготовленных выжарках преимущественно соединительная ткань, белок, иными словами. Но если сколько-то и осталось жира, то ничего вредного в нем нет, тем более, что есть этот бутерброд вы будете с луком и хлебом, а хорошо бы еще и с сумахом. Лук и сумах помогают пищеварению, так что, Бог даст, к плову вы окажетесь во всеоружии хорошего аппетита.
Да-да, я знаю, что читатели запомнили лучше всего из моей первой книги!
Можно, немножко можно.
Я не случайно поставил на дастархан две рюмочки — это норма, но лучше бы разделить ее на двоих.
Честное слово, этого достаточно для хорошего настроения, потому что дойти до плова вдребезги пьяным — просто глупо. Если плов нужен вам как закуска, вкус которой уже и не важен, то колбаса дешевле и не требует так много времени. Если же вы хотите оценить вкус плова, если вы относитесь к нему, как к произведению искусства, то и не напивайтесь в этот раз, пейте только для хорошего настроения. Вы же не пойдете на концерт классической музыки пьяными? А плов — как раз, классика и есть!
Поставьте на стол фрукты и виноград, пока будете готовить плов. Сейчас для них самое время! Стало скучно — съел виноградинку, нечем заняться — почистил яблоко, разрезал его на дольки и угостил собеседников.
Плов готов? Должен быть и шакароп готов. Нет ничего проще этого салата: очень тонко порезанный лук, тонко порезанные помидоры, немного зеленого чили по желанию. Солить и перемешивать перед подачей. На дне кассы с правильно приготовленным шакаропом должно образоваться довольно много сока, собственно его и называют «шакар об» — сладкая вода. Эта сладкая вода работает лучше любого мезима, уверяю вас! А небольшое количество зеленого чили так просто полезно, и все тут.
Но посмотрите на плов. Рис, морковь, небольшие кусочки мяса, головка чеснока целиком, целый стручок острого перца, айва, если сезон, да та косточка с мясом, которую обжаривали первой.
Как его есть? Лучше всего — с главного блюда, на котором плов и подан. Во время запаривания риса можно накрыть его именно этим блюдом, так и блюдо подогреется и плов на нем дольше останется горячим. Раскладывание плова по порционным тарелкам остужает его, а это совсем никуда не годится! Плов хорош исключительно горячим.
Чтобы сотрапезникам было приятно есть с вами из одного блюда не рыскайте по всему плову, а ешьте только с одной стороны, из того сегмента, что находится к вам ближе всего.
С чего начать?
Разумеется, не с мяса, не с чеснока и даже не с перца. Все эти продукты — важные составляющие плова, но без любого из них плов все равно состоится, а главным продуктом классического плова является рис. Вот рис и надо пробовать первым!
1 Ложка риса, старайтесь, чтобы в нее попало меньше моркови.
2 Еще одна ложка риса. Поняли вкус?
3 Давайте ложку шакаропа, сейчас самое время разгонять аппетит!
4 Ложка риса с маленьким кусочком мяса. Как вам аккорд?
5 Еще раз! Реприза, чтобы запомнить его звучание.
Головка чеснока разбирается на дольки кем-то одним, чаще всего поваром. Если вы доверяли его рукам, пока он готовил, то доверитесь еще раз, надеюсь? Ведь садясь за стол все мыли руки, правда?
Теперь можно чередовать рис с другими ингредиентами.
1 С кусочком мяса.
2 Выбрать несколько ягод барбариса — после мяса кислинка так уместна и меняет саму тональность блюда!
3 Еще раз аккорд из риса, мяса и моркови.
4 Лук и помидоры из салата.
5 А теперь неожиданное сочетание риса и моркови с кисло-сладким вкусом айвы — аккорд получается еще сложнее.
Мясо с косточки опадает и само, но при необходимости его можно разрезать ножом на куски несколько крупнее тех, что были нарезаны из мякоти. Если за столом все свои, то мясо можно разломить на части и руками, и даже ложкой.
1 После сильного вкуса айвы — рис и морковь.
2 Возврат к главному аккорду — рис, морковь, мясо.
3 Чередуем — нельзя есть постоянно одно только мясо!
4 Маленький кусочек мяса и барбарис — такого сочетания еще не было.
5 Большой кусок мяса с косточки прожарен глубже, он имеет другой вкус, но и его лучше есть вместе с рисом, а не отдельно. Можно добавить немного острого перца.
От перца чили не стоит откусывать, получится слишком остро. Семена из стручка лучше вообще не есть.
Отломите носик у перца, обнажится мякоть. На ложку риса достаточно мякоти от перца размером со спичечную головку, а можно выдавить немного мякоти на край блюда перед собой и обмакивать в нее рис, каждый раз, когда захочется острого. Одного стручка перца хватит на шесть-восемь человек, ведь одной-двух ложек с острым перцем — более чем достаточно. Плов — блюдо не про перец!
1 Поели рис да мясо, хорошо бы шакароп, но вместе с перчиком, чтобы освежить впечатления..
2 И, замедляя темп, пол ложки риса и небольшой кусочек мяса.
3 Половина ложки риса и кусочек айвы.
4 Шакароп, но уже с соком.
5 Кажется, хватит. Но еще одна ложка риса, чтобы запомнить вкус плова.
Триста, триста пятьдесят, максимум четыреста граммов плова в аккомпанементе с шакаропом — более, чем достаточное количество еды для насыщения здорового мужчины. Разумеется, в желудок можно запихнуть и больше, но зачем?
Плов — достаточно калорийное блюдо, вы только что съели белки, жиры, углеводы в разумной пропорции, вы употребили клетчатку и витамины и даже если вам кажется, что двадцать ложек не насытили вас, вы измените свое мнение, когда попьете зеленый чай и съедите что-то из оставшихся сухофруктов.
Но самое главное, после хорошо приготовленного и правильно, с умом, съеденного плова не будет никакого чувства тяжести в желудке и сонливости в голове. Плов — блюдо, которое едят перед тем, как заняться любовью. Плов — способ продолжения жизни, а не средство для ожирения.
Вот теперь… Приятного аппетита!
Плов «Ингушетия» от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты: 5−6 кг баранины, кукуруза, вытопленное курдючное сало, растительное масло, 1600 граммов риса девзира, острый перец, соль, зира, чеснок.
Очищаем и отправляем в кипяток несколько початков кукурузы. Самое популярное ингушское блюдо – мясо с галушками, – часто готовят не из пшеничной муки, а из кукурузной. Поэтому в этом плове также будет присутствовать кукуруза.
Нарезаем баранину крупными кусками, как для среднеазиатского бешбармака – каждый должен весить не менее 300−400 граммов, но сначала удаляем лопатку. Грудинку откладываем на попозже и переходим к разделке бараньего бока: отрезаем лопатку, отдельно отрезаем поясничную часть и грудинку. Следом отрезаем брюшину, а оставшийся бок с ребрами режем ровно пополам.
Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, как грудинка похожа на баранью голову. Это сходство мы поддержим, поскольку вареная баранья голова нередко является главным угощением для старейшины. Как приспособить настоящую голову к плову я не знаю, поэтому заменим ее имитацией из грудинки».
Закладываем баранину в кипящую воду. Первыми отправляем в казан грудинку и голяшки – те части туши, которые дольше всего готовятся. Выше закладываем самые мягкие и нежные кусочки, например, поясничную часть. А на самый верх – корейки и вырезку из бараньей грудки.
Мясо солим в половину порции – одной столовой ложки для 5−6 кг мяса будет вполне достаточно. Это нужно для того, чтобы пена от мяса отходила лучше.
В хорошо нагретый казан добавляем вытопленное курдючное сало и растительное масло. На 1600 граммов риса, которые понадобятся для плова, нужно в общей сложности порядка 550−600 граммов масла и жира.
Сталик Ханкишиев: «Бульон, который получится из этого мяса, будет очень крепким – от него губы будут склеиваться. Поэтому плов мы будем готовить в отдельном казане».
В нагретую смесь из масла и жира опускаем нарезанный репчатый лук. Необходимо, чтобы лук пожарился очень быстро – тогда он приобретёт особый «узбекский» вкус. Для этого лук поджариваем при очень сильном нагреве в течение 1,5−2 минут.
Сталик Ханкишиев: «Лук должен поджариться не до черного цвета, а до красного, золотистого. И когда лук достигнет своего наилучшего аромата, нужно добавлять следующий ингредиент».
К луку отправляем нарезанную соломкой морковь. В обычном узбекском плове мы бы закладывали мясо. Но в нашем случае оно готовится отдельно, поэтому в казан отправляем не мясо, а всю морковь.
Сталик Ханкишиев: «Чтобы лук не пережарился и не почернел, лук и морковь необходимо сразу же перемешать».
Морковь обжарилась – самое время заливать воду. Но поскольку мясо готовится отдельно, мы поступим иначе: из казана с мясом отливаем 1,5 литра бульона.
Сталик Ханкишиев: «В классическом плове всё рассчитано, в нём не должно быть лишнего мяса и лишнего бульона. А сейчас я вам показываю, как можно увеличить в плове количество мяса без ущерба для приготовления риса».
Зирвак должен готовиться достаточно долго при минимальном нагреве. Конечно же, его нужно посолить, добавить зиру, перец и чеснок. Соли потребуется 1 столовая ложка, чеснока – 3 головки, а вот острого перца понадобится достаточно много – порядка 10 стручков.
Сталик Ханкишиев: «Перец в зирваке мы поварим минут 10, чтобы он даже цвет не слишком поменял, а потом удалим его. В результате плов будет пахнуть перцем, но при этом не будет острым».
Вынимаем перец и на его место отправляем вареную кукурузу – аккуратно счищаем зерна с початков, чтобы сохранить их форму и целостность.
Следующий ингредиент – промытый и замоченный рис девзира. Для приготовления нашего блюда потребуется 1600 граммов риса. Но прежде чем закладывать рис в казан, следует позаботиться об огне. В течение 5−7 минут огонь под казаном должен быть на сильном огне, чтобы зирвак быстро закипел и рис потом нагрелся очень быстро.
Доливаем в казан 1−1,2 литра воды. Наша задача, чтобы вся вода, которая есть в казане, впиталась в рис, и в казане её не осталось. При этом сам рис должен дойти до готовности, поэтому при необходимости кипяток можно и нужно долить.
Сталик Ханкишиев: «Если долить в казан холодную воду, кипение прекратится. И крахмал, из которого преимущественно состоит рис, образует клейстер, кисель. Поэтому заливать в казан нужно непременно кипяток».
Рис нужно посолить – на 1,5 кг риса спокойно берите столовую ложку соли с хорошей горкой. Убедитесь, что вода ушла не только с поверхности казана, но и на донышке её тоже не осталось. А вот рис ещё чуточку живой – до полной готовности он дойдёт на пару. Накрываем казан крышкой на 30−35 минут.
Сталик Ханкишиев: «Чем дольше рис простоит в горячем казане, тем более рассыпчатым будет получаться плов».
Возвращаемся к мясу – самое время его аккуратно достать из казана.
Сталик Ханкишиев: «На постоянном огне оно будет готово за 1,5−2 часа. Дровяная плита по мере прогорания дров остывает, так что до полной готовности мясо может простоять и 3 часа. У меня температура бульона опустилась примерно до 60−70 градусов, но пролежавшее в нём сварившееся мясо стало от этого только лучше».
Вкус ингушской кухни во многом определяет чесночный соус. Мы не будем отходить от традиций. В плошку с давленым чесноком добавляем мясной бульон и получившимся соусом обмазываем баранину.
Для пикантности добавляем черный перец и отправляем мясо запекаться – 10 минут в духовке ему вполне хватит.
Перед тем, как выложить рис на блюдо, плов необходимо тщательно перемешать. Кроме того, рис должен быть рассыпчатым, поэтому все комочки нужно разбить шумовкой.
Плов аккуратной горкой выкладываем на блюдо, формируем вершину из головок чеснока и украшаем отваренным острым перцем.
Осталось аккуратно выкладываем по кругу запеченное мясо и можно наслаждаться вкусом этого необычного плова. Приятного аппетита!
Добавить комментарий