Рецепт тельное: Тельное — рецепт с пошаговыми фото – Тельное. Коллекция старых рецептов тельного с 1808 по 1909 гг. Рецепты тельного из рыбы и мяса..
РецептыТельное — рецепт с пошаговыми фото
Тельное — это старинное блюдо русской монастырской кухни, готовится из самого простого и элементарного набора продуктов. В сущности, это рыбные котлеты с начинкой. Существует множество вариантов приготовления и много разновидностей начинки, мне приглянулась начинка из сушеных лесных грибов, по-моему, отличное сочетание.
- Общее время готовки – 0 часов 45 минут
- Активное время готовки – 0 часов 45 минут
- Стоимость – очень экономно
- Калорийность на 100 гр – 144 ккал
- Количество порций – 4 порции
Выбери, куда сохранить рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
1.
Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.
Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.
Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.
2.
Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.
3.
Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.
Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.
4.
Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.
Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.
5.
Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.
Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.
В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.
Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.
Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром — с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.
Выбери, куда сохранить рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Тельное. Коллекция старых рецептов тельного с 1808 по 1909 гг. Рецепты тельного из рыбы и мяса..
ЧАСТЬ 2 ..и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в горшочках .Под катом..
Рыба , без костей и фарш
Фарш
Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909г из рыбы, говядины, телятины и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в порционных горшочках.
1808г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .
ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (изтертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.
1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .
Тельное.
Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.
(Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным» , текст которого и приводим).
Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).
1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»
Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить , положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.
1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»
Тельное.
Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.
Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.
Винегрет из тельнаго.
Взять тельнаго (см №6 этого отдела) , нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить , прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.
Провизия:
Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.
1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».
Тельячье тельное.
Взять:
Телячье легкое 1ф.
Сала ветчиннаго ¼ фунта.
Булку французскую 1.
Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.
Луковицу 1.
Инбирю
Соли толченых – по вкусу.
Желтков яичных 4.
Приготовление.
Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и , опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.
1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»
Тельное из судака.
Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же : вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.
1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».
Жареное тельное из судака.
Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..»
Тельныя котлеты с красной капустой.
Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.
1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»».
Тельное из рыбы.
(1 способ)
Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить , посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав , таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.
(2 способ)
Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.
Фарш приготовить , как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.
Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.
1902г. П.М ЗЕЛЕНКО «Поварское искусство».
Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу , как для рыбных котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и , прибавляя понемногу густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою и нежною. Разделить эту массу на тонкия лепешки, положить на средину каждой лепешки шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбнаго фарша № 556, по крошечному кусочку мясного сока № 95 или рыбнаго ланспика № 101. Завернуть каждую лепешку, образовать из нея котлетку, запанировать, как указано в № 37 или 38, изжарить на масле или на рошпере, или во фритюре. Отпустить с соусами, перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.
НУ И НАШ ПРОСТЕНЬКИЙ ВАРИАНТ ТЕЛЬНОГО В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХ ИЗОБРАЖЕННЫЙ НА ФОТО J
Треска – 1,5 кг. Вымыть, снять кожу, освободить от костей , перемолоть в мясорубке. Далее поместить в миску и потолочь (толкушкой , которая для пюре ).
Лук репчатый – около 500г. Нарезать кубиками и поджарить (потушить) на подсолнечном рафинированном масле см фото.
Смешать фарш и лук, подсолить по вкусу , поперчить черным молотым перцем, добавить 1-2 яйца и вымесить при помощи деревянной ложки , хорошо растирая массу (или при помощи приспособления для пюре — толкушкой). На этом этапе можно добавить густых деревенских сливок или сметаны (2-4 ст ложки).
Порционные горшочки смазать подсолнечным рафинированным маслом или в каждый горшочек, на дно поместить по 1 ч ложке густых сливок или сметаны, затем заполнить горшочки фаршем. Если выбран вариант со сметаной, то уложенный фарш сверху тоже смазать сметаной (или сливками). Поставить горшочки в духовой шкаф разогретый до 200-220С и запекать около 20 минут.
ЗАМЕЧАНИЯ:
Обжаренный лук извлекать из сотейника при помощи шумовки, что бы в фарш попало меньше масла, на котором обжаривался лук.
Если не использовать яиц и сметаны, то получается вполне постный вариант.
Авторы поста приготовили 3 варианта – постный, со сметаной и вариант яйцо+сливки см фото.
Мука или сухари не использовались. Однако, если готовить не в горшочках, а в виде котлет, то мука понадобится, как и панировка и яйца.
Если готовить тельное в одной форме, то форму лучше брать такую, в которой не пригорает или проложить форму пергаментом.PS Из трески весом 1,5 кг получилось примерно 1 кг фарша (чуть больше).
1 вариант — постное тельное без яиц и сливок (сметаны)
2 вариант — тельное с яйцами и густыми сливками в составе фарша
3 вариант — тельное в сметане (густых сливках)
…
Тельное рецепт – русская кухня: основные блюда. «Еда»
Картофель 400 г
Морская соль по вкусу
Филе судака 4 куска
Перец черный молотый по вкусу
Лук репчатый 1 головка
Красный сладкий перец 2 штуки
Белое сухое вино 125 мл
Сливочное масло 70 г
Сливки 100 мл
Петрушка 1 пучок
тельное из рыбы рецепт блюда
О метаморфозах одного из самых древних русских рецептов, доживших до XXI века, рассказывает колумнист EG.RU Ольга Сюткина
Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.
Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.
«Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»
Огромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX векаБольшинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.
В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.
Тельное – оно же рыбное
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)
Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные…»
Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Французский акцент русского блюда
Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.
Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.
Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.
Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.
Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)Последние превращения
А вот и сегодняшнее тельное в виде котлеток с начинкой из рыбы. Кто скажет, что это не современное блюдо? Фото Ольги СюткинойИ, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.
А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.
Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.
Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.
Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!
Другие колонки автора
Секреты винегрета: чем русский отличается от французского
Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?
Ужасы гастротуризма: почему на фестивалях русской кухни подают шашлык?
«Никогда больше, или Дайте еще!»: русская кухня глазами иностранцев
Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы
Принято считать, что блюда исконно русской кухни очень сложны в приготовлении, например, на тельное придется потратить уйму времени. Можно ли приготовить это блюдо дома, телеканал «360» узнал у шеф-повара Глеба Астафьева.
«Достаточно сложное блюдо, не рядовое, но тем и ценное, что мы, приложив свои личные усилия, свои умения, талант и любовь к ближнему, так скажем, и, поработав с классической русской рыбой – судаком, приготовим отличное тельное», — рассказал Астафьев.
Интересные факты
1. В России впервые об этом древнерусском блюде узнали в начале XIX. В книгах XVI века были обнаружены истинные рецепты тяпаного из белой рыбы, приготовленного разными способами.
2. Тельное по классическому рецепту готовят из белой рыбы.
3. Аналог этого блюда есть в израильской кухне – национальным блюдом страны является фаршированная рыба.
4. Тельное правильно подавать к столу остывшим с горячим бульоном.
Как правильно выбрать рыбу
Для тельного понадобится судак – речная белая рыба. Чтобы правильно выбрать его, по совету шеф-повара, необходимо в первую очередь посмотреть на глаза. Они должны быть выпуклые, не втянутые внутрь головы. Сморщенные глаза говорят о том, что продукт уже — второй свежести. Чешуя должна быть блестящей, а жабры – ярко-красные. Эти три признака помогут понять, что рыба свежая или хотя бы свежеразмороженная.
Ингредиенты
- Судак — 2 шт.;
- лук репчатый — 2 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- перец — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- хлеб белый — 300 г;
- молоко — 200 мл;
- вода — 3 л;
- морковь — 1 шт.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- укроп — 1 пучок;
- петрушка — 1 пучок.
Рецепт
1. Первого судака очищаем от чешуи, отрезаем все плавники, оставив при этом хвост и голову.
2. Непотрошеного судака разделываем через спинку. По бокам от спинного плавника делаем надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. Ножницами разрезаем хребет у головы и хвоста, после чего аккуратно вынимаем внутренности, ребра и хребет, стараясь не повредить желчный пузырь.
3. Промываем рыбу холодной водой и срезаем основную часть филе, не нарушая при этом целостность кожи.
4. Второго судака также надо очистить от чешуи и внутренностей и разобрать на филе.
5. Из головы и хребта второго судака варим насыщенный рыбный бульон с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.
6. Филе из двух судаков рубим острым ножом в фарш, добавляем в него половину репчатого лука, натертого на мелкой терке и несколько зубчиков чеснока, измельченного с помощью пресса. Приправляем черным перцем и солью по вкусу.
7. Мякиш белого хлеба замачиваем в жирном молоке, затем добавляем его в фарш и хорошо вымешиваем массу до однородной структуры.
8. Готовый рыбный бульон процеживаем через сито, большую часть оставляем в кастрюле (он понадобится для приготовления тельного). Меньшую переливаем в сотейник и доводим до вкуса при помощи мелкорубленой зелени – укропа и петрушки, приправляем с помощью соли и перца. Доведенный до вкуса бульон оставляем для подачи готового блюда.
9. Набиваем тушку выпотрошенного судака рыбным фаршем, оборачиваем ее в марлю, крепко сжимая линию спинки. Свободные концы марли завязываем в узел так, чтобы фаршированная рыба приняла форму полумесяца.
10. После этого опускаем тельное в большую кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном, и варим под крышкой в течение 30 минут на медленном огне при слабом кипении.
11. Готового фаршированного судака вынимаем из бульона и остужаем. Остывшее тельное освобождаем от марли, сервируем порционно и подаем с горячим рыбным бульоном.
Готово!
Тельное из рыбы отличный старорусский рецепт на каждый день
Тельное – это исконно русское блюдо, готовившееся на Руси со средних веков. Из средневековой литературы известно, что тельное подавалось к столу Ивана Грозного. Нет-нет, не Ивана Васильевича Бунши, а именно Ивана III Васильевича.
За века своего существования рецепт тельного претерпевал многочисленные изменения, переживал взлеты и падения. Тем не менее, основная фишка этого блюда осталась неизменной.
Во-первых, готовится тельное из рубленного филе, причем так, чтобы в фарше оставались немолотые кусочки рыбы.
Во-вторых, в рубленный фарш кладется начинка, соответствующая рыбному аромату.
И, наконец, в-третьих, перед жаркой тельному придается разнообразная форма – лепятся фигурки животных и рыб и в таком оригинальном виде тельное зажаривается и подается на стол.
Тельное из рыбы: Ингредиенты
Для фарша
- Филе рыбное (стерляди, минтая, севрюги) – 1 кг
- Яйцо – 3 шт.
- Молоко – 50-70 г
- Хлеб (лучше чёрствый) – 200 г
- Перец черный молотый, соль
- Масло растительное
Для начинки
- Белые грибы 300 г
- Яйцо – 2 шт.
- Лук – 2 головки
- Листья свежей кинзы и укроп – 2 горсти
- Масло сливочное 50-70 г
- Перец, соль
- Растительное масло
Тельное из рыбы: Приготовление
- На доске выложить филе рыбы и кухонным тесаком легкими мелкими рубящими движениями измельчать рыбу до состояния фарша с мелкими кусками.
- Если этот способ вам не нравится, то можно положить филе в плотный кондитерский пластиковый пакет и отбивать тяпкой до состояния крупного фарша.
- Отмочить в молоке половину подготовленного хлеба (100-150 г), выжать и размять в пасту. Добавить в фарш. Туда же добавить два яйца, посолить, поперчить и тщательно вымесить.
- Обжарить лук на растительном масле и, добавив нарезанные грибы, посолить, поперчить и тушить минут пятнадцать.
- Дать грибам остыть, после чего добавить мелко нарезанные вареные яйца и измельченную зелень. Поперчить и посолить.
- Оставшуюся половину хлеба измельчить руками на мелкие крошки и положить в плоскую посуду – будем использовать как панировку.
- Разделить на порционные куски фарш. Вложить в них начинку из грибов, положив туда же маленький кусочек сливочного масла. Придать желаемую форму (самый простой способ – в виде изогнутой рыбы, полумесяцем).
- Обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках.
- Жарить тельное нужно в большом количестве растительного масла. По готовности выкладывать на салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
- Подавать с картофелем или как отдельное блюдо.
И да, подавать можно в кокошнике!
Тельное из рыбы: Видео
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Тельное из рыбы — Четыре вкуса
Еще не так давно (в историческом масштабе) практически любое блюдо из рыбного фарша называли на Руси именно так. Не тЕльное, а тельнОе — так правильно ставить ударение. Это не только котлеты, но и запеканки, и колбасы, и пироги.
Если бы Макдоналдс открылся в России на пару столетий раньше (О, ужас!), филе-о-фиш называли бы тельной бургер (Кошмар! Какая пошлость!). А вот Молоховец старается избегать этого термина (стесняется что ли?), предпочитая именовать свои рыбные рецепты рулетами да котлетами, пудингами да форшмаками. А мы стесняться не станем. Все ингредиенты очень русские.
Тельное из сборника кулинарных рецептов
Судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь – все годится для тельного.
На 6 порций
филе рыбы -600г,
хлеба -70г,
молока -100мл.
яйца -3шт,
сухари для панировки,
Соль перец.
Начинка:
Лук репчатый – 100г,
грибы –готовые -100г,
яйца -3шт,
сухари.
Приготовление фарша: Отварные грибы, нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют пассеруют соединяют с грибами добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец.
Филе рыбы без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец.
Тщательно перемешивают и выбивают. Затем из фарша формуют лепешки толщиной -1см,.
На середину лепешки выкладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца.
Сформованные котлетки смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Готовить тельное можно несколькими способами.Жарят во фритюре затем на 4-5 минут в духовку.
Запекают в духовке, на листах или форме смазанной маслом и аккуратно уложив котлеты.Запекать -20 минут при температуре 180 градусов.
Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909 г из рыбы, говядины, телятины
1808 г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (из тертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.
1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .
Тельное.Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.
(Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным», текст которого и приводим).
Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).
1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»
Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить, положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.
1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»
Тельное.Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.
Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.
Винегрет из тельнаго.Взять тельнаго (см №6 этого отдела), нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить, прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.
Провизия: Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.
1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».
Тельячье тельное.
Взять: Телячье легкое 1ф.Сала ветчиннаго ¼ фунта.Булку французскую 1.Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.Луковицу 1.
Инбирю Соли толченых – по вкусу. Желтков яичных 4.
Приготовление. Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.
1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»
Тельное из судака. Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же: вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.
1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».
Жареное тельное из судака. Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..»
Тельныя котлеты с красной капустой.
Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.
1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»».
Тельное из рыбы.
(1 способ)
Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав, таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.
(2 способ)
Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.
Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.
Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.
Добавить комментарий