Рецепты сыровяленых колбас: Оригинальные рецепты сыровяленой колбасы от Шефмаркет – https://www.youtube.com/watch?v=vkm_lpqaf2g
РецептыСыровяленая колбаса по классическому рецепту
Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.
Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.
Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.
Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.
Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.
Ингредиенты:
- говядина (окорок)- 1 кг
- свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
- соль нитритная — 70 г
- майоран сухой — 10 г
- чеснок свежий — 10 г
- перец черный горошком — 5 г
- коньяк — 80 мл,
- стартовая культура для сыровяленых колбас — 2 г,
- вода (38ºС) — 25 мл
- оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
- шпагат
- бумажные полотенца
- пищевая пленка
Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:
Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.
Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.
Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.
Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.
Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.
По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.
Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.
Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.
Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.
После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.
Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.
Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.
Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.
Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.
Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.
Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.
Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.
До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!
3 РЕЦЕПТА НАТУРАЛЬНОЙ СЫРОВЯЛЕНОЙ СУХОЙ КОЛБАСЫ СВОИМИ РУКАМИ
1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками
1.Ингредиенты:
Мясо — 1,5 килограмма
Сало — 700 грамм
Соль — 3 ст. ложки
Перец — 0,5 чайных ложки
Сахар — 2 ст. ложки
Водка — 1,5 ст. ложки
Коньяк — 50 миллилитров
Кишки — 1 по вкусу
Чеснок — 4-5 зубчиков
Способ приготовления сыровяленой колбасы:
1. Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.
2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки.
3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке.
4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной.
5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш.
6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например.
7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день.
2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы.
Ингредиенты:
Говядина — 450 г
Свинина с жирком — 1450 г
Сало — 70 г
Соль крупного помола — 60 г
Сахар — 15 г
Прованские травы — 1 ч.л.
Мускатный орех молотый 1/4 ч.л.
Перец черный свежемолотый 2 ч.л.
Кориандр семена — 2 ст.л.
Коньяк — 70 мл
Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола.
Семена кориандра беру не обычного, а индийского — у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке.
Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех.
Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца.
Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см.
Так же поступить со свининой.
Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар.
Добавить половину порции специй, перемешать.
Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки — полтора.
Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут.
Я оставлял на час.
Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой.
Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй.
Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком.
Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом.
Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на «воздушные карманы», выдавить воздух.
К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место.
У меня укромное место за холодильником над радиатором…ну вот ведь все секреты вам выдал 🙂
Вялится колбаса дней пять.
Угощайтесь на здоровье!!!
3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов!
В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу.
Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость — и под гнет на 12 часов в холодильник.
Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было.
Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов.
Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.
Способ приготовления:
Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, — это то, что надо для домашнего кулинара.
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении
— Вкусно! И очень похоже на копченую…
Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше).
После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Когда замерзнет — режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче.
Возможен другой вариант — взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.
Потому что после мясорубки в сале остается много жирной «мази» от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеится.
ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если вы не любитель суси и макису дома не имеете — вполне подойдет любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.
Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Хранение этой колбасы — как хранение билтонга.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Поделиться ссылкой:
Похожее
Сыровяленая говяжья колбаса — Страница 5 — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины
Добрый день. Подскажите в чем моя ошибка.
1. Оболочка полностью отошла от колбасы. Батон уменьшился, а оболочка осталась прежнего размера.
2. Под оболочкой образовались очаги белого налета.
Теперь по порядку.
Сыровяленую колбасу делал второй раз. Делал по рецепту «Дачная».
Использовал:
Мясо свинины: Сало + лопатка — 2,160кг (резаная на куски сало+куски лопатки 1,38кг; грудинка в фарш — 0,780кг)
Мясо говядины (фарш) — 1,080кг.
Итого мяса 3,210кг.
Кристалют — 12гр;
Нитриная соль — 75гр;
Стартовые культуры — 1,6гр
Специи двух видов (мясо делим пополам): ГОСТ№4 и «Для сыровяленых колбас».
Оболочка д.сыровяления Айцел ф40мм и ф80мм.
Все мясо подморозил. Сало нарезал брусочками 20*10*5мм. Часть свинины нарезал так же брусочками.
Остальную свинину и говядину пропустил через крупную сетку мясорубки.
Набивал очень плотно с помощью шприца.
Большие батоны замотал в стрейч-пленку, что бы не сохли, тонкие не стал. Батоны положил созревать на подоконник в кухне, с окном выходящим на балкон с отоплением.
11.11.18 Положил на решетку-протвень, от духового шкафа, что бы не было пролежней. Два дня при тепературе 18-20 (приоткрывал окно. температура падала)
13.11.18 Батоны размотал из пленки. Далее убрал на балкон на вялку. Повесил на сушку для белья и накрыл одеялом. Температуру регулировал батареей и открытием окна. Один раз ставил парогенератор под одеяло… 4 литра воды выдулось под одеяло…))) Больше не стал. Температуру держал 5-12 градусов, с влажностью проблема — 45-50 (мерил китайским электронным прибором).
Копчение 1 (2 часа) — 1.12.2018
Копчение 2 (2 часа) — 7.12.2018
Копчение 3 (2 часа) — 14.12.2018
Снял пробу…
Колбаса в весе потеряла:
ф40: с 0,430 до 0,240гр. То есть потеря — 47%
ф80: с 1,00кг до 0,760гр. То есть потеря — 24%.
Калибр 80мм. Под оболочкой есть белые пятна в диаметре около 1см. Пятна похожи на муку. Пятна срезал ножом. Батон под оболочкой немного липкий. Протер спиртом.
Вкус копчения не заметный. Присутствует выраженная кислинка во вкусе. От поверхнсти батона слышится слабоуловимый запах квашенного продукта. Колбаса плотная.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Erofeev2004, 15 Декабрь 2018 — 14:10.
Балык сыровяленый «Охотничий» — Страница 7 — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины
Всем мясоведам и мясоедам мое жизнерадостное здравствуйте!!!Ох,сколько же я порысачил по Интернету,прежде,чем нашел этот форум!!!Сперва книксен господину Агапкину-Колбаскину за этот форум и за канал в YouTube.Делал ветчину по рецептам оттуда.Мало сказать,что доволен рецептом,просто в восторге!Уже давно пытаюсь восстановить рецепты мясных блюд,которыми потчевала меня бабуля в глухой белорусской деревеньке много лет назад.Осмелюсь сказать,что во многом преуспел.В частности,колбасы для жарки и сыровяленые удаются.Кроме того,по отзывам тех,кто пробовал,здорово удается,так называемая,печанеука:колбаса из субпродуктов с гречкой.Надеюсь скоро поделиться рецептом.А сегодня решил написать о попытке мумифицировать кусковой окорок,или,как его называют у нас в Беларуси,кумпяк.Давно пытался это сделать,но никак не получалось просолить мясо без пересола.К счастью,напоролся на эту тему.Итак,было дано три куска мяса,весом 1кг;1,1кг;1,5кг.По совету господина Агапкина,натёр мясо нитритной солью в соотношении 1кг. мяса/30 гр. соли.Кстати,к такому количеству соли при посоле фарша для вяленой колбасы,пришел методом научного тыка и очень рад тому,что результат моих опытов совпадает с рекомендациями здесь.Стартовых у нас в Минске,к сожалению,не нашел.Но бабушки в деревнях вполне справлялись и без них,поэтому решил рискнуть.Солилось мясо в пакетах,в холодильнике в течении пяти дней.После натёр его смесью из чеснока,тмина,молотого черного перца,кориандра,лаврового листа.Использовал те приправы,которые были доступны на селе тридцать и более лет назад,т.к.,хотел добиться именно того вкуса,из детства.После завернул мясо в марлю,туго перевязал бечёвкой и подвесил его под потолок в кухне.Как раз сейчас,в межсезонье,у нас в квартире довольно свежо:18°С.Опасался,что изделия недостаточно просолились,но,видимо,напрасно.Спустя неделю запах именно тот,как я ожидал и надеялся.После готовности обещаю отписаться с фото.
Сообщение изменено: Meetwagon, 13 Май 2018 — 19:38.
Добавить комментарий