Рецепт тартар мясо: говядина, горчица французская, соль морская – Мясной тартар — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
РецептыМясной тартар / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление мясного тартара:
Шаг 1: подготавливаем зелень петрушки.
Петрушку промываем под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, очень мелко рубим зелень и после – перекладываем ее в свободную тарелку.
Шаг 2: подготавливаем лук-шалот.
Лук-шалот очищаем от шелухи, промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим овощ и после – перекладываем в чистую тарелку. Внимание: чем мельче мы порубим лук, тем вкуснее будет блюдо.
Шаг 3: подготавливаем каперсы.
Консервированные каперсы выкладываем на разделочную доску и с помощью ножа рубим на небольшие кусочки. Измельченные каперсы перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 4: подготавливаем мясо.
Прежде, чем обрабатывать мясо, его необходимо обязательно охладить в морозильнике в течение 20 минут. Для этого выкладываем говядину в пищевую пленку или пакет, чтобы она не впитывала в себя посторонние запахи еды. После этого освобождаем мясо от пленки и перекладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, нарезаем говядину на небольшие стейки, толщиной примерно 1 сантиметр. После этого каждый стейк рубим на кусочки так, чтобы у нас получился фарш грубого помола. Внимание: для этого процесса лучше всего использовать тяжелый нож. Измельченную говядину перекладываем в глубокую миску.
Шаг 5: готовим мясной тартар.
Итак, в миску с измельченным мясом выкладываем мелко рубленую петрушку, лук-шалот, каперсы, а также добавляем оливковое масло, Вустерский соус, соус Табаско и все тщательно перемешиваем с помощью столовой ложки до образования однородной массы. Затем добавляем горчицу, солим и перчим фарш по вкусу и снова все хорошо перемешиваем до однородности. Внимание: блюдо можно перемешать чистыми руками, смоченными в теплой воде. После этого обматываем миску пищевой пленкой и ставим охладиться и настояться мясной фарш в холодильник на 10-15 минут.
По истечении отведенного времени достаем фарш из холодильника, освобождаем емкость от пленки, а на блюдо для подачи ставим в центр круглую небольшую формочку. Наполняем эту емкость, воспользовавшись столовой ложкой, мясной смесью, затем аккуратно снимаем эту формочку и можем блюдо подавать к столу.
Шаг 6: подаем мясной тартар.
Мясной тартар – это на самом деле французское блюдо, которое очень любят на севере Франции. Готовят это блюдо исключительно из мяса домашних коров, которое обязательно проходит обработку и специально подходит для этого необычного блюда. Мясной тартар получается нежным, с приятным ароматом специй и пикантным вкусом. Готовое блюдо сразу же подаем к столу, пока оно охлажденное. По желанию тартар можно украсить веточкой петрушки, долькой лимона и соевым соусом.
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту:
– Для приготовления мясного тартара обязательно нужно тщательно выбирать говядину. На самом деле готовят это блюдо из пиренейской говядины. Поэтому, если у вас есть возможность приобрести именно этот сорт мяса, обязательно воспользуйтесь им. В любом случае обращайте внимание на цвет и запах мяса. Цвет говядины должен быть нежно-розовый, нейтральный свежий запах. Мясо обязательно должно быть необветренным и, конечно же, приобретенное в проверенных торговых точках.
– Одна формочка с тартаром рассчитана на одного человека.
– В качестве гарнира к такому мясному блюду отлично подойдет картошка, приготовленная во фритюре, а также салат из свежих овощей.
– Мясной тартар можно подавать отдельно по составляющим компонентам. Каждый может самостоятельно перемешать все продукты и добавить соусы и приправы в большем или меньшем количестве по желанию.
– Мясной тартар может быть королевским. Это название блюдо получило благодаря еще одному ингредиенту – черной икре. Поэтому если вы хотите побаловать своих гостей, посыпаем блюдо перед подачей икрой.
– Готовый мясной тартар необходимо сразу же подавать к столу, так как это блюдо не может храниться в холодильнике более 2-х часов.
– Мясной тартар полагается запивать французским красным сухим вином.
пошаговые рецепты приготовления из мяса и рыбы
Многие считают, что тартар — это только соус. Между тем, тартар — это еще и холодная закуска из французской кухни, которую готовят из говядины, телятины, лосося, сельди, овощей, фруктов и даже ягод. Классический французский тартар готовят на основе отборной свежей говядины.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Как делают тартар?
Чаще всего эту закуску готовят из сырой говядины: обычно берут вырезку, лопатку, мякоть бедра. Очень важный нюанс — традиционно мясо мелко нарубают ножом, поскольку считается, что перемалывание в мясорубке разрушает текстуру мяса. Для приготовления такого блюда повара используют тяжелые острые ножи.
Другие ингредиенты блюда — сырые желтки, соусы, горчица, каперсы, лук-шалот. Рецепт варьируется в зависимости от набора продуктов и личных предпочтений. Например, в нашей кухне каперсы часто заменяют солеными огурцами, лук-шалот — обычным зеленым луком или репчатым (белым или красным).
Закуску готовят не только из мяса, но и из рыбы. В оригинальном рецепте используют сырую рыбу, но можно брать слабосоленого лосося или сельдь.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Тартар из говядины
Пошаговый рецепт тартара из говядины в домашних условиях предполагает использование правильного свежего мяса. Выбирайте говядину внешне красивую – чистую, однородного оттенка, с небольшим количеством жировых прослоев и пленок.
Если вы не уверены в качестве мяса, то лучше не рисковать
Ингредиенты:
- свежее мясо – 250 г;
- горчица французская – 1,5 ст. л.;
- соус табаско – 1 ч. л.;
- каперсы маринованные по вкусу;
- вустерширский соус – 3,5 ст. л.;
- бальзамический соус – 1 ч. л.;
- лук красный или белый – 50 г;
- огурцы маринованные – 70 г;
- яйца перепелиные – 2 шт.;
- багет;
- соль, перец черный молотый, свежая зелень по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо промываем под проточной водой, очищаем от пленок.
- Острым тяжелым ножом рубим говядину на некрупные кубики. Если вы все-таки предпочитаете использовать мясорубку, то лучше взять решетку с крупными отверстиями.
- В нарубленное мясо добавляем горчицу и соусы. Солим, приправляем перцем. Смесь убираем в холодильник на полчаса, чтобы мясо хорошо пропиталась заправками.
- Тем временем нарезаем огурцы, лук, каперсы.
- Багет режем ломтями и подсушиваем в духовке или на сковороде.
- В слегка промаринованное мясо вводим желтки перепелиных яиц, добавляем остальные нарезанные ингредиенты. Выкладываем мясо в кулинарное формовочное кольцо.
- Украшаем свежей зеленью.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Тартар из телятины
Для приготовления такой мясной закуски используют не только сырое мясо, но и сырые желтки. Лучше использовать не куриные, а перепелиные яйца, поскольку считается, что они более безопасные. Приготовим тартар из телятины.
Ингредиенты:
- телятина – 250 г;
- корнишоны – 4-5 шт.;
- горсть каперсов;
- лук красный по вкусу;
- масло оливковое – 1 ст. л.;
- горчица французская – 1 ч. л.;
- яйца перепелиные – 2 шт.;
- соль, молотый перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Промываем телятину под проточной водой, очищаем от пленок и жил, просушиваем бумажным полотенцем.
- Нарубаем мясо острым ножом кубиками.
- Нарезаем лук, каперсы и корнишоны.
- Все ингредиенты смешиваем, приправляем солью и перцем, вводим оливковое масло и перепелиные яйца.
- Массу хорошо перемешиваем, с помощью кулинарного кольца выкладываем на тарелку. Для украшения можно использовать желток перепелиных яиц.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Тартар из лосося и авокадо
Рассмотрим, как приготовить тартар из лосося с авокадо. Закуска из лосося и авокадо — известное блюдо французской кухни. Традиционно такую закуску готовят из свежей красной рыбы, но можно использовать и малосольную.
Ингредиенты:
- филе лосося – 170 г;
- половина авокадо;
- красный лук;
- горсть оливок;
- лимон;
- оливковое масло;
- соль, молотый черный перец, свежая зелень (например, листья эстрагона) по вкусу.
Способ приготовления:
- Зелень измельчаем в ступке с оливковым маслом.
- Рыбу и лук режем, смешиваем, сбрызгиваем маслом, солим, приправляем перцем.
- Оливки без косточек и авокадо измельчаем в кашицу.
- Для формирования закуски используем гарнирное кольцо. Первым слоем выкладываем авокадо, сбрызгиваем его лимонным соком. Затем идет слой кашицы из оливок и авокадо, далее — рыба.
- Готовую закуску сбрызгиваем соком лимона и оливковым маслом.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Тартар из тунца с авокадо
Закуска с тунцом — еще одна разновидность французского блюда. Рассмотрим, как сделать тартар из тунца.
Ингредиенты:
- филе тунца – 600 г;
- красный лук по вкусу;
- авокадо – 2-3 шт.;
- помидоры черри – 200 г;
- каперсы горстка;
- лимон;
- оливковое масло – 100 мл;
- французская горчица – 1 ч. л.;
- соевый соус – 1 ч. л.;
- оль, перец черный молотый, петрушка по вкусу.
Способ приготовления:
- Филе мелко нарезаем. Рубим лук, каперсы, зелень.
- Горчицу венчиком взбиваем с соевым соусом и оливковым маслом.
- В филе тунца добавляем заправку. Солим, приправляем перцем.
- Мякоть авокадо измельчаем в пюре, поливаем лимонным соком.
- Помидоры черри режем на четвертинки.
- С помощью кулинарного кольца выкладываем слоями авокадо и тунец.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Тартар из сельди с яблоками
Тартар из сельди — еще одна разновидность холодной рыбной закуски. Блюдо готовят из мелко нарезанных ингредиентов, выкладывают с помощью сервировочного кольца. Чаще всего закуску с селедкой дополняют свежими яблоками.
Такую закуску традиционно употребляют с черным хлебом
Ингредиенты:
- лук красный – 1 шт.;
- сельдь соленая – 1 шт.;
- сметана – 4 ст. л.;
- сок лимона – 1 ч. л.;
- укроп свежий;
- хлеб черный;
- яблоко зеленое – 1 шт.
Способ приготовления:
- Из филе выбираем кости, филе и лук мелко нарезаем.
- Очищаем яблоко от кожуры, мелко режем, поливаем лимонным соком.
- Все подготовленные ингредиенты смешиваем, заправляем сметаной, украшаем свежей зеленью, солим и перчим.
- Тартар выкладываем с помощью сервировочного кольца. Можно также намазать на черный хлеб.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Тартар готовят не только из мяса и рыбы, но и из овощей. Для этого овощи мелко нарезают и обжаривают на сковороде с оливковым маслом. Заправку делают из натурального йогурта и измельченного свежего огурца. Для формирования блюда также используют формировочное кольцо.
Тартар — оригинальная французская закуска, которая разнообразит привычное меню и украсит любой праздничный стол!
Соус «Тартар» с говядиной, 22 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»
Картофель 4 штуки
Каперсы 15 г
Говяжья вырезка 300 г
Корнишоны 15 г
Чеснок 1 зубчикСливочное масло 165 г
Французский багет ½ штуки
Оливковое масло 5 столовых ложек
Подсолнечное масло 200 мл
Уксус ½ столовой ложки
Дижонская горчица 1 столовая ложка
Вустерширский соус 2 мл
Бальзамический уксус 1 столовая ложка
Соус табаско 2 мл
Кетчуп 1 чайная ложка
Рукола 40 г
Тимьян 5 г
Лук-шалот 1 головка
Шнитт-лук 2 г
Листья зеленого базилика 2 г
Петрушка 2 г
Соль по вкусу
Хлопья соли по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
10 рецептов тартаров Moscow Restaurant Week. Подборки рецептов.
Рассказать друзьямСтартовал долгожданный фестиваль Moscow Restaurant Week. По традиции мы собрали для вас рецепты тартаров, которые шеф-повара готовят до 14 числа в своих ресторанах.
Тартар из говядины от Семена Нутельс, шеф-повара ресторана Simple Wine&Kitchen (Депо)
Ингредиенты:
- Диафрагма говяжья, 100 г
- Черемша маринованная, 20 г
- Болгарский перец маринованный, 20 г
- Кунжут, 5 г
- Кинза, 5 г
- Картофельный пай, 10 г
- Чипотле, 5 г
Приготовление:
Говядину обжариваем до прожарки блю. Нарезаем кубиками. Черемшу и болгарский перец нарезаем мелко вместе с кинзой.
Соединяем с мясом, добавляем кунжут, кунжутное масло, чипотле, соль перец.
Выкладываем на тарелку при помощи формовочного кольца, сверху посыпаем картофельным паем.
Тартар из гребешка на пюре из сельдерея с белыми грибами и трюфельным маслом от Жан-Люка Молля, концепт-шефа ресторана «Brasserie МОСТ»
Ингредиенты:
- Гребешок, 50 г
- Сельдерей, 100 г
- Сливки, 20 г
- Белые грибы, 30 г
- Лук-резанец, 2 г
- Петрушка, 2 г
- Масло оливковое,10 г
- Грейпфрут, 8 г
- Лимон, 8 г
- Трюфельное масло, 2 г
- Заправка шисо, 5 г
- Лук-шалот, 2 г
- Нори, 2 г
Приготовление:
Пробиваем с помощью блендера сельдерей до консистенции пюре, добавляем сливки и хорошо разогреваем. Рубим мелкими кубиками белые грибы и обжариваем их на оливковом масле. Мелко нарезаем петрушку и лук-шалот. После добавляем грибы, трюфельное масло и зелень в готовое пюре и перемешиваем.
Далее для тартара нарезаем кубиком гребешок, сегменты лимона и грейфрута. Соломкой нарезаем лук-резанец. Нарезанные ингредиенты заправляем шисо и перемешиваем. Выкладываем тартар на подушку из сельдерея и украшаем мелко нарезанной соломкой нори сверху.
Тартар из говядины с каперсами и сыром грана падано от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана «Руккола»
Ингредиенты:
- Говядина, 60 г
- Лук-шалот, 5 г
- Каперсы, 5 г
- Фисташки, 4 г
- Масло оливковое, 10 мл
- Уксус бальзамик, 10 мл
- Орегано, 0,1 г
- Соль, 1 г
- Перец, 0,1 г
- Сыр грана падано, 5 г
- Чиабатта, 40 г
- Яйцо перепелиное, 10 шт.
Приготовление:
Говядину нарезаем на тартар, выкладываем в порционную тарелку, посыпаем солью, перцем, поливаем маслом, уксусом бальзамик (рядом), посыпаем орегано, каперсами и фисташками. Рядом выкладываем лук-шалот, предварительно нарезанный тонкой соломкой, тертый сыр и перепелиное яйцо. Подаем с чиабаттой.
Тартар из абрикосов с чабрецом и сыром чанах и пикантным соусом от шеф-повара ресторана Gayane`s
Ингредиенты для соуса:
- Абрикосы, 200 г
- Корень имбиря, 2 г
- Острый перец «Цицак», 2 г
- Сухой чабрец. 2 г
- Простая вода, 100 г
Приготовление:
Запекаем абрикосы в духовке в течение 20 минут при температуре 200 C. Затем отвариваем их вместе со специями. Далее измельчаем получившуюся массу в блендере до однородной консистенции.
На блюдо выкладываем специальное кольцо, наливаем в него соус и сверху помещаем нарезанные абрикосы и клубнику. При подаче украшаем обжаренными миндальными лепестками и нарезанными кубиками сыра чанах.
Тартар с креветкой, спаржей, личи и трюфелем от Александра Райляна, шеф-повара ресторана Insight
Ингредиенты:
- Креветка, 80 г
- Личи, 80 г
- Масло оливковое, 8 г
- Трюфельное масло, 2 г
- Кокосовые сливки, 50 г
- Спаржа ободочная, 15 г
- Чили перец, 2 г
- Соль, 1 г
- Перец из мельницы, 1 г
- Огурец свежий, 5 г
Приготовление:
Креветку и личи нарезаем кубиком, заправляем оливковым и трюфельным маслом. Перемешиваем с кокосовыми сливками, чили перцем и солью. Украшаем свежим огурцом и спаржей.
Тартар из клубники с судачи и кокосовым сорбетом от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана Buro Tsum
Ингредиенты:
- Клубника, 60 г
- Базилик, 1 г
- Пюре из судачи (мандарина), 25 г
- Кокосовый сорбет, 50 г
- Кокосовая стружка, 4 г
Приготовление:
Клубнику режем аккуратными ровными кубиками, смешиваем с мелко рубленым базиликом и пюре из судачи. Взбиваем аккуратно вилкой. Выкладываем в тарелку, сверху шарик сорбета из кокоса. Посыпаем кокосовой стружкой.
Тартар из фермерской говядины с желе из горчицы и перепелиным яйцом от шеф-повара ресторана Blush
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка, 80 г
- Яйцо перепелиное, 1 шт.
- Каперсы, 20 г
- Масло трюфельное, 0,5 мл
- Горчица зернистая, 1 г
- Пармезан, 12 г
- Хлеб деревенский, 15 г
- Масло оливковое, 0,5 мл
- Яйцо куриное (желток), 1/2 шт.
- Горчица дижонская, 2 г
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
Нарезаем свежую говядину на кубики со стороной размером в 0,3 см. Замешиваем яичный желток с трюфельным маслом, зернистой горчицей и маслом оливы до консистенции эмульсии. Измельчаем каперсы и натираем пармезан. Добавляем к мясу яичную заправку, пармезан, каперсы, немного дижонской горчицы и перемешиваем.
Соль и перец добавляем по вкусу.
Делаем желе из дижонской горчицы: желатин опускаем в воду для набухания, затем отжимаем от лишней влаги и вводим в подогретую горчицу, провариваем смесь до полного растворения желатина и ставим в холодильник на 2 часа, пока не застынет.
Выкладываем тартар из мраморной говядины на тарелку при помощи кулинарного кольца и украшаем его маленькими треугольными тостами, подсушенными на гриле, перепелиным яйцом (заранее удаляем белок), бутоном каперса, листком пармезана и «горкой» желе из горчицы.
Овощной тартар от Кацухико Кобаяши, шеф-повара ресторана «Киану»
Ингредиенты:
- Батат, 120 г
- Сливочное масло, 20 г
- Сливки, 30 мл
- Соус из авокадо, 20 г
- Брокколи, 40 г
- Спаржа, 40 г
- Эдамаме, 10 г
- Кунжут, 1 г
- Оливковое масло, 1 мл
Соус из авокадо:
- Майонез японский, 50 г
- Авокадо, 50 г
- Чеснок, 3 г
- Соус чили, 10 г
- Лимонный фреш, 5 мл
Приготовление:
Готовим соус: взбиваем все ингредиенты в блендере.
Отвариваем батат до мягкого состояния, перетираем через сито, добавляем масло и сливки. Бланшируем овощи. Выкладываем тартар через круглую форму на тарелку.
На батат выкладываем овощи, поливаем соусом из авокадо и посыпаем кунжутом.
Тартар из тунца с манго от Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»
Ингредиенты на 4 порции:
- Тунец, 400 г
- Бобы эдамамэ, 40 г
- Редис, 1 шт.
- Кинза и эстрагон
- Масло оливковое, 40 г
- Соль, 1 г
Ингредиенты для соуса:
- Мякоть манго, 100 г
- Сок лайма, 50 г
- Сок апельсина, 90 г
- Имбирь, 2 г
- Табаско, по вкусу
- Соль, 1 г
- Соус Свит чили, 5 г
Приготовление:
Готовим соус: все ингредиенты смешиваем и пробиваем с помощью блендера. Даем настояться 1-2 часа.
Тунец и манго нарезаем кубиками, заправляем оливковым маслом, солим.
Выкладываем тунца в тарелку, добавляем соус из манго.
Сверху украшаем кусочками манго, слайсами редиса, бобами и зеленью.
При подаче добавляем чипсы из маша.
Тартар из лосося от Алены Комар, шеф-повара ресторана «Бабель»
Ингредиенты на 2 порции:
- Филе лосося, 200 г
- Авокадо, 100 г
- Перец чили, 2 г
- Соевый соус, 10 г
- Соус «Ворчестер», 2 г
- Оливковое масло, 4 г
- Сок лайма, 4 г
Приготовление:
Филе лосося мелко нарезаем, авокадо нарезаем кубиками, перемешиваем.
Заправляем соевым соусом, соком лайма, соусом «Ворчестер» и оливковым маслом.
Добавляем перец чили.
При подаче украшаем кресс салатом.
Читайте также
Рассказать друзьям
Как приготовить тартар дома — Афиша Daily
На дворе 2019 год — время страха перед сырыми продуктами давно ушло. Пользуясь случаем — проходящим прямо сейчас фестивалем Moscow Restaurant Week, главным блюдом которого традиционно для лета стал тартар, — «Афиша Daily» узнала у поваров-участников рецепты, для того чтобы вы начали повторять это дома. Будьте внимательны, и вперед!
Тартар из тунца в Cutfish
С авокадо и васаби
Ингредиенты
— Тунец — 60 г
— Давленый авокадо — 60 г
— Свежий васаби — 5 г
— Соевый соус
Григорий Чунихин, шеф-повар Cutfish: «Тунец блюфин на сегодняшний день не так тяжело найти в специализированных магазинах, так же как и васаби. Только очень важно, чтобы это был настоящий свежий васаби, а не его аналоги и заменители. Такая же ситуация и с тунцом — важно выбрать тунец хорошего качества, без большого количества жил, не перемороженный. У многих до сих пор вызывает опасение идея употребления сырой рыбы, но тунец, в отличие от других видов рыб, почти не подвержен заражению паразитами. В том числе поэтому мясо тунца и ценится во всем мире.
Рыбу нужно нарезать мелким кубиком, желательно хорошо наточенным ножом. Выложить на подушку из мятого авокадо и добавить небольшое количество тертого васаби. Отдельно к тартару подать соевый соус, его можно добавить на свой вкус, предварительно смешав остальное».
Тартар из помидоров и клубники в Tokyo
Со страчателлой
Ингредиенты
— Помидоры конкассе — 70 г
— Клубника — 30 г
— Зеленый базилик — 2 г
— Страчателла — 50 г
— Базиликовое масло — 10 г
— Лук-шалот — 5 г
— Корень имбиря — 2 г
— Бальзамический уксус — 5 г
— Соевый соус — 3 г
— Лук-сибулет — 1 г
— Сахар — 2 г
— Перец — 1 г
— Соль — 1 г
Олег Шин, шеф-повар Tokyo: «Лучше всего взять узбекские помидоры: они мягкие, сладкие и с тонкой кожицей. Если семена зеленые — качество отменное. Помидоры конкассе и клубнику нужно нарезать мелкими кубиками, корень имбиря и лук-шалот измельчить. Все выложить в миску и добавить соль, перец, сахар, бальзамический уксус, соевый соус и половину масла базилика, перемешать и выложить на тарелку, в центре оставить пустой круг и выложить туда страчателлу. Полить оставшимся маслом базилика и украсить мелконарезанным луком-сибулетом и листочками базилика».
Тартар из бычьего сердца в Big Wine Freaks
С черным перцем и оливковым маслом
Ингредиенты
— Сердце ягненка или теленка
— Оливковое масло
— Соль хлопьями
— Черный перец
— Лук-сибулет
— Маринованный лук-шалот
Марат Калайджян, шеф-повар Big Wine Freaks: «Главное — купить свежее сердце ягненка или теленка. И покупать, конечно, у тех, кому доверяешь. Зачистить от всех пленок, жил и кровяных сгустков. А дальше очень просто: оливковое масло, хлопья соли, черный перец и лук-сибулет. Сверху немного маринованного шалота и кислой травки. Слишком уж мелко не рубите, а то не поймете ничего».
Тартар «пицца «Маргарита» в Bolognetta
С оливковым маслом и моцареллой
Ингредиенты
— Тесто для пиццы — 200 г
— Оливковое масло — 40 г
— Узбекские помидоры — 400 г
— Моцарелла фиор ди латте — 100 г
— Базилик — 10 г
— Соль — 10 г
— Перец — 10 г
Андреа Галли, шеф-повар Bolognetta: «Нужно сформировать четыре кольца из теста, выложить на лоток и запечь при температуре 250 градусов в течение 10 минут, выложить в теплое место. Мы делаем тесто для пиццы из итальянской муки капуто и выдерживаем 48 часов, но можно использовать любое другое дрожжевое тесто. Для тартара — нарезать помидоры на четыре части, очистить от семян и нарезать кубиками, выложить в емкость, замешать с оливковым маслом, добавить соль и перец, нарезать моцареллу кубиками. Мы используем домашнюю моцареллу, но вы можете использовать моцареллу из супермаркета, мне, например, нравится «дольче латте». Оформление блюда: выложить кольцо из пиццы на тарелку, по центру помидоры, сверху моцареллу, украсить листом базилика. Псевдопицца готова».
Тартар из говядины в Buro TSUM
С трюфельной бриошью
Ингредиенты
— Мясо — 80 г
— Трюфельное масло — 20 г
— Трюфельная паста — 10 г
— Каперсы — 2 г
— Паста из копченых перцев чили — 5 г
— Лук-шалот — 2 г
— Бриошь — 40 г
— Сыр Cremette — 20 г
— Сливочное масло — 10 г
— Черные лисички — 30 г
— Соль, перец по вкусу
Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM: «Мясо нужно нарезать мелким кубиком, смешать с мелкорубленым шалотом, каперсами, трюфельным маслом и пастой, добавить немного копченой чили-пасты и аккуратно перемешать. Взбивать интенсивно не нужно, иначе можно испортить натуральный цвет мяса. Небольшой слайс бриоши обжарить на сливочном масле, именно сливочное масло даст хрустящую корочку хлебу и усилит вкус всего блюда. Дальше бриошь смазать сливочным кремом, а сверху выложить тартар.
Черные лисички обжарить на раскаленной сковороде с луком и украсить всем этим великолепием тартар. Для этого блюда мы специально отпекаем бриошь, добавляем в нее фиолетовую кукурузную муку и трюфельное масло. Но вы можете использовать любую свежую бриошь, просто купите себе хорошее масло из белого трюфеля и используйте при обжаривании хлеба. Используйте для тартара любой альтернативный отруб, огузок очень хорошо подойдет для таких целей. Во-первых, это будет стоить дешевле, во-вторых, это будет гораздо вкуснее, у такого мяса гораздо больше вкуса, чем у вырезки. Мы используем ядерные лисички, которые будет сложно найти, скорее даже невозможно, да и не нужно, оставьте такие изыски для ресторана.
Используйте любые сезонные грибы, сейчас можно купить обычные лисички, а еще подосиновики или белый гриб, включите воображение. Копченую чили-пасту мы делаем сами, и делается она довольно сложно и долго. Чтобы не мудрить и не усложнять, купите себе табаско чипотле или, например, китайскую пасту кочуджан».
Тартар из гребешка с клубникой в «На свежем воздухе»
С клубникой и огурцом
Ингредиенты
— Гребешок — 80 г
— Свежая клубника — 40 г
— Лимонное масло — 20 г
— Клубника конфи — 20 г
— Свежий огурец — 30 г
— Морская соль
Артем Мухин, шеф-повар «На свежем воздухе»: Для тартара рекомендую использовать курильский гребешок, его сладковатость и сливочность прекрасно сочетается с клубникой. Нужно нарезать гребешок не очень мелким кубиком, чтобы сохранить его природную текстуру, далее заправить морской солью и лимонным маслом. Лимонное масло мы в ресторане готовим сами из цедры лимона, процесс приготовления требует специального оборудования, которого дома нет, но можно приобрести в магазинах оливковое масло, настоянное на лимонной цедре.
Подготовка клубники. Лучше использовать садовую клубнику с ярким ароматом, это даст нам уверенность в правильном аромате после приготовления. Очистить клубнику от хвостиков, нарезать пополам и выложить на противень, выстеленный пергаментом, сбрызнуть оливковым маслом и чуть-чуть присыпать сахаром. Поставить клубнику в духовку, разогретую до 90 градусов, на 20 минут. При этой температуре и времени клубника проявит аромат джема, но не сладкого на вкус. По окончании времени достать противень с клубникой и дать остыть при комнатной температуре. До полного остывания не тревожить клубнику, за время остывания она станет стабильной, иначе может развалиться. Клубнику переложить в баночку, залить неярким оливковым маслом, чтобы не испортить вкус ягоды, хранить в холодильнике.
Маринованная клубника. Свежую клубнику нарезать мелко и заправить белым бальзамическим уксусом. Белый бальзамический уксус довольно редкий продукт в супермаркетах, чаще встречается крем из этого уксуса, поэтому используйте крем из белого бальзамического уксуса, либо можно взять ягодный уксус, что позволит готовить этот тартар вне сезона клубники.
Для свежести нам нужен самый душистый огурец. Нарезать его стоит таким же мелким кубиком, как и клубнику. Добавить к гребешку. В глубокую тарелку выложить нарезанный гребешок с огурцом, заправленный лимонным маслом. Далее клубнику конфи и самый верхний слой, подмаринованную свежую клубнику. Вы, конечно же, можете все перемешать, но так кислота от клубники не проникнет в гребешок и не промаринует его, что позволит сохранить его сливочную текстуру».
Тартар из огурца в «Доме культур»
С греческим йогуртом и сельдереем
Ингредиенты
— Огурец — 240 г
— Сельдерей — 120 г
— Греческий йогурт
Для кунжутного понзу
— Сок апельсина — 100 г
— Сок лимона — 100 г
— Тхина — 80 г
— Соевый соус — 80 г
— Рисовый уксус — 20 г
— Соус мирин — 60 г
Елена Савчук, шеф-повар «Дома культур»: «Соус делается так: нужно просто все смешать сразу в бутылке, где будете его хранить (можно 7 дней). Огурец и стебель сельдерея нужно нарезать мелким кубиком и заправить как следует кунжутным понзу. Огурцы режем мелким кубиком, но только часть без семян, чтобы тартар не дал лишнюю воду и не испортил вкус соуса-заправки. А чтобы кунжутный понзу был ярче, огурцы посыпаем кунжутом сверху.
Мы в «Доме культур» делаем сами миндальное молоко и добавляем в них пробиотик, ставим в теплое место, и через 20 часов миндальный йогурт готов. Но вы можете купить его или, если вы не веган, просто взять кисленький греческий йогурт в супермаркете».
Тартар из говядины в Lucky Izakaya Bar
С карри и рисом
Ингредиенты
— Говяжья вырезка — 50 г
— Оливковое масло — 4 г
— Японский майонез (у него специфический вкус) — 2 г
— Японская горчица — 2 г
— Мед — 2 г
— Рыбный соус — 1 г
— Маринованный лук-шалот — 2 г
— Рис — 80 г
— Топленое масло — 20 г
— Соус карри — 10 г
— Зеленый лук — 2 г
— Ситими — 1 г
— Соль и перец по вкусу
Андрей Красов, шеф-повар Lucky Izakaya Bar: «Говяжью вырезку нужно нарезать кубиком. Все ингредиенты смешать, попробовать по вкусу. Отварить японский круглозерный рис и заправить соусом для риса. Из риса сформовать круглую форму с помощью кольца, обжарить на топленом масле, выложить на тарелку, сверху положить тартар, полить соусом и посыпать зеленым луком и ситими. Лук для этого блюда мы маринуем в шисо-уксусе, который делаем сами из свежих листьев шисо. В домашний соус карри добавить сок юдзу, это выведет вкус на новый уровень».
Тартар из свеклы в Avocado Queen
С оливковым маслом и вегетарианским майонезом
Ингредиенты
— Отваренная свекла — 80 г
— Зеленый лук — 2 г
— Оливковое масло — 10 мл
— Лимонная заправка — 10 мл
— Вегетарианский майонез — 15 мл
— Соль — 2 г
Для вегетарианского майонеза
— Оливковое масло — 30 мл
— Бульон от нута — 30 мл
— Лимонный сок — 5 мл
— Соль — 2 г
Глен Баллис, бренд-шеф Avocado Queen: «Вегетарианский майонез — это просто: нужно смешать в блендере бульон от нута и оливковое масло в соотношении 1/1, добавить лимонный сок и соль. Для тартара: нарезать кубиками заранее отваренную свеклу. Оливковое масло, лимонный соус и соль смешать вместе, заправить свеклу. Выложить тартар на дно тарелки через круглую форму, украсить зеленью и каплями вегетарианского майонеза».
Тартар из говядины в Steak It Easy
С горчицей и пюре из печеного баклажана
Ингредиенты
— Мраморная говядина — 80 г
— Морская соль — 1 г
— Каперсы — 2 г
— Лук-шалот — 1 г
— Вустерширский соус — 2 мл
— Горчица зернистая — 6 г
— Оливковое масло — 4 мл
— Корнишоны маринованные — 2 г
— Черный перец в ассортименте — 1 г
— Маринованный лук без маринада — 4 г
— Лук-сибулет/зеленый ситими — 2 г
— Масло с травами — 2 г
— Бородинские гренки — 20 г
— Кресс-салат — 2 г
— Пюре из печеного баклажана — 20 г
— Свежий корень хрена — 3 г
— Перепелиное яйцо — 1 шт.
Для пюре из печеного баклажана
— Запеченный баклажан без кожи — 50 г
— Чеснок — 2 г
— Соль — 1 г
— Черный перец — 1 г
Для масла с травами
— Оливковое масло — 30 мл
— Растительное масло — 170 мл
— Базилик — 20 г
— Мята — 20 г
— Зелень (петрушка, укроп) — 8 г
— Морская соль — 1 г
Сэбби Кеньон, бренд-шеф Steak It Easy: «Листья зелени нужно пробить в блендере с добавлением масла. Затем оставить настояться на сутки и процедить. Так можно получить очень ароматное и свежее масло, но без мелких частиц зелени. Такое масло хорошо использовать не только для этого рецепта, но и в другие блюда с мясом и овощами. Запеченный баклажан почистить от кожи. Если есть возможность — идеально было бы потом закоптить очищенный баклажан на ольховых опилках, если нет — не страшно. Нарезать мелким кубиком 4–5 мм, обязательно ножом, не в блендере, заправить чесноком, посолить, поперчить.
Теперь приступаем к самому тартару. Берите мраморную говядину для получения более сочного и нежного вкуса. Обязательно дать мясу дойти до комнатной температуры, если до этого оно было в холоде. Говядину надо нарезать кубиком 5 мм, огурцы кубиком 3 мм, лук-шалот кубиком 2 мм, лук-резанец мелко нарезать толщиной 2 мм и мелко порубить каперсы. В миске-полусфере смешать говядину, желток, лук-шалот, корнишоны, каперсы, зернистую горчицу, заправить вустерширским соусом (сейчас он продается во многих магазинах), посолить, поперчить и замешать как бы разрыхляя массу, движениями снизу вверх. Затем добавить оливковое масло и еще раз размешать. Попробовать.
Готовую массу выложить в глубокую тарелку, горкой посыпать сверху с одной стороны лук-резанец, украсить кресс-салатом и горчицей. Выложить соцветия жемчужного лука и налить внутрь зеленое масло, рядом выложить кнелю из пюре баклажана (это удобно делать двумя ложками), на кнелю натереть свежий хрен. Рядом (или прямо воткнуть в тартар) положить слайсы — гренки бородинского хлеба толщиной 2 мм».
Тартар из абрикосов в Gayaneʼs
С чабрецом и сыром чанах
Ингредиенты
— Абрикосы
— Клубника
— Мята для украшения
Для соуса
— Абрикосы — 200 г
— Корень имбиря — 2 г
— Острый перец цицак — 2 г
— Сухой чабрец — 2 г
— Вода — 100 г
Гаяне Бреиова, бренд-шеф Gayaneʼs: «Для начала необходимо запечь абрикосы в духовке в течение 20 минут при температуре 200 градусов — лучше всего подойдут армянские полуспелые. При выборе абрикосов необходимо также обращать внимание на их аромат, кожица не должна быть толстой. После этого выложить запеченные абрикосы в сотейник и добавить острый перец (желательно свежий цицак), сушеный чабрец, корень имбиря и сахарный песок. Залить все ингредиенты водой и варить в течение 15 минут. Затем взбить в блендере до получения однородной консистенции. Полученный соус налить на дно тарелки, сверху выложить абрикос, предварительно нарезанный кубиками. При подаче украсить обжаренными миндальными лепестками, нарезанной клубникой и листочком мяты».
От репортажей со «скверных» протестов до тестов и планов на ближайшие дни — в нашем фейсбуке.Как приготовить лучший тартар из говядины
Вопреки распространенному мнению, тартар готовится не только из говядины, а вообще из чего угодно, да и обозначает, скорее, не само блюдо, а метод нарезки. Можно приготовить тартар из тунца, лосося или овощей, да и одноименный желтковый соус подразумевает мелко нарубленный зеленый лук и соленые огурцы. Но сегодня речь пойдет о классическом говяжьем тартаре, родом с севера Франции.
Приготовление тартара не требует выдающихся кулинарных навыков, и справиться с ним может любой человек, способный держать нож в руках и отличать огурцы от лука.
Для начала следует приобрести кусок хорошей и свежей говядины. Для нашей цели подойдет либо вырезка, либо тонкий край. В случае с последним, из мяса надо будет со всем тщанием удалить жилы и лишний жир. Вырезка особой предварительной обработки не требует и режется не в пример легче.
Что касается выбора мяса, это должна быть качественная говядина зернового откорма, свежая, приятная на вид и хорошо пахнущая. Помните, что есть ее надо будет абсолютно сырой, поэтому подходите к вопросу с ответственностью.
Мясо режется в последнюю очередь. Для начала стоит мелко-мелко порубить корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, белый лук и шнитт-лук.
Теперь отложим результат трудов в сторону (не перемешивая) и займемся главным ингредиентом. Не вздумайте малодушно пропускать говядину через мясорубку, но и слишком мелко не рубите. Оптимальный размер кусочка — 5х5 мм, так и вкус не потеряется, и жевать будет легко. Сначала режем поперек волокон, а затем рубим на кубики.
Теперь мясо нужно смешать с вустерским соусом, приличным оливковым маслом, солью, молотым черным перцем грубого, при желании добавив еще и дижонской горчицы. Также к месту будет кайенский перец помола не менее грубого, чем у черного.
Из мяса сформируйте нечто вроде шайбы, края которой можно обвалять в нарезанном шнитт-луке. Затем переложите ее на тарелку, украсьте сырым желтком, а вокруг художественно разместите рубленые овощи.
В качестве альтернативного варианта подачи можно просто уложить все слоями в формовочное кольцо и хорошенько утрамбовать. Композицию можно завершить несколькими щепотками копченой паприки, а есть, конечно, с красным сухим и гренками из багета, обжаренными на оливковом масле и натертыми чесноком.
-Илья Оранж
Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда.
Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.
Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).
Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.
В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.
Что такое тартар, основные ингредиенты
Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.
Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.
В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.
В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.
Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!
Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.
Другие участники этого блюда — яичный желток, каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.
Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных — риска заразится сальмонеллой нет.
Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почему надо использовать его.
Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.
Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников
История тартара
Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.
Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.
Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.
Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.
Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».
Тартар в литературе
Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.
Тартар без татар
Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.
По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.
Сам же соус с названием Тартар — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
122 452
Добавить комментарий