Рецепт тартар мясо: говядина, горчица французская, соль морская – Тартар из говядины. Tartar de boeuf.
РецептыКак приготовить тартар дома? — The Village
Кажется, в любом приличном ресторане в меню можно найти тартар — блюдо из свежего сырого мяса с соусом. Однако немногие решаются приготовить тартар дома: кажется, что этот деликатес под силу только опытным шеф-поварам. Мы попросили Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touché, рассказать The Village, что такое тартар, как его едят и как приготовить его дома.
Тарас Кириенко
шеф-повар ресторана Touché
Тартар — одно из самых популярных блюд европейской кухни, которое можно встретить практически в любом ресторане. В современной подаче это блюдо родом из Франции, но считается, что придумали его кочевые народы, которые употребляли блюда из сырой конины.
Изначально тартаром называли классический французский соус, позже тартаром стали называть мелко рубленную сырую говядину или рыбу.
Классически мясо заправляется горчицей, табаско, луком, корнишонами и подается с желтком. На данный момент в ресторанах можно увидеть множество вариаций заправки тартара, как и нарезки мяса. Очень важно, чтобы мясо перед нарезкой и при подаче было достаточно холодным.
Ингредиенты для соуса к тартару
(на 10 порций)
Масло растительное — 120 мл
Кетчуп (хорошего качества, например Heinz) — 120 мл
Табаско — 10 мл
Ворчестер — 15 мл
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты до однородности.
Охлажденная говядина (по желанию: глазной мускул или вырезка) — 100 г
Петрушка рубленная — 1 г
Корнишоны (мелкий кубик) — 10 г
Соус для тартара — 25 мл
Красный лук (мелкий кубик) — 10 г
Соль, перец по вкусу
Желток (по желанию: куриный или перепелиный)
Кервель по желанию и по вкусу
Способ приготовления:
Нарезать мясо, корнишоны и лук мелким кубиком. Смешать с петрушкой и соусом, дать промариноваться 2–3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.
Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и положить желток.
Желток приправить черным перцем и солью. Украсить кервелем.
Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.
Фотографии: Touché
Тартар из говядины | | Кулинарные рецепты
Тартар — блюдо французской кухни, которое может готовится из говядины или из рыбы. Главное в нем, что и говядина, и рыба подаются в сыром виде, нарезанными на очень маленькие кусочки, практически в виде фарша.К тартару из говядины обычно подают мелконарезанный лук, острый соус, каперсы, маринованные огурцы и яичный желток. Также к тартару подают тонкие поджаренные тосты, лучше из хлеба грубого помола.
Поскольку мясо сырое, то использовать можно лишь очень свежее мясо и обязательно от проверенного поставщика.
| Распечатать рецепт |
| Порции | Подготовка продуктов |
| 2 | 15 минут |
|
- 200 гр Говядина очень свежая
- ½ шт Красный лук небольшой
- 2 ст.л. Каперсы
- 1 шт Маринованый огурец
- 1 ст.л. Петрушка
- 1 ст.л. Дижонская горчица
- 2 ст.л. Оливковое масло
- 2 ч.л. Вустерский соус
- 2 ч.л. Острый соус
- 2 шт Яичный желток лучше перепелиный
- 1 по вкусу Соль
- по вкусу Черный молотый перец
- 4 шт Тосты поджаренные
Способ приготовления
Очень мелко нарезать или порубить мясо тяжелым ножом. Мясорубку или блендер не использовать, поскольку они полностью нарушат текстуру блюда.
Репчатый лук, маринованный огурец нарезать очень мелко. Каперсы промыть. Листья петрушки нарезать очень мелко.
Рубленое мясо смешать с вустерским соусом, солью, перцем, оливковым маслом и острым соусом. при желании можно сразу перемешать и с остальными нарезанными ингредиентами.
Выложить фарш в формовочное кольцо на тарелку. Рядом положить нарезанный лук, огурец, каперсы и горчицу. Посыпать петрушкой. На верхней поверхности фарша сделать углубление и выпустить в него яичный желток. Лучше всего использовать перепелиные яйца, чтобы заведомо избежать даже небольшой вероятности сальмонеллеза.
Примечания для рецепта
Фото: https://www.escoffier.edu
—————— | Ключевые слова:говядина, желток, каперсы, лук, мясо, огурец, перец, резать, соль, тартар, телятина, фарш, яйцоТартар из мраморной говядины: рецепты шефов
Тартар из мраморной говядины — это изысканное блюдо, которое можно приготовить для романтического ужина. Яркий вкус сырого мяса, оттенённый специями и дрессингами, — такое блюдо оценит не каждый. Но попробовать однозначно стоит!
Тартар из мраморной говядины от Алена Дюкасса
Ален Дюкасс – самый титулованный французский повар, ресторатор и предприниматель. Его тартар из мраморной говядины — это настоящая классика. Чтобы приготовить это блюдо, следует купить качественное постное мясо, это может быть вырезка Шатобриан. Говядину следует нарезать кубиками со стороной в 0,5 см, поперчить, посолить, сбрызнуть маслом оливы и тщательно, но аккуратно перемешать руками. Уберите заготовку в холодильник на 30 минут, чтобы мясо немного промариновалось. В это время подготовьте корнишоны, лук, листья петрушки и каперсы. Их следует нарубить как можно мельче. Смешайте измельчённые ингредиенты с мясом и с помощью кулинарного кольца выложите небольшую башенку на тарелке. В центре сделайте углубление и вбейте желток перепелиного яйца. Присыпьте молотым перцем, капните вустерширским соусом, украсьте веточкой петрушки и подавайте к столу.
Тартар из мраморной говядины от Гордона Рамзи
Гордон Рамзи предлагает не смешивать мясо с другими компонентами, а просто разложить их рядом на тарелке. Таким образом каждый сможет создать свой собственный тартар из мраморной говядины. Отруб следует подобрать достаточно постный и зачистить его от плёнок и жил. После этого нарежьте мясо кубиками по 0,5 см, посолите и поперчите. Отдельно нарежьте каперсы, корнишоны и красный лук кубиками по 0,5 см. Для соуса взбейте яичные желтки с горчичным порошком, лимонным соком и оливковым маслом до консистенции майонеза. Вмешайте натёртые отварные яйца и мелко нарезанную петрушку. Добавьте к мясу немного вустерширского соуса и приготовленного горчичного майонеза. Выложите его на тарелку при помощи кулинарного кольца, а рядом разложите горки корнишонов, лука и каперсов. Каждый гость сможет добавить ингредиенты к мясу по собственному желанию и создать своё идеальное блюдо.
Тартар из мраморной говядины от Мишеля Ломбарди
Тартар от Мишеля Ломбарди — это классический рецепт с несколькими секретными ингредиентами, которые возводят блюдо в статус деликатеса. Первым делом следует нарезать мясо методом тартар, то есть на кубики со стороной в 0,5 см. А купить мраморную говядину вы можете, оформив заказ в интернет магазине мяса T-Bone. Наши консультанты помогут выбрать подходящий по цене и вкусовым качествам отруб, который удовлетворит ваши запросы. Взбейте яичные желтки с лимонным соком, вустерширским соусом и маслом оливы до консистенции эмульсии. Измельчите красный лук, корнишоны и анчоусы. Именно анчоусы сделают это блюдо особенным. Добавьте к мясу яичную заправку, немного дижонской горчицы и перемешайте. Оставьте в холодильнике на 20 минут, а затем добавьте лук, корнишоны и анчоусы. Выложите тартар из мраморной говядины на тарелку при помощи кулинарного кольца и украсьте маленькими треугольными тостами, подсушенными на гриле.
Тартар из мраморной говядины: рецепты шефов
10 рецептов тартаров от шеф-поваров Москвы
30 июня 2017Сусова ЮлияСамое летнее блюдо от участников Moscow Restaurant Week
В первый день июля стартует фестиваль Moscow Restaurant Week. На ближайшие две недели коронным блюдом почти 90 ресторанов станет тартар в различных вариациях (около 300) из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. ELLE выбрал самые интересые из них и предлагает пошаговую инструкции по приготовлению от шеф-поваров.
Тартар из спаржи на гриле, боттарга
Ресторан Remy kitchen bakery, шеф-повар Глен Баллис
Ингредиенты
- Спаржа — 130 гр
- Соль — 3 гр
- Перец — 1 гр
- Лимонный фреш — 1 мл
- Петрушка — 3 гр
- Боттарга — 10 гр
Приготовление
Спаржу обжарить на гриле 1 мин. Порезать, добавить соль, перец, лимонный фреш, рубленую петрушку. Перемешать. Выложить на тарелку и натереть сверху боттаргу.
Тартар из говядины с гелем из виски и трюфельной конфетой
Ресторан I Like Grill
Ингредиенты
- Говядина — 100 гр
- Соус ворчестер — 5гр
- Лук-шалот — 5 гр
- Трюфельное и оливковое масло — по 5 мл
- Трюфельная конфета ( в составе грибное пате, грибы, сливки, тимьян, коньяк) — 15 гр
- Гель из виски — 10 гр
- Лимонная пена — 5 гр
Приготовление
Говядину нарезаем кубиком и смешивается с ворчестером и луком-шалот. Сверху выкладывается трюфельная конфета в оболочке из сухарей панко, окрашенных чернилами каракатицы.
Чтобы приготовить трюфельную конфету, сезонные грибы обжариваем на сковороде с луком, пробиваем в блендере до одноробной массы. Добавляем тимьян, немного сливок и коньяка, а также мелко нарезанные грибы. Формируем круглую конфету и обваливаем в сухарях панко. Дополняется гелем из виски (на 100 мл виски 15 мл сока лайма + щепотка соли). Рядом выкладывается лимонная пена. Пена делается из взбитого белка (1шт) с добавлением лимонного сока (5 мл). Украшается черной крошкой и кресс-салатом.
Тартар из тунца блюфин и авокадо
Суши-бистро Cutfish, шеф-повар Глен Баллис
Ингредиенты
- Тунец Блюфин — 60 гр
- Авокадо — 1/2 шт
- Лук сибулет — 2 гр
- Кунжут белый
- Соус понзу — 15 мл
Для соуса понзу:
- 40 мл соевого соуса
- 100 мл уксуса мицукан
- 70 мл уксуса мерин
- 25 мл фреша лимона
- 30 мл фреша апельсина
- 2 г стружки тунца (в вегетарианской версии можно не добавлять)
Приготовление
Для соуса понзу: смешиваем все ингредиенты, настаиваем соус 24 часа при комнатной температуре. Процеживаем.
Тунец нарезать мелко, авокадо очистить от кожуры, достать косточку и размять ложкой до получения пюре. Выложить в форму авокадо, тунец и полить сверху соусом понзу. Посыпать кунжутом.
Тартар из морского гребешка, маринованного в самбуке
Ресторан Butler, шеф-повар Джузеппе Дави
Ингредиенты
- 400 гр. Морского гребешка
- 30 мл. Самбука
- 5 мл. Сок лимона
- 25 гр. Фенхель
- 10 гр. Редис
- 25 гр. салат Фризе
Приготовление
Морские гребешки нарезать кубиком, мариновать 15 минут оливковым маслом, самбукой, соком лимона, соль, перец по вкусу. Фенхель, редис, листья салата фризе заправить оливковым маслом, добавить соль перец. Выложить на тарелку, как на фото.
Тартар из устриц, гребешка и лосося
Ресторан «Север-Юг», шеф-повар Анжел Паскуаль
Ингредиенты
- 70 г лука шалот, мелко порубленного
- 2 мл белого вина
- 3 крупные, свежие дальневосточные устрицы, порубленные
- 3 гребешка
- 50 г копченого лосося
- 20 г оливкового масла
- 1 лимон, разрезанный пополам вдоль
- 1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
- 20 г икра лайма
Приготовление
- Мелко нарезать шалот и добавить вина, дать настояться.
- Мелко нарезать устрицы, убедившись, что они не потеряли сок и не осталось частиц раковин.
- Мелко нарезать гребешки и лосось и добавить к устрицам.
- Очистить и промыть раковины устриц.
- Удалить из миски с белым вином шалот, добавить в вино оливковое масло, икру лайма и перемешать.
- Приготовить тартар с полученным соком и разместить его в 3 раковинах от устриц.
- Подавать, украсив тартар зеленым луком, икрой лайма и свежемолотым перцем.
Тартар из ягненка с маринованным луком
Ресторан северной кухни Bjorn, шеф-повар Станислав Песоцкий
Ингредиенты
- Ягненок (мякоть спины) — 160 гр
- Соль — 4 гр
- Перец черный- 1 гр
- Лук-шалот «Банан» крупный — 3 шт
- Йогурт молодой — 30 гр
- Мята свежая — 1 веточка
- Масло растительное — 50 гр
- Маринованный лук-шалот
Маринованный лук-шалот
- Лук- шалот «Банан» обработанный («чашки» лука) — 80 гр
- Соль — 30 гр
- Маринад — 300 гр
Маринад
- Уксус яблочный — 45 гр
- Сахар — 45 гр
- Вода — 300 гр
- Соль — 5 гр
- Лавровый лист — 1 гр
- Кориандр — 1 гр
- Перец черный — 1 гр
- Гвоздика — 1 гр
Приготовление
Для приготовления маринада в глубоком сотейнике смешать все ингредиенты, предварительно удалив у гвоздики ядро. Довести до кипения.
Замариновать лук.
Для этого очистить луковицу, разрезать вдоль на две части. Использовать второй и третий слой (с одной луковицы получится 4 «чашки»). У луковичных «чашек» удалить пленки. Отварить в подсоленной воде (30 гр соли на 1 л) на медленном огне в течение 8 минут до полупрозрачного состояния. Быстро, но аккуратно остудить в ледяной воде. Просушить и залить кипящим маринадом. Максимально быстро остудить (можно это сделать, опустив емкость с замаринованным луком в миску со льдом) и оставить в холодильнике на ночь.
Охлажденное мясо ягненка нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Выложить в миску, посолить, поперчить и заправить молодым йогуртом и растительным маслом. Тщательно вымесить и убедиться в том, чтобы тартар был на грани пересоленного. Готовый тартар выложить в «чаши» маринованного лука, заполнив их мясом до краев. На сервировочной тарелке расположить три «чашки» с тартаром мясом вниз, сверху смазать подсолнечным маслом. На каждую «чашу» с тар-таром выложить листик мяты.
Подавать к столу.
Имейте в виду: мята играет важную роль в блюде, поэтому, пробуя тартар, необходимо соединять одновременно все компоненты.
Тартар из корюшки с соусом из зелёного чили
Ресторан «Белуга»
Ингредиенты
- Корюшка 300г
- Соль морская 60г
- Вода 1л
- Гвоздика 1г
- Сычуаньский перец 1г
- Лук шалот 10г
- Огурец коротко плодный 50г
- Зеленый чили 50г
- Мицукан 50г
- Масло из виноградных косточек 50г
- Спаржа морская 10г
- Кунжутное масло 5г
Приготовление
Соляной раствор (вода, соль, сычуаньский перец, гвоздика). Корюшку нарезать на филе и поместить в соляной раствор на 12 ч. Зеленый чили смешиваем с мицуканом и маслом из виноградных косточек. Измельчаем все ингредиенты в блендере до однородной консистенции и процедить. Корюшку, огурцы и шалот нарезаем кубиком и заправляем кунжутным маслом. Подаем с соусом из зеленого чили и украшаем морской спаржей.
Тартар из говядины с черешней
Ресторан «Воронеж»
Ингредиенты
- Говядина филе – 200 гр
- Оливковое масло – 30 мл
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
- Соус табаско – по вкусу
- Бальзамический уксус 8 гр
- Черешня — 8 шт
- Сыр Филадельфия — 20 гр
- Хлеб – 8 тонких ломтиков
- Бальзамический крем – для украшения
- Печенье «OREO»– для украшения
- Салат фризе – для украшения
Приготовление
- Промойте филе говядины под проточной водой и обсушите полотенцем.
- Мелко порубите мясо и добавьте оливковое масло, соль, перец, соус Табаско и бальзамический уксус, перемешайте до однородной консистенции.
- Ломти хлеба положите на противень, добавьте соль по вкусу и уберите в духовку при температуре 180 градусов на 5 минут.
- Разделите мясную массу на 2 порции и выложите на тарелку.
- Для одной порции тар тара используйте 4 ягоды черешни, разрежьте их пополам и достаньте косточки. В углубления от косточек выложите сыр Филадельфия и украсьте ягодами тар тар.
- Печенье OREO порубите в мелкую крошку и посыпьте вокруг тар тара.
- Добавьте пару капель бальзамического крема и украсьте салатом фризе.
- Подавайте тар тар из говядины с черешней вместе с хлебными чипсами.
Тартар из тунца с карпаччо из гребешка
Ресторан Buono
Ингредиенты
- Тунец свежий -100г
- Гребешок – 30 г
- Лимонный сок — 3 мл
- Оливковое масло — 2 мл
- Бальзамический уксус — 5 мл
- Листья салата для украшения
Приготовление
- Тунец нарезать кубиком.
- Гребешок нарезать на тонкие пластины
- Сбрызнуть тунец лимонным соком, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
- С помощью формовочного кольца выложить тунец на тарелку, сверху положить карпаччо из гребешка, украсить листьями салата.
Тартар из тунца
Арчи Самандов, шеф-повар ресторана Edge
Ингредиенты
- Тунец – 70 г
- Огурец – 30 г
- Халапеньо консервированный – 3 г
- Лук-шалот – 1 г
- Крем-имбирь – 3 г
- Голубика – 7 г
- Фенхель – 10 г
- Микс-салат (руккола, мини-мангольд, корн, мини-шпинат, настурция, лолло росса, кикубари) – 5 г
- Персик – 15 г
- Имбирный соус – 7 г
- Соль – 3 г
- Заправка для тартара – 15 г
- Чипсы креветочные – 10 г
Ингредиенты для заправки:
- Соевый соус – 100 мл
- Крем-имбирь – 3 г
- Чили перец – 2 г
- Кунжутное масло – 30 мл
- Лук-шалот – 10 г
- Мед – 10 г
- Цедра и фреш лайма – 10 г
- Соус «Ворчестер» – 3 г
Приготовление
- Приготовить заправку для тартара. Мелко порубить лук-шалот и чили. Смешать с остальными ингредиентами.
- Лук-шалот и халапеньо мелко порубить.
- Тунец, огурец, персик и фенхель нарезать кубиком со стороной 0,5 х 0,5 см.
- Добавить голубику, крем-имбирь, имбирный соус и соль. Залить заправкой.
- Украсить блюдо миксом салатов. Подавать с креветочными чипсами.
Добавить комментарий