Рыбный соус рецепт тайский: Тайский рыбный соус – Тайский рыбный соус — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
РецептыРыбный соус | Гид по тайской кухне. Фото-рецепты
Рыбный соус с кунжутным маслом
Рыбный соус (по-тайски «нам пла») является самым важным ингредиентом в тайской кухне и не похож ни на что другое. Соленая ароматная прозрачно-коричневая жидкость , изготавливаемая из рыбы, которая и называется рыбный соус, используется в Таиланде, как соль в западной кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус надлежащего качества придает неповторимый вкус и аромат блюдам, и без него тайская кухня уже не была бы той же.
Особенно хорошо он дополняет рыбные блюда, хотя вы найдете на нашем сайте немного рецептов, в которые не входит этот соус. Рыбный соус также сильно любим в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме и на Филиппинах.
Как делается рыбный соус
Лучше бы вам не знать, как делается рыбный соус. Но раз народ просит…
Рыбный соус (дословный перевод рыбная вода) – это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации. Он обычно производится из мелкой рыбы, которая не имеет большого промышленного значения, как морской, так и пресноводной.
В связи с загрязнением рек и строительством плотин, количество речной рыбы сильно уменьшилось. Поэтому, в основном, соус готовят из морской рыбы – анчоусов и родственных видов длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах Таиланда. В других странах производят рыбный соус и из других видов рыб, а также криля и кальмаров.
Как делается рыбный соус
Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно-солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из бочек, фильтруют и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха. После этого продукт готов к бутилированию.
Как делается рыбный соус
Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды в бочки, после двух-трех месяцев его сразу бутилируют. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек.
Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус.
Кроме того, производители добавляют в низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители.
Чтобы выбрать качественный соус, нужно внимательно изучить этикетку. Затем обратите внимание на цвет, у хорошего рыбного соуса цвет виски – красновато-коричневый совершенно прозрачный без всяких примесей. Если цвет слишком темный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо пролежал на полке слишком долго.
Хороший рыбный соус пахнет морем, но не рыбой. Он придает блюдам аромат, а не рыбный запах. Если ваши блюда пахнут рыбой, то стоит сменить соус.
Полезные свойства рыбного соуса
Рыбный соус содержит большое количество полноценного белка, поставляющего организму все необходимые для жизни аминокислоты. Высококачественный продукт богат витаминами группы B, особенно B 12, пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином, а также кальцием, фосфором, йодом и железом среди минералов.
Рыбный соус
Применение рыбного соуса
Рыбный соус применяется во всех типах блюд – закусках, салатах, супах, карри.
Идеальная заправка для салата – рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили, подходит как к мясным, так и к салатам из морепродуктов.
К тому же, рыбный соус отлично сочетается с рисом, и на столе в тайском всегда стоит пиала рыбного соуса с перцем чили, нарезанным кусочками (прик нам пла) для подачи с жареным рисом Као Пад.
Известные вам уже блюда – салат из морепродуктов со стеклянной лапшой, салат из баклажанов, салат из зеленой папайи, рыба на пару в чили-лаймовом соусе, сырые креветки в рыбном соусе и пр.
Экспериментируйте, добавляя рыбный соус в европейские блюда. Ведь своим происхождением он обязан Древней Греции 4-3 веков до нашей эры. Соус назывался гарум и широко использовался в греческой и римской кухне в сочетании с оливковым маслом, вином, уксусом и медом, в некоторых провинциях полностью заменяя соль.
Кстати, шеф-повар известного на Пхукете ресторана и клуба Catch Веасh Club, успешно интегрировал рыбный соус в рецепт южно-американского блюда — севиче из рыбы и морепродуктов.
Чудеса тайской кухни — ферментированный рыбный соус | Путеводитель по Паттайе
Ферментированный рыбный соус — соль тайской кухни.
Есть много различных рыбных соусов, но самый известный— ферментированный. Его фильтруют, разливают по бутылкам и экспортируют во многие страны мира.
Тайские соусы из устриц, рыбы и других морепродуктов входят в рецепты многих блюд тайской кухни в качестве солирующей приправы, в обоих смыслах слова.
По старинным рецептам народа Исан севера и северо-востока Таиланда, в тайской кухне готовится менее «обработанная» версия ферментированной рыбы.
Рыбный соус придает особый вкус и текстуру блюду.
Автор: Майкл Нагчай
Я сделал несколько фотографий, во время недавней поездки в дом моей мамы на северо-восток Тайланда. Моя дорогая мама — рыбачка. Когда она возвращается домой с уловом, бабушки помогают ей подготовить рыбу к ферментированию.
Вот дневной улов в корзине. Это лучший улов за несколько дней — много разных видов рыбы. Это плюс. Рыбу сначала чистят и сортируют. Более крупная — на ужин, а мелкая — для брожения, она и пойдёт на приготовление соуса.
После этого, рыбу смешивают с солью и жареным клейким рисом. Его используют в качестве вспомогательного средства для ферментации и вкуса.
Это уже зрелый рыбный соус из предыдущей партии. Белые пятнышки могут показаться личинками, но это вовсе не так! На самом деле это зёрна жареного риса.
Когда смесь рыбы, соли и риса готова, она укладывается в глиняную бутыль и ее плотно-плотно закрывают полиэтиленовой плёнкой. Так начинается брожение.
Глиняные бутылки ставят в наружной кухне, оставляют на жаре бродить.
Через несколько месяцев, крепкий соус уже можно использовать в блюдах. Он уже имеет все качества и его можно кушать без проблем.
Можно кушать и куски рыбы из соуса. Какие они на вкус? Мне нравятся, я бы сказал: «Вкусно!».
Но, как правило, рыбу оставляют бродить в течение 12 месяцев, чтоб развивался хороший аромат, а еще лучше соус 2-х или 3-х летней выдержки.
Потому что через несколько месяцев с момента приготовления, большинство рыб ещё не растворится. У нас на дворе сейчас 6 больших глиняных бутылок с ферментированным соусом. И это на трех человек. Представляете, сколько его употребляется?
У каждой семьи в деревне есть свои глиняные бочки с рыбным соусом, приготовленным по семейным рецептам.
Рецепты приготовления передавались от старших — соотношение видов рыб, количество соли и клейкого риса.
Один мой друг из Швеции, когда увидел, как бабушка готовит рыбный соус спрашивал меня потом:
«Как можно оставить рыбу в закрытой кастрюле, на горячем солнце, в течение 2 лет?! Как соус не приобретает прогорклый вкус? А бактерии и токсичные осадки, которые убьют любого, кто только подумает съесть это! Черт возьми, вы оставите картофельный салат на несколько часов и всё, что вы получите, съев его — это доставку в больницу с пищевым отравлением!»
Я объясню. На протяжении многих лет, бесчисленные поколения, я думаю, выяснили, правильное соотношение соли и рыбы для правильного брожения.
Рыбный соус ферментируется определённое время, как правило 1 год.
Лучший вкус получается, когда используется сырой, а не топлёный фермент.
Это очень удивительно, насколько отличается вкус ферментированного соуса по сравнению с его запахом, который может быть оскорбительным для неподготовленных ноздрей.
Если вы когда-нибудь будете в Тайланде — подойдите к уличным продавцам салата из папайи (Сом Там) и закажите Сом Там Тай (тайский), если хотите отфильтрованный соус.
Если вы заказываете Сом Там Лао, в салат будет добавлен крепкий, терпкий ферментированный соус. Деликатес!
В нашем пруду несколько тысяч мальков сомов, которых мы покупаем специально. Но та рыба, которую поймал папа для соуса (мальки змееголова), была поймана в дикой природе.
Кстати, эта веранда, где мы спим, прямо над прудом… Это круче, чем спать в доме, и дарит ощущение свободы и, здесь свежо. Моя семья называет веранду «Курорт Майка».
Источник: thailand-news.ru
супы с рыбным соусом, 23 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»
Маленькие осьминоги 100 г
Кальмары мини кольцами 100 г
Креветки 100 г
Лук репчатый 1 головка
Помидоры 1 штука
Красный перец чили 6 штук
Лимонная трава 1 стебель
Шампиньоны 100 г
Кокосовое молоко 1 л
Рыбный соус 2 столовые ложки
Морская соль ½ чайной ложки
Сок лайма 2 столовые ложки
Устричный соус ½ чайной ложки
Ананас 1 кусок
Листья кафрского лайма 4 штуки
Тайские рецепты с чесноком и рыбным соусом
Курица 1 штука
Картофель 800 г
Кокосовое молоко 800 мл
Тайский птичий острый перец 3 штуки
Растительное масло 60 мл
Лук репчатый 1 головка
Имбирь 20 г
Чеснок 2 зубчика
Куриный бульон 250 мл
Лимонная трава 3 штуки
Куркума 2 чайные ложки
Кешью 150 г
Молотый кориандр 1 чайная ложка
Кумин (зира) 2 чайные ложки
Молотый кардамон ½ чайной ложки
Паста тамаринда 1 столовая ложка
Лайм 1 штука
Креветочная паста 2 чайные ложки
Рыбный соус 60 мл
Тростниковый сахар 2 столовые ложки
Рыбный соус в Таиланде. Экзотика на столе.
В любом тайском кафе на любом столе вы найдете небольшую керамическую баночку с коричневой жидкостью и плавающим перцем. (куда же без него…) Редко кто догадывается, что это за соус и тем более как этот соус готовится.
По-тайски этот соус называется «Нам Пла», что в переводе значит рыбный соус. Домашний рыбный соус, как правило, производятся из мелкой рыбы, которая на тайском языке называется «Кратак». Рыба ферментируется с солью в пропорции три части рыбы на две части соли и оставляется бродить в керамической посуде не менее восьми месяцев. Однако и после этого, смесь еще не становится настоящим рыбным соусом. В некоторых местах ее доводят до нужной кондиции на медленном огне, и, наконец, фильтруют и разливают по бутылкам. Теперь рыбный соус готов для дальнейшего использования. Рыбный соус также может быть изготовлен из макрели (которую в Таиланде называют «тху»), но этот вид рыбного соуса встречается в основном в тех местах, где макрель многочисленна.
Рыба ферментируется с солью в тех же пропорциях, что и при приготовлении kratak-соуса, и процесс выдержки длится до тех пор пока макрель не разложиться окончательно, даже после завершения процесса ферментации, до исчезновения больших кусков и получения однородной массы. Для этого рыбу кладут вместе с солью в матерчатые мешки и подвешивают в воздух, откуда ферментированные части капают вниз и собираются в специальные контейнеры. Соус, сделанный таким образом, называется «нам пла ток» (нам ток по-тайски значит «водопад», поэтому дословно такой соус можно перевести как «рыбный водопад»). Но и его, прежде нужно приготовить.
В настоящее время оба типа этого соуса стали довольно редкими. Соус «пла тху» исчез практически полностью. Но есть и третья разновидность рыбного соуса, который также трудно найти, и он настолько вкусен, что если случайно вы обнаружите его в продаже, Вам стоит купить его без колебаний.
Изготовлен из «кёый», маленьких ракообразных, на подобии креветок, которых используют также чтобы приготовить Капи (это сухой ингредиент, чрезвычайно любимый тайцами и который они употребляют и добавляют в пищу). Этот соус упоминается в старых кулинарных книгах , и называется «нам пла кёый». Для его приготовления рачок перетирается с солью до однообразной консистенции и кладется в сетку, на подобии марли, и выставляется на солнце (в других местах, в тень) над контейнером из оцинкованного железа или деревянным корытом. Жидкость постепенно и собирается в емкости по мере высушивания подвешенной субстанции в марле. Большая часть получившейся субстанции высушивается и идет на приготовление Капи (то есть — это и есть Капи). А на приготовление рыбного соуса идет оставшаяся жидкость. Она имеет тот же красно-коричневый, бурый цвет, как другие виды рыбного соуса и располагается поверх более темного осадка, который называется «кхии кёый» или «хай кёый». После ферментации жидкость варится на медленном огне с добавлением ананаса и сахарного тростника. Ананас придает соусу сладкий вкус, а сахарный тростник придает соусу хороший аромат, который гармонирует с его основным соленым запахом.
Этот соус производится только в тех местах, где производят «Капи» и практически весь идет в домашнее пользование. Там, где его больше, чем нужно для домашних целей, его могут продавать небольшими партиями.
Соус «нам пла кёый» не добавляется в карри. Его едят только в виде изготовленной по-домашнему приправы «Нам пла прик». Она делается их соуса и мелко порезанного перца. Иногда добавляется мелко порезанный лайм . Что касается осадка «кхии кёый» — то, чем больше его входит в состав рыбного соуса, тем лучше и богаче вкус. Однако, некоторым людям не нравится внешний вид соуса, приготовленного таким образом, потому что он имеет мутную консистенцию. Таким образом, люди, которые изготавливают соус на продажу, как правило, предлагают его в двух формах, с учетом и без «кхии кёый».
В этом году воды в районе города Прачуап Кхири Кхан провинции Пранбури полны рачка «кёый» . Почти каждая семья делает Капи, и так как это означает, что определенное количество редкого рыбного соуса будет продаваться. Это хорошая возможность для тех, кто хочет купить хороший соус и выяснить, почему составители старых поваренных книг ценили его так высоко.
В Таиланде становится вкусным даже то, что сложно представить в наших российских условиях, уезжая домой, захватите с собой бутылочку рыбного соуса, угостите друзей… Потом обязательно расскажите, как долгие месяцы в далеком Таиланде рыба долго гнил… простите, ферментировалась, прежде чем стать рыбным соусом… Друзья оценят.
Вопросы о приготовлении блюд тайской кухни вы можете задать на нашем форуме в специальном разделе.
- Туры в Таиланд от всех возможных туроператоров из первых рук Pegas, Tez Tour, Coral Travel, Anex и др.
- Поиск и сравнение цен по отдельным курортам и отелям.
- Горящие туры из первых рук. Обновление информации в реальном времени, мгновенное уведомление о появлении нового горящего предложения.
- Бронирование и оплата банковской картой.
- Пользуйтесь теми же инструментами для заказа, что и туристические агентства, исключите лишнее звено!
НАЙДИ СВОЙ ТУР СЕЙЧАС!
www.bibliothai.ru © 2013. Все права защищены. Незаконное копирование преследуется в судебном порядке. О копировании и распространении материалов сайта.
Тайский Рыбный соус Нам Пла
Май
18
2012Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)
Ингредиенты / Пасты и соусыБутылки с этой светло-коричневой прозрачной жидкостью можно встретить буквально на каждом тайском столе — будь это уличная кафешка с пластиковыми стульями или «приличный» ресторан. Без нее не обходится приготовление практически ни одного тайского блюда. Это — тайский рыбный соус, нам-пла.
«Нам-пла» переводится на русский как «рыбная вода». В общем-то, так оно и есть, нам-пла — это по сути ферментированный рыбий «сок».
Очень похожий на тайский нам-пла соус «гарум» использовали в своей кухне еще древние римляне.
Для приготовления нам-пла мелкую рыбешку и прочие отходы рыболовного промысла немного подвяливают, а затем утрамбовывают с солью в большие глиняные бочки и ставят на солнце. В бочки иногда добавляют свежий ананас для ускорения ферментации. За год ферментации содержимое бочек превращается в сомнительного вида и запаха жижу, которую процеживают и пастеризуют. Получается рыбный соус высшего качества.
Потом оставшиеся в бочках ошметки заливают водой и снова настаивают. Выходит рыбный соус второго «отжима». Ну а потом осадок измельчают, кипятят и получают самый дешевый вид нам-пла.
В тайских магазинах рыбный соус очень дешев: поллитровая бутылка стоит не дороже 1 доллара — это продукт первой необходимости, как соль у нас. На этикетке всегда можно прочитать, сколько процентов какого «отжима» входит в данный вид нам-пла: чем больше первого — тем дороже.
Из множества брендов фиш-соуса мне больше всего нравится вот этот — Squid Brand. Нарисованный на нем кальмар не значит, что соус делается из этих головожопыхногих — на бутылках с нам-плой тайцы рисуют и креветок, и теток, и детей =))
Белые человеки обычно весьма критически относятся к рыбному соусу, даже если не знают о способе его приготовления. Причина — его «пикантный» запах. Пахнет сырая нам-пла довольно специфически, а для русского человека этот запах больше всего напоминает аромат несвежих носков. На вкус, в общем-то, то же самое: «носочный экстракт» с солью.
Тайцы почти не используют в своей кухне соль. Ее заменяет рыбный соус.
Наша соседка по таун-хаусу в Хуа Хине всегда начинала приготовление обеда с хорошей такой порции рыбного соуса, плюхнутого в раскаленный вок. Все окрестности тут же тонули в огромном вонючем облаке.
Надо отдать должное, что в составе блюд «носочный» аромат фиш-соуса становится практически незаметен. Зато он отлично подчеркивает все остальные вкусы и ароматы. Что не удивительно, ведь в рыбном соусе (как и в соевом, например) содержится куча глютамата натрия, который в нем образуется естественным образом во время ферментации. За это тайцы его и любят и льют куда ни попадя в огромных количествах.
Читайте дальше:
Вконтакте
Google+
Жареная рыба с тамариндовым соусом
Жареная рыба с тамариндовым соусом (рецепт с фото) | Тайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 7581
Рыба с тамариндовым соусом представляет собой жаренную во фритюре целую тушку морской белой рыбы (например, сибас), которая затем выкладывается целиком на тарелку и щедро поливается горячим соусом на основе тамариндовой пасты с добавлением рыбного соуса, пальмового сахара, перца чили, лука-шалот и чеснока. Это вкуснейшее блюдо тайской кухни готовится за 15-20 минут. Рыба получается с хрустящей корочкой снаружи и сочной нежной мякотью внутри. Ее удобно кушать, ведь у морской рыбы мало костей. Всю гамму вкусов и ароматов этой нежной рыбе по-тайски придает соус, благодаря ему рыба приобретает острый, кислый и сладкий вкус одновременно. Пусть Вас не пугает обилие перца чили на фото — рыба получится умеренной остроты, а послевкусием будет приятная теплота во рту. Соус больше кислый, нежели сладкий, но все вкусовые нотки в меру, гамма вкусов очень сбалансирована. Добавлением дополнительной порции пальмового сахара или тамариндовой пасты можно сделать соус по желанию более сладким или более кислым. Рыба в тамариндовом соусе традиционно подается с отварным тайским рисом жасмин на гарнир. Иногда к ней подают рис, сваренный с кокосовым молоком.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 2 порции:
морская белая рыба целая весом 300-400 г (например, сибас) — 2 шт.,
тамариндовая паста — 1 ст.л.,
пальмовый сахар, натертый на терке — 2,5 ст.л.,
лук-шалот — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
рыбный соус — 2 ст.л.,
свежий красный перец чили — 3 шт.,
кинза — несколько веточек для украшения блюда,
растительное масло без запаха для фритюра.
Почистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры. Очень осторожно сделать на тушке вертикальные надрезы под углом, по бокам до хребта.
В сковороду налить масло для фритюра, чтобы оно покрыло рыбу хотя бы наполовину. Нагреть масло. На среднем огне обжарить рыбу. Рыба перед жаркой должна быть комнатной температуры, тогда она будет хрустящая снаружи и мягкая внутри. Жарить рыбу во фритюре, не переворачивая, 10 минут с одной стороны, затем аккуратно перевернуть и жарить еще 5 минут.
Вынуть рыбу из масла и положить на бумажное полотенце.
Приготовить соус — очистить лук-шалот и чеснок от шелухи, а перец чили — от перегородок и семечек. Измельчить в блендере лук, чеснок, чили, но не в кашу, а в грубые кусочки.
Разогреть в воке растительное масло на среднем огне, добавить измельченные ингредиенты из блендера, обжарить до аромата. Добавить тамариндовую пасту, рыбный соус, пальмовый сахар и несколько столовых ложек воды. Перемешать массу до растворения сахара (должна получиться консистенция сиропа). Попробовать соус на вкус, он должен быть кислый, острый и сладкий. По необходимости отрегулировать уровень кислинки, соли, сахара и густоту соуса.
Рыбу положить на блюдо, щедро залить соусом и посыпать рубленной кинзой. Подавать сразу, пока блюдо горячее. На гарнир к такой рыбе подают традиционно отварной тайский рис жасмин.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Тайская кухня»
Добавить комментарий