Рецепты шулюм: Шулюм: что это такое и как его приготовить – Что такое шулюм — как правильно готовить блюдо из утки, косули или кролика на костре или в домашних условиях
РецептыШулюм: что это такое и как его приготовить
Что такое шулюм: охотничий суп или особое варево?
Шулюм появился настолько давно, что сложно установить, какой народ его отведал первым. Одни утверждают, что изначально его готовили узбеки, используя для варева баранину.
Другие настаивают и доказывают фактами, что этот наваристый суп, напоминающий по виду скорее жидкое второе или тушеное в большом количестве бульона мясо, разлетелся по свету с подачи кавказских поваров. Находятся и те, кто утверждает, что шулюм – охотничий суп, который обычно готовили на привале из только что убитой дичи.
Если с определением родины этого блюда наблюдаются сложности, то с составом более понятно. Где бы ни готовили шулюм, его отличительные черты хорошо известны поварам:
- готовится всегда в толстостенном казане на костре;
- для приготовления используется много мяса на кости, чтобы бульон получился наваристым;
- мясо берется свежее, чаще всего это только что убитое животное;
- строгого рецепта, как его приготовить, не существует.
Первое знакомство с супом шулюм состоялось. Зная, что это такое, пора углубиться в технологию приготовления.
Как приготовить шулюм
Различают классический рецепт приготовления шулюма и современные, которые появились в других регионах и с использованием местных продуктов. Традиционно ранее этот супчик готовили только на костре. Главным ингредиентом супа в узбекской кухне считалась баранина или подстреленная дичь.
В других регионах для бульона бралось мясо оленя, косули, а в европейских странах стали добавлять даже свинину, говядину. Довольно широкое распространение получил шулюм из конины. Вкусной получается похлебка из утки, приготовленная на костре в казане.
Выбирая мясо, необходимо обращать внимание на наличие костей в куске. Обычно предпочтение отдается ребрам. Их рассекают на несколько частей, вымачивают. По желанию можно обжарить. Если обжаривание проводится на бараньем жире, то шкварки выкидываются.
Птицу необходимо выпотрошить и осмолить. К утке добавляются кислые яблоки и несколько кусочков перца чили.
Обычно рецепта никто не придерживается, когда готовят шулюм, потому что в казан отправляется практически все, что нашлось под руками. Но для тех, кто будет варить его впервые, можно вкратце описать процесс готовки:
- Мясо можно предварительно вымочить или замариновать в зелени (по кавказским рецептам).
- Подготовленная дичь или мясо обжаривается в казане.
- Добавляется вода, варится (или тушится) мясо не менее 2-3 часов (в зависимости от вида).
- Затем поочередно добавляются выбранные овощи.
- Последней в шулюм закладывается зелень. Надо его посолить, добавить специи. Что выбрать из приправ, надо решать для каждого конкретного случая, учитывая сорт используемого мяса.
Когда шулюм приготовлен, его необходимо закрыть крышкой и оставить настаиваться. Одни предпочитают оставлять охотничий суп на 1-1,5 часа, а другие всего на 10-15 минут. Немного зелени и жгучий перец добавляются непосредственно перед подачей.
Времена поменялись. Охотников становится все меньше, а классические блюда из привалов перекочевывают на кухню. Сейчас шулюм готовят на обычной плите. Пусть он и не классический, но тоже вкусный. Для готовки используется кастрюля, сотейник или даже мультиварка. Жаль, что натуральным дымком он в таких случаях не пахнет, хотя семейный обед с сытным мясным блюдом получится замечательным.
Что такое шулюм — как правильно готовить блюдо из утки, косули или кролика на костре или в домашних условиях
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Казачий суп, разновидность шурпы, охотничья похлебка – все это слова- синонимы для шулюма. Ароматный, насыщенный и слегка островатый суп согреет в холодные зимние вечера. Традиционно блюдо готовят на костре, но сегодня существуют вариации рецептов приготовления этого первого блюда на обычной плите или в мультиварке. Если вы не знаете, чем бы порадовать своих близких, приготовьте на обед вкусный суп шулюм. Статьи по темеШулюм – что это
Кто-то считает это блюдо узбекским и говорит, что готовить его нужно исключительно из баранины и в казане. Другие же утверждают, что шулюм – это кавказское блюдо, а третьи считают его традиционным супом охотников. Рецепту приготовления этого первого блюда насчитывается не одна сотня лет. Готовят его из утки, конины, баранины, но бывают и более варианты бульонов: из свинины, курицы, говядины.
Как приготовить
Для шулюма сгодится как мякоть, так и мясо на косточке. Перед приготовлением бульона его необходимо обработать: тщательно вымыть, опалить (если это косуля, курица или другая птица), снять пленочки и удалить тугие прожилки. Заливают мясо всегда холодной водой, и томят на медленном огне от 60 минут до нескольких часов. При варке с бульона периодически снимают пену. В суп шулюм помимо мяса добавляют:
- грибы;
- картофель;
- помидоры;
- морковь;
- лук;
- капусту;
- баклажаны;
- яблоки;
- сладкий перец;
- зелень.
Традиционно варят шулюм на костре, но придать аромат дымка первому блюду можно и в домашних условиях, если взять копченое мясо или ребра. Для усиления вкуса мясо и часть продуктов необходимо предварительно обжарить, а после добавлять в бульон. Заправляют шулюм разными специями: петрушкой, укропом, чесноком, аджикой, лавровым листом. Подается суп со свежим хлебом или чесночными булочками.
Рецепт шулюма
Если ваши близкие любят наваристые супы, тогда обязательно приготовьте к обеду вкусный шулюм. В домашних условиях сварить такую похлебку не сложно, а получается она не хуже, чем на костре. Из множества рецептов, отличающихся по составу дополнительных продуктов и мясу, выберите тот, который больше придется по вкусу. С томатами, баклажанами, шампиньонами, перцем чили – все варианты этого блюда вкусные, ароматные и необычные. Калорийность в рецептах дается на 100 граммов блюда.
Рецепт из дикой утки
- Время: 1,5 часа.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 126 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
- Сложность: легко.
Ингредиенты:
- утка – 1 тушка;
- растительное масло – 150 г;
- репчатый лук – 3 шт.;
- помидоры – 4 шт.;
- болгарский перец – 2 шт.;
- картофель – 6 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- яблоки – 2 шт.;
- перец чили – 1 стручок;
- чеснок – 1 головка;
- зелень, специи, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Поставьте казан на огонь, дайте ему хорошо прогреться вместе с маслом.
- Тем временем потрошеную утку порубите на порционные крупные кусочки.
- Подготовленное мясо промойте, дайте ему обсохнуть самостоятельно или промокните салфетками.
- Обжарьте утиные кусочки до золотистой корочки в течение 20-25 минут. Здесь необходимо тщательно следить, чтобы мясо не пригорело.
- Лук очистите, порежьте крупными кольцами, добавьте в блюдо.
- Обжарьте лук вместе с мясом около 10 минут.
- Почистите, нарежьте крупными кольцами морковь, добавьте в казан. Туда же отправьте несколько зубчиков чеснока.
- Потушив все вместе около 15 минут, влейте в казан воду.
- Варите мясо с овощами около 30-45 минут, постоянно снимая пенку. Не подкидывайте в костер дров, чтобы бульон не выкипал.
- Очистите картофель, нарежьте крупными кубиками, отправьте в кипящий бульон.
- Через 10 минут добавьте к супу крупные кольца перцев, мелкие кубики яблок, кусочки помидор.
- Под конец всыпьте к шулюму мелко нарезанную зелень, проварите суп под крышкой еще 5 минут и подавайте к столу.
Шулюм из говядины
- Время: 1 час 30 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 119 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
- Сложность: легко.
Готовить шулюм можно разными способами – в казане, кастрюле, глубоком сотейнике. Не хуже по своим вкусовым качествам получается суп, сваренный в мультиварке. Этот современный прибор идеально подходит для блюд медленного томления, которым и является охотничий суп. Обжаривайте мясо и овощи на режиме «Жарка», а для бульона выберите программу «Тушение» или «Плов».
Ингредиенты:
- говядина на кости – 700 г;
- вода – 3 л;
- чеснок – 3 зубчика;
- лавровый лист – 2 шт.;
- картофель – 4 шт.;
- лук – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- болгарский перец – 1 шт.;
- томатная паста – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Говядину очистите от прожилок, порубите на крупные кусочки.
- Выложите в разогретую чашу мультиварки, добавьте немного специй, обжарьте до золотистой корочки.
- Нарежьте болгарский перец крупной соломкой, морковь – брусочками, картофель – крупными кубиками.
- Добавьте к мясу лук, затем морковь, слегка обжарьте.
- Добавьте помидоры с перцем к луку с морковью, протушите 5-7 минут, заправьте томатной пастой.
- Выложите в мультиварку картофель, залейте все продукты 3 литрами воды.
- Закройте крышку мультиварки, готовьте шулюм на программе «тушение» около часа.
- За 5-7 минут до готовности добавьте к супу чеснок, специи, зелень.
Из курицы
- Время: 1 час.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 109 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская, кавказская.
- Сложность: легко.
Шулюм из курицы – бюджетное блюдо. Все ингредиенты для него стоят недорого, а готовятся быстро. Необычный пряный вкус первому блюду придает острая аджика и чеснок, из приправ можно выбрать тимьян, кардамон, кинзу. Если же вы любите более нежный вкус шулюма, замените аджику томатной пастой. При обоих вариантах охотничий суп получится очень ароматным и сытным.
Ингредиенты:
- курица – 1, 3 кг;
- лук репчатый – 2 шт.;
- картофель – 1 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- аджика – ½ ч. л.;
- вода – 3,5 л;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком – 5 шт.;
- другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Куриную тушку опалите, удалите из нее внутренности.
- Воспользовавшись острым ножом или специальными ножницами, разделайте тушку на части. Поставьте вариться на плиту.
- После закипания снимите пенку, убавьте огонь до минимума.
- Через 40 минут варки добавьте к бульону порезанный крупными кубиками картофель, через 5 минут полукольца лука.
- Под конец положите аджику, доведите бульон до вкуса специями.
- Перед подачей украсьте первое блюдо мелко порубленной зеленью.
Из косули
- Время: 2 часа.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 134 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
- Сложность: легко.
Мясо косули считается очень ценным и в холодильнике обычных хозяек бывает очень редко. Если же ваш муж охотник или на рынке удалось приобрести эту ценную дичь, обязательно приготовьте из ее ребрышек ароматный суп.Шулюм из косули можно будет подать не только к обеденному столу, но и на праздник. Некоторые гурманы утверждают, что только с этим мясом охотничья похлебка получается особенно вкусной.
Ингредиенты:
- ребра косули – 600 г;
- вода – 2,5 л;
- лук – 150 г;
- картофель – 400 г;
- сладкий болгарский перец – 1 шт.;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- морковь – 2 шт.
Способ приготовления:
- Ребрышки разрежьте порционно, очистите от пленок, промойте.
- Выложите мясо косули на сковороду, обжарьте до появления румяной корочки.
- Обжаренные ребра поместите в кастрюлю, залейте водой.
- Варите бульон на протяжении двух часов, периодически снимая пенку.
- Болгарский перец очистите от семян и плодоножки, нарежьте тонкими полосками.
- Очищенную морковь нарежьте кольцами, лук нашинкуйте крупными кубиками.
- Овощную смесь сложите в сковороду, где жарилось мясо, протушите на медленном огне до полуготовности.
- Картошку нарежьте крупными кубиками, проварите в бульоне с мясом около 10 минут.
- К овощной смеси добавьте томатную пасту, смешанную с небольшим количеством бульона.
- Полученную смесь вылейте в кастрюлю, проварите еще 5-7 минут.
Рецепт из говядины
- Время: 3 часа.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 125 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: восточная.
- Сложность: легко.
Для сторонников здорового питания подойдет шулюм из говядины. Это мясо богато витаминами, макро- и микроэлементами, при этом почти не содержит жира. Первое блюдо получится еще полезнее, если на первом этапе мясо не обжаривать, а замариновать в специях и немного запечь в духовке. Для придания бульону аромата дымка, в суп можно положить копчености: бекон, карбонад, ветчину.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка – 400 г;
- картофель – 600 г;
- помидоры – 300 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- болгарский перец – 1 шт.;
- вода – 3,5 л;
- растительное масло для жарки;
- специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо хорошо вымойте, очистите от тугих прожилок и верхней пленки.
- Нарежьте говядину крупными кусочками, как для шашлыка.
- Лук почистите, нарежьте среднего размера кубиками.
- Очищенный перец нашинкуйте соломкой, помидоры с картофелем порежьте кубиками.
- В казане разогрейте растительное масло, обжарьте в нем лук с морковью до аппетитного золотистого цвета.
- Добавьте к ним мясо, готовьте еще около 5 минут.
- Спустя время залейте в казан воду, дайте бульону закипеть и сразу же убавьте огонь до минимума.
- Накройте казан крышкой, варите суп, регулярно снимая верхнюю пенку, в течение часа.
- Положите в бульон картофель, через 10 минут введите остальные овощи.
- Продолжайте варить шулюм до готовности картофеля. Перед подачей украсьте свежей зеленью.
Как приготовить шулюм из баранины по-узбекски
- Время: 4 часа.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 118 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: восточная.
- Сложность: легко.
Классический вариант шулюма – томленая баранина на ребрах с картофелем и овощами, готовится исключительно в толстостенном казане. Варится такой суп не меньше трех часов, а на выходе по консистенции больше напоминает жидкое второе. Такая густота считается нормальной. Свежую баранину нужно брать с хорошей жировой прослойкой, которая заменит сливочное или растительное масло для жарки.
Ингредиенты:
- баранина на кости – 1 кг;
- картофель – 6 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- смесь перцев – 3 щепотки;
- молодая зелень – ½ пучка.
Способ приготовления:
- Срежьте с мяса жирные кусочки сала, крупно порежьте и отправьте в разогретый казан.
- Обжарьте до получения шкварок, а после добавьте к салу крупно нарезанные кусочки баранины на косточках.
- Через 10 минут после начала жарки приправьте мяса смесью ароматных перцев. Готовьте до золотистой корочки.
- Очищенные лук с морковью нарежьте крупными кубиками.
- Лук вместе с мясом слегка припустите, а затем присоедините к ним морковь.
- Залейте продукты водой так, чтобы жидкость покрывала все содержимое.
- Дайте бульону закипеть, накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума.
- Томите сап под закрытой крышкой около трех часов, своевременно удаляя пенку.
- Пока бульон варится, подготовьте остальные продукты.
- Картофель очистите нарежьте крупными кубиками, измельчите укроп с петрушкой.
- За полчаса до конца готовки добавьте в казан картофель.
- Под конец всыпьте зелень и доведите суп до вкуса специями.
Из свинины с баклажанами
- Время: 4 часа.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 265 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
- Сложность: легко.
Это еще один вариант интересного первого блюда, который благодаря баклажанам приобретает необычное послевкусие и становится еще более полезным. Чтобы баклажан в супе не горчил, заранее снимите с него кожуру. В рецепте указанно количество свинины на кости, если у вас нашлось только филе, для приготовления супа отрежьте кусочек весом не более 400-600 грамм.
Ингредиенты:
- свинина – 1 кг;
- репчатый лук — 2 шт.;
- картофель – 4 шт.;
- сладкий перец – 2 шт.;
- баклажан – 1 шт.;
- кинза, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Свинину хорошо промойте, очистите от лишнего жира и пленок.
- Нарежьте мясо на крупные кусочки, переложите в чугунный казан.
- Залейте свинину четырьмя литрами воды, поставьте вариться на плиту.
- После закипания жидкости аккуратно снимите пенку шумовкой, убавьте огонь.
- Добавьте к бульону целую очищенную луковицу.
- Почистите картофель, перец, снимите с баклажанов кожицу.
- Оставшийся лук нарежьте полукольцами, баклажан – брусочками, перец – соломкой, а картофель – крупными кубиками.
- Когда свинина приготовится, достаньте ее из бульона.
- Разделите свинину: выбросьте кости, а мякоть крупно нарежьте и верните в суп.
- Туда же отправьте картофель, через 5 минут добавьте остальные овощи.
- За 5 минут до готовности первого блюда добавьте в бульон специи.
Из свинины с помидорами
- Время: 3 часа.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 137 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
- Сложность: легко.
Отличный вариант для семейного обеда или ужина – шулюм из свинины с помидорами. Представленный рецепт острый, для тех, кто любит натуральный вкус первого блюда, стоит убрать из списка ингредиентов аджику. Добавлять в охотничий суп можно любые пряности: сушеный базилик, эстрагон, тимьян, молотый перец, кориандр, душистый чабрец. Все эти пряности позволят заиграть бульону новыми ароматами и вкусами.
Ингредиенты:
- мякоть свинины – 400 г;
- помидор – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- картофель – 3 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- сладкий перец – 1 шт.;
- острая аджика – 1 ч. л.;
- луковица – 1 шт.
Способ приготовления:
- Промытую и очищенную мякоть свинины залейте полутора литрами воды.
- Дайте жидкости закипеть, аккуратно снимите пенку.
- Убавьте огонь и варите бульон около полутора часов.
- Очистите картофель, морковь, лук. Первые два продукта нарежьте брусочками, лук – полукольцами.
- Через полтора часа добавьте к бульону картофель, как только жидкость закипит снова, положите порезанную морковь с луком.
- Очистите болгарский перец от семян, мелко нарежьте.
- Добавьте его вместе с кусочками помидоров к супу. Готовьте 10 минут.
- Перед завершением приготовления добавьте специи, аджику, чеснок, не забудьте посолить бульон
Как правильно варить шулюм
Приготовить на плите охотничий суп не сложно, но есть несколько хитростей, которые помогут сделать блюдо еще вкуснее:
- Покупайте мясо с соединительной тканью. Она богата на желирующие вещества, которые делают суп более наваристым. Лучше, если мясо будет свежим или охлажденным, чем замороженным.
- Перед тем как залить мясо водой, обязательно промойте его, чтобы ушла вся кровь, очистите от пленок и сухожилий.
- Заливать мясо обязательно нужно холодной водой, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться.
- Солить, добавлять специи в шулюм нужно в самом конце приготовления. Во время варки вода будет выкипать, поэтому есть риск получить пересоленное или слишком перченое блюдо.
- Секрет хорошего шулюма – суп нужно тушить на слабом огне. Внимательно следите за ним, не допуская активного кипения жидкости.
- Шулюм – изначально походное блюдо, поэтому все компоненты для него режутся крупно.
- Чтобы пряности и специи равномерно распределились по овощам и мясу, не спешите подавать готовый шулюм. Снимите кастрюлю с плиты, дайте бульону настояться 10-20 минут.
Видео
БАРАНИНА по-кавказски (шулюм в вине). ENG SUB.
готовим правильно в домашних условиях
Приветствую вас, дорогие друзья! Сегодня я расскажу, как правильно приготовить классический шулюм из свинины в домашних условиях. Это кавказское блюдо делается быстро и прекрасно сочетается со многими овощами и специями. Настоящий шулюм принято варить в казане на костре, но дома также можно сделать вкусный суп и придать ему аромат дымка. Для этого понадобится свиное мясо на косточке или мякоть. Когда оно будет вариться, следует обязательно снимать пену, чтобы суп получился аппетитным и красивым. Обычно в шулюм добавляют помидоры, картофель, лук и зелень. Любителям экспериментов понравятся варианты с морковью, грибами, баклажанами и болгарским перцем. Приправлять блюдо можно чесноком и лавровым листом, а украшать укропом и петрушкой.
Пошаговый рецепт приготовления с фото
Картофель
8 шт.
Болгарский перец
1 шт.
Петрушка, зеленый лук
по вкусу.
Приправы
по вкусу.
На 100 грамм:
Калории:
74,5 ккал
Видеорецепт
Полезные советы
- Выбор мяса влияет на жирность супа. Используйте свиные ребрышки или вырезку. При покупке мяса обратите внимание на запах и цвет.
- Обязательно заливайте свинину холодной водой, иначе белок раньше времени начнет сворачиваться.
- Варите суп в казане или кастрюле с толстым дном и стенками на слабом огне. Не допускайте активного кипения жидкости.
- Чтобы придать блюду аромат костра, но при этом его не испортить, выбирайте для поджигания щепочки из пород дерева, предназначенных для копчения: ольхи, яблони, вишни.
- Отдавайте предпочтение натуральным специям без добавок и красителей.
- Для улучшения вкуса добавляйте в самом конце кинзу, кориандр, хмели-сунели, зиру, петрушку, укроп и базилик.
- Чтобы блюдо получилось более наваристым и сытным, можно предварительно обжарить ингредиенты.
- Для придания легкой кислинки я рекомендую добавить яблоки, айву, сливы или кислые ягоды.
- Дайте бульону настояться 15–25 минут, сняв кастрюлю с плиты.
- Подавайте с чесночными булочками или свежим хлебом.
5 оригинальных вариаций
- С копченостями
Густой наваристый шулюм с копченостями удивит даже самых привередливых гостей. Для приготовления лучше всего подойдут копченые ребрышки или кусочек грудинки. Бульон нужно варить из сырой свинины. Также в список ингредиентов входят: картофель, помидоры, репчатый лук, болгарский перец, специи.
- С баклажанами
Вкусное и полезное первое блюдо с необычной южной нотой, которую придают баклажаны. Чтобы они не горчили, я заранее снимаю кожуру. Кроме баклажанов понадобятся: свинина, картофель, репчатый лук, болгарский перец, специи. Можно заменить свиное мясо говядиной или бараниной, тогда суп будет иметь насыщенный вкус и невероятный аромат. Подавайте его с небольшими сухариками или гренками.
Необычная вариация для тех, у кого не оказалось под рукой мяса. В состав рецепта входят: сосиски, морковь, картофель, консервированный зеленый горошек или фасоль, чеснок. Для придания пикантности добавьте кинзу, эстрагон, зиру, кориандр.
Наваристый сытный суп с необычным вкусом и приятным ароматом. Для приготовления понадобится нежирная баранина на кости, нут, вода, репчатый лук, сладкий перец, морковь, помидоры, подсолнечное масло, специи. Чтобы сделать домашнюю лапшу, возьмите муку, яйца и соль. Нут рекомендую с вечера замочить в холодной воде.
Сторонникам здорового питания придется по душе шулюм из говядины. В нем содержатся в большом количестве витамины, микро- и макроэлементы и мало жира. Блюдо получится еще вкуснее и полезнее, если на первом этапе говядину не обжаривать, а замариновать в приправах и запечь в духовке. Также в рецепт входят помидоры, картофель, репчатый лук, морковь, сладкий перец, растительное масло, специи.
Заключение
В статье мы узнали, как сделать вкусный шулюм из свинины в домашних условиях. Это высококалорийное блюдо считается традиционным для кавказской, узбекской и казачьей кухни. Его основу составляет мясо жирных сортов и овощи, но можно экспериментировать с копченостями, сосисками и другими ингредиентами. Не жалейте зелени, добавляйте в сам суп или подавайте отдельно на тарелке. Отлично оттеняет вкус блюда отрубной или черный хлеб. Также оно сочетается с пивом, водкой или вином.
А вы готовили шулюм из свинины или других сортов мяса? Поделитесь своими впечатлениями в комментариях!
Шулюм из свинины – самый наваристый суп! Рецепты и способы приготовления шулюма из свинины с дымком, копченостями, овощами
Шулюм – густой, наваристый суп, который всегда готовится с мясом. Это может быть баранина, говядина, но особенно вкусно получается со свининой.
Она варится быстро, отлично сочетается со всеми овощами и специями. Настоящий шулюм готовится на костре, но дома его тоже можно сварить и даже подарить блюду аромат дымка.
Шулюм из свинины – общие принципы приготовления
Для шулюма сгодится мякоть свинины или мясо на косточке. Перед использованием его нужно тщательно вымыть, при необходимости порезать. Заливается свинина холодной водой, готовится обыкновенный мясной бульон. С поверхности регулярно снимают пенку, чтобы суп получился красивый.
Что добавляют в шулюм:
• картофель;
• лук;
• помидоры;
• зелень.
Это классический набор овощей. Но все чаще в суп кладут морковку, баклажаны, перец сладкий и даже грибы. Существует рецепт с копченостями, он есть ниже. Обычно все ингредиенты добавляются в кастрюлю в свежем виде. Так готовят блюдо на природе. Но для усиления вкуса можно часть продуктов обжаривать. Заправляют шулюм петрушкой, укропом, лавром и чесноком.
Простой шулюм из свинины с дымком
Секрет этого блюда в аромате костра. Чтобы придать шулюму из свинины дух огня, понадобится несколько деревянных лучинок.
Ингредиенты
• 700 г свинины;
• 6-8 картофелин;
• 1 морковка;
• 2 луковицы;
• зеленый лук, петрушка;
• 1 болгарский перец;
• приправы.
Приготовление
1. Заливаем кусочки свинины водой, ставим на плиту. Снимаем пенку при закипании, готовим около получаса. Постепенно на поверхности будет появляться все больше жира. Вообще, по правилам его снимать не нужно. Но не все любят такие жирные супы, поэтому можно часть аккуратно удалить.
2. Кружками режем морковку, полукольцами лук и запускаем к свинине, готовим еще четверть часа.
3. Очищаем картофелины, разрезаем каждую на четыре части, не мельчим. Закидываем к мясу с овощами, солим, готовим еще минут пятнадцать.
4. Запускаем порезанный соломкой либо кубиками болгарский перец, варим шулюм до готовности картофеля.
5. В самом конце блюдо нужно попробовать, дополнить черным перчиком, при необходимости еще подсолить.
6. Теперь изюминка этого рецепта – придаем аромат костра. Если плита газовая, то рядом зажигаем свободную конфорку, от нее поджигаем деревянные лучинки. Либо зажигаем их просто так, даем хорошо разгореться.
7. Тушим палочки в кастрюле с супом. Накрываем, даем немного постоять, пропитаться дымком.
8. Открываем, убираем палочки. Раскладываем шулюм по тарелкам, обильно присыпаем зеленым луком и петрушкой.
Насыщенный шулюм из свинины с жаркой
Для такого шулюма лучше использовать ребрышки, они жирные, ароматные, косточки мелкие, но дают блюду необыкновенный навар и вкус. Готовить блюдо лучше в казане или в большом сотейнике.
Ингредиенты
• 500 г ребрышек;
• 700 г картофеля;
• 2 луковицы;
• 0,3 стручка острого перца;
• 2-3 ложки масла;
• специи, чеснок, зелень;
• крупная морковка.
Приготовление
1. Разогреть в казане пару ложек масла до дымка. Если закладывать мясо в сухой казан, даже очень жирные куски прилипнут.
2. Режем ребрышки удобными кусочками, запускаем и начинаем жарить. Огонь сильный, подрумяниваем до коричневой корочки.
3. Теперь запускаем в казан лук, порезанный крупными кусочками. Также можно сразу запустить морковку. Корнеплод можно покрошить кружками или половинками кружков. Но ни в коем случае не используем терку, не мельчим.
4. Готовим ребра с овощами минут десять. Этого времени будет достаточно для подготовки картофеля, режем на несколько частей клубни и отправляем в казан.
5. Сразу добавляем измельченный кусочек острого перца. Но можно взять молотую сухую специю.
6. Заливаем шулюм кипятком из чайника, кидаем чайную ложку соли.
7. Накрываем, тушим на маленьком огне полчаса.
8. Затем пробуем на вкус, дополнительно солим, кидаем лавр, зелень и выключаем.
Шулюм из свинины с помидорами
Рецепт ароматного шулюма с помидорами из свинины. Если будет использоваться мясо на косточке, то возьмите больше, здесь идет расчет на мякоть.
Ингредиенты
• 0,4 кг свинины;
• 2 помидора;
• 2 зубка чеснока;
• 3 картофелины;
• 1 морковь;
• зелень, сухой лавр;
• приправы, соль;
• 1 перец сладкий;
• 1 луковица.
Приготовление
1. Промытые кусочки свинины запускаем в кастрюльку, добавляем 1,5 литра воды. Варим бульон примерно час. Нарезать мясо мелко не нужно, размер со спичечный коробок. Если используются кусочки с косточкой, то разделываем так, как получится.
2. Режем картошку, добавляем к свинине через час после кипения бульона.
3. После закипания картофеля самое время закинуть порезанную морковку и лук. Теперь важно проварить суп до мягкости картофеля.
4. Режем помидорчики с перцем, добавляем в кастрюлю и вместе с ними шулюм можно посолить.
5. Готовим при слабом кипении минут десять.
6. Кидаем лавр, зелень, для остроты добавляем молотый перчик или другие специи. Можно просто насыпать немного приправы для мяса или положить половину чайной ложечки острой аджики. Размешиваем.
7. Даем супу закипеть, кидаем чеснок, рубленный мелко, и сразу выключаем.
8. Накрываем шулюм, оставляем на четверть часа. Суп настоится, ароматы сольются воедино.
Шулюм из свинины с баклажанами
На Востоке принято добавлять в шулюм баклажаны, с ними блюдо получается необычное, но очень вкусное и ароматное. При этом готовится оно очень просто. Берите мясо на косточке.
Ингредиенты
• 700 г мяса;
• 4 картофелины;
• 2 баклажана;
• 2 луковицы;
• 2 перца;
• базилик, чеснок;
• 1 острый перец;
• 2 крупных помидора.
Приготовление
1. Мясо закладываем в кастрюлю, добавляем 3 литра воды, готовим 1,5 часа.
2. Добавляем порезанные, очищенные картофелины.
3. Следом добавляем порезанный кубиками лук, суп можно присолить. Варим около десяти минут.
4. Нарезаем промытые баклажаны. Если они не очень молодые, то лучше вымочить в подсоленной воде, чтобы избавиться от горечи.
5. Перекладываем баклажаны в кастрюлю, сразу кидаем порезанный острый и болгарский перец. Готовим шулюм еще около пяти минут.
6. Помидоры промыть, порезать кусочками, запустить в кастрюлю. Даем шулюму хорошо закипеть.
7. Режем базилик, рубим чеснок, пересыпаем в кастрюлю с шулюмом.
8. Выключаем плиту, накрываем суп, даем настояться полчаса и дойти до полной готовности.
Шулюм из свинины с копченостями
Для приготовления этого супа понадобится немного копченостей, можно взять кусочек грудинки, ребрышки или другую часть. Но бульон для шулюма из свинины готовится на сыром мясе.
Ингредиенты
• 0,5 свинины с косточкой;
• 0,25 кг копченостей;
• 0,3 кг картошки;
• 2 головки лука;
• 2 помидора;
• 2 перца;
• специи.
Приготовление
1. Залить мясо на косточке 2,5 литрами воды. Позволяем закипеть, снимаем пену и убираем огонь. Готовим бульон примерно полтора часа.
2. Очищаем картофель, режем клубни крупными кубиками, закидываем к мясу.
3. После закипания добавляем копчености. Если они без косточек, то можно порезать мелко.
4. Теперь лук. Головки очищаем, режем не очень мелко, перекидываем к картофелю. Варим блюдо до мягкости овощей.
5. Помидоры и перчик режем, перекладываем в кастрюлю, шулюм солим, накрываем и томим на маленьком огне около пятнадцати минут.
6. В самом конце добавляем зелень, по желании. Чеснок и любые приправы, кидаем лист лавра.
Шулюм из свинины с грибами
Для приготовления такого шулюма из свинины с грибами можно взять обычные шампиньоны. Но если есть какой-нибудь другой вид, то он тоже сгодится.
Ингредиенты
• 500 г мяса;
• 2 картофелины;
• 300 г грибов;
• 1 головка лука;
• 2 ложки масла;
• перец красный сладкий;
• пучок петрушки, специи.
Приготовление
1. Обычным способом готовим бульон. Промытую свинину заливаем тремя литрами воды, отправляем на огонь, варим около двух часов до мягкости.
2. Пока бульон готовится, очищаем картофелины и луковичку. Морковь в этот суп не добавляется, но по желанию ее можно положить. Все нарезаем произвольно, но крупно.
3. Закладываем овощи в бульон вместе, суп солим.
4. Промываем шампиньоны. Если есть повреждения, то срезаем. Затем грибочки нужно порезать пластинами, толщиной 3 миллиметра. Если грибы лесные, то сначала их отвариваем минут 20 в крутом кипятке.
5. Закладываем грибочки в сковородку с маслом, разогретым до дымка. Жарим на самом сильном огне до румяного цвета.
6. Перекладываем грибы в шулюм.
7. После закипания закладываем порезанный полукольцами сладкий перец. Томим суп с грибами около десяти минут.
8. Закидываем зелень, по вкусу перчим, если нужно, то еще добавляем соль, выключаем.
Шулюм из свинины с пивом на костре
Рецепт очень ароматного шулюма из свинины, в который добавляется пиво. Брать можно светлый или темный напиток.
Ингредиенты
• 1 кг мяса;
• 1 морковка;
• 3 помидора;
• 500 мл пива;
• 7 картофелин;
• 1 перец сладкий;
• 2 головки лука;
• 2 зубка чеснока;
• специи, немного масла.
Приготовление
1. Устанавливаем на огонь казан, наливаем масло.
2. Закидываем свинину, обжариваем и вливаем пару литров воды. Готовим на открытом огне обычный бульон, время зависит от размера мяса, но до полной готовности его доводить не нужно.
3. Нарезаем картошку, запускаем к свинине.
4. Через пару минут кидаем лук с морковью, следом болгарский перчик. Суп солим.
5. Когда картофель будет почти готов, кидаем порезанные помидоры, варим дальше.
6. Снимаем готовое блюдо с костра, вливаем пиво, кидаем зелень с чесноком и накрываем. Оставляем на 30 минут. Готово!
Шулюм из свинины – полезные советы и хитрости
• В шулюм можно добавить не только пиво, но и водку. На литр блюда достаточно одной столовой ложки.
• Нельзя давать шудлюму активно кипеть. Чтобы он не стал похож на кашу. После добавления овощей в бульон, блюдо должно томиться на маленьком огне.
• Вареный чеснок не такой ароматный, как свежие зубчики. Поэтому лучше их добавлять в тарелки с шулюмом при подаче на стол.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
Шулюм: рецепты, особенности приготовления — из баранины, говядины, курицы (+отзывы)
Шулюм – казачий суп с большими кусками мяса (реже – рыбы), овощей и наваристым, но прозрачным бульоном. Изначально его варили в походах, да и сейчас многие охотники и рыбаки балуют себя сытным обедом из шулюма. Сделать его дома проще, чем на природе, не будет лишь характерного запаха дымка. Благодаря простому составу, вариативности и легкости приготовления шулюм стал популярным во многих странах и регионах. Этот суп способен серьезно обогатить рацион, разнообразить привычное меню.
Особенности приготовления
Состав шулюма прост: мясо, овощи, вода. От других аналогичных блюд его отличает технология приготовления.
- Мясо для шулюма нарезают крупными порционными кусками, в таком виде и отваривают, долго томя его на слабом огне. Овощи закладывают позже, их тоже нарезают крупно.
- Бульон должен получиться наваристым, поэтому мяса нужно не жалеть. Предпочтение лучше отдать мясу на кости: оно дает наиболее яркий аромат.
- Чтобы бульон не был мутным, пену необходимо снимать шумовкой. Для лучшего отделения пены воду можно слегка подсолить.
- Из овощей в состав шулюма обязательно входят картофель, лук, помидоры. Присутствие остальных овощей не обязательно, но рецептуру можно разнообразить, включая в нее баклажаны, морковь, кабачки, капусту и другие дары огорода.
- Без большого количества зелени шулюм – не шулюм. Ее добавляют в готовый суп, после чего он настаивается в течение некоторого времени под крышкой.
- Для приготовления шулюма больше всего подходит казан, так как ингредиенты по традиционной технологии томятся долгое время на слабом огне. Заменить казан можно толстостенной кастрюлей. Посуда с тонким дном для шулюма не подойдет.
- Иногда в шулюм добавляют пиво или крепкий алкоголь. Это не является обязательным, но позволяет придать блюду уникальные нотки.
Шулюм можно варить из любого вида мяса. Опытные хозяйки вносят в традиционные рецепты коррективы, меняя по своему вкусу набор входящих в состав блюда овощей. На вкусе супа это сказывается положительно.
Шулюм из баранины
Состав:
- баранина – 0,8 кг;
- картофель – 0,4 кг;
- баклажаны – 0,3 кг;
- репчатый лук – 150 г;
- помидоры – 0,3 кг;
- сладкий перец – 0,2 кг;
- горький стручковый перец – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- вода – 4 л;
- соль, перец, зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Баранину промойте, разделите на фрагменты примерно по 100 г, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь.
- Когда вода закипит, добавьте крупную щепоть соли. Снимите пену. Убавьте огонь. Варите полтора часа на слабом огне.
- Помойте овощи. Перцы освободите от семян, лук и морковь очистите.
- Сладкий перец нарежьте четвертинками колец, помидоры – некрупными кубиками. Кубиками средней величины нарежьте лук. Картофель порежьте крупно. Баклажаны, очистив, порежьте крупными кубиками.
- Опустите в бульон картофель, баклажаны и лук, через 10–15 минут добавьте остальные овощи.
- Через 5 минут после введения помидоров и перца положите в суп мелко порубленный чеснок. Досолите по вкусу, поперчите. Продолжайте варить еще 5 минут.
- Всыпьте в кастрюлю с супом мелко порубленную зелень, выключите плиту. Настаивайте суп под крышкой полчаса.
Видео-рецепт по случаю:
Шулюм из баранины придется по вкусу любителям кавказской и татарской кухни, он получается ароматным, сытным.
Шулюм из говядины
Состав:
- говядина (мякоть) – 0,6 кг;
- картофель – 0,6 кг;
- помидоры – 0,3 кг;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- сладкий перец – 0,25 кг;
- вода – 3–3,5 л;
- растительное масло – сколько потребуется;
- соль, перец, зеленый лук – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо вымойте, обсушите салфеткой. Нарежьте кусками, как на шашлык.
- Почистите морковь, крупно натрите.
- С лука снимите шелуху, порежьте его среднего размера кубиками.
- Очистите перец от семян, порежьте соломкой.
- Кубиками среднего размера нарежьте помидоры.
- Очистите картофель, порежьте его крупными ломтиками.
- В казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло, положите в него лук и морковь, обжарьте их до золотистого цвета.
- Добавьте к овощам мясо, обжаривайте его в течение 5 минут.
- Добавьте немного соли, специи, залейте водой. Варите на слабом огне в течение часа.
- Введите картофель, через 10 минут добавьте перец и помидоры, подсолите суп, если в этом есть необходимость, продолжайте варить еще 15–20 минут до готовности картофеля.
- Мелко порубите зеленый лук, всыпьте его в кастрюлю с супом. Прикройте кастрюлю крышкой, снимите с огня. Настаивайте суп 30 минут.
Вкусный говяжий шулюм понравится сторонникам здорового питания. Суп будет еще полезнее, если мясо на первом этапе не обжаривать, однако вкус его от этого несколько изменится.
Шулюм из свинины
Состав:
- свинина на кости – 1 кг;
- вода – 4 л;
- свекла – 0,3 кг;
- картофель – 0,4 кг;
- репчатый лук – 150 г;
- помидоры – 150 г;
- соль, перец, зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо промойте, разделите на куски, положите в кастрюлю и залейте холодной водой.
- Доведя до кипения, снимите пену и варите 2 часа.
- Помойте, очистите свеклу и картофель, нарежьте крупными дольками и положите в суп за полчаса до готовности мяса. В это же время положите целую луковицу, предварительно освободив ее от шелухи.
- Через 30 минут выньте луковицу. Введите нарезанный некрупными кубиками томат. Подсолите и приправьте суп, поварите еще 10 минут.
- Снимите с огня, засыпьте рубленой зеленью. Настаивайте полчаса под крышкой.
Вкус у супа, приготовленного по данному рецепту, получается не совсем обычным, но приятным. Если вам нравятся блюда украинской кухни, то этот вариант шулюма придется вам по душе.
Шулюм на костре
Состав:
- мясо (любое) – 1 кг;
- морковь – 100 г;
- помидоры – 0,3 кг;
- вода – 3 л;
- картофель – 0,7 кг;
- сладкий перец – 0,2 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- чеснок – 2 зубчика;
- темное пиво – 0,5 л;
- растительное масло – сколько понадобится;
- соль, свежая зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте, крупно порежьте мясо.
- На дно казана влейте масло, положите в него мясо и обжарьте в течение 5 минут.
- Залейте водой. Варите на открытом огне 40–60 минут, в зависимости от величины кусков и вида мяса.
- Крупно порежьте картофель. Положите в суп.
- Через 5 минут добавьте крупно нарезанные морковь и лук.
- Еще через 5 минут введите кубики томатов, порезанный четвертинками колец перец.
- Через 15 минут положите измельченный ножом чеснок, подсолите и поперчите суп.
- Через пару минут снимите казан с костра, влейте в него пиво, добавьте зелень, размешайте.
Есть шулюм можно через 20–30 минут после того, как он настоится.
Шулюм из курицы
Состав:
- курица – 1,2 кг;
- картофель – 1 кг;
- репчатый лук – 0,25 кг;
- помидоры – 0,3 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- свежий укроп – 20 г;
- свежая петрушка – 30 г;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- вода – 3–3,5 л;
- соль, приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Куриную тушку промойте. Воспользовавшись кулинарными ножницами, разрежьте ее на порционные куски.
- Залейте куски курицы водой, поставьте на плиту. После закипания воды снимите пену, убавьте огонь. Варите 40 минут.
- Добавьте крупно порезанный картофель.
- Через 5 минут положите в суп порезанный некрупными кубиками лук.
- Через 10 минут порежьте помидоры, положите в суп. Добавьте соль, специи. Варите до готовности картофеля.
- Чеснок пропустите через пресс, положите в суп, размешайте.
- Мелко порубите зелень, всыпьте в кастрюлю.
- Снимите кастрюлю с плиты, настаивайте шулюм под крышкой 20–30 минут.
Шулюм с курицей обходится недорого, готовится сравнительно быстро и просто, получается наваристым и ароматным.
Несмотря на простоту приготовления и несложный состав, шулюм получается вкусным, ароматным, сытным. Хозяйки, сделавшие его хоть раз, включают этот суп в домашнее меню регулярно.
Дата: 04.06.2014.Обновлено: 28.11.2017
Шулюм — рецепт
Шулюмом, или по-другому шурпой, называется национальный узбекский мясной суп. Традиционно его готовят из баранины в казане на костре, но также его можно сварить в домашних условиях с любым мясом. Давайте рассмотрим с вами как же правильно приготовить шулюм.
Рецепт шулюма из баранины
Ингредиенты:
- мякоть баранины – 800 г;
- картофель – 3 шт.;
- баклажан – 2 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- кипяченая вода – 4 л;
- болгарский перец – 2 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- кинза, базилик – по желанию;
- горький перец -1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль, перец, специи – по вкусу.
Приготовление
Как приготовить шулюм из баранины? Мясо промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим баранину в течение 1,5 часов, периодически снимая ложкой образовавшуюся пену. Овощи моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Затем кладем в бульон картофель, баклажаны, репчатый лук и варим в течение 15 минут. Затем бросаем помидоры и болгарский перец. Чеснок измельчаем, или выдавливаем через пресс, а горький перец и зелень мелко рубим. Все добавляем в суп и перемешиваем. Теперь приправляем шулюм солью и специями. Выключаем огонь и оставляем суп настояться под крышкой в течение 30 минут. Подаем шурпу из баранины горячей, посыпав мелко порубленной зеленью.
Рецепт шулюма из свинины
Ингредиенты:
- вода – 4 л;
- свинина с косточкой – 1 кг;
- свекла – 2 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- зелень кинзы – по желанию.
Приготовление
Как приготовить шулюм? Мякоть свинины промываем, обсушиваем полотенцем, нарезаем на крупные куски и кладем в кастрюлю. Далее заливаем мясо водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Солим бульон по вкусу и варим примерно 3 часа, пока свинина не станет мягкой и не начнет разваливаться на волокна. Периодически снимаем пену. Картофель и свеклу моем, чистим и нарезаем крупными дольками. Минут за 30 до готовности мяса, кладем эти овощи в бульон, добавляем соль и черный молотый перец по вкусу. Репчатый лук очищаем от шелухи и кладем в кипящий бульон. Готовим суп еще примерно 30 минут, после чего осторожно вынимаем лук и выбрасываем. Готовый шулюм разливаем в глубокие тарелки, посыпаем измельченной зеленью кинзы и сразу подаем на стол.
Шулюм из говядины
Ингредиенты:
- мякоть говядины – 400 г;
- болгарский перец – 2 шт.;
- картофель – 7 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- зеленый лук – по вкусу;
- соль, специи – по вкусу;
- тархун – по вкусу;
- растительное масло – для жарки.
Приготовление
Лук и морковь чистим, моем и обсушиваем. Говядину промываем, нарезаем крупными кусочками. Лук мелко шинкуем, а морковь натираем на крупную терку. Обжариваем овощи в глубокой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Затем добавляем 
кусочки мяса, вливаем кипячёную воду и тушим. Нагреваем все до кипения, уменьшаем огонь и кладем специи и соль по вкусу. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и варим суп примерно 1 час. Картофель чистим, моем и нарезаем довольно крупными ровными ломтиками. Сладкий болгарский перец моем, очищаем от семян и измельчаем соломкой. Помидоры режем кубиками и кладем все овощи к мясу, вливаем воду и варим суп минут 15 до полной готовности картофеля. Добавляем мелко порезанный зеленый лук и тархун. Выключаем огонь, снимаем кастрюлю с плиты и даем блюду настояться в течение 30 минут. Перед подачей на стол, разливаем шулюм в глубокие тарелки, посыпаем зеленью и зовем всех обедать.
Приятного вам аппетита!
Шулюм: горский суп из баранины
Шулюм — одно из самых популярных блюд на Кавказе, и особенно в Карачаево-Черкесии. Его можно найти в меню любого местного кафе национальной кухни. Рецепт берет свое начало на Востоке: разные вариации шулюма готовят в Турции, Азербайджане, Иране. Он считается традиционным супом кочевых племен, промышлявших в основном охотой. Этим объясняется и его простота. Основные секреты успеха — баранина, вода и, конечно, костер. Впрочем, современные кавказские хозяйки легко могут повторить шулюм и на обычной кухне.
Сейчас блюдо носит почти ритуальный характер: без него не обходится ни одно крупное карачаевское или балкарское застолье, его всегда готовят на пикниках и в походах.
Главное не перепутать
Шулюм (карачаевцы называют его просто «шлюм») часто путают с шурпой. Даже в меню кафе часто пишут так: «шорпа или шулюм» — вроде как одно и то же блюдо. Но опытный повар все же знает разницу.
Фото: Антон Подгайко
В шорпу кладут сушеное или предварительно обжаренное мясо. А если бульон недостаточно наварист, то могут и курдюка добавить. В шулюм же мясо отправляется исключительно в сыром виде.
Также в шорпу добавляют овощи: картошку, перец, даже баклажаны. Их повар тоже может предварительно обжарить. Шулюм более аскетичен: в него кладут только лук и морковь целиком, да и то — только для вкуса, а как суп сварится — вынимают. У некоторых народов в шурпу добавляют лапшу, пшено, могут и репу положить. Кроме того, шулюм иногда варят на квасе или на вине, чтобы мясо стало мягче и нежнее. В обоих блюдах большое значение имеют специи. Их выбор зависит от региона.
Но самое главное — оба блюда готовятся на костре. Адепты национальной кухни уверяют, что шулюм, приготовленный на плите, сильно отличается по вкусу. За рецептом классического шулюма мы отправились в Карачаево-Черкесию.
Медом намазано
Фото: Антон Подгайко
Марьям Баташева
В двадцати минутах езды от Кисловодска, если свернуть с трассы, ведущей на Домбай, влево, есть одно излюбленное туристами место — Медовые водопады. Это группа из пяти живописных водопадов, расположенных на реке Аликоновке в Малокарачаевском районе. Медовыми их прозвали из-за большого количества диких пчел, появляющихся тут весной.
В небольшом ущелье рядом с водопадами находится одноименная туристическая база с уютными гостевыми домиками и баней, там же расположено несколько кафе с национальной кухней. Туристы и просто городские жители приезжают сюда послушать шум воды, побыть наедине с природой и, конечно, отведать настоящей кавказской кухни. Всем этим управляет Марьям Баташева. Вот уже 20 лет она помогает брату налаживать бизнес.
— Раньше всё было в очень плачевном состоянии, когда он только взял в аренду и начал вот это всё перестраивать потихонечку. Я помню, как все это поднималось на моих глазах.
Когда мы приехали, Марьям быстро, по-хозяйски распорядилась поставить треногу и развести костер. И принялась хлопотать над казаном.
Рецепт шулюма
Марьям выросла в многодетной семье: пять мальчиков и пять девочек. Сыновья помогали по дому: кто за дровами сходит, кто воды принесет. А девочек мама учила готовить. Шулюм всегда выручал. Сытным наваристым бараньим супом можно было накормить всю семью.
Фото: Антон Подгайко
Ингредиенты (на 10 порций):
Вода — 5 л
Баранина (голяшка или позвоночник) —
2 кг
Морковь — 2 крупные
Лук — 3 головки
Соль — 2 ст.л.
Перец — 1 ст.л.
Баранину нужно порезать на крупные, но аккуратные порционные куски. И выложить их на дно казана: те, что потолще, кладут в первую очередь, более тонкие — сверху.
— Обычно берется мясо карачаевского барашка. Бульон будет вкуснее, если это будут кусочки позвоночника, — говорит Марьям. — Из позвоночника и шашлык вкусный получается. Вообще, у нас целый ритуал разделывания баранины: каждому гостю — определенный кусок в зависимости от социального статуса.
Мясо заливают холодной водой. Шулюм готовится по принципу «много мяса — мало воды», ведь бульон должен быть насыщенным. Поэтому на 5 литров воды — не менее килограмма мяса. Мариям и вовсе отправляет в казан два килограмма. Заполненный казан подвешивают над огнем на треногу и ждут, когда вода закипит. Затем с поверхности бульона нужно снять пенку, посолить и поперчить.
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Если необходимых условий для готовки на костре нет, не надо расстраиваться. Шулюм можно приготовить и на обычной плите. Для этого понадобится большая кастрюля с толстыми стенками.
Время варки зависит от возраста барана. Если это был ягненок, через полчаса после закипания бульон будет готов. Мясо взрослого животного нужно готовить около часа. За 10−25 минут до окончания варки добавляем в казан несколько очищенных целых луковиц и крупно порезанную морковь.
— Каждую морковку надо порезать на четыре части — она, как и лук, нужна только для вкуса и для цвета, — говорит хозяйка. — Так бульон становится гораздо насыщеннее.
Оставляем будущий бульон доходить, а пока займемся соусом.
Рецепт тузлука
Фото: Антон Подгайко
Айран — 1 л
Укроп — 1 пучок
Соль — 1 ст.л.
Чеснок — несколько зубчиков
Перец черный и красный — 1 ст.л.
Тузлук — это традиционный кавказский кисломолочный соус, без которого шулюм невозможно представить. В отдельную емкость нужно налить около литра айрана. Добавляем к нему мелко покрошенный укроп. Затем пропускаем через пресс несколько зубчиков чеснока — чтобы получилось около столовой ложки, и также отправляем в айран.
— В старину зелень, правда, вообще не добавляли, — качает головой Марьям, — это пришло уже позже, из грузинской кухни.
В последнюю очередь туда добавляем еще столовую ложку молотого красного и черного перца. Все тщательно перемешиваем и оставляем на некоторое время настояться.
Когда шулюм полностью готов, из бульона достают лук и морковку. По карачаевским традициям каждый компонент блюда подается отдельно. На деревянной тарелке раскладывают кусочки мягкой, сочной баранины. В середину ставят деревянный ковш с соусом, который к этому моменту уже должен настояться и издавать необыкновенно манящий запах. В глубокие миски разливают бульон, в него можно покрошить свежую мяту и петрушку. Есть мясо нужно руками, обмакивая его в тузлук и запивая наваристым бульоном. И конечно, закусывая все это свежеиспеченным хлебом.
Фото: Антон Подгайко
Приятного аппетита!
Наталия Мхоян
Добавить комментарий