Риболитто рецепт: Тосканский овощной суп Риболли́та (Ribollita) – фасоль белая, капуста пекинская, сельдерей
РецептыТосканский овощной суп Риболли́та (Ribollita)
Риболлита (Ribollita) — густой и наваристый итальянский овощной суп, рецепт привезен из Тосканы. Ribollita в переводе с итальянского означает «сваренный дважды».
Суп Риболлита готовят в холодное зимнее время, он прекрасно помогает согреться промозглыми вечерами. Ведь и в Тоскане бывает зима! Настоящих морозов здесь нет, но туманными вечерами чувствуется пробирающий до костей холод. Знаменитый тосканский туман — это очень красиво, но, находясь в таком тумане очень хочется тепла и горячего супа!
Тосканский суп из хлеба и овощей родился в крестьянской кухне, ведь экономные итальянские хозяйки никогда не выбрасывают продукты, если их можно еще как-то использовать. Одна из версий происхождения супа Риболлита гласит, что знатные тосканцы во время пиршеств использовали плоский хлеб вместо тарелок. Прислуга после пиршеств отваривала оставшиеся овощи и подавала суп на крестьянский стол вместе с этим хлебом, пропитанным мясным соком. Риболлиту варили в огромной кастрюле, а потом ели несколько дней, каждый раз разогревая. Разогретый суп становится все вкуснее.
В зимнее время в Тоскане в каждой траттории вам обязательно предложат суп Риболлита. Суп очень сытный, несмотря на то, что в настоящий суп Риболлита мясо не кладут никогда. Белок заменяет фасоль, богатая протеинами.
Стандартного рецепта знаменитого овощного тосканского супа нет и быть не может, ведь в ход идут все имеющиеся в данный момент на кухне овощи, в том числе и уже отваренные и недоеденные накануне. В Италии очень часто к столу подаются просто отваренные овощи и к ним соль и оливковое масло.
Обязательными ингредиентами являются только белая фасоль и черствый несоленый тосканский хлеб. В суп добавляют два вида капусты: черную и савойскую, и различные недорогие овощи. Ну и, конечно, оливковое масло. А еще потребуются сушеный розмарин, который есть на каждой итальянской кухне, соль и перец.
Примерные пропорции продуктов для супа Риболлита:
— Стакан белой фасоли.
— 250 г савойской капусты.
— Ломти подсохшего деревенского хлеба.
— 1 средний кабачок цукини.
— 1 средняя картофелина.
— Стебли сельдерея.
— 1 средняя морковка.
— 2 больших помидора.
— 2 большие луковицы.
— 2-3 зубчика чеснока.
— Шпинат, базилик, петрушка.
— 4-5 столовых ложек оливкового масла.
— Соль, черный молотый перец, сушеный розмарин.
Итальянцы говорят, что приготовление супа Риболлита — всегда импровизация. Поэтому, экспериментируйте!
Приготовление супа Риболлита следует начинать накануне вечером, залив водой фасоль. Воду нужно несколько раз слить. Утром фасоль нужно сварить до готовности, воду не выливать. Если предварительно не вымочить фасоль, получите «музыкальный» суп!
В большой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и положить нарезанные мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей. Потушить 5 минут, постоянно помешивая. Добавить нарезанный кубиками картофель, чеснок и кабачок цукини, готовить еще 5 минут. Добавить мелко нарезанные помидоры, с которых надо предварительно снять кожицу, и порезанную соломкой капусту. Добавить соль и перец, готовить еще минут 10 все вместе.
Взять из кастрюли примерно одну треть сваренной фасоли и добавить к тушеным овощам. Остальную фасоль взбить блендером в пюре вместе с водой, в которой она варилась, и добавить к овощам. Лучше заранее немного отлить воду, чтобы иметь возможность добавить в суп при необходимости. Суп Риболлита должен получиться достаточно густым, но все-таки напоминать суп, а не пюре.
В тарелку наливают немного супа Риболлита, затем кладут ломоть хлеба, затем добавляют еще суп и еще ломоть хлеба. Находясь не в Тоскане, можно просто подать к супу подсушенные в духовке сухарики, получается тоже очень здорово.
Суп Риболлита может посыпаться тертым пармезаном и украшаться листиками петрушки. К супу обычно подают красное вино Кьянти.
Идея для гурманов: во время приготовления супа в духовке можно заодно подсушить пару ломтей хлеба, положив на них тонкие кольца лилового лука и посыпав тертым сыром.
Попробуйте, это очень вкусно!
Риболлита рецепт – итальянская кухня: супы. «Еда»
Красный лук 1 головка
Белая фасоль 300 г
Стебель сельдерея 1 штука
Морковь 2 штуки
Лук-порей 1 штукаЦукини 1 штука
Картофель 3 штуки
Оливковое масло 60 мл
Шпинат 2 пучка
Томатное пюре 300 г
Куриный бульон 700 мл
Соль по вкусу
Деревенский хлеб 150 г
Перец черный молотый по вкусуРиболлита. Итальянское блюдо с пошаговым фото
Все мы знаем риболлиту как блюдо восстановления здоровья, превосходящее кулинарную традицию Тосканы. Происхождение этого блюда восходит к средневековью, когда дворяне употребляли свои блюда в хлебах, называемых «столовыми». После того, как обед закончился, слуге давали этот хлеб. Даже сегодня этот рецепт является частью домашней кухни, которая известна и ценится в разных вариациях одного и того же региона, что выражает семейные традиции или местные обычаи. В этом рецепте мы расскажем вам наши маленькие секреты, чтобы попробовать эту еду комфорта прошлого. Дождитесь первой простуды и дайте себе время, необходимое для приготовления риболлита, блюда, которое не спешит, но окупит ожидание!Ингредиенты:
Для бобов: сушеная фасоль белая 350 г, оливковое масло 20 г, чеснок 1 зубчик, розмарин 1 сетка, вода 2 л, соль и черный перец по вкусу.
Для супа: савойская капуста 250 г, черная капуста 300 г, мангольд 300 г, черствый хлеб 220 г, оливковое масло 25 г, очищенные помидоры 180 г, картофель 1 шт., лук 80 г, морковь 80 г, сельдерей 100 г, черный перец и соль по вкусу, сушеный перец чили по вкусу, свежий тимьян по вкусу.
Способ приготовления:
в кастрюлю налить оливковое масло;
положить чеснок и веточку розмарина;
туда же добавить бобы, предварительно замоченные в воде на несколько часов; влить воду и варить бобы на среднем огне 1 час с крышкой;
посолить в конце;
поперчить;
приготовить продукты для супа;
в кастрюлю налить оливковое масло;
лук измельчить,положить в кастрюлю, слегка обжарить, затем добавить морковь;
положить нарезанный сельдерей;
картофель нарезать кубиками и положить в кастрюлю;
крупно нарезать капусту;
вымыть и нарезать мангольд;
последней положить черную капусту;
все овощи залить бульоном от бобов, размешать, накрыть крышкой и довести до кипения; когда суп закипит крышку снять и готовить 45 минут, периодически помешивая;
когда суп будет готов, посолить его;
поперчить;
добавить целые бобы, перемешать и выключить огонь;
разрезать черствый хлеб на крупные кусочки, положить на дно, сверху налить немного супа;
затем опять слой хлеб и слой супа, так чередовать до конца;
в конце вылить остатки супа, дать остыть при комнатной температуре;
затем поместить в холодильник на 2 часа, закрыв чашу пленкой;
вынуть риболлиту из холодильника; хлеб будет впитан в суп, а риболлита будет иметь полутвердый вид, вылить ее в кастрюлю, доведите до кипения, приправить перцем чили и листьями тимьяна; риболлита готова.
Суп Риболлита рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Готовим итальянский суп Риболлита (классический рецепт)
В холодный сезон рекомендую пополнить рацион густым, основательным и действительно сытным супом — Риболиттой («сваренный повторно, дважды» или «прокипячённый»), блюдом хлебосольной тосканской кухни.
Вкусная находка прагматичных итальянских крестьян включает обязательные бобовые, чёрствый хлеб и остро-пряные добавки, при этом допускаются вариации с набором овощей.
Как приготовить «Риболлита» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Потребуются морковь, стебли сельдерея, по луковице белого и лилового сорта, порей, фасоль, хлеб (годится чёрствый), Пармезан, капустные листья (в оригинале — черная (cavolo nero), заменяют сайвойской, пекинской, мангольдом), розмарин, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец.
Шаг 2 Ссылка
Фасоль оставляем в миске, залив холодной водой, минимум на 8 часов, удобно — на ночь.
Шаг 3 Ссылка
В прогретое масло бросаем измельчённый чеснок, белую репчатую луковицу, кольца нежного лук-порея, щепотку иголок хвойного розмарина.
Шаг 5 Ссылка
Не позволяем ассорти подгореть — помешиваем.
Шаг 6 Ссылка
К размягчённому миксу перекладываем разбухшие бобовые, вливаем примерно 1,7 л кипятка или овощного (мясного) бульона. Кипятим, снизив температуру, варим под крышкой до готовности фасоли (примерно 1-1,5 часа).
Как правильно варить фасоль
Шаг 7 Ссылка
В конце варки солим, перчим, пробуем, (по желанию часть овощей пюрируют), опускаем разорванные капустные листья, листья пряного чабреца (тимьяна), немного чеснока. Отправляем в раскалённую духовку и держим при температуре 190°С 10-15 минут.
Шаг 8 Ссылка
Одновременно делим ломтями хлеб, сбрызгиваем маслом, накрываем тонкими кольцами лилового лука и сырной стружкой, посыпаем тимьяном. Подсушиваем рядом с супом до расплавления сыра, лук останется «на зубок».
Шаг 9 Ссылка
Риболлита готова! Как правило, хлебные ломти опускают в горячую жидкость и пропитывают корочку.
Итальянский суп | Дом в Италии
Продолжаю тему приготовления итальянских супов, отлично подходящих для зимы. Точнее речь пойдёт о риболлите – супе, которым славится Тоскана. О нём я всегда вспоминаю по дороге на остров Эльба. Нет, не потому, что мечтаю съесть его. Потому что мы обычно проезжаем городок с названием Риболла. Похоже на риболлиту? Как и минестроне, риболлита — овощной суп. Вчера вечером я задавала тётушке моего мужа провокационные вопросы, словно пыталась вывести её на чистую воду, думая, что она может скрывать все мельчайшие секреты приготовления риболлиты. 😉 В настоящую риболлиту из Тосканы НЕ кладётся даже крошечный кусочек мяса. Стандартного рецепта НЕТ, потому что в разных районах Тосканы могут внести свою изюминку, свой весовой расклад ингредиентов. Но обязателен тосканский хлеб, фасоль типа canellini (белая фасоль), добавляют два вида капусты: чёрную капусту и савойскую капусту. Без названных продуктов настоящую риболлиту из Тосканы не приготовить. В отношении остального можно быть не таким строгим. 🙂 Если чего-то нет, то, по мнению тётушки, можно обойтись.
Как родилось название итальянского супа – риболлита? Чтобы ответить на вопрос, стоит углубиться в итальянский язык: bollire – кипеть, вариться, bollito – сваренный, частичка ri – означает снова, можно сказать, что риболлита – снова разогретый суп. Поговаривают, что риболлита, разогретая повторно, ещё вкуснее только что сваренной. 🙂
Риболлита, сегодня популярная в Тоскане, так же, как и панцанелла. Родилась риболлита в бедных крестьянских семьях Тосканы, где много дней не видели мяса, а хозяйки вынуждены были изощряться, чтобы вкусно накормить большую семью. В риболлите мясо заменяет фасоль, богатая протеинами. Каждый овощ придаёт супу особый аромат и вкус. Часто риболлиту варили в огромной кастрюле в пятницу, а потом ели несколько дней, каждый раз заново разогревая. Сегодня в Тоскане весьма популярны те блюда, которые готовили в крестьянских семьях. Оказалось, что они отвечают современному понятию о здоровой и полезной еде. Кроме того, риболлита интересна тем, кто обожает вегетарианские рецепты.
Какие продукты понадобятся для риболлиты?
Ломники вчерашнего тосканского хлеба. Особенность тосканского хлеба — отсутствие соли.
Набор на 6 порций, правда, я буду использовать лишь полкачана савойской капусты. Кроме неё в суп пойдут следующие продукты: чёрная капуста, сельдерей, петрушка, луковица, картофель, листья свёклы, чеснок — 2-3 зубчика, морковка, кабачок, помидоры, листья свёклы, столовая ложка пасты из помидоров. Конечно, оливковое масло экстра верджин, соль, перец. Риболлита требует времени, на приготовление итальянского супа у вас уйдёт примерно 2 с половиной часа. Если не считать, что с фасолью вы начинаете работать с вечера. Пимерное количество овощей на 6 порций вы можете определить по фото. Тётушка мужа говорит, что необязательно вымерять до грамма. Старая итальянка готовит на глазок.
Накануне, прежде, чем лечь спать, промойте сухую фасоль очень тщательно, потому что и вода, в которой будет вариться фасоль, пойдёт в риболлиту, примерно 300 — 400 г фасоли залейте водой, утром начните варить фасоль на маленьком огне и одновременно можно заниматься подготовкой остальных овощей.
Прежде всего надо промыть и почистить все овощи.
Савойскую капусту режут тонкой соломкой
К листьям свёклы отнеситесь внимательно, обязательно удалите жёсткую серцевину так, как на фото, то же сделайте с листьями чёрной капусты. Овощи в риболлите должны таять во рту. Листья режут покрупнее.
Картофель, морковь, помидоры, кабачок режут кубиками. Чёрную капусту, как и листья свёклы, нарезают крупно. Лук я нарезала тоже крупновато, кому нравится мельче, может резать по-своему. Твёрдую часть сельдерея тоже нарезала кубиками. Его зелёную часть и петрушку можно резать мельче. Чеснок не резала, просто добавила 3 очищенные дольки.
К этому моменту фасоль готова. Начинаем! 🙂 Возьмите высокую кастрюлю, поставьте её на средний огонь, налейте оливковое масло, положите лук, дайте ему чуть подрумяниться, сразу кладите морковь, сельдерей, петрушку. Отрегулируйте огонь, теперь продолжайте готовить на малом огне: ничего не должно подгореть.
Здесь у меня лук, морковь, сельдерей и петрушка
Видите, что добавлены подготовленные помидоры и 1 столовая ложка пасты из помидоров. Каждый раз, когда вы добавляете новый продукт, тушите буквально несколько минут.
Я положила остальные овощи: картофель, кабачок, савойскую капусту, чёрную капусту, посолила, поперчила, перемешала и долила воду, оставшуюся от варки фасоли. Её было немного, поэтому ещё добавила немного горячей кипячёной воды так, чтобы она не покрывала овощи. Они уварятся через несколько минут. Риболита должна получиться густой.
В это время фасоль делю на такие части: две третьих надо превратить в пюре, а одну треть оставляю целой. Позднее её добавлю в итальянский суп. Примерно за 10 минут до готовности риболлиты.
Когда вся фасоль перетёрта, добавляю её в кипящий овощной суп:
Потом тщательно перемешиваю, накрываю крышкой. Про итальянский суп можно забыть на полтора часа. 😉 Но не совсем уж забыть: периодически подходите к плите, чтобы перемешать суп деревянной ложкой. Почему это нужно делать? Дело в том, что фасоль оседает на дно и может пригореть.
Когла риболлита готова, надо налить немного в большое блюдо, потом положить хлеб, потом снова налить суп, потом ещё слой хлеба и … завершаете приготовление итальянского супа. Надо, чтобы риболлита постояла, хлеб должен размякнуть. Потом из блюда можно накладывать в тарелки, именно накладывать: риболлита — густой итальянский суп. 🙂
В русскоязычном интернете встретила многообразные рецепты риболлиты. Я огорчу читателей. Все они не имеют никакого отношения к аутентичному итальянскому супу: если не содержат тосканский хлеб, фасоль, два вида капусты, о которых писала выше. Получается, что если вы не нашли нужных ингредиентов, то суп не приготовить. Но его можно найти в меню ресторана или траттории, если вы приехали в итальянскую Тоскану
Галина Парусова Domitalia
Похожие записи:
Ribollita / Риболлита — Италия
Традиционное блюдо флорентийской кухни. Риболлита, что означает «вторично проваренный». Это-похлебка на основе хлеба , овощей и фасоли.
Как писал о Тоскане П.П. Муратов в своей книге «Образы Италии»:
« Горизонт Тосканы всегда твердо и тонко ограничен уходящими одна за другую линиями невысоких гор. Таким должен быть горизонт и отечество великих художников… Мир здесь таков, каким создал его Бог, даровавший людям плодовые деревья, вино и хлеб, даровавший не только заповедь труда и бремя забот, но и сильные, крепкие, как осенний воздух радости, светлый и легкий гений искусства.»
Вот на этой земле и зародилась удивительная традиционная кухня. На первый взгляд по- деревенски грубоватая, и в тоже время достаточно утонченная. Самые простые блюда «из народа» превратились в гастрономические шедевры, в основном за счет использования первокласных продуктов. И сейчас их подают в самых знаменитых ресторанах.
Риболлита была известна еще со времен средневековья, когда во время трапезы в замках и поместьях кушанья подавались на кусках хлеба. Синьеры вкушали лакомства, а хлеб возврашался на кухню в распоряжение обслуживающего персонала. И бедный люд придумывал сытные блюда из имеющегося под рукой и на грядках материала. Риболлита — это «zuppa» ( дзуппа ), похлебка, наверное, по- русски так как суп в нашем привычном понимании значительно более жидкий. Основа этой похлебки — тосканский хлеб, фасоль и овощи. Знаменитый пресный тосканский хлеб, здесь считается , что хлеб не должен содержать соли чтобы не отвлекать от вкуса пищи. Когда изгнанный со своей родины Данте писал:
«…Tu proverai si come sa di sale lo pane altrui…”- » как солон чужой хлеб!» .Он совершенно не имел ввиду, то что появилось в переводе ( одном из лучших, кстати) Лозинского «Горек хлеб чужбины!», а он имел ввиду просто напросто , что на севере Италии хлеб производится соленый.
Эту похлебку обычно готовят зимой и считается , что черная капуста должна быть немножко прихвачена заморосками, это придает блюду большую сладость!
Елена Костюкович в своей книге « Еда итальянское счастье» пишет: « Даже в самых элегантыных ресторанах подают супы в глиняных горшках. В горшке кипит « риболлита»- разваренное мясо вместе с наваром. По происхождению это блюдо- вчерашний суп, переваренный на другой день со свежими овощами, отсюда и название « проваренный дважды».
И она в основном права, ошибается только в одном — это постное блюдо, без мяса. Его действительно варили , а на следующий день добавляли новые овощи и доваривали, отчего он становился еще вкусней!
Рецептов множество, нашла у Джейми Оливера: « в тот день нам подали риболлита четыре раза! Ни одна риболлитта не была похожа на другую вкусом или внешним видом- все они были вкусные или очень вкусные. Некоторые выглядели очень аппетитно, другие были похожи на бесцветную массу. Однако та риболлита, которая выглядела наиболее отвратительно, была самой вкусной».
Я взяла рецепт из книги Паоло Петрони « Рецепты Тосканы», эта риболлита DOC зарегистрирована во Флоренции в Итальянской Кулинарной Академии. Единственный мой недосмотр, я купила вместо савойской капусты , белокачанную. Надеюсь вы меня простите!!!
Игредиенты пишу из книги на 6 человек, ну чтоб не ошибиться…раз уж из Академии))) ( я уменьшила все на половину, нас двое, но ели два дня):
Вчерашний тосканский хлеб 400гр
Сухая белая фасоль cannellini ( тосканский тип мелкой фасоли) 400гр
Черная капуста cavolo nero 400 гр
Bietola- мангольд или листовая свекла 300гр
Савойская капуста 700гр
2 средние картофелины
1 столовая ложка томатной пасты
Тимьян
Луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стебля селдерея, 2 морковки
Оливковое масло Olio extra vergine d’oliva
Соль, черный перец
Помыла черную капусту.. ( можно заменить внешними листьями темными такими от обычной капусты , прихваченных заморозками…хотя , понимаю, тоже раритет . )
Помыла мангольд или листовую свеклу…отрезала стебли ( сделала фото , т.к. может быть не все знают как они выглядат)
Нарезала овощи…
Поставила с вечера отмачиваться фасоль. На следующий день отварила её в 2л воды слегка подсоленной ( дозы на 6 чел)
3/4 фасоли измельчила в блендере до состояния пюре…
В широкой кастрюле спассеровала лук и чеснок на оливковом масле. как только они стали прозрачными добавила немножко тимьяна…
потом добавила морковь и селдерей…
Через несколько минут добавила картофель и остальные овощи…
Добавила томатную пасту разведенную с горячей воде ….посолила и оставила тушиться на несколько минут…
После чего добавила фасолевое пюре, воду от замачивания фасоли…и оставила на маленьком огне на час…в случае необходимости можно добавить воду…
По истечении часа , добавила целую фасоль…
Хлеб ( вчерашний, позавчерашний) порезала на тонкие ломтики , добавила в риболлиту…перемешала и проварила еще несколько минут…и выключила газ. Оставила «отдыхать» достаточно долго ….часа три….
И перед подачей проварила снова…т.е. я её того » риболлито»… и подала в глиняной мисочке сбрызнув слегка оливковым маслом ( это придает шелковистость), тосканским с фруктовым привкусом и посыпала свеже- тертым черным перцем . Без сыра!!!
Восторг!!! На следующий день еще осталось по тарелочке…еще вкуснее!!!
Тосканский овощной суп Ribollita – Рецепты – Домашний
Тосканский овощной суп Ribollita Риболлита – тосканская классика, одно из самых известных блюд «бедной» крестьянской кухни. Сам термин «ribollita» означает дословно «сваренная дважды», а в оригинале суп представлял из себя остатки вареных овощей, помещенных в одну кастрюлю, которые заливали горячей водой и добавляли туда кусочки засохшего хлеба для сытости и для более густой консистенции супа. Один из непременных ингредиентов рецепта – черная капуста, cavolo nero, которая выглядит вовсе не как привычный капустный кочан, а, скорее, похожа на лопухи с длинными узкими листьями темно-зеленого цвета, фасоль, остальные овощи (лук, морковь, лук-порей, сельдерей, цукини) добавляются по личному усмотрению каждой хозяйки. Конечно, сейчас этот суп уже не готовят из остатков, но хлеб продолжают добавлять во время варки. Этого можно вовсе не делать, а загустить суп частью протертой фасоли, ну а хлеб поджарить и подать отдельно.
РЕЦЕПТ ТОСКАНСКОГО ОВОЩНОГО СУПА «RIBOLLITA»
НАДО:
1 пучок черной капусты (можно заменить листьями савойской или просто добавить побольше обычной)
1 пучок мангольда
200 г савойской или белокочанной капусты
1 луковица
1 стебель лука–порея
1 стебель сельдерея
2 моркови
2 крупных помидора
250 г свежей белой фасоли
2-3 картофелины
2-3 цукини
200 г сухого хлеба
Оливковое масло
Соль
1 зубчик чеснока
Пеперончино
Пармиджано
Ломти поджаренного хлеба
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Отварить фасоль в 1 л воды до мягкости, часть фасоли пюрировать.
2. Мелко нашинковать лук и чеснок, спассеровать в 2-х ложках масла.
3. Помыть и крупно нарезать все овощи.
4. Добавить овощи и фасоль в кастрюлю, залить кипятком и варить на медленном огне под закрытой крышкой примерно час.
5. Добавить кусочки хлеба, фасолевое пюре, посолить и варить еще 15–20 минут.
6. Разложить суп по тарелкам, полить маслом и посыпать пармиджано, подавать с поджаренным хлебом и, по желанию, посыпать пеперончино.
КСТАТИ: суп, несмотря на простоту, очень вкусный и сытный, просто идеально подходит для холодного времени года!
Добавить комментарий